Pácreceptek
Tartalomjegyzék
Pácreceptek...................................................................................................................... 1
Tartalomjegyzék.............................................................................................................. 2
Füstölni
valók sózása,
pácolása....................................................................................... 3
A
pácolás.................................................................................................................... 3
A
sózás........................................................................................................................ 3
Kunsági
sonkapác....................................................................................................... 3
Sózás,
pácolás erdélyi
módra..................................................................................... 4
Páclevek
készítése....................................................................................................... 4
Páclé
1........................................................................................................................ 4
Páclé
2........................................................................................................................ 4
Páclé
3........................................................................................................................ 4
Páclé
5........................................................................................................................ 4
Páclé
6........................................................................................................................ 4
Sütni
való húsok sózása,
pácolása................................................................................... 5
Flekken
fűszerkeverék.................................................................................................. 5
Francia
négyfűszer-keverék......................................................................................... 5
Quatre-épices.......................................................................................................... 5
Fűszeres
só................................................................................................................ 5
Pásztorsó.................................................................................................................. 5
Grillfűszerek.................................................................................................................. 5
Barbecue
fűszerkeverék........................................................................................... 6
Borókás
Barbecue.................................................................................................... 6
Harisa....................................................................................................................... 6
La
Kama.................................................................................................................. 6
Philadelphiai
fűszerkeverék...................................................................................... 6
Tsire
por.................................................................................................................... 6
Halfűszer...................................................................................................................... 6
Nedves
fűszerkeverékek.............................................................................................. 6
Csirkéhez:................................................................................................................. 6
Libához,
kacsához:.................................................................................................. 7
Sertéshúshoz
és
marhahúshoz:................................................................................. 7
Ötfűszer
keverékek...................................................................................................... 7
Bengáli
ötfűszer-keverék.......................................................................................... 7
Kínai
ötfűszer-keverék.............................................................................................. 7
Száraz
fűszerkeverékek................................................................................................ 7
Csirkéhez
(combhoz vagy mellhez)
való................................................................. 7
Libához,
kacsához................................................................................................... 7
Sertéshúshoz,
marhahúshoz..................................................................................... 8
Vadaspácok...................................................................................................................... 8
Páclé
készítése
vadakhoz........................................................................................... 8
Vadaspác
1................................................................................................................. 8
Vadaspác
2................................................................................................................. 8
Füstölni valók sózása, pácolása
A pácolás
Száraz
pácoláskor a sózott húsok levét 1 hét múlva
fűszerezhetjük: 0.5 l vízben főzzünk fel
babérlevelet, koriandert, fokhagymát. Ezzel öntözzük meg a
húst. A fűszeres húslével naponta öntözzük a húst. Az
edényből 1 hét után az oldalast, 3 hét után a karajt, tarját,
5 hét múlva a sonkát, bőrös lapockát vegyük ki.
Ekkorra
beérnek. A kivett húst áztassuk fél napig hideg vízben. Meleg
vízzel lemosva, fél napig szikkasztjuk. Ezután hideg füstön
füstöljük, míg sötét rózsaszínű nem lesz.
A
nedves - kevert - pácolás az előbbitől annyiban különbözik,
hogy a sóval dörzsölt húsra 1 hét után annyi páclét öntünk,
amennyi ellepi. Tiszta farácsot téve rá, nehéz tárggyal
lenyomva, 3-4 naponként megforgatjuk. Időnként ellenőrizzük a
páclé minőségét. Ha változást észlelünk, friss, ugyanolyan
töménységű páclével cseréljük ki. A régit kiöntjük. A
páclében érlelődő húsokat 3-4 naponként megforgatjuk: a
húsokat másik tiszta edénybe rakva, a páclevet ismét a húsokra
öntjük
Ügyeljünk,
hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) alulra, a kisebbek felülre
kerüljenek, mert a kisebbek és vékonyabbak gyorsabban érnek át,
így azokat könnyebb a pácléből kiszedni. A tokaszalonna,
császárhús, oldalas érési ideje kb. 8-10 nap, a karaj, tarja,
bőrtelen lapocka és a nagy darabokban levő húsoké kb. 12-14
nap, 4-5 kg-os sonkáé 28-30 nap, 5 kg-on felüli sonkáé 35-36
nap. Ezen időn túl a húsokat már nem ajánlatos tovább a
páclében tartani, hanem mielőbb fel kell füstölni.
A sózás
Nagy
gonddal tisztítsuk a sózó edényeket. Legjobb a vörösfenyőből
vagy tölgyből készült kád, teknő. Használat előtt 3 %-os
meleg lúgoldattal kisúrolva, tiszta vízzel mossuk ki, párszor
öblítsük át, majd szárítsuk ki. A sózáshoz előkészítjük
a finomra tört, darált sót, a konyhasóval kevert salétromsót
(konzervsót), attól függően, hogy szalonna vagy húsféle
sózásához vagy pácolásához használjuk. A szalonnához mindig
csak konyhasó, a húsfélékhez konyhasón kívül konzervsó is
használható.
Konyhasóval
a szalonnafélék színe fehér, vagy halványrózsaszín marad, míg
a salétromos konyhasókeverék a húsfélékben rögzíti a piros
színű izom- és vérfestéket. 10 kg szalonna sózásához
- minőségtől függően - 1-1.5 kg só kell. A hús rövidebb
idejű tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb
is elég: a hús súlyának 3 %-a. Csak kihűlt húst sózzunk!
Ügyeljünk arra is, hogy a helyiség hőmérséklete 3 C-nál ne
legyen kevesebb, mert ha a sós lé hőmérséklete fagypontra
süllyed, lassítja a hús konzerválását, érését.
A
helyiség hőmérséklete 7-8 C-nál több ne legyen, mert a páclé
romlani kezd, a hús rossz szagot kap. A sózandó húst, különösen
a bőrös részeket, az előkészített sóval jól bedörzsölve,
kádba téve, lenyomatjuk. Ez azért kell, hogy a pácléből a hús
ne látsszon ki, a lé mindenütt egyaránt érje. A hús 1-2 nap
alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat
töménysége nem egyenletes, a húsokat, szalonnát időnként
áthelyezzük: a felsőket alulra, az alsókat felülre. Ezután
ráöntjük az elkészített sós vagy főzött páclevet.
Kunsági sonkapác
(2
nagyobb sonkához)
50
dkg konyhasót elkeverve 5 g salétromsóval, a sonkákra
dörzsöljük. Így hagyjuk 2-3 napig. Felforralva 10-12 l vizet
2 fej fokhagymával, 2 csapott ek. törött borssal, 15-20
babérlevéllel, 2 csapott ek. törött köménymaggal és
ugyanennyi korianderrel, teljesen kihűtjük. Ráöntve a sonkákra,
hogy ellepje, 11-15 napig, nem túl hideg helyre téve, naponta
megforgatjuk. Közben abálóvillával megszurkáljuk a sonkákat,
hogy jól átjárja a lé. A pácból kiszedve megtöröljük, 2-3
napig szikkasztva szellős helyen, megfüstöljük.
Sózás, pácolás erdélyi módra
Hozzávalók:
95 dkg konyhasó, 4 dkg salétromsó, 1 dkg cukor. A sonkát,
szalonnát, csülköket, bordacsontot, körmöt, stb. ezzel a
keverékkel jól bedörzsöljük, a maradékot a sózóba öntjük.
Másfél-két héten keresztül naponta forgatjuk. Randa trutyis
lesz, de sebaj, majd az íze!
Páclevek készítése
A
páclevek készülhetnek hideg (hideg vízben oldják, és hosszabb
ideig kevergetik), vagy meleg (az adalékanyagot felforralás után
kihűlten átszűrik) eljárással. De bármelyik eljárással
készítjük, a páclének mindig áttetszőnek, tisztának kell
lennie.
Páclé 1.
10
l víz, 1.8 kg konyhasó, 3.5 dkg salétromsó (7
csapott kk.), ízlés szerint koriander, fokhagyma, babérlevél
Lásd: "PÁCLEVEK KÉSZÍTÉSE".
Páclé 2.
10
l víz, 2 kg konyhasó, 4 dkg salétromsó (8 csapott
kk.), 2 kk. törött koriander, 4 babérlevél (apró darabokra
tépve), 4 ek. édes pirospaprika, 2 ek. törött fekete bors, 10
szem törött szegfűbors, 10 szem törött fenyőmag Lásd:
"PÁCLEVEK KÉSZÍTÉSE".
Páclé 3.
10
l víz, 1 kg darált, szitált só, 2 dkg salétromsó,
2 dkg törött koriander, 1 nagy fej fokhagyma (zúzva), 2 apróra
tépett babérlevél, 7 dkg kristálycukor (jobb a kandiscukor),
fél, kockára vágott citrom, 2 g zúzott fenyőmag, 1
csapott ek. szegfűbors Lásd: "PÁCLEVEK KÉSZÍTÉSE".
Páclé 5.
4
fej zúzott fokhagymát, 8 fej karikára vágott vöröshagymát, 2
dkg babérlevelet, 5 dkg koriandert, 5 dkg egész borsot, 15 dkg
kristálycukrot, 2 dkg salétromsót, 3 l vizet megfőzünk,
majd 2.5 dl ecetet öntünk bele, és ezen főzetet hideg
vízzel annyira feleresztjük, hogy a sonkákat ellepje.
Páclé 6.
(30
liter vízhez)
Hozzávalók: 3
kg só, 20 dkg kristálycukor, 5 közepes fej fokhagyma, 4 db
babérlevél, 1 db citrom apró kockára vágva, 4 csapott evőkanál
őrölt koriander, 1 kávéskanál őrölt fenyőmag, 2 evőkanál
őrölt bors, 10-15 szem törött szegfűbors.
Elkészítése:
A fokhagymát pépesre törjük, mindent bele a forró vízbe,
alaposan felforraljuk, majd kihűtjük és belekeverünk 10 evőkanál
pirospaprikát (3 literenként egy ek.)
A
pácoló edénybe (kád, teknő, stb.) berakjuk a sózóból a
letisztított húsokat, nyakon öntjük a páclével és kb. 2-2.5
hétig NAPONTA FORGATJUK!
Sütni való húsok sózása, pácolása
Flekken fűszerkeverék
A
nyár egyik legkedveltebb esti programja a flekkensütés. Kertben,
erkélyen, teraszon, sőt, rossz idő esetén a lakásban is
megoldható. A flekken fűszerkeverék, amely sót, fokhagymát,
vöröshagymát, pirospaprikát, borsot, köményt, és még sok
minden mást tartalmaz, nem csak flekkensütésre használható.
Illata:
erősen fűszeres.
Íze:
harmonikus.
¨ Felhasználási
javaslat: Sertés- és marhahús, Gulyáslevesek, Pörköltek,
Vagdalt húsok, Tojásételek, Lecsó.
Jó
tanács: húsok beszórásához bőven használjuk,
így a hús nem igényel külön sózást. Csínján bánjunk vele,
ha ételt ízesítünk, mert a keverék sót tartalmaz.
Francia négyfűszer-keverék
Quatre-épices
Hozzávalók:
5 kávéskanál szemes fekete bors, 2 kávéskanál reszelt
szerecsendió, 1 kávéskanál szegfűszeg, 1 kávéskanál
szárított gyömbér
Az
alkotórészeket finom porrá őröljük. Légmentesen 3-4 hónapig
tárolható. Kevés leírás is tartozik hozzá: Franciaországban a
Quatre-épices máig a legnépszerűbb fűszerkeverék.
Az
állandó összetételű francia négyes fűszerkeverék a borson
alapul. Állandó jelleggel használják sültekhez, párolt
ételekhez.
Előfordulhat
fahéj vagy szegfűbors is a keverékben.
Fűszeres só
¨ Ezt
a keveréket úgynevezett "zöldfűszerek"
felhasználásával állíthatjuk össze.
Összeállítása: Petrezselymet,
bazsalikomot, kakukkfüvet, lestyánt, majoránnát, rozmaringot,
babért és szurokfüvet tartalmaz. Ezek a fűszerek különleges
ízt adnak az ételeknek, s ráadásul gyógyhatásuk is van, így
bátran használhatjuk őket.
Illata:
enyhén fűszeres.
Íze:
harmonikusan aromás.
Jó
tanács: ha ezt a fűszerkeveréket használjuk, legfeljebb borsot
tegyünk még az ételbe, mert más fűszerek elronthatják az íz
hatást.
¨ Felhasználási
javaslat: Sültek, Tojásételek, Olasz tészták, Majonézes
mártások, Saláták.
Pásztorsó
¨ º20
perc Nehézség: 1
Összetétel: 6
rész finom só, 2 rész granulált fokhagyma, 2 rész édesnemes
pirospaprika, 1 rész fehér- és feketebors (őrölt) vegyesen
Elkészítése: Egy
rész bármennyi lehet, a dekától a teáskanálig. Kiválóan
alkalmas zsíros kenyér, szendvics, sült húsok ízesítésére,
stb. A kész kocsonyára szórva is remek! Ha csak kizárólag sült
húsokhoz akarják használni, akkor bele lehet még keverni 1 rész
őrölt köményt is. Mivel enyhén csípős a borsféléktől, a
bors mennyiségét felére is lehet csökkenteni, de az eredeti
keverék az igazi.
Grillfűszerek
¨ Ezekkel
vagy nem sokkal sütés előtt dörzsöljük be a húst, vagy pácot
készítünk belőlük.
¨ Szárazon,
üvegbe zárva, hónapokig elállnak.
Barbecue fűszerkeverék
Hozzávalók: 2
tk. összetört zellermag, 1-1 tk. paprika, őrölt szerecsendió,
chilipor, fokhagymapor, hagymás só, só, frissen őrölt fekete
bors, 2 tk. száraz majoránna, 1-2 tk. barna cukor.
Pác:
a fűszerkeveréket 1 pohár vörös vagy fehérborral keverjük
össze és belekeverünk 4 ek. fokhagyma ízesítésű olajat.
Borókás Barbecue
¨ Kacsahúshoz,
marhához, vadakhoz. Sütés előtt dörzsöljük be vele a húst.
Hozzávalók: 2
ek. őrölt borókabogyó, 1-1 tk. frissen őrölt fekete bors,
őrölt szegfűbors, 1 ek. barna cukor, 1/2 tk. só.
Pác:
a keveréket összekeverjük 1 pohárka ginnel, 2 aprított
mogyoróhagymával, néhány rozmaring ággal.
Harisa
¨ Ez
a legismertebb afrikai fűszer. Chili-alapú és igen kedvelt a
marokkói, tunéziai és algériai konyhákban. Kínálják
mártogatónak grillezett húsokhoz, levesekbe, ragukba keverik, a
kuszkuszhoz szószként adják. Friss paradicsommal keverve kebabok
mellé kínálják. Joghurttal keverve kiváló pác csirkéhez,
sertéshez.
Hozzávalók: 12
szárított piros chili, 1 ek. koriander mag, 2 tk. köménymag, 2
gerezd fokhagyma, 1/4 tk. só, 5 ek. olívaolaj.
Elkészítése: A
chilik szárát és magjuk egy részét eltávolítjuk, 30 percig
meleg vízben áztatjuk, hogy megpuhuljanak. Szárazon megpirítjuk
a magokat, megőröljük. A fokhagymát elkeverjük a sóval,
felaprított chilivel. Hozzáadjuk a fűszereket, fokozatosan
adagolva az olajat is, majd addig keverjük, míg majonéz sűrűségű
lesz. Zárjuk üvegbe, hűtőben tároljuk, ahol 3 hétig eláll.
La Kama
¨ Népszerű
marokkói fűszerkeverék. Főleg levesekhez, ragukhoz használják,
különösen finom bárányhúshoz.
Hozzávalók: 2, 5
cm fahéj, 2 - 2 tk. szemes fekete bors, őrölt gyömbér,
őrölt kurkuma, 1/4 tk. őrölt szerecsendió.
Elkészítése: Vastag
aljú edényben a borsot, fahéjat megpirítjuk. Megőröljük.
Összekeverjük a fűszerporokkal. Azonnal felhasználjuk, vagy
légmentesen lezárjuk egy üvegben.
Philadelphiai fűszerkeverék
¨ Jóval
a sütés előtt dörzsöljük bele a marha-, sertés húsba, tegyük
a vagdalthoz.
Hozzávalók: 8
szegfűszeg, 1-1 tk. chilipor, szárított bazsalikom, szárított
kakukkfű, 1/2 tk. őrölt szerecsendió, 2 szárított babérlevél,
só - finomra összedarálva.
Tsire por
¨ Ezt
használják Ny-Afrika szerte kebabokhoz.
¨ A
nyers húst először olajba vagy felvert tojásba, majd a
fűszerkeverékbe mártják. Tálalás előtt a sült húst kissé
megszórják vele.
Hozzávalók: 50
g durvára darált sós földimogyoró, 1 tk. vegyes fűszer
(őrölt szegfűszeg, szegfűbors, fahéj, gyömbér, szerecsendió),
1/2 - 1 tk. chilipor, só.
Halfűszer
Hozzávalók: Két
evőkanál olaj, egy-két gerezd tisztított, zúzott fokhagyma, egy
mokkáskanál só, fél citrom lereszelt sárga héja, egy
mokkáskanál törött fehérbors, egy evőkanál apróra vágott
petrezselyemzöld,
- vagy:
két csokor finomra metélt zöld kapor, egy mokkáskanál só, egy
mokkáskanál törött fehérbors összekeverve. A halak pácolásához
használjuk.
Nedves fűszerkeverékek
Csirkéhez:
1.
két rész olaj, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy
rész apróra vágott kaporzöld, ízlés szerint só, egy rész
törött fehérbors;
2.
két rész olaj, két rész mustár, ízlés szerint só, egy rész
törött feketebors;
3.
egy rész mustár, egy rész olaj, egy rész piros fűszerpaprika,
ízlés szerint só;
4.
egy rész paradicsompüré (vagy ketchup), egy rész olaj, egy rész
apróra vágott rozmaring, egy rész apróra vágott
petrezselyemzöld, egy rész apróra vágott bazsalikom, ízlés
szerint só;
5.
egy rész zúzott fokhagyma, egy rész olaj, ízlés szerint só;
6.
egy rész olaj, egy rész darált (cukor nélküli) mák, egy rész
zúzott fokhagyma, ízlés szerint só;
7.
egy rész mustár, egy rész nagyon finomra darált mogyoró, ízlés
szerint só.
Libához, kacsához:
1.
egy rész mustár, egy rész őrölt szegfűszeg, két rész zúzott
fokhagyma, két rész törött feketebors, ízlés szerint só;
2.
egy rész olaj, egy rész őrölt gyömbér, egy rész őrölt
szerecsendió, egy rész törött feketebors, ízlés szerint só;
3.
egy rész olaj, egy rész, csípős paprikakrém, egy rész törött
feketebors, két rész zúzott fokhagyma, egy rész reszelt
vöröshagyma, ízlés szerint só;
4.
egy rész mustár, egy rész őrölt koriandermag, egy rész őrölt
mustármag, egy rész olaj, ízlés szerint só.
Sertéshúshoz és marhahúshoz:
Tetszés
szerint bármelyik fűszerkeverék alkalmazható.
Ötfűszer keverékek
Bengáli ötfűszer-keverék
Hozzávalók: 2-2
ek. köménymag, ánizskapor mag, mustármag, görögszéna mag,
fekete köménymag.
Kétféleképpen
használják:
-
megsütik olajban, hogy átadja aromáját az olajnak, mielőtt
beletennék az étel fő alkotóelemeit,
-
ghíben sütik meg, melyet a kész dahl - vagy főzelékekbe
kevernek közvetlenül a tálalás előtt.
Kínai ötfűszer-keverék
Elkészítése: Kínai
fűszerkeverék, készen is kapható, de nagyon könnyen
elkészíthető házilag: egy-egy rész őrölt fahéj, szegfűszeg,
csillagánizs, valamint édeskömény, édesgyökér, szecsuani vagy
fekete bors és gyömbér közül kettőnek a keveréke. (Ahány
forrás annyiféle variációban - Nyugodtan lehet a család
ízléséhez igazítani.)
Száraz fűszerkeverékek
Csirkéhez (combhoz vagy mellhez) való
1.
Egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész apróra
vágott zöldkapor (e zöldfűszerek lehetnek szárazak, azaz
szárítottak is), egy rész apróra vágott tárkonylevél, egy
rész törött feketebors, ízlés szerint só;
2.
Egy rész piros, édesnemes fűszerpaprika, egy rész törött
feketebors, egy rész zúzott fokhagyma, egy rész apróra vágott
petrezselyemzöld, ízlés szerint só;
3.
Egy rész törött fehérbors, egy rész reszelt gyömbérgyökér
(vagy gyömbérpor), egy rész zúzott fokhagyma, egy rész őrölt
szerecsendió-virág, egy rész törött fehér bors, ízlés
szerint só;
4.
Egy rész reszelt vöröshagyma, két rész kókuszreszelék, fél
rész porcukor, ízlés szerint só.
Libához, kacsához
1.
két rész zúzott fokhagyma, két rész törött feketebors, ízlés
szerint só;
2.
egy rész őrölt koriander, egy rész őrölt szegfűbors, egy rész
törött feketebors, ízlés szerint só;
3.
egy rész mustármag, egy rész zúzott fokhagyma, egy rész reszelt
vöröshagyma, ízlés szerint só;
4.
egy rész törött feketebors, egy rész piros, csípős
fűszerpaprika, egy rész zúzott fokhagyma, egy rész reszelt
vöröshagyma, egy rész őrölt köménymag, ízlés szerint só;
5.
egy rész őrölt szerecsendió-virág, egy rész majoranna, egy
rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész törött
feketebors, ízlés szerint só.
Sertéshúshoz, marhahúshoz
Tetszés
szerint az előzőekből lehet választani.
Vadaspácok
Páclé készítése vadakhoz
Elkészítése:
A közönséges páclevet felerész vízből, felerész ecetből
készítjük, melybe karikára vágott sárgarépát, ugyanilyen
petrezselyemgyökeret, 1-2 babérlevelet, 10-12 szem borsot, 1/2
karikára vágott citromot, 1 kiskanál sót és 1/2 fej
vöröshagymát teszünk. Ez a fűszermennyiség körülbelül 2
liter lére elegendő. Jól felforraljuk, és forrón öntjük
a megmosott, megtisztított vad vagy egyéb húsra. 3-4 napig
hagyjuk benne, hideg téli időben esetleg tovább is.
Vadaspác 1.
Hozzávalók:
1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 liter víz, 8 szem
bors, 5 szem koriander, 5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 1
szerecsendió-virág
Elkészítése:
A felsorolt hozzávalókat 20 percen keresztül főzöm.
Vadaspác 2.
Hozzávalók:
2 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 1 fej hagyma, 2
liter víz, 10 szem bors, 2 babérlevél, 1 tk. só, 1 tk.
cukor, 1 ek. ecet
Elkészítése:
A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az
olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem a vízbe és
felforralom.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése