Drótpostagalamb recepttár - folytatása
COMPÓ
Cigányhal a Szamos- parton
Hozzávalók: 3-4
ponty vagy compó, 5 dkg liszt, 1 db nagyobb petrezselyemgyökér,
só, bors, petrezselyemzöldje, 10 dkg vaj, 5 dl fehérbor, 3-4
gerezd fokhagyma, 3 tojássárgája.
Elkészítése: A
megtisztított halat pár percig tegyük forró vízbe, hogy a bőrét
könnyebben lenyúzhassuk, majd vágjuk tenyérnyi darabokra. A vaj
felén a karikára vágott petrezselyemgyökeret és a finomra vágott
petrezselymet megfuttatjuk, majd beletesszük a halszeleteket és a
fokhagymát, és felöntjük borral. Csendesen főni hagyjuk. Ha
szükséges, kevés vizet adunk hozzá. A halat- levéből kivéve-
tálra tesszük, és a maradék vajjal világos rántást készítünk,
ezzel a levet besűrítjük. Leszűrjük, majd 3 tojássárgáját
elkeverve benne, a halszeletekre öntjük. Puliszkával tálalva igen
ízletes.
CSUKA
MAGYAR RECEPTEK
Csuka dióval töltve
Hozzávalók: 1,5
kg csuka, 1 zsemle, 2 citrom, 2 dl tej, 10 dkg dióbél, só, bors,
majoránna, 2 tojás, 20 dkg vaj, 1 csésze tejföl (elhagyható).
Elkészítése: Egy
tejbe áztatott, s vigyázva kinyomott zsemlét, tört diót,
majoránnát, 2 tojássárgáját és felvert habját jól
összekeverünk. Sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint. Ezzel
megtöltjük a tisztított, kibelezett, enyhén sózott, citromozott
halat. A megtöltött hal hasát összetűzzük és sütőben, vajban
mindkét oldalán pirosra sütjük. Tálalás előtt a tűzést
kiszedjük, s a halat kétujjnyi vastagságú adagokra szeletelve
adjuk fel. A zsiradékhoz tejfölt keverhetjük, hogy ezzel a
mártással körítsük majd a halat.
Megjegyzés:
Pisztrángot, pontyot is tölthetünk ilyenképp. Citromos
majonézmártással körítjük.
Csuka egészben, tejfölös tormamártással
Hozzávalók (6
személyre): 1 csuka (1,2-1,5 kg) vagy egyéb sovány hal, 200 g
vegyes leveszöldség (répák, karalábé, zeller), 1 közepes fej
hagyma, 8-10 szem bors, só, 1 evőkanál borecet vagy citromlé.
A
mártáshoz: 150 g
torma, 50 g vaj, 30 g liszt, 4 dl tejföl, só, petrezselyem.
Elkészítése: Egy
halfőző edénybe vagy mélyebb tepsibe 1,5 l vizet öntünk,
beledobjuk a megtisztított, felaprózott zöldséget, a karikára
vágott hagymát, a borsot, és egy kevés sóval csaknem puhára
főzzük. Ecettel vagy citromlével savanyítjuk, beletesszük a
megtisztított, kissé besózott halat, és 10 percig főzzük, saját
levében melegen tartjuk. Miközben a hal fő, a vajon rózsaszínűre
pirítjuk a lisztet, hozzáadunk 100 g reszelt tormát, simára
keverjük a tejföllel, néhány kanálnyi átszűrt hallével, és
állandóan kevergetve összeforraljuk. A halat óvatosan, hosszúkás,
előmelegített tálra csúsztatjuk, megszórjuk a maradék reszelt
tormával, bevonjuk a mártással, és azonnal tálaljuk.
Petrezselyemmel, citromszeletekkel díszíthetjük. Sós vízben
főtt, petrezselymes burgonya illik hozzá.
Csuka erdélyiesen
Hozzávalók 6
személyre: 2 kg csuka, 6 db tojás, 1 csomag petrezselyemzöldje, 6
dkg vaj, tartármártás, só.
Elkészítése: A
kétujjnyi szélesre darabolt megtisztított csukát sózzuk,
megfőzzük, és forró tálra rakjuk. Ezután néhány tojást
keményre főzünk, különválasztjuk a fehérjét és a sárgáját,
s ezzel a halat körülrakjuk, majd petrezselyem zöldjét szórunk
rá. Pirított vajjal leöntjük, tartármártást adunk hozzá.
Csuka káposztásan
Hozzávalók: 2
kg-os csuka, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg vöröshagyma, 6 dkg
liszt, 1 dkg paprika, 8 dkg zsír, 3 dl tejföl, só
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, 6 egyenlő részre
vágjuk. A törzsdarabokat mélyen beirdaljuk. Fejét, farkát,
valamint a belsőségeket a hagymával megfőzzük, majd áttörjük.
Az így kapott lébe tesszük fel a káposztát főni. A haldarabokat
megsózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, forró zsírban
kisütjük. Mikor a káposzta puha, felét kiszedjük, beletesszük a
sült haldarabokat, majd rá vissza a kiszedett káposztát. A
tetejét meglocsoljuk tejföllel és a sütőben 15 percig sütjük.
Csukapörkölt
Hozzávalók: 1,2
kg konyhakész csuka, só, 2 vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 6-7
evőkanál olaj, 1 kiskanál pirospaprika, 1 babérlevél, 2 gerezd
fokhagyma, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 kisebb paradicsom, 1-1
mokkáskanál ételízesítő por, cseresznyepaprika krém, őrölt
köménymag.
Elkészítése: A
megtisztított csukát kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk és
besózzuk. A hagymát megtisztítjuk, a paprikát kicsumázzuk,
mindkettőt apróra vágjuk és bográcsban vagy lábasban, az olajon
megfonnyasztjuk. A pirospaprikával megszórjuk, 2-2,5 dl. vízzel
fölöntjük. Amint fölforrt, a haldarabokat belerakjuk. A
babérlevelet meg a zúzott fokhagymát beleszórjuk, megborsozzuk. A
fölaprított paradicsom, ételízesítő por, cseresznyepaprika krém
meg köménymag is belekerül. Annyi vizet öntünk rá, amennyi
majdnem ellepi. Kislángon, lefödve, többször megkeverve kb. 30
perc alatt megpároljuk. Köretnek jóféle túrós csusza illik
hozzá.
Elkészítési
idő: 1 óra
Csukapörkölt bajaiasan
Hozzávalók 6
személyre: 1,8 kg-os csuka, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2
dkg pirospaprika, 2 g törött bors, 2 gerezd fokhagyma, só, köret.
Elkészítése: A
csukát megtisztítjuk, belsejét kiemeljük, használható részét
félretesszük. Fejét, farkát levágjuk, és belsejének
használható részével együtt kevés lében, sózva felfőzzük.
Törzsét sűrűn és mélyen irdaljuk, és egyenlő darabokra
vágjuk. Zsírban megpirítjuk az apró kockákra vágott
vöröshagymát, fokhagymát, paprikázzuk, felöntjük a halfej
levével, és fedő alatt addig főzzük, amíg a fokhagyma szét nem
mállik. Amikor a lé kellően elfőtt, sózzuk, borsozzuk,
paprikázzuk, és belehelyezzük az említett módon előkészített
haldarabokat. 25 percnyi főzés után, sós vízben főtt
burgonyakörettel tálaljuk.
Csuka rántva
Hozzávalók 6
személyre: 2 kg csuka, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 g törött bors, 2 db
tojás, 5 dkg liszt, 12 dkg zsír, köret, tartármártás, só.
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, irdaljuk, 2-3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk,
besózzuk, s egy órán át, állni hagyjuk. Ezután törött borsot
hintünk rá, lisztben, tojásban, majd zsemlemorzsában
megforgatjuk, forró olajban vagy zsírban sárgára sütjük.
Zsírban sült burgonyával, tartármártással tálaljuk.
Csuka spékelve 1.
Hozzávalók: 1,5
kg hal, 5 dkg zsír, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tejfel, 1
babérlevél, kis törött bors, 20 dkg szalonna, só
Elkészítése: A
csukát megtisztítjuk, kivesszük a beleit, megmossuk
felszeleteljük, besózzuk és állni (feküdni) hagyjuk. Kb. 1 óra
múlva a szeleteket megspékeljük a csíkokra vágott szalonnával.
Felolvasztjuk a zsírt, megpirítjuk rajta az apróra vágott
vöröshagymát, beborsozzuk, beletesszük a babérlevelet és a
halszeleteket. Kb. 20 percig pároljuk. Ha a hal megpuhult, kiszedjük
a szaftból és beleöntjük a lisztből és tejfölből készített
habarást. Jól elkeverjük, felforraljuk és visszatesszük bele a
haldarabokat. Még picit egyszer átmelegítjük a hallal együtt.
Csuka spékelve 2.
Hozzávalók 6
személyre: 2 kg csuka, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, 5 dkg liszt, 2
babérlevél, 5 g törött bors, só, 15 dkg szalonna, rizsköret.
Elkészítése: A
halat megmossuk, pikkelyeitől megtisztítjuk, belsejét
eltávolítjuk, azután irdaljuk, és darabokra szeljük. A
szeleteket sóval bedörzsöljük, s egy órát állni hagyjuk.
Ezután hideg vízben leöblítjük, megtöröljük, s vékony
füstölt szalonnacsíkokkal megspékeljük. Lábasban vajat
olvasztunk, melyben apróra vágott vöröshagymát pirítunk,
babérlevelet, törött borsot szórunk rá, a halat belerakjuk,
megkeverjük, és fedő alatt 20 percen át pároljuk. Amikor a hal
megpuhult, óvatosan kiszedjük, a visszamaradt kevés liszttel
elkevert tejföllel leöntjük, felforraljuk, és visszarakjuk a
halszeleteket. Rizskörettel tálaljuk.
Csuka sütve
Hozzávalók: 6
személyre: 2 kg csuka, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír,
köret, tartármártás, só.
Elkészítése: A
halat megtisztogatjuk, megmossuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk,
megsózzuk, és megtöröljük, vékony szalonnacsíkokkal mindkét
oldalán megtűzdeljük. A tepsibe zsírt teszünk, majd
belehelyezzük a halat, és közepes tűznél sötétsárgára
sütjük. Szalmaburgonyával, tartármártással tálaljuk.
Csukaszeletek halászosan
Hozzávalók: 1,2
kg csuka, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 közepes vöröshagyma, 2
dl vörösbor, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, 1 db zöldpaprika, 1 kis
csokor metélőhagyma, kakukkfű, 1/2 citrom héja, 3 db zsemle, só.
Elkészítése: A
megtisztított, feldarabolt halat megsózzuk, és fél órát állni
hagyjuk. Ez alatt a vajjal rántást készítünk, beletesszük a
kettévágott, tisztított vöröshagymát, és felengedjük a 3 dl
vízzel hígított vörösborral. Hozzáadjuk a finomra vágott
zöldpetrezselymet és a metélőhagymát, az apróra vágott
zöldpaprikát, a kakukkfüvet és a reszelt citromhéjat. Alaposan
kiforraljuk, majd beletesszük a halat, és lassú tűzön fedő
alatt puhára főzzük. Amikor a hal megpuhult, tálra tesszük, és
rászűrjük a mártást. A tál szélét körberakjuk
háromszögletűre vágott pirosra pirított zsemleszeletekkel.
Csukaszelet, rózsaszín mártásban
Hozzávalók: 1
db 1-1,2 kg-os csuka, 1,5 dl majonéz, 1 közepes fej hagyma, 1/2 dl
tejszín, 2 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál konyak, 2 evőkanál
ketchup, Worcester szósz, 1 evőkanál mustár, 1
csokor petrezselyem, 1 gerezd
fokhagyma, 1 babérlevél, só, bors.
Elkészítése: A
megtisztított halat megmossuk, jól lecsepegtetjük. Egy nagyobb
lábasban vagy mélyebb tepsiben a tűzhelyen lassan forrásig
hevítünk 1-1,5 l vizet a borral, a felkarikázott hagymával, a
félbevágott fokhagymával, a babérlevéllel, 4-5 szál
petrezselyemmel, 4-5 szem egész borssal, egy kevés sóval, és
10-15 percig gyöngyözve forraljuk. Beletesszük a halat, lefedjük,
és további 10 percig forraljuk, lehúzzuk a tűzről, és fedő
alatt további 20 percig a lében pihentetjük. Eztán a halat szitán
óvatosan lecsepegtetjük, vigyázva lebontjuk a húsát a gerincről,
és ügyelve, hogy össze ne törjük, eltávolítjuk a szálkákat.
Tálra rendezzük. Amíg teljesen kihűl, elkészítjük a mártást:
egy mélyebb tálkába tesszük a majonézt, hozzáadjuk a ketchupot,
a mustárt, a tejszínt, a konyakot, néhány csepp Worcester-szószt,
ízlés szerint sót, őrölt borsot, és lazán összekeverjük - ha
túl sűrűnek találjuk, egy kevés átszűrt hallével hígítjuk.
Bevonjuk vele a halszeleteket, és 1-2 órára fóliával letakarva
behűtjük. Tálaláskor vágott petrezselyemmel, citrom- vagy
narancskarikákkal, citromlével meghintett almaszeletekkel
díszíthetjük. Pirítóssal kínáljuk.
Csuka tormásan
Hozzávalók 6
személyre: 1,5 kg-os csuka, 1I5 dkg sárgarépa, 10 dkg
petre-zselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj,
4 g törött bors, só, 30 dkg torma, köret.
Elkészítése: A
megtisztított halat irdaljuk. Halfőző edényben az apróra vágott
gyökérzöldséget, az összevágott vöröshagymát törött
borssal és sóval fűszerezzük, és felfőzzük. Amikor a forralás
következtében a zöldségféle megpuhult, beletesszük a csukát,
és mintegy 25 percen át közepesen forralva puhára főzzük.
Reszelt tormát tejföllel elkeverünk, feleresztjük a hal levével,
forró vajat öntünk a tálon elhelyezett halra. Párolt rizzsel
tálaljuk.
Csuka tormával és gesztenyegombóccal
Hozzávalók: 2
kg csuka, 2 fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér,
pár szem bors, 2 evőkanál vaj, 1 l tej, zöldkapor, 3
tojássárgája, 5 dkg morzsa, 1 kg gesztenye, 1 cikk fokhagyma, 1
szál torma, 1 kávéskanál kukoricaliszt, só, bors, 1 citrom.
Elkészítése: A
csukát megtisztítjuk, megsózzuk, és fél órát állni hagyjuk. A
gesztenyét lobogó vízben főni tesszük, majd ha megfőtt,
megtisztítjuk, és igen finom darabokra összevágjuk. A 4 részre
vágott vöröshagymát, a sárgarépát, petrezselyemgyökeret,
néhány borsszemet és egy cikk fokhagymát a hallal együtt a sós
vízben megfőzzük. A megfőtt, lehámozott és finomra vagdalt
gesztenyét sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk pár csepp citromlevet, a
morzsát, a három tojássárgáját, egy kanál vajat és jól
elkeverjük, majd gombócokká gyúrva, forrásban lévő tejbe
eresztgetve megfőzzük. Egy lábasban vajat hevítünk, ebben a
megreszelt tormagyökeret és a finomra vágott kaprot könnyedén
megfuttatjuk, és a megmaradt forró tej felét hozzáöntve
megfőzzük. Ha majdnem kész, 1 kanál levet adunk hozzá a hal
levéből, kevés kukoricaliszttel is sűríthetjük. A halat tálra
tesszük, mártást ráöntjük, és a gesztenyegombócokkal
tálaljuk.
Csuka vajban
Hozzávalók 6
személyre: 2 kg csuka, 1 dkg bors, 0,5 dl ecet, 1 fej vöröshagyma,
babérlevél, 1 db citrom, 1 csomag petrezselyemzöldje, 3 dkg só, 6
dkg vaj, rizsköret, tartármártás.
Elkészítése: A
csukát megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, kétujjnyi
széles darabokra felvagdaljuk. Tálba tesszük, forró ecetes vizet
öntünk rá, és 15 percig letakarva állni hagyjuk. A csuka a fedő
alatt a forró ecettől és a víztől megkékül. Egy másik
edényben vizet forralunk. Egy fej vöröshagymát, babérlevelet,
borsot és kellő mennyiségű sót teszünk bele. A csukát - az
ecetes lével együtt - beleöntjük, és 5 percig főni hagyjuk.
Ekkor az edényt félrehúzzuk, hogy tovább ne főjön, csak melegen
álljon 10 percig. Melegített tálba rakjuk, citromszeletekkel és
petrezselyemmel díszítjük, aztán barnára pirított vajjal
leöntjük. Párolt rizzsel és tartármártással tálaljuk.
Csuka vagdaltan
Hozzávalók 6
személyre: 1,2 kg csuka, 2 db zsemle, 4 dl tej, 2 g törött bors, 2
dkg só, 5 dkg liszt, 20 dkg zsír, 15 dkg zsemlemorzsa, 4 db tojás,
1 db citrom, köret, tartármártás.
Elkészítése: A
csuka belső részét kiszedjük, bőrét lenyúzzuk, majd
kicsontozzuk. A húst - miután sós vízben 15 percig főztük -
áttörjük. Egy kiló halhoz 2 db tejben áztatott és kicsavart
zsemlét, és késhegynyi törött borsot, 2 db tojást, valamint
kellő mennyiségben sót teszünk, és elkeverjük. Kotlett vagy
pogácsa alakú darabokat szaggatunk belőle, lisztben, tojásban,
zsemlemorzsában megforgatjuk, majd bő zsírban sárgára sütjük.
Zsírban sült burgonyával, tartármártással és citromszeletekkel
tálaljuk.
Csuka zöldségágyban
Elkészítése: 1
konyhakész (kb. 1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel
leöblítünk, leitatjuk, 150 g zsíros szalonnát csíkokra vágunk,
ezzel a halat megtűzdeljük, kívül-belül citromlével
lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni hagyjuk, majd leitatjuk,
ízlés szerint sóval kívül-belül fűszerezzük, kikent hússütő
serpenyőbe fektetjük. 250 g sárgarépát, 250 g zellert
letisztítunk, megmossuk, 250 g póréhagymát letisztítunk,
hosszában félbevágjuk, megmossuk, 250 g sampinyongombát
letisztítunk, papírral ledörzsöljük. 250 g vöröskáposztát
letisztítunk, negyedeljük, torzsáját kivágjuk, megmossuk, a
zöldségeket vékony csíkokra vágjuk, és a serpenyőbe a hal
mellé tesszük, a halat és a zöldségeket olvasztott vajjal
lecsöpögtetjük, sóval megszórjuk, alufóliával lefedjük, és
az előmelegített sütőbe téve készre pároljuk. Felső/alsó
hőfok: 200-225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél:
180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-es fokozat
(előmelegítve), párolási idő: kb. 50-60 perc.
Dióval töltött csuka
Hozzávalók: 1
konyhakész csuka (kb. 1 kg), 2 briós, 2 tojás, só, őrölt fehér
bors, 15 dkg dió, 3-4 evőkanál olaj.
Elkészítése: A
halat lepikkelyezzük, a fejét levágjuk. Utána a hal törzsét
megmossuk, leszárogatjuk, deszkára fektetjük, a farkát levágjuk.
A gerincét meg a szálkáit úgy távolítjuk el, hogy a két filé
egyben maradjon, így lehet szépen tölteni. A halcsontokról a húst
lefaragjuk. A csukát kiterítjük, és lapjában annyit vágunk le
belőle, hogy egyforma vastagságú maradjon. A leeső és a
félretett halhúst merülő-mixerrel fölaprítjuk. A briósokat
vízbe áztatjuk, kifacsarva a halhoz adjuk. A tojásokat
beledolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk. A diót leforrázzuk, hogy
vékony, barna héját lehúzhassuk, majd apróra vágva az
előzőekhez adjuk. Egyenletesen a csukába töltjük, és a halat
eredeti formájára visszahajtjuk. Zsineggel összekötjük,
megolajozott tepsibe rakjuk. A maradék olajjal meglocsolva, egy
kevés vizet aláöntve, előmelegített sütőben, közepes lánggal
(180 °C, légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 35 percig sütjük. A
tepsiből kivéve néhány percig pihentetjük, majd fölszeletelve,
levével meglocsolva tálaljuk.
Fodormentás rakott csuka
Hozzávalók: 2
kg csuka, 4 evőkanál vaj, 2 fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 3
evőkanál zsemlemorzsa, 1 dl savanykás tej, 1 csomó menta levél,
só, bors.
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk és felszeleteljük. Kivajazott tepsibe egy
kevéske vajat téve, szétterítünk egy réteg hagymát, a
halszeletek egyharmadát, melyet megszórunk finomra vágott
fodormentával és zsemlemorzsával. A tejfelt összekeverjük a
savanyú tejjel, s ennek egyharmadával betakarjuk az első réteget.
Ekképpen folytatva az utolsó sorig, a tál tetejét még kevés
vajjal is megszórjuk. A tepsit közép-meleg sütőbe toljuk és
puhára pároljuk a halat.
Megjegyzés:
Almás savanyított káposztasalátával vagy omlós sült
céklakörettel adjuk az asztalra.
Fokhagymás csuka I.
Hozzávalók: 1-1.5
kg csuka(vagy bármilyen más szálkás hal) ,4 gerezd fokhagyma,1
kk. pirospaprika, 3 ek. liszt, 1 dl olaj, só
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, és sűrűn beirdaljuk. Megsózzuk, borsozzuk
és forró olajban, vagy roston ropogósra sütjük. Ezután a zúzott
fokhagymával bedörzsöljük. Hasábburgonyával és
paradicsomsalátával tálaljuk.
Fokhagymás csuka II.
Hozzávalók (4
személyre): 2 db 80 dkg-os csuka, 1 kg burgonya, 1 pohár tejföl,
só, 5 dkg sertészsír, 20 dkg füstölt szalonna, fokhagyma.
Elkészítése: A
kívül-belül megtisztított halat filézzük. Kizsírozott tepsibe
karikára vágott, főtt burgonyát teszünk, sózzuk s meglocsoljuk
egy kevés olvasztott zsiradékkal. Rátesszük a halat, és
beborítjuk vékonyra vágott füstölt szalonnaszeletekkel. Sütőbe
tesszük, amikor a teteje megpirult, óvatosan megfordítjuk.
Ráöntünk 4-5 gerezd fokhagymával elkevert 1 pohár tejfölt, és
felső lángon még 5 percig sütjük. Hozzá: száraz fehérbor.
(Feuer
Mária újságíró, zenekritikus receptje.)
Fokhagymás csuka III.
Hozzávalók: 1-1.5
kg csuka (vagy bármilyen más szálkás hal), 4 gerezd fokhagyma,1
kk. pirospaprika, 3 ek. liszt, 1 dl olaj, só
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, és sűrűn beirdaljuk. Megsózzuk, borsozzuk
és forró olajban, vagy roston ropogósra sütjük. Ezután a zúzott
fokhagymával bedörzsöljük. Hasábburgonyával és
paradicsomsalátával tálaljuk.
Fokhagymás csuka gombás burgonyával
Hozzávalók: 1
db csuka (kb. 1, 5 kg), 1 kg burgonya, 25 dkg csiperkegomba, 3 gerezd
fokhagyma, 20 dkg füstölt szalonna, 1 mokkáskanál őrölt
mustármag, késhegynyi őrölt bors, 25 dkg zsír, 1 közepes
vöröshagyma, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só.
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, kibelezzük, fejét rajtahagyjuk, de a
kopoltyúíveket eltávolítjuk. Mindkét oldalát sűrűn
beirdaljuk, megsózzuk, majd a fokhagymát pépesre törjük, és a
hal mindkét oldalát alaposan bedörzsöljük vele. A megmosott
héjas burgonyát bő vízben félpuhára főzzük, és meghámozzuk.
Kizsírozunk, és morzsával meghintünk egy tepsit vagy nagyobb
tűzálló edényt, beleterítünk egy réteg karikára vágott
burgonyát, majd rászórunk egy réteg vékonyra szeletelt gombát.
Sózzuk, borsozzuk, majd a műveletet megismételjük, de az utolsó
réteg a tisztított, felkarikázott vöröshagyma legyen. Meghintjük
az őrölt mustármaggal, ismét sózzuk, majd a halat a hasi
oldalával ráállítjuk a rakott burgonyára, és a vékony
szeletekre vágott füstölt szalonnával teljesen beburkoljuk. A
zsírt rámorzsoljuk, 2 dl vizet öntünk alá, és középmeleg
sütőben kb. egy órán át, sütjük. Ha a szalonna nagyon pirulna
a tetején, akkor alufóliával takarjuk le. Amikor a hal gerinc
melletti vastag húsába a villa könnyedén beleszúrható, akkor
kész az étel. A szalonnaszeletek eltávolítása után tálaljuk.
Enyhén sós főtt csuka burgonyával
Hozzávalók: csuka,
só, burgonya és teavaj - szükség szerint
Elkészítése: A
csukát megsózzuk, és 10-12 órára hideg helyre tesszük. Azután
lemossuk a sót, kibelezzük, feldaraboljuk és kifőzzük. A kész
halat letisztítjuk és főtt burgonyával, vajjal tálaljuk.
Főtt csuka
Hozzávalók 10
személyre: Csuka bruttó 10 kg, vagy csukaszínhús 4,8 kg,
petre-zselyemgyökér 800 g, vöröshagyma 150 g, konyhasó 100 g,
egész bors 5 g, babérlevél 1 g, hígított eceteszencia 2 dl vagy
tárkonyecet 2 dl.
Elkészítése: A
csuka hidegkonyhai felhasználása általában ma még szokatlan, de
újabban a fehér húsú halak hiánya miatt gyakrabban használjuk
fel. A húsa szebb, rugalmasabb, fehérebb, könnyebben szeletelhető,
mint a fogasé-süllőé. Hátránya, hogy szálkás, éppen ezért
nagyobb gondot kell fordítani a szálkátlanítására.
Főtt töltött csuka 1.
Hozzávalók 10
személyre: Csuka bruttó 10 kg, zsemle 20 db, tojás 15 db, konyhasó
200 g, petrezselyem zöldje 2 csomó, mandula 200 g, szerecsendió 5
g, törött fehérbors 5 g, vöröshagyma 200 g, zsír 200 g,
petrezselyemgyökér 1,5 kg.
Elkészítése: Filézésére,
főzésére ugyanazok a szabályok érvényesek, mint amelyeket a
következő receptnél a fogasra, süllőre vonatkozóan ismertetünk,
azzal a különbséggel, hogy a csuka főzési ideje húsának
tömörebb állaga miatt - hosszabb. Celofánba burkolt főzési
eljárás itt nem alkalmazható. Itt kell megemlíteni, hogy ikráját
hidegkonyhánkon fel tudjuk használni, belőle készítjük a
festett ikrát.
Főtt töltött csuka 2.
Hozzávalók 10
személyre: Csuka bruttó 10 kg, zsemle 20 db, tojás 15 db, konyhasó
200 g, petrezselyem zöldje 2 csomó, mandula 200 g, szerecsendió 5
g, törött fehérbors 5 g, vöröshagyma 200 g, zsír 200 g,
petrezselyemgyökér 1,5 kg.
Kb.
6 kg.
Elkészítése: A
csukát megmossuk és lepikkelyezzük, ügyelve arra, hogy bőrét
meg ne sértsük. Pikkelyezés után újból megmossuk, fejét
levágjuk. A végbélnyíláson keresztül belső részét átvágjuk,
és a fej felőli részen keresztül kiemeljük. Ezután bő vízben
jól megmossuk, majd hosszú pengéjű késsel a gerinc és a
bordacsontok fölött egészen a farokrészig kivágjuk úgy, hogy
körülbelül másfél centiméter húsréteg maradjon. A töltésre
így előkészített csuka üreges részét megsózzuk, félretéve
állni hagyjuk. A kivágott gerincről a húst lefejtjük, és a
színhússal együtt finom tárcsájú húsőrlő gépen ledaráljuk,
keverőedénybe tesszük. Hozzáadjuk a langyos vízben áztatott és
jól kinyomott zsemlét, a leforrázott és finom metéltre vágott
mandulát, a zsírban pirított reszelt hagymát, a felütött
tojást, s a finomra reszelt szerecsendióval, a törött
fehérborssal és a finomra vágott petrezselyemzöldjével
ízesítjük, majd jól összekeverjük. A tölteléket simacsöves
nyomózsákba tesszük, és a félretett, besózott csukába lazán
beletöltjük. Betöltés után a végét cérnával bevarrjuk, majd
tiszta konyharuhába téve begöngyöljük, s hurokkötéssel
átkötjük. Az így előkészített csukát forrásban levő,
petrezselyemgyökérrel és vöröshagymával ízesített főzőlébe
tesszük, és lassú tűzön, kb. egy órán keresztül főzzük. Ha
kész, a tüzről levéve főzőlevében kihűlni hagyjuk, hűtőben
tároljuk.
Gombás-spárgás csuka tengeri rákkal
Hozzávalók 4-6
személyre: 1,5 kg csuka, 20 dkg csiperkegomba, 10 dkg
spárgakonzerv, 7-8 dkg apró tengeri rák, 1 dl fehérbor, 1 kisebb
fej hagyma, 5 dkg vaj, só. A mártáshoz: 2-3 dl hallé, 2 dl
tejszín, 1evőkanál liszt.
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, a haltörzset éles
késsel kifilézzük. A fejet, a farkat és a gerincet annyi enyhén
sós vízben főzzük meg, hogy a végére nagyjából fél liter
hallevet kapjunk. A levet átszűrjük, átpasszírozzuk, s annak
felében, a borral és az apróra vágott hagymával fedő alatt
pároljuk majdnem puhára a kifilézett halszeleteket. Ne főzzük
túl, nehogy szétessen. Majd emeljük ki a léből és rendezzük el
egy tepsiben, vagy tűzálló tálban. A forró vajban előbb
pirítsuk a gombát és az apró rákokat, majd adjuk hozzá a
spárgát. Ha kész, öntsük a halra. A hallé másik felét lassú
tűzön, folytonos keverés mellett sűrítsük be a liszttel
elkevert tejszínnel, kevés sóval ízesítsük, s öntsük ezt is a
halszeletekre. Egy kiló héjában megfőtt, megtisztított s áttört
krumpliból két deci forró tejjel, kevés sóval és vajjal
készítsünk krumplipürét és nyomjunk rózsákat belőle a
halszeletek köré. Csak néhány percre tegyük a sütőbe, míg a
püré szép színt kap.
Hideg csuka
Hozzávalók: Főtt
csuka 600 g, francia saláta 500 g, tojás 2 db, halaszpik 300 g,
petrezselyemzöldje 4 csomó, lazac 20 g, tartármártás 5 dl.
10
adag.
Elkészítése: A
főzőlevében tárolt főtt csukafilét lesózzuk, bőrét lehúzzuk,
éles késsel, fűrészelő mozdulatokkal felszeleteljük. Előhűtött
üveg- vagy műanyag tálon franciasaláta-talpazatra helyezzük,
olvasztott és lehűtött aszpikkal lefényezzük, tojásszeletekkel,
lazaccal, petrezselyem zöldjével és kockaaszpikkal díszítjük.
Külön mártásoscsészében tartármártást adunk hozzá.
Hideg töltött csuka
Hozzávalók: Töltött
csuka 800 g, franciasaláta 600 g, halaszpik 300 g, fejes saláta 4
fej, tartármártás 5 dl. 10 adag.
Elkészítése: A
hűtőben tárolt töltött csukát felszeleteljük úgy, hogy
adagonként két szelet jusson. Előhűtött üveg- vagy műanyag
tálra, franciasaláta-talpazatra tálaljuk. Aszpikkal fényezzük,
tépett salátalevéllel, kockaaszpikkal díszítjük. Külön
mártásoscsészében tartármártást adunk hozzá.
A
csukát megmossuk és lepikkelyezzük, ügyelve arra, hogy bőrét
meg ne sértsük. Pikkelyezés után újból megmossuk, fejét
levágjuk. A végbélnyíláson keresztül belső részét átvágjuk,
és a fej felőli részen keresztül kiemeljük. Ezután bő vízben
jól megmossuk, majd hosszú pengéjű késsel a gerinc és a
bordacsontok fölött egészen a farokrészig kivágjuk úgy, hogy
körülbelül másfél centiméter húsréteg maradjon. A töltésre
így előkészített csuka üreges részét megsózzuk, félretéve
állni hagyjuk. A kivágott gerincről a húst lefejtjük, és a
színhússal együtt finom tárcsájú húsőrlő gépen ledaráljuk,
keverőedénybe tesszük. Hozzáadjuk a langyos vízben áztatott és
jól kinyomott zsemlét, a leforrázott és finom metéltre vágott
mandulát, a zsírban pirított reszelt hagymát, a felütött
tojást, s a finomra reszelt szerecsendióval, a törött
fehérborssal és a finomra vágott petrezselyemzöldjével
ízesítjük, majd jól összekeverjük. A tölteléket simacsöves
nyomózsákba tesszük, és a félretett, besózott csukába lazán
beletöltjük. Betöltés után a végét cérnával bevarrjuk, majd
tiszta konyharuhába téve begöngyöljük, s hurokkötéssel
átkötjük. Az így előkészített csukát forrásban levő,
petrezselyemgyökérrel és vöröshagymával ízesített főzőlébe
tesszük, és lassú tűzön, kb. egy órán keresztül főzzük. Ha
kész, a tüzről levéve főzőlevében kihűlni hagyjuk, hűtőben
tároljuk.
Káposztás csuka
Hozzávalók 6
személyre: 1 kétkilós csuka, 1 kg savanyú káposzta, 1
nagyobb fej vöröshagyma, 8 dkg zsír vagy olaj, 2 púpozott
evőkanál liszt (kb. 5 dkg), 1-2 teáskanál (kb. 1 dkg)
pirospaprika, 3 dl tejföl, só.
Elkészítése: A
csukát megtisztítjuk, a fejét és a farkát levágjuk, keresztben
2 cm-es szeletekre vágjuk. A fejet és a farkat az apróra vágott
hagymával megfőzzük, majd átszűrjük, áttörjük, és ebben a
lében pároljuk meg a káposztát. amikor a káposzta nagyjából
már puhára párolódott, az enyhén besózott halszeleteket
paprikás lisztbe forgatjuk, s forró zsírban vagy olajban mindkét
oldalán megsütjük. Ha a káposzta elég sós, de nem akarjuk
kiáztatni, a halat egészen gyengén, vagy egyáltalán ne sózzuk.
Egy
magasabb falú tepsibe leterítjük a megpárolt káposzta felét,
lerakjuk rá a megsütött halszeleteket, ráterítjük a káposzta
másik felét, ráöntjük a visszamaradt zsiradékot, meglocsoljuk
tejföllel és előmelegített, forró sütőben még tizenöt percig
sütjük. Készülhet a káposztás csuka úgy is, hogy kevés
zsiradékon 4-5 kockacukrot pirítunk, ebbe tesszük a hideg vízben
kiáztatott és jól kicsavart káposztát, és a léből keveset
hozzáadva puhára pároljuk. A megtisztított halat, amelynek a
fejét és farkát levágjuk, egészben hagyjuk, az oldalát
beirdaljuk, s minden vágásba egy csípős paprikával meghintett,
vékony, füstöltszalonna-csíkot teszünk. A hal belsejét
megtöltjük párolt káposztával, az edény aljára kevés
káposztalevet öntünk, elterítjük benne a káposzta felét,
ráfektetjük a halat, körberakjuk a maradék káposztával,
meglocsoljuk tejföllel, és előmelegített, forró sütőben kb.
fél óra alatt megsütjük.
Máramarosi töltött csuka
Hozzávalók: 2
db 2 kg hal, 2 zsemle, 1 csésze tej, 5 dkg vaj, 2-3 db velős csont,
3 evőkanál reszelt sajt, 15 dkg gomba, 1 kávéskanál csombor, 2
tojássárgája, só, bors, 2 babérlevél, 2 csésze olaj, 2 citrom,
2 dl savanykás fehérbor, 2 teáskanál gyömbér.
Elkészítése: A
halakat megtisztítjuk, uszonyaikat (a farkúszót kivéve)
kimetsszük, de a fejét rajta hagyjuk. A hasüreget megtöltjük a
tejbe áztatott megtört zsemlyéből, vajból, csontvelőből,
reszelt sajtból, a vajon megfuttatott és apróra vágott gombából,
pár tojássárgájából, sóval, borssal, csomborral, gyömbérrel
kevert töltelékkel, majd a hasát bevarrjuk vagy összetűzzük.
A
halakat olajozott tepsibe fektetjük, citromszeletekkel,
babérlevéllel leborítva, s a sütőben kb. 30 percig sütjük.
Közben olajjal, borral és saját levével öntözgetjük.
Megjegyzés:
Más halfajból is pl. sovány ponty, harcsa, kecsege stb.
készíthető. A zsidó konyha igen kedvelt, ünnepi étele.
Olaszúl beeczesedett hal
Egy
négy fontos szép csuka, megtisztíttatván és darabokra vágatván,
lisztbe mártatik és finom olajban lassan kirántatik, miután előbb
megsózatott. Ezután három itcze boreczet főzetik, 5 evőkanálnyi
czukor, 5 mozsola szőlő, 5 nagy vereshagyma hosszúkás szeletekre
vagdalva, és egynéhány babérlevél a forró eczetbe adatik. Ezt
jó soká főzni hagyjuk, ezután ha jól kihűlt, fazékba öntendő.
Ha a hal tisztán lecsepegett, beeczetelésbe adatik, melyben 24
óráig fekve hagyandó, hogy jó legyen.
Paradicsomos-babos csuka
Hozzávalók:
1 db 1-1,2 kg-os csuka, 400 g nagy szemű fehérbab, 1 babérlevél,
2 gerezd fokhagyma, 100 g paradicsompüré vagy 800 g friss, áttört
paradicsom, 1 nagy fej hagyma, 1 tojás, 1 szál zellerzöldje, 1
csokor petrezselyem, 4-5 friss bazsalikomlevél, 80 g zsemlemorzsa,
olaj, só, bors.
Elkészítése: A
megtisztított halat megmossuk, lecsepegtetjük, kívül-belül
gyengén besózzuk. Az előző este megválogatott, langyos vízbe
áztatott babot a babérlevéllel és 1 gerezd fokhagymával
ízesített, enyhén sós, bő vízben puhára főzzük - a kuktában
40-45 perc -, majd jól lecsepegtetjük. 1 evőkanállal félreteszünk
a zsemlemorzsából, a többit egy tálkába tesszük, hozzáadjuk a
vágott petrezselymet és zellerzöldet, 1/2 gerezd zúzott
fokhagymát, a tojást, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Megtöltjük vele a halat, és a nyílást bevarrjuk. 2-3 evőkanál
olajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, 1/2 gerezd zúzott
fokhagymát, hozzáadjuk a leszűrt babot, a vízzel hígított
paradicsompürét vagy az áttört friss paradicsomot, a vágott
bazsalikomlevelet, ízlés szerint sót, borsot, és néhány percig
összeforraljuk. A töltött halat egy kiolajozott, hosszúkás
tűzálló tálba fektetjük, mellé- és ráöntjük a paradicsomos
babot, meghintjük a maradék zsemlemorzsával, lefedjük
alufóliával, és előmelegített, a közepesnél egy kicsit
melegebb sütőben (190 °C) kb. 25 percig pároljuk. Levesszük az
alufóliát, további 10 percig sütjük meg- meglocsolgatva a
paradicsomlével. Tetejét megszórjuk egy kevés vágott
petrezselyemmel. Azonnal, tűzforrón tálaljuk.
Pácolt csuka rántva
Hozzávalók 6
személyre: 2 kg csuka, 1 dl ecet, 2 db babérlevél, 10 dkg
vöröshagyma, 1 dkg bors, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 12 dkg
zsír.
Elkészítése: A
megtisztított halat 3-4 órán át, állni hagyjuk ecetet,
babérlevelet, vöröshagymaszeleteket, sót, borsot tartalmazó
páclében. Pácolás után kisütjük (mint a csuka rántva
elkészítési módnál).
Spékelt csuka
Hozzávalók: 1,5
kg hal, 5 dkg zsír, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tejfel, 1
babérlevél, kis törött bors, 20 dkg szalonna, só
Elkészítése: A
csukát megtisztítjuk, kivesszük a beleit, megmossuk
felszeleteljük, besózzuk és állni (feküdni :-) hagyjuk. Kb. 1
óra múlva a szeleteket megspékeljük a csíkokra vágott
szalonnával. Felolvasztjuk a zsírt, megpirítjuk rajta az apróra
vágott vöröshagymát, beborsozzuk, beletesszük a babérlevelet és
a halszeleteket. Kb. 20 percig pároljuk. Ha a hal megpuhult,
kiszedjük a szaftból és beleöntjük a lisztből és tejfölből
készített habarást. Jól elkeverjük, felforraljuk és
visszatesszük bele a haldarabokat. Még egyet, picit egyszer
átmelegítjük a hallal együtt.
Sült csuka újhagymával
Hozzávalók (4
személyre): 1 konyhakész csuka (1,5 kg), só, őrölt fehér bors,
12 szál újhagyma, 3 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 1 dl hallé, 1
evőkanál vágott petrezselyem.
Elkészítése:
1.
A csukát megmossuk, leszárítjuk, kívül-belül sóval, borssal
bedörzsöljük, citromlével meglocsoljuk.
2.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük.
3.
Az újhagyma zöld szárának egyharmadát és gyökérrészét
levágjuk, a hagymát megmossuk, leszárítjuk, és felkarikázzuk.
4.
Egy hosszúkás tűzálló formában felolvasztjuk a vajat, és erős
tűzön hirtelen megpirítjuk rajta a hagymát. Az edényt lehúzzuk
a tűzről, és a csukát a hátával felfelé belefektetjük.
5.
A sütő középső részén kb. 40 perc alatt porhanyósra sütjük.
10 perc elteltével borral, újabb 10 perc múlva kevés
hallével meglocsoljuk.
6.
Lapáttal óvatosan, előmelegített tálra emeljük a megsült
halat, és körberakjuk a hagymával. 7. A maradék hallét erős
lángon kissé besűrítjük, meglocsoljuk vele a halat, és
petrezselyemmel meghintve tálaljuk.
Körete:
sós vízben főtt burgonya.
Italajánlatunk:
rizling.
Elkészítési
idő: 1 óra.
Szaggatott csuka savanyú káposztával
Hozzávalók:
1,5 kg csuka, 40 dkg savanyú káposzta, 4 db vöröshagyma, 1 dl
tökmag- vagy napraforgóalaj, 1 db birsalma, késhegynyi őrölt
bors, 10 dkg vaj, 4 dl tejföl, 15 dkg zsemlemorzsa, só.
Elkészítése: A
megtisztított csukát sós vízzel leforrázzuk, és negyedórát a
forró sós vízben állni hagyjuk. A vízből kiemelve a szálkáit
kifejtjük, és a színhúst apró darabokra szaggatjuk. Három fej
megtisztított vöröshagymát vékony cikkekre vágunk, és kevés
vajon megpirítjuk. Ezután kivajazunk egy tűzálló tálat, és a
csuka húsából egy réteget terítünk az aljára, megsózzuk,
rászórunk egy keveset a pirított hagymából, majd két-három
kanál tejfölt simítunk el rajta. A tejfölt meghintjük
zsemlemorzsával, és vajat morzsolunk rá. Ezt a sorrendet addig
ismételjük, amíg az alkotórészek el nem fogynak. Középmeleg
sütőben fél órát sütjük. Amíg a hal sül, elkészítjük a
savanyú káposztát a következőképpen: a maradék hagymát vékony
karikákra szeleteljük, a birsalmát pedig vékony metéltre vágjuk.
A savanyú káposztát kicsavarjuk, összekeverjük a hagymával és
a birssel, meghintjük őrölt borssal, és meglocsoljuk az olajjal.
Alaposan összekeverjük, és a hűtőben hagyjuk összeérni. Ha a
hal elkészült, az olajos káposztával tálaljuk, amit külön
tálon adunk az asztalra.
Székely tormás csuka
Hozzávalók:
1 közepes csuka (1,5 -2 kg), 1 szál torma, 2 fej vöröshagyma, 1
sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 1
evőkanál liszt, szemes bors, só.
Elkészítése: A
megtisztított csukát alaposan besózzuk, és állni hagyjuk. A
vöröshagymát és a vegyes zöldséget felszeleteljük, és sós
vízben félpuhára főzzük. Beletesszük a halat, és néhány szem
egész borsot. Lassú tűzön addig főzzük, míg a hal megpuhul,
akkor a halat szűrőkanállal tálra tesszük, és melegen tartjuk.
Teflonedényben az olvasztott vajra tesszük a reszelt tormát,
meghintjük a liszttel, majd felöntjük a hal főzőlevével. Mártás
sűrűségűre forraljuk, és a halra öntve tálaljuk.
Tejfölös sült csuka
Hozzávalók: 450
g csukafilé, 3 evőkanál vaj, 1 apróra vágott kisméretű hagyma,
1 kockára vágott zöldpaprika, 1 kockára vágott zellerszár, fél
pohár meghámozott, kimagozott, felaprított paradicsom, 1 1/2 pohár
sűrű tejföl, 1 pohár reszelt svájci sajt, 1/2 pohár
zsemlemorzsa, 1/2 kiskanál só.
Elkészítése: Előmelegítjük
a sütőt 180 fokra. A halat megmossuk, szárazra töröljük, és
kizsírozott edénybe tesszük. Felforrósítjuk a vajat egy
serpenyőben, és puhára pároljuk rajta a hagymát, a paprikát, és
a zellert. Hozzáadjuk a paradicsomot, és lassú forralással addig
főzzük, amíg a lé el nem párolog. Rákanalazzuk a halra. Most
ráöntjük a tejfölt, és megszórjuk az egészet sajttal és
zsemlemorzsával. 30 percig sütjük a sütőben.
Tejfölös tormás csukafilé
Hozzávalók: 80
dkg csukafilé, 4 dl fejföl, 6 dkg vaj, 1 db citrom leve, 8 dkg
reszelt torma, 5 adag sós burgonya, só, törött bors.
Elkészítése: A
csukafiléket gondosan és gazdagon beirdaljuk, szeleteljük. Jénai
tálat vajjal kikenünk, ebbe helyezzük az előkészített csuka
szeleteket. Sóval, törött borssal, citromlével ízesítjük, a
mikrohullámú berendezésben 6-8 percig pároljuk. A készülékből
kivéve, reszelt tormával megszórjuk, tejföllel meglocsoljuk,
további 4-5 percig készre pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.
Tejszínes-boros csuka
Hozzávalók 4
személyre: 1 konyhakész csuka (1,5 kg), tengeri só, liszt, 8 dkg
vaj, 1 kis vöröshagyma, fél citrom leve, 1 dl savanykás fehérbor
(rizling), 2,5 dl tejszín, 1 evőkanál vágott petrezselyem.
Elkészítése:
1.
A megtisztított és kibelezett csukát alaposan megmossuk, és
papírtörülközővel jól leszárítjuk. Kívül belül megsózzuk,
kevés lisztben megmártjuk.
2.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük.
3.
A vajat felforrósítjuk egy akkora tepsiben, amekkorába a csuka
szépen belefektethető. Hirtelen tűzön mindkét felét átpirítjuk,
majd a sütő alsó állásán kb. 15 percig sütjük. 4. A hagymát
megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, és a felforrósított vajon
üvegesre pirítjuk. 5. A citromlevet és a bort ráöntjük a vajas
hagymára, és jól összeforraljuk. Ezután apránként felöntjük
a tejszínnel, és felére beforraljuk.
6.
A sülő halat időnként meglocsoljuk a mártással.
7.
Végül a csukát óvatosan meleg tálra helyezzük. A visszamaradt
mártást összekeverjük a petrezselyemmel, és a halra öntjük.
Ezt az ételt csuka helyett süllőből is készíthetjük.
Körete:
házi tészta és uborkasaláta.
Italajánlatunk:
rizling, illetve az a borfajta, amellyel a mártást készítettük.
Elkészítési
idő: 1 óra.
Tepsis, szardellás csuka
Hozzávalók:
1 db 1,5 kilós csuka, 1 kg burgonya, 1 tubus szardellapaszta, 5 dkg
vaj, 2 dl tejföl, késhegynyi őrölt kömény, só.
Elkészítése: A
csukát megtisztítjuk, belsőségeit, kopoltyúíveit kidobjuk, majd
hosszában kettévágjuk. A bőrfelőli oldalát sűrűn beirdaljuk,
és a szardellapasztával alaposan bekenjük mindkét oldalát. Egy
kivajazott tepsibe karikázzuk a héjában főtt, hámozott
burgonyát, majd ráfektetjük a kétféle halat, és forró sütőben
20-25 percig sütjük. Ekkor ráöntjük a tejfölt, és még 10
percre visszatesszük a sütőbe. Melegen tálaljuk.
Töltött csuka 1.
Hozzávalók: 4-6
SZEMÉLYRE: 1,5 kg csuka, 20 dkg dió, 2-3 zsemle, tej, 2 tojás, só,
majoránna, 10 dkg vaj, zsír vagy olaj.
Elkészítése: Ebben
az esetben nem kell levágni a hal fejét és farkát, de a
kopoltyúíveket ki kell kanyarítani. A zsemléket tejbe áztatjuk,
a darált diót a tojássárgájával kikeverjük, a fehérjét
kemény habbá verjük. A tojássárgájával kikevert diót a
kicsavart zsemlékkel pépesre összedolgozzuk, s vigyázva, hogy ne
nagyon törjük össze, hozzákeverjük a felvert tojásfehérjét.
Ezzel a masszával megtöltjük a kívül-belül enyhén megsózott
csukát, a bőrét hústűvel összetűzzük vagy bevarrjuk, és
közepesen forró sütőben kb. fél óra alatt – attól függően,
hogy mekkora a hal – megsütjük. Az alája tett zsiradékhoz
öntsünk egy kevés vizet, és sütés közben a halat néhányszor
locsoljuk meg.
Töltött csuka 2.
Hozzávalók:
1,3 kg csuka, 2 db zsemle, 4 dkg szardella, 10 dkg gomba, 10 dkg vaj,
5 dkg vöröshagyma, 2 db tojás, 1 dl tejszín, 3 g fehér bors, 1/2
csomó zöldpetrezselyem, só
Elkészítése: A
csukát pikkelyeitől megtisztítjuk, majd a hátán fölhasítva, a
gerinccsontot kivesszük, belső részeit eltávolítjuk. Kivesszük
a kopoltyúját, végül a hasüregét jól kimossuk. A hal hátán
lévő húsból levágunk, kiszálkázzuk, és a beáztatott,
kicsavart zsemlével, szardellával együtt kétszer ledaráljuk. A
megtisztított gombát apró kockákra vágjuk, és kevés vajon a
finomra vágott vöröshagymával puhára pároljuk. 6 dkg vajat
habosra keverünk, hozzátesszük a ledarált anyagokat, 2 db tojást
és a tejszínt. Sóval, őrölt fehér borssal, vágott
zöldpetrezselyemmel ízesítjük, és jól összekeverjük. Ezután
betöltjük a csuka hasüregébe, majd vékony zsineggel átkötözzük,
vagy összevarrjuk. Vajjal megkent alufóliába csavarjuk, és egy
kevés hal alaplében megpároljuk. A felszeletelt csukához az
alapléből készített paprikás mártást kínálunk, és köretnek
sós burgonyát adunk mellé.
Elkészítési
idő: 1 1/4 óra
Töltött csuka 3,
Elkészítése: A
gondosan megtisztított csuka bőrét a feje körül körbevágjuk. A
bőrét óvatosan lenyúzzuk. A gerincén lévő húst lefilézzük
és megdaráljuk. Ízesítésére kevés őrölt vöröshagymát,
fokhagymát, őrölt borsot, paprikát és sót használunk. A hal
nagyságától függően 1-2 zsömlét eláztatunk, szárazra
kinyomjuk, és belekeverjük a töltelékbe. Ezt a masszát töltjük
vissza a halba és a levágott halfejbe. Lecsós alapú halászlevet
készítünk. Ízesíthetjük halászlékockával, fokhagymával,
néhány cikk burgonyával. Főzés után a levest leszűrjük, és
ebben a lében pároljuk a csukát. Ha kissé kihűlt, gyönyörűen
szeletelhető. Fogyasztható melegen vagy kocsonyának. Kalács illik
hozzá.
Töltött csuka 4.
Hozzávalók:
1 csuka, 2 fej vöröshagyma,1 dl olaj , 15 dkg gomba,10 dkg sonka,
pirospaprika, őrölt bors, só.
Elkészítése: A
hal bőrét óvatosan lenyúzzuk, és a húsát ledaráljuk. A
hagymát apróra vágva megpirítjuk, rátesszük a gombát, később
a felaprózott sonkát, megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk és
pirospaprikával, meg a darált halhússal tovább pároljuk. Majd
visszatöltjük a hal bőrébe, bestoppoljuk, és sütőben
megsütjük. Rizskörítést adunk hozzá.
Tormás csuka 1.
Hozzávalók:
1kg csuka, 15 dkg leveszöldség, hagyma, bors, só, cukor, cukor, 25
dkg torma, 2 dl tejföl, 2 dkg vaj
Elkészítése: A
zöldségeket és a felkarikázott hagymát félpuhára főzzük 1
liter vízben, és a tisztított csukát benne 20-25 perc alatt
puhára főzzük. A reszelt tormát összekeverjük a tejföllel, a
hallével felengedjük, sóval, cukorral ízesítjük és a vajat
felolvasztva, hozzákeverjük.(Ha a zöldséget is beleturmixolod,
nem ront rajta).
A
halat egészben egy tálra tesszük és leöntjük a mártással.
Tormás csuka 2.
Hozzávalók 6
személyre: 1,5 kg-os csuka, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg
petrezselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj,
4 g törött bors, só, 30 dkg torma, köret.
Elkészítése: A
megtisztított halat irdaljuk. Halfőző edényben az apróra vágott
gyökérzöldséget, az összevágott vöröshagymát törött
borssal és sóval fűszerezzük, és felfőzzük. Amikor a forralás
következtében a zöldségféle megpuhult, beletesszük a csukát,
és mintegy 25 percen át közepesen forralva puhára főzzük.
Reszelt tormát tejföllel elkeverünk, feleresztjük a hal levével,
forró vajat öntünk a tálon elhelyezett halra. Párolt rizzsel
tálaljuk.
Töltött csuka I.
Elkészítése: A
gondosan megtisztított csuka bőrét a feje körül körbevágjuk. A
bőrét óvatosan lenyúzzuk. A gerincén lévő húst lefilézzük
és megdaráljuk. Ízesítésére kevés őrölt vöröshagymát,
fokhagymát, őrölt borsot, paprikát és sót használunk. A hal
nagyságától függően 1-2 zsömlét eláztatunk, szárazra
kinyomjuk, és belekeverjük a töltelékbe. Ezt a masszát töltjük
vissza a halba és a levágott halfejbe. Lecsós alapú halászlevet
készítünk. Ízesíthetjük halászlékockával, fokhagymával,
néhány cikk burgonyával. Főzés után a levest leszűrjük, és
ebben a lében pároljuk a csukát. Ha kissé kihűlt, gyönyörűen
szeletelhető. Fogyasztható melegen vagy kocsonyának. Kalács illik
hozzá.
Töltött csuka II.
Hozzávalók 4-6
személyre: 1,5 kg csuka, 20 dkg dió, 2-3 zsemle, tej, 2
tojás, só, majoránna, 10 dkg vaj, zsír vagy olaj.
Elkészítése: Ebben
az esetben nem kell levágni a hal fejét és farkát, de a
kopoltyúíveket ki kell kanyarítani. A zsemléket tejbe áztatjuk,
a darált diót a tojássárgájával kikeverjük, a fehérjét
kemény habbá verjük. A tojássárgájával kikevert diót a
kicsavart zsemlékkel pépesre összedolgozzuk, s vigyázva, hogy ne
nagyon törjük össze, hozzákeverjük a felvert tojásfehérjét.
Ezzel a masszával megtöltjük a kívül-belül enyhén megsózott
csukát, a bőrét hústűvel összetűzzük vagy bevarrjuk, és
közepesen forró sütőben kb. fél óra alatt – attól függően,
hogy mekkora a hal – megsütjük. Az alája tett zsiradékhoz
öntsünk egy kevés vizet, és sütés közben a halat néhányszor
locsoljuk meg.
Töltött csuka III.
Hozzávalók:
másfél kg körüli csuka, 2 db tojás, 2 db zsemle, 1 mokkáskanál
törött fehér bors, 1 teáskanál só, 5 dkg darált dióbél, 2
gerezd fokhagyma, 1 teáskanál porcukor.
Elkészítése: A
csukát úgy nyúzzuk meg, hogy a bőre sehol se sérüljön, és
egyben maradjon. A halhúst leszedjük a csontokról, majd
megdaráljuk az előzőleg vízben áztatott és gyengén kicsavart
zsemlével és a fokhagymával együtt. A masszához hozzáadjuk a
nyers tojásokat, a darált diót, a cukrot és az összes fűszert,
majd az egyik végén megtűzött halbőrbe óvatosan beletöltjük a
halas tölteléket. A nyílást összefogjuk hurkapálcával vagy
fogvájóval. Az ily módon megtöltött halat annyi sós vízbe
tesszük, amennyi félig ellepi, és fedő alatt megpároljuk.
Egyszer meg is fordítjuk. A lében hagyjuk kihűlni, azután jól
megdermesztjük. Hosszúkás, díszes tálon, olajbogyóval és hideg
zöldségekkel tálaljuk.
Töltött hal
Hozzávalók 2
kg-os csuka, 2 db zsemlye, só, bors, cukor, 1 sárgarépa, 1
petrezselyemgyökér, 2 tojás, 2 dl tej, 6 szem dióbél, 3 fej
vöröshagyma, 1 fej zeller, 2-3 szem burgonya, maceszliszt,
fehérbor, ill. halleves.
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk pikkelyétől és leforrázzuk. A nyak alsó
részén félig meghasítjuk, lehúzzuk a bőrét a fejével együtt.
A halat felbontjuk, megtisztítjuk, kicsontozzuk, de a gerincét nem
dobjuk el. A húst ledaráljuk a megáztatott és kinyomott
zsemlyével együtt, ehhez hozzádarálunk 6 szem diót, egy kis fej
hagymát, sót és borsot ízesítőként. Ha szükséges, annyi
gyengén cukros vizet adunk hozzá, amennyit felvesz. Karikára
vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, két egész
hagymát és a halgerincet főni tesszük 1 liter vízben. A hal
bőrébe beletömködjük a tölteléket és bevarrjuk. Amennyi
töltelék kimarad, abból tojással és maceszliszttel gombócokat
készítünk. Amikor a zöldség félig megfőtt, a töltött halat a
forró vízbe helyezzük a borral vagy hallevessel, hogy éppen
befedje. A lassú tűznél tartjuk, amíg minden megpuhul. A
gombócokat külön, lobogó sós vízben megfőzzük. Félrehúzzuk,
és hűlni hagyjuk. Óvatosan kiemeljük a halat, s kiszedjük a
cérnaszálat belőle. Tálra tesszük, zöldséggel körbedíszítjük.
A halgerincet eldobjuk. A maradék levet felére főzzük, ráöntjük
a halra, és hidegre tesszük. Körítésnek odatehetjük a vízben
megfőtt, karikára vágott burgonyaszeleteket is.
Megjegyzés:
Általában hidegen fogyasztják, de jó melegen is.
Töltött hal (Gefillte fis) – eredeti recept
Hozzávalók: 1
nagyobb csuka, 1 zsemle, 1 tojás, 3 fej hagyma, 2 szál sárgarépa,
3 kanál morzsa, só, cukor, bors, petrezselyem zöldje.
Elkészítése: A
megtisztított csuka bőrét óvatosan lenyúzzuk, úgy, hogy a feje
rajta maradjon. A húst lefejtjük a csontokról, megdaráljuk, majd
összekeverjük az áztatott zsemlével, a tojással, egy kis fej
reszelt hagymával, sóval, borssal. A masszával megtöltjük a
halbőrt, ami kimaradt, abból vizes kézzel lapos gombócokat
formázunk. Közben egy lábasba főni rakunk két nagyobb hagymát
és a répákat, sóval, cukorral ízesítjük. Amikor a zöldség
már puha, belerakjuk a töltött halat és a gombócokat. Fedővel
lefedve lassú tűzön főzzük. A halat mélyebb tálra szedjük,
köré rendezzük a gombócokat, sárgarépa szelettel, petrezselyem
zöldjével díszítjük.
KÜLFÖLDI RECEPTEK
Badeni csuka
Elkészítése: 1
konyhakész (1-1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk,
leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, kb. 15
percig állni hagyjuk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal, 2
evőkanál étolajjal kívül-belül bedörzsöljük, 100 g füstölt
szalonnaszeletbe a csukát begöngyöljük, kikent tűzálló tálba
tesszük, és az előmelegített sütő rácsára helyezzük. A sütés
ideje alatt a halat a pecsenyezsírral többször meglocsoljuk, kb.
50 percnyi sütés után a szalonnát levesszük, a halat 225 g
tejszínnel leöntjük, édes-nemes paprikával megszórjuk, és még
5-10 percig sütjük. Felső/alsóhőfok: kb. 225 °C (előmelegítve),
légkeverős sütőnél: kb. 200 °C (előmelegítés nélkül),
gázsütőnél: kb. 5-ös fokozat (előmelegítve), sütési idő:
kb. 1 óra. Vajas burgonyát adunk hozzá.
Csuka balti módra (lazaccal)
Hozzávalók:
1 db 1,2-1,4 kg-os csuka, 1 kis fej hagyma, 1 zellerszár, 1 közepes
sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél,
1 citrom, bors, só.
A
mártáshoz: 80
g füstölt (olajos) lazac, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, 1
kiskanál szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj, fehér bors,
só.
A
díszítéshez:
citrom, narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák.
Elkészítése: A
hozzávaló több, mint a munka, ne tessék megijedni! Először a
hallének valót készítjük el: egy mélyebb tepsiben felforralunk
2 l vizet, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, félbevágott
hagymát, a zellerszárat, a felkarikázott sárgarépát, a
fokhagymát, a csokorban hagyott petrezselymet, a babérlevelet, a
héjastól karikára vágott citromot, kevés sót, néhány szem
borsot, és lefedve 10 percig forraljuk. A megtisztított, alaposan
megmosott halat a lassú, gyöngyöző forrásban lévő hallébe
engedjük, fedő alatt mindössze 4-5 percig főzzük, és saját
levében hagyjuk langyosra hűlni. Közben finomra vágjuk a lazacot
és a petrezselymet, és tálkába tesszük. Hozzáadjuk a citrom
átszűrt levét, a szardellapasztát, az olivaolajat, és ízlés
szerint törött fehér borsot, sót. A langyosra hűlt hal bőrét
eltávolítjuk, tálra csúsztatjuk, bevonjuk a lazacos mártással,
a tálat és a hal tetejét feldíszítjük a hozzávalókkal, és
langyosan tálaljuk. (Nem tréfa, ezek az ízek éppen langyosan
érvényesülnek a legjobban!)
Pirított
kenyeret, vajrózsákat kínálunk hozzá.
Csuka fehérben - Blanquette (francia)
Hozzávalók:
80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl
fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2
tojássárgája, só, törött bors.
Elkészítése: A
csukát felszeleteljük, és mindkét oldalát a vajban átsütjük
úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon. Meghintjük a liszttel,
ráöntjük a bort és a vizet. Beletesszük a felszeletelt
vöröshagymát, a gombát, megsózzuk és megborsozzuk. Lassú tűzön
főzzük. Amikor elkészült, ráöntjük a tejföllel elkevert
tojássárgákat, és tálaljuk.
Csuka fehérborban (francia)
Elkészítése: Vegyünk
egy marékra való tejbe áztatott kenyérbelet, apróra vágott
sampinyongombát, két tojást. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük,
dolgozzuk össze, s töltsük meg vele a megtisztított hal belsejét.
Tegyük tepsibe, öntsük le egy pohár fehérborral, nyomjuk rá egy
citrom levét, rakjunk melléje szeletekre vágott hagymát, gombát,
illatos füveket. Körülbelül fél óra hosszat süssük, miközben
sűrűn locsolgassuk saját levével. Mikor megsült, a halat ovális
tálra tesszük, a léből pedig két tojássárgája és kis vaj
hozzáadásával mártást készítünk, melyet a halra öntünk.
Csukagombóc (francia)
Hozzávalók:
40 dkg filézett csuka, 2 tojás, 1 zsömle, 1 dl tej, 3-4 dkg vaj,
só, őrölt bors.
Elkészítése: A
filézett csukát ledaráljuk, porcelán- vagy üvegtálban
összegyúrjuk a tejbe áztatott, jól kinyomkodott zsömlével, két
tojással, diónyi vajjal, sóval, őrölt borssal. Hűtőben
legalább 1 órát pihentetjük. Púpozott evőkanálnyi adagokból
gombócokat vagy henger alakú rudacskákat formálunk, bőséges,
lobogó, sós vízben kifőzzük. Egyszerre csak 4-5 gombócot
merítsünk a vízbe, hogy össze ne ragadjanak. Ha a gombócok
feljöttek a víz tetejére, szűrőkanállal szedjük ki,
lecsöpögtetjük, és kivajazott, tűzálló tálba rakjuk. Amíg az
újabb adag kifő, melegen tartjuk. Végül megszórjuk apró
vajdarabokkal, és 10 percre forró sütőbe tesszük. Kínálhatjuk
Mornay-mártással leöntve, átsütve, vagy tejszínes
gombamártással.
Csukagombóc "régi módon" ¨(francia)
Hozzávalók:
25 dkg csukahús, tisztán a hús, a gerinc és a bőr nélkül, 25
dkg száraz és tisztított marhafaggyú vagy 12,5 dkg zsír. 12,5
dkg jól megmosott világos marhavelő, 25 dkg panírkeverék
(szilárd keverék, amelyet 12,5 dkg szitált liszt. 4 tojássárgája,
5 dkg olvasztott vaj összekeverésével, majd 2 dl forró tej, egy
csipet só, egy csipet szerecsendió, némi húslé hozzáadásával
hozunk létre állandó keverés mellett), 6 egész tojás. 1 dkg só,
egy csipet bors, egy csipet szerecsendió, reszelt ementáli sajt,
zsemlemorzsa.
Elkészítése: A
faggyút vágjuk darabokra, távolítsuk el belőle a szövetet, a
bőrt és az ereket, majd vágjuk apró darabokra. A csuka húsát
egy mozsárban törjük finom krémmé, keverjük össze vele a
faggyút és a fűszereket egészen addig, amíg az alapanyagok
tökéletesen eleggyé nem válnak. Adjuk hozzá egyenként a
tojásokat, a keverék sűrűségétől függően elég lehet 5 is,
de kellhet 7 is. Adjuk hozzá a már kihűlt panírkeveréket, s az
egészet nyomjuk át finom szűrőn. A lehűlt keveréket 2 cm
vastagságban terítsük sütőlapra. Rakjuk hűtőszekrénybe
másnapig. Formáljunk gombócokat olymódon, hogy kezünkbe véve
egy diónyi keveréket egy lisztezett falapon megformáljuk. De lehet
úgy is, hogy az egész keverékből egy hosszú hurkaszerűséget
formálunk, amely ujjnyi vastagságú, majd 8 cm hosszú rudacskákra
vagdaljuk. Forró sózott vízben való buggyantás után (amely
éppen csak forr, a buggyantás 7-8 percig tart, a megfelelő
állapotot szurkálással állapítsuk meg), csöpögtessük le, és
helyezzük egy olyan tűzálló edénybe, amelybe előzőleg
Mornay-mártást öntöttünk, öntsük le ugyanezzel a mártással,
és szórjuk meg reszelt sajt és zsemlyemorzsa keverékével.
Öntözzük meg egy kevés olvasztott vajjal, rakjuk forró sütőbe,
és süssük 8-10 percen keresztül. Ezt az ételt azonnal, tűzforrón
kell tálalni, és hasonló forrón enni, ez a lyoni éttermek és
kereskedők egyik jellegzetes specialitása.
Megjegyzés:
A marhafaggyút részben vagy teljesen friss vajjal ki lehet váltani.
Az eredmény egyértelműen jobb.
Lyoni csukagombócok (francia)
Hozzávalók 25,
egyenként 10 dekás gombóchoz: 45 dkg tiszta csukahús, 45 dkg
finom vaj, 12 tojás, 3 tojásfehérje, 1/2 I tej, 60 dkg liszt, 7,5
dkg só, 1 g darált bors, 1 g frissen reszelt szerecsendió.
Elkészítése: A
gombócok előkészítésének három fázisa van: a panírozó-anyag,
a töltelék elkészítése és a buggyantás.
A
panírozó-anyag elkészítése: Egy
kerek, vastagfenekű lábasban forraljunk fel tejet, adjunk hozzá 10
dkg vajat, majd e hevesen forró keverékbe szórjuk állandó
keverés mellett az előzőleg átszitált lisztet. Habverővel
erőteljesen verjük, míg az egész egy sima pép lesz. Ahogy
összekeveredik, és nőni kezd, húzzuk le a tűzről, és egészen
kis hőn szárítsuk ki. Ez idő alatt (kb. 20 perc) fakanállal
állandóan keverjük, és fordítsuk meg, majd tegyük ki hűlni
hideg helyre.
A
töltelék elkészítése: Egy
mozsárban finomra törjük össze a hal húsát sóval, borssal és
szerecsendióval. Amint a hús pépszerűvé válik, nyomjuk át
finom szűrőn, ismét rakjuk mozsárba, és a mozsártörővel előbb
a tojásfehérjét, majd a már kihűlt panírozó-anyagot dolgozzuk
bele. Ha a keverék már tökéletes, egymás után adjuk hozzá az
egész tojásokat. Ha az egész keverék már egységes, adjuk hozzá
az óvatosan felmelegített és krémmé kevert vajat. A teljesen
homogén keveréket a buggyantás előtt lehűtjük, hogy
megkeményedjék.
A
gombócok buggyantása: Forraljunk
fel egy fazékban 5 I vizet, sózzuk literenként 10 g sóval, majd
egy speciális kanál segítségével formáljunk kb. 10 dekás
gombócokat. Egyszerre öt gombócot buggyantsunk meg nagyon forró,
de nem bugyogó vízben. 15 perc elteltével a gombócok megfőttek,
és ha nem azonnal használjuk fel őket, rakjuk hideg vízzel telt
edénybe, egészen lehűlésükig. Szárítsuk le őket, és tároljuk
hideg helyen. 2-3 napig tárolhatók. Feltálalhatók tejszínnel
vagy Nantua mártással, vagy csőben sütve.
Csuka balti módra (lazaccal)
Hozzávalók:
1 db 1,2 - 1,4 kg-os csuka, 1 kis fej hagyma, 1 zellerszár, 1
közepes sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 2
babérlevél, 1 citrom, bors, só.
A
mártáshoz: 80 g
füstölt (olajos) lazac, 1 csokor petrezselyem,
1 citrom, 1 kiskanál szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj,
fehér bors, só.
A
díszítéshez:
citrom, narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák.
Elkészítése: A
hozzávaló több, mint a munka, ne tessék megijedni! Először a
hallének valót készítjük el: egy mélyebb tepsiben felforralunk
2 l vizet, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, félbevágott
hagymát, a zellerszárat, a felkarikázott sárgarépát, a
fokhagymát, a csokorban hagyott petrezselymet, a babérlevelet, a
héjastól karikára vágott citromot, kevés sót, néhány szem
borsot, és lefedve 10 percig forraljuk. A megtisztított, alaposan
megmosott halat a lassú, gyöngyöző forrásban lévő hallébe
engedjük, fedő alatt mindössze 4-5 percig főzzük, és saját
levében hagyjuk langyosra hűlni. Közben finomra vágjuk a lazacot
és a petrezselymet, és tálkába tesszük. Hozzáadjuk a citrom
átszűrt levét, a szardellapasztát, az olivaolajat, és ízlés
szerint törött fehér borsot, sót. A langyosra hűlt hal bőrét
eltávolítjuk, tálra csúsztatjuk, bevonjuk a lazacos mártással,
a tálat és a hal tetejét feldíszítjük a hozzávalókkal, és
langyosan tálaljuk. (Nem tréfa, ezek az ízek éppen langyosan
érvényesülnek a legjobban!) Pirított kenyeret, vajrózsákat
kínálunk hozzá.
Csuka fehérben - Blanquette (francia)
Hozzávalók:
80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl
fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2
tojássárgája, só, törött bors.
Elkészítése: A
csukát felszeleteljük, és mindkét oldalát a vajban átsütjük
úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon. Meghintjük a liszttel,
ráöntjük a bort és a vizet. Beletesszük a felszeletelt
vöröshagymát, a gombát, megsózzuk és megborsozzuk. Lassú tűzön
főzzük. Amikor elkészült, ráöntjük a tejföllel elkevert
tojássárgákat, és tálaljuk.
Csuka fehérborban (francia)
Elkészítése: Vegyünk
egy marékra való tejbe áztatott kenyérbelet, apróra vágott
sampinyongombát, két tojást. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük,
dolgozzuk össze, s töltsük meg vele a megtisztított hal belsejét.
Tegyük tepsibe, öntsük le egy pohár fehérborral, nyomjuk rá egy
citrom levét, rakjunk melléje szeletekre vágott hagymát, gombát,
illatos füveket. Körülbelül fél óra hosszat süssük, miközben
sűrűn locsolgassuk saját levével. Mikor megsült, a halat ovális
tálra tesszük, a léből pedig két tojássárgája és kis vaj
hozzáadásával mártást készítünk, melyet a halra öntünk.
Csuka mundérban (szerb recept)
Elkészítése: A
halat mindenestül (pikkelyesen) pergamenpapírba burkoljuk, lábosba
tesszük, és mérsékelt lángon a sütőben megsütjük. Mikor
átsült, kivesszük a lábosból, a pergament és a pikkelyeket
eltávolítjuk, megsózzuk, és azon frissiben tálaljuk.
Csuka "Nano tanti" módra (francia)
Hozzávalók 4
személyre: 4 db 15-18 dkg-os törpecsuka, 24 szép békacomb, 10 dkg
friss csiperkegomba, 20 dkg parajlevél, 1 dl tejszín, 20 dkg vaj, 1
dl száraz bor, 2 dkg mogyoróhagyma, 1 tojás fehérje, 2 tojás
sárgája, só, bors.
A
léhez: leveszöldség,
hagyma, vaj, bors, só.
Elkészítése: A
törpecsukákat tisztítsuk meg, pikkelyezzük le, vágjuk ki a
kopoltyúit. A hátoldalakon vágjuk végig, és húzzuk ki a
gerincét. (1 kanál segítségével a húst félrehúzva, könnyen
ki tudjuk emelni a gerincet és a szálkákat, amelyek ebben a
halfajtában igen kellemetlenek lehetnek.) A békacombokat
megfelelően csontozzuk ki
(ne
használjunk fagyasztott békacombokat, mert ezek víz hatására
megduzzadnak). A törpecsuka gerince és a békacombok csontozata
segítségével készítsünk egy fondüt. A finomra vágott
zöldségeket, a hagymát a petrezselyemmel együtt a halmaradékokkal
kis vajon pároljuk meg. Borsozzuk, sózzuk, és öntsük fel vízzel.
Jól főzzük ki, míg csak néhány evőkanál folyadék marad. A
békahúst a tojásfehérjével mozsárban törjük össze, nyomjuk
át finom szűrőn, hogy eltávolítsunk minden szövetet. 1 dl
tejszínnel dolgozzuk össze, majd ízesítsük igény szerint. Ezzel
a töltelékkel töltsük a csukát, és zárjuk le azt. A megtöltött
törpecsukákat helyezzük egy kivajazott, tűzálló sütőformába
apróra vágott gomba- és hagymaágyra. Öntsük fel fehérborral és
a közben elkészült hallével. Sózzuk, borsozzuk, fedjük le
megvajazott papírral vagy alufóliával, és pároljuk sütőben kis
lángon 15 percen keresztül. Szárítsuk le a törpecsukákat egy
konyharuhán. Húzzuk le a bőrüket, forrázzuk le és fedjük be,
előzőleg megfőzött és fűszerezett parajlevelekkel, a fejét
hagyjuk befedetlenül. Majd helyezzük vissza a főzőedénybe.
Tartsuk melegen. Ez alatt a hal átszűrt levéből készítsünk egy
velutét, amit vajjal felvert és a maradék tejszín és
tojássárgája forrón elkevert elegyével sűrítünk. Ezután a
törpecsukákat rakjuk egy előmelegített tálaló tálra.
Mindegyikre tegyünk gombacsíkokat. Az egészet öntsük le az
előzőleg szűrőn átnyomott mártással, és forró sütőben,
grill vagy szalamander alatt süssük át, hogy felülete aranybarna
legyen.
Csuka Nantes-i módra fehérvajjal (francia)
Elkészítése: Főzzünk
meg 1,5- 2 kg-os, előkészített csukát ecetes hallében. Ahogy
forrni kezd, szedjük le a habját, húzzuk a tűzhely szélére,
hogy a főzés tovább folytatódjék, hagyjuk kis hőn a hal
nagyságától függően 20-25 percen keresztül. A főzés alatt egy
serpenyőben vajon, nagyon kis lángon futtassunk meg 3 apróra
vágott mogyoróhagymát, adjunk hozzá 1 evőkanálnyi vizet, 2
evőkanálnyi ecetet vagy 1 dl muskotályos bort, egy csipetnyi sót,
egy csipetnyi frissen őrölt borsot. Hagyjuk, hogy 1/3-ára elfőjön.
Ezt a sűrítményt hagyjuk melegen, és adjunk hozzá darabonként
forrás nélkül 20 dkg apró darabokra felvágott vajat. A hozzáadás
alatt állandóan és erőteljesen keverjük egy habverővel. A vaj
könnyű krémszerűvé válik, szinte habossá és fehérré. Ezért
hívják "fehérvaj"-nak ezt a mártásfajtát. Vegyük ki
levéből, szárítsuk le a csukát, tálaljuk egy szalvétán. Külön
tálaljuk föl mellé a fehérvajat, amint az kész van, ezzel nem
lehet várni. Ezt nem lehet melegen tartani.
Megjegyzés:
Különböző helyi módszerek vannak a fehérvaj elkészítésére.
Ezek közül egyet ajánlunk egyszerűsége miatt. A fent jelzett
sűrítményhez adjunk hozzá egy dl csukalevet, nagy lángon
forraljuk 1/3-ára, ekkor teljes forrásban adjuk hozzá a mogyorónyi
darabokra vágott vajat. A vaj, olvadás közben összekeveredik a
sűrítménnyel, és a forrás alatt kellően erősíti a keveréket,
vagyis önmagában stabil emulziót alkot. Ez alatt az eljárás
alatt habverővel erőteljesen és állandóan keverjük. Húzzuk le
a tűzről, amint a sűrítés sikerült.
Csuka portugál módra
Elkészítése: A
megtisztított egykilós halat vágjuk fel szeletekre. Tegyük mély
sütőedénybe olajjal és vajjal. Adjunk hozzá előzőleg vajban
aranybarnára pirított hagymaszeleteket (egy fej hagymából), fél
kiló paradicsomot apróra vágva, egy gerezd fokhagymát, tíz deka
sós vízben kifőtt, gondosan leszűrt rizst, egy kis petrezselymet.
Sóval, borssal ízlés szerint ízesítjük, aztán fedél alatt
körülbelül tíz percig pároljuk, majd levesszük a fedőt, és
továbbfőzzük, amíg el nem készül. A halszeleteket meleg tálra
tesszük, s rájuk öntjük a paradicsomos, rizses ragut.
(Ugyanonnan, mint az előző.)
Fóliában sült csuka (olasz)
Hozzávalók (4
személyre): 1,2 kg-os megtisztított csuka, 5 dkg szalonna, 6
szardella, kevés olaj, só, bors.
A
mártáshoz: 3 dl
majonéz, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál finomra vágott
kapribogyó és ecetes uborka vegyesen, 1 evőkanál petrezselyemzöld
és majoránna fele-fele arányban, 1/2 evőkanál szardellapaszta, 1
csipetnyi törött bors.
Elkészítése: A
csukát kibelezzük, a bőrét lehúzzuk. Szalonnával megtűzdeljük,
olajjal, sóval, borssal bedörzsöljük. Zsírpapírba vagy fóliába
csavarjuk, és forró sütőben megsütjük. Ha kész, kivesszük a
fóliából, előmelegített tálra helyezzük, és a saját levével
meglocsoljuk. A megadott hozzávalókból jól kikevert mártást
készítünk, és külön mártásos csészében a hallal együtt
tálaljuk.
Loire menti csuka vajmártásban
Hozzávalók:
1 konyhakész csuka (1-1,3 kg), a tálaláshoz citromgerezdek és
petrezselyem.
A
hal főzőlevéhez: 1
l víz, 7 dl száraz fehérbor, 1,5 dl borecet, 2,5 dkg tengeri só,
1 sárgarépa, 2 vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 ágacska kakukkfű,
néhány szál petrezselyem, 2 szem szegfűszeg.
A
vajmártáshoz: 25
dkg sótlan vaj, 4 salotta-hagyma (apró hagyma), 1 dl borecet, 0,5
dl Loire-vidéki száraz fehérbor, frissen őrölt fehér bors.
Elkészítése:
1.
A pácléhez fazékba öntjük a vizet, a bort, az ecetet és a sót,
valamint a megtisztított és apróra vágott zöldséget meg a
fűszereket. A levet 20 percig forraljuk, ezután kihűtjük.
2.
A kibelezett csukát megmossuk, de nem pikkelyezzük le. Speciális
halfőző edénybe - amelyben kivehető rács is található -
beleöntjük a már hideg páclevet, és a rácsra rátesszük a
halat. Felforraljuk, és gyenge tűzön 15 percig főzzük, de nem
szabad erősen forrnia.
3.
Közben a vajmártáshoz a hideg vajat kis darabokra tördeljük, és
megpuhítjuk. A meghámozott salotta-hagymákat egészen apróra
vágjuk, és kis edénybe tesszük. Az ecetet és a bort ráöntjük,
és
addig főzzük, amíg majdnem az összes folyadék elpárolog belőle.
A koncentrátumot kihűtjük.
4.
Kis, vastag fenekű edényben néhány evőkanál vizet felforralunk.
Gyenge tűzön, folytonos keverés közben habverővel belekeverjük
a vajdarabok felét, majd a tűzről lehúzva apránként
hozzákeverjük az ecetes-hagymás koncentrátumot.
5.
Gyenge tűzre téve, apránként hozzákeverjük a megmaradt vajat.
Megsózzuk, és frissen őrölt borssal ízesítjük. Közben
vigyázunk, hogy a mártás már ne forrjon!
6.
A halat lapát segítségével nagyon óvatosan meleg tálra
fektetjük. A mártást külön kínáljuk hozzá. Úgy is
tálalhatjuk, hogy a csuka bőrét eltávolítjuk, és a húst -
nagyon vigyázva, hogy össze ne törjön - lefejtjük a
gerinccsontról. A mártás egy részét ráöntjük, a többit külön
csészében kínáljuk. Citromgerezdekkel és petrezselyemmel
díszítve tálaljuk.
Körete:
burgonya.
Italajánlatunk:
Loire vidéki száraz fehérbor.
Elkészítési
idő: 1 óra.
Párolt csuka gombával (francia)
Elkészítése: Belezzünk
ki és tisztítsunk meg egy 2 kg-os csukát, gondosan mossuk meg,
minden részét dörzsöljük be sóval és borssal, majd helyezzük
egy olyan halas-tálba, amely az alárakott apró, fehér
csiperkegomba ággyal együtt a hal méretének megfelelő. Öntsük
fel 2 dl sherryvel és világos borjúhúslével, szórjuk meg 15
dekányi apróra vágott vajjal. Rakjuk forró sütőbe, 30 percen
keresztül süssük, ne fedjük le, gyakran öntsük föl, hogy ne
száradjon ki. A sütés végén a csukának szép aranyszínűvé
kell válnia. Tegyük a halat egy tálaló tálra, rakjuk körül
megszárított csiperkegombával és tartsuk melegen. A sütőben
maradt lét öntsük egy serpenyőbe, és főzzük gyorsan a felére.
Adjunk hozzá 2 dl friss tejszínt, ismét forraljuk fel, majd vegyük
le a tűzről, keverjünk hozzá 15 dkg vajat apró darabokban és 4
cl konyakot. Ízleljük meg, esetleg sózzuk, borsozzuk újra, majd
öntsük ezt az elefántcsont színű mártást a csukára.
Megjegyzés:
Böjti étel esetén a borjúhúsleves ugyanannyi mennyiségű sűrű
hallével helyettesíthető. A rövid lében sült csukát különböző
mártásokkal tálalhatjuk: hollandi mártás, vajas mártás,
ravigote mártás stb.
Párolt csuka peruggiai módra (olasz)
Hozzávalók:
1,2 kg-os megtisztított csuka, 5 dkg gomba, 1 dl fehérbor 1 dl
vízzel elkeverve, 3 dl tej, 5 dkg vaj, 1 evőkanál reszelt
vöröshagyma, 1 citrom, só, bors.
Elkészítése: Egy
tűzálló edény alját beborítjuk a vékony szeletekre vágott
gombával és a reszelt hagymával, rálocsoljuk a vízzel elkevert
bort, belehelyezzük a megtisztított, kibelezett halat, sóval,
borssal megszórjuk, ráöntjük a tejet, és vajdarabkákat szórunk
a tetejére. Mérsékelt tűzön, lassan pároljuk, időnként a
saját levével meglocsoljuk. Amikor majdnem megpuhult, a sütőbe
tesszük, és tovább pároljuk addig, amíg a leve össze nem
sűrűsödik és a hal bőre pirosra nem sül. Ekkor kivesszük,
citromlével meglocsoljuk és tálaljuk.
Rántott csuka Colbert módra
Hozzávalók:
1db kb. 1 kg-os csuka (vagy kisebb), 80 g vaj, 2 tojás, 1 citrom,
liszt, zsemlemorzsa, só, bors, a sütéshez olaj.
A
Colbért-vajhoz:
100 g vaj, 1 csokor petrezselyem, fél citrom, Worcester szósz.
Elkészítése: Először
a vajat készítjük el: a szobahőmérsékleten meglágyult vajat
habosra keverjük a finomra vágott petrezselyemmel, néhány csepp
Worcester-szószt adunk hozzá, az átszűrt citromlével
savanyítjuk. Alufóliára halmozzuk, kis hengert formázunk belőle,
és jól kifagyasztjuk (a mélyhűtőben mindössze 20-30 perc
szükséges). A halat megtisztítjuk, kifilézzük, amennyire csak
lehet, a szálkákat eltávolítjuk, négy szeletre vágjuk, és
legalább egy órára besózzuk. Eztán szárazra töröljük,
lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és egy kevés
olajjal elegyített, forró vajban mindkét oldalát pirosra sütjük.
Előmelegített tálra tesszük, 1-2 szelet Colbért-vajat teszünk a
tetejére. Citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk. A tálat
körbedíszíthetjük salátalevelekkel. Vajas burgonyát kínáljunk
hozzá.
Sült csuka rajnai módra (német recept)
Hozzávalók:
1-1,5 kg csuka, 6-8 dkg vaj, 1 csésze zsemlemorzsa, 1 csésze
húsleves, 3 dkg reszelt ementáli sajt, 2 dl tejföl, 8-10 szem
kapri, 10 dkg gomba.
Elkészítése: A
halat megmossuk, megtisztítjuk, megsózzuk. Kivajazott tepsibe
fektetjük, olvasztott vajjal leöntjük, sütőbe tesszük, és
megsütjük, miközben időnként vajjal megkenegetjük. Mikor már
megsült, meghintjük reszelt sajttal és zsemlemorzsával, ráöntjük
a tejfölt, és addig sütjük, amíg a teteje szépen meg nem
pirosodott. A mártást egy kis húslevessel feleresztjük,
kapribogyóval, apróra vágott gombával gazdagítjuk. Tört
krumplival és salátával körítjük.
Töltött csuka (Brochet farcie)
Hozzávalók:
csuka (egész) 2 db, vaj 15 dkg, só 3 dkg, gomba 30 dkg, tej 0,5 l,
fehérbor 3 dl, zsemle 4 db, céklás torma 5 adag, törött bors 0,5
dkg, citrom 3 db, petrezselyemzöld 1 csomó, vajas burgonya 10 adag,
tojás 5 db.
Elkészítése: A
kábított és pikkelyeitől megtisztított csuka szemeit,
kopoltyúlemezeit kiszedjük, majd a csukát gondosan lemossuk, és
szárazra töröljük. Ezután a csukát felbontjuk, de nem a
szokásos módon. A csuka hátát a gerinccsont mentén óvatosan
felbontjuk a hasüregig. Kiemeljük a gerinccsontot, majd a
belsőségeket. A hasüreget ez után figyelmesen kimossuk, hogy
teljesen tiszta legyen, majd jó szárazra töröljük. A csuka
húsának egy részét belülről lefejtjük, ügyelve arra, hogy a
csuka oldalát, a bőrét ne sértsük meg. Ezután a csukát
belülről besózzuk, és betöltésig állni hagyjuk. Elkészítjük
a tölteléket: a zsemléket tejben beáztatjuk, majd ha alaposan
megduzzadtak, akkor kinyomkodjuk. A lefejtett csuka húsát, a
beáztatott, kinyomkodott zsemlével együtt ledaráljuk. Az apró
kockákra vágott gombát a vaj mennyiségének felében lepirítjuk.
Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, majd végül
hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. A ledarált csuka
húsához és az áztatott zsemléhez hozzákeverjük a lepirított
gombát, továbbá az egész tojásokat. A tölteléket betöltjük
az előkészített csukába, nem túl szorosan, majd óvatosan
összevarrjuk. Az összevarrásnál ügyelni kell arra, hogy a cérnát
ne húzzuk meg túl erősen, mert elvágja a csuka bőrét, és a
töltelék a keletkezett nyíláson a párolás alkalmával
kifolyhat. A betöltött csukákat kivajazott, magas peremű edénybe
helyezzük. Ráöntjük a fehérbort, majd vajazott zsírpapírral
lefedjük, és a sütőben lassan készre pároljuk. Párolás közben
gyakran meglocsoljuk saját levével. Így sokkal jobb ízű lesz. A
felülete puhább lesz, tehát könnyebben lehet majd szeletelni a
tálalás alkalmával. A készre párolt csukát tálalás előtt
lefedve pihentetjük, majd óvatosan kihúzzuk belőle a cérnát. A
csukát vékony pengéjű, éles késsel szeleteljük fel kb. 1 cm
vastag szeletekre a csuka hosszanti irányára merőlegesen vagy
kissé rézsútosan. A szeleteket a fejhez kissé ferdén támasztva
tálaljuk, enyhén széthúzva, hogy a töltelék vágási felülete
a hússal együtt érvényesüljön. A kitálalt csukát a vajjal
átforralt párolólevével gazdagon meglocsoljuk. Citromgerezdekkel
díszítjük. Külön vajas burgonyát és jól lehűtött
mártásoscsészében céklás tormát adunk hozzá.
A
töltött csuka ismeretében készíthető még: töltött fogas
(fogach farcie), töltött harcsa (glanis farcie), töltött ponty
(carpe farcie), töltött pisztráng (truite farcie). Töltéskor a
fogasból a közepes, a harcsából és a pontyból a kisebb,
soványabb, míg a pisztrángból a legnagyobb példányokat
dolgozzuk fel.
HARCSA
Csőben sült hal burgonyával
Hozzávalók:
500 g burgonya, só, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál vaj, vagy
margarin, 2 evőkanál aprított petrezselyemzöld, cayenne-i bors,
500 g harcsa- vagy érdes lepényhal filé, vaj a sütőforma
kivajazásához, 3 evőkanál zsemlemorzsa,
Előkészítés:
12 perc
Sütés:
33 perc
Elkészítése:
1.
A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A burgonyát megmossuk, és
hámozatlanul 5 mm vastagságú szeletekre vágjuk. Enyhén sós
vízben 8 percig majdnem puhára fűzzük. A fokhagymagerezdeket
megtisztítjuk. Egy edényben közepes hőfokon megolvasztjuk a
vajat, szétnyomjuk a fokhagymát, majd azt hozzáadva 10 másodpercig
pároljuk. Levesszük a tűzhelyről, majd petrezselymet és egy
kevés cayenne-i borsot keverünk bele.
2.
A halat 2,5 cm széles csíkokra vágjuk. A burgonyaszeleteket
alaposan lecsepegtetjük, és a vajjal kikent hőálló sütőforma
aljára helyezzük, majd a petrezselymes vaj egy részével
megkenjük.
3.
A halcsíkokat a tetejére tesszük, majd ezeket is megkenjük
petrezselymes vajjal. Kicsit megsózzuk. A sütőformát alufóliával
lefedjük, és 15 percre sütőbe tesszük. A zsemlemorzsát
belekeverjük a maradék petrezselymes vajba.
4.
A sütőformát kivesszük a sütőből, leszedjük róla az
alufóliát, majd a halszeleteket megkenjük a zsemlemorzsás
keverékkel. Ezután visszarakjuk a sütőbe, és fedetlenül további
10 percig sütjük, amíg aranybarna színű nem lesz; ekkor
kivesszük a sütőből, és a sütőformában rögtön tálaljuk.
Hagymás harcsa „beefsteak”
Hozzávalók 5
személyre: 80 dkg harcsafilé, 0,5 tojás, 8 dkg
zsemlemorzsa, 0,5 dl étolaj, a vöröshagyma pirításához 2 dkg
búzaliszt, 15 dkg vöröshagyma, 3 dkg zsír, margarin vagy teavaj,
1 kg 20 dkg burgonya, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A
harcsafilét 2-3 cm vastag darabokra vágjuk, kissé kiklopfoljuk,
lekerekített formát adva nekik, megsózzuk, borsozzuk, panírozzuk.
A harcsa „beefsteak”-et jól előmelegített serpenyőben,
étolajban sütjük meg. Köretként főtt vagy sült krumplit, sült
hagymát szolgálhatunk fel.
Halas kolbászkák
Hozzávalók 5
személyre: 1 kg 20 dkg harcsa, 2 és fél tojás a
töltelékhez, 1 tojás a panírozáshoz, 12 dkg vöröshagyma, 5 dkg
szalonna, 5 dkg teavaj a vöröshagyma pirításához, 5 dkg teavaj a
tálaláshoz, 0,6 dl étolaj, 10 dkg zsemlemorzsa, só - ízlés
szerint
Elkészítése: A
harcsát kifilézzük, húsdarálón kétszer átdaráljuk. Külön
készítjük a tölteléket a keményre főtt tojásokból, a főtt
harcsahúsból és a szalonnából. Kis darabokra vágjuk az alkotó
részeket, és hozzájuk adjuk a kissé megpirított vöröshagymát
és a sót. A tölteléket jól elkeverjük. A halas masszából
lepénykéket készítünk, rájuk helyezzük a kész tölteléket,
és kolbászkákká hengergetjük őket. Kétszer zsemlemorzsában
kipanírozzuk, és nagy mennyiségű zsírban kisütjük. Teavajjal
és sült krumplival tálaljuk.
Harcsából készült saslik
Hozzávalók 5
személyre: 1,5 kg harcsa, 0,5 dl étolaj vagy 5 dkg zsír,
12 dkg vöröshagyma, 0,5 dl ecet, só, bors, babérlevél - ízlés
szerint
Elkészítése: A
harcsát kifilézzük, 2,5 - 3 dkg-os darabokra vágjuk, hozzáadjuk
a karikára vágott hagymát, az ecetet, a borsot, a sót, a
babérlevelet és 1,5 - 2 óráig pácoljuk. Azután jól
átforrósított serpenyőben, étolajban vagy szénen kisütjük.
Tálaláskor
a saslikot petrezselyem zöldjével, hagymával díszíthetjük.
Harcsapaprikás
Hozzávalók 70
dkg harcsafilé, 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír vagy olaj, 1 db
zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 2 dkg
liszt, 5 adag galuska vagy sós burgonya, só, fűszerpaprika.
Elkészítése: Mély
jénai tálban zsírt olvasztunk, benne finomra vágott vöröshagymát
párolunk 3-3,5 percig a mikrosütőben, közben egyszer - kétszer
megkeverjük. Fűszerpaprikával elkeverjük, beletesszük az apró
kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, erre a tejföllel,
tejszínnel elkevert lisztet, és további kevergetés mellett 3-4,5
percig forraljuk. Végül hozzáadjuk a besózott, felszeletelt
halat, és 6-8 percig pároljuk. Galuskával vagy sós burgonyával
tálaljuk.
Harcsa pekándióval
Hozzávalók:
5 evőkanál pekándió vagy dió, 3 evőkanál liszt, só, fekete
bors, cayenne-i bors, 1 tojás, 1 evőkanál víz, 4 harcsafilé
(175-175 g), 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 8
citromgerezd
Előkészítés:
10 perc
Sütés:
15 perc
Tálalási
javaslat: Ehhez a ropogósra sütőt halhoz vajban párolt zöldbab
illik.
Elkészítése: A
darált diót egy tányérra tesszük. Másik tányéron a lisztet,
sót, borsot és egy kevés cayenne-i borsot összekeverünk. Majd
egy levesestányérban kikeverjük a tojást a vízzel. A
halfiléket megforgatjuk a lisztes keverékben, a felesleges lisztet
lerázzuk róluk. A belisztezett filéket megforgatjuk a tojásban,
végül a dióban. Közben a diót kezünkkel gyengén
rányomkodjuk. Nagy serpenyőben felforrósítjuk az olaj
és a vaj felét. 2 filét beleteszünk, és közepes hőmérsékleten
mindkét oldalon 3-4 percig aranybarnára sütjük. Ezután a halat
melegen tartjuk, amíg a halat a körettel együtt fel nem
szolgáljuk. A két másik filét is megsütjük a maradék vajban és
olajban. A kész halat 4 tányérra tesszük, és citromgerezdekkel
díszítve tálaljuk.
Harcsapörkölt
Hozzávalók 5
személyre: 1 kg 40 dkg harcsa, 3 dkg paradicsompüré, 3 dkg
rétesliszt, 5 dkg tejföl, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg étolaj, 2
dkg só, babérlevél, húsleveskocka.
Elkészítése: A
harcsafilét 2-2,5 dkg-os darabokra vágjuk, megsózzuk és
előforrósított serpenyőn, jól megpirítjuk, hogy vöröses kéreg
keletkezzen rajtuk. Ezután készítjük el a szószt. A vöröshagymát
átpasszírozzuk, ráteszünk egy kevés lisztet, és üvegesre
pirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a húslevet, a tejfölt
és összekeverjük, hogy egyenletes állományú masszát kapjunk. A
megpirított halat leöntjük ezzel a szósszal, megsózzuk,
babérlevéllel ízesítjük, és 2-3 percig pároljuk.
Köretként
krumplipürét, főtt rizst vagy főtt tésztát is felszolgálhatunk.
Harcsa kékre főzve
Hozzávalók 1,5
kg hal, 2 dl fehérbor, 3 db babérlevél, 10 dkg vöröshagyma, 5 gr
bors, 15 dkg vegyes zöldség, ecet, só
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, daraboljuk, majd állni hagyjuk. Halfőző
edényben az összes hozzávalót vízzel felforraljuk és
beleteszzük a halat. Ha megpuhult tálra teszzük és sósburgonyával
tálaljuk.
Harcsapaprikás (juhtúrós csuszával)
Hozzávalók 4
személyre: 8o deka harcsafilé, két deka só, egy deci étolaj, 20
deka vöröshagyma, egy deci tejfel, 10 deka füstölt szalonna, 10
deka paradicsom, 10 deka tv. paprika, 40 deka csuszatészta, 10 deka
juhtúró
Elkészítése: Az
olajjal és a szalonnazsír felével vöröshagymából,
paradicsomból, paprikából alapot készítünk. A harcsaszeleteket
belehelyezzük, és az egészet készre főzzük.
A
csuszatésztát külön kifőzzük, a szalonnazsír másik felével
meglocsoljuk. A tetejére tesszük a kisült szalonnadarabokat.
Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk a harcsapaprikást és a
csuszatésztát. Az étkezés öröme fokozható, ha szekszárdi
Schiller rosét kortyolunk hozzá.
Harcsa savanyú káposztával
Hozzávalók 1
kg savanyú káposzta, 2 evőkanál libazsír, 1 kg harcsa, 5 dkg
vaj, 2 dl tejföl, só, bors, gyömbér, tárkonyecet.
Elkészítése: A
vagdalt savanyú káposztát libazsírban félig megpároljuk, majd
tepsibe tesszük, megszórjuk kevés gyömbérrel, sózzuk.
Ráhelyezzük a megtisztított, hosszú szeletekre filézett,
tárkonyecettel bedörzsölt, besózott és megborsozott harcsát.
Tetejére vajdarabkákat teszünk, és a sütőbe toljuk. Ha megsült,
ráöntünk 2 dl tejfölt, és pár percig újra sütőbe tesszük.
Megjegyzés:
pontyból ugyanígy készíthető. Ez a recept határozottan kínai
hatásra vall.
Harcsaszeletek citromos vajjal
Hozzávalók 80 dkg
harcsa színhús, 8 dkg vaj, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál
zöldpetrezselyem, só, őrölt fehér bors.
Elkészítése: Tűzálló
tálban a vajat 1 perc alatt felolvasztjuk. Hozzáadjuk a
citromlevet, az őrölt fehér borsot, sózzuk, majd belehelyezzük a
harcsa szeleteket. Lefedve 4-5 percig sütjük. Átforgatjuk a
halakat, majd még két percig sütjük.
Tálaláskor
finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg.
Káposztás harcsa
Hozzávalók 80 dkg
harcsa filé, 80 dkg savanyú káposzta, 2 csokor friss kapor, 5 dkg
zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, 4 dkg reszelt sajt, 5
dkg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, só, törött bors,
fűszerpaprika.
Elkészítése: Mély
jénai tálba helyezzük a jól kimosott savanyú káposztát, annyi
vízzel felöntjük, amely éppen ellepi. Mikrohullámú
berendezésben 15-18 percig főzzük. Amikor a káposzta már puha,
leszűrjük. Jénaiban zsírt és apró kockára vágott füstölt
szalonnát 4-5 percig pirítunk, hozzáadjuk a szeletelt hagymát és
a zöldpaprikát, 3-3,5 percig tovább pároljuk. Mély jénai tál
aljára helyezzük a káposzta kétharmadát, erre az előkészített
halat, a szalonnát, majd a káposzta fennmaradó részét. Finomra
vágott kaporral elkevert tejföllel leöntjük, pirospaprikával,
reszelt sajttal meghintjük. A mikróban középerősségen 6-8
percig pároljuk. Forrón tálaljuk.
Kóstolónak harcsaszelet
Elkészítése: Savanyú
krumplilevest ajánl hozzá a szakácsunk, s az bár egyszerű, de
sokféleképpen készítik. A hentesnél egy kis füstölt csontot
vagy karajt veszünk, megfőzzük, a levébe tesszük a krumplit,
petrezselymet, zellert, picike hagymát, fokhagymát (ezeket hálóban,
hogy csak az íze maradjon benne). Sima habarással, házi tejfellel
készítsük, ha jót akarunk. A sima ecet túl nyers, savanyú
káposzta-, uborkalevet vagy tárkonyecetet kanalazzunk bele.
Vásárolunk
a piacon sóskát, az ereitől megtisztítjuk, megmossuk, meghintjük
egy kis sóval. Csöpp őrölt vagy vágott fokhagymát hintünk
bele, belelökjük egy kis vízzel serpenyőbe. A fénye miatt vajat
tegyünk rá, megpároljuk, de egy kis házi tejfelt és fehérborsot
adjunk még hozzá. A harcsát a Kisködmönben vaslapon sütik a
konyhában, a háziasszony sima, egyenes lapú serpenyővel válthatja
ki. Semmiféle fűszer nem kell hozzá, csak a forró sütés előtt
2-3 órával sót dörzsölünk bele."
„Meglepetés” vagdalt
Hozzávalók 5
személyre: 70 dkg harcsafilé, 7,5 dkg teavaj, 2 db
tojás, 20 dkg fehérkenyér, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A
harcsafilét húsdarálón kétszer ledaráljuk, hozzáadjuk a sót,
borsot, jól elkeverjük és ebből a töltelékből lepénykéket
készítünk. Mindenegyes lepény közepére kis darab hűtött
teavajat teszünk, a lepénykék szélét összefoglaljuk és
vagdaltat formázunk belőle, amelyet nyers tojásban kétszer
megnedvesítünk és zsemlemorzsával panírozzuk. A vagdaltakat nagy
mennyiségű zsírban kisütjük. A vagdaltakat pirított fehérkenyér
szeletekre helyezzük és köretként sült krumplit adunk melléje.
Paradicsomszeletekkel, petrezselyem zöldjével díszítjük.
Posírozott harcsa
Hozzávalók (6
személyre): 1,9 - 2,2 kg harcsa, só, 8 szem bors, 2 fej
vöröshagyma, 2 szegfűszeg, 1 zellergumó (kb. 150 g), 1-2
sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 póréhagyma, 1 csomó
petrezselyemzöld, 3 szem szegfűbors, 1 babérlevél, 1 késhegynyi
szárított kakukkfű, 1/2 I fehérbor, 8 evőkanál ecet, 1-3/4 l
víz
Előkészítés:
18 perc
Főzés:
30 perc
Tálalási
javaslat: A harcsát kapribogyó-, gomba- vagy holland- mártással
és sós burgonyával kínálhatjuk. A szósz helyett egyszerűen
vajat is adhatunk mellé.
Elkészítése: A
harcsát megtisztítjuk, kibelezzük, alaposan megmossuk, és
egyenletesen besózzuk. A hagymát megtisztítjuk, és beleszurkáljuk
az összes szegfűszeget. A zellergumót meghámozzuk, és darabokra
vágjuk. A sárgarépákat és a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk.
A póréhagymát szintén megtisztítjuk és megmossuk. A
petrezselyemgyökeret, sárgarépákat és a póréhagymát
szeletekre vágjuk, a borsszemeket szétnyomkodjuk. A
petrezselyemzöldet megmossuk, megtöröljük, és durvára aprítjuk.
Ezután a zöldséget, petrezselymet és a fűszereket a borral,
ecettel és vízzel együtt edénybe öntjük és felforraljuk. A
halat a forró zöldséglébe helyezzük és lefedve, alacsony
hőmérsékleten, méretétől és korától függően 20-35 percig
posírozzuk. A harcsát egészben, tálcára helyezve, azonnal
tálaljuk.
Szardellás hal
Elkészítése: Harcsát,
ha a már említett módon megtisztítottunk, harcsát fahamuval,
kefével tisztítunk le, besózva 1 órát állni hagyunk, s azután
sósvízben nem egész puhára főzünk. Ez alatt elkészítünk 6-8
szardella, petrezselyem és hagymából, finomra vagdalt keveréket.
A halat kiemeljük, a szardella keverékkel egészben bekenjük,
vajjal és tejfellel a sütőben gyakori öntözgetés mellett addig
sütjük, míg szép színt kapott. Tálaló tálra helyezzük, a
mártást ráöntjük, sósvízben főtt s azután vajban kissé
pirított burgonyaszeletekkel körítjük.
Tejfölös harcsafilé
Hozzávalók 80
dkg harcsa színhús, 8 dkg vaj, 5 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem
zöldje, 5 dkg kapribogyó, 5 adag vajas burgonya, só, törött
bors.
Elkészítése: A
harcsafilét felszeleteljük. Jénai tálat kivajazzuk, belehelyezzük
a szeletelt harcsafilét. Sóval, törött borssal meghintjük, és
mikróban 8-9 percig hevítjük, közben megfordítjuk, ügyelve,
hogy a halszeletek el ne töredezzenek. Tejföllel leöntjük,
kaprival, finomra vágott petrezselyem zölddel megszórjuk, a
mikróban további 4-4,5 percig pároljuk. Vajas burgonyával
tálaljuk.
Törpeharcsa fehérborban
Hozzávalók: 100
dkg törpeharcsa, 2 dl félédes fehérbor, 1 citrom, 1 dl tejszín,
6 dkg vaj, 30 dkg fehér csemegeszőlő, 5 dkg vöröshagyma, 20 dkg,
sárgarépa, 40 dkg burgonya, 1 csomag petrezselyem, 2 dkg liszt, só.
Elkészítése: A
megtisztított halak fejét levágjuk, beleit kiszedjük, bőrét
lehúzzuk. Sózzuk, vajjal kikent edénybe rakjuk, fehérbort öntünk
rá, és szeletelt vöröshagymával beterítjük. Alufóliával
befedve, forró sütőben vagy halfőző edényben 20-25 perc alatt
puhára pároljuk. A halat szűrőlapáttal kiemeljük, tálalásig
melegen tartjuk. A főzőlét leszűrjük, tejszínt öntünk hozzá,
és ezzel öntjük fel a vajban pirított lisztet. Mártás
sűrűségűre forraljuk. Közvetlenül tálalás előtt forraljuk
hozzá a félbevágott, kimagozott szőlőszemeket. A hal köré
öntjük, petrezselymes burgonyával és párolt sárgarépával
körítjük.
Tűzdelt harcsa szászosan
Hozzávalók 3-4
kg közepes harcsa, 2 fej vöröshagyma, só, bors, zöldpetrezselyem,
30 dkg füstölt szalonna, 5 dl fehér savanyúbor, 60 dkg
paradicsom.
Elkészítése: A
megtisztított harcsát megtűzdeljük szalonnával, besózzuk és
állni hagyjuk. A tepsi fenekét kibéleljük szalonnaszeletekkel,
beletesszük a halat és a karikára vágott hagymát, a
paradicsomot, majd megborsozva a forró sütőbe tesszük. A halat
időnként meglocsoljuk borral és saját levével. Ha kész tálra
tesszük, apróra vágott petrezselyemzöldjével megszórjuk és
leszűrt levével tálaljuk.
KÁRÁSZ
Kárász sütve
Hozzávalók Kárász
1 kg, paprika, só 1 késhegynyi, liszt 10 dkg, zsír vagy vaj 25
dkg.
Elkészítése: A
kárászokat megtisztítjuk, belét kidobjuk, mindkét oldalát
megvagdossuk, gyengén besózzuk. Három óra hosszat sóba tesszük.
Paprikás lisztbe mártva, forró zsírban ropogósra sütjük.
Sárban sült kárász
Édesapám
még a hatvanas évek elején látta a sárközi cigányok halsütési
módját.
"A
kifogott keszeget, kárászt kibelezték, de nem pikkelyezték le. A
halakat kívül-belül sózták, paprikázták, majd betekerték
sárral kevert fűszálakkal. Beledobták a parázsba, majd
egyszer-egyszer megforgatták. Mikor kérgesre sült, akkor
kipiszkálták és egy nagyobb kővel csapást mértek rá. A kemény
kéreg kettétört és kibukkant belőle az illatozó halhús. A
pikkelyek az agyagkéreghez tapadtak. "
KECSEGE
Hal és tengeri rák aszpikban
Elkészítése: Tetszés
szerinti halat, legjobb persze a fogas, süllő, vagy kecsege a fönt
leírt mód szerint megfőzünk, s ha kihűlt, ha kecsege, vastag
bőrétől megtisztítjuk, kis darabokra vágjuk. Egy doboz tengeri
rákot is szitára rakunk. Elővesszük a már kész aszpikot s egy
alkalmas formát. Egy csészényi aszpikot föloldunk, a formába
töltjük s meghagyjuk kocsonyásodni. Most azután ízlésesen
kirakjuk a formát karikára vágott kemény tojással, rák
farkacskákkal, szeletekre vágott zöld uborkával és a
haldarabokból, ráöntünk ismét olvasztott aszpikot, s így
folytatjuk, míg a hal és rák elfogyott s az aszpik befödi az
egészet. Pár órára, jégre, vagy nagyon hideg helyre tesszük.
Tálalásnál, ha nagyon nehezen jönne ki, hirtelen forró vízbe
mártjuk a formát, letöröljük s egy gömbölyű tálra, melyen
egy szalvétát csinosan összehajtottunk, borítjuk az aszpikot. Itt
is még zöld saláta, tojás és kaviárral ízlésesen
díszíthetjük, s külön csészében tartármártással asztalra
adhatjuk. Éppen így rakhatunk formába megsült hideg libamájat,
vagy pástétomot is, mely szinte tartármártással adandó fel.
Hideg kecsege
Hozzávalók 1,5
kg kecsege, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1/2 csokor
tárkony levél, 1 dl ecet, 1 dl fehérbor, 5 adag franciasaláta, 5
adag tartármártás, só, bors, babérlevél.
Elkészítése: A
kecsegét hasánál felvágjuk, beleit eltávolítjuk, majd hegyes
villával a gerincéből a porcos húrt eltávolítjuk. Gondosan
megmossuk, a farkát a fejével, zsineggel összekötjük.
Mély
jénai tálban, bő vízzel a szeletelt vegyes zöldséget, a
hagymát, a fűszereket a mikróban 8-10 percig főzzük. Hozzáadjuk
az ecetet, a fehérbort, a sót és az előkészített halat. Fedővel
vagy mikrohullámú berendezéshez való fóliával betakarjuk,
további 10-15 percig főzzük közepes fokozaton. A megfőtt halat
kiemeljük, bőrét gondosan lefejtjük és kihűtjük. Francia
saláta alapon tálaljuk.
Kecsege
Elkészítése: A
megmosott kecsegét felvágjuk, a belét és a gerince idegét
(vesiga) kivesszük, mert ebben az esetben a bennmaradt ideg
összezsugorítja az egész halat. Ezek után a kecsege fejét
megfogjuk és hirtelen forrásban levő vizbe süllyesztjük. Aztán,
ha onnét kihúztuk, a bőrét pikkelyestől lehúzhatjuk róla. A
kecsegét aztán megsózzuk, olajjal vagy vajjal bekenjük és vajjal
kikent tepsiben, gyakori öntözés mellett forró sütőben
világosbarnára sütjük. Tálalásnál külön mártást adunk
hozzá, hideg tartármártást, vagy meleg hollandi, szardella-, stb.
mártásfélét. Megjegyzés: A sütés közben való öntözgetés
leginkább olvasztott vajjal történik.
Kecsege vajmártásban
Elkészítése: 7
deka vajat fölolvasztunk, s egy kanál liszttel kissé pirítjuk.
Egy kis fej szétdarabolt hagymát, fél citrom héját, pár szem
borsot és sót keverve hozzá, felöntjük lassan két merítőkanál
melegvízzel s befödve, többszöri kavarás mellett, jól elhagyjuk
főni. Hozzá vegyítünk ezután még 1 citrom levét, s ebben a
mártásban főzzük a kecsegét puhára. Tálalás előtt kivesszük
a kecsegét a léből, 2 tojássárgáját ütünk bele, s jó tűznél
sűrűre főzzük. A kecsegét tálra helyezzük, s a mártást
reászűrve betálaljuk.
Kecsege aszpikkal és majonézzel
Hozzávalók Kecsege
1 kg, ecet 2 kanál, só késhegynyi.
Elkészítése: Ha
a kecsegét megtisztítottuk, belét kidobjuk, elkészítjük a fenti
módszer szerint, azzal a különbséggel, hogy a
halat nem félig, hanem egészen megfőzzük. A vízből kivéve,
tegyük tálaló tálba vigyázva, hogy szét ne essék. Ha kihűl,
vonjuk be vékonyan majonézzel és apróra vágott hideg aszpikkal,
díszítsük.
Tejfölös hal
Hozzávalók:
1 kg hal,3 ek. olaj, v.5 dkg zsír,2 dl tejföl, paprika, hagyma ,
só.
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, besózzuk. Ha nagyobb, hosszában kettészeljük.
Kikent zománcos tepsibe tesszük, megszórjuk az apróra vágott
hagymával és paprikával, kevés vizet öntünk alá, és tűzhelyen
kezdjük párolni-forralni fóliával letakarva. Majd sütőbe
tesszük, és 15-20 percig sütjük. 2 dl tejfölt egy kanál
liszttel besűrítünk, a halra öntjük, és még pár percig
visszatesszük a sütőbe. A megsült halat egészben tálra tesszük
és leöntjük a paprikás lével. Rizzsel, vagy tört burgonyával
tálaljuk.
PISZTRÁNG
A pisztráng elkészítésének titkai:
A
franciák azt állítják magukról, hogy ők rendelkeznek a világ
legjobb ízű pisztrángjaival - s egyedül ők értenek ahhoz, hogy
kell a halat úgy megsütni-főzni, hogy minden kiváló tulajdonsága
érvényesüljön. Két francia író gondolatait és receptjeit
idézem e tárgyban: az egyik Jean Giono, akinek Provance-i
környezetben játszódó regényeit a magyar közönség is ismeri,
másik az ugyancsak jeles író, Gaston Thierry: "Sose készítsd
vajjal, sose tégy rá mandulát - így Giono -, mert az nem főzés,
hanem csomagolás. A kékre főzésen kívül senki sem tudja, hogyan
kell egy pisztrángot megfőzni. A pisztráng a legszerencsétlenebb
hal a világon... ha az emberiség holnap elpusztulna, úgy halna
meg, hogy senki sem ismerte a pisztráng igazi ízét...
természetesen rajtam kívül. Tehát: vegyünk egy vagy több
pisztrángot, lehetőleg folyóból vagy más élővízből valót,
mert a tenyésztettet nem sokra tartom, belezzük ki, ügyelve, hogy
a külső nyálkás réteget ne dörzsöljük le róla. Egy serpenyő
előzőleg töröljünk ki borecetbe áztatott ruhával, majd az üres
serpenyőt tegyük fel a tűzre, és forrósítsuk meg. A forró
serpenyőbe öntsünk vízzel kevert olajat (az ideális keverék: 1
pohárka olívaolajhoz 3 pohárka víz), hagyjuk felforrni, majd
tegyünk belé kakukkfüvet, két széttört borókabogyót és
néhány szem borsot. Amikor már annyira elforrott, hogy csak egy
ujjnyi magasan van a folyadék a serpenyőben, csúsztassuk belé a
pisztrángot. Fedjük be, s anélkül, hogy a halat megforgatnánk,
előbb egy percig erős tűzön, majd három percig kis lángon
hagyjuk főni." - Eddig Jean Giono receptje - amihez csak annyit
tennék hozzá, hogy a mandula elátkozásával egyetértek, ám a
vajat nem rekeszteném ki ilyen megfellebbezhetetlenül a
pisztrángkészítés világából. A tenyésztett pisztrángtól sem
viszolyognék oly nagyon - például a szilvásváradi pisztrángokat
nagyon ízletesnek találom.
"Én
a pisztrángot, különösen, ha elég nagy halhoz jutok, a
legszívesebben kékre főzöm - írja Gaston Thierry. - Nem teszek
melléje egyebet, mint kis vajgolyókat. Ha azonban a jószerencse
néhány kisebb méretű pisztrángot vezérel a szatyromba, akkor
remek ebédet készítek belőlük oly módon, hogy 2 pohár
erőlevesbe 1 pohár fehérbort öntök, egy mogyorónyi vajat, egy
fej megtisztított vöröshagymát, sót, borsot, petrezselyemzöldet,
1-2 szegfűszeget teszek bele, egyet forrni hagyom, majd ebben főzöm
meg a megtisztított és kibelezett halakat. Ezután a halakat
kiszedem a léből, serpenyőbe rakom, egy kis olvasztott vajat öntök
rájuk, meghintem őket zsemlemorzsával, s addig sütöm, amíg szép
színt nem kaptak. Egyszerű, mondhatnám naiv fogás - de fölséges
ízű, s méltó a legkifinomultabb ínyenc asztalára is."
(Idézet
Halász Zoltán: Mesélő szakácskönyv című művéből.)
Pisztráng – fortélyok
Pisztráng előkészítése kékre főzéshez:
1.
A pisztráng hasát a bélkivezetéstől a fejéig felvágjuk. A fej
közelében vigyázzunk, nehogy az epét megsértsük.
2.
A zsigereket eltávolítjuk.
3.
A pisztráng belsejét gondosan kimossuk. Ügyeljünk arra, hogy a
külső nyálkaburok ne sérüljön meg.
4.
A pisztráng dresszírozásához (összekötéséhez) a hal
farok-tövét és kopoltyúfedelét erős tűvel szúrjuk át,
fűzzünk keresztül rajta zsineget, és kössünk rá csomót.
5.
A pisztrángot helyezzük gyöngyöző (ne forrjon erősen!)
főzőlébe, és lassan főzzük. A pisztráng akkor készül el,
mikor az uszonyait könnyedén kihúzhatjuk. Tálalás előtt a
zsineget távolítsuk el belőle.
Pisztráng filézése:
1.
A pisztráng uszonyait vágjuk le.
2.
A felső filé leemeléséhez a fej és a kopoltyú mögötti részt
a hátgerincig vágjuk át.
3.
A pisztrángot jó erősen fogva, a hátgerince mentén (fejétől a
farkáig) haladjunk a késsel, és a filét emeljük le a gerincről.
A pisztrángot fordítsuk meg, és a másik filét is távolítsuk
el.
4.
A filét a bőrös oldalával lefelé fordítjuk, az esetleg
előforduló hasi szálkákat lapos késsel eltávolítjuk.
5.
A farok-véget feszesen tartjuk. A laposan tartott kést könnyed
nyomással toljuk a bőr és a filé közé, és előretolva
távolítsuk el a bőrt.
Főtt pisztráng filézése:
1.
A hátuszonyt halvilla és halkés közé csíptetjük, és
eltávolítjuk.
2.
A bőrt a gerinc mentén a hal farkától a fejéig bevágjuk.
3.
A bőrt közvetlenül a fejénél elvágjuk, majd a halkésre tekerve
eltávolítjuk.
4.
A filét a fej mögött és a farkánál, egészen a hátgerincig,
átvágjuk.
5.
A filét halkés segítségével lefejtjük a gerincről (a hal
farkától a fejéig), és tányérra tesszük.
6.
A gerinccsontot késsel fellazítjuk, miközben a halat a farkánál
villával fogjuk.
7.
A gerincet a fejjel együtt leemeljük a filéről.
8.
A leválasztott filéket tányérra tesszük.
Pisztráng előkészítése sütésre:
1.
A kibelezett, jól megtisztított pisztrángról gondosan levágjuk
az uszonyokat.
2.
A pisztrángot deszkára helyezzük, majd a halhúst mindkét oldalán
3-4 ferde vágással könnyedén beirdaljuk (bevagdaljuk) a fejétől
a farkáig. Az eljárásnak az, az előnye, hogy a pisztráng vastag,
bevagdalt része ugyanannyi idő alatt fog megsülni, mint a
bevágatlan, lapos farokrész.
Aszpikos pisztráng
Elkészítése: Az
apróbb pisztrángot gondosan megtisztítjuk, lapos tálra rakjuk,
meleg ecettel leöntjük, és papirossal letakarjuk; ezáltal szép
kék szint kap. Most egy lábosba annyi vizet teszünk, hogy éppen
elfödje a halat; teszünk bele sót, néhány szem borsot, pár
kanál ecetet, vöröshagymát és az egészet felforraljuk. Ha
felforrott, a lábost levesszük a tűzről, belerakjuk a
pisztrángot, papirossal letakarjuk, és negyedóra hosszat főzzük,
nagyon lassan és egyenletesen; azután kiszedjük, és hűlni
hagyjuk. Most egy meglehetősen mély, olajjal kikent formát apróra
tört jég közé teszünk, öntsünk a formába vékony
aszpikréteget, melyet, ha megkeményedett, kirakunk keményre főt
tojással, uborka- és szardella szeletkékkel és kaprival. Újra
öntsünk rá néhány kanál aszpikot, megfagyasztjuk és rárakunk
egy sor halat, de úgy, hogy ne érjenek a forma széléhez. Erre
megint aszpikot öntünk, megfagyasztjuk és folytatjuk az előbbi
eljárást, míg a forma meg nem telik. Ha az egész jól összeállt,
megkeményedett, egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát,
vagy forró vizes törülközőt csavarunk köréje, azután
kiborítjuk tálra, és tetszés szerint díszítjük.
Bretagne-i pisztráng (francia)
Hozzávalók:
4 közepes pisztráng, 10 dkg garnélarák (konzerv vagy mélyhűtött),
1 evőkanál kapribogyó, 60 dkg burgonya, 5 dkg vaj, 1,5 dl olaj, 3
dkg liszt, 1/2 citrom, 2 evőkanál zöldpetrezselyem, só, őrölt
bors.
Elkészítése: A
meghámozott, apró kockákra darabolt burgonyát forró olajban
pirosra sütjük (kb. 15 perc), lecsurgatjuk, és melegen tartjuk. A
közben megtisztított pisztrángot kívül-belül megsózzuk,
megborsozzuk, lisztbe mártjuk, és 3-4 evőkanál olajban megsütjük
(16 perc; félidőben megfordítjuk), majd előmelegített halastálra
fektetjük. Serpenyőben vajat olvasztunk, beleforgatjuk a pirított
burgonyát, beleszórjuk az apró falatokra vágott rákot, valamint
a kaprit, s ha átforrósodott, a pisztrángok köré halmozzuk.
Hintsük meg bőségesen vágott zöldpetrezselyemmel, díszítsük
citromkarikákkal, és forrón tálaljuk.
Carmenesi töltött pisztráng
Hozzávalók 5
db pisztráng (25 dkg-osak), 5 szelet füstölt sonka, 3 fej
vöröshagyma, 20 szem olajbogyó, 300 g mandula, 100 g vaj, 1 db
citrom, 20 g só, 3 g törött bors, 20 g kapribogyó
Elkészítése: A
megtisztított és megmosott pisztrángot felnyitjuk, belsejét
kitisztítjuk. A hasüregét besózzuk, megborsozzuk, és citromlével
meglocsoljuk. Az apróra metélt vöröshagymából, a kis kockákra
vágott sonkából, a kimagozott és feldarabolt olajbogyóból és
kapriból és a meghámozott, felszeletelt mandulából elkészítjük
a tölteléket. A pisztrángok hasüregét megtöltjük, fogvájóval
a nyílást lezárjuk. A halakat egyenként megvajazott alufóliába
csomagoljuk, majd közepesen meleg sütőben 30 percig sütjük.
Citromlével
meglocsoljuk és forrón tálaljuk.
Castellanei pisztráng
Hozzávalók 5
db pisztráng, 100 g vöröshagyma, 1 g fokhagyma, 20 g liszt, 20 g
só, 3 g törött bors, 1 cs. petrezselyemzöld, 3 dl halalaplé, 1
dl olívaolaj
Elkészítése: A
pisztrángokat megtisztítjuk, kibelezzük, kívül-belül jól
kimossuk, konyhai törlőpapírral leszárítjuk. Az előkészített
halakat kívül-belül besózzuk. Olívaolajban finomra vágott
vöröshagymát, zúzott fokhagymát pirítunk, liszttel meghintjük,
halalaplével felöntjük, és jól kiforraljuk. Olajozott tálba
helyezzük az előkészített pisztrángokat, fokhagymás mártással
leöntjük sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel
megszórjuk. Fedővel letakarva 35-40 percig pároljuk. A halat
kiemeljük, mártását átpasszírozzuk. Melegen vagy jól lehűtve
egyaránt tálalhatjuk.
Ánizsos párolt pisztráng
Hozzávalók:
1 db 1 kg-os pisztráng (vagy több kisebb), 400 g paradicsom, 2 dl
száraz fehérbor, 2 citrom, 1 csapott evőkanál ánizsmag, 1
közepes fej hagyma, 1 kiskanál szurokfű, 1 dl olaj, só, bors.
Elkészítése: A
halat szokás szerint megtisztítjuk, megmossuk, kifilézzük (ha
kisebbek, egészben hagyjuk), egy mélyebb tűzálló tálba tesszük.
Leöntjük a páclével: az ánizsmagot, a szurokfüvet, ízlés
szerint sót, borsot kikeverünk a borral és az olajjal.
Hozzátesszük a megmosott, meghámozott, karikára vágott
paradicsomot, a héjastól felkarikázott citromot és a finomra
vágott hagymát. Időnként megrázogatva, 3-4 óráig érleljük a
hűtőben. Hideg sütőbe tesszük - különben a tűzálló tál
szétpattan -, közepes hőmérsékleten (180 °C), saját levével
gyakran locsolgatva puhára pároljuk (30-45 perc). A halszeleteket
(halakat) szitakanállal óvatosan előmelegített tálra szedjük,
melegen tartjuk. A mártást átszűrjük, felére beforraljuk, ha
szükséges, utánasózzuk, borsozzuk, és a halra öntjük. Friss
paradicsomszeletekkel, vékony citromkarikákkal, petrezselyemmel
díszíthetjük. Vajas, petrezselymes burgonyát, párolt rizst
kínálunk mellé.
Cukkínivel töltött pisztráng
Hozzávalók:
4 db 250 g-os pisztráng, 250 g zsenge cukkíni, 50 g reszelt kemény
sajt, 50 g vaj, 1 kis fej hagyma, 1 tojás,1 csokor petrezselyem, 1
gerezd fokhagyma, 30 g zsemlemorzsa, 2 evőkanál, olaj, só, bors.
Elkészítése: A
megtisztított halat megmossuk, lecsepegtetjük, egészen a farkáig
felvágjuk a hasnyílását (a feje marad), hogy könyvszerű- en
kinyithassuk. Kiemeljük a gerincét, és kissé besózzuk. 2
evőkanál olajon megfonnyasztjuk a vékonyra felkarikázott hagymát,
hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a vágott petrezselymet és a
megmosott - nem hámozott-, legyalult, uborka nagyságú cukkíniket.
Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, fedő alatt 10 percig, lassú
tűzön pároljuk. Ha kihűlt, hozzáadjuk a reszelt sajtot, a
tojást, és lazán összedolgozzuk. Egy tűzálló tálat
kivajazunk, meghintünk zsemlemorzsával. Az előkészített,
kiterített pisztrángokra arányosan elosztjuk a cukkíni-tölteléket,
és kivételesen nem hosszában, hanem széltében kettéhajtjuk,
kissé le- nyomkodjuk (a farok lesz alul a legyező, a fej felül a
"rafinéria"), egymás mellé lerakjuk a tálba,
meglocsoljuk a maradék, felolvasztott vajjal, meghintjük kevés
sóval és borssal, valamint a maradék zsemlemorzsával.
Előmelegített, forró sütőben (200 °C) kb. 20 percig sütjük. A
sütőtálban azonnal tálaljuk. Citromkarikával, paradicsommal,
petrezselyemmel díszíthetjük. Vajas burgonyát vagy burgonyapürét
kínáljunk mellé.
Filézett vagy egész pisztráng pirított mandulával
Hozzávalók:
2 db egész pisztráng, 1 evőkanál liszt, só, 5 dkg vaj, 10 dkg
mandula, 0.5 dl olaj a sütéshez
Elkészítése: Az
egész pisztrángot megtisztítjuk a pikkelyeitől, megmossuk,
ruhával letöröljük. A fejét levágjuk. Egy ruhával letakart
(hogy ne csússzon) vágódeszkára fektetjük, és éles késsel a
gerincénél kezdve a filéket szépen lefejtjük. Besózzuk, lisztbe
mártva kevés fölhevített olajban aranysárgára sütjük. Egy
apró tanács: a bőrös felével fölfelé tegyük először az
olajba, így nem pördül föl a filé. A mandulát a következőképpen
készítjük el: fölforralunk kb. fél liter vizet, beledobjuk a
mandulát, aztán ismét forrpontig hevítjük. Ezzel készen is van.
Hideg vizet öntünk hozzá, így kéz-melegre lehűtjük. A
mandulaszemeket a héjából kinyomkodjuk, kissé összevagdaljuk,
majd fölhevített vajban világosra pirítjuk egy csipet sóval.
Tálaláskor köretként vajas-petrezselymes burgonyát adunk. Friss
kaporral, petrezselyemzölddel dekoráljuk. Tetszetős, illetve
praktikus, ha a citromot negyedelve tüllruhába kötjük egy színes
szalaggal, ezáltal megóvjuk vendégünket a szembespricceléstől.
Elkészítési
idő: 60 perc
Ajánlott
ital: egri olaszrizling
Firenzei pisztráng
Elkészítése: 600
g mélyhűtött leveles parajt szobahőmérsékleten felengedünk, 80
g húsos szalonnát, kis kockákra vágunk, és kiolvasztjuk, 1
hagymát letisztítunk, apró kockákra vágjuk, és a kiolvasztott
szalonnazsírban üvegesre pároljuk, a parajt hozzáadjuk, és
néhány percig pároljuk, sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük.
A parajt kikent tűzálló tálba tesszük, 4 konyhakész (egyenként
kb. 200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk,
leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, és kb. 15
percig állni hagyjuk, újra leitatjuk, sóval, frissen őrölt
borssal megszórjuk, 3-4 evőkanál búzalisztben megforgatjuk, 60 g
vajat felforrósítunk, ebben a halakat mindkét oldalról
aranybarnára sütjük, a parajra egymás mellé fektetjük, és a
tálat a sütő rácsára helyezzük. A pecsenyelevet 3 evőkanál
fehérborral felfőzzük, átszűrjük, 1 pohár tejszínt (Créme
fraiche) belekeverünk, sóval és borssal ízesítjük. Röviddel a
sütés befejezése előtt a mártást a pisztrángokra ráöntjük,
és együtt sütjük. Felső/alsó hőfok: kb. 200 °C
(előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 180 °C (előmelegítés
nélkül), gázsütőnél: 4-es fokozat (előmelegítve), sütési
idő kb. 20-25 perc.
Fokhagymás pisztráng
Hozzávalók:
1000 g pisztráng (5 db), 80 g liszt, 200 g vaj, 30 g só, 2 dl
étolaj, 80 g fokhagyma, 5 adag vajas burgonya.
Elkészítése: A
pisztrángot megtisztítjuk, belső részeit eltávolítjuk, sóval
ízesítjük. Vajat felforrósítunk, zúzott fokhagymát adunk
hozzá, és a megtálalt halakra öntjük. Vajas burgonyával
tálaljuk.
Folyami pisztráng "molnárné" - módra (francia)
Elkészítése: Vágjuk
ki a pisztrángok kopoltyúit, belezzük ki, mossuk meg, és gondosan
törölgessük le. Sót, borsot és néhány csepp olajat keverjünk
össze, és dörzsöljük be ezzel a halakat. Forgassuk meg lisztben,
jól rázzuk le a felesleges lisztet, és rakjuk egy serpenyőbe,
amelyben már pezseg egy jó darab vaj, amihez egy kevés olajat is
adtunk. A forró vajban a hal azonnal sülni kezd. Vigyázni kell
arra, hogy a sülés folyamata élénk legyen, a hal le ne égjen a
sütőedényhez, de mégsem túlságosan tüzesen, mert az olaj és a
liszt keveréke egy védőborítást képezne, és lehetetlenné
válna a további hő behatolása, tehát a hal normális sülése. A
probléma abban van az egész sütési folyamat alatt, hogy a
hőmérsékletet úgy kell szabályozni, hogy a hal sült legyen, ne
úgy nézzen ki, mintha vízben főztük volna. Amikor a hal egyik
oldalán megsült, egy falapát segítségével fordítsuk meg, és
folytassuk tovább a sütés folyamatát. Ha a hal aranyszínű és
kissé ropogós lett, a halakat kivesszük, és egy forró tálra
helyezzük, néhány csepp citromot csepegtetünk rájuk, szórjuk
meg előzőleg leforrázott, lecsöpögtetett és durvára vágott
petrezselyemmel - ezt a műveletet a legutolsó pillanatban végezzük
el -, és öntsük le sütővajjal, amihez egy darab friss vajat
adunk, és amit gyorsan mogyoró-barnára pörkölünk. A forró vaj
és a nedves petrezselyem illatos habot képez, ami kitart addig,
amíg a halat haladéktalanul feltálaljuk.
Fóliában sült hal
Végy
x db. lehetőleg egyforma méretű pisztrángot, vagy törpeharcsát
/x: résztvevők számától függ, és kibe mennyi fér /
Ezeket
a halakat nem kell nyúzni, vagy lepikkelyezni, csak alaposan
megsikálni és nincs sok szálkájuk, csak a gerincük.
Elkészítése: Szóval
a kibelezett halakat (farka-feje ízlés szerint maradhat) besózom,
belül mustárral megkenem és borsozom (nem kell sok bors!). Minden
halat külön darab alufóliára teszem és megtöltöm 1-2 szeletke
vajjal, citromdarabkával, paradicsomcikkel és kaporral, a tetejére
ugyanez kerül, csak kapor nem kell. Ezek után feltekerem az
alufólia lelógó széleit, hogy a képződő lé ne folyjon ki.
először a hosszabbik részt csavarom, aztán a feje és farka
felőli részt is felcsavarom. Előmelegített sütőben nagy
hőfokon, 20-25 percig (mérettől függően) sütöm. A tányérra
fóliástól kerüljön, kibontani csak középen kell, és akkor
megmarad a leve is. Nem szoktunk köretet enni hozzá, csak esetleg
kenyeret vagy friss vegyes salátát, de ki mit szeret hozzá.
Könnyű,
finom, érdemes kipróbálni.
Füstölt pisztráng
Hozzávalók:
Füstölt pisztráng 10 db (1,5 kg), citrom 200 g, teavaj 200 g,
fejes saláta 1 fej, étolaj 1/4 dl, tejszínes tormamártás 5 dl,
Elkészítése: A
szép füstölt pisztrángot kerekre formázva hassal lefelé egy
tálpapírral bélelt kerek ezüsttálra tesszük. Közepét
fejessaláta-levéllel kibéleljük, és dresszírozó késsel
szeletelt vajhasábot teszünk bele. A cikkekre vágott citromot
pedig a pisztráng fejénél helyezzük el. Az így felrakott
pisztrángot olajba mártott kenőtollal egy kissé megkenjük, hogy
még mutatósabb legyen. Tejszínes tormamártást adunk hozzá.
Göngyölt pisztráng sherry-zselében (6 darab)
Elkészítése: 200
ml vizet 100 ml világos száraz sherryvel, 1 babérlevéllel, 5 szem
borssal, 2 szem szegfűborssal, 1 szelet citromhéjjal 6 lap fehér
zselatint felforralunk, hűlni hagyjuk, átszűrjük, hideg vízben
áztatunk, lecsöpögtetjük, 100 ml lében, kis lángon
felolvasztjuk, 6 kis (kb. 7 cm átmérőjű) formába 5 mm vastagon
beleöntjük, hideg helyre téve dermesztjük, mentalevelekkel
kirakjuk, 2 nagy pisztrángfilét 6 - kb. 1 cm vastag - csíkra
vágunk, felgöngyölve (bőrével kifelé) a formákba tesszük, 50
g túrósajtot vagy túrót 100 g tejszínnel, 1 teáskanál
citromlével krémesre keverünk, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál
vagdalt mentalevéllel együtt belekeverjük, a göngyölt
pisztrángokba töltjük, a zselatinoldattal leöntjük úgy, hogy
éppen lefedje, és kb. 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. A
kiborítás előtt a formákat forró vízbe mártjuk. Toastot, vajat
adunk hozzá.
Göngyölt pisztráng sherry-zselében
Elkészítése: 200
ml vizet 100 ml világos száraz sherryvel, 1 babérlevéllel, 5 szem
borssal, 2 szem szegfűborssal, 1 szelet citromhéjjal 6 lap fehér
zselatint felforralunk, hűlni hagyjuk, átszűrjük, hideg vízben
áztatunk, lecsöpögtetjük, 100 ml lében, kis lángon
felolvasztjuk, 6 kis (kb. 7 cm átmérőjű) formába 5 mm vastagon
beleöntjük, hideg helyre téve dermesztjük, mentalevelekkel
kirakjuk, 2 nagy pisztrángfilét 6 - kb. 1 cm vastag - csíkra
vágunk, felgöngyölve (bőrével kifelé) a formákba tesszük, 50
g túrósajtot vagy túrót 100 g tejszínnel, 1 teáskanál
citromlével krémesre keverünk, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál
vagdalt mentalevéllel együtt belekeverjük, a göngyölt
pisztrángokba töltjük, a zselatinoldattal leöntjük úgy, hogy
éppen lefedje, és kb. 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. A
kiborítás előtt a formákat forró vízbe mártjuk. Toastot, vajat
adunk hozzá.
Grillezett pisztráng (indiai)
Hozzávalók:
4 pisztráng megtisztítva (kb. 25 dkg-osak; friss makrélából is
készíthetjük), só, 6 evőkanál olvasztott vaj, 1-2 gerezd zúzott
fokhagyma, 1 friss zöld chilipaprika kimagozva és felaprítva (vagy
1 kiskanál konzerv darált chili), diónyi friss gyömbér finomra
vágva, 1-1 kiskanál köménymag, garam masala és őrölt kömény,
1 citrom finomra reszelt héja, 2 citrom Ieve, korianderágak és
citromkarikák a díszítéshez.
Elkészítése: Éles
késsel óvatosan három nem túl mély, átlós bevágást ejtünk a
pisztrángok mindkét oldalán. Fűszerezzük, majd egy enyhén
kizsírozott serpenyőbe tesszük őket. Egy kisméretű lábosban
lassú tűzön megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a fokhagymát, a
chilipaprikát, a gyömbért valamint a fűszereket, és nagyon
óvatosan, állandóan kevergetve fél percig sütjük. Levesszük a
lábost a tűzről, és a keverékhez adjuk a citromhéjat és a
citromlevet. A keverék felét a pisztrángokra kanalazzuk, és
közepesen meleg grillsütőben 5-8 percig sütjük, amíg egyik
oldaluk teljesen átsül. Ezután megfordítjuk őket, ráöntjük a
maradék keveréket, és további 5-8 percig sütjük, időnként
megkenegetve a lével. Az elkészült pisztrángokat elrendezzük egy
előmelegített tálalóedényen, rájuk kanalazzuk a citromos lét,
és korianderágakkal, valamint citromkarikákkal díszítjük.
Forrón tálaljuk.
Fűszeres pácolt pisztráng
Hozzávalók (8
személyre): 8 konyhakész pisztráng (20-20 dkg), só, kevés liszt,
olívaolaj a sütéshez, 1 ágacska rozmaring, néhány zsályalevél.
A
pácléhez: 10 dkg
mazsola, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis vöröshagyma, 4 evőkanál
olívaolaj, 1 evőkanál vágott petrezselyem, 2 narancs, 2 citrom, 2
evőkanál gyümölcsecet, 0,5 l borecet.
Elkészítése:
1.
A pisztrángot lehetőleg konyhakészen vásároljuk. A kibelezett
halat megmossuk, leszárítjuk, és kívül-belül megsózzuk.
Lisztben mindkét oldalát megmártjuk.
2.
Két serpenyőbe (hogy gyorsabban haladjunk) bő olajat öntünk,
felforrósítjuk. Elfelezzük a rozmaringot és a zsályát, majd
néhány percre az olajba tesszük. Ezután a zöldfűszereket
kivesszük, a pisztrángokat rakjuk a serpenyőkbe, és 6-8 perc
alatt mindkét oldalukat aranybarnára sütjük.
3.
A pácléhez a mazsolát langyos vízben megmossuk, és kis időre
beáztatjuk. A megtisztított fokhagymát finomra vágjuk, a hagymát
felkarikázzuk. 4 evőkanál olívaolajat felforrósítunk, és
üvegesre pirítjuk rajta a hagymát. Ezután a fokhagymát és a
petrezselymet is hozzáadjuk. A hagymakarikákat, a narancs- és
citromhéjat megfőzzük az ecetes keverékben. Az egyik narancsot és
az egyik citromot egészen vékonyan lehámozzuk, héjukat
gyufaszálnyi csíkokra aprítjuk. Mindkét fajta ecetet, és
2,5 dl vizet a hagymára öntjük. Öt percig forraljuk, majd
kihűtjük.
4.
A másik narancsot és citromot felszeleteljük. Az elősütött
pisztrángokat, a mazsolát és a narancs- valamint a
citromszeleteket hosszúkás edénybe helyezzük, és leöntjük a
hagymás-ecetes páclével. 24 órán keresztül hagyjuk benne.
Körete:
ropogós fehér kenyér vagy sült krumpli.
Italajánlatunk:
sör.
Tipp:
A pisztrángokat ma már mesterséges halastavakban is tenyésztik. A
hal nagyon ízletes, azonban a vadon élő, sebes folyású
patakokban tanyázó sebes pisztráng az igazi. A pisztrángokat a
fűszeres olajban 6-8 perc alatt aranybarnára sütjük.
Elkészítési
idő: 40 perc.
Pácolási
idő: 24 óra
Hideg pisztráng egészben
Hozzávalók:
Pisztráng 2 kg (10 darab), konyhasó 50 g, citrom 300 g, halaszpik
300 g, rákolló vagy - farok 30 g, petrezselyemzöldje 1/2 csomó,
franciasaláta 300 g, fejes saláta 4 fej, tartármártás 5 dl.
Elkészítése: A
pisztrángokat kibelezzük, jól megmossuk, majd félkör alakúakra
formázzuk úgy, hogy egy hosszú tűbe fűzött cérnát a fejébe
és a farkába szúrva keresztülhúzunk rajta és megkötjük.
Főzőedénybe téve, az elkészített, jól kiforralt főzőlével
leöntjük, és pár percig főzzük. A tűzről levéve, főzőlevében
kihűlni hagyjuk. Tálaláskor a cérnát kivesszük, olvasztott és
lehűtött aszpikkal lefényezzük, előhűtött porcelán, üveg
vagy műanyag tálon franciasaláta-talpazatra tálaljuk,
spricc-aszpikkal, citromkarikával, főtt rákkal,
petrezselyemzöldjével, kockaaszpikkal és tépett salátalevéllel
díszítjük. Külön mártásoscsészében tartármártást vagy
kaviáros majonézt stb. adunk hozzá. Ezt az eljárást akkor
alkalmazzuk, ha a konyhánkba érkező pisztráng már nem élő,
hanem jegelt. Abban az esetben, ha élő pisztrángot kapunk, azt
óvatosan belezzük ki úgy, hogy a bőr felületén levő nyálkás
rész rajta maradjon. Tálra helyezve a pisztrángot citromlével
meglocsoljuk, és így csúsztatjuk a forrásban levő, sós
főzőlevébe. Az így főzött pisztráng, égkék színű marad, és
ebben az esetben "kékre főzött pisztráng" néven hozzuk
forgalomba.
Hideg pisztrángsaláta
Hozzávalók 4
személyre: 60-70 dkg pisztrángfilé, 20 dkg zsenge zöldbab, 1
citrom, 8 szál zöldhagyma, 1 kisebb kígyóuborka (20 dkg), 1 fej
saláta, 4 közepes nagyságú paradicsom, 2 kávéskanál ecetes
torma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál vaj, só.
Elkészítése: A
halról lenyúzzuk a bőrt, s keresztben 2-3 centiméteres csíkokra
vágjuk. Ha jól szedtük le a gerincéről a halat, nem marad szálka
benne. Nagyon kevés felhevített vajban a pisztrángcsíkokat 2-3
perc alatt átsütjük, és tányérra szedve kihűtjük. A zöldbabot
bő, sós vízben megfőzzük, de csak annyira, hogy ropogós
maradjon. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és
lecsepegtetjük. A salátát megmossuk, leveleire szedjük, a
hagymát, a zöldjével együtt karikára vágjuk, a paradicsomot és
az uborkát felszeleteljük. Lereszeljük a citrom héját, a
tejfölbe keverjük, hozzáadjuk a citrom levét, az ecetes tormát,
megsózzuk, s egészen habosra kikeverve ráöntjük a tálra
rendezett zöldségekre és pisztrángcsíkokra. Mielőtt a
hozzávalókat összeraknánk, a felszeletelt uborkát és hagymát
is megsózhatjuk egy kicsit.
Ínyenc módra töltött pisztráng
Hozzávalók:
4 db 200-250 g-os pisztráng, 100 g füstölt lazac, 100 g vaj, 2 db
tojás, 1 csokor petrezselyem, 1 db citrom, kb. 1 l tej, liszt, só,
bors, 1 dl száraz fehérbor.
Elkészítése: A
pisztrángokat megtisztítjuk, megmossuk, szárazra töröljük, egy
nagyobb tálba vagy hibátlan zománcú tepsibe egymás mellé
fektetjük őket, besózzuk, borsozzuk, leöntjük annyi tejjel, hogy
ellepje, és legalább 1 óráig pihentetjük. Lecsepegtetjük,
szárazra töröljük; a lazacot és a petrezselymet apróra vágjuk,
megtöltjük vele a halak hasüregét, és bevarrjuk. Lisztbe,
felvert tojásba forgatjuk, és egy nagyobb serpenyőben a
felhevített vajon mindkét oldalukon hirtelen elősütjük. Óvatosan
fordítsuk meg, törékenyek! Meglocsoljuk a borral, néhány csepp
átszűrt citromlével, és mérsékelt tűzön, fedő alatt puhára
pároljuk, rövid lére sütjük. Óvatosan - két sütőlapáttal -
előmelegített tálra csúsztatjuk a pisztrángokat, és saját
levükkel meglocsoljuk. Salátalevelekkel, citromkarikákkal
díszítjük. Azonnal tálaljuk.
Kapros pisztráng
Hozzávalók 4
db pisztráng, 0,5 dl száraz fehérbor, 6 dkg vaj, 1 evõkanál
kapor, 1 evõkanál citromlé.
Elkészítése: A
pisztrángot megmossuk, megszárítjuk, kívül- belül megsózzuk,
majd beirdaljuk. Lapos tûzálló tálban 1 perc alatt megolvasztjuk
a vajat, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, a citromlevet, a
fehérbort, és 1 percig melegítjük. Hozzáadjuk a pisztrángot,
meglocsoljuk vajjal, 5-6 percig sütjük, félidõben megforgatjuk,
meglocsoljuk.
Kaviárral töltött pisztráng
Hozzávalók:
Pisztráng 1,8 kg, konyhasó 20 g, hígított eceteszencia 1/2 dl,
fekete-piros kaviár 100 g, rákolló és - farok 80 g, fejessaláta
1/2 db, töltött tojás 10 darab, töltött paradicsom 10 db,
halaszpik 50 g, remoulade-mártás 5 dl.
Elkészítése: A
belétől megtisztított pisztrángot hideg vízben óvatosan
megmossuk, hogy a nyálkaréteg rajta maradjon. A fejét, farkát
zsineggel félkör alakúra összehúzzuk, és megkötjük. Gyengén
sózott ecetes vízben egyszer felforraljuk, majd a tűzről levéve
a saját levében kihűtjük. Hűtőbe tesszük. A főzéskor
ügyeljünk arra, hogy a bőre meg ne repedjen, mert tálaláskor nem
lesz szép. (Helyes, ha a halat egy-két nappal előbb főzzük, mert
így jól megdermed, és könnyebb a tálalása.) Tálalás előtt a
pisztrángot főzőlevéből lapátkanállal óvatosan kiemeljük, és
rácsra (gitter) tesszük. Éles késsel a hátát megnyitjuk, és
egy kissé szétnyomjuk. Ebbe tesszük a fekete vagy piros kaviárt,
amelynek tetejét salátalevélkére helyezett rákollóval vagy -
farokkal díszítjük. Olvasztott és lehűtött halaszpikkal
lefényezzük, közben a zsineget eltávolítjuk róla. Hűtőbe
tesszük. Ezüst vagy tükörtálra tálaljuk. Köretnek egy db
töltött tojást, és egy db töltött paradicsomot adunk. Remoulade
mártással tálaljuk.
Kemencés tejfölös pisztráng
Hozzávalók:
1 kg pisztráng, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 20 dkg paradicsom,
fehérbors, 5 dl tejföl, 5 dkg kapribogyó, 1 csomó
zöldpetrezselyem
Elkészítése: A
pisztrángokat megtisztítjuk, a belsejét eltávolítjuk. Ha a
pisztráng túl nagy, felsze-leteljük, a kisebbeket egészben is
elkészíthetjük. Serpenyőben vajat hevítünk, majd a megsózott
pisztrángot lisztbe mártjuk, és hirtelen mindegyik oldalára
átfordítva elősütjük. A kivajazott sütőtepsibe, vagy tűzálló
tálba a halakat egymás mellé rendezzük, rátesszük a hámozott,
szeletelt paradicsomot, őrölt fehérborssal fűszerezzük és
megsózzuk. Tejföllel gazdagon meglocsoljuk, majd vágott
kapribogyóval megszórva a kemencébe tolva megsütjük. A tejfölben
megsült pisztrángot vágott zöld-petrezselyemmel meghintjük és
újburgonyával, vagy szépen formázott hordóburgonyával kínáljuk.
Kék pisztráng tejszínes tormával
Elkészítése: 4
pisztrángot letisztítunk, lemossuk, sóval fűszerezzük, ecetes
vizet edényben felforralunk, ezzel a pisztrángokat leöntjük, és
(nagyságától függően) kb. 8 percig állni hagyjuk. A tejszínes
tormához 200 ml tejszínből kemény habot verünk, 2 evőkanál
reszelt tormát, sót, cukrot, 1/2 citrom levét hozzáadjuk. Vajas
burgonyát és ropogós salátát adunk hozzá.
Kövön sült pisztráng
Igen
élvezetes a kövön sült pisztráng is.
Elkészítése: A
halakat megtisztítjuk, félbehasítjuk, de nem sózzuk meg. Nagy,
lapos köveket megmossuk, és egymásra teszünk, majd tüzet rakunk
föléjük. Egy csupor vízbe sót, felaprított füstölt szalonnát,
pirospaprikát teszünk, felforraljuk, majd félretesszük. Ha a
kövek elég forróak, a parazsat félrehúzzuk. A köveket
elrendezzük és leseperjük, majd egy kis szalonnadarabkával
megdörzsöljük, hogy a hal ne süljön a kőhöz. A halszeleteket a
forró kövekre fektetve sütjük meg. Ha kész, falatonként a meleg
paprikás lébe mártogatva ízleljük. A besózott pisztrángot
vajjal meglocsolva sütőbe tesszük, és ha félig kész, tejföllel
és fehérborral meglocsolva készre pároljuk.
Megjegyzés:
Más hegyi folyóbeli halakat is elkészíthetünk ilyen módon. A
kövön sült pisztráng kedvenc csemegéje a sebes-körösi
pisztránghorgászoknak.
Kutap (örmény)
Hozzávalók:
1,5 kg pisztráng, 75-100 g vaj, 1/2 pohár rizs, 1/2 pohár mazsola,
3 evőkanál petrezselyemzöld vagy korianderlevél, 1 kávéskanál
gyömbér.
Elkészítése: A
halat belezzük ki úgy, hogy ne vágjuk fel a hasát, töltsük meg
főtt rizzsel, mazsolával, vajjal, gyömbérrel. Süssük meg
sütőben, vajazott tepsin.
Libamájjal töltött pisztráng
Hozzávalók 360
g libamáj, só, törött bors, 5 cl konyak, 2 kg pisztráng, 1 dl
ecet, 2 zsemle, 5 cl bor, 5 cl tejszín, só, petrezselyem zöldje, 2
tojás, 120 g vaj.
Elkészítése: Előző
napon a libamájat kis kockákra vágjuk, enyhén megsózzuk és
borssal (vagy pástétom fűszerrel) valamint konyakkal bepácoljuk.
A 6 db. lehetőleg egyforma nagy halat fejüknél fogva kibelezzük,
és kevés ecettel vegyített vízben megmossuk. Megtöltjük a
töltelékkel, majd egyenként megvajazott zsírpapírba vagy
alufóliába csavarva sütőben, gyenge tűzön kb. 20 percig
pároljuk, saját levében. Végül kibontva, tálra rendezve
olvasztott vajjal leöntjük, petrezselymes vajas burgonyával
tálaljuk. Adhatunk mellé majonéz-, tartár- vagy akár csíki
mártást is.
Mandulás pisztráng
Hozzávalók:
2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 200 g mandula, 150 g teavaj,
100 g zsemlemorzsa, 1 csomó petrezselyemzöldje, asztali só.
Elkészítése: A
megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal bedörzsöljük,
szitált zsemlemorzsába forgatjuk. Serpenyőben teavajat hevítünk,
az előkészített pisztrángot benne aranysárgára sütjük,
előmelegített tálra helyezzük. A visszamaradt vajban a
megtisztított és metéltre vágott mandulát megpirítjuk, kevés
szűrt citromlével, finomra vágott petrezselyemzöldjével
ízesítjük, és a megtálalt pisztrángra tesszük. Külön,
formázott vajas burgonyát adunk hozzá.
Marinírozott pisztráng mezei sóskával és tejszínes lazacmártással
Elkészítése: 4
lebőrözött, szálkátlanított pisztrángfilét folyó hideg
vízzel leöblítünk, leitatjuk, tálba fektetjük. A marinádhoz 1
citrom levét 2 evőkanál konyakkal, 1 teáskanál sóval, 2
teáskanál barna, nyerscukorral összekeverjük, borssal, őrölt
szerecsendió-virággal fűszerezzük, 3 evőkanál letépkedett
vérfűlevelet belekeverünk, a filék tetején elosztjuk, és
fóliával lefedve hűtőszekrényben 1 napig állni hagyjuk, majd
lecsöpögtetjük, és tányérokra tálaljuk. A mártásokhoz 50 g
tejszínt 50 g tejföllel elkeverünk, 50 ml tejszínből kemény
habot verünk, beleforgatjuk, a mártás felét 30 g apróra vágott
füstölt lazaccal elkeverjük, borssal fűszerezzük, a mártás
másik felébe 20 g apróra vagdalt mezei sóskalevelet belekeverünk,
sóval, borssal ízesítjük, mindkét mártást a pisztráng mellé
tálaljuk, citromszeletekkel, mezei sóskalevelekkel körítjük.
Mazsolás-rákos pisztráng
Hozzávalók:
1 db 1,2-1,5 kg-os pisztráng, 80 g tengeri aprórák konzervben, 1
kis fej vöröshagyma, 30 g vaj, 30 g mazsola, 1 db tojás, 1/2 dl
konyak, 1 csokor petrezselyem, 60 g zsemlemorzsa, olaj, só, bors, 1
gerezd fokhagyma.
Elkészítése: A
megtisztított halat megmossuk, lecsorgatjuk, forró vízbe mártjuk,
bőrét óvatosan lefejtjük. A szeleteket gyengén besózzuk, a
mazsolát langyos vízbe áztatjuk. A vékonyan felkarikázott
hagymát és az egészben hagyott fokhagymát diónyi vajon és 1
evőkanál olajon megfonnyasztjuk, a fokhagymát kidobjuk. Ha kihűlt,
a haldarabokat villával megtörjük, a levével együtt egy mélyebb
tálba tesszük, hozzáadunk 40 g zsemlemorzsát, a vágott
petrezselymet, a tojást, a jól lecsepegtetett rákokat, sózzuk,
borsozzuk, lazán összekeverjük (vigyázat, a rák sós). A maradék
vajjal kikenünk egy tűzálló tálat, a hal hasüregét megtöltjük,
hústűvel betűzzük vagy bevarrjuk, lerakjuk a tálba. Tetejét
megkenjük egy kevés olajjal, meghintjük a maradék
zsemlemorzsával, és előmelegített, forró sütőben (200 °C) kb.
15 percig sütjük. A sütőből kivéve megszórjuk a jól
lecsorgatott mazsolával, megöntözzük a merőkanálban
felforrósított, meggyújtott konyakkal, és azonnal tálaljuk. Még
szebb, ha a flambírozást az asztalnál végezzük el. Kivételesen
finom, ideális vendégváró étel, mert előre el lehet készíteni,
csak sütni kell!
Párolt pisztráng bazsalikomos paradicsommártással (2 személyre)
Hozzávalók:
2,5 dl száraz fehérbor, 2 kis hagyma, 1 ágacska kakukkfű, 4 szem
bors, só, 2 konyhakész pisztráng (25-25 dkg), 2 ágacska
bazsalikom, 2 szelet citrom.
A
mártáshoz: 1 nagy paradicsom, 10 bazsalikomlevél, só, frissen
őrölt fehér bors, fél teáskanál borecet, 2 evőkanál
olívaolaj.
Elkészítése:
1.
A bort hosszúkás halfőző edénybe öntjük. A megtisztított
hagymát a kakukkfűvel, a borsszemekkel és a sóval a borhoz
tesszük. Erős tűzön felforraljuk, és felére befőzzük.
2.
Közben a halakat megmossuk, leszárítjuk, kívül-belül megsózzuk,
és a hasukba teszünk egy-egy bazsalikomágat, valamint egy-egy
citromkarikát. Az így előkészített halat a boros lébe
fektetjük. Befedjük, és gyenge tűzön 15 percig pároljuk.
3.
A mártáshoz a paradicsomot forrásban lévő vízbe mártjuk,
meghámozzuk, kimagvaljuk, és kis kockákra vágjuk. Az összevágott
bazsalikomleveleket is a paradicsomhoz adjuk. Sóval, borssal és
ecettel fűszerezzük. Az olívaolajat összekeverjük egy evőkanál
hallével.
4.
A mártást a halra öntjük. Érett paradicsomot és friss
bazsalikomot használjunk. Az így elkészített halat hidegen is
tálalhatjuk, forró nyári napon igazán élvezet.
Körete:
fehér kenyér.
Italajánlatunk:
olyan bor, amelyet a halléhez használtunk, legjobb a rizling.
Elkészítési
idő: 30 perc.
Pisztráng alufóliában
Hozzávalók 6
személyre: 6 db 25-30 dkg-os pisztráng, 8 dkg vaj, 3 dkg liszt, só.
Elkészítése: A
megtisztított pisztrángot sóval kívül-belül bedörzsöljük. Az
alufóliát vajjal bekenjük, liszttel meghintjük, és becsomagoljuk
a pisztrángot. Tepsiben közepes tűzön mintegy 20 percig sütjük.
Tetszés szerinti körettel, mártással tálaljuk.
Pisztránghab salátával (4 személyre)
Hozzávalók:
30 dkg füstölt pisztrángfilé, 1 tojássárgája, 10 dkg
mascarpone sajt (vagy Sport túrósajt), frissen őrölt fehér bors,
1 késhegynyi Cayenne bors, citromlé, 1 csokor kapor, 1
tojásfehérje, 1 fej saláta, 2 evőkanál sherryecet (vagy
borecet), 4 evőkanál olaj.
Elkészítése:
1.
A pisztrángfilét darabokra vágjuk, és összeturmixoljuk a
tojássárgájával és a sajttal. Sóval, borssal, Cayenne borssal
fűszerezzük, citromlével ízesítjük.
2.
A kaprot megmossuk, és a kis levélkéket apróra vágjuk.
3.
A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és a kaporral együtt a
pisztrángmasszához keverjük. 15 percre a mélyhűtőbe teszzük.
4.
Közben a salátát megmossuk, leszárítjuk.
5.
A sherryecetet addig keverjük egy csipetnyi sóval, amíg feloldódik
benne. Hozzáadjuk a borsot és az olajat, és habverővel jól
felverjük.
6.
A salátát beleforgatjuk az öntetbe, és 4 tányéron elosztjuk.
7.
A halhabot vízbe mártott kanállal a saláta mellé szaggatjuk.
Előételnek vagy két étkezés között tálaljuk.
Körete:
pirítós vajjal.
Italajánlatunk:
száraz sherry (tokaji szamorodni).
Elkészítési
idő: 30 perc.
Pisztrángkocsonya tejszínes tormakrémmel (6 adag)
Elkészítése: 1
tasak és 1 csapott teáskanál őrölt fehér zselatint 4 evőkanál
hideg vízzel elkeverünk, 10 percig áztatjuk, 375 ml (3/8 I) sovány
erőlevest 4 borókabogyóval, 1 kis lehántott hagymával, néhány
szem borssal, kevés sáfrányszállal felforralunk, kb. 5 percig
főzzük, ruhán átszűrjük, a levet újra felforraljuk, a
tűzhelyről levesszük, a zselatint beletesszük, és addig
keverjük, amíg felolvad. 250 ml (1/4 I) fehérbort, 1 evőkanál
fehér borecetet belekeverünk, sóval, borssal, Tabasco-szósszal
ízesítjük, 150 g főtt spárgafejet lecsöpögtetünk, 2 kemény
tojást letisztítunk, felszeleteljük. 2 paradicsomot megmosunk,
leszárítjuk, a szárvégződést kivágjuk, a paradicsomot
felszeleteljük, 6 füstölt pisztrángfilét lebőrözünk. A
hozzávalókat 6 tányérra tálaljuk, kaporágakkal körítjük, az
erőlevest a 6 tányéron elosztjuk, hűtőszekrénybe téve
dermesztjük. A tejszínes tormakrémhez 150 g tejszínt 2 evőkanál
(konzerv) reszelt tormával összekeverünk, citromlével, cukorral,
sóval ízesítjük. Toastot adunk hozzá.
Pisztráng borban
Hozzávalók 6
személyre: 1,2 kg pisztráng, 1 liter fehérbor, 2 dkg só, 1 dkg
babérlevél, 5 dkg liszt, 1 db citrom.
Elkészítése: A
fazékba gyenge minőségű fehérbort öntünk - annyit, amennyi kb.
ellepi a majd belerakott halakat -, s néhány babérlevelet teszünk
bele. Vajon egy főzőkanálnyi lisztből világos rántást
készítünk, és beleöntjük, majd 10 percig forraljuk. Belerakjuk
a megmosott, tisztított pisztrángokat is, és nagyon lassú tűzön
további 15 percig főzzük. Tálaláskor citromlével ízesítjük,
saját levével tálaljuk.
Pisztráng boros mártásban (Ausztria)
Elkészítése: A
megtisztított, főzésre előkészített pisztrángokat finomra
vágott petrezselyem zöldjével, kakukkfűvel, fél fej hagymával,
néhány szem borssal fehérborban főzzük. Amikor átfőtt, a levét
leöntjük, átszűrjük, ismét feltesszük főni. Közben két-három
deka vajat dolgozzunk össze egy-két deka liszttel, keverjük a
léhez, hagyjuk még negyed óra hosszat főni, majd mikor kellően
besűrűsödött, átpasszírozzuk, s egy kis citromlével ízesítve
öntjük rá a halra.
Pisztráng Choron* módra (4 személyre)
Hozzávalók:
4 db 35-40 dkg-os pisztráng, 30 dkg liba- vagy szárnyas máj, 10
dkg vaj, só, bors, 5 cl konyak, 2 kemény tojás,
1
tojás, 1 babérlevél, 1 csokor vágott petrezselyemzöld.
Choron
mártás: 5 tojássárgája, 25 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma,
1 babérlevél, 1/2 citrom leve, 2 cl tárkonyecet, 5-6 tárkony
szára, 1 púpozott kávéskanál finomra vágott tárkonylevél, 1
dl tejszín, csipet Cayenne bors, 2 dkg paradicsompüré.
Elkészítése: A
májat kis kockákra vágjuk, gyengén sózzuk, közé tesszük a
babérlevelet, ráöntjük a konyakot, majd félretesszük pácolódni.
2 kemény tojást kis kockára vágunk. A hasánál felbontott
pisztrángot kitisztítjuk, megmossuk és leszárítjuk. A májból
kivesszük a babérlevelet, a felvert 1 tojással,
zöldpetrezselyemmel, sóval, törött borssal összekeverjük, és
megtöltjük halat. Egyenként vajazott alufóliába csavarva, végeit
behajtva, előmelegített sütőben közepes hőmérsékleten 20-25
percig a fóliában pároljuk.
Mártás: Az
összevágott hagymát, tárkonyszárat, babérlevelet a
tárkonyecetben, amihez 1 dl vizet adunk, beforraljuk 1/2 dl-re, majd
átszűrjük. Ezt a kivonatot egy vastagabb falú gyorsforralóba
tesszük, hozzáadjuk a tojássárgákat, tejszínt, gyengén sózzuk,
és vízgőzön habverővel sűrű mártássá verjük. A vajat
felolvasztjuk, lassan, de állandó keveréssel hozzáadjuk. Sóval,
Cayenne borssal ízesítjük, hozzáadjuk a tárkonyleveleket és a
paradicsompürét. Jól elkeverjük, és szükség esetén
citromlével még utánízesíthetjük. A fóliából kicsomagolt hal
mellé adjuk.
Pisztráng edényben
Hozzávalók:
2,5 kg (10 db) pisztráng, 100 g sárgarépa, 100 g
petrezselyemgyökér, 50 g csiperkegomba, 5 db citrom, 3 dl fehér
száraz bor (Balatonfüredi rizling), 1 db babérlevél, 100 g
teavaj, 100 g póréhagyma, szemes fehérbors, asztali só.
Elkészítése: A
megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal jól bedörzsöljük,
egy órára hűtőszekrénybe tesszük. A karikákra vágott
sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a felszeletelt
csiperkegombát kb. fél liter, forróvízzel felengedjük,
megsózzuk, szűrt citromlével, babérlevéllel, póréhagymával
ízesítjük. Néhány szem szemes fehérborsot és a bort
hozzáadjuk, és felforraljuk. Tálalás előtt a pisztrángot
tálalóedénybe tesszük, lassú tűzön tíz percig forraljuk,
edényében tálaljuk. Külön olvasztott vajat vagy hideg tejszínes
tormamártást és formázott vajas burgonyát adunk hozzá.
Pisztráng elzászi módra (francia)
Hozzávalók:
6 közepes pisztráng (egyenként kb. 20 dkg), 20 dkg vaj, 2,5 dl
rizling (vagy más száraz fehérbor), 2 dl tejszín,2 szem
gyöngyhagyma, 10 dkg hántolt mandula, 1 evőkanál vágott
zöldpetrezselyem és metélőhagyma vegyesen, 1/2 citrom, 3 dkg
liszt, só, őrölt bors.
Elkészítése: A
megtisztított pisztrángok kopoltyúját kivágjuk, konyharuhával
leitatjuk róluk a nedvességet, kívül-belül enyhén besózzuk,
beborsozzuk, kevés lisztben megforgatjuk. Mély sütőtálat
kikenünk 3-4 dkg vajjal, beleszórjuk a finomra vagdalt hagymát,
ráfektetjük a halakat. Felöntjük borral, apró vajdarabkákat
szórunk a tetejére, és előforrósított sütőbe tesszük. Sütés
közben többször is locsoljuk meg boros sültlével. 8-10 perc
múltán locsoljuk meg tejszínnel és fél citrom levével, szórjuk
rá a hántolt mandulát, és 8-10 percre tegyük vissza a forró
sütőbe. Végül szórjuk meg a vágott fűszerzöldséggel.
Köretnek párolt, zöldpetrezselymes újburgonyát kínáljunk.
Pisztráng fehérborban (Régi magyar halétel)
Hozzávalók:
4-6 db kisebb pisztráng, 1 dl olaj, 1 dl fehérbor, 2 db citrom, 2
gerezd fokhagyma, 10 szem apró csiperkegomba, 1 kávéskanál
koriandermag, szemes bors, kakukkfű, só.
Elkészítése: A
gombát megtisztítjuk, megmossuk, négyfelé vágjuk, rácsavarjuk
az egyik citrom levét és félretesszük. Megtisztítjuk, és
alaposan megmossuk a halakat, fejüket, farkukat eltávolítjuk, majd
besózzuk. Kiolajozunk egy tűzálló tálat, belerakjuk egymás
mellé a halakat, ráöntözzük a bort és a maradék olajat.
Hozzáadjuk a vékony karikákra vágott citromot, az apróra vágott
fokhagymát, rászórjuk a fűszereket és végül a citromos gombát.
Forráspontig hevítjük, óvatosan összerázogatjuk, és lassú
tűzön 10-15 percig pároljuk. A tűzről levéve lefedve hagyjuk
kihűlni, majd 24 órára hűtőszekrénybe tesszük.
Pisztráng fekete mártásban (olasz)
Hozzávalók 4
személyre: négy, 25 dkg-os pisztráng, 1 közepes fej vöröshagyma,
1 sárgarépa, egy darabka zeller, 1 gerezd fokhagyma, kevés
rozmaring, zsálya, babérlevél, 6 dkg vaj, 4 dkg szárított gomba,
kevés fehérbor, só, bors.
Elkészítése: A
megtisztított, kibelezett pisztrángokat megmossuk és leszárítjuk.
A gombát langyos vízbe áztatjuk, azután leszűrjük, és
darabokra vágjuk. Az áztatóvizet nem öntjük ki, hanem
félretesszük. A megtisztított, megmosott zellert és a
vöröshagymát vékonyra felszeleteljük, a sárgarépát
lereszeljük. A fűszereket cérnával csomóba kötözzük. Egy
széles serpenyőben felhevítjük a vajat, beletesszük a
zöldségeket, a fokhagymát és a fűszercsomót. Megsózzuk,
lefedjük, és lassú tűzön pároljuk. Egy kis idő elteltével
kidobjuk belőle a fokhagymát és a fűszercsomót, hozzákeverjük
a gombát, és rálocsoljuk a gomba áztatóvizét. Erős lángon
felforraljuk, azután belehelyezzük a kívül-belül megsózott,
megborsozott, lisztbe forgatott pisztrángokat. Mindkét oldalon kb.
5 percig pároljuk, azután fehérborral meglocsoljuk. Amikor
zsírjára sült, pecsenyelapáttal még egyszer óvatosan
megfordítjuk a pisztrángokat. Mikor a halak szeme kidülled, és
homályos fehérré válik, mellétesszük a megmaradt vajat, ha
szükséges, utánasózzuk, és néhány perc elteltével tálaljuk.
Pisztráng főzve
Hozzávalók 6
személyre: 1,2 kg pisztráng, 10 dkg vaj, 1 db citrom, só.
Elkészítése: A
kellően megtisztított pisztrángot felbontjuk, és forró sós
vízben megfőzzük, majd olvasztott vajjal meglocsoljuk.
Citromszeletekkel
díszítve, petrezselymes újburgonyával kímélő ételként is
tálalhatjuk.
Pisztráng füstölése
Hozzávalók:
Pisztráng 15 kg, konyhasó 3 kg, babérlevél 5 g, bors 10 g,
borókabogyó 3 g.
Kb.
10 kg.
Elkészítése: A
megmosott pisztrángot kibelezzük, és a belsejét spicckanállal
óvatosan kikaparjuk, a véres részt eltávolítjuk. Kívül-belül
megsózzuk, és egy tiszta edénybe téve rétegesen, lazán egymás
mellé rakjuk. Fűszerezzük. Három-négy nap múlva, amikor már a
só feloldódott, átrakjuk egy másik edénybe úgy, mint előzőleg.
A sós levet ráöntjük, és két hétig a sólében állni hagyjuk,
természetesen többször ismételve az átforgatást. Füstölés
előtt egy-két óráig hideg vízben áztatjuk. Leszárítjuk, majd
minden darabot felkötözünk, és rúdra tesszük. Hat-nyolc órás
meleg füst elegendő arra, hogy a hús porhanyós legyen. A füstölt
pisztráng akkor jó, ha a gerincről leválik. Felfüggesztve
szellős, nyolc-tíz fokos helyiségben egy-két hónapig is
eltartható.
Pisztráng kékre főzve 1.
Hozzávalók 4
db pisztráng, 4 dkg vaj, ecet (10 %-os), só.
Elkészítése: A
megtisztított pisztrángokat néhány percre ecetbe áztatjuk, majd
megsózzuk.
Mély
tűzálló tálba 3 dl vizet öntünk és belerakjuk a sózott
pisztrángokat. Aztán 6-8 perc alatt puhára főzzük, félidőben
megforgatjuk.
Tálaláskor
a halakat olvasztott vajjal meglocsoljuk. Köretnek vajas,
petrezselymes burgonyát adunk.
Pisztráng kékre főzve 2. (francia)
Elkészítése: Az
elkészítése igen egyszerű, és a legjobb eredményt adja, de élő
pisztrángok szükségesek hozzá. A feldolgozás előtt néhány
perccel vegyük ki a haltartályból, öljük meg úgy, hogy fejüket
valamely kemény tárgyhoz hozzácsapjuk. Távolítsuk el
kopoltyújukat, belezzük ki őket egy kés hegyével, ne mossuk le,
és ne is törölgessük le, hogy ne károsítsuk vagy távolítsuk
el a halakat beborító vékony izzadmányréteget. Rakjuk őket egy
teljes forrásban lévő, erősen ecetes rövid lébe. Gyengén
főzzük 7-8 percen keresztül, 15 dkg-os pisztrángok esetén. A
világoskék színűvé vált pisztrángokat vegyük ki, csepegtessük
le. Tálaljuk egy szalvétára, körítésként adjunk hozzá
angolosan (gőzben főtt) burgonyát, egy mártásos csészében
félig olvadt, krémmé kevert vajat, amit néhány csepp citrommal
ízesítettünk. A kék pisztrángot hidegen is fel lehet tálalni,
olajos ravigote mártással vagy könnyű majonézmártással.
Pisztráng kékre főzve 3.
Hozzávalók:
2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 100 g teavaj, asztali só.
Elkészítése: A
pisztráng felbontásakor vigyázzunk, hogy a bőrét borító nyálka
ne mosódjék le róla. A megtisztított pisztrángot citromlében
megforgatjuk, pár percig állni hagyjuk benne, majd forrásban levő
sós vízben megfőzzük. A főtt pisztrángot ruhaszalvétára
tálaljuk, és külön csészében adjuk az olvasztott vajat.
Formázott vajas burgonyát adunk mellé.
Pisztráng különleges raguval
Hozzávalók:
4 kisebb pisztráng 4 dl tej 1 kis rákhús konzerv 1 kis üveg
olajbogyó 5-5 dkg mandulaforgács és vaj, liszt, citrom, olaj,
petrezselyem, őrölt bors, só
Elkészítése: A
konyhakész pisztrángokat tejbe áztatjuk, lecsöpögtetjük, és
leszárítjuk. Sóval, borssal megszórjuk, lisztbe forgatjuk, és
kevés olajban natúr módon megsütjük. A raguhoz a vajat
megolvasztjuk, átforgatjuk benne a mandulát, a leszűrt rákhúst
és az olajbogyót. Teljesen felforrósítjuk, és a kisült
pisztrángokkal tálaljuk. Vegyes köretet, szalmaburgonyát vagy
rizst is kínálhatunk hozzá.
Pisztráng mandulás mártással
Hozzávalók:
2,5 kg pisztráng, illetve 1,8 kg pisztrángfilé, 200 g tisztított
mandula, 200 g zöldmandula, 150 g teavaj, 80 g finomliszt, 3 dl
habtejszín, 4 dl fehér száraz bor (Badacsonyi kéknyelű), 200 g
sárgarépa, 200 g petrezselyemgyökér, 1 db citrom, fekete szemes
bors, babérlevél, 150 g vöröshagyma (makói), asztali só.
Elkészítése: A
pisztráng gerinccsontjából, fejéből a karikákra vágott
zöldségekből szemes borssal, sóval, babérlevéllel és a félfőre
vágott vöröshagymával halalaplét főzünk. Készre főzés után
leszűrjük, hozzáöntjük a bort. Tűzálló edényt kivajazunk, és
a halfiléket sorba rakjuk. A halfilékre öntjük a boros hallevet,
alufóliával letakarva készre pároljuk. Világos, fehér vajas
rántást készítünk, amelyben a leforrázott, lehéjazott, finomra
vágott mandulát megfuttatjuk, majd felöntjük a hal párolólevével,
és a habtejszínnel dúsítva jól átforraljuk. A karikákra vágott
zöldmandulát a mártásba szórjuk. Utánízesítjük sóval, szűrt
citromlével. Tálaláskor a halszeleteket előmelegített tálra
rakjuk, és forró mártással leöntjük.
(Az
1984. évi szakácsolimpián nagydíj-nyertes és zsűri különdíjas
magyar csapat egyik receptje.)
Pisztráng mandulával sütve
Hozzávalók:
10 db egész pisztráng, 5 dl tej, 3 dkg só, 12 dkg liszt, 15 dkg
mandula, 10 adag vajas burgonya.
Elkészítése: A
pisztrángot óvatosan kibontjuk, pikkelyeit eltávolítjuk, majd
gondosan szárazra töröljük kívül, belül. Az előkészített
pisztrángokat ezután tejbe áztatjuk, amelyben többször
megforgatjuk, hogy mindenütt érvényesüljön a tej ízjavító és
puhító hatása.
Közben
előkészítjük a mandulát. Vizet forralunk, amelybe beleöntjük a
mandulát. Néhány percig forraljuk, majd leszűrjük.
Ezután
a héját könnyedén lehúzzuk. A mandulát ezután leszárítjuk,
metéltre összevágjuk. A pisztrángot kiemeljük a tejből, és
gondosan leszárítjuk. Ezután besózzuk, majd lisztbe forgatjuk.
Serpenyőben
egy kevés vajat melegítünk, amelyben lassan készre sütjük a
pisztrángokat. A sütés vége felé hozzáadjuk, az előkészített
mandulát, és együtt fejezzük be az étel készítését.
A
készre sütött pisztrángokat lapátkanál segítségével
előmelegített halastálra tálaljuk. A tetejére öntjük a vajas
mandulát.
Külön
vajas burgonyát adunk hozzá.
Pisztráng molnárné módra
Elkészítése: 4
konyhakész (egyenként 150-200 g-os) pisztrángot folyó hideg
vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül
lecsöpögtetjük, leitatjuk, sóval fűszerezzük, búzalisztben
megforgatjuk, 4 evőkanál étolajat felforrósítunk. A halakat
mindkét oldalról megsütjük, az olajat leöntjük, 50 g vajat a
halakhoz adunk, elolvasztjuk, a vajban a halakat átforgatjuk,
előmelegített tálra tesszük, melegen tartjuk, a vajat 2 evőkanál
citromlével és ízlés szerint 1 evőkanál Worcester-szósszal
elkeverjük, a pisztrángokra öntjük, ízlés szerint vagdalt
petrezselyemmel megszórjuk, citromkarikákkal díszítve tálaljuk.
Vajas burgonyát, leveles salátát adunk hozzá.
Sütési
idő: kb. 10 perc.
Pisztráng muszlinmártással
Hozzávalók:
2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 100 g teavaj, 5 dl
muszlinmártás, asztali só.
Elkészítése: A
sózott, citromlébe mártott pisztrángot kékre főzzük.
Halastálra helyezzük, olvasztott vajjal átfényezzük, és
formázott vajas burgonyával körítjük. Külön csészében
muszlinmártást * adunk hozzá.
Muszlinmártás
4
dl hollandi mártás, 1 dl tejszín.
A
kész hollandi mártást tálalás előtt felvert habtejszínnel
elkeverjük.
Pisztráng, mártással (1936)
Elkészítése: A
pisztráng belsejét óvatosan ürítsük ki, nehogy bevérezzük
gyönyörű külső zománcát. Közvetlen a gerinccsont mellett két
fekete sávocskát látunk, azt ügyesen ki kell törölni ruhával,
mert keserű. Felbontás után már nem kell megmosni, hanem egy
ecsettel nedvesített hosszú haltálban megforgatjuk, ennek
következtében zománcos, zöldes patinája megmarad. Aztán sós és
kissé ecetes forró vízbe süllyesztve forrásnak indítjuk. Néhány
perc alatt megfő. Tálalásig a levében hagyjuk. Tálaláskor sós
kifli-burgonyával körítjük és az itt közölt vajas mártással
(Sauce Mousseline) adjuk fel: Tojásnagyságú vajat olvasszunk fel
egy lapos kis lábasban, hintsük meg egy kevés liszttel és
eresszük fel annyi hideg vízzel, hogy a mártás egész híg
maradjon, adjunk most bele egyszerre hat tojássárgáját és
mérsékelt hőfok mellett, habverővel keverjük szaporán, hogy a
tojássárgája darabos ne legyen. Amidőn a tojássárgájától a
mártás krémszerűen sűrűsödni kezd, vegyünk egy kis ököl
nagyságú vajat, és apró darabonként keverjük el benne, ha túl
vastag volna, akkor kavarás közben egy kevés citromlevet és egy
evőkanálnyi vizet kell közbekeverni, különben összefut a
mártás. Végül belekavarunk egy deciliter felvert tejszínhabot,
sóval és borssal megfűszerezzük, és nyomban feladjuk a hal
mellé.
Pisztráng paradicsomos mártásban (mexikói)
Hozzávalók:
4 konyhakész pisztráng (darabonként kb. 20 dkg-os), só, 2 tojás,
4 evőkanál olívaolaj, 4 nagy, hámozott paradicsom kockákra
vágva, 1 hagyma finomra vágva, 1 -2 friss, vörös chilipaprika
kimagozva és kockákra vágva, 2 evőkanál ecet, 3-4 evőkanál
aprított korianderzöld.
Elkészítése: A
halat megmossuk, lecsepegtetjük, majd kívül-belül bedörzsöljük
sóval. Egyenként megforgatjuk a felvert tojásban. Egy edényben 3
evőkanál olajat hevítünk, és a pisztrángok mindkét oldalát
kb. 12 perc alatt aranybarnára sütjük. Kivesszük, és melegen
tartjuk. A mártáshoz a hagymát és a paradicsomot, a chilipaprikát
sóval és az ecettel pürésítjük. Felforrósítjuk a maradék
olajat, és a paradicsomos pürét mintegy 10 percig főzzük.
Beleszórjuk a koriander-zöldet. A pisztrángokat tányérra
tesszük, a paradicsommártást külön tálkákban kínáljuk mellé.
Pisztráng rántva
Hozzávalók 6
személyre: 1,2 kg pisztráng, 20 dkg zsír, 5 dkg liszt, 20 dkg
zsemlemorzsa, 3 db tojás, 2 dkg só és köret.
Elkészítése: A
pisztrángokat megpucoljuk, belsejüket kitisztítjuk, és sóval
bedörzsöljük. Fél órán át, állni hagyjuk a sóban, utána
konyharuhával szárazra töröljük. Lábasban zsírt vagy olajat
melegítünk. A pisztrángokat lisztben, felvert tojásban és
zsemlemorzsában megforgatjuk és kisütjük. A kisebb
pisztrángokat úgy hajtjuk össze, hogy a farkukat a szájukba
akasztjuk, és így is sütjük ki. Hasábburgonyával tálaljuk.
Pisztráng rozmaringmártásban
Elkészítése: 4
konyhakész pisztrángot (egyenként 200-250 g) folyó hideg vízzel
leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük,
kb. 15 percig állni hagyjuk, leitatjuk, sóval, borssal fűszerezzük,
búzalisztben megforgatjuk, 50 g vajat felforrósítunk, ebben a
halakat mindkét oldalról megsütjük, előmelegített tálra téve
melegen tartjuk. A mártáshoz 2-3 rozmaringágat leöblítünk,
leszárítjuk, kis darabokra törjük, a pecsenyezsírban átpároljuk,
125 ml (1/8 I) vízzel, 125 ml (1/8 I) tejszínnel felöntjük, jól
elkeverjük, felforrósítjuk, 1 evőkanál búzalisztet 2 evőkanál
hideg vízzel elkeverünk, keverés közben a folyadékhoz adjuk,
felforraljuk, és kb. 5 percig főzzük, 1-2 evőkanál sherryt
belekeverünk, a mártást sóval, borssal, édes-nemes paprikával
ízesítjük, a hal mellé tálaljuk, a pisztrángokat
citromkarikákkal, rozmaringgal díszítjük.
A
hal sütési ideje: kb. 10 perc.
A
mártás főzési ideje: kb. 5 perc.
Pisztráng serpenyőben (olasz)
Hozzávalók 6
személyre: 6 db kb. 20 dkg-os pisztráng, 0,5 liter tej, 3 kanál
liszt, 1 db citrom, olaj a sütéshez, só, bors.
Elkészítése: Megtisztítjuk
a pisztrángokat, az uszonyokat és a belső részeket eltávolítjuk,
jól megmossuk, lecsepegtetjük. Egy megfelelő tálba tesszük,
ráöntjük a tejet, és egy órán át a tejben hagyjuk. Ezután
kivesszük, megszárítjuk, és lisztben megforgatjuk. Egy
serpenyőben bő forró olajban a pisztrángok mindkét oldalát
aranyszínűre sütjük, közben sózzuk, borsozzuk. Tetejére
díszítésnek citromkarikákat vágunk. Tálalásig melegen tartjuk.
Pisztráng sonkával (olasz)
Hozzávalók 6
személyre: 6 db kb. 20 dkg-os pisztráng, 6 szelet sovány sonka, 10
dkg vaj, 1 kanál liszt, 3 levél zsálya, só, bors.
Elkészítése: A
halakat megtisztítjuk, mossuk, szárítjuk, és mindegyik belsejébe
teszünk egy szelet sonkát. A vajat egy megfelelő lábasban
megolvasszuk, hozzáadjuk a zsályát, majd beletesszük a halakat.
Óvatosan forgatva mindkét oldalukon kb. 5-6 percig sütjük,
sózzuk, borsozzuk. Előmelegített tálon tálaljuk.
Pisztráng sütve I.
Hozzávalók 6
személyre: 2 kg hal, 15 dkg étolaj, 3 g törött bors, köret és
só.
Elkészítése: A
halat megtisztogatjuk, sóval bedörzsöljük, és állni hagyjuk.
Röviddel tálalás előtt egy késhegynyi borssal enyhén
meghintjük, forró olajban gyorsan kisütjük, és vajas sós
burgonyával tálaljuk.
Pisztráng sütve II.
Hozzávalók 6
személyre: 6 db 25-30 dkg-os pisztráng, 15 dkg vaj, 10 dkg
sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér,3 dl tejföl, 2 g törött
bors, só és köret.
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, kívül-belül besózzuk, és állni hagyjuk.
Egy kisebb edényben az apróra vágott vegyes zöldséget félig
puhára főzzük, tejföllel és kb. 8 dkg vajjal elkeverjük. A
megtisztított pisztrángot vajjal kikent tűzálló edénybe
helyezzük, és ráöntjük a tejfölös masszát, sütőben sütjük.
Amikor megpuhult, sós vízben főtt burgonyával vagy párolt
rizzsel tálaljuk.
Pisztráng szalonna-köntösben
Elkészítése: 4
konyhakész (egyenként kb. 200 g-os) pisztrángot folyó hideg
vízzel leöblítünk, leitatjuk, sóval kívül-belül megszórjuk,
egy tűzálló tálat vajjal vagy margarinnal kikenünk, 12 vékony
szelet húsos szalonnába a pisztrángokat belegöngyöljük, a
halakat a tálba tesszük, és a sütő rácsára helyezzük, 250 ml
(1/4 I) tejfölt sóval, frissen őrölt borssal, Cayenne-borssal,
édes-nemes paprikával, cukorral ízesítünk, kb. 15 percnyi
párolás után a halra ráöntjük, és további 5 percig pároljuk.
Petrezselyme burgonyát, cikória-, fejes zöld- vagy
paradicsomsalátát adunk hozzá. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C
(előmelegítve), légkeverős sütőnél: 180-200 °C
(előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-5-ös
fokozat (előmelegítve).
Sütési
idő: kb. 20 perc.
Pisztráng tejfeles mártással
Hozzávalók:
2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 8 dl boros halalaplé, 50 g
teavaj, 6 dl tejföl, 100 g zsemlemorzsa, frissen őrölt
fehérbors, asztali só.
Elkészítése: A
pisztrángot tűzálló tálba helyezzük, sóval, fehérborssal,
szűrt citromlével ízesítjük, és halalaplével felöntjük.
Vajjal megkent zsírpapírral vagy alufóliával letakarjuk, és a
sütőben tizenöt percig pároljuk. A főzőlevéhez hozzáöntjük
a tejfölt, és a felére beforraljuk. Ezt a mártást ráöntjük a
pisztrángra, meghintjük szitált zsemlemorzsával, és sütőben
vagy szalamanderben megpirítjuk. Formázott vajas burgonyát adunk
hozzá. A pisztrángot készíthetjük roston sütve vagy hollandi és
egyéb mártásokkal is.
Pisztrángtekercsek zöldségmártással
Elkészítése: 8
pisztrángfilét folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk,
citromlével lecsöpögtetjük, sóval, frissen őrölt borssal
fűszerezzük, felgöngyöljük, fapálcikával összetűzzük. 2 kis
paradicsomot forrásban lévő vízbe mártunk (nem főzzük), hideg
vízzel hirtelen lehűtjük, héját lehúzzuk. Negyedekre vágjuk,
kimagozzuk, 100 g uborkát meghámozunk, félbevágjuk, magjait
kikaparjuk, az uborkát szeletekre vágjuk. 1 mogyoróhagymát
letisztítunk, apró kockákra vágjuk, 1 kakukkfűágat folyó hideg
vízzel leöblítünk, leveleit apróra vágjuk,.1/2 csomó
metélőhagymát folyó hideg vízzel leöblítünk, apróra vágjuk,
egy serpenyőt vajjal kikenünk,
a hagymakockákat, haltekercseket és a zöldségeket beletesszük,
125 ml (1/8 I) száraz fehérbort 125 ml (1/8 I) száraz vermutot 2-3
evőkanál vizet hozzáöntünk és a halat kb. 8 percig pároljuk,
kivesszük, melegen tartjuk, 125 ml (1/8 I) tejszínt a párolólébe
beleöntünk, a paradicsomot és az uborkát hozzáadjuk, és krémes
mártássá főzzük, sóval, borssal ízesítjük, 50 g hideg vajat
kis darabkákban beleverünk, és a haltekercseket a zöldségmártással
együtt tálaljuk.
Pisztráng vincellér módon
Hozzávalók:
2,5 kg (10 db) pisztráng, 100 g teavaj, 500 g csiperkegomba, 500 g
gyöngyhagyma, 500 g szemelt szőlő, 2,5 dl habtejszín 2,5 dl fehér
száraz bor (Abasári rizling), 5 db citrom, 1 csomó
petrezselyemzöldje, frissen őrölt fehérbors, asztali só.
Elkészítése: A
megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal jól bedörzsöljük,
sós, citromos vízben puhára főzzük. Előmelegített tálra
tesszük. Közben elkészítjük a vincellérragut: serpenyőben a
teavajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a kockákra vágott
csiperkegombát, pirítjuk, később a gyöngyhagymát, és végül a
szőlőszemeket (ez lehet konzerv is). Sóval, fehérborssal
ízesítjük, megszórjuk finomra vágott petrezselyemzöldjével. A
bor és a habtejszín hozzáadásával rövid lére beforraljuk. A
megtálalt pisztrángot a raguval bevonjuk. Finomra vágott
petrezselyemzöldjével meghintjük. Formázott vajas burgonyával
körítjük.
Rakott pisztráng
Hozzávalók:
4 db pisztráng, 8 dkg vaj, 8 dkg reszelt sajt, 1 fej vöröshagyma,
2 dl fehérbor, őrölt fehér bors, reszelt szerecsendió, 2 dl
tejföl, só
Elkészítése: A
pisztrángokat megmossuk, és szárazra itatjuk. A vajban üvegesre
pirítjuk a finomra vágott hagymát, majd ráfektetjük a halakat,
megöntözzük borral, rászórjuk a borsot és a szerecsendiót.
Lefedve kb. 10 percig pároljuk, majd leöntjük a megsózott
tejföllel, meglocsoljuk olvasztott vajjal, rászórjuk a reszelt
sajtot, és forró sütőben 10 percig sütjük.
Serpenyős pisztráng (kínai)
Hozzávalók 4
személyre: 4 pisztráng, 5 dkg szójatészta, 10 dkg földimogyoró,
1 újhagyma, 10 dkg csiperkegomba, 2 dkg illatos gomba, 2 dkg
feketegomba, 2 csésze erőleves, 1 késhegynyi só, 1 késhegynyi
bors, 1 kávéskanál őrölt gyömbér, 3 evőkanál szójamártás,
1 gyömbérgumó (elhagyható), 2 szál citromfű.
Elkészítése:
1.
Gondosan törölgessük meg a halakat. Lisztezzük be mindkét
oldalukat.
2.
Áztassuk külön-külön langyos vízben a gombákat és a
szójatésztát. 20 perc múlva csöpögtessük le őket.
3.
Vágjuk a gyömbérgumót keskeny csíkokra, ugyancsak vágjuk össze
a gombát. Pirítsuk meg a mogyorót.
4.
Kevés olajon süssük ki a halakat úgy, hogy enyhén piros színt
kapjanak. Utána gőzre rakható jénai edényre helyezzük.
5.
Kevés forró olajon pirítsuk meg a gombát, a hagymát és a
tésztát, majd adjuk hozzá a sót, a kétféle gyömbért, a
szójamártást és a mogyorót. Néhány percig kevergetve erős
tűzön főzzük, majd borítsuk az edény tartalmát a halra.
6.
Pároljuk tovább erős gőzön 10 percig.
7.
Citromfűvel díszítve, forrón tálaljuk.
Különféle
mártásokat kínálhatunk hozzá: szójamártást, kagylómártást,
édes-savanyú mártást.
Köretnek
igen ízletes a kínai savanyított zöldség.
Sonkás-májas töltött pisztráng
Hozzávalók 1
db kb. 1 kg-os pisztráng, 50 gr vaj, 4 csirkemáj, 50 gr nyers
füstölt sonka, 1 kis fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 ek.
zsemlemorzsa, 1 közepes sárgarépa, 1 dl száraz fehérbor, 1 ek.
konyak, só
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, megmossuk, szárazra töröljük, mindkét
oldalán beirdaljuk, besózzuk. A májat és a sonkát apró kockákra
vágjuk, habosra kikeverjük a vaj felével és a konyakkal,
megtöltjük vele a halat, a nyílást bevarrjuk. A hagymát és a
petrezselymet finomra vágjuk, a sárgarépát egészen apróra.
Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, és a maradék vajon néhány percig
pirítjuk, majd elkeverjük a borral, és egy hosszúkás tűzálló
tál aljára simítjuk. Rátesszük a pisztrángot, alufóliával
betakarjuk, előmelegített sütőben, közepes tűznél (180 fok)
szép lassan pároljuk, levével olykor megöntözzük (kb. 20-25
perc). Ha a hal megpuhult, levesszük az alufóliát, és pirosra
sütjük (kb. 20-25 perc). Petrezselymes burgonyával vagy rizzsel,
citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk.
Sonkával töltött pisztráng (spanyol)
Hozzávalók:
4 közepes nagyságú pisztráng, 4 szelet sonka, 10 dkg vaj, só, 1
csokor petrezselyem.
Elkészítése: A
megtisztított pisztrángokat kívül-belül megsózzuk, hasukba
egy-egy szelet sonkát teszünk, és fogvájóval a nyílást
összetűzzük. Alaposan kivajazott tűzálló tálba fektetjük,
vajjal jó vastagon bedörzsöljük, aláöntünk egy kis vizet, és
szép lassan sütjük, közben lapáttal megfordítjuk, hogy mindkét
oldaluk aranysárga legyen. Főtt burgonyával, citrommal tálaljuk,
és az egészet az apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk.
Sült pisztráng
Hozzávalók 2
nagy vagy 4 kisebb pisztráng, 2 dkg. citromlé, só, bors,
pirospaprika, 1 evőkanál liszt, 1 zsemle, 1 gerezd fokhagyma, 1
evőkanál vaj vagy margarin.
Elkészítése: A
konyhakész pisztrángok belsejét locsoljuk meg citromlével, a hal
oldalait vágjuk be. Só – bors – pirospaprika – liszt
keverékével dörzsöljük be a halakat. A zsemlét felezzük el és
a lapos felével, lefelé helyezzük egy tűzálló tálba. A fél
zsemlékre ültessük fel a halat. Ha a zsemle túl nagy lenne, akkor
vágjuk kisebbre. A bevágásokba tűzzünk fokhagyma szeletkéket. A
halra helyezzük el a vajdarabkákat és süssük letakarva 15
percig. Pihentessük 3 percig. Petrezselymes vagy majonézes
burgonyával tálaljuk. Ezt az elkészítési módot más kis halak
esetében is alkalmazhatjuk.
Sült pisztráng fokhagymamártással
Hozzávalók: 3
szép pisztráng (kb. 75 dkg darabonként), 2 evőkanál liszt, olaj,
1 fej fokhagyma, tárkonyecet, só, bors, 2 fej vöröshagyma, 1
citrom.
Elkészítése: A
megtisztított, kicsontozott, tenyérnyi nagyságúra szeletelt halat
citrom levével bedörzsöljük. Enyhén megsózva 1 órán át,
állni hagyjuk. Akkor kevéske borssal meghintjük, és lisztbe
mártva bő, forró olajban megsütjük. 1 fej
megtisztított fokhagymát mozsárban összetörünk, majd
csuporban, kevés tárkony ecettel és sóval, 1 kiskanál reszelt
vöröshagymával jól összekeverjük, ezt adjuk fel a
hal mellé mint ízelítőt, s héjában főtt apró burgonyát
mint köretet.
Megjegyzés:
különösen a fehér húsú, s nem zsíros halak készíthetők ily
módon.
Sült pisztráng pisztáciával
Hozzávalók 4
személyre: 4 pisztráng, 10 dkg vaj, 2 evőkanál apróra vágott
pisztácia, 1 teáskanál citromlé, 1 csomó petrezselyem, 1 szál
zellerzöld, 3 evőkanál liszt, só, őrölt bors, szerecsendió,
1-2 evőkanál olaj.
Elkészítése: A
megtisztított, megmosott és szárazra törölt pisztrángokat
megforgatjuk a sóval, borssal fűszerezett lisztben. Olajjal
bekenjük a grillsütő rácsát, és jó faszénparázs fölött
átsütjük a pisztrángok mindkét oldalát, közben a vaj
megolvasztott felével időnként megkenegetjük. A sütéshez nem
sok idő kell, egy-egy oldalához kb. 7-8 perc, természetesen akkor,
ha megfelelő parazsunk van. Míg a hal sül, a vaj másik felében
pirítsuk meg az apróra vágott pisztáciát, tegyük hozzá a
citromlevet, a finomra vágott petrezselyem- és zellerlevelet, és
pároljuk néhány percig. A roston sült pisztrángokat tálra
helyezve öntsük le a forró pisztáciás mártással. Sós vízben
egészben főtt és olvasztott vajban megforgatott burgonyával
tálaljuk.
Tejfölös pisztráng (Szíria)
Hozzávalók:
4 db pisztráng, 1 tejföl, só, bors, 3 evőkanál vaj, 1/2 dl
tejszín, 1 kávéskanál majoranna
Elkészítése: Sózzuk,
borsozzuk be a megtisztított pisztrángot, rakjuk kivajazott tűzálló
tálba, szórjunk rá majorannát, és közepes sütőben süssük
20-25 percig. Keverjük össze a tejfölt a tejszínnel, öntsük a
halra és süssük további 10 percig. Azonnal tálaljuk.
Tejszínes pisztrángleves
Hozzávalók 4
személyre: 2 db 25-30 dkg-os pisztráng, tengeri só, őrölt bors,
1 citrom leve, 2,5 dl fehérbor,1 leveskocka, 1 kicsi vöröshagyma,
1 ek. vaj, 2 kk. mustár, 2,5 dl tejszín, 1/2 csésze zsázsa.
Elkészítése: A
tisztított pisztráng belsejét kissé besózzuk. 7,5 dl vizet a
borral, citromlével, leveskockával felforralunk, beletesszük a
halat, és kb.15 percig egészen kis lángon főzzük. Óvatosan
kivesszük a léből, lehúzzuk a bőrét, kifilézzük, a húsát
kisebb darabokra vágjuk. A hagymát finomra vágjuk, vajon
megfuttatjuk és a zsázsa 2/3-ával és a mustárral
összeturmixoljuk, majd belekeverjük a forró levesbe. Végül
hozzáadjuk a tejszínt.
Csak
forrásig melegítjük, sózzuk, borsozzuk. A pisztrángdarabokat
beletesszük a forró levesbe. Tálalás előtt meghintjük a maradék
zsázsával.
Töltött pisztráng
Hozzávalók 1
pisztráng vagy bármilyen más kicsontozható hal vagy fagyasztott
tengeri halszeletek, zellerzöld, zöldpetrezselyem, kapor, bors,
kevés vaj, fokhagyma.
Elkészítése: A
halat kicsontozzuk, kifilézzük, kívül-belül megkenjük
fokhagymával, sóval. Az apróra vágott fűszernövényeket
elkeverjük egy kevés vajjal, sóval, borssal, s a halba töltjük.
Fehér cérnával összevarrjuk a nyílásokat, majd kevés borsos
lében lefedve megpároljuk. Amennyiben halszeletekből készítjük,
a főzőedénybe lyukacsos rácsot helyezünk, erre tesszük a halat,
köré a fűszernövényeket, s ezt is kevés borsos lében pároljuk,
lefedve.
Töltött pisztráng turbolyával
Hozzávalók (4
személyre): 5 dkg vaj, 1 nagy, apróra vágott vöröshagyma, 11 dkg
finom zsemlemorzsa, 7,5 dkg vékonyra szeletelt gomba, 1 citrom leve
és reszelt héja, 1 csésze felaprított turbolya, só, feketebors,
4 egyenként kb. 25 dkg-os pisztráng, és 1 nagyobb (1-2 kg-os)
megtisztítva, kibelezve.
Elkészítése:
1. Melegítsük
előre a sütőt 180 °C-ra.
2. Olvasszuk
meg a vajat, és pároljuk addig a hagymát, míg aranysárga lesz,
de még nem barna.
3. Tegyük
egy nagy tálba a zsemlemorzsát, a gombát, a citrom levét és
héját, a turbolyát, fűszerezzük meg, majd hozzáadva a dinsztelt
hagymát, gyúrjuk egybe.
4. Osszuk
eI a tölteléket arányosan a pisztrángok között, és töltsük
meg vele a belsejüket. Tegyünk minden halra egy vajdarabot, és
bezsírozott alufóliába csomagolva süssük őket 15 percig.
5. Vegyük
ki a halakat a sütőből, hajtsuk le róla a fóliát, s pirítsuk
tovább őket mindkét oldalukon további 5-5 percig.
Vajas pisztráng
Hozzávalók 5
db nagyobb pisztráng, 1 dl ecet, 2 db babérlevél, 3 dkg vaj, 1-2
citrom, 1 apróhagyma, szemes bors, só, petrezselyem zöldje.
Elkészítése: A
megtisztított pisztrángokat ecetben megforgatjuk, majd megfőzzük
forró sós vízben, amit karikára vágott citrommal, babérlevéllel,
szemes borssal, apró hagymával és csomóra kötött
petrezselyemzöldjével gazdagítunk. Mikor megfőtt, kivesszük,
tálra tesszük. Vajat hevítünk, pároljunk benne finomra vágott
petrezselymet, és a tálalt halra öntjük. Hajában főtt apró
krumplival körítjük.
Vajban sült pisztráng (olasz)
Hozzávalók 4
személyre: 4, egyenként 20 dkg-os pisztráng, 10 dkg vaj, liszt,
vágott petrezselyemzöld, 2 szegfűszeg, só.
Elkészítése: A
pisztrángokat lepikkelyezzük, a fejüktől a farkukig felvágjuk, a
fejüket levágjuk, a gerincüket és a hasi apró szálkákat
eltávolítjuk, megmossuk és leszárítjuk. Egy széles serpenyőben
felhevítjük a vaj felét, beletesszük a szegfűszeget és a
gyengén belisztezett, félbenyitott pisztrángokat, és mindkét
oldalukon megsütjük. Megsózzuk, és előmelegített tálra
szedjük. A serpenyőből kidobjuk a szegfűszeget, beletesszük, és
barnára pirítjuk a megmaradt vajat, beleszórjuk a
petrezselyemzöldet, majd ezt a pisztrángokra öntjük.
Vargányával töltött fűszeres pisztráng
Elkészítése: 4
konyhakész (egyenként kb. 250 g-os) pisztrángot folyó hideg
vízzel leöblítünk, leitatjuk, 1 citrom levével kívül-belül
lecsöpögtetjük, 15 percig állni hagyjuk, leitatjuk, belsejét
sóval, feketeborssal fűszerezzük, 1 csomó turbolyát, 1 csomó
tárkonyt leöblítünk, leitatjuk, apróra vagdaljuk, a halak
belsejében elosztjuk, és további 15 percig állni hagyjuk. A
vargányás töltelékhez 250 g vargányát letisztítunk, papírral
ledörzsöljük, szeletekre vágjuk, 1 közepes nagyságú hagymát
letisztítunk, apróra vágjuk. 2 evőkanál napraforgó-olajat
felforrósítunk, ebben a hagymát üvegesre pároljuk, a szeletelt
gombát hozzáadjuk, 10 percig együtt pároljuk, 1 teáskanál
édes-nemes paprikával, sóval fűszerezzük, a tölteléket a 4
pisztrángba töltjük, pecsenyetűvel összetűzzük, 4 darab
alufóliát kevés napraforgóolajjal megkenünk, a halakat egyenként
belegöngyöljük, és a forró grillrostra téve mindkét oldalról
12-15 percig grillezzük. Fóliában sült burgonyát, kapros
uborkasalátát adunk hozzá.
Zöldséges tészta szivárványos pisztránggal
Elkészítése: 250
g vékony zöld spárgát, 250 g cukorborsót, 250 g sárgarépát
letisztítunk, megmossuk, a spárgát 2 cm-es darabokra vágjuk, a
cukorborsót félbe- vagy harmadokra vágjuk. A spárgát és a
sárgarépát 300 g vékony pennével (ferdén vágott olasz tészta)
együtt, bő sós vízben 10 perc alatt "magvasra" főzzük,
az utolsó 3 percre a cukorborsót hozzáadjuk, 2 szivárványos
pisztrángfilét (kb. 400 g) lebőrözünk, csíkokra vagy kockákra
vágjuk, a tésztát és a zöldségeket leszűrjük, és az edénybe
visszatesszük, 500 ml besamelmártást belekeverünk, a halat
hozzáadjuk, és az egészet újra 4-5 percig forrósítjuk, végül
sóval, borssal fűszerezzük, és ízesítjük, forrón tálaljuk.
PONTY
Jó tanácsok a ponty vásárlásához és otthoni feldolgozásához:
Élő
hal vásárlásánál arra kell ügyelni, hogy a halat a fejen
elhelyezett, kellő erősségű ütéssel kábítsuk el. Ha nem
kezdjük mindjárt a tisztítást, az "élet-jelet" nem
mutató pontyot ne vízbe, hanem hűvös helyre rakjuk. Ha frissen
jegelt halat szeretnénk, ellenőrizzük a kopoltyúját; ha az
élénkvörös színű és tiszta, nyugodtan vásárolhatunk, a hal
friss. A hal tisztításának módja a szerint változik, hogy
pontyunk pikkelyes, vagy tükrös. A pikkelyek eltávolítását
végezhetjük éles késsel, vagy erre a célra kialakított,
fogazott pikkelyező késsel. A halat deszkára fektetjük, bal
kezünkkel, a konyharuhával megfogjuk a fejét, és jobb kezünkben
kissé oldalt tartott késsel kaparva, mindig a hal feje felé
irányítva a kést a hal törzsének egész felületéről
lekaparjuk a pikkelyeket. A tükrös pontynál a hátsor pikkelyt és
a nyálkát hasonló módon távolítjuk el, mindkét esetben az
úszókat kaparással tisztítjuk meg a nyálkától. Az így
megtisztított halat felvágás előtt alaposan megmossuk.
A
belek és a belsőség eltávolítása úgy történik, hogy hegyes
végű bontó késsel a hasfalat a végbélnyílástól felhasítjuk.
Vigyázat, a kés ne hatoljon túl mélyre, mert megnyitja a beleket,
epehólyagot, stb. A végbélnyílást V alakban bevágva a gerinc
mentén alányúlva egyetlen mozdulattal eltávolítható az egész
belsőség (tej, ikra, vese). Az elkészítés módjához
alkalmazkodva dolgozzuk fel a halhúst, vagyis szeleteljük, vagy
egészben hagyjuk. Ha nem halászlevet készítünk, a meg-maradó
csontokat stb. vagyis a halászlé alapanyagot mosás és szárítás
után mélyhűtőben tárolhatjuk. Erre a célra alkalmas a fej, az
úszók, és a belsőség (tej, ikra, vese), filézés esetén a
csont.
Akik
a halevéstől a szálkák miatt félnek, azokon az előkészítésnél
az irdalással, a fogyasztáskor pedig a kenyér előkészítésével
segíthetünk. Az irdalás azt jelenti, hogy a haltestet 2-3
centiméteres távolságban borotvaéles késsel bevágjuk, így az Y
szálkák nagy részét átvágjuk. Ha az étkezéskor mégis
torkunkon akad egy-egy szálka, víz helyett kenyeret kell
nyelnünk. "Csontozott halhúst" filézéssel
nyerhetünk. A művelet a következő: A szálkák a hal testében
helyenként sűrűbben, helyenként pedig ritkábban fordulnak elő.
Néhány halfajunk kivételével alapvetően két szálkavonulatot
különböztethetünk meg: a fejtől a farokig húzódó hátit,
valamint a végbélnyílás fölött kiinduló és a farkúszó
tövéig terjedő szálkázatot. A szálkák formája és nagysága
különböző, mindenesetre a halat fogyasztók számára az Y
alakúak a legkellemetlenebbek. Mit tehetünk annak érdekében, hogy
csonttalan, de legalább szálkátlan halétkek kerülhessenek
tányérunkra? A szálkátlanítás nem más, mint a halhús
csonttalanítása. Levágjuk a hal fejét és a farokrészt, majd a
hal törzsét is kettévágjuk a filézés megkönnyítése
érdekében. Ügyeljünk arra, hogy a vágási vonalak a bordákkal
párhuzamosak legyenek.
A
csonttalanítást a törzs valamelyik darabján kezdjük. Éles,
hegyes késsel beszúrunk a halhúsba a gerinc mentén, majd a háti
irányba nyúló felső töviscsontok mellett hasítjuk fel, ezt
követően pedig az oldalbordák mentén lefelé hatolunk késünkkel
úgy, hogy minél kevesebb hús maradjon a csontokon. A farokrész
csonttalanítása a legegyszerűbb. Késünkkel a gerinc mentén
bevágva mindkét oldalon lefejtjük a húst a csontokról, s így
két szép szeletet nyerünk. A haltörzs csonttalanítása egyszerű
művelet. Ujjunkkal kétoldalt kitapintjuk a szálkavonulatot, majd
ezt a részt késünkkel egyszerűen kimetsszük.
Bakonyi halgombóc-leves
Hozzávalók:
50 dkg halcsont (pontyfarok vagy - fej), 1 evőkanál só, 1
vöröshagyma, 40 dkg csiperkegomba, 2 paradicsom, 1 húsos
zöldpaprika, 1 hegyes erőspaprika, 4 evőkanál olaj, 1 csapott
evőkanál pirospaprika, 2 dl tejföl, 1 púpozott evőkanál liszt,
A
halgombóchoz: 30
dkg pontyfilé, 2 evőkanál étkezési keményítő, 1 mokkáskanál
só, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 kisebb csokor petrezselyem, 1
tojásfehérje,
A
galuskához: 1 tojás, csipetnyi só, 4 evőkanál liszt
Elkészítése: A
halcsontokat megmossuk, lábasba tesszük és 1,3 liter vizet öntünk
rá. Megsózzuk, fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon 45 percig
főzzük. A hagymát finomra, a gombát nem túl vékony szeletekre,
a paradicsomot és a kétféle paprikát centis kockákra vágjuk. A
hagymát olajon megfonnyasztjuk. Először a gombát, majd 2-3
percnyi pirítás után a paprikát hozzáadva nagy lángon pirítjuk.
Beletesszük a paradicsomot, majd meghintjük pirospaprikával. A
tejfölt a liszttel és 0,5 deci vízzel simára keverjük, a gombát
ezzel sűrítjük. A leszűrt halalaplével fölöntjük, 1-2 percig
kevergetve forraljuk. A gombócokhoz a pontyot ledaráljuk, a
keményítőt beledolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, a fölaprított
petrezselyemmel fűszerezzük, végül a kemény habbá vert
tojásfehérjét is beleforgatjuk. A masszából nedves kézzel kis
gombócokat formálunk, és a forrásban lévő levesbe rakva 4-5
percig főzzük. Levesbe szaggatott galuskával azonnal tálaljuk.
Elkészítési
idő: 1 óra 10 perc.
Boszorkányszigeti batyus halászlé
Hozzávalók 10
személyre: 2kg pontyfilé, 2 kg vegyes halcsont, 80 dkg
vöröshagyma, 10 dkg szegedi paprika, 20 dkg liszt, 1 db tojás, 5
db csöves erős paprika, 3-4 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 2
evőkanál étolaj, őrölt fehér bors, só
Elkészítése: A
megtisztított pontyot filézzük, a halhúst egyenletesen a bőréig
irdaljuk, 5-6 dkg-os darabokra szeleteljük, enyhén sózzuk, és
hűtőbe rakjuk. A halcsontból, fejből vöröshagyma szeletekkel
alaplevet főzünk csöves zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával,
sóval és szegedi őrölt paprikával.
A
batyu tölteléke:
olajon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk kevés apróra
vágott zöldpaprikával és paradicsommal, rátesszük a
halbelsőséget, készre pároljuk, sóval, borssal ízesítjük,
fűszerezzük, liszttel meghintjük, pirítjuk, majd hal alaplé
hozzáadásával sűrű pépes masszává forraljuk. Lisztből és
tojásból tésztát gyúrunk, nyújtófával vékony leveles tésztát
készítünk, és 5-6 cm-es kockákat vágunk ki belőle. A kocka
közepére tesszük a kávéskanálnyi halbelsőségből készült
tölteléket és a tészta négy sarkát felemelve, evővilla
segítségével batyukat formálunk belőle. Ez után az alaplevet
átpasszírozzuk úgy, hogy tartalmas sűrű legyen. A fűszerezett
halfiléket és a batyukat az alaplében 10-15 percig forraljuk.
Forrón, bográcsban, karikára vágott zöldpaprikával tálaljuk.
Elkészítési
idő: 1 óra 5O perc
Diós rántott ponty
Hozzávalók:
60 dkg pontyfilé, 4 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg
dió, só, olaj a sütéshez.
Elkészítése: A
gerinccsontról leválasztott pontyfilét milliméterenkénti
bevagdosással szálkátlanítjuk, és 3-4 cm széles szeletekre
vágjuk. A halszeleteket sózzuk, lisztbe, tojásba, és darált
dióval elkevert morzsába bundázzuk. Bő, forró olajban pirosra
sütjük. Majonézes burgonyasalátával, citromszeletekkel díszítve
tálaljuk.
Dorozsmai molnárponty
Hozzávalók:
50 dkg ponty filé, 30 dkg csuszatészta, 10 dkg hagyma, 15 dkg
gomba, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl, pirospaprika, só, bors, 1 dl olaj
Elkészítése: A
megsózott halszeleteket lisztbe fogatjuk, és olajban megsütjük.
A
tésztát főzzük, leszűrjük és 1-2 ek. olajjal összekeverjük.
A finomra vágott hagymát olajban megpirítjuk, hozzáadjuk a
felszeletelt gombát, ízesítjük a pirospaprikával, sóval,
borssal. Ha a gomba megpárolódott, hozzáadjuk a tejföl felét.
Egy
tűzálló tálba tesszük a tészta felét, rátesszük a
halszeleteket, ráöntjük a gombapaprikást, és betakarjuk a
maradék tésztával. Tetejére kanalazzuk a maradék tejfölt, és
sütőben átforrósítjuk.
Dorozsmai pontypaprikás sajtos galuskával
Hozzávalók: 80
dkg pontyfilé, 5 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál olaj (zsír),
1 jó közepes vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 zöldpaprika és
paradicsom, só, őrölt bors, 1 púpozott kiskanál pirospaprika, 1
evőkanál liszt, 1,5 dl tejföl
A
körethez: 4 adag galuska, 2 dl tejföl, 8-10 dkg reszelt
sajt
Elkészítése: A
pontyfilét 3 centis kockákra vágjuk, félretesszük. Az apróra
vágott szalonnát olajon kevergetve kisütjük. Közben a zöldséget
megtisztítjuk. A hagymát finomra, a fokhagymát pépesre, a
paprikát és a paradicsomot apró kockákra vágjuk. A szalonnán a
hagymát üvegesre sütjük, a hozzáadott paprikával és
paradicsommal még 2 percig pirítjuk, közben fokhagymával
ízesítjük. Utána kerül bele a ponty, amit csak addig pirítunk,
míg körös-körül kifehéredik. Sózzuk, borsozzuk,
pirospaprikával megszórjuk, majd kb. 3 dl vizet (még jobb, ha
halalaplevet) öntünk rá. Kis lángon kb. 10 percig puhítjuk,
közben megkeverjük vigyázva, nehogy a halhúst összetörjük. A
lisztet a tejfölben csomómentesre keverjük, a pontypaprikás levét
ezzel sűrítjük. Tálaláskor galuskát halmozunk mellé, amit
tejföllel meglocsolunk, és reszelt sajttal megszórunk.
Elkészítési
idő: 45 perc ·
Fehérboros pontyszeletek
Hozzávalók 4-6
személyre: 1 kg filézett pontyszelet, 2 dl száraz fehérbor, 2 dl
húsleves (lehet kockából is), 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1
kisebb zellergumó, 1 hagyma, 10 dkg csiperkegomba, 10 dkg vaj, 2
teáskanál mustár, 1-2 mokkáskanál fehér bors, 2 csapott
evőkanál liszt, 1-2 babérlevél, só.
Elkészítése: A
szálkáktól megszabadított halszeleteket besózzuk, és kb. fél
óráig, állni hagyjuk. Közben a vaj felével kikenjük a tepsit
vagy a tűzálló tálat, elterítjük benne a megtisztított és
egészen vékony karikákra vágott zöldségeket, és az ugyancsak
vékonyan felkarikázott hagymát. Meghintjük borssal és
beletesszük a babérlevelet is. A mustárt elkeverjük a borral és
a húslevessel, és ráöntjük a zöldségekre. A zöldségágyon
elrendezzük a halszeleteket, beterítjük a felszeletelt gombával,
befedjük és előmelegített, közepesen forró sütőben nagyjából
45 percig sütjük. A fedőt vagy a fóliát levéve a halszeleteket
kivesszük, és arra a tálra rendezzük, amelyen majd tálalni
akarjuk. A levét világos, vajas rántással besűrítjük. A
zöldséget - hogy simább mártást kapjunk - át is törhetjük, de
előtte szedjük ki belőle a babérleveleket. Forró vajban
megforgatott petrezselymes, egészben főtt, kisebb burgonyákkal
tálaljuk.
Fejedelmi halfalatok
Hozzávalók (4
személyre): 80 dkg pontyfilé, 3 tojás, 2-3 ek. liszt,
1tk. só, 6 ek. olaj a sütéshez, 3 dl tartármártás, 32 szem
kimagozott meggybefőtt, köretnek való vajas burgonyapüré.
Elkészítése: A
halfiléből személyenként 8 db, 3 cm hosszú, 2 cm széles csíkot
vágunk. Ezek lesznek a " halfalatok ". Mindegyiket
megsózzuk, majd lisztbe és felvert tojásba forgatva, olajban
mindkét oldalukat megsütjük. Szűrőlapáttal kiszedjük, jól
lecsepegtetjük. (Tálaláskor a tányérok aljára tartármártást
öntünk, s a mártásba 8-8 halfalatot teszünk. Mindegyik tetejére
dió nagyságú burgonyapürét halmozunk – akkor lesz igazán
szép, ha nyomózsákkal formázzuk -, és 1-1 meggyszemmel
díszítjük.)
Fényezett pontyszeletek, tejfölös mártással
Elkészítése: 1
kg pontyot megtisztítunk, óvatosan vesszük ki az ikrát, vagy
tejet és egyenlő szeletekre vágjuk. Besózzuk. A hal tejét vagy
ikráját, máját, farkát, fejét fél liter kissé sós vízben
megfőzzük. Szitán áttörjük és visszatesszük a levébe.
Világos vajas rántást készítünk, azt feleresztjük a levével,
és tejföllel ízesítjük. Ez a mártás, amit forrón adunk a hal
mellé. A besózott halszeleteket paprikás lisztben megforgatjuk, és
közvetlenül a sütés előtt tojásfehérjét kenünk rá, ettől
lesz fényes. Mindkét oldalán kisütjük.
Hal édes-savanyú mártással (Kína)
Hozzávalók:
1 hámozott uborka, 1 sárgarépa, 1-2 savanyított, apró kockára
vágott csemege uborka, 1 kávéskanál őrölt gyömbér, 1 fej
reszelt vagy apróra vágott vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3
evőkanál cukor, 1 dl borecet, 1 dl víz, 1 db (kb. 1,5 kg-os)
ponty, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt (vagy
kukoricakeményítő), 2 evőkanál szójamártás, só
Elkészítése: Az
uborkát, savanyított csemege uborkát és sárgarépát vágjuk
apró kockákra, keverjük össze a gyömbérrel, vöröshagymával,
cukorral, ecettel, vízzel és 1 kávéskanál sóval. Hagyjuk állni
egy órán át. A megtisztított halat (egészben) tegyük óvatosan
2 liter, forró, sós vízbe, amelybe előzőleg 2 evőkanál olajat
öntünk. Befedve főzzük 20 percig, majd a tűzről levéve hagyjuk
továbbra is a vízben, míg teljesen megpuhul. Közben a
zöldségekről szűrjük le a levet, keverjük hozzá a lisztet
(vagy a kukoricakeményítőt) és a szójamártást. 2 evőkanál
olajban pároljuk meg a fokhagymát, öntsük rá a liszttel kevert
levet, és takaréklángon kevergessük, míg kissé megsűrűsödik.
Kóstoljuk meg, és ha nem elég édes, adjunk hozzá kevés cukrot.
A zöldségeket csak 1-2 percig pároljuk meg benne, mert a kínai
konyha szerint ropogósnak kell lennie. A halat óvatosan emeljük ki
a vízből, helyezzük a tálra és öntsük rá a levet.
Gombás pontyfilé
Hozzávalók Kb.
1 kg halfilé, 2 evőkanál olaj, 25 dkg gomba, 1 kávéskanál
liszt, 1 dl tejszín, só, bors, pirospaprika, 1 csokor apróra
vágott petrezselyem.
Elkészítése: A
megmosott halfilét sózzuk be. Tegyük a halat egy tűzálló tálba,
öntsük rá az olajat és mikróban süssük letakarva 15 percen
keresztül. Az összevágott gombát és petrezselymet egy kis tálban
pároljuk 8 percig. Fűszerezzük sóval, és 1 kávéskanál
liszttel hintsük meg, a tejszínnel engedjük fel és keverjük jól
el. Ezt a mártást öntsük a halra, szórjuk meg petrezselyemmel és
pirospaprikával. 4 percig takarás nélkül süssük tovább.
Tálalás előtt pihentessük 5 percig. Sült burgonyával, vagy
rizzsel tálaljuk.
Halászlé csészében
Hozzávalók (4
személyre): 2 kg-os ponty, 1 kg keszeg, 2 nagy fej hagyma, 2 db
zöldpaprika, 1 kis paradicsom, 2 cseresznyepaprika, 1 kk. édes
pirospaprika, 1 kk. só
Elkészítése: A
halakat jól megtisztítjuk. Ügyeljünk ara, hogy a ponty fejéből
kivegyük az ún. keserűfogat. Ezután a ponty fejét és valamennyi
keszeget két liter hideg vízben elkezdjük lassú tűzön főzni,
mert csak így olvad ki a csontok enyvanyaga. Amikor az így készülő
alaplé már tejszínű lesz, hozzáadjuk a megtisztított, karikára
vágott hagymát. Másfél óra múlva levesszük a tűzről,
átszűrjük. Az így nyert, átszűrt alaplevet visszatesszük a
tűzre, és erős lángon felforraljuk. Amikor forr, beletesszük az
előzőleg besózott halszeleteket. Tizenöt percnyi főzés után
hozzáadjuk a pirospaprikát, és még öt percig főzzük. A
halszeleteket lapátkanállal vesszük ki az edényből. Az elkészült
levet megkóstoljuk, ha szükséges, megsózzuk. (tálaláskor a
cseresznyepaprikát felszeletelve, külön kell kínálni, hogy a
levest mindenki tetszése szerint ízesíthesse.)
Halkocsonya (Krúdy Gyula)
„Legjobb
a ponty. Megtisztítva, feldarabolva, megsózva lábasba tesszük, és
annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje. Forralás után nagy fej
reszelt hagymát, zöldpaprikát, vagy kevés lecsót, pirospaprikát
adunk hozzá. Lassan főzzük egy óra hosszat. Ha néhány halfejet,
farkat teszünk hozzá, biztosabban alszik meg. Tányérokba öntjük,
hidegre tesszük.”
Halkocsonya
Hozzávalók:
Ponty 1,5 kg, hagyma 0.25 kg, paprika 1 kávésk., só 1 késh.
Elkészítése: Negyed
kiló hagymát másfél liter vízben puhára főzünk, azután a
levét leszűrjük. A leszűrt lébe teszünk egy kávéskanál
paprikát, majd a halat és lassan főzzük. (A halat előre sózzuk,
meg s kicsit állni hagyjuk benne.) Ha a hal megfőtt, halformára
visszarakjuk egy tálra, és a levét ráöntjük, azután megalszik
még meleg helyen is.
Hallabdák Tamás módjára
Hozzávalók:
A
hallabdákhoz: 50
dkg bőr- és szálkamentes pontyfilé (kb. 60 dkg bőrös filé kell
hozzá), 1 csapott kiskanál só, fél mokkáskanál reszelt
szerecsendió, fél csokor petrezselyem, 4 evőkanál zsemlemorzsa, 3
tojásfehérje
A
burgonyapüréhez: 6 közepes burgonya (kb. '7O dkg), 3
tojássárgája, fél mokkáskanál reszelt szerecsendió, késhegynyi
őrölt bors
A
tepsi kikenéséhez:
2 dkg vaj
A
díszítéshez:
paradicsom
Elkészítése: A
burgonyát héjában, enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük.
Még melegen meghámozzuk, áttörjük. Amikor kihűlt, mokkáskanál
sóval ízesítjük, a tojások sárgáját beledolgozzuk,
szerecsendióval és borssal fűszerezzük. Közben a halhúst
kétszer ledaráljuk. Ha bőrös, akkor azt előbb lefejtjük róla,
és a nagyobb szálkákat is kiszedjük. (Az apróbb szálkák a
darálással eltűnnek, így akár kisebb gyerekek is biztonsággal
ehetnek a fogásból). A darált halhúst megsózzuk, szerecsendióval
és fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, hozzáadjuk a
zsemlemorzsát, majd a kemény habbá vert tojásfehérjét is
beleforgatjuk. Nedves kézzel diónyi gömböket formálunk, ezeket
kivajazott tepsibe rakosgatjuk. A burgonyás masszát csillagcsöves
habzsákba töltjük, és a gombócok közé nyomjuk, de a tetejükre
is juthat belőle. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180
°C; légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 15 percig sütjük. Ez
alatt a burgonya teteje kissé megpirul, a halgombócok pedig
átsülnek. Paradicsommal díszítve tálaljuk.
Elkészítési
idő: 1 óra 15 perc
Halleves tárkonyosan
Hozzávalók:
60 dkg pontyfilé, 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1
vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér,1 kisebb
zellergumó, 5 dkg vaj vagy 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 2
húsleveskocka, 15 dkg zöldborsó (lehet fagyasztott is),
1-1 kiskanál morzsolt tárkony és borsikafű ( a frissek még
zamatosabbak), 1 evőkanál tárkonyecet, 2 dl tejföl
Elkészítése: A
pontyfiléből a nagyobb szálkákat kiszedjük, majd a halhúst
ujjnyi csíkokra vágjuk. Megsózva, megborsozva félretesszük. A
zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát finomra, a többit a
gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. A zöldborsót
szoba-hőmérsékleten fölengedjük. Vajon a hagymát kis lángon
üvegesre pároljuk, a többi zöldséget rászórjuk. Saját
levében, lefödve, 6-8 perc alatt félpuhára pároljuk. Megszórjuk
liszttel, kissé megpirítjuk, majd bő 1 liter vízzel fölöntjük.
Belemorzsoljuk a leveskockát, hozzáadjuk a zöld-borsót. 3-4
percnyi forralás után tárkonnyal és borsikával fűszerezzük,
óvatosan belekeverjük a halat, és 5 percig főzzük. Végül a
levest ecettel ízesítjük, tejföllel dúsítjuk. (Célszerű a
tejfölt kevés forró levessel elkeverni, azután a leveshez önteni,
így biztosan nem kapja össze.) A tűzről levéve 2 tojássárgájával
is gazdagíthatjuk.
Elkészítési
idő: 50 perc
Halas rétes kapros-paprikás mártásban
Hozzávalók:
70 dkg bőr nélküli pontyfilé, 2 vöröshagyma, 3 evőkanál olaj,
1 púpozott kiskanál pirospaprika, 2-2 paprika és paradicsom, 4
tojás, 1 csomag 4 lapos réteslap, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 dl
tejföl, 2 evőkanál liszt, 1 csokor kapor, só ízlés szerint
Elkészítése: A
vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A felét 3 evőkanál
olajon megfuttatjuk, pirospaprikával meghintjük, majd 5 dl vízzel
fölöntjük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát
kimetsszük; mindkettőt centis kockákra vágjuk. A felét a
paprikás lébe tesszük, sóval ízesítjük. Belerakjuk a
pontyfilét, 10 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük, hűlni
hagyjuk. Utána a nagyobb szálkákat kiszedjük belőle, és a
halhúst ledaráljuk. A félretett hagymát 3 evőkanál olajon
megfonnyasztjuk. A maradék paprikát és paradicsomot beletesszük,
2-3 percig pirítjuk, és a halat hozzáadva még 1-2 percig sütjük.
A tojásokat fölverjük, megsózzuk, és a lecsós pontyra öntjük,
kevergetve 2-3 percig, a tojás kocsonyásodásáig sütjük. A
réteslapokat nedves konyharuhán egymásra terítjük úgy, hogy
közüket kevés olajjal megkenjük, és morzsával meghintjük. A
tölteléket vastag csíkban, egyenletesen a felénk eső oldalára
halmozzuk. A rétest fölgöngyöljük, kiolajozott tepsire rakjuk. A
tetejét is megkenjük olajjal, végül előmelegített sütőben, a
közepesnél kicsit erősebb lánggal 20 percig sütjük. Közben a
halpaprikás párolólevét a tejföllel és 1 dl vízzel simára
kevert liszttel sűrítjük. Leszűrjük, fölaprított kaporral
fűszerezzük. Tálaláskor a rétest 4 nagy szeletre vágjuk, és a
mártással leöntjük.
Elkészítési
idő: 1 óra 10 perc
Haltekercs
Hozzávalók 1
kg ponty filé (2 nagy szelet), 4 szelet sonka, 1 csomag újhagyma,
1/2 tubus pirosarany-paprika, 2 vékony szelet füstölt szalonna,
só, pirospaprika, 1 evőkanál citromlé.
Elkészítése: Vágjuk
le a ponty filéről a kemény részeket és fektessük ki úgy, hogy
a bőre alulra kerüljön. Locsoljuk meg a citromlével és
fektessünk rá 2-2 szelet sonkát. Kenjük be pirosarany-paprikával,
tegyük rá a méretre vágott zöldhagymát, tekerjük szorosan
össze két nagy roláddá, és cérnával kössük át. Fűszerezzük
sóval, pirospaprikával. Fektessük rá a vékony szelet szalonnát,
és egy tűzálló tálon letakarva 20 percig süssük a mikróban. 3
percnyi pihentetés után felszeletelve burgonyapüré körítéssel
és salátával tálaljuk.
Kalocsai pontyderék
Hozzávalók 5
db ponty derék, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl,
2 dl tejszín, 1 db zöldpaprika, só, fűszerpaprika, törött
bors.
Elkészítése: A
pontyderékokat éles késsel sűrűn beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk,
a vágásokba mindkét oldalon vékony szalonna csíkokat teszünk. A
kivajazott jénaiban, mikróban, 8-10 percig sütjük, majd
megfordítjuk. Tejföllel, tejszínnel leöntjük, fűszerpaprikával,
karikára vágott zöldpaprikával meghintjük. A mikrohullámon
további 4-5 percig pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.
Kék ponty
Hozzávalók 1
db kb. 1 1/2 kg-os tükörponty, só, pirospaprika, vegyes zöldség,
3 evőkanál ecet, petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 2 dl víz.
Elkészítése: A
tisztított pontyot kívül-belül gondosan mossuk meg, vigyázzunk
nehogy a külső hártyát megsértsük. A hal külső részét a 3
evőkanál ecettel locsoljuk be, és hagyjuk 5 percig állni. Ez
alatt az idő alatt a hal észrevehetően bekékül. Sózzuk meg és
hintsük meg kevés pirospaprikával. Tisztítsuk meg a zöldséget
és a vöröshagymát, és vágjuk igen apróra.
Fektessük
mélyebb hosszúkás tűzálló tálba egészben a halat. Helyezzük
el körötte a zöldséget, és öntsük rá a 2 dl vizet. Takarjuk
le és 25 percig pároljuk a mikróban. Félidőben a halat fordítsuk
meg úgy, hogy az a része kerüljön a lébe, amely eddig kívül
volt. Pihentessük 5 percig. Tálalás előtt olvasztott vajjal
locsoljuk meg. Sós burgonya-körítéssel tálaljuk.
Kocsonyás hal I.
Hozzávalók:
kb. l kg ponty, 2 nagy fej hagyma, 3 szál sárgarépa, l szál
fehérrépa, l babérlevél, pár szem bors, l gerezd fokhagyma, só,
pirospaprika.
Elkészítése: A
hagymát, a megtisztított, karikára vágott répát és a többi
fűszert bő félórán át, lobogó vízben főzzük. Belerakjuk a
megtisztított, szeletekre vágott halat (a lé éppen csak ellepje a
halat), s ezúttal lassú tűzön, közel egy órán át, pároljuk.
Ezután a szeleteket egy tálba tesszük, rászűrjük a levet,
átnyomkodjuk a puhára főtt hagymát is. Répakarikákkal,
petrezselyemzölddel díszítjük, csipetnyi pirospaprikával
megszórjuk.
Kocsonyás hal II.
Hozzávalók:
1 kilós ponty, megtisztítva, felszeletelve, 2 nagy fej hagyma, 2
szál sárgarépa, l szál fehérrépa, l gerezd fokhagyma, só,
bors.
Elkészítése: A
halat megsózzuk, és másfél-két órán át, állni hagyjuk. A
hagymát a zöldségekkel, fűszerekkel fél órán át kevés vízben
főzzük, majd belerakjuk a halat. Nagyon lassú tűzön közel
másfél óráig pároljuk, majd óvatosan tálba szedjük és
rászűrjük a levet. Sárgarépaszeletekkel, kemény tojással,
petrezselyemmel díszítjük, majd hideg helyre tesszük.
Kifagyasztva, megkocsonyásodva tálaljuk.
Korhely halászlé
Hozzávalók:
2 ponty (egyenként kb. 1 kg), 1 púpozott evőkanál pirospaprika, 1
kiskanál cseresznyepaprika-krém, só ízlés szerint, 1-2 szem
burgonya, 6-7 közepes vöröshagyma, 2 babérlevél, 3-4 dl tejföl,
1 citrom leve, 1 kiskanál mustár
Elkészítése: Ugyanúgy
főzzük, mint a hagyományos halászlevet, mindössze annyi
különbséggel, hogy az áttört alaplevet babérlevéllel
fűszerezve 4-5 percig forraljuk. Utána minden 5 dl-hez 1 dl tejfölt
és 1 kiskanál citromlevet számítunk, mindezt kevés vízzel és
mustárral simára keverjük, és az alaplébe öntjük. Habverővel
kevergetve jól kiforraljuk, végül a bepácolt halat is belefőzzük.
Lecsós ponty
Hozzávalók:
60 dkg pontyfilé, só ízlés szerint, 8 dkg liszt, 4 csapott
kiskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt bors, 6 evőkanál
olaj, 8-10 dkg füstölt szalonna, 1 vöröshagyma, 5-6 húsos
zöldpaprika, 8 közepes paradicsom
Elkészítése: A
pontyfilét bőrözzük, 4 egyforma szeletre vágjuk, megsózzuk. A
lisztet pirospaprikával és borssal fűszerezzük. A halat
beleforgatjuk, majd olajban oldalanként 3-4 percig sütjük.
Lecsöpögtetve félretesszük. A szalonnát kis kockákra, a
megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk. A paprikát
kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, majd mindkettő
húsát nagyobb kockákra daraboljuk. A halsütés után maradó
olajban a szalonnát kiolvasztjuk, és a hagymát megpirítjuk benne.
A maradék pirospaprikával meghintjük, majd a paprikát és a
paradicsomot beleforgatjuk. Kevergetve 20 percig sütjük, közben
megsózzuk. Amikor kész, a sült halat belerakjuk, lefedjük, és
épp csak 3-4 percig hagyjuk a tűzön, hogy a ponty átforrósodjon.
Sütőben is megmelegíthetjük. Készíthetjük konzerv vagy házilag
eltett lecsóból is, amihez a szalonnás-hagymás alapot ne feledjük
el, kivéve, ha éppen fogyókúrázunk.
A
lecsós pontyból pár perc alatt magyaros pontyot készíthetünk,
ami főleg akkor praktikus, ha az előbbiből marad. Ilyenkor a kész
lecsóba karikákra vágott, bő olajban aranybarnára sült
burgonyát keverünk, és így tálaljuk az átforrósított hallal a
tetején.
Elkészítési
idő: 55 perc ·
Magyaros pontykocsonya
Hozzávalók:
1 kg ponty, 10 dkg halikra, 10 dkg haltej, 15 dkg vöröshagyma, 10
dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 5 g zselatin, 2 db tojásfehérje,
5 g pirospaprika, 1 dkg só
Elkészítése: A
pikkelyektől megtisztított pontyot kibontjuk, belsőségeit,
eltávolítjuk. A halhúst kifilézzük, egyenletesen beirdaljuk, és
kb. kétujjnyi szeletekre vágjuk. A halfejből és a csontokból
erős alaplevet készítünk, amelyben vöröshagymát, zöldpaprikát,
paradicsomot is főzünk, és fűszerpaprikával ízesítjük. A
megsózott halszeleteket és a belsőséget egymás mellé egy
edénybe helyezzük és annyi alaplevet szűrünk rá, amennyi
ellepi. Letakarva puhára főzzük, majd óvatosan kiszedjük, és
egyenletesen elosztva kis tálkákba rendezzük. A megmaradt
halalaplevet zsírtalanítjuk, hozzáöntjük a feloldott zselatint,
felvert és egy kiskanál paradicsompürével összekevert
tojásfehérjével derítjük, majd szűrőruhán keresztül
átszűrjük és lehűtjük. Kocsonyásodás előtt a főtt
zöldpaprikával és paradicsommal díszített halszeletekre öntjük
úgy, hogy a szeletkéket teljesen befedje, majd hűtőbe téve
dermesztjük. (Díszíthetjük karikára vágott főtt tojással is,
és ha egy nagy tálban dermesztjük, akkor kiborítva szépen
szeletelhető.)
Makói haltepertő
Hozzávalók: 80
dkg pontyfilé, 40-50 dkg vöröshagyma, kb. 1 csapott evőkanál só,
1 púpozott evőkanál pirospaprika, kb. 7 evőkanál
liszt, 1 csapott kiskanál őrölt bors,
A
sütéshez: bő
olaj (zsír),
A
tálaláshoz: néhány salátalevél, 1-1 paprika és paradicsom,
néhány szál petrezselyem
Elkészítése: A
pontyfiléket lebőrözzük, és amennyire csak lehet, a szálkáit
is kiszedjük. Utána kisujjnyi csíkokra vagy 2 cm-es kockákra
vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk,
gyűrűire szedjük. A pirospaprika felét a lisztbe keverjük. A
többit borssal és sóval együtt a halra, illetve a hagymára
szórjuk, külön-külön jól összekeverjük. A fűszeres
haldarabokat a lisztbe forgatjuk, majd bő, forróolajban 3-4 perc
alatt ropogós pirosra sütjük, papírtörölközőre szedve
lecsöpögtetjük. A hagymát a többi paprikás lisztbe forgatjuk és
a hal sütésénél visszamaradó olajban kb. 2 perc alatt ropogós
pirosra sütjük. Fatálon tálaljuk, úgy hogy azt salátalevelekkel
körberakjuk, a haltepertőt, majd a hagymát ráhalmozzuk, végül
paprikával, paradicsommal és petrezselyemmel díszítjük.
Elkészítési
idő: 35 perc ·
Marinírozott hal
Elkészítése: Ponty
szeletek rántva (hagyományos módon). Miután kihűlt, egy olyan
salátalébe tesszük, mint a burgonyasalátát. Csak itt a krumpli
helyett a rántott hal szeletek vannak. Pár nap a hűtőszekrényben,
és a hagymás-ecetes lé a vékony szálkákat lebontja (ehetővé
teszi) a vastag, nagyokat meg biztosan észreveszed.
Olasz ponty
Elkészítése: A
tisztított pontyszeleteket sóval, törött borssal ízesítjük, és
kevés vajon félig puhára sütjük. Közben zellerrel ízesített
paradicsommártást készítünk, amelybe belehelyezzük a halakat,
és pár perc alatt puhára főzzük. Tálaláskor reszelt sajttal
meghintjük, főtt tésztát adunk mellé.
Olaszul beeczesedett hal
Egy
négy fontos szép ponty megtisztíttatván és darabokra vágatván,
lisztbe mártatik és finom olajban lassan kiránttatik, miután
előbb megsózatott. Ezután három itcze boreczet főzetik, 5
evőkanálnyi czukor, 5 mozsola szőlő, 5 nagy vereshagyma hosszúkás
szeletekre vagdalva, és egynéhány babérlevél a forró eczetbe
adatik. Ezt jó soká főzni hagyjuk, ezután ha jól kihűlt,
fazékba öntendő. Ha a hal tisztán lecsepegett, beeczetelésbe
adatik, melyben 24 óráig fekve hagyandó, hogy jó legyen.
Paprikás ponty (Krúdy Gyula)
"
A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk, besózzuk. Hagymát zsírban,
vagy olajban halványra pirítunk, piros paprikával megszórunk,
kevés vízzel felforralunk. Ebbe tesszük bele a halat, és fedő
alatt lassan pároljuk. Ha puha, liszttel kevert tejfölt adunk
hozzá, s még egyszer felforraljuk. Galuskával a legjobb. "
Paprikás ponty tejfölösen
Hozzávalók 1
kg ponty, 1 evőkanál zsír, 1-2 fej póréhagyma, 2 dl száraz bor,
1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 evőkanál pirospaprika, 1 kávéskanál
paradicsompüré, 1 zöldpaprika, 1 piros őszi paprika, 1 sárga
paprika, 1 dl erős halleves.
Elkészítése: A
megtisztított halat ujjnyi szeletekre vágjuk. Besózzuk, és egy
órán át, állni hagyjuk. Az apróra vágott póréhagymának a
fehér részét zsírban, egy csipetnyi sóval üvegesre hevítjük,
a paprikákat kimagozzuk, gerezdeket kivágjuk, és fél kisujjnyi
nagyságúra vágjuk, majd összekeverjük a hagymával, és 2-3
percig együtt pároljuk. Félrehúzzuk a lábast, hogy kissé
kihűljön, beletesszük a paprikát és a paradicsompürét, a
hallevest feleresztjük fehérborral majd nagyon lassú tűzön
kezdve egyszer meglobbantjuk és belerakjuk a halszeleteket. Lefedve
lassú tűzön pároljuk, ha megpuhult, ráöntjük a tejfölt és a
tejszínt, és még egyszer megkeverjük, a halakat óvatosan
megforgatjuk és egyszer fellobbantjuk.
Megjegyzés:
A póréhagymának íze selymesebb, mint a hagymáé, s jobban
házasodik a hal könnyű ízével. Ugyanígy készíthetjük minden
fehér húsú halból. Csukából, kecsegéből még jobb,
fogassüllőből egyenesen fenséges.
Paradicsomos pontygombócok
Hozzávalók:
70 dkg pontyfilé, 7 evőkanál főtt rizs, só, őrölt bors, 1
kisebb vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, csipetnyi majoránna, 1
tojás
A
mártáshoz: 1,2
kg érett paradicsom vagy 1 liter rostos paradicsomlé, 2 evőkanál
cukor, 1 csapott evőkanál só, 1 ág zellerzöld, 2 evőkanál
étkezési keményítő
Elkészítése: A
pontyfiléket lebőrözzük, majd miután a nagyobb szálkákat
kiszedtük belőle, ledaráljuk. A főtt rizst hozzáadjuk, sózzuk,
borsozzuk, majd a lereszelt hagymával, a zúzott fokhagymával és
majoránnával fűszerezzük, a tojást beledolgozzuk. Nedves kézzel
kis gombócokat formálunk. A paradicsomok szárát kimetsszük, majd
a szemeket turmixoljuk és lábasba szűrjük. Cukorral ízesítjük,
sózzuk, zellerzölddel fűszerezzük. 1-2 dl vizet öntünk rá,
belerakjuk a halgombócokat és fölforraljuk. (A kész
paradicsomlevet óvatosan fűszerezzük!) Lefödjük, kis lángon kb.
25 percig főzzük, majd a halgombócokat a lábasból kiemeljük. A
kb. 1 dl vízzel simára kevert keményítőt a levébe öntjük, és
2-3 percig forralva besűrítjük, végül a gombócokat
megforrósítjuk benne.
Elkészítési
idő: 1 óra 25 perc
Pescado al horno (sült hal asztúriai módra)
Hozzávalók:
1,2 kg-os ponty, 1,5 dl olaj, 3 citrom leve, 2 fej vöröshagyma, 4
gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál mandula, 2 dl
fehérbor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, só.
Elkészítése: A
megtisztított és megmosott halat sózzuk be, kevés citromlével
elkevert olajjal kenjük be, és 1-2 órára tegyük be a hűtőbe
pihenni. A maradék olajat cseréplábasban vagy tűzálló tálban
melegítsük meg, és a negyedekbe vágott fokhagymákat süssük
benne 2-3 percig, majd vegyük ki, és tegyük félre.
A
halat forgassuk meg a lisztben, és mindkét oldalát süssük
világosbarnára. Mozsárban törjük meg a fokhagymát, mandulát,
keverjük össze a kis kockákra vágott vöröshagymával és annyi
citromlével és fehérborral, hogy könnyen kenhető masszát
kapjunk. A masszából tegyünk egy evőkanálnyit a hal hasüregébe,
a többit pedig kenjük a halra. Öntsük le a megmaradt borral,
citromlével és 3 kanál vízzel. Szórjuk be a zöldpetrezselyemmel,
és fedjük be alufóliával, sütőben süssük 30 percig.
Citromkarikákkal
díszítve tálaljuk. (Spanyol karácsonyi fogás.)
Pikáns ponty
Elkészítése: A
hámozott, de nyers burgonyakarikákat a kivajazott tűzálló tál
aljára fektetjük. Sózzuk. A tisztított halszeleteket sóval,
törött borssal ízesítjük, és a burgonyára helyezzük. A
mustárt a tejszínnel és fehérborral, rozmaringgal, bazsalikommal
simára dolgozzuk, és a halra öntjük. Az edény befedjük és
előmelegített sütőben kb. 25 percig pároljuk.
Pontybaligány
Hozzávalók 5
személyre: 1 kg pontyfilé, 5-5 dkg sárgarépa és
kelkáposztalevél, 4.5 szál petrezselyemzöld, 6-10 dkg gomba, 3-3
evőkanál fehérbor és liszt, 1 tojás, só, őrölt
bors, gyömbérpor.
A
göngyöléshez:
10 szép káposzta-, kelkáposzta-, torma-, mángold- vagy céklalevél
(de, jó hozzá a cukorrépa-, szőlő-vagy fügefalevél is), 2
evőkanál olaj, só, ízlés szerint
A
tálaláshoz: kb. dl kefir vagy aludttej, néhány csepp fehérbor
és citromlé, méz
Elkészítése: A
pontyfiléket lebőrözzük, a nagyobb szálkákat kiszedjük, a
halhúst sűrűn beirdaljuk, majd a megtisztított répával,
kelkáposztával, petrezselyemmel és gombával együtt ledaráljuk.
A borral, a liszttel és a tojással összedolgozzuk, sózzuk,
borsozzuk, gyömbérporral fűszerezzük. Kb. 1 órán át,
pihentetjük, közben néhányszor finoman átgyúrjuk. A
göngyöléshez szánt leveleket - miután vastag erüket kivágtuk -
enyhén sós vízben leforrázzuk. A halas masszából 10, egyenként
6-8 cm hosszú, I,5 - 2 cm vastag hengert formálunk, és a
leforrázott levelekbe göngyöljük. Olajjal megkenjük,
párolóedénybe vagy rácsra sorakoztatjuk, és egy kevés vizet
öntünk alá, felforraljuk. Utána az edényt lefedjük, és a
"baligányokat" 25-30 percen át így gőzöljük. Tálra
tesszük, fehérborral, citromlével és mézzel pikánsra ízesített
kefirrel leöntjük.
Hajdanán
párolt kölessel kínálták, aki ettől idegenkedik, párolt
rizzsel és besózott uborkaszeletekkel adja asztalra.
Elkészítési
idő: 1 óra 15 perc
Ponty bormártással
Hozzávalók 1
kisfej vöröshagyma, két szál sárgarépa, 1 kg. ponty, 1 evőkanál
paradicsom lekvár, 1 db. citrom, szemes bors, 1 csomó friss
bazsalikom, 1 fej zeller, 2 szál petrezselyem gyökér, 3 dl.
savanykás fehérbor, 2 evőkanál vaj, 2 - 3 cikk fokhagyma, só,
bors.
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, behintjük sóval és
borssal és megtöltjük a bazsalikom felével. Kivajazott tepsibe
durván vágott vegyes zöldségágyra fektetjük, néhány szem
borssal és pár cikk fokhagymával együtt. Leöntjük borral,
vajjal és higított paradicsomlekvárral. Sütőbe tesszük.
Tetejére citromkarikákat és vajdarabkákat teszünk. Sütés
közben locsolgatjuk a saját levével. Ha megsült, tálra tesszük,
levét leszűrjük, a finomra vágott bazsalikom másik felével
összeforraljuk, ha kell, utána ízesítjük, és a halat tálaljuk.
Megjegyzés:
kiegészíthető egy kevés tejföl hozzáadásával is.
Ponty egytálétel románosan
Hozzávalók 1
kg pontyhús, 1 dl étolaj, 50 dkg paradicsom, 3 fej vöröshagyma,
1-2 dl vörösbor, 1 kávéskanál cukor, 1 evőkanál liszt, só,
bors, csombor.
Elkészítése: A
megtisztított halat megmossuk, óvatosan megtöröljük, besózzuk,
és újnyi szeletekre daraboljuk. A megtisztított, vékonyra
fölszeletelt hagymát olajban megfonnyasztjuk. Mikor pirulni kezd,
hozzáadjuk a halszeleteket, 1 szál csombort, sót, borsot, cukrot,
a meghámozott, magvaitól megtisztított és szeletekre vágott
paradicsomot. Ismét lefedjük, és lassú tűzön pároljuk, amíg a
paradicsom megpuhul. Hozzáöntjük a vörösbort, és még vagy
kétszer föllobbantjuk. Hidegen, melegen egyaránt tálalható.
Ponty forrázva
Hozzávalók 70
dkg ponty színhús, 5 dkg zeller, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg
petrezselyem gyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 kiscsokor zöld
petrezselyem.
Elkészítése: Megtisztított
zöldségeket vékony metéltre vágjuk, tűzálló tálba tesszük.
Ráöntjük a hal alaplét vagy a sós - citromleves vizet,
beletesszük a finomra vágott vöröshagymát, aztán 4 - 5 percig
főzzük. A finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük,
hozzáadjuk a halszeleteket, majd még 3 percig főzzük.
Ponty gombával töltve
Hozzávalók 1-2
kg ponty, 50 dkg gomba, 25 dkg reszelt hagyma, 2 cikk fokhagyma, 1
evőkanál liszt, 25 dkg vaj, kevés szerecsendió, 1 kötés
petrezselyemzöldje, 1 evőkanál paradicsomlé, só, bors.
Elkészítése: A
pontyot megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, megtöröljük,
besózzuk. A gombát felszeleteljük vékony szeletekre, kevés
vajban megpároljuk reszelt hagymával, zúzott fokhagymával, a
csipetnyi reszelt, őrölt szerecsendióval, apróra vágott
petrezselyemzöldjével, borssal, sóval, liszttel és
paradicsomlével együtt. Ezzel a keverékkel a ponty hasüregét
megtöltjük, és bevarrjuk a halat, tepsibe fektetjük, hozzáadjuk
a darabkára vágott vajat, rátöltünk 2-3 evőkanál vizet, 1
órára a sütőbe toljuk. Időnként a saját levével öntözzük,
miután megsült tálra rakjuk, kihúzzuk belőle a cérnát,
ráöntjük a megmaradt mártást, és forrón tálaljuk.
Ponty kékre főzve
Hozzávalók:
70 dkg pontyfilé, só ízlés szerint citromhéj, 3-3 dl víz és
5%-os ételecet, 1-1 sárgarépa- és petrezselyemgyökér, 1 kisebb
vöröshagyma, 8-10 szem fekete bors, citromhéj, 1 szál kakukkfű
A
díszítéshez: petrezselyem
Elkészítése: A
halat négy, egyforma szeletre vágjuk, húsát kissé beirdaljuk, és
besózva úgy 30 percig pihentetjük. Közben a vizet és az ecetet
fölforraljuk, a megtisztított, fölszeletelt zöldséget
beleszórjuk. Kissé megsózzuk, borssal, citromhéjjal és
kakukkfűvel fűszerezzük. 5 percnyi forralás után belerakjuk a
halszeleteket, és a gyöngyözve fövő vízben, kis lángon 8-10
percig főzzük. Jól lecsöpögtetve tányérra rakjuk,
petrezselyemmel díszítjük. Leginkább főtt burgonya illik hozzá,
de ecetet és olajat is tegyünk az asztalra, aki akarja, ezekkel
meglocsolhatja a kékre főtt halat. Ennél a receptnél különösen
fontos, hogy friss halat használjunk, melynek bőrét borító
vékony hártyája nem sérült, ugyanis ez lesz kékes színű az
ecet hatására. Kisebb pontyot egészben is kékre párolhatunk.
Elkészítési
idő: 30 perc + pihentetés
Pontykocsonya 1.
Hozzávalók 2
kg ponty, 2 kg apróhal, 1 sárgarépa, 1 fej zeller, só, bors, 2
fej hagyma, 1 petrezselyemgyökér, cukor.
Családi
ünnepek alkalmával vagy péntek este előételként fogyasztják
zsidó családoknál.
Elkészítése: Az
apróhalakat enyhén cukrozott vízben két órán keresztül főzzük,
majd a levet leszűrjük. A pontyot megtisztítjuk. Kétujjnyi
szeletekre vágjuk, besózzuk, és állni hagyjuk. 2 fej hagymát, a
sárgarépát, zellert és petrezselyemgyökeret karikára vágjuk,
és abban az enyhén cukrozott és sózott vízben főni tesszük,
amiben előtte az apróhalakat megfőztük. Amikor a zöldség félig
megfőtt, a halszeleteket ráhelyezzük, s hozzáöntjük a
halszeletekről lecsurgatott sós vizet is. Lassú tűzön főzzük
tovább. Ne fedjük be! Ha a halunk megfőtt, kiszedjük, és a
zöldségekkel díszítve tálra tesszük. A hallevet még langyosan
(ha nem elég sűrű tovább főzzük) a tálba szűrjük, sózzuk,
borsozzuk. Ha kell, lezsírozzuk. Hideg helyre tesszük, hogy a
kocsonya megkössön.
Pontykocsonya 2.
Hozzávalók:
1 ponty (kb. 1,5 kg), 2 kiskanál só, 1-1 mokkáskanál pirospaprika
és darált cseresznyepaprika, 1-1 nagyobb vöröshagyma, sárgarépa
és petrezselyemgyökér, zöldpaprika és paradicsom, fél csokor
zellerzöld, 3 gerezd fokhagyma, 4 dkg zselatinpor, 2 tojásfehérje
Elkészítése: A
pontyot megtisztítjuk, bőrét lefejtjük és filézzük majd
csíkokra vágva sóval, pirospaprikával és cseresznyepaprikával
bedörzsöljük, hűtőszekrénybe tesszük. A hagymát
fölszeleteljük, a zöldséget, a paprikát és a paradicsomot
negyedekbe vágjuk, és lábasba szórjuk. A halcsontokat és a fejet
zellerzölddel együtt rárakjuk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy
jól ellepje. Fölaprított fokhagymával és sóval ízesítjük.
Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon 25-30 percig főzzük. A
zselatinport 1,5 dl vízbe áztatjuk. A halalaplevet leszűrjük, a
pácolt halat hozzáadjuk, 6-8 percig főzzük. A puha pontyot
félrerakjuk, a leszűrt levet fölforraljuk, esetleg sózzuk, erős
paprikával tüzesítjük. Belekeverjük a zselatint, és gyöngyöző
forralással kevergetés mellett 5 percig főzzük. A tojásfehérjét
félig fölverjük, majd 1 dl vízzel tovább verjük. Belemerünk
egy kevés forró levet, majd az egészet a hallébe öntjük. Kis
lángon még 5 percig főzzük, 10 percig pihentetjük, tetejéről a
habot óvatosan leszedjük, végül a zselatinos hallevet tiszta
konyharuhán átszűrjük. A puha halat tányérokra tesszük,
paprikával, paradicsommal, petrezselyemmel, esetleg a főtt
sárgarépával díszítjük. A hal-levest ráöntjük, kocsonyásodni
hagyjuk.
Elkészítési
idő: 1 óra 40 perc + dermesztés
Pontypaprikás
Hozzávalók 1,5
kg-nyi pontyszelet, 8 dkg zsír, egy nagy fej hagyma, 2 zöldpaprika,
1 paradicsom, 1 pohár tejföl, paprika, 1 ek liszt, só,
Elkészítése: Az
alaposan megtisztított szeleteket sóval bedörzsölöm, és állni
hagyom. A hagymát nagyon apróra vágom. A hagymát a zsírban
sárgára pirítom, rászórom a pirospaprikát, beleteszem a
halszeleteket, a cikkekre vágott paradicsomot, a felkarikázott
paprikát. Kevés vízzel öntöm fel. Mikor a hal megpuhult,
hozzákeverem a habarást. Még néhány percig forralom, majd
nokedlivel, vagy túrós csuszával tálalom.
Ponty-halpaprikás
Hozzávalók: Ponty
1,5 db, hagyma 6 fej, paprika 2 késhegynyi, só 1 késh.
Elkészítése: Hagymát
megtisztítva, szeletekre vágjuk, ezt feltesszük és bő vízben
puhára, főzzük sóval. Ha a hagyma puha, áttörjük szitán.
Ezzel egyidejűleg a halat megtisztítjuk, megmossuk a belét
vigyázva, kivesszük. A halat felbontva mosni nem szabad. Azután
kétujjnyi szeletekre vágva belerakjuk lábasba, ráöntjük a
hagymás levet, úgy, hogy jól ellepje, és fedő alatt főzzük,
míg fel nem forr. Ha felforrt, ízlés szerint paprikát teszünk
bele, és lassan tovább főzzük fedő nélkül.
Más
módon: a hagymát nem is kell külön megfőzni, hanem a nyers hal
alá rakva, ezzel együtt főzzük.
Ponty krétai módra
Elkészítése: A
tisztított halszeleteket sóval, törött borssal, pár csepp
citrommal ízesítjük. Finomra vágott babérlevéllel meghintjük.
Kivajazott tűzálló tálba helyezzük, tejföllel vastagon áthúzzuk
és előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük. Vajas
burgonyával és vegyes zöldséggel tálaljuk.
Ponty, reform módra
Hozzávalók: 4
szelet ponty (egyenként kb. 15 dkg), mokkáskanálnyi só, fehérbor,
1 dl szőlőlé, 25 dkg szójasugo * vagy 5-6 dkg szójagranulátum 3
dl fűszeres, sűrű paradicsomlében megfőzve
Elkészítése: A
pontyszeleteket enyhén besózzuk, majd borral és szőlőlével
leöntjük. Legalább 2 órát, de még jobb, ha egész éjszaka
ebben a lében pácoljuk. Másnap a halat lapos, tűzálló tálba
vagy tepsibe fektetjük, a páclevet ráöntjük, és előmelegített
sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 160
°C) kb. 10 perc alatt megpároljuk, közben egyszer megforgatjuk.
Utána a párolólevet lábasba szűrjük, a szójasugót
belekeverjük, és felmelegítjük, de nem forraljuk. Tálaláskor a
halszeleteket a mártással leöntjük. Graham- vagy szójaliszttel
készült főtt spagettivel tálaljuk.
*
szójával dúsított paradicsommártás, reformboltban kapható
Elkészítési
idő: 25 perc (pácolás nélkül)
Pontypörkölt
Hozzávalók 80
dkg ponty színhús, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 10 dkg
zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 10 dkg lecsó, 5 adag sós burgonya,
só, fűszerpaprika.
Elkészítése: A
pontyfilét beirdaljuk, és kockára daraboljuk. Mély jénai tálban
a finomra vágott vöröshagymát zsírban 3-3,5 percig mikrohullámú
berendezésben pirítjuk, közben megkeverjük. A fűszerpaprikát
hozzákeverjük, kevés vízzel felöntjük. Beletesszük a lecsót
(paradicsomos levének egy részét) vagy a kockára vágott
zöldpaprikát, paradicsomot, majd a mikróban további 6-8 percig
pároljuk. Szükség esetén kevés vizet öntünk alá,
megkevergetjük. Beletesszük a halkockákat, majd közepes erősségen
4-5 percig pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.
Ponty sóskamártással
Hozzávalók: 70
dkg pontyfilé, só ízlés szerint, 5-6 dkg vaj
A
sóskamártáshoz:
70 dkg friss sóska, 1 közepes vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1
púpozott evőkanál liszt, 3-3 dl tej és víz, 1 mokkáskanál só,
1 kiskanál cukor, 1 dl tejföl
Elkészítése: A
pontyot 4 nagy, vagy 8 kisebb szeletre vágjuk, majd kisujjnyi
távolságonként beirdaljuk. Utána megsózzuk, olvasztott vajjal
megkenegetjük. és grill-rácsra fektetjük. Előmelegített
sütőben, nagy lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C)
12-15 percig sütjük. Tálaláskor sóskamártással leöntjük.
Utóbbi úgy készül, hogy a sóska szárát lecsipkedjük, majd a
leveleket megmossuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, az
olajban megfonnyasztjuk. A sóskát rádobjuk, kevergetve addig
pároljuk, amíg teljesen szét nem fő, és a leve is elpárolog.
Ekkor a liszttel megszórjuk, 1 percig pirítjuk vigyázva, nehogy
odakapjon. A tejet és a vizet ráöntjük, habverővel kevergetve
3-4 percig forraljuk, ez alatt mártásszerűen besűrűsödik.
Közben megsózzuk, megcukrozzuk, végül tejföllel dúsítjuk.
Elkészítési
idő: 50 perc
Ponty sörben pácolva
Hozzávalók: 4
szelet pontyfilé, 2 fej lila hagyma, 2 szál zellerzöld, 2 szál
sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 2 dkg vaj, 3 dl sör, 2 evőkanál
fűszeres ketchup és só.
Elkészítése: Vajjal
vékonyan kikent tepsibe tesszük a zeller-zöldet, és a lereszelt
sárga- és fehérrépát. Ráhelyezzük a besózott halfiléket,
megszórjuk karikára vágott lila hagymával, ráöntjük a sört,
kevés vizet, és alufóliával borítva sütőben 15-20 percig
pároljuk. A párolólevet ketchuppal összeturmixoljuk és a halra
öntjük. Főtt burgonyával körítve tálaljuk.
Ponty szalonnával
Hozzávalók: 1
konyhakész ponty (kb. 1-1,5 kg-os), 1 cseresznyepaprika, só ízlés
szerint, 15-20 dkg erősen füstölt szalonna, 1 nagy vöröshagyma,
2-3 kiskanál édesnemes pirospaprika, 1,5 dl tejföl
Elkészítése: A
hal fejét, úszóit, farkát levágjuk, és fazékba tesszük. Annyi
vizet öntünk rá, amennyi ellepi, megsózzuk, beletesszük a
cseresznyepaprikát, és 10-12 percig főzzük. Közben a hal törzsét
mindkét oldalán beirdaljuk, majd kb. 2 cm vastagon fölszeleteljük.
Utána kissé besózzuk, így nemcsak ízletesebb lesz, hanem
főzéskor sem esik szét. Az alaplevet leszűrjük, a csontokról és
a fejről a húsosabb részeket leszedjük, félretesszük. A
szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, majd a fél karikákra
vágott hagymát üvegesre sütjük rajta. A tűzről levéve
meghintjük pirospaprikával, és fölöntjük a halalaplével,
amiben előtte tejfölt habartunk. Kevergetve fölforraljuk, majd
belerakjuk a halszeleteket. Úgy 5 percnyi főzés után hozzáadjuk
a félretett, félpuha haldarabokat, a belsőségeket (ha voltak) és
további 10 percig főzzük. Aki csípősen szereti, a vége felé
fakassza bele a cseresznyepaprikát. Párolt rizzsel vagy
petrezselymes burgonyával, tálaljuk. Aki a sűrűbb "szaftot"
szereti, a hagymás szalonnára a pirospaprikával együtt
kiskanálnyi lisztet is szórhat, ezután kerül rá az alaplé.
Az
alaplé még ízesebb, ha fél gerezd fokhagymával fő, és még
tartalmasabb, ha valamilyen apró hal (például kárász, keszeg) is
belekerül.
Elkészítési
idő: 1 óra
Ponty szolnokiasan
Hozzávalók: 1,5
kg. ponty, 10 dk. zsír, 12 dk. vöröshagyma, 3 dl. tejföl, 2 dk.
pirospaprika, só, köret.
Elkészítése: A
megtisztított halat egészben hagyjuk, irdaljuk, sóval
bedörzsöljük, és zsírral kikent tűzálló edénybe tesszük.
Zsírban apróra vágott hagymát pirítunk, rászórjuk a
pirospaprikát, ráöntjük a tejfölt, elkeverjük, és ezt a
masszát a tűzálló tálban elhelyezett halra öntjük, majd forró
sütőben mintegy 30 percig - amíg a hal húsa meg nem puhul -
pároljuk. Csuszatésztával tálaljuk.
Ponty tabáni módra
Elkészítése: A
héjában főtt és hámozott burgonyát karikákra vágjuk,
kivajazott tepsibe helyezzük. Sózzuk. Ráfektetjük a
pontyszeleteket. Sóval, törött borssal, reszelt szerecsendióval
ízesítjük, vastagon meghintjük karikákra vágott vöröshagymával,
narancs gerezdekkel. Pirospaprikával elkevert tejföllel áthúzzuk
és előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük. Fejes salátával
tálaljuk.
Pontyvagdalt
Hozzávalók: 60
dkg pontyfilé, 1 kisebb vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 2
evőkanál olaj, 2 tojás, 6- 7 evőkanál zsemlemorzsa, késhegynyi
só, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 kiskanál pirospaprika, a
sütéshez: bő olaj
Elkészítése: A
hal bőrét lehúzzuk, húsát szálkázzuk, majd apró lyukú
tárcsán kétszer-háromszor ledaráljuk. A megtisztított hagymát
és a petrezselymet finomra vágjuk, és olajon megfuttatjuk. A
tojásokkal és 2-3 evőkanál zsemlemorzsával a halhoz adjuk, és
sóval, borssal, pirospaprikával fűszerezzük. Féltenyérnyi
pogácsákat formálunk belőle, ezeket a maradék zsemlemorzsába
forgatjuk, és bő olajban, oldalanként kb. 3 perc alatt ropogós
pirosra sütjük.
Elkészítési
idő: 50 perc
Rácponty I.
Hozzávalók: 80
dkg ponty színhús, 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 10 dkg
füstölt szalonna, 80 dkg főtt burgonya, 4 dl tejföl, 20 dkg
zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, só, törött bors, fűszerpaprika.
Elkészítése: Jénai
tálban, zsírban az apró szeletkékre vágott szalonnát mikróban
4-5 percig sütjük, közben 1-2- szer átkevergetjük. A szalonnát
szűrőkanállal kiemeljük.
A
beirdalt sózott, borsozott halszeletkéket zsírban 6-8 percig
sütjük, közben megfordítjuk, hogy a másik felük is átsüljön,
aztán a halat kiemeljük. A zsírjában felszeletelt hagymát kissé
átpirítjuk (3-3,5 perc) , fűszerpaprikával meghintjük, kevés
vízzel elkeverjük. A szeletelt zöldpaprikát, paradicsomot
hozzáadjuk, további 4 percig pároljuk.
Mély
jénai tál aljára szeletelt, főtt burgonyát teszünk, erre
rétegezzük a halszeleteket és a szalonnás lecsó felét. Burgonya
szeletekkel befedjük, lecsóval meglocsoljuk, sózzuk. Tetejére
liszttel elkevert tejfölt öntünk. A mikrohullámú berendezésben
10-15 percig sütjük.
Rácponty II.
Hozzávalók: 1,5
kg burgonya, 400 g zöldpaprika, 200 friss paradicsom, 1,2 kg ponty
színhús, 150 g füstölt szalonna, só, 15 g fűszerpaprika, 50 g
sertészsír, 200 g hagyma, 80 g sertészsír, 30 g liszt, 3 g
fűszerpaprika, 1-3 dl tejföl, 150 g füstölt szalonna,
petrezselyem zöldje.
Elkészítése: A
burgonyát félpuhára főzzük, lehámozzuk, majd karikára vágjuk
épp úgy, mint a kicsumázott zöldpaprikát és a lehámozott
paradicsomot. A pontyfiléket 3-4 cm hosszan több helyen
bevagdossuk, és a nyílásokba vékony, bőrüktől megfosztott
szalonnaszeleteket dugdosunk; a halat besózzuk és meghintjük
paprikával. Egy mélyebb tepsit vagy tűzálló jénait kizsírozunk,
kibéleljük a burgonya karikákkal, ráhelyezzük a halat, - és ha
van, az ikrát és a tejet-, és meghintjük a vékony szeleteke
vágott hagymával. Erre helyezzük a zöldpaprika- és a
paradicsomkarikákat, majd olvasztott zsírral meglocsoljuk,
középmeleg sütőben pároljuk, ha a hal félig megpuhult,
megöntözzük lisztel és paprikával elkevert tejföllel, majd
pirosra sütjük. Tálaláskor még kevés tejföllel díszítjük,
bőréig bevagdosott, kakastaréj alakúra sütött szalonna
szeletkéket teszünk rá, és petrezselyem zöldjével meghintjük.
Rácponty III.
Hozzávalók: 60
dkg ponty filé, 80 dkg főtt burgonya, 10 dkg füstölt szalonna, 8
dkg liszt, 15 dkg hagyma, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 3
dl tejföl, pirospaprika, só
Elkészítése: A
halat 2-3 ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és megtűzdeljük a
csíkokra vágott szalonnával. Sózzuk, pirospaprikával elkevert
lisztbe forgatjuk, és kevés forró olajban megsütjük. 1-1 perc.
Olajjal kikent tepsibe tesszük a főtt, karikára vágott burgonya
felét, rárakjuk az elősütött halat, beborítjuk a felkarikázott
hagymával, zöldpaprikával, paradicsommal, befedjük a maradék
burgonyával, és ráöntjük a kevés liszttel, pirospaprikával
elkevert tejfölt. Középmeleg sütőben kb. 30 percig sütjük.
Rácponty IV.
Hozzávalók: 80
dkg pontyfilé, 15 dkg füstölt szalonna, só ízlés szerint, 1 kg
burgonya, 2 vöröshagyma, 4 zöldpaprika, 4 paradicsom, 4 evőkanál
olaj, I csapott evőkanál pirospaprika, 1 mokkáskanál
cseresznyepaprika-krém, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt
Elkészítése: A
pontyfilét 4 egyforma darabra vágjuk, bőrös oldalukkal lefelé
deszkára fektetjük, és sűrűn beirdaljuk. A résekbe 1-1 vékony
szelet szalonnát bújtatunk. Utána a pontyot kissé besózzuk. A
burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük, majd meghámozva
karikákra vágjuk. Közben a hagymát megtisztítjuk, a paprikát
kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük. A hagymát finomra
aprítva az olajon megfuttatjuk. A paprikát és a paradicsomot
nagyobb kockákra vágjuk, a hagymára dobjuk, nagy lángon 4-5
percig pirítjuk. Utána megsózzuk, pirospaprikával meghintjük,
cseresznyepaprika krémmel "tüzesítjük", és a tejföllel
simára kevert lisztet hozzáadjuk. 2-3 percig forraljuk. A burgonyát
egyenletesen egy tepsi közepére terítjük, a tejfölös lecsót
ráöntjük, és a tűzdelt pontyot köré rakjuk. Forró sütőben
15 percig sütjük. Még gazdagabb és különlegesebb, ha a hagymán
először 30 dkg cikkekre vágott gombát pirítunk meg, csak utána
kerül bele a paprika és a paradicsom.
Elkészítési
idő: 1 óra 30 perc
Rácos ponty
Hozzávalók: 1
kg ponty, 2 fej hagyma, 1/4 kg paradicsom, 1/4 kg paprika, 15 dkg
szalonna, só, őrölt bors.
Elkészítése: Az
edényt szalonnaszeletekkel kibéleljük, és néhány karika hagymát
rakunk rá. Erre fektetjük a megtisztított, besózott, megborsozott
halat. A halra felváltva paradicsom, paprika és hagymakarikákat
halmozunk.
Tálat
lefedjük, és maximális teljesítménnyel 15-17 percig pároljuk,
majd 400 W körül még 10 percig sütjük. Utána 4-5 percig lefedve
állni hagyjuk. (25-27 perc a főzési idő.)
Rántott ponty
Hozzávalók: 60
dkg pontyfilé (8 szelet), 20 dkg zsír (olaj), 2 ek liszt, 1 tojás,
1 kk só, 10 dkg zsemlemorzsa.
Elkészítése: A
halszeleteket megmossuk, megsózzuk, megforgatjuk lisztben, tojásban,
végül zsemlemorzsában, és forró zsírban (olajban) kisütjük.
(A tartármártáshoz a majonézt a tejföllel és a borral
felhígítva, mustárral és citromlével elkeverjük, sóval és
porcukorral ízesítjük.)
Rántott pontyderék majonézes burgonyával
Hozzávalók: 8
patkó alakú pontyszelet (egyenként kb. 20 dkg-os), őrölt bors,
só, 6 evőkanál zsemlemorzsa, 4 evőkanál zabkorpa (ez is lehet
morzsa), 10 dkg liszt, 2 tojás
A
majonézes burgonyasalátához:
8 közepes burgonya, só ízlés szerint, 2 tojássárgája, 2 dkg
margarin, fél citrom leve, fél evőkanál mustár, 1 mokkáskanál
cukor, 3 dl csökkentett zsírtartalmú tejföl, 2 kis szál
póréhagyma, 1 csokor petrezselyem
A
sütéshez: bő olaj
Elkészítése: A
pontyszeletek bőrét lefejtjük, majd a halhúst sózzuk, borsozzuk,
és félretesszük. A burgonyát héjában, enyhén sós vízben
megfőzzük. Utána leszűrjük, és hűlni hagyjuk. Közben
elkészítjük a kalóriaszegény hamis majonézt. A tojássárgáját
és a margarint egy tűzálló tálba tesszük, citrom levével, fél
mokkáskanál sóval, mustárral és cukorral ízesítjük. Vízgőzön
kevergetve addig főzzük, amíg krémszerűen besűrűsödik.
Félretesszük, majd miután kihűlt, a tejfölt is belekeverjük. A
burgonyát meghámozzuk, 2-3 milliméter vastag karikákra vágjuk. A
megtisztított póréhagymát vékonyan felkarikázzuk.
Mindezeket
a mártásba keverjük, ha kell, utánízesítjük, és hűtőbe
tesszük, hogy az ízek összeérjenek. A zsemlemorzsát és a
zabkorpát összekeverjük. A hal-szeleteket lisztbe, felvert tojásba
és a korpás morzsába (lehet csak zsemle-morzsába is) forgatva
bundázzuk. Közepesen forró olajban 5-6 perc alatt megsütjük,
majd lecsöpögtetjük. Burgonyasalátával tálaljuk.
Elkészítési
idő; 1 óra 10 perc + a saláta érlelése
Rostonsült ponty fűszeres vajjal
Hozzávalók: 4
szelet filézett ponty, őrölt bors, só, 1 kis fej vöröshagyma, 1
csokor petrezselyem, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál citromlé
A
sütéshez: 2
evőkanál olaj
A
fűszeres vajhoz: ujjnyi
póréhagyma, 10 dkg vaj, késhegynyi só, fehér bors, mustár, fél
citrom leve
Elkészítése: A
halszeleteket sóval, borssal behintjük, és egy lapos edénybe
fektetjük. A megtisztított vöröshagymát vékony karikákra, a
petrezselymet finomra vágjuk, és mindkettő felét a hal tetejére
tesszük. Az olajat a citromlével elkeverjük, és ezt is a halra
öntjük. Többször átforgatva legalább 1 órán át, pácoljuk.
Közben elkészítjük a fűszeres vajat. Az alaposan megmosott pórét
és a maradék vöröshagymát nagyon finomra vágjuk, a vajjal
habosra keverjük, petrezselyemmel, sóval, fehér borssal, mustárral
és citromlével ízesítjük. Kiterített alufólialapra kanalazzuk,
és henger alakúra formázva összegöngyöljük. Tálalásig
mélyhűtőbe rakjuk. A halat a páclevéből kiemeljük, a
nedvességet leitatjuk róla, és kevés olajjal megkenjük. Roston
vagy grillsütőben, a visszamaradt páclével kenegetve, oldalanként
kb. 4 perc alatt pirosra sütjük. Tálaláskor a forró
halszeletekre 1-1 karika fűszeres vajat rakunk, ami ráolvad és
pompás ízt ad a pontynak. Köretnek saláta vagy burgonyapüré
illik hozzá.
Savanyú káposztával töltött halfilé
Hozzávalók: 4
szelet filézett ponty (egyenként kb. 15-20 dkg), 40 dkg savanyú
káposzta, 1 nagy vöröshagyma, 5 dkg vaj, 8 vékony szelet húsos
szalonna (bacon), só, őrölt bors
A
mártáshoz: 2
dl tejszín, 1,5 dl sör, 3 tojássárgája, 1 kiskanál só, 1
kiskanál citromlé
Elkészítése: A
káposztát, ha túl savanyú, kimossuk, majd durvára vágjuk. A
hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, vajon megfonnyasztjuk.
Hozzáadjuk a káposztát, és közepes lángon, lefödve 20 percig
pároljuk. Esetleg 1 evőkanál cukorral is ízesítjük. A
pontyfilék bőrét lefejtjük, és a nagyobb szálkákat kiszedjük
belőlük. Utána a szeleteket megsózzuk, megborsozzuk. A párolt
káposztát ráhalmozzuk, föltekerjük, majd mindegyiket 2-2 szelet
baconnal körbetekerjük, és fogvájóval rögzítjük. Kisebb
tepsibe rakjuk, és előmelegített sütőben, a közepesnél erősebb
lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) 20 percig
sütjük. Közben a tejszínt a sörrel és a tojássárgájával
összekeverjük, megsózzuk, citromlével ízesítjük. Vízgőzön
kevergetve addig főzzük, míg mártásszerűen be nem sűrűsödik.
Tálaláskor a töltött pontyot kissé ferdén félbevágjuk, és a
mártással leöntjük. Köretnek főtt burgonya illik hozzá.
Elkészítési
idő: 1 óra 70 perc
Szigetközi halszeletek
Elkészítése: A
tepsi aljára kevés vizet öntünk, és alufóliával kibéleljük,
belülről olajjal kikenjük. Ráhelyezzük a hagymakarikákat, a
pontyszeleteket. Sózzuk, borssal és pár csepp citrommal ízesítjük.
Befedjük szintén olajozott alufóliával. Előmelegített sütőben
kb. 20 percig pároljuk. Köményes főtt burgonyával tálaljuk.
Tejfölös hal
Hozzávalók: 1
kg hal,3 ek. olaj, v.5 dkg zsír,2 dl tejföl, paprika, hagyma , só.
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, besózzuk. Ha nagyobb, hosszában kettészeljük.
Kikent zománcos tepsibe tesszük, megszórjuk az apróra vágott
hagymával és paprikával, kevés vizet öntünk alá, és tűzhelyen
kezdjük párolni-forralni fóliával letakarva. Majd sütőbe
tesszük, és 15-20 percig sütjük. 2 dl tejfölt egy kanál
liszttel besűrítünk, a halra öntjük, és még pár percig
visszatesszük a sütőbe. A megsült halat egészben tálra tesszük
és leöntjük a paprikás lével. Rizzsel, vagy tört burgonyával
tálaljuk.
Tejfölös ponty
Hozzávalók: 1
kg-nyi pontyszelet, 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, 2 dl fehérbor, liszt,
só, Vegeta
Elkészítése: A
halat besózom, Vegetával megszórom és lerakom egy római tálban.
Ráteszem a borban elkevert szeletelt gombát, és a sütőt
begyújtom. Mikor már puha, rákenem a liszttel elkevert tejfölt,
és még öt percre visszatolom a sütőbe.
Tejfölös, gombás ponty
Hozzávalók: 80
dkg pontyfilé, 10 dkg gomba, 8 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 fej hagyma,
2-2 dl tejföl és fehérbor, 1 csokor petrezselyem, őrölt bors,
só.
Elkészítése: A
pontyszeleteket megsózzuk, és kivajazott edénybe tesszük. Annyi
vizet és bort ontunk rá, hogy ellepje, majd mérsékelt tűzön
megpároljuk. A halat átszedjük egy másik edénybe. A finomra
vágott hagymát 5 dkg vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a
felszeletelt gombát, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel
fűszerezzük es megpirítjuk. Kevés liszttel megszórjuk, állandóan
kevergetve tovább pirítjuk, majd 5 dl halpároló lével felöntjük,
és simára keverjük. A mártást a halszeletekre ontjuk és
mérsékelt tűzön 4-5 percig forraljuk, közben belekeverjük a
tejfölt. Vajas burgonyával tálaljuk.
Tejfölös-gombás ponty 1.
Hozzávalók: 80
dkg pontyfilé, 6 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín,
20 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 csomag
petrezselyem zöldje, só, törött bors.
Elkészítése: A
pontyfilét beirdaljuk, 2 cm-es szeletekre vágjuk.
Jénai
tálat vajjal kikenünk, meghintjük finomra vágott vöröshagymával.
Rátesszük az előre elkészített halszeleteket, a fehérborral
leöntjük, sóval, törött borssal, finomra vágott
petrezselyemzölddel meghintjük. Tetejére szórjuk a tisztított,
szeletelt gombát. Vajazott papírral letakarjuk, és mikróban 6-8
percig forraljuk, közben megkeverjük.
Tejfölös-gombás ponty 2.
Hozzávalók: 80
dkg pontyfilé, 10 dkg gomba, 8 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 fej hagyma,
2-2 dl tejföl és fehérbor, 1 csokor petrezselyem, őrölt bors,
só.
Elkészítése: A
pontyszeleteket megsózzuk, és kivajazott edénybe tesszük. Annyi
vizet és bort öntünk rá, hogy ellepje, majd mérsékelt tüzön
megpároljuk. A halat átszedjük egy másik edénybe. A finomra
vágott hagymát 5 dkg vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a
felszeletelt gombát, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel
fűszerezzük és megpirítjuk. Kevés liszttel megszórjuk,
állandóan kevergetve tovább pirítjuk, majd 5 dl halpároló lével
felöntjük, és simára keverjük. A mártást a halszeletekre
öntjük, és mérsékelt tűzön 4-5 percig forraljuk, közben
belekeverjük a tejfölt. Vajas burgonyával tálaljuk.
Tiszai pityókás ponty
Elkészítése: Megtisztítunk,
felszeletelünk (ha mélyhűtöttből készítjük, hagyjuk
felengedni), kb. egy kilónyi pontyot, és besózva egy óráig állni
hagyjuk. Kiolajozunk egy tűzálló tálat, beleterítünk 30 deka
megtisztított, karikára vágott leveszöldséget, meghintjük őrölt
fűszerkeverékkel (babérlevél, mokkáskanálnyi kakukkfű, fehér
bors), és leöntjük 3 deci fehérbor, 2 deci húsleves
(leves-kockából!) és egy kiskanál mustár keverékével.
Ráfektetjük a halszeleteket, mindegyikre egy-egy kapribogyót
teszünk, és meghintjük 10 deka finomra vágott gombával. A tálat
lefedjük. és a sütőben lassú tűznél kb. egy óráig sütjük.
Végül a halszeleteket óvatosan forró tálra tesszük,
visszamaradt levét 3 deka vajból meg egy evőkanál lisztből
készült világos rántással besűrítjük, és a halra öntjük.
Töltött pontyfilé
Hozzávalók: 4
pontyfilé szelet (kb. 60 dkg), 15 dkg gomba, 1 tojás, 1 evőkanál
olaj, 1 diónyi vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, kevés
zsemlemorzsa, 1 teáskanál szárított petrezselyem, só, bors. A
mártáshoz: 2 dl tejszín, 1 evőkanál finomliszt, 1 teáskanál
szárított kapor, 1 halászlé kocka.
Előkészítése:
A halszeleteket sűrűn beirdalom, ügyelve arra, hogy a bőrt ne
vágjam át. Megsózom. A töltelékhez a finomra vágott hagymát
olajon üvegesre fonnyasztom, majd ráteszem a vékonyra szeletelt
gombát. Sózom, borsozom, rászórom a petrezselymet, és fedő
alatt megpárolom. Kihűtöm, hozzákeverem a nyers tojást és a
zúzott fokhagymát. Kevés zsemlemorzsával sűrítem.
Elkészítése: A
tölteléket rákenem a halszeletekre. Felcsavarom, és alufóliába
csomagolom. A végeket alaposan összenyomom, nehogy a töltelék
kifolyhasson belőle. Forrásban lévő vízbe teszem a csomagokat,
és az újraforrástól számított 25 percig főzöm. Ezután
óvatosan kiveszem a léből és kihűtöm. Új, tiszta alufóliába
átcsomagolom, és a mélyhűtőben fél óráig dermesztem. Kibontva
felszeletelem, és tűzálló tálra helyezem. Közben elkészítem a
mártást: a halászlé kockát 2 dl vízben feloldom és
felforralom. Hozzáöntöm a lisztel simára kevert tejszínt,
beleszórom a kaprot, és kevergetve jól kiforralom. Végül a
mártást a sütőben átforrósított halszeletekre öntöm. A
töltött haltekercs a mélyhűtőben tárolható, csak tálalás
előtt kell felszeletelni és átsütni.
Tűzdelt ponty
Hozzávalók: 1,5
kg ponty, 5 dkg füstölt szalonna, só, pirospaprika, 3 dkg. olaj,
1/2 citrom leve.
Elkészítése: A
halat tisztítsuk meg, a belsejét citromlével locsoljuk le és
sózzuk meg. Vágjuk be hosszában a gerinc mellett. A felszeletelt
szalonnát ebbe a mélyedésbe helyezzük el. Hosszúkás tűzálló
tálba helyezzünk el egy csészét (a csészén fémes díszítés
nem lehet). Erre a csészére ültessük rá a halat, locsoljuk meg
olajjal és szórjuk meg pirospaprikával, letakarva süssük 18
percig. Tálalás előtt 5 percig pihentessük. Burgonyapürével
tálaljuk.
Vagdalt hal
Hozzávalók: 60
dkg hal filé (ponty, amur, hekk), 1 db száraz zsemle, 2 evőkanál
citromlé, 1 fej vöröshagyma, 1 tojás, só, fehérbors,
pirospaprika.
Elkészítése: A
halfilét gondosan mossuk meg, vágjuk apróra és locsoljuk meg 2
evőkanál citromlével, majd daráljuk le. A zsemlét áztassuk
vízbe, és a hagymát vágjuk apróra.
Keverjük
össze a ledarált halfilét a tojással, a kinyomott zsemlével és
a hagymával. Fűszerezzük sóval, fehérborssal és
pirospaprikával, formáljuk kb. 8 db hosszúkás halpogácsát. Egy
lapos, nagyobb méretű tűzálló tálban rakjuk körbe a
pogácsákat, és szórjuk meg pirospaprikával. Tegyük a mikróba,
és letakarva süssük 15 percig. Félidőben a tálat 180 fokkal
fordítsuk el. Pihentessük 3 percig, majd joghurtos mártással
tálaljuk. A joghurtos mártás úgy készül, hogy a joghurtba
snidlinget és egy kevés sót keverünk.
Vörösboros ponty
Hozzávalók 6
személyre: 1 nagyobb konyhakész ponty (1, 5-2 kg-os), só, ízlés
szerint, 2-3 szál petrezselyem, 1 szál zellerzöld
A
mártásához: kb.
2 dl testes savas vörösbor, kb. 2 dl víz, 4-5 tojássárgája, 1
evőkanál citromlé, 2 mokkáskanál cukor, só ízlés szerint
A
díszítéshez: petrezselyem, citrom
Elkészítése: A
ponty törzsét ujjnyi vastagon fölszeleteljük, a fejét, az
uszonyait és a farkát levágjuk. A halat egészben is
elkészíthetjük, ha ünnepi alkalomra akarunk valami látványos
különlegességet az asztalra tenni. Akárhogy is készítetjük, a
halhúst sóval bedörzsöljük, és 1 órán át, pihentetjük.
Közben enyhén sós vizet forralunk, beletesszük a petrezselymet és
a zellerzöldet, majd mikor gyöngyözve forr, óvatosan belerakjuk a
halat is. A szeleteket kb. 15 percig, az egész pontyot 25 percig
főzzük.
A
mártáshoz a bort és a vizet a tojássárgájával elhabarjuk,
citromlével és cukorral kellemesen pikánsra ízesítjük, kissé
megsózzuk. Kis lángon, még jobb, ha vízgőzre állítva,
szüntelenül kevergetve addig főzzük, míg majdnem fölforr.
Ezalatt híg mártáshoz hasonlóan besűrűsödik. A puha halat
szűrőlapáttal tálra rakjuk, a forró mártással leöntjük.
Citromkarikákkal és petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Főtt
sárgarépa és petrezselyemgyökér, valamint vajas főtt burgonya
illik hozzá.
Ez
a recept az 1840-es évekből maradt ránk, s a legendák szerint
Jókai, Petőfi és társaik legízesebb ponty étke.
Elkészítési
idő: 1 óra ·
SÜLT PONTYÉTELEK
Dorozsmai molnárponty
Elkészítése: A
megsózott halszeleteket lisztbe fogatjuk, és olajban megsütjük. A
tésztát főzzük, leszűrjük és 1-2 ek. olajjal összekeverjük.
A finomra vágott hagymát olajban megpirítjuk, hozzáadjuk a
felszeletelt gombát, ízesítjük a pirospaprikával, sóval,
borssal. Ha a gomba megpárolódott, hozzáadjuk a tejföl felét.
Egy tűzálló tálba tesszük a tészta felét, rátesszük a
halszeleteket, ráöntjük a gombapaprikást, és betakarjuk a
maradék tésztával. Tetejére kanalazzuk a maradék tejfölt, és
sütőben átforrósítjuk
Fokhagymás ponty
Hozzávalók: 2
db 30-40 dkg-os ponty, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg vaj, zsemlemorzsa,
olaj, só
Elkészítése: A
vajat felhevítem és megmelegítem benne a zúzott fokhagymát. A
megmosott, kibelezett pontyot besózom, és a gerinc mentén jó
sűrűn beirdalom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben
felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a
halakat. A kisült halakat meglocsolom a fokhagymás vajjal.
Hasábburgonyával tálalom.
Halas rétes, kapros-paprikás mártásban
Hozzávalók: 70
dkg bőr nélküli pontyfilé, 2 vöröshagyma, 8 evőkanál olaj, 1
púpozott kiskanál pirospaprika, 2-2 paprika és paradicsom. 4
tojás, 1 csomag 4 lapos réteslap, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 dl
tejföl, 2 evőkanál liszt, 1 csokor kapor, só ízlés szerint
Elkészítése: A
vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A felét 3 evőkanál
olajon megfuttatjuk, pirospaprikával meghintjük, majd 5 dl vízzel
fölöntjük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát
kimetsszük; mindkettőt centis kockákra vágjuk. A felét a
paprikás lébe tesszük, sóval ízesítjük. Belerakjuk a
pontyfilét, 10 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük, hűlni
hagyjuk. Utána a nagyobb szálkákat kiszedjük belőle, és a
halhúst ledaráljuk. A félretett hagymát 3 evőkanál olajon
megfonnyasztjuk. A maradék paprikát és paradicsomot beletesszük,
2-3 percig pirítjuk, és a halat hozzáadva még 1-2 percig sütjük.
A tojásokat fölverjük, megsózzuk, és a lecsós pontyra öntjük,
kevergetve 2-3 percig, a tojás kocsonyásodásáig sütjük. A
réteslapokat nedves konyharuhán egymásra terítjük úgy, hogy
közüket kevés olajjal megkenjük, és morzsával meghintjük. A
tölteléket vastag csíkban, egyenletesen a felénk eső oldalára
halmozzuk. A rétest fölgöngyöljük, kiolajozott tepsire rakjuk. A
tetejét is megkenjük olajjal, végül előmelegített sütőben, a
közepesnél kicsit erősebb lánggal 20 percig sütjük. Közben a
halpaprikás párolólevét a tejföllel és 1 dl vízzel simára
kevert liszttel sűrítjük. Leszűrjük, fölaprított kaporral
fűszerezzük. Tálaláskor a rétest 4 nagy szeletre vágjuk, és a
mártással leöntjük.
Sült ponty hagymaszósszal
Hozzávalók: 1
db 2 kg-os ponty, 30 dkg hagyma, 2,5 dl fehérbor, vaj, 50 cl zsíros
tejszín, só, bors.
Elkészítése: Belezzük
ki, tisztítsuk meg, majd lemosás után törölgessük meg a
pontyot. Hámozzuk meg a hagymát, vágjuk karikára és tegyük bele
a ponty belsejébe. Adjunk hozzá egy darabka vajat, majd varrjuk be.
Tegyük vajjal bőségesen megkent tepsibe. Süssük 40 percig forró
sütőben. Időnként locsoljuk meg borral. Gyűjtsük össze a
levét. Öntsük a pontyra a tejszínt és a lével locsolgatva,
süssük még tíz percig.
Pataky Sándorné féle ponty
Elkészítése: Tükörpontyot
vásárolunk, megtisztítjuk, levágjuk a fejét, farkát.
bevagdossuk keresztbe, mindkét oldalán, hogy majd könnyebben
lehessen felszeletelni. Kivajazunk egy téglalap alakú tűzállótálat,
közepébe fektetjük a besózott halat. Köréje feldarabolt (kocka
alakú) főtt krumplit helyezünk. Megsózzuk a krumplit is leöntjük
az egészet tejföllel és pirospaprikát , vajdarabkákat teszünk a
tetejére. Először fólia alatt sütjük, majd levéve a fóliát
megpirítjuk.
Ponty Dorozsmaiasan
Hozzávalók: 1,5
kg. ponty, 25 dk. gomba,25 dk. csuszatészta, 10 dk. vöröshagyma, 2
dk. pirospaprika, 10 dk. zsír, só, 10 dk. füstölt szalonna.
Elkészítése: A
kellően megtisztított halat irdaljuk, feldaraboljuk, besózzuk, és
kevés forró zsírban hirtelen átsütjük. A megmaradt zsírban az
apróra vágott hagymát és szalonnát megpirítjuk, beletesszük a
pirospaprikát, a szeletekre vágott gombát, kevés vízzel
felöntjük, és puhára pároljuk. Kifőzzük a csuszatésztát,
majd leszűrjük, és összekeverjük a gombapörkölttel. Erre
tesszük a kisütött halszeleteket, és tálaljuk.
Ponty egészben sütve
Hozzávalók: Ponty
1 kg, vaj 20 dkg, tejföl 3 dl, burgonya 0.5 kg, só 3 késh.
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, megmossuk, belét kidobjuk, mindkét oldalon
ujjnyi szélességben bevagdaljuk, besózzuk, vajban, tejföllel
kisütjük.
Ponty Orly módra 1.
A
pontyfilékből újnyi vastag csíkokat vágunk, besózzuk, és
hűtőbe félretesszük.
Orly
tészta: A
tojássárgákhoz sört, sót, kevés olajat és annyi lisztet
keverünk, hogy palacsintatészta állagú legyen. A fehérjékből
vert kemény habot könnyedén, vigyázva, nehogy összetörjön,
elkeverjük a tésztával. Ettől nagyon lágy, finom állagú lesz a
tésztánk.
Elkészítése: A
pontycsíkokat lisztbe, majd Orly tésztába mártjuk, és bő
olajban, zsírban pirosra sütjük, majd szalvétával fedett
tányérra szedjük, hogy a felesleges zsiradék lecsepeghessen
róluk. Tálaláskor citromkarikákkal díszíthetjük. Nagyon finom
paradicsommártással, főtt burgonyával.
Ne
haragudjatok, de nem nagyon szoktam a belevaló anyagok mennyiségét
leírni, mert nem is tudom, csak úgy érzés szerint készülnek. A
tésztát egyébként, amint észrevehettétek, úgy csináljuk,
mintha palacsinta készülne, csak tej és szódavíz helyett sört
tegyünk bele, és tényleg belekerüljön ám!
Ponty Orly módra 2.
Hozzávalók: 60
dkg pontyfilé, 1 kiskanál + 1 mokkáskanál só (még jobb, ha
halétel fűszerkeverék), 20 dkg liszt, 3 dl sör, 3 tojás, 3
evőkanál olaj
A
sütéséhez: bő olaj
Elkészítése: A
pontyfilét bőrözzük, majd húsát másfél ujjnyi széles
csíkokra vágjuk, és egy kiskanál sóval megszórjuk. A lisztet
sörrel, a tojások sárgájával, olajjal és 1 mokkáskanál sóval
simára keverjük; a kemény habbá vert tojásfehérjét
beleforgatjuk. A halcsíkokat a masszába mártjuk, és bő,
közepesen forró olajban 4-5 perc alatt kisütjük, közben
húsvillával alányúlva megforgatjuk, nehogy megégjen. Szalvétára
téve lecsöpögtetjük. Párolt rizs és tartármártás illik
hozzá.
Elkészítési
idő: 35 perc
Diós rántott ponty
Hozzávalók: 60
dkg pontyfilé, 4 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg
dió, só, olaj a sütéshez.
Elkészítése: A
gerinccsontról leválasztott pontyfilét milliméterenkénti
bevagdosással szálkátlanítjuk, és 3-4 cm széles szeletekre
vágjuk. A halszeleteket sózzuk, lisztbe, tojásba, és darált
dióval elkevert morzsába bundázzuk. Bő, forró olajban pirosra
sütjük. Majonézes burgonyasalátával, citromszeletekkel díszítve
tálaljuk.
Rántott ponty I.
Hozzávalók: 60
dkg pontyfilé (8 szelet), 20 dkg zsír (olaj), 2 ek liszt, 1 tojás,
1 kk só, 10 dkg zsemlemorzsa.
Elkészítése: A
halszeleteket megmossuk, megsózzuk, megforgatjuk lisztben, tojásban,
végül zsemlemorzsában, és forró zsírban (olajban) kisütjük.
(A tartármártáshoz a majonézt a tejföllel és a borral
felhígítva, mustárral és citromlével elkeverjük, sóval és
porcukorral ízesítjük.)
Rántott ponty II.
Hozzávalók: 1
kg-nyi pontyszelet, liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj, só
Elkészítése: A
megmosott, felszeletelt pontyot besózom, és egy fél óráig állni
hagyom, hogy jól átjárja. Ezután a szokásos módon panírozom,
és bő olajban mindkét oldalát pirosra sütöm. Hasábburgonya és
tartármártás kívánkozik hozzá.
Rántott hal dióbundában
Elkészítési
idő: 35+20 perc
Hozzávalók 4
személyre: 2 kisebb egész/4 nagyobb szelet sovány Ponty (800 g), 1
citrom leve, 80 g liszt2 tojás, 100 g darált dió80 g durvára
vágott dió, olaj a sütéshez citromkarikák, petrezselyem, 4
felezett dió a díszítéshez, só, bors
Elkészítése: A
megtisztított pontyot megöntözzük citromlével, 15 percig
pácoljuk benne. Alaposan lecsepegtetjük, szárazra töröljük,
meghintjük sóval és borssal, lisztbe, felvert tojásba és
zsemlemorzsa helyett- a vágott-darált dió keverékébe forgatjuk.
Az
olajat felhevítjük, beletesszük a halakat, és mérsékelt tűzön,
mindkét oldalukat aranybarnára sütjük, majd papírkendőre szedve
felitatjuk róluk az olajat. Előmelegített tálra emeljük.
Citromkarikákkal, petrezselyemmel és diógerezdekkel díszítjük,
azonnal tálaljuk. Petrezselymes-vajas burgonya, tartármártás vagy
néhány kanál tartármártással megöntözött fejes saláta illik
hozzá.
Hideg rántott hal pácolása (Vízvári Mariska)
Ha
délről marad hideg, rántott hal, igen ízletes előételt
készíthetünk belőle a következő módon: a rántott
halszeleteket tálba rakjuk, egész borsot, babérlevelet és
vereshagyma karikákat szórunk rá, két evőkanálnyi olajat és
egy kanálnyi gyenge borecetet öntünk rá. Pár óráig hagyjuk
állni a pácban és azzal együtt tálaljuk.
TEPSIS HALÉTELEK
Diós hal (hideg)
Hozzávalók: 1
kg ponty, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál
fehérrépa, 1 tojás sárgája, 1 gerezd foghagyma, 1 kanál liszt,
8 dkg darált dió, só, kevés porcukor.
Elkészítése: A
szeletekre vágott halat besózzuk, kevés porcukorral meghintjük,
1-2 óráig állni hagyjuk.
Közben
a hagymát és a répákat sós vízben megfőzzük, majd beletesszük
a halat, és még fél óráig főzzük. Ezután a halat tálra
szedjük, a hagymát és a fehérrépát kivesszük. A tojás
sárgáját, a zúzott foghagymát, a lisztet és a darált diót
kevés vízzel elhabarjuk, kicsit átforraljuk, és a halra öntjük.
Hűtve tálaljuk.
Rácponty (Krúdy Gyula)
„
A
megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és
megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára
vágott főtt krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket.
Hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá.
Megöntözzük zsírral vagy olajjal és megsütjük. Mielőtt
teljesen megsül, liszttel kevert tejfellel locsoljuk meg, és kicsit
tovább sütjük.”
Szalonnás sajtos pontyszelet (4 személyre)
Hozzávalók: 2
db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 80 dkg pontyfilé, 20 dkg bacon
szalonna, 2 dkg margarin, KNORR Delikát Ételízesítő, 1 teáskanál
kakukkfű, 20 dkg reszelt trappista sajt
Elkészítése: a
paprikát és a paradicsomot karikára vágjuk. A pontyfilét
felszeleteljük, és fél centiméterenként bevagdossuk. Minden
bevágásba teszünk egy-egy vékony szalonnaszeletet. A
pontyszeleteket margarinnal kikent sütőtepsibe tesszük, meghintjük
Delikát Ételízesítővel és kakukkfűvel, majd mindegyik tetejére
egy szelet paprikát és paradicsomot teszünk. Végül megszórjuk
reszelt sajttal, és forró sütőben aranysárgára sütjük.
Italajánlat:
Egri leányka, v. Villányi Kékoportó
Francia töltött ponty
Elkészítése: Egy
körülbelül másfél kiló nagyságú pontyot (a kisebb szálkás),
lehetőleg ikrásat, gondosan lepikkelyezünk, belsejét kitisztítjuk
és megmossuk; az ikrát, melyre majd a lé készítésénél
szükségünk lesz, félretesszük. Egy kis kenyérhéjat húslébe
áztatunk. Finomra vagdalt mogyoróhagymát és kevés fokhagymát,
összesen egy evőkanálnyit, úgyszintén egy evőkanálnyi vágott
petrezselyemzöldjét és tizenkét deka finomra vagdalt szalonnán
összekeverünk, s ehhez hozzáadjuk a kenyérhéjat és halikrát
jól megsózva, borsozva. Egy lábosban 10 deka friss vajat
olvasztunk, a keveréket beletesszük, s lassan főzzük. Miután a
halat már kívül belül alaposan megtörölgettük,
megszárítgattuk, a fent leirt töltelékből, annyival töltjük,
amennyit befogad. Aztán vastag fonállal bevarrjuk, hogy a töltelék
ki ne hulljon belőle. Az ily módon elkészített pontyot hosszú
tűzálló tálba tesszük. Most abba a lábosba, amelyben a töltelék
főtt, öntünk egy fél liter fehérbort és egy pohár vizet, és
ezzel kiöblítjük még a lábosban tapadó maradékot is. Ezt
hozzáöntjük a tűzálló tálba, amelybe a halat helyeztük, meleg
sütőbe tesszük, kis időközökben apró vajdarabokat adunk reá
és szorgalmasan öntözgetjük. Abban a tálban tálaljuk, amelyben
főtt.
Kaviár nyurga ponty ikrájából
Hozzávalók 5
személyre: 70 dkg halikra, 1 evőkanál só, zöldhagyma vagy
vöröshagyma - ízlés szerint
Elkészítése: A
halat kibelezzük, kivesszük az ikrát, megszabadítjuk a hártyától,
zománcozott edénybe tesszük, hozzáadjuk a sót, jól elkeverjük,
és 12 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt az
ikrát meghintjük zöldhagymával, vagy főtt, vagy sült krumplit,
sült hagymát szolgálhatunk fel.
Vajban sült ponty
Hozzávalók: ponty
1 kg, vaj 20 dkg, burgonya 1 kg, liszt 5 dkg, só 1 késhegynyi.
Elkészítése: Burgonyát
megmosunk, és megtisztítunk, vékony karikákra vágunk. Egy
pontyot megtisztítunk és megvagdaljuk, besózzuk, egy kis ideig
állni hagyjuk. Azután lábasba téve, lisztben megforgatjuk, alá
tesszük a felvágott burgonyát, leöntjük vajjal és tejföllel,
és pirosra sütjük.
SÜLLŐ (FOGAS)
Egészben sült fogas
Hozzávalók: 1,2
kg fogas, 3 dkg étkezési zsír, 3 dkg sajt, só, bors - ízlés
szerint
Elkészítése: A
letisztított, kibelezett és átmosott fogas testeket megkenjük
sóval, megborsozzuk, és kizsírozott tepsibe tesszük. A hal
tetejére vajat szórunk, meghintjük reszelt sajttal vagy
zsemlemorzsával, betesszük a sütőbe és 250-280 C fokon készre,
sütjük. A sült fogast hidegen hidegkonyhai készítményként vagy
forró állapotban zöldséges körettel tálaljuk.
Ugyanígy
készíthetünk el más halfajtákat is.
Fogas á la Krúdy
"
A megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belül.
Egy tepsibe adunk 4-5 darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte
karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet
vajat a tetejére. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük,
tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük.
"
Fogas (süllő) Gundel módra
Hozzávalók: 1
kg leveles paraj, 20 g vaj, só, törött bors, 150 g gomba, 30 g
vaj, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 tojás, a mártásból
kimaradt 3 tojás fehérje, 120 g zsemlemorzsa, 150 g zsír vagy
olaj, a Mornay- mártáshoz: 40 g vaj, 30 liszt, 3 dl tej, 1 dl
tejszín, 3 tojássárgája, 50 g reszelt sajt, só, szerecsendió,
30 g reszelt sajt, 20 g vaj, 500 g burgonya.
Elkészítése: A
parajt sós vízben, késhegynyi szódabikarbónával megfőzzük,
leszűrjük, szűrőben átöblítjük, kinyomkodjuk, majd vajjal,
borssal ízesítjük. A vékonyra szeletelt gombát vajban, sóval,
borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel puhára pároljuk, hogy
levét elfője. A halat hat részre vágjuk, besózzuk, majd lisztbe,
tojásba, morzsába forgatva forró zsírban kirántjuk. Egy nagy
tálon szétterítjük az angolos parajt, erre helyezzük a rántott
halat, tetejére elosztjuk a gombát, majd az egészet beborítjuk a
Mornay-mártással, mely fenti anyagokból úgy készül, mint egy
besamelmártás. Végül meghintjük reszelt sajttal, megöntözzük
olvasztott vajjal, és forró sütőben pirosra sütjük. Ízletesebb
és szebb lesz produkciónk, ha a tál szélét sütés előtt
burgonyapéppel dresszírzsák segítségével körülspricceljük.
Ehhez a burgonyát megfőzzük, áttörjük, 2 tojással és 20 g
vajjal elkeverjük, és sóval, szerecsendióval ízesítjük.
Fogas hercegnő módra
Elkészítése: A
sóval és fehér borssal ízesített fogast kivajazott tűzálló
edény aljára fektetjük. Befedjük párolt csirággal, finomra
vágott petrezselyemmel, és reszelt sajttal megszórjuk. Ráöntjük
2 dl tejfölt, és kevés vajat morzsolunk a tetejére. 1dl fehérbort
öntünk alá, és sütőben pirosra sütjük. Párolt vegyes
zöldségkörettel tálaljuk.
Fogas molnárné módra
Hozzávalók: 1
szép fogas, 10 dkg vaj, olaj, 1 kg burgonya, só, fokhagymasó,
petrezselyemzöld
Elkészítése: A
fogast lebőrözöm, filézem és felszeletelem. A halszeleteket
sózom, megszórom fokhagyma-sóval, lisztbe forgatom. Bő olajban
minkét oldalon szép aranysárgára sütöm. Egy szép haltálra
teszem a szeleteket, mellé a Petrezselymes burgonyát, majd az
egészet nyakon öntöm erősen felhevített vajjal.
Fogas hidegen
Elkészítése: A
fogast először is pikkelyeitől megtisztítjuk, megmossuk és
felülről a gerinccsont mellett először baloldalt, aztán
jobboldalt (szorosan a gerinccsont mellett) lefelé vágva csontozzuk
ki a két egyforma hosszú halfilét. Aztán a halfiléket olyan
halfőzőbe tesszük, amelynek betétje is van, ráöntünk vizet,
megsózzuk, és erős tűz mellett felfőzzük. Nem szabad forralni,
mint a lúgot, mert a fogas könnyen szétfő. Néhány percen belül
fő meg ez a hal. Hogy mikor jó a hal, azt úgy tudjuk meg, ha egy
spékelőtűvel a vastaghúsba szúrunk, és a tű könnyedén hatol
be. Ekkor nyomban kiemeljük a betéttel, tepsire vagy márványlapra
csúsztatjuk és kihuzigáljuk a hal belsejében levő szálkákat,
vizes ruhával letakarjuk, hogy a hal fehér húsa meg ne feketedjék.
Tepsistől jégre tesszük. Tálalás előtt óvatosan lefejtjük az
odakocsonyásodott halat s tetszésünk szerint felvágjuk.
Fogas szeletek, firenzei módra
Hozzávalók: 180
dkg fogas-filé, 2 dkg só, 10 dkg vaj, 0,5 dkg törött bors, 3 dl
fehérbor, 6 adag gratinmártás, 8 dkg sajt, 50 dkg paraj, 0,5 dkg
szódabikarbóna, 10 adag vajas burgonya,
Elkészítése: A
megtisztított, megmosott, alaposan lecsepegtetett parajt sós,
enyhén szóda-bikarbónás vízben megfőzzük. Ezután leszűrjük,
leöblítjük, és gondosan lecsepegtetjük, majd levétől
kicsavarjuk. Felmelegített vajban gyorsan megpároljuk, közben
ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal. Jóízű
gratinmártást készítünk.
A
fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét
készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket
kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a
fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben
puhára pároljuk. A fogasszeletekről leöntjük a fehérboros
halalaplét, és lassan rövidre beforraljuk. A gratinmártáshoz
hozzákeverjük a rövidre beforralt fehérboros halalaplét. A
mártásnak bevonóképesnek kell lennie.
A
halastálat gondosan kivajazzuk, majd az előkészített parajból
talapzatot készítünk, amelyre ráhelyezzük a puhára pácolt
fogasszeleteket. Az egészet átvonjuk az elkészített bevonóképes
mártással. Tetejére reszelt sajtot hintünk, vajdarabkákat
teszünk rá. Forró sütőben, vagy szalamanderban pirosra sütjük.
Külön
vajas burgonyát adunk hozzá.
Fogasszeletek főzve
Hozzávalók: 75
dkg fogas színhús, 4 dkg vaj, 2 dl víz, só.
Elkészítése: A
halszeleteket tűzálló tálba tesszük, sózzuk, ráöntjük a
vizet, majd lefedve 4-5 perc alatt készre főzzük. Félidőben a
halszeleteket vigyázva átforgatjuk. Olvasztott vajjal leöntve
tálaljuk.
Fogasszeletek tejszínes gombóccal
Hozzávalók: 80
dkg fogas színhús, 20 dkg gomba, 1 dl tejszín, 10 dkg vaj, 1 dl
víz, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál vöröshagyma, 1 evőkanál
zöldpetrezselyem, só, őrölt bors.
Elkészítése: Tűzálló
tálban a finomra vágott vöröshagymát kb. 2 dkg vajban 2 percig
hevítjük, majd hozzáadjuk a vékonyra szeletelt gombát. Hevítjük
5-6 percig, majd rátesszük a halszeleteket, a hal alaplét, a
tejszínt, sózzuk, borsozzuk, és még 5 percig pároljuk.
Tetejére
szórjuk a liszttel összegyúrt vajat, meghintjük a finomra vágott
petrezselyemzölddel, és 2-3 percig forraljuk.
Fogasszeletek sajtmártással
Hozzávalók: 80
dkg fogas színhús, 4 adag sajtmártás, 4 dkg vaj, 2 evőkanál
fehérbor, 3 evőkanál víz vagy hal alaplé, 4 evőkanál reszelt
sajt, 1 evőkanál zsemlemorzsa, só.
Elkészítése: Vékonyan
kivajazott tűzálló tálba tesszük a halszeleteket, ráöntjük a
fehérbort és a hal alaplét vagy a vizet. Sózzuk, borsozzuk,
lefedve 4 percig pároljuk. Elkészítjük a sajtmártást, a hal
fehérboros párolólevéből is adunk hozzá. A halszeletekről
lecsurgatjuk a párolólét, majd bevonjuk a mártással. Tetejét
megszórjuk reszelt sajttal, zsemlemorzsával, vajdarabkákat teszünk
rá, majd 2-3 perc alatt ráolvasztjuk a sajtot a sütőben.
Fogas vagy süllő rákpörkölttel
Hozzávalók: 2
kg fogas vagy 1 kg filé, só, 40 g vaj, 2 dl fehérbor, 20 g vaj, 4
adag rákpörkölt. A hollandi mártáshoz: 7 db tojássárgája, 1,5
dl tejszín, 250 g vaj, só, citromlé, Cayenne bors.
Elkészítése: A
halat kifilézzük, a bőréből, fejéből kevés sóval hallevet
főzünk. A filéket besózzuk, és kivajazott edényben borral,
megvajazott zsírpapírral letakarva sütőben puhára pároljuk.
Közben a rákpörköltet készítünk. A tojássárgákat a
tejszínnel, sóval gyors forralóba helyezzük és az edényt forró
vizes nagyobb edénybe állítva folytonos keverés mellett
habverővel, habszerű masszává verjük. Ekkor levesszük a
tűzhelyről, és gyors keverés közben hozzáadjuk a felolvasztott
langyos vajat. Citromlével, a Cayenne borssal ízesítjük.
Bársonyos simaságúnak, habszerűnek kell lennie. A
lecsöpögtetett halfilét, előmelegített tálra helyezzük,
beborítjuk a mártással, és hosszában egy csíkban rendezzük rá
a pörköltet. Vajas, petrezselymes burgonyát adunk mellé.
Forrázott fogas
Hozzávalók: Fogas
1 kg, ecet 2 kanál, tejföl 3 dl, vaj 10 dkg, só késhegynyi.
Elkészítése: A
fogast megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk, belét eldobjuk, de
azután már nem szabad mosni. Feltesszük sóval, kevés ecettel, és
annyi vízzel, hogy a halat jól ellepje, félig megfőzzük, azután
kivesszük a vízből, tepsibe tesszük, leöntjük vajjal, jó sok
tejföllel és úgy sütjük. Készítünk hozzá tartármártást.
Főtt fogas vagy süllő
Hozzávalók 10
személyre: Fogas vagy süllő filézett színhús nettó 4,8 kg,
petrezselyemgyökér 800 g, vöröshagyma 150 g, konyhasó 100 g,
egész feketebors 5 g, babérlevél 1 g, hígított eceteszencia 5 dl
vagy tárkonyecet 2 dl.
Elkészítése: A
friss, jegelt fogast vagy süllőt bontás, illetve tisztítás
megkezdése előtt tiszta, száraz, hideg helyen szétrakjuk, hogy a
levegő jól érje. A fagyasztott fogast, illetve süllőt hideg
vízben vagy szárazon, szobahőmérsékleten hagyjuk felolvadni.
Meleg helyen, gyorsan felengedtetni soha nem szabad. Kiengedés után
erőteljes dörzsöléssel tisztára mossuk, kibelezzük, majd
vágódeszkára tesszük úgy, hogy a hasüreg nyílása felénk
legyen, és egy vékony pengéjű éles késsel a törzs
kiindulópontjától a farok felé haladva, gerincének mindkét
oldaláról a gerinccsont mentén a húst lefejtjük. Az így kapott,
két oldalt lefejtett halszeleteket filének nevezzük. A filéket az
esetleg még rajtuk maradt szálkától megtisztítjuk, besózzuk,
főzéshez előkészítjük. Ehhez először is nagyság szerint
szétválogatjuk a filéket. A fél kilogrammon felülieket
lepikkelyezzük, míg az annál kisebbeket lebőrözzük. A lebőrözés
úgy történik, hogy a filét a bőrös felével a vágódeszkára
fektetjük, s a farok felé eső részét bal kézbe véve, a jobb
kezünkbe vett késsel a hal végétől egy centiméterre a húst a
bőrig bevágjuk, és a kést a bőr és a hús között óvatosan
tolva finom hullámmozgással a bőrt lefejtjük. Ez után a fél
kg-nál nagyobb szeleteket zsineggel átkötjük, hogy főzés közben
szét ne essenek, míg a kisebb szeleteket celofánba göngyölve
készítjük elő. (A begöngyöléshez kizárólag celofán
alkalmas, pergamenpapírral, alufóliával ne kísérletezzünk!) A
celofánba tekercselés úgy történik, hogy egy megfelelő
nagyságú, téglalap alakú celofánpapírt kiterítünk,
zselatinporral beszórjuk, közepére hosszanti irányban egy szelet
bőrös halfilét teszünk, erre egy bőr nélküli, majd újból egy
bőröset. Ezután a celofánt begöngyöljük, s zsineggel a két
végén bekötjük. A szeleteket csomagolás előtt zselatinporral
szórjuk meg, hogy jobban összeálljanak, és tálaláskor
könnyebben lehessen a halat szeletelni. Az így előkészített
halfiléket legcélszerűbben erre a célra szolgáló halfőző
edényben főzhetjük ki. Ez a hal formájának megfelelő, hosszúkás
alakú főzőedény. Ha ilyen edényünk nincs, akkor megfelelő
nagyságú zománcozott lábost használhatunk. A főzőlé
elkészítése úgy történik, hogy először a
petrezselyemgyökeret, a vöröshagymát megtisztítjuk, megmossuk,
szeletekre vágjuk. A lefőzendő hal mennyiségének megfelelő
nagyságú edényben annyi vizet forralunk, hogy a belehelyezett
halat jól ellepje. Beletesszük a szeletekre vágott
petrezselyemgyökeret, a vöröshagymát, megsózzuk, egész borssal,
babérlevéllel, ecettel vagy tárkonyecettel ízesítjük, és
felforraljuk. Ha felforrt, belefőzzük a filézéskor visszamaradt
halcsontokat is. Erre azért van szükség, mert ez által a főzőlé
erősebb, jobb ízű lesz, és finomabb halaszpikot nyerhetünk
belőle. Emellett a belefőzött csontok, növelik a lé kocsonyásító
tartalmát, és így kevesebb zselatint kell az aszpikhoz
felhasználni. Ha a gerinccsonton levő hús megpuhult, a csontokat
kiszedjük, és a főzőlébe beletesszük a főzésre előkészített
kötözött vagy celofánba csomagolt halat. Fedővel letakarjuk,
majd felforraljuk. Ha jól felforrt, mérsékelt tűzre húzzuk, s
lassan, egyenletesen főzzük puhára. A főzés időtartama a filék
nagyságától függően változik. Hogy kellően megfőtt-e, arról
úgy győződhetünk meg, hogy egy sütővillával a halba
beleszúrunk, és ha rugalmas, akkor további főzést igényel, ha
nem, akkor kivehető. Mindig a teljes puhulás előtt vegyük le a
tűzről, mivel saját főzőlevében hagyjuk kihűlni, és ezen idő
alatt tovább puhul. Hűtőbe rakni csakis főzőlevében és a
teljes kihűlés után szabad. Így plusz két-három °C-os hűtőben
tíz-tizenöt napig is tárolhatjuk. Ha fagyponton vagy annál
hidegebb hűtőben tároljuk, a halat felhasználáskor nem lehet
szépen szeletelni, mert morzsálódik. A főtt fogast, illetve
süllőt szendvicsekhez, hidegtálakhoz stb. használjuk fel, míg a
gerinccsontokról leszedett apróhús halmajonézhez, halkrémhez,
halsalátákhoz. A főzőléből halaszpikot készítünk.
Megjegyezzük, hogy a celofánban történő kifőzés esetén a
receptúra a megfelelő mennyiségű zselatinporral és a celofánnal
kiegészítendő. A kihozatali súly bőrös filére vonatkozik, és
benne van a gerinccsontokról leszedett halapróhús is, valamint az
ikra vagy tej.
Hideg fogastekercs
Hozzávalók: 2
kg fogas vagy süllő, 1 közepes fej hagyma, 15 dkg vegyes zöldség,
1 citrom, 3 dkg zselatin, só, egész bors, babérlevél, fehérbor
Elkészítése: A
megtisztított, felszeletelt hagymát, és a karikára vágott vegyes
zöldséget, 1 liter vízben feltesszük főni. Sóval, egész
borssal, babérlevéllel és citrommal ízesítjük. A halakat
kibelezzük, a húst lefejtjük a gerinccsontról. Az így kapott
filék bőrét lehúzzuk, és a halcsontokkal együtt beletesszük a
zöldséges lébe. Kiterítünk egy alufólialapot. Fehérborral
meglocsoljuk és behintjük zselatinnal. Hosszában két halfilét
egymás mellé fektetünk rá. Enyhén sózzuk, kevés fehérborral
meglocsoljuk, és kevés zselatinnal behintjük. Tetejére ismét
halfilét rakunk, ízesítjük és így folytatjuk, amíg a hal el
nem fogy. Ezután begöngyöljük a fóliába, összekötjük, és a
lébe téve 15-20 percig pároljuk. Ügyeljünk arra, hogy a párolólé
csak gyöngyözzön, és ne forrjon erősen. Vegyük figyelembe, hogy
a halat, a főzőlében kell hagyni, kihűlni és ez idő alatt
tovább puhul. A kihűlt haltekercset levéből kivesszük, és
hűtőbe téve megdermesztjük, majd eltávolítjuk róla a zsineget
és a fóliát. Hideg vízzel leöblítjük róla a kocsonyás levet,
majd felszeleteljük. Franciasaláta alapra tálaljuk (kevés
aszpikkal fényezhetjük). Fejes salátával, citrommal, kaviárral,
kagylóval stb. díszítjük. Tartármártást kínálunk mellé.
Hideg fogas-tekercs füredi módon
Hozzávalók: 80
dkg fogas színhús, 2 dkg vaj, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg
vöröshagyma, 1 csokor friss kapor, 2 db főtt tojás a díszítéshez,
só, bors, babérlevél.
Töltelék: 20
dkg fogas színhús, 1 db hámozott zsemle, 2 dkg vaj, 2 db
tojásfehérje, 0.5 dl tejszín, 10 dkg gomba, só, törött bors,
reszelt szerecsendió.
Elkészítése: A
halat egyenletes szeletekre vágjuk, műanyag zacskó között
kiveregetjük. A töltelékhez ledaráljuk a halat, az áztatott
zsemlét, majd a vajjal, a tejszínnel, a tojásfehérjével, az apró
kockára vágott gombával elkeverjük. Ízesítjük sóval, törött
borssal, reszelt szerecsendióval. Konyharuhát vajjal megkenjük,
erre egymás mellé helyezzük a kiveregetett halszeleteket, közepébe
tesszük a tölteléket. Először a halat felcsavarjuk henger
alakúra, majd erre tekerjük a vajazott konyharuhát, és zsineggel
szorosan megkötjük. Mély jénai tálba vizet, szeletelt
vöröshagymát, vegyes zöldséget, fűszereket, sót teszünk, és
a mikróban 8-10 percig forraljuk. Ezután betesszük a ruhába
csavart töltött halat, és befedve 12-14 percig pároljuk, közben
1 x 2-szer megfordítjuk. A megfőtt halat kiemeljük a főző-léből,
lehűtjük. Esetenként könnyebb súllyal lepréselhetjük, majd
felszeleteljük.
A
kihűlt halat zöld salátalevélen, karikára vágott főtt tojással
és friss kaporral díszítve tálaljuk. Külön mártást adunk
hozzá.
Hideg hal tartármártással
Elkészítése: Veszünk
egy szép süllőt, megtisztítjuk, fölbontva jól megmossuk, azután
kívül-belül megsózva 1-2 órán át fekve hagyjuk. Halfőző
edényben, háromnegyed részben vizet teszünk, azt ízlés szerint
savanyítjuk egy kis borecettel, 1-1 sárgarépa, petrezselyem
gyökeret megtisztítva, karikára vágva, pár szem borst, 1
babérlevelet, kis citromhéját teszünk bele. A halat ezen pácban,
befödve főzzük addig, míg egy villa beszurkálása
által meggyőződtünk, hogy a hal a gerincnél is keresztül főtt
már. A tűzről eltávolítjuk, s abban a lében hagyjuk kihűlni a
halat. Óvatosan tálra emeljük, miután jó lehagytuk csöpögni a
levét. Most a már előbb elkészített sűrű majonézzel bevonjuk
az egész halat s kaviáros citromszeletekkel, vörösrépa,
madárbegy saláta és aszpikkal csinosan földíszítjük, hideg
helyre tesszük, s tartármártással adjuk asztalra.
Magyar gombás fogas
Elkészítése: Szép
nagy süllőt vagy fogast, ha pikkelyétől és beleitől
megtisztítottuk és besóztuk, hegyes késsel megszurkáljuk, s a
szúrás helyén finomra vágott sampinyongombával megdugdossuk. Egy
megfelelő nagyságú tepsibe nyolc-tíz deka vajat darabolunk fel, a
halat ráfektetjük, felül is vajdarabkákat helyezünk reá, s
folytonos vajjal való locsolgatás közt a sütőben pirosra sütjük.
Tálalás előtt megöntözzük két-három deci tejföllel, s ezzel
még egyet forrni hagyjuk. A mártást leöntve róla, külön
csészében adjuk melléje. Magát a halat sós vízben főtt
burgonyával és citromszeletekkel körítve, halastálban,
asztalkendőn tálaljuk. Aki szereti, petrezselyemmel is meghintheti.
Párolt fokhagymás fogas-filé
Hozzávalók: 70
dkg fogas-filé, 4 dkg vaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz
fehérbor, 1 dl tejszín, 5 adag vajas burgonya, 1 db citrom, só,
törött bors.
Elkészítése: Jénai
tálba vajat és zúzott fokhagymát teszünk, 1,5 – 2 percig
felforrósítjuk. Beletesszük a sózott, törött borssal meghintett
halszeleteket. Felöntjük fehérborral és tejszínnel.
A
mikrohullámú berendezésben közepes fokozaton 6-8 percig pároljuk.
A
megpuhult halszeleteket saját párolólevükben, vajas-burgonya
körettel tálaljuk. Adagonként 1 gerezd citrommal díszítjük.
Roston sült süllő
Hozzávalók: 4
db süllő, zsemlemorzsa, olaj, só
Elkészítése: A
lepikkelyezett és kibelezett süllőt szárazra törlöm. Oldalait
1-centiméterenként nem túl mélyen bevagdalom. A halakat
kívül-belül besózom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy
serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon
megsütöm a halakat. Vajas petrezselymes burgonyával,
citromkarikákkal és tartármártással tálalom.
Süllőszelet magyarosan
Hozzávalók: 2
kg süllő, 80 g zsír, 250 g vöröshagyma, 150 g zöldpaprika, 60 g
friss paradicsom, 15 g fűszerpaprika, só, 3 dl tejföl, 1 dl
fehérbor, 20 g vaj, 30 g zsír, 30 g liszt.
Elkészítése: A
halat kibelezzük, kifilézzük, a bőrt lefejtjük, a filéket
enyhén besózzuk. A fejet, gerincet, uszonyokat, bőrt zsírban
megpirított hagymával, apróra vágott zöldpaprikával,
paradicsommal, fűszerpaprikával, sóval, 1 liter vízzel 0,5 -1
órán át, főzzük, leszűrjük, hozzáadjuk a tejfölt. Közben a
halat kevés borban, megvajazott zsírpapírral lefedve, sütőben
puhára pároljuk. Végül a fenti mártást zsírból és lisztből
készült világos rántással berántjuk, majd azt átszűrve a
megfőtt halszeletekre öntjük. Vajas, petrezselymes burgonyát vagy
galuskát adunk mellé.
Süllőszelet parasztosan
Elkészítése: Ugyanúgy
készül, mint az előző recept, de tejföl nélkül. A másik
különbség, hogy mielőtt a hagymát lepirítanánk, a (kevesebb)
zsírban bőrétől megfosztott, apró kockákra vágott kb. 150 g
füstölt szalonnát sütünk aranysárgára, leszűrjük, és ebben
a füst ízű zsírba pirítjuk meg az anyagokat. A szalonnakockákat
tálalás előtt mártásba keverjük.
Süllő roston, egészben sütve
Hozzávalók: 4
db süllő, 8 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj, 10 dkg citrom, 2 dkg só
Elkészítése: A
megtisztított, kizsigerelt süllőről uszonyait levagdaljuk. Két
oldalán, - nem túl mélyen, - a húst beirdaljuk, és kívül-belül
megsózzuk. Még a sütés előtt a hal gerincét megtörjük, és
kifli alakúra hajlítjuk. A szájába tisztított nyers burgonyát
helyezünk. Szitált zsemlemorzsába, vagy paprikás lisztbe
forgatjuk, és forró olajba téve szép pirosra sütjük. Tálaláskor
úgy helyezzük el, hogy feje és farokrésze felfelé ívelt formát
adjon. Szájába a burgonya helyett citromgerezdet teszünk, és
velesült burgonyát kínálunk mellé. A ropogósra sült halhús
ízes tartármártást kíván.
Süllő vajjal
Elkészítése: Egy
nagyobb, vagy két kisebb süllőt, ha lepikkelyeztünk,
fölbontottunk, megtisztítva megmostunk, besózzuk és 1-2 órán
át, állni hagyjuk. Nagyon finomra tört és szitált
zsemlyemorzsával behintjük, sütő pléhre helyezzük, 15 deka,
forró olvasztott vajjal leöntjük, s gyakori öntözgetés közben
szép világos sárgára sütjük, óvatosan forgatva meg mindig a
halat. Apró burgonyákkal, melyeket zsírban zöld petrezselyem és
tejfellel sütöttünk, körítjük.
Szardellás hal
Elkészítése: Süllőt
vagy fogast, ha már említett módon megtisztítottunk, harcsát
fahamuval, kefével tisztítunk le, besózva 1 órát állni hagyunk,
s azután sósvízben nem egész puhára főzünk. Ez alatt
elkészítünk 6-8 szardella, petrezselyem és hagymából, finomra
vagdalt keveréket. A halat kiemeljük, a szardella keverékkel
egészben bekenjük, vajjal és tejfellel a sütőben gyakori
öntözgetés mellett addig sütjük, míg szép színt kapott.
Tálaló tálra helyezzük, a mártást ráöntjük, sósvízben főtt
s azután vajban kissé pirított burgonyaszeletekkel körítjük.
Tejfölös hal
Hozzávalók: 1
kg hal,3 ek. olaj, v.5 dkg zsír,2 dl tejföl, paprika, hagyma , só.
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, besózzuk. Ha nagyobb, hosszában kettészeljük.
Kikent zománcos tepsibe tesszük, megszórjuk az apróra vágott
hagymával és paprikával, kevés vizet öntünk alá, és tűzhelyen
kezdjük párolni-forralni fóliával letakarva. Majd sütőbe
tesszük, és 15-20 percig sütjük. 2 dl tejfölt egy kanál
liszttel besűrítünk, a halra öntjük, és még pár percig
visszatesszük a sütőbe. A megsült halat egészben tálra tesszük
és leöntjük a paprikás lével. Rizzsel, vagy tört burgonyával
tálaljuk.
Tihanyi süllőszelet
Hozzávalók: 1,80
kg süllő, só, törött bors, (a franciasalátához: 250 g
sárgarépa, 200 g burgonya, 100 g alma, 100 g ecetes uborka, 150 g
zöldborsó, 20 g mustár, só, bors, citromlé), (a
majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája, 1 db citrom leve, só,
ecet, Cayenne bors, 5 dl olaj), 10 g zselatin, 30 g füstölt lazac,
tárkonylevél, 300 g halaszpik, salátalevelek, 3 db kemény tojás,
4 dl tartármártás.
Elkészítése: A
süllőket kifilézzük, bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó
részekből (fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk.
Közben a filékből a szálkát kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk,
hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön
kívül eső részeket levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és
húsverővel gyengéden hozzáütögetjük. Ezután a filét gyengén
besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alaplében puhára főzzük,
majd ebben a levében lehűtjük. Közben elkészítjük a
majonézmártást. Egy habüstbe vagy porcelántálba a
tojássárgákat, sóval, pár csepp ecettel, kevés citromlével
ízesítjük, majd habverővel történő erőteljes keverés mellett
lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az olajat. Ezzel a mártás
fokozatosan sűrűsödik. Ha túl sűrű lenne, kevés citromlével
hígítjuk, és addig folytatjuk a keverést, míg az olaj el nem
fogy. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik
feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint
(másik felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). A
franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára
vágott zöldséget sós vízben puhára főzzük, leszűrjük,
lehűtjük. A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát és
az uborkát szintén kockára vágjuk és a konzervzöldborsóval, a
főtt zöldséggel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral,
citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített
majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a
lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta, füstölt lazac és
zöld tárkonylevél-csíkkal díszítjük. (Ha a bevonó mártás
túl sűrű, olvasztott aszpikkal hígítjuk, ha túl híg és
lefolyik a halról, még kevés zselatint adjunk hozzá. ) Tálaláskor
a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott
aszpikkal, fejes saláta levelekkel és kemény tojás- gerezdekkel
díszítjük. Külön tálban tartár-, zöld- vagy csíki mártást
adunk hozzá.
Tűzdelt fogas
Elkészítése: A
megtisztított halat jól dörzsöljük be borssal és sóval,
locsoljuk meg citromlével, és hagyjuk egy óra hosszat állni.
Ezután jól szárítsuk le, és mindkét oldalán tűzdeljük meg
vékony szalonnaszeletekkel. Laposan fektessük tűzálló edénybe,
öntözzük meg olvasztott vajjal, és előmelegített sütőben
süssük meg. Forgatni nem szabad, de sűrűn kell locsolgatni. A
sütés ideje fél óra. Mielőtt elkészül, öntsünk hozzá egy
kávéskanál liszttel elkevert tejfölt. Melegen, a tűzálló
tálban tálaljuk.
Vajban sült fogas
Hozzávalók: süllő
1 kg, vaj 20 dkg, burgonya 1 kg, liszt 5 dkg, só 1 késhegynyi.
Elkészítése: Burgonyát
megmosunk, és megtisztítunk, vékony karikákra vágunk. A süllőt
megtisztítunk és megvagdaljuk, besózzuk, egy kis ideig állni
hagyjuk. Azután lábasba téve, lisztben megforgatjuk, alá tesszük
a felvágott burgonyát, leöntjük vajjal és tejföllel, és
pirosra sütjük.
Zöldséges forrázott fogas-filé
Hozzávalók: 70
dkg fogas-filé, 40 dkg vegyes zöldség, 1 db citrom leve, 5 dkg
gomba, 1 csokor petrezselyem zöldje, só, babérlevél, bors.
Elkészítése: Mély
jénai tál aljára helyezzük a tisztított, vékony méretre vágott
vegyes zöldség felét, erre rétegezzük a sózott, borsozott
halszeleteket. Tetejére halmozzuk a maradék zöldséget és a
gombát. Citromlével meglocsoljuk, és annyi vízzel felöntjük,
hogy éppen ellepje. Finomra vágott petrezselyem zölddel
meghintjük, befedjük, a mikrohullámú berendezésben 8-10 percig
főzzük. Saját levében, sós burgonyával tálaljuk.
VEGYES HALRECEPTEKK
Halpörkölt (Vízvári Mariska)
3
nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba
tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma, két kanál
szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg
vizet. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. Ez
alatt két kiló halat, melyben egy-egy darab harcsa, ponty,
tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk
és megmostuk őket, feldaraboljuk, és egy mély tálban besózzuk.
A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy
darabjait nem is lehet látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a
halakat és a sós lét, melyet a hal engedett, hozzáöntjük, és
fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Ekkor kitálaljuk és
melléje tarhonyát, ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk.
Halpaprikás (Vízvári Mariska)
Ugyanúgy
készül, mint az előbbi, csak tálalás előtt 2 dl. sűrű tejfelt
keverünk hozzá és megvárjuk, míg egyet forr a hallal. Melléje
galuskát tálalunk.
Halpaprikás más módon
Hozzávalók: Hal,
többféle 1 kg, hagyma 5 fej, zsír 5 dkg, só 2 késh. édes
paprika 4 késhegynyi.
Elkészítése: A
hagymát kevés zsírban szép sárgára pároljuk, behintjük bőven
édes paprikával és vízzel feleresztve, jó puhára főzzük. Sót
is teszünk bele. Ha puha, szitán áttörjük, és ebben a lében
tesszük fel a halat, melyet a feldarabolás után enyhén megsózunk.
Tovább úgy járunk el, mint az előző halpaprikásnál.
Halszuflé tésztával
Hozzávalók: Só,
1 evőkanál olaj, 225 g kisebb méretű tészta, 70 g vaj, 50 g
liszt, 600 ml tej, bors, 250 g füstölt hal, vaj a sütőforma
kivajazásához, 25 g reszelt parmezán sajt, 20 g zsemlemorzsa,
Előkészítés:
10 perc
Főzés:
35 perc
Elkészítése:
1.
Fazékban vizet forralunk, sót és olajat adunk hozzá. Beletesszük
a tésztát, megkeverjük, és fajtától függően 6-12 percig
főzzük. Ezután leöntjük a főzővizet, majd a tésztát hideg
vízzel leöblítjük.
2.
A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. 50 g vajat felforrósítunk
egy edényben, a lisztet aranybarnára pirítjuk benne. Állandó
keverés mellett fokozatosan beleöntjük a tejet. Sóval és borssal
ízesítjük. Gyenge lángon főzzük 5 percig.
3.
A haldarabokat szétszedjük, és a mártásba rakjuk. Kivajazott
szufléformában a halmártással összekevert tésztát a formába
tesszük.
4.
A halszuflét megszórjuk sajttal és zsemlemorzsával, a maradék
vajat apró darabokban a tetejére rakjuk. 20-22 percre sütőbe
tesszük. A halszuflét a sütőformában tálaljuk.
Halas rántott zsemle
Hozzávalók (4
személyre): 4 zsemle, 1 kis doboz bármilyen fajta olajos hal
(paradicsomos is lehet), 2,5 dl tej, 2 tojás, liszt és zsemlemorzsa
a bundázáshoz, olaj a sütéshez.
Elkészítése: A
zsemléket keresztben 4 szeletre vágjuk. A tejben egy pillanatra
megmártjuk, de azonnal kis is vesszük, nehogy elázzanak.
A
halkonzervet levével együtt összetörjük. Egy tejes
zsemleszeletet megkenünk az összetört hallal, majd ráborítunk
egy másik szeletet, és hústűvel úgy tűzzük meg, hogy ne essen
szét. Lisztbe forgatjuk, felvert tojásba mártjuk, majd
zsemlemorzsába hempergetve bő, forró olajban gyorsan megsütjük.
A felesleges olajat lecsurgatva, meleg tálra rakjuk.
Savanyúsággal
vagy salátával
tálaljuk.
Elkészítési
ideje: kb. 30 perc.
Füstölés
Részlet
"A házi tartósítás általános ismeretei"-ből
(Torgyik-Nagy: Hidegkonyhai szakácsművészet):
"A
hús tartósításának igen régi módja a füstölés is, amely a
tartósításon kívül az árunak szép színt és kellemes füstölt
ízt kölcsönöz. A füstölés tartósító hatása a füstölés
alatt előálló vízveszteségnek, illetve beszáradásnak, továbbá
a füstből a hús felületére lecsapódó anyagok fertőtlenítő
képességének tulajdonítható. A füstöt füstölőkamrákban, a
faanyag közvetlen elégetésével állítjuk elő. Füstölésre
legalkalmasabb a tölgy-, a bükk-, a dió-, az éger- és a nyírfa
fűrészporának elégetésével előállított füst. Attól
függően, hogy milyen hőmérsékleten füstölünk,
megkülönböztetünk hideg és meleg füstölést. Hideg füstölésnek
nevezzük azt az eljárást, amikor a füst, illetve a füstölőtér
hőmérséklete 20-22 °C alatt van, a füstölendő áru pedig
legalább 2,5 m-re van a tűztől, és a füstölő jól
szellőztethető. A meleg füstöléshez 25-28 °C-os füstöt
használunk. Ennek hatására a hús felületén a fehérjék
megalvadnak, s a képződő burok megakadályozza az áru belsejének
kiszáradását. A házi füstöléshez túlnyomórészt hideg füstöt
alkalmazunk. A hidegen füstölt áru súlyvesztesége jelentős.
Alkalmazzuk még a kombinált füstölési módot is, amikor is az
árunak kezdetben magasabb hőmérsékletű füstöt adunk,
"lángoljuk", és csak ezután folytatjuk a füstölést
hideg füsttel. A füstölendő áru mindig száraz felületű
legyen. Füstöléskor ügyeljünk arra is, hogy a hamut naponta
távolítsuk el, a tűz fölé vasrácsot tegyünk, hogy az esetleg
leszakadó darabok ne hulljanak a tüzes hamuba, mert könnyen tüzet
is okozhatnak."
A szögedi halpaprikás
Az
igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni, mert
csak úgy nyeri mög hirös különlegös izét. Azért tehát ne is
reményködjék tökéletös halpaprikás előállításában az, a
kinek teljesen friss hal nem áll röndölközésére. Vögyünk egy
kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát. Ezeket
tisztítsuk mög kivül jól késsel, a melyik halnak pánczélos a
bőre, arról azt szödjük le. A mely hal pedig sima bőrü, az
olyanról a nyálkás részt köll késsel levakarni. Minden halat a
hasánál vágjunk föl. A belét vessük ki és, az egész halat
vagdaljuk föl két ujnyi darabokba. Egy lábasba tögyünk, három
kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vöröshagymát. Ehhöz
a halhoz zsir nem köll. E halat mögsózva, tögyük a hagymára,
hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szögedi paprikával
és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután
tögyük gyors-(láng)- tüzre, födjük be és mög se kavarjuk
addig, amíg ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét
omolna az igen gyorsan fövő, gyönge húsú hal. Húsz perczig köll
neki főni és akkor készen van.
SÜLT HALÉTELEK
Szalonnás hal
Hozzávalók: Személyenként
egy kisebb, vagy fél nagyobb hal, 10 dkg füstölt szalonna
Elkészítése: A
szalonnát késsel elkaparom, és a bevagdosott hal vágataiba kenem.
Sülés közben "önkenő módon" zsírozza a sülő halat.
Halropogós
Elkészítési
idő: 50 perc
Ajánlott
ital: Dörgicsei olaszrizling a Pántlika Pincészetből
Hozzávalók: 60
dkg halhús, 4 dkg vaj, 14 dkg liszt, 2 dl tej, 2 db tojássárga, 3
g törött bors, 3 g szerecsendió, 2 db tojás, 20 dkg zsemlemorzsa.
3 dl olaj, só
Elkészítése: A
megtisztított halat (ponty, harcsa, fogas, tonhal) sós vízben
megfőzzük. Miután kihűlt, kiszálkázzuk, és a halhúst apró
kockákra vágjuk vagy ledaráljuk. A vajból és 4 dkg lisztből
világos rántást készítünk, forró tejjel felengedjük, és
sűrűre főzzük. Hozzákeverjük a tojássárgát, sóval, törött
borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, majd belekeverjük a
halhúst.
Miután
kihűlt, formázzuk, bundázzuk, és olajban kisütjük.
Tartármártással tálaljuk.
Grillezett halszeletek
Hozzávalók: 3
evőkanál olaj, 4 evőkanál száraz fehérbor, 1 teáskanál
reszelt citromhéj, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál aprított
petrezselyemzöld, 1 teáskanál szárított kakukkfű, morzsolt, 4
kardhal-, foltos tőkehal- vagy tonhal-szelet, kb. 2 cm vastag
(175-175 g) só
Előkészítés:
25 perc
Sütés:
8 perc
Elkészítése:
Tipp:
A kardhal tömör, nagyon ízletes húsú halfajta, igen alkalmas
pácolásra. Mivel a pác savas a marinírozsához feltétlenül
üveg- vagy porcelánedényt használjunk, semmiképpen sem fémből
készültet!
1.
A grillt vagy a sütőt felső lángon 250 °C-ra előmelegítjük.
Közben lapos tálban összekeverjük az olajat, bort, reszelt
citromhéjat és citrom- levet, a petrezselymet és kakukkfüvet.
Belerakjuk a halszeleteket, majd megforgatjuk a folyadékban. Ezután
lefedjük, és 20 percig szobahőmérsékleten marinírozuk.
2.
A halszeleteket lecsepegtetjük, majd hőálló sütőformában
egymás mellé rendezzük. A sütő legfelső részébe helyezzük,
és 3 percig grillezzük. Ekkor a sütőformát kivesszük, a
halszeleteket megsózzuk és meg- fordítjuk, majd ismét a sütőbe
tesszük. További 5 percig grillezzük, amíg a hal villával
megszúrva könnyen szét nem esik. A kész halszeleteket 4 tányérra
rendezzük, és azonnal tálaljuk.
Halmaradék burgonyával
Elkészítése: Ha
bármilyen főtt, vagy sült halból maradt néhány szelet, szedjük
ki belőle a szálkákat, és a húsát tépjük kisebb darabokra.
Egy kivajazott lábas, vagy tűzálló tál aljára tegyünk egy sor
karikára vágott főtt burgonyát, erre szálka nélküli
haldarabkákat, szórjuk meg vaj morzsákkal és reszelt sajttal, és
a tetejére ismét tegyünk burgonyát. Egy egész tojást keverjünk
el 2 dl tejföllel, sóval, törött borssal és öntsük a
burgonyára. Zsemlemorzsával megszórva a sütőben süssük át.
Rántott hal
Hozzávalók: Csuka,
ponty vagy kecsege 1 kg, vaj 14 dkg, morzsa 15 dkg, liszt 3 dkg,
tojás 2 db, só 2 késh.
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, belét kidobjuk, és kétujjnyi szeletekre
vágunk belőle. Gyengén besózzuk, és két óráig sóban hagyjuk.
Azután lisztbe, tojásba, morzsába mártva forró vajban kisütjük.
Tárkonyos hal, más módon
Hozzávalók: 1
kg hal, 3 tojássárgája, 2 dl káposztalé, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt,
1 csomó friss tárkony, 2 sárgarépa, 15 dkg erdei gomba, 2 db.
petrezselyemgyökér, 1 dl tejföl, só, bors.
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, kifilézzük, és lisztben megforgatva, forró
vajban, mindkét oldalán megsütjük és félretesszük. A vajon
kissé átpirítjuk a szeletelt gombát, majd kivesszük. Az edényben
megfuttatjuk a karikára vágott murkot, petrezselyemgyökeret,
sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a finomra vágott tárkonyt. 1
kávéskanál liszttel megszórjuk és fölöntjük annyi
káposztalével, hogy a halat, - melyet újra beleteszünk-, majdnem
ellepje. Ha felforrt, hozzáadjuk a tejszínt vagy tejfölt, és 1-2
percig összeforraljuk. A tűzről levéve a halat és a zöldségeket
tálra tesszük, a levet leszűrjük, majd három tojássárgáját
egy kevés lével elkeverünk, és visszaöntjük a halra.
Megjegyzés:
Káposztalé híján tárkonyecetes lével is igen ízletes.
Marinírozott hal
Hozzávalók: Rántott
hal 1 kg, vöröshagyma 1 db, ecetes víz 1 pohár, cukor 3-4 kocka.
Elkészítése: Rántott
halat hidegen egy tálba rakunk. Teszünk rá bőven vékony
szeletekre vágott hagymát. Leöntjük ecetes vízzel, melybe pár
kockacukrot teszünk, hogy az ecet maró ízét elvegye, s kihűtjük.
Hagymás pácolt hal
Hozzávalók: 2
kg apró hal (garda, keszeg stb.), 1,5 kg vöröshagyma, 1
babérlevél, 1 teáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál
őrölt mustármag, ecet, cukor, só ízlés szerint
Elkészítése: A
halakat megtisztítjuk, lefejezzük, kibelezzük, majd többször
váltott hideg vízben megmossuk. Lecsöpögtetjük, és műanyag
vagy porcelánedénybe soronként jól lesózva berakjuk. A tálat
letakarva hideg helyen 4 napig hagyjuk állni, majd a sós levet
lecsöpögtetjük róla. A megtisztított vöröshagymát nagyon
vékony karikára vágjuk, és besózva három órán keresztül
hagyjuk állni. Ezután annyi ecetes vizet öntünk rá, amennyi jól
ellepi. (Kellemesen savanykásnak kell lennie.) Másnap a szikkadt
sós halat a lecsöpögtetett ecetes hagymával, soronként befőttes
üvegekbe rakjuk. Ízlés szerint cukros-ecetes páclevet forralunk,
a fűszereket beleszórjuk, és 5 percig főzzük. Ezután kihűtjük,
és ráöntjük a halra. Az üveget nem kell lekötni, elég befedni.
Kétheti érlelés után fogyasztható. A hűtőszekrényben, jól
záródó edényben nagyon sokáig tárolható!
Hallal töltött paradicsom
Hozzávalók: 1
kg friss paradicsom, ecet, olaj, só, bors, petrezselyemzöldje,
cukor, 500 g főtt hal, 3 tojássárgájából és 5 dl olajból
majonézmártás, franciasaláta, 180 g aszpik
Elkészítése: Személyenként
egy nagyobb, de inkább két kisebb egyforma nagy, érett
paradicsomot előző napon leforrázzuk, majd héját lehúzzuk.
Felső részüket kb. az 1/5 részénél levágjuk, és belsejükből
gyengéden kinyomkodjuk a vizenyős részüket a magokkal. Azután
mély tálba helyezzük, melyben egy ecetes, olajos, sós, borsos,
petrezselyem zöldjével, kevés cukorral ízesített lé szint
ellepi, s ebben kb. 24 óráig pácoljuk. Azt követően az alsó,
nagyobb részeket hagyjuk megszikkadni. A sós, kissé ecetes vízben
megvőzött halat, kockára vágjuk, összekeverjük a közben
elkészített majonézmártás egyharmadával, elosztjuk a
paradicsomokba, majd a majonéz másik harmadával bevonjuk. (A
majonéz harmadik, harmadát, a franciasaláta készítésénél
használjuk fel.) Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel,
ráhelyezzük a levágott paradicsomtetőket. Üvegtálra,
franciasaláta talpazatra rendezzük, salátalevelekkel és aszpikkal
díszítve tálaljuk.
Hússalátával
is tölthetjük a paradicsomokat, melybe finom magyar sonkát vágunk
metéltre, de akár szegedi halsalátával is. Utóbbi esetben a
tölteléket nem majonézzel vonjuk be, hanem reszelt kemény
tojással hintjük meg.
Halpaprikás bográcsban
Hozzávalók: 80
dkg pontyfilé, (vagy harcsa, kecsege, törpeharcsa vegyesen), 15 dkg
vöröshagyma, 1 dl olaj, 1 evőkanál pirospaprika, 15 dkg húsos
paprika, 10 dkg paradicsom, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, só, 2
dl száraz fehérbor, 60 dkg tisztított burgonya.
Elkészítése: A
finomra vágott hagymát kevés olajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk a
szeletelt zöldpaprikát, néhány percig együtt pirítjuk. A tűzről
félrehúzva pirospaprikát hintünk rá, felöntjük fehérborral és
hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot. További, ötpercnyi
forralás után adjuk hozzá a tejfölt, melyet előzőleg liszttel,
fél dl langyos vízzel csomómentesen kikevertünk. Mártás
sűrűségűvé forraljuk. Forrás közben apránként tesszük bele
a haldarabkákat, és 7-8 percnyi forralás után sóval kellően
beízesítve tálaljuk. Amikor a halat, már bele tettük, kevergetni
nem szabad, csupán a bográcsot rázogassuk óvatosan. Külön
edényben főtt sós burgonyával körítjük.
Halpörkölt (Vízvári Mariska)
3
nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba
tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma, két kanál
szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg
vizet. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. Ez
alatt két kiló halat, melyben egy-egy darab harcsa, ponty,
tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk
és megmostuk őket, feldaraboljuk, és egy mély tálban besózzuk.
A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy
darabjait nem is lehet látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a
halakat és a sós lét, melyet a hal engedett, hozzáöntjük, és
fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Ekkor kitálaljuk és
melléje tarhonyát, ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk.
Lengyel hal
Hozzávalók: 4-6
szelet hal, l fej hagyma, l szál fehérrépa, kis darab zeller,
karikára vágva, szegfűszeg, egész fahéj, citromhéj, l0 szem
mandula, kis marék nagy szemű mazsola, l kanál ecet, só, bors,
cukor.
Elkészítése: A
zöldséget, fűszereket (az ecet kivételével) lábasba tesszük,
és fél órán át, főzzük. Beleadjuk a halat, és az ecetet és
még 20-30 percig pároljuk.
Mandulás hal
Hozzávalók: 4-6
szelet hal, 2 gerezd foghagyma, 1 szál fehérrépa kis darab zeller,
fahéj szegfűszeg, gyömbér, só, bors 4 dkg őrölt mandula, 1
kanál liszt.
Elkészítése: A
zöldségeket a fűszerekkel főni tesszük, fél óra múlva
hozzáadjuk a halat is. Amikor csaknem puha, elkészítjük a
mártást: az őrölt mandulát elkeverjük a liszttel és egy kevés
vízzel, és a hal levéhez öntjük. Még tíz percig főzzük.
Olajos hal sneciből
Elkészítése: Halat
megtisztítjuk kibelezzük, fejét levágjuk. Fazékban szorosan
egymásra rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi.
Figyelni
kell a víz mennyiségét, mert ugyanennyi olajat esetleg olíva
olajat kell hozzáadni. Ugyanekkor sózzuk, és ízlés szerint
fűszerezzük is (mindenki saját ízlése szerint, borsot,
babérlevelet, zöldborsot, paprikát, stb.) A legkisebb lángon
főzzük min. 2 órát (a víz párolgását figyelni kell, és
folyamatosan utána kell tölteni.) Amikor készen van a halacska, a
víz teljesen lefő róla.
Forrón
befőttesüvegekbe rakjuk, és azonnal lezárjuk. Ha kihűlt már
fogyasztható. Kisebb üvegekbe rakd, mert igy tovább eláll, akár
évekig is.
Ha
elkészült az olajos halad saját ízlésed szerint tehetsz bele
párolt paradicsomot, kukoricát, gombát, zöldségeket, melyekkel
még egyszer felforralod, és utána teszed üvegbe
A
fenti receptedet ruszlinak hívják a recept a következő: Ecetes
vízben megfőzünk pár szem karikára vágott hagymát, porcelán,
vagy üvegedénybe rakjuk a sózott tisztított halat, karikára
vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, egy-két db
babérlevelet, egész borsot, ráöntjük a főtt vöröshagymát,
belecsavarjuk egy egész citrom levét, és bőven megöntözzük
felforralt lehűtött borecettel, s pár kanál olajjal. Hűvös
helyen letakarva tartjuk (üveg, vagy porcelán) pár napi érés
után fogyasztható.
Paprikás hal
Hozzávalók: 4-6
szelet hal, 3 fej vöröshagyma, l szál karikára vágott sárga- és
fehérrépa, pirospaprika, só, bors, l gerezd foghagyma, l kanál
paradicsompüré.
Elkészítése: A
hagymát, a zöldséget és a halat lábasban főni tesszük, annyi
vízzel, hogy éppen ellepje. Amikor felforr a víz, beleadjuk a
fűszereket. Lassú tűzön puhára főzzük. Tűzálló tálba
rakjuk, levét rászűrjük.
Paprikás lisztben forgatott hal
Elkészítése: 3/4
kg apró hal, paprikával kevert liszt, zsír. A tisztított halat
megsózzuk, és egy óráig állni hagyjuk. Paprikával elkevert
lisztben forgatjuk, és zsírban kisütjük. Savanyúsággal
tálaljuk.
Párolt hal krumplival
Hozzávalók 5
személyre: 70 dkg hal, 40 dkg burgonya, 2 fej
vöröshagyma, 10 dkg teavaj, 0,6 dl étolaj, 2 evőkanál búzaliszt,
só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A
halhúst adagokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben panírozzuk,
és étolajban, lábasban vagy mélyebb serpenyőben kisütjük. A
nyers burgonyát megmossuk, megtisztítjuk, vékony karikákra
vágjuk, és ezekkel befedjük a sült halhúst. A burgonyát
megsózzuk, hozzáadjuk a felvágott vöröshagymát és teavajat,
majd fedő alatt készre pároljuk.
Rántott hal dióbundában
Elkészítési
idő: 35+20 perc
Hozzávalók 4
személyre: 2 kisebb egész/4 nagyobb szelet sovány hal (800 g)1
citrom leve, 80 g liszt2 tojás, 100 g darált dió80 g durvára
vágott dió, olaj a sütéshez citromkarikák, petrezselyem, 4
felezett dió a díszítéshez, só, bors
Elkészítése: A
megtisztított halat megöntözzük citromlével, 15 percig pácoljuk
benne. Alaposan lecsepegtetjük, szárazra töröljük, meghintjük
sóval és borssal, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsa
helyett- a vágott-darált dió keverékébe forgatjuk.
Az
olajat felhevítjük, beletesszük a halakat, és mérsékelt tűzön,
mindkét oldalukat aranybarnára sütjük, majd papírkendőre szedve
felitatjuk róluk az olajat. Előmelegített tálra emeljük.
Citromkarikákkal, petrezselyemmel és diógerezdekkel díszítjük,
azonnal tálaljuk. Petrezselymes-vajas burgonya, tartármártás vagy
néhány kanál tartármártással megöntözött fejes saláta illik
hozzá.
Halpástétom 1.
Hozzávalók: 30-35
dkg főtt hal, 10 dkg vaj, só, bors, citromlé.
Elkészítése: A
főtt halat (vagy hal maradék) bőrét lehúzzuk, a halat
kiszálkázzuk, és szitán áttörjük, vagy húsdarálón
megdaráljuk. A vajat habosra keverjük, és hozzá vegyítjük a
halat. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és egy kevés citromlével
ízesítjük. Szendvicsekre használjuk.
Halpástétom 2.
Hozzávalók: 50
dkg hal színhús, 5 dkg főtt burgonya, 2 db tojás, 1 dl tejszín,
4 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg vaj, 1 db citrom reszelt héja, só,
törött bors.
Elkészítése: A
halhúst ledaráljuk, a tejszínnel, az egész tojásokkal, a sóval,
a törött borssal habosra keverjük. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát,
az áttört burgonyát, a vajat, a reszelt citromhéjat, és további
1-2 percig keverjük.
Porcelán
- vagy jénai csészéket vajjal kikenjük, zsemlemorzsával
megszórjuk, és a habosított halas masszát, beletöltjük.
Mikrohullámú berendezésben 4- 4,5 percig közepes fokozaton
pároljuk. Kistányérra kiborítva tálaljuk.
Marinírozott halszeletek
Hozzávalók: 1
kg halhús, hagyma, ecet, só.
Elkészítése: Roston
sült szeleteket kihűlni hagyjuk. Karikára vágott hagymával,
ecettel és sóval ízlés szerint saláta ecetet készítünk, ebbe
helyezzük a kisült halszeleteket. 4-6 óra múlva fogyasztható.
Nyári halsaláta
Hozzávalók: 1
kg halhús, 5-6 db paradicsom, zöld petrezselyem a mártáshoz, 2
tojás, 4 evőkanál liszt, 1 kávéskanál vaj, 1 evőkanál mustár,
ecet, só, cukor, 1 fej hagyma.
Elkészítése: A
főtt halat kiszálkázzuk, és apró darabokra vágjuk fel. A
paradicsomokat egy percre forró vízbe mártjuk, meghámozzuk és
kis kockára vágva a halhoz vegyítjük. Megszórjuk reszelt
hagymával, és salátás tálba tesszük.
Elkészítjük
a mártást: egy egész tojást elkeverünk kettő evőkanál
liszttel, egy kávéskanál vajjal, egy evőkanál mustárral, pár
csepp ecettel, sóval, cukorral és kettő dl vízzel feleresztve gőz
fölött, állandóan keverve, sűrűre főzzük. Ha kihűlt, a
hagymás, paradicsomos halra öntjük.
Paradicsomos hal
Hozzávalók: 50
dkg fehér húsú halfilé, 20 dkg paradicsom, 10 dkg vöröshagyma,
1 db citrom, 1 g fokhagyma, 0,5 dl olaj, zöldpetrezselyem, só.
Elkészítése: A
vöröshagymát vékonyra szeleteljük a zúzott fokhagymával, a
finomra vágott petrezselyemzölddel együtt olajban, lefedve 3-4
percig pároljuk. Tetejére tesszük a halfiléket, ráhalmozzuk a
kockára vágott paradicsomokat és meglocsoljuk a citromlével
ízesített tejföllel. Sózzuk, borsozzuk, még 2 percig pároljuk.
Lehűtve, citromkarikával díszítve tálaljuk.
Pikáns halfilé
Hozzávalók 2
személyre: 40 dkg halfilé, citromlé, só, bors, 1 nagy fej hagyma,
2-3 evőkanál sűrített paradicsom, 4 evőkanál fehérbor, 3
evőkanál finomra metélt petrezselyem.
Elkészítése: A
halfilét megkenjük citromlével, megsózzuk és megborsozzuk, majd
10 percig állni hagyjuk.
A
hagymát karikára vágjuk és egy tálban teljes teljesítmény
mellett 1,5-2 percig pároljuk. Kivesszük a hagymát, és a hal
felét beletesszük az edénybe. Rákenjük a sűrített paradicsom
felét, rátesszük a hagymát, majd erre rátesszük a halfilé
másik felét és ezt is megkenjük sűrített paradicsommal. Az
egészet meglocsoljuk fehérborral és megszórjuk petrezselyemmel.
Az
edényt lefedjük, és 5-6 percig teljes teljesítménnyel főzzük.
Ruszli 1.
Hozzávalók: Azonos
súlyú hal és vöröshagyma, üvegenként 1-1 mokkáskanálnyi
mustármag, borókabogyó és szemes bors, 2 babérlevél sárgarépa,
ecet, cukor, só
Elkészítése: A
halat megtisztítjuk, levágjuk a fejét (a farkát nem). Megmossuk,
vastagon besózzuk, és egy hétre betesszük a hűtőbe. Az egy hét
leteltével több vízben átmossuk, lecsurgatjuk.
A
hagymát vékony karikára vágjuk, enyhén besózzuk, fél óra
múlva kinyomkodjuk. A pácléhez 2/3 rész vizet, 1/3 rész 10 %-os
ecetet, kevés cukorral összekeverünk.
Az
üveg aljára 1-2 karika sárgarépát, 1 babérlevelet, néhány
szem fűszert teszünk. Erre kétujjnyi vöröshagymát, majd a
halat, ismét hagymát, és a tetejére ugyanannyi fűszert, mint az
aljára. Felöntjük a páclével, és lezárjuk. Négy hétig
érleljük hűvös helyen.
Érdemes
felcímkézni az üvegeket, és ráírni a dátumot, amikor
végre-valahára fel lehet bontani, főleg ha folyamatosan gyártod.
(Bár a rokonság és a baráti kör úgyis pontosan számon tartja,
hogy mikor lehet jönni ruszlit, enni.) Én akkor szoktam rá, mikor
a férjem pecázott, de hal helyett mindig egy vödör snecivel
állított haza.
Aki
nem horgász, a halárudákban időnként kapható apró
heringfiléből is készítheti.
Ruszli 2.
Elkészítése: Igazi
magyar ruszli a gardából készül. A küszt inkább marináltnak
ajánlom. Megsózod a halakat, majd lisztbe beforgatod, és ropogósra
sütöd. Vöröshagymát felkarikázod, és az előre elkészített
forrásban lévő fűszeres lébe pár percig forrázod. Az igy
elkészült hagymát lecsepegteted. A lébe ecet, babérlevél,
mustármag, koriandermag, fenyőmag van cukor és só, szájíz
szerint kicsit erősebben, mint a salátaléhez, mert az alkotó
elemek pár nap után felveszik az ízeket. A fenti részeket kezdve
a hagymával rétegekben kell rakni, és befejezni is hagymával
kell, ha tovább akarod eltartani, a tetejére szalicilt tegyél,
egyébként hűtőszekrényben eltartható.
Ruszlinak
is jó a fenti leírás csak a halakat 10-14 napra erősen kell sóban
érlelni, majd ecetes vízben kimosni, és utána rakni üvegekbe. A
küsznek és más keszegféléknek a szálkáját nem marja el a só
rendesen, de a gardáét igen, ezért ajánlom a fentieket.
Ruszli 3.
A
leírást egy regi Horgászkalauzban találtam. Azt javasolják, hogy
az alapanyag sneci legyen. Más kisebb keszegféle is jó lehet, de
mégis a sneci az igazi.
Elkészítése: Miután
alaposan megpucoltuk, lemostuk a halakat, be kell sózni őket -
nálam majdnem teljesen sóban állnak-. Egy jénai tálba tettem és
igy kerültek be a hűtőszekrénybe. Ott kell tartani mintegy Tiz
napig. Ezután befőttesüvegbe karikára vágott sárgarépaszeleteket
tegyél, rá babérlevelet, egy kis mustár és koriandermagot erre,
majd kétujjnyi hagyma következhet. A halakat mosd le alaposan
vizzel, nem kell félni a szükséges sót, már magába szívta, nem
jön ki belőle. Állítsd bele a halakat az üvegbe körbe, mint a
boltinál, majd jöhet megint a répa babér mustár koriander
hagyma, amíg fér bele. Ha ezzel is megvagy, páclével kell
feltölteni a befőttesüveget. A páclé egyharmad rész 10%-os
ecetből kétharmad rész vizből, evőkanálnyi cukorból, egy
csipetnyi sóból áll. Lefeded az üveget, és már csak négy-ötheti
hűtőszekrényes érlelés van hátra az ízletes ruszlivacsoráig.
A leírásban azt javasolják, hogy hasonló nagyságúakat tegyünk
egy üvegbe, a kisebbek könnyebben érnek, hamarabb lesznek kész,
mint a nagyobbak.
Ruszli 4.
Elkészítése: A
ruszlihoz kb. 8-12 dekás halakat használjunk fel. A gondosan
megtisztított, kibelezett halakat alaposan besózzuk es porcelán
vagy üvegedényben lerakva körülbelül 12-14 napig, állni
hagyjuk. Közben harmadnaponként megforgatjuk halainkat. Ha nagyobb
halak is vannak, ajánlatos a gerincüket is eltávolítani. Miután
a fentebb jelzett idő eltelt, és a sóból kiszedtük a halakat,
ecetes vízzel jól átöblítjük őket. Ezután hagymát
szeletelünk karikára, amit szintén besózunk. Ennek is állnia
kell 2-3 órát a sóban. Ez után a hagymát kenyeres ruhába téve
kicsavarjuk, hogy puhább legyen. A halakat széles szájú üvegbe
rakjuk, középre a mustármaggal meghintett hagymát helyezzük.
Fűszerként használhatunk még néhány szem borsot és fenyőmagot.
A legtetejébe babérleveleket rakunk, majd ráöntjük a forró
páclevet és az üveget befőzőcelofánnal, lekötjük.
A
páclé elkészítéséhez a következő alapanyagokat használjuk:
háztartási ecet, amelyet saját ízlésünk szerint hígítunk fel,
és szintén ízlés szerint adunk hozzá kevéske cukrot is.
Felöntés előtt ízleljük meg, mert ha "eltoljuk" a
páclét, az egész ruszli-"befőttünk" vagy túl savanyú
vagy túl édes lesz! Az üvegbe annyi páclevet öntünk, hogy a
behelyezett halakat ellepje, és körülbelül egy centivel
magasabban álljon a szintje, a halak farkánál. Néhány napig
hűvös helyen állni hagyjuk, majd fogyasztható a ruszli.
Szegedi halsaláta
Hozzávalók:
Az
öntethez: 30 g
vöröshagyma, 2 csomó metélőhagyma (mindkettő nagyon finomra
vágva), só, ecet, bors, 1 dl olaj, 5 g fűszerpaprika, 80 g
vitapric.
Halsalátához:
700 g főtt hal, 200 g zöldpaprika, 100 g friss paradicsom, 2 db
kemény tojás, saláta levelek.
Elkészítése: Fenti
anyagokból pikáns öntetet készítünk először, hadd érjenek
össze az ízek. Azután a puhára főzött, és szálkátlanított
halat kisebb darabokra aprítjuk fel, és lehűtjük. A zöldpaprikát
kis kockákra vágjuk, és 2-3 percig kevés hallében főzzük. A
paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, kettévágva magjait
kinyomkodjuk, és szintén kockára vágjuk. Ezután mindezt
összekeverjük, ízlés szerint kevés citromlével ízesítjük,
majd hűtőben néhány óráig pihentetjük. Kemény
tojásszeletekkel és saláta levelekkel díszítjük.
Variáció halra
Elkészítése: Egy
nagyobb halat (csukával, ponttyal vagy harcsával ízletes)
megtisztítunk. Tepsiben olajjal és szeletekre vágott nyers
krumplival megterítünk neki. A hal hasát felvágjuk, a tepsiben
szétterítjük. Só és bors kerül rá, hagyma (szeletekben),
fokhagyma (nem muszáj). Két-három paradicsomot összetörünk,
ízlés szerint fűszerezzük (pl. kakukkfű, majoránna, zsálya
keverékkel), a keveréket a halra tesszük. Alufóliával beborítjuk
a tepsit, kb. fél órát sütjük.
Elkészítés:
max. másfél óra (figyelembe véve, hogy én például nemigen
tudok főzni, de ez mindig jól sikerül).
Halkrokett
Hozzávalók: 50
dkg hal, 3 tojás, 5 dkg vaj, petrezselyem, liszt, zsemlemorzsa, só,
olaj a kisütéshez.
Elkészítése: Készthetjük
nyers vagy főtt halból is. A hal húsát megdaráljuk, hozzáadjuk
az apróra vágott petrezselymet, 2 tojást, a vajat, és sót. Az
anyagokat jól összekeverjük, majd kis kolbászokat formálunk
belőle, ezeket lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk, forró
olajban kisütjük.
Sajtos halszelet
Hozzávalók: Hal,
liszt, tojás, zsemlemorzsa reszelt sajt.
Elkészítése: A
megsózott halszeleteket lisztben, tojásban, és zsemlemorzsában
megforgatjuk, ez utóiba belekeverünk 5 dkg reszelt sajtot. Szép
pirosra kisütjük. Majonézes burgonyát adunk hozzá.
Részeges hal
Hozzávalók: 8
szelet hal, 8 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg liszt, 1 kiskanál
cukor, 2 dl vörös bor, babérlevél, bors, 1 citrom, só, mustár.
Elkészítése: Négy
dkg vajat megolvasztunk, és az apróra vágott hagymát
megfonnyasztjuk benne. A halat felhasználás előtt 20 perccel
megsózzuk, és meglocsoljuk citromlével. Ezután a hagymás vajra
tesszük, fűszerezzük, egy kevés pirospaprikával, a borral
locsolgatva kb. 15 percig pároljuk. Ha elkészült, tűzálló tálra
tesszük. A maradék vajból lisztel, világos rántást készítünk,
felöntjük hallévvel, még egy kevés bort és egy kiskanál
mustárt adunk hozzá, és a tálra helyezett halra öntjük.
Zöldséges gőzölt hal
Hozzávalók 4
személyre: 2 db Maggi Halászlékocka, 2 db Maggi Füstölthús-kocka,
2 db Maggi Tyúkhúsleves kocka, 4 pisztráng (vagy más hal), 1 szál
zeller, 2 sárgarépa, vegyes zöldség, 40 dkg cukkíni, 8-10
bébikukorica, snidling,
Elkészítési
idő: 30 perc
Elkészítése: A
megtisztított pisztrángot (vagy más halat) megmossuk, besózzuk,
majd a belsejébe rakjuk a metéltre vágott zöldséget. Rácsra
téve Maggi Halászlékockával és Maggi Füstölthús-kockával
ízesített víz fölött készre gőzöljük. Közben a darabolt
cukkínit és a bébikukoricát Maggi Tyúkhúslevesben kicsit
megpároljuk. Tálaláskor a halat a párolt zöldségekre tesszük,
és frissen vágott snidlinggel megszórjuk. Mártást nem igényel,
mert a zöldségek kellően szaftosak maradnak.