GASZTRONÓMIA
|
Levesek
|
|
|
levesekhez
általában:
|
apróléklevesekhez: citrom,
feketebors, fehérrépa, fokhagyma, pirospaprika, petrezselyem,
vöröshagyma
gulyáslevesekhez: feketebors, kömény, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma, zöldpaprika gyümölcslevesekhez: citrom, citromhéj, fahéj, narancshéj, szegfűszeg, vanília hallevesekhez: babér, borsfű, citrom, feketebors, fehérrépa, fokhagyma, kakukkfű, lestyán, petrezselyem, pirospaprika, sáfrány, szegfűszeg, tárkony, vöröshagyma hús- és erőlevesekhez: bazsalikom, feketebors, fehérrépa, fokhagyma, gyömbér, kakukkfű, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, sáfrány, szerecsendió, vöröshagyma, zeller, zöldpaprika korhelylevesekhez: babér, bazsalikom, feketebors, fokhagyma, kapor, kömény, majoranna, pirospaprika, vöröshagyma zöldséglevesekhez: fehérrépa, feketebors, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma, zeller |
|
Húsok,
szárnyasok
|
|
|
pácokhoz
általában:
|
bárányhoz,
birkához: bazsalikom,
borsfű, chili, curry, feketebors, fokhagyma, kakukkfű, kapor,
kömény, majoranna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring,
szegfűbors, tárkony, turbolya, vöröshagyma,
zsálya
borjúhoz: bazsalikom, borsfű, curry, feketebors, kapri, majoranna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, szerecsendió, vöröshagyma, zeller, zsálya marhához: babér, bazsalikom, boróka, borsfű, chili, curry, feketebors, fokhagyma, kakukkfű, kapor, kömény, lestyán, majoranna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zsálya disznóhoz: babér, borsfű, curry, feketebors, fekete üröm, fokhagyma, kakukkfű, koriander, kömény, lestyán, majoranna, pirospaprika, rozmaring, turbolya, vöröshagyma, zsálya csirkéhez: borsfű, citromfű, curry, fekete üröm, kakukkfű, kömény, majoranna, metélőhagyma, pirospaprika, rozmaring, tárkony, turbolya kacsához: borsfű, babér, fekete üröm, kakukkfű, kömény, majoranna, rozmaring, tárkony, zsálya libához: borsfű, édeskömény, fekete üröm, kakukkfű, kömény, majoranna, rozmaring, tárkony, zsálya pulykához: borsfű, curry, fekete üröm, kakukkfű, kömény, majoranna, petrezselyem, pirospaprika, tárkony, rozmaring, vöröshagyma, zsálya |
|
Halak,
vadak, gombák
|
|
|
halakhoz
általában:
vadakhoz
általában:
|
sült
halakhoz: borsfű, kakukkfű,
tárkony
tengeri halakhoz: babér, bazsalikom, édeskömény, kakukkfű, kapor, majoranna, metélőhagyma, tárkony, turbolya, rozmaring nyúlhoz: babér, bazsalikom, lestyán, majoranna, rozmaring, zsálya őzhöz, szarvashoz: babér, boróka, borsfű, lestyán, majoranna, rozmaring, zsálya gombákhoz: bazsalikom, bors, borsfű, citromfű, kakukkfű, kapor, majoranna, petrezselyem, r |
|
Zöldségek,
raguk
|
|
|
ragukhoz
általában:
|
babhoz: babér,
bazsalikom, borsfű, csombor, fehérrépa, fokhagyma, kapor,
pirospaprika, tárkony, vöröshagyma
borsóhoz: bazsalikom, borsfű, majoranna, petrezselyem, rozmaring, turbolya, zsálya burgonyához: babér, bazsalikom, borsfű, feketebors, kakukkfű, kapor, lestyán, majoranna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, turbolya, vöröshagyma fehérrépához: borsfű, kapor, majoranna karfiolhoz: édeskömény, kapor, metélőhagyma, rozmaring káposztához: borsfű, feketebors, kakukkfű, kömény, majoranna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma, zsálya kelbimbóhoz: borsfű, kapor, zsálya kelkáposztához: feketebors, fokhagyma, kömény, majoranna, pirospaprika, vöröshagyma lencséhez: babér, borsfű, citrom, fokhagyma, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma paradicsomhoz: babér, bazsalikom, borsfű, feketebors, fokhagyma, kapor, majoranna, metélőhagyma, oregano, petrezselyem, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zeller, zsálya savanyú káposztához: bazsalikom, borsfű, kakukkfű, kapor, lestyán, pirospaprika, tárkony, vöröshagyma sárgarépához: petrezselyem, turbolya spenóthoz: fokhagyma, majoranna, rozmaring, turbolya, tárkony, zsálya tökhöz: bazsalikom, kapor, majoranna, pirospaprika, rozmaring, tárkony zöldbabhoz: borsfű, fokhagyma, kakukkfű, kapor, majoranna, oregano, petrezselyem, rozmaring, tárkony, vöröshagyma, zsálya zellerhez: petrezselyem, tárkony, turbolya |
*
A fűszerek felsorolása egy-egy ételnél, vagy alapanyagnál természetesen nem azt jelenti, hogy mindenkor mindegyiket bele kell tenni. A számbavétel csak azt jelzi, hogy milyen fűszerek közül szokás kiválasztani az adott fogás ízkompozíciójának alkotóit.
|
Szokásos
konyhai mértékegységek megközelítő jelentése
|
késhegyni
vagy mokkáskanálnyi |
kiskanálnyi
(kávés, teás) |
csapott
evőkanálnyi (vagy diónyi)
|
púpozott
evőkanálnyi |
tojásnyi
|
|
fűszerpaprika,
bors
|
0,2
dkg
|
0,4
dkg
|
0,7
dkg
|
1
dkg
|
-
|
|
zsemlemorzsa,
túró, gríz
|
-
|
-
|
1,2
dkg
|
1,6
dkg
|
-
|
|
só,
liszt, cukor
|
0,5
dkg
|
1
dkg
|
1,5
dkg
|
2
dkg
|
-
|
|
víz,
tej, tejföl, mustár, paradicsompüré, lekvár
|
-
|
1
dkg
|
1,5
dkg
|
-
|
-
|
|
zsír,
vaj, margarin, rizs, olaj, tarhonya
|
-
|
1,5
dkg
|
2
dkg
|
3
dkg
|
5
dkg
|
|
Nagyanyáink receptkönyveiben és más - például angolszász - leírásokban is gyakran használt mértékegység a csésze, valamint a bögre. A magyar csésze körülbelül 1,5 - 2 deciliternek, a bögre 2 - 2,5 deciliternek, a "cup" pedig nagyjából 2,5 deciliternek vehető. És még néhány klasszikus a konyhából: font = 56 dkg (ez a magyar vagy másképp bécsi font) lat = jellemzően 1,75 dkg (különböző helyi verziókban: 1,4-1,9 dkg) nehezék = 0,44 dkg (negyed lat) icce = jellemzően 8,5 dl (különböző helyi verziói 6-9 dl közöttiek) meszely = 4,2 dl (fél icce) pint = 1,7 liter (két icce) |
|||||
|
Néhány
alapanyag jellemző méretei
|
kicsi
|
közepes
|
nagy
|
|
alma
|
8-10
dkg
|
10-12
dkg
|
20-22
dkg
|
|
burgonya
|
5-7
dkg
|
8-10
dkg
|
14-18
dkg
|
|
citrom
|
|
10-15
dkg
|
|
|
fehérrépa
|
|
6-8
dkg
|
|
|
gomba
(csiperke)
|
|
5-6
dkg
|
|
|
karalábé
|
|
25-35
dkg
|
40-45
dkg
|
|
karfiol
|
|
60-70
dkg
|
1,4-1,8
kg
|
|
káposzta
|
|
70-80
dkg
|
1
kg
|
|
körte
|
15-20
dkg
|
20-25
dkg
|
25-30
dkg
|
|
padlizsán
|
15-20
dkg
|
25-35
dkg
|
40-45
dkg
|
|
paradicsom
|
3-4
dkg
|
8-9
dkg
|
16-20
dkg
|
|
sárgarépa
|
|
8-12
dkg
|
15-20
dkg
|
|
sárgabarack
|
3-4
dkg
|
6-7
dkg
|
9-10
dkg
|
|
tojás
(tyúk)
|
|
5-6
dkg
|
|
|
tojássárgája
(tyúk)
|
|
1,6-2
dkg
|
|
|
tojásfehérje
(tyúk)
|
|
3-3,5
dkg
|
|
|
vöröshagyma
|
2
dkg
|
5
dkg
|
10
dkg
|
|
zöldpaprika
|
4-6
dkg
|
7-9
dkg
|
16-20
dkg
|
Itallap
Étvágygerjesztőnek: száraz
vermut, ürmös, madeira, sherry, száraz szamorodni, whisky,
pálinkafélék, borpárlatok, keserű likőrök, száraz koktélok,
gyümölcslevek, de Kardos még a nem túl édes tokaji aszút is
elfogadhatónak tartja.
Leveshez: előtte inkább sör, utána pedig - különösen a keményebb húsleveseknél - könnyű száraz fehér bor.
Vegyes ízelítőhöz: száraz fehérbor (északi vendégeknek pálinka).
Hideg előételekhez: Venesz és Túrós szerint a fűszeresebb, nehezebb száraz fehér borok, míg Kardos szerint kifejezetten a könnyű, nem túl illatos/fűszeres fehérek illenek.
Kaviárhoz: száraz sherry, vodka.
Rákhoz: fűszeresebb, nehezebb száraz fehér bor.
Halakhoz: könnyű, száraz fehér bor, de Kardos szerint például a pisztránghoz, vagy a lazachoz már félédes vagy édes fehér bor jár.
Halászléhez: Kardos szerint könnyű vörös bor (de például Gundelék szerint fehér bor).
Tojásételekhez: könnyű, száraz fehér bor.
Gombához: vörös borok, vagy nehezebb száraz fehérek.
Májhoz: fehér vagy vörös bor, de Venesz és Túrós szerint a libamájhoz csak vörös bor illik.
Rostonsültekhez: fehér vagy vörös bor.
Pörköltekhez: vörös bor.
Pástétomokhoz: vörös bor.
Szárnyasokhoz: fehér pecsenyebor, esetleg pezsgő, ám Kardos szerint a könnyű vörös bor is szóba jöhet.
Fehér húsú sültekhez: fehér pecsenyebor, de Venesz és Túrós szerint esetleg a pezsgő is megfelel.
Angolos húsokhoz: nehéz, testes vörös bor.
Birkához: Kardos szerint könnyű, szőlőillatú fehér vagy vörös bor.
Vadakhoz: nehéz, testes vörös bor, de Kardos szerint mehet hozzá a száraz szamorodni is.
Tésztához: Magyar szerint pezsgő, Ketter szerint édes pecsenyebor.
Zöldségekhez: Kardos szerint - a fűszerezéstől függő erősségű - száraz fehér borok.
Édességekhez: édeskés fehér bor, tokaji aszú vagy (félszáraz) pezsgő.
Sajtokhoz: vörös bor vagy valamilyen csemegebor, de Kardos a különféle fehér borokat javasolja.
Gyümölcshöz: Tokaji aszú, édes szamorodni, vagy más csemegebor.
Feketekávéhoz: konyak vagy valamilyen likőr.
Leveshez: előtte inkább sör, utána pedig - különösen a keményebb húsleveseknél - könnyű száraz fehér bor.
Vegyes ízelítőhöz: száraz fehérbor (északi vendégeknek pálinka).
Hideg előételekhez: Venesz és Túrós szerint a fűszeresebb, nehezebb száraz fehér borok, míg Kardos szerint kifejezetten a könnyű, nem túl illatos/fűszeres fehérek illenek.
Kaviárhoz: száraz sherry, vodka.
Rákhoz: fűszeresebb, nehezebb száraz fehér bor.
Halakhoz: könnyű, száraz fehér bor, de Kardos szerint például a pisztránghoz, vagy a lazachoz már félédes vagy édes fehér bor jár.
Halászléhez: Kardos szerint könnyű vörös bor (de például Gundelék szerint fehér bor).
Tojásételekhez: könnyű, száraz fehér bor.
Gombához: vörös borok, vagy nehezebb száraz fehérek.
Májhoz: fehér vagy vörös bor, de Venesz és Túrós szerint a libamájhoz csak vörös bor illik.
Rostonsültekhez: fehér vagy vörös bor.
Pörköltekhez: vörös bor.
Pástétomokhoz: vörös bor.
Szárnyasokhoz: fehér pecsenyebor, esetleg pezsgő, ám Kardos szerint a könnyű vörös bor is szóba jöhet.
Fehér húsú sültekhez: fehér pecsenyebor, de Venesz és Túrós szerint esetleg a pezsgő is megfelel.
Angolos húsokhoz: nehéz, testes vörös bor.
Birkához: Kardos szerint könnyű, szőlőillatú fehér vagy vörös bor.
Vadakhoz: nehéz, testes vörös bor, de Kardos szerint mehet hozzá a száraz szamorodni is.
Tésztához: Magyar szerint pezsgő, Ketter szerint édes pecsenyebor.
Zöldségekhez: Kardos szerint - a fűszerezéstől függő erősségű - száraz fehér borok.
Édességekhez: édeskés fehér bor, tokaji aszú vagy (félszáraz) pezsgő.
Sajtokhoz: vörös bor vagy valamilyen csemegebor, de Kardos a különféle fehér borokat javasolja.
Gyümölcshöz: Tokaji aszú, édes szamorodni, vagy más csemegebor.
Feketekávéhoz: konyak vagy valamilyen likőr.
|
Mennyivel
számoljunk egy emberre?
|
|
|
Miből?
|
Személyenkéntdl:
készétel
dkg: nyersanyag |
|
leves
|
3
dl
|
|
leves
főételnek
|
4-5
dl
|
|
főzelék
|
2,5
dl
|
|
mártás
|
1-1,5
dl
|
|
hús
(csont nélkül)
|
12-20
dkg
|
|
hús
(csontos)
|
18-25
dkg
|
|
hús
gulyásnak, fasírtnak
|
8-12
dkg
|
|
csirke,
tyúk (tisztított, csontos)
|
25-35
dkg
|
|
kacsa,
liba (tisztított, csontos)
|
25-40
dkg
|
|
hal
(tisztított)
|
20-30
dkg
|
kolbász,
hurka 20-25 dkg krumpli
köretnek 20-25
dkg zöldség
köretnek 15-20
dkg rizs, tarhonya
köretnek 10
dkg zöldség
főzeléknek 25
dkg zöldség
levesbe 8-15
dkg száraz
hüvelyes főzeléknek 10
dkg száraz
hüvelyes levesnek 5
dkg száraztészta
főételnek 10-15
dkg száraztészta
levesbetétnek 1
dkg rizs
levesbetétnek 2
dkg
Marha-
és borjúhúsok (felhasználásuk,
helyettesítésük, kezelésük)
fej • tarja (nyak)
• magas
hátszín (rostélyos,
gerinc, karaj, borda, kotlett) • lapos
hátszín(borda,
kotlett, vesés) • vesepecsenye (bélszín,
szűzpecsenye) • fartő (
spitz, rózsa) • fehér
és fekete pecsenye (frikandó,
comb) • felsál • gömbölyű
felsál (dió)
• szegy
hátulja • szegy
eleje • lapocka • lábszár (csülök,
láb) • farok (ököruszály) (gyors
áttekintés)
A
HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE A marhahúsnál nem a friss vágás a jó,
mivel az rágós marad. 10-14 nap hűtött érlelés már megfelelően
előkészíti a húst. A hirtelen sütésre szánt marhát pedig
célszerű pácolni is, azaz 1-2 napig olajjal bekenve és kevés
borssal bedörzsölve hűtőszekrényben tartani.
A húst bő, hideg vízben mossuk tisztára. Ha nagyon szennyezett és zsíros, akkor langyos vizet használunk, de - kivéve a pácolt, sózott, füstölt húsokat - sosem áztatjuk. (Az erősen sózott, füstölt húst néhányszor leforrázzuk, majd hideg vízben lemossuk. A túlontúl sötét húsok színének frissítésére is szokás forrázást alkalmazni. Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így a csontlé majd kevésbé lesz zavaros.)
A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).
A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit rézsutosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.)
Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!) cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat.
A húst bő, hideg vízben mossuk tisztára. Ha nagyon szennyezett és zsíros, akkor langyos vizet használunk, de - kivéve a pácolt, sózott, füstölt húsokat - sosem áztatjuk. (Az erősen sózott, füstölt húst néhányszor leforrázzuk, majd hideg vízben lemossuk. A túlontúl sötét húsok színének frissítésére is szokás forrázást alkalmazni. Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így a csontlé majd kevésbé lesz zavaros.)
A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).
A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit rézsutosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.)
Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!) cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat.
|
fej
|
Felhasználható:
apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, levesnek, kocsonyának, párolva (pld. mártással), füstölve ha borjú, akkor rántva is |
|
tarja
(más néven: nyak)
|
Felhasználható:
apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, főzve |
|
magas hátszín
(más néven: rostélyos,
gerinc; ha borjú: karaj, borda, kotlett)
|
Felhasználható:
egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, töltve (és párolva) - ha az állat öreg, csakis párolva |
|
lapos hátszín
(más néven: borda,
kotlett; ha borjú: vesés)
|
Felhasználható:
egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva - ha az állat öreg, csakis párolva |
|
vesepecsenye
(más néven: bélszín; ha
borjú: szűzpecsenye)
|
Felhasználható:
egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, tatárbifszteknek - ha az állat öreg, csakis párolva a bélszín széléből, azaz a pacsniból a legjobb a pörkölt, a tokány és a ragu is |
|
fartő
(más néven: spitz; ha
borjú: rózsa)
|
Felhasználható:
elősütés után párolva (pld. mártással), főzve ha borjú, akkor frissensültnek is |
|
fehér és fekete
pecsenye
(ha borjú: frikandó, comb)
|
Felhasználható:
elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve ha borjú, akkor frissensültnek és kirántva is |
|
felsál
|
Felhasználható:
elősütés után szeletben párolva (pld. mártással), töltve (és párolva), főzve ha borjú, akkor frissen-, illetve egybensültnek is |
|
gömbölyű felsál
(más néven: dió)
|
Felhasználható:
elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve ha borjú, akkor frissensültnek is |
|
szegy hátulja
|
Felhasználható:
főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is |
|
szegy eleje
|
Felhasználható:
főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is |
|
lapocka
|
Felhasználható:
főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor (feltekerve, illetve töltve) süthető is |
|
lábszár
(felső és alsó)
(ha borjú: felső a csülök,
alsó a láb)
|
Felhasználható:
főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz ha borjú, akkor a láb rántva, a csülök sütve is |
|
farok
(más néven: ököruszály)
|
Felhasználható:
főzve (levesbe vagy mártással kínálva), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz |
Sertéshúsok (felhasználásuk,
helyettesítésük, kezelésük)
fej • tarja • hosszú
karaj (borda,
kotlett) • rövid
karaj (borda,
karmonádli, kotlett) • szűzpecsenye • comb (felsál,
dió, frikandó, rózsa) • dagadó (hasaalja)
• oldalas • lapocka • tokaszalonna • csülök • köröm • farok (gyors
áttekintés)
A
HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE A húst bő, hideg vízben mossuk
tisztára. Ha nagyon szennyezett és zsíros, akkor langyos vizet
használunk, de - kivéve a pácolt, sózott, füstölt húsokat -
sosem áztatjuk. (Az erősen sózott, füstölt húst néhányszor
leforrázzuk, majd hideg vízben lemossuk. A túlontúl sötét húsok
színének frissítésére is szokás forrázást alkalmazni.
Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így a csontlé
majd kevésbé lesz zavaros.)
A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).
A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit rézsutosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.)
Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!) cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat. Ha bőrös disznóhúst készülünk sütni, akkor a bőrös részt néhány pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd 1-2 centiméterenként bevagdaljuk, de csak annyira, hogy a szalonnás részt ne vágjuk át.
A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).
A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit rézsutosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.)
Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!) cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat. Ha bőrös disznóhúst készülünk sütni, akkor a bőrös részt néhány pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd 1-2 centiméterenként bevagdaljuk, de csak annyira, hogy a szalonnás részt ne vágjuk át.
|
fej
|
Felhasználható:
füstölve, kocsonyának, főzve |
|
tarja
|
Felhasználható:
szeletben frissen sütve, füstölve, roston sütve |
|
hosszú karaj
(más néven: borda,
kotlett)
|
Felhasználható:
egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, füstölve, aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva |
|
rövid karaj
(más néven: borda,
karmonádli, kotlett)
|
Felhasználható:
egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, füstölve, aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva |
|
szűzpecsenye
|
Felhasználható:
egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva |
|
comb
(részei: felsál, dió,
frikandó, rózsa)
|
Felhasználható:
egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, tokányba, aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva |
|
dagadó
(más néven: hasaalja)
|
Felhasználható:
pörköltbe, tokányba, vagdaltnak, töltve és sütve, főzve (feltétnek), roston sütve |
|
oldalas
|
Felhasználható:
sütve, füstölve, pörköltbe, tokányba, vagdaltnak |
|
lapocka
|
Felhasználható:
füstölve, pörköltbe, tokányba, vagdaltnak |
|
tokaszalonna
|
Felhasználható:
főzve, abálva |
|
csülök
|
Felhasználható:
sütve, főzve, füstölve, pörköltbe |
|
köröm
|
Felhasználható:
kocsonyának, főzve, pörköltbe, tokányba, vagdaltba |
|
farok
|
Felhasználható:
főzve, pörköltbe, tokányba, vagdaltba, kocsonyának |
|
Férfiaknak
ajánlott napi mennyiségek
|
|
|||||||||||
|
Életkor
(év) |
Munka,
terhelés |
Energia
(kcal) |
Fehérje
(g) |
Zsír
(g) |
Szénhidrát
(g) |
|
||||||
|
2-3
|
|
1300
|
41
|
42
|
180
|
|
||||||
|
4-6
|
|
1700
|
54
|
55
|
236
|
|
||||||
|
7-10
|
|
2200
|
70
|
71
|
306
|
|
||||||
|
11-14
|
|
2700
|
86
|
87
|
375
|
|
||||||
|
15-18
|
|
2800
|
89
|
90
|
389
|
|
||||||
|
19-30
|
ülő
|
2700
|
78
|
87
|
384
|
|
||||||
|
középnehéz
|
3100
|
91
|
100
|
440
|
|
|||||||
|
nehéz
|
3650
|
107
|
125
|
500
|
|
|||||||
|
nehéz
fizikai
|
4100
|
120
|
150
|
540
|
|
|||||||
|
31-60
|
ülő
|
2600
|
76
|
84
|
367
|
|
||||||
|
középnehéz
|
3000
|
88
|
97
|
424
|
|
|||||||
|
nehéz
|
3500
|
102
|
121
|
478
|
|
|||||||
|
nehéz
fizikai
|
3950
|
116
|
144
|
520
|
|
|||||||
|
60
felett
|
ülő
|
2200
|
75
|
71
|
301
|
|
||||||
|
középnehéz
|
2550
|
87
|
82
|
348
|
|
|||||||
|
nehéz
|
3000
|
102
|
103
|
410
|
|
|||||||
|
|
Nőknek
ajánlott napi mennyiségek
|
|||||||||||
|
|
Életkor
(év) |
Munka,
terhelés |
Energia
(kcal) |
Fehérje
(g) |
Zsír
(g) |
Szénhidrát
(g) |
||||||
|
|
2-3
|
|
1300
|
41
|
42
|
180
|
||||||
|
|
4-6
|
|
1700
|
54
|
55
|
236
|
||||||
|
|
7-10
|
|
2200
|
70
|
71
|
306
|
||||||
|
|
11-14
|
|
2400
|
76
|
77
|
324
|
||||||
|
|
15-18
|
|
2300
|
73
|
74
|
320
|
||||||
|
|
19-30
|
ülő
|
2150
|
63
|
69
|
304
|
||||||
|
|
középnehéz
|
2300
|
67
|
74
|
325
|
|||||||
|
|
nehéz
|
2500
|
73
|
80
|
354
|
|||||||
|
|
terhesség
|
+
150-350
|
+
10
|
+
1
|
+
25-35
|
|||||||
|
|
szoptatás
|
+
500-550
|
+
20
|
+
3
|
+
25-35
|
|||||||
|
|
31-60
|
ülő
|
2100
|
61
|
68
|
297
|
||||||
|
|
középnehéz
|
2200
|
64
|
71
|
311
|
|||||||
|
|
nehéz
|
2450
|
72
|
79
|
346
|
|||||||
|
|
terhesség
|
+
150-350
|
+
10
|
+
1
|
+
25-35
|
|||||||
|
|
szoptatás
|
+
500-550
|
+
20
|
+
3
|
+
25-35
|
|||||||
|
|
60
felett
|
ülő
|
1900
|
65
|
61
|
260
|
||||||
|
|
középnehéz
|
2000
|
68
|
65
|
273
|
|||||||
|
|
nehéz
|
2200
|
75
|
71
|
301
|
|||||||
Tápanyagtáblák
|
GABONAFÉLÉK(100
g)
|
energia
(kcal) |
fehérje
(g) |
zsír
(g) |
szénhidrát
(g) |
|
Árpagyöngy
(gersli)
|
350
|
9
|
1
|
75
|
|
Briós
(2 db, azaz 100 gr)
|
330
|
10
|
8
|
57
|
|
Búzacsíra
|
380
|
25
|
10
|
45
|
|
Búzadara
|
340
|
9
|
1
|
73
|
|
Búzakorpa
|
260
|
5
|
5
|
15
|
|
Kalács
|
280
|
9
|
2
|
55
|
|
Kenyér
(barna)
|
240
|
10
|
1
|
55
|
|
Kenyér
(fehér)
|
260
|
9
|
1
|
52
|
|
Kenyér
(lenmagos)
|
250
|
10
|
3
|
46
|
|
Kenyér
(rozs)
|
260
|
8
|
1
|
54
|
|
Kifli
(1 db, azaz 44 gr)
|
130
|
5
|
1
|
26
|
|
Kuglóf
|
330
|
8
|
9
|
54
|
|
Liszt
(búza)
|
350
|
14
|
1
|
70
|
|
Liszt
(kukorica)
|
347
|
10
|
3
|
70
|
|
Liszt
(szója)
|
440
|
38
|
20
|
10
|
|
Pászka
|
380
|
15
|
1
|
78
|
|
Rizs
|
350
|
8
|
-
|
78
|
|
Száraztészta
(4 tojásos)
|
380
|
15
|
3
|
73
|
|
Szójagranulátum
|
539
|
42
|
20
|
25
|
|
Túrós
batyu (1 db, azaz 75 gr)
|
230
|
8
|
5
|
39
|
|
Zabpehely
|
380
|
14
|
7
|
64
|
|
Zsemle
(1 db, azaz 55 g)
|
150
|
5
|
-
|
30
|
|
Zsemlemorzsa
|
340
|
10
|
1
|
73
|
|
HÚSOK(100
g)
|
energia
(kcal) |
fehérje
(g) |
zsír
(g) |
szénhidrát
(g) |
|
Borjúhús
|
120
|
20
|
5
|
-
|
|
Csirke
|
110
|
22
|
3
|
-
|
|
Csontvelő
|
820
|
3
|
90
|
-
|
|
Disznósajt
|
310
|
15
|
28
|
-
|
|
Gépsonka
|
160
|
23
|
7
|
-
|
|
Házinyúl
|
160
|
21
|
8
|
-
|
|
Kenőmájas
|
310
|
16
|
28
|
-
|
|
Kolbász
(lecsó)
|
270
|
16
|
23
|
-
|
|
Kolbász
(száraz)
|
360
|
20
|
32
|
-
|
|
Krinolin,
párizsi
|
210
|
12
|
18
|
-
|
|
Liba,
kacsa
|
380
|
16
|
35
|
-
|
|
Lóhús
|
110
|
22
|
3
|
1
|
|
Marhafelsál
|
230
|
17
|
19
|
-
|
|
Marhahús
(sovány)
|
120
|
21
|
4
|
-
|
|
Marhanyelv
|
220
|
16
|
18
|
-
|
|
Máj
(liba)
|
450
|
22
|
40
|
1
|
|
Máj
(marha)
|
130
|
21
|
3
|
4
|
|
Máj
(sertés)
|
140
|
20
|
5
|
3
|
|
Őz
|
100
|
21
|
2
|
-
|
|
Pacal
|
160
|
16
|
11
|
-
|
|
Pulyka
|
170
|
21
|
10
|
-
|
|
Pulykajava
|
110
|
24
|
2
|
-
|
|
Sertéshús
(középzsíros)
|
300
|
17
|
25
|
-
|
|
Sertéshús
(sovány)
|
140
|
20
|
7
|
-
|
|
Szárazkolbász
|
360
|
20
|
32
|
-
|
|
Téliszalámi
|
520
|
25
|
46
|
-
|
|
Tüdő
(marha, sertés)
|
110
|
20
|
3
|
1
|
|
Vaddisznó
|
110
|
22
|
2
|
-
|
|
Virsli
|
230
|
13
|
20
|
-
|
|
Virsli
(baromfiból)
|
190
|
19
|
13
|
-
|
|
Zalai
felvágott
|
240
|
16
|
20
|
-
|
|
HALAK(100
g)
|
energia
(kcal) |
fehérje
(g) |
zsír
(g) |
szénhidrát
(g) |
|
Fogas
|
80
|
19
|
1
|
-
|
|
Harcsa
|
80
|
18
|
1
|
-
|
|
Hering
(pácolt)
|
250
|
13
|
22
|
2
|
|
Hering
(olajos)
|
370
|
16
|
34
|
-
|
|
Ponty
|
100
|
16
|
4
|
-
|
|
Szardinia
(olajos)
|
280
|
23
|
21
|
-
|
|
Tonhal
|
90
|
19
|
1
|
1
|
|
ZSIRADÉKOK(100
g)
|
energia
(kcal) |
fehérje
(g) |
zsír
(g) |
szénhidrát
(g) |
|
Angolszalonna
|
490
|
17
|
47
|
-
|
|
Füstölt
szalonna
|
700
|
9
|
73
|
-
|
|
Margarin
|
760
|
1
|
84
|
-
|
|
Olaj
(napraforgó)
|
900
|
-
|
100
|
-
|
|
Zsír
(sertés)
|
900
|
-
|
100
|
-
|
|
TEJTERMÉKEK,
TOJÁS(100 g /
100 ml)
|
energia
(kcal) |
fehérje
(g) |
zsír
(g) |
szénhidrát
(g) |
|
Iró
|
35
|
3
|
2
|
4
|
|
Joghurt,
aludttej
|
65
|
4
|
4
|
5
|
|
Kefír
|
30
|
4
|
-
|
5
|
|
Sajt
(ementáli)
|
380
|
27
|
30
|
2
|
|
Sajt
(fokhagymás)
|
200
|
29
|
9
|
2
|
|
Sajt
(füstölt)
|
380
|
26
|
30
|
2
|
|
Sajt
(köményes)
|
200
|
29
|
9
|
2
|
|
Sajt
(ömlesztett, márvány)
|
310
|
22
|
24
|
2
|
|
Sajt
(parmezán)
|
360
|
35
|
24
|
2
|
|
Sajt
(trappista, eidami)
|
340
|
25
|
26
|
2
|
|
Tehéntej
(2,8 % zsírtart.)
|
60
|
4
|
3
|
5
|
|
Tehéntej
(1,5 % zsírtart.)
|
40
|
4
|
2
|
5
|
|
Tej
(kakaós)
|
70
|
4
|
1
|
11
|
|
Tejföl
|
170
|
3
|
16
|
4
|
|
Tejföl
(zsírszegény)
|
120
|
3
|
12
|
4
|
|
Tejszín
|
290
|
3
|
30
|
3
|
|
Tojás
(1 db, azaz 40 g)
|
70
|
5
|
5
|
-
|
|
Tojásfehérje
(1 db, azaz 24 g)
|
14
|
3
|
-
|
-
|
|
Tojássárgája
(1 db, azaz 16 g)
|
54
|
2
|
5
|
-
|
|
Túró
(juh)
|
280
|
18
|
21
|
3
|
|
Túró
(tehén, félzsíros)
|
110
|
16
|
4
|
4
|
|
Túró
(gyümölcsös)
|
220
|
15
|
9
|
19
|
|
Vaj
|
720
|
-
|
80
|
1
|
|
Vajkrém
|
380
|
-
|
40
|
-
|
|
ZÖLDSÉGFÉLÉK(100
g)
|
energia
(kcal) |
fehérje
(g) |
zsír
(g) |
szénhidrát
(g) |
|
Brokkoli
|
30
|
2
|
-
|
4
|
|
Burgonya
|
90
|
3
|
-
|
20
|
|
Cékla
|
30
|
1
|
-
|
6
|
|
Fehérrépa
|
30
|
1
|
-
|
6
|
|
Fejes
káposzta
|
30
|
2
|
-
|
6
|
|
Fejes
saláta
|
15
|
1
|
-
|
2
|
|
Gomba
(csiperke, vargánya)
|
40
|
6
|
-
|
3
|
|
Gomba
(laska)
|
40
|
2
|
1
|
6
|
|
Hónapos
retek
|
15
|
1
|
-
|
2
|
|
Karalábé
|
40
|
2
|
-
|
7
|
|
Karfiol
|
30
|
2
|
-
|
4
|
|
Kelbimbó
|
45
|
5
|
-
|
5
|
|
Kelkáposzta
|
35
|
4
|
-
|
4
|
|
Kovászos
uborka
|
10
|
1
|
-
|
2
|
|
Kukorica
(tejes)
|
130
|
5
|
2
|
24
|
|
Lencse
(száraz)
|
330
|
26
|
2
|
53
|
|
Paradicsom
|
20
|
1
|
-
|
4
|
|
Paraj
|
20
|
2
|
-
|
2
|
|
Savanyú
káposzta
|
20
|
1
|
-
|
3
|
|
Sárgarépa
|
40
|
1
|
-
|
8
|
|
Sóska
|
20
|
2
|
-
|
2
|
|
Spárga
|
20
|
2
|
-
|
2
|
|
Szárazbab
|
310
|
22
|
1
|
54
|
|
Szárazborsó
|
330
|
22
|
2
|
53
|
|
Tök
(főző)
|
30
|
1
|
-
|
6
|
|
Tök
(sütő)
|
30
|
1
|
-
|
6
|
|
Uborka
|
10
|
1
|
-
|
2
|
|
Vöröshagyma
|
40
|
1
|
-
|
8
|
|
Zellergyökér
|
30
|
1
|
-
|
5
|
|
Zöldbab
|
40
|
3
|
-
|
7
|
|
Zöldborsó
|
90
|
7
|
-
|
14
|
|
Zöldpaprika
|
20
|
1
|
-
|
3
|
|
GYÜMÖLCSÖK(100
g)
|
energia
(kcal) |
fehérje
(g) |
zsír
(g) |
szénhidrát
(g) |
|
Alma
|
30
|
-
|
-
|
7
|
|
Ananász
|
50
|
-
|
1
|
12
|
|
Banán
|
100
|
1
|
-
|
23
|
|
Citrom
|
25
|
-
|
-
|
2
|
|
Cseresznye
|
60
|
1
|
-
|
14
|
|
Dinnye
(görög)
|
30
|
1
|
-
|
7
|
|
Dinnye
(sárga)
|
40
|
-
|
-
|
10
|
|
Dió
|
650
|
19
|
57
|
12
|
|
Egres
|
40
|
1
|
1
|
8
|
|
Gesztenye
|
170
|
5
|
2
|
33
|
|
Grapefruit
|
35
|
1
|
-
|
7
|
|
Kajszibarack
|
50
|
1
|
-
|
10
|
|
Körte
|
50
|
-
|
-
|
12
|
|
Mandarin
|
40
|
1
|
1
|
10
|
|
Mandula
|
630
|
28
|
52
|
7
|
|
Mák
|
540
|
20
|
38
|
24
|
|
Málna
|
30
|
1
|
-
|
5
|
|
Meggy
|
50
|
1
|
-
|
11
|
|
Mogyoró
|
690
|
16
|
64
|
9
|
|
Mogyoró
(földi)
|
610
|
27
|
47
|
15
|
|
Narancs
|
40
|
1
|
-
|
9
|
|
Őszibarack
|
40
|
1
|
-
|
9
|
|
Ribizli
|
35
|
1
|
-
|
7
|
|
Szamóca
(földieper)
|
35
|
1
|
-
|
7
|
|
Szilva
|
60
|
1
|
-
|
11
|
|
Szőlő
|
80
|
1
|
-
|
18
|
|
Az
egyes vitaminokat, ásványi anyagokat, nyomelemeket
a legnagyobb arányban tartalmazó élelmiszerek toplistája |
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|||||||||
|
|
||||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
