2019. augusztus 12., hétfő

Önellátás halfüstölés, fűszerkeverékek.



































Önellátás halfüstölés, 

fűszerkeverékek.



Halfüstölés



Weber füstölő kemence 47

Weber Smokey Mountain Cooker- faszenes, füstölő grill

Weber grill füstölőA Weber füstölő kemence ellenőrzött hőmérsékletű, füstös környezettel rendelkezik, így az étel lassan, alacsony hőmérséklet mellett készül el a faszénen.
A jó Smoker legfőbb ismertetőjele, hogy a hőmérsékletet 8-10 órán keresztül egyenletesen kb. 93°C fokon tartja. A Smokey Mountain ezt könnyedén teljesíti.
Az állítható szelepek a tüzelőanyag-fogyasztást ellenőrzik és állandó hőmérsékletet tartanak fenn, anélkül, hogy a tüzet felügyelni kellene.
A rozsdaálló kemenceajtón keresztül egyszerűen és kényelmesen utántölthető a tüzelőanyag.
A porcelán-zománc be
vonatú vizestál vízpárát visz be a füstölőeljárásba, így a hús zsenge és szaftos marad. A két grillrostély elegendő helyet nyújt pl. egy pulyka és egy nagy darab sonka egy időben történő füstöléséhez.

A Weber füstölő grill tulajdonságai:

  • Weber grill füstölőkorlátozott, 2 éves garanciaprogram
  • fekete színű, porcelán-zománc bevonatú üst és fedél
  • 2 db. krómozott grillrostély, 47 cm-es átmérővel
  • duroplaszt-fogantyú, üvegszál-megerősítésű nylonból
  • kiváló minőségű lefedősapkával
  • Weber-kezelési útmutató, receptekkel
  • színe: feketeMéretek:
    Magasság x szélesség x mélység :
    102 x 47 x 47 cm     Súly: 20 kg

BEHR HALFÜSTÖLŐ AJÁNDÉK FŰRÉSZPORRAL


Ezzel a speciális eszközzel kis helyen, rövid idő alatt rendkívül finom étket lehet elkészíteni. Akár fél óra alatt is igazi ínyenc csemegét készíthetünk vele. A füstölő rozsdamentes (saválló) anyagból készül praktikusan (kis) helyen szállítható és higiénikusan tisztítható. Akár a horgászat alatt kifogott halak is füstölhetők benne, de egyéb (pl.: baromfi vagy sertés) húsok elkészítésére is alkalmas. A füstölő 2 db denaturált szesszel működő égőfejjel üzemel, ezek természetesen tartozékai az általunk kínált X2 halfüstölőnek. Némi gyakorlással és a nélkülözhetetlen kellékek fűrészpor, füstölőpor és pác só használatával, nem hétköznapi csemegét készíthetünk. A füstülő mellé most ajándékba adunk egy csomag fűrészport is, ráadásul a füstölő árát is lentebb vittük.
Méret:
44x28x14 cm
Akció!Akciós ár: 12.990 Ft - a készlet erejéig!Akció ideje: 2011.10.06 - 2011.12.31
14.480 Ft helyett most akciós áron!

Akció!Akciós ár: 12.990 Ft - a készlet erejéig!Akció ideje: 2011.10.06 - 2011.12.31
Akció!Akciós ár: 12.990 Ft - a készlet erejéig!Akció ideje: 2011.10.06 - 2011.12.31 


Halfüstölés

2003-09-01

A horgászoknak talán a nagyobbik része nem csak fogni, de enni is szereti a halat. Én magamat mindenesetre teljes mellszélességgel az utóbbi csoportba tartozónak vallom, és ennek megfelelően igyekszem az elkészítés sokféleségével változatossá tenni az étrendet, nehogy a család fintorogjon, hogy “már megint halat eszünk?”. A füstölt hal új színfoltja lehet étkezéseinknek, ráadásul nem csak gasztronómiai élményt nyújt, hanem egy-egy baráti-családi összejövetelnek is apropója lehet a halfüstölés szertartása.
A füstölt halat valamikor a hetvenes évek végén, a megboldogult NDK-ban tett túrám alkalmával ízleltem meg először, Stralsund kikötőjében. Azóta egyfolytában foglalkoztatott a gondolat, hogy valamiképpen házilag is el lehetne készíteni ezt a csemegét. A különféle könyvekből, cikkekből, katalógusokból és szájhagyományból összeszedett, egymásnak gyakran ellentmondó információk alapján aztán tavaly rászántam magam egy füstölő elkészítésére, és néhány próbálkozás eredményeképpen sikerült kialakítani egy bevált füstölési módszert, amit ezúton szeretnék közkinccsé tenni.
Különféle halfüstölőket hellyel-közzel a kereskedelemben is lehet ugyan kapni, de mint megrögzött barkácsoló, ezen a téren is a magam útját próbáltam járni. Ezért a füstölő elkészítésében szerzett tapasztalataimmal kezdem a módszer ismertetését. Aki nem vállalkozik a barkácsolásra, és inkább a gyári füstölők valamelyikét részesíti előnyben, az a következő bekezdést nyugodtan át is ugorhatja.
Kerti grillsütőre szerelt füstölő feltét
A széltében-hosszában elterjedt, különféle kerti grillező alkalmatosságok szinte kínálják magukat az átalakításra. A kerek, vagy szögletes grillsütő fölé egy 60-70-80 cm magas, illeszkedő méretű hordót, vagy szekrényt kell fabrikálni, célszerűen fémlemezből. A füstölő alján egy nyitható, vagy eltolható ajtót kell kialakítani a tüzeléshez. A tűztér felett egy arasznyival egy lángfogó lemezt kell betenni a hordóba. Mellette körben kb. 1 cm rés maradjon a füst áramlásának. Felette néhány centivel érdemes még egy azonos méretű cseppfogó tálcát is elhelyezni, hogy a halakból kicsöpögő nedv, ne égjen rá a lángfogó lemezre. A hordó felső szélétől pár cm-rel lejjebb megfelelő nagyságú furatokat kell készíteni azoknak a 4-6 mm vastagságú vaspálcáknak, amikre majd a füstölni való halakat aggatjuk. Végül egy jól illeszkedő, de eltolható fedő kell a füstölőnk tetejére, és ezzel kész.
A halak felfüggesztéséhez 20-30 dekás méretig egy meghajlított hústű is megfelel. Fél kilóig a dupla kampót szoktam használni. Nagyobb halakhoz való a többszörös kampón, a kilós hal is biztosan áll
A halak előkészítése a következő fontos lépés. A különféle pácleves eljárásokat nem kívánom vitatni, de én nem alkalmazom ezeket. A halakat úgy készítem elő, mintha sütni akarnám. A keszegféléket, és más, szálkás halakat célszerű 2-3 mm sűrűn beirdalni. A fűszerezés a legegyszerűbb esetben sima sózást jelent. Felesleges túlcifrázni, a domináns alapízt úgyis a füstölt jelleg adja meg. Ha már az első próbákon túl vagyunk, és nagyjából úgy sikerül a produkció, ahogy elképzeltük, akkor érdemes továbblépni, és ízlés szerint fűszerezni. Nekem grillezéshez és füstöléshez egyaránt bevált az alábbi keverék.
Ízlés szerint fűszerezhetjük a halakat
1 kg halhoz egy csapott evőkanál só, fél mokkáskanál bors, 2-3 gerezd zúzott fokhagyma, egy evőkanál mustár szükséges. Ezzel a keverékkel bedörzsölve minimum 3-4 órát, de akár 1-2 napot is állhat a hal, természetesen hűtőszekrényben.
A halakat a füstölés megkezdése előtt a kampókra felakasztva hagyjuk lecsöpögni és száradni egy jó óráig
Amíg a halak szikkadnak, gyújtsuk meg a tüzet
Hagyjuk a tüzet jól leégni, mert nem lángokra, hanem parázsra van szükségünk
A hosszas előkészületek után végre bepakoljuk a füstölnivalót
Mikor már kész a parázs, én akkor szoktam feltenni a tűzhely tetejére a füstölő adaptert. Belerakom a halakat, lefedem, és előkészítem a fűrészport. Füstöléshez a keményfa fűrészport ajánlják, én tölgyfát használok.
Nem etetőanyag, hanem fűrészpor!
Némi vízzel megnedvesítem a fűrészport, és hógolyó nagyságú gombócba gyúrom. Érdemes a parazsat egyik oldalra kicsit félrehúzni, és a fűrészport inkább mellé tenni a parázsnak, nem a tetejére. Így nem annyira intenzíven füstöl. Újabban egy nyelét vesztett, ócska fándliba, vagyis malteros kanálba teszem a fűrészport, és ezzel együtt rakom be a parázs tetejére. Így ha sokallom a füstöt, akkor félre tudom húzni a tálat a parázs mellé.
Jobban kézben tartható a füstölés folyamata, ha nem közvetlenül, hanem egy külön tálkában tesszük a parázsra a fűrészport
Hogy mennyire füstöljön? Jóval kevésbé, mint gondolnánk. A halaknak a füstölés végére sem szabad megbarnulniuk (pláne feketedniük), hanem egy sötét, ó-arany szín elérése a cél. A füst ne legyen túl forró. Az a jó, ha a hordó palástjának felső szélét néhány pillanatig elállja a kezünk. A huzatot az alsó ajtó, és a fedél együttes állításával tudjuk szabályozni. Ha közben hamvad a parázs, akkor egy-két marék faszénnel pótolhatjuk. Úgyszintén a fűrészport is szükség szerint adagoljuk.
Lássuk csak, hogy alakulnak a dolgok?
A halak méretétől, és a füstölés intenzitásától függően 1-2 óráig tart a művelet. A füstölő térbe bekukkantva eleinte azt látjuk, hogy a halak leveddzenek, izzadnak. Később megszáradnak, és egyre étvágygerjesztőbben néznek ki. Egy kis gyakorlat után tudni fogjuk, mikor van kész.
Lehet menet közben kóstolgatni is, az apróbbakkal kezdve. Ha frissen fogyasztjuk, akkor érdemes jobban kiszárítani, ha néhány napig tároljuk, akkor kicsit szaftosabbra is hagyhatjuk.


A frissen füstölt hal mellé ajánlom a paradicsomsalátát, vagy kovászos uborkát, és jó friss barna kenyeret. A sör és a bor egyaránt kiválóan csúszik utána.
Jó étvágyat!

Kultúráktól és földrészektől függetlenül, az emberek több ezer éve tartósítják ételüket. Az egyik legeredményesebb természetes, mesterséges tartósítószer- mentes eljárás a füstölés. Manapság a technika és a szállítóeszközök fejlődésével kissé háttérbe szorul a füstölés, mint tartósítási mód. Sokkal inkább, íze-sítés miatt alkalmazzák. Ezt a nagyszerű eljárást otthon is elvégezhetjük, ha rendelkezésünkre áll egy halfüstölő berendezés. Az alábbiakban néhány általános tudnivalót tekintünk át, illetve összeállítjuk a halfüstölőnket.
Általános tudnivalók, mielőtt elkezdenénk a füstölést
• Alapvetően két füstölési mód létezik, az egyik a meleg, a másik pedig a hideg füstölés. A meleg füstölés során közvetlenül egy légtérben van a parázstó fából áramló hő és a füst is a megfüstölendő termékkel. A hideg füstölési eljárás során a tűztér és a füstölési tér két külön darabból áll. A füst nem közvetlenül, hanem egy hosszabb csövön, már lehűlt állapotban érkezik a füstölésre váró halakhoz. Az előbbi eljárás sokkal rövidebb ideig tart (a füstölő méretétől és a halak mennyiségétől függően) a néhány tíz perctől két-három óráig, mint a hideg eljárás esetén. Ez utóbbi akár 24 órát vagy még hosszabb időt is igényel. A meleg füsttel kezelt halak csak néhány napig, míg a hideg füsttel kezeltek akár hetekig is fogyaszthatók.
• A halak előkészítése során mindenképpen sót alkalmazunk. Ezt vagy a halak felületére száraz állapotban visszük fel, vagy páclevet készítünk (egy további cikkben részletesen ismertetem) és abba helyezzük a hala(ka)t. A só kettős szerepet lát el, nemcsak ízesíti a húst, hanem a baktériumok jelentős részét is elpusztítja. A sóhoz természetesen más fűszereket is keverhetünk, ízlésük és receptúránk szerint.
• Akármelyik pácolási eljárást használjuk, pácolás után a halakat hűvös, jól szellőző helyen kell tárolni, mindaddig, amíg felületük meg nem szárad. Száraz pácnál kaparjuk le a felesleges sót. Csak száraz felületű hallal kezdjük el a füstölést.
• Manapság a halak füstöléséhez nem használnak olyan erős fűszerezést és füstöt, mint néhány emberöltővel ezelőtt. Akkor nem volt hűtőszekrény és a tárolási lehetőséget a pince vagy a kútba engedés jelentette. Manapság sokkal „lágyabb” a fűszerezés és a füstölés, így a halaknak hűtésre van szükségük. Nagyon jó ötlet, ha fóliahegesztővel lezárva teszzük el őket a hűtőbe.
A Behr halfüstölő
A házi halfüstöléshez manapság bárki hozzákezdhet, nem csak azok akik barkácsolási hajlammal rendelkeznek és nem utolsósorban némi kézügyességgel, hogy készítsenek saját maguknak egy füstölőt. A készen megvásárolható füstölők előnye, hogy 100 %-osan működnek és mindenki könnyen hozzájuthat, nem kell a szükséges alapanyagokért szaladgálni a barkács- és vasáru boltokba. Pompás halfüstölőt kínál a Behr. Kicsi, praktikus, kényelmes és szemre is tetszetős.
Lássuk először a doboz tartalmát:

Helyezzük le vízszintes alapra a keretet

A két darab égő fedelét távolítsuk el és töltsük fel mindkettőt spiritusszal.
Helyezzük bele a két kialakított üregbe az égőket

Tegyük rá a keret tetejére a füstölőkamrát

A kamra aljára öntsünk fűrészport

Fedjük le a fűrészport a takarólemezzel

Tegyük helyére az alsó rácsot

Helyezzük bele az alsó rács kialakított mélyedéseibe a felső, füstölő rácsot

Szereljük fel a két oldalfület a kamrára. Először akasszuk be az első fület, majd kissé széthúzva pattintsuk helyére a másikat is. Ismételjük meg az előbbi lépéseket a kamra másik oldalán is

Szereljük fel a fedélre a fogantyút, amely egyben szabályozóként is szolgál

Ezzel összeszereltük a füstölőt, készen áll a használatra

egy másik cikkemben néhány halfüstöléshez használt páclevet fogok összeállítani.
Kellemes időtöltést!

A halfüstölés gyakorlata

Demus Péter, szo, 2009-12-12 09:58
cikk ajánló képA füstölési technika a legrégebbi tartósítási eljárások egyike. Mára ez háttérbe szorulva átadta a helyét az ízek világának. A jól elkészített füstölt hal igazi delikatess-é vált. Ehhez szeretnék ötletekkel és receptekkel segíteni.
Alapvetően két különböző technikát lehet megkülönböztetni. Az első a hidegfüstös eljárás. Ennél a hal alapvetően nyers marad, mert mindvégig alacsony hőmérsékletű füst éri. Ez a technika a legősibb eljárás, alapvetően a lazacoknál alkalmazzák. Alaszkában az indiánok a mai napig ezzel tartósítják a téli tartalékokat.
A másik a melegfüstös technika, ahol a meleg füstön előbb megfőzik a halat. Most ezzel foglalkozom részletesen. A klasszikus eljárásban egy hosszú zárt edényben szabadtűzön készül el a csemege. A fejlődés során ezt kicsinyítették alakították és létrejött az asztali zárt verzió. Ezzel való műveleteket tárgyalom itt sorrendben.
Kezdem a halakkal. Tapasztalatom szerint a zsíros húsú halak a legfinomabbak, de itt nem a kövér iszap ízű pontyra gondolok…. Első helyen az angolna áll, aztán a pisztráng (lazac) következik. A bolti halak közül az első hely mindenképpen az afrikai harcsáé, de a mi harcsánk is remek alapanyag. A rosszak versenyét a keszegek nyerték, de a süllői is pocsék (száraz tapló) lesz. Mindenkinek javaslom a kísérletezést a saját vélemény kialakítására. Lehet, hogy másnak ez a sorrend másképpen alakul.
1. Előkészítés, pácolás:
füstölés előttA pisztrángokat megpucoljuk lemossuk. Ha túl nagyok, akkor a gerinc mentén kettévágjuk, hogy a páclé jól átjárja és a füstön hamar megfőljön. A bőrt nem szabad lenyúzni, mert ez tartja össze a húst! Ezek után jön a páclé elkészítése.
Itt megállnék egy-két szóra. A pácolást lehet szárazon vagy vízben csinálni. Én a „levest” jobban kedvelem , mert gyorsabb, kevesebb fűszert igényel. A páclé is lehet kétféle: az „enyhe” eljárásban minden fűszerből és sóból is kevés kell, ezt ellensúlyozza a hosszú áztatási idő. A másik a „ sokkolós” megoldás, ahol minden tömény. Itt nem kell napokig várni az eredményre, mert a hal pár óra alatt elkészül. A lustaságom okán én ez utóbbit részesítem előnyben és ehhez segítek receptekkel. Ennek azért megvannak a buktatói, mert csak egy kis lankadás és oda a remekművünk.
A pácolást egy lapos tepsiben szoktam végezni, mert szépen el lehet fektetni benne a szeleteket és nem kell túl sok lé, ahhoz, hogy elfedje őket.
Páclé: Kb. 8 l vízhez számolom a hozzávalókat, de ez az edény méretétől függ. A fűszerek mennyisége és aránya erősen függ a szakács ízlésétől. Tehát ez a sajátom:
  • 8 ek. só
  • 2 ek. cukor
  • 6 db babérlevél apróra törve
  • 3 ek. egész bors
  • 2 ek. mustármag
  • 3 ek. borókabogyó
  • 2 ek. ecet
  • 1 ek. morzsolt kakukkfű
  • 1 ek. morzsolt rozmaring
  • 1 csipet kapor
Ha nagyon kevés idő van pácolásra, akkor arányosan lehet növelni a só és a cukor mennyiségét, de nagyon oda kell figyelni az időre. Az ecet a savas közeg kialakításához kell, hogy a rostok fellazuljanak. Ettől NEM lesz savanyú! Ráöntjük a szépen elrendezett halszeletekre és betesszük a hűtőbe 12-14 órára. Az egészet célszerű este elkészíteni és másnap reggel lehet is füstölni. A halszeleteket a léből kivéve töröljük szárazra és vegyük le róla a ráragadt bors és mustármagokat.
2. Füstölő előkészítése:
begyújtott füstölőA tűztérbe behelyezzük a borszeszégőket és feltöltjük szesszel. A tartályba annyit kell önteni, hogy a benne levő filcet teljesen ellepje. Az állítható lyukakat teljesen nyissuk ki, hogy nagy lánggal éghessen. A begyújtáshoz jó, ha a tálcára is löttyintünk egy keveset, mert könnyebb ezzel a begyújtás. Az alsó tálcába kerül a fűrészpor. Az étel ízét ez határozza meg. Ez mindenképpen keményfáé legyen. Kerülni kell a fenyőt, és az akácot, mert keserű lesz az étel. Szép laposan elrendezzük a fűrészport, majd rátesszük a fedelet. Ez óvja a parázs égető hatásától a halat. A rácsokra két rétegben rátesszük a szeleteket és utána rázárjuk a fedőt. A tűztérre ráhelyezzük az edényt.
3. Füstölés:
üzemben a füstölőA füstölés ideje kb. 20-25 perc. Megvárom mindig, amíg kialszik az égő. A füstölőt sose tegyük asztalra, bár a neve erre inspirál…. A szerkezet forró! Mindig kőre vagy betonra állítsuk, ha nem akarjuk a damasztot kiégetni az asztalon. Egyszer a garázs mellett az aszfaltra tettem le, aztán jött a meglepetés: a szerkezet beleolvadt az aljzatba! Mire a végére értünk, alig tudtam kiszabadítani.
A tetőt levéve, a szellőztetés következik. Javaslom a kihűlésig hagyjuk a rácsokon a halat, így könnyebben elmegy az erős füstíz. Ezután óvatosan levesszük őket, mert odaragadtak a sütés közben. Vigyázzunk, mert a szeletek könnyen széteshetnek. Egy tálban jó pihentetni, hogy az ízek tovább érjenek.
étvágygerjesztőElkészült a nagy művünk! Vajas pirítóssal remek étel.
Az étkezés után van egy kellemetlen, de végrehajtandó feladatunk. A tisztítás! Erről ne feledkezzünk meg, mert a kicsöpögött sós lé, ha ott marad, rövid idő alatt a korracélt is kilyukasztja. Legegyszerűbb a szabadban nedves homokkal és sóderrel erősen átdörzsölni az alkatrészeket. A másik egyszerű módszer, az acélforgácsos súroló használata.
Ezek után már valóban csak a következő recept kipróbálására koncentrálhatunk!
DP.

HALFÜSTÖLÉS, HALFÜSTÖLŐ BEMUTATÓ HORGÁSZVIDEÓ

Receptek
Tippek – Receptek


fûszerek 
Halpác
250 g asztali sót tegyünk 6 liter vízhez, néhány borókabogyóval és 1 evõkanál paprikával. Szobahõmérsékleten tároljuk.
Húspác
250 g asztali sót tegyünk 6 liter vízhez, néhány borókabogyóval és 1 evõkanál paprikával. Hûvös helyen tároljuk.
Feljavíthatja a páclevet 1 evõkanál õrölt borssal, 1 evõkanál mustármaggal, 3 babérlevéllel és egy kis cukorral.
 füszeres husi
RECEPTEK
Füstölt pisztráng
Pác: 6-8 óra
Vegye ki a megtisztított pisztrángot a pácból, hideg vízzel öblítse le, majd szárítsa meg. Hagyja száradni szabad levegõn lehetõség szerint néhány percig, és fûszerezze be a belsejét ízlése szerint.
Konyhafõnök pisztrángja
Elõkészítés egyezik a fentiekkel.
Adjon egy evõkanál borókaport és egy narancs reszelt héját a fûrészporhoz. Filézze ki a pisztrángot –még melegen – és fûszeres szósszal és petrezselyemmel tálalja.
Petrezselymes pisztráng
Elõkészítés egyezik a fentiekkel
A belsejét locsolja meg néhány csepp citromlével, majd töltse meg petrezselyem zöldjével.
Ponty
Pác: 1 óra
Tisztítsa meg a pontyot és helyezze páclébe. Szárítsa meg alaposan, majd fûszerezze ízlése szerint. A legjobb egy éjszakára szabad levegõn hagyni.
A pontyot elkészítheti filézett darabokban, vagy félbevágva esetleg szeletben.
Tõkehal/csuka
Pác: 6 óra
Tisztítsa meg a halat. A nyálka a sózás után könnyebben eltávolítható az elõzetes külsõ sózás alkalmával. A só fellazítja a nyálkát.
Csepegtessen kevés citromlevet a belsejébe, és ízesítse fûszerekkel.
Makréla
Pác: 6-8 óra
Tisztítsa meg a makrélát, és helyezze páclébe. Öblítse le hideg vízzel, majd szárítsa meg alaposan, a legjobb egész éjszakán keresztül. Fûszerezze be a külsõ és belsõfelületét (használhat borsos fûszerkeveréket borsos makréla készítésekor).
Lepényhal/nyelvhal
Pác: 2-3 óra
Tisztítsa meg a halat, és helyezze páclébe. Fûszerezze kívül és belül: használjon néhány csepp citromlevet, fedje be petrezselyemzölddel, valamint csíkokra vágott szalonnával. A sütõ rostrácsán készítse el.
Óriás laposhal
Szárítsa meg alaposan a halat, legjobb egész éjszakára levegõn hagyni. Sózza be 2 órával a füstölés elõtt. Ezután vegye ki a sóból, és fûszerezze be ízlés szerint fûszerkeverékkel mindkét oldalát.
Hering/egészben
Elkészítés: 80 fokon, 2 óra alatt
Helyezze a heringet erõsen sós páclébe ( 1 liter vízhez 3 evõkanál só, kb.3 órára). Akassza fel szárítani 1-2 napra, füstölje 60 percig, majd töltse fel újra a fûrészportartót, és ismét 60 percig füstölje az idõzítõ 15 perces beállítása mellett.
Hering/filézve
Tisztítsa meg, és filézze ki a heringet. Tegye páclébe (1 liter vízhez 3 evõkanál só, 2 evõkanál cukor, 3 evõkanál fûszerecet) 1 órára. Szárítsa meg a filét alaposan, majd fûszerezze be sóval, borssal, curry-porral. Töltse meg uborkával és hagymával, majd tekerje fel. Tûzze össze fa  fogvájóval.
Minden egyéb fajta hal, csakúgy, mint sügér, paduc, stb. Az elõzõekhez hasonlóan készíthetõ el.
Angolna
Sózza meg alaposan az angolnát, vagy helyezze páclébe. Öblítse le jól, és hagyja száradni egy napra. Fûszerezze ízlés szerint fûszerkeverékkel, csepegtessen rá néhány csepp citromlevet, és füstölje meg.
Lazaclazactál
Egy éjszakára pácolja be a lazacot. Öblítse le, majd hagyja száradni egy napot. Fûszerezze ízlés szerint fûszerkeverékkel, csepegtessen kevés citromlevet rá, majd füstölje meg.

Sertéshús
Tegye a húst salétromsóval elkészített pácba 12 órára, és tárolja hûvös helyen. Lehetõség szerint megvásárolhatja a hentesnél a már ilyen módon elõre bepácolt sertéshúst.
Sertésdagadó
Helyezze a nyers dagadót páclébe 12 órára. A páclé legyen porcelánedényben, hûtõben. Ezután szárítsa meg jól a húst a szabad levegõn, legalább 1 órán keresztül.
Borókásan füstölt sonka- melegfüsttel készülõ
Elkészítés: 85 fokon, 90 percig füstölve
A sonkát bõrével, bõr alatti részével, zsírjával, a combbal, és a combcsonttal együtt hagyjuk. 10 liter vízhez 1,2 kg nitrites salétromsót adunk, 1 kg folyékony POWU-t ( fûszer pácolt élelmiszerfélékhez- helyettesíthetõ ízlés szerinti házi jellegû fûszerkeverékkel), 0,1kg folyékony borókát, 0,05kg fokhagymás sót ( a tartósításért, ez friss fokhagymagerezd asztali sóval kezelve).
Az elõkészített sonkát pácoljuk be a fenti összetételû oldat 15%-ával, a nyers súlyával arányban. A folyamat végeztével a sonka maximum 3%-os súlynövekedése megengedett. A sonkát hagyjuk két napra a páclében. Öblítsük le lazán, és füstöljük aranysárgára. A belsõ hõmérséklete kb. 66 fok, hagyjuk kihûlni szabad levegõn.
Bárány
4 személyre
Hozzávalók: 1,5-2 kg báránygerinc, 50 g marhanyelv, 100 g mogyoróhagyma, 100 g friss gomba, 2 kis gerezd fokhagyma, 10 g vágott turbolya, 10 g vágott petrezselyem, 100 g zsemlemorzsa, 20 g mustár, 2 tojás sárgája, 50 g vaj, majoránna, kakukkfû, só és õrölt bors, borókabogyó, 1 evõkanál pirospaprika.
Tegyük a húst a páclébe, a konyhafõnök ajánlata szerint, 2-3 napra, és tároljuk hûvös helyen. Szárítsuk és nyúzzuk meg. Dörzsöljük be fokhagymával, aprított majoránnával, kakukkfûvel, sóval és borssal, majd hagyjuk állni egy órán keresztül. Pirítsuk meg hirtelen, forró serpenyõben.
Fedjük be a tojás sárgájával, és a mustárral. Most vágjuk össze a mogyoróhagymát, a gombát és a marhanyelvet apró kockákra, és keverjük bele a felaprított turbolyával és petrezselyemmel kevert zsemlemorzsába. Öntsük a keveréket a bárányra, és nyomkodjuk rá erõsen. Tegyünk kis vajdarabokat a hús egészére, és füstöljük meg.
A fenti példákat alkalmazhatja egyéb húsok elkészítésénél is, valamint fûszerezheti, és füstölheti a húsokat egyéni ízlése szerint. Nem törvényszerû pácolni a húsokat, elõkészítheti egyéb módokon is, de a páclében elõkészített húsok lesznek füstöléskor a legízletesebbek!
Füstölt húsgolyók
Készítse elõ a húst a szokásos módon, majd formázza ujjnyi vastagságra. Különleges ízt tud elõállítani, például egy összejövetelre.
Füstölt burgonya
Mossa, és vágja fel a burgonyát, hámozatlanul, maximum 1 cm vastagságú szeletekre. Tegyen vajat a szeletek tetejére, kicsit sózza, borsozza meg, és tegyen köménymagot ízlés szerint.
Használjon egy evõkanál fûrészport, és füstölje 10 percig.




Általános tudnivalók, mielőtt elkezdenénk a füstölést
• Alapvetően két füstölési mód létezik, az egyik a meleg, a másik pedig a hideg füstölés. A meleg füstölés során közvetlenül egy légtérben van a parázstó fából áramló hő és a füst is a megfüstölendő termékkel. A hideg füstölési eljárás során a tűztér és a füstölési tér két külön darabból áll. A füst nem közvetlenül, hanem egy hosszabb csövön, már lehűlt állapotban érkezik a füstölésre váró halakhoz. Az előbbi eljárás sokkal rövidebb ideig tart (a füstölő méretétől és a halak mennyiségétől függően) a néhány tíz perctől két-három óráig, mint a hideg eljárás esetén. Ez utóbbi akár 24 órát vagy még hosszabb időt is igényel. A meleg füsttel kezelt halak csak néhány napig, míg a hideg füsttel kezeltek akár hetekig is fogyaszthatók.
• A halak előkészítése során mindenképpen sót alkalmazunk. Ezt vagy a halak felületére száraz állapotban visszük fel, vagy páclevet készítünk (egy további cikkben részletesen ismertetem) és abba helyezzük a hala(ka)t. A só kettős szerepet lát el, nemcsak ízesíti a húst, hanem a baktériumok jelentős részét is elpusztítja. A sóhoz természetesen más fűszereket is keverhetünk, ízlésük és receptúránk szerint.
• Akármelyik pácolási eljárást használjuk, pácolás után a halakat hűvös, jól szellőző helyen kell tárolni, mindaddig, amíg felületük meg nem szárad. Száraz pácnál kaparjuk le a felesleges sót. Csak száraz felületű hallal kezdjük el a füstölést.
• Manapság a halak füstöléséhez nem használnak olyan erős fűszerezést és füstöt, mint néhány emberöltővel ezelőtt. Akkor nem volt hűtőszekrény és a tárolási lehetőséget a pince vagy a kútba engedés jelentette. Manapság sokkal „lágyabb” a fűszerezés és a füstölés, így a halaknak hűtésre van szükségük. Nagyon jó ötlet, ha fóliahegesztővel lezárva teszzük el őket a hűtőbe.


A halfüstölés gyakorlata
Demus Péter, szo, 2009-12-12 09:58
cikk ajánló képA füstölési technika a legrégebbi tartósítási eljárások egyike. Mára ez háttérbe szorulva átadta a helyét az ízek világának. A jól elkészített füstölt hal igazi delikatess-é vált. Ehhez szeretnék ötletekkel és receptekkel segíteni.
Alapvetően két különböző technikát lehet megkülönböztetni. Az első a hidegfüstös eljárás. Ennél a hal alapvetően nyers marad, mert mindvégig alacsony hőmérsékletű füst éri. Ez a technika a legősibb eljárás, alapvetően a lazacoknál alkalmazzák. Alaszkában az indiánok a mai napig ezzel tartósítják a téli tartalékokat.
A másik a melegfüstös technika, ahol a meleg füstön előbb megfőzik a halat. Most ezzel foglalkozom részletesen. A klasszikus eljárásban egy hosszú zárt edényben szabadtűzön készül el a csemege. A fejlődés során ezt kicsinyítették alakították és létrejött az asztali zárt verzió. Ezzel való műveleteket tárgyalom itt sorrendben.
Kezdem a halakkal. Tapasztalatom szerint a zsíros húsú halak a legfinomabbak, de itt nem a kövér iszap ízű pontyra gondolok…. Első helyen az angolna áll, aztán a pisztráng (lazac) következik. A bolti halak közül az első hely mindenképpen az afrikai harcsáé, de a mi harcsánk is remek alapanyag. A rosszak versenyét a keszegek nyerték, de a süllői is pocsék (száraz tapló) lesz. Mindenkinek javaslom a kísérletezést a saját vélemény kialakítására. Lehet, hogy másnak ez a sorrend másképpen alakul.
1. Előkészítés, pácolás:
füstölés előttA pisztrángokat megpucoljuk lemossuk. Ha túl nagyok, akkor a gerinc mentén kettévágjuk, hogy a páclé jól átjárja és a füstön hamar megfőljön. A bőrt nem szabad lenyúzni, mert ez tartja össze a húst! Ezek után jön a páclé elkészítése.
Itt megállnék egy-két szóra. A pácolást lehet szárazon vagy vízben csinálni. Én a „levest” jobban kedvelem , mert gyorsabb, kevesebb fűszert igényel. A páclé is lehet kétféle: az „enyhe” eljárásban minden fűszerből és sóból is kevés kell, ezt ellensúlyozza a hosszú áztatási idő. A másik a „ sokkolós” megoldás, ahol minden tömény. Itt nem kell napokig várni az eredményre, mert a hal pár óra alatt elkészül. A lustaságom okán én ez utóbbit részesítem előnyben és ehhez segítek receptekkel. Ennek azért megvannak a buktatói, mert csak egy kis lankadás és oda a remekművünk.
A pácolást egy lapos tepsiben szoktam végezni, mert szépen el lehet fektetni benne a szeleteket és nem kell túl sok lé, ahhoz, hogy elfedje őket.
Páclé: Kb. 8 l vízhez számolom a hozzávalókat, de ez az edény méretétől függ. A fűszerek mennyisége és aránya erősen függ a szakács ízlésétől. Tehát ez a sajátom:
  • 8 ek. só
  • 2 ek. cukor
  • 6 db babérlevél apróra törve
  • 3 ek. egész bors
  • 2 ek. mustármag
  • 3 ek. borókabogyó
  • 2 ek. ecet
  • 1 ek. morzsolt kakukkfű
  • 1 ek. morzsolt rozmaring
  • 1 csipet kapor
Ha nagyon kevés idő van pácolásra, akkor arányosan lehet növelni a só és a cukor mennyiségét, de nagyon oda kell figyelni az időre. Az ecet a savas közeg kialakításához kell, hogy a rostok fellazuljanak. Ettől NEM lesz savanyú! Ráöntjük a szépen elrendezett halszeletekre és betesszük a hűtőbe 12-14 órára. Az egészet célszerű este elkészíteni és másnap reggel lehet is füstölni. A halszeleteket a léből kivéve töröljük szárazra és vegyük le róla a ráragadt bors és mustármagokat.
2. Füstölő előkészítése:
begyújtott füstölőA tűztérbe behelyezzük a borszeszégőket és feltöltjük szesszel. A tartályba annyit kell önteni, hogy a benne levő filcet teljesen ellepje. Az állítható lyukakat teljesen nyissuk ki, hogy nagy lánggal éghessen. A begyújtáshoz jó, ha a tálcára is löttyintünk egy keveset, mert könnyebb ezzel a begyújtás. Az alsó tálcába kerül a fűrészpor. Az étel ízét ez határozza meg. Ez mindenképpen keményfáé legyen. Kerülni kell a fenyőt, és az akácot, mert keserű lesz az étel. Szép laposan elrendezzük a fűrészport, majd rátesszük a fedelet. Ez óvja a parázs égető hatásától a halat. A rácsokra két rétegben rátesszük a szeleteket és utána rázárjuk a fedőt. A tűztérre ráhelyezzük az edényt.
3. Füstölés:
üzemben a füstölőA füstölés ideje kb. 20-25 perc. Megvárom mindig, amíg kialszik az égő. A füstölőt sose tegyük asztalra, bár a neve erre inspirál…. A szerkezet forró! Mindig kőre vagy betonra állítsuk, ha nem akarjuk a damasztot kiégetni az asztalon. Egyszer a garázs mellett az aszfaltra tettem le, aztán jött a meglepetés: a szerkezet beleolvadt az aljzatba! Mire a végére értünk, alig tudtam kiszabadítani.
A tetőt levéve, a szellőztetés következik. Javaslom a kihűlésig hagyjuk a rácsokon a halat, így könnyebben elmegy az erős füstíz. Ezután óvatosan levesszük őket, mert odaragadtak a sütés közben. Vigyázzunk, mert a szeletek könnyen széteshetnek. Egy tálban jó pihentetni, hogy az ízek tovább érjenek.
étvágygerjesztőElkészült a nagy művünk! Vajas pirítóssal remek étel.
Az étkezés után van egy kellemetlen, de végrehajtandó feladatunk. A tisztítás! Erről ne feledkezzünk meg, mert a kicsöpögött sós lé, ha ott marad, rövid idő alatt a korracélt is kilyukasztja. Legegyszerűbb a szabadban nedves homokkal és sóderrel erősen átdörzsölni az alkatrészeket. A másik egyszerű módszer, az acélforgácsos súroló használata.
Ezek után már valóban csak a következő recept kipróbálására koncentrálhatunk!
DP.

HALFÜSTÖLÉS, HALFÜSTÖLŐ BEMUTATÓ HORGÁSZVIDEÓ

Receptek
Tippek – Receptek


fûszerek 
Halpác
250 g asztali sót tegyünk 6 liter vízhez, néhány borókabogyóval és 1 evõkanál paprikával. Szobahõmérsékleten tároljuk.
Húspác
250 g asztali sót tegyünk 6 liter vízhez, néhány borókabogyóval és 1 evõkanál paprikával. Hûvös helyen tároljuk.
Feljavíthatja a páclevet 1 evõkanál õrölt borssal, 1 evõkanál mustármaggal, 3 babérlevéllel és egy kis cukorral.
 füszeres husi
RECEPTEK
Füstölt pisztráng
Pác: 6-8 óra
Vegye ki a megtisztított pisztrángot a pácból, hideg vízzel öblítse le, majd szárítsa meg. Hagyja száradni szabad levegõn lehetõség szerint néhány percig, és fûszerezze be a belsejét ízlése szerint.
Konyhafõnök pisztrángja
Elõkészítés egyezik a fentiekkel.
Adjon egy evõkanál borókaport és egy narancs reszelt héját a fûrészporhoz. Filézze ki a pisztrángot –még melegen – és fûszeres szósszal és petrezselyemmel tálalja.
Petrezselymes pisztráng
Elõkészítés egyezik a fentiekkel
A belsejét locsolja meg néhány csepp citromlével, majd töltse meg petrezselyem zöldjével.
Ponty
Pác: 1 óra
Tisztítsa meg a pontyot és helyezze páclébe. Szárítsa meg alaposan, majd fûszerezze ízlése szerint. A legjobb egy éjszakára szabad levegõn hagyni.
A pontyot elkészítheti filézett darabokban, vagy félbevágva esetleg szeletben.
Tõkehal/csuka
Pác: 6 óra
Tisztítsa meg a halat. A nyálka a sózás után könnyebben eltávolítható az elõzetes külsõ sózás alkalmával. A só fellazítja a nyálkát.
Csepegtessen kevés citromlevet a belsejébe, és ízesítse fûszerekkel.
Makréla
Pác: 6-8 óra
Tisztítsa meg a makrélát, és helyezze páclébe. Öblítse le hideg vízzel, majd szárítsa meg alaposan, a legjobb egész éjszakán keresztül. Fûszerezze be a külsõ és belsõfelületét (használhat borsos fûszerkeveréket borsos makréla készítésekor).
Lepényhal/nyelvhal
Pác: 2-3 óra
Tisztítsa meg a halat, és helyezze páclébe. Fûszerezze kívül és belül: használjon néhány csepp citromlevet, fedje be petrezselyemzölddel, valamint csíkokra vágott szalonnával. A sütõ rostrácsán készítse el.
Óriás laposhal
Szárítsa meg alaposan a halat, legjobb egész éjszakára levegõn hagyni. Sózza be 2 órával a füstölés elõtt. Ezután vegye ki a sóból, és fûszerezze be ízlés szerint fûszerkeverékkel mindkét oldalát.
Hering/egészben
Elkészítés: 80 fokon, 2 óra alatt
Helyezze a heringet erõsen sós páclébe ( 1 liter vízhez 3 evõkanál só, kb.3 órára). Akassza fel szárítani 1-2 napra, füstölje 60 percig, majd töltse fel újra a fûrészportartót, és ismét 60 percig füstölje az idõzítõ 15 perces beállítása mellett.
Hering/filézve
Tisztítsa meg, és filézze ki a heringet. Tegye páclébe (1 liter vízhez 3 evõkanál só, 2 evõkanál cukor, 3 evõkanál fûszerecet) 1 órára. Szárítsa meg a filét alaposan, majd fûszerezze be sóval, borssal, curry-porral. Töltse meg uborkával és hagymával, majd tekerje fel. Tûzze össze fa  fogvájóval.
Minden egyéb fajta hal, csakúgy, mint sügér, paduc, stb. Az elõzõekhez hasonlóan készíthetõ el.
Angolna
Sózza meg alaposan az angolnát, vagy helyezze páclébe. Öblítse le jól, és hagyja száradni egy napra. Fûszerezze ízlés szerint fûszerkeverékkel, csepegtessen rá néhány csepp citromlevet, és füstölje meg.
Lazac  
lazactál
Egy éjszakára pácolja be a lazacot. Öblítse le, majd hagyja száradni egy napot. Fûszerezze ízlés szerint fûszerkeverékkel, csepegtessen kevés citromlevet rá, majd füstölje meg.

Sertéshús
Tegye a húst salétromsóval elkészített pácba 12 órára, és tárolja hûvös helyen. Lehetõség szerint megvásárolhatja a hentesnél a már ilyen módon elõre bepácolt sertéshúst.
Sertésdagadó
Helyezze a nyers dagadót páclébe 12 órára. A páclé legyen porcelánedényben, hûtõben. Ezután szárítsa meg jól a húst a szabad levegõn, legalább 1 órán keresztül.
Borókásan füstölt sonka- melegfüsttel készülõ
Elkészítés: 85 fokon, 90 percig füstölve
A sonkát bõrével, bõr alatti részével, zsírjával, a combbal, és a combcsonttal együtt hagyjuk. 10 liter vízhez 1,2 kg nitrites salétromsót adunk, 1 kg folyékony POWU-t ( fûszer pácolt élelmiszerfélékhez- helyettesíthetõ ízlés szerinti házi jellegû fûszerkeverékkel), 0,1kg folyékony borókát, 0,05kg fokhagymás sót ( a tartósításért, ez friss fokhagymagerezd asztali sóval kezelve).
Az elõkészített sonkát pácoljuk be a fenti összetételû oldat 15%-ával, a nyers súlyával arányban. A folyamat végeztével a sonka maximum 3%-os súlynövekedése megengedett. A sonkát hagyjuk két napra a páclében. Öblítsük le lazán, és füstöljük aranysárgára. A belsõ hõmérséklete kb. 66 fok, hagyjuk kihûlni szabad levegõn.
Bárány
4 személyre
Hozzávalók: 1,5-2 kg báránygerinc, 50 g marhanyelv, 100 g mogyoróhagyma, 100 g friss gomba, 2 kis gerezd fokhagyma, 10 g vágott turbolya, 10 g vágott petrezselyem, 100 g zsemlemorzsa, 20 g mustár, 2 tojás sárgája, 50 g vaj, majoránna, kakukkfû, só és õrölt bors, borókabogyó, 1 evõkanál pirospaprika.
Tegyük a húst a páclébe, a konyhafõnök ajánlata szerint, 2-3 napra, és tároljuk hûvös helyen. Szárítsuk és nyúzzuk meg. Dörzsöljük be fokhagymával, aprított majoránnával, kakukkfûvel, sóval és borssal, majd hagyjuk állni egy órán keresztül. Pirítsuk meg hirtelen, forró serpenyõben.
Fedjük be a tojás sárgájával, és a mustárral. Most vágjuk össze a mogyoróhagymát, a gombát és a marhanyelvet apró kockákra, és keverjük bele a felaprított turbolyával és petrezselyemmel kevert zsemlemorzsába. Öntsük a keveréket a bárányra, és nyomkodjuk rá erõsen. Tegyünk kis vajdarabokat a hús egészére, és füstöljük meg.
A fenti példákat alkalmazhatja egyéb húsok elkészítésénél is, valamint fûszerezheti, és füstölheti a húsokat egyéni ízlése szerint. Nem törvényszerû pácolni a húsokat, elõkészítheti egyéb módokon is, de a páclében elõkészített húsok lesznek füstöléskor a legízletesebbek!
Füstölt húsgolyók
Készítse elõ a húst a szokásos módon, majd formázza ujjnyi vastagságra. Különleges ízt tud elõállítani, például egy összejövetelre.
Füstölt burgonya
Mossa, és vágja fel a burgonyát, hámozatlanul, maximum 1 cm vastagságú szeletekre. Tegyen vajat a szeletek tetejére, kicsit sózza, borsozza meg, és tegyen köménymagot ízlés szerint.
Használjon egy evõkanál fûrészport, és füstölje 10 percig.




Használati útmutató

Halak, húsok füstölése
Előkészítésként pácolja be a füstölni kívánt halakat vagy húsokat. A pácolás módját (nedves pác, száraz pác, pácolási idő) és a fűszerezést válassza meg egyéni ízlése alapján, vagy kövesse receptajánlatunkat. A nedves pácból való kivétel után törölgesse szárazra a halakat/húsokat, lehetőség szerint szárítsa szabad levegőn kb. 10-15 percet. A letörölgetett, szárított halakat vagy húsokat helyezze be a szekrénybe: hal-, vagy rostrácson, vagy függesztő kampókon. Helyezze be a csöpögtető tálcát a kamrába, az arra kijelölt helyre, a legalsó polctartókra. A tálca elöl és hátul egyforma távolságra legyen a kamrafalaktól, hogy ne zárja el később a felfelé szálló füst útját egyik irányban sem.  Fűtse fel a berendezést zárt ajtóknál (faszenes tálca, gázégő vagy elektromos fűtőszál segítségével), nyitott szellőzőnyílással, kb. 70-90 fokra. Ekkor még nincsen fűrészpor a berendezésben! Ebben a fázisban a halak/húsok kellő mértékben veszítenek nedvességtartalmukból, megfelelő állagúak lesznek a füst befogadására. Ez a folyamat kb. 45-60 percig tart. Nyissa ki a kamrát, helyezze be a fűrészporral teli tálcát a helyére (csöpögtető alá közvetlenül, elektromos fűtés esetén a fűtőszálra). Nyitott ajtónál fűtse, míg a fűrészpor füstölni kezd, majd kapcsolja ki a fűtést (távolítsa el a faszenes tálcát, vagy zárja el a gázégőt) és zárja be az ajtót. A szellőzőnyílást hagyjuk nyitva. A fűrészport izzítsa fel a kamrán kívül. Ehhez használhatja a füstölő gázégőjét, fűtőszálát vagy faszenes tálcáját fűtőelemként.  Amennyiben a fűrészport mégis inkább a kamrában izzítja, az ajtót hagyja nyitva, hogy a belső hőmérséklet ne emelkedjen 40 foknál magasabbra. Miután nem távozik több füst (ez kb. 45-60 perc), nyissa ki a kamrát és ellenőrizze le, hogy a halak/húsok ízlésének megfelelően barnultak és füstölődtek-e. Amennyiben nem, távolítsa el a használt, leégett fűrészport a tálcából (VIGYÁZAT! NE ÖNTSE GYÚLÉKONY HELYRE!), és öntsön friss fűrészport a helyére. Az elkészült terméket vegye ki a berendezésből. Azonnal is tálalhatja, de akár lehűtve, 2-3 napon belül is fogyaszthatja.Sajt, tojás füstölése
A sajt nem igényel előkészítést, a tojást főzze meg, törje össze a héját, de ne hámozza meg. Helyezze be a sajtokat és tojásokat a berendezésbe, rostrácsra fektetve. Amint megindult a füstképződés, a fűrészporos tálcát helyezze be a füstölőbe a helyére és csukja be a kamra ajtaját. Sajt és tojás füstölésekor a kamra hőmérséklete ne emelkedjen 40 foknál magasabbra, ezért ne fűtse a berendezést. A folyamat -ízléstől függően- 60-90 percig tart. Amennyiben leizzott a fűrészpor, de még füstösebbre szeretné készíteni a termékeket, töltse fel friss fűrészporral a tálcát, a biztonsági előírásokra ismételten figyelve: ne öntse a használt, leégett port gyúlékony helyre! A folyamat végén nyissa ki a berendezést, vegye ki a márványosra színeződött tojást és a füstölt sajtot.


A füstölésről általában




A füstölés múltja olyan messzire nyúlik vissza, hogy régészeti ásatások igazolják, a füstölés - a szárítás és a sózás mellett -a legősibb tartósítási eljárás. Más szavakkal, amióta az emberiség a tüzet ismeri, füstjét húsok és halak konzerválására is használja. Magyarországon nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden falusi portán volt füstölő vagy úgynevezett szabadkémény. A füstölésnek három alapvető feladata van. A füstölni való kezelése hővel, melynek célja, hogy a nedvességtartalom lehetőleg egyenletesen csökkenjen, miközben a termék megfüstölődik. A hús ízletesebbé, étvágygerjesztőbbé tétele, valamint a konzerválás. A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy közben a hús ízesebbé válik és nem veszít tápértékéből sem.Hogy mit füstölhetünk?
A válasz egyszerű, tulajdonképpen mindent, ami hús és húskészítmény, de füstölhetünk halakat is. Füstölt sajtot már mindenki evett, de hallottak Önök füstölt libamájról vagy füstölt tojásról? A füstöléshez más-más hőmérsékletet választhatunk, ennek megfelelően létezik hideg - meleg - és forró füstölés. A hideg füstölés 12 és 24 0C közötti hőmérsékleten megy végbe. Ennek egyik legfontosabb feltétele, hogy a füstölni való - sonka, kolbász leszárított formában kerüljön a füstölőkamrába. Tehát a hideg füstölést leginkább sonkák tartósítására használjuk. A füstölési idő több napot vesz igénybe, de egyes esetekben hat hétig is eltarthat. A füstölés 30 és 50 0C közötti hőmérsékletnél, a füstölni valótól függően 2-től 24 óráig terjedő időtartam alatt végezhető el. Ez az eljárás olyan specialitások elkészítésére alkalmas, melyeket rövid időn belül, legfeljebb 2-3 hét alatt elfogyasztunk. A forró füstöléshez még rövidebb idő elegendő, ennek megfelelően az eltarthatóság időtartama is csökken. A füstölési idő 50-90 0C közötti hőmérsékletnél 30 perctől maximum 2 óráig terjedő időtartamra korlátozódik, hogy megőrizzük a hús vagy a hal puhaságát. És már el is árultam, ezzel a módszerrel leginkább halakat és szárnyasokat, vagy nyulat füstölhetünk. Használati útmutatónkban az alábbi témákban is olvashat sajtfüstölés - húsfüstölés - halfüstölés A füstölés a terméknek ízt és színt ad.


Fűszerkeverékek házilag 

Évente több ezer forintot is elkölthetünk családonként fűszerkeverékekre. Csábítanak a polcokon a tökéletes grillezéshez „nélkülözhetetlen” grillpácok, fűszersók, marinád keverékek, pedig ezek nagy részét otthon is egyszerűen elkészíthetjük.
Keverjük otthon
Sajnos az üzletekben kapható fűszerkeverékek nagy része aromát, ízfokozót, glükózt és hasonló felesleges anyagokat tartalmaz. Szárnyas, sülthús, grill, flekken, sült csirke, görög sültek fűszerkeverékek, a sor hosszan folytatható. Ha kicsit jobban körülnézünk a kamrában, és beszerzünk néhány alapvető fűszert, hosszú ideig keverhetjük a sajátos ízeket.
Alapfűszerek
Legyen otthon mustár, ecetek (feltétlenül próbáljuk ki a balzsameceteket, boreceteket, gyümölcseceteket), olajok, fokhagyma, vöröshagyma és cukor, méz. A fűszerkeverékekhez legtöbbször az alábbi fűszereket használjuk:
Só
Bors (frissen őrölve intenzívebb ízhatást érhetünk el)
Bazsalikom
Majoranna
Rozmaring
Magyaros ételekhez:
Pirospaprika (édes, csípős)
Kapor
Petrezselyem
Kömény
Borsikafű (azoknak is, akik nem bírják a borsot)
Legyünk kreatívak!
Mediterrán ételekhez: Oregánó vagy szurokfű
Zsálya
Babér
Tárkony
Kömény
Koriander
Kakukkfű
Boróka
Ánizs
Szegfűszeg
A keleti konyha kedvelőinek:
Fahéj
Szerecsendió
Szegfűszeg
Babérlevél
Gyömbér (friss és por)
Chili
Curry (fűszerkeverék)
Kurkuma (fűszerkeverék)
Garam masala (fűszerkeverék)
Fűszerkeverékek
Bízzunk magunkban, egyéni ízlésünkben. Használjuk a régi recepteket, és azokat is, melyek régiónkra jellemzőek.

• Grillezéshez: paprika (erős is lehet benne), őrölt koriander, zellermag, feketebors, szerecsendió, vöröshagyma, fokhagyma, majoránna, rozmaring, chili-por
• Húsokhoz: petrezselyem, snidling, borsikafű, bazsalikom, majoránna, kakukkfű, rozmaring, zsálya és oregánó
• Szárnyasokhoz: bors, hagyma, majoránna, borsikafű, zsálya, paprika
• Mézes süteményekhez: fahéj, szerecsendió, koriander, szegfűszeg, szegfűbors, édeskömény, gyömbér, ánizs, bors, csillagánizs és kardamom
• Levesekhez, mártásokhoz: zeller, petrezselyem, hagyma, fokhagyma, tárkony, majoránna, borsikafű, snidling 

• Halakhoz: petrezselyem, zeller, paradicsom, zöld- vagy pirospaprika, hagyma, szerecsendió, babérlevél, citrom, kapribogyó, mustár, gomba, fekete- és fehérbors, borsikafű

• Magyaros keverék: majoránna, bazsalikom, kömény, koriander, borsfű, kakukkfű, mustármag, édes-nemes paprika, porított zeller, só
• Forralt borhoz: fahéj, szegfűszeg, narancs és citromhéj. Kis szerecsendióval, gyömbérrel, korianderrel tovább bolondíthatjuk.
Színesek, illatosakSzínesek, illatosak
Párcoljunk!
Sütés előtt pácoljuk a húsokat finom olajok, csepp balzsamecet és fűszerek keverékében.
• Bazsalikomos pác: olaj, só, bors, néhány gerezd kinyomott fokhagyma, bazsalikom
• Mustáros pác: olaj, só, bors, néhány gerezd kinyomott fokhagyma, rozmaring, mustár
• Mézes mustáros pác: olaj, só, bors, néhány gerezd kinyomott fokhagyma, méz, mustár
• Szójás-chilis pác: olaj, bors, néhány gerezd kinyomott fokhagyma, szójaszósz, chili-por
Zöldfűszerek
Ha fűszerekről beszélünk, feltétlenül meg kell említenünk a friss zöldfűszereket, melyek ízhatása eltér a szárított fűszerekétől, sokkal erősebb az illatuk és ízük. Gyönyörű színükkel a szemet is gyönyörködtetik, és ne felejtsük el az egészségünkre gyakorolt kedvező hatásukat is. Zöldfűszereket nem csak a kertben, de a teraszon és balkonládában is termeszthetünk, de számos fajtája díszítheti a konyhaablakban is, akár a hűvös téli napokon is.
Fűszerkeverékek és szószok

Angol mustár
Az angolok speciális, porított mustárja. Készítése: mustármagot porítják majd a különféle fűszerekkel mint a cayenne bors, só stb. ízesítik. Színe sárga, púderszerű. Használatkor meleg víz hozzáadásával megfelelő sűrűségűre kell kikeverni. Mártások, vajak ízesítésére használjuk.
Bouquet garni
Petrezselyem-, zellerlevél, vöröshagyma és kakukkfű összeőrölt keveréke. Az összetétel különböző változatai ismertek. Függ attól, hogy milyen ételhez használhatók. Pl.: a párolt bárányhúshoz olyan Bouquet garni-t használnak amelyben petrezselyemlevél, kakukkfű és szegfűszeg van, de készül levesekhez főzelékekhez is.
Chilis fűszerek
Chilipor: Cayenni bors, szegfűbors, oregánó, szárított fokhagyma és esetleg egyéb egyéni szokások szerint választott fűszerek porított keveréke.
Chiliszósz: Paradicsomvelőt ecettel, hagymával, sóval, fekete borssal, cayenni borssal vagy más erős pirospaprikával összefőzünk. Leszűrjük, megcukrozzuk, és tovább főzzük, míg egészen besűrűsödik. Készíthetjük ízlés szerint enyhébben vagy nagyon csípősre.
Chiliolaj: Nagyon erős pirospaprikát kevés olajban lassú tűzön megsütünk, vagyis inkább megfőzünk, majd leszűrjük. Ha ehhez az olajat még meg is borsozzuk, kapjuk a forró chiliolajat.
Curry fűszerkeverékek:
Pikáns fűszerkeverékek. Tizenöt-húsz fűszert tartalmaznak. Fő alapanyaguk a sárga kurkumagyökér és a Curry levél /lepkeszeg/, római kömény, koriander, chili és a szerecsendió. Többféle változatban készül; külön összetétele van a szárnyas-, a vad-, a birka- és egyéb húsok fűszerezésére. Az Európában készített készítmények gyengébbek az eredeti indiainál. A curry port általában tálalás előtt, de mértékletesen használjuk.
"Erős Pista" - a hungarikum volna, ha nem volna végtelenül egyszerű a recept
Nagyon erős, piros cseresznyepaprikából és piros macskap...csű paprikából (vékony max. 4-5 mm vastag, 60-80 mm hosszú, enyhén kunkorodó csövű, éretlenül méregzöld színű fajta) - három rész paprikából magvastól ledarált, egy résznyi paradicsom-paprikának a húsából ledarált, elvegyített sűrű sós massza.
Kilónként 7-9 dg sóval tartósítva. Elméletileg soha nem romlik meg a rengeteg sótól.
Pörköltek, hallevesek, bográcsban készült ételek ízesítésére. Óvatosan érdemes használni a viszonylag magas só tartalma miatt! (Számítsuk bele az étel sózásába!)
Garam masala
Nagyon sok változatban készített indiai fűszerkeverék. A garam masala legáltalánosabb összetevői : fahéj, babérlevél, római kömény, koriander, zöld vagy fekete kardamom, szemes fekete bors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág. A fűszereket megpörkölik és utána összeőrlik őket. Ettől van a barna színe.
Általában húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz használjak.


Halak fűszerkeverék
Készül: só vöröshagymapor, mustárliszt, bazsalikom, kapor, fehérbors, rozmaring, curry, cayenne bors és citromaroma felhasználásával. Különféle halak, hallevesek ízesítője.


Kínai fűszerkeverék
Készen is kapható, de otthon is elkészíthető fűszerkeverék, amely curry levél, vöröshagyma por, só és gyömbér keveréke. A fűszerek arányának és a felhasználásának csak fantázia szab határt.
Mézes sütemény fűszerkeverék
Összetétele: fahéj, szerecsendió, koriander, szegfűszeg, szegfűbors, édeskömény gyömbér, ánizs, bors, csillagánizs és kardamom.
Ötfűszer-kinai
Kínai fűszerkeverék, készen is kapható, de nagyon könnyen elkészíthető házilag: egy-egy rész őrölt fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, valamint édeskömény, édesgyökér, szecsuáni vagy fekete bors és gyömbér keveréke. Létezik a kínai konyhában hétfűszer keverék is, és még tengernyi más előre elkészíthető ízvarázs.


Fűszermártások
Fokhagymamártás
3-4 gerezd fokhagymát szétnyomkodunk és 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszttel készült zsemlyeszínű mártásba keverünk, felengedjük, megsózzuk és jól felfőzzük mint a többi mártást. Tálalás előtt tejfölt keverünk hozzá.
Fűszeres mártás
Kakukkfüvet, majoránnát, kaprot, petrezselyemzöldet, metélőhagymát megmosunk, konyharuhával szárazra törölünk, és finomra vagdalunk. Ebből 1 evőkanálnyit vajban megpárolunk, vajmártást öntünk rá, és néhány percig főzzük. Kevés citromlével ízesítjük.
Gombamártás
Vajjal világos rántást készítünk, amelybe kevés reszelt vöröshagymát; sok finomra vágott zöldpetrezselymet, kevés borsot, piciny pirospaprikát és vékony szeletekre vágott tisztított gombát teszünk. Megsózzuk, 2 merőkanál húslevest öntünk rá és fedő alatt addig pároljuk, míg kellő sűrűségű lesz. Akkor hozzáöntünk 1 dl tejfölt, amelyben 1 tojássárgáját habartunk el és hirtelen tűzön, folytonos keveréssel egyszer felforraljuk, de csak éppen addig, míg egyet buggyan.
Kapormártás
Két csomó kaporból 8 dg lisztből, 8 cl olajból, 5 dg vöröshagymából, 4 dl tejfölből, 2 dg cukorból, 1 db citromból, 6 dl csontléből, sóból készül. A lisztből világos rántást készítünk, és először az összezúzott hagymát áthevítjük benne (vigyázva nehogy mepiruljon!), majd az apróra vágott kaprot is. Csontlével vagy húslével felengedjük, sóval, szűrt citromlével, cukorral ízesítjük, jól kiforraljuk (de rövid ideig!). (Aki nem szereti a kapor száracskákat az át is szűrheti). Tejföllel dúsítjuk és még egyszer felforraljuk. Főtt húsokhoz (marha, pulyka stb.), töltött tökhöz, uborkához tálaljuk.
Madeira mártás
Személyenként 5 dkg zöldséget apróra metélünk és forró zsírban, kevés cukorral sötétbarnára pirítunk. Hozzáteszünk néhány darabka marhacsontot, kis darab füstölt szalonna bőrkét és pár szem apróra vágott gombát. Folytonos keverés mellett ezt is megpirítjuk, behintjük liszttel, kevés paradicsomot teszünk hozzá; majd jól felfőzzük. Ha megfőtt; leszűrjük; a zöldséget pedig szitán áttörjük. Ismét tűzre tesszük, sóval, pici törött borssal, szegfűszeggel, cukorral és 1 dl vörös borral ízesítjük, majd mézsűrűségűre forraljuk.
Remoulade mártás
A kész tartármártásba 1 evőkanál finomra vágott, hámozott ecetes uborkát, 1 kávéskanál finomra vágott tárkonyt, 1-2 kávéskanál finomra vágott snidlinget vagy reszelt hagymát és 2 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk.
Szójamártás
Szójabab erjesztésével készülő, kínai eredetű fűszermártás; pontos receptje üzleti titok. Sem helyettesíteni, sem házilag előállítani nem tudjuk, de mostanában Budapesten mindig, vidéken is tűrhetően kapható. A világos gyengébb, a sötét erősebb vörösre pácolt húsokat ezzel célszerű készíteni. A szósz erősen sós, a szójamártással készült, vagy azzal tálalt ételt általában nem kell sózni.
Pácokhoz, ízesítésre, asztali szósznak, illetve azok alapanyagának is használatos.
Tabasco mártás
Mexikói eredetű fűszermártás, főként cayenni borsból (csili) áll. A világ legerősebb mártásának mondják, nagyon óvatosan, egy-két cseppenként szabad csak használni. Minden olyan ételhez jó, amit csípősre akarunk készíteni. Mindenfajta hideg, meleg mártások készítésére, sültekhez és egyes halételekhez felhasználható.
Változatok Tabasco mártásra:
Tüzes bors mártás
Csilit, sót, és természetes borecet tartalmaz. Tojásokoz, salátákhoz, szószokhoz, csirkéhez, darált húsokhoz, pizzákhoz, egyéb kedvelt növényi ételekhez és mindenhová ahol szeretik csípőset.
Fokhagymás - borsos mártás
Összetétele: fokhagyma, 3 féle bors - sok és sokféle csípős paprika. Ez a középerős, feltűnően piros mártás burgonya salátákhoz, légkeveréses sütőkben sütött húsokhoz, szabadban sütött húsokhoz és természetesen pizzákhoz az egyik legjobb.Zöld bors mártás
Ugyan az mint a fokhagymás csak hiányzik belőle a fokhagyma és zöld színe van. Gyengébb mint a TABASCOŽ tüzes bors mártás, paelahoz, vörös babhoz, csilis vörös babhoz, rizshez, és mindenbe amibe szeretik a "tüzes" erőset.. I
Habanero mártás
Tartalmaz mangót, papayát, görögszéna mag port, banánt, gyömbért és fekete borsot. Adható barbecue szószhoz, grillezett húsokhoz, csirkéhez, egyéb nemzeti eledelekhez.. A felületükön karamellizálódik.
Tartármártás
Hazánkban sokan nem tudják, mi a különbség a majonéz és a tartármártás között; illetve gyakran összetévesztik a kettőt. A majonéz vajsűrűségű, tojásból, olajból álló, pár csepp citrommal, sóval és cukorral ízesített mártás. Ezt általában nem szokás salátára önteni, hanem ebből készítik a tartármártást úgy, hogy a kész majonézhez a tojások számával azonos deciliter tejfölt kevernek.
Ezt használják fel kaszinótojáshoz, salátákhoz stb.
Tárkonyos mártás
Elkészítése azonos a kapormártással, kapor helyett megfelelő mennyiségű friss, vágott tárkonyt használunk.
Vadas mártás
15-20 dkg megtisztított zöldséget és 1 fej vöröshagymát karikákra vágva zsíron puhára párolunk, ha szükséges kevés víz hozzáadásával. Közben megsózzuk és 5-6 db babérlevelet teszünk hozzá. Amikor puha, hígítsuk 1 vízzel és forraljuk fel. 1 evőkanál zsíron megpirítunk evés cukrot; amelyet a szitán áttört zöldséggel felhígítunk. tegyünk bele ecetet, mustárt, kevés törött borsot és egy evés majoránnát. Ha sűrű, öntsünk hozzá vizet vagy tejrölt és forraljuk még pár percig.
Vadas ételeken kívül, spagetti, makaróni és ropogós burgonya mellé hús nélkül is igen ízletes.
Vinegrett mártás
2-3 evőkanál ecettel, 1 kávéskanál cukorral, sóval és 2 dl vízzel salátalevet készítünk. Ebbe keverünk 1-1 evőkanál finomra vágott snidlinget; vöröshagymát, tárkonyt, késhegynyi törött borsot, 10 dkg hámozott, apróra vágott ecetes uborkát és 5-10 szem kapribogyót, valamint a szükséges mennyiségű olajat.
Hideg és meleg sültekhez, halételekhez használják.
Worchester mártás
Csípős, angol eredetű fűszermártás, fűszeres ecet, amelyet paradicsompürével, esetleg szójababbal sűrítenek, és sokféle fűszerrel (cukor, só, citrom, szegfűbors, szegfűszeg, babérlevél, chili, fokhagyma, szerecsendió, koriander, mogyoróhagyma, tamarind gyümölcs, rum, sherry) ízesítenek. Pontos összetételét persze titok!.
A legkülönbözőbb levesek, mártások ízesítésére, után fűszerezésre, asztali fűszerként használatos.
Bolonyai ragu /az olasz hús-mártások alapreceptje/
    * 30 dkg marhahús (színhús)
    * 10 dkg húsos szalonna (főtt császárhús)
    * 1/2 pohár félszáraz vörösbor (merlot)
    * 1 pohár húslé
    * 5 ek paradicsom sűrítmény -friss paradicsom
    * 5 dkg hagyma
    * 5 dkg répa
    * 5 dkg zeller, fűszerekElkészítés
Az apróra vágott (darált) szalonnát és a zöldségeket (zellerszár, répa, hagyma) olíva olajon megfuttatjuk, majd hozzáadjuk a darált marhahúst és miután eléggé megpirult adjunk hozzá a fél pohár vörösbort. Miután a bor elpárolgott adjuk hozzá a paradicsom konzervet - de inkább friss paradicsomot, a sót a borsot, egy pohár húslevest, pici cukrot, ha a paradicsom savas, és főzzük kb. másfél – két órán át lassú tűzön. Fúszerezés: őrölt bors, friss bazsalikom, illetve oregáno, kevés tört csilipaprika, ha úgy jobban szeretjük.
Modern verzió: A marhahús és a szalonna helyett sovány marhahúst és disznóhúst használunk fele, fele arányban.




A fűszerkeverékekről


A fűszereket vagy a növény gyökeréből, virágából, terméséből, kéreg- és termésfalából, hagymájából nyerjük, vagy magát a növény szárát, levélzetét használjuk zöld fűszerként. A magyar piacokon sajnos nagyon kevés friss zöld fűszer kapható, de a kiskertekben és a balkonládákban tudunk termeszteni. A nemzeti konyhák a rájuk jellemző ízeit elsősorban nem az egyes fűszerek adják, hanem az ottani ízlésvilágot tükröző fűszerkeverékek.


[szerkesztés]Arab ízesítők

A magyar ízvilághoz hasonlíthatók az arab ízek. Híresebb fűszerkeverékük a ras el hanout. Sokféle recept létezik, szinte minden magára valamit is adó boltnak saját receptje van, néha húsz vagy még annál is több összetevőből áll. Általános összetevői: bors, koriander, kömény, szegfűszeg, kardamon, kurkuma, fahéj, gyömbér, só, szerecsendió, chili, rózsaszirom.

[szerkesztés]Barbecue keverék

Nagyon népszerűek az Észak-Amerikából ismert barbecue (barbekjú) keverékek. Sütni való húsok kiváló fűszere, főleg ha a sütés előtt 1–2 nappal már bekenjük vele a húst, és lefedve hűtőszekrényben érleljük. A sokféle keverék közül álljon itt egy kissé magyaros recept: zellermag, pirospaprika, szerecsendió, csilipor, fokhagyma, só, majoránna, barna cukor, bors, amit kiegészíthetünk még borókával is.


[szerkesztés]Barbacue

  • 1 evőkanál barna cukor,
  • 1 evőkanál durva szemcséjű só,
  • 1 evőkanál őrölt fekete bors,
  • 1 kávéskanál cayenne-i bors,
  • 1 kávéskanál édes vagy erős pirospaprika,
  • 2 kávéskanál fokhagymapor,
  • 2 kávéskanál vöröshagymapor.
Egy nagyobb tálba öntjük, és jól összekeverjük az összes hozzávalót. Majd jól záródó üvegbe tesszük felhasználásig. A maradék, hőtől, fénytől védve fél évig is eláll. Nagy előnye, hogy marha-, sertés vagy szárnyas húsokhoz egyaránt jól illik.

[szerkesztés]Cajun fűszerkeverék

Szárnyasokhoz és halételekhez kiváló.
Összetevők: vöröshagyma, fokhagyma, oregano, mustármag, só, bors, csili, fűszerpaprika, köménymag, kakukkfű.

[szerkesztés]Csili por

Nagy különbség van a sima szárított, őrölt vörös csili paprika por és az igazi csili fűszerkeverék között, mellyel kedvenc mexikói ételeidet ízesítheted. Ha előre készített fűszerkeveréket vásárolsz, bizonyosodj meg róla, hogy tartalmaz szurokfűvet, köményt, fokhagymát, sót és természetesen vörös csili paprikát. Ha van hozzá kedved, magad is elkészítheted, melyet aztán előételekhez és főételekhez is bátran használhatsz.
Összetevők: szárított csili paprika, fokhagyma, szurokfű, kömény, koriander és szegfűszeg.

[szerkesztés]Chilis fűszerkeverék

Összetevők: Cayenni bors, szegfűbors, szárított chili paprika, oregánó, fokhagyma.

[szerkesztés]Csípős fűszerkeverék

  • 1 csilipaprika
  • 2 kávéskanál szemes fekete bors
  • 1 kávéskanál köménymag
  • 1 kávéskanál koriandermag
  • 1 kávéskanál mustármag
  • 1 evőkanál durva szemcséjű só
  • 1 evőkanál enyhén csípős pirospaprika
  • 1 evőkanál barna cukor
  • 2 kávéskanál szárított fokhagyma
  • 2 kávéskanál szárított vöröshagyma
  • 2 kávéskanál szárított origano
Egy teflonserpenyőt üresen előmelegítünk. Beletesszük a kettévágott csilipaprikát (ki is magozhatjuk), majd a borsot, a kömény-, és koriander-és mustármagot, és addig pörköljük, amíg illatozni kezd (2 - 4 perc). Ha túlpirítjuk, megkeseredik! A fűszereket hőálló tálba öntve hagyjuk kihűlni, majd (fűszer) darálóban finomra őröljük. Végül belekeverjük a megmaradt hozzávalókat. A megmaradt keverék szorosan záró tartályban, hőtől, fénytől védve legalább fél évig eláll. Elsősorban marhahúsok (bélszín, hátszín, szegy) fűszerezésére való.

[szerkesztés]Curry fűszerkeverék

Összetevők: Kurkuma, kömény, curry, koriander, szárított chili paprika, és szerecsendió. Szárnyas-, vad-, birkahúsokhoz.

[szerkesztés]Curry por

Az igazi curry por friss és összetett, de a rengeteg hozzávaló, melyet felhasználsz, hamar elveszítik erejüket. Az a legjobb, ha közvetlenül felhasználás előtt őrlöd össze a fűszereket, vagy ha – maximum néhány hónapra – légmentesen záródó edénybe teszed. A fűszerkeverék hűen tükrözi az indiai konyha jellegzetességeit, melyek: a kömény, koriander, kurkuma, bors és csili paprika, de a lista kb. 20 fűszert tartalmaz. Kísérletezz hát magad, hogy melyik variáció illik leginkább az adott fogáshoz. A curry port mindenhol frissen őrlik, ám íze nagyban függ a régió adottságaitól, illetve a felhasználási módtól. Összetevők: kardamomum, chili paprika, fahéj, szegfűszeg, koriander, kömény, édesköménymag, görögszéna, szerecsendió, piros és fekete bors, mák, szezámmag, sáfrány, tamarind, kurkuma (utóbbi járul hozzá a curry porral készített ételek jellegzetes sárga színéhez).

[szerkesztés]Francia ízek

Érdekes ízeket találunk a francia konyhaművészetben, ami olyan különlegessé teszi ízvilágukat: fokhagyma, mustár, ánizs, bors, vanília, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, szerecsendió, petrezselyem, hagyma.

[szerkesztés]Fokhagymakrém

Hozzávalók:
  • 1 nagy fej fokhagyma,
  • 1 dl olajat,
  • 1 tojássárgát,
  • 2 főtt krumplit,
  • paradicsom,
  • petrezselyemzöld,
  • citrom,
  • só.
Elkészítés: A nagy fej fokhagymát megpucoljuk, majd kevés olívával és sóval turmixold le, amíg finom krémes állagú lesz. (a só azért kell, hogy ne bebarnuljon túlzottan) A krémbe paradicsomot, petrezselyemzöldet, esetleg citromlét teszünk. Kiskanállal remekül adagolható, lángos kenegetéshez pl. vízzel kell hígítani.

[szerkesztés]Garam Masala

Enyhén édes és könnyű. A Garam Masala főként az Indiában elterjedt, mely szó szerinti fordítása: „meleg fűszerkeverék”. A főzés végén hozzáadva a legegyszerűbb zöldségeket és hüvelyes növényeket is érdekesebbé, ízletesebbé varázsolja. Sok változatban létezik, olykor akár 12 fűszert is tartalmazhat. A Garam Masala ma már sok szupermarketben beszerezhető, ám otthon is könnyedén elkészítheted. Óvatos légy, hogy csak kis adagokat készíts, hiszen frissességét gyorsan elveszíti. Ahogy a többi fűszert, ezt is száraz, hűvös helyen tartsd, kevesebb, mint 6 hónapig. Általában közvetlenül a főzés befejezése előtt adjuk az ételhez. Összetevők: fekete bors, fahéj, szegfűszeg, koriander, kömény, kardamomum, szerecsendió, szárított chili paprika, édeskömény.


[szerkesztés]Garam masala

Indiai fűszerkeverék: fahéj, babérlevél, kömény, koriander, (zöld vagy fekete kardamom más néven kámfor) fekete bors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió virág. Húsokhoz, csirkéhez és hagymaalapú mártásokhoz adjuk.

[szerkesztés]Halak fűszerkeveréke

Összetevők: Só, mustármag, bazsalikom, kapor, fehérbors, rozmaring, curry, cayenne bors, citrom.

[szerkesztés]Indiai ízesítők

A legismertebb fűszerkeverék a currypor, amiről sokan azt hiszik, egyetlen növényből készül. Hihetetlenül sokféle létezik belőle, gyakorlatilag mindig más, érdemes tehát kipróbálni többfélét is. Alapvető összetevői: chili, koriander, köménymag, görögszénamag, mustármag, bors, kurkuma, gyömbér, curry, fahéj, szegfűszeg, ánizs, kardamon. Az indiai ételek jellegzetes ízeit a curry mellett a masala nevű keverékek adják. Ebből is sokféle létezik, tájegységek szerint és felhasználás szerint. Alapvető összetevői: koriander, görögszénamag, kardamon, fokhagyma, szegfűszeg, kurkuma, gyömbér, menta, só, olaj, chili, mustármag, alma- vagy borecet. Kaphatóak por alakban és paszta formájában. Jellemzőjük, hogy általában csípősek.

[szerkesztés]Jamaikai fűszerezés

Jamaica híres fűszeres, grillezett sertés-, vagy csirkehúsairól. Kétféleképpen készíthető el: vagy bedörzsölik a húsokba a fűszereket, vagy pácot készítenek (hagyma, kakukkfű, csípős chili paprika, szegfűbors) belőle. Olyan más fűszereket adnak még hozzá, mint fekete bors, szerecsendió, szegfűszeg, fahéj és gyömbér. Ebből vagy szószt készítenek vagy szárazon használják fel. Ugyanezzel érhető el a karibi ízvilág is (húsok, halak, levesek, stb.). Összetevői: hagyma, kakukkfű, csípős chili paprika, szegfűbors, illetve fekete bors, szerecsendió, szegfűszeg, fahéj, gyömbér.

[szerkesztés]Kerti ízek

Összetevői: Petrezselyem, zellerlevél, vöröshagyma és kakukkfű összeőrölt keveréke. Levesekhez, párolt húsokhoz.

[szerkesztés]Kínai ízesítők

A kínai éttermekben, azonnal feltűnnek az érdekes illatok és ízek, de nem árt megtudakolni egyes konyhatechnikai eljárást. Legalapvetőbb ízesítőjük a szójaszósz és a szezámolaj, az édes-savanyú mártások, stb. Népszerűségükkel már csak az ötfűszerpor vetekedhet. Összetevői: szecsuani bors, kasszia, szegfűszeg, ánizs, csillagánizs. Talán furcsa nekünk, de ezt az ételízesítőt jellegzetesen sós húsételekhez használják.

[szerkesztés]Kínai ötfűszer-keverék

A keverék tökéletes összhangot teremt a kínai konyha öt alapeleme között: édes, savanyú, keserű, pikáns és sós. Hagyományosan őrölt szegfűszegből, fahéjból, édesköménymagból, szecsuani borsból és csillagánizsból készül. Ha nem tudunk szecsuani borsot beszerezni, nyugodtan helyettesíthetjük sima fekete borssal. Gyakran találkozhatsz még olyan hozzávalókkal, mint a gyömbér, a narancshéj és a fahéj. Összetevők: fahéj, szegfűszeg, édesköménymag, szecsuani bors, csillagánizs.

[szerkesztés]Olasz ízek

Az olasz konyha titka, elsősorban a különleges, főleg zöld fűszereket felhasználó ízesítés, amit minimális sóval egészítenek csak ki: kapri, babér, bors, olajbogyó, kakukkfű, bazsalikom, rozmaring, zsálya, oregano (szurokfű).
Olasz fűszerkeverék Ha nincsen otthon előre bekevert olasz fűszerkeverék, könnyedén elkészítheted magad is. A keverékből készíthetsz szószokat és pácokat is, ha adsz hozzá egy kis fokhagymát és hagymát. Összetevők: oregánó, bazsalikom, kakukkfű, majoránna, zsálya, borsfű, rozmaring.

[szerkesztés]Ötfűszer-por

A kínai fűszerkeverék házi verziója: fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, édeskömény, édesgyökér, szecsuani vagy fekete bors, gyömbér.


[szerkesztés]Pástétomfűszer házilag

Nevével ellentétben korántsem csak pástétomok ízesítésére használható a recept alapján keverhető fűszerszám. Nagyon jó mindenféle májasba, húskrémbe és a komplex ízeket kívánó ételekbe.
Meglehetősen sokféle összetevője van, nem is lehet akkora adagot keverni belőle, ami reális idő alatt elfogy. Szépen becsomagolva különleges gasztro ajándék, aminek értékét csak emeli, hogy a kezünk munkája van benne, ha nem is verejtékes ez a munka.
  • 1 mk bazsalikom,
  • 0,5 mk boróka,
  • 1 mk borsikafű,
  • 0,1 rész kardamom,
  • 0,5 mk citromhéj,
  • 0,5 mk édesköménymag,
  • 1 mk fodormenta,
  • 1 mk kakukkfű,
  • 1 mk koriander,
  • 1 mk köménymag,
  • 1 mk majoránna,
  • 1 mk mustármag,
  • 0,5 mk paprika,
  • 1 mk szegfűbors,
  • 1 mk szegfűszeg,
  • 1 mk szerecsendió,
  • 1 mk szerecsendió-virág,
  • 1 mk zsálya,
A fűszerek egy részét csak morzsolt állapotban kapjuk meg, ezeket érdemes megőrölni. Én ehhez egy igazi retro kávédarálót használok, talán a 60-as években vették Nagyapámék. Műanyag házban fém tálka, abban forog a kés, az egészet plexi fedő zárja le. Az alaposan kiszárított fűszereket nem nehéz megőrölni, de lesz, amiben maradnak szárdarabok. Az ilyeneket érdemes megszitálni. Nagyobbacska, hálós teaszűrőbe töltve és a szűrőt kocogtatva áthullik rajta a finom por és csak a szálas része marad fenn. Amikor mindegyikkel kész vagyunk, keverjük alaposan össze és töltsük jól zárható, lehetőleg sötét üvegekbe. Fénytől védett, száraz helyen tároljuk, ahogy mindenféle fűszert illik. A fűszerek őrlése, keverése nem mindennapi illatélményben részesít, már csak ezért is érdemes nekiállni.

[szerkesztés]Philadelphiai fűszerpor

Barbecue keverék vagdalthúsokhoz: Szegfűszeg, csilipor, szerecsendió, babér, bazsalikom, kakukkfű, só.

[szerkesztés]Provance-i fűszerkeverék

Dél-Franciaország legjellegzetesebb ételízesítője a provance-i fűszerkeverék. Ugyan a régió jellegzetes fűszereit használják fel, ugyanolyan jó szolgálatot tehet olasz ételek elkészítésénél is. A keverék a világ minden táján beszerezhető. Kitűnően használható húsokhoz, szárnyasokhoz és zöldségekhez.
Összetevők: bazsalikom, köménymag, levendula, majoránna, rozmaring, zsálya, borsfű és kakukkfű.

[szerkesztés]Sertésült fűszerkeverék

Összetevők: Só, fokhagyma, kömény, paprika, koriander, bors. Sütés előtt dörzsöljük be vele és 10-15 perc eltelte után süssük meg a húst. Vajban sütés után, kellemes pecsenye levet készíthetünk.

[szerkesztés]Tengeri fűszerezés

Nagyon pikáns lehet a rák, ha ezzel a fűszerkeverékkel készítjük el. Ugyan csípős ízvilágú lesz, de mégsem nyomja el a rák-, vagy más tengeri élőlények ízét. Mielőtt grilleznénk, bedörzsölhetjük vele a húsokat, szárnyasokat vagy halakat is.
Összetevők: mustár, zellersó (zellermagok és só összeőrölve), piros és fekete bors, babérlevél, szegfűszeg, szegfűbors, gyömbér, szerecsendió, kardamomum, fahéj, fűszerpaprika.



Bejegyezte: dátum:

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Feliratkozás: Megjegyzések küldése (Atom)