A fűszerkeverékekről

A fűszereket vagy a növény gyökeréből, virágából, terméséből, kéreg- és termésfalából, hagymájából nyerjük, vagy magát a növény szárát, levélzetét használjuk zöld fűszerként. A magyar piacokon sajnos nagyon kevés friss zöld fűszer kapható, de a kiskertekben és a balkonládákban tudunk termeszteni. A nemzeti konyhák a rájuk jellemző ízeit elsősorban nem az egyes fűszerek adják, hanem az ottani ízlésvilágot tükröző fűszerkeverékek.

Tartalomjegyzék

[elrejtés]

[szerkesztés]Arab ízesítők

A magyar ízvilághoz hasonlíthatók az arab ízek. Híresebb fűszerkeverékük a ras el hanout. Sokféle recept létezik, szinte minden magára valamit is adó boltnak saját receptje van, néha húsz vagy még annál is több összetevőből áll. Általános összetevői: bors, koriander, kömény, szegfűszeg, kardamon, kurkuma, fahéj, gyömbér, só, szerecsendió, chili, rózsaszirom.

[szerkesztés]Barbecue keverék

Nagyon népszerűek az Észak-Amerikából ismert barbecue (barbekjú) keverékek. Sütni való húsok kiváló fűszere, főleg ha a sütés előtt 1–2 nappal már bekenjük vele a húst, és lefedve hűtőszekrényben érleljük. A sokféle keverék közül álljon itt egy kissé magyaros recept: zellermag, pirospaprika, szerecsendió, csilipor, fokhagyma, só, majoránna, barna cukor, bors, amit kiegészíthetünk még borókával is.

[szerkesztés]Barbacue

1 evőkanál barna cukor,
1 evőkanál durva szemcséjű só,
1 evőkanál őrölt fekete bors,
1 kávéskanál cayenne-i bors,
1 kávéskanál édes vagy erős pirospaprika,
2 kávéskanál fokhagymapor,
2 kávéskanál vöröshagymapor.

Egy nagyobb tálba öntjük, és jól összekeverjük az összes hozzávalót. Majd jól záródó üvegbe tesszük felhasználásig. A maradék, hőtől, fénytől védve fél évig is eláll. Nagy előnye, hogy marha-, sertés vagy szárnyas húsokhoz egyaránt jól illik.

[szerkesztés]Cajun fűszerkeverék

Szárnyasokhoz és halételekhez kiváló.

Összetevők: vöröshagyma, fokhagyma, oregano, mustármag, só, bors, csili, fűszerpaprika, köménymag, kakukkfű.

[szerkesztés]Csili por

Nagy különbség van a sima szárított, őrölt vörös csili paprika por és az igazi csili fűszerkeverék között, mellyel kedvenc mexikói ételeidet ízesítheted. Ha előre készített fűszerkeveréket vásárolsz, bizonyosodj meg róla, hogy tartalmaz szurokfűvet, köményt, fokhagymát, sót és természetesen vörös csili paprikát. Ha van hozzá kedved, magad is elkészítheted, melyet aztán előételekhez és főételekhez is bátran használhatsz.

Összetevők: szárított csili paprika, fokhagyma, szurokfű, kömény, koriander és szegfűszeg.

[szerkesztés]Chilis fűszerkeverék

Összetevők: Cayenni bors, szegfűbors, szárított chili paprika, oregánó, fokhagyma.

[szerkesztés]Csípős fűszerkeverék

1 csilipaprika
2 kávéskanál szemes fekete bors
1 kávéskanál köménymag
1 kávéskanál koriandermag
1 kávéskanál mustármag
1 evőkanál durva szemcséjű só
1 evőkanál enyhén csípős pirospaprika
1 evőkanál barna cukor
2 kávéskanál szárított fokhagyma
2 kávéskanál szárított vöröshagyma
2 kávéskanál szárított origano

Egy teflonserpenyőt üresen előmelegítünk. Beletesszük a kettévágott csilipaprikát (ki is magozhatjuk), majd a borsot, a kömény-, és koriander-és mustármagot, és addig pörköljük, amíg illatozni kezd (2 - 4 perc). Ha túlpirítjuk, megkeseredik! A fűszereket hőálló tálba öntve hagyjuk kihűlni, majd (fűszer) darálóban finomra őröljük. Végül belekeverjük a megmaradt hozzávalókat. A megmaradt keverék szorosan záró tartályban, hőtől, fénytől védve legalább fél évig eláll. Elsősorban marhahúsok (bélszín, hátszín, szegy) fűszerezésére való.

[szerkesztés]Curry fűszerkeverék

Összetevők: Kurkuma, kömény, curry, koriander, szárított chili paprika, és szerecsendió. Szárnyas-, vad-, birkahúsokhoz.

[szerkesztés]Curry por

Az igazi curry por friss és összetett, de a rengeteg hozzávaló, melyet felhasználsz, hamar elveszítik erejüket. Az a legjobb, ha közvetlenül felhasználás előtt őrlöd össze a fűszereket, vagy ha – maximum néhány hónapra – légmentesen záródó edénybe teszed. A fűszerkeverék hűen tükrözi az indiai konyha jellegzetességeit, melyek: a kömény, koriander, kurkuma, bors és csili paprika, de a lista kb. 20 fűszert tartalmaz. Kísérletezz hát magad, hogy melyik variáció illik leginkább az adott fogáshoz. A curry port mindenhol frissen őrlik, ám íze nagyban függ a régió adottságaitól, illetve a felhasználási módtól. Összetevők: kardamomum, chili paprika, fahéj, szegfűszeg, koriander, kömény, édesköménymag, görögszéna, szerecsendió, piros és fekete bors, mák, szezámmag, sáfrány, tamarind, kurkuma (utóbbi járul hozzá a curry porral készített ételek jellegzetes sárga színéhez).

[szerkesztés]Francia ízek

Érdekes ízeket találunk a francia konyhaművészetben, ami olyan különlegessé teszi ízvilágukat: fokhagyma, mustár, ánizs, bors, vanília, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, szerecsendió, petrezselyem, hagyma.

[szerkesztés]Fokhagymakrém

Hozzávalók:

1 nagy fej fokhagyma,
1 dl olajat,
1 tojássárgát,
2 főtt krumplit,
paradicsom,
petrezselyemzöld,
citrom,
só.

Elkészítés: A nagy fej fokhagymát megpucoljuk, majd kevés olívával és sóval turmixold le, amíg finom krémes állagú lesz. (a só azért kell, hogy ne bebarnuljon túlzottan) A krémbe paradicsomot, petrezselyemzöldet, esetleg citromlét teszünk. Kiskanállal remekül adagolható, lángos kenegetéshez pl. vízzel kell hígítani.

[szerkesztés]Garam Masala

Enyhén édes és könnyű. A Garam Masala főként az Indiában elterjedt, mely szó szerinti fordítása: „meleg fűszerkeverék”. A főzés végén hozzáadva a legegyszerűbb zöldségeket és hüvelyes növényeket is érdekesebbé, ízletesebbé varázsolja. Sok változatban létezik, olykor akár 12 fűszert is tartalmazhat. A Garam Masala ma már sok szupermarketben beszerezhető, ám otthon is könnyedén elkészítheted. Óvatos légy, hogy csak kis adagokat készíts, hiszen frissességét gyorsan elveszíti. Ahogy a többi fűszert, ezt is száraz, hűvös helyen tartsd, kevesebb, mint 6 hónapig. Általában közvetlenül a főzés befejezése előtt adjuk az ételhez. Összetevők: fekete bors, fahéj, szegfűszeg, koriander, kömény, kardamomum, szerecsendió, szárított chili paprika, édeskömény.

[szerkesztés]Garam masala

Indiai fűszerkeverék: fahéj, babérlevél, kömény, koriander, (zöld vagy fekete kardamom más néven kámfor) fekete bors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió virág. Húsokhoz, csirkéhez és hagymaalapú mártásokhoz adjuk.

[szerkesztés]Halak fűszerkeveréke

Összetevők: Só, mustármag, bazsalikom, kapor, fehérbors, rozmaring, curry, cayenne bors, citrom.

[szerkesztés]Indiai ízesítők

A legismertebb fűszerkeverék a currypor, amiről sokan azt hiszik, egyetlen növényből készül. Hihetetlenül sokféle létezik belőle, gyakorlatilag mindig más, érdemes tehát kipróbálni többfélét is. Alapvető összetevői: chili, koriander, köménymag, görögszénamag, mustármag, bors, kurkuma, gyömbér, curry, fahéj, szegfűszeg, ánizs, kardamon. Az indiai ételek jellegzetes ízeit a curry mellett a masala nevű keverékek adják. Ebből is sokféle létezik, tájegységek szerint és felhasználás szerint. Alapvető összetevői: koriander, görögszénamag, kardamon, fokhagyma, szegfűszeg, kurkuma, gyömbér, menta, só, olaj, chili, mustármag, alma- vagy borecet. Kaphatóak por alakban és paszta formájában. Jellemzőjük, hogy általában csípősek.

[szerkesztés]Jamaikai fűszerezés

Jamaica híres fűszeres, grillezett sertés-, vagy csirkehúsairól. Kétféleképpen készíthető el: vagy bedörzsölik a húsokba a fűszereket, vagy pácot készítenek (hagyma, kakukkfű, csípős chili paprika, szegfűbors) belőle. Olyan más fűszereket adnak még hozzá, mint fekete bors, szerecsendió, szegfűszeg, fahéj és gyömbér. Ebből vagy szószt készítenek vagy szárazon használják fel. Ugyanezzel érhető el a karibi ízvilág is (húsok, halak, levesek, stb.). Összetevői: hagyma, kakukkfű, csípős chili paprika, szegfűbors, illetve fekete bors, szerecsendió, szegfűszeg, fahéj, gyömbér.

[szerkesztés]Kerti ízek

Összetevői: Petrezselyem, zellerlevél, vöröshagyma és kakukkfű összeőrölt keveréke. Levesekhez, párolt húsokhoz.

[szerkesztés]Kínai ízesítők

A kínai éttermekben, azonnal feltűnnek az érdekes illatok és ízek, de nem árt megtudakolni egyes konyhatechnikai eljárást. Legalapvetőbb ízesítőjük a szójaszósz és a szezámolaj, az édes-savanyú mártások, stb. Népszerűségükkel már csak az ötfűszerpor vetekedhet. Összetevői: szecsuani bors, kasszia, szegfűszeg, ánizs, csillagánizs. Talán furcsa nekünk, de ezt az ételízesítőt jellegzetesen sós húsételekhez használják.

[szerkesztés]Kínai ötfűszer-keverék

A keverék tökéletes összhangot teremt a kínai konyha öt alapeleme között: édes, savanyú, keserű, pikáns és sós. Hagyományosan őrölt szegfűszegből, fahéjból, édesköménymagból, szecsuani borsból és csillagánizsból készül. Ha nem tudunk szecsuani borsot beszerezni, nyugodtan helyettesíthetjük sima fekete borssal. Gyakran találkozhatsz még olyan hozzávalókkal, mint a gyömbér, a narancshéj és a fahéj. Összetevők: fahéj, szegfűszeg, édesköménymag, szecsuani bors, csillagánizs.

[szerkesztés]Olasz ízek

Az olasz konyha titka, elsősorban a különleges, főleg zöld fűszereket felhasználó ízesítés, amit minimális sóval egészítenek csak ki: kapri, babér, bors, olajbogyó, kakukkfű, bazsalikom, rozmaring, zsálya, oregano (szurokfű).

Olasz fűszerkeverék Ha nincsen otthon előre bekevert olasz fűszerkeverék, könnyedén elkészítheted magad is. A keverékből készíthetsz szószokat és pácokat is, ha adsz hozzá egy kis fokhagymát és hagymát. Összetevők: oregánó, bazsalikom, kakukkfű, majoránna, zsálya, borsfű, rozmaring.

[szerkesztés]Ötfűszer-por

A kínai fűszerkeverék házi verziója: fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, édeskömény, édesgyökér, szecsuani vagy fekete bors, gyömbér.

[szerkesztés]Pástétomfűszer házilag

Nevével ellentétben korántsem csak pástétomok ízesítésére használható a recept alapján keverhető fűszerszám. Nagyon jó mindenféle májasba, húskrémbe és a komplex ízeket kívánó ételekbe.

Meglehetősen sokféle összetevője van, nem is lehet akkora adagot keverni belőle, ami reális idő alatt elfogy. Szépen becsomagolva különleges gasztro ajándék, aminek értékét csak emeli, hogy a kezünk munkája van benne, ha nem is verejtékes ez a munka.

1 mk bazsalikom,
0,5 mk boróka,
1 mk borsikafű,
0,1 rész kardamom,
0,5 mk citromhéj,
0,5 mk édesköménymag,
1 mk fodormenta,
1 mk kakukkfű,
1 mk koriander,
1 mk köménymag,
1 mk majoránna,
1 mk mustármag,
0,5 mk paprika,
1 mk szegfűbors,
1 mk szegfűszeg,
1 mk szerecsendió,
1 mk szerecsendió-virág,
1 mk zsálya,

A fűszerek egy részét csak morzsolt állapotban kapjuk meg, ezeket érdemes megőrölni. Én ehhez egy igazi retro kávédarálót használok, talán a 60-as években vették Nagyapámék. Műanyag házban fém tálka, abban forog a kés, az egészet plexi fedő zárja le. Az alaposan kiszárított fűszereket nem nehéz megőrölni, de lesz, amiben maradnak szárdarabok. Az ilyeneket érdemes megszitálni. Nagyobbacska, hálós teaszűrőbe töltve és a szűrőt kocogtatva áthullik rajta a finom por és csak a szálas része marad fenn. Amikor mindegyikkel kész vagyunk, keverjük alaposan össze és töltsük jól zárható, lehetőleg sötét üvegekbe. Fénytől védett, száraz helyen tároljuk, ahogy mindenféle fűszert illik. A fűszerek őrlése, keverése nem mindennapi illatélményben részesít, már csak ezért is érdemes nekiállni.

[szerkesztés]Philadelphiai fűszerpor

Barbecue keverék vagdalthúsokhoz: Szegfűszeg, csilipor, szerecsendió, babér, bazsalikom, kakukkfű, só.

[szerkesztés]Provance-i fűszerkeverék

Dél-Franciaország legjellegzetesebb ételízesítője a provance-i fűszerkeverék. Ugyan a régió jellegzetes fűszereit használják fel, ugyanolyan jó szolgálatot tehet olasz ételek elkészítésénél is. A keverék a világ minden táján beszerezhető. Kitűnően használható húsokhoz, szárnyasokhoz és zöldségekhez.

Összetevők: bazsalikom, köménymag, levendula, majoránna, rozmaring, zsálya, borsfű és kakukkfű.

[szerkesztés]Sertésült fűszerkeverék

Összetevők: Só, fokhagyma, kömény, paprika, koriander, bors. Sütés előtt dörzsöljük be vele és 10-15 perc eltelte után süssük meg a húst. Vajban sütés után, kellemes pecsenye levet készíthetünk.

[szerkesztés]Tengeri fűszerezés

Nagyon pikáns lehet a rák, ha ezzel a fűszerkeverékkel készítjük el. Ugyan csípős ízvilágú lesz, de mégsem nyomja el a rák-, vagy más tengeri élőlények ízét. Mielőtt grilleznénk, bedörzsölhetjük vele a húsokat, szárnyasokat vagy halakat is.

Összetevők: mustár, zellersó (zellermagok és só összeőrölve), piros és fekete bors, babérlevél, szegfűszeg, szegfűbors, gyömbér, szerecsendió, kardamomum, fahéj, fűszerpaprika.

Füszerkeverékek Füszerkeverékek

A fűszerrendszerező kapcsán kigyűjtöttünk néhány fűszerkeverék jellemző

alkotórészeit. Mindegyikre igaz, hogy a hazájukban is rengeteg változatuk

létezik, így saját ízlésünk szerint is továbbfejleszthetünk. Erre tekintettel itt nem

a recepteket írjuk le, hanem a sajátos ízvilágot adó összetevőket. Amennyiben

szüksége van egy alapreceptre, szívesen segítünk.

A leírásban szereplő összetevők egy része könnyen elérhető szárított formában,

egy része kevésbé gyakori a boltokban, de otthon is előállítható. És vannak

(sajnos) olyan különleges, távoli vidékekről származó fűszerek, amiket

nehezebb beszerezni (ez ügyben is tudunk segíteni, amennyiben szükséges).

A házi készítésű fűszerkeverékek előnye, hogy a saját ízlésünknek, igényünknek

megfelelően alakítható ki és kicsit nagyobb mennyiségben elkészítve,

légmentesen záródó fűszertartóban gyorsan hozzáadható a mindennapi főzés

során.

Curry:

A dél-ázsiai konyha fűszere; rengeteg változata létezik; jellemző összetevői:

koriander, kurkuma, kömény, görögszéna, pirospaprika; gyakori kiegészítői

még: gyömbér, fokhagyma, édesköménymag, köménymag, fahéj, szegfűszeg,

mustármag, zöld kardamom, fekete kardamom, szerecsendió, feketebors.

Garam masala:

Az észak-indiai és dél-ázsiai konyha fűszere; a pandzsábi változat összetevői:

fekete és fehér borsszemek, szegfűszeg, malabar (lat. Malabathrum) levél,

szerecsendió, köménymag, fahéj, kardomom (fekete, barna, zöld), ánizs,

koriander; kiegészítői lehetnek még: chili, gyömbér, mustármag, fokhagyma,

szezámmag, édeskömény, kurkuma.

Ötfűszer-keverék:

A kínai konyha fűszere; több változata létezik, a közös bennük, hogy a kínai

filozófia alapján a jin és a jang között egyensúlyára törekszik; összetevői:

csillagánizs, szegfűszeg, fahéj, szecsuáni bors (huajiao), őrölt édesköménymag.

Bruscetta-keverék: Az olasz fűszere; összetevői: fokhagyma, szárított paradicsom, bazsalikom,

durva tengeri só, petrezselyem, oregánó.

All’Arrabiata-keverék:

Szintén az olasz konyhából ismert; összetevői: durvára tört bors, fokhagyma,

szárított paradicsom, répa, zeller, só, petrezselyem, szárított gomba,

Olasz fűszerkeverék:

Bazsalikom, majoranna, oregánó, rozmaring, kakukkfű egyenlő arányú

keveréke.

Halas fűszerkeverék:

Egy változat a sok közül: petrezselyem, citromhéj, zellermag, csombor,

kakukkfű, majoranna, snidling, babérlevél (aprítva).

Pesto-keverék:

Az olasz konyha jellegzetes szósza, alapja az összezúzott fokhagyma, fenyőmag,

babérlevél és só; ehhez adják parmezán sajtot és az olívaolajat.

Steak-keverék:

Az alap általában só, paprika, bors, hagyma, fokhagyma, cayenne bors,

koriander és kurkuma keveréke, ami tetszés szerint variálható tovább.

BBQ-keverék:

Barnacukor, paprika, hagyma, fokhagyma, kakukkfű, kömény, cayenne bors és

só keveréke a kiindulás általában, ízlés szerint tovább fűszerezve.

Provence-i fűszerkeverék:

Majoranna, kakukkfű, csombor, babérlevél, rozmaring, zsálya, édesköménymag

keveréke.

Görög fűszerkeverék:

Só, oregánó, hagyma, fokhagyma, fokhagyma, feketebors, petrezselyem, fahéj,

szerecsendió a száraz keverék alapja.

Chimmichurri:

A dél- és közép-amerikai konyhákban használják pácoláshoz (olajjal és ecettel,

balzsamecettel elkeverve); jellemző alkotórészei: petrezselyem, fokhagyma,

pirospaprika, bors; kiegészítők lehetnek még: oregánó, kömény, kakukkfű,

citromhéj, babérlevél, szárított paradicsom.

Várjuk az Önök receptjeit, javaslatait, ötleteit is!

Fűszerkeverékek, ízesítők...

--------------------------------------------------
Gyros / döner-kebab fűszerkeverék

· Fél tk. egész bors
· Fél tk koriander mag
· 2 tk. szárított rozmaring
· 2 tk. szárított oregánó
· 1 tk. szárított gyömbér
· 2 tk fokhagyma granulátum (bio-boltokban kapható)
· 1 ek. vöröshagyma-por (bio-boltokban kapható)
· 2 tk. őrölt fahéj
· 1 csipet szárított citromhéj

A borsot és a koriandermagot egy kőmozsárban összetöröm, hozzáadom a többi alapanyagot is, és elkeverem.
(Ledarálhatjuk, egy tiszta kávédarálóban is a fűszerkeveréket.)
Egy légmentesen záródó dobozba, vagy üvegbe teszem, így három hónapig eláll.
Célszerű minden fűszert bio-boltban beszerezni. Lehetőleg, ellenőrzött bio-termékeket használjunk a fűszerkeverékünkhöz.

Ezt a keveréket, használhatjuk grillezéshez, a hús (csirkecomb, sertéstarja, saslik) pácoláshoz is, egy kevés olajjal és citromlével elkeverve.

----------------------------------------------------------------
Sültcsirke fűszerkeverék
Hozzávalók:
· ½ tk koriandermag
· 1 tk római kömény
· 1 tk fehér bors (egész)
· 2 tk. fűszerpaprika (édes)
· 2 tk kurkuma
· 1 tk őrölt gyömbér
· 2 tk fokhagyma granulátum
· 1-1 tk rozmaring, kakukkfű, tárkony, majoranna
· ½ tk cayennebors
Elkészítés:

A koriandert, római köményt, és fehér borsot, egy mozsárba teszem, és finomra töröm (lehet, kávédarálóban is megőrölni). Hozzáadom a többi hozzávalót, alaposan elkeverem, és egy légmentesen záródó dobozba, vagy üvegbe teszem.
Két-három hónapig használható.
A hozzávalókat, célszerű bioboltban beszerezni.

Grillcsirkéhez, csirkesülthöz használjuk.
Ez a fűszerkeverék, használható pácnak is. Egy púpos evőkanálnyi fűszerkeveréket, egy deci olívaolajjal, és egy citrom levével elkeverem. A húsra dörzsölve, minimum egy óráig hagyom a húst pácolódni.

----------------------------------------------------------------

Vaniliakivonat (esszencia) házilag

A házilag elkészített vaniliakivonat, kiválló alternatívája, az arnyárban mért bolti kivonatoknak. A vaniliás cukrot pedig, nem is említeném, ezzel egy oldalon...
Hozzávalók:

. egy üveg, kiváló minőségű vodka
. 10 db. vanília hüvely (eredeti bourbon)

A vaníliát felhasítom, és beteszem a vodkás üvegbe. 3-4 hétig sötét száraz helyen tárolom. Az első hét után, naponta felrázom. Ha kész, szép borostyán színű lesz. Így önmagában nem jóízű de, az ételeknek fantasztikus ízt ad. Ahogy fogy, az alkohol és a vanília is folyamatosan utántölthető.(a receptet Chili és Vaniliától "loptam")

----------------------------------------------------------------

Cajun fűszerkeverék
Hozzávalók:

· 1 ek. római kömény
· 1 ek. koriandermag
· 1 ek. szárított fokhagyma (granulátum)
· 2 ek. fűszerpaprika
· 1 ek. egész bors
· 1 ek. szárított kakukkfű
· 1 tk. szárított oregánó
· 2 ek. só
Elkészítés:

A hozzávalókat, egyesével összetöröm a mozsárban, nem túl finomra, majd összekeverem. De tehetjük kávédarálóba is az összes hozzávalót, és azzal őröljük meg. Légmentesen záródó üvegben tárolva, két hónapig megőrzi a minőségét.(forrás: szakácsok könyve)

----------------------------------------------------------------

Gremolata

Hozzávalók:
· Egy csokor petrezselyem
· 1 citrom reszelt héja
· fél-egy gerezd fokhagyma
· egy csipet durva tengeri só

A petrezselymet apróra vágom, ráreszelem a citrom héját, és a fokhagymát, megszórom egy csipet sóval, és alaposan elkeverem.

…Ezt a fűszerkeveréket, hagyományosan az osso buco fűszerezéséhez használjuk, de bármilyen halételhez vagy főtt/párolt húsokhoz is remekül illik…

----------------------------------------------------

Fokhagyma-gyömbér mártás

Mivel gyakran készítek kínai ételeket, szinte mindig van a hűtőben ebből a "mártásból". Az ázsai konyha alapja a gyömbér és a fokhagyma ezért ez mindig játszik.

Az elkészítése pofonegyszerű:

Egyenlő mennyiségű friss gyömbért és fokhagymát finomra lereszelek, majd annyi mogyoróolajjal keverek el, hogy egy krémes állagú, mártás sűrűségű anyagot kapjak. Légmentesen záródó csatos üvegben hetekig eláll a hűtő ajtajában, így érdemes nagyobb mennyiséget is "legyártani".

--------------------------------------------------------------

Mexikói fűszerkeverék

Mexikói ételek, szószok, sültek fűszerezésére használatos keverék. Használható pácként is, ha kevés olajjal és citromlével vagy száraz fehérborral elkeverve sűrű péppé dolgozzuk. Ezzel megkenve a húsokat pár óráig pácolhatjuk.

Hozzávalók:

1 ek. egész római köménymag
1 ek. szárított oregáno
1 tk. egész bors
1 tk. durva tengeri só
1 tk. egész koriandermag
1 tk. fokhagyma granulátum (bio-boltokban kapható)
1/2 tk. őrölt csili
1/2 tk. cayennebors
1/2 tk. fahéj
2-3 szem szegfűszeg

1. Az egész borsot, római köményt, koriandermagot, szegfűszeget és a sót egy mozsárban porrá őrlök.
2. Hozzáadom a többi hozzávalót és az egészet összedolgozom finom porrá.
3. A fűszerkeveréket légmentesen záródó üvegbe töltöm, száraz, sötét helyen tartva 4-5 hónapig eláll.

-----------------------------------------------------------------

Chilis fűszerek

Chilipor:

Cayenni bors,
szegfűbors,
oregánó,
szárított fokhagyma és esetleg egyéb egyéni szokások szerint választott fűszerek porított keveréke.

Chiliszósz:

Paradicsomvelőt ecettel,
hagymával,
sóval,
fekete borssal,
cayenni borssal vagy más erős pirospaprikával összefőzünk.

Leszűrjük, megcukrozzuk, és tovább főzzük, míg egészen besűrűsödik.

Készíthetjük ízlés szerint enyhébben vagy nagyon csípősre.

Chiliolaj:

Nagyon erős pirospaprikát kevés olajban lassú tűzön megsütünk, vagyis inkább megfőzünk, majd leszűrjük. Ha ehhez az olajat még meg is borsozzuk, kapjuk a forró chiliolajat.

Ötfűszer-por

Kínai fűszerkeverék, készen is kapható, de nagyon könnyen elkészíthető házilag: egy-egy rész őrölt fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, valamint édeskömény, édesgyökér, szecsuáni vagy fekete bors és gyömbér közül kettőnek a keveréke. (Ahány forrás annyiféle variációban - Nyugodtan lehet a család ízléséhez igazítani.)

Paprikakrém

Cimkék: paprikakrém, Erős Pista, Édes Anna, Piros Arany, VEGA

Édes, gyengén csípős, nagyon csípős tűzpiros színű, durván aprított vagy sűrű, krémszerű állományú, sós-édes vagy sós-csípős ízű termék, amely megőrizte a friss beérett paprika aromáját.

A paprikakrém piros színű, a csumamentes, egész paprikabogyó megdarálásával készített, konyhasóval tartósított, sűrű, de kissé léelválásos állományú ételízesítő. A paprikahús és a magdarabok jól felismerhetőek.

Ipari termék A házi készítésű terméktől küllemi jellemzőiben eltérő termék: kevésbé durván darált vagy más változatban finom, pürésített állományú.

Pirosra érett cseresznyepaprika, fűszerpaprika és (az iparilag előállított terméknél) paradicsompaprika, konyhasó, valamint az ipari változatban tartósítószer (kálium-szorbát), citromsav és sűrítőanyag felhasználásával készül.

A paprika (Capsicum annuum) a legjelentősebb magyar fűszernövény, azonban a XIX. század derekáig csak családi gazdaságokban folyt a termesztése. A dualizmus korában jelent meg az iparszerű paprikatermesztés és -őrlés, amelyből kialakult a paprikakrém készítése is. A paprikatermesztés nagyarányú fejlődése az 1850-es években, a vasút megjelenésével indult meg. Az egyre jelentősebb paprikakereskedelem szervezését és lebonyolítását a nagykereskedelem vállalta magára. A kereslet növekedése magával vonta a technológiai és feldolgozási technika fejlődését is. Míg korábban a törésre szánt paprika magját, csutkáját és bőrét együtt törték - így nem tudták a csípős ízt kikerülni -, a XIX. század közepétől a hüvelyeket letördelték a csutkáról. Így jött létre a csemegepaprika, amely mellett természetesen megmaradt a csípős is.

A XIX. század végén már a paraszti gazdaságokban, háztartásokban is készítették télre az ízes, sóval tartósított, összetört, pépesített pirospaprika húsát. A kenhető formájú fűszert ételek, húsok ízesítésére használták fel a paraszti és a polgári háztartásokban egyaránt.

A XX. században a megnövekedett kereslet miatt az ipari termelés fokozódott. Ma az Univer cég gyártja a legismertebb paprikakrémeket csemege és erős változatban.

A paprikakrém először a háztartásokban, majd a vendéglői asztalokon jelent meg az ételek utólagos ízesítésére. Ma regionálisan termelt ipari termék, amelynek felhasználása és kedveltsége országos. Ételek főzéskori ízesítésére, fűszerezésére, elsősorban pörköltekhez, paprikásokhoz, a csípős változatot utólagos ízkorrekcióra, a kellemes csípős ízhatás elérésére alkalmazzák. Felhasználható még hidegtálak, szendvicsek díszítésére, ízesítésére is. Alkalmazásánál figyelemmel kell lenni aránylag magas, kb. 10%25-os konyhasótartalmára.

Házi készítés a betakarított cseresznyepaprika és csípős fűszerpaprika szárát letörik, majd a bogyókat 2-3 napos utóérlelés (szikkasztás) után általában 3 mm lyuknagyságú tárcsán keresztül húsdarálón ledarálják. Annyi konyhasóval keverik el, hogy az összes konyhasótartalma ne legyen kevesebb 10%25-nál. Ezután cserépedénybe vagy üvegekbe rakva, lekötve tárolják a felhasználásig.

Ipari előállítás

A cseresznye- és a fűszerpaprikát az utóérlelést követően, a paradicsompaprikát magas víztartalma miatt a szedés után mielőbb feldolgozzák. (A paradicsompaprika nem tárolható, a bogyó belseje különösen hajlamos penészedésre, rothadásra.)

A feldolgozás során a paprikabogyók csumarészét letörik, a bogyókat kiválogatják, megmossák és ledarálják. Hozzákeverik a konyhasót (pl. 78 kg darált paprikához 22 kg konyhasót) és az engedélyezett mennyiségű tartósítószert. Ezután tartályokba pumpálják, és 1-2 hónapig pihentetik. Ezalatt az időszak alatt a sejtekben kiegyenlítődik a konyhasó-koncentráció, és a rostos rész felúszik a tartályban lévő anyag felső kétharmadába. Ezután azt az alsó 1/4 részt, amelyben már kevés rostanyag van, lefejtik, és mivel aromája a jellegzetes friss paprika aromájával azonos, más termékekhez használják fel. Szükséges ez azért is, mert ha az ilyen magas konyhasótartalmú anyagot a környezetbe kiengednék, súlyos károkat okoznának vele. A rostos részhez beállítják a sókoncentrációt és a sűrítőanyaggal a kívánt konzisztenciát. Egyik változathoz kolloid malommal péppé aprítják a paprikát, másik változatban megtartják eredeti darált formáját, majd összedolgozzák a többi adalékanyaggal.

Alumíniumtubusokba, illetve üvegekbe töltik, majd kifolyásmentesen zárják. Az alumíniumtubusok litografáltak, az üvegeket a gyártó emblémájával ellátott fedővel zárják, az üvegeket címkézik. A nyersanyag betakarítása és feldolgozása augusztus vége és október vége között történik, az időjárás függvényében. Az ipari gyártást a tartályokba eltett darált, sózott félkész termék egész évben lehetővé teszi.

A vendéglők általában ma is maguk állítják elő házias változatát, és szabad felhasználásra az asztalokra feltéve kínálják. A régióban családi fogyasztásra számos háznál készítik a paprikakrémet, olykor a piacon is megjelenik ez a termék. Ipari előállításával két gyártó foglalkozik, a termelt mennyiség évente kb. 2000 tonna. Ebből export a környező országokba mintegy 500 tonna/év.

Szójamártás

Szójabab erjesztésével készülő, kínai eredetű fűszermártás; pontos receptje üzleti titok. Sem helyettesíteni, sem házilag előállítani nem tudjuk, de mostanában Budapesten mindig, vidéken is tűrhetően kapható. A világos gyengébb, a sötét erősebb - vörösre pácolt húsokat ezzel célszerű készíteni. A szósz erősen sós, a szójamártással készült, vagy azzal tálalt ételt általában nem kell sózni.

Pácokhoz, ízesítésre, asztali szósznak, illetve azok alapanyagának is használatos.

Tabasco mártás

Mexikói eredetű fűszermártás, főként cayenni borsból és chiliből áll. A világ legerősebb mártásának mondják, nagyon óvatosan, egy-két cseppenként szabad csak használni. Minden olyan ételhez jó, amit csípősre akarunk készíteni.

Worchester mártás

Csípős, angol eredetű fűszermártás, fűszeres ecet, amelyet pardicsompürével, esetleg szójababbal sűrítenek, és sokféle fűszerrel (cukor, só, citrom, szegfűbors, szegfűszeg, babérlevél, chili, fokhagyma, szerecsendió, koriander, mogyoróhagyma, tamarindgyümölcs, rum, sherry) ízesítenek. Pontos összetételét persze nem kötik a nyilvánosság orrára.

A legkülönbözőbb levesek, mártások ízesítésére, uránfűszerezésre, asztali fűszerként használatos.

Zöldségkeverék nyersen izesitőnek

Hozzávalók:

1 kg petrezselyem gyökér
1/4 kg zellergyökér
1/4 kg karfiol
1/4 kg kelkáposzta
1/4 kg sárga répa
1/4 kg karalábe
5 drb pirospaprika
5drb zöld paprika
5 gerezd fokhagyma
2 maroknyi petrezselyem zöld
2 maroknyi zeller levél
1/2 kg só

a zöldséget letisztítva mérjük, ledaráljuk, összekeverjük, tömötten övegekbe gyúrjuk és lekötözzük

4 liter sótlan leveshez 1 evőkanálnyit teszzünk

visz a víz sodor

2012. február 7., kedd

A fűszerkeverékekről