Befőzési anyagok

Befőzési anyagok

C-vitamin, aszkorbinsav, citromsav, borkősav

Ez a nyári forróság kellett hozzá, ami a szobába-szögez, hogy végre legyen türelmem kideríteni, mondhatnám kinyomozni, egy hosszú évek óta a fejemben zavarosan kavargó témát. Mi is a különbség a  C-vitamin, aszkorbinsav, citromsav, borkősav  között ?

                                     L-aszkorbinsav                                                    D-aszkorbinsav

„A két vegyület bizonyos szempontból "csereszabatos" (pl. antioxidánsként), az emberi szervezetben azonban csak az L-aszkorbinsav hasznosul jól vitaminként (azaz ez tölt be olyan funkciókat, amelyek szükségesek szervezetünk normális működéséhez). Ugyanakkor, bár vitaminként haszontalan, a D-aszkorbinsav ártalmatlan vegyület, fogyasztása nem jár veszélyekkel.”  http://kodpiszkalo.blog.hu/2016/07/23/jobb-e_a_szerves_mint_a_szervetlen_c-vitamin

L-aszkorbinsav (C6H8O6)  = C-vitamin, ha gyümölcsből vonják ki, akkor is, és ha laborban állítják elő akkor is ugyanazt a vegyületet kapjuk. Az aszkorbinsav L-enantiomere a természetben előforduló vegyület, mely a paprikában, citromban, csipkebogyóban is megtalálható.

D-aszkorbinsav (C6H8O6) = (Izo-aszkorbinsav, E315, eritroaszkorbinsav) az aszkorbinsav D-enantiomere, mely természetben nem fordul elő, kizárólag mesterségesen állítható elő.

A két változat között az a különbség, hogy molekulájuk meghatározott helyén az atomok más irányban kapcsolódnak. Ez a kis különbség felel azért, hogy az izo-aszkorbinsav semmiféle vitaminhatással nem rendelkezik.

Az egész ügy pedig elsősorban azért foglalkoztatott, mert elég régóta bio-boltban veszem az aszkorbinsavat, ami 25 dkg-os kiszerelésben 1300-1400 Ft körül van.

(Most már tudom, hogy a jövőben az L-aszkorbinsav alapanyagot kell keresnem a feliratok között.)

Ugyanakkor pl. a XXXX C-vitamin 500mg filmtabletta  30 db1000.- Ft körüli áron kapható.  (Nem akartam cégnevet írni, de egyébként van sokkal drágább is.) Azt mondjuk nem tudom, a 30 db és a 25 dk hogyan is áll egymással szemben, de van egy gyanúm, hogy a tabletta forma (hisz ugye az alapanyag ugyanaz) sokkal sokkal drágább. Összetevői:Aszkorbinsav, tömegnövelő szerek (vízmentes kalcium-hidrogén-foszfát, mikrokristályos cellulóz, hidroxi-propil-metil-cellulóz, polivinilpirrolidon), csomósodást gátlók (talkum, magnézium-sztearát), színezékek (titán-dioxid, sárga vas-oxid), emulgeálószer (hidroxi-propil-cellulóz), közepes láncú trigliceridek.

És még egy kis megjegyzés a témához: a citrompótló fő összetevője általában citromsav vagy/és almasav. (Vagyis ezek NEM tartalmaznak C vitamint, csak savanyítanak.) 

Köztudott persze, hogy sok gyümölcs és zöldség számít gazdag C-vitamin-forrásnak. Ilyenek pl: édes piros paprika,  petrezselyem,  brokkoli,  karfiol,  eper,  mustárlevél,  papaya,  grapefruit, kivi,  narancs,  dinnye,  káposzta,  paradicsom,  málna,  zeller,  spenót,  ananász,  mandarin,  zöldcitrom, áfonya,bazsalikom,Cayenne-bors, sárgarépa, fokhagyma, sárgabarack, édesburgonya, szilva, borsó, hagyma, oregánó, banán, alma, cékla, shiitake gomba, körte, szőlő, avokádó, mangó, retek. De ezek helyett, mellett azt hiszem nem ártok magamnak, ha pluszban a C vitamint is szedem/eszem. Merthogy én pl. a teámat "savanyítom" vele és bevallom nem eszem minden nap a felsorolt élelmiszerekből.

A bonyodalmat csak fokozza, hogy van citromsav is. De: két teljesen különböző vegyületről van szó, melyeket teljesen eltérő célokra használunk. A citromsav kémiai képlete C6H8O7, ami azt jelenti, hogy hat szénatomból, nyolc hidrogénatomból és hét oxigénatomból áll, ellentétben  az aszkorbinsavval (C6H8O6).

A citromsav kiválóan alkalmas háztartási készülékek (kávé- és teafőzők, egyéb kisgépek) vízkőmentesítésére. Ellentétben az ilyen célra a kereskedelemben kapható szerekkel, nem mérgező, könnyen elöblíthető, és közönséges élelmiszerboltban vagy gyógyszertárakban az előbbiek árának töredékéért beszerezhető. A hasonló célra használt ecetnél is sokkal alkalmasabb, mert az utóbbi íze és szaga hosszan megmarad a kitisztított készülékekben.

És akkor essen szó a negyedikről is:  van ugye a borkősav is  (C4H6O6).  A borkősav íze erősen savanyú, a citromsavéhoz  hasonló.  A citromsavhoz hasonlóan a borkősavat is savanyító-szerként és savanyúságot szabályozó anyagként használják számos különböző élelmiszer esetében.

NNaaa… szóval ez a helyzet. Megpróbálom ezt most megjegyezni. Csak a sokféle, és néha elég zavaros net-anyag között kóborolva az azért nem derült ki számomra, hogy a patikában, bioboltban kapható C vitaminok akkor most tényleg, egész biztosan  L aszkorbinsavas tabletták ??? Hát remélem…..

Azt hiszem egy dolog biztos csak: a gyümölcsök – azokban tényleg „igazi” C-vitamin van.

E-számok a befőttes üvegben

Házi tartósítás régi ismerősökkel

Mitől zseniális megoldás a dunsztolás, és honnan szerezték nagyanyáink az E300-at, E330-at és E334-et? Az Üvegbe zárt ízek című cikk folytatásaként ismerkedjünk meg a házi tartósításban használatos régi és új adalékanyagokkal.

Kedvelt adalékanyagok

A fizikai és kémiai eljárások- ide tartozik a pácolás és füstölés is - kombinálásakor különböző anyagok hozzáadására is sok kerül. Ehhez nem árt ismerni a felhasznált segédanyagot, ízesítő- vagy tartósítószert, hogy milyen hatással van az élelmiszerekre.
A só erősen nedvszívó, így ízesítő hatása mellett tartósító anyag is, hiszen a környezetéből elvonja a vizet, megakadályozva a mikroorganizmusok élettevékenységét. Ehhez azonban bőségesen, 16-20%-ban kell adagolni. Figyelembe véve, hogy a só egy bizonyos töménységen túl élvezhetetlenné teszi az ételt, ma már önmagában ritkán használják tartósítószerként, inkább más eljárásokkal kombinálják. De például a sóval kevert, kis üvegekbe jó szorosan betöltött, vágott zeller- illetve petrezselyemlevél megőrzi az ízét, színét, és jól használható, hiszen fűszerként, eleve többnyire sóval együtt kerülne az ételbe. Természetesen sótartalmával számolni kell.
Ha a gyümölcspéphez legalább fele súlynyi cukrot adunk, akkor a lekvár egyéb tartósító eljárás nélkül is sokáig eláll. A cukrozás kapcsán azonban érdemes bővebben is szót ejteni a gyümölcs-befőzésről.

Az utánozhatatlan házi lekvár és befőtt

A befőzéshez mindig egészséges, penész- és rothadásmentes gyümölcsöt vásároljunk, amelyet előkészítéskor nagyon alaposan, több vízben meg kell mosni. Befőtt készítéséhez a még nem teljesen érett, gyümölcslevek, dzsemek, lekvárok készítéséhez pedig az egészen érett gyümölcs a megfelelő.
A túl sok cukor helyett egészségesebb kevesebbet, s mellé cserébe hatékony hőkezelést alkalmazni. A lekvárokat, dzsemeket és befőtteket inkább ízlés szerint cukrozzuk. A cukrot csak közvetlenül az utolsó forralás előtt tegyük bele, nehogy könnyen odakapjon, lekozmáljon az alja, és ne forraljuk sokáig, mert az kedvez a színanyagok eloxidálásának, amitől a finomság csúnyán megbarnul. A forrón tiszta üvegbe töltött eltennivaló tetejére egy teáskanál rumot csorgatva az alkohol tartósító hatását is kihasználhatjuk, majd gyorsan zárjuk le az üvegeket. A tartós meleg csíraölő hatását érjük el a dunsztolással. A befőtteket a hagyományos, jó hőszigetelő újságpapír előtt még fényes felével befelé fordított alufóliába is csavarhatjuk. Utána a legegyszerűbb, ha az ágyneműtartóban, a vendégeknek fenntartott pehelyágyneműben készített tiszta, kibélelt "fészekbe" tudjuk elrakni az üvegeket. A kihűlés vákuumot teremt az edényben, ami légmentes zárást biztosít, hogy később se kerülhessen mikroorganizmus az ételbe. Egy hét múlva felrakhatjuk őket a kamra polcára.

A titokzatos E számok a házi tartósításban

A kémiai eljárások során romlást gátló, mikroorganizmusokat pusztító - szerves vagy szervetlen - adalékanyagokat használunk, melyek az enzimfehérjék megváltoztatásával akadályozzák azok működését és így a bomlást. Ezt tudva érthető, miért van szükség az óvatosságra, hiszen az emberi szervezet működését is károsíthatják, bennünk felhalmozódva mérgezők lehetnek. Manapság divat riadozni az élelmiszer ízesítésére, állagmegőrzésére vagy tartósítására szolgáló adalékanyagoktól. Lehet, sokak elkeserednek, másokat meg éppen megnyugtat, ha most kiderül, hogy egy részüket dédanyáink is rendszeresen használták. Ha ezek is szerepelnek a receptben, oda kell figyelni az adagolásra.
Vannak olyan segédanyagok, amelyeket tartósító, csíraölő hatásukért használunk, de ízük és energiatartalmuk elhanyagolható:
A szalicilsav fehér tű alakú kristályokból áll, a legrégebben ismert tartósítószer, mely nem változtatja meg az étel ízét. A szalicilátok arra érzékeny embereknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot válthatnak ki, illetve gyomorfekélyt okozhatnak, ezért a dietetikusok ma már az otthoni tartósításra sem ajánlják. Ennek ellenére továbbra is sokan használják megszokásból.E210 más néven benzoesav. Jó csíraölő. Hideg vízben rosszul, forró vízben jobban oldódik. Hátrányos tulajdonsága, hogy kaparó mellékíze van, ezért az engedélyezett mennyiség 0,5 g/kg késztermék Ezt háztartási mérlegen nehéz kimérni.
A benzoesavas nátrium fehér por. Enyhe mellékíze van, megváltoztatja az étel színét, de kiváló baktérium, élesztő- és penészölő. Legfeljebb 1,5 g kerülhet 1 kg ételbe.E200 vagy szorbinsav: alkoholban oldódik a legjobban, ecetsavban gyengébben, vízben csak kevéssé. Jobb oldhatósága miatt inkább a kálium-szorbátot alkalmazzák. Mellékíze nincs, gyümölcsök, savanyúságok tartósításához jól alkalmazható. Az emberi szervezetben lebomlik, tehát nem halmozódik fel. Felhasználható mennyiség 1,0 g/kg.
Nézzünk még hagyományosan használt savakat, melyek csak részben tartósítanak, ezeket elsősorban fehérítésre, ízesítésre használjuk:
A kénsav rothadást gátol, antioxidáns, színmegőrző szer, a hangyasav és származékai (nátrium-, kálium- és kálciumsója) az élesztő és a penészgombák ellen hatásosak.E330, ez nem más, mint a közönséges citromsav, amelyet ízesítésre és a fehér húsú gyümölcsök barnulásának megakadályozására használnak. Elsősorban azon nyersanyagok eltevésénél alkalmazzák, amelyek kis savtartalmúak és húsuk barnulásra hajlamos (ilyen az alma, a körte, a birs).E334, becsületes magyar neve borkősav. Hatása a citromsavéhoz hasonló, íze erősen savanyú. Megakadályozza az ételek megbarnulását. Színtelen, szagtalan por. Adagolhatjuk az előfőző, a felöntő lébe is. Felhasználható mennyiség 0,5-2 g/kg.Aszkorbinsav vagy C-vitamin, mellesleg E300. A gyümölcsök barnulását akadályozza meg. Felhasználható mennyiség 0,1-1,0 g/kg.
Az E260-as ecetsav nem csak kellemes ízt ad a készítményeknek, hanem eltarthatóságukat is növeli. Főként a lúgos pH-t kedvelő, bomlasztó baktériumok ellen kiváló tartósító hatású szer. Amire figyelni kell a felhasználása során, hogy bizonyos fémekkel (alumínium, réz, cink) egészségre ártalmas kémiai elegyet alkot. Felhasználható mennyiség 10%-os ecetből 200-300 ml/kg.E440: pektin. A gyümölcsízek, dzsemek minőségénél fontos a megfelelő állomány, melyet a gyümölcsökben természetesen megtalálható pektin eredményez (sok van a ribizkében, egresben, almában, birsben). Amennyiben nem megfelelő a lekvár, dzsem állaga, természetes vagy mesterséges pektin-készítménnyel fokozható a kocsonyásodás. A készítésnél figyelni kell a mennyiségre és a főzési időre is. A pektint a főzési idő végén adjuk a gyümölcshöz, mert a hosszú ideig tartó magas hőmérséklet csökkenti a kötőképességet.

E-szám kereső: www.hazipatika.com/tools/enum

Forrás: www.teszalapitvany.hu

Fürdőbomba másképp

Muszáj visszatérnem a fürdőbombákhoz, mert nagyon felkapott lett itthon, gyakran csinálom és némileg gyarapodott a tudásom. A recept amit most leírok nem sokban különbözik az elsőtől, és tovább lehet kísérletezni mindkettővel. Igazi élvezetet nyújt a kreatív énünknek (melyik nőben nincs ilyen?), a színek, formák és illatok rengeteg lehetőséget rejtenek.
Mit kell tudni a fürdőbombákról? A lényeg a receptben a szódabikarbóna és a kb. fele annyi citromsav elegye, melyek vízbe kerülvén reakcióba (pezsgésbe) lépnek egymással. Mivel e kettő együtt csak por alakú (egyébként így is lehet pezsgőfürdőnek használni) kell valami, folyékony állagú ami összetartja őket. Ez lehet egy kevés víz, egy kis olaj vagy a kettő keveréke. Az ezeken kívül hozzáadott anyagok csak finomítják a végeredményt: a keményítő a textúrának tesz jót, a só a fürdővíznek, a borax meg egy kicsit emulgeál (vagyis segít az olajat és a vizet oldódni egymással). Amit még ezeken kívül hozzáadunk, az az illóolaj, már készítéskor is csodás illatok lesznek a lakásban, és fürdésre is megmarad, ha a fürdőgolyókat száradás után becsomagoljuk. A másik a színezék, ez tényleg csak az esztétikai élmény miatt kell, de hiszen az nagyon fontos egy gyereknek, vagy ha például ajándékba adjuk.
A képhez annyit szeretnék hozzáfűzni, hogy kézügyességem gyakorlatilag nincsen, ezt tessék számításba venni. A múltkor nem a saját fürdőbombáimat tettem fel (az enyémek nem voltak fotogének), most viszont próbáltam valami nézhetőt alkotni, és hát így sikerült. Rendkívül vonzódom a kreatív hobbihoz, próbálkoztam már sok mindennel, de be kellett látnom, hogy ügyetlen vagyok hozzá. Még szépen varrni sem tudok (de szerencsére a nagylányom pótolja a hiányosságaimat), nemhogy gyöngyöt fűzni és szalvéta-technikázni. Ezért fordultam a “kreatív kozmetikához”, mert ez inkább a főzéshez hasonlít, ami jól megy. A főzés, sütés is tele van kreativitással és kísérletezéssel, hasonló szabályai vannak mint a kozmetikum készítésnek (még emulgeálunk is, amikor majonézt készítünk), de kézügyesség, az nem feltétlenül kell hozzá. Most már eleget szaporítottam a sorokat, lássuk a receptet.

Hozzávalók

• 1 csésze szódabikarbóna
• 1/2 csésze keményítő
• 1/4 csésze keserűsó (sima tengeri só is megteszi)
• 1/2 csésze citromsav
• 2-3 evőkanál mandula olaj (más olaj is jó)
• 3/4 evőkanál víz
• 1/4 teáskanál borax (elhagyható)
• 1/2-1 teáskanál illóolaj
• 10-20 csepp ételszínezék

Elkészítés

Egy külön tálban összevegyítjük a szódabikarbónát, keményítőt, sót, citromsavat. Egy másik tálba először beleöntjük a vizet, abban elkeverjük a színezéket, majd a boraxot. Ezután jön bele a mandula olaj és végül az illóolajak. A borax ellenére nem fognak olyan jól elkeveredni, de ne aggódjunk emiatt. Most kell majd nagyon gyorsan dolgozni: a folyékony összetevőket beleöntjük a szárazakba, és fürgén összekeverjük, hogy ne nagyon kezdjen el pezsegni. Ezután kézzel próbáljuk egy kicsit összenyomni az anyagot, hogy tapad-e. Ha nagyon morzsálódik egy kis mandula olajat tennék még bele, nem vizet. Ezután nyomkodjuk formákba, jól tömörítsük össze, és már ki is boríthatjuk egy tálcára ahol békén kell hagyni amíg teljesen ki nem száradt. Végül érdemes becsomagolva tárolni, hogy az illóolajak ne illanjanak el belőle. Amiket ma csináltam: a zöld színű citromos-mentás illatú (kevés borsmenta sok citrom), amiket kerek műanyagformába nyomkodtam, de nem akart összeállni a két fél, ezért félgömbök lettek. Egy kis körömvirág is bele van keverve hogy feldobja a színét, a végén persze le kell majd mosni miatta a kádat. A sárga színűek narancsos-rózsafásak, szilikon muffin-sütőbe nyomkodtam őket hogy formát kapjanak.

Gyümölcstartósítás

        Az emberiség egyik legrégibb törekvése, hogy élelmiszereit tartósítsa és a szűkösebb időkre tárolja. A gyümölcstartósításnak is többféle módja alakult ki az idők folyamán, amelyek közül a cukrászipar a cukorral, az alkohollal és a vegyszerekkel való tartósítást alkalmazza. A cukoroldatban való tartósításhoz a 75%-os beérésű gyümölcs a legalkalmasabb. Az alábbi gyümölcsféleségeket szokás ily módon tartósítani: cseresznye, kerti szamóca vagy földieper, fekete dió, fehér dió, zöld mandula, kajszibarack, őszi barack, körte, birsalma, kantalup-és görögdinnye, narancshéj és angyalfű vagy angelika.
A gyümölcsrostokat főzéssel kissé felpuhítjuk (blansirozzuk). A főzés időtartama a gyümölcs rostszerkezetétől függően hosszabb vagy rövidebb lehet. A birsalmaszeleteket például hosszabb ideig főzzük, mint az őszibarackot vagy cseresznyét. Ha a gyümölcsöt pirosra vagy zöldre akarjuk festeni, akkor előbb a főzővizet, majd később a cukoroldatot is színezzük méregmentes festékkel.
A sűrűcukros gyümölcs kezelését 7-8 napon át folytatjuk úgy, hogy az első napon 18 Bé°-os cukorral felöntjük és felfőztük. A 18 Bé°-os cukrot úgy készítünk, hogy 2 1 vízhez 1 kg cukrot veszünk, és 1 percig forraljuk. Majd naponta leöntjük a cukros lét és sűrűségét cukorutánpótlással és felfőzéssel, 2-3 fokkal növelve, újra visszaöntjük. Az utolsó napon már 36 Bé°-os cukorlével öntjük fel a gyümölcsöt.
E módszerrel a gyümölcsben levő nedvesség fokozatosan kiszorul, és helyét átadja a cukoroldatnak.
Szakszerű kezeléssel gyümölcsünk tökéletesen telítődik cukorral, üvegessé, szinte áttetszővé válik és akkor sem romlik meg, ha az üveget nem kötözzük le. A cukorfőzetbe burgonyaszirupot és citromsavat is teszünk, hogy a cukor ne kristályosodjék.
Cukorral tartósítjuk a dzsemeket, a gyümölcsízeket és a gyümölcskocsonyákat is, oly képpen, hogy a gyümölcs nedvességtartalmát részben elpárologtatással, részben cukorral való főzéssel besűrítjük.
Alkoholban csak olyan gyümölcsféléket tartósítunk, amelyeknek feldolgozásánál, illetve értékesítésénél feltétlenül kívánatos a rum- vagy konyakzamat. Pl. konyakosmeggynél, bonbonnál, rumos szilvánál és málnacsemegénél
A szilva és a meggy, gyenge előfőzés után, lehűtve, üvegekbe rakva, 50 %-os szesszel tartósítható. Vegyszerekkel való tartósításkor a cukor használatát mellőzzük. A fagylaltgyártáshoz használatos gyümölcsvelőket kilogrammonként 1,5°%-es benzoesavas nátriummal tartósítjuk.
Az egyéb célra használatos gyümölcsöket is vegyszerekkel szoktuk tartósítani, mert a rövid beérési idő alatt nem lehetne a kívánt mennyiséget feldolgozni. A vegyszerekkel való gyümölcstartósítás azért indokolt, mert:
1. az eljárás egyszerű és rövid ideig tart,
2. gazdaságilag is előnyös, mert értékesítés előtt nem hónapokra, hanem legfeljebb napokra fektetjük be a cukrot az áruba.

Darabos gyümölcsök tartósításánál jól bevált a 60%-os kénessavas oldat, melyből 97 l vízhez 3 litert veszünk.

Gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

Befőzésre csak a friss gyümölcsfélék alkalmasak, kivételt képez a gesztenye, a füge, a narancshéj.
Ahol a gyümölcsöt feldolgozzuk, ne legyenek lisztfélék, amelyek a gyümölcs erjedését okozzák. A piszkos helyiség, a szennyesedény, a lisztes munkaruha az erjesztő- és penészgombák szaporodásához a legkedvezőbb táptalaj.
A gyümölcsöket a málna kivételével, fajtára való tekintet nélkül, feldolgozás előtt bő vízben jól megmossuk.

Piros cseresznye

Ropogós karmazsin vagy sárga cseresznyét a szárától megfosztjuk, majd 3%-os kénessavas vízoldatban 24 órán át áztatjuk. Ezután tiszta hideg vízben megmossuk, kimagozzuk és rózsaszínűre festett vízben óvatosan megfőzzük úgy, hogy a gyümölcs meg ne repedjen.
A forró vízből hideg vízbe tesszük, majd szitára rakjuk, hogy a víz jól lecsurogjon. Ekkor alacsony, de nagykiterjedésű lábasokba vagy egyéb alkalmas edényekbe tesszük, és feltöltjük 18 Bé° sűrűségűre főtt, de már kihűlt cukoroldattal.
Ezt a cukorlét 7 napon át leöntjük a gyümölcsről, és sűrűségét újabb cukormennyiség hozzáadásával minden felfőzés alkalmával 2-3 fokkal növeljük.
A harmadik naptól kezdődően a cukrot fokozatosan melegebben öntjük vissza a gyümölcsre és az utolsó húzatásnál 25% burgonyaszirupot is teszünk a cukorba. Az utolsó napon, amikor a cukor sűrűsége már elérte a 36 Bé°-t, már nem különítjük el a cukrot a gyümölcstől, hanem befejezésképpen a kettőt együtt főzzük fel.
Mielőtt üvegekbe raknánk, hozzákeverünk 1,5 °% benzoesavas nátriumot (konzerválóanyagot) és 1% bórkősavoldatot. A borkősavoldatot úgy, készítjük, hogy a borkősavat azonos súlyú vízben oldjuk.
Bőszájú üvegekbe tesszük és légmentesen lezárjuk.

Kerti szamóca vagy földieper

Legalkalmasabb a 75 % érésű kerti ananász szamóca. A gyümölcsöt megtisztítjuk szárától (kocsányától) és oltott mész vizes oldatában egy órán át ázttjuk. A feldolgozás előtti napon bő vízben meszet oldunk, mely a következő napra leülepedik az edény fenekére. a megtisztult vizet óvatosan lemeregetjük és az előkészített szamócára öntjük. egy óra múltán a gyümölcsöt szitára rakjuk és bő vizben, csap alá tartva lemossuk, jól lecsurgatjuk és laposfenekű edényekbe rakjuk.
Közben rózsaszinűre festett cukrot főzünk 116 C°-ra (karamell), amelyet az edényekben lévő gyümölcsökre öntünk, a tűzhelyre tesszük, gyenge tűznél rottyantásig lassan felforralunk.
Lehabozás után a főzési műveletet befejezzük. Ezt követően az egyszeri felforralásokat a lehabozással 7 napon át megismételjük, minden alkalomkor a cukoroldathoz egy kevés kristálycukrot teszünk.
Befejezésül, miként a többi gyümölcsöknél, itt is 36 Bé° sűrűségű a cukor, borkősavat és szirupot teszünk hozzá, mielőtt üvegekbe rakjuk.

Fekete dió

Befőzésre az olyan éretlen, zöld dió alkalmas, amelynek külső héja még annyira zsenge, hogy az könnyen átszúrható vagy kettévágható.
Előkészítése: a dió két végét levágjuk és jó mélyen körülszurkáljuk, hogy belsejéből a keserű fanyar lé később könnyen kiázzék.
A megszurkált diót 14 napon át hideg váltott vízben áztatjuk, míg keserű ízét elveszti. Ekkor a diót megfőzzük (blansirozzuk), vízben lehűtjük, majd 18 Bé°-os langyos cukoroldattal leöntjük. A cukorfőzést, miként a piros cseresznyénél, 7 napon át megismételjük azzal az eltéréssel, hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben öntjük a gyümölcsre. Utoljára a cukrot a dióval együtt főzzük 36 Bé° sűrűségre.
A 25 % -os keményítőszirupot és a megfelelő mennyiségű borkősavat ugyancsak adagoljuk.
Igen kellemes ízt ad a diónak, ha az első főzettől kezdve vászonkendőbe kötözött szegfűszeget és darabos fahéjat is főzünk bele, amit az utolsó főzés befejeztével eltávolítunk.

Fehér dió

Fehér dión azt értjük, hogy a dióbelet beérésekor, amikor a zöld burok megreped, kifejtjük a héjából úgy, hogy az félgerezdekben maradjon. A kifejtett diót barnás hártyájától is megtisztítjuk, majd, hogy fehér színét megtartsa, 3°%-os kénessavas vízbe tesszük.
Félórai áztatás után, rövid ideig timsós vízben főzzük, majd leszűrjük, öblítjük és 18 Bé° sűrűségű cukoroldatba tesszük.
4 napi cukorkezelés után a főzést a szokásos módon befejezzük.

Zöld mandula

Miként a diónál, itt is megvizsgáljuk a héjképződést és ha a mandula alkalmas, kezdjük meg munkánkat. 20 1 vízbe 1 kg mosószódát teszünk és ha forr, beleöntjük a mandulát.
Rövid ideig tartó főzés után a mandula bolyhos felülete dörzsöléssel könnyen letisztul. Ezután szitán leszűrjük és még melegen ruha, vagy zsáksziövet között ledörszöljük.Ezután hideg vízben jól megmossuk, leszűrjük és 18 Bé° -os cukoroldatba tesszük és 7 napon át ismétlődő cukorfőzési eljárással kezeljük, a már ismertetett módon.

Kajszi (sárgabarack)

A magozott és hámozott, legfeljebb 75%-os érettségű gyümölcsöt kénsavas oldatban fehérítjük. Ezután megmossuk, majd forrásban levő vízbe öntjük s egy-két perc eltelte után kiszedjük. Lehűtjük, edényekbe helyezzük és 18 Bé° -os cukoroldattal leöntjük. A további feldolgozást a már ismert módon végezzük.

Őszibarack

Tartósítása ugyanúgy történik, minta kajszi- vagy sárgabaracké.

Szegfűkörte

A körtét meghámozzuk, ketté vágjuk és magházát kivágjuk.
Kénessavas vízben fehérítjük, mint a kajszibarackot, majd megfőzzük. Utóbbit színesített vízben is lehet.
Ezután következik a cukorkezelés a már ismertetett módon.

Birsalma

Kezelése a körtéével teljesen azonos.

Kantalup vagy sárgadinnye

75%-os érettségű dinnyét szeletekre vágjuk, meghámozzuk, a magvas belsejét a puha résszel kivágjuk. Tetszés szerint színezett (pl. rózsaszínű, narancssárga vagy zöld) vízben megfőzzük, majd hideg vízben lehűtjük.
Ezután 18 Bé° forró cukorba tesszük, a cukrot 7 napon át lecsapoljuk és felfőzzük, naponta 2-3 fokos emelkedéssel.
A befejezés ugyanaz mint a többi gyümölcsnél.

Görögdinnye

Fenti eljárás szerint a görögdinnye héja is tartósítható sűrű cukorban. Meghámozva.

Angyalfű vagy angelika (bürök)

A bürköt hártyájától megtisztítjuk és kb. 20 cm-es darabokra vágjuk. Zöldre színezett vízben megfőzzük, majd lehűtjük.
Ezután 10-15 szálanként kévébe kötjük és terebélyes edénybe rakjuk. Lehet egymásra is. Majd 18 Bé°-os cukorral töltjük fel, melyet 7 napon át lecsapolunk és felfőzzük.
Befejezés a piros cseresznyénél ismertetett benzoesavas és borkősavas eljárás szerint.

Angyalfű vagy angelika (bürök)

A bürköt hártyájától megtisztítjuk és kb. 20 cm-es darabokra vágjuk. Zöldre színezett vízben megfőzzük, majd lehűtjük.
Ezután 10-15 szálanként kévébe kötjük és terebélyes edénybe rakjuk. Lehet egymásra is. Majd 18 Bé°-os cukorral töltjük fel, melyet 7 napon át lecsapolunk és felfőzzük.
Befejezés a piros cseresznyénél ismertetett benzoesavas és borkősavas eljárás szerint.

Konyakos szilva

Ugyanúgy készül, mint a meggy.

Konyakos málna

Ugyanazzal ez eljárással készül, mint a konyakos szilva, csak nem főzzük fel.

Gyümölcsszugálás (sűrűcukros)

A sűrűcukros gyümölcsöt elkészülte után minőség és nagyság szerint osztályozzuk
1. Sűrűcukros szugált gyümölcs.
2. Karamell gyümölcs.
3. Bonbon gyümölcs.
Sűrűcoktus szugált gyümölcshöz a következő áthúzócukrot készítjük: régebbi, úgynevezett fáradt szugáló cukorhoz hozzáöntünk kb. 50 % új cukrot, kevés vizet és 35 Bé° sűrűségre főzzük (gyenge szálig).
Az edény szélén táblázzuk fehéredésig.
A kiválogatott gyümölcsöt szárítórácson lecsurgatjuk, majd 80-90 C°-on szárítjuk, melegítjük és nyomban leöntjük, illetőleg kimártjuk a fenti letáblázott cukorban.
Végül 50 C°-on 10-15 percig szárítjuk.

Hideg, vagy tükörzománc (glazur)

A sűrű Ieitercukrot (1 kg cukor, 6 dl víz) 31 Bé° -ig főzzük. Hűlés után ugyanannyi dobszita-cukrot öntünk rá, mely néhány óra után keverés nélkül leülepszik. Utána használható.
Ha túlsűrű, leitercukorral hígítuk. Üvegszerű, átlátszó glazúr lesz belőle.

Kénessavas tartósítás

Mindazon gyümölcsfajtákat (a szamóca és málna kivételével), amelyeket sűrűcukorban szoktunk tartósítani, cukor nélkül, kénessavas oldatban is tartósíthatjuk.
A gyümölcsfélét szárától, magjától megtisztítjuk, jól zárható hordóba vagy üvegekbe rakjuk, és színültig feltöltjük kénessavas oldattal. Kétféle keverési arányt alkalmaznak. Általában 100 kg gyümölcs 6 liter 16%-os kénessavas oldatot számítanak, de a gyakorlatban olyan receptel is találkoztunk, hogy 97 liter hideg vízbe 3 liter 16%-os kénessavat és 150 g benzoesavas nátriumot adagolnak.
Az ilyen eljárásal tartósított gyümölcsöket feldolgozás előtt többszöri vízváltással, vagy folyóvízzel jól megmossuk. Ezután a befőzést a friss gyümölcsök befőzésével azonos módon és sorrendben végezzük.

Dzsemek készítési módja

Gyakran merül fel a kérdés, mi különbség a dzsem, illetőleg a gyümölcsíz vagy lekvár között. Egyszerű a felelet: a dzsem darabos és a gyümölcs rostjait is tartalmazza, esetleg a megpuhult gyümölcsszemeket is. Nem szokás dzsemet készíteni körtéből, almából vagy birsfélékből. Ellenben alkalmas rá a málna, a szamóca, a cseresznye, a meggy, a barack, az őszibarack, a ribiszke, az egres, az áfonya és a narancs.

Narancsdzsem

Narancsdzsem

• 8 kg vörösbélű narancs
• 2 kg citrom
• 8 kg cukor
• 0,25 kg citromhéjon ledörzsölt kockacukor
• 0,25 kg narancshéjon ledörzsölt kockacukor

A gyümölcsöt langyos vízben megmossuk, megtörölgetjük és héját fél kg kockacukorral ledörzsöljük. Ezután meghámozzuk (a fehér héjrészeket is eltávolítjuk), magját kiszedjük, gerezdekre bontjuk.
A citrom- és a narancsszeleteket rozsdamentes-vagy zománcedényben kevergetéssel jól besűrítjük. Ezután beletesszük a cukrot és kb. még 10 percig forraljuk.
Egy tálkára mintát veszünk. A dzsemfőzést akkor fejezzük be, ha a kivett minta kihűlt állapotban csomós és kocsonyásodik. Ennek megállapítása után végül még hozzáadjuk a narancs- és citromhéjjal dörzsölt kockacukrot, amellyel még kb. 3 percig főzzük.
Az ily módon elkészült dzsemet lassú kevergetés küzben 45-50 C°-ra hűtjük le és üvegekbe kanalazzuk.
A dzsemmel vagy lekvárral töltött edényeket csak akkor szabad befedni illetve lekötözni, amikor azok már bebőrösödtek és teljesen kihűltek, mert különben a lekvár felületén lecsapódó pára a penészedést segítené elő.

Gyümölcsízek készítési módja

A következő gyümölcsökből szokás ízeket, lekvárokat főzni: birsalma, szilva, barack, som, alma, csipkerózsabogyó és vegyes gyümölcs. Igen jó zamatú vegyes gyümölcsíz a következő összetételű: 5 kg alma, 5 kg körte, 5 kg szilva. 5 kg kajszibarack, 14 kg cukor. Két részben főzzük. Az almát a körtével, a szilvát a barackkal. Passzírozás után összekeverve főzzük tovább.
A fentemlített gyümölcsfajták közül igen vágy mennyiségben tartalmaz gyümölcskocsonyát a savanyú nyíri alma és a zöld egres. Ha nincs pektinünk, bármilyen gyümölcsfajtából is készíthetünk dzsemet vagy ízt. Tegyünk bele 10% alma- és 10% egresvelőt. Ettől a főzet igen jól kocsonyásodik.
A gyümölcsízekbe azért ajánlatos a pektin huzzáadása, mert a nedvességtartalmat leköti és kocsonyásít. A főzés ideje így megrövidül, a gyümölcs illatából, zamatából is kevesebbet párologtatunk el. Emellett még gazdaságosabb is.
A gyümölcsízek készítésénél a főzés időtartama gyümölcsnemenként változó. A főzés célja a fölösleges gyümölcsnedv elpárologtatása és a gyümölcs kocsonyásító zseléanyag kötőhatásának (dermedésének) előmozdítása.
Azok a gyümölcsfajták, melyekben több a zeléanyag és kevesebb a víz, előbb is sűrűsödnek be, tehát főzési időtartamok rövidebb. Ilyenek elsősorban a birsalma, ar alma, a körte, a ribizli, az egres, a barack és csak másodsorban az őszibarack, a szamóca, a málna, a som. Ezek befőzéséhez előnyösen használhatjuk az úgynevezctt gyümölcspektineket, amelyeket zselédús gyümölcsökből – citrom- és narancshéjból, almából, szentjánoskenyér magjából – állítanak elő. Ezeket citropektin, narancspektin, Ponosin és Frigó néven hozzák forgalomba.
Gyümölcsízt csak jól beérett gyümölcsökből és a következő anyagarányban készítsünk: édes és pektindűs gyümölcsvelőhöz 70% cukrot, a lédús gyümölcsökhöz 80% cukrot adagoljunk. A gyakorlatban előbb a velőt magában forraljuk és csak azután tesszük hozzá az előírt cukormennyiséget, amellyel már csak rövid ideig főzzük. Ha ugyanis a főzés megkezdésekor tennénk hozzá a cukrot, gyümölcsízünk sötétszínűre karamellizálódna, amitől a gyümölcs zamata is csökkenne.
A gyümölcsíz főzése akkor fejezhető be, ha abból egy kanállal vett próba hideg állapotban csomóban megáll, nem folyik széjjel. Amennyiben a gyümölcsízt pektinnel készítjük 1 kg összes anyaghoz 1 dkg-ot veszünk. A pektin minden dekájához 20 dkg-ot keverünk a cukorjárandóságból, mely keveréket a gyümölcsíz főzésének befejezése előtt szórunk be és ezzel még egyszer jól átforraljuk. Mielőtt a tárolóedényekbe raknánk keverjünk hozzá egy kis borkő- vagy citromsavoldatot, mert a sav hatására az anyag tökéletesen dermed, a tárolás ideje alatt pedig a cukor kikristályosodását késlelteti.
A megfőtt gyümölcsízt lassú hevergetés közben langyosodásig hűtjük és csak azután tesszük az edényekbe. Hűlés után befedjük vagy papírral lekötjük. Főzés után azért nem önthetjük nyomban a tárolóedénybe, mert annak melegétől a közepe megbarnulna és nem kocsonyásodna. Ugyanezek az előírások érvényesek a dzsemek előállításánál is.

Birsalmasajt

Birsalmasajt céljára a frissenszedett, de még zöld gyümölcs a legmegfelelőbb. Az almákat megmossuk, lehetőleg egyenletes darabokra vágjuk, rozsdamentes saválló edénybe tesszük és kevés vízzel, fedő alatt, lassan forralva puhára főzzük.
Ezután átpasszírozzuk, a velőt lemérjük és súlyának megfelelően 80% cukrot mérünk le, melyet azonban csak akkor teszünk hozzá, amikor a velő 2/3 mennyiségre besűrűsödött.
A cukorral együtt már gyengébb tűzön főzzük tovább, alapos keveréssel. Amikor az anyag sűrűsödni kezd, porcelán tányérra mintát veszünk. Ha hűlés utána minta a tányéron marad, a főzést befejezzük.
Az így elkészült birsalmasajtanyagot vékonyan olajozott formákba vagy zsírpapírral aljazott fémkeretekbe öntjük. Kívánság szerint dió vagy fehér mandula darabokat keverhetünk az anyaghoz, de meg is színerhetjük pirosra.
Huszonnégy óra elmúltával a sajtot kiszedjük a formából. Ha vaskeretben van, átfordítjuk és a papírt lehúzzuk róla.Később már csak 48 óránként forgatjuk át a sajtokat. Rz mindaddig szükséges, amíg a sajt fénytelenné válik és bőr képződik felületén.
Ezzel megakadályozzuk azt, hogy a sajt aljára cukorlénedv gyüljön össze, ami raktározhatóságát nehezítené.

Gyümölcskocsonyák

A kocsonyákhoz általában 80% érettségű gyümölcsféléket használjunk, mert akkor magasabb a pektintartalmuk.
A gyümölcskocsonyák alkalmasak felvertek és egyéb olyan sütemények megtöltésére, amelyek hideg eljárással készülnek.

Almakocsonya

Az alma héját és csutkáját annyi vízzel, amennyi ellepi, puhára főzzük. Szitán átszűrjük és az így nyert almalevet 1/3 részig befőzzük, elpárologtatjuk.
Annyi súlyú cukrot mint amennyi a befőzött almalé súlya,116 R°-on karamellé főzzük. Ekkor hozzáöntjük az almalét és lassú tűzön mindaddig forraljuk, míg a porcelántányérra vett próba gyűrődve ráncosodik, csomósodik.
A főzés befejezésekor a gyümölcskocsonyák felülete habosodik, ezért üvegbe töltés előtt a habot keverjük el.

Körtekocsonya

Ugyanúgy készül, mint az almakocsonya, de tanácsos a dermedés elősegítésére 20-25% egresvelőt hozzáadni.

Málna- és ribiszkekocsonya

Egresvelőt szintén tanácsos hozzáadni 15-20 %-ban. A gyümölcsöt nyersen átpaszírozzuk, lemérjük 80 % cukorból karamellt főzünk, majd hozzáöntjük a gyümölcslét és az almakocsonya főzési próbája szerint járunk el.

Málna- és ribiszkeszörp

Az érett gyümölcsöt 6-8 napig savállóvagy faedényben fedő alatt erjesztjük. Naponta jól átkeverjük, amikor is a gyümölcsöt összezúzzúk.
Ezután a gyümölcs teljesen megerjedt, finom szőrszitán átszűrjük, a törkölyből pedig a még benne levő nedvet kinyomkodjuk ugyan, de nem passzírozzuk.
A szitán átcsurgatott málnalevet még kifeszített ritka vászonruhán is átszűrjük, ami azért szükséges, mert a szitán átjutott finom gyümölcsrostok zavarossá tennék a szörpöt. A megtisztult gyümölcslevet saválló edénybe tesszük, számítva arra, hogy a forrásban lévő habos lé térfogatának háromszorosát is elérheti.
Öt percnyi forralás után minden liter gyümölcsre 80% cukrot és 20 % keményítőszörpöt özirupot) számítva, a szörpöt alaposan átforraljuk a cukorral és sziruppal. Szirupot azért teszünk a szörpbe, hogy a benne levő cukrot invertálja és az a tárolás folyamán ki ne kristályosodjék.
Végül száraz, melegített üvegekbe töltjük és kifőzőtt parafadugóval bedugaszoljuk. Amint az üvegek lehűltek, a dugók végét olvasztott parafinba mártogatjuk.
Az így bedugaszolt üvegeket fektetve tároljuk, hogy a dugót nedvesség érje, mert ezáltal megduzzad és légmentesen zár.

Gyümölcsvelő tartósítása

Szamóca, málna, ribizli, őszibarack
Erre a célra egészséges, érett gyümölcsöt dolgozunk fel. A gyümölcsféléket szitába vagy rostába tesszük vízcsap alatt jól megmossuk szárától vagy magjától megszabadítjuk.
Nyers állapotban szitán áttörve 11/2 o/oo benzoesavas nátriumot keverünk hozzá. Ezután tisztára kimosott száraz üvegekbe töltjük és szorosan bedugaszolva, olvasztott szurokkal, parafinnal, vagy egyéb légmentesítő anyaggal bevonjuk a dugót.
A gyümölcsvelővel megtöltött üvegeket döntve fektetve raktározzuk lehetőleg hűvös, száraz és szellős helyiségben. Ezen eljárással a gyümölcsvelő megtartja tökéletes ízét, színét és illatát.

Kajszibarack, alma, körte, egres, velők
A gyümölcsféléket fajtájuk szerint megmossuk, kimagozzuk vagy összevagdaljuk. Kb. 10% vizet öntünk hozzá és állandó kevergetés közben addig főzzük, míg megpuhulnak.
Ekkor szitán áttörjük (passzírozzuk) 1,5°% benzoesavas nátriumot keverünk hozzá és tiszta, száraz, melegített üvegekbe töltjük. Bedugaszolás után olvasztott szurokkal vagy egyéb anyaggal légmentesítjük.

További felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése

Ezeket a termékeket nagyobb mennyiségben előre elkészítik, tehát lehetőség szerint tárolhatóaknak kell lenniük.
Ilyen félkésztermékeket töltelékként, bevonóanyagként, díszítésre stb. használhatunk fel. A leggyakoribb félkésztermékek: a fondán, a grillázs, a bevonóanyagok a marcipán, a percipán, a nugát és a nugátszerű anyagok, krémek stb.

Cukorfőzés

A cukorfőzés első és legfontosabb követelménye a tisztaság. Edényünk, amelyben a cukrot főzzük, legyen tiszta és zsírtalan. Tanácsos főzés előtt tiszta vizet forralni benne zsírtalanítás céljából, mert ha még oly kevés zsiradékkal van is beszennyezve, főzetünk könnyen kifut. A cukornak tejjel vagy tejszínnel való felfőzésekor lévén zsírtartalmú, tanácsos négyszer akkora edényt használnunk, mint a cukorlé térfogata, mert különben kifut.
A cukrot általában 30-40% vízzel szokták felforralni. Arra kell törekednünk, hogy állandó keverés közben az oldat forrásáig a cukor teljesen elolvadjon. A keletkező habot le kell kanalazni. Az edény oldalát nedves csutakkal többször mossuk le, nehogy a forráskor rátapadó cukorszemcsék a kristályosodás folyamatát megindítsák (a cukrot “ledöglesszék”). Forrás után már nem szabad kevergetnünk, mert szintén kristályosodás áll be. Legjobb ilyenkor az edényt lefedni, hogy a keletkező gőzpára az edény oldaláról feloldja és lemossa a rátapadó kristályszemcséket.
Tartsuk be ezeket a rendszabályokat és akkor nem ér bennünket kellemetlen meglepetés.

Cukorfőzési próbák

Gyenge szál: (3o-32 Bé° vagy 83-84 C° ). Röviddel a cukor felfőzése után keletkezik. Mutatóujjunkkal a főzőből kanállal kivett cukormintából keveset leveszünk és hüvelykujjunkhoz érintjük. Két ujjunkat szétnyitva a cukor 1-2 cm-re szálszerűen nyúlik, majd elszakad.Erős szál: (34-35 Bé° vagy 86-87 R°). A cukorszál ujjunk szétnyitásakor csak 3-4 cm nyújtás után szakad el.Gyenge golyó: (44 Bé° vagy 92 R°). Hideg vízbe mártott mutató és középső ujjunkkal a főzetbe nyúlunk, újra visszamártjuk a hideg vízbe, miközben hüvelykujjunk segítségével körkörös mozgást végzünk. Ha a csomó puha, gumiszerű, gyenge golyóval van dolgunk.Erős golyó: (48 Bé° vagy 100 R°). Az eljárás ugyanaz, mint az előbb, csakhogy keményebb, tömörgumiszerű golyót nyerünk.Gyenge törés: (112-113 R°). A szokásos módon vett cukormintát hideg vízbe mártjuk és ha fogunkhoz ragad, gyenge törésű.Erős törés: (114-118 R°). A lehűtött cukor próbára harapva üvegszerűen törik, recseg-ropog.

Hurokpróbák
Gyenge buborék: (37 -42 Bé° vagy 82-92 R°). Drótból tízfilléres nagyságú nyeles hurkot készítünk. Ha ezt megfelelő sűrűségű cukorfőzetbe mártjuk, a hurkot vékony hártya fogja kitölteni (vagyis addig mártogatjuk a forrásban levő cukorba, amíg hártya keletkezik). Ráfújva szappanbuborékszerű anyag keletkezik, amely csakhamar szétpukkan. Ez a gyenge buborék.Erős buborék: (44-48 Bé° vagy 93-100 R°). Az eljárás ugyanaz, mint a gyenge buboréknál. Azonban a dróthurok hártyájára ráfújva a keletkező buborék hosszúkásan elnyúlik és elszáll anélkül, hogy elpattanna (gyöngyfüzérszerűen).

Hígítócukor

Egy kg cukrot 8 dl vízzel forrásig főzünk, fondant vagy egyéb cukorlevek hígításához használjuk.
Sűrűsége : 28 Bé °, hőfoka 81 R°

Cukoroldat kandírozáshoz

Egyes cukrászati temékeket, mint pl. mézeskalácsot, marcipángyümölcsöt, szaloncukrot vagy egyéb bonbonokat kiszáradás ellen vékony cukorréteggel vonnak be. Ez a kandirozás. E művelettel felhasználjuk a cukornak azt a tulajdonságát, hogy túltelített cukoroldat lehűtve hajlamos a kristályosodásra.
Mézeskalács kandíozásához a cukrot 60% vízzel gyenge szálig főzzük. Sűrűsége ekkor 32 Bé°, hőfoka 84 R°. A kandiszlét edénye oldalán táblázzák mindaddig, míg zavarossá válik. Ekkor ráöntik az üstben levő termékre, jól összekeverik, hogy a cukor mindenütt egyenletesen érje. Rácsra rakják és rövid ideig szárítják.
Marcipángyümölcshöz, szaloncukorhoz és bonbon-féleségekhez a 60 % vízzel főzött cukoroldatot erős szálig főzzük. Ami 34 Bé° sűrűségnek és 85R° hőnek felel meg.
A kandírozó anyagot oldalán csappal, alján ráccsal ellátott fémdobozba helyezzük, majd ráöntjük a kihűlt kandiszcukrot. 5-6 óra után a cukorlevet lecsapoljuk és 2-3 órai szikkasztás után az árut a rácsról levehetjük és további szárításra másnapig szétteregetjük.

Fondán készítése

A fondán telített cukoroldatban diszpergált özétosztott) apró cukorkristályok tömege. A folyékony rész összefüggő hártya alakjában borítja a kicsiny kristályokat.
A fondán minősége szorosan összefügg a benne levő cukorkristályok méretével, mennél kisebb kristályokat tartalmaz a fondán, annál jobb minőségű. A jó fondán teljesen sima, egyenletesen krémes, hófehér, nem morzsalékos, teljesen egynemű. Az ilyen anyag kristályszemcséi 0,015 mm-nél kisebbek. A fondánban a folyékony fázis kb. 40%, a szilárd fázis kb. 60%, a hőmérséklettől függően.
A kristályok méreteit a gócok keletkezési sebességének és növekedésének viszonya határozza meg. Ha a gócok száma nagy és a növekedési sebesség aránylag kicsiny, akkor a kristályok kicsinyek lesznek. Kristálygócoknak az egymáshoz közeledő molekulák olyan halmazát nevezzük, amelyek képesek az oldatból szilárd alakban kiválni.
Vízveszteség esetén a cukorkristályok megnövekednek. Nagyobb hőmérsékletemelkedés következtében a cukorkristályok oldódnak, illetőleg lehűléskor újra megnövekednek. A vízveszteség vagy ismételt hőmérsékletváltozás következtében ugyanis az egyes cukorkristályokat beborító cukorszörp megszakad, és az újabb kristályosodásnak, a szemcsék megnövekedésének nincsen akadálya. A fondán elveszti selymes simaságát, szemcséssé válik.

A fondan előállítása hat különböző munkaszakaszban történik:
1. cukoroldás és keményítőszörp adagolása
2. főzés
3. hűtés
4. táblázás
5. érlelés és
6. feldolgozás

A fondán előállítása: a kristálycukrot vízzel lehetőleg duplafalú gőzüstben kb. 10% keményítőszörp hozzáadásával addig főzzük, míg a belehelyezett hőmérő 93R°-ot, vagyis. 116,5 C°-t nem mutat.
A cukor vizes oldatában, úgy mint más valódi oldatban is minden forrponthoz megfelelő cukortöménység tartozik. Így a 116,5 C°-ra főzött cukoroldat mindig azonos töménységű lesz. A 116,5 C°-hoz tartozó töménységű cukoroldatból állítható elő a legmegfelelőbb kristályszerkezetű fondán.
A főzésnél ügyelni kell arra, hogy helyi besűrűsödés következtében pl. az edény falán ne keletkezzenek cukorkristályok, mert ezek – túl korán keletkezvén – nagyoblra növekednek és a minőséget rontják.
A készítés harmadik és negyedik szakaszát, a hűtést és a táblázást egyidejűleg hajtjuk végre. E műveletek célja, hogy megfelelően apró cukorkristályokat alakítsunk ki. A hűtést gyorsan kell végeznünk, igen erős mozgatás közben. Az erős mozgatással sok kristálygóc keletkezik, a gyors hűtés pedig megakadályozza a kristályok növekedését. Ez utóbbit célozza az oldathoz adagolt keményítőszörp is. Az ebben az anyagban Iévő dextrinek nehezen kristályosodó anyagok. A keletkezett apró kristályokra, kristálygócokra a dextrinek adszorbeálódnak és ezzel meglassítják a környező molekulák halmozódási és rendeződési sebességét, emelik a viszkozitást és így a diffúziósebesség csökken. Ha a fondánfőzést keményítőszörp hiányában invertcukorral végezzük, akkor a kristályképződést az invertcukorban levő gyümölcscukor gátolja, mely szintén igen nehezen kristályosodó anyag.
A fondán kristályosító lehűlését, a táblázást vagy kézzel vagy géppel hajtjuk végre. Kézi táblázás esetén a megfőtt cukrot vékony rétegben hideg vízzel bepermetezett márylapra öntjük és megfelelő méretű kaparólapáttal gyors ide-oda mozgásba hozzuk. Ezt a műveletet mind addig folytatjuk, míg a fondán teljesen ki nem hűlt és tejszínű krémszerű állagú nem lett. Gépi táblázást táblázó géppel végzünk.
A fondán a gép tartályába és szabályozható nyíáson keresztül a készülék csövébe ömlik. A beömlés sebességét úgy kell szabályozni, hogy a cső másik végén a fondán szobahőmérsékletre hűljön le és krémszerű, nem átlátszó állapotban jöjjön ki. A gép vízszintes tengelycsatornája, mely hosszú cső, kettős falú. A két fal között hideg vízzel hűtünk. A tengelyre csavarmenetes elrendezésben lapátok vannak szerelve. A lapátok sebesen forognak, és ezzel a cukoroldatot állandóan heves mozgásban tartják, a hűtött csőfalhoz szorítják és közben előreviszik. A gyors hűtés és erélyes mozgatás sok apró cukorkristályt eredményez. Ezek a telített cukoroldatként megmaradó folyékony résszel együtt vajszerű tömeget alkotnak. Ez a vajszerű tömeg az előrehaladó mozgással a cső kivezető nyílásán nyomódik ki.
Táblázás közben igen erősen kell hűteni, mert a cukor kristályosodása hőmérsékletemelkedéssel jár.
A fondán ónozott fémtartályban, hűvös helyen nedves kendővel letakarva 24 óráig kell, hogy álljon, pihenjen, érlelődjék. Ennyi idő alatt a fondán kristályai átrendeződnek, egyenletesebb szerkezetet alkotnak. Érlelés előtt a termék száraz, majd felülete megnedvesedik, “izzad”, később képlékennyé válik.
Ha újra felolvasztjuk ne melegítsük egy fokkal se többre a szükségesnél, mert különben a készáru virágos lesz, és megkeményedik. Másfelől biztosítanunk kell az utólágyulást invertáló anyagok hozzáadásával. Invertáló anyagként vagy enzimeket használunk, vagy borkősavat. Enzimes eljáráshoz célszerű élesztőt vagy élesztőkivonatot használni. Az élesztő az invertálást a benne levő invertáz enzimmel hajtja végre. Borkősav felhasználásával csak savanyú fondánterméket állíthatunk elő. Célszerűbb ezért a borkősavval előre megfőzni a cukrot, amikor is invertcukor keletkezik. A borkősavat ezután nátriumhidrogénkarbonáttal közömbösítjük. A fondán utólagos hígítása vízzel teljesen helytelen, mert a vizezett fondánra a puder rátapad, a kiöntött darabok talpa beesett lesz és az áru, különösen nedves nyáridőben, könnyen megpenészedhet.
A fondán hígítására 84Bé°-re főzött hígító cukrot használunk.
Bár a fondán előállítására rengeteg előírás van és a különféle összetételű fondánok száma igen nagy, a leggyakrabban használt összetételeket nagyából mégis négy csoportra oszthatjuk. Krémnek nevezzük a nagy víz-, keményítőszörp tartalmú fondánt. Ezt 115 C°-ra főzzük 30%-os szörppel. Erős fondán 119 C°-ra főzve 15%,-os szörppel készül. Ilyen fondán kandirozott áruk előállítására alkalmas.
A fondán főzéséhez víz helyett részben vagy egészben tejet is használhatunk. Ezt a készítményt tejfondánnak nevezzük. Ez igen zamatos, jó minőségű féltermék. Még ennél zamatosabb terméket készíthetünk, ha a tej egy részét tejszínnel helyettesítjük, ezt tejszínfondánnak nevezzük.

Fondános készítmények

Az eddig tanultak alapján kell eljárni. Lassú tűzön kavargatás közben 40°% vízzel felfőzzük a cukrot úgy, hogy mire forrni kezd, el is olvadjon.
A keletkező habot szűrőkanállal leszedjük, vagy fogóval ellátott deszkalappal lemártogatjuk. Az edény oldalát többször lemossuk. Forrás után lehetőleg erős lánggal kell folytatni a főzést, hogy mihamarabb elérjük a kellő sűrűségi fokot, nehogy a hosszú főzés alatt cukrunk megsárguljon, karamellizálódjék.
A kristályok lerakódását az edény oldalára megakadályozhatjuk úgy is, hogy az edényt lefedjük. A keletkező vízpára magától lemossa az esetleges szemcselerakódást.
Ezek az elővigyázati rendszabályok azért fontosak, mert elmulasztásuk esetén cukorfőzetünkbe cukorszemcsék kerülhetnek, melyek idő előtt megindítják a cukor kristályosodását, így az nem krémszerű finom szemcsés, hanem grízes homokszerű lesz. Ugyancsak a kristályosodás meggátlására a forrás, tehát a sűrűsödés megkezdése után 10-15% keményítőszörpot teszünk hozzá, s azzal együtt folytatjuk a forralást.Kézi táblázás esetén márványlapra öntjük, tetejét egy kevés vízzel meghintjük, amint 40 C°-ra lehűlt, testhőmérsékletnél melegebbre, egy nyeles fémlapáttal öpatula) kihűlésig keverjük, forgatjuk míg a belevitt légbuborékok által tejszínűvé válik, azaz kifehéredik és megmerevedik. Ekkor edénybe tesszük és lehetőleg másnapig a további felhasználásig érleljük, mialatt krémszerűvé válik.Gépi táblázás esetén beleöntjük a kellő sűrűségű főzetet a tartályba (előbb tisztára kimossuk) ahonnan egy kettősfalú, vízzel hűtött hengerbe kerül. Itt egy állandóan forgó végtelen csavar gondoskodik a cukor állandó mozgatásáról. A henger végén a kész letáblázott cukor egy csapon át a tárolóedénybe csorog. Ugyancsak másnapig érleljük. A fondánt felhasználása szerint különböző sűrűségűre főzzük.Krémekhez 39 Bé° sűrűségre. Dróthurokkal gyenge buborékra főzve, ami 90 R°-nak felel meg.Áthúzó fondán vagy más készítményekhez a főzést már tovább 44 Bé° sűrűségre, 93 R°-ig, azaz gyenge golyó kézipróbáig folytatjuk. Bonbonokhoz középerős buborékig (hurokpróbával), vagyis 45Bé° sűrűségre, 94R°-r kell főzni.Meleg habhoz erős buborékig főzzük a cukrot, vagyis 48 Bé° sűrűségre, 100 C° hőmérsékletűre.Konzervcukornak, vagyis különböző formák kiöntéséhez ugyancsak erős buborékig (48 Bé° sűrűségre, 100 C° hőmérsékletre főzzük a fondánt). Fakanállal az üst oldalán táblázzuk mindaddig, míg tetején hártya képződik és tejszínűvé válik.Szaloncukorhoz szintén gyenge törésig, tehát 112 R°-ig főzzük a cukrot, de a megfelelő ízesítőanyagokkal (citrom-kávé, gyümölcsízekkel) gyenge golyóig 44 Bé° sűrűségűre, vagy 92 C°-ig hígítjuk.Karamellhez erős törésig, tehát 115 R°-ig főzzük. Használható gyümolcsök (dió, gesztenye) mártására, továbbá fújt karamellfigurák készítéséhez. Karamellrózsák és virágok alakításához olyan karamellt főzünk melyhez 10-15 % szörpön kívül kevés cremor-tartarit (borkősav) is adunk. Étkezési festékkel különböző színűre festhető. Kihúzva szép selyemfényű lesz. Kihúzáson azt értjük, hogy a kellő sűrűségűre főtt karamellt bevajazott lemezre öntjük, már amikor annyira lehűlt, hogy kézzel megfogható rúdalakúra formázzuk. Majd a két végét egymásra hajtjuk és széthúzzuk (a cukor könnyen nyúlik). Ezt a műveletet mindaddig folytatjuk, míg szép selyemfényt hap. Ezután már felhasználható rózsaszirmok alakítaisáboz. Lehűlés esetén nyílt lángon (bunzen) újra melegítve tetszőleges formára nyújtható, illetőleg alakítható.Francia áthúzófondán. Készítése abban különbözik a rendes fondánétól, hogy sem szirupot, sem semmiféle savanyagot nem tesznek hozzá. Ilyen esetben a kristályosodás elkerülése végett a tisztasági és egyéb rendszabályokra fokozottabban kell ügyelni.Csokoládé fondán (mignon áthúzáshoz). Az előmelegített fenti módon készült alapfondánt üstbe tesszük, hígítócukorral (leitercukor) szükség szerint felengedjük (közepes sűrűségűre). Barna színezővel (kulőr) és kakaóval megfestjük csokoládészínűvé, vanília éterrel ízesítjük, s állandó keverés közben 60-61 C°-ig hevítjük.Hibalehetőségek: Ha túl hevítjük, kivirágzik (az áru átüt, leszürkül). Ha a fondán túl híg, lefolyik, ha túl sűrű, a villa helye meglátszik és több anyag is fogy.Fehér áthuzófondán. Az előmelegített alapfondánt szükség szerint felhígítjuk (leitercukor) és melegítjük. Fehérjét keverünk hozzá. 50-55 C°-ig melegítjük. Citrommal, vagy mandulaeszenciával ízesítjük.Színes áthúzófondán. Rózsaszín: A kellően hígított fondánt kevés vörössel festjük, majd kevés tojásfehérjét keverünk hozzá. 50-55 C°-ig melegítjük. Ruméterrel ízesítjük.ZöId áthúzófondán. Eljárás mint a fehér fondánnál. A zőld festék esetleges vadságát kevés sárgával szelidíthetjük. Ananászéterrel ízesíthetjük.Tortaáthuzó fondán. A fondán már ugyanúgy készül, mint az előbbiek, de csak 40 C°-on. Így a máz vastagabb és kevésbé törékeny.
Ne felejtsük el, hogy áthúzás előtt előbb minden terméket hígított forró gyümölcsízzel kell lekenni. Áthúzás után pedig 50-60 C°-os szárítóba kell 1-2 percre tartani. Csak így marad szép fényes.

Marcipán készítése

A marcipán- és a nugátféleségek nyúlós anyagának felaprítását mechanikai eljárással, hengereléssel végezzük.
Ebből következik, hogy ezeket a félkésztermékeket csak jól felszerelt üzemképes megfelelő minőségben előállítani, ahol ötös henger is van. Ahol a kisebb üzemek nem szerezhetik be nagyüzemtől a félkésztermékeket, ott mód van arra, hogy kisipari eljárással is jó minőségű marcipánt állíthassanak elő. A kisipari eljárás eléggé eltér a nagyiparitól és ezért a kettőt külön kell ismertetni.
A kisipari eljárás: kettősfalu gőzüstben, néhány százalék keményítőszörpöt tartalmazó cukoroldatot 115-120 C°-ig főzünk, és ebbe egyenlő súlyú darált és héjtalanított mandulát öntünk. A manduladarát a cukorban jól elkeverjük és a masszát hideg márványasztalra visszük. Kihűlés után gránit hengerszéken finomra hengereljük.
A nagyipari eljárással a héjtalanított száraz mandulát ötös gránitköves hengerszéken háromszor, négyszer átengedjük fokozatosan szorosabbra zárt hengerek között, cukor hozzáadása nélkül. Ily módon teljesen sima anyagot kapunk. Ezt a masszát egyenlő súlyú porcukorral keverjük össze és keverővel ellátott gőzüstbe visszük. Keverés közben az anyagot hevítjük, míg kellő állagot nem mutat. A keverést állandóan folvtatjuk, nehogy az anyag az üst falára égjen. A marcipánt légmentesen csumagoljuk. Vonatkozik ez nem csak az elszállításra kerülő, hanem az üzemben tárolt árura is. Kis mennyiségű szörp utólagos hozzákeverésével a massza nedvességtartalmát fokozhatjuk.
Mint már említettük, marcipánnak csak a tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. A barackmagbéllel készült hasonló tennék a percipán. Egyéb olajos magvakból, hasonló módon készült termékek nevét úgy képezzük, hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük össze a marcipán szóval. Így p1. a dió felhasználásával készült terméket diómarcipánnak neverzük.
A marcipánból külünféle alakzatokat pl. virágokat, gyümölcsöket korpuszokat stb. formálhatunk. A célra egy kg marcipánhoz 1,5-1 kg cukrot gyúrunk. Megkönnyíti a formárást, ha a masszához egy evőkanálnyi gumitragantot adunk fél kilogramm marcipánra számítva és még annyi cukrot, amennyi a gumioldat megszilárdításához szükséges.
A marcipánt különféle aromákkal lehet ízesíteni. A legmegfelelőbb ízesítés, ha az édes mandulába kismennyiségű keserűmandulát (lehetőleg nem aromát) keverünk. A keserűmandula adja a marcipán sajátos izét, de csak akkor, ha nincs túlzott mértékben adagolva. Ekkor ugyanis már kellemetlen, maró ízt ad. A keserűmandula íze akkor kellemes, ha éppen csak érzékelhető.

Nugát- és nugátféleségek készítése

A valódi nugát pörkölt mogyoró, cukor és kakaóvaj elegye, amelyben ezek az anyagok olyan finoman vannak elkeverve, hogy szuszpenziót alkotnak. A finoman eloszlatott cukor és a mogyoró zsírmentes szárazanyaga tehát a kakaóvajban és az olajban lebeg. A nugátban, eltérően a marcipánféléktől, a mogyoró pörkölt állapotban kerül felhasználásra.
A mogyorót pörkölés és hajalás után durván megdaráljuk, majd finom porcukorral összekeverjük. Ezt a masszát hengerszéken kolloid finomságú péppé hengereljük. Ezt a pépet pralinémasszának is nevezik. A masszához több-kevesebb kakaóvajat adunk, attól függően hogy keményebb vagy lágyabb nugátot akarunk-e előállítani. A mogyoró és cukor aránya az eredeti nugátban 1 : 1.
Az eredeti nugát pótlására egyéb olajos magvakat és örlményeiket is használhatjuk. Elsősorban pótolhatja a mandula a mogyorót. A mandulanugát közel egyenértékű a mogyorónugáttal. Felhasznákísra kerülnek nugát előállítására: barackmag, napraforgómagbél, szójabab, szójaliszt.
Dióból is lehet nugátot készíteni, de a diónugát igen hamar megavasodik és élvezhetetlenné válik.
Az olcsóbb nugátféleségekben nemcsak a mogyorót pótoljuk egyéb olajos magvakkal, hanem a kakaóvajat is helyettesíthetjük 37 C° alatti olvadáspontú, keményített étzsírral. A nugátkészítésre használt keményített étzsír olvadás- és dermedéspontja között ne legyen több, mint 6 C° különbség. Ez azért szükséges, mert csak ilyen zsír olvad könnyen a szájban anélkül, hogy az áruban már közönséges hőmérsékleten is olajat eresztene.
Csokoládés nugátot úgy készítünk, hogy kakaóvaj helyett egészben vagy részben kakaógyurmát adagolunk a masszához. A kakaógyurma adagolása a hengerélés előtt történik.

Grillázs készítése

Míg a marcipánféleségek olajos magvak és cukor pörköletlen keverékei, a nugátféleségek pedig pörkölt olajosmagvak és cukorkeverékei, addig a grillázsféleségeknél mindkét anyagot pörkölve vagy szárítva használjuk. További eltérés még az is, hogy míg az előző két készítményben arra törekszünk, hogy az olajosmagvak minél finomabban legyenek szétoszlatva, addig ez utóbbinál az olajosmagvakat darabosan, tehát csak durván őrölve használjuk.
A grillázs előállításának első lépése, hogy tűzre tett üstben keverés közben cukrot megolvasztunk. Az olvadásfokra hevített cukor természetesen részben karamellizálódik, megpörkölődik sárgásbarna színű lesz. Ezután a cukorba, az előzőleg megpörkölt, darált olajosmagféleséget bekeverjük. Sőt, ha lágy grillázst akarunk készíteni a keményítőszörp mennyiségét még emelhetjük is. A grillázs masszát hideg márványasztalra, vagy vízzel hűthető vasasztalra öntjük és abból lapokat formálunk. A grillázst más bevonatnélkül ne tegyük a tartós készárú külsejére, mert a cukor karamellizált formájában igen erősen nedvszívó és ezért könnyen ragadóssá válik.
Legjobb ha a grillázst kb. 70 C°-on formáljuk, ezen a hőfokon ugyanis a grillázs már nem ragad, de még képlékeny. A lappá való kisodrás történhet kézi nyújtófával, amikor is a grillázs ragadását síkpor hintésével ellensúlyozzuk vagy – nagyobb üzemben hengerpárok között – amikor ugyanerre a célra rendszerint parafinolajat és síkport használunk. A hengerpárok közül az alsónak recézettnek kell lennie, különben nem viszi az anyagot. Grillázs formázásánál az asztalt is zsírozni kell, mert különben az anyag leragad.
A darabokat kiszúrással vagy felszabdalással készítjük. Erre a célra tengelyre fűzött korongkés sorozatot szokás használni. A kések térközei változtathatók. (2. ábra.)
A korongkéssel kétszer megyünk végig, egyszer hosszában és egyszer keresztben. Ily módon négyzetes vagy – amennyiben két különböző térközű korongkést használunk – téglalap alakú lapokat nyerünk. Díszítő grillázsalakzatokat könnyen, kevés munkával hengerszéken préselhetünk ki, úgy mint a kemény cukorkát.
Jó minőségű, rendszerint töltelékgrillázst lehet előállítani, ha a cukrot egészben vagy részben mézzel helyettesítjük. Természetesen a mézzel készített grillázs lágy. A grillázst ritkán szokás még külön ízesíteni, de jó ízhatást érhetünk el apróra vágott narancshéj vagy cukrozott narancshéj adagolásával.

Szódabikarbóna és citromsav - Vissza az alapokhoz, ahogy a dédi is csinálta

2010, szeptember 15 - 12:38 — Hírszem

Miközben a legolcsóbb kecsketejszappan lelőhely után kutakodtam (és eddig ez tűnik annak), nagyszerű kis oldalt és boltot találtam, ahol nemcsak természetes kozmetikumokat, hanem energiatakarékos kütyüket is - és a bolt oldalán rengeteg hasznos tippet, érdekes irományt is találhatunk, mint például ezt itt:

A dédi nyolcvanhárom éves. Főz, mos, piacra jár, vasárnaponként szép ruhában templomba megy. Néha elgondolkodom azon, milyen más is az életünk. Dédinek nem volt autója, se mobilja, nem ugorhatott ki bármikor a szupermarketbe, nem főzött vacsorára zacskós levest és a padlófűtést sem ismerte. Város helyett tanyán élt, konditerem helyett a konyhában gyúrt, magának termelte az élelmiszert és márkás tisztítószerek helyett citromsavat, szódabikát használt. Néha elgondolkodom azon is, vajon én megélek-e nyolcvanhárom évet? Én, aki szmogfelhőben, mérgezett élővizek, sugárzó átjátszótornyok, félkész ételek és kemikáliák kétes arzenáljában vagyok kénytelen élni. Ezerféle módon ártunk magunknak s mindannak, ami és aki ezen a bolygón velünk együtt létezik.

Az egyik leghétköznapibb, legkevésbé feltűnő módszerünk a takarítás. Modern éránkban e tevékenység jobbára egységes minta alapján zajlik. Veszünk néhány flakon vegyszert, rálöttyintjük erre-arra, lefújunk ezt-azt, fel vagy kimosunk vele; majd megnyugodva hátradőlünk, hogy mindennemű koszt, piszkot és - a reklámok által rendíthetetlen elszántsággal szapult - kórokozót egy időre ismét lapátra tettünk. Ám marad az a gyakran figyelmen kívül hagyott tény, miszerint az anyag nem vész el csak átalakul; s ez az, ami esetünkben mindent megváltoztat. Mert a számtalan vegyipari készítmény, amit otthonunk s ruházatunk tisztántartására használunk, paradox módon környezetünket szennyezi el. Sőt mi több, egészségünkre is hatással van. A vízkőoldó, a mosószer, a bútorfény és társaik maradványai élővizekben, levegőben, talajban vagy a táplálékláncban végzik, ahogy szennyvizünkkel, hulladékainkkal együtt - mérgező és veszélyes egyveleget alkotva - kikerülnek otthonunkból.

Dédi ezt is másképp csinálta. Ő - mint akkoriban mindenki - még ismerte és felhasználta a természetes szerek erejét; otthona mégis ugyanolyan tiszta volt, mint a mai családok vegyszerezett világa. Citromsavtól, szódabikától - ahogy ő emlegeti - a mai napig nem vált meg.

A citromsav… … a természet egyik nagyszerű találmánya. Szabad állapotban számos savanyú gyümölcsben megtalálható; ilyen például a málna, a szeder vagy épp a ribizke. Kristályos állapotban elsőként egy lelkes svéd gyógyszerész, Scheele - a korabeli Európa egyik legjobb kísérleti kémikusa - állította elő még 1784-ben. A citromsav gyártásához eredetileg félig érett citrom levét használták (használják még ma is), de persze a gyártók idővel más, nagyipari módszereket is kiötlöttek a vegyipar hajnalán.

Ez a természetes, gyenge sav számtalan téren hadra fogható, így a háztartásokban hatékony, környezetkímélő alternatívát jelent a toxikus gyári készítményekkel szemben. Minden fajta felület (fém, zománc, csempe, stb.) vízkőmentesítésére alkalmas, vizes oldata pedig folttisztításra, fehérítésre is használható. A receptek, kipróbálható ötletek száma szinte végtelen… Gyorsan, alaposan oldja a vízkövet kávéfőzőről, teafőzőről. Erre a célra még az ecetnél is jobb, mert utóbbi nem tesz igazán jót a tömítéseknek, ráadásul a szaga is sokáig megmarad a főzőben. Dió-, rozsda- és beszáradt gyümölcsléfoltot is kivehetünk vele, ha a foltot átitatjuk citromsavval, aztán az anyagot meleg vízzel kimossuk. Edények, mosogató, mosdó, vízcsap, WC tisztítására is bevált szer: szórjunk kevés citromsavat vizes rongyra és töröljük át a szennyeződött felületeket. Ne felejtsük aztán tiszta vízzel is átmosni!

A szódabikarbóna… … vagy szódabika, ahogyan azt Karinthy és az öregek mondták, régóta ismert vegyület. Már a meglehetősen sokoldalú, lenge ruhás egyiptomiak is használták; ők ásványlelőhelyeken jutottak hozzá s mosószerként, illetve a gyógyításban alkalmazták - sikerrel. Nagyipari előállításának alapjait a francia Leblanc, sebész – egy szenvedélyes, de szerencsétlen sorsú kémikus – fektette le, mikor az 1700-as évek vége felé a francia kormány a szóda olcsó előállítására jutalmat tűzött ki.

A szódabikarbóna alapjáraton nagyszerű vízlágyító és zsíroldó, így tisztítóhatása legendás: szinte bármilyen takarítási feladvány megoldható vele. Még tea-, kávé- vagy zsírfolt is jól kihozható vele textíliából. Csak forró vízzel itassuk át a foltot, majd súroljuk át szódabikarbónával. Nagyszerű áztató és fehérítő szer, próbáljuk ki a mosókonyhában is. Savlekötő készségének köszönhetően semlegesíti a kellemetlen szagokat, ami nagy előny ha például régen tisztított hűtőszekrényünk vagy egy állott illatokat eregető mosogatórongyot rendbetételét tűzzük ki célul. A hűtőt, szódabikarbónás meleg vízzel érdemes kimosni, s ha tartunk belőle egy kis csészényit a hűtő ajtajában, akkor azt még a pálpusztai sem büdösítheti be… Némi víz hozzáadásával a szódabika hatékony súrolószerként is használható, akár fémes, zománcozott, csempézett vagy műanyag felületen tesszük próbára. Ha odaég az ebéd, az edényt úgy tisztíthatjuk ki, hogy kevés vízbe kevert szódabikarbónát forralunk fel benne. Miután kihűlt, könnyen lejön az odakozmált maradvány. Szőnyegtisztítóként is megállja a helyét: szórjuk be szódabikarbónával, hagyjuk rajta 15 percig, majd gondosan porszívózzuk fel. Ez a módszer a szagokat is semlegesíti. S még egy tipp: a lefolyó eldugulását úgy orvosolhatjuk, ha két evőkanál szódabikarbónát, majd 1,5 dl ecetet öntünk bele. A lefolyót és a túlfolyót zárjuk le, majd ha a sistergő hangok abbamaradnak, öblítsük át a lefolyót forró vízzel.

Dédi sok mindent megélt és kipróbált, jó hogy van kitől tanulni. A citromsav és a szódabika már nálam is bevált...

Szerző: Lugosi Bea

Forrás: 

zoldbolt.hu

Extra erős vízkőoldó házi szer: így használd a citromsavat, és csillogni fog a lakás!

A citromsav az ecet mellett a leghatékonyabb házi vízkőoldó.

A citromsav enyhén savas kémhatású anyag, melyet kristályos állapotban egy Scheele nevű svéd kémikus állított elő, illetve izolált először a 18. században. Ma a háztartás területén is alkalmazzák, elsősorban vízkőoldóként, emellett azonban élelmiszerekhez is adják savanyító anyagként, nem utolsósorban pedig a természetben is jelen van, azonban nemcsak a gyümölcsökben és zöldségekben: az energiatermelő anyagcsere köztes terméke, mely minden élő sejtben előfordul.

Vízkőoldóként az egyik leginkább környezetbarát megoldást jelenti a háztartásban, hatását az ecetéhez hasonlítják, sokak szerint viszont azért jobb, mert esetében nem kell számolni a kellemetlen szaggal. Ha utóbbit te sem szereted, használd bátran a citromsavat.

Hol lehet beszerezni?

A háztartási citromsav szobahőmérsékleten fehér, kristályos, sószerű anyag, melyet többek között gyógyszertárakban, illetve különféle bio- és zöldboltokban, webshopokban is be lehet szerezni.
A fél kilogrammos kiszerelés általában 500-600 forint körül kapható, viszont ez nagyon sokáig elég, általában ugyanis elegendő belőle alkalmanként csupán egy-két evőkanálnyi mennyiség.
Bár környezetbarát alternatívát jelent, érdemes vele óvatosnak lenni, hiszen mégiscsak savas hatású anyagról van szó, még ha gyengének számít is.
Célszerű gumikesztyűben dolgozni, emellett nagyon vigyázz, hogy a szemedbe ne kerüljön, és gyermekek elől is zárd el, lenyelve ugyanis veszélyes lehet. Fontos továbbá, hogy a külön háztartási célokra kapható citromsavat ne használd fel élelmiszerekhez.

NÉZEGESS KÉPEKET!7 kép

A leghatékonyabb mosógéptisztító folyadék receptje

Hogyan használd vízkőoldásra?

A vízben jól oldódó és könnyen leöblíthető citromsav segítségével a különféle fürdőszobai és konyhai felületekről, a csempéről, műanyagról is eltávolíthatod a vízkövet, emellett a WC tisztítására is alkalmas.

7/15

Kipróbálhatod egyfajta súrolószerként is, egy kevés port a vizes szivacsra téve, majd ezzel átdörzsölve az érintett felületeket, de az is jó megoldás, ha fél liter vízhez egy evőkanálnyi mennyiséget adsz, majd ezzel fújod, törlöd át a vízköves területeket. Ha makacs szennyeződésekkel van dolgod, hagyd állni egy kicsit, a végén azonban mindig öblítsd le alaposan a felületet, majd töröld szárazra.

Természetes szerek a háztartásban:

• 40 forintos csodaszer a takarításhoz »
• A 7 legerősebb természetes zsíroldó házi szer »
• 8 probléma a háztartásban, amin segíthet az ecet »
• 50 forintos, természetes tisztítószerek: ismered a 3 legjobbat? »
• Házi szerek, melyek eltüntetik a mosógépből a vízkövet és a penészt »

A citromsav előbbiek mellett a különféle háztartási kisgépek, például a kávéfőző vízkőmentesítésére is alkalmas. Ehhez szintén egy evőkanálnyi mennyiséget keverj el fél liter vízzel, majd ebből tegyél a kávéfőző adagolójába. Főzd át ezzel a készüléket, majd utána tiszta vízzel is ismételd meg még kétszer.

A leghatékonyabb mosógéptisztító folyadék receptje

Plusz 6, amit ismerned kell!

Íme, a legjobb receptek házi szerekkel.

Ha nem szeretnél túl sok vegyszert alkalmazni a háztartásban, emellett pedig az sincs ellenedre, ha olcsóbban is megoldhatod az egyes feladatokat, érdemes kipróbálnod a következő recepteket: egyszerűek, és a legjobb házi szerekre alapozzák hatásukat!

MÉG 6 KÉP 

még 6 kép 

Mosógéptisztító folyadék trisóval: bár a mosógép átmosására az ecet is kiválóan alkalmas, ha makacsabb szennyeződésekkel van dolgod, érdemes a zsír- és vízkőoldó trisót bevetned. Néhány evőkanálnyi mennyiséget tehetsz a dobba is egy üres mosáshoz, ha azonban a mosógép más részeit is megtisztítanád, például az öblítőtartályt, egy kisebb tál vízben oldj fel belőle egy nagy maréknyi mennyiséget, majd ezt használd áttörlésre.

még 6 kép 

Kattints, és tudj meg mást is a trisóról!

A leghatékonyabb zsíroldó szerek

Ha kíváncsi vagy azokra a házi szerekre, melyek a leghatékonyabbak a zsíros szennyeződések ellen, nézd meg a képeket!

A leghatékonyabb zsíroldó szer: te próbáltad már a trisót?

A trisót számos háztartásban használják zsíroldásra és vízlágyításra. Tényleg hatásos?

A foszforsav nátriummal alkotott sója, a nátriumfoszfát, más néven trinátrium-foszfát, vagyis trisó ismert zsíroldó és vízlágyító szer, melyet hosszú ideje alkalmaznak a magyar háztartásokban is, köszönhetően hatékonyságának, emellett annak, hogy a márkás vegyszereknél jóval olcsóbban beszerezhető.

Annak ellenére azonban, hogy sokan házi szerként emlegetik, és valóban megküzd a makacs szennyeződésekkel, nem árt tudni, hogy olyan vegyi anyag, amely korántsem veszélytelen. Fontos ismerni, milyen szempontból jelent kockázatot, számos előnye miatt pedig azt is, hogyan érdemes használni.

Nemcsak zsíroldásra jó

A fehér, porszerű, szemcsés trisó a háztartás számos területén alkalmazható olcsó és hatékony tisztítószerként, legyen szó akár a mosásról, a vízkő eltávolításáról vagy a zsíros szennyeződések eltüntetéséről.
Ha zsíroldásra szeretnéd használni, az általános javaslat szerint 60-70 Celsius-fokos vízben - körülbelül négy liter mennyiségben - oldj fel belőle egy evőkanálnyit, majd töröld le vele a zsíros felületeket, utána pedig öblítsd le alaposan.
A trisó emellett a mosógép élettartamát is segít megnövelni, amellett ugyanis, hogy a mosás során vízlágyító hatással bír - a mosópor mellé egy kiskanálnyi mennyiség a javasolt -, a trisóval való átmosást is sokan ajánlják, segít ugyanis eltávolítani a vízkövet és a mosószermaradványokat a készülék belsejéből.
Az átmosáshoz tegyél három púpos evőkanálnyi mennyiséget a mosószer-adagolóba, illetve egy-két evőkanállal a dobba.

NÉZEGESS KÉPEKET!7 kép

Tisztít, szagtalanít, és messzire űzi a rovarokat

90 Celsius-fokon, üresen indítsd el a mosást. Emellett nagyon sok háziasszony esküszik a trisós utáni ecetes átmosásra is, hogy a készülék még inkább makulátlan legyen.Így takarítsd a mosógépet!
Ha nyálkás vagy épp penészes a mosógéped, érdemes időt szánni egy alaposabb takarításra. Kattints ide, és tudd meg, hogyan csináld!
A trisó a dugulások elhárítása során is alkalmazható: önts a lefolyóba háromnegyed bögrényi adagot, majd lehetőleg egy éjszakán át hagyd hatni, ez idő alatt a szer fellazítja a szennyeződéseket. Másnap forró, majd hideg vízzel öblítsd le a lefolyót.

Hátránya is van

A trisó legelőnyösebb tulajdonságai közé tartozik, hogy igen olcsó, fél kilogrammos kiszerelése általában alig kerül háromszáz forintba, így jóval olcsóbb az ezt sokszor szintén hatóanyagként tartalmazó márkás vegyszereknél.

7/15

Káros szerek a lakásban
Nem árt vigyáznod a háztartásban alkalmazott vegyszerekkel. Nézd meg a videót, és tudd meg, mi okozhat problémát!
Életveszélyesek, és a te lakásodban is ott vannak: ezekre a tisztítószerekre figyelj! http://indavideo.hu/video/Eletveszelyesek_es_a_te_lakasodban_is_ott_vannak_ezekre_a_tisztitoszerekre_figyelj



Az előnyökön túl azonban nem árt tudni, hogy a trisó kedvezőtlen hatással lehet a környezetre, a foszfát ugyanis a természetes vizekbe jutva erős algásodást okoz.Kinek a dolga a házimunka?
Máig komoly vitát jelent a kérdés, a nő feladata-e a takarítás. Vannak, akik még ma is azt gondolják, hogy ez alapvető dolog. Kattints, és olvasd el cikkünket, melyben olvasóink véleményeit gyűjtöttük össze!
Emiatt érdemes csak olyankor bevetni, ha nagyon makacs szennyeződésekkel állsz szemben, más esetben olyan természetesebb házi szereket is bátran alkalmazhatsz, mint például a szódabikarbóna vagy éppen az ecet. Érdemes mindemellett mosószódával helyettesíteni.

Házi befőzés, tartósítás

Mindannyian tudjuk, hogy a házi befőttek, savanyúságok, szörpök íze utolérhetetlen. A mai rohanó világban mégis egyre kevesebben vállaljuk az otthoni befőzést, savanyúságeltevést, hiszen mindezeket készen is megvásárolhatjuk az üzletekben. A házilag eltett savanyúságok, befőttek, lekvárok és szörpök alapanyagát mi választjuk ki, és emellett az is vitathatatlan előnyük, hogy egyéni módon készíthetjük el őket a nekünk legjobban tetsző receptek szerint. A kísérletező kedvűek a különböző gyümölcsök vagy zöldségek együttes felhasználásával meglepően finom és különleges ízkombinációkat érhetnek el.

Érdekességek a tartósítás történetéből

Őseink a leszedett bogyókat, gyümölcsöket napon szárították, aszalták. Az ókorban a rómaiak és a görögök mézben, borban próbálták tartósítani a gyümölcsöket. A cukrozott gyümölcsök receptje is tőlük ered. A befőzve tartósítás alapját a XVIII. században Nicolas Appert (1749–1841) francia cukrász teremtette meg.

A gyakorlati tapasztalatokra épülő ötlet az volt, hogy „szorosan ledugaszolt, vastag falú üvegpalackokba rakott különféle élelmiszereket hosszabb-rövidebb ideig forrásban lévő vízfürdőben tartott” – olvasható Farkas József egyetemi tanár: A hőkezeléses élelmiszer-tartósítás múltja és jelene című 1996-os tanulmányában. Napóleon korában a katonák élelmiszerellátásában a tartósítás létfontosságú volt, még pénzjutalomra is számíthatott, aki használható ötlettel állt elő. A lelkes cukrászmester 1802 őszére oly mértékben tökéletesítette eljárását, hogy érdemesnek látta a Párizshoz közeli Massy-ba költözni, ahol kisebb üzemet nyitott termékei előállítására és forgalmazására. Az 1812-es oroszországi hadjáratára készülő francia seregeket már az ő termékeivel látták el. Napóleontól személyesen vehette át a tekintélyes pénzdíjat, mi több, az Emberiség Jótevője megtisztelő címet. Appert azonban nem szabadalmaztatta találmányát, csupán egy könyvet írt: „Valamennyi állati és növényi eredetű anyag több éven át való eltartásának művészete” címmel.

Fém konzervdobozt egy angol feltaláló, Peter Durand ötlete alapján Bryan Donkin és John Hall gyártott először, akik 1813-ban megnyitották az első kezdetleges fém konzervdobozokat gyártó üzemüket. A konzervdoboz diadalútja azonban korántsem volt botlásoktól mentes. 1847-ben az angol John Franklin az északnyugati átjáró felfedezésére indult hajóival, ám azok hamarosan a jég fogságába estek. Franklin és társai halálát azonban nem a szélsőséges időjárási viszonyok okozták, hanem az, hogy a magukkal vitt konzervek leforrasztásakor ólmot használtak, így azok tartalmát elfogyasztva mindannyian ólommérgezés áldozatai lettek.

Magyarországon Weiss Manfréd 1882-ben alapítja meg az első gyári jellegű konzervüzemet. Az üzemben főleg a honvédség és a haditengerészet számára gyártottak hús- és kávékonzerveket, de kisebb mennyiségben gyümölcs- és zöldségkonzerveket, valamint leveskivonatokat is előállítottak.

A XVIII. században a jeget egyre elterjedtebben alkalmazták, és ezzel a hűtve tárolás alapjait is megteremtették. Az első gőzzel működő hűtőgépet Oliver Evans készíti el. Az első generációs, úgynevezett dimetil-éteres hűtőszekrényt 1835-ben Perkins szabadalmaztatta.

A mai modern hűtéstechnika alapjait az 1842-ben született Carl Paul Gottfried von Linde mérnök-feltaláló tette le. A zürichi műegyetemen kezdte meg tanulmányait, majd gyakornokként dolgozott a berlini vasútüzemben. 1866-tól a müncheni egyetemen már professzorként dolgozott. Az augsburgi gépgyárban gyártott „második generációs” hűtőgépére 1876. március 1-jén nyújtott be szabadalmi jogot. Három évvel később, 1879. június 21-én Carl von Linde többedmagával megalapította a Linde-Eismaschinen részvénytársaságot. Ezzel elindult a hűtéstechnika diadalmenete.

Röviden a különböző tartósítási módokról

Aszalás: lassú szárítás, amely során a gyümölcs víztartalma 80%-ról 20% alá csökken, ezáltal a romlást okozó mikroorganizmusok életképtelenné, a gyümölcsök pedig eltarthatóvá válnak. Az aszalványok sokkal jobban megőrzik vitamin- és ásványianyag-tartalmukat, mint a befőzött vagy fagyasztott termékek. Ne feledjük, hogy cukorbetegeknek, krónikus vesebetegeknek az aszalt gyümölcsök nem ajánlottak.

Hőelvonással történő hűtés: a 0 és +8 °C közötti hőmérséklet lassítja, de nem akadályozza meg a romlási folyamatokat, ezért elsősorban rövid tárolásra alkalmas.

Gyorsfagyasztás (mélyhűtés): a lefagyasztandó terméknek mielőbb el kell érnie a –20 °C-ot, hogy a nyersanyagban lévő víz a lehető legrövidebb idő alatt, mikrokristályosan fagyjon meg. Előnye, hogy ez a tartósítási módszer jobban megőrzi a nyersanyag tápanyagtartalmát, mint a befőzés. Az eljárás során nem pusztul el minden mikroorganizmus, a hideg hatására pusztán „szüneteltetik” a romlást okozó tevékenységüket. Kedvező körülmények közé kerülve szaporodásuk újraindul. Ezért tilos a felengedett nyersanyag újbóli lefagyasztása. A házi mélyhűtés során a zöldség- és gyümölcsféléket megfelelő tisztítás, darabolás után blansírozzuk, azaz rövid időre forró vízbe tesszük. Ez alól kivételt képez az uborka, tök, paprika, paradicsom és vöröshagyma. Blansírozás után a kihűlt alapanyagokat mélyhűtéshez árult műanyag tasakokba csomagoljuk, majd a mélyhűtő erre kijelölt rekeszében lefagyasztjuk. Egy adag körülbelül annyi legyen, amennyit a család egyszeri alkalomra elfogyaszt.

Hőkezelés, nedves gőzölés: segítségével elpusztítjuk a mikroorganizmusokat azzal, hogy az életfeltételükhöz szükséges hőmérséklet fölé hevítjük az alapanyagokat (65–95 °C). Nedves gőzöléshez egy megfelelő nagyságú edény aljára több rétegben összehajtogatott újságpapírt helyezünk, és erre állítjuk az üvegeket. Az edénybe annyi hideg vizet öntünk, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd nem túl erős tűzön forraljuk. A gőzölő edényt egy hasonló nagyságú edénnyel takarjuk le. A receptben megadott gőzölési időt mindig a víz felforrásától számítjuk. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.

Száraz gőzölés: a forrón betöltött, légmentesen lezárt, tisztára törölt üvegeket egy puha takaróval vagy párnával kibélelt méretes kosárba vagy ládába tesszük. Az üvegek tetejét is betakarjuk, így hagyjuk kihűlni, és csak ez után rakjuk a helyükre.

A szalicilsav a legrégebben ismert tartósítószer, mely nem változtatja meg az étel ízét. A szalicilátok arra érzékeny embereknél allergiás tüneteket, gyomorfekélyt okozhatnak, ezért ma már otthoni tartósításra sem ajánljuk.

Titokzatos „E” számok a házi tartósításban

Az egyértelmű – akár nemzetközi azonosításra is alkalmas – jelölőrendszer ésszerű és jogszabályban meghatározott kötelezettség az élelmiszeriparban. Ennek megfelelően még a házi tartósításra is használt adalékanyagokat is E számokkal jelölik, függetlenül attól, hogy természetes vagy mesterséges eredetűek.

A citromsavat (E330), a színtelen, szagtalan por formájában beszerezhető borkősavat (E334) és az aszkorbinsavat (E300) ízesítésre és a fehér húsú gyümölcsök barnulásának megakadályozására használjuk, elsősorban a barnulásra hajlamos húsú gyümölcsök (pl. alma, körte, birsalma) eltevésénél. Az E260 jelű ecetsav kellemes savanykás ízt ad a készítményeknek, és növeli eltarthatóságukat. Főként a lúgos közeget kedvelő baktériumok ellen kiváló tartósító hatású. Amire figyelni kell a felhasználása során, hogy bizonyos fémekkel (alumínium, réz, cink) egészségre ártalmas kémiai elegyet alkot.

A gyümölcsökben természetesen is megtalálható pektin (E440) a lekvárok, dzsemek megfelelő állagának elérésében játszik szerepet. Külön adagolása mellett megoldást jelenthet az is, ha az alacsony természetes pektintartalmú gyümölcsöket (málna, eper) keverjük a magas pektintartalmú ribizlivel, almával vagy birsalmával a lekvárok készítése során.

Befőzési ötletek, fortélyok

A befőzés megkezdése előtt mindent gondosan készítsünk elő:

• befőzőlábas,
• tál,
• fakanál, merőkanál,
• esetleg gyümölcspasszírozó,
• tiszta üvegek, tetők,
• celofán,
• befőttes gumi,
• tartósítószer,
• a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edény, újságpapír, a száraz gőzöléshez láda vagy kosár és takarók, párnák.

Az eszközök és a munkaterület is legyen makulátlanul tiszta. Az üvegeket és csavaros tetejüket mosószeres vízzel mossuk el, forrázzuk ki, tiszta konyharuhára borítsuk le.

A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs, zöldség teljesen friss és hibátlan. Befőtt, kompót készítéséhez még nem teljesen érett, míg gyümölcslevek, dzsemek, lekvárok készítéséhez tökéletesen érett gyümölcsöt válasszunk.

Előkészítéskor a gyümölcsöt, zöldséget alaposan, több vízben mossuk meg, majd daraboljuk fel. A feldarabolás után az alapanyagokat már nem szabad mosni vagy áztatni.

Egyszerre csak kisebb, 2-3 kg-os adagokban végezzük a befőzést.

Az üvegeket állítsuk fémtálcára vagy egy langyos vízzel félig töltött magasabb tepsibe, így biztosan nem pattannak el, amikor beléjük töltjük a forró folyadékot vagy lekvárt.

Lekvár, dzsem, zselé

A lekvár sűrű és pépes, a dzsem egész vagy nagyobb gyümölcsdarabokat tartalmaz, a zselé pedig tiszta és átlátszó gyümölcspép. A lekvárokat, dzsemeket ízlés szerint cukrozzuk, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét. A méz könnyebben emészthető, értékes ásványi anyagokat tartalmaz, és hangyasavtartalma miatt jobban tartósít, mint a cukor. Ha egészségesebben szeretnénk befőzni, vagy esetleg a kalóriával akarunk spórolni, használhatunk fruktózt vagy mesterséges édesítőszert. Utóbbi esetben 1 kg gyümölcshöz kb. 2 evőkanál folyékony édesítőszert használjunk. A fruktóz gyümölcscukor, fogyaszthatják cukorbetegek, de majdnem annyi kalóriát tartalmaz, mint a cukor, ezért ezt is be kell számítani a napi elfogyasztható szénhidrát mennyiségébe. A magas fehérjetartalmú gyümölcsöknél, mint az eper, a főzés közben keletkezett habot a főzés után szedjük le. Mielőtt befejeznénk a főzést, végezzünk kocsonyásodási próbát. A forró masszából tegyünk egy evőkanálnyit kistányérra, majd helyezzük rövid időre a hűtőbe. Ha megkeményedik, akkor az üvegben is megfelelő állagú lesz. Néhány kanál rummal, pálinkával, likőrrel pikánsabbá tehetjük a lekvárokat, zseléket, és növeljük eltarthatóságukat. Éléskamra nélküli lakásban a lekvárok, és főleg a befőttek tárolása nehézkesebb, és az eltett befőttek, lekvárok, savanyúságok rendszeres ellenőrzést igényelnek, mert meleg helyen hamarabb megromlanak.

Befőzés cukor nélkül

A diétás befőttet csak egészséges, érett gyümölcsből készítsünk. A befőttesüvegbe rakott gyümölcsökre kb. kétharmadig hideg vizet, 4-5 szem édesítőszert tegyünk. Zárjuk le. Forrón dunsztoljuk, amíg az üvegben lévő víz is nem kezd el gyöngyözni, és főzzük még 10 percig. A meleg vízben hagyjuk kihűlni. A diétás lekvárt többször kell felfőzni, míg egészen sűrű lesz. Édesítőszert sem fontos használni.

Receptek

Narancsos körtedzsem

Hozzávalók: 1,5 kg körte, 1,5 kg cukor, 1 db citrom, 2 db narancs

Elkészítés: Hámozzuk meg és vágjuk négyfelé a körtét, locsoljuk meg a citrom levével. Mossuk le a narancsot, és hámozzuk le a héját. Tegyük lábasba a körtedarabokat, öntsük fel vízzel, és főzzük kb. 15 percig. Adjuk hozzá a narancshéjat és a cukrot. Folyamatos keverés mellett forraljuk fel, majd lassú tűzön főzzük kb. egy óra hosszat. A kész dzsemet töltsük üvegekbe, és azonnal zárjuk le.

Áfonyalekvár

Hozzávalók: 1 kg áfonya, 0,5 kg cukor, 1 db citrom

Elkészítés: az áfonyát alaposan meg kell mosni, majd szitán lecsepegtetni. A cukorral és a citromlével együtt kis lángon, állandóan kevergetve fél órán át főzzük, majd üvegekbe töltjük, és légmentesen lezárjuk.

Szederlekvár

Hozzávalók: 1 kg szeder, 20 dkg cukor, kevés tartósító

Elkészítés: A gondosan válogatott szedret cukorral addig főzzük, amíg a habját el nem forrja. Ezt követően tiszta üvegbe tesszük, a tetejére egy csipetnyi tartósítószert szórunk, és légmentesen lezárva szárazon dunsztoljuk.

Fűszeres körtebefőtt

Hozzávalók: 3 kg körte, 7 dl száraz fehérbor, 20 dkg cukor, 2 db fahéj, 8 szem szegfűszeg, 3 szem ánizs, 1 db citrom

Elkészítés: A kemény körtéket hámozzuk meg, vágjuk négyfelé, magházukat vágjuk ki. Tegyük azonnal citromos vízbe, nehogy megbarnuljon. A bort, a cukrot, a fűszereket és a citrom lehámozott héját forraljuk fel. A körtéket vegyük ki a áztatóvízből, és tegyük át a fűszeres borba. 8–10 percig főzzük lassú lángon, majd tésztaszűrővel emeljük ki a gyümölcsöt, és tegyük üvegekbe. A levet még egyszer forraljuk fel, csavarjuk bele a citrom levét, és öntsük rá a körtékre. Az üvegeket zárjuk le, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni.

Mézes szilva

Hozzávalók: 1 kg nem teljesen érett szilva, 1 dl víz, 1 dl méz, 1 db citrom héja, kevés fahéj

Elkészítés: A szilvákat mossuk meg, és töltsük befőttesüvegekbe. A vízből, mézből főzzünk szirupot, amit citromhéjjal és fahéjjal fűszerezünk. Forraljuk fel, és rögtön utána öntsük a szilvára. Zárjuk le, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni.

Cukrozott zöld dió

Hozzávalók: 1 kg zsenge zöld diószem, 0,5 kg kristálycukor, 5 dl víz, 3-4 szem szegfűszeg, 2 darabka fahéj, fél citrom leve, fél rúd vanília

Elkészítés: A zöld diószem két végét levágjuk, majd 8–10 napig áztatjuk lefedve annyi vízben, amennyi ellepi, ezt naponta cseréljük. A cukorból és a vízből szirupot főzünk, beletesszük a gyümölcsöt, a fűszereket, a fél citrom levét hozzáadva fél óráig főzzük, majd a diószemeket forrón üvegbe tesszük, és a leszűrt forró levet ráöntve légmentesen lezárjuk.

Sárgabaracksajt

Hozzávalók: 1,5 kg sárgabarack, 1 kg kristálycukor, 5 dl víz

Elkészítés: a hámozott, magozott, puhára főzött sárgabarackot szitán áttörjük, majd a cukorból és a vízből készített szirupot a péppel összefőzzük, apróra vágott mandulával, dióval ízesíthetjük. Dermedés-próba után étolajjal vékonyan kikent, lapos formába öntjük, ahol megdermesztjük. A formákból kivéve két hétig meleg helyen szikkasztjuk, naponta forgatva, fóliába csomagolva száraz, hűvös helyen tároljuk.

Őszibarackbefőtt

Hozzávalók: 3 kg őszibarack, 1 mokkáskanál citromsav, 25 db édesítőszer, 10 szem szegfűszeg, citrompótló ízlés szerint

Elkészítés: Az érett, magvaváló őszibarackot alaposan megmossuk. Héját húzzuk le, és magozzuk ki. A gyümölcsöt annyi citromsavas vízbe tesszük, amennyi ellepi, ez segít, hogy színét és keménységét megőrizze. Az édesítőszert a szegfűszeggel és a citrompótlóval felforraljuk. A fél barackokat óvatosan a szirupba rakjuk, és 5 percig főzzük. Üvegekbe szedjük, forró levét rámérjük és a tetejére késhegynyi tartósítószert rakunk. Szárazgőzben hagyjuk kihűlni.

Csemegeuborka

Hozzávalók: 5 kg kis méretű, lehetőleg egyforma nagyságú uborka, 3 liter víz, 1 liter 10 százalékos ecet, 20 dkg só, 50–60 csepp folyékony édesítőszer, egy evőkanálnyi egész feketebors, 2 dkg borkénpor, 2 közepes csokor kapor, kávéskanálnyi koriander, mustármag, 5-6 babérlevél

Elkészítés: az uborkát egy órára hideg vízbe áztatjuk, majd alaposan többszöri vízcserével megmossuk. A vizet az ecettel, a sóval, a mesterséges édesítőszerrel, a fűszerekkel és a borkénporral felforraljuk, megvárjuk, amíg kihűl. A jól megmosott kaprot az üvegek aljára tesszük, az uborkát szorosan az üvegekbe rakjuk. Az ecetes levet hidegen öntjük rá. Almapaprikát, zöld paradicsomot is tehetünk el ugyanígy.

Nagy Gyuláné Tajti Éva

A Semmelweis Egyetem Ápolásvezetés vezető dietetikusa. Szakterületei: nefrológia, hipertónia, diabetológia. A Humán Táplálkozási Szakmai Kollégium tagja..