Szendvics krémek

Szendvics krémek

Bolti sertészsír ízesítése

A bolti sertészsíroknak jellegzetes íze van, de egy egyszerű eljárással sokkal finomabbat lehet belőle csinálni.

Hozzávalók:

• 500-750 g bolti sertészsír , 1 fej vörös hagyma , 1 karéj kenyér 

1.  A hagymát megpucoljuk és félbe vágjuk, a kenyér szeletet felezzük-negyedeljük. 
2. A zsírt lábosba tesszük és felolvasztjuk, mikor pattog beletesszük a kenyeret és a hagymát. Párszor megforgatjuk őket és addig sütjük míg szép barnák nem lesznek. 
3. Papírtörlőre szedjük a zsírt félre tesszük picit hűlni. Aki szereti, a megsült kenyeret és a hagymát még melegen sóval és friss kenyérrel meg eheti.
4. Ha már nem forró a zsír de még nem dermedt meg kerámiatálba öntjük és a hűtőben tároljuk.

 

Pirítós kenyérrel és hagymával a legjobb.

Házi tepertőkrém

·        25 dkg tepertő

·        4 tojás

·        1 gerezd fokhagyma

·        2-3 evőkanál mustár

·        só, bors

·        1 kiskanál Édes Anna paprikakrém

·        2 szál újhagyma

·        1/2  fej vöröshagyma

·        2 evőkanál tejföl

·        fél csokor petrezselyem zöldje

A tepertőt ledaráljuk. A tojásokat megfőzzük, majd megpucoljuk. Félbevágjuk, a tojássárgát egy tálban villával összenyomkodjuk. A fehérjét apróra felkockázzuk, és mindezeket egy tálban jól összekeverjük. Ízlés szerint ízesítjük mustárral, sóval, borssal, zúzott fokhagymával, paprikakrémmel. Végül belekeverjük a két evőkanál tejföl is. Ha pépesebben szeretjük botmixszerrel összedolgozhatjuk. Végül hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet és a vékonyra felkarikázott újhagymát, vöröshagymát. Fogyasztás előtt néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy az ízek összeérjenek.

Pirítóssal tálaljuk. 

Jó étvágyat kívánok!

Házi tepertő, zsír készítése

·        2 kg zsírszalonna

 A szalonnát kb. 2 x 3 cm-es kockákra vágjuk. Fontos, hogy ne legyenek teljesen egyformák, hogy majd a végeredményként kapott tepertő is változatos méretű legyen. Egy nagy, vastagabb falú edénybe tesszük és kis lángon folyamatosan kevergetve sütni kezdjük. Nem szabad magára hagyni, mert nagyon könnyen odakap az alja. Néhány perc múlva elkezdi kiengedni a zsírját, ekkor egy kicsit emelhetünk a lángon, lefedjük és 10-15 percig így sütjük tovább. Néhányszor megnézzük, átkeverjük,  nehogy leégjen.

Amikor a szalonna kezd szépen színeződni és a kisült zsír szép mézsárga, félrehúzzuk az edényt és egy nagy merőkanál segítségével lemerjük a zsírt az előzőleg odakészített csavaros üvegekbe. Majd visszatesszük, és  most már fedő nélkül, folyamatosan kevergetve addig sütjük míg a tepertő eléri a kívánt színt, méretet, állagot. Ha sok rajta a zsír, ismét lemerjük. A vége fele egy fakanállal enyhén meg is nyomkodhatjuk a tepertőt, ezzel is segítve, hogy a még benne levő zsírt mielőbb kiengedje. Én úgy szeretem, ha tepertő aranysárga, félig puha, félig roppanós.  Ha késznek ítéljük, egy nagy szűrővel kiszedjük a zsírból egy hőálló tálba. A zsírt kimerjük az üvegekbe és hűvös helyre tesszük. Ha már langyos, a csavaros fedővel lefedjük. 

Amiokor hust sütsz azt klasszul izesíted só,bors,kömény (őrölt) mustár,foghagyma,vöröshagyma,delikát nálunk ez az igazi sült zsír úgy is mondhatnám tunkolós zsír. Egyéb fűszer a fantáziádon múlik

Én is már régen vadásztam hasonló receptekre. Gyerekkoromban ettem olyan sült zsírt, aminek az alján a sült máj volt.. Hmm... nos olyat szeretnék enni 

A mi így szeretjük: Kend meg először zsírral (a legjobb a kacsazsíros ), aztán mustárral vékonyan és szórd meg őrölt piros paprikával. 

: bármilyen zsíros kenyér szőlővel.

 Mi savanyú káposztát tökmagolajjal meglocsolva(inkább télen), lila hagymát, erős pistát, mustárt, piros aranyat szeretünk enni a zsíros kenyérrel .

Most pusztítottam el két szelet friss kenyeret zsírral, paradicsommal és erős zöld paprikával.  De muszáj lesz holnap vennem egy kis oldalast és a zsírja megmarad kenyérre. Én sok fokhagymával és borssal csinálom.

Mivel imádom Görögországot egy lehetőség: van a Kottányinak egy görög húsételekhez való fűszerkeveréke. Ezt szoktam rászórni a sima zsíros kenyérre. Tisztára olyan, mint ha gírost ennék. Nagyon fincsi!

Nálunk a férjem imádja a zsíros kenyeret úgyhogy mindig kell itthon lennie sült zsírnak. A következőképpen készítem:általában csirke szárnyakat szoktam sütni mert ahhoz sok fűszert használok/só,őrölt bors,kakukkfű,pici oregánó,egész kömény és a tetejét megszórom szezámmaggal./A tepsi aljára szétkenek egy csomag disznózsírt beleteszem a husikat és aláöntök kb 2 dl vizet. Megsütöm,majd amikor pirítom akkor jön rá az "öntözőlé".Összekeverek jó sok zúzott fokhagymát házi piros arannyal, olivaolajjal és ezt felöntöm sörrel. Ez a keverék megy a csirke tetejére ezzel még tovább pirul. Amikor kihűl a zsír az alján képződik egy kocsonyás réteg a fűszerektől és a víztől. Elkeverem a zsírréteggel és úgy kenem. Egyenesen mennyei!!!!!!!!!

 Egyes német területeken a következő zsírt is készítik kifejezetten zsíros kenyérhez. Sertészsírban nagyon finom kockára vágott füstölt szalonnát pörcre sütnek, kiszedik, majd bőségesen raknak bele finomra vágott vöröshagymát, amit addig dinsztelnek, amíg arany színű  nem kezd lenni. Ekkor gyorsan le kell venni, nehogy megégjen. A pörcöt a langyosra hűlt zsírba visszakeverik és kis bödönbe, vagy üvegbe leöntik.

 Én  dolgoztam Ausztriában étteremben, ahol árultak zsíros kenyeret is, de nem olyan zsírt kentek rá, mint mi. A neve Verhackert volt, és leginkább a töpörtyű (pestiesen tepertő -krémhez tudom hasonlítani.

Ledarálod a töpörtyűt, bekevered apróra vágott vöröshagymával, sóval, borssal és mustárral. Nagyon finom. 

Nálunk nagyon kedvelt a liba,vagy kacsazsír,amiben először kacsa,vagy pulykamájat lesütök,hagyom megdermedni az egészet,majd húsdarálón ledarálom belőle a sült májat,és belekeverem a zsírba!Valami isteni!

 Vegyél  bőr nélkűli kacsa vagy libahajat , vágd egészen apróra mint a petrezselymet lassan süsd ki hogy szép zsemle szinű legyen . mikor készen van tegyél bele kinyomóval összetört fokhagymát, ízlés szerinti mennyiségben , és még olyan fűszert amilyent szeretsz . kihűlés közben , kevergessed hogy mindenüvé jusson a fűszerből és az apró tepertőből . VIGYAZZZ MEG NE EGESEDD!!!mert akkor keserű lesz. Mindent csak akkor tegyél mar bele ha a tűzről levetted . Jó étvágyat

Én úgy szoktam készíteni,hogy veszek sima sertészsírt,amiben megsütök néhány szelet husit (sertésből legtöbbször pár szelet combot),ha már puha a husi dobok bele jó sok apróra vágott f.hagymát,só és bors is mehet bele. Ha megsült kiveszem a husit és apróra feldarabolom,majd visszadobom a zsírba.

Libazsír, amiben csirkemáj sült sok fokhagymával és hagymával. 

Nekem a kedvencem az előre lesózott oldalasból kisült zsír, és az igazi disznótoros kolbaszból kisült zsír. Gyerekkoromban ő volt a "piros zsír"Az is fincsi, ha apróra vágott csirkemájat sütsz le jó hagymás zsírban, és úgy kened a kenyérre hidegen, májjal együtt. 

A zsírban süss meg apróra vágott hagymát és fokhagymát. Sózd meg, borsozd, aztán szűrd le. De szerintem ha benne hagyod a hagymát, úgy is nagyon finom.

Én szeretem még azt a zsíros kenyeret, amelyben a töpörtyű morzsaléka van.

Vagy süss fűszeres oldalast zsírban sütőben, és kész a sült hús zsír.

Forrázott zabtej

Elkészítése:

1. 3 evőkanál natúr zabpelyhet szárazon megpirítunk (2-3 perc, folyton kevergetni kell, különben leég egy pillanat alatt).
2. 1/2 liter tisztított vizet felforralunk, beleöntjük a megpirított zabpelyhet, 1 órát állni hagyjuk.
3. Összedaráljuk, szűrőn átpasszírozzuk vagy turmixoljuk.
4. Ízesítjük: 1 kiskanálkanál sáfrányolajjal, 1 evőkanál mézzel, pici tengeri sóval.

Hűtőben 2-3 napig eláll.

Másik változat:

Mindent ugyanúgy csinálunk, mint az előző verzióban, csak 3 púpozott evőkanál zabkorpát is teszünk hozzá, amikor a pirított zabpelyhet leforrázzuk. Természetesen a víz mennyiségét arányosan emeljük az adaghoz.

Főzés nélküli "élő" zabtej

Elkészítés:

1. 1 bögre biozabot egy éjszakán át áztassunk kétszeres mennyiségű tiszta vízben.
2. Utána öblítsük le, és turmixoljuk össze annyi tisztított vízzel, amennyit felvesz.
3. Tegyünk hozzá 1 evőkanál minőségi hidegen sajtolt étolajat is.
4. Ha kész, akkor egy selymen, gézen vagy gézzsákban szűrjük át.
5. Édesszájúak ízesíthetik egy pici mézzel.

Kész is a zabtej! Ez egy klasszikus "élő" ital, mert egyik összetevője sincs megfőzve vagy megsütve, ezáltal élő marad az enzimkészlete, és a szervezet hasznosítani tudja az összes benne lévő tápanyagot.

A zabtej hűtőben 2-3 napig eláll. Elég gyorsan kiválik belőle a savó, de ilyenkor csak össze kell rázni/keverni. Nagyon finom turmixokhoz, "tejes" italokhoz.

A visszamaradó zabtöretből puding és egyéb édességek készíthetők.

Rizstej házilag

Rizstejet - illetve bármilyen gabonatejet - otthon is készíthetünk. igaz, hogy jár némi macerával, de sokkal olcsóbb, mint megvenni a boltit.

Elkészítése:

1. 1 kg rizst kb. 2,5 - 3-szoros tisztított vízzel felteszünk lassú tűzön főni.
2. Amikor a víz tejszerű állagú lesz (kellően sűrű, fehéres-barnás színű), akkor leöntjük a rizsről (ez lesz a "fejésből" az első adag), és új vizet öntünk a rizsre, majd tovább főzzük.
3. Mindezt addig ismételjük, amíg a rizs "ad tejet". Egy kiló rizsről 3 óra alatt körülbelül 3-4-szer tudunk vizet cserélni, és összesen körülbelül 1, 5-2 liter rizstej nyerhető így.
4. A végén a rizst szitán átnyomkodhatjuk, és ezzel is nyerhetünk még egy kis sűrű rizstejet.
5. Lehet ízesíteni úgy, hogy egy marék kókuszreszeléket is belefőzünk.

A megmaradó rizs sokféle célra felhasználható, kiváló alapanyag például pudinghoz!Megfelelően ízesítve (feketecsoki, kakaó, házi lekvár, aszaltgyümölcsök) sütemény tölteléket is készíthetünk belőle.

Rozsital

Nagyon egyszerűen elkészíthető, egészséges és finom üdítő ital.

Hozzávalók:

• 20 dkg hántolt rozs
• 6 db citrom leve
• ízlés szerinti egészsédes édesítőszer (méz, nyírfacukor, datolyaszirup, szerzetesek körtéje)

Elkészítése:

1. A rozst 4 órán keresztül főzni bő vízben (mindig plusz kb. három liternyi víz).
2. Kihűlés után turmixolni, majd lepasszírozni.
3. Literenként 2 db citromlével és édesítőszerrel izésíteni.

Hidegen fogyasztjuk. Apróra tört, hántolt rozzsal készítjük el, akkor jelentősen rövidebb lesz a főzési ideje (kb. fél óra) Havonta egyszer, 2 napig tisztítókúrát tartok, amikor ezt fogyasztom. Az emésztőrendszer és a vese tisztítására is kiválóan alkalmas.

A Pástétomokról

A jó pástétomhoz jó minőségű hús kell. A fűszereket hozzáértéssel válogassuk össze, és apróra törve, óvatosan adagoljuk. A pástétom alapanyaga fiatal sertéshús, szalonna és egy kevés máj, 2 mm-es tárcsán megdarálva, és a kötőképességét tejjel vagy tojásfehérjével adjuk meg. Fűszerei: fehér bors, szerecsendió-virág, gyömbér. Vannak pástétomfélék, amelyeknél a jelleget adó anyagokat kockára vágva keverjük a pástétommasszába. A májpástétomok készítése különleges gondosságot igényel, mert a máj gyorsan romló anyag, és a készítmény aránylag laza állománya különösen kedvez a baktériumok szaporodásának. A pástétomokat készítésük után azonnal kihűtjük, és plusz 3-10 ˚C közötti hőmérsékleten tartjuk. Tárolásuk alatt nedvesség ne érje. Nyáron 2 nap alatt fel kell használni, télen se tároljuk 4 napnál tovább.

---

A Matulával szemben azt gondoljuk, hogy kulinárisan alul-, illetve túlképzettségük miatt a főzést alapvetően kiszervező, egyedülálló férfiegyedek is nekiszaladhatnak a konyhának, bevezetésül álljon itt néhány főzés nélkül elkészíthető objektum - mi borkóstolónkhoz ezeket fogyasztottuk kicsit bizonytalan lábakon.

A világ legegyszerűbb szendvicskréme

A konyhai maradék hasznosításának leghatékonyabb módja. Kell hozzá egy erőteljes turmixgép, meg voltaképpen bármi, amit a hűtőben találsz, sült hústól a kenőmájason át a száraz sajtvégig minden megoldás érdekelhet (persze ésszerű keretek közt, a baracklekvárt ne most használd fel). Vágd ésszerű méretű darabokra a hozzávalókat, dobáld bele őket a turmixgépbe. Ízfokozónak javasolt hagyma, fokhagyma, zöld és szárított fűszerek, vegeta, stb., állagjavítóként pedig belenyomhatsz tojást, tejfölt, joghurtot, krémsajtot. Ezt így mind összeturmixolod, amíg szép krémes állagot kapsz, ezzel megkened a kenyérszeleteket (az se baj, ha kicsit szárazak) és benyomod őket néhány percre a mikróba vagy a sütőbe.

Csirkemáj-pástétom

Hozzávalók:

• 50 dkg csirkemáj,
• 1 dl zsír (legjobb csirkezsírral),
• só, fehér bors, bazsalikom, szerecsendió ízlés szerint.

A csirkemájat a zsíron átsütjük. Villával vagy kés fokával elkaparjuk, a zsírjával és a fűszerekkel eldolgozzuk. Reggeli- és uzsonnaételnek, szendvicsek és hidegtálak díszítésére, töltött tojásba vagy gombába egyaránt finom.

Fokhagymás húspástétom

Hozzávalók:

• 1 kis doboz vagdalthús-konzerv,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1 teáskanál mustár,
• 1 teáskanál ketchup,
• 5 dkg margarin,
• 1 közepes nagyságú főtt burgonya,
• 1 evőkanál tejföl,
• 1 mokkáskanál törött bors,
• ízlés szerint só.

Elkészítés: A dobozából kibontott vagdalthúst és a burgonyát apró lyukú darálón ledaráljuk, majd hozzáadjuk a megtisztított és összezúzott fokhagymát. Ezután beledolgozzuk a tejfölt, a mustárt, a ketchupot és a borssal, sóval ízesítjük. Hozzáadjuk a megpuhított margarint, és az egészet habosra keverjük. (Elektromos habverővel szinte pillanatok alatt elvégezhető.) Meleg vagy hideg szendvicskrémnek egyaránt felhasználható.

Fokhagymás sajt túróból

Hozzávalók:

• 20 dkg túró,
• 20 dkg krémtúró,
• 20 dkg vaj,
• 2 dkg só,
• 1 cs. metélőhagyma (snidling),
• 2 g durvára őrölt bors,
• 2 dkg fokhagyma.

A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk a bors kivételével a többi anyagot és jól összedolgozzuk, hűtőben megdermesztjük. A már alakítható masszából kis golyókat formázunk és a durvára őrölt borsban megforgatjuk. Egy-két napig érleljük a hűtőben.

Fűszeres túrókrém

Hozzávalók:

• 50 dkg túró,
• 15 dkg vaj,
• 1 dkg só,
• 5 g őrölt bors,
• 1 cs. metélőhagyma (snidling),
• 1 cs. petrezselyemzöld,
• 1 dkg kapribogyó,
• 5 g fűszerpaprika,
• 1 csipet csilipor.

A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk a vajat és a sót, habosra keverjük, majd a fűszereket és a finomra vágott fűszernövényeket is belekeverjük. Töltelékként, de önállóan pirítóssal is tálalhatjuk.

---

Halkrém

Hozzávalók:

• Egy doboz halkonzerv,
• majonézmártás,
• főt burgonya,
• citromlé,
• hagyma,
• só.

Meghámozzuk a burgonyát, felvágjuk kockára és megfőzzük. Közben majonézmártást csinálunk, hozzá adjuk az apróra vágott hagymát, majd a kihűtött összetört burgonyát, és végül a leszűrt halkonzervet kicsit megtörve azt is. Majd ízesítjük sóval és citromlével.

Halpástétom

Hozzávalók:

• 1 doboz olajos szardínia,
• 1 csokor zöldhagyma,
• 1 evőkanál vaj vagy margarin,
• 2 evőkanál darált dió,
• 1 evőkanál paradicsom püré,
• kevés só.

A szardínia olajos levét leöntjük, a halat villával összetörjük. A zöldhagymát apróra vágjuk és a vajon megpároljuk. Levesszük a tűzről, összekeverjük a hallal, a dióval, a paradicsom pürével, és ízlés szerint sózzuk.

Körözött I.

Hozzávalók:

• egy doboz túró (25 dekás),
• egy doboz tejföl (lehetőleg old skool, mondjuk Jásztej),
• egy fej hagyma (nagyon felaprítva),
• fűszerpaprika (ízlés szerint csemege vagy csípős, szerintem vegyesen az igazi),
• só (ízlés szerint).
• Egy késhegynyi egész vagy őrölt köménymag is adható hozzá.

A fentieket jól összekeverjük, amíg homogén állagú jószágot nem kapunk. Folpackot rá, be a hűtőbe, érjen kicsit össze az íze.

Körözött II.

Hozzávalók:

• 25 dkg túró,
• 1/2 dl tejföl,
• 1 ek reszelt sajt,
• 1 ek margarin,
• 1 cs metélőhagyma felaprítva,
• 1 mk fűszerpaprika (csemege vagy csípős),
• 1 mk egész vagy őrölt köménymag,
• 1-2 szál zöldségzöld apróra vágva,
• ízlés szerint só.

A fentieket jól összekeverjük, letakarva hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.

Körözött metélőhagymával

Hozzávalók:

• 40 dkg túró,
• 20 dkg vaj,
• 1 dkg só,
• 1 cs. metélőhagyma (snidling),
• 1 késhegynyi őrölt kömény.

A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk a szobahőmérsékletűre felmelegített vajat, sót, őrölt köménymagot és az apróra összevágott metélőhagyma 2/3 részét. Hűtőszekrénybe tesszük, hogy megdermedjen, majd egy kanál segítségével golyókat formázunk belőle és a megmaradt apróra vágott metélőhagymába forgatjuk. Tálaláskor díszíthetjük szeletekre vágott paprikával és paradicsommal. Pirítós kenyeret adjunk hozzá.

Májpástétom 2.

Hozzávalók:

• 25 dkg borjú- vagy sertésmáj,
• 0,5 dl olaj,
• 5 dkg vöröshagyma,
• 1 teáskanál édesnemes paprika,
• 25 dkg burgonya,
• 1 ecetes uborka,
• 10 dkg füstölt szalonna,
• só, törött bors,
• pástétomfűszer, mustár.

Elkészítés: A hagymát finomra vágjuk, forró olajban aranyszínűre pirítjuk, ráhintjük a paprikát, majd hozzáadjuk a májat és megsütjük. A sült májat alaposan ledaráljuk az időközben megfőzött burgonyával együtt,sózzuk, jól összedolgozzuk a fűszerekkel, az apróra vágott szalonnával. Ezután a masszához mustárt adunk, majd tálra rakjuk, és uborkaszeletekkel kirakva, hidegen tálaljuk.

Melegszendvicskrém

Hozzávalók:

• 1 kisebb rúd sertés párizsi ( próbáltam szárnyasból, de abból nem az igazi )
• 1 nagy tejföl,
• ízlés szerint mustár, ketchup,
• 1 nagy fej hagyma,
• vaj, legalább 12 dkg, de többet is elbír,
• pirospaprika, bors és ízlés szerint pirosarany,

só nem szükséges, mert a párizsi sós.

Elkészítés: Egy darálóban mindent összekeverek krémesre. Kenyérre kenve és megsütve - isteni finom, olcsó és egyszerű étel.

Szardellás májpástétom

Egy közepes nagyságú libamájat libazsírban pirosra sütünk, azon melegen szitán áttörjük, a zsírt hozzászűrjük. Hozzáadunk 3-4 dkg friss vajat, fél tubus szardellapasztát (vagy három nagyon finomra vágott szardellát) és villával jól eldolgozzuk. Különösen pirított kenyérre kenve finom. A megkent szeletkéket aztán ízlés szerint reszelt sajttal vagy akár kaviárral lehet megszórni.

Tepertőkrém

(töpörtyűkrém)

Hozzávalók:

• 25 dkg töpörtyű, vagy tepertő, kinek hogyan tetszik jobban,
• 1 kis fej hagyma,
• 1-2 keménytojás,
• kiskanál Pirosarany,
• 1 ek mustár,
• késhegynyi őrölt bors, só.

A töpörtyűt ledarálom a hagymával együtt (akár kétszer is), majd összekeverem a többi hozzávalóval. A hűtőben nagyon sokáig eláll. Kenyérre kenve, retekkel, zöldhagymával , nagyfröccsel kitűnő.

Tepertőkrém 2.

(fokhagymás)

Hozzávalók:

• 25 dkg töpörtyű,
• 1 kis fej hagyma,
• 3 gerezd fokhagyma,
• kiskanál Pirosarany,
• késhegynyi őrölt bors, só.

A töpörtyűt ledarálom a hagymával együtt (akár kétszer is), majd összekeverem a többi hozzávalóval. A hűtőben nagyon sokáig eláll.

Tepertőkrém 3.

(hagymás)

Hozzávalók:

• 25 dkg sertéstepertő,
• 2 főtt tojás,
• 3 közepes nagyságú lila hagyma,
• 1 teáskanál pirospaprika,
• 1 evőkanál mustár,
• ízlés szerint só, bors.

Elkészítés: A sertéstepertőt, a főtt tojásokat,a lila hagymát, húsdarálón ledaráljuk, sózzuk. Beletesszük a paprikát a mustárt, borsot. Jól összedolgozzuk, hűtőbe tesszük, kicsit kifagyasztani. Friss kenyérre kenve, apróra vágott lila hagymával megszórva, nagyon finom, ízletes vacsora.

Tepertőkrém 5.

Hozzávalók:

• 30 dkg töpörtyű
• 3 db főtt tojás
• 1 nagyobb lila hagyma vagy vöröshagyma
• kb. 3 gerezd fokhagyma
• 2 teáskanálnyi pirospaprika
• 1 teáskanál csemege Piros Arany
• só, bors, szerecsendió.
• 2-3 evőkanál tejföl
• 2 evőkanál mustár (ha nagyon savanyú a mustár, akkor csak 1 evőkanállal használjunk belőle!)

Elkészítés: A tepertőt megdaráljuk. A tojást megfőzzük, megtisztítjuk és apró kockákra vágjuk, és hozzákeverjük a megtisztított tepertőhöz. Megmossuk, apró kockákra vágjuk és szintén a tepertőhöz adjuk a lila hagymát és a fokhagymanyomón átnyomott fokhagymát, a mustárt, a pirospaprikát és a borsot. Jól összekeverjük, és kanalanként hozzáadjuk a tejfölt. Ha nagyon masszív a krém, több tejfölt használjunk.

Tojáskrém I.

Hozzávalók:

• 4 főtt tojás,
• 10 dkg puha vaj,
• fél mk őrölt fehérbors,
• fél ek vágott petrezselyemzöld.

A tojásokat meghámozom, majd szitán áttöröm. Habosra keverem a puha vajjal, a borssal és a vágott petrezselyemzölddel.Ha betesszük a hűtőbe az ízek jobban fognak érződni.

Tojáskrém III.

Hozzávalók:

• 3 db keményre főtt tojás,
• 5 dkg margarin,
• 1 dl tejföl,
• 1 teáskanál paradicsompüré,
• 1 mokkáskanál currypor,
• 1 gerezd fokhagyma,
• só és törött bors ízlés szerint.

Elkészítés: A meghámozott tojásokat lereszeljük. A margarint habosra keverjük a fűszerekkel és a zúzott fokhagymával, hozzáadjuk a tejfölt és a reszelt tojásokat, majd az egészet addig keverjük tovább míg álaga egynemű lesz . A krémet jól lehűtjük. Pirított kenyérszeletekre kenve, zöldpaprikával, paradicsommal vagy újhagymával fogyasztjuk. (Nagyobb adagot is érdemes belőle készíteni, mert egy hétig biztosan eláll a hűtőszekrényben.)

Tojáskrém IV.

(hideg szendvicsre)

Hozzávalók:

• 5 tojás,
• 1 evőkanál kefir,
• 5 dkg vaj (vagy margarin),
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 1 evőkanál mustár,
• 1 mokkáskanál currypor,
• 1 púpozott mokkáskanál só,
• 1 késhegynyi törött fekete bors.

Elkészítés: A megmosott tojásokat keményre főzzük, majd még melegen meghámozzuk, és egészen apróra összetörjük (vagy húsdarálón kétszer ledaráljuk, így valóban pépes lesz). A vajat a tejföllel és a mustárral habosra keverjük, hozzáadjuk a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát. A fűszerekkel tovább ízesítjük, végül a darált főtt tojást is hozzákeverjük. A krémet jól lehűtjük. Pirított kenyérszeletekre kenve, zöldpaprikával, paradicsommal vagy újhagymával fogyasztjuk. (Nagyobb adagot is érdemes belőle készíteni, mert egy hétig biztosan eláll a hűtőszekrényben.)

Tojáskrém V.

Hozzávalók:

• 5-6 tojás,
• margarin vagy vaj,
• mustár,
• bors,
• só,
• hagyma.

Ez egy rettentő egyszerű krém, és általában a hozzávalók mindig megtalálhatóak az ember hűtőjében. A tojásokat megfőzzük, jól összetördeljük. Hozzákeverjük a margarint, vagy vajat. Lehet Rama margarint is használni, de akkor nem lesz jól kenhető a krémünk. Én olyan margarint szoktam belekeverni, amit a kenyérre is kennék. Kb 2 evőkanálnyi kell. Majd két-három nyomás mustár, egy szórás bors bele és egy csipet só. Lehet bele keverni metélőhagymát is érzéssel. Bár gyorsan kész van, de akkor igazán nagyon finom, ha egy estét a hűtőben áll, hogy az ízek jól összeérjenek.

Tonhalas kenőke

Hozzávalók:

• egy aprított tonhal konzerv (kicsi, kerek, maximum 200 forintért beszerezhető, ha nem szaladt meg a kisker marzson a ceruza),
• egy doboz tejföl (lehetőleg old skool, mondjuk Jásztej),
• csemege uborka (mondjuk három közepes darabot felaprózunk).

A fentieket jól összekeverjük, amíg homogén állagú jószágot nem kapunk. Én szeretem rajtahagyni a tonhalon az olajat, nehezebben dolgozható el, de szerintem jót tesz neki, ízlés dolga. Folpackot rá, be a hűtőbe, érjen kicsit össze az íze.

Fűszervajak készítése

A vajat összekeverjük zúzott fokhagymával, sóval és apróra vágott zöld-fűszerekkel

(például: petrezselyem, snidling, tárkony, koriander, esetleg rozmaring vagy kakukkfű).

A fűszerek válogatásánál arra kell figyelni, hogy az aromásabbakat lehetőleg ne keverjük egymással, mert az eredmény jellegtelen lesz.

A krémet alufóliába tekerjük, s hurkát formázunk belőle. (A felhasználáskor így majd könnyen és szépen lehet szeletelni.) Végül jól lehűtjük.

Fűszervajból sokat érdemes egyszerre készíteni, mert mélyhűtőben 4-5 hónapig is eláll.

---

Ízesített fűszervajak

Elkészítési idő: 10 perc

Elkészítés: Az elkészítés mindegyiknél ugyanaz,a habosra kevert vajhoz adjuk az ízesítést. Fóliába rúd alakúra feltekered, és lefagyasztod, és ebből szelsz, amikor szükséged van rá.

---

Borágós vaj

A borágó zsenge levelét vágjuk apróra, és keverjük bele fűszervajba. Finom ízt kölcsönöz neki.

---

Borsos vaj

10 dkg vajat habosra keverünk 1 mokkáskanál törött fekete borssal és sóval.

---

Cafe de Paris-vaj

12,5 dkg vajhoz veszünk 1/2 doboz darált szardellafilét (kb. 6-7 dkg-ot), 1 teáskanálnyi rozmaringot, kakukkfüvet, tárkonyt (továbbá ízlés szerint: majoránnát, kaprot, zsályát, oreganót (szürokfüvet), fűszerpaprikát), 1 evőkanálnyi dijoni mustárt, 1 evőkanálnyi darált kapribogyót, 1 teáskanálnyi sót, egy kis frissen őrölt feketeborsot és 1 csipetnyi Cayenne-i borsot. A hozzávalókat szobahőmérsékleten összekeverjük, fóliába tekerjük és lehűtjük.

A fűszervajakat különösen hirtelen sült és grillezett húsokhoz, fóliában sült halhoz, illetve fóliában sült burgonyához adhatjuk.

---

Citromos vaj

10 dkg vajat habosra keverünk 1 evőkanál citromlével, 1 teáskanál reszelt citromhéjjal és sóval..

---

Currys vaj

10 dkg vajat habosra keverünk 1 evőkanál reszelt sajttal, egy teáskanál curryvel, és sóval ízesítjük.

---

Diós vaj

10 dkg vajat habosra keverünk 1 evőkanál darált dióval, 1 gerezd fokhagymával, 1 mokkáskanál paradicsompürével és sóval.

---

Fokhagymás vaj

10 dkg vajat habosra keverünk 2 gerezd pépesre zúzott fokhagymával, sóval.

---

Fűszervaj

Hozzávalók:

• 15 dkg vaj,
• só,
• csipet törött bors,
• 1 csokor petrezselyem zöldje,
• 1 citrom,
• kevés snidling,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1 ek mustár,

A vajat hagyd szoba-hőmérsékletűvé válni. Aprítsd fel a petrezselyem zöldjét, a snidlinget, zúzd a fokhagymát, a citromot facsard ki. A vajat keverd ki habosra, és fokozatosan, keverés közben add hozzá az összes belevalót. Amikor kész vagy, habzsákba töltöd és 2 diónyi nagyságú vajgömböket formázol belőle, vagy fóliába rúd alakúra feltekered, és lefagyasztod, és ebből szelsz, amikor szükséged van rá. Kitűnő grillezett ételekhez, marhahúsokhoz, vegetáriánus tálakhoz.

---

Gombás vaj

10 dkg vajban puhára párolunk 10 dkg megtisztított, finomra metélt, sóval és törött fekete borssal ízesített gombát, majd ha zsírjára sült, kihűtjük és habosra kavarjuk.

---

Kapros vaj

10 dkg vajat habosra keverünk 1 nagy csokor finomra metélt kaporral, sóval, egy evőkanál tejföllel, és kevés citromlével.

---

Medvehagymás vaj

Hozzávalók:

• 25 dkg vaj,
• só,
• fokhagyma,
• 2 dkg medvehagyma levél

Felezzünk meg egy csomag vajat (ízlés szerint, ki melyik márkát szereti jobban) és tegyük egy mély tálba. Legkönnyebben szoba-hőmérsékletű, puha vajjal dolgozhatunk, ezért várjunk vele, amíg keverhető nem lesz. Ízlés szerint sózzuk és adjuk hozzá a péppé zúzott fokhagymát. Egy villával nyomkodjuk szét és alaposan keverjük össze a vajat. A fokhagymás vajat 1-2 cm vastagságban terítsük szét egy sütőpapíron, négyzet alakúra. A vaj másik felét tegyük ismét a tálba, enyhén sózzuk és adjuk hozzá az apróra vágott medvehagyma-levélkéket, majd villával vagy kézi mixerrel pürésítsük. A jól eldolgozott vajat terítsük rá az előző fokhagymás rétegre, majd a sütőpapír segítségével csavarjuk fel. Tegyük a hűtőbe, amíg kellően meg nem dermed, hogy szeletelhető legyen. Nem csak a frissen sült kenyérhez isteni, jól illik grillezett húsokhoz és frissensültekhez is.

---

Mustáros vaj

10 dkg vajat habosra keverünk egy csapott evőkanál mustárral és sóval.

---

Paprikás vaj

10 dkg vajat habosra keverünk 1 púpozott teáskanál pirospaprikával és paprikakrémmel.

---

Petrezselymes vaj

10 dkg vajat habosra keverünk 1 nagy csokor finomra vágott petrezselyemzölddel és sóval.

---

Rákvaj

A rákhús kibontásakor visszamaradt páncélból készítjük a rákvajat. A csontos részeket (mozsárban) egészen apróra törjük, majd vajon lassan, kevergetve pirítjuk. (Ha a páncél eleve nem lenne piros, ezalatt majd megpirosodik.) A tűzről lehúzva meghintjük őrölt pirospaprikával, azt elkeverjük benne, majd vízzel felöntve újra felforraljuk. Ez után a piros vajas vizet leszűrjük és egy porcelán (vagy üveg) edényben hűtőbe tesszük. Ha a tetején már megdermedt a zsiradék, azt leszedjük (alóla a vizet eldobjuk). Az így összegyűjtött piros vajat újra felmelegítjük, s lassan (!) addig főzzük, amíg az összes maradék víz elpárolog belőle. (A tiszta rákzsír felhasználásig – lefedve – mehet vissza a hűtőbe.)

---

Rokfortos vaj

10 dkg vajat habosra keverünk evőkanálnyi reszelt rokforttal és sóval.

---

Sonkás vaj

10 dkg vajat habosra keverünk 1 evőkanál darált sonkával, csipetnyi sóval, kevés pirospaprikával.

---

Snidlinges vaj

10 dkg vajat habosra keverünk 2 nagy csokor snidlinggel, sóval.

---

Sós-mandulás vaj

10 dkg vajat habosra keverünk 1 evőkanál darált mandulával, sóval és egy teáskanál mandulaaromával.

---

Sós-mogyorós vaj

10 dkg vajat habosra keverünk 1 evőkanál darált mogyoróval és sóval.

Elkészítés: Az elkészítés mindegyiknél ugyanaz,a habosra kevert vajhoz adjuk az ízesítést. Fóliába rúd alakúra feltekered, és lefagyasztod, és ebből szelsz, amikor szükséged van rá.

Az alábbiakban leírok egy pár bevált fűszerkeveréket, melyre csak hivatkozni fogok a recepteknél, valamint itt írom le az előkészületek során a vörös- és fokhagyma előkészítését, a rizs főzését, a különböző húsok, belsőségek abálását és a zsír kisütését.

Pástétom fűszerkeverék

finomra őrölve

1 dkg fűszerkömény

1 dkg fekete bors

1 dkg fehérbors

1 dkg mustármag

1 dkg koriander

1 dkg majoránna

1 dkg gyömbér

1 db szerecsendió

3 szem szegfűszeg

5 babérlevél

4 szem szegfűbors

Májas hurka fűszerkeverék

finomra őrölve

1 rész fehérbors

1 rész fekete bors

1 rész szegfűbors

1 rész szerecsendió

2 rész gyömbér

Véres hurka fűszerkeveréke

finomra őrölve

1 rész fekete bors

1 rész fehérbors

1 rész szegfűbors

1 rész szerecsendió

2 rész gyömbér

1 rész fűszerkömény

3 rész kapormag vagy

5 rész szárított kaporlevél

Vöröshagyma elkészítése (két disznóra számítva)

Megtisztítunk kb. 3 kg egészséges vöröshagymát. Feldaraboljuk, húsdarálón ledaráljuk és péppé mixeljük. Egy 4 literes jénai tálban disznózsíron aranysárgára dinszteljük. Ez az „alapanyaga” a májas, véres hurkának, kenőmájasnak! Ezt általában már a disznóvágás előtti délután elkészítem.

Fokhagyma elkészítése (két disznóra számítva)

Megtisztítunk, majd pépesre mixelünk kb. 50-70 dkg egészséges fokhagymát. Ezt egy tiszta üvegtálba tesszük és lefóliázva hideg helyen tároljuk, felhasználásig. (Erre szintén másnap kerül sor, mert ezt is a vágás előtti napon szoktam elkészíteni!)

Ez a fokhagyma lesz alapanyaga a kolbászoknak, szalámiknak, sajtoknak, de ezzel kenjük be az abált tokaszalonnát is.

Fontos, hogy a fokhagyma ne legyen „hajtás” állapotban, mert akkor zöldes színt kap az egész!

Rizs főzése (három disznó belsőségére számítva)

Gondosan megtisztítunk 5-6 kg rizst. Kétszer annyi liter szűrt abalével (10-12 liter) felengedjük és egy üstben, folytonos kavarás mellett, puhára pároljuk.

Én az abalébe szoktam tenni jó két marék sót, ezért a hurkák ízesítésekor a sóval csínján kell bánni! Finom lesz a rizs, ha egy tasak majoránnát is szórunk az abalébe. Előfordul, hogy a kimért lé kevésnek bizonyul, nos ez esetben semmi gondot sem jelent, ha szükség szerint utántöltünk.

Amikor a rizs kész, az üstöt levesszük és a rizst egy fedővel, letakarjuk.

Ez a rizs szolgál alapanyagul a májas, tüdős és véres hurkáknak.

Régen, szűkös, háborús időkben a rizst tengeri kásával, gerslivel[3], váltották ki. Bors helyett pedig ott volt a borsikafű!

Abálások

A sertés feldolgozásának – hurkák, májasok, sajtok, szalonnák – egyik fontos művelete! Talán találóbb, ha azt mondom, hogy „igen fontos” része, mert ennek minősége meghatározza fent említett készítmények finomságát, tehát nem amolyan másodrendű, „csicskás” munka, hanem igen fontos beosztás!

Böllérünk által gondosan előkészített fejet, szívet, tüdőt, bőrkét, hurkába való húsokat, nyesedékeket, nyelvet, tokaszalonnát puhára „abáljuk”! A megmosott májakat csak fehéredésig főzzük, mert különben rágós, ízetlen lesz. (Ez kb. 10 perc.)

Az abalébe mindig szórok jó 2 marék sót, hogy ízesebb legyen minden.Természetesen ezt a készítmények sózásakor figyelembe kell venni! Tanácsos még abálás közben leszedni a habot s lemerni a „zsírját” is. A készre abálást villával ellenőrizzük. Kiszedésnél használjunk erre a célra készült hosszú szárú villát és lapos szűrőlapátot, így elkerüljük a baleseteket.

Zsírsütés

A zsír kisütése aztán valóban gondos odafigyelést, szakértelmet, egyszóval igen csak nagy gyakorlottságot kíván. Miért? Több okból is:

- ha nem sütjük ki rendesen, akkor vizes marad és elromolhat zsírunk.

- ha túlsütjük, keserű, gusztustalan barna zsírt kapunk.

A jó zsírnak habfehérnek, illatosnak, mogyoró-ízűnek kell lenni még egy év multán is!

Tepertőjének gusztusos arany-barnának, szánkban olvadónak és ennek is szinte mogyoró ízűnek kell lennie! Amelyik külsőleg gusztusos piros-barnára sült, de belül nyers, rágós, egyszóval élvezhetetlen, az bizony emberi tudatlanság, mulasztás „terméke”!

Olyan finom zsírt és tepertőt, amilyent Jásdon süt Terka ángyi, az utolérhetetlen. Le is írom „receptjét” azon frissiben:

A lebőrözött zsírszalonnát félpuhára abálják. Ezután kiszedik, egyenletesre kockázzák és lassú tűzön, üstben olvasztják. Amikor sárgára vált a tepertő hozzáöntenek 1 liter édes tejet. A tüzet eloltják, mert perceken belül megkapja arany-barna színét és a zsír nem hevül túl. Az üstöt leemelik s kész a zsír. A tepertőt szűrőkanállal kiszedik, kissé megnyomkodják, a zsírt zsírosbödönbe szűrik és elteszik a száraz, szellős, hűvös kamarába.

Nem olyan rég, Alsóörsi hétvégi házunk teraszán gyönyörködtem  Balatonunk szépségében. Éjfélre járt az idő, mikor egy gépkocsi járt be hozzánk. Hortobágyi Tiborékérkeztek meg Jolival. Gyorsan előkerült a frissen sült, még meleg tepertő, lágykenyér és nekiláttunk falatozni. Elfogyott egy szemig, miközben megittunk egy palack Metaxát és egy kis demizson hegyaljait. Így történt, hogy híres kardiológus barátunk fittyet hányt minden diétának! Természetesen velünk együtt.

Feltétlenül le kell írnom néhány jó tanácsot: Így: mindig óvatosan sózzunk! Általában alsó és felső határral, ill. ízlés szerint ajánlom a sózást. Hasonlóképpen járjanak el az egyéb fűszerekkel, mert nem mindenki ehet teszem azt borsosan! Többször kóstoljunk, mielőtt döntünk, így nem vétünk végzetes hibát! Tanuljunk másoktól és fogadjuk el a jó tanácsot, ügyes fogást. Fenn a Kabhegyen még most, öreg fejjel is tanultam! Remek, összeszokott, vadászcsapattal vettem részt egy disznóölésen. Csizmadia Feri, Mesterházi Laló, Tóth Dini. Wolf Peti, Fazekas Tomi. Csupa öröm, szórakozás volt a nehéz munka. Itt láttam Petitől egy remek hurkakötözést! Le is írom ízibe: A kívánt hosszra vágott bélbe betöltött hurkát mindkét végén két ujjal összefogjuk és ötször-hatszor körbeforgatjuk, majd közepét megfogva a kis karikákat többször átbujtatjuk. Kötözés nélkül kész a páros hurka. Erre a módszerre fogok majd hivatkozni.

Most pedig a következő oldalakon megpróbálok néhány jó receptet leírni.

 

Mortadella

4 kg sertéshús (comb, lapocka)

4 kg marhahús (felsál, fartő)

2 kg tokaszalonna

1 liter száraz, minőségi vörösbor

40 g fehérbors

10 g szegfűbors

10 gerezd fokhagyma lemixelve

21-25 dkg só ízlés szerint

=A húsokat lehártyázzuk, megtisztítjuk az inaktól, mócsingoktól. Csíkokra vágjuk és rizsszem nagyságú korongon kétszer ledaráljuk. A toka-szalonnát darabokra vágjuk és félig megabáljuk. A vízből kiszedve lecsöpögtetjük és kihűtjük, majd egyenletes apróra felkockázzuk. A darált masszába beletesszük a fűszereket, hozzáöntjük a minőségi száraz vörösbort, és igen alaposan összedolgozzuk. Kis ideig pihentetjük, majd hozzáadjuk a szalonnakockákat is, és újból összedolgozzuk az egész masszát. Ügyeljünk arra, hogy a szalonnakockák lehetőleg egyenletesen legyenek jelen mindenütt! Vastagbélbe jó keményre betöltjük. Füstre tesszük, és enyhén pirosra füstöljük. A füstről levéve gyöngyöző vízben, lassan főzzük egy órán át. A forró vízből kivéve hideg vízbe téve lehűtjük. Szikkasztás után még egy napig hideg füstre tesszük. A füstről levéve hűvös, szellős helyre akasszuk. Itt egy hónapig is tárolhatjuk. Védve a kiszáradástól, gondosan csomagoljuk be selyempapírba, és tegyük hűtőszekrénybe. Itt még tovább is tárolhatjuk.

=Egy kicsit talán túlzásnak tűnik ez a mennyiség, de nem is két személyre készül ám, hanem legalább két-három családnak. Így aztán már nem olyan biztos, hogy bárki is sokallná azt a pár kis rúd olaszhurkát, mert olyan finom, hogy alig lehet betelni vele. Férfiasan bevallom, én nagyon szeretem.

äEzt a nagyszerű felvágottat még Édesapám szerettette meg velem. Ő nemes egyszerűséggel csak „olasz hurkának” titulálta, mellyel én nem igazán értettem egyet, mivel nem lehetett felfedezni benne a hurkák jellegzetes alkotóelemeit! (rizs, zsemle gersli, kukoricadara) Természetesen nem kritizáltam ezért Édesapámat, hiszen attól jobban szerettem és tiszteltem Őt. Még leírni is csak most merem, amikor már nem valószínű, hogy szomorúságot okozok vele. Eredeti olasz mortadellát a Piave mellett ettem először, amikor Apám első világháborús emlékének adózva bebarangoltam Dél-Tirolt.

Különös, furcsa, torokszorító volt ez a találkozás. Olyan békés, olyan szép volt a táj, pedig…

åSajnos – mivel vezetnem kellett – nem ihattam rá egy kis vörösbort, pedig nem hiszem, hogy különösebb kalamajkát okozott volna, hiszen szegről-végről rokonok.Olaszhurka és kellemes-fanyar, könnyű olasz bor.

Zsírban eltett sonka

=Akinek van kísérletező kedve, no meg módja ahhoz, hogy több disznót vágjon egy esztendőben, feltétlenül próbálja ki ezt a sonkafajtát! Biztos vagyok benne, hogy nem fog elátkozni haló poraimban!

Íme a recept:

=Az első disznóvágásnál készítjük el ezt a sonkát. Úgy alakítsuk, hogy a csülköt jóval magasabban vágjuk le. Arányosan gömbölyítsük ki a hátsó combot késsel, majd a csontot fűrészeljük le. Az így előkészített sonkát ízlés szerint sózzuk-pácoljuk alföldi vagy makói módon, majd amikor levesszük a füstről, szikkasszuk addig, amíg sor kerül a második disznó levágására. Ekkor az első vágáskor kisütött zsírral kb. negyedrészig megtöltött bödönt bevisszük egy napra konyhánkba és az alaposan megmosott és gondosan megszárított sonkát szépen belehelyezzük a bödönbe. Fontos, hogy száraz legyen a sonka, ezért célszerű előmelegített sütőbe tenni pár percre, hogy a külső nedvesség elpárologjon róla. A bödönben lévő sonkára rászűrjük a friss zsírt, amely semmi szín alatt sem lehet meleg! Lényeges, hogy még folyékony legyen és jól, légmentesen ellepje, lezárja a sonkát.

=Ne takarjuk le fedővel, csak akkor, amikor a ráöntött zsír már teljesen megdermedt, mert ha korán lefedjük, a lecsapódó vízcseppektől elromolhat zsírunk s vele együtt sonkánk is. Ügyelnünk kell arra is, hogy száraz, hűvös kamrában tároljuk.

äAz így eltett sonka kellő odafigyeléssel megfőzve, a lehető legfinomabb húsvéti sonkát adja majd! A kiolvasztott zsírt felhasználhatjuk sütéshez, főzéshez, azokhoz az ételekhez, amelyeknek hasznára válik ez a különlegesen pikáns ízű zsír.

Ehhez a sonkához aztán valóban csak bor dukál. Ihat rá mindenki kora, ízlése, pénztárcája szerint, de csak mértékkel!

Fokhagymás-paprikás, abált, tokaszalonna

=Tulajdonképpen ezzel kellett volna kezdenem, mert ezt a szalonnát aznap, mármint disznóvágáskor készítem évtizedek óta.

=A levágott és kissé formázott tokaszalonnát beletesszük az abáló üstbe. Nincs ám egyedül, mert itt abálódnak a fejek, húsok, bőrkék, szívek, májak is. Az abalébe mindig szoktam egy-két maroknyi sót vetni. Amikor puhára kövedt8, kivesszük és egy vágódeszkára téve jó mélyen beirdaljuk s azon melegen alaposan bedörzsöljük sóval. Pár percnyi várakozás után jó vastagon bekenjük pépesre mixelt fokhagymával. Csemegepaprikát szitálunk rá. Sokat javít rajta, ha a csemegepaprikához csempészünk egy kiskanálnyi erőset is.

äHideg helyen, hűtőben tárolva két nap múlva fogyasztható.

åIllatos teával igazán pompás reggelivel szolgál.

=Befejezésül a szalonnákról írottakat azzal egészíteném ki, hogy nincs rosszabb a perzseletlen bőrű, nyúlós-rágós, sótlan, szalonnának csúfolt szörnyűségtől! Sajnos ilyen„termékkel” is találkoztam.

Férfiasan bevallom, ezt a randevút igyekszem elfelejteni.

Nyírségi toroskáposzta

=A savanyú káposztát levétől alaposan kifacsarjuk, ha túl savanyú lenne, átmossuk. Egy mély, ún. pecsenyesütő tepsit jó vastagon kizsírozunk és telerakjuk káposztával. Fűszerezzük kevés sóval, őrölt borssal ízlés szerint. Alufóliával lefedjük és a sütőben, közepes lángon puhára pároljuk. A lángot eloltjuk és ott hagyjuk a sütőben. Általában ekkor már bent van a hackstokon9, az első féldisznó. A gazdasszony ki is lesi ezt a fontos pillanatot s kér két-három pár, pecsenyének való hússzeletet. Kap is innen-onnan kövérkést, szálkást. Ebből készít igen gyorsan, puha, omlós lacipecsenyét. Ekkor már újból be van gyújtva a sütő és sül, serceg a káposzta, mert lekerült róla a fólia. Amikor zsírjára sült a káposzta, rátesszük a piros-barnára pirult pecsenyét, ráöntjük zsírját és együtt, felforrósítjuk. Nagy pecsenyés tálra rakjuk és máris feltálaljuk az illatos, gusztusos pecsenyékkel megrakott nyírségi toroskáposztát.

åMielőtt hozzálátnánk, bekapunk egy pohárka kisüstit.

äEz a toroskáposzta reggeli néhány percre feledtetett minden fáradságot, bút és bajt. Mindenki azt a részt szedte tányérjára, amit szeretett.  Általában nem is volt a pecsenyékkel gond, inkább a káposztából kivillanó kis paprikacsövek nyakon csípése, mások elől való elhalászása késztette éberré az ínyesebb férfiakat.

Régen, közel négy évtizede ettem Ary Boldizsár erdész barátomnál Berkeszen, kinn az erdő közepén olyan finom toroskáposztát, amit ma sem felejtettem el. A káposztához tettek néhány kanál friss, házi, vastag tejfölt is.

åSenki sem tiltakozott e pompás reggeli után egy-két pohár borocska ellen, sőt. Néhány perc pihenés, fekete, egy jó cigaretta, végképp feledtette a sok munkát, vesződséget, mely a disznó hizlalásával együtt jár.

Kovászos uborka téli eltevése

=A szép, egészséges és friss uborkákat megmossuk, majd két végét levágva ellentétes irányból jól bevágjuk, de ne teljesen, mert akkor szétesik.

=Alaposan kimosott öt-literes üvegekbe rakjuk jó szorosan. Kaporral, tormával, szemes borssal és meggy-levéllel ízesítjük, majd hidegvízzel feltöltjük. Ahány literes az üveg, annyi közepes nagyságú, csapott evőkanál sót teszünk bele. Tüllzacskóban fél szelet barna vagy fekete kenyeret rakunk a tetejére, majd napos (déli fekvésű) ablakba helyezzük. 3-4 nap alatt megkovászolódik. Ekkor a kenyeret kivesszük, az üvegeket feltöltjük, (célszerű 4-5 üveggel elrakni egyszerre, s 1 üvegnek a levét feláldozva a többi üveget feltöltjük, a maradék uborkát frissen elfogyaszthatjuk) és hozzáadunk egy kávéskanál borként és szalicilt. Ezután lekötjük és éléskamrába helyezzük.

=Még áprilisban is kitűnő ízű, ropogós lesz uborkánk, ha kitart addig.

=Ez az eltevési mód a lehető legolcsóbb, ráadásul - mivel nem ecettel, hanem természetes tejsavas erjedéssel lett tartósítva -, rendkívül jó étrendi hatása is van!

=2000 nyara aszályos volt. Nem kedvezett az uborka termesztésének, így jóval kisebb mennyiséget tudtunk kovászolni. Ellenben bő termés mutatkozott cukkíniből és patisszonból. Kézenfekvőn jött hát a megoldás. Pótoljuk uborkahiányunk, kovászoljuk vegyesen. A gondolatot tett követte. Az első kísérlet kudarcot vallott, mert ellágyult mindkettő. Szerencsére nem adtuk fel, tovább kísérleteztünk. A cukkínit közepes nagyságú uborkaformára, a patisszont nyolcadrészekre daraboltuk. Mindkettőnek gondosan kivágtuk lágy magrészét s így raktuk el. A kísérlet sikerült, olyannyira, hogy amikor fogyasztására került sor, mindenki az új „termékhez” ragaszkodott. A nyolcad részekre vágott s magházát elvesztett patisszon gusztusos, darabolt halat formázva kínálta magát.

äBátran ajánlom mindenkinek. Különleges ízével, kellemes meglepetést szerzünk vele vendégeinknek egy disznótoros vacsorához. Nemkülönben hideg téli reggelen, parasztreggelihez adva.

Fűszeres krémsajt

Ezt a sajtot elsősorban azoknak ajánlom, akik nem tudnak friss tejet beszerezni, de szeretnének „saját” terméket készíteni.

Hozzávalók:

2 csomag zsíros krémtúró, (50 dkg)

1 liter tej

5 dkg teavaj

1 tojás

1 csapott evőkanál só

1 mokkáskanál fehérbors

késhegynyi szódabikarbóna

ízlés szerint különböző fűszerek:

     kömény, piros arany, erőspista17, reszelt vöröshagyma,

    fokhagyma, zeller, gomba, kapor, bazsalikom, stb.

=A túrót áttörjük és beletesszük a tejbe. Folytonos keverés mellett forraljuk fel, míg a savó kezd kicsapódni és a túró nyúlóssá válni. Ekkor sűrű szövésű szűrőbe tesszük, hogy a savó lecsöpögjön.

=A masszát összekeverjük a vajjal, a felvert tojással, sóval, szódabikarbónával. Ízlésünk szerint fűszerezzük – paprikás, vöröshagymás, köményes, fokhagymás -, attól függően, hogy milyen sajtot akarunk készíteni. Megfelelő nagyságú zománcos edényben vagy tűzálló tálban, takaréklángon addig keverjük, míg sűrű masszává nem áll össze. Ezt az anyagot bevizezett formába tesszük, majd hűtőszekrényben érleljük.

äHa van időnk, türelmünk és pénzünk, akár 5-6 féle sajtot is feltehetünk asztalunkra, egy-egy ünnepi ebéd vagy vacsora zárásaként. Természetesen önálló fogásként is kínálhatjuk.

A keményebb alapsajtból ki is ránthatunk. A kisujj széles szeleteket forgassuk bele darált dióba és forró olajban hirtelen süssük ki.

åMinden változatához illik akár a rubin színű soproni kékfrankos, tihanyi merlot, szekszárdi óvörös vagy egri bikavér. Bevallom, nekem a lágyabb zweigelt, illatos oportó, hangulatos kadarka sem rontotta el azt a ritka alkalmat, amikor baráti körben, átadhattam magam egy kellemes, sajtos pinceszernek.

Gombakrém őzláb gombából18

Hozzávalók:

2 liternyi apróra darabolt, megmosott majd alaposan kifacsart őzláb gomba

2 nagy fej vöröshagyma

2 zöldpaprika

1 teáskanál pirospaprika

1 teáskanál pástétomfűszer keverék

1 teáskanál ételízesítő (vegeta)

2 teáskanál mustár

1 mokkáskanál őrölt bors

5 dkg margarin vagy vaj

2 evőkanál finom étolaj (oliva)

só, ízlés szerint

2 dl tejföl

2 evőkanál finomliszt

=A megtisztított, megmosott és lecsurgatott gombát apró kockákra vágjuk. Alaposan kifacsarjuk, és félre tesszük.

A hagymát és paprikát feldaraboljuk, majd kevés vízzel leturmixoljuk. Egy megfelelő nagyságú – kb. 2½ literes – lábasba beletesszük az olajat, majd a leturmixolt anyagot is és felfőzzük. Hozzáadjuk a gombát, a fűszereket és tovább főzzük (kb. 15 percig.) Beletesszük a margarint, a mustárt s ezzel is felfőzzük.

A lisztet csomómentesen elkeverjük a tejföllel (habarjuk) és folytonos keverés mellett hozzáöntjük a masszához és egyszer felrottyantjuk.

Ízlés szerint sózzuk. (Többször kóstoljuk.)

=Amikor kész - az egész főzés ideje 30 perc –, levesszük. Megvárjuk, míg kihűl, majd műanyag poharakba tesszük, alufóliával lekötjük, és felhasználásig mélyhűtőben tároljuk.

äTélen, zimankós reggelen, rozskenyér szeletekre ujjnyit kenünk a krémből, beborítjuk vékonyra szelt, kolozsvári szalonnaszeletekkel, forró sütőbe dugjuk és melegszendvicsként fogyasztjuk. Ez a gombás szendvics odavarázsolja asztalunkra az őszi erdő varázsos hangulatát.

åEgy csésze forró boros-tea harmonizál igazán ezzel a kitűnő gombakrémes szendviccsel.

Magyar „ketchup”

Hozzávalók:

2 kg érett kecskeméti, vagy lila kassai paradicsom

1 kg piros szentesi paradicsompaprika

50 dkg makói vöröshagyma

5 babérlevél

2 cső erős pirospaprika

1-1 kávéskanál mustármag, gyömbér, szerecsendió

=Fentieket egy edényben jól megfőzzük. (kb. 3 óráig) Kihűtve átpasszírozzuk. Hozzáadunk:

17 dkg cukrot

2 evőkanál mustárt

2 csapott evőkanál sót

fél kávéskanál őrölt borsot

fél dl 10 %-os ecetet

1 kávéskanál szalicilt

=Visszatesszük a tűzhelyre és fél óráig főzzük. Forrón 2 dl-es üvegekbe töltjük és kihűlésig konyharuhákkal letakarva száraz dunsztban tartjuk. Felhasználásig hűvös kamrában tároljuk.

äKirándulásokon, kerti partikon, reggelikhez igen nagyszerű szolgálatot tesz ez az ízes-zamatos magyar ketchup!

Túróscsusza

Hozzávalók 8 személyre

60 dkg száraz csuszatészta

25 dkg füstölt kolozsvári szalonna

50 dkg félzsíros tehéntúró

  5 dl tejföl

  só ízlés szerint

=A szalonnát felkockázzuk, kiolvasztjuk. A zsírt leszűrjük, hozzáteszünk 1,5 dl tejfölt, a tepertőt félretesszük. A tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük, lecsurgatjuk. Beleforgatjuk a tejfölös, forró szalonnazsírba, míg magába nem szívja a tészta. A túrót megsózzuk, szitán áttörjük, krémesre keverjük. A túró harmadát lazán hozzákeverjük a tésztához. Előmelegített hőálló tálkákban adagoljuk, túrót teszünk rá, meglocsoljuk 1-2 kanál tejföllel, szalonna tepertőt szórunk rá. Ízlés szerint sózzuk.

äÍgy fogyasztjuk ezt a kitűnő magyar tésztát, mely sok ebédnek lehet második vagy harmadik fogása, de igazából a halászlét zárja nagyszerű íz-harmóniával!

Olasz vadászvendégeinknek tálaltunk egyszer babgulyás után házi túrós csuszát. Annyira ízlett nekik, hogy repetáztak is, sőt még a receptjét is elkérték, pedig ők igazán értenek a tésztákhoz.

åPincehideg, száraz fehérbort – rizlinget, kéknyelűt – érdemel!

Káposztás kocka, cvekedli

Hozzávalók 8 személyre

60 dkg száraz csuszatészta

25 dkg házi disznózsír

1½ kg káposzta

2 evőkanál tejföl

1 evőkanál vaj

  só, őrölt fekete bors

=A káposztát lereszeljük és zsíron arany-barnára pirítjuk. A tésztát sós vízben kifőzzük. Leszűrjük és először beleforgatjuk a forró tejfölös vajba, majd a káposztába. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Előmelegített tűzálló tálkákban tálaljuk.

äPáratlanul finom ez a tészta, de csak sósan, borsosan. Kitűnő ám dinsztelt édes vagy savanyú hordóskáposztával is

åMindkettőre csúszik egy pohárka vörösbor.

Rántott csirke uborkasalátával Kati módra

Hozzávalók 8 személyre:

8 db csirkecomb

8 db szárny

4 db csirkemáj

3 db tyúktojás

3 evőkanál liszt

2 kanál zsemlemorzsa

2 kanál daráltdió

50 dkg zsír vagy olaj

1 kg hasáb burgonya

2 csokor petrezselyem zöldje

só

=A combokat kettévágjuk, kicsontozzuk, s a szárnyakkal együtt bedörzsöljük sóval és fél óráig pihentetjük. Az alsócombot óvatosan szétterítjük. A szárnyakhoz teszünk egy-egy fél májat, s úgy dugjuk vissza alá a szárnyhegyét, hogy a máj ne essen ki. Lisztbe, tojásba és a dióval összekevert zsemlemorzsába forgatva panírozzuk, majd forró zsírban kisütjük.

A visszamaradt zsírban a hosszában négyfelé vágott krumpli hasábokat is ropogós-pirosra sütjük.

A petrezselyem csomókat leszárítjuk, cérnával átkötjük, majd panírozzuk és kisütjük.

Friss uborkasalátát adunk hozzá. Ez a finom saláta is megérdemli, hogy leírjam készítési módját, mert tökéletes összhangban kell lenni őkelmének, ezzel a páratlan ízű, harmatosan gyenge rántott csirkével! Miközben a csirke készül, a család soros férfitagja elkészíti az

Uborkasalátát Sándor módra

Hozzávalók:

5-6 db friss uborka

2 szál újhagyma

2 db új, gyenge sárgarépa

só, őrölt bors, kalocsai pirospaprika, citromlé ízlés szerint

=Az uborkákat alaposan megmossuk, majd finomra gyaluljuk. Hozzá karikázzuk a hagymát, sárgarépát. Karikázzunk bele egy-két cső friss, csemege zöldpaprikát, sőt, aki szereti csípőset is vághat hozzá.

Gyengén megsózzuk és 1-2 óráig állni hagyjuk. Ezután a sós léből kifacsarjuk, ízlés szerint fűszerezzük, citromlével ízesítjük. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje salátánkat. Kávéskanálnyi oliva olajjal meglocsoljuk. Tálalásig hűtőben tároljuk.

äHosszú pecsenyéstálra halmozzuk a sült krumplit, rárakjuk a rántott csirkedarabokat. A tál két végét rántott petrezselyem zölddel díszítjük.

Ezeket a csontnélküli csirkecombokat veszteség nélkül ehetjük, ráadásul könnyedén, késsel-villával.

A panír takarta szárnyban megbúvó omlós csirkemáj, ha lehet, még tovább fokozza asztali örömünk.

åErre az ebédre meg kell ám kóstolnunk házigazdánk száraz fehérborát, amit pincehidegen tesz fel asztalunkra.

=Ebéd után illik még meghallgatnunk egymás gondját-baját. Örüljünk jó hírnek, osztozzunk fájdalomban, bánatban. Iszogassunk is pár pohárkával. Aztán, amikor hosszan terül a hallgatás az asztal fölé, pihenjünk le bátran egy kis délutáni sziesztára. Érdemes, mert közeleg az este s vele együtt a magyar konyha kiváltságos remeke a paprikás csirke.

Mariska ténsasszony sültlibamája

=Egy alkalmas nagyságú lábasba tesszük a libaháj másik felét. Ráhelyezzük a libamájat, majd felöntjük friss tejjel úgy, hogy egy ujjnyival ellepje. Megsózzuk, majd hideg helyen 6 órát állni hagyjuk.

=Délután, vacsoraidő közeledtén, sós vízben felteszünk főni meghámozott, hasábokra vágott krumplit. Egy fej vöröshagymát apróra kockázunk és libazsíron sárgára pirítunk. Amikor a krumpli megfő, levét leszűrjük, ráöntjük a hagymás zsírt, összekeverjük és krumplitörőn átnyomjuk.

=A libamájat feltesszük sülni. Fedő alatt pároljuk, míg a tejet el nem fövi. Ekkor levesszük a fedőt s hirtelen, zsírjára sütjük a hájat, májat. Egyforma vastagságúra szeleteljük.

=Megmosunk és kimagozunk két csésze aszalt szilvát. Fűszeres, cukros, vörösborban fél órát pároljuk, majd kihűtjük.

äHosszú tálra rakjuk a krumpliduszit. Rárakjuk a libamájat, a feldarabolt sülthájat. Körberakjuk libatepertővel, meglocsoljuk hájzsírral és asztalra tesszük. Vörösborban párolt, aszalt szilvával szervírozzuk.

åEz a kitűnő vacsora, bizton érdemel egy pohár pezsgőt!

Ezzel véget ért rövid sétánk az udvarházban. Remélem, nem bántuk meg, és kellemesen elfáradtunk, dőljünk hát le, szundítsunk egy órácskát. Ne zajongjunk, bár az udvarházbeli ténsasszonyokat, Pál gazdát már úgysem zavarjuk többé.

Ők is elmentek már régen, pihenni.

Köménymagos leves (eresztett leves és zupa)

Hozzávalók:

3 evőkanál étolaj

1 teáskanál köménymag

1 fej vöröshagyma

2 evőkanál finomliszt

só, pirospaprika ízlés szerint

A betéthez:

2 friss tyúktojás

2 evőkanál finomliszt

vagy:

3 db zsemle

=Az olajba beleteszem a köményt, a vöröshagymát egészben. Felforrósítom, majd a lisztet beleszórva zsemleszínű, vékony rántást készítek. Megszórom pirospaprikával, felöntöm vízzel, fűszerezem és felforralom.

Betét I: A két evőkanál lisztet elkeverem a két tojással, majd folytonos keverés mellett belecsurgatom a forró levesbe.

Betét II: A három zsemlét felkockázom és egy serpenyőben, kevés olajon megpirítom. Tányérunkba szedve rámerjük a forró levest.

äAz első betétváltozattal készültet eresztett levesnek, a zsemlekockásat katonás egyszerűséggel zupának tituláljuk. Apám kedvelt levese volt, mindkét változata. Mesélte, hogy amikor az olasz fronton, az első világháborúban éhesen, lesoványodva jöttek hazafelé, egy tiroli fiatalasszony ezzel a zupával táplálta pár napig. Gyanítom, hogy kapott az én jóvágású Apám egyéb finomságot is, nemcsak köménymagos levest.

Zöldborsóleves

Hozzávalók:

50 dkg zsengeborsó

3 evőkanál étolaj

3 evőkanál finomliszt

1 szál sárgarépa

1 szál fehérrépa

1 fej vöröshagyma

1 csokor petrezselyem zöld

só, paprika ízlés szerint

A betéthez:

2 db friss tyúktojás

4 evőkanál finomliszt

=A megtisztított zöldséget felkarikázom. Az egészben hagyott vöröshagymával együtt kevés olajon megpárolom. Amikor félig megpuhult, hozzáteszem a borsót és teljesen puhára párolom. A maradék olajon zsemleszínű, vékony, paprikás rántást készítek, hideg vízzel simára keverem. A megpuhult zöldséges borsót feleresztem vízzel. Sóval, borssal, petrezselyem zölddel ízesítem, felforralom és berántom. Betétnek nokedlit szaggatok bele. Forrón tálalom.

äTavasszal, amikor elérkezik a borsó és rántott csirke ideje – bár önmagában is nagyon finom ez a zsengeborsó leves – gyenge, csirkeaprólékkal főzve, fejedelmi ízekkel lep meg bennünket. Hát még, ha egy-egy zúza is kerül tányérunkba. Igaz, ekkor, már nem borsó, hanem:

Becsinált levesnek tituláljuk.

Krumplisaláta hagymával, tartárral

=Az elkészített hagymás krumplisalátát nem salátalével, hanem tartárral öntöm le. Tetejére díszítésül sajtot reszelhetünk.

äSzilveszter éjjelén vagy családi ünnepeken is megállja helyét ez a kellemes ízű saláta.

åNem fog tiltakozni egy pohárka, behűtött félszáraz pezsgő, vagy pincehideg chardonnay ellen.

Vagdalt hús

Hozzávalók 8 főre:

1,20 kg sertés lapocka

étolaj a sütéshez (kb. fél liter)

4 db friss tyúktojás

4 db zsemle

3 cikk fokhagyma

1 csokor apróra vágott petrezselyem zöld

10 dkg gomba

diós, zsemlemorzsa 1:3 arányú keverék

só, bors¸ paprika ízlés szerint

=A húst megmosom, feldarabolom, középkorongon ledarálom. Hozzáadom az apróra kockázott vöröshagymát, a finomra vágott fokhagymát, a kis kockákra vágott gombát, a tojásokat és ízlés szerint fűszerezem. Közben a beáztatott zsemléket kicsavarom és hozzáadom a fűszeres keverékhez. Alaposan összedolgozom, majd félórát pihentetem. Kis gömbökre formázom, diós zsemlemorzsa keverékben megforgatom és forró olajban, rózsa pirosra sütöm.

äFőzelékekre feltétnek, krumplipüréhez is finom. Hosszabb autós utazások, kirándulások, balatoni fürdőzések kiváló tízórai, vagy uzsonna falatjait szolgáltatja egy-két, körözöttel megkent zsemlébe rakva.

åVezetőnknek, gyerekeknek ásványvíz, paradicsomlé, nekünk utasoknak egy korsó hideg ser dukál.

Tunkolók30

 Fokhagymamártás

Hozzávalók:

3 evőkanál finomliszt

3 evőkanál étolaj

4 cikk fokhagyma

2 dl tejföl

só

=Az olajjal és liszttel zsemleszínű rántást készítek. Beleteszem az összezúzott fokhagymát és néhány percig még együtt pirítom vele. Felengedem a tejföllel. Ha sűrű, húslevessel hígítom. Sóval ízesítem és felrottyantom.

äHidegen, főtt húsokhoz, pecsenyékhez, grillezett húsokhoz tálalom.

Hagymamártás

Hozzávalók:

3 evőkanál étolaj

3 evőkanál finomliszt

1 fej vöröshagyma

2 dl tejföl

só, cukor, citromlé ízlés szerint

=Egy fej hagymát lereszelek és olajon megpárolom. Hozzáadom a lisztet és zsemleszínűre pirítom. Felengedem tejföllel, pár kanál húslevessel, sóval, cukorral, citromlével ízesítem és felrottyantom.

äPárolt húsokhoz, pecsenyékhez hidegen tálalom.

Kapormártás

Hozzávalók:

3 evőkanál étolaj

3 evőkanál finomliszt

1 csokor zöldkapor

2 dl tejföl

só, citrom

=Az olajon a liszttel zsemleszínű rántást készítek. Beleteszem a finomra vágott kapor felét és azt is megpirítom egy kicsit. Felengedem a tejföllel, ha szükséges, húslevessel hígítom és együtt felrottyantom. Hozzákeverem a kapor másik felét, sózom, citrommal ízesítem és hűtőben tárolom.

äSzinte minden húshoz illik ez a pompás mártás.

Paradicsommártás

Hozzávalók:

3 evőkanál étolaj

3 evőkanál liszt

fél liter paradicsomlé

só, cukor ízlés szerint

=Az olajon zsemleszínű rántást készítek és felengedem a paradicsomlével. Sóval, cukorral ízesítem és felforralom.

äFőtt húsokhoz tálalom.

Pacal Bíró Géza módra

Hozzávalók 10 személyre:

2,5 kg pacal

50 dkg sertésvelő

30 dkg sertészsír

40 dkg vöröshagyma

20 dkg lecsó

2 dkg fokhagyma

4 dkg pirospaprika

5 dkg finomliszt

4 dkg só

2 g bors

A főző vízbe: 3 szegfűszeg, 1 vöröshagyma, 3 babérlevél,

 3 cikk fokhagyma, fél citrom, 5-6 szemes bors

       Köret:

3 kg sós, főtt burgonya

=A gondosan megtisztított pacalt felteszem főni a felsorolt fűszerekkel. 2-3 órát abálom. A sertésvelőt megmosom, majd tiszta hidegvízbe teszem és ezt is megfőzöm. Amikor megfőtt a velő, kihűtöm és lehártyázom. Amíg a pacal fő, elkészítem a lecsós pörköltalapot. Nyáron friss paradicsomból és paprikából, télen konzervlecsóból. A megpuhult pacalt kiveszem és 1 cm-es csíkokra vágom. Beleteszem a pörköltalapba, felengedem csontlével, hozzáadom a főtt velőt, még fűszerezem és összeforralom. Így főzöm fél óráig, majd megszórom liszttel és besűrítem.

äSósvízben főtt burgonyával, vegyes savanyúsággal tálalom.

åSzekszárdi vörösbort ajánlok hozzá.

Köszönjünk el kedves vendéglátónktól és térjünk vissza otthonunkba, annál is inkább, mert vendégek érkeznek. Véget ért a nyár, itt a szüret és összejön a nagycsalád. Előkerül a bogrács és kinn a kertben vagy a présház előtt, az öreg diófa alatt megrakjuk a tüzet. Elővesszük a szolgafát, ráakasszuk a bográcsot, zsírt teszünk bele, arra hagymát és megtelik a piruló vöröshagyma illatával a levegő. Nekilátunk és megfőzzük azt a híres-neves magyar „gulascht”, mely nyelvünkben mindig levest jelent, sohasem pörköltet. Következésképp a pörkölt soha sem gulyás.

A gulyás és a pörkölt sokféle húsból készíthető. Legfinomabb marhából, annak is a lábszár húsából. Nagyon finom még a gulyás`birkából, muflonból is, és a pörköltvaddisznóból, őzből, szarvasból! Bármikor, bármilyen húsból főzhetjük, nincs semmiféle megkötés, csak szüret idejére. Ekkor birkából legyen gulyásunk és utána kakasbóla pörkölt!

Iparkodjunk hát, rakjunk bele bográcsunkba minden jót, amit előír az emlékezet receptje, mert lassan lebukik a fáradt Nap Tihany mögött. A Balatont is elfedi, opálos párába burkolja az alkony. Jönnek már a szüretelők. Idehallik jókedvű énekük:

Szüreti birkagulyás

Hozzávalók 10 főre

2,5 kg birkahús - szegy, lapocka, nyak - vegyesen

25 dkg zsír

3 fej megtisztított vöröshagyma

1 csokor metélőhagyma

3 póréhagyma

1 kg tisztított rózsaburgonya

2 cikk fokhagyma

3 db csemege húsos paprika

3 db csemege paradicsom

2 dkg rózsapaprika

5 g bors

2 g köménymag

só, erős paprika ízlés szerint

pár db felaprózott zellerlevél

A nokedlihez:

4 tojás

25 dkg liszt

csipetnyi só

=Az ecetes vízben alaposan megmosott húst lefaggyúzzuk, kockákra vágjuk. A hagymát felaprózzuk és a zsíron üvegesre pároljuk. Ekkor vegyük le a tűzről s pár percig várjunk, majd szórjuk bele a rózsapaprikát. Rakjuk bele a feldarabolt húst és tegyük vissza a tűz fölé és „pörköljük” meg pár percig folytonos kavarással! Tegyük bele a felvágott paprikát, paradicsomot és fokhagymát, valamint a borsot és köménymagot. Engedjük fel kevés vízzel, és pároljuk puhára úgy, hogy közben mindig töltsünk egy kis vizet hozzá. Sózzuk és süssük le zsírjára! Ekkor öntsük fel vízzel és tegyük bele a hasábokra vágott krumplit, majd amikor félig megpuhult, szaggassuk bele a nokedlit, szórjuk rá a zellerlevelet és pár percnyi forralás után főzzük készre! A birkagulyást általában rövid lével, nokedli nélkül készítik, de most szüret van és mások a szabályok. Ráadásul vár ránk a kitűnő szüreti kakaspörkölt is!

äCseréptálkákban, tűzforrón tálaljuk!

åNe felejtsünk előtte bekapni egy kupica törkölyt. Utána viszont bátran ihatunk rá egy-két pohár óbort, míg elkészül az a híres szüreti pörkölt, kakasból!

Dudari káposztaleves

Hozzávalók:

60 dkg sertéslapocka

1 közepes fej káposzta

1 nagyobb krumpli

2-2 sárga és fehérrépa

1 kisebb zellergumó

1 közepes savanyú uborka

1 fej vöröshagyma

1 diónyi disznózsír

2 evőkanál olaj

3 evőkanál liszt

2 dl tejföl

1 dl paradicsomlé

2 babérlevél

só, bors, paprika, ízlés szerint

=A húst lehártyázom, megmosom, felkockázom és felteszem főni. Diónyi zsíron megpárolom a lereszelt zöldségeket. Húslével öntözöm, beleteszem a paradicsomlét, a vékonyra vágott savanyú uborkát. Tovább párolom, majd beleöntöm a félig megfőtt húsra. és megsózom. A káposztát apró kockákra vágom és hozzáadom a leveshez. Amikor majdnem puha a hús és a káposzta, beleteszem a felkockázott krumplit is. Közben a két evőkanál olajon felsütöm az apróra vágott hagymát és zsemleszínű rántást készítek. Paprikával színezem, felengedem és a levesbe teszem. A tejfölt pici liszttel sűrítem, majd azt is a levesbe öntöm, majd készre főzöm. Forrón tálalom.

äPáratlanul finom ez a magyarosított káposztaleves, hiszen a nagy orosz síkságról került hozzánk még az első világháború idején. Igaz akkor még scsínek nevezték és marhahúsból készült. Néhány csepp citrom, vagy tárkonyecet még ízesebbé teszi ezt a tartalmas egy tál ételt.

åBátran ihatunk rá egy pohár pincehideg, kellemes rosét.

 Paradicsomos káposzta, párolt tarjával

Hozzávalók:

6 szelet tarja

1 közepes fej káposzta

3 paradicsom, vagy 2 dl paradicsomlé

1 marék rizs

1 fej vöröshagyma

2 evőkanál olvasztott zsír

1 babérlevél

egész fekete bors, kömény, só, cukor ízlés szerint

=Az előkészített hússzeleteket kevés vízben, egy kanál zsíron megpárolom. Sóval, borssal, babérlevéllel ízesítem. A káposztát leszelem és az apróra vágott hagymával, köménymaggal, zöldpaprikával együtt, kevés forró vízben főni teszem. Amikor már majdnem puha, hozzáteszem a paradicsomot, a marék rizst. Sózom és tovább főzöm. Egy evőkanál zsíron rózsaszín rántást készítek és a lehűtött húslé egy részével felhígítva a káposztára öntöm a maradékkal együtt. Cukorral ízesítem és készre főzöm. Főzelékes tálban, párolt tarja feltéttel teszem asztalra.

äKellemes összhangban van ebben a főzelékben a káposzta, a párolt hús és a paradicsom. Ízleljék meg.

åEhhez is ajánlok egy pohárka pincehideg, enyhén keserű rosét.

Zölddió snapsz

Hozzávalók:

2 kg zsenge zölddió

4 l tiszta szesz

1 db csappal ellátott, eperfából készült 5-6 literes hordócska

=A zöld diókat alaposan megmossuk, lecsurgatjuk. Kötőtűvel megszurkáljuk, beleteszzük a hordóba és felöntjük szesszel. Három hétig érleljük.

åHárom hét után iható ez a különleges olajzöld gyógysnapsz. Óvatosan ízleljük, mert csak annyira hígult a tiszta szesz, amennyi nedvet a dióból elvont. Az Öreg, apró, vadászmintás ónkupicáját szívesen megtölteném, ha lenne most abból a dió snapszból. Talán valamelyik tehetősebb olvasóm vagy patikus Barátom még megengedheti magának, hogy készítsen egy hordóval! Remélem engem is megkínál majd!

Vágott zsír/szalonna

Vágott zsír

A dunántúli Alpes-alji övezet két különböző szalonnatartósítási rendszer találkozási területe. Az egyik a magyar területen szokásos szalonna- (később szalonna- és zsír-) tartósítás, a másik a délkeleti Alpok vidékének apró darabokra vágott szalonnát eltartó övezete. Ott az állat teljes szalonnáját ilyen formában tárolták. Hozzá az egész szalonnát egyetlen darabban sózták, füstölés nélkül levegőn szárították, végül az egészet bárddal egészen apró darabokra vágták és favéndelyben tárolták. Az eljárásról az 1790-es évektől (Knézy J. 1984: 144) a legújabb korig tudunk a Délnyugat-Dunántúlról (vágott szalonna/vágott zsír). Itt szalonna maghagyása mellett alkalmazták. Készítésének eszközei zsírvágó vályú és bárd. Előfordult füstölt szalonna felaprítása is. A zsírolvasztás bevezetése előtt a vágott zsírt/vágott szalonnát itt a főzéshez szánt szalonnából csinálták, az étkezési szalonnát pedig darabokban hagyták. Felhasználáskor kiolvasztottak egy adag vágott szalonnát. A töpörtyűs vágott zsírt a 20. században kásaételekre, főtt tésztára használták (infó: innen)

- 1900 körül még sóztak ilyen darabban DNy-Dunántúlon is. (Itt ezt füstölés után szétosztották szalonnaként fogyasztandó és főzéshez szánt részre. Étkezési szalonnának a hasaalját hagyták, a többit vágott zsírnak aprították.)

- Füstölt szalonna, hasonló alkalmazása szokásos Erdélyben és előfordul Ny-Dunántúlon. DNy-Dunántúlon a főzéshez szánt füstölt szalonna évi teljes mennyiségét inkább egyszerre előkészítették. E célból a szalonnát zsírvágó vályúban, kereszt élű bárddal felaprították, ezt a vágott zsírt fabödönben tárolták. Az eljárás Graz körzetéig nyomon kísérhető.  (infó: innen)

Van egy olyan verziója is, ahol a húsos császárszalonnát abálják meg. Ez a hústartalom miatt nem olyan tartós, mint a vágott zsír. Így ezt hamarabb el kell használni, mert a hús megavasodhat. Ezért is kell alaposan kifagyasztani.

Felhasználható kenyérre kenve, pirítva gánicák, sztrapacskák és tészták ízesítésére. Egy kis pirított rozskenyérre kenve tartalmas, finom reggeli lehet a téli napokon.

Készítése:

Szép bőrös császárhúst veszünk, alaposan megtisztítjuk, mossuk. Forró vízbe tesszük főni, teszünk hozzá egy pucolt hagymát is. Hagyjuk újra forrni, közben lehabozzuk, majd takarékra vesszük az energiát, és gyöngyözve főzzük. Adhatunk hozzá sót, borsot, fokhagymát és zöld fűszereket. Én tettem hozzá egy kis kakukkfüvet és rozmaringot, de csak a végén. Nem kell teljesen puhára főzni, inkább csak félkeményre. Vegyük ki a főző léből, csepegtessük le alaposan, majd hűtsük ki alaposan (én egy egész éjszakát hagytam, hogy kifagyjon).

Másnap ledaráljuk, és egy edénybe nyomkodjuk jó szorosan.

Ha sima szalonnából készítjük, az sokáig eláll, ha húsosból, azt tegyük a jó hideg helyre, és 3-4 napnál tovább ne tároljuk.

Nagyon finom egy kis héjában sült burgonyával, vagy tésztával összeforgatva is.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Hagyományos sütés zsírban 

A forró zsiradékban sütjük lassú tűznél a kolbászt és a hurkát. Lassan kell sütni, hogy ki ne repedjenek a töltelékek.

Tepsiben 1. 

Tepsiben leterítek 2 kg felkarikázott burgonyát, megsózom és ráfektetem a hurkákat, kolbászokat. Alufóliával befedem és a sütőben fél óráig fóliával, fél óráig pedig fólia nélkül sütöm. Nagyon finom lesz a krumpli a rácsorgó zsírtól.
Tepsiben 2. 

2 kg felkarikázott burgonyát és fél kg hagymát felkarikázok és meghempergetem sós-paprikás lisztben. Egy nagyobb tepsibe fektetem a hurkákat, kolbászokat, közéjük helyezem a köretnek valót, meglocsolom 1-2 pohár tejföllel és alufóliával fedem le. Mehet a sütőbe. Mintegy fél órai sütés után leveszem a fóliát és "meztelenül" sütöm, amíg el nem készül.Friss kolbász 1. 

5 kg lapocka, 1 kg zsírszalonna, 10 g törött fehérbors, 2 dkg currypor, 3 tojás, 2 dl tejszín, 3 dkg paprika, 12 dkg só.
A húst a szalonnával együtt nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk, sózzuk, fűszerezzük, hozzáadjuk a tejszínt, hozzáöntjük a tojások sárgájat és a habbá vert fehérjét. Jól összedolgozzuk és vékony kolbászbélbe töltjük. Azonnal fogyasztható.

Friss kolbász 2.

Sonka

Technológia

Formázás 

Mikor eldöntöttük, hogy hány sonkát hagyunk, hozzáláthatunk a formázáshoz. Először a medencecsontot veszem le a sonkáról úgy, hogy a csontot megfogva, a comb gömbcsontját kiszabadítva vágom le, a hússal együtt. A keresztcsontot mindjárt ki is csontozom. A sonkát bőrével az asztalra fektetem, majd a csülök felső részétől kiindulva szépen, lehetőleg egy vágással körülvágom. A szalonnás rész ne legyen szélesebb, mint a comb húsa és a bőrös rész felől nézve szép kerek legyen. A sonkáról éles késsel minden lógó, bevágott részt levágok, hogy mindenütt lehetőleg sima felületet kapjak. Így szép a sonka, egészben, csülökkel.
Az első sonkánál (lapockánál) is hasonló, kerek vágást kell végezni. Itt viszont meg lehet hagyni, lapockával, vagy lapocka nélkül az egészet. Ha a lapockát, illetve a lapockacsontot kiveszem, csak vékonyabb, kisebb sonka marad. Fontos ennél is minden lógó hús-, illetve zsírdarab levágása.


Sózás 

A sonka sózásához kilogrammonként 12-15 dkg só kell. A sózást általában fakádban (melence, teknő stb.) végezzük. Az eresztett levével naponta megöntözzük a sonkákat. A sonkák sorrendjét 2-3 naponta változtatjuk.


Pácolás 

A sózást követi a pácolás művelete. A pácolásnál mindig ügyeljünk arra, hogy a páclé állandóan ellepje a húsunkat. 

Páclé 1. 

Sonkánként fél kiló só, egy kanál bors, egy kanál szegfűbors, egy kanál koriander, egy kanál majoranna, két kanál fenyőmag, egy fej hagyma, pár babérlevél.
A hozzávalókat a megfelelő mennyiségű vízben felforraljuk, majd lehűlés után ráöntjük a páclevet a sonkára. A páclének el kell lepnie a húst. A sonka a bőrös részével legyen a pácolókád alja felé. Általában 3-4 hétig pácoljuk a húsféléket, párnaponta forgatva a húst.

Füstölés 

A füstölés során több dologra is figyelnünk kell:
- A hőfok (általában hideg füstöt használunk). Csak parázsnak szabad lennie, Láng nem lehet a füstölőben.
- A fafajták (minden fafajtának megvan a saját aromája). Puhafa (pl. fenyő) nem alkalmas füstölésre. Bükkfa, bükkfafűrészpor, gyümölcsfa, gyümölcsfafűrészpor a legalkalmasabb. Sok helyütt szőlőtőkét is használnak füstölésre.
- Az időtartam (a húsdarabok nagyságával arányosan kell növelni a füstölési időtartamot).

A sonka főzése


A sonkát langyos vízben mossuk meg, majd áztassuk be fél-egy napra és egy nagy edényben annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy a víz teljesen ellepje. Kb. három-négy órán keresztül főzzük. Mikor megpuhult, lekapcsoljuk a lángot és a saját levében hagyjuk kihűlni. Leöntjük a levét, majd a sonkát hideg helyre tesszük. A főzőlevét felhasználhatjuk levesek‚ főzelékek ízesítéséhez, de főzhetünk benne kemény tojást is, melynek különleges ízt ad neki. 

A tejtermékek - Mi készül a tejből?

Írta: Takács Hajnalka

A tejtermékek a tejhez hasonlóan az izomzat számára fontos fehérjével, vitaminokkal,  ásványi anyagokkal szolgálnak a szerveztünk egészséges működéséért. A kálcium és a D vitamin az erős csontok és fogak számára fontos. Az egészséges táplálkozás részeként fogyasszunk elegendő tejterméket természetesen a szénhidráttartalom figyelembevételével!

A tejtermékek jellemzője, hogy a tej egyes alkotórészeit koncentrált formában tartalmazzák: a vajban a tejzsír, a túróban a fehérje, a sajtban a fehérje és a zsír fordul elő nagyobb mennyiségben.

Vaj és vajkészítmények

A vaj a tejből illetve tejszínből fizikai módszerrel leválasztott, minimum 80%ban tejzsírból álló, idegen zsírt nem tartalmazó tejtermék. Táplálkozásélettani jelentőségét a tejzsír adja. Zsírsav összetétele által 95-98%ban felszívódik. A vajgyártás alapanyag a tejszín, amelyet 90-110 Celsiuson pasztőröznek.

A vajkészítmények 25-70 % tejzsírt tartalmaznak, illetve bizonyos adalékanyagokat: tejfehérjét, ízesítőanyagokat, aromákat. A vajkrémek víztartalma kb. 50%, eltarthatóságukat hőkezeléssel és melegen történő csomagolással biztosítják.

A vajgyártás mellékterméke az író. Kicsi az energiatartalma és jelentős mennyiségű tejcukrot, fehérjét, lecitint és ásványi anyagot tartalmaz. Összetétele és íze miatt nagy szerepe van a betegélelmezésben.

A túró

A tejszín és a vajgyártás során melléktermékként képződött soványtejből készül a kazein (tejfehérje) kicsapásával. Koncentrált formában tartalmazza a tej teljesértékű fehérjéit és ásványi anyagait, így táplálkozásélettani értéke nagy, különféle diétákba jól beépíthető. A tejipar tehéntúrót, juhtúrót és gomolyatúrót állít elő attól függően, hogy milyen alapanyagból és milyen technológiával készül. Eltarthatósági idejük jelentős víztartalmuk következtében igen rövid, hűtve tárolást igényelnek.

Ékezési tehéntúró készül zsíros (12,2 g/100 g zsírtartalom), félzsíros (7,09 g/100 g zsírtartalom) és sovány (0,5 g/100 g zsírtartalom) kivitelben. Az étkezési túróból különféle ízesítéssel túrókészítményeket gyártanak. Az édes ízesítésű krémtúrók alapanyaga zsíros túró.

A gomolyát (túrósajtot) pasztőrözött tejből készítik, oltós alvasztással, majd az alvadék aprításával, melegítésével és kavarásával nyert anyagot formákba merik, ahol 1 napi állás közben a savó kicsurog belőle. Hűvös helyiségben érlelik, sós vízzel kezelik. Gomolyát tehéntejből és juhtejből is készítenek. A gomolya további feldolgozásával készül a Parenyica sajt. A juhgomolya készítésekor kicsurgó savó az orda, ami értékes fehérjeforrás.

A juhtúró gyártása két lépésből áll: elsőként gomolyát készítenek, majd ezt dolgozzák fel tovább. Az érett gomolyát hámozzák, aprítják, beállítják a víz- és zsírtartalmát és hengerek között simára, kenhető állományúra őrlik. A juhtúrót 65% juhgomolya és 20% tehéngomolya keverékből, a csemege juhtúrót kizárólag friss juhgomolyából készítik. A juhtúró zsírtartalma a tehéntúróénál nagyobb: 21,1 g/100 g zsír.

A gomolyatúró 60% tehéngomolyát és 5% juhgomolyát tartalmaz, íze a juhtúróénál enyhébb. Zsírtartalma megegyezik a juhtúróéval.

A körített túró (körözött) tehéntúróból, juhtúróból és tehéngomolyából készül.

Az étkezési túró készítésétől eltérően, több tejsavbaktérium felhasználásával készül az ún. savanyútúró, amely félkésztermék, a pogácsasajtot (kvarglit) gyártják belőle.

A sajt

Hosszabb ideig eltartható tejtermék, amelyet a tejből oltós alvasztással nyert alvadék további feldolgozásával készítenek. A sajt a tej valamennyi alkotórészét tartalmazza, de megváltozott arányban. Legfontosabb alkotórésze a fehérje. A sajtok víztartalma 35-80% minél nagyobb, annál lágyabb a sajt. Tejcukrot a sajtok gyakorlatilag nem tartalmaznak. A zsír mennyisége jellemző a sajtok állományára és ízére, energiatartalmuk is ezek arányában alakul.

Megkülönböztetünk:

alapanyag szerint:

• sajtot
• juhsajtot
• kecskesajtot, stb.

a szárazanyag zsírtartalma szerint:

• zsíros: zsírtartalom a szárazanyagban 50%
• félzsíros: zsírtartalom a szárazanyagban <50%
• sovány: zsírtartalom a szárazanyagban <10%

víztartalom alapján:

• kemény: víztartalom 35-40 %
• félkemény: víztartalom 40-50%
• lágy: víztartalom 50-60%

lyukacsozottság szerint:

• erjedési lyukas: trappista, Eidami, Gouda, Ementáli, Pannónia
• röglyukas: Lajta, Ilmici, Óvári, Köményes, Cheddar

A kereskedelemben friss sajt elnevezés alatt a 60-80% víztartalmú, kenhető állományú, frissen fogyasztható sajtféleségeket értjük.

A kemény és lágy sajtok emészthetősége közel azonos. Diétában való alkalmazhatóságukat elsősorban zsírtartalmuk határozza meg. Az érlelés során a tejcukor szinte teljesen lebomlik, ezért tejcukor-érzékenyek (laktóz intoleranciások) és cukorbetegek is bátrabban fogyaszthatják.

Régen az ömlesztett sajt készítésének célja az volt, hogy a trópusokon használható sajtkonzervet állítsanak elő. Alkalmas arra is, hogy az egészségre nem káros, de hibás sajtokat értékesítsék. Készülhetnek egyféle sajtból vagy különböző sajtok meghatározott keverékéből. Alkalmasak arra is, hogy egyéb anyagok hozzáadásával táplálkozásélettani értéküket növeljék. Előnyük a többi sajttal szemben, hogy eltarthatósági idejük hosszú, kis adagokban csomagolhatók, jól tárolhatók. Összetételük szinte megegyezik a natúr sajtok összetételével, csak ásványianyag tartalmuk nagyobb a készítésükkor használt ömlesztősóknak köszönhetően. Lehetnek vágható, kenhető és krémszerűen kenhető állományúak, szárazanyagtartalmuk zsírtartalmuknak megfelelően zsíros, félzsíros és sovány ömlesztett sajtok. Az ömlesztett sajtkészítményeket dúsítják, ízesítik növényi eredetű anyagokkal (gomba, zeller, paradicsom stb.) húskészítményekkel (sonka, szalámi, kolbász) vitaminokkal (C-vitamin), füstölhetik őket vagy ömleszthetnek füstölt sajtot.

A juhsajtokat juhtejből vagy tehén és juhtej keverékéből készítik, oltós alvasztással és érleléssel. Lehetnek gyúrt, félkemény és lágy juhsajtok. A gyúrt juhsajtok jellegzetes képviselője a Kaskaval.

Diétás célokra alkalmas tejtermékek

A vajgyártás mellékterméke a sovány tej és az író, a túró és sajtgyártásé a savó. Értékes termékek, felhasználásuk indokolt mind az egészséges, mind a beteg ember táplálkozásában.

A sovány tej a zsír kivételével a tej összes tápanyagát tartalmazza. Felhasználják sovány tejpor, friss fogyasztású termékek (pl. sovány kakaó), sajtok (pl. pogácsasajt) készítésére.

Az írónak jelentős lecitin és tejsavtartalma van. Üdítő íze miatt gyermekek, betegek étrendjében jól felhasználható. Étkezési írót 0,5 l-es műanyagtasakban hoznak forgalomba.

A tejipar forgalomba hoz zsírszegény, növelt fehérjetartalmú tejet és tejcukor érzékenyek számára laktózmentes tejet és kakaót.

A cukorbetegek és fogyókúrázók részére alkalmas termékek a mesterséges édesítőszerrel édesített light gyümölcsjoghurtok. Sovány sajtok: Köményes, Fokhagymás, Lestyános és Pritaminos sajtokat, amelyeknek 10%nál kisebb a zsírtartalmuk és kevesebb az energiatartalmuk, így zsírszegény és energiaszegény étrendben alkalmasak.

Kálciummal dúsított a Kalci sajt. Tejfehérje koncentrátum a Sport robi. Az eredetileg sportolók részére készített készítmény jól használható olyan betegek diétjában, ahol rövid idő alatt nagy mennyiségű fehérje bevitelére van szükség (műtét utáni állapot, égett betegek).

Néhány tipp, amit cukorbetegként is fogyaszthatunk:

• Sovány túróból szendvicskrémet készíthetünk zöldfűszer, reszelt főtt tojás, kockára vágott sovány sonka hozzáadásával.
• Ha édességet kívánunk: keverjünk natúr joghurtba felkockázott almát. Sült almát is készíthetünk, ha a magházát kivájjuk az almának és sovány túrót töltünk a közepébe.
• Kisétkezésre sovány joghurtot, kefirt ehetünk.
• Főzésnél tejszín helyett használjunk sovány joghurtot, kefirt.
• Sovány sajtot akkor is fogyaszthatunk, ha a napi bevihető szénhidráttartalomba már nem fér bele több étel.

Tejtermékek tápanyagtartalma (100 grammra vonatkozó adatok)

név	kcal	GI (0-100)	fehérje	zsír	szénhidrát
Camembert sajt	378	-	17.9 g	34 g	0 g
Edámi sajt	351	-	26.2 g	26.6 g	1.7 g
Ementáli sajt	375	-	26.3 g	29.1 g	1.5 g
Gomolya sajt (zsíros)	210	-	14.7 g	22.5 g	2.8 g
Habtejszín	292	-	2.6 g	30 g	3 g
Joghurt	64	20	3.5 g	3.5 g	4.6 g
Joghurt, gyümölcsös	73	20	3.5 g	2 g	10.3 g
Kakaós tej (sovány)	64	-	3.5 g	0.5 g	11.4 g
Karamellás tej	75	-	3.2 g	1.5 g	12.5 g
Kefír (sovány)	33	20	3.5 g	0.1 g	4.6 g
Kefír (zsíros)	64	20	3.5 g	3.5 g	4.6 g
Krémsajt	259	-	2.8 g	26.2 g	3.1 g
Mackósajt	300	-	16.7 g	25 g	2 g
Medve sajt	277	-	10 g	24.6 g	4 g
Natúr joghurt (Danone)	55	-	3.1 g	3.1 g	3.7 g
Tehéntúró (félzsíros)	143	-	16.2 g	7 g	3.7 g
Tehéntúró (sovány)	76	-	14.1 g	0.5 g	3.8 g
Tehéntúró (zsíros)	197	-	17.9 g	12.4 g	3.5 g
Tej (0,5%-os)	41	32	3.6 g	0.5 g	4.7 g
Tej (1,5%-os)	46	32	3.5 g	1.5 g	4.4 g
Tej (2,8%-os)	58	27	3.5 g	2.8 g	4.5 g
Tej (teljes)	65	27	3.5 g	3.6 g	4.6 g
Tejföl (12%-os)	137	-	3.4 g	12 g	4 g
Tejföl (20%-os)	207	-	2.7 g	20 g	3.9 g
Tejpor (sovány)	371	-	37 g	2 g	51.3 g
Tejpor (zsíros)	493	-	25.5 g	27 g	37 g
Trappista sajt	370	-	27.7 g	28.1 g	1.6 g
Túró Rudi	275	-	19.5 g	10.5 g	25.8 g
Túró Rudi (1db)	85	-	5.9 g	3.2 g	7.7 g
Vaj	752	-	0.7 g	83.2 g	0.7 g

Bővebben: http://receptek.cukorbetegeknek.hu/hu/alapanyagok/tejtermekek/a-tejtermekek.html#ixzz2JqcfoEhU

Forrázott káposztasaláta (fehér- vagy vöröskáposztából)

Nyersanyag. 75 dkg-os, tömött káposztafej, 2—3 evőkanál ecet, 1 dkg só, 1 evőkanál cukor, jó késhegynyi szétdörzsölt köménymag, 1 evőkanál finomra vágott kapor, egy kis fej hagyma (ízlés szerint), 2—3 evőkanál finom, friss olaj.

Készítés: A káposztáról eltávolítjuk a külső, sérült leveleket. 5 dl vízbe beletesszük a szétdörzsölt köménymagot, ecetet, cukrot, sót (kissé erőteljesebben ízesítsük) és tűzre állítjuk. A káposztát finomra gyaluljuk

vagy éles késsel összemetéljük; a forrásban levő köménymagos salátalével leöntjük, 2 fakanállal jól átkeverjük. Amikor kihűlt, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, esetleg a vékonyra felszeletelt hagymát. Tálalás előtt olajjal megpermetezzük, elkeverjük. Legalább 3 órával készítsük előbb el, és jól hűtsük le, de még ízletesebb, ha előtte való napon készül. Zöldpaprika-karikákkal vagy paradicsomszeletekkel díszítve tálaljuk.

Káposztasavanyítás

Nyersanyag. 3 kg gyalult káposzta, 2 l víz, 6 dkg só, kapor, csombor, 1/2 dkg szemes bors, 1 csöves paprika, 5 dkg pirított fehér kenyér vagy zsemle.

Készítés: Tömött fejű fehérkáposztát vásárolunk. A külső, törött, szennyezett levelektől megtisztítjuk, megmosni nem kell. A káposztát félbevágjuk, meggyaluljuk. A vizet sóval, borssal felforraljuk, 6—8 percnyi forralás után a nagyon tiszta, ép zománcú tálba tett káposztára öntjük, jól átkeverjük. A fűszernövényeket megmossuk, leforrázzuk, jól lecsurgatjuk és egy (kb. 5 l-es) uborkásüveg aljára tesszük. A langyosra hűlt káposztát levével együtt az üvegbe rakjuk, ráhelyezzük a félbevágott, megpirított zsemlét vagy pirított kenyeret, a megmosott csöves paprikát. Lefedve vagy tiszta ruhával lekötve 22— 24 C°-os hőmérsékleten tartjuk, 4—5 nap múlva fogyasztható. Eltávolítjuk róla a zsemlét, a levét átszűrjük, visszaöntjük a káposztára és hideg helyen tartjuk.

Levéből kitűnő korhelylevest is készíthetünk

Sonkás rizottó

Készítés: A megmosott, megtisztított gombát egyenletes kis kockákra vágjuk. A megolvasztott zsírban, állandó keveréssel 2 dkg finomra vágott vöröshagymát párolunk, belekeverjük a kockákra vágott gombát, gyors tűzön, fedő nélkül keverjük, amíg zsírjára sül, átkeverjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel; ekkor hozzáadunk 30 dkg kockára vágott sonkát, a nem egészen puhára párolt zöldborsót és pár percig áthevítjük. 5 dkg vajat vagy zsírt megolvasztunk, beletesszük a megválogatott, megmosott, jól lecsurgatott rizst; kevergetéssel üvegesre hevítjük, de nem pirítjuk; hozzáadjuk a gombás, sonkás, zöldborsós keveréket. 6 dl pontosan kimért, forrásban levő vízzel felengedjük, megsózzuk, átkeverjük és lefedve, keverés nélkül 40 percig pároljuk. A legegyenletesebben mérsékelt meleg sütőben pároljuk, de párolhatjuk a tűzhely legkevésbé forró részén, gázon: lángelosztón, vízcsepplángon; elektromos tűzhelyen l-re állítjuk a kapcsolót. Ha nem tudunk elég mérsékelt meleget biztosítani, tegyük egy nagyobb lábasban, forrásban levő vízfürdőbe, és abban gőzöljük puhára a rizst.A fedőt 40 percig ne emeljük le, a rizst párolás közben megkeverni nem szabad.

Amikor a rizs felpuhul, villával felrázzuk, hozzáadjuk a törött borsot, a reszelt sajt felét, összekeverjük (óvatosan, hogy a rizst össze ne törjük). Ha a rizs száraz volna, keverjünk hozzá 1—2 kanálnyi szüprem mártást, de csak annyit, hogy jól összetapadjon. Jó szorosan, kizsírozott (vajazott) formába nyomkodjuk, tálra borítjuk, lehámozott paradicsomszeletekkel körítjük, reszelt sajttal megszórjuk, olvasztott vajjal leöntjük. Külön csészében szüprem mártást adunk mellé. Adhatunk hozzá mártás sűrűségűre hígított, ízesített, megmelegített paradicsompürét is.

Ugyanígy készül a rizottó füstölt nyelvvel is.

Májas rizottó

Elkészítjük a sonkás rizottónál megadott módszer szerint a gombás, zöldborsós keveréket, és ezzel megpároljuk a rizst. 40 dkg liba- vagy egyéb szárnyasmájat apró kockákra vágunk, 5 dkg forró vajban vagy zsírban hirtelen, erős tűzön átpirítjuk, megborsozzuk és a reszelt sajttal együtt a kész rizshez keverjük. A zsírját is a rizshez adjuk. Ha a rizs száraz volna, 1—2 evőkanál paradicsompürével nedvesítjük. A sonkás rizottóhoz hasonlóan tálaljuk, paradicsommártást adunk hozzá.