2017. november 21., kedd

GASZTRONÓMIA




 GASZTRONÓMIA




           Egyes alapanyagok és ételtípusok szokásos fűszerezése*


Levesek
levesekhez általában:
  • boróka
  • borsfű
  • citromfű
  • feketebors
  • fokhagyma
  • kakukkfű
  • lestyán
  • majoranna
  • petrezselyem
  • pirospaprika
  • rozmaring
  • tárkony
  • turbolya
  • vöröshagyma
  • zeller
apróléklevesekhez: citrom, feketebors, fehérrépa, fokhagyma, pirospaprika, petrezselyem, vöröshagyma
gulyáslevesekhez: feketebors, kömény,   petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma, zöldpaprika
gyümölcslevesekhez: citrom, citromhéj, fahéj, narancshéj, szegfűszeg, vanília
hallevesekhez: babér, borsfű, citrom, feketebors, fehérrépa, fokhagyma, kakukkfű, lestyán, petrezselyem, pirospaprika, sáfrány, szegfűszeg, tárkony, vöröshagyma
hús- és erőlevesekhez: bazsalikom, feketebors, fehérrépa, fokhagyma, gyömbér, kakukkfű, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, sáfrány, szerecsendió, vöröshagyma, zeller, zöldpaprika
korhelylevesekhez: babér, bazsalikom, feketebors, fokhagyma, kapor, kömény, majoranna, pirospaprika, vöröshagyma
zöldséglevesekhez: fehérrépa, feketebors, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma, zeller













Húsok, szárnyasok
pácokhoz általában:
  • babér
  • bazsalikom
  • borókabogyó
  • citromfű
  • feketebors
  • fokhagyma
  • kakukkfű
  • kapor
  • koriander
  • kömény
  • lestyán
  • petrezselyem
  • rozmaring
  • tárkony
  • vöröshagyma
bárányhoz, birkához: bazsalikom, borsfű, chili, curry, feketebors, fokhagyma, kakukkfű, kapor, kömény, majoranna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, szegfűbors, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zsálya
borjúhoz: bazsalikom, borsfű, curry, feketebors,  kapri, majoranna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, szerecsendió, vöröshagyma, zeller, zsálya
marhához: babér, bazsalikom, boróka, borsfű, chili, curry, feketebors, fokhagyma, kakukkfű, kapor, kömény, lestyán, majoranna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zsálya
disznóhoz: babér, borsfű, curry, feketebors, fekete üröm, fokhagyma, kakukkfű,  koriander, kömény, lestyán, majoranna,  pirospaprika, rozmaring, turbolya, vöröshagyma, zsálya
csirkéhez: borsfű, citromfű, curry, fekete üröm, kakukkfű, kömény, majoranna, metélőhagyma, pirospaprika, rozmaring, tárkony, turbolya
kacsához: borsfű, babér, fekete üröm, kakukkfű, kömény, majoranna, rozmaring, tárkony, zsálya
libához: borsfű, édeskömény, fekete üröm, kakukkfű, kömény, majoranna, rozmaring, tárkony, zsálya
pulykához: borsfű, curry, fekete üröm, kakukkfű, kömény, majoranna, petrezselyem, pirospaprika, tárkony, rozmaring, vöröshagyma, zsálya















Halak, vadak, gombák
halakhoz általában:
  • babér
  • bazsalikom
  • bors
  • borsfű
  • citromfű
  • fekete üröm
  • kakukkfű
  • kapor
  • kömény
  • lestyán
  • majoranna
  • metélőhagyma
  • petrezselyem
  • pirospaprika
  • tárkony
  • turbolya
  • vöröshagyma
  • zeller
vadakhoz általában:
  • áfonya
  • babér
  • boróka
  • feketebors
  • kakukkfű
  • kapribogyó
  • rozmaring
  • szegfűbors
  • szegfűszeg
  • tárkony
sült halakhoz: borsfű, kakukkfű, tárkony
tengeri halakhoz: babér, bazsalikom, édeskömény, kakukkfű, kapor, majoranna, metélőhagyma, tárkony, turbolya, rozmaring
nyúlhoz: babér, bazsalikom, lestyán, majoranna,  rozmaring, zsálya
őzhöz, szarvashoz: babér, boróka, borsfű, lestyán, majoranna, rozmaring, zsálya
gombákhoz: bazsalikom, bors, borsfű, citromfű, kakukkfű, kapor, majoranna, petrezselyem, r







Zöldségek, raguk
ragukhoz általában:
  • babér
  • borsfű
  • citromfű
  • fokhagyma
  • kakukkfű
  • kapor
  • koriander
  • lestyán
  • majoranna
  • metélőhagyma
  • oregano
  • petrezselyem
  • zeller
  • zsálya
babhoz: babér, bazsalikom, borsfű, csombor, fehérrépa, fokhagyma, kapor, pirospaprika, tárkony, vöröshagyma
borsóhoz: bazsalikom, borsfű, majoranna, petrezselyem, rozmaring, turbolya, zsálya
burgonyához:  babér, bazsalikom, borsfű, feketebors, kakukkfű, kapor, lestyán, majoranna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, turbolya, vöröshagyma
fehérrépához: borsfű, kapor, majoranna
karfiolhoz: édeskömény, kapor, metélőhagyma, rozmaring
káposztához: borsfű, feketebors, kakukkfű, kömény, majoranna, oregano, petrezselyem, pirospaprika,  vöröshagyma, zsálya
kelbimbóhoz: borsfű, kapor, zsálya
kelkáposztához: feketebors, fokhagyma, kömény, majoranna,  pirospaprika,  vöröshagyma
lencséhez: babér, borsfű, citrom, fokhagyma, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma
paradicsomhoz: babér, bazsalikom, borsfű, feketebors, fokhagyma, kapor, majoranna, metélőhagyma, oregano, petrezselyem, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zeller, zsálya
savanyú káposztához: bazsalikom, borsfű,  kakukkfű, kapor, lestyán, pirospaprika, tárkony, vöröshagyma
sárgarépához: petrezselyem, turbolya
spenóthoz: fokhagyma, majoranna, rozmaring, turbolya, tárkony, zsálya
tökhöz: bazsalikom, kapor, majoranna, pirospaprika, rozmaring, tárkony
zöldbabhoz: borsfű, fokhagyma, kakukkfű, kapor, majoranna, oregano, petrezselyem, rozmaring, tárkony, vöröshagyma, zsálya
zellerhez: petrezselyem, tárkony, turbolya

*
A fűszerek felsorolása egy-egy ételnél, vagy alapanyagnál természetesen nem azt jelenti, hogy mindenkor mindegyiket bele kell tenni. A számbavétel csak azt jelzi, hogy milyen fűszerek közül szokás kiválasztani az adott fogás ízkompozíciójának alkotóit.



Szokásos konyhai mértékegységek megközelítő jelentése
késhegyni
vagy mokkáskanálnyi
kiskanálnyi
(kávés, teás)
csapott evőkanálnyi (vagy diónyi)
púpozott
evőkanálnyi
tojásnyi
fűszerpaprika, bors
0,2 dkg
0,4 dkg
0,7 dkg
1 dkg
-
zsemlemorzsa, túró, gríz
-
-
1,2 dkg
1,6 dkg
-
só, liszt, cukor
0,5 dkg
1 dkg
1,5 dkg
2 dkg
-
víz, tej, tejföl, mustár, paradicsompüré, lekvár
-
1 dkg
1,5 dkg
-
-
zsír, vaj, margarin, rizs, olaj, tarhonya
-
1,5 dkg
2 dkg
3 dkg
5 dkg

Nagyanyáink receptkönyveiben és más - például angolszász - leírásokban is gyakran használt mértékegység a csésze, valamint a bögre. A magyar csésze körülbelül 1,5 - 2 deciliternek, a bögre 2 - 2,5 deciliternek, a "cup" pedig nagyjából 2,5 deciliternek vehető.

És még néhány klasszikus a konyhából:
font = 56 dkg (ez a magyar vagy másképp bécsi font)
lat = jellemzően 1,75 dkg (különböző helyi verziókban: 1,4-1,9 dkg)
nehezék = 0,44 dkg (negyed lat)
icce = jellemzően 8,5 dl (különböző helyi verziói 6-9 dl közöttiek)
meszely = 4,2 dl (fél icce)
pint = 1,7 liter (két icce)

 







Néhány alapanyag jellemző méretei
kicsi
közepes
nagy
alma
8-10 dkg
10-12 dkg
20-22 dkg
burgonya
5-7 dkg
8-10 dkg
14-18 dkg
citrom

10-15 dkg

fehérrépa

6-8 dkg

gomba (csiperke)

5-6 dkg

karalábé

25-35 dkg
40-45 dkg
karfiol

60-70 dkg
1,4-1,8 kg
káposzta

70-80 dkg
1 kg
körte
15-20 dkg
20-25 dkg
25-30 dkg
padlizsán
15-20 dkg
25-35 dkg
40-45 dkg
paradicsom
3-4 dkg
8-9 dkg
16-20 dkg
sárgarépa

8-12 dkg
15-20 dkg
sárgabarack
3-4 dkg
6-7 dkg
9-10 dkg
tojás (tyúk)

5-6 dkg

tojássárgája (tyúk)

1,6-2 dkg

tojásfehérje (tyúk)

3-3,5 dkg

vöröshagyma
2 dkg
5 dkg
10 dkg
zöldpaprika
4-6 dkg
7-9 dkg
16-20 dkg




                                              Itallap

Étvágygerjesztőnek: száraz vermut, ürmös, madeira, sherry, száraz szamorodni, whisky, pálinkafélék, borpárlatok, keserű likőrök, száraz koktélok, gyümölcslevek, de Kardos még a nem túl édes tokaji aszút is elfogadhatónak tartja.
Leveshez: előtte inkább sör, utána pedig - különösen a keményebb húsleveseknél - könnyű száraz fehér bor.
Vegyes ízelítőhöz: száraz fehérbor (északi vendégeknek pálinka).
Hideg előételekhez: Venesz és Túrós szerint a fűszeresebb, nehezebb száraz fehér borok, míg Kardos szerint kifejezetten a könnyű, nem túl illatos/fűszeres fehérek illenek.
Kaviárhoz: száraz sherry, vodka.
Rákhoz: fűszeresebb, nehezebb száraz fehér bor.
Halakhoz: könnyű, száraz fehér bor, de Kardos szerint például a pisztránghoz, vagy a lazachoz már félédes vagy édes fehér bor jár.
Halászléhez: Kardos szerint könnyű vörös bor (de például Gundelék szerint fehér bor).
Tojásételekhez: könnyű, száraz fehér bor.
Gombához: vörös borok, vagy nehezebb száraz fehérek.
Májhoz: fehér vagy vörös bor, de Venesz és Túrós szerint a libamájhoz csak vörös bor illik.
Rostonsültekhez: fehér vagy vörös bor.
Pörköltekhez: vörös bor.
Pástétomokhoz: vörös bor.
Szárnyasokhoz: fehér pecsenyebor, esetleg pezsgő, ám Kardos szerint a könnyű vörös bor is szóba jöhet.
Fehér húsú sültekhez: fehér pecsenyebor, de Venesz és Túrós szerint esetleg a pezsgő is megfelel.
Angolos húsokhoz: nehéz, testes vörös bor.
Birkához: Kardos szerint könnyű, szőlőillatú fehér vagy vörös bor.
Vadakhoz: nehéz, testes vörös bor, de Kardos szerint mehet hozzá a száraz szamorodni is.
Tésztához: Magyar szerint pezsgő, Ketter szerint édes pecsenyebor.
Zöldségekhez: Kardos szerint - a fűszerezéstől függő erősségű - száraz fehér borok.
Édességekhez: édeskés fehér bor, tokaji aszú vagy (félszáraz) pezsgő.
Sajtokhoz: vörös bor vagy valamilyen csemegebor, de Kardos a különféle fehér borokat javasolja.
Gyümölcshöz: Tokaji aszú, édes szamorodni, vagy más csemegebor.
Feketekávéhoz: konyak vagy valamilyen likőr.




Mennyivel számoljunk egy emberre?
Miből?
Személyenkéntdl: készétel
dkg: nyersanyag
leves
3 dl
leves főételnek
4-5 dl
főzelék
2,5 dl
mártás
1-1,5 dl
hús (csont nélkül)
12-20 dkg
hús (csontos)
18-25 dkg
hús gulyásnak, fasírtnak
8-12 dkg
csirke, tyúk (tisztított, csontos)
25-35 dkg
kacsa, liba (tisztított, csontos)
25-40 dkg
hal (tisztított)
20-30 dkg
kolbász, hurka 20-25 dkg krumpli köretnek 20-25 dkg zöldség köretnek 15-20 dkg rizs, tarhonya köretnek 10 dkg zöldség főzeléknek 25 dkg zöldség levesbe 8-15 dkg száraz hüvelyes főzeléknek 10 dkg száraz hüvelyes levesnek 5 dkg száraztészta főételnek 10-15 dkg száraztészta levesbetétnek 1 dkg rizs levesbetétnek 2 dkg


                                  Marha- és borjúhúsok                            (felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük)
fej • tarja (nyak) • magas hátszín (rostélyos, gerinc, karaj, borda, kotlett) • lapos hátszín(borda, kotlett, vesés) • vesepecsenye (bélszín, szűzpecsenye) • fartő ( spitz, rózsa) • fehér és fekete pecsenye (frikandó, comb) • felsál • gömbölyű felsál (dió) • szegy hátulja • szegy eleje • lapocka • lábszár (csülök, láb) • farok (ököruszály) (gyors áttekintés)


A HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE A marhahúsnál nem a friss vágás a jó, mivel az rágós marad. 10-14 nap hűtött érlelés már megfelelően előkészíti a húst. A hirtelen sütésre szánt marhát pedig célszerű pácolni is, azaz 1-2 napig olajjal bekenve és kevés borssal bedörzsölve hűtőszekrényben tartani.
A húst bő, hideg vízben mossuk tisztára. Ha nagyon szennyezett és zsíros, akkor langyos vizet használunk, de - kivéve a pácolt, sózott, füstölt húsokat - sosem áztatjuk. (Az erősen sózott, füstölt húst néhányszor leforrázzuk, majd hideg vízben lemossuk. A túlontúl sötét húsok színének frissítésére is szokás forrázást alkalmazni. Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így  a csontlé majd kevésbé lesz zavaros.)
A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).
A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit rézsutosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.)
Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!) cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat.

fej


Felhasználható:
apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, levesnek, kocsonyának, párolva (pld. mártással), füstölve
ha borjú, akkor rántva is
  
tarja
(más néven: nyak)
Felhasználható:
apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, főzve
  
magas hátszín
(más néven: rostélyos, gerinc; ha borjú: karaj, borda, kotlett)
Felhasználható:
egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, töltve (és párolva) - ha az állat öreg, csakis párolva



lapos hátszín
(más néven: borda, kotlett; ha borjú: vesés)
Felhasználható:
egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva - ha az állat öreg, csakis párolva
  
vesepecsenye
(más néven: bélszín; ha borjú: szűzpecsenye)
Felhasználható:
egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, tatárbifszteknek - ha az állat öreg, csakis párolva
a bélszín széléből, azaz a pacsniból a legjobb a pörkölt, a tokány és a ragu is

fartő
(más néven: spitz; ha borjú: rózsa)
Felhasználható:
elősütés után párolva (pld. mártással), főzve
ha borjú, akkor frissensültnek is
  
fehér és fekete pecsenye
(ha borjú: frikandó, comb)
Felhasználható:
elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve
ha borjú, akkor frissensültnek és kirántva is
  
felsál
Felhasználható:
elősütés után szeletben párolva (pld. mártással), töltve (és párolva), főzve
ha borjú, akkor frissen-, illetve egybensültnek is

gömbölyű felsál
(más néven: dió)
Felhasználható:
elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve
ha borjú, akkor frissensültnek is



szegy hátulja
Felhasználható:
főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak)
ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is
  
szegy eleje
Felhasználható:
főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak)
ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is

lapocka
Felhasználható:
főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak)
ha borjú, akkor (feltekerve, illetve töltve) süthető is

lábszár 
(felső és alsó)
(ha borjú: felső a csülök, alsó a láb)
Felhasználható:
főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz
ha borjú, akkor a láb rántva, a csülök sütve is
  
farok
(más néven: ököruszály)
Felhasználható:
főzve (levesbe vagy mártással kínálva), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz








                                      Sertéshúsok                              (felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük)
fej • tarja • hosszú karaj (borda, kotlett) • rövid karaj (borda, karmonádli, kotlett) • szűzpecsenye • comb (felsál, dió, frikandó, rózsa) • dagadó (hasaalja) • oldalas • lapocka • tokaszalonna • csülök • köröm • farok (gyors áttekintés)
A HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE A húst bő, hideg vízben mossuk tisztára. Ha nagyon szennyezett és zsíros, akkor langyos vizet használunk, de - kivéve a pácolt, sózott, füstölt húsokat - sosem áztatjuk. (Az erősen sózott, füstölt húst néhányszor leforrázzuk, majd hideg vízben lemossuk. A túlontúl sötét húsok színének frissítésére is szokás forrázást alkalmazni. Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így a csontlé majd kevésbé lesz zavaros.)
A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).
A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit rézsutosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.)
Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!) cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat. Ha bőrös disznóhúst készülünk sütni, akkor a bőrös részt néhány pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd 1-2 centiméterenként bevagdaljuk, de csak annyira, hogy a szalonnás részt ne vágjuk át.

fej
Felhasználható:
füstölve, kocsonyának, főzve



tarja
Felhasználható:
szeletben frissen sütve, füstölve, roston sütve

hosszú karaj
(más néven: borda, kotlett)
Felhasználható:
egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, füstölve, aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva

rövid karaj
(más néven: borda, karmonádli, kotlett)
Felhasználható:
egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, füstölve, aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva
  
szűzpecsenye
Felhasználható:
egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva
  
comb
(részei: felsál, dió, frikandó, rózsa)
Felhasználható:
egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, tokányba, aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva
  
dagadó
(más néven: hasaalja)
Felhasználható:
pörköltbe, tokányba, vagdaltnak, töltve és sütve, főzve (feltétnek), roston sütve
  
oldalas
Felhasználható:
sütve, füstölve, pörköltbe, tokányba, vagdaltnak


lapocka
Felhasználható:
füstölve, pörköltbe, tokányba, vagdaltnak
  
tokaszalonna
Felhasználható:
főzve, abálva
  
csülök
Felhasználható:
sütve, főzve, füstölve, pörköltbe
  
köröm
Felhasználható:
kocsonyának, főzve, pörköltbe, tokányba, vagdaltba
  
farok
Felhasználható:
főzve, pörköltbe, tokányba, vagdaltba, kocsonyának
Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)





            Ajánlott napi energia- és tápanyagbevitel                                       férfiaknak és nőknek
Férfiaknak ajánlott napi mennyiségek


Életkor
(év)
Munka,
terhelés
Energia
(kcal)
Fehérje
(g)
Zsír
(g)
Szénhidrát
(g)


2-3

1300
41
42
180


4-6

1700
54
55
236


7-10

2200
70
71
306


11-14

2700
86
87
375


15-18

2800
89
90
389


19-30
ülő
2700
78
87
384


középnehéz
3100
91
100
440


nehéz
3650
107
125
500


nehéz fizikai
4100
120
150
540


31-60
ülő
2600
76
84
367


középnehéz
3000
88
97
424


nehéz
3500
102
121
478


nehéz fizikai
3950
116
144
520


60 felett
ülő
2200
75
71
301


középnehéz
2550
87
82
348


nehéz
3000
102
103
410




Nőknek ajánlott napi mennyiségek


Életkor
(év)
Munka,
terhelés
Energia
(kcal)
Fehérje
(g)
Zsír
(g)
Szénhidrát
(g)


2-3

1300
41
42
180


4-6

1700
54
55
236


7-10

2200
70
71
306


11-14

2400
76
77
324


15-18

2300
73
74
320


19-30
ülő
2150
63
69
304


középnehéz
2300
67
74
325


nehéz
2500
73
80
354


terhesség
+ 150-350
+ 10
+ 1
+ 25-35


szoptatás
+ 500-550
+ 20
+ 3
+ 25-35


31-60
ülő
2100
61
68
297


középnehéz
2200
64
71
311


nehéz
2450
72
79
346


terhesség
+ 150-350
+ 10
+ 1
+ 25-35


szoptatás
+ 500-550
+ 20
+ 3
+ 25-35


60 felett
ülő
1900
65
61
260


középnehéz
2000
68
65
273


nehéz
2200
75
71
301
                                                            





                                       Tápanyagtáblák
gabonafélék | húsok halak zsiradékok tejfélék, tojás zöldségek gyümölcsök 
 GABONAFÉLÉK(100 g)
energia
(kcal)
fehérje
(g)
zsír
(g)
szénhidrát
(g)
Árpagyöngy (gersli)
350
9
1
75
Briós (2 db, azaz 100 gr)
330 
10 
8
57
Búzacsíra
380
25
10
45
Búzadara
340
9
1
73
Búzakorpa
260
5
5
15
Kalács
280
9
2
55
Kenyér (barna)
240
 10
1
55
Kenyér (fehér)
260
9
1
52
Kenyér (lenmagos)
250
10
3
46
Kenyér (rozs)
260
8
1
54
Kifli (1 db, azaz 44 gr)
130
5
1
26
Kuglóf
330
8
9
54
Liszt (búza)
350
14
1
70
Liszt (kukorica)
347
10
3
70
Liszt (szója)
440
38
20
10
Pászka
380
15
1
78
Rizs
350 
78
Száraztészta (4 tojásos)
380 
15 
73
Szójagranulátum
539 
42 
20 
25
Túrós batyu (1 db, azaz 75 gr)
230
8
5
39
Zabpehely
380 
14 
64
Zsemle (1 db, azaz 55 g)
150
30
Zsemlemorzsa
340
10 
73

 HÚSOK(100 g)
energia
(kcal)
fehérje
(g)
 zsír
(g)
szénhidrát
(g)
Borjúhús
120
20
5
-
Csirke
110
 22
3
 -
Csontvelő
820
3
90
-
Disznósajt
310
15
28
-
Gépsonka
160
23
7
-
Házinyúl
160
21
8
-
Kenőmájas
310
16
28
-
Kolbász (lecsó)
270
16
23
-
Kolbász (száraz)
360
20
32
-
Krinolin, párizsi
 210
 12
 18
 -
Liba, kacsa
380
16
35
-
Lóhús
110
22
3
1
Marhafelsál
230
17
19
-
Marhahús (sovány)
120
21
4
-
Marhanyelv
220
16
18
-
Máj (liba)
450
22
40
1
Máj (marha)
130
21
3
4
Máj (sertés)
140
20
5
3
Őz
100
21
2
-
Pacal
160
16
11
-
Pulyka
170
21
10
-
Pulykajava
 110
 24
 2
 -
Sertéshús (középzsíros)
300
17
25
-
Sertéshús (sovány)
140
20
7
-
Szárazkolbász
360
20
32
-
Téliszalámi
520
25
46
-
Tüdő (marha, sertés)
110
20
3
1
Vaddisznó
110
22
2
-
Virsli
230
13
20 
-
Virsli (baromfiból)
190
19 
13
-
Zalai felvágott
240
16
20
-

 HALAK(100 g)
energia
(kcal)
fehérje
(g)
 zsír
(g)
szénhidrát
(g)
Fogas
80
19
1
-
Harcsa
80
18
1
-
Hering (pácolt)
250
13
22
2
Hering (olajos)
370
16
34
-
Ponty
100
16
4
 -
Szardinia (olajos)
280
23
21
-
Tonhal
90
19
1
1

 ZSIRADÉKOK(100 g)
energia
(kcal)
fehérje
(g)
 zsír
(g)
szénhidrát
(g)
Angolszalonna
490
17
47
-
Füstölt szalonna
700
9
73
-
Margarin
760
1
84
-
Olaj (napraforgó)
 900
 -
 100
 -
 Zsír (sertés)
 900
 -
 100
 -



 TEJTERMÉKEK, TOJÁS(100 g / 100 ml)
energia
(kcal)
fehérje
(g)
 zsír
(g)
szénhidrát
(g)
Iró
35
3
2
4
Joghurt, aludttej
65
4
4
5
Kefír
30
4
-
5
Sajt (ementáli)
380
27
30
2
Sajt (fokhagymás)
200
29
9
2
Sajt (füstölt)
380
26
30
2
Sajt (köményes)
200
29
9
2
Sajt (ömlesztett, márvány)
310
22
24
2
Sajt (parmezán)
360
35
24
2
Sajt (trappista, eidami)
340
25
26
2
Tehéntej (2,8 % zsírtart.)
60
4
3
5
Tehéntej (1,5 % zsírtart.)
40
4
2
5
Tej (kakaós)
70
4
1
11
Tejföl
170
3
 16
4
Tejföl (zsírszegény)
120
 3
12
4
Tejszín
 290
 3
 30
 3
Tojás (1 db, azaz 40 g)
 70
 5
 5
 -
Tojásfehérje (1 db, azaz 24 g)
14
3
-
-
Tojássárgája (1 db, azaz 16 g)
54
2
5
-
Túró (juh)
280
18
21
3
Túró (tehén, félzsíros)
110
 16
 4
 4
Túró (gyümölcsös)
220
 15
 9
 19
Vaj
720
 -
 80
Vajkrém
 380
40 
 -

 ZÖLDSÉGFÉLÉK(100 g)
energia
(kcal)
fehérje
(g)
zsír
(g)
szénhidrát
(g)
Brokkoli
30
2
-
4
Burgonya
90
3
-
20
Cékla
30
1
-
6
Fehérrépa
30
1
-
6
Fejes káposzta
 30
 2
 -
 6
Fejes saláta
15
1
-
2
Gomba (csiperke, vargánya)
40
6
-
3
Gomba (laska)
40
2
1
6
Hónapos retek
15
1
-
2
Karalábé
40
2
-
7
Karfiol
30
2
-
4
Kelbimbó
45
5
-
5
Kelkáposzta
35
4
-
4
Kovászos uborka
10
1
-
2
Kukorica (tejes)
130
5
2
24
Lencse (száraz)
330
26
 2
53
Paradicsom
20
4
Paraj
20 
 -
2
Savanyú káposzta
20
1
-
3
Sárgarépa
40
1
-
Sóska
20
 2
2
Spárga
20
2
-
2
Szárazbab
310
 22
1
54 
Szárazborsó
330
22
2
53 
Tök (főző)
 30
 1
 -
 6
Tök (sütő)
30
1
-
6
Uborka
 10
 1
 -
 2
Vöröshagyma
 40
 1
 -
 8
Zellergyökér
 30
 1
 -
 5
Zöldbab
 40
 3
 -
 7
Zöldborsó
 90
 7
 -
 14
Zöldpaprika
20
-
3

 GYÜMÖLCSÖK(100 g)
energia
(kcal)
fehérje
(g)
 zsír
(g)
szénhidrát
(g)
Alma
30
-
-
7
Ananász
50
-
1
12
Banán
100
1
-
23
Citrom
25
-
-
2
Cseresznye
60
1
-
14
Dinnye (görög)
30
1
-
7
Dinnye (sárga)
40
-
-
10
Dió
650 
19 
 57
12
Egres
40
1
1
8
Gesztenye
170
5
2
33
Grapefruit
35
1
-
7
Kajszibarack
50 
 1
 -
10 
Körte
50
-
-
12
Mandarin
40
1
1
10
Mandula
630
28
52
7
Mák
540
20
38
24
Málna
30
1
5
Meggy
50
1
-
11
Mogyoró
690
16
64
9
Mogyoró (földi)
610
27
47
15
Narancs
40
1
9
Őszibarack
40
1
 -
9
Ribizli
35
1
-
7
Szamóca (földieper)
35
1
-
7
Szilva
60
11
Szőlő
80
-
18

      Az egyes vitaminokat, ásványi anyagokat, nyomelemeket
     a legnagyobb arányban tartalmazó élelmiszerek toplistája
VitaminokA | B1 | B2 | B6 | C | D | E | H | karotin | nikotinsav | pantoténsav
Ásványi anyagokfoszfor | kalcium | kálium | magnézium | nátrium | vas
Nyomelemekcink | kobalt | króm | mangán nikkel | réz






Karotin
mg / 100 g
petrezselyem
sárgarépa
sütőtök
sóska, paraj
sárgadinnye
7,3
7
3,8
3,5
3

A vitamin
µg / 100 g
csukamájolaj
libamáj
sertésmáj
marhamáj
olajos szardínia
vaj
tojássárgája
30000
8000
3000
1000
700
700
670



B1 vitamin
µg / 100 g
sertéshús
gépsonka
marhaszív
dió, mogyoró
kukorica-, búzaliszt
szárazbab
lencse
740-770
600
400
400
400
400
350

B2 vitamin
µg / 100 g
máj (marha, liba)
sertésmáj
kenőmájas
sertésvese
szív (marha, sertés)
mogyoró
tojássárgája
3000
2000
1300
1000
800
500
450




Nikotinsav
mg / 100 g
marhamáj
máj (sertés, liba)
pulyka
csirke
olajos hering
sovány sertéshús
szív (marha, sertés)
tüdő (marha, sertés)
vese (marha, sertés)
15
14
8,5
8
8
7,5
6-6,5
6
6

C vitamin
mg / 100 g
friss csipkebogyó
zöldpaprika
petrezselyem
fekete ribiszke
kelbimbó
karalábé
karfiol
káposzta
narancs
200
170
170
150
90
80
60
50-55
50




D vitamin
µg / 100 g
vaj
csukamájolaj
tojássárgája
habtejszín
gomba (csiperke, vargánya)
15
12
10
5
5

B6 vitamin
mg / 100 g
marhamáj
pörkölt napraforgó
hering, tőkehal
lencse
pritamin
borjúhús
1,7
1,4
1
0,9
0,8
0,7




Pantoténsav
mg / 100 g
tojássárgája
marhamáj
félbarna kenyér
petrezselyem
földimogyoró
4
3,7
0,8
0,8
0,6

E vitamin
mg / 100 g
tökmag
napraforgóolaj
szója
csipkebogyó
gesztenye
földimogyoró
38,5
32
22
9
8
8




H vitamin
µg / 100 g
földimogyoró
máj (sertés, marha)
mogyoró
libamáj
óvári sajt
tojássárgája
szójaliszt
77
40-42
34
30
27
25
25





Kalcium
mg / 100 g
mák
sajt (félkemény, kemény)
mogyoró
petrezselyem
mandula
dió
szójaliszt
juhtej
970
600-850
290
245
240
200
200
180

Vas
mg / 100 g
mogyoró
mák
tüdő (marha, sertés)
sovány juhhús
sertésmáj
vargánya
friss csipkebogyó
lóhús
35
22
16
10,5
10
10
10
9




Foszfor
mg / 100 g
ömlesztett sajtok
tojássárgája
szójaliszt
sajt (félkemény, kemény)
bab, borsó, lencse
máj (marha, sertés)
sovány juhhús
hántolt búza (buris)
rozsliszt
950-1000
570
500
400-550
400
350-380
350
350
350

Kálium
mg / 100 g
szójaliszt
dió
bab, borsó, lencse
mák
mazsola
tökmag, f.mogyoró
mandula
napraforgó
zöldborsó
mogyoró
1950
1710
1120-1210
1100
1000
920
890
840
620
600




Nátrium
mg / 100 g
füstölt sertéshús
disznósajt
ömlesztett sajtok
kemény-félkemény sajtok
félbarna kenyér
fehér kenyér
2030
1750
1120-1400
700-1330
825
810

Magnézium
mg / 100 g
szójaliszt
szárazbab
szárazborsó, lencse
hántolt búza (buris)
zabpehely
360
220
130
120
110






Réz
mg / 1000 g
marhamáj
lencse
száraz bab, borsó
sertésmáj
15
8
6
4

Cink
mg / 1000 g
csirkemáj
sertésmáj
marhamáj
marhahús
sertéshús
lencse
49
41
33
31
29
26




Kobalt
mg / 1000 g
szárazbab
szárazborsó, lencse
paraj
0,6
0,3
0,2

Króm
mg / 1000 g
lencse
paraj
tojássárgája
szója
marhamáj
0,4
0,3
0,2
0,2
0,15




Mangán
mg / 1000 g
paraj
cékla
barna kenyér
fehérrépa
szamóca
zöldborsó
6,2
5,4
2,7
2,6
2,4
2,1

Nikkel
mg / 1000 g
szója
szárazborsó, bab
lencse
zöldborsó
cékla
fehérrépa
sóska
ribiszke
4,1
3,3-3,5
1,6
0,8
0,5
0,5
0,5
0,5