Hurkák és egyebek

Hurkák és egyebek

Alföldi véreshurka

Alföldi véreshurka

1,2 liter vér, 6 zsemle, 40 dkg toka, 30 dkg hagyma, 2 dkg paprika, 2 dkg őrölt bors, kevés majoranna, késhegynyi őrölt szegfűszeg, só.

A zsemlét apró kockára vágom, a tokaszalonna felét kisütöm, majd ebben a zsemlekockákat megpirítom. A tokát annyi sós vízben főzöm meg, amennyi ellepi. Ha puha, leszűröm. A levet a zsemlekockákra öntve az egészet megdarálom. A hagymát apróra vágom és a tokaszalonna zsírján megpirítom. A darált dolgokat összedolgozom a vérrel, és a fűszerekkel. A masszát betöltöm a bélbe, majd 85 fokon fél óráig főzöm.  óráig főzöm. 

Bácskai füstölt hurka

2 kg vegyes húsféle, 50 dkg bőrke, 5 dl vér, 25 dkg hagyma, 10 dkg zsír, 2 dkg pirospaprika, 1 dkg őrölt bors, 1/2 dkg szegfűbors, só.

Az összes húsfélét sós vízben puhára főzöm, majd lecsurgatom. Kihűlés után az egészet nagylyukú darálón ledarálom. A hagymát finom kockára vágom és a zsírban megfonnyasztom. Hozzáadom a vért, megsózom, majd összekeverem a fűszerekkel. Vastag hurkabélbe lazán betöltöm, 90 fokos vízben egy órán át főzöm. A vízből kiemelve hideg vízben teljesen lehűtöm, lecsepegtetem, majd hideg füstre teszem. 

Füstölt véreshurka

1 kg toka, 1 kg bőrke, 1 liter vér, 1 dkg őrölt bors, 0,5 dkg szegfűbors, 1 dkg majoranna, 20 dkg hagyma, egy nagy kanál zsír, só.

A bőrkét puhára főzöm, lecsöpögtetem. Aprólyukú darálón a szalonnával együtt ledarálom. A hagymát apróra vágva a zsíron üvegesre fonnyasztom. Mikor kihűlt, a fűszereket és a vért hozzáadva alaposan összedolgozom. Betötlöm lazán a hurkabélbe és párokba töltöm. 90 fokos vízben 50 percig főzöm. A vízből kivéve hideg vízbe teszem, majd abból kivéve leszikkasztom. Ha teljesen megszáradt, egy napra hideg füstre teszem. 

Majorannás véreshurka

1 kg toka, 6 zsemle, 1 kg fejhús, 25 dkg rizs, fél liter tej, csapott ek majoranna, 1,5 dkg törött bors, 1 liter vér, só.

A tokát puhára főzöm, az apró kockára vágott zsemlét tejben áztatom. A rizst megmosom és puhára főzömk. A tejben áztatott zsemlékhez, hozzáadom a darált húst, a főtt rizst, valamint a fűszereket és a sót. Annyi vért adok hozzá, hogy tölthető masszát kapjak. Betöltöm a hurkabélbe és 20 percig abálom 85 fokon. 

Rizses véreshurka 1.

1 kg tüdő, 3 kg rizs, 1 kg zsírféle, 1 liter vér, 2 fej hagyma, 1 kávéskanál törött bors, 1 ek majoranna, 3 babérlevél, só.

A tüdőt és a zsirféléket megabálom és a sós, babérleveles abalében a rizst puhára főzöm. A kihűlt rizshez hozzáadom a ledarált tüdőt, a zsírféléket, a sárgára pirított hagymát, a vért, a fűszereket és a sót. Jól elkeverem a masszát. A vérrel vigyázni kell, mert túladagolása túlságosan kiszáríthatja a hurkát. Lazán bélbe töltöm és 90 fokos abalében fél óráig főzöm. Zalában, Tolnában, Baranyában rizses hurkának hívják a véreshurkát! 

Rizses véreshurka 2.

2 kg toka, 1 kg soványabb disznóhús, 2 liter vér, 50 dkg rizs, 50 dkg hagyma, 6 dkg paprika, 1 dkg őrölt bors, 3 g kömény, 15 dkg zsír, só.

A szalonnát és a húst sós vízben puhára főzöm, leszűröm, majd ledarálom. Zsíron sárgára pirítom az apró kockára vágott hagymát. A megmosott rizst megfőzöm, majd leöblítés után hozzáadom a darált húsmasszát, a fűszereket, a vért, a pirított hagymát. A masszát jól összekeverem, majd betöltöm a bélbe. Elkötés után 90 fokos vízben 25 percig főzöm, majd onnét kivéve lehűtöm. 

Zilahi véres hurka

50 dkg szív, 25 dkg vese, 40 dkg bőrke, 1 kg toka, 1 kg vér, 40 dkg rizs, 8 dkg só, őrölt bors, csombor, szegfűbors ízlés szerint 20 dkg hagyma.

A húsféléket és a bőrkét sós vízben megfőzöm. Mikor megpuhult, kiveszem. Az abalében főzöm meg a rizst is. A tokaszalonnát leforrázom, majd apró kockára vágom. A húsféléket ledarálom, majd összekeverem a vérrel, a rizzsel, a sóval és a fűszerekkel. Az egészet jól összekeverem, majd vastagbélbe töltöm. Megszurkálás után 90 fokos vízben egy és negyed órán át abálom. A hurkákat hideg vízbe szedem, majd leszárítom.

Zsemlés véreshurka 1.

1 kg tüdő, 1 liter vér, 1 kg toka, 10 zsemle, 15 dkg hagyma, 2 dkg őrölt bors, 1 dkg őrölt kömény, só.

A tokaszalonnát és a tüdőt puhára főzöm, majd kihűlés után a húst ledarálom, a szalonnát pedig apró kockákra vágom. A zsemlét kis kockára vágom‚ elkeverem a vérrel. Az apróra vágott hagymát világossárgára pirítom. Hozzáadom a fűszereket, összedagasztom, szükség szerint abalével higítom. Betöltöm a hurkabélbe, majd 90 fokos vízben 40 percig főzöm. 

Zsemlés véreshurka 2.

1 kg tarja, 1,5 liter vér, 50 dkg toka, 10 zsemle, 25 dkg hagyma, 20 dkg zsír, 3 dkg paprika, 2 dkg őrölt bors, 1 kávéskanál majoranna, 2 g őrölt kömény, só.

A tarját és a tokát enyhén sós vízben puhára főzöm. Az apróra vágott hagymát 10 dkg zsírban megpirítom. A zsemlét apró kockára vágom, 10 dkg zsíron megpirítom belekeverem a vérbe. A lehűlt húsfélét nagy lyúkú húsdarálón ledarálom. Az egészet, a fűszerek hozzáadásával, sózva összekeverem‚ hurkabélbe töltöm. 90 fokos vízben 30 percig főzöm. Sütve fogyasztható

Zsemlés véreshurka 3.

1,5 kg dagadó vagy tarja, 1 kg toka, 1,5 kg vér, 8 zsemle, 15 dkg só, 40 dkg zsír, 40 dkg hagyma, 3 dkg bors, 2 g szekfűbors, 2 g majoránna, 2 dkg pirospaprika.

A szalonnát és a húst sós vízben nem egészen puhára főzöm, leszűröm, majd a húst ledarálom, a kihűlt szalonnát pedig apró kockára vágom. Zsíron sárgára pirítom az apró kockára vágott hagymát. Az apró kockára vágott zsemlét sütőben kissé megpirítom, hozzáadom a darált húsmasszát, a fűszereket, a vért, a zsír háromnegyed részében megpirított hagymát. A masszát jól összekeverem, majd betöltöm a hurkabélbe. Elkötés után 90 fokos vízben 25 percig főzöm, majd onnét kivéve lehűtöm. Kizsírozott tepsiben megsütöm. 

Zsemlés véreshurka 4.

2 liternyi vér, 0,5 kg fejhús, 25 dkg sovány hús, 6 zsemle, 6 dkg só, 1,5 dkg törött bors, 40 dkg hagyma, 20 dkg zsír, 1 dkg paprika, 0,5 dkg szegfűbors, 0,5 dkg majoranna.

A szalonnát és a jól megmosott húst sós vízben nem egészen puhára főzöm, leszűröm, majd a húst ledarálom, a kihűlt szalonnát pedig apró kockára vágom. Zsíron sárgára pirítom az apró kockára vágott hagymát. Az apró kockára vágott zsemlét sütőben szép pirosra megpirítom, hozzáadom a darált húsmasszát, a tokaszalonnát, a fűszereket, a vért, a zsír háromnegyed részében megpirított hagymát. A masszát jól összekeverem, ha szükséges, kevés abalevet teszek hozzá, majd betöltöm a hurkabélbe. Elkötés után 90 fokos vízben 25 percig főzöm, majd onnét kivéve lehűtöm. Kizsírozott tepsiben megsütöm. 

Zsemlés véreshurka 5.

70 dkg fejhús, 30 dkg toka, 4 zsemle, 30 dkg hagyma, 1 liter vér, 15 dkg zsir, 5 dkg só, 1 dkg őrölt bors, 1 ek majoranna.

A fejhúst és a tokát sós vízben megfőzöm. A szalonnát félpuhán apró kockákra vágom. A fejhúst ledarálom. A zsemléket apró kockára vágom és megpirítom. Az apróra vágott hagymát zsíron aranysárgára pirítom. Az eddigieket összekeverem a vérrel, sózom, fűszerezem, majd kevés abalevet hozzáadva lazán a bélbe töltöm. 90 fokos abalében kb háromnegyíed óra hosszat abálom. Onnét kivéve hideg vízbe teszem, majd leszikkasztom. Tepsit kizsírozok és abban a hurkák mindkét oldalát szép pirosra sütöm. 

Bácskai hurka

2 kg fejhús, 70 dkg bőrke, fél kg szalonnanyesedék, 1 nagy fej hagyma, 8 dkg só, 3 dkg őrölt feketebors, 2 dkg zsír.

A fejhúst a bőrkével együtt hideg vízben felteszem főni. Mikor félpuha, hozzáadom a tokaszalonnát, majd amikor a fejhús elválik a csonttól, kiveszem az egészet az abaléből és hagyom kissé kihűlni. Hozzáadom a zsírban aranysárgára pirított hagymát és az egészet közepes lyukú tárcsán ledarálom. Hozzáadom a borsot‚ sózom‚ majd az egészet alaposan összedolgozom. Hurkabélbe töltöm és 90 fokon 1 órán át abálom. 

Tolnai sváb húsoshurka

6 kg fejhús, 2 kg bőrke, 1,5 kg szalonnanyesedék, 0,5 kg hagyma, 25 dkg só, 7 dkg őrölt feketebors, 6 dkg paprika, 10 dkg fokhagyma, 10 dkg zsír.
A fejhúst a bőrkével együtt hideg vízben felteszem főni. Mikor félpuha, hozzáadom a tokát, majd amikor a fejhús elválik a csonttól, kiveszem az egészet az abaléből és hagyom kissé kihűlni. Hozzáadom a zsírban aranysárgára pirított hagymát és az egészet közepes lyukú tárcsán ledarálom. Hozzáadom a fűszereket, a zúzott fokhagymát‚ megsózom‚ majd az egészet alaposan összedolgozom. Vastag hurkabélbe töltöm, majd gyöngyöző (80 fokos) vízben 30-40 percig főzöm. Onnét kivéve lehűtöm, majd leszárítom. Hidegen fogyasztandó, vagy két nap alatt fel is füstölhető.

Borjúmájas üvegben

Fél kg borjúmáj, 1 fakanál zsír, 15 dkg borjúhús, 15 dkgfüstölt szalonna, 25 dkg sertéslapocka, 3 ek keményítő, 3 dl erőleves, 1 ek só, 1 ek majoranna, 1 ek kakukkfű, 1 tk fűst ízű só, 1 tk őrölt bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej hagyma.
A zsíron lassan átsütöm a felszeletelt borjúmájat, majd a többi hússal, a hagymával és a fokhagymával ledarálom. A húslevesben mintegy 20 percig főzöm a fűszereket és összekeverem a darált hússal. Üvegekbe töltöm, légmentesen lezárom és 100 fokon egy és háromnegyed órán át sterilizálom.

Csípős kenőmájas

1 kg sertésmáj, 1 kg zsírszalonna, 2 fej hagyma, 1 fakanál zsír, 2 ek Erős Pista, 1,5 ek őrölt feketebors, 6 dkg só.

A májat és a zsírszalonnát fél óráig abálom. Az apróra vágott hagymát zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokkal együtt háromszor ledalálom aprólyukú tárcsán. Sózom, borsozom, belekeverem az erőspaprikakrémet, kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Házi májas 1

2 kg sertéshús (lapocka, tarja), 1 kg sertésmáj, 1 fakanál zsír, 20 dkg hagyma, 1 ek bors, 8 dkg só.
Az apróra vágott hagymát bő zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokat beleteszem, majd negyed óra múlva a májat is, így dinsztelem további negyed óra hosszat. 3-szor ledarálom, összekeverem a fűszerekkel és kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Házi májas 2

1 kg kövér sertéshús (tarja, dagadó), 1 kg sertésmáj, egy fakanál zsír, két fej hagyma, 15 dkg rizs, 1 ek őrölt feketebors, 7 dkg só.
A rizst félpuhára főzöm. Az apróra vágott hagymát bő zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokat beleteszem, majd negyed óra múlva a májat is, így dinsztelem további negyed óra hosszat. Ledarálom, összekeverem a rizzsel, a fűszerekkel és kis szélesedő szájú üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm.

 

Kenőmájas üvegben

1 kg sertésmáj, 1 kg zsírszalonna, 20 dkg hagyma, 1 ek bors, 6 dkg só.

Fél óráig főzöm a májat és a zsírszalonnát. Az apróra vágott hagymát zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokkal együtt háromszor ledalálom alrólyukú scheibnin. Sózom, borsozom, kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Kenőmájas üvegben 2.

2 kg húsos szalonna, 1 kg sertésmáj, hagyma, só, bors.

A hagymát bő zsírban üvegesre pirítom, majd beleteszem a szeletekre vágott húsos szalonnát. Ha félig megsült, hozzáadom a májat és 10-15 percig sütjük. Kihűlés után az egészet 2-3-szor átdarálom. Sóval és borssal összekeverem, jól kidolgozom. Üvegekbe rakom és kigőzölöm.

Csípős húskrém

2,5 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 1 kg hagyma, 2 ek örölt feketebors, 2 ek cseresznyepaprika krém, 8 dkg só.
Az összes hozzávalót ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Májas-sonkás felvágott üvegben

Fél kg főtt sonka, 40 dkg borjúmáj, 1,5 kg zsíros sertéshús, fél kg sovány marhahús, 2 csészényi erőleves, 2tojássárgája, 2 ek konyak, fél citrom reszelt héja, 2 ek só, 1 ek zöldbors, 1/2 tk szerecsendióvirág, 1 tk cukor, 1/2 tk majoranna, pici szegfűbors, gyömbér és szegfűszeg.

A sonkát kis kockákra vágom. A borjúmájat rövid ideig főzöm, aztán kihűlés után szintén felkockázom. A sertés-, és marhahúst ledarálom és összekeverem a kockákkal. Hozzáadom az erőlevest, a tojássárgáját, majd a fűszerekkel jól összegyúrom. Üvegekbe töltöm és 100 fokon 2 órán át sterilizálom

Vagdalthús 1. (löncshús, luncheon meat)

2 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 2 ek örölt feketebors, 6 dkg só.

A húsféléket húsdarálón ledarálom, majd alaposan összekeverem a sóval és a borssal. Kis üvegekbe töltöm, az üvegeket lezárom, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Üveges disznósajt

Fejhúst, tokaszalonnát, bőrkét, nyelvet puhára főzök, ujjnyi csíkokra vágok. Összekeverem egy kevés főzőlével, sóval, borssal és paprikával, majd a szélesedő szájú üvegekbe teszem, lezárom, majd 90 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Vagdalthús 2. (löncshús, luncheon meat)

Fél kg sovány sertéshús, 30 dkg sovány marahahús, 20 dkg szalonna, vagy nagyon zsíros hasaalja bőr nélkül, 2 dkg só, 1 csapott ek fehérbors, fél csapott tk szerecsendió, 1 tk majoranna, 1 tk reszelt citromhéj, 1 ek tej.

A húsokat és a szalonnát 10-13-as tárcsán ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel, a sóval és a tejjel. A masszát felfelé bővülő üvegekbe töltöm (pl. Weck), az üvegeket lezárom és 100 fokon 1,5 óráig sterilizálom. 

Technológia és alapfogalmak

Üvegeket fejreállítani

Ezzel az "upsidedown" módszerrel egy kiváló tömítőhatás érhető el. Az üvegeket 1-2 percre fejre kell állítani!

Alkohollal zárni

Egy modern és ízletes megoldás. Minden üvegtetőbe kávéskanálnyi alkoholt öntök, majd azt átöntöm a befőzendővel megtöltött üvegbe. Az üvegeket azonnal lezárom. Az alkohol sterilizál!

Szárazdunszt

A befőzendőket lassan hagyom kihűlni (pld. tollpárnák között, vagy Hungagrocell (Nikecell, Styropor) ládában) ---> ezáltal elpusztul az össze még meglévő mikroorganizmus.

Vízfürdő

A befőzendőket vízfürdőben sterilizálom (30-150 perc) 80-100 fokon és lassan hagyom benne kihűlni. Az üvegeket újságpapírral kell körbetekerni, illetve alábélelni (törésveszély).

Ruszli 1 (ecetes, pácolt apróhal)

" 2 kg apró hal (garda, keszeg stb.), 1,5 kg vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 teáskanál törött feketebors, 1 mokkáskanal őrölt mustármag, ecet, cukor, só ízlés szerint.

A halakat megtisztitjuk, lefejezzük, kibelezzük, majd többször váltott hideg vizben megmossuk. Lecsurgatjuk, és lehetőleg műanyag vagy porcelánedénybe soronként jól lesózva berakjuk. A tálat letakarva hideg helyen 4 napig hagyjuk állni, majd a sós levet lecsurgatjuk róla. A megtisztított vöröshagymát nagyon vékony karikára vágjuk, és besózva három órán keresztül hagyjuk állni. Ezután annyi ecetes vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. (Kellemesen savanykásnak kell lennie.) Másnap a szikkadt sós halat a lecsurgatott ecetes hagymával soronként befőttes üvegekbe rakjuk. izlés szerint cukros-ecetes páclevet forralunk, a fűszereket beleszórjuk, és 5 percig főzzük. Ezután kihűtjük és ráöntjük a halra. Az üveget nem kell lekötni, elég befedni. " 

Ruszli 2 (ecetes, pácolt apróhal)

"Apró halakat (keszeg, cigányhal, kárász, compó) megtisztítunk, fejüket levágjuk és kibelezzük, többször váltott vízben alaposan megmossuk. Mély tálba tesszük, erősen besózzuk és így három napig hagyjuk állni. Akkor újra kimossuk a sóból, a vizet lecsepegtetjük róla, majd egy marék fenyőmagot, kevés szemes borsot és koriandert teszünk a hal közé. Minden halra fél fej vöröshagymát felkarikázunk, majd nagyobb üvegbe nyomkodjuk rétegezve, de a hagymával nem túl szorosan, hogy a páclé jól átjárhassa. Az üveg aljára és a tetejére is pár szem babérlevelet és pár karika sárgarépát teszünk. Páclé: Két rész vízhez egy rész ecetet teszünk, megkóstoljuk, hogy középerős legyen. Felforraljuk, a halakra öntjük kihűlve, úgy, hogy elfedje, hideg helyen tartjuk." 

Svéd pácolt hering (Inlagd sill)

2-3 nagyobb vagy 4-5 kisebb hering, 1 fej lilahagyma. 1 kisebb sárgarépa. 4-5 szem fehérbors, 1-2 babérlevel, 1 kiskanál cukor.
A halakat a léből kivesszük és egy tálra sorba rakjuk a vékony karikákra vágott hagymával és sárgarépával együtt. 2 dl heringlevet összekeverünk a cukorral meg a durvára tört borssal és a halra öntjük. 

Szardella cherrymártásban

30 dkg pácolt szardella (pl. Polarica), 1 dl víz, 1 dl száraz cherry, 4 ek cukor, 5 szem feketebors, 1 fej lilahagyma, 3 ek ecet.
A halakat kiveszem a léből és lefejtem a gerincről. A hagymát apróra vágom és beleteszem a víz, cherry, cukor, bors, ecet keverékébe. 3-4 percig forralom, majt lekapcsolom a lángot. Beleteszem a halfiléket és hűlni hagyom. Az egészet egy konzerves üvegbe teszem és a hűtőbe helyezem.
2-3 nap múlva fogyasztható.

Füstölt hal

Bármilyen filézhető (szálkátlanítható) hal, só.

A halat megtisztítjuk, hosszában a gerinccsontról húsát egy darabban óvatosan lefejtjük, a nagyobb szálkákat eltávolítjuk belőle, majd egy napig erősen sós vízben áztatjuk. Másnap lecsurgatjuk, szárazra töröljük és tiszta papírba csomagolva langyos füstön 1 órán keresztül füstöljük. (Frank Júlia szerint)

Házi szardínia készítése

1 kg apró hal (küsz, garda, keszeg stb,), 10 szem egész fekete bors, 3 szem szegfüszeg, 10 szem koriander, 4 szem borókabogyó, 3 egész babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, 4 dl olaj, 4 dl víz, 2 dkg mustármag, 1 tk ecet, 1 tk reszelt citromhéj, só ízlés szerint.
"A halakat megtisztítjuk, kibelezzük, fejét levágjuk, majd jól megmosva besózzuk. Két napig hűvös helyen állni hagyjuk a sóban. Közben a fűszereket finomra törjük, a vöröshagymát karikára vágjuk. Jó nagy lábosba rakjuk a sós létől lecsurgatott halat és soronként rászórunk a fűszerkeverékből meg a hagymakarikákból addig, amíg az alapanyag el nem fogy. Ezután az ecettel és vízzel elkevert olajat ráöntjük. Ha nem lepné el a folyadék kétujjnyival a halat, akkor fele olaj és fele víz keverékével még utánatöltjük. Előmelegített sütőben, takaréklángon 3 órán keresztül fedő alatt pároljuk. Közben megkóstoljuk, hogy elég sós-e. Ha nem, akkor az olajos lébő1 egy decinyit kiveszünk, kevés sót elkeverünk benne,és ráöntjük a halra. Akkora üvegeket készítünk elő, amekkorába egy étkezésre elegendő hal belefér, jól kiforrázzuk, majd még tűzforrón beletöltjük a halat. Tetejére annyi levet öntünk, hogy az elfedje a halat és légmentesen lekötjük. Egy napig száraz dunsztban hagyjuk állni." 

A borókabogyót van aki fenyőmagnak titulálja. Ezt más recepteknél is vegyük figyelembe.

Házi Ve*eta

A sárgarépát, petrezselyemgyökeret és levelet, zellergumót és levelet, kevés kaprot 3 mm-es kockákra vágok és a napon megaszalom, majd a sütőben "csontszárazra" szárítom. Kevés sóval összerázom és üvegekbe töltöm. 

Babos "vega" krém

2 kg bab, 3 kg hagyma, 3 kg paprika, 2 kg paradicsom, 3 ek törött paprika, 3 ek só, 1 liter olaj.

A megadott hozzávalókat megtisztítom, felaprítom és az olajban megpárolom. Tiszta üvegekbe töltöm és szárazon kidunsztolom. Kenyérre kenve, vagy mártogatósnak egyaránt nagyon finom. 

Bodzachutney

Fél kg bodza, fél kg magnélküli szőlő, fél kg hagyma, fél kg körte, fél kg szilva, 40 dkg zellergumó, 1,25 dl 20 %-os ecet, 1,25 dl fehérbor, 70 dkg barnacukor, darabka gyömbér, 2 szegfűszeg, só ceyennebors.
A bodzát leszemezem, kevés vízzel negyed óráig főzöm és egy finom szitán áttöröm. A felezett szőlőszemekkel, hagymanegyedekkel, körtecsíkokkal, magozott szilvával, zellercsíkokkal, ecettel, borral és cukorral nagy lángon felfőzöm. beleteszem a gyömbért, a szegfűszeget és az összes többit, majd kis lángon, lefedés nélkül majdnem az összes folyadékot elgőzölögtetem róla. Néha megkeverem. Végül sóval és cayenneborssal ízesítem, üvegekbe töltöm és lezárom. Sültekhez, felvágottakhoz, szárnyasokhoz köretként tálalom. 

Paprika-paradicsom chutney

1 piros és 1 zöld paprika, fél kg paradicsom, 25 dkg hagyma, 20 dkg barnacukor, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek só, 2 ek ecet, 1/2 kk bors.

A zöldparadicsomot összeturmixolom, a hagymát apróra vágom és összefőzöm az összes többi hozzávalóval (a cukrot utoljára teszem bele). Lekvársűrűségűre főzöm, üvegekbe töltöm, majd azokat szárazdunsztban hagyom kihűlni. 

Zöld ketchup

3 kg zöldparadicsom, 2 fej hagyma, 3 ek só, 60 dkg cukor, 1 dl ecet, 1 ek őrölt feketebors.

A zöldparadicsomot összeturmixolom, a hagymát apróra vágom és összefőzöm az összes többi hozzávalóval (a cukrot utoljára teszem bele). Lekvársűrűségűre főzöm, üvegekbe töltöm, majd azokat szárazdunsztban hagyom kihűlni. 

Kovászos uborka

Uborka, só, kapor, fokhagyma, kenyér.

Az uborkákat megmosom, levágom a keserű végüket és üvegbe pakolom. Közéteszem a kaprot, néhány gerezd fokhagymát és felöntöm egy liter felforralt vízzel, amibe egy marék sót tettem. A tetejére egy szelet kenyeret teszek, kistányérral letakarom és egy másik kistényérra állítva napos helyre teszem (ablakpárkány, erkély stb). 4-5 nap múlva leszűröm, tiszta üvegbe teszem, levével felöntöm és a hűtőben tárolom. 

Kovászos cukkini

Cukkini, só, kapor, fokhagyma, kenyér.
Az cukkiniket megmosom, levágom a végüket, hosszában négyfelé, vagy hatfelé vágom őket és üvegbe pakolom. Közéteszem a kaprot, néhány gerezd fokhagymát és felöntöm sós forralt vízzel. A tetejére egy szelet pirított kenyeret teszek, kistányérral letakarom és egy másik kistényérra állítva napos helyre teszem (ablakpárkány, erkély stb). 4-5 nap múlva leszűröm, tiszta üvegbe teszem, levével felöntöm és a hűtőben tárolom. 

Kovászolt hagyma

Hagyma, só, fokhagyma, kapor, kenyér.
A közepes hagymákat megpucolom üvegekbe rakom. Közéteszem a néhány gerezd fokhagymát, a kaporágat és felöntöm egy liter felforralt vízzel, amibe egy marék sót tettem. A tetejére egy szelet kenyeret teszek, kistányérral letakarom és egy másik kistényérra állítva napos helyre teszem (ablakpárkány, erkély stb). 4-5 nap múlva leszűröm, tiszta üvegbe teszem, levével felöntöm és a hűtőben tárolom. 

Kovászolt fokhagyma

Fokhagyma, só, kapor, kenyér.
A fokhagymát megtisztítom és a gerezdeket üvegekbe teszem. Közéteszem a kaporágakat és felöntöm a felforralt sós vízzel. A tetejére egy szelet pirított kenyeret teszek, kistányérral letakarom és egy másik kistényérra állítva napos helyre teszem (ablakpárkány, erkély stb). 4-5 nap múlva leszűröm, tiszta üvegbe teszem, levével felöntöm és a hűtőben tárolom. 

Taiföldi elrakott fokhagyma (Krathiam Dong)

6 dl rizsecet (vagy gyenge borecet), 60 dkg cukor, 6 dl víz, 1 ek só, fél kg aprófejű fokhagyma.
Az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót egy fazékban 10 percig főzöm, majd hűlni hagyom. A fokhagymafejeknek csak a külső héját távolítom el, megmosom és lecsepegtetem.
Egy nagy befőzőüveget forró vízzel kiöblítek és lecsepegtetem. A fokhagymafejeket beleteszem az üvegbe, felöntöm a lehűlt cukros-ecetes lével és a fedelét rátéve hűvös helyen mintegy 1 hétig marinálom.
Tipp: A további felhasználás előtt, illetve tálalás előtt a fokhagymákat meg kell tisztítani.
Megjegyzés: Az ílymódon eltett fokhagyma több, mint egy évig eláll és sok thaiföldi ételhez használható. 

Fokhagymabefőtt

1 kg fokhagyma, 20 dkg cukor, 5 szegfűszeg, 1 tk só, 1 egész fahéj.
A fokhagymagerezdeket megtisztítom és megmosom, majd az összes fent leírt hozzávalóval 5 percig főzöm. Üvegekbe töltöm és lezárom. Befőzési idő: 30 perc 90 fokon. 

Csemege uborka (csemi ubi)

1 kg apró uborka, 2 dl 10 %-os ecet, 6 dl víz, 1 ek só, 10 ek cukor, 1 ek mustármag, 1 ek koriander, 2 szál kapor.

Az apró uborkákat alaposan megmosom, majd a megmosott kaporral üvegekbe teszem. A vízből, az ecetből és a többi hozzávalóból levet főzök, amelyet forrón ráöntöm az uborkákra, lezárom, majd 30 percen át sterilizálom és a vízben hagyom kihűlni. 

Csemege zöldparadicsom

1 kg zöldparadicsom, 1,5 dl 20 %-os ecet, 1 ek só, 10 dkg cukor, 1 ek mustármag, 1 ek koriander.

A zöldparadicsomokat alaposan megmosom. 8 dl vízből, az ecetből és a fűszerekből levet főzök, amelyet azon nyomban ráöntöm az üvegekbe rakott zöldparadicsomra. Másnapig száraz dunsztba teszem. 

Ecetes cseresznyepaprika

1 kg cseresznyepaprika, 1,5 dl 20 %-os ecet, 1 ek só, 1 ek mustármag, 1 ek koriander.

A paprikákat megmosom, száraikat ollóval rövidre vágom. 8 dl vízből, az ecetből és a fűszerekből levet főzök, amelyet azon nyomban ráöntöm az üvegekbe rakott cseresznyepaprikákra. Másnapig száraz dunsztba teszem. 

Ecetes uborka

5 kg uborka, 7,5 dl 10 %-os ecet, 15 dkg só.

Az uborkákat egy éjszakán át víz alatt tartom. Másnap lekefélem és szorosan belerakom az üvegekbe. 5 liter vizet az ecettel és a sóval felforralom és lehülés után az uborkára öntöm, majd az üvegeket lezárom. 

Villámuborka (azonnali használatra)

1 kg uborka, 2,5 dl 10 %-os ecet, 1 ek só, 1 ek mustármag, kapor.

A nem túl nagy uborkákat 2 centis darabokra vágom. 7,5 dl vízből, az ecetből és a többi hozzávalóból levet főzök, amelybe adagonként belemártom az uborkát, majd habkanállal kiszedem, üvegekbe rakom és forrón ráöntöm a levet. A kihülést követően fogyasztható. 

Villámpaprika (azonnali használatra)

1 kg paprika, 2,5 dl 10 %-os ecet, 1 ek só, 1 ek mustármag, kapor.

A paprikákat kettévágom. 7,5 dl vízből, az ecetből és a többi hozzávalóból levet főzök, amelybe adagonként belemártom a paprikát, majd habkanállal kiszedem, üvegekbe rakom és forrón ráöntöm a levet. A kihülést követően fogyasztható.

Kapor fagyasztása

A kapor sajnos a hagyományos eljárással nem fagyasztható tökéletesen, így az úgynevezett vízben fagyasztás eljárását kell alkalmazni. A kaprot megmosom, apróra vágom és összekeverem kb ugyanannyi vízzel. Most nylonzacskóba, vagy jégkockatartóba teszem és lefagyasztom. Felhasználáskor hagyom kiolvadni és leöntöm róla a vizet. Így megmarad a színe, illata és íze.
Eltehető még a kapor olajban is ---> lásd ott! 

Olajban eltett kapor

A kaporleveleket megmosom, lecsipkedem, apróra vágom. Kevés olajjal keverem össze, majd a jégkockatartóba öntöm és megfagyasztom. Megfagyás után onnét kifeszegetem és nylonzacskóba zárva tárolom a fagyasztóban. 

Húsleves fagyasztása

A fogyasztásra szánt húslevest, erőlevest a megfelelő méretű fagyasztóedénybe szűröm és lefagyasztom. Hús és tészta mehet bele, de leveszöldség nem!
A segédanyagnak szánt húslevest mokkáscsészékbe szűröm és lefagyasztom. Pár óra múlva a csészét pillanatra meleg vízbe állítva kibillentem a tartalmát és nylonzacskóba teszem (légmentesen, azaz kipréselve a mellette lévő levegőt). 

Pörköltszaft fagyasztva

Ahhoz, hogy ez a segédanyag állandóan rendelkezésünkre álljon - ami a jó konyha feltétele, ügyesen le kell fagyasztani a maradék pörköltszaftot.
Pörköltet eleve úgy főzök - sok hagymával, paprikával, csak a végén higítva, hogy maradjon a szaftjából bőven.
A szaftot jégkockakészítőbe, vagy mokkáscsészékbe öntöm és 3-4 órára be a hűtő gyorsfagyasztó részébe. Ezekből kis melegvíz segítségével kiszedem és nylonzacskóba, lehetőleg minimális levegővel teszem. A zacskókat mindig felcimkézem (dátummal). Minusz 18 fok alatt 5-6 hónapig tárolható.

Pecsenyelé fagyasztva

Az igazi sós, fűszeres sülthús-szaft bármely ételt feldobja, de még szükség esetén egy feltét is lehet, ha nagyon szolidan étkezik az ember.
Az elpakolás során a tepsiben, fazékban maradt cuccot jégkockakészítőbe, vagy mokkáscsészékbe öntöm és 3-4 órára be a gyorsfagyasztó részbe. Ezekből kis melegvíz segítségével kiszedem és nylonzacskóba, lehetőleg minimális levegővel teszem. A zacskókat mindig felcimkézem (dátummal). 

Olajban eltett paradicsom

1 kg apró paradicsom, 1 l olivaolaj, friss bazsalikom, 1 tk só.

A paradicsomot és a bazsalikomot megmosom és megszárítom. A paradicsomszemekbe fogvájóval többször beleszúrok. A paradicsomot és a bazsalikomot belerétegezem a tiszta, száraz üvegekbe, megszórom sóval és felöntöm olajjal. Lezárom, majd hűvös sötét helyen tárolom. 

Paprikakrém (csípős)

Cseresznyepaprika, só.
A cseresznyepaprikákat megmosom, megtisztítom a csumájától, majd húsdarálón ledarálom. 20 százaléknyi sót keverek hozzá és üvegekbe teszem, majd lezárom. Pörköltek, halászlé, gulyásleves, valamint más ételek csípőssé tételére használom.

Paprikakrém (édes)

A pritaminpaprikát (paradicsompaprikát) megmosom, megtisztítom a magoktól és a belső erektől, majd húsdarálón ledarálom. 20 százaléknyi sót keverek hozzá és üvegekbe teszem, majd lezárom. Felhasználáskor természetesen bele kell kalkulálni a saját sótartalmat is! 

Kovászolt cékla

1 kg cékla, 7 dkg kenyér, 2,5 l víz, fokhagyma.
A céklát megmosom, meghámozom, felszeletelem és egy üvegbe rétegezem. Felöntöm meleg felforralt vízzel, rámorzsolom a kenyeret és rávagdalom a fokhagymát. Gézzel, vagy más szövettel lekötöm és néhány napig meleg helyen tartom. Ekkor leszűröm és üvegbe téve hűvös helyen tárolom.
Télen is készíthetjük ezt a lengyel receptet. A céklát aztán fogyaszthatjuk savanyúságként, vagy felhasználhatjuk nyersanyagként is. 

Babsalátavacsora

10 tojás, 1 Főtt füstölt csülök, Hagymás ecetes babsaláta, vagy Tejfölös babsaláta, pirospaprika.

A tojásokat megfőzöm és lehűtés után meghámozom, majd felnegyedelem. A főtt húsfélét felszeletelem. Mindkettőt egy tálra rendezem, megszórom pirospaprikával és babsalátával tálalom. 

Főtt csülök

1 füstölt sertéscsülök (első, vagy hátsó), 3-4 csilipaprika, 3-4 gerezd fokhagyma, 3 ek só.
A csülköket előző este beáztatom, majd lecsepegtetem, megvakargatom és megmosom. Belerakom annyi vízbe, amennyi ellepi. Teszek bele csülkönként 3 ek sót, 3-4 csilipaprikát és 3-4 gerezd fokhagymát. lassan főzöm kb két órán keresztül, majd a levében hagyom kihűlni. Felszeletelve hidegen tálalom. 

Hagymás ecetes babsaláta

40 dkg főtt bab, 2 fej hagyma, 1 mk só, 1 ek cukor, 2 kanál 20 %-os ecet, 1 deci víz, késhegynyi törött bors.

Felkarikázom a hagymát (a lila a legjobb), majd rászórom a sót és a cukrot, majd összekeverem. Negyed óra múlva belekeverem az ecetet, a borsot, a vizet és a babot. 

Tejfölös babsaláta

A Hagymás ecetes babsaláta hozzávalóit elkeverem egy pohár tejföllel.
A tetejét keménytojással és zöldpaprikával díszítem.

Abált szalonna 1.

Erre a célra legjobb a vékony toka- vagy hasaalja-szalonna - 1-2 db tenyérnyi darab. Sóval jól bedörzsöljük, majd egy napig hideg helyen állni hagyjuk, ezután 3-4 gerezd fokhagymával ízesített vízben fél óráig forraljuk. Deszkára tesszük, vastagon megszórjuk pirospaprikával, tetejére is tiszta deszkát rakunk, erre egy súlyt, és hideg helyre tesszük. 

Abált szalonna 2.

1 kg toka- vagy hasaalja-szalonna, 3 ek pirospaprika, kg-onként 5 gerezd fokhagyma, só.

A szalonnát puhára abálom, majd még melegen bekenem a paprikából, zúzott fokhagymából, sóból, valamint kevés abaléből álló péppel. 

Abált szalonna 3.

1 kg toka- vagy hasaalja-szalonna, 2 ek pirospaprika, kg-onként 3-4 gerezd fokhagyma, só.

A szalonnát sós vízben, vagy abalében puhára abálom, majd még melegen beszórom pirospaprikával, illetve vágott fokhagymával.

Királyhus (Kaiserfleisch)

"Ezt csak féléves malaczokból lehet késziteni, ha félig kövérek. A szépen leperzselt és megtisztitott malacznak, a hentes kiveszi sonkáit és leveszi a fejet. Azután egy araszos széles hasábokba felszabdalja, ugy a hogy megtermett a malacz. Ezeket a szijjazatokat be kell fokhagymás lével hinteni azután sóval beszórni. Egy malaczhoz fél kiló tört salétromot és nyolczad kiló tört borsot is kell venni, ezeket a füszereket is husra kell hinteni, a bőrös és a belső oldalát is jól be kell evvel a páczczal dörzsölni. A igy elkészitett hust egy teknőbe kell rakni és két hétig mindennap meg kell forgatni, két hét elteltével vegyük ki a levéből a borsot tiszta ruhával töröljük le róla és minden egyes hasábot boritsunk be egyrétü papirral, a papirt tüzzük össze gombostüvel. A husokat kössük párosával, egy erős zsinegre, azután tegyük szabad kéményfüstjére egy vagy esetleg két hétig füstölödni. Ha elegendő füst járta át levehetjük és a papirból kifejthetjük. Ez a hus esztendeig is pompásan eláll és nem lesz barna a füsttől. A királyhust sütni, főzni, avagy kiszikkadt korában nyersen enni egyformán lehet."

Abált kassai szalonna

"A szalonnát disznóöléskor negyedórát főzzük az abáló lében. Kivesszük, besózzuk és lepréseljük másnapig hideg helyen. Másnap fokhagymát apróra zuzunk, hozzáteszünk rózsapaprikát és egy pici vizet. Ezzel a péppel jól megkenjük a szalonnát és pár napra füstre tesszük. Hideg helyen egész télen eláll."

Abált szalonna paprikásan

"Levágunk egy szép csik soványabb szalonnát. Zsirsütéskor, amikor a tepertő már zörög, beletesszük a szalonnát és sütjük negyedóráig. Ha kivettük, deszkára tesszük, fokhagymapéppel bekenjük, meghintjük sóval és jól lepréseljük. Másnap meghintjük paprikával és egy éjjelen át kifagyasztjuk."

Füstölt tokaszalonna

A tokaszalonnát előkészítjük (kivágjuk az oldalsó mirigyeket). Rövid ideig (kb fél óra) abáljuk, majd hideg vízben lehűtjük. Sóval jól bedörzsöljük, naponta forgatva 3 hétig van a sózóban, időnként újrasózva. Ezt követően felfüstöljük, majd 3-4 hónapig tárolhatjuk. 

Töpörtyűkrém üvegben

A befűszerezett töpörtyűkrémet száraz üvegekbe töltöm, majd leöntöm annyi zsírral, hogy félújjnyira ellepje. Lezárom és a hideg kamrába teszem. 

Zsírban eltett lesütött oldalas

2 kg oldalas, 1,5 l zsír, 5 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, só.
Az oldalasokat 2-bordányi darabokra vágom és besózom. Egy nagy lábasban 3-4 deci vizet alátéve a fokhagymagerezdekkel és a tisztított, félbevágott hagymával fedő alatt párolom. Fél óra múlva hozzáadom a zsírt és kis lángon fedő nélkül készre sütöm. A kisütött oldalasokat száraz üvegbe teszem, ráöntöm a meleg zsírt és hagyom kihűlni. Mikor lehűlt, lezárom és a hideg kamrába teszem. 

Zsírban eltett töpörtyű

A kisütött töpörtyűt száraz üvegekbe teszem, majd ráöntöm a még meleg zsírt és hagyom kihűlni. Mikor lehűlt, lezárom és a hideg kamrába teszem. Sokáig eláll. 

Gombapor

A vékonyan felszeletelt gombát zörgősre szárítom, majd kávédarálóval porrá őrlöm. Zárt fűszeresüvegben tárolható. 

Szárított gomba

A gombát kiválogatom, a húsosabbakat felszeletelem. Tálcákra terítem és napon, vagy forró padláson, időnként megrázogatva "zörgősre" szárítom. Zárt fűszeresüvegben tárolható.