Tartósítás házilag

Tartósítás házilag

Szabolcsi töltött káposzta – Virga János

https://www.youtube.com/watch?v=xgKMy7xXfMA#t=88.935916

Töltött káposzta készítő gép

https://www.youtube.com/watch?v=ud3XDH8pFDM

Konzerválás kuktában

A most következő leírások Cser Tamástól származnak.

Szalontüdő konzerválás házilag

Az emberfia nem mindennap jut tüdőhöz, és a mélyhűtőláda is tele lehet. Emiatt eredményesen alkalmazom a kamrában is eltartható üveges szalontüdő konzervet. A trükk az, hogy az ecet konzerváló hatása érvényesül. VEGSZER NINCS benne!

A mennyiségek a szakácskönyvek szerinti adagok, csak a műveleti sorrend más:

A tüdőt nyers állapotban vágom apró darabokra, és úgy teszem fel főni sóval, fűszerekkel.

Az ecetet már az elején beleteszem. (eddig volt a trükk)

Amikor a tüdő megfőtt, (RÁNTÁS NÉLKÜL!) 7 decis (vagy amekkora adagok kellenek) fémfedeles, csavaros üvegbe teszem, levével csordultig töltöm, fedelével lezárom és hagyom az asztalon kihűlni, Ha minden rendben volt, ez a fedelet behúzza.

Így még akár 2 év múlva is jó, kipróbáltam.

Felbontás után rántást készítünk hozzá, befejezzük és tálaljuk.

Ha érdekel valakit, kérésre leírom azt is, hogyan lehet házilag egyéb hústartalmú üveges konzervet készíteni! (kicsi mélyhűtőláda esetén jól jöhet) méghozzá TARTÓSÍTÓSZER NÉLKÜL!

(A házilag készített is) üveges, hústartalmú konzervek kímélik az amúgy is mindig kicsinek bizonyuló mélyhűtőládát, mert a kamrában, sőt konyhahőmérsékleten is eltárolhatóak. (mi akkor próbáltuk ki először, amikor még fagyasztóládánk sem volt.)

A házi tartósítás receptek között azért nem szokott szerepelni, mert a "hagyományos befőzés" a szárazdunsztnál (kevesebb, mint 100C fok) befejeződik.

Trükk: (konzervipari könyvekben kipuhatolt adatok alapján)

125 C-on kell hőkezelni.

Ezt egy KUKTA fazékkal lehet megvalósítani, egy kis trükkel. (kuktában 112 Celsius van alapértékben) Úgy lesz a kuktában 125 fok, hogy a kukta szelepét pótsúllyal megterheljük. pont annyival, mint a szelep súlya Az így kétszeres súlyúra növelt szelep miatt a gőztér hőmérséklete 125 fokra emelkedik. Nekünk ez kell!

Az ételt (pörkölt, stb.) félig megfőzzük (a hús összeesése utánig) forrón üvegbe tesszük, a fedelet rácsavarjuk, de nem teljes erővel. 3 üveg szokott beleférni a kuktába. A kukta aljára a rácsot tesszük, arra az üvegeket. 2 deci forró vizet bele. Kuktát lezárni. Kis lángot alágyújtani.

A hőkezelés: 10-25 perc alatt kell lassan a sípolásig eljutni, általában 25-50 percig kell hagyni, szuszogni, majd kb. 15-30 perc alatt kell hagyni, lehűlni (elzárom alatta, és hagyom 15-30 percig)

Ilyen, kissé macerás módon ugyan, de minden húsos étel eltartható, de a zöldborsó, kukorica és hasonlók szintén elkészülhetnek.

A melegen gyártott készételkonzervek a melegítéstől eltekintve minden egyéb konyhatechnikai művelet nélkül közvetlenül fogyaszthatók. Ez a mi esetünkben azt jelenti, hogy akár az "ételmaradék" is konzerválható a kezdeti kísérletek céljából.

A kuktafazék szelepén levő levehető súlyt lemérjük, ez típustól függően 4 -6 deka. Rátekert dróttal, vagy egy nagy csavaranyával, vagy bármilyen barkács módon megnöveljük a súlyát a duplájára. (bár nem mindenkit érdekel de a kukta fazékban eredetileg 112 Celsius fok és 1,6 atmoszféra van. A duplára növelt súly miatt ez 3,2 atmoszféra és 125 fok lesz.)

Fontos: a hőkezelés végén a súlyt nem szabad felemelni a nyomásmentesítés érdekében, mert akkor a benne levő konzervet a saját túlnyomása szétnyomná, hagyni kell, lassan kihűlni!!!

Ahol más hőfokot nem adok meg, az itt leírt időket kell alkalmazni!!

A fémfedeles üvegek alját megnézve a térfogatuk bele van jelölve

A 400 vagy 500 ml-es üvegek hőkezelése:

Előmelegítési idő (a kukta lezárásától a sípolásig) 20 perc 125 Celsius fok (dupla súlyú szelep)

Hőntartás (ameddig a sípolásos állapot tart) 60 perc

Visszahűtés (amíg a fedél túlnyomás alatt van) 30 perc

Ezt röviden így fogom jelölni : 20 - 60 -30 / 125

A 720, 800, 900 ml-es üveg hőkezelése:

Előmelegítési idő (a kukta lezárásától a sípolásig) 30 perc 125 Celsius fok (dupla súlyú szelep)

Hőntartás (ameddig a sípolásos állapot tart) 80 perc

Visszahűtés (amíg a fedél túlnyomás alatt van) 35 perc

Ezt röviden így fogom jelölni : 30 - 80 -35 / 125

Az alábbi receptekben nincsenek mennyiségi adatok, mindenki a saját (és családja) szájíze szerint készítse el.

Trükk:

A pörköltek, tokányok szaftját rizsliszttel lehet sűríteni, így jobban tapad a nokedlihez, a kagylótésztához, vagy más körethez. Mi is kipróbáltuk a könyv alapján, azóta rizsliszttel sűrítünk.(nem változtatja meg az étel ízét, a búzaliszt megváltoztatja)

Bakonyi sertésborda

A kicsontozott sertésbordát a szokásos módon (hirtelen sütés mindkét oldalon, majd pároljuk) készítjük, gombával, szalonnával ízesítjük, a pároló szaftot tejfölözzük, üvegbe tesszük, hőkezeljük.

Bográcsgulyás

Marhahúst a szokásos hagymás, paprikás lében addig főzzük, amíg a kockára vágott burgonyát bele kell tenni. Beletesszük, és amikor éppen felforrt (tehát nyers krumplival) üvegbe tesszük, hőkezeljük.

Marhapörkölt

A kockázott marhahúst a pörköltnél szokásos módon, egyéni ízlés szerinti fűszerezéssel készítjük, félig megfőzzük (tehát addig, amíg a térfogata lecsökken, félkemény, rugalmas) üvegbe tesszük, lezárjuk, hőkezeljük.

Sólet füstölt hússal

A babot félig megfőzzük, fokhagymás rántással berántjuk, üvegbe tesszük, hőkezeljük

Ilyen módon csikóstokány, sertéspörkölt, pacalpörkölt, székelykáposzta is készíthető.

Ha egy-egy főzésnél eleve nagyobb mennyiséget főzünk, apródonként lesz elég tartalékunk mindenből.

Az elején kísérleti jelleggel (pl. egy vasárnapi ebédnél) egy-két üveg levest, egy üveg pörköltet (3 üveg szokott elférni a kuktafazékban) hőkezelünk, a konyhában szem előtt levő helyre tesszük (normál lakáshőmérsékleten) néha megvizsgáljuk. Mindaddig, amíg a fedele "behúzva" marad, addig garantáltan jó, ez legalább 1 évet jelent. Persze ezt nem kell kivárnunk, de ha lakáshőmérsékleten 1-2 hónap múlva nincs gond, akkor akár 1 évig is bírná. Most már csak a polcról kell levenni, ha az embernek nincs kedve valamelyik este főzni, mégis 5 perc alatt van meleg étel az asztalon, és még mélyhűtő sem kell.

Amíg egy 24 négyzetméteres szoba-konyhában laktunk, és nem volt fagyasztóládánk, így csináltuk.

Pörköltek üvegből

A legtöbb étel (gulyásleves, székelykáposzta, rakott ételek, palócos ételek, stb.) a kész pörköltekből készíthetők. Készíts pörköltkonzervet és a tiéd lesz a tág lehetőségek világa! 

Báránygulyás tartósítva

1 kg bárányhús, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg gyökér, 1 ek pirospaprika, só, törött bors, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom.

A megtisztított húst csíkokra vágjuk. Kiolvasztjuk a kockára vágott füstölt szalonnát. Kockára vágjuk a tisztított zöldséget, hozzáadjuk a hússal együtt a zsírban pirított hagymához, sózzuk, fűszerezzük, végül hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát és paradicsomot. Az egészet félpuhára pároljuk, majd rögtön az előkészített befőttesüvegekbe tesszük. Légmentesen lezárjuk és 1 3/4 óráig gőzöljük.

Csikóstokány üvegben

1 kg bárányhús, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kk pirospaprika, só, 3 kk törött bors, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, fél dl olaj.

A megtisztított húst csíkokra vágom. Az olajon kiolvasztom a kockára vágott füstölt szalonnát, rádobom a húscsíkokat, az apró kockákra vágott hagymát, sózom és együtt pirítom. Fedő alatt levet fog ereszteni. Borsozom és hozzáadom a vékony csíkokra vágott paprikát és paradicsomot. Az egészet majdnem puhára párolom, utána az előkészített befőttesüvegekbe teszem. Légmentesen lezárva 1 és 3/4 óráig gőzölöm.
Tálaláskor tejfölt keverek bele. 

Körömpörkölt üvegben

8 sertésláb (köröm), 10 dkg zsír, vagy olaj, 2-3 nagy fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 2-3 ek házipaprika, 1-1 ek paprikapüré és paradicsompüré, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, köménymag, só. 

A zsírban aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd beleteszem a leperzselt, megkapart, négyfelé vágott körmöket. Sózom, paprikázom, beleteszem a püréket és egy kevés vizet. Rászórom a köménymagot és állandóan ügyelve arra, hogy le ne égjen, félpuhára párolom. Ekkor belekarikázom a paprikát, a paradicsomot és beleteszem a zúzott fokhagymát. Beleteszem a tisztára mosott üvegekbe, légmentesen lezárom és 100 percig gőzölöm. 

Sertéspörkölt üvegben

2 kg sertéslapocka, 60 dkg hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, zsír, vagy olaj, 3-4 ek jófajta pirospaprika, só. 

A húsból a szokásos módon pörköltet főzök, de csak félpuhára. Beleteszem a tisztára mosott üvegekbe, légmentesen lezárom és 100 percig gőzölöm. 

Pacalpörkölt üvegben

1 kg előfőzött pacal, 2 nagy fej hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 2 ek paprika, egy kanál zsír, vagy olaj, késhegynyi bors, só 

A hagymát a zsíron sárgára pirítom, rászórom a paprikát, majd a felcsíkozott pacalt, megkeverem, majd mindig kevés vizet aláöntve, sót belekeverve felteszem főni. Mikor félig megpuhult, beleteszem a zúzott fokhagymát és a törött borsot. Lassú tűzön majdnem puhára párolom.
Még melegen beleteszem az üvegekbe, lezárom és 1,5 órán át gőzölöm. 

Fokhagymás csirkecombok üvegben

6 csirkecomb, 12-15 gerezd fokhagyma, 20 dkg zsír, só, húsleves.

A combokat alsó- és felsőcombokra vágom, hogy az üvegbe jobban lehessen belepakolni, majd sóval bedörzsölöm őket. Egy fakanál zsíron minden oldalán megpirítom a combokat, majd beleteszem a kettévágott fokhagymagerezdeket és felöntöm két-három csészényi húslével. Mikor már majdnem puha, beleteszem az üvegekbe és ráöntöm a szaftját. Légmentesen lezárom és 90 percig gőzölöm. 

Füstölt szalonna üvegben

A húsosabb füstölt szalonnát leöblítem, nagyobb darabokra vágom, hogy egy 7 dl-es üvegbe legalább 2-3 darabot tehessek belöle‚ s annyi tiszta, vagy enyhén sós vizet öntök hozzá, hogy 2-3 cm-re legyen az üveg tetejétől. Légmentesen lezárva egy órán keresztül csírátlanítom.

Zsírban eltett lesütött oldalas

2 kg oldalas, 1,5 l zsír, 5 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, só. 

Az oldalasokat 2-bordányi darabokra vágom és besózom. Egy nagy lábasban 3-4 deci vizet alátéve a fokhagymagerezdekkel és a tisztított, félbevágott hagymával fedő alatt párolom. Fél óra múlva hozzáadom a zsírt és kis lángon fedő nélkül készre sütöm. A kisütött oldalasokat száraz üvegbe teszem, ráöntöm a meleg zsírt és hagyom kihűlni. Mikor lehűlt, lezárom és a hideg kamrába teszem. 

Zsírban eltett töpörtyű

A kisütött töpörtyűt száraz üvegekbe teszem, majd ráöntöm a még meleg zsírt és hagyom kihűlni. Mikor lehűlt, lezárom és a hideg kamrába teszem. Sokáig eláll.

Babos "vega" krém 2 kg bab, 3 kg hagyma, 3 kg paprika, 2 kg paradicsom, 3 ek törött paprika, 3 ek só, 1 liter olaj. A megadott hozzávalókat megtisztítom, felaprítom és az olajban megpárolom. Tiszta üvegekbe töltöm és szárazon kidunsztolom. Kenyérre kenve, vagy mártogatósnak egyaránt nagyon finom.

Rizses lecsó kolbásszal

25 dkg húsos füstölt szalonna, 1 kg hagyma, 3 kg zöldpaprika, 1 kg paradicsom, 2 ek pirospaprika, 5-6 gerezd fokhagyma, fél kg félpuhára főzött rizs, 60 dkg lecsókolbász, 1 ek cukor, só. 

A paprikát kicsumázom, karikákra vágom, a paradicsomokat nyolcadolom. A szeletelt szalonnákat kiolvasztom, az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítom rajta. Megszórom pirospaprikával, majd azonnal rádobom a paprikát és a paradicsomot, valamint a zúzott fokhagymát. Sózom, majd fedő alatt félpuhára párolom (10 perc). Szükség esetén cukorral ízesítem. Összekeverem a rizzsel, a felkarikázott lecsókolbásszal és üvegekbe töltöm. Légmentesen lezárva 1 óra hosszat gőzölöm

Vadas üvegben

1,2 kg vad, vagy marhahús, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 8 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2-3 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé 

A húst 3-4 napig hűvös helyen páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom és ebben párolom meg a feldarabolt kacsát. Mikor a nyúlhús már puha, kiveszem a léból és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. 
Melegen üvegekbe rakom, légmentesen lezárom és 1 órán keresztül gőzölöm. A mellérakott krumpligombóc, vagy zsemlegombóc is bírja a konzerválást. 

Nagyon jól konzerválható a sóletbab. A kempingben csodálatos ebédet lehet belőle varázsolni 10 perc alatt. Tálaláskor 2-3 kettévágott keménytojást is tehetek a tetejére. 

Sólet üvegben

120 dkg fehérbab, 1 füstölt libacomb, fél kg marhaszegy, 2-3 nagy fej hagyma apróra vágva, 5 gerezd fokhagyma, 2 kanálnyi libazsír, 3 babérlevél, 1 kanál paprika, késhegynyi őrölt feketebors, só. 

A babot és a combot előző este beáztatom. A szegyet az egyik hagymával elkészítem pörköltnek, de nem főzöm puhára, hanem egy nagy tűzálló köcsögbe pakolom a babbal, a libacombbal együtt, rá a hagymát, a maradék paprikát, a zúzott fokhagymát, a babérlevelet, valamint a libazsírt. Sót csak szükség esetén teszek bele, ami függ a hús sósságától. Annyi vizet öntök rá, hogy ellepje. Felforralom és lefedve nagyon lassú tűzön 2-3 órán át főzöm. 
Még melegen beleteszem az üvegekbe, lezárom és 1,5 órán át gőzölöm. 

Üveges töltött paprika

1 dkg darált sertéshús, 1 nagy hagyma, 1 ek paprika, 2 tojás, 1 mk őrölt bors, 1 kk só, 1+1 fakanálnyi zsír, 20-22 cső TV paprika (innét származik az elnevezés TV=tölteni való), 2 liter eltett paradicsomlé, 5 gerezd fokhagyma, 3 dkg liszt, ízlés szerint cukor. 

A hagymát apróra vágom és a zsíron megpirítom. Összekeverem a húst, a hagymát, a paprikát, a tojást, a borsot, és a sót. Beletöltöm a kicsumázott paprikákba. Egy nagy lábasba belepakolom a paprikákat, majd felöntöm a paradicsomlével. Fedő alatt lassú tűzön 40 percig főzöm. Ekkor kiveszem a gombócokat és a levét berántom a lisztből, egy fakanál zsírból és zúzott fokhagymából álló rántással. A paprikákat csavaros üvegekbe pakolom, ráöntöm a levet, majd az üvegeket lezárva 90 fokon egy órán át sterilizálom. 

Sózott marhahús (Corned beef)

1 kg hús (csont nélkül), 2 dkg só. 

A húst felszeletelem, megszóróm sóval és 12 órán át hideg helyen állni hagyom. Ekkor beleteszem egy tepsibe, ráöntök 3-4 dl vizet és pirulásig sütöm. Lehűtöm, üvegekbe teszem, felöntöm a pecsenyelével (ha kell vízzel pótolom), úgy, hogy mintegy 3 ujjnyi hely maradjon a tetejéig. Az üveget lezárva 2 óra hosszat gőzölöm.

Sózott sertéshús (Corned pork)

1 kg hús (csont nélkül), 2 dkg só. 

A disznóhústhúst felszeletelem, megszóróm sóval és 12 órán át hideg helyen állni hagyom. Ezután egy tepsibe teszem, majd ráöntök 3-4 dl vizet és pirulásig sütöm. Lehűtöm, üvegekbe teszem, felöntöm a pecsenyelével (ha kell vízzel pótolom), úgy, hogy mintegy 3 ujjnyi hely maradjon a tetejéig. Az üveget lezárva 1,5 óra hosszat gőzölöm. 

Húsleves üvegben A kész húslevest leszűröm és üvegbe teszem. Leveshúst tehetek belé, de zöldséget, vagy tésztát nem ajánlatos. Az üvegeket lezárom és egy órán keresztül sterilizálom.

Rakott káposzta üvegben

2 fej hagyma, 80 dkg sertéslapocka, 30 dkg rizs, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg zsír, 3 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, kevés paprika, 15 dkg füstölt kolbász. 

A zsír felén aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd rádobom a darált lapockát, sózom, kevés pirospaprikát teszek rá, borsozom, rászórom a zúzott fokhagymát és fedő alatt, időnkénti lépótlással 15 percig párolom. A rizst puhára párolom. A káposztát egyszer kimosom és a zsír másik felén kevés paprikával megpárolom. 
Üvegbe rakás: Az üvegeket felváltva megpakolom a káposzta - kolbásszeletek - rizs - darált hús rétegekkel úgy, hogy a tetejére káposzta kerüljön. Az üveg széléig kb 1,5 centiméternyi maradjon szabadon. Felöntöm a maradék párolólével, vagy ha nincs, akkor vízzel. Légmentesen lezárom és 100 percig gőzölöm. 
Csak a felmelegítéskor tejfölözöm!

Székelykáposzta üvegben

2 fej hagyma, 1 kg sertéslapocka, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg zsír, 3 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, 2 kanál pirospaprika. 

A zsír felén aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd rádobom a felkockázott lapockát, sózom, megszórom pirospaprikával és fedő alatt, a folyadék időnkénti pótlásával félpuha pörköltet főzök (kb 40 perc). A káposztát egyszer kimosom és a zsír másik felén megpárolom. 
Összekeverem a pörköltet a párolt savanyú káposztával és üvegekbe töltöm úgy, hogy kb 1,5 centiméternyi maradjon szabadon. A tetejének folyadéknak kell lennie. Légmentesen lezárom és 100 percig gőzölöm. 
Csak a felmelegítéskor tejfölözöm! 

A sterilizálás módjai

A sterilizálás lényege, hogy megöljük azon kórokozókat, amelyek majd az üvegben, vagy pléhdobozban kifejtenék, káros hatásukat és tőlük megerjedne, megromlana a készítményünk. 

Az a célunk, hogy minél rövidebb ideig, minél nagyobb hatással bírjon a módszerünk. Ez különösen zöldség-, illetve gyümölcskonzervek esetében igaz. A vitamintartalmat, illetve az állagot, valamint a szép színt feltétlenül meg kell őriznünk. 

A hővel történő sterilizálás néhány fajtája: 
1. Nedves gőzölés 1. Itt egy nagy fazékban álló vízbe tesszük a lezárt üvegeket és az egészet melegítjük, illetve ebben is hagyjuk kihűlni. 

1. Nedves gőzölés 2. Sütőben tesszük egy tepsiben álló vízbe a lezárt üvegeket és a sütőt melegítjük, illetve ebben is hagyjuk kihűlni. 

3. Szárazdunszt. Az előmelegített üvegekbe forrón belemerjük az anyagot, az üvegeket azonnal lezárjuk és a hőt jól tartó szigetelt helyen lassan hagyjuk kihűlni. Ilyen lehet egy fotelba, vagy dunsztolóládába (régi szennyesláda) pakolt tollpárnák. Újabban Styropor (Nikecell, Hungarocell) ládák látják el ezt a feladatot. 

4. Kuktafazék. Lezárt kuktafazékba tesszük a kisebb üvegeket és a megfelelő szintre töltött vízzel együtt melegszik és abban is hül ki a konzervünk. 

5. Mikrohullámu sütő. A konzerválás modern és nagyon jó módszere a mikrohullámú sütőben történő sterilizálás. A műanyag patentes, direkt erre a célra gyártott üvegeket a mikróban lehet csírátlanítani, majd ugyanott rövid idő alatt sterilizálhatjuk is a konzervet. Előnye, hogy hamarabb sterilizál, így óvja a terméket. 

A tisztaság

Általános tartósítási tudnivalók:

- Csakis makulátlan, egészséges nyersanyagok használj! 
- Az edények, eszközök tisztaságával ne legyen hiba! 
- A legjobb, ha van befőzés céljára tartott lábasunk, fazekunk, fakanalunk stb. 
- Ne használj jódozott sót a tartósításhoz! 
- Akkora üvegekbe konzerváljunk, amelyeket kb. egy hét alatt elfogyasztunk! A megbontott üveg hűtőben, vagy hideg kamrában tartandó! 
- Ne bontsd fel másnap az eltett finomságokat, legyen önmérsékleted! 

Technológia és alapfogalmak

Üvegeket fejreállítani

Ezzel az "upsidedown" módszerrel egy kiváló tömítőhatás érhető el. Az üvegeket 1-2 percre fejre kell állítani!

Alkohollal zárni

Egy modern és ízletes megoldás. Minden üvegtetőbe kávéskanálnyi alkoholt öntök, majd azt átöntöm a befőzendővel megtöltött üvegbe. Az üvegeket azonnal lezárom. Az alkohol sterilizál!

Szárazdunszt

A befőzendőket lassan hagyom kihűlni (pld. tollpárnák között, vagy Hungagrocell (Nikecell, Styropor) ládában) ---> ezáltal elpusztul az össze még meglévő mikroorganizmus.

Vízfürdő

A befőzendőket vízfürdőben sterilizálom (30-150 perc) 80-100 fokon és lassan hagyom benne kihűlni. Az üvegeket újságpapírral kell körbetekerni, illetve alábélelni (törésveszély).

A konzerválás alapja

Az ember már ősidők óta konzervál, tartósít sózás, szirupos főzés, kandírozás, szárítás stb eljárással - gondoljunk csak a honfoglaló őseink hússzárítási módszerére. 
A mai konzerveket a német Johann Weck (1841-1914) találta fel. 
Itt olyan tartósítási módszereket látsz, melyek a napfényt a lehető legegészségesebb módon teszik el neked télire. Nem találkozol semminemű tartósítószerrel, tehát akár BIO - oldalnak is nevezhetjük. A receptek ugyanakkor kerülik a túlzott melegítést is, amely a zöldségek, gyümölcsök vitaminforrását, színét és állagát tennék tönkre. 

Gombapor

A vékonyan felszeletelt gombát napon zörgősre szárítom, majd kávédarálóval porrá őrlöm. Zárt fűszeresüvegben tárolható.

Szárított gomba

A gombát kiválogatom, a húsosabbakat felszeletelem. Tálcákra terítem és napon, vagy forró padláson, időnként megrázogatva "zörgősre" szárítom. 
Zárt fűszeresüvegben tárolható. 

Füstölt hal

Bármilyen filézhető (szálkátlanítható) hal, só. 

A halat megtisztítjuk, hosszában a gerinccsontról húsát egy darabban óvatosan lefejtjük, a nagyobb szálkákat eltávolítjuk belőle, majd egy napig erősen sós vízben áztatjuk. Másnap lecsurgatjuk, szárazra töröljük és tiszta papírba csomagolva langyos füstön 1 órán keresztül füstöljük. (Frank Júlia szerint)

Házi szardínia készítése

1 kg apró hal (küsz, garda, keszeg stb,), 10 szem egész feketebors, 3 szem szegfüszeg, 10 szem koriander, 4 szem borókabogyó, 3 egész babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, 4 dl olaj, 4 dl víz, 2 dkg mustármag, 1 tk ecet, 1 tk reszelt citromhéj, só ízlés szerint. 

"A halakat megtisztítjuk, kibelezzük, fejét levágjuk, majd jól megmosva besózzuk. Két napig hűvös helyen állni hagyjuk a sóban. Közben a fűszereket finomra törjük, a vöröshagymát karikára vágjuk. Jó nagy lábosba rakjuk a sós létől lecsurgatott halat és soronként raszórunk a fűszerkeverékből meg a hagymakarikákból addig, amíg az alapanyag el nem fogy. Ezután az ecettel es vízzel elkevert olajat ráöntjük. Ha nem lepné el a folyadék kétujjnyival a halat, akkor fele olaj és feie víz keverékével még utánatöltjük. Előmelegített sütőben, takaréklángon 3 órán keresztül fedő alatt pároljuk. Közben megkóstoljuk, hogy elég sós-e. Ha nem, akkor az olajos lébő1 egy decinyit kiveszünk, kevés sót elkeverünk benne,és ráöntjük a halra. Akkora üvegeket készítünk elő, amekkorába egy étkezésre elegendő hal belefér, jól kiforrázzuk, majd meg tűzforrón beletöltjük a halat. Tetejére annyi levet öntünk, hogy az elfedje a halat és légmentesen lekötjük. Egy napig száraz dunsztban hagyjuk állni." 

Szardella cherrymártásban

30 dkg pácolt szardella (pl. Polarica), 1 dl víz, 1 dl száraz cherry, 4 ek cukor, 5 szem feketebors, 1 fej lilahagyma, 3 ek ecet.

A halakat kiveszem a léből és lefejtem a gerincről. A hagymát apróra vágom és beleteszem a víz, cherry, cukor, bors, ecet keverékébe. 3-4 percig forralom, majt lekapcsolom a lángot. Beleteszem a halfiléket és hűlni hagyom. Az egészet egy konzerves üvegbe teszem és a hűtőbe helyezem.
2-3 nap múlva fogyasztható.

A konzerves üvegekről

Mikor a nyári befőzési időszakban meglátom, hogy a szupermarketek milyen áron adják a konzerves üvegeket és a tetőket, akkor tudom sajnálni azokat, kik nem gondoskodtak időben ezek beszerzéséről.
Ráadásul mégcsak nem is valami különleges üvegekről van szó, hanem a legáltalánosabb 720-as, 580-as, 380-as, stb standard üvegekről.


Néhány tanács üvegek beszerzéséhez, kimosásához, tárolásához:

Ne dobd el az ép szájú, ép tetejű csavaros üvegeket!

• Üvegek kimosása
  A csavaros tetejű üvegeket tartalmuk elfogyasztását követően tetejükkel együtt mosogassuk el. Ilyenkor ügyeljünk arra, hogy ne sértsük meg a tető belsejét, mert annak később beláthatatlan következményei lesznek (megromlik a konzervünk).
  Legjobb, ha mosogatógépben mossuk el őket, de akinek nincs, az is megtehetni mosogatószeres vízzel és sokszori öblítéssel (persze az újbóli használat során még egyszer el fogjuk mosni, de már nem kell fizikai behatást gyakorolnunk az ételmaradékok miatt).
  Leszárításhoz tegyük őket rácsra. Az üveget fejjel lefelé, a tetőt pedig csavarmenettel lefelé.
  
  
  

• Üvegek tárolása
  A tisztára mosott és leszárított üvegre lazán rácsavarom a tetejét, majd megfelelő tárolóhelyre (szekrény, kamra, fészer, pince, garázs, stb) viszem.
  Miért csak lazán csavarom rá a tetejét?
  A Twist-off üvegeknél a tető rugalmas anyaga képezi a tömítőanyag szerepét. Amennyiben ezt az üres tárolás során is rászorítom az üvegre, akkor elfárad és nem fpgja nyújtani a kellő tömítő hatást.
  Padláson tárolni - főleg palatetős padlások esetében - nem a legjobb ötlet, mivel az ott uralkodó aránylag magas hőmérséklet öregíti a tömítést.
  
  
  

• Üvegek újbóli felhasználása
  Használatkor újra elmosom az üvegeket, majd megtöltöm őket a konzerválandó anyaggal, lezárom és a receptnek megfelelően járok el. Ezek a következők lehetnek:
  
  - Az üveget a lezárást követően száraz dunsztba teszem.
  - Az üveget a lezárást követően forró vizes edénybe teszem (a víz szintje 1,5-2 cm-rel a csavartető alatt van) és a receptben leírtak szerint járok el.
  - Lekvárok, dzsemek esetében az üvegekbe merem a forró lekvárt, az üvegeket lezárom és azonnal fejre állítom. A receptben leírt időt követően az üvegeket újra a talpukra állítom és a kamrában a helyére teszem.
  
  
  

• Előrelátó üvegbeszerzés
  Gyakran megyek külföldre és Nyugat-Európában elgondolkoztató dolgokat lehet beszerezni:
  A német szupermarketekben a konzerves polcon ott vannak a mindenféle fejhús konzervek 0,99 - 3 Euros áron. Hazafele elfalatozgatom a kiváló 20-25 dekás véreshurka, vagy Kopffleisch konzervet és megmarad a WECK Stürzglas, azaz a kiborítós üveg.
  
  
  

Kiborítás az üvegből

Amennyiben májkrémünket, húskrémünket, fejhúskonzervünket Stürzglas-ba, azaz "kiborítós üvegbe" tettük el, akkor a tálalás a világ legegyszerűbb dolga lesz.
Fél percbe meleg vízbe teszem a konzervet.
Lecsavarom a tetejét.
Tartalmát egy tányérra borítom (amennyiben nem csúszik ki elsőre, úgy az üveg és a tartalma közét egy vékony pengéjű késsel lazítom).

Borjúmájas üvegben

Fél kg borjúmáj, 1 fakanál zsír, 15 dkg borjúhús, 15 dkg füstölt szalonna, 25 dkg sertéslapocka, 3 ek keményítő, 3 dl erőleves, 1 ek só, 1 ek majoranna, 1 ek kakukkfű, 1 tk fűst ízű só, 1 tk őrölt bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej hagyma. 
A zsíron lassan átsütöm a felszeletelt borjúmájat, majd a többi hússal, a hagymával és a fokhagymával ledarálom. A húslevesben mintegy 20 percig főzöm a fűszereket és összekeverem a darált hússal. Üvegekbe töltöm, légmentesen lezárom és 100 fokon egy és háromnegyed órán át sterilizálom.

Csípős kenőmájas

1 kg sertésmáj, 1 kg zsírszalonna, 2 fej hagyma, 1 fakanál zsír, 2 ek Erős Pista, 1,5 ek őrölt feketebors, 6 dkg só. 
A májat és a zsírszalonnát fél óráig abálom. Az apróra vágott hagymát zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokkal együtt háromszor ledalálom aprólyukú tárcsán. Sózom, borsozom, belekeverem az erőspaprikakrémet, kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Házi májas 1

2 kg sertéshús (lapocka, tarja), 1 kg sertésmáj, 1 fakanál zsír, 20 dkg hagyma, 1 ek bors, 8 dkg só. 
Az apróra vágott hagymát bő zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokat beleteszem, majd negyed óra múlva a májat is. Így dinsztelem további negyed óra hosszat. 3-szor ledarálom, összekeverem a fűszerekkel és kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Házi májas 2

1 kg kövér sertéshús (tarja, dagadó), 1 kg sertésmáj, egy fakanál zsír, két fej hagyma, 15 dkg rizs, 1 ek őrölt feketebors, 7 dkg só. 
A rizst félpuhára főzöm. Az apróra vágott hagymát bő zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokat beleteszem, majd negyed óra múlva a májat is, így dinsztelem további negyed óra hosszat. Ledarálom, összekeverem a rizzsel, a fűszerekkel és kis szélesedő szájú üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Kenőmájas üvegben

1 kg sertésmáj, 1 kg zsírszalonna, 20 dkg hagyma, 1 ek bors, 6 dkg só. 

Fél óráig főzöm a májat és a zsírszalonnát. Az apróra vágott hagymát zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokkal együtt háromszor ledalálom alrólyukú scheibnin. Sózom, borsozom, kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm

Kenőmájas üvegben 2.

2 kg húsos szalonna, 1 kg sertésmáj, hagyma, só, bors.

A hagymát bő zsírban üvegesre pirítom, majd beleteszem a szeletekre vágott húsos szalonnát. Ha félig megsült, hozzáadom a májat és 10-15 percig sütjük. Kihűlés után az egészet 2-3-szor átdarálom. Sóval és borssal összekeverem, jól kidolgozom. Üvegekbe rakom és kigőzölöm.

Porosz májashurka

1 kg zsírosabb húsféle, 1 kg máj, fél kiló tokaszalonna, 2 dkg őrölt bors, késhegynyi szekfűszeg, 5 dkg só. 

Megdarálom a hozzávalókat, összekeverem a fűszerekkel, majd lazán beletöltöm a vastag hurkabélbe. Elkötöm, majd egy óra hosszat abálom 90 fokos lében. Fel is füstölhető. 

Tolnai sváb húsoshurka

6 kg fejhús, 2 kg bőrke, 1,5 kg szalonnanyesedék, 0,5 kg hagyma, 25 dkg só, 7 dkg őrölt feketebors, 6 dkg paprika, 10 dkg fokhagyma, 10 dkg zsír. 

A fejhúst a bőrkével együtt hideg vízben felteszem főni. Mikor félpuha, hozzáadom a tokát, majd amikor a fejhús elválik a csonttól, kiveszem az egészet az abaléből és hagyom kissé kihűlni. Hozzáadom a zsírban aranysárgára pirított hagymát és az egészet közepes lyukú tárcsán ledarálom. Hozzáadom a fűszereket, a zúzott fokhagymát‚ megsózom‚ majd az egészet alaposan összedolgozom. Vastag hurkabélbe töltöm, majd gyöngyöző (80 fokos) vízben 30-40 percig főzöm. Onnét kivéve lehűtöm, majd leszárítom. Hidegen fogyasztandó, vagy két nap alatt fel is füstölhető.

Vérpörkölt

Negyed liter vér, 1 nagy fej hagyma, 2-3 ledarált zöldpaprika vagy kiskockára vágott zöldpaprika, fél kk só, fél kk. őrölt bors, 1 ek paprika. 

A hagymát apróra vágom, a vért megabálom és feldarabolom. A megabált, feldarabolt vért jó sok párolt, hagymás, nyáron zöldpaprikás, paprikás zsírban sóval, borssal ízesítve lábosban összesütöm. 

Vér sütve

4-5 liter disznó- vagy marhavér, 2-3 kávéskanálnyi őrölt bors, 3-4 tetézett evőkanálnyi zsír, 3-4 közepes fej hagyma, só. 

"A vért tisztán kell meggyűjteni, kimosni nem lehet. Ha friss, félreteszem megaludni. Azután feldarabolom, és kevés babérleveles vízben félig megfőzöm, megabárolom. Zsírban sok hagymát pirítok, és a vért még kisebb darabokban belevágom. Fedő alatt gőzölöm, sütöm. A són kívül borssal is meghintem bőven. Kenyérrel fogyasztjuk." 

A sült vér régi falusi disznóvágások kedvelt étele volt.

Véreshurka üvegben Fél kg toka, 25 dkg sovány disznóhús, 0,5 liter vér, 13 dkg rizs, 15 dkg hagyma, 1,5 dkg paprika, 2,5 g őrölt bors, 4 dkg zsír, 2 dkg só. A szalonnát és a húst sós vízben puhára főzöm, leszűröm, majd ledarálom. Zsíron aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát. A rizst megfőzöm, majd hozzáadom a darált húsmasszát, a fűszereket, a vért, a pirított hagymát. A masszát jól összekeverem, majd az üvegekbe töltöm. A tetején maradjon egy kb 3 centis hely. Légmentes lezárást követően 90 fokos vízben 1 órán át sterilizálom.

Málnaszörp

Málna, valamint literenként 1-1,5 kg cukor. 

A málnát összezúzom, majd 3-4 napig állni hagyom (ezalatt többször felrázom). Ha kiforrt, a levét leszűröm, belekeverem a cukrot és pár percig főzöm. Forrón száraz üvegekbe töltöm, majd száraz dunsztba teszem. 

Meggyszörp

A legjobb hozzá a cigánymeggy (meggy), ami apró, de fekete és a legzamatosabb. Válogatom, mosom, majd magostól összenyomom és másnapig lefedve állni hagyom. Levét lecsorgatom és minden literéhez 80 deka cukrot téve vagy 20 percig főzöm. Kihülés után üvegekbe töltöm és ledugaszolom. 
Ne aggódj, a magas cukortarlaom miatt nem fog megromlani a meggyszörp! 

Must tartósítása

Muston kívül nincs más hozzávalója és rendkívül egyszerű az elkészítése. A mustot egy befőzőfazékban 10 percig forralom, majd forrón tiszta üvegekbe töltöm és lezárom. Szárazon kidunsztolom.

Napjainkban mindinkább a must lefagyasztása jön divatba. 
Műanyag palackokat, vagy "Tetra-pack" italos dobozokat alaposan kimosunk és abba töltjük a mustot. Ezek az edények bírják a tágulást. Semmi esetre se töltsük a mustot üvegpalackokba. 
Kiolvasztáskor várjuk meg türelmesen a felolvadást és ne siettessük mikrohullámú készülékkel! Bizonyos italos kartonok egyik rétege alufólia, amely károsíthatja a készülékünkekt. 

Ribiszkelé

5 kg ribiszke, fél liter víz. 

A ribizlit mosom és válogatom, majd egy krumplinyomón átnyomom. Egy lábasba teszem a vízzel és 3 percig lassú tűzön főzöm. Egy kendőn átszűröm a levet. Üvegekbe töltöm és 10 percig kidunsztolom. 

Vegyes gyümölcslekvár (mikróban)

35 dkg egres, 35 dkg eper, 35 dkg málna, fél kg extra zselésítő cukor, 1 citrom leve. 

A gyümölcsöket megtisztítom, megmosom és felaprítom. Üvegedénybe teszem és 600 Watton 10 percig mikrózom. Kissé szétnyomkodom. Belekeverem a zselécukrot és a citromlevet. 600 Watton újra 10 percig főzöm. Üvegekbe töltöm és azonnal lezárom. 

Alma-narancs zselé (mikróban)

0,5 liter frissen préselt narancslé, 1 kis alma (10 dkg), 1 rúd vanilia kikapart veleje, 30 dkg zselécukor. 

A levet beleteszem egy mikrózható tálba. Az almát meghámozom, negyedelem, kimagozom és kis darabokra vágom. A vaniliavelővel és a zselécukorral együtt a léhez adom. Fedetlenül 12-15 percig (zselépróba) 600 Watt-on mikrózom. Tiszta üvegekbe töltöm és többször felfordítom, hogy az almák ne süllyedjenek az aljára. 

Eperlekvár mikróban (Confettura di fragole al microonde)

Fél kg eper, 40 dkg cukor, 1 vaniliarúd.

Azb epreket megmosom, tisztítom és kettévágom. Egy alkalmas tálba helyezem, hozzáadom a cukrot és a hosszában kettévágott vaniliarudat és mikrózom (14 perc 750 W-on). Minden 3 percben megkeverem.

Őszibaracklekvár mikróban (Marmellata di pesche in microonde)

Fél kg őszibarack, 35 dkg cukor.

A barackokat megmosom, bőrét lehúzom és darabokra vágom. Egy alkalmas tálba helyezem, hozzáadom a cukrot és mikrózom (14 perc 750 W-on). Minden 3 percben megkeverem.

A magyar házimustár

Az u.n. magyar-mustár mindennemű francia mustárnál jobb, de csak ott szerezhető meg könnyen, a hol szőlő termesztéssel foglalkoznak. Készitési módja a következő: Egy liter édes, sürüre főzött (barna) mustot forraljunk fel, másodszor is; ha forr, öntsük rá fél kilónyi azon frissen őrlött mustár-lisztre. (A mustár-lisztnek azért kell frissen őrlöttnek lenni, mert különben keserű a liszt.) A leforrázott mustár lisztet keverjük jó fél óráig folytonosan, hogy az ereje kissé párologjon el. Miután jól elkevertük, öntsünk belé csendesen annyi hideg főtt mustot, hogy csurgós hig legyen. A mustot vegyitsük jól el a mustár liszttel és öntsük nagy, szüknyaku üvegbe. Az üvegeket dugjuk be jól, mert ugy évekig eláll. 

Fokhagymás mustár

1 pohárnyi mustár, 8-10 gerezd fokhagyma, bors. 
A fokhagymát megtisztítom és a gerezdeket alaposan átnyomom. Az így kapott pürét jól elkeverem a mustárral és őrölt feketeborssal ízesítem.

Grillmustár 1 (fűszeres)

2 ek mustárpor, 2 tk édes házipaprika, 1 tk őrölt kakukkfű, 1 tk őrölt zellermag, 1 tk őrölt feketebors, 1 tk őrölt babérlevél, 1 tk őrölt zsályalevél, 2 tk hagymapor, 2 tk fokhagymapor, 4 tk só. 

A grillezendő húst legalább 4-5 órára bedörzsölöm a grillmustárral. 

Grillmustár 2 (fokhagymás)

2 ek mustárpor, 1/2 tk édes házipaprika, 1 ek glutamát, 1/2 tk őrölt koriander, 2 ek fokhagymapor, só. 
A grillezendő húst legalább 1 órára bedörzsölöm a grillmustárral. 

Mézes-fahéjas mustár

100 g mustármag, 1 dkg só, 2 dkg cukor, 5 dkg méz, 6 dkg borecet, 80 ml víz, csipetnyi őrölt fahéj, 5 szem koriander, 2 ek tárkony. 
A mustármagot, a tárkonyt, illetve a koriandermagot alaposan megőrlöm (kávédaráló). Lisztfinomságónak kell lennie. Ezt a lisztet összekeverem a többi hozzávalóval. A kezdeti erősségét 1-2 nap alatt elveszti és akkor adja ki az igazi aromáját. 

Főtt virsli

A vizet forrásba hozom és beledobom a virsliket. A lángot takarékra kapcsolom, hiszen a virsliket csak melegíteni, mert meg vannak már főzve. 

Virslifőzés

A virsli főzésére többféle módszer is elterjedt, kinek - kinek az ízlése döntse el, hogy melyiket alkalmazza: 

Főtt szafaládé

A vizet forrásba hozom és beledobom a szafaládékat. A lángot takarékra kapcsolom és lassan főzöm (melegítem) kb 5 percig. 

Juhbeles virsli főzése

Vizet forralok és ha már lobogva forr, visszaveszem a hőt és akkor dobom bele a virsliket. Gyakorlatilag csak fel kell melegíteni, hiszen a virslit a gyártás során egyszer már megfőzték. 2-3 perc múltán kiveszem és tálalom. Ne forrjon a virslivel a víz, mert kireped! 

Virslifőzés ételben

Lecsóba, paprikásba, más szaftos ételekbe főzött virslit úgy is elkészíthetjuk, hogy a főzés utolsó 5 percében "hozzámelegítjük" az alapételhez. Egyszerűen beleteszem, így megtakarítok egy edényt és egy külön procedúrát. 

Sült virsli

A virsliket 1-1,5 centiméterenként egyik oldalon bevagdalom, majd forró zsiradékban mindkét oldalát ropogósra sütöm. 

Áfonyás torma

2 ek frissen reszelt torma, 2 ek áfonyalekvár, 2 ek tejszín. 

Az áfonyalekvárt összekeverem a tormával, valamint a tejszínnel (esetleg tejföllel). Jól behűtve tálalom. 

Orosz céklás tormakrém

3 közepes fej céklagumó, 1 szép szál torma, 1 kk só, 1 kk cukor, 3 ek borecet.

A céklákat felteszem főni (annyi vízbe, amennyi ellepi) és fél órai főzési idő után lakapcsolom. A saját levében hagyom kihűlni. Ezalatt megtisztítom a tormát és apró lyukú reszelőn lereszelem. Összekeverem a sóval és egy órai állás után a borecettel és a cukorral. A céklákat megtisztítom és apró lyukú lereszelőn lereszelem. A céklát elkeverem az ecetes tormával.
Hűtőszekrényben hetekig eláll.

Tejszínes torma

20 dkg reszelt torma, 3 dl tejszín, 1 ek cukor, 1 ek citromlé. 

A tejszínt habbá verem, majd óvatosan hozzákeverem a citromlével és cukorral megenyhített frissen reszelt tormát. 

Tormamártás 1.

2 dl tej, 2 dkg vaj, vagy margarin, 1 ek liszt, 2 ek frissen reszelt torma, 1 ek citromlé, 1 ek cukor, pici só. 

A tejből, lisztből és vajból besamel-t főzök, majd elkeverem benne a frissen reszelt tormát. Cukorral, citromlével és sóval ízesítem. 

Majonézes tormakrém

10 dkg torma, egy tubus, vagy házilag készített majonéz, 1 ek citromlé (vágott petrezselyemzöld). 

A citromlével tompítom a torma erejét, majd összekeverem a majonézzel, esetleg egy kanálnyi vágott petrezselyemzölddel. 

Mustáros tormakrém

15 dkg torma, két ek Univer mustár, 1 ek citromlé, bors. 

A citromlével tompítom a torma erejét, majd összekeverem a mustárral és kevés őrölt borssal. 

Tormahab

1 dl tejszín, 1 kk habfixáló por, 2 ek frissen reszelt torma, 1 kk cukor, csipetnyi só.

Alaposan összekeverem a tejszínt, a habfixálót, a cukrot, valamint a sót, majd kemény habbá verem, végül lazán belekeverem a frissen reszelt tormát. A tormahabot habzsákba teszem, mellyel szendvicseket, kanapékat, hidegtálakat dekorálok. 

Gombás virslisaláta

3 pár virsli, 15 dkg szeletelt, főtt gomba, 1 dl majonéz, 1 pohár tejföl, 1 kk citromlé, bors, só, 1 ek fehérbor. 

A majonézből, a tejfölből, a citromléból és a fehérborból tartármártást keverek, sóval, borssal ízesítem és belekeverem a felkarikázott főtt bőrös virslit és a gombát. Pár órára a hűtőbe teszem.

Kukoricás svéd gomba

Fél kg gomba, 15 dkg konzerv kukorica, 1 fej hagyma, 1 dl olaj, 1 citrom, 1 kk paprika, késhegynyi őrölt feketebors, 1 babérlevél, 1 g kakukkfű, 1 dkg paprikakrém, 5 dkg paradicsompüré, 1 dkg cukor, 2 dkg só.

Az olajban aranysárgára pirítom a hagymát, hozzáadom a felszeletelt gombát és megpárolom. Megszórom a paprikával, jól elkeverem, paradicsompürével, paprikakrémmel, citromlével, babérlevéllel, sóval, őrölt borssal és kakukkfűvel fűszerezem, majd tovább párolom. Hozzáadom a lecsepegtetett kukoricát és egy perc múlva elrárom a lángot. Ha túl sűrű lenne, vízzel, vagy fehérborral higítom. Eltávolítom a babérlevelet és a kakukkfűszárakat és hidegre teszem. Citromkarikával díszítve tálalom. 

Svéd gombasaláta

75 dkg gomba, 1 dl olaj, 5 dkg hagyma, 1 citrom, 2 g paprika, kevés őrölt bors, 1 babérlevél, 1 g kakukkfű, 1 dkg paprikakrém, 5 dkg paradicsompüré, 1 dkg cukor, 2 dkg só.

Az olajban aranysárgára pirítom a hagymát, hozzáadom a felszeletelt gombát és megpárolom. Megszórom a paprikával, jól elkeverem, paradicsompürével, paprikakrémmel, citromlével, babérlevéllel, sóval, őrölt borssal és kakukkfűvel fűszerezem, majd tovább párolom. Ha túl sűrű lenne, vízzel, vagy fehérborral higítom. Eltávolítom a babérlevelet és a kakukkfűszárakat és hidegre teszem. Salátaleveleken citromkarikával és keménytojás karikákkal körítem. 

Olasz gombasaláta 1. (insalata di funghi)

25 dkg apró erdei gomba, 1 kis fej lilahagyma 5 dkg majonéz, 3 ek tejföl, 2 tk citromlé, 1 ek fehérbor, 1 tk mustár, só, frissen õrölt feketebors. 

A gombát megmosom és sós vízben puhára fõzöm, majd hûlni hagyom. A lilahagymát megtisztítom és apró kockákra vágom. A majonézbõl, tejfölbõl, mustárból, citromlébõl, fehérborból, valamint csipetnyi sóból és borsból mártást keverek és a többi hozzávalóra öntöm. Néhány órára a hûtõbe teszem. 

Olasz gombasaláta 2. (insalata di funghi)

25 dkg apró erdei gomba, 5 dkg majonéz, 1 dl tejföl, 2 tk citromlé, 1 ek fehérbor, só, frissen õrölt feketebors, 1 ek vágott zöldpetrezselyem. 

A gombát megmosom és sós vízben puhára fõzöm, majd hûlni hagyom. A majonézbõl, tejfölbõl, citromlébõl, fehérborból, vágott zöldpetrezselyembõl, valamint csipetnyi sóból és borsból mártást keverek és a többi hozzávalóra öntöm. Néhány órára a hûtõbe teszem. 

Olasz gombasaláta 3. (insalata di funghi)

25 dkg apró erdei gomba, 6 dkg sûrített paradicsom, 1 kk olivaolaj, 1 tk citromlé, 1 ek fehérbor, cukor, só, frissen õrölt feketebors, 1 ek vágott zöldpetrezselyem. 

A gombát megmosom és sós vízben puhára fõzöm, majd hûlni hagyom. A paradicsompürébõl, olajból, citromlébõl, fehérborból, vágott zöldpetrezselyembõl, valamint csipetnyi cukorból, sóból és borsból mártást keverek és a többi hozzávalóra öntöm. Néhány órára a hûtõbe teszem. 

Hagyma zsírban

Hagyma, zsír, vagy olaj, só. 

Az apróra vágott hagymát a zsiradékon megpirítom, kissé megsózom, majd még forrón kis üvegekbe töltöm. Kihűlés után lezárom. 

Olajban eltett fokhagyma és peperoncino

Olivaolaj, fokhagymagerezdek, peperoncino. 

A fokhagymát lehéjazom és kis üvegekbe teszem. A peperoncinot kimagozom és igen finom csíkokra vagdalom (üvegenként késhegynyit). A peperoncinot elkeverem az olivaolajjal és az üvegekbe töltöm.
Nagyon mutatós ajándék és hasznos csípős fűszerolaj a konyhában.

Taiföldi elrakott fokhagyma (Krathiam Dong)

6 dl rizsecet (vagy gyenge borecet), 60 dkg cukor, 6 dl víz, 1 ek só, fél kg aprófejű fokhagyma. 

Az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót egy fazékban 10 percig főzöm, majd hűlni hagyom. A fokhagymafejeknek csak a külső héját távolítom el, megmosom és lecsepegtetem.
Egy nagy befőzőüveget forró vízzel kiöblítek és lecsepegtetem. A fokhagymafejeket beleteszem az üvegbe, felöntöm a lehűlt cukros-ecetes lével és a fedelét rátéve hűvös helyen mintegy 1 hétig marinálom. 

Tipp: A további felhasználás előtt, illetve tálalás előtt a fokhagymákat meg kell tisztítani.
Megjegyzés: Az ílymódon eltett fokhagyma több, mint egy évig eláll és sok thaiföldi ételhez használható. 

Kovászos uborka

Uborka, só, kapor, fokhagyma, kenyér.

Az uborkákat megmosom, levágom a keserű végüket és üvegbe pakolom. Közéteszem a kaprot, néhány gerezd fokhagymát és felöntöm egy liter felforralt vízzel, amibe egy marék sót tettem. A tetejére egy szelet kenyeret teszek, kistányérral letakarom és egy másik kistényérra állítva napos helyre teszem (ablakpárkány, erkély stb). 4-5 nap múlva leszűröm, tiszta üvegbe teszem, levével felöntöm és a hűtőben tárolom. 

Kovászos cukkini

Cukkini, só, kapor, fokhagyma, kenyér.

Az cukkiniket megmosom, levágom a végüket, hosszában négyfelé, vagy hatfelé vágom őket és üvegbe pakolom. Közéteszem a kaprot, néhány gerezd fokhagymát és felöntöm sós forralt vízzel. A tetejére egy szelet pirított kenyeret teszek, kistányérral letakarom és egy másik kistényérra állítva napos helyre teszem (ablakpárkány, erkély stb). 4-5 nap múlva leszűröm, tiszta üvegbe teszem, levével felöntöm és a hűtőben tárolom. 

Kovászolt hagyma

Hagyma, só, fokhagyma, kapor, kenyér. 

A közepes hagymákat megpucolom üvegekbe rakom. Közéteszem a néhány gerezd fokhagymát, a kaporágat és felöntöm egy liter felforralt vízzel, amibe egy marék sót tettem. A tetejére egy szelet kenyeret teszek, kistányérral letakarom és egy másik kistényérra állítva napos helyre teszem (ablakpárkány, erkély stb). 4-5 nap múlva leszűröm, tiszta üvegbe teszem, levével felöntöm és a hűtőben tárolom. 

Kovászolt fokhagyma

Fokhagyma, só, kapor, kenyér. 

A fokhagymát megtisztítom és a gerezdeket üvegekbe teszem. Közéteszem a kaporágakat és felöntöm a felforralt sós vízzel. A tetejére egy szelet pirított kenyeret teszek, kistányérral letakarom és egy másik kistényérra állítva napos helyre teszem (ablakpárkány, erkély stb). 4-5 nap múlva leszűröm, tiszta üvegbe teszem, levével felöntöm és a hűtőben tárolom. 

Ajvar (szerb paprikamártás)

Fél kg pritamin paprika, 1 fej hagyma, 2 dl olivaolaj, 1 ek édes fűszerpaprika, 1 kk erős paprika, fokhagyma só, ecet. 

A paprikákat negyed órára forró sütőbe teszem és lehúzom a ráncos bőrét. A hagymával és pár gerezd fokhagymával együtt apróra vágom és kevés olajban 5 percig kevergetve párolom. Kihülés után szép lassan belekeverem a többi olajat és a paprikaőrleményeket. Sóval és ecettel ízesítem. Kis üvegekbe töltöm és fél óráig sterilizálom. 

Gyros üvegben

Tudom, tudom. Készítsük frissen ételeinket. Azért a házi konzerv egy kicsit más, meg a szükség nagy úr...

A megszokott módon elkészítettem a gyrost, majd üvegekbe porcióztam. Célszerű annyit tenni egy üvegbe, amennyi egyszerre elfogy és ehhez méretezni az üvegeket is (nem úgy, mint ahogy én most). Vízfürdőben kigőzöltem az üvegeket (a 750 ml-es üveget 1 órát). Ajánlatos a dunsztoláshoz kuktát használni, mivel a nyomás alatt 100 fok feletti hőmérsékletet is el lehet érni. Ez azért fontos, mivel a penészgombák 70-90 fokon, a baktériumok 100 fokon már elpusztulnak, de csíráik, spóráik 115-120 fokig hőtűrőek (Dobray Endréné dr: A befőzéstől a fagyasztásig). Egyedül arra kell figyelni a kuktás gőzölésnél, hogy NEM szabad a biztonsági szelep felemelésével hirtelen lecsökkenteni a nyomást a gőzölési idő letelte után, mert szétrobbannak az üvegek! Persze, akinek van hőmérséklet-érzékelős sterilezőkészüléke, az még ennél is jobb.
Házi konzervünk nem áll el évekig, mint a gyári, de hosszú hónapokig igen. Tökéletes megoldás sietős napokra vagy konyhaiszonyos kollégistáknak. Ízre pedig olyan, mintha frissen készült volna...

Konzerválás házilag

MÁJKRÉMEK, HURKÁK…

TARTALOM

Hideg húsos ételek, májasok, terrinek, vegetáriánus kencék

Májkrémek, húskrémek, ...krémek

Házi májas 1

Zöldséges húskrém

Babos „vegi” krém

Csípős húskrém

Hurkák

Györkönyi húsoshurka üvegben (Klein család)

Csípős hurka

Disznósajt, fejhús

Vagdalthús (löncshús, luncheon meat)

Hideg húsos ételek, májasok, terrinek, vegetáriánus kencék

Nagyon finomak a házilag készített májkrémek, húskrémek, terrinek, aszpikos ételek. Felfelé szélesedő patentes, gumigyűrűs üvegben (WECK) érdemes őket kigőzölni. A felhasználás során az üveget meleg vízbe tesszük és néhány másodperc múlva kiönthető egy tálra, ahol aztán gusztusosan szeletelhető.

A fagyasztók korában is nagy szükség van a konzerválásra, hosszabb kiránduláshoz, kempingezéshez, külföldi expedíciókra nem vihetsz magaddal már óra alatt kiolvadó élelmet.

Májkrémek, húskrémek, ...krémek

Házi májas 1

2 kg sertéshús (lapocka, tarja), 1 kg sertésmáj, 20 dkg hagyma, 1 ek bors, 8 dkg só

Az apróra vágott hagymát bő zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokat beleteszem, majd negyed óra múlva a májat is, így dinsztelem további negyed óra hosszat. 3-szor ledarálom, összekeverem a fűszerekkel, és kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm.

Zöldséges húskrém

2,5 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 2 kg zöldpaprika, 1 kg hagyma, egy zellergumó, 8 dkg só

Az összes hozzávalót ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm.

Babos „vegi” krém

2 kg bab, 3 kg hagyma, 3 kg paprika, 2 kg paradicsom, 3 ek törött paprika, 3 ek só, 1 liter olaj

A megadott hozzávalókat megtisztítom, felaprítom és az olajban megpárolom. Tiszta üvegekbe töltöm és szárazon kidunsztolom. Kenyérre kenve, vagy mártogatósnak egyaránt nagyon finom.

Csípős húskrém

2,5 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 1 kg hagyma, 2 ek őrölt feketebors, 2 ek cseresznyepaprikakrém, 8 dkg só

Az összes hozzávalót ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm.

Vigyél tízóraira saját gyártású üveges húskonzervet ! A kollégáid el fognak ámulni és csorog a nyáluk a látványtól és az illattól.

Hurkák

Györkönyi húsoshurka üvegben (Klein család)

5 kg fejhús, 2 kg bőrke, 1 kg "hulladék szalonna", 20-20 dkg vese, máj, nyelv, 0,5 kg hagyma, 20 dkg só, 6 dkg őrölt feketebors, 4-5 dkg paprika, 10 dkg fokhagyma, 10 dkg zsír

"Előző nap zsírban megpirítom az összevágott hagymát és hidegre teszem. A húsféléket, bőrkét vízben felteszem főni. Mikor félpuha, hozzáadom a hulladék szalonnát, majd mikor minden puha, az abáléből kivéve hűlni hagyom. Hozzáadom a hagymát, majd ledarálom az egészet 8-as scheibnin. A masszát fűszerezem, megkóstolom, jól összegyúrom. WECK üvegekbe (felfelé táguló) töltöm, majd megnyomkodom és lezárom. A pereméig érő sterilizáló vízbe teszem és egy órán át sterilizálom."

Csípős hurka

2 kg sertéshús, 1 kg zsírszalonna, 1 kg máj, 30 dkg rizs, 1 kk. majoranna,

1 ek pirospaprika, 1 ek őrölt feketebors, 8 dkg só

A húsokat megabálom, a rizst félig megfőzöm, hűlni hagyom. Az összes hozzávalót ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem a rizzsel, 2 dl vízzel és a fűszerekkel. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm.

Disznósajt, fejhús

Vagdalthús (löncshús, luncheon meat)

2 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 2 ek őrölt feketebors, 6 dkg só

A húsféléket húsdarálón ledarálom, majd alaposan összekeverem a sóval és a borssal. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm.

HÚSTARTÓSÍTÁS

Sózás, füstölés, zsírban tartósítás A sertéshús tartósítása sózással, füstöléssel, zsírban tartósítva nagyon régen elterjedt, de jelenleg is széles körben alkalmazott tartósítási mód, ma is élő gyakorlat. Sózás Szalonnához kilogrammonként 20 dkg só, húsokhoz kilogrammonként 10 dkg só. A sertésből sózásra általában a szalonna, a sonka, a lapocka, a körmök, a farok, a fejrészek, a bőrke kerülnek. Szalonna sózása A szalonnát a feldolgozás során 40-50 cm hosszú, 12-15 cm széles, 2-3 ujjnyi vastag csíkokban vágjuk ki. Étkezési szalonnának a sertés hasaalja és az oldalszalonna húsos részeit használjuk fel. Hasításkor ügyeljünk arra, hogy a vágási felületek minél simábbak legyenek. Az így elkészített szalonnát őrölt kősóval bedörzsöljük. Ügyeljünk arra, hogy minden része egyenletesen sózásra kerüljön. 1 kg szalonnához kb. 20 dkg sóra van szükségünk. A megsózott szalonnát sózó teknőbe, vagy sózó-kádba rakjuk egymás mellé és egymásra rakva. A szalonnát 4 hétig tartjuk száraz sóban, közben kétszer-háromszor átforgatjuk és újra száraz sóval bedörzsöljük. Négy hét után a szalonnát a sóból kiszedjük, langyos vízzel lemossuk, húshorogra akasztva leszárítjuk. Ezt követi a füstölés.

A sonka, lapocka, farok, köröm stb. húsok sózása, pácolása Sózáshoz minden kg húshoz 10 dkg őrölt kősót használunk fel. A húsokat alaposan bedörzsöljük sóval és a besózott húsokat sózó teknőbe, vagy sózó kádba tesszük. Egy hét után a hús levet enged, ekkor készítjük el a páclevet.

Pádé készítése

10 liter vízbe tegyünk kb. 1,5 kg sót, 10 dkg cukrot, 1 evőkanál salétrom sót. (ízlés szerint tehetünk bele fűszereket, fokhagymát, vöröshagymát, feketeborsot, babérlevelet, koriandert. A fűszereket csak újabban használjuk, régen csak sólével készült a pác.) A páclevet a fűszerekkel forraljuk fel, hűtsük le és szűrjük a sós léhez és így öntsük a hús alatt levő húsléhez. Keverjük össze és ebben a lében a húsokat alaposan mossuk meg, forgassuk meg és hagyjuk benne. (A sós pádé akkor jó, ha egy friss tojást bele teszünk és az a pácléből fele nagyságába kiemelkedik. Ha ennél jobban kiemelkedik, akkor vizet, ha kevésbé, akkor sót tegyünk hozzá. Ez régi, de jól bevált mérési lehetőség.) Húsokat a páclében 2 naponként forgassuk meg. A nagyobb darab húsokat 4-5 hétig hagyjuk a páclében. A kisebb húsoknak elég 2-3 hét is. Ha a húst a pácléből kivettük, mossuk le jól meleg vízzel, akasszuk húshorogra, szárítsuk le és utána tehetjük a füstre.

Füstölés

A hús füstölését régebben a szabadtüzelésű konyhák elszálló füstje, a „szabadkémény" lehetővé tette. Ma a füstölést erre a célra épített füstölőben végezzük. Mielőtt a húsokat a füstölőbe akasztjuk, előbb rakjunk benne tüzet, melegítsük be. A húsokat a húshoroggal a füstölőben lévő „föstölőbotokra" akasztjuk. Ügyeljünk arra, hogy a füstölőben csak parázs legyen, lángot ne kapjon a hús. Füstölni legjobb a bükkfa, a bükkfűrészpor, ha ez nem áll rendelkezésünkre, gyümölcsfát, vagy keményfát, vagy ezek fűrészporát használjuk. Fenyőfát ne használjunk, mert annak füstje rontja a hús minőségét. A szalonnát, apróbb húsokat 1-2 nap füstöljük, míg a nagyobb húsok füstölésére 2-3 nap szükséges. Akkor elég a füst a húsoknak, ha a húsok színe barnáspiros lesz. Füstölés után a húsokat tegyük szellős helyre, jó, ha télen kifagynak.

Hájtartósítás

A sertés hajának kivételénél ügyeljünk arra, hogy a hártyát meg ne sértsük. A hajat melegen kiterítjük, széleit levágjuk, a hártyás fele maradjon alul. Belső feléről a hártyát lehúzzuk és alaposan bedörzsöljük az elkészített fűszerekkel. 4-5 gerezd zúzott fokhagyma, 1 kávéskanál őrölt bors, 1 evőkanál színes paprika, 2 evőkanál só. (Aki szereti, tehet bele csípős paprikát is.) így hagyjuk, míg teljesen ki nem hűl. Ha kihűlt, szorosan összecsavarjuk, erős cérnával összevarrjuk, vagy zsineggel lekötjük és megfüstöljük. Füstölés után szellős helyen tároljuk. Felhasználni kenyérre kenve, vagy héjában sült burgonyához lehet.

Zsírban tartósítás

A lesütni szánt húsokat vastagabb szeletekre vágjuk, jól besózzuk, egy nap, vagy egy éjjel a sóban állni hagyjuk. A húst tepsibe tesszük, a húslét kevés vízzel elkeverjük és a húsok alá öntjük. A tepsiben lévő húsokat forró kemencében megsütjük. Kb. 1,5-2 óra alatt sül meg. (A félig sült húsokat kiszedjük és a tepsiben minden darab húst megforgatunk és visszatesszük a kemencébe.) Ha a húsok megsültek, a tepsiből kiszedjük és egy nagyobb lábasban felforrósított zsírban minden darab húst megforgatunk, kiszedjük és abba az edénybe rakjuk, melyben tartósítani akarjuk. (Az edény lehet bődön, fazék, üveg.) Ezután annyi zsírt forrósítunk föl és öntünk a húsra, ami teljesen ellepi. Legalább 2-3 ujjnyi zsír legyen a húsok felett. Az edényeket csak egy-két nap után zárjuk le, ha a zsíron kis rést tapasztalunk, azt meleg zsírral öntsük le, hogy a húshoz levegő ne jusson. Az edényeket lezárjuk és helyére rakjuk. A húst bármilyen célra felhasználhatjuk. Készíthetünk belőle levest, adhatjuk főzelékhez, vagy pecsenyeként körettel, salátával. Ha a lesütött húsból kiveszünk, akkor a zsírt igazítsuk vissza, vagy meleg zsírt öntsünk a hús helyére, hogy levegőt ne kapjon a maradék, mert akkor könnyen megromlik. Ha a hús sütéséhez kemence nem áll rendelkezésünkre, ugyanígy megsüthetjük sütőben is. Lesütéssel, zsírban tartósíthatunk húsos kolbászt is. Ebben az esetben a kolbászt nem füstöljük föl, hanem tepsibe rakjuk és megsütjük. A kolbászt kisebb edényekbe rakjuk és forró, zsírral leöntjük, ugyanúgy, mint a húst. Ezt is 1-2 nap múlva kötjük le. Felhasználáskor csak fölmelegítjük, zsírját főzésnél fölhasználhatjuk. Vágott zsír készítése, tartósítása A szalonnát nem teljesen puhára abáljuk. A vízből kiszedjük és egy tiszta vászonruhára rakjuk és a vizet teljesen leszívatjuk. Csak másnap vágjuk, vagy daráljuk meg. (Régen ezt a szalonnát nagyon apróra vágták, ma már húsdarálón daráljuk le.) ízlés szerint sózzuk meg és keverjük össze a darált szalonnát. Mennyiségének megfelelő zománc edénybe, vagy üvegbe szorosan belenyomkodjuk. Lezárjuk, és hideg helyen tároljuk. Hosszú ideig eláll. Felhasználhatjuk kenyérre kenve, pirítva, tészták, gánicák ízesítésére.

Húsos kolbász készítése és tartósítása

Minden kg húshoz adjunk 2,5 dkg sót, 2-3 gerezd zúzott fokhagymát, fél dkg őrölt borsot, 2 dkg színes paprikát, 1/2 dkg csípős paprikát. Készítésére felhasználhatunk minden fajta húst, zsírosat, szárazát vegyesen. A túl zsíros húsos kolbász nem jó. A húst feldaraboljuk, a fűszerekkel, sóval, zúzott fokhagymával összekeverjük és állni hagyjuk legalább 3-4 órát. Ledaráljuk nagyobb lyukú darálón és vékony sertésbélbe töltjük. Töltés közben a kolbászt 15-20 cm hosszú párokra csavarjuk, hideg vízbe tesszük 1-2 órára. Kiszedjük, lecsepegtetjük és hagyjuk megszikkadni. 1 napi állás után már füstölhetjük. Az előmelegített füstölőbe rakjuk és hideg füstön füstöljük. A füstölést legalább 2 napig folytassuk, míg a kolbászok szép pirosak, szárazak lesznek. Füstölés után fagymentes, szellős helyre akasszuk. Ha nyárra is marad, akkor a legjobb száraz fahamuba eltenni, így nem szárad ki. Ha kivesszük, langyos vízben csak le kell öblíteni és szárazra törölve fogyasztható.

Kenőmájas készítése, füstölése

Kenőmájashoz kell 2 kg hús, 1 kg kemény tokaszalonna, 1/2 kg főtt máj, 10-15 dkg friss máj, 10-15 dkg friss szalonna. (A friss májtól jobb ízű, a friss szalonnától kenhetőbb lesz a májas.) Minden 1 kg ledarált anyaghoz tegyünk 1 kávéskanál őrölt borsot, ha lehet fehérborsot, 1 csipetnyi reszelt citromhéjat, 3 evőkanál zsírban halványra pirított 2 fej reszelt vöröshagymát, ízlés szerint sót. A húst, a tokaszalonnát puhára főzzük, a 1/2 kg májjal együtt. A megfőtt húst, szalonnát és májat legalább kétszer apró lyukú darálón ledaráljuk. Ledaráljuk a friss májat és a friss szalonnát is és a fűszerekkel együtt a már előbb ledarált anyaghoz adjuk. Az egészet nagyon jól elkeverjük és a tiszta vastagbél egyenes részébe töltjük. 30 cm-es rudakat alakítsunk ki belőle, végeit kössük le. Az így elkészített kenőmájast kifőzzük, kb. 80 fokos vízben. A főzési idő annyi perc, mint ahány milliméter a kenőmájas átmérője. Ha a forró vízből kivettük, hideg vízben lehűtjük. Lecsepegtetjük és másnap hideg füstön gyengén megfüstöljük. így 2-3 hétig hűvös helyen eltartható.

Disznósajt készítése, füstölése

Készítése. Fél sertés fej, szív, nyelv, bőrke tetszés szerint, kisebb húsdarabok. Az egész mennyiséget puhára főzzük, hogy a csontról a húst könnyen le lehessen fejteni. A nyelvről a fehér részt késsel lekaparjuk. 4-5 gerezd fokhagymát megzúzunk és a főzőléből 2-3 dl-t ráforrázunk. A húst, a nyelvet, a szívet, a bőrkét nagyobb kockákra, vagy szélesebb csíkokra vágjuk. Rászűrjük a fokhagymalevet, ízlés szerint borssal, majoránnával, sóval fűszerezzük. Keverjük jól össze. A főzőléből még önthetünk rá és az előre elkészített tiszta gyomorba, bélfenékbe, vagy hólyagba töltjük. A tömőnyílást spárgával bekötjük és kb. 70-80 fokos vízben, ha nagyobb, 3 óráig, ha kisebb, 2-2,5 óráig főzzük. A főzési idő általában kg-ként egy óra. Legjobb, ha rúdra akasztjuk és úgy főzzük, hogy a víz teljesen ellepje, de főzőüst fenekét ne érje. Ha megfőtt, szűrőkanál segítségével kiemeljük, vigyázva, hogy ki ne szakadjon. Lecsepegtetjük és közben vékony tűvel pár helyen megszúrjuk és egy deszkával leborítjuk és kevés súllyal lepréseljük. Ha azonnal elhasználjuk, nem szükséges a füstölés, de ha tartjuk egy ideig, akkor másnap hideg füstön füstöljük meg.

Uborkasaláta

2,5 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, 0,5 dl 10%-os ecet, 1 tormagyökér, 1 csapott evőkanál mustármag, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 3 babérlevél
Az uborkát gondosan megmosom, és ha szükséges, még kefével is megdörzsölöm. Egy homokszemcsének sem szabad rajta maradni. Meleg vízbe áztatom 30 percig, majd váltott vízben újból megmosom. Ha lecsurgott róla a víz, héjastul legyalulom, vagy nagyon vékony karikákra vágom. Hozzáteszem az ugyancsak vékonyra karikázott, tisztított vöröshagymát, majd a sót rászórom és jól összekeverem. 12 órán át állni hagyom a sóban, majd gyengén kicsavarva tiszta üvegekbe teszem. A visszamaradt sós léhez keverem az ecetet, cukrot és a 0,5 l vizet. Hozzáteszem a fűszereket, majd felforralom. Ha kihűlt, ráöntöm az uborkára. Közédugdosom a megtisztított, felszeletelt fokhagymagerezdeket. Tetejére késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok, és légmentesen lekötöm.

Rostos sütőtökital

5 kiló puha sütőtököt megmosunk, meghámozunk és turmixolunk. (Ha a tök kemény, egy kissé megfőzzük, hogy turmixolni lehessen.) 1 kiló cukorral és 1 doboz citrompótlóval vagy 4 deka citromsavval összekeverjük. 8 deci vizet öntünk rá, és felforraljuk. 1 kiskanál tartósítószerrel megszórjuk, azon forrón üvegekbe töltjük, lekötjük, és szárazgőzben
hagyjuk kihűlni.

Rostos almaié

3 kiló almát megmosunk, és magházával, héjával együtt feldaraboljuk. Annyi vízben, amennyi éppen ellepi, puhára főzzük, majd szitán áttörjük. Ezután 3 liter vizet 80 deka cukorral felforralunk, és az almapépre öntjük. 1 citrom levét belefacsarjuk, és jól összekeverjük. Szűk szájú üvegekbe töltjük, és a tetejére késhegynyi tartósítószert szórunk. Lekötjük, de jobb, ha csavaros tetejű üvegeket veszünk hozzá. Kellemes rostos levet kapunk.

 
Ribiszkebor

A ribiszkét több vízben alaposan megmossuk, szűrőkanálba töltve jól lecsepegtetjük. A ribiszkét szitán vagy paradicsompasszírozón áttörjük, esetleg turmixpljuk és átszűrjük. A fennmaradó héjat, szárat, magokat annak az üvegnek az aljára terítjük, amiben a bort készíteni akarjuk. A ribiszkeléhez literenként 2 liter felmelegített vízben feloldott 1 kiló cukrot keverünk. A cefrébe öntjük, vigyázva arra, hogy legfeljebb az üveg háromnegyed részéig érjen. A tetejét tányérral lefedjük, hogy amikor a forrás megindul, a kiáramló gőz akadálytalanul távozhasson. 3-4 hét múlva, amikor a forrás megszűnt, az egyik üvegből az összes többit színig töltjük, hogy lehetőleg minél kevesebb levegő legyen benne. Parafa dugóval lezárjuk, és újabb 2-3 hétig hagyjuk érlelődni. A kitisztult, átlátszó bort a cefréről tiszta üvegekbe fejtjük, és végleges helyére tesszük.

Szilvabor

3 kiló szilvát kimagozunk, ledaráljuk, és 1 liter vizet meg 1 kiló cukrot öntünk hozzá. Ötliteres üvegbe töltve, 2 hétig lehetőleg napon tartjuk Utána leszűrjük, kisebb üvegekbe öntjük, és ha letisztul, borosüvegekbe átöntjük, erősen bedugaszoljuk. Azonnal fogyasztható, de jobb ízű, ha 2-3 hónapig érleljük.

Fügebor

1 kiló szárított fügét vékonyan felszeletelünk. Közben 3,5 liter vizet 1 kiló cukorral felforralunk, és kihűtünk. A fügét kb. hatliteres üvegbe vagy fazékba rakjuk, 1 deka élesztőt rámorzsolunk, 1 deka borkősavat rászórunk, és a kihűlt, szirupot ráöntjük. Tányérral lefedjük, egyszer-egyszer megkevergetve 2 hétig állni hagyjuk. Akkor a levét egy másik edénybe átöntjük, és ebben tároljuk. A leszűrt fügére az un. fügeágyra  újból minden anyagot vizet, cukrot, élesztőt, borkősavat  hozzáadunk, 2 hétig állni hagyjuk. A műveletet harmadszor is megismételjük, csak most már 3 hétig hagyjuk érni. A végén a háromféle levet összeöntjük, többször is leszűrjük, majd üvegekbe töltjük. Mielőtt véglegesen ledugaszoljuk, borsónyi tartósítószert szórunk minden üveg tetejére. Finom, erős desszertbort kapunk.

Ketchup

2 kg paradicsom, 5 dkg cukor, 4 evőkanál 10%-os ecet, 5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál csípős mustár, 1-1 teáskanál őrölt fahéj és őrölt fekete bors, 1/2 mokkáskanál curry, ízlés szerint só
A megmosott paradicsomot feldarabolt és kislángon addig főzöm, amíg össze nem esik. Közben gyakran megkeverem. Ezután szitán áttöröm, majd a paradicsomléhez hozzáteszem az összes hozzávalót (a fokhagymát jó pépes állapotban) és lekvársűrűségűre főzöm. Még tűzforrón kis üvegekbe töltöm, és szorosan ledugaszolom, majd forrásban levő vízbe téve egy órán át dunsztolom. A vízben hagyom kihűlni, csak ezután teszem végleges helyére. Az üvegeket felbontás után a
hűtőszekrényben ajánlatos tárolni.

Agglegénykompot

Ilyenkor. befőző szezon elején kell elkezdeni annak a különleges befőttnek készítését, amelyet egészen késő őszig folytatunk. Egy nagyobb üveget, vagy egy zárható cserépedény aljára egy rétegnyi megmosott. lecsumázott, lecsepegtetett. keményebb eperszemet terítünk.meghintjük egy réteg nem finomított kristálycukorral, és meglocsoljuk tiszta szesszel. Lekötjük, majd amikor a többi gyümölcs - cseresznye, meggy, őszibarack, szilva, körte. alma, szőlő - érik. ezekkel folytatjuk ugyanígy a rétegezést, természetesen cukrozva,
szesszel meglocsolva. Ha azt látjuk, hogy a gyümölcs "mozgolódni" kezd, vásároljunk a patikában két deci 96 fokos alkoholt, és öntsük rá, mert ez annak a jele, hogy az illatszerboltban, vagy közértben vett alkohol nem volt elég erős.
Télen, az első narancs megjelenésével fejezzük be a rétegezést, amelyet meghámozva, négybe vágva, majd vékonyan felszeletelve teszünk az agglegénykompótba. Ezzel még egy hétig állni hagyjuk, majd az egészet óvatosan megkeverjük, hogy majd ha kiszedünk belőle, vegyesen tálalhassuk. Nemcsak önmagában kitűnő, de ha egy kanállal rakunk belőle fagylaltra, süteményre, "elvarázsolja" a desszertet.

  Praktikák

A tejen forralás után sem képződik hártya, ha a nyers tejbe egy kevés cukrot teszünk, állandóan keverve forraljuk fel, azután hideg vízbe állítva addig keverjük,amíg ki nem hűl.

A tejet forralás után csak akkor szabad lefedni, ha már egészen kihűlt.

Tejszínhabot nemcsak nyers tejszínből, hanem a felfőzött tej föléből is verhetünk, ha előzőleg jól lehűtöttük. Egyébként tejszínből is, tojásfehérjéből is keményebb habot verhetünk, ha a tejszínt, illetve a tojásokat legalább egy órára hidegre vagy jégre  tesszük.

A tehéntúrót gombóchoz, sütemények töltéséhez hamarabbb áttörhetjük, ha nem passzírozzuk, hanem húsdarálón daráljuk meg.

Akármilyen kemény kis darabka sajtot is megdarálhatunk a diódarálón; szép „reszelt" sajtunk lesz, és a kezünket sem veszélyeztetjük a reszelóvel.

Vaníliás vagy citromos cukrot úgy készíthetünk, hogy jól záródó üvegbe vagy dobozba porcukrot teszünk, és beledugunk l rúd kettéhasított vaníliát vagy egy-két citrom vékonyán lehámozott héját. Ha a cukor elfogyott, ismét feltölthetjük.

A hámozott burgonya kevésbé fő szét, ha fózővizébe sót teszünk. A héjában főzött burgonya pedig nem reped fel, ha fózóvizébe egy kevés ecetet rakunk

Ha nem szeretjük a túl erős fokhagymaízt, akkor a fokhagymát egy kis tányéron késsel nyomjuk el, és öntsünk rá egy evőkanál vizet. Ebből a vízből tegyünk néhány cseppet abba az ételbe, amelyet fokhagymával akarunk ízesíteni

Kitűnő salátaecetet ad az ecetben eltett zöldpaprika vagy ecetes uborka megmaradt leve. Leszűrve ontsuk üvegbe, és ledugaszolva tegyük félre.

A sószóróban sokszor átnedvesedik és megcsomósodik a só, és a sószóró használhatatlanná válik. Ha néhány szem rizst teszünk a só közé, az magába szívja a nedvességet, és a só pergős, száraz marad.

Néhány óra alatt készíthetünk aludttejet, ha a friss tejbe literenként egy-egy evőkanál tejfölt teszünk, jól összekeverjük, azután poharakba öntjük, és meleg helyre állítjuk. Rövidesen megalszik. Fogyasztásig tegyük jégre.

Jó tudni, hogy a C-vitamint, bár hőérzékeny, nem annyira a hő, mint inkább a főzéskor jelenlevő oxigén teszi tönkre. Ezért  ha nem kuktát használunk  főzés közben az edényt jól fedjük le, és a fedőt lehetőleg ritkán emelgessük.
Nagymértékben csökkenti az ételek C-vitamin-tartalmát a többszöri melegítés is. Sajnos, ez sokszor elkerülhetetlen, azonban a tálalás előtt az ételhez adott vágott zöldpetrezselyemmel, metélőhagymával, paprikapéppel, citromlével növelhetjük a csökkent vitaminmennyiséget.
Mivel a fagyasztás nem árt a C-vitaminnak, a mélyhűtött főzelékek¬ben és gyümölcsökben több hónapos tárolás után sem csökken ez az értékes hatóanyag, míg pl. a pincében tartott sárgarépa eredeti vitamin¬tartalmának 70%-át is elvesztheti

Hagymát ropogósra úgy sütünk, hogy a szálasra vágott hagymát liszttel meghintjük, jól átforgatjuk, és bő, forró zsírba tesszük. Sütés közben keverjük, hogy egyenletesen piruljon, majd leszűrjük. Az így sütött hagyma ropogós, jóízű, és ha kihűl sem puhul meg.
Szálas Zöldpetrezselymet is hasonlóan  tehát liszttel meghintve, lisztbe mártva  süthetünk ropogósra (pl. rántott csirke díszítéséhez).

A piskótában vagy hasonló tésztákban az együtt sütött cseresznye, meggy, mazsola stb. nem száll le a sütemény aljára, ha a gyümölcsöt előbb lisztbe forgatjuk.

Az újhagyma zöld szárát ne dobjuk el; apróra vágva körözöttet vagy salátát ízesíthetünk vele. De vajas kenyérre vagy zsíros kenyérre is szórhatjuk úgy, mint a snidlinget.

A nyers sertéshúsról a zsírréteget vágjuk le, és olvasszuk ki. A jóízű porcot apróra vágva vagy darálva felhasználhatjuk töltelékfélékbe vagy valamilyen rakott ételbe, a zsír pedig rendszerint elég egy főzéshez. Ha ezt a zsiradékot a húson hagyjuk, úgysem eszi meg senki, ottmarad a tányéron, és kidobjuk.

Ha kocsonyát főzünk, levét a legjobban úgy tudjuk zsírtalanítani, ha leszűrjük, és egy fazékban teljesen kihűtjük. A zsír a lé tetején megdermed, és egy lapátkanállal leemelhetjük. Ugyanígy zsírtalanítjuk a füstölt hús vagy a csülök főzőlevét is.
A kocsonyalevet ismét megmelegítjük, és langyosán merjük a tányérokba vagy tálba helyezett húsra. A leemelt zsírréteget egy kis lábosban addig hagyjuk a tűzön, amíg nem serceg már. Akkorra vize elpárolgott, elsült, félretehetjük. Hagymás rántás készítéséhez jól használhatjuk ezt a zsírt.

Vigyázzunk a sózásra! Az ételeket lehetőleg ne sózzuk meg előre, kivéve, ahol a recept ezt másként írja elő, csak a főzés befejezése előtt. Ez az egyéb ízesítésekre is vonatkozik

Főzés közben a tűzhelyre vagy a közelébe állítsunk egy kis edényt félig vízzel, és ebbe tegyük a kóstoló vagy keverő kanalakat, ne pedig a tűzhely szélére vagy a főzőedények fedőjére. Innen könnyen lecsúszhat, és étel és zsírfoltokat is hagy.

Többnyire főzés vagy más háztartási munka közben vesszük észre, hogy valami kifogyott, vagy jut eszünkbe, hogy mit is kell venni. Tartsunk a konyhában egy felakasztott blokkfüzetet, ceruzát, és azonnal írjuk fel. így nem fogjuk elfelejteni, ha vásárolni megyünk.

Maradék ételek felhasználása

A jó háziasszonynál semmi étel sem vész kárba! Ha bármilyen kevés marad is valamilyen ételből, pl. hús, pörkölt, rizs, burgonya stb. tegyük egy tiszta kis edényben a hűtőszekrénybe. Jól felhasználhatjuk tölteléknek vagy kiegészítőnek egy másik ételhez.

SÜLT HÚS

Megdarálva vagy apróra vágva tölteléket készíthetünk belőle burgonyába, gombába, paradicsomba vagy más zöldfélébe, tölthetünk vele palacsintát, vagy felhasználhatjuk különböző rakott ételekhez.

FŐTT HÚS

Felhasználhatjuk tölteléknek, készíthetünk belőle pástétomot vagy kü¬lönböző ízesítéssel friss, önálló ételt vagy főzelékre feltétet. Fontos, hogy erőteljesebben ízesítsük, mint a nyers húsból készült ételt.

PÖRKÖLT

A húsát megdarálva tegyük rakott kelbe, rakott káposztába, palacsinta töltelékébe vagy húsos tésztába. A zsírját  tejföllel elkeverve  öntsük az ételre.

PÁROLT RIZS

Töltelékhez, rakott ételekhez használjuk el, de levesbetétnek vagy rizsgombócnak is megfelel.

TEJBERIZS

Egy tojással és felvert habjával elkeverjük, és egy kis formában kigőzöljük vagy megsütjük. Készíthetünk belőle gyümölcsrizst vagy más rizses édességet.

TEHÉNTÚRÓ

Ugyanúgy készíthetünk belőle körözöttet, mint a liptóiból: kb. ugyanannyi vajat, fűszereket és szardellapasztát tegyünk bele.

BURGONYA

A héjában főtt burgonyát használhatjuk fel a legtöbbféleképpen: rakott és töltött burgonyának, köretnek, salátának stb. Burgonyapüréből levest, gombócot, pogácsát készíthetünk. Tört burgonyából tojással elkeverve és tojásba, morzsába bundázva főzelékre feltétet süthetünk.

PÁSTÉTOM (MÁJ VAGY HÚS)

Levesbe kis gombócokat vagy galuskát készíthetünk belőle. Kemény tojást, paradicsomot tölthetünk vele úgy, hogy a félbevágott tojások sárgáját összekeverjük a pástétommal, és visszatöltjük a tojásba, a kivájt paradicsomba pedig apróra vágott, főtt tojással elkeverve töltjük. Mindkettőt tartárral öntjük le.

SZALONNABŐR

Hüvelyes főzelékekbe, levesekbe, káposztába főzve jó ízt ad az ételnek. Kocsonyába is belefőzhetjük.

FŐTT LEVESZÖLDSÉG

Zöldséges rizottóhoz, zöldségkroketthez használjuk, vagy készítsünk belőle salátát: vágjuk apró kockákra, vegyítsünk közé ugyancsak apróra vágott savanyú uborkát, almát, és az egészet keverjük össze tartármártással.

SZÁRAZ ZSEMLE, KIFLI

Vagdalt húshoz, töltelékfélékbe használjuk. Kockára vágva és megpirítva levesbetétnek adhatjuk. A teljesen száraz zsemléket a diódarálón megdaráljuk, átszitáljuk: jó zsemlemorzsánk lesz.

ZSÍRMARADÉK

Ha füstölt húst, csülköt főzünk, a levét hűtsük le, a tetejére feljövő zsírt szedjük le, és egy fél hagymával süssük ki. A hagymát dobjuk ki, a zsírt rántásokhoz használhatjuk.

Konyhai mértékegységek

l csapott evőkanál liszt   ..............................................  l ,5 dkg

l tetejes evőkanál liszt   .................................................. 2 dkg

l liter liszt   ................................................................... 65 dkg

l csapott evőkanál zsemlemorzsa   ............................... 1,2 dkg

l csapott evőkanál búzadara ......................................  1,5 dkg

l csapott evőkanál konyhasó ....................................... 1,5 dkg

l kávéskanál konyhasó .................................... ............... l dkg

l késhegynyi konyhasó ................................................ 0,5 dkg

l csapott evőkanál zsír vagy vaj   ............................... 2—3 dkg

l csapott evőkanál olaj........................................ '.......... 2 dkg

l diónyi zsír vagy vaj   ................................................... 2 dkg

l tojásnyi zsír vagy vaj .............................................. 5—6 dkg

l csapott evőkanál cukor ..........................................  l ,5 dkg

l tetejes evőkanál cukor................................................. 2 dkg

10—12 középnagyságú burgonya   .................................. l kg

8-10 középnagyságú alma ............................................. l kg

l nagyobb fej káposzta vagy kelkáposzta......................... l kg

l kávéscsésze űrtartalma   ............................................ 2 dl

l vizespohár űrtartalma.......................................... 2-2,5 dl

l borospohár űrtartalma   ....................................... l-l,5 dl

l levesestányér a belső karimájáig   ........................... 2,5 dl

l késhátnyi vastagság          kb. 3 mm

Miből mennyit vegyünk ?

Húsból - csont nélkül - személyenként             10--15 dkg-ot,

csontos húsból személyenként                           15—20 dkg-ot,

húsból gulyásnak, vagdaltnak, személyenként                        8-10 dkg-ot,

halból személyenként                                         20-25 dkg-ot,

köretnek burgonyából személyenként              20-25 dkg-ot,

köretnek zöldség- és főzelékféléből személyenként              15-20 dkg-ot,

köretnek rizsből, tarhonyából személyenként       10 dkg-ot,

főtt tésztának kész száraztésztából személyenként                12-14 dkg-ot,

főzeléknek hüvelyesekből személyenként              10 dkg-ot,

főzeléknek zöldségekből személyenként                 25 dkg-ot,

levesbe betétnek rizsből személyenként                1,5 dkg-ot,levesbe betétnek tojásos levestésztából személyenként         l dkg-ot,

Miből mennyit főzzünk?

Levesből személyenként kb.                                                 3 dl-t,

mártásból személyenként kb.                                               l dl-t,

főzelékből személyenként kb.                                          2,5 dl-t,

húsból személyenként 2 szeletet vágjunk,

palacsintából 3-at számítsunk,

rántottat személyenként 2 tojásból készítsünk.

A fenti mennyiségek azonban csak tájékoztatásul szolgálnak, mindig változhatnak, attól függően, hogy kik fogyasztják az ételt: gyermekek, serdülő fiatalok (nekik sokszor a dupla adag sem sok), idősek, nők vagy férfiak, nehéz fizikai munkát végzők vagy szellemi foglalkozásúak

Levesek kedvelőinek

A levesek kedvelői a levest az étrend egyik legfontosabb fogásának tartják. Ha a leves rosszul sikerül, elronthatja az egész étkezést.
Az étrend összeállításakor nagyon fontos a leves helyes megválasztása: nehezebb, tartalmasabb ebédet mindig könnyebb, míg könnyebb ételekből összeválogatott étkezést inkább táplálóbb, laktatóbb levessel vezessünk be.
A leveseket általában fehér- és barnalevesekre osztjuk fel. Ez a megjelölés azonban nem a levesek színét jelenti.
Fehérleveseknek nevezzük a sűrítés nélkül készülő leveseket, pl. húslevest, csontlevest, míg barnaleveseknek a sűrített leveseket.
A leves sűrűsége ízlés dolga!
Az egyszerű barnaleveseket általában berántva, magyarosan készítjük, ritkábban habarva.
A püréleveseket elkészítés után áttörjük, és simára elkeverve tálaljuk.
A krémlevesek olyan áttört levesek, amelyekbe tálalás előtt tejjel vagy tejszínnel elkevert tojássárgáját is teszünk.
A gyümölcsleveseket nem rántással, hanem habarással sűrítjük, és a legtöbbször hidegen tálaljuk.
A különleges vagy összetett leveseket az alapanyagon, a betéten kívül még rendszerint a hússal is együtt tálaljuk.
Leveshez általában személyenként 3 dl vizet veszünk; ha 4 személyre főzünk, kb. 1,5 l vizet teszünk fel, mert számolunk főzés közben az elpárolgással.
A leveseket mindig fedő alatt főzzük, hogy a gőzbe jutó ételaromák el ne illanjanak. A zöldségféléket, gombát, rizst stb. ha a recept másképpen nem írja elő mindig pároljuk meg, így gyorsabban készül el, és tartalmasabb, ízletesebb lesz a leves. A betétet közvetlenül tálalás előtt főzzük bele, mert különben könnyen elázik.
A jó leves ízletes, megfelelően, de nem túlságosan fűszerezett és színezett, hogy már külsejével és illatával is étvágyat gerjesszen.

Gulyáskrém házilag VKF!-re

Ezt a finom gulyáskrémet régóta készítem, de soha nem készült fotó róla, mindig elfogyott, mire észbe kaptam volna: már megint nem fotóztam le! Mondjuk, az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy éveken át kísérleteztem, amíg eltaláltam a különféle hozzávalók és fűszerek arányát, de mostanra épp olyan lett, amilyennek elképzeltem és szeretem. Egyébként a recept megjelent a Székely Gazdában a zakuszka receptjeimmel együtt.

Hozzávalók: 1,5 kg paradicsom, 8 db kápiapaprika, 8 db paradicsompaprika, 7 db közepes hagyma, 1 fej fokhagyma, 2 db csípős paprika, 1 kiskanál szemes bors, 1 kiskanál szegfűbors, 2 kiskanál köménymag, 1 babérlevél, só és cukor, ízlés szerint, 1 kiskanál befőzőpor.

Elkészítése: A zöldségeket megmossuk, megpucoljuk, feldaraboljuk, majd egy fazékban, lefödve, közben többször is megkavargatva puhára főzzük. Ezután zöldségpasszírozón, vagy ennek hiányában szitán átpasszírozzuk. Az így nyert zöldségpépet feltesszük főni, hozzáadjuk a gézbe kötött fűszereket, majd lassú tűzön addik főzzük, amíg krémes állagú lesz. Az utolsó tíz percben sózzuk és cukrozzuk, ízlés szerint, belekavarjuk a befőzőport, majd forrón üvegekbe szedjük, ledugaszoljuk és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Gulyások, pörköltek, tokányok és paprikások ízesítésére használjuk, de ízletesebb lesz tőle a zsíros kenyér is.

Tipp: Ha nem akarjuk, hogy csípős legyen a gulyáskrémünk, egyszerűen hagyjuk ki belőle a csípős paprikát. 
Copy and WIN : http://bit.ly/copy_win

Hagymás uborkasaláta

Ezt a receptet Mézeskalács konyhájában találtam, nagyon megtetszett és mivel imádjuk a savanyúságokat és ilyet még nem csináltam, kipróbáltam. Kicsit változtattam rajta, de biztos vagyok benne, hogy így is nagyon jó lesz. Én savanyúság tartósítót használtam, mert ebben van már só és fűszerek is, így nem kell méregetnem. Én minden savanyúságot ezzel csinálok. Állni sem hagytam 24 órát, hanem csak pár órát és utána töltöttük is üvegekbe. Az eredeti receptben nincs fokhagyma, én viszont tettem bele, nem ronthatja el :)
Egyelőre 2.5 kg uborkából készült, így lett belőle 7 befőttes üveg és a hűtőben is pihen egy kisebb adag. A biztonság kedvéért jövő héten is készül egy nagyobb adag, hogy biztosan kitartson télig...:)

Hozzávalók:

 2.5 kg uborka ,  80 dkg hagyma , 5 nagy gerezd fokhagyma

  100 g kapros savanyúság tartósító , kb 2.5 dl 10%- os ecet

2.25 l víz , édesítő

Elkészítés:

Az uborkákat alaposan megmossuk, majd legyaluljuk. A hagymát szintén gyalulhatjuk, de az én gyalum nem nagyon akarta vinni, így azokat olyan vastag szeletekre vágtam, mint az uborkák. A fokhagymákat szintén vékony szeletekre vágtam. 

A felöntő léhez feltesszük forrni a vizet és amikor forr, beleöntjük a fűszeres savanyúság tartósítót és még pár percig ezzel együtt forraljuk a vizet. 

Hagyjuk kihűlni és ekkor teszünk bele ecetet és édesítsük a saját ízlésünk szerint. 

A savanyúság tartósító zacskója 4 dl ecetet írt ehhez a mennyiséghez, de ahogy kóstolgattam, bőven elég volt 2.5 dl. Ez mindenkinek a saját ízlése, ahogyan az édesítő is. 

Leszűrjük a felöntőlét, mert benne vannak a fűszerek és így könnyen el tudjuk osztani azokat is az üvegekben.  

Alaposan kimosott befőttes üvegekbe szedjük a hagymás uborkákat, de ne tömködjük tele, lazán töltsük meg az üvegeket vele.  

Az üvegek aljára vagy tetejére teszünk a fűszermagokból (igazságosan osszuk el), majd színig töltjük őket a felöntő lével. 

Teszünk az üvegekre celofánt, majd jól lezárjuk és mehetnek is a kamrába vagy a spájzba.

Pár nap múlva már fogyasztható, ha esetleg nem bírnánk vele kivárni a telet…:)

Bazsalikomos brokkolikrém

Hozzávalók:

• 0,5 kg brokkoli , 1 fej vöröshagyma , egy nagy marék friss bazsalikom
• 1-2 ek. friss citromlé , só , őrölt bors , 3 ek. olívaolaj

Elkészítés:

1. Egy pici vízzel puhára párolom a rózsáira szedett brokkolit és a felvágott hagymát.
2. Ezután hozzáadom a többi alapanyagot, majd botmixerrel simára turmixolom.
3. Ízesíteni lehet még pirított magokkal vagy fokhagymával, esetlegtökmagolajjal is.

Jó étvágyat!

Szezámmagos vöröslencsekrém

2013, szeptember 28 - 10:55 — vekata

A kedvenc ételeim közé tartozik a lencse. Egyszerű, gyors, laktató és olcsó. Ez a recept is kedvencem lesz, mert olyan univerzális, amit nagyon szeretek. Hogy ez mit jelent? Hát csak annyit, hogy meleg-hideg étel: melegen főzelék, hidegen kenyérre kenhető krém. Változatosan ízesíthető, és valóban pirítóssal a legfinomabb. Én egy kis friss lilahagymával fogom kínálni./verebedit/

A családom többi tagja hallani sem akar a lencséről, látni vagy megenni még annyira sem. Ezért igyekszem olyan ételeket kitalálni, amelybe turmixolva el lehet rejteni ezt a fehérje- és vitamindús finomságot. A kiindulópontul szolgáló receptet Ungváry R. szakácskönyvében találtam. 

Összetevők: /legjobb mérőeszköz a bögre-verebedit/

• 2/3 szétfőtt vöröslencse (a főző vízbe babérlevelet teszünk)
• 1/3 szezámmag
• 1-2 cikk fokhagyma ízlés szerint
• lilahagyma ízlés szerint
• só, koriander, római kömény

Elkészítés:

A hozzávalókat egyszerűen össze turmixoljuk, és kész is! Az ízesítéssel vigyázni kell, inkább apránként emeljünk adagot, mert egy túl kiugró domináns íz elronthatja az egészet. 

Pirítós kenyéren a legfinomabb kápia paprikával ropogtatva. Még a családom is jóízűen eszi, anélkül, hogy tudná, hogy mi az.

Vírusgyilkos tonik

2014, november 14 - 11:47 — Nelli78

Megfázás, influenza ellen biztos fegyver. 

Persze, ha valaki nem csak a csülökpörkölttől várja a hatékony immunrendszert. Bár még akkor is hatékony lehet. 

Megelőzésre 1-1 teáskanál, evőkanál mennyiségben akár folyamatosan is lehet szedni az őszi, téli időszakban. Tűzoltásra 1-2 evőkanállal érdemes kipróbálni jó sok mézzel, akár naponta többször is.

Hozzávalók:

• Szűretlen,kezeletlen almaecet, birsalmaecet vagy vörösborecet
• 1 rész fokhagyma  , 1 rész csípős vörös- vagy fehérhagyma 
• 1 rész gyömbérgyökér , 1 rész friss torma , 1 rész fekete retek ,1 rész csilipaprika magokkal, erekkel (cayenne, jalapeno - a legcsípősebb, amihez hozzájutunk)

Elkészítése:

1. Minden növényi összetevő lehetőleg friss legyen és tiszta, megbízható forrásból származzon. Mindet tisztítsuk meg, és vágjuk apróra.
2. A növényekkel töltsünk meg egy befőttesüveget 3/4 részig, és töltsük fel ecettel, hogy teli legyen. 
3. Rázzuk össze, vagy keverjük meg. 
4. Jól lezárva, sötét helyen vagy papírral körbetekerve érleljük 2-3 hétig szobahőmérsékleten. Közben naponta rázzuk meg.
5. Sűrű anyagon szűrjük le.
6. A tonikot sötét helyen tároljuk, hűteni nem kell. 
7. A növényeket pürésítve mézzel, citrommal, olajjal elkeverve húspácot vagy szószt készíthetünk.

Csilis-mentás szilvás mártogató

2014, szeptember 17 - 09:33 — AntalAnna

Ezt a mártogatót paradicsomos tortillával szeretem a legjobban. De finom zöldség csipsszel vagy ropogós sültkrumplival is.

Hozzávalók:

• 2 dl hígabb szilvalekvár , 1 evőkanál almaecet
• 1 evőkanál szójaszósz , 1 mokkáskanál csiliszósz
• 1 marék friss mentalevél

Elkészítése:

1. Az egészet összeturmixoljuk.

Parlagfű tinktúra

2014, July 16 - 09:05 — SzZsuzsi

Egyik kedvenc nézőpontom allergia témában, hogy a pollenek sokkal hamarabb voltak itt, mint mi, emberek, meg mint maga az allergia. Erre mit csinál a civilizált ember? Kiírtja a növényeket, amik allergiát okoznak. A tudatos ember azonban tisztában van vele, hogy ha együttműködik a természettel, akkor az szolgálni fogja őt.

Pár mondat a parlagfűről. Ez a "gaz" életet ad a földnek, termővé teszi a halott talajt, és ezt a szervezetünkkel is képes megtenni. A neve is mutatja, hogy ott jelenik meg, ahol parlagon marad a föld, vagyis hosszas művelés (kihasználás) után nem foglalkoznak vele. Amit nagyon kevesen tudnak, hogy csak addig marad ott a parlagfű, ahol kinőtt, amíg más növények meg nem tudják vetni a gyökereiket (ez kb 2 év lenne). Ekkor magától eltűnik, és átadja a helyét. 

 Minél jobban írtjuk, minél jobban kihasználjuk a földjeinket, annál tovább marad, és annál inkább szórja a magvait. Sajnos a tehenek sem ezt legelig már, így a tejjel sem jut be a szervezetünkbe, mint régen. Mivel azonban a tej egyébként sem embernek való, a tinktúra az, amivel fokozatosan szinten tarthatjuk a szervezetünkben a parlagfű adta kincseket.

A parlagfüvet akkor kell leszedni, mikor még zsenge, még bimbózás előtt.

Hozzávalók: (mennyiségelényegébena befőttesüveg méretétől függ, de kb.) ,  3 literes befőttesüveg ,  25-30 dkg parlagfű

•  7 dl vodka, házi pálinka, de lehet gyógyszertári alkohol is, aki tud szerezni, azt érdemes hígítani 

Elkészítés:

1. A friss növényt egy az egyben jól belegyömöszöljük egy befőttes üvegbe. 
2. Érdemes teletömni, majd leönteni 30-40 fokos alkohollal. (pl. egy natúr vodkával) 
3. Rácsavarjuk a tetejét, és félretesszük két hétre. 
4. Naponta egyszer érdemes megrázogatni, hogy jobban oldódjon. Ha egy nap kimarad, nem baj, ha tovább (pl. egy hónapig) ázik, nem baj.
5. Ha már jó kis zöld löttyünk van, le lehet szűrni, lehet hígítani, és cseppentgetni reggelente teába, szörpbe, nyelvre.
6. Elég keserű, de a pitypangszörp ezt az ízt szuperül elveszi.

A tavasszal, kora nyáron szedett parlagfű szárítva is csúcs, mert teának is iható (sima forrázással), de porítva salátára, tésztákra, kenyérkére is szórható "táplálékkiegészítő" 

Sport szelet

2013, november 1 - 08:06 — Fahey

Szeretem az olyan recepteket, amelyek hagyományos édességek bionom változatai. Ez is pont ilyen: a süti állaga teljesen olyan, mint a bolti Sport szeleté. Az íze nem - szerintem finomabb! Vigyázat, nagyon édes!

Hozzávalók kb. 20–25 kis kockához:

• 250 g puha, magozott datolya , fél banán (kb. 50 g)
• 2 evőkanál natúr kakaópor , 50 g kókuszliszt (nekem nem volt, ezért kókuszreszeléket daráltam meg kávédarálóval, teljesen jó lett vele)

A mázhoz:

• 50g 70 %-os étcsokoládé , egy evőkanál kókuszolaj

Elkészítés:

1. A magozott datolyát beáztatjuk egy kis langyos vízbe, ha nem találjuk elég puhának. Ezután kinyomkodjuk, és a fél banánnal pépesre turmixoljuk.
2. A pépbe keverjük először a kakaóport, majd belegyúrjuk a kókuszlisztet is.
3. Ez utóbbi teljesen felszívja magába a banános datolya nedvességét, és pont olyan lesz az állaga, mint a sportszeletnek. A masszát belenyomkodjuk egy tepsibe vagy jénai tálba.
4. Az összetört csokoládét egy evőkanál kókuszolajjal vízgőz felett felolvasztjuk, és ezzel leöntjük az alapot. 
5. Kihűtjük, majd kis kockákra vágjuk.

Hűtőben napokig eláll.

A recept Hadarik Rita tollából származik. Köszönjük!

Forrás: http://www.ritakonyhaja.hu/nassolda/egeszseges-nassolnivalok/3815-sport-szelet-2-recept.html

Örmény hurut - az ételízesítő kockák őse

2013, szeptember 29 - 18:15 — Kibolya

Szeretném megismertetni veletek az erdélyi örmények jellegzetes ételízesítő tejtermékét:

„Felfőzött, beoltott tejet faedényben savanyodni hagynak, majd apróra vagdalt petrezselyem- valamint kevés tárkony- és zellerlevelet belekeverve üstben felforralják. A kicsapódó túrót kis kúp alakú darabokban megszárítják. Megreszelve, tejfelben feloldva különböző levesek, köztük húsleves ízesítésére, savanyítására használják” (Magyar Néprajzi Lexikon)

Készítési ideje augusztus, szeptember.

Állagát tekintve a Maggi-kocka őse.

Hozzávalók:

• 3 liter tej, 3 marék petrezselyemzöldje,
• 1-1,5 marék zellerzöldje, 1-2 szál csombord, tárkony.

Elkészítése:

1. A 3 liter tejből (nem lehet pasztőrizált!) 1,5 litert felfőzünk, majd langyosra hűtünk, és összetöltjük a 1,5 liter forralatlan tejjel.
2. Üvegbe teszünk, se nem meleg, se nem hideg helyen tartjuk, 3-4 héten át mindennap megkavarjuk, reggel is és este is.
3. Kb. négy hét múltával, amikor citrom-savanyú, próbaként egy kis pohárnyit felfőzünk, ha nem megy össze, akkor kész.
4. A tejet főzni tesszük, beleadjuk a kb. 3 marék őrölt/apróra vágott petrezselyemzöldjét, és a kb. másfél marék őrölt/apróra vágott zellerzöldjét, valamint 1-2 szál csombordot és tárkonyt.
5. Folytonos kavarás mellett lassú tűzön addig főzzük, míg sűrű lekvárszerű lesz.
6. Kúp alakúra formálva megszárítjuk. (kezdő képen a szárított változat látható). Használatkor a kész levesbe, tejfölhöz kavarva, megreszelve belefőzzük.

A száraz hurutkúpokat lenge vászonzacskókban a kamrába felakasztva tárolják, akár 8-10 évig is eltartható. Ilyenkor már csak reszelve lehet használni, mint a szárított szarvasgombát.

Házi paprika krém

2013, August 28 - 17:20 — verebedit

Ezt a nagyon egyszerű paprikakrémet a férjem találta ki még kb 3 évvel ezelőtt. Olyan sokat sikerült belőle készíteni, hogy a mai napig is kitart  és jó még. Mi a saját csipős pirospaprikánkból készítettük. Szárítottból érdemes elkészíteni, mert nem kell felfőzni és sokáig eltartható.. /verebedit/

Mennyiséget nem írok, mert régen csináltuk és akkor is érzésre.

Hozzávalók:

• piroshúsú paprika , só , extraszűzolívaolaj
• 1 pici alma vagy borecet (kihagyható)

Elkészítés:

1. A parikát megpucoljuk, felaprítjuk. (Zsebkendőket előkészíteni, ha csípős Mi is törölgettük a könnyeinket)
2. Beledobáljuk a turmixba.
3. Annyi olajat öntünk hozzá, hogy jól turmixolható legyen, de ne legyen híg. 
4. Ízlés szerint lehet hozzá ecetet önteni és sózni.
5. Mehet az üvegbe.

Mi szeretjük ezt a kicsit csipős, kicsit savanykás változatot. 

Egyszerűbb változat:

Őrölt pirospaprikát annyi olíva olajjal elkeverni, hogy krémes legyen Egy pici só hozzá és mehet az üvegbe.

Csípős házi mustár

2013, május 23 - 13:10 — dorka12345

Mustár készítése házilag

Darabos, sápadt, kissé ecetes és hmmmm... a frissen főtt roppanós virslivel és puha kenyérrel tényleg meggyőző! Érdemes kipróbálni! A tesztelés elején (elkészítés és azt követő kb. két hét) gyerektől és érzékeny társtól célszerű távol tartani az eredményt, mert a megdarált mustármagnak megvan az a romantikus bája, hogy kóstoláskor a szájon keresztül leégeti az ember haját. Meg a szőrt a nyelvéről. Ez persze az idő előre haladtával tompul, míg a harmadik héttől átlagos ember számára is fogyaszthatóvá válik.

MUSTÁR KÉSZÍTÉSE HÁZILAG

Hozzávalók 30 dkg mustárhoz:

• 10 dkg mustármag , 1,5 dl ecet (6%-os) (pl. borecet vagy balzsamecet) , 1 dl tisztított víz
• 1 teáskanál őrölt fehérbors , 2 teáskanál őrölt koriander
• 1 teáskanál őrölt római kömény , 1 teáskanál cukor (nyers nád = rapadura) , 1 mokkáskanál só (természetes, nem finomított = pl. Himalaya)

Elkészítése:

1. őröljük meg kávédarálón a mustármagot
   2. keverjük hozzá az ecetet, fedjük le a tálat és tegyük egy napra a hűtőbe
   3. másnap adjuk hozzá a többi fűszert és a vizet, majd keverjük össze alaposan
   4. lefedve hagyjuk a hűtőben "pihenni" néhány napot, amíg összeérnek az ízek

Praktikák:
- a képen látható mustár 6%-os fehérborecettel készült és a recept is 6% "erősségű" ecetre arányosított, 10 vagy 20%-os erősségűnél csökkentsük az ecet mennyiségét és emeljük a vízét
- az egy napos pihentetésnek az a magyarázata, hogy ennyi idő alatt a darált mustármag alaposan megszívja magát a nedvességgel, jól besűrűsödik az elegy, ez jó kiindulási alap az általunk elvárt sűrűség beállításához (amit a hozzáadott víz mennyiségével szabályozhatunk)
- ha valaki a sárgásabb mustárt kedveli, adjon a fűszerekhez fél teáskanál kurkumát, ettől gyönyörű sárga lesz

- merészebbek kipróbálhatják mézzel vagy chilivel/cayenne borssal is, vagy a saját kedvenc fűszerrel
- eddigi tapasztalataink szerint ezzel a recepttel - hozzáadott tartósító nélkül is - 2 hónapig eltartható hűtőben (lehet, hogy tovább is, de ennyi idő alatt mindig elfogyott ez az adag)"

forrás: http://www.receptmuves.hu/2012/07/mustar-keszitese-hazilag.html

Thai csípős mártogató

2013, május 5 - 15:41 — Antal Vali

Ázsiában nagyon népszerűek a mártogatók. Bármit, amit kisütnek, nem fűszerezik, hanem felszolgálnak mellé különféle mártogatókat, és hol ebbe, hol abba mártogatják a falatokat. Valóságos ízorgiában lehet így részünk.

Most az egyik kedvenc mártogató receptemet szeretném megosztani veletek, többek kérésére, akik már kóstolták.

Hozzávalók:

• 1 evőkanál szezámolaj vagy mogyoróolaj
• 1 púpozott teáskanál rákpaszta, vagy 1 evőkanál halszósz
• 2 gerezd zúzott fokhagyma
• diónyi friss hámozott és reszelt gyömbér
• 1 kicsi felaprított csilipaprika vagy cseresznyepaprika
• 1 evőkanál finomra vágott koriander gyökér, vagy mozsárban zúzottkoriander mag , 4 teáskanál méz , 3teáskanál szójaszósz , 1/2 citrom leve

Elkészítése:

1. Wokban vagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, hozzáadjuk a rákpasztát, a fokhagymát, a gyömbért és a paprikát, majd kb. 1 percig pirítjuk.
2. Majd hozzádajuk a koriandert, a mézet, a szójaszószt és a citromlevet. Pár másodperc múlva le is húzzuk a tűzről.
3. Simára keverve kihűtjük.

A mártogató 2 hétig hűtés nélkül is eleláll. Sőt, állás közben finomabb lesz, ezért érdemes egy nappal előbb elkészíteni, mint ahogy fogyasztani szeretnénk.

A fenti képen a középső tálkában látható ez a mártogató.

Vigyázz, ha egyszer kipróbálod, függővé válsz!

Mindent bele télire, avagy a 'Vödrös' savanyúság recept 

A recept hozzávalói (  személyre)

• 1 db 30 l-es fedeles műanyag hordó vagy 2x15 l-es vödör
• 12 l víz , 1.6 kg cukor , 4 marék só , 2 l 10%-os vagy 1 liter 20%-os ecet , 5 db babérlevél , 1 teáskanál mustármag
• 1 teáskanál koriander , 4 teáskanál borkénpor , 1 evőkanál szalicil
• 12 kg vegyes zöldség (apró hagyma, apró uborka, kisdinnye, fejeskáposzta, TV paprika, zöldparadicsom, citrompaprika /bogyiszlói édes, erős/ , 5 cső erős pirospaprika, karfiolrózsa
• 4 gerezd fokhagyma

Elkészítés

Előző este cukorral, sóval felforralom a vizet, majd a lángról levéve hozzáteszem az ecetet, fűszereket, kénport, tartósítót. (Van, aki forralás nélkül, egyből a tartályban, vödörben keveri ki az ízes levet...) Másnap hidegen beleöntöm a tartályba, vödörbe.

Az uborkát alapos súrolás előtt 2-3 órára bő, hideg vízbe áztatom. A karfiolrózsákat kis időre langyos vízbe teszem. Fontos: minden zöldséget alaposan megmosok. A káposzta 2/3-át nagy cikkekre vágom. A hagymát víz alatt megtisztítom, hogy ne csípjen annyira(?), az apró uborkát alaposan megsúrolom, átöblítem, a kisdinnyéket félbe vágom. A vékonyra szelt maradék káposztával megtöltök pár paprikát, a többit egészben, szárát levágva teszem a lébe a megszurkált citrompaprika, zöldparadicsom, hagyma, karfiolrózsa, fokhagyma, csöves pirospaprika és a fűszerek társaságában. Aki nem szereti a csípős savanyúságot, 2-3 erős paprikánál többet ne tegyen a lébe, mert különben az összes zöldség nagyon erős lesz. Tapasztaltam:) Köménymagot nem szoktam hozzáadni.

Amint elfogyott az összes belevaló és a lé is ellepte a zöldségeket, légmentesen lezárom az edényt. 1 hétig naponta rázogatom, főleg, ha kevesebb zöldség van benne. 2 hét érlelés után már rá lehet járni:), s ha nagy iramban fogy, máris lehet utána tölteni!

Villámuborka (azonnali használatra)

1 kg uborka, 2,5 dl 10 %-os ecet, 1 ek só, 1 ek mustármag, kapor. 

A nem túl nagy uborkákat 2 centis darabokra vágom. 7,5 dl vízből, az ecetből és a többi hozzávalóból levet főzök, amelybe adagonként belemártom az uborkát, majd habkanállal kiszedem, üvegekbe rakom és forrón ráöntöm a levet. A kihülést követően fogyasztható. 

Villámpaprika (azonnali használatra)

1 kg paprika, 2,5 dl 10 %-os ecet, 1 ek só, 1 ek mustármag, kapor. 
A paprikákat kettévágom. 7,5 dl vízből, az ecetből és a többi hozzávalóból levet főzök, amelybe adagonként belemártom a paprikát, majd habkanállal kiszedem, üvegekbe rakom és forrón ráöntöm a levet. A kihülést követően fogyasztható.