A Drótpostagalamb recepttára

A Drótpostagalamb recepttára

91. könyv

Ételkonzerv receptek, tartósítás házilag

Tartalomjegyzék

Halkonzervek és készítmények 5

Füstölt hal 5

Hagymás pácolt hal 5

Házi "szardínia" készítése 5

Kaviárkészítés - horgászoknak 5

Olajos hal 6

Olajos hal sneciből 6

Pácolt hal (Eredeti svéd recept) 6

Ruszli 1. 6

Ruszli 2. 7

Ruszli 3. 7

Ruszli 4. 7

Ruszli 5. 7

Ruszli 6. (Hagymás pácolt hering) 8

Ruszli házilag 8

Konzerválás kuktában 9

Szalontüdő konzerválás házilag 9

A 400 vagy 500 ml-es üvegek hőkezelése: 10

A 720, 800, 900 ml-es üveg hőkezelése: 10

Trükk: 10

Bakonyi sertésborda 10

Bográcsgulyás 10

Marhapörkölt 10

Sólet füstölt hússal 10

Pástétomok 11

Halpástétom 11

Májpástétom 11

Szárnyaspástétom 11

Tavaszi pástétom 11

Gyorspácolás, pácolás 12

Gyorspácolás 12

A pácolás 12

A sózás 12

Kunsági sonkapác 13

Sózás, pácolás erdélyi módra 13

Páclevek készítése 13

Páclé 1. 13

Páclé 2. 13

Páclé 3. 13

Páclé 5. 13

Páclé 6. 13

Ételkonzerv receptek 14

Aprópecsenye 14

Citromos-borsos szelet 14

Egybensűlt fokhagymás lapocka 14

Káposztás hús 14

Kedvenc borda 15

Konzervkocsonya 15

Kolbászos pecsenye 15

Leves-sűrítmény 15

Olasz aprópecsenye 16

Pácolt sertéscomb 16

Pörkölt 16

Rizses hús 17

Sertésmáj konzerválása 17

Sonka zsírban eltéve 17

Sült hús zsírban eltéve 17

Sült kolbász 18

Sült oldalas 18

Szalonnás sült 18

Uborkás metélt 18

Sós élelmiszerek házi készítése 19

Házi "szardínia" készítése 19

Füstölt liba 19

Füstölt libamell 19

Sós mandula 19

Sós-mogyoró 20

Sózott, fűszeres dió 20

Zöldségkonzervek 21

Cukorborsó gőzölve 1. 21

Cukorborsó gőzölve 2. 21

Cukorborsó kuktában 21

Ecetes tök (főzeléknek) 21

Gomba gőzölve 1. 21

Gomba gőzölve 2. 21

Karalábé gőzölve 22

Karalábé más módon 22

Karfiol gőzölve 1. 22

Karfiol gőzölve 2. 22

Karfiol gőzölve 3. 22

Karfiol télire 22

Lecsó – készre főzve 22

Lecsó 1. 23

Lecsó 2. 23

Lecsó 3. 23

Lecsó 4. (eltevés más módon) 23

Lecsó 5. 23

Lecsó 6. 24

Lecsó 7. (só nélkül) 24

Podlupka (Padlutka, tőtike, töltike) 24

Paraj 24

Paraj és mángold 24

Savanyított káposztakonzerv 24

Sóskakrém 1. 24

Sóskakrém 2. 25

Sóskamártás 25

Sóskapüré-konzerv 25

Spárga gőzölve 25

Spárga sós lében 25

Tök gőzölve 1. 25

Tök gőzölve 2. 26

Üveges zöldbab (gőzölve) 26

Üveges zöldbab 1. 26

Üveges zöldbab 2. 26

Vajbab eltevése (gőzölve) 26

Zöldbab 26

Zöldbab ecetben 1. 26

Zöldbab ecetben 2. 27

Zöldbab nagymama módra 27

Zöldborsó üvegben, gőzölve 1. 27

Zöldborsó üvegben, gőzölve 2. 27

Halkonzervek és készítmények

Füstölt hal

Hozzávalók: bármilyen filézhető (szálkátlanítható) hal, só

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, hosszában a gerinccsontról húsát egy darabban óvatosan lefejtjük, a nagyobb szálkákat eltávolítjuk belőle, majd egy napig erősen sós vízben áztatjuk. Másnap lecsöpögtetjük, szárazra törüljük, és tiszta papírba csomagolva langyos füstön 1 órán keresztül füstöljük. Rögtön felhasználhatjuk, de néhány napig tárolhatjuk is a hűtőszekrényben. (Füstölni csak családi ház kertjében lehetséges, egy erre szolgáló kicsi építményben.)

Hagymás pácolt hal

Hozzávalók: 2 kg apró hal (garda, keszeg stb.), 1,5 kg vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 teáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál őrölt mustármag, ecet, cukor, só ízlés szerint

Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, lefejezzük, kibelezzük, majd többször váltott hideg vízben megmossuk. Lecsöpögtetjük, és műanyag vagy porcelánedénybe soronként jól lesózva berakjuk. A tálat letakarva hideg helyen 4 napig hagyjuk állni, majd a sós levet lecsöpögtetjük róla. A megtisztított vöröshagymát nagyon vékony karikára vágjuk, és besózva három órán keresztül hagyjuk állni. Ezután annyi ecetes vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. (Kellemesen savanykásnak kell lennie.) Másnap a szikkadt sós halat a lecsöpögtetett ecetes hagymával soronként, befőttes üvegekbe rakjuk. Ízlés szerint cukros-ecetes páclevet forralunk, a fűszereket beleszórjuk, és 5 percig főzzük. Ezután kihűtjük, és ráöntjük a halra. Az üveget nem kell lekötni, elég befedni. Kétheti érlelés után fogyasztható. A hűtőszekrényben, jól záródó edényben nagyon sokáig tárolható!

Házi "szardínia" készítése

Hozzávalók: 1 kg apró hal (küsz, garda, keszeg stb.), 10 szem egész fekete bors, 3 szem szegfűszeg, 10 szem koriander, 4 szem borókabogyó, 3 egész babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, 4 dl étolaj, 4 dl víz, 2 dkg mustármag, 1 teáskanál ecet, 1 teáskanál reszelt citromhéj, só ízlés szerint

Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, kibelezzük, fejüket levágjuk, majd jól megmosva besózzuk. Két napig hűvös helyen állni hagyjuk a sóban. Közben a fűszereket finomra törjük, a vöröshagymát karikára vágjuk. Jó nagy lábosba rakjuk, a sós létől lecsöpögtetett halakat, és soronként rászórunk a fűszerkeverékből meg a hagymakarikákból addig, amíg az alapanyag el nem fogy. Ezután az ecettel és vízzel elkevert olajat ráöntjük. Ha nem lepné el a folyadék kétujjnyival a halat, akkor fele olaj és fele víz keverékével még utána töltjük. Előmelegített sütőben, takarék-lángon 3 órán keresztül fedő alatt pároljuk. Közben megkóstoljuk, hogy elég sós-e. Ha nem, akkor az olajos léből egy decinyit kiveszünk, kevés sót elkeverünk benne, és ráöntjük a halra. Akkora üvegeket készítünk elő, amekkorába egy étkezésre elegendő hal belefér, jól kiforrázzuk, majd még tűzforrón beletöltjük a halat. Tetejére annyi levet öntünk, hogy az elfedje a halat, és légmentesen lekötjük. Egy napig száraz dunsztban hagyjuk állni. Ez a "szardínia" akár fél évig is eltartható.

Kaviárkészítés – horgászoknak

Hozzávalók: kecsegeikra, 10 dkg-onként 5 gramm só, késhegynyi szalicil

Elkészítése: Kizárólag a kecsege ikrájából lehet készíteni. A halat gondosan megtisztítjuk, majd óvatosan felbontjuk, és egyben emeljük ki a hasüregből az ikrát. Ügyeljünk arra, hogy az apró ikraszemeket ne nyomjuk meg, mert szétpattan az egész! Hideg vízbe téve áztatjuk 25-30 percig, tiszta deszkán leszikkasztjuk, azután lemérjük. Nagyon éles, kis hegyes kés segítségével lefejtjük róla a hártyát, és üveg- vagy porcelánedénybe tesszük. Nem szabad fémedényt használni! 10 dkg ikrához óvatosan keverünk 5 gramm nagyon finomra darált sót és egy késhegynyi szalicilt, majd jól záródó üvegbe tesszük. Hűtőszekrényben akár két hónapig is eltartható, természetesen jól lefedve. Jéghidegen, reszelt vöröshagymával elkevert vajjal és citromkarikákkal tálaljuk.

Olajos hal

A megtisztított halat 24 óráig lesózva pihentetjük a hűtőben. Utána a kuktába beletesszük a rácsot, majd arra rakjuk a halat. Ráöntünk 2 dl vizet, 2 evőkanál ecetet, fűszerezzük egész borssal, borókabogyóval és babérlevéllel. Felöntjük annyi olajjal, hogy egy ujjnyival ellepje a halat. Feltesszük főni, és ha felforrt, egész kicsi lángon 2 óra hosszát (nem tévedés) főőzük.

Olajos hal sneciből

Elkészítése: Halat megtisztítjuk kibelezzük, fejét levágjuk. Fazékban szorosan egymásra rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi.

Figyelni kell a víz mennyiségét, mert ugyanennyi olajat esetleg olíva olajat kell hozzáadni. Ugyanekkor sózzuk, és ízlés szerint fűszerezzük is (mindenki saját ízlése szerint, borsot, babérlevelet, zöldborsot, paprikát, stb.)

A legkisebb lángon főzzük min. 2 órát (a víz párolgását figyelni kell, és folyamatosan utána kell tölteni.) Amikor készen van a halacska, a víz teljesen lefő róla.

Forrón befőttesüvegekbe rakjuk, és azonnal lezárjuk. Ha kihűlt már fogyasztható. Kisebb üvegekbe rakd, mert igy tovább eláll, akár évekig is.

Ha elkészült az olajos halad saját ízlésed szerint tehetsz bele párolt paradicsomot, kukoricát, gombát, zöldségeket, melyekkel még egyszer felforralod, és utána teszed üvegbe

Pácolt hal (Eredeti svéd recept)

Hozzávalók: Kb.1 kg. tisztított hering, 2 kávéskanál porcukor, 1 kávéskanál só, 1 evőkanál őrölt szegfűbors, 1 evőkanál őrölt fehérbors, 1 szép babérlevél, 2 db tojás nagyságú vöröshagyma karikázva.

Az ecetes páchoz 3 dl 10%-os ecet, 1,5 liter vizzel hígítva.

Készítése: Először csak az ecetes pácot készítjük el, és egy megfelelő méretű edényben a halakra öntjük. 1-2 napra betesszük a hűtőbe. közben /1 nap után / átforgatjuk, hogy az ecetes pác mindenütt érje a halakat. A 2. napon leöntjük az ecetet és az elkészített a fűszereket, és a halak közé egyenletesen beszórjuk, majd visszaöntjük az ecetes lét és visszatesszük a hűtőbe. még 2 napra. ezután fogyasztható.

Én is készítettem már de egy kicsit a magyar ízlésnek megfelelően átalakítva a következőképpen.

A fűszerek mennyisége maradt csak egészben hagytam őket és kiegészítettem 1 kávéskanál mustármaggal.

Készítésénél mindjárt az elején beleraktam az összes hozzávalót a páclébe és igy tettem a hűtőbe.

A 4. nap után utánízesítés szükséges a megfelelő íz kialakításához. Ilyenkor lehet egy kis nátrium benzoátot is beletenni, és szűk üvegbe átrakni, hogy minél kevesebb levegővel érintkezzen.

Ruszli 1.

Hozzávalók: Azonos súlyú hal és vöröshagyma, üvegenként 1-1 mokkáskanálnyi mustármag, borókabogyó és szemes bors, 2 babérlevél sárgarépa, ecet, cukor, só

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, levágjuk a fejét (a farkát nem). Megmossuk, vastagon besózzuk, és egy hétre betesszük a hűtőbe. Az egy hét leteltével több vízben átmossuk, lecsurgatjuk.

A hagymát vékony karikára vágjuk, enyhén besózzuk, fél óra múlva kinyomkodjuk. A pácléhez 2/3 rész vizet, 1/3 rész 10 %-os ecetet, kevés cukorral összekeverünk.

Az üveg aljára 1-2 karika sárgarépát, 1 babérlevelet, néhány szem fűszert teszünk. Erre kétujjnyi vöröshagymát, majd a halat, ismét hagymát, és a tetejére ugyanannyi fűszert, mint az aljára. Felöntjük a páclével, és lezárjuk. Négy hétig érleljük hűvös helyen.

Érdemes felcímkézni az üvegeket, és ráírni a dátumot, amikor végre-valahára fel lehet bontani, főleg ha folyamatosan gyártod. (Bár a rokonság és a baráti kör úgyis pontosan számon tartja, hogy mikor lehet jönni ruszlit, enni.) Én akkor szoktam rá, mikor a férjem pecázott, de hal helyett mindig egy vödör snecivel állított haza.

Aki nem horgász, a halárudákban időnként kapható apró heringfiléből is készítheti.

Ruszli 2.

Elkészítése: Igazi magyar ruszli a gardából készül. A küszt inkább marináltnak ajánlom. Megsózod a halakat, majd lisztbe beforgatod, és ropogósra sütöd. Vöröshagymát felkarikázod, és az előre elkészített forrásban lévő fűszeres lébe pár percig forrázod. Az igy elkészült hagymát lecsepegteted. A lébe ecet, babérlevél, mustármag, koriandermag, fenyőmag van cukor és só, szájíz szerint kicsit erősebben, mint a salátaléhez, mert az alkotó elemek pár nap után felveszik az ízeket. A fenti részeket kezdve a hagymával rétegekben kell rakni, és befejezni is hagymával kell, ha tovább akarod eltartani, a tetejére szalicilt tegyél, egyébként hűtőszekrényben eltartható.

Ruszlinak is jó a fenti leírás csak a halakat 10-14 napra erősen kell sóban érlelni, majd ecetes vízben kimosni, és utána rakni üvegekbe. A küsznek és más keszegféléknek a szálkáját nem marja el a só rendesen, de a gardáét igen, ezért ajánlom a fentieket.

Ruszli 3.

A leírást egy regi Horgászkalauzban találtam. Azt javasolják, hogy az alapanyag sneci legyen. Más kisebb keszegféle is jó lehet, de mégis a sneci az igazi.

Elkészítése: Miután alaposan megpucoltuk, lemostuk a halakat, be kell sózni őket - nálam majdnem teljesen sóban állnak-. Egy jénai tálba tettem és igy kerültek be a hűtőszekrénybe. Ott kell tartani mintegy Tiz napig. Ezután befőttesüvegbe karikára vágott sárgarépaszeleteket tegyél, rá babérlevelet, egy kis mustár és koriandermagot erre, majd kétujjnyi hagyma következhet. A halakat mosd le alaposan vizzel, nem kell félni a szükséges sót, már magába szívta, nem jön ki belőle. Állítsd bele a halakat az üvegbe körbe, mint a boltinál, majd jöhet megint a répa babér mustár koriander hagyma, amíg fér bele. Ha ezzel is megvagy, páclével kell feltölteni a befőttesüveget. A páclé egyharmad rész 10%-os ecetből kétharmad rész vizből, evőkanálnyi cukorból, egy csipetnyi sóból áll. Lefeded az üveget, és már csak négy-ötheti hűtőszekrényes érlelés van hátra az ízletes ruszlivacsoráig. A leírásban azt javasolják, hogy hasonló nagyságúakat tegyünk egy üvegbe, a kisebbek könnyebben érnek, hamarabb lesznek kész, mint a nagyobbak.

Ruszli 4.

Elkészítése: A ruszlihoz kb. 8-12 dekás halakat használjunk fel. A gondosan megtisztított, kibelezett halakat alaposan besózzuk es porcelán vagy üvegedényben lerakva körülbelül 12-14 napig, állni hagyjuk. Közben harmadnaponként megforgatjuk halainkat. Ha nagyobb halak is vannak, ajánlatos a gerincüket is eltávolítani. Miután a fentebb jelzett idő eltelt, és a sóból kiszedtük a halakat, ecetes vízzel jól átöblítjük őket. Ezután hagymát szeletelünk karikára, amit szintén besózunk. Ennek is állnia kell 2-3 órát a sóban. Ez után a hagymát kenyeres ruhába téve kicsavarjuk, hogy puhább legyen. A halakat széles szájú üvegbe rakjuk, középre a mustármaggal meghintett hagymát helyezzük. Fűszerként használhatunk még néhány szem borsot és fenyőmagot. A legtetejébe babérleveleket rakunk, majd ráöntjük a forró páclevet és az üveget befőzőcelofánnal, lekötjük.

A páclé elkészítéséhez a következő alapanyagokat használjuk: háztartási ecet, amelyet saját ízlésünk szerint hígítunk fel, és szintén ízlés szerint adunk hozzá kevéske cukrot is. Felöntés előtt ízleljük meg, mert ha "eltoljuk" a páclét, az egész ruszli-"befőttünk" vagy túl savanyú vagy túl édes lesz! Az üvegbe annyi páclevet öntünk, hogy a behelyezett halakat ellepje, és körülbelül egy centivel magasabban álljon a szintje, a halak farkánál. Néhány napig hűvös helyen állni hagyjuk, majd fogyasztható a ruszli.

Ruszli 5.

Ecetes vízben megfőzünk pár szem karikára vágott hagymát, porcelán, vagy üvegedénybe rakjuk a sózott tisztított halat, karikára vágott sárgarépát, és petrezselyemgyökeret, egy-két db babérlevelet, egész borsot, ráöntjük a főtt vöröshagymát, belecsavarjuk egy egész citrom levét, és bőven megöntözzük felforralt lehűtött borecettel, s pár kanál olajjal. Hűvös helyen letakarva tartjuk (üveg, vagy porcelán) pár napi érés után fogyasztható.

Ruszli 6. (Hagymás pácolt hering)

Hozzávalók: 1 kg hering, 4 fej hagyma (kb.), 2 dl ecet (kb.) ízlés szerint, 5 dl víz (kb.), 3 ek cukor (kb.). 1 db babérlevél, 1 kk koriandermag,1 kk mustármag, néhány szem egész bors, só, olaj (fakultatív)

Elkészítés: A heringet gondosan átmossuk (kell), lecsepegtetjük, majd kivűl-belűl besózzuk, 24 órát állni hagyjuk. (hűtőben) (a heringekről nem mossuk le a sót, így besózva kerülnek az üvegbe)

A befőttes üveg aljára rakjuk a fűszereket (babérlevél, koriandermag, mustármag, bors), utána a heringeket az üveg falához támogatjuk ügyesen, hogy össze ne boruljanak, amíg a karikára vágott hagymákkal belülről kitámogatjuk őket. A vizet az ecettel és a cukorral összefőzzük. Miután a felöntő lé kihűlt, ráöntjük. NAGYON FONTOS, hogy nem melegen! Kóstoljuk meg a levet, és saját ízlésünk szerint tegyünk hozzá amit megkíván.

Az ecettel vigyázzunk, inkább utólag tegyünk hozzá. A heringek méretétől függően 4-6 nap után fogyasztható.

Ruszli házilag

A halakat megpucoljuk, fejét levágjuk, kibelezzük. Alaposan megmossuk. Erősen - mint a sonkát - besózzuk, befedve 5 napig hűtőszekrényben érleljük. Naponta megforgatjuk. 1/3 rész 10%-os ecetből, 2/3 rész vizzel páclevet forralunk (szemesbors, fehér mustármag, koriander, babérlevél kell bele). 1 órával az elrakás előtt a hagymát karikára vágva enyhén besózzuk. A halat enyhén ecetes vízben kimossuk, üvegbe rakjuk a kimosott hagymával. Ráöntjük a kihűlt páclevet (a fűszereket gézbe kötve tesszük az üvegbe).

Az üveget lezárjuk, 3 hétig hűtőszekrényben érleljük.

Konzerválás kuktában

A most következő leírások Cser Tamástól származnak.

Szalontüdő konzerválás házilag

Az emberfia nem mindennap jut tüdőhöz, és a mélyhűtőláda is tele lehet. Emiatt eredményesen alkalmazom a kamrában is eltartható üveges szalontüdő konzervet. A trükk az, hogy az ecet konzerváló hatása érvényesül. VEGSZER NINCS benne!

A mennyiségek a szakácskönyvek szerinti adagok, csak a műveleti sorrend más:

A tüdőt nyers állapotban vágom apró darabokra, és úgy teszem fel főni sóval, fűszerekkel.

Az ecetet már az elején beleteszem. (eddig volt a trükk)

Amikor a tüdő megfőtt, (RÁNTÁS NÉLKÜL!) 7 decis (vagy amekkora adagok kellenek) fémfedeles, csavaros üvegbe teszem, levével csordultig töltöm, fedelével lezárom és hagyom az asztalon kihűlni, Ha minden rendben volt, ez a fedelet behúzza.

Így még akár 2 év múlva is jó, kipróbáltam.

Felbontás után rántást készítünk hozzá, befejezzük és tálaljuk.

Ha érdekel valakit, kérésre leírom azt is, hogyan lehet házilag egyéb hústartalmú üveges konzervet készíteni! (kicsi mélyhűtőláda esetén jól jöhet) méghozzá TARTÓSÍTÓSZER NÉLKÜL!

(A házilag készített is) üveges, hústartalmú konzervek kímélik az amúgy is mindig kicsinek bizonyuló mélyhűtőládát, mert a kamrában, sőt konyhahőmérsékleten is eltárolhatóak. (mi akkor próbáltuk ki először, amikor még fagyasztóládánk sem volt.)

A házi tartósítás receptek között azért nem szokott szerepelni, mert a "hagyományos befőzés" a szárazdunsztnál (kevesebb, mint 100C fok) befejeződik.

Trükk: (konzervipari könyvekben kipuhatolt adatok alapján)

125 C-on kell hőkezelni.

Ezt egy KUKTA fazékkal lehet megvalósítani, egy kis trükkel. (kuktában 112 Celsius van alapértékben) Úgy lesz a kuktában 125 fok, hogy a kukta szelepét pótsúllyal megterheljük. pont annyival, mint a szelep súlya Az így kétszeres súlyúra növelt szelep miatt a gőztér hőmérséklete 125 fokra emelkedik. Nekünk ez kell!

Az ételt (pörkölt, stb.) félig megfőzzük (a hús összeesése utánig) forrón üvegbe tesszük, a fedelet rácsavarjuk, de nem teljes erővel. 3 üveg szokott beleférni a kuktába. A kukta aljára a rácsot tesszük, arra az üvegeket. 2 deci forró vizet bele. Kuktát lezárni. Kis lángot alágyújtani.

A hőkezelés: 10-25 perc alatt kell lassan a sípolásig eljutni, általában 25-50 percig kell hagyni, szuszogni, majd kb. 15-30 perc alatt kell hagyni, lehűlni (elzárom alatta, és hagyom 15-30 percig)

Ilyen, kissé macerás módon ugyan, de minden húsos étel eltartható, de a zöldborsó, kukorica és hasonlók szintén elkészülhetnek.

A melegen gyártott készételkonzervek a melegítéstől eltekintve minden egyéb konyhatechnikai művelet nélkül közvetlenül fogyaszthatók. Ez a mi esetünkben azt jelenti, hogy akár az "ételmaradék" is konzerválható a kezdeti kísérletek céljából.

A kuktafazék szelepén levő levehető súlyt lemérjük, ez típustól függően 4 -6 deka. Rátekert dróttal, vagy egy nagy csavaranyával, vagy bármilyen barkács módon megnöveljük a súlyát a duplájára. (bár nem mindenkit érdekel de a kukta fazékban eredetileg 112 Celsius fok és 1,6 atmoszféra van. A duplára növelt súly miatt ez 3,2 atmoszféra és 125 fok lesz.)

Fontos: a hőkezelés végén a súlyt nem szabad felemelni a nyomásmentesítés érdekében, mert akkor a benne levő konzervet a saját túlnyomása szétnyomná, hagyni kell, lassan kihűlni!!!

Ahol más hőfokot nem adok meg, az itt leírt időket kell alkalmazni!!

A fémfedeles üvegek alját megnézve a térfogatuk bele van jelölve

A 400 vagy 500 ml-es üvegek hőkezelése:

Előmelegítési idő (a kukta lezárásától a sípolásig) 20 perc 125 Celsius fok (dupla súlyú szelep)

Hőntartás (ameddig a sípolásos állapot tart) 60 perc

Visszahűtés (amíg a fedél túlnyomás alatt van) 30 perc

Ezt röviden így fogom jelölni : 20 - 60 -30 / 125

A 720, 800, 900 ml-es üveg hőkezelése:

Előmelegítési idő (a kukta lezárásától a sípolásig) 30 perc 125 Celsius fok (dupla súlyú szelep)

Hőntartás (ameddig a sípolásos állapot tart) 80 perc

Visszahűtés (amíg a fedél túlnyomás alatt van) 35 perc

Ezt röviden így fogom jelölni : 30 - 80 -35 / 125

Az alábbi receptekben nincsenek mennyiségi adatok, mindenki a saját (és családja) szájíze szerint készítse el.

Trükk:

A pörköltek, tokányok szaftját rizsliszttel lehet sűríteni, így jobban tapad a nokedlihez, a kagylótésztához, vagy más körethez. Mi is kipróbáltuk a könyv alapján, azóta rizsliszttel sűrítünk.(nem változtatja meg az étel ízét, a búzaliszt megváltoztatja)

Bakonyi sertésborda

A kicsontozott sertésbordát a szokásos módon (hirtelen sütés mindkét oldalon, majd pároljuk) készítjük, gombával, szalonnával ízesítjük, a pároló szaftot tejfölözzük, üvegbe tesszük, hőkezeljük.

Bográcsgulyás

Marhahúst a szokásos hagymás, paprikás lében addig főzzük, amíg a kockára vágott burgonyát bele kell tenni. Beletesszük, és amikor éppen felforrt (tehát nyers krumplival) üvegbe tesszük, hőkezeljük.

Marhapörkölt

A kockázott marhahúst a pörköltnél szokásos módon, egyéni ízlés szerinti fűszerezéssel készítjük, félig megfőzzük (tehát addig, amíg a térfogata lecsökken, félkemény, rugalmas) üvegbe tesszük, lezárjuk, hőkezeljük.

Sólet füstölt hússal

A babot félig megfőzzük, fokhagymás rántással berántjuk, üvegbe tesszük, hőkezeljük

Ilyen módon csikóstokány, sertéspörkölt, pacalpörkölt, székelykáposzta is készíthető.

Ha egy-egy főzésnél eleve nagyobb mennyiséget főzünk, apródonként lesz elég tartalékunk mindenből.

Az elején kísérleti jelleggel (pl. egy vasárnapi ebédnél) egy-két üveg levest, egy üveg pörköltet (3 üveg szokott elférni a kuktafazékban) hőkezelünk, a konyhában szem előtt levő helyre tesszük (normál lakáshőmérsékleten) néha megvizsgáljuk. Mindaddig, amíg a fedele "behúzva" marad, addig garantáltan jó, ez legalább 1 évet jelent. Persze ezt nem kell kivárnunk, de ha lakáshőmérsékleten 1-2 hónap múlva nincs gond, akkor akár 1 évig is bírná. Most már csak a polcról kell levenni, ha az embernek nincs kedve valamelyik este főzni, mégis 5 perc alatt van meleg étel az asztalon, és még mélyhűtő sem kell.

Amíg egy 24 négyzetméteres szoba-konyhában laktunk, és nem volt fagyasztóládánk, így csináltuk.

Pástétomok

Kenhető állományú, ugyanakkor darabos elemeket is tartalmazó termékek a pástétomok (pl. sertésfejhús-pástétom, májpástétom, stb.) ezeket 2 decis fedeles üvegbe tehetjük. (pl. reszelt torma van ilyenben árusítva)

Ezt az üvegméretet: 20-50-20 / 125 szerint kezeljük.

A gyári készítmények receptjében ipari szalonna szerepel. Javaslom, hogy ahol sertéshús szerepel, érdemes a hasaalja szalonnát (császárhús) használni. A tokaszalonna és a hasaalja szalonna azért jó, mert alig ereszt zsírt.(Ha ezt tesznek a kolbászba, akkor a kolbászból nyáron nem csöpög a zsír, ha háta szalonna van benne, akkor igen.)

Halpástétom

A hús kb. fele helyett főzött és átpasszírozott halat adunk a pástétomba.

Májpástétom

Sertésmáj vagy marhamáj, sertéshús, tej, rizsliszt, só, fűszerek hozzáadásával. Húsokat, májat előfőzzük, (félfőtt legyen) ledaráljuk finom tárcsával. Lisztet a tejben csomómentesre keverjük, a különféle fűszereket hozzákeverjük, majd a darált hússal összedolgozzuk, üvegbe tesszük, lezárjuk, hőkezeljük.

Szárnyaspástétom

A máj és sertéshús helyett baromfihúst teszünk a pástétomba, egyebekben, mint fent.

Tavaszi pástétom

A hús egy része helyett zöldségféléket adunk a pástétomhoz.

Gyorspácolás, pácolás

Gyorspácolás

A páclevet injekciós fecskendőbe felszívjuk, vékony tűvel beszúrunk a húsba teljes mélységig, majd kifelé húzva a tűt közben a fecskendőből nyomjuk a páclevet a rostok közé. Sűrűn beszurkálva minden részt, jól átitatjuk páclével.

(Ha füstölni kell, füstölés előtt a húst egy napra felakasztjuk, hogy a felesleg kicsepeghessen.)

Egy húsüzemi hentes ennek az ipari megfelelőjét mondta el nekem, amikor rákérdezte, hogy a húsvéti sonkaügyeket hogyan tudják időzíteni, úgy hogy az év többi részében nem lehet kötözött sonkát látni. (Ilyen gyorspácolás után a húst lefagyasztják. Folyamatosan töltődik a raktár, majd húsvét előtt felengedtetik a húst, egy napnyi csöpögés, majd füstölés)

A pácolás

Száraz pácoláskor a sózott húsok levét 1 hét múlva fűszerezhetjük: 0.5 l vízben főzzünk fel babérlevelet, koriandert, fokhagymát. Ezzel öntözzük meg a húst. A fűszeres húslével naponta öntözzük a húst. Az edényből 1 hét után az oldalast, 3 hét után a karajt, tarját, 5 hét múlva a sonkát, bőrös lapockát vegyük ki.

Ekkorra beérnek. A kivett húst áztassuk fél napig hideg vízben. Meleg vízzel lemosva, fél napig szikkasztjuk. Ezután hideg füstön füstöljük, míg sötét rózsaszínű nem lesz.

A nedves - kevert - pácolás az előbbitől annyiban különbözik, hogy a sóval dörzsölt húsra 1 hét után annyi páclét öntünk, amennyi ellepi. Tiszta farácsot téve rá, nehéz tárggyal lenyomva, 3-4 naponként megforgatjuk. Időnként ellenőrizzük a páclé minőségét. Ha változást észlelünk, friss, ugyanolyan töménységű páclével cseréljük ki. A régit kiöntjük. A páclében érlelődő húsokat 3-4 naponként megforgatjuk: a húsokat másik tiszta edénybe rakva, a páclevet ismét a húsokra öntjük

Ügyeljünk, hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) alulra, a kisebbek felülre kerüljenek, mert a kisebbek és vékonyabbak gyorsabban érnek át, így azokat könnyebb a pácléből kiszedni. A tokaszalonna, császárhús, oldalas érési ideje kb. 8-10 nap, a karaj, tarja, bőrtelen lapocka és a nagy darabokban levő húsoké kb. 12-14 nap, 4-5 kg-os sonkáé 28-30 nap, 5 kg-on felüli sonkáé 35-36 nap. Ezen időn túl a húsokat már nem ajánlatos tovább a páclében tartani, hanem mielőbb fel kell füstölni.

A sózás

Nagy gonddal tisztítsuk a sózó edényeket. Legjobb a vörösfenyőből vagy tölgyből készült kád, teknő. Használat előtt 3 %-os meleg lúgoldattal kisúrolva, tiszta vízzel mossuk ki, párszor öblítsük át, majd szárítsuk ki. A sózáshoz előkészítjük a finomra tört, darált sót, a konyhasóval kevert salétromsót (konzervsót), attól függően, hogy szalonna vagy húsféle sózásához vagy pácolásához használjuk. A szalonnához mindig csak konyhasó, a húsfélékhez konyhasón kívül konzervsó is használható.

Konyhasóval a szalonnafélék színe fehér, vagy halványrózsaszín marad, míg a salétromos konyhasókeverék a húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket. 10 kg szalonna sózásához - minőségtől függően - 1-1.5 kg só kell. A hús rövidebb idejű tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb is elég: a hús súlyának 3 %-a. Csak kihűlt húst sózzunk! Ügyeljünk arra is, hogy a helyiség hőmérséklete 3 C-nál ne legyen kevesebb, mert ha a sós lé hőmérséklete fagypontra süllyed, lassítja a hús konzerválását, érését.

A helyiség hőmérséklete 7-8 C-nál több ne legyen, mert a páclé romlani kezd, a hús rossz szagot kap. A sózandó húst, különösen a bőrös részeket, az előkészített sóval jól bedörzsölve, kádba téve, lenyomatjuk. Ez azért kell, hogy a pácléből a hús ne látsszon ki, a lé mindenütt egyaránt érje. A hús 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nem egyenletes, a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felsőket alulra, az alsókat felülre. Ezután ráöntjük az elkészített sós vagy főzött páclevet.

Kunsági sonkapác

(2 nagyobb sonkához)

50 dkg konyhasót elkeverve 5 g salétromsóval, a sonkákra dörzsöljük. Így hagyjuk 2-3 napig. Felforralva 10-12 l vizet 2 fej fokhagymával, 2 csapott ek. törött borssal, 15-20 babérlevéllel, 2 csapott ek. törött köménymaggal és ugyanennyi korianderrel, teljesen kihűtjük. Ráöntve a sonkákra, hogy ellepje, 11-15 napig, nem túl hideg helyre téve, naponta megforgatjuk. Közben abálóvillával megszurkáljuk a sonkákat, hogy jól átjárja a lé. A pácból kiszedve megtöröljük, 2-3 napig szikkasztva szellős helyen, megfüstöljük.

Sózás, pácolás erdélyi módra

Hozzávalók: 95 dkg konyhasó, 4 dkg salétromsó, 1 dkg cukor. A sonkát, szalonnát, csülköket, bordacsontot, körmöt, stb. ezzel a keverékkel jól bedörzsöljük, a maradékot a sózóba öntjük. Másfél-két héten keresztül naponta forgatjuk. Randa trutyis lesz, de sebaj, majd az íze!

Páclevek készítése

A páclevek készülhetnek hideg (hideg vízben oldják, és hosszabb ideig kevergetik), vagy meleg (az adalékanyagot felforralás után kihűlten átszűrik) eljárással. De bármelyik eljárással készítjük, a páclének mindig áttetszőnek, tisztának kell lennie.

Páclé 1.

10 l víz, 1.8 kg konyhasó, 3.5 dkg salétromsó (7 csapott kk.), ízlés szerint koriander, fokhagyma, babérlevél Lásd: "PÁCLEVEK KÉSZÍTÉSE".

Páclé 2.

10 l víz, 2 kg konyhasó, 4 dkg salétromsó (8 csapott kk.), 2 kk. törött koriander, 4 babérlevél (apró darabokra tépve), 4 ek. édes pirospaprika, 2 ek. törött fekete bors, 10 szem törött szegfűbors, 10 szem törött fenyőmag Lásd: "PÁCLEVEK KÉSZÍTÉSE".

Páclé 3.

10 l víz, 1 kg darált, szitált só, 2 dkg salétromsó, 2 dkg törött koriander, 1 nagy fej fokhagyma (zúzva), 2 apróra tépett babérlevél, 7 dkg kristálycukor (jobb a kandiscukor), fél, kockára vágott citrom, 2 g zúzott fenyőmag, 1 csapott ek. szegfűbors Lásd: "PÁCLEVEK KÉSZÍTÉSE".

Páclé 5.

4 fej zúzott fokhagymát, 8 fej karikára vágott vöröshagymát, 2 dkg babérlevelet, 5 dkg koriandert, 5 dkg egész borsot, 15 dkg kristálycukrot, 2 dkg salétromsót, 3 l vizet megfőzünk, majd 2.5 dl ecetet öntünk bele, és ezt a főzetet hideg vízzel annyira feleresztjük, hogy a sonkákat ellepje.

Páclé 6.

(30 liter vízhez)

Hozzávalók: 3 kg só, 20 dkg kristálycukor, 5 közepes fej fokhagyma, 4 db babérlevél, 1 db citrom apró kockára vágva, 4 csapott evőkanál őrölt koriander, 1 kávéskanál őrölt fenyőmag, 2 evőkanál őrölt bors, 10-15 szem törött szegfűbors.

Elkészítése: A fokhagymát pépesre törjük, mindent bele a forró vízbe, alaposan felforraljuk, majd kihűtjük és belekeverünk 10 evőkanál pirospaprikát (3 literenként egy ek.)

A pácoló edénybe (kád, teknő, stb.) berakjuk a sózóból a letisztított húsokat, nyakon öntjük a páclével, és kb. 2-2.5 hétig NAPONTA FORGATJUK!

Ételkonzerv receptek

Aprópecsenye

• Nehézség: 1

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben apróhús (lehet nyesedék is, ami a sonka formálásakor leesik, vagy a sertés bontásakor a csontokon marad), kg-onként 3 evőkanál zsír, fokhagyma, törött bors, só.

Elkészítése: A húst egészen apróra vagdaljuk, és a felhevített zsíron fehéredésig pirítjuk, közben állandóan kevergetjük, hogy a sütés mindenütt egyenletes legyen. Ezután megfűszerezzük, megszórjuk a tisztított és szétzúzott fokhagymával, majd nagyon szorosan üvegekbe töltjük. A már ismertetett módon kigőzöljük. Fogyasztáskor összekeverhetjük sült burgonyával, rizzsel, de számtalan ételt variálhatunk belőle, valóban percek alatt.

Citromos-borsos szelet

• Nehézség: 1

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben comb vagy lapocka egy darabban, kg-onként fél citrom leve és reszelt héja, mustár, kg-onként 3 evőkanálnyi zsír, törött fekete bors, só.

Elkészítése: Az egy darabban hagyott húst megmossuk, leszárítjuk, meghintjük sóval, borssal, majd megkenjük mustárral. 1 napra a hűtőszekrénybe téve érleljük. Ezután tepsibe rakjuk, tűzforróra hevített sistergő zsírral leforrázzuk, majd gyakori locsolgatás mellett félpuhára sütjük előmelegített forró sütőben. Ha kihűlt, felszeleteljük. A visszamaradt pecsenyelevet citromlével és reszelt citromhéjjal összekeverjük, és az üvegekbe szorosan belerakott húsra szűrve úgy osztjuk el, hogy minden üvegbe jusson. Az üveget lezárva kigőzöljük. Felhasználáskor megtejfölözhetjük, és galuskával vagy rizzsel kínálhatjuk.

Egybensűlt fokhagymás lapocka

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben lapocka egy darabban, kg-onként 1 kis fej fokhagyma, törött fekete bors, só.

Elkészítése: Az egy darabban hagyott húst (ha szükséges) kicsontozzuk, majd megmossuk és letörölgetjük. Éles késsel lyukakat fúrunk bele, a megtisztított és gerezdekre szedett fokhagymát pedig ezekbe a lyukakba beledugjuk. A húst alaposan besózzuk, meghintjük törött borssal, és megfelelő nagyságú tepsibe vagy tűzálló tálba tesszük. Fél kg-onként 1 dl vizet aláöntünk, és az edényt alufóliával lezárva, előmelegített, forró sütőbe tesszük, és félpuhára sütjük (kg-onként ez kb. 50 percet vesz igénybe). Ezután az alufóliát levéve a húst 15 percig pihentetjük, majd féltenyérnyi szeletekre vágjuk (illetve akkorára, hogy az üvegekbe elférjen). A kiforrázott üvegekbe szorosan betöltjük, és az annyifelé osztott húslét, ahány üveg megtelt, ráöntjük a húsra. Az üvegeket szorosan lezárjuk, majd a már ismertetett módon kigőzöljük. Fogyasztás előtt csak a köretet kell elkészíteni.

Káposztás hús

Hozzávalók: Egyharmad rész oldalas, egyharmad rész lapocka, egyharmad rész, dagadó, 1 kg húshoz számítva 50 dkg savanyú káposzta, kg-onként 3 evőkanál zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, őrölt köménymag, törött fekete bors, pirospaprika, kg-onként 1 teáskanál csombor, só.

Elkészítése: A húsokat lemossuk, megszárítjuk, majd kisebb darabokra vagdaljuk. (Az oldalas csontját benne hagyhatjuk, a többi csontot azonban vegyük ki.). A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vágjuk. A felforrósított zsíron üvegesre fonnyasztjuk, meghintjük pirospaprikával, majd a húsokat rádobva együtt pirítjuk fehéredésig. Ezután felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, megfűszerezzük, és fedő alatt 20 percig pároljuk. Ezután adjuk hozzá az átmosott és lecsurgatott savanyú káposztát. Tovább pároljuk addig, amíg a káposzta félig megpuhult. Forrón töltjük kiforrázott üvegekbe, és kigőzöljük. Fogyasztás előtt tejföllel behabarjuk.

Kedvenc borda

• Nehézség: 1

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben karaj, csontja nélkül, kg-onként 3-3 szem szegfűbors és szegfűszeg, 3 evőkanál zsír, 2 birsalma (vagy 3 savanykás alma), késhegynyi fahéj őrölve, bors, cukor, só.

Elkészítése: A húst felszeleteljük, meghintjük sóval, borssal, őrölt szegfűszeggel és szegfűborssal, majd a felhevített zsíron lepirítjuk a hússzeletek mindkét oldalát. Kg-onként 1 dl vizet hozzáöntve, fedő alatt félpuhára pároljuk. Mellétesszük a megmosott, kicsumázott és szeletekre vágott birsalmát, meghintjük a fahéjjal és a cukorral, majd egyet forralunk rajta. Azonnal beleöntjük a kiforrázott üvegekbe, levét elosztva rászűrjük, és az üveget lezárva kigőzöljük. Burgonyapürével vagy párolt rizzsel kínálhatjuk.

Konzervkocsonya

Hozzávalók: Egy rész csülök, egy rész láb, egy rész füle-farka, egy rész fejhús, egy rész tarja, néhány szem bors, 1-2 mokkáskanál sáfrányos szeklice, fokhagyma, néhány szem szegfűszeg, só.

Elkészítése: A húsokat megmossuk, és ha szükséges, a szőrtől megtisztítjuk. Annyi vízben tesszük fel főni, amennyi ellepi. Ha felforrt, levét leöntjük, és tiszta, hideg vízben újra feltesszük. A fűszereket a vízbe beleszórjuk, a fokhagymát megtisztítva, szétzúzva adjuk hozzá. Majdnem puhára főzzük, ezután kicsontozzuk, és a húst vékony laskára vágjuk. A bőrös részeket is belevagdaljuk. A húst üvegekbe tesszük, majd a finom szűrőn átszűrt levet ráöntjük. Az üvegeket lezárjuk, és a már leírt módon kigőzöljük. Ezt a kocsonyát kétféleképpen fogyaszthatjuk: hidegen, az üvegből kicsúsztatva, kocsonyának, mártással vagy citromlével (tormával, mustárral stb.), vagy pedig pillanatok alatt remek meleg ételt varázsolhatunk belőle. Egy tojásból, liszttel, sóval, borssal palacsintatésztát készítünk, de a szokásosnál kicsit sűrűbbet. A vékony csíkokra metélt húst (leve nélkül) belekeverjük, és alaposan összedolgozva bő, forró zsiradékban evőkanállal szaggatott galuskákat sütünk belőle. Tartármártással és sült burgonyával fogyaszthatjuk.

Kolbászos pecsenye

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben lapocka vagy comb, kg-onként 20 dkg szárazabb füstölt kolbász, 3 evőkanál zsír, ízlés szerint só.

Elkészítése: A húst megmossuk, leszárítjuk, majd kis szeletekre vágjuk. Megsózzuk, és felforrósított zsíron hirtelen lepirítjuk mindkét oldalát. A kolbász bőrét lehúzzuk, és vékonyra karikázzuk. Hozzáadjuk a húshoz, aláöntünk össz kilogrammonként 2 dl vizet, és fedő alatt félpuhára pároljuk. Forrázott üvegekbe töltjük, ezután lezárva kigőzöljük a már ismert módon. Többféle módon fogyaszthatjuk. Ha párolt savanyú káposztával keverjük össze, kitűnő húsos káposzta lesz belőle. Káposztalé hozzáadásával finom korhelylevest készíthetünk belőle, de kínálhatjuk sült burgonyával és salátával is.

Leves-sűrítmény

Hozzávalók: Ha nagyon sok csont, bőrke, mócsing (amelyet kidobnánk) stb. marad vissza a disznóölés utáni húsbontásnál vagy a húsok zsírtalanításánál, könnyűszerrel készíthetünk olyan húsleves- (csontleves) alapot, amelyet még hónapok múlva is használhatunk. A húsleves-alapból bármikor percek alatt tálalhatunk többféle levest, mártást, és ételízesítőnek is használhatjuk. Az eljárás a következő.

Elkészítése: Az összes előzőkben felsorolt kidobni való "vacakot" megmossuk, lecsepegtetjük, majd annyi vízben, amennyi bőven ellepi, feltesszük főni. Ha felforrt, levétől leszűrjük, és új, tiszta, hideg vízben feltesszük. Megsózzuk (1 liternyi vízhez 1 púpozott teáskanál sót adunk), és addig főzzük, amíg a csontokon levő parányi húsmennyiség is leválik. Ekkor nagyon finom szűrőn átszűrjük, és addig forraljuk, amíg egynegyedére le nem fő. (Ez órákig is eltarthat, de nem kell mellette állni.) Kihűtjük, majd hűtőszekrénybe tesszük. A tetején levő fagyos zsírréteget teljesen leszedjük (ezt később felhasználjuk leves vagy főzelék berántásához), és a sűrítményt kis adagokban üvegekbe töltjük. Hűtőszekrényben 3 hónapig is eláll. Arra kell csak ügyelni, hogy amikor kiveszünk belőle, mindig tiszta kanállal nyúljunk bele az üvegbe, és azonnal zárjuk le. Még biztosabb, ha a hűtőszekrény mélyhűtő részébe tesszük, itt nagyon sokáig tárolható. Ebben az esetben azonban alufólia-pohárkákba osszuk szét. Ha egy liternél több a levesalap, akkor 1 deciliteres üvegekbe tegyük, jól zárjuk le, és gőzöljük ki, így akár fél évig is eláll a kamrában a romlás veszélye nélkül. Ebből a leves-sűrítményből a következő módon készíthetünk levest: 8 dl vízbe 3 evőkanálnyi levesalapot teszünk, egy nagy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet 1 teáskanálnyi vajon megfuttatunk, majd a leveshez öntjük. Felforraljuk. Miután a sűrítmény sós, vigyázzunk a sózással. A felforralt levest daragaluskával vagy egyéb betéttel kínálhatjuk. Ha vegyes leveszöldséget megmosunk, megtisztítunk, vékony hasábokra vágjuk, és 1 liternyi vízben megfőzzük, a levesalapból ízlés szerint hozzátéve, kitűnő ízű húslevest nyerünk, különösen, ha a húsleveshez szokásos fűszereket is beletesszük. A mártás készítésénél vizet és a sűrítményből megfelelő mennyiséget összeforralunk, majd a mártás jellegétől függően lisztes tejföllel, tejszínnel, borral, tojássárgával stb. behabarjuk.

Olasz aprópecsenye

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségű lapocka vagy comb, kg-onként 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál zsír, teáskanál bazsalikom, kakukkfű, rozmaring, törött fekete bors, 3-4 paradicsom (vagy 2 evőkanál paradicsompüré), kg-onként 1,5 dl száraz fehérbor, só.

Elkészítése: A húst megmossuk, leszárítjuk, és vékony csíkokra metéljük. A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vagdaljuk, ezután a forró zsírban sárgára fonnyasztjuk, majd a húst is rádobjuk, és együtt pirítjuk néhány percig. Megszórjuk a fűszerekkel, hozzátesszük a lehéjazott és felszeletelt paradicsomot, végül aláöntjük a bort, és fedő alatt félpuhára pároljuk. Tűzforrón üvegekbe töltjük, és kigőzöljük. Fogyasztáskor spagettivel összekeverjük, és reszelt sajttal meghintve kínáljuk.

Pácolt sertéscomb

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben comb, egy darabban, a pácléhez: 1 rész vörös bor, 1 rész víz, 5 dl-enként 1 mokkáskanál koriander, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 5 szem szegfűbors, 1 mokkáskanál mustármag, késhegynyi törött borókabogyó, 1 evőkanál ételízesítés.

Elkészítése: (Az összes folyadékmennyiség annyi legyen, hogy a húst bőven ellepje.) Az egy darabban hagyott húst megmossuk, leszárítjuk, majd a felforralt páclével leforrázzuk, és fedő alatt félpuhára pároljuk. (A páclé készítéséhez a vörös bort és vizet összekeverjük, beleszórjuk a fűszereket, és felforraljuk.) A félpuha húst levéből kivesszük, lecsöpögtetjük, majd kis szeletekre vágjuk. A hússzeleteket üvegekbe rakjuk, az átszűrt páclevet ráöntjük, az üveget lezárjuk és kigőzöljük. Fogyasztás előtt a mártást tejfölös liszttel behabarjuk, és ha van áfonya- vagy ribiszkelekvárunk, egy teáskanálnyit abból is belekeverünk. Zsemlegombóccal a legfinomabb.

Pörkölt

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben lapocka, vagy kicsontozott tarja, esetleg comb, 50 dkg-onként 1 evőkanál zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1 dl vörös bor és 1 dl víz, paradicsom (vagy püré), 1-2 zöldpaprika, só.

Elkészítése: A húst megmossuk, lecsöpögtetjük, majd kockákra vágjuk. A megtisztított vöröshagymát nagyon apróra vagdaljuk, és a forró zsíron üvegesre fonnyasztjuk, azután meghintjük pirospaprikával. Rádobjuk a húst, és együtt pirítjuk fehéredésig. Beledobjuk a megmosott, kicsumázott és felszeletelt paprikát meg a lehéjazott, szeletelt paradicsomot is. Aláöntjük a bort és a vizet, ezután fedő alatt félpuhára pároljuk. A húst szűrőkanálba téve a szaftjától lecsöpögtetjük, majd az üvegeket megtöltjük. Annyi lével öntjük föl, hogy a húst ellepje, de ügyeljünk arra, hogy a pörkölt leve ne legyen magasabban az üveg háromnegyed részénél. Lezárjuk, és kigőzöljük. Ez a pörkölt úgynevezett alappörkölt, nagyon sokféle étel alapja lehet. Ha párolt rizzsel és törött fekete borssal keverjük össze, finom rizses húst ehetünk. Ha főtt burgonyakockákkal keverjük össze, kis vízzel felöntve gulyáslevesként fogyaszthatjuk. Ha a pörköltet galuskával tálaljuk, és tejföllel locsoljuk meg, sertéspaprikást tehetünk az asztalra. Készíthetünk belőle töltött és rakott burgonyát, rakott főzelékeket, ezen kívül káposzta hozzáadásával székelykáposztát vagy székelygulyást is "alakíthatunk" belőle.

Rizses hús

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben comb, vagy lapocka, kg-onként 40 dkg rizs, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál zsír, 1 evőkanál ételízesítő, 20 dkg vegyes leveszöldség, törött fekete bors, só.

Elkészítése: A húsból az előbbi módon pörköltet készítünk. A rizst többször váltott vízben átmossuk, és szitán lecsöpögetjük. Térfogatához képest dupla mennyiségű ételízesítős vízben félpuhára pároljuk, majd a pörkölthöz keverjük. Megborsozzuk, hozzákeverjük a megmosott, megtisztított és almareszelőn lereszelt vegyes zöldséget. Felforraljuk, alaposan elkeverjük, és forrázott üvegekbe töltjük. Az üvegeket lezárjuk és kigőzöljük.

Sertésmáj konzerválása

Elkészítése: Ritkán fordul elő, hogy disznóöléskor a májat nem fogyasztják el akár natúr állapotban, akár feldolgozva. Ha valaki mégis el szeretne tenni belőle, akkor az a következőképpen lehetséges: a májat forrásban levő vízbe dobjuk 8-10 percre. Ha a beleszúrt tű nyomán már nem jön véres lé; akkor a májat a levétől lecsurgatjuk, és ha kihűlt, húsdarálón ledaráljuk. Annyi folyékony zsírral öntjük le, amennyi ellepi. Kétdecis üvegekbe töltve jól lezárjuk, majd 1 órán keresztül gőzöljük. Lehűlés után sötét, hűvös helyen nagyon sokáig eláll. Használat előtt az üveget meleg vízbe állítjuk, így a benne levő zsír felolvad, és a májról leönthetjük. A májat többféleképpen készíthetjük el. Májpuffancsnak, májkrokettnek, pástétomnak feldolgozhatjuk, de főzhetünk belőle májpürélevest, májgaluskát vagy májgombócot. Tölthetünk vele húst, palacsintát, tojáshoz keverve süthetünk belőle omlettet stb. A megmaradt, leöntött zsírt sem kell soha kidobnunk! Szendvicsek kenésére vagy ételbe, rántáshoz, hús sütésére remekül használható, és finom ízt ad a vele készülő ételnek.

Sonka zsírban eltéve

• Nehézség: 1

Elkészítése: Ha nagyon hosszú időre, pl. 7-8 hónapra szándékozunk sonkát eltenni, ezt a következőképpen tehetjük meg a romlás veszélye nélkül: a frissen füstölt, pácolt sonkát (ha a füstről levettük) meleg vízben megmossuk, leszárítjuk és megszikkasztjuk. A legegyszerűbb, ha a sonkát langyos sütőbe tesszük, így biztosan megszikkad. A sonkát méretének megfelelő edénybe (de kizárólag ép zománcú bödönbe) téve annyi olvasztott (de már nem meleg) zsírral öntjük le, amennyi bőven ellepi. Ha a zsír a tetején megdermedt, letakarva, sötét, hűvös helyen tárolhatjuk fogyasztásig.

Sült hús zsírban eltéve

Elkészítése: Ezt a módszert már évszázadok óta ismerik azok, akik sertésfeldolgozással foglalkoznak. Ami nyers, füstöletlen hús megmarad a disznóvágáskor, illetve ha szándékosan hagynak belőle, azt a következő egyszerű módon tárolhatjuk akár 8-10 hónapig is: a húsokat felszeleteljük és megsózzuk. Olyan zsírban, amelyben még semmit sem sütöttünk (tehát teljesen tiszta), a besózott hússzeleteket apránként néhány percig erős tűzön pirítjuk, majd fedőt téve rá, addig sütjük mérsékeltebb lángon mindkét oldalát, amíg megpuhul. Ekkor fedő nélkül elpárologtatjuk belőle a nedvességet, pirosra sütjük, majd a húsokat kivesszük a zsírból. A visszamaradt pecsenyezsírt átszűrjük, és félretéve ugyanúgy használhatjuk, mint a többi zsírt. A konzerválandó húsra azonban ezt a zsírt nem önthetjük, mert ha akár csak egy-két csepp víz maradt is a zsírban, vagy az nagyon megpörkölődött, már romlékonnyá válik! Tiszta használatlan zsírt melegítünk (de nem forraljuk), közben az előre tisztára mosott, forrázott (nem törölgetett) és leszárított üvegekbe annyi húst teszünk, hogy egyszeri ebédre-vacsorára elegendő legyen. Annyi zsírt öntünk rá, hogy a húst teljesen ellepje. Ha a zsír megfagyott a tetején, akkor az üveget lezárjuk, és hűvös kamrában tároljuk fogyasztásig. Használatkor az üveget meleg vízbe állítjuk, a zsír megolvad benne és a hús kivehető belőle. A megmaradt zsír még továbbra is eltehető és felhasználható.

Sült kolbász

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben friss (nem füstölt) kolbász, kg-onként 20-25 dkg zsír.

Elkészítése: A nyers füstöletlen kolbászt a forró zsírban félig megsütjük mindkét oldalán, majd akkora darabokra vágjuk, hogy az üvegekben elférjen. A zsírt azon forrón rászűrjük, az üvegeket lezárjuk és kigőzöljük. Fogyasztáskor az üveget meleg vízbe állítva forráspontig hevítjük. A kolbászt a zsírból kivéve bármilyen körettel elfogyasztjuk, a zsírt azonban továbbra is eltehetjük, de most már kizárólag hűtőszekrényben tárolva. Bármilyen főzeléket vagy levest beránthatunk vele, nagyon finom ízt kölcsönöz az ételnek.

Sült oldalas

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben oldalas, kg-onként 3 evőkanál zsír, 5 gerezd fokhagyma, törött fekete bors, só.

Elkészítése: Az oldalast megmossuk, lecsurgatjuk, majd felhevített zsíron tenyérnyi szeletekben hirtelen megpirítjuk mindkét oldalán. Aláöntünk 2-3 dl vizet, megsózzuk, megborsozzuk, és fedő alatt félpuhára pároljuk. Ekkor levéből kivéve lecsöpögtetjük, kicsontozzuk, kisebb darabokra vágjuk, majd a levébe visszatesszük. Hozzáadjuk a megtisztított és szétzúzott fokhagymadarabokat, felforraljuk, és azon forrón üvegekbe rakjuk. Levét rászűrjük, majd az üveget lezárva kigőzöljük. Fogyasztáskor sült burgonyát vagy burgonyapürét, esetleg főzeléket kínálunk hozzá.

Szalonnás sült

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben kicsontozott karaj vagy tarja (esetleg comb), kg-onként 2 evőkanálnyi zsír, 10 dkg füstölt szalonna, fél citrom leve, 3 gerezd fokhagyma, 4-5 evőkanál liszt, törött bors, só.

Elkészítése: A kicsontozott húst megmossuk, leszárítjuk, majd vékony, kis szeletekre vágjuk. Húskalapáccsal kissé kiverjük, megsózzuk, és lisztbe mártjuk. A felforrósított zsíron hirtelen lepirítjuk. Másik edényben a füstölt szalonnát csíkokra vágjuk és kiolvasztjuk. Ezt az olvasztott szalonnazsírt és a pörcöt hozzáöntjük a sült húshoz, belecsavarjuk a citromlevet, ízlés szerint megborsozzuk, és beledobjuk a megtisztított és szétzúzott fokhagymát. Aláöntünk 2 pohár vizet, és fedő alatt félpuhára pároljuk. A hússzeleteket ezután az üvegbe tesszük, levét rászűrjük, majd kigőzöljük. Fogyasztás előtt levébe kis tejfölt, csöpp cukrot keverünk, és apró burgonyagombóccal vagy sós vízben főtt makarónival kínáljuk.

Uborkás metélt

Hozzávalók: Kétharmad rész lapocka, egyharmad rész uborka, cukor, kg-onként 2 evőkanál zsír, só.

Elkészítése: A húst megmossuk, lecsöpögtetjük, és nagyon vékony csíkokra metéljük. A felforrósított zsíron fehéredésig pirítjuk, majd a szintén csíkokra vágott uborkát is hozzáadva megsózzuk, felöntjük kg-onként 2 dl vízzel, és fedő alatt félpuhára pároljuk. Ekkor keverjük bele a cukrot, még egyszer felforraljuk, majd üvegekbe töltve lezárjuk. Kigőzöljük a már leírt módon. Tálaláskor tejfölt vagy tejszínt keverünk a levébe, és galuskával vagy burgonyagombóccal kínáljuk.

Sós élelmiszerek házi készítése

Házi "szardínia" készítése

Hozzávalók: 1 kg apró hal (küsz, garda, keszeg stb.), 10 szem egész fekete bors, 3 szem szegfűszeg, 10 szem koriander, 4 szem borókabogyó, 3 egész babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, 4 dl étolaj, 4 dl víz, 2 dkg mustármag, 1 teáskanál ecet, 1 teáskanál reszelt citromhéj, só ízlés szerint

Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, kibelezzük, fejüket levágjuk, majd jól megmosva besózzuk. Két napig hűvös helyen állni hagyjuk a sóban. Közben a fűszereket finomra törjük, a vöröshagymát karikára vágjuk. Jó nagy lábosba rakjuk a sós létől lecsöpögtetett halakat, és soronként rászórunk a fűszerkeverékből meg a hagymakarikákból addig, amíg az alapanyag el nem fogy. Ezután az ecettel és vízzel elkevert olajat ráöntjük. Ha nem lepné el a folyadék kétujjnyival a halat, akkor fele olaj és fele víz keverékével még utána töltjük. Előmelegített sütőben, takarék-lángon 3 órán keresztül fedő alatt pároljuk. Közben megkóstoljuk, hogy elég sós-e. Ha nem, akkor az olajos léből egy decinyit kiveszünk, kevés sót elkeverünk benne, és ráöntjük a halra. Akkora üvegeket készítünk elő, amekkorába egy étkezésre elegendő hal belefér, jól kiforrázzuk, majd még tűzforrón beletöltjük a halat. Tetejére annyi levet öntünk, hogy az elfedje a halat, és légmentesen lekötjük. Egy napig száraz dunsztban hagyjuk állni. Ez a "szardínia" akár fél évig is eltartható.

Füstölt liba

Hozzávalók: libahús, tetszés szerinti mennyiségben, 1 citrom lereszelt héja, só és törött fekete bors, ízlés szerint

Elkészítése: A megtisztított libát darabjaira vágjuk, és teljesen kicsontozzuk. (A csontokból levest főzhetünk.) A húsdarabokat sóval, törött borssal, citromhéjjal alaposan bedörzsöljük, és műanyag vagy porcelántálba jó szorosan lenyomkodva egymásra tesszük. lefedve, hűvös helyen érleljük 8 napig. Naponta néhányszor megforgatjuk, hogy a páclé mindenütt átjárja a húst. Ezután lecsöpögtetjük, és tiszta deszkán szikkasztjuk. Fehér csomagolópapírba lazán becsomagoljuk, vékony zsineggel átkötjük, és gyenge, hideg füstön két napig hagyjuk állni. Ilyen módon füstölhetünk még tisztított tyúkot, kacsát, csirkét, természetesen kicsontozva. Nagyon finom a sóletba, káposztába, de fogyaszthatjuk magában is, tormával vagy pikáns mártással, főtt állapotban. (Ha egészben akarjuk a libát megfüstölni, akkor a bárddal kettéhasított, csontos fél libát ugyancsak csomagolópapírba csomagoljuk, és a már leírt módon füstöljük. A füstölési idő ebben az esetben három nap.)

Füstölt libamell

Hozzávalók: egy egész libamell hájával együtt, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál borecet, 1 gerezd fokhagyma, 1 púpozott teáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűbors, őrölt borókabogyó, őrölt babérlevél, őrölt koriander

Elkészítése: A fűszereket a sóval összekeverjük, hozzátesszük a megtisztított, összezúzott fokhagymát, majd fél dl vízben felforraljuk. A libamellet egy darabban lefejtjük a csontjáról a hájjal együtt, és a már kihűlt fűszeres páccal lelocsoljuk. Betakarva, hűvös helyen érleljük 8 napig, napjában megforgatva néhányszor, hogy a páclé mindenütt érje. Ezután a levet letörölgetjük a libahúsról, hájával kifelé úgy hajtjuk össze, akár egy zsebkendőt, és két szélét fehér cérnával összevarrjuk. Fehér csomagolópapírba csomagoljuk, és egy éjszakán át súllyal lenyomtatjuk. Másnap gyenge, hideg füstre tesszük, és 3 napig füstöljük. Nyersen is, főzve is kitűnő ez a "libasonka".

Sós mandula

Hozzávalók: tisztított mandulabél, 50 dkg-onként 2 evőkanál só

Elkészítése: A mandulát forrásban lévő vízbe dobjuk, majd az újraforrástól számított 3 perc múlva levétől leszűrjük. Héját leszedjük, és a meztelen mandulát sütőlemezre szétterítve sóval megszórjuk. Sárgásfehérre pirítjuk, nem túl meleg sütőben. Időnként átforgatjuk, hogy minden oldalán érje a só.

Sós-mogyoró

Hozzávalók: tisztított mogyoróbél, 50 dkg-onként 2 evőkanál só Ugyanúgy készítjük, mint a sós mandulát

Sózott, fűszeres dió

Hozzávalók: tisztított dióbél, 50 dkg-onként 2 evőkanál vegeta, 1 mokkáskanál őrölt fehérbors.

Elkészítése: A már leírt módon lehéjazzuk a diót. A sütőlemezre terítjük, majd megszórjuk a vegetával és a fehér borssal. Arany-barnára pirítjuk, időnként átforgatjuk. Rendkívül finom!

Zöldségkonzervek

Cukorborsó gőzölve 1.

Elkészítése: A frissen szedett, kifejtett, gondosan válogatott, fiatal zöldborsót gyengén sós vízben egyszer felforraljuk, aztán szitán lecsurgatjuk róla a vizet, majd folyton rázogatva szorosan telerakjuk az üvegeket, úgy, hogy egyujjnyi üres hely maradjon. Ez után minden egyes üvegre egy csapott evőkanál törött cukrot szórunk, felöntjük forrásban lévő, gyengén sózott vízzel, és az üveget légmentesen lezárva fél óra hosszat gőzöljük. Ezt a gőzölést harmadnap megismételjük.

Cukorborsó gőzölve 2.

• Elkészítés: 240 perc Nehézség: 2

Alapadag: cukorborsó, a felöntő lé literjéhez 3 dkg só, 3 dkg cukor, a főző léhez só és szódabikarbóna.

Elkészítése: Csak zsenge és friss borsót használjunk! A borsót gyengén sós vízben előfőzzük, a vízbe 1 csapott teáskanál szódabikarbónát adunk. A forrás kezdetétől számítva 2-3 percig főzzük. Leszűrjük, és kihűtve üvegekbe rakjuk. Az üvegeket az alsó karimáig töltjük. A felső karimáig töltjük vízzel az üvegeket, majd a vizet visszamérjük, hozzáadjuk a szükséges sót és cukrot, felforraljuk, majd kihűtve visszatöltjük a borsóra. Az üvegeket lezárjuk, gőzölő edénybe tesszük, és a forrás kezdetétől számítva 1 óráig gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni. 2 nap múlva a gőzölést 3/4 óráig megismételjük, újabb 2 nap elteltével 1/2 óráig gőzöljük. Kihűlés után végleges helyére állítjuk.

Cukorborsó kuktában

• Elkészítés: 130 perc Nehézség: 2

Alapadag: 1 kg cukorborsó, üvegenként 1-1 kk. só, víz.

Elkészítése: A cukorborsót alapos mosás és lecsöpögtetés után üvegekbe töltjük. Az alsó karimáig érje, majd az üvegeket a felső karimáig töltjük felforralt és kihűtött vízzel. Mindegyik üvegbe 1-1 kk. sót teszünk, az üvegeket lezárjuk, majd egy nagyméretű kuktába rakjuk, amit 3/4-éig feltöltünk vízzel. Használjuk az alátétet is! A kuktát lezárjuk, és a sípolás kezdetétől számítva 40 percig forraljuk. Az üvegeket a kuktában hagyjuk kihűlni.

Ecetes tök (főzeléknek)

• 60 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: Gyalult tök, tetszés szerinti mennyiségben, ízlés szerint só és ecet, kapor

Elkészítése: A gyalult tököt besózom, majd 30 percnyi várakozás után gyengén kinyomkodom. Ezután hideg vízbe teszem, pár perc után lecsöpögtetem. Ha már

majdnem száraz, tiszta, kiforrázott üvegekbe töltöm. Cukros-ecetes vizet forralok, és teljesen kihűtöm, majd ráöntöm a tökre. Beleteszek megmosott kaprot, majd az üveget szorosan lekötöm és kidunsztolom. 20 perc múlva lezárom alatta a tüzet, és a fazékban hagyom kihűlni. Felhasználáskor a levének felét kiöntöm, hogy a főzelék ne legyen nagyon savanyú.

Gomba gőzölve 1.

Elkészítése: A gombát megmossuk, ha nagyok feldaraboljuk, kevés sóval, zsír nélkül feltesszük párolni. Azután saját levével együtt üvegekbe rakjuk, és kb. 40 perc alatt kigőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni, csak aztán tesszük a végleges helyére

Gomba gőzölve 2.

Elkészítése: Egy kg gombát (csiperke vagy vargánya) megtisztítunk, megmosunk, és szeletekre vágva kisebb üvegekbe rakjuk. A tetejére egy mokkáskanálnyi szalicilt szórunk, és felöntjük felforralt, majd kihűtött sós vízzel. Az üvegeket lekötjük, és addig gőzöljük, amíg az üvegben levő sós víz, gyöngyözni nem kezd. A vízben hagyjuk kihűlni. Tejfölös gombának, mártásnak, levesnek stb. használjuk.

Karalábé gőzölve

Elkészítése: Apró karalábét megtisztítunk, sós vízben félig megfőzzük, levét lecsurgatjuk, üvegekbe rakjuk, azután újra sós vizet forralunk, félig kihűlve ráöntjük, erősen lekötjük, gőzöljük.

Karalábé más módon

Elkészítése: A karalábét megtisztítjuk, és 1 centis karikákra vágjuk. A fás részeket ujjnyi csíkokra daraboljuk, és lefagyasztjuk levesek ízesítésére. A puha részeket felkockázzuk, és enyhén sós, kevéske cukorral ízesített bő vízben félpuhára főzzük. A félig főtt kockákat üvegekbe rakjuk úgy, hogy az üvegeket háromnegyed részükig töltjük. A lébe kevés tartósítót szórunk, felforraljuk, és az üvegeket a lével feltöltjük. Gőzölő edénybe állítva, a gyöngyözés kezdetétől számítva 20 percig gőzöljük. Másnap és harmadnap is megismételjük a gőzölést 15, illetve 10 percig. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni, majd a végleges helyére tesszük.

Karfiol gőzölve 1.

• Elkészítés: 100 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: tömör, hófehér karfiol, só, ecet, tartósítószer.

Elkészítése: A karfiolt rózsáira szedjük, forró, sós, enyhén ecetes forró vízben 10 percig főzzük, majd leszűrjük. Üvegekbe szedjük, enyhén sós - előzőleg felforralt, majd lehűtött - vizet öntünk rá, majd mindegyik üvegbe késhegynyi tartósítószert dobunk. Az üvegeket lezárjuk, és 40 percig gőzöljük. A gőzölőben hagyjuk kihűlni. Télen levesnek, főzeléknek, vagy salátának használhatjuk.

Karfiol gőzölve 2.

Elkészítése: A karfiolt rózsákra szedjük, forró vízben félig megfőzzük, levét lecsurgatjuk, gyenge forralt sósvízzel leöntjük, az üvegekben teszünk rá kis szalicilt, erősen lekötjük, és kigőzöljük.

Karfiol gőzölve 3.

Elkészítése: A szép fehér, tömött karfiolt rózsáira szedjük, többször váltott vízben megmossuk, majd egy óráig hideg sós vízben áztatjuk. Azután átrakjuk friss sós vízbe, és kb. 10 percig forraljuk. A karfiolrózsákat üvegbe rakjuk, leöntjük gyengén sós, citromos forró vízzel, szorosan lekötjük, és 30 percig gőzöljük. Az üveget a vízben hagyjuk, majd másnap ismét gőzöljük 15-20 percig.

Karfiol télire

• Elkészítés: 120 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: Karfiol, só, és ételízesítő, tartósítószer, borkénpor.

Elkészítése: A karfiolt alaposan megtisztítjuk, rózsáira szedjük, és többször átmossuk. Befőző edénybe rakjuk, annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje, annyi sót és ételízesítőt dobunk bele, hogy enyhén sós legyen a főző lé, beledobunk egy késhegynyi borkénport, és félpuhára főzzük. A karfiol maradjon kissé ropogós! A karfiolrózsákat üvegekbe szedjük, a főzőlét újra felforraljuk, és literenként 1kk. tartósítót keverünk bele. A forró lét a karfiolra öntjük, hogy jól ellepje, az üvegeket lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük. Télen levesnek, főzeléknek, vagy salátának használhatjuk.

Lecsó – készre főzve

Elkészítése: Két evőkanál zsírban sárgára pirítunk 2 fej apróra vágott vöröshagymát. Fél kg hibátlan paradicsomot szűrőkanálba téve fövő vízbe mártunk, héját lehúzzuk, és ujjnyi szeletekre vágva a hagymához tesszük. Néhány percig erős tűzön pároljuk, és amikor kezd zsírjára sülni, hozzáadjuk a csíkokra vágott, kimagozott kb. 1 kg zöldpaprikát, ízlés szerint sózzuk, és addig pároljuk, amíg a paprika kissé megpuhul, de ne legyen túl puha. Forrón az előmelegített üvegekbe töltjük, tetejére egy csipetnyi benzoesavas nátriumot és egy evőkanál olvasztott zsírt teszünk, szorosan lekötözzük, és száraz gőzbe rakjuk.

Lecsó 1.

Hozzávalók: 2 kg zöldpaprikához 1 kg paradicsomot veszünk.

Elkészítése: A zöldpaprikát kicsumázva karikára vágjuk, és forró sós vízzel leforrázzuk, a paradicsomot pedig szűrőkanálba téve forró vízbe mártjuk, és miután héját lehúztuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A kissé megpuhult paprikát leszűrjük, lecsurgatjuk. Az üvegbe egy réteg zöldpaprikát, rá néhány paradicsomkarikát teszünk, majd ismét zöldpaprikát és paradicsomot. A felső sor zöldpaprika legyen. A tetejére egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és kb. 15-20 percig gőzöljük. Másnap a gőzölést megismételjük. Ekkor már annyi levet eresztett, hogy majdnem ellepi a paprikát.

Lecsó 2.

Hozzávalók: 4 kg zöldpaprikához 2 kg paradicsomot vegyünk, így nem lesz savanyú a lecsó.

Elkészítése: A paradicsomot jól megmosva darabokra tördeljük, és addig főzzük, amíg a bőre ráncosodni kezd. Ekkor áttörjük. A megmosott zöldpaprikát kicsumázzuk, szeletekre vagy karikákra vágjuk, és a paradicsomlébe téve kb. 15 percig forraljuk. Forrón üvegekbe rakjuk, tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és száraz gőzbe tesszük.

Lecsó 3.

Elkészítése: A feldarabolt zöldpaprikát fedő alatt, gyakran megkeverve negyedóráig pároljuk, só, olaj és hagyma nélkül. Utána tegyük rá az arányos mennyiségű (egyharmadnyi) paradicsomot félbevágva, és addig főzzük, amíg szétesik, majd forrón töltsük széles szájú, fémfedelű kis patentüvegekbe. Előtte az üvegeket állítsuk fémtálcára, nehogy elrepedjenek, és kisebb adagokban töltsük meg őket. Ezt legcélszerűbb egy porcelán kávéscsészével végezni. Annak érdekében, hogy a lecsó ne csepegjen az üvegek oldalára, tartsunk a csésze alá egy kistányért. (Amennyiben nincs festetlen fémtálcánk, öntsünk egy ujjnyi meleg vizet a tepsibe, és ebbe állítsuk az üvegeket.) Utána borítsunk rájuk előre felvágott, és forralás útján, csíra-mentesített, vízbe mártott celofándarabkákat. A felső, száraz felületükre szórjunk késhegynyi nátrium-benzoátot, majd csavarjuk rá szorosan a fémtetőket. A nedvesítés legcélszerűbb módja, hogy egy sterilizált vízzel teli tányért magunk mellé teszünk, és rádobjuk a celofándarabkát. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy az üvegeink abszolút tökéletesen zárnak, akkor lefedés előtt öntsünk a lecsó tetejére kevés finomított étolajat, hogy ne keseredjen meg.

Lecsó 4. (eltevés más módon)

Hozzávalók: Egy kiló paprikához 25 deka paradicsomot, két nagy fej vöröshagymát meg 10 deka zsírt (sosem olajat!) veszünk.

Elkészítése: A zsíron üvegesre (nem pirosra) sütjük a kockákra vagy karikákra vágott hagymát, hozzáadjuk a négybe vágott, lehetőleg hámozott paradicsomot, és ha már levet engedett, beletesszük kicsumázott, ujjnyi csíkokra vágott zöldpaprikát. Megsózzuk, és olyan puhára pároljuk, mint amikor friss lecsót készítünk. Késhegynyi szalicilt keverünk (3-4 kilós mennyiségbe), és azon forrón üvegekbe töltjük, lekötjük, szárazgőzbe tesszük másnapig. A zsír feljön az üveg tetejére, és szépen leszigeteli, konzerválja a lecsót, tavaszig is friss ízű marad.

Lecsó 5.

Hozzávalók: 2 kg húsos zöldpaprika, 1 kg paradicsom, 1 mokkáskanál nátrium-benzoikum. Olcsó.

Elkészítése: A zöldpaprikát megmossuk, csumáját kikanyarítjuk, húsát felszeleteljük. A paprikaszeleteket apránként forrásban lévő vízbe merítjük, majd az újraforrástól számított 2 perc múlva kivesszük, és lecsöpögtetjük. A megmosott, héjas paradicsomot ugyancsak leforrázzuk, majd meghámozzuk és felkarikázzuk. Tiszta, kiforrázott üvegekbe egy sor paprikaszeletre egy sor paradicsomkarikát helyezünk. A rétegezést addig folytatjuk, amíg az üveg tele nem lesz. Tetejére rászórjuk a tartósítót, és lekötjük. Gőzölőfazékba rakjuk. A víz forrásától számított 20 percig gőzöljük, és a fazékban hagyjuk kihűlni. Másnap újra megismételjük a gőzölést, végül letörölgetjük a kihűlt konzervet, és végleges helyére rakjuk. A felbontott lecsót hosszú ideig tárolhatjuk a hűtőszekrényben. Megjegyzés: Aki erősen szereti, egy-két bogyiszlói paprikát tegyen bele. Főzhetünk belőle hagyományos lecsót, vagy használhatjuk ízesítőnek pörköltfélékbe, gulyáslevesbe vagy paprikásba.

Lecsó 6.

Elkészítése: Két evőkanál zsírban sárgára pirítunk 2 fej apróra vágott vöröshagymát. Fél kg hibátlan paradicsomot szűrőkanálba téve fövő vízbe mártunk, és miután héját lehúztuk, ujjnyi szeletekre vágva a hagymához tesszük. Néhány percig erős tűzön pároljuk, és amikor kezd zsírjára sülni, hozzáadjuk a csíkokra vágott, kimagozott kb. 1 kg paprikát. Ízlés szerint sózzuk, és addig pároljuk, amíg a paprika kissé megpuhul, de ne legyen túl puha. Forrón töltsük előmelegített üvegekbe, tetejére tegyünk egy csipetnyi benzoesavas nátriumot és egy evőkanál olvasztott zsírt, kössük le szorosan, és rakjuk száraz gőzbe.

Lecsó 7. (só nélkül)

Hozzávalók: 1 kg zsír, 2 kg hagyma, 3 kg paradicsom, 5 kg paprika, 1 kávéskanál szalicil.

Elkészítése: A zsíron megdinszteljük a hagymát, majd belerakjuk a paradicsomot és a paprikát. Só nélkül készre főzzük, majd beletesszük a szalicilt, és üvegekbe töltjük. Száraz dunsztba tesszük, kihűlésig.

Podlupka (Padlutka, tőtike, töltike)

Elkészítése: A fiatal jól megmosott, karalábé-, karfiol- vagy kel-leveleket metéltre vágjuk, bő sós vízben néhány percig főzzük, majd leszűrjük és lecsurgatjuk. Az összeesett leveleket szorosan üvegekbe tömködjük, a tetejükre egy csipetnyi benzoesavas nátriumot teszünk, lekötjük és kb. 20 percig gőzöljük. Főzelékként készíthetjük el.

Paraj

Elkészítése: A parajt megtisztítjuk, megmossuk, azután áttörjük, üvegekbe rakjuk, pici szalicillal, és kigőzöljük.

Paraj és mángold

Elkészítése: A megtisztított, megmosott parajt (mángoldot) sós vízben 10 percig forraljuk, leszűrjük és jól lecsepegtetve elturmixoljuk, vagy húsdarálón megdaráljuk. A pépet zsírral (fél literre egy evőkanálnyit számítva), vagy olajjal (fél literre 1 dl) állandóan keverve jól besűrítjük, üvegekbe töltjük, a tetejére benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és 20 percig gőzöljük.

Savanyított káposztakonzerv

Erős fölmelegedéskor, nyár elején nem tartható el tovább a savanyított káposzta. Ilyenkor szabályszerű konzervet is készíthetünk belőle. Ezzel csaknem korlátlan időre meghosszabbítottuk a romlásmentességét, és nyáron, nyaralás közben is készíthetjük belőle kedvelt savanyított káposztás ételeinket.

Elkészítése: Ehhez szedjük ki a káposztát a savanyító edényből, töltsük rá a levét is, és állandó keverés közben melegítsük fel 85 fokra. Ekkor rakjuk szorosan 1 kg-os üvegekbe úgy, hogy a káposztát lé borítsa. Ha nincs elég levünk, forralva készítsünk kevés 3%-os sós oldatot és azzal pótoljuk. Celofánt, majd csavaros tetőt helyezve az üvegre, zárjuk le. Tegyük előmelegített vízfürdőbe a lezárt üvegeket és melegítsük fel úgy, hogy a mért 90 fokos belső hőmérsékleten legyenek 35 percig, majd rakjuk ki az üvegeket fatálcára, hogy minél előbb lehűljenek. Ízben, színben, a káposztaszeletek keménységben nem történik kedvezőtlen változás. Ilyen módon, egész éven át, fogyaszthatóvá tesszük a savanyított káposztát.

Sóskakrém 1.

Elkészítése: A sóskát megtisztítjuk, megmossuk, és addig főzzük, míg olyan sűrű nem lesz, mint az íz. Üvegekbe rakjuk, kis szalicillal kigőzöljük.

Sóskakrém 2.

Elkészítése: Üvegekbe nagy mennyiséget tehetünk el, mert a sóskalevelek nagyon összeesnek. A fiatal gyenge leveleket egészben, az érettebbeket a vastag levélbordáról leszedve jól megmossuk, és egy-egy maréknyit összefogva vékony metéltre vágjuk. Lábosban tűzre tesszük, és kevergetve addig főzzük, amíg a levét elfőtte, és sűrű pép lesz. Ekkor kisebb üvegekbe tesszük, a tetejére egy kanálnyi zsírt vagy olajat öntünk, lekötjük, és kigőzöljük.

Sóskamártás

Elkészítése: A megtisztított, megmosott és metéltre vágott sóskát (0,5 kg-ot egy evőkanál zsiradékban) állandóan keverve addig párolunk, amíg zsírjára nem sül, és teljesen sűrű pép lesz. Bő szájú üvegekbe rakjuk, elegyengetjük, hogy a sóska és az üveg között levegő ne maradjon, a tetejére olvasztott zsírt öntünk, lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Kigőzölni nem kell.

Sóskapüré-konzerv

• 30 perc
• Nehézség: 1

Hozzávalók: 2 kg sóska, 10 dkg zsír, 2 dl olaj, 1 teáskanál só

Elkészítése: A sóskát megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem. A zsírt felforrósítom, rádobom a sóskát, és fedő alatt, saját levében addig párolom, amíg összeesik. Ha már pépes, sűrű, akkor ízlés szerint belekeverek sót, és még tűzforrón 2 dl-es tiszta, leszárított üvegekbe töltöm az üveg háromnegyed részéig. A tetejére egy evőkanál olajat öntök és azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyom 24 órán át, majd hűvös helyen tárolom. Egy 2 dl-es üvegben levő sóskapüré négytagú család számára egy étkezésre elegendő, hiszen ez sűrítmény! (Készíthető belőle leves, mártás, vagy 2 üveg tartalmából főzelék.) A már felbontott, maradék, sóskapürét kizárólag hűtőszekrényben szabad tárolni, de csak 2-3 napig.

Spárga gőzölve

Elkészítése: A spárgát sós vízben félig megfőzzük, levét leöntjük, virágjaival lefelé, üvegekbe rakjuk, sósvizet, kis szalicilt öntünk rá, és kigőzöljük.

Spárga sós lében

Hozzávalók: 1 kg friss spárga, 1 evőkanál kristálycukor, üvegenként: késhegynyi nátrium-benzoikum.

• Egyszerűen elkészíthető.

Elkészítése: A spárgasípokat gondosan megtisztítjuk. Levágjuk a fás részeket, fejénél kezdve lehúzzuk a külső héját, majd kisebb csomókba kötjük. Akkora fazékba, amekkorába kényelmesen beleférnek a kötegek, annyi vizet töltünk, hogy az a felállított spárgasípok háromnegyedéig érjen, vagyis a spárgafejek kiálljanak belőle. A forrásban lévő sós vízbe tett spárgát az újraforrástól számított 8 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük a fazékból. Ha már nem forró, szorosan egymás mellé, a kiforrázott üvegekbe állítjuk. Minél több fér egy üvegbe, annál jobb. Egy liter vizet újra felforralunk, beleszórjuk a sót, és miután kihűlt, a zöldségre öntjük. Az üveg tetejére kristálycukrot és nátrium-benzoikumot szórunk, majd légmentesen lezárjuk. Nagyon ügyeljünk a szoros zárásra, mert a spárga igen hamar megromlik, ha levegőt kap! A becsomagolt üvegeket gőzölő-fazékba tesszük, és a gyöngyözéstől számított 1 órán keresztül gőzöljük. Ha egészen biztosak akarunk lenni a dolgunkban, a forró üvegeket száraz gőzbe is tegyük, s csak 24 óra múlva rakjuk el végleges helyükre.

Tök gőzölve 1.

Elkészítése: A gyenge főznivaló tököt megtisztítjuk, belét kiszedjük, meggyaluljuk, lesózzuk, és egy éjjelen át, állni hagyjuk. Másnap reggel kinyomva, lazán üvegbe rakjuk, tetejére szalicilt teszünk, és gyenge ecetes vízzel leöntjük, lekötjük, kigőzöljük.

Tök gőzölve 2.

Elkészítése: A meghámozott, kibelezett tököt egy tiszta konyharuhára gyaluljuk, rövid ideig szikkadni hagyjuk. Üvegbe tesszük, közepére jól megmosott zöld kaprot gyömöszölünk. Egy liter vizet 2 dkg sóval felforralunk, amikor kihűlt, a tökre öntjük, a tetejére késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és 10 percig gőzöljük.

Üveges zöldbab (gőzölve)

Alapadag: 3 kg zöldbab, 5 dkg só, 1 dl 10%-os ecet, na. benzoát.

Elkészítése: A megtisztított, feldarabolt zöldbabot főzőedénybe rakjuk, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, hozzáadjuk a sót, a forrás kezdetétől számítva. 10 percig főzzük. Üvegekbe szedjük. Rászűrjük a főzőlét, hozzáadunk 1 tk. ecetet, csipetnyi na. benzoátot, az üvegeket lezárjuk. Gőzölő edénybe rakjuk, és a forrás kezdetétől számítva 10 percig gőzöljük. Az edényben hagyjuk kihűlni.

Üveges zöldbab 1.

Alapadag: 3 kg zöldbab, 5 dkg só, 1 dl 10%-os ecet, nátriumbenzoát.

Elkészítése: A megtisztított, feldarabolt zöldbabot kuktába tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, hozzáadjuk a sót, az ecetet és a tartósítót, a kuktát lezárjuk, és a sípolás kezdetétől számítva 4-5 percig főzzük. Ha lehűlt, a babot üvegekbe rakjuk, a lét újra felforraljuk, és az üvegekbe öntjük. Az üvegeket azonnal lezárjuk, és száraz dunsztba rakjuk.

Üveges zöldbab 2.

Alapadag: zöldbab, só, nátriumbenzoát, borkén, üvegenként 1-1,5 evőkanál. 20%-os ecet.

Elkészítése: A babot tisztítsd meg, vágd méretesre (ahogy szereted, vagy szoktad), enyhén sós vízben főzd majdnem teljesen készre. Szűrőkanállal szedd át üvegekbe úgy, hogy még maradjon szabadon 1.5-2 cm a nyakig. A sós főző lébe dobj bele egy csapott kávéskanálnyi borkénport, és ugyanennyi nátriumbenzoátot. Forrald fel újra a főzőlét és önts annyit az üvegekbe, hogy a babot legalább 1 cm-re ellepje. Majd a lé tetejére önts 1- 1.5 evőkanálnyi 20%-os ecetet. Zárd le az üvegeket és rakd száraz dunsztba. Javaslat: A babot rakd az üveg alsó karimájáig, a főző lével pedig töltsd fel a felső karimáig. Két évig biztosan eláll, ha elég lé van rajta, mert idővel a lé szintje lesüllyed, és a felső babréteg megbarnul.

Vajbab eltevése (gőzölve)

Alapadag: vajbab, só, víz a mennyiségtől függően.

Elkészítése: Az őszi zsenge vajbabot megmossuk, megtisztítjuk a szálkáktól és egészben, vagy feldarabolva sós vízben félpuhára főzzük. Üvegekbe rakjuk, ráöntjük a főzőlét, az üvegeket a szokott módon lezárjuk, majd gőzölő edénybe rakjuk, és 30 percig gőzöljük. A gőzölőben hagyjuk kihűlni.

Zöldbab

Elkészítése: A gyenge zöldbabot a szálkájától megtisztítjuk, és feldarabolás nélkül gyenge sós vízben megfőzzük, levéből öntünk rá, a lébe, melyben főtt, kevés ecetet öntünk, ezt a babra öntjük, tetejére kevés szalicilt teszünk, jó szorosan lekötjük és kigőzöljük.

Zöldbab ecetben 1.

Elkészítése: A frissen szedett, hibátlan zöldbabot megtisztítjuk, megmossuk, és tetszés szerinti darabokra vágjuk. Gyengén ecetes vizet forralunk, forráskor az összevágott zöldbabot beledobjuk, és félpuhára főzzük. Ezután leszűrjük, jól lecsurgatjuk, és hűlni hagyjuk. Az ecetes vizet újból felforraljuk, ha túl gyenge, egy kevés ecetet öntünk még hozzá, és minden literhez 1 dkg sót adunk. A kihűlt babot széles szájú üvegbe rakjuk, de nem egészen tele, és ráöntjük a kihűlt ecetes vizet. Minden üvegre egy csipetnyi szalicilt teszünk, lekötözzük, és kb. 15-20 percig gőzöljük. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.

Zöldbab ecetben 2.

Elkészítése: A gyenge zöldbabot szálkáitól megtisztítjuk, két végét levágjuk, de a hüvelyeket egészben hagyva bő, forró sós vízbe tesszük és kb. 5 percig forraljuk. Ekkor szitára öntjük, lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Ecetes-sós salátalevet készítünk, felforraljuk, majd langyosan öntjük a babra. A tetejére zsírt vagy olajat öntünk úgy, hogy a babot kb. kétujjnyira ellepje. Az üvegeket lekötjük, és 10-15 percig gőzöljük. Ha az üveget felbontjuk, a zsírt leszedjük, és az étel elkészítéséhez felhasználjuk. A zöldbabot salátának a levével együtt, főzeléknek, rakottan stb. pedig hideg vízzel leöblítve, lecsorgatva használjuk.

Zöldbab nagymama módra

Hozzávalók: zöldbab, üvegenként 1 tk. Só, 1 ek. ecet, késhegynyi tartósítószer.

Elkészítése: A babot alaposan megmossuk, lecsepegtetjük, majd feldaraboljuk. Akkora üvegekbe tesszük, amit télen egyszerre felhasználunk. Sós, gyengén ecetes vizet készítünk, belerakjuk a tartósítót, felforraljuk, s ha már kihűlt, ráöntjük a babra. Az üvegeket jól lezárjuk és a forrás kezdetététől számítva 3/4 óráig gőzöljük. A gőzölőben hagyjuk kihűlni.

Zöldborsó üvegben, gőzölve 1.

Elkészítése: Csak patentzáras vagy csavaros tetejű üvegekbe érdemes eltenni, és csak az egészen zsenge, frissen szedett cukorborsót, mert könnyen romlik! A kifejtett borsót nagy lyukú szűrőn rázzuk át, hogy az apróbb szemek kihulljanak, vagy pedig a fejtésnél osztályozzuk a szemeket, hogy az egyforma nagyok kerüljenek befőzésre. Az így osztályozott zöldborsót gyengén sós, cukros vízben 2 percig előfőzzük. (Egy késhegynyi szódabikarbónát is tehetünk a főzővízbe, ennek hatására a borsó megtartja szép zöld színét.) Ezután leszűrjük, jól lehűtjük, és az üvegeket háromnegyed részig töltjük a borsóval. Egy l vízhez 3 dkg sót, ugyanannyi cukrot adunk, felforraljuk, majd ha kihűlt, a borsóra öntjük. Az üvegeket légmentesen lezárjuk és nagyon lassan, hogy a víz éppen csak gyöngyözzön, 1 óra hosszat gőzöljük. Másnap és harmadnap a gőzölést megismételjük, de már csak feleannyi ideig.

Zöldborsó üvegben, gőzölve 2.

• Elkészítés: 150 perc Nehézség: 2

Elkészítése: A frissen szedett és azonnal kifejtett borsót bő, sós vízben kifőzzük - 3-4 percig forralva -, majd leszűrjük, és vizét lecsurgatjuk. Fél kg fejtett zöldborsóhoz fél liter vizet, 6 kávéskanálnyi cukrot és egy késhegynyi sót számítva a cukros-sós vizet felforraljuk, beletesszük a lecsurgatott zöldborsót, és addig főzzük, amíg a szemek ráncosodni nem kezdenek. Ekkor a borsót szűrőkanállal üvegekbe merjük, de úgy, hogy csak félig teljenek meg az üvegek, a tetejére egy csapott mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk, és az üvegeket, háromnegyed részig töltjük, a még egyszer felfőzött, de már langyosra hűlt főző lével. Szorosan lekötjük, és 30-35 percig gőzöljük. A gőzölést másnap és harmadnap megismételjük, Közben gondosan vizsgáljuk meg, hogy az üvegek légmentesen zártak-e.