Kovi ubi télire

Kovi ubi télire

Kovászos uborka télire (tartósítószerrel)

 

 

 A kovászos uborka kedvenc nyári savanyúságunk. Régi recept a sós vizes uborkáé, amit többször is kipróbáltam. A sós vizes uborka arra hivatott, hogy télen nyújtsa a kovászos uborka " élményt". Azonban vagy már a készítésnél hiba csúszott a folyamatba, vagy a kamrában adta meg magát még a tél beállta előtt.

Olvastam viszont, hogy a hagyományos nyári kovászos uborka is tökéletesen tartósítható, és hűvös helyen hónapokig ropogós marad.

 

A kovászos uborka elkészítése:

Előkészítem az uborkát: miután megmostam őket két végüket levágom, de nem vagdosom be, így jobban eláll. A téli kovászos uborkához a közepes méretű uborkákat használom fel, a nagyobb, magosabb belsejűeket nyáron fogyasztjuk.

A legnagyobb befőttesüvegeket használom kovászos uborka készítéshez.

Az aljára én csak kaprot teszek, mi nem használunk hozzá egyéb fűszert.

Megtöltöm az üveget uborkával, sózom ízlés szerint (receptkönyv szerint 1 liter vízhez 3 dkg só  kell) majd a tetejére egy szelet kenyér kerül (Mivel mi gluténmentes kenyeret használunk, ezért hát a kovászos uborka is azzal készül, de ugyanolyan jól működik, mint a hagyományos kenyér).

Legvégül feltöltöm az üveget vízzel és lefedem, majd jó napos helyre teszem. A tűző napon én csak addig hagyom, amíg jól felforr a vize. Ez után a terasz árnyékos részére viszem, és a kenyeret is leveszem a tetejéről. Az csak az erjedés beindulásához kell.

A színén látszik, ha elkészült, olyankor az uborka vad zöld színe már megenyhül.

Ekkor megkóstolom. Ha szükséges még utánasózok, és hagyom egy napot még állni (amennyire lehetőség van rá hűvösebb helyen, pl, konyha, kamra).

 

Tartósítás:

A tartósítás sikerének egyik kulcsa az üvegek helyes előkészítése.

Ha már kifogástalan az uborka, akkor a levét egy nagy edénybe szűröm, és felforralom. Az uborkákat szűrőbe teszem és egy picit átmosom. A nagyobbakat azonnali fogyasztásra kiválasztom, a közepeseket pedig normál méretű befőttes üvegbe pakolom.

Ha a lé kihűlt teszek bele szalicilt, elkeverem, majd az üvegeket csurig feltöltöm. Benedvesített celofánnal, és csavaros tetővel zárom őket, majd pincébe viszem. Kipróbáltam, nekem a kamrában is elállt, de mivel megvan a lehetőségem a 10 fokos pincében tárolni jobbnak láttam ezt a megoldást választani.

 

Aki nem szeretne tartósítószert használni, az hőkezeléssel is tartósíthatja a savanyúságot. Azt az eljárást is kipróbáltam,  és garantáltan elálltak az uborkák az újig.

A recept itt olvasható: Tartósító mentes hőkezeléses recept

 

Felbontás után az üveget hűtőben tárolom.

 

 

 

 

Befőttesüvegek előkészítése, tisztítás, fertőtlenítés

 

A tartósítás, befőzés alapvető követelménye a sterilitás, a csíramentesség, ami előfeltétele a kész termék hosszútávú tárolhatóságának.

 

Az üvegek előkészítése

A hagyományos módszer meglehetősen időigényes, de leírom régen hogyan is láttam:

Először áztassuk be az üvegeket mosószeres melgvízbe, majd üvegmosó kefével alaposan mossuk át az üvegeket, és a meneteket. Ha a menet hibás, csorbult az üveget ne használjuk fel.

Ez  után meleg folyó vízben öblítsük el az üvegeket.

Ha valóban precíz sterilizálást szeretnénk akkor tegyük az üvegeket annyi vízbe, hogy ellepje, és főzzük őket forrástól számítva 10-15 percig.

Tiszta konyharuhára borítsuk fejjel lefelé az üvegeket, hogy kicsurogjon a víz belőlük. Felhasználásig ne mozgassuk.

 

Ma már ennél modernebb és gyorsabb sterilizáláshoz is a legtöbb konyhában rendelkezésre állnak az eszközök.

 

Mosogtatógép: A tiszta üvegeket szájukkal  lefelé az üres mosogatógépbe helyezzük, és egy rövid, forró mosóprogramot indítunk el.

 

Mikrosütő: A kimosott és elöblített, de nedves üvegeket magas fokozaton egy percre mikróba helyezzük

 

Sütő: Az elmosott nedves üvegeket tepsibe állítjuk, szájuk felfelé néz. Kb 100 fokon 15 perc alatt megszáradnak, ekkor elkészültünk a sterilizáslssal.

 

A csavaros tetők előkészítése:

Ha használt tetőkkel dolgozunk, akkor győződjünk meg róla, hogy azok hibátlanok-e. Ne legyenek rozsdásak, deformáltak, és a belső gumírozás is legyen hibátlan, rugalmas.

Mosószeres vízben egy puha kefével alaposan dörzsöljük át a tetőket, majd gy lábosban ecetes vízben forraljuk  15 percen át. 

Végül  tiszta konyharuhán szárítsuk meg a őket.

Találkoztam már olyan javaslattal is, hogy sütőben szárítsuk őket meg, a tökéletesebb sterilizálás érdekében. Én kipróbáltam, de a gumírozásnak szerintem ez nem tesz jót.

Ha  az előkészített tetőket megszagoljuk és kellemetlen szagát érezzük ne használjuk fel.

 

Néhány jó tanács:

Sütőből az üvegeket vagy teljesen forrón, vagy kihűtve használjuk fel. Ne hagyjuk langyos sütőben várakozni az üvegeket!

Ne nyúljunk a tiszta üvegek és tetők belsejébe!

A befőttesüvegeket töltsük mindig tele, de ne folyjon túl a peremen, vagy óvatosan törölgessük le a többletet!

A kész befőttet 1-2 nap után ellenőrizzük. Nyomjuk be a tetőt. Ha homorú, feszes akkor jól záródik, ha benyomható akkor nem. Az ilyen terméket hamarosan használjuk fel!

Kovászos uborka télire (tartósítószer nélkül, hőkezeléssel)

A tartósítószerrel készült téli kovászos uborkát évek óta készítem, de kipróbáltam a tartósítását csak hőkezeléssel, és örömmel tapasztaltam, hogy hibátlanul működik. Ezzel az eljárással is készíthetünk üde és ropogós kovászos uborkát a hideg hónapokra is!!
Ez az eljárás a tartósítószeres módszernél egy cseppet macerásabb, és jó ha van hozzá egy konyhai hőmérőnk.
Az üvegek előkészítéséről néhány gondolat.

A kovászos uborka elkészítése:
Előkészítem az uborkát: miután megmostam őket két végüket levágom, de nem vagdosom be, így jobban eláll. A téli kovászos uborkához a közepes méretű uborkákat használom fel, a nagyobb, magosabb belsejűeket nyáron fogyasztjuk.
A legnagyobb befőttesüvegeket használom kovászos uborka készítéshez.
Az aljára én csak kaprot teszek, mi nem használunk hozzá egyéb fűszert.
Megtöltöm az üveget uborkával, sózom ízlés szerint (receptkönyv szerint 1 liter vízhez 3 dkg só  kell). Hagyományosan  a tetejére egy szelet kenyér kerül, de a kenyér nélkül is szépen beindul az uborka, ízre pedig semmi különbség a kenyérrel indított és a kenyér mentes között.
Legvégül feltöltöm az üveget vízzel és lefedem, majd jó napos helyre teszem. A tűző napon én csak addig hagyom, amíg jól felforr a vize. Ez után a terasz árnyékos részére viszem, és a kenyeret is leveszem a tetejéről. Az csak az erjedés beindulásához kell.
A színén látszik, ha elkészült, olyankor az uborka vad zöld színe már megenyhül.
Ekkor megkóstolom. Ha szükséges még utánasózok, és hagyom egy napot még állni (amennyire lehetőség van rá hűvösebb helyen, pl, konyha, kamra).

Tartósítás:
Az elkészült uborkákat kiszedegetjük a nagy üvegből, és lemossuk őket. A puhábbakat kiválogatjuk, azonnali fogyasztásra. A keményeket 720 millis üvegekbe helyezzük.
A visszamaradt levet leszűrjük egy fazékba.
A leszűrt lével feltöltjük az uborkával teli üvegeket, lapkával lezárjuk.
Ezt követően jön a hőkezelés.
Ha van befőzőautomata az a legjobb. Az üvegeket sorban betesszük, és 80 fokra melegítjük a vizet, majd, ha elérte a 80 fokot, onnan számítva 20 percen át hőkezeljük.
Ha letelt a 20 perc szedjük ki mindjárt és húzzunk egyet a lapkán, hátha még szorul egyet.
Ha nincs automata, akkor egy nagyobb fazék aljára tegyünk egy rácsot, és ebbe helyezzük be az uborkákat. Használjunk hőmérőt, mert az uborka tartósításánál fontos a megadott hőmérséklet. Magasabb hőn puhul. Amikor a víz elérte a 80 fokot, vegyük vissza alatta a lángot, és 20 percig igyekezzünk a vizes dunsztot 80 fokon tartani. Az idő lejártával szedjük ki az uborkákat a fazékból. 
 

Édesanyám kovászos uborkája

Hozzávalók:

• 3 - 4 kg kovászolni való uborka
• kb. 15 gerezd fokhagyma
• 4 csokor friss, zöld kapor , só
• kenyér amit megpiritunk
• víz
• néhány steril gézlap (gyógyszertárban kapható)

Kell még: nagyobb és kisebb befőttes üvegek fedéllel, nagyobb és kisebb tányérok

Anyukám a kovászolni való uborkát mindig a piacon, frissen, őstermelőktől veszi.

Honnan lehet tudni, hogy az uborka friss? Onnan, hogy ha megsimítjuk, apró szőröket érzünk rajta. Ha már sokan végigtapogatták (a boltokban kapható uborka ilyen), akkor a felszíne már sima, nem szúr.

A piacolás után jöhetnek az üvegek. Előbb alaposan el kell mosogatni őket, majd forró vízben fertőtleníteni  (a fedélről se feledkezzünk meg), az eltörölgetést pedig mellőzzük.

A nagyjából egyforma, kisebb méretű uborkákat makulátlan tisztaságúra kell sikálni folyó víz alatt, körömkefével. Az uborkák két végét vágjuk le, és ellenőrizzük, keserű-e  az uborka vége, amelyik igen, azt dobjuk ki. Minden uborkát hosszában vágjuk be, de ne érjen el a vágás az uborka végéig, így nem esik szét, de átjárja az uborkát a kovászos lé.

Alaposan mossuk meg a kaprot, szőlőlevelet is. A fokhagymát pucoljuk meg, mossuk meg.

A kenyérből vágjunk szeleteket, pirítsuk meg kicsit, és 1-1 szeletet csomagoljunk 1-1 „gézbatyuba”.

Egy nagy edényben kezdjünk el vizet forralni, majd amikor felforrt, adjunk hozzá literenként 1 evőkanál konyhasót, és keverjük össze, majd hagyjuk kicsit hűlni.

 Az uborkákat a nagy üvegekbe kell berakni. Ehhez az üveget elfektetjük (mintha hajómodellt akarnánk beépíteni az üvegbe), az üveg aljára egy csokor kapor kerül, majd jöhetnek az ubik, jó szorosan egymás mellé rakva. Egy-egy sor megrakása után néhány fokhagymagerezdet is nyomogassunk be az uborkák közé (egy nagy üvegbe összesen 6-8 gerezdnél több nem kell), és fél csokor kaporral zárjuk a sorokat. Az utolsó sor uborka berakásához felállítjuk az üveget és így pakolunk tovább, akár fektetve is rakhatjuk az uborkákat, fő a jó térkihasználás.

Ezt követően indulhat az üvegek felöntése a még jó meleg sós vízzel, és ha majdnem tele vannak,  minden üveg tetejére tegyünk egy szelet gézbatyuba csomagolt pirított  kenyeret.  Öntsünk hozzá még annyi sós vizet, hogy a batyuk is víz alá kerüljenek.

Az üvegeket takarjuk le egy kistányérral, és tegyük meleg helyre. Nem kell direkt napsugárzást kapnia az uborkáknak, mert akkor túl gyorsan kovászolódnak, fontosabb az egyenletes, legalább 25 fok körüli meleg, így 3-4 nap alatt beérik. Ha közben elromlik az idő, vagy éjjel hidegebb van, bevihetjük az üvegeket a meleg lakásba. Az üvegeket rakjuk egy nagyobb mélytányérra vagy tálcára, mert az érési folyamat során kifolyik az üvegből a víz. Ha nagyon meleg van, a kenyér körül fehér hab is képződik. Ha sok víz folyik ki, akkor a fenti arányban elkészített meleg sós vízzel öntsük tele az üveget.

Mikor van kész az koviubi? Ha a lé fehéres színű és zavaros, az uborkák pedig a zöld színről sárgás-barnás színre váltottak, akkor kész, ekkor jön a második fázis..

Készítsük elő a kisebb üvegeket a betöltésre. Előbb alaposan mosogassuk el őket, majd forró vízben főzzük ki  fertőtlenítés céljából a fém fedéllel együtt.  A vízből kivéve tegyük csepegtetőre, az eltörölgetést pedig mellőzzük. Az üvegeknek patikai tisztaságúnak kell lenni, ha télire akarunk uborkát eltenni!

Vegyük ki az elkészült kovászos uborka tetejéről a gézbatyus kenyeret, dobjuk ki, aztán a levet szűrjük át szűrőn, amibe szintén gézlapot raktunk, hogy ne maradjon a lében semmilyen pici darabka sem. Az uborkákat, fokhagyma gerezdeket egyenként mossuk le, rakjuk át őket több kisebb üvegbe, majd öntsük fel  színültig a leszűrt kovászos lével.

 Ha télire tesszük el az uborkát, a levet egy rottyanásig forraljuk fel, kicsit hagyjuk hűlni, majd még melegen, de már nem forrón öntsük fel a megtöltött kisebb üvegeket színültig a lével. Vigyázzunk, mert ha hideg üvegbe merjük a forró levet, szétpattanhat az üveg, ezért jó, ha még az üveg is meleg-langyos, és a levet is hagytuk kicsit hűlni. Az üvegekre precízen csavarjuk rá a fedelüket, majd 15-20 percre fordítsuk fejre az üvegeket, aztán fordítsuk talpra, és hagyjuk kihűlni. A kihűlt üvegek mehetnek a spájzba, a pincébe, minél hűvösebb helyre. Amelyik üvegből 1 hónapon belül enni akarunk, vagy amelyiket már felbontottuk, azt tartsuk hűtőben.

Kovászos uborka télre-nyárra

Még mindig nagyon-nagyon meleg van, így a konyhát továbbra is kerülöm, gyümölcsleveseket, rántott zöldeket, palacsintát kavarok-keverek, kukoricát főzök, szóval semmi blogolnivaló. A nagy meleg egyetlen előnye, hogy 2-3 nap alatt elkészül a kovászos uborka, így ha éppen kapok ízlésemnek megfelelő uborkát, már mehet is az üvegbe.

A kovászos uborka nagyon egyszerű, voltaképpen tisztított és hosszában bevágott uborkákat rétegezek kaporral és ízlés szerinti fűszerekkel, a tetejére egy szelet kenyeret helyezek, felöntöm forró sós vízzel, egy edénykével/kisebb fedővel lefedem és hagyom a napsugarakban fürödni 2-3 napig. Ezután az uborkákat kiszedem egy fedeles edénybe, levét rászűröm és hűtőbe teszem. Nyárra...

Amikor télre teszem el, akkor is mindent a fentiek szerint csinálok, annyi különbséggel, hogy a kész kovászolt uborkákat 7 dl-es, alaposan elmosott/csírátlanított üvegekbe teszem át. Egy kevés tartósítószert elkeverek forró vízben, a leszűrt kovászos léhez adom, és ezzel öntöm fel az uborkákat. (Mások, mint ahogy azt pl. a Kifőztük 5. számában is olvashatjátok, felforralják a kovászos levet az üvegbe töltés előtt, én nem szoktam.) Rácsavarom az üveg fedelét/lekötöm befőzési fóliával (nem celofán!), és már mehet is a hűvös kamrapolcra.

És hogy mikor teszem mindezt?
- amikor már unjuk nyáron a sok kovászos uborkát
- amikor különösen jó ízűre sikerül
- amikor sikerül eléggé apró uborkákat kapnom (télre eltenni kb. 10 centiseket szoktam)
- amikor sok uborkát teszek el egyszerre
- amikor tudom, hogy nem fog elfogyni az elkészült adag
- ...
Ezzel a módszerrel pontosan olyan ízű, ropogós kovászos uborkákat eszem télen is, mint nyáron. Akár egy üvegnyit is képes vagyok így elmenteni, munka igazából nincs már vele, inkább elteszem, mint sokáig álljon a hűtőben. Ha jó az idő, folyamatos a napsütés, akkor hetente kovászolok, így abból mindig jut néhány üvegnyi télire.

a lé néhány nap alatt letisztul és teljesen átlátszó lesz

Hozzávalók egy 5 literes üveghez: mérettől függően kb. 2-2,5 kg uborka, 4-6 szál (virágos) kapor, 4-6 babérlevél, egész fekete bors, 4-6 gerezd fokhagyma pucolva és 2-3 darabba vágva, illetve héjastól szétnyomva (húsklopfoló), egy krumpli szeletekre vágva, 1-2 darabka torma (ha van éppen, nekem általában kimarad), 2-2,5 liter víz, minden liter vízhez egy erős evőkanálnyi tengeri só, 1 szelet kenyér, valamint a téli adaghoz Na-benzoát.

ROPPANÓS KOVÁSZOS UBORKA

HOZZÁVALÓK

• Hozzávalók egy 5 l-es üveghez:
• 3 kg kovászolni való uborka , 1 csokor kapor
• 1 fej fokhagyma , 5 szem fekete bors
• 1 kávéskanál koriander , 1 db kenyércsücsök
• 2 l víz , 6 evőkanál só

ELKÉSZÍTÉS

1. Megtisztítjuk az uborkát, levágjuk a végeket, és bevágjuk késsel az oldalát. Belerakjuk az uborkákat és a fűszereket az üvegbe.
2. Felforraljuka 2 l vizet, a 6 evőkanál sóval, majd forrón ráöntjükaz uborkára, végül a tetejére kenyércsücsköt teszünk, és lefedve a napon érleljük2-3 napig.

MEGJEGYZÉS

Minél több a só, annál jobban roppan. Én 8 evőkanál sóval szoktam készíteni. Érlelés után, ha túl sós, leöntöm a levét, és tiszta, sótlan forralt vízzel pótolom.

Ha nyár, akkor kovászos uborka

A kovászos uborka igazi nyári hűsítő finomság. Pörköltek, sültek mellett különösen finom, de akár szendvicsekhez is fogyaszthatjuk. Elkészítése nem nagy munka, de ha egy apró hibát elkövetünk, az egész könnyen tönkre mehet. Ezért fontos, hogy néhány igazán fontos alapszabályt betartsunk.

1. A lehető legfrissebb uborkát vegyük meg, amit találunk. Az az uborka a friss, ami jó kemény, a végén még rajta van a száradt virág, és tapintásra szúr. Amelyik uborka sörtéit már elvesztette, nem jó alapanyag, sosem lesz belőle igazán ropogós savanyúság.

2. Az uborka mérete fontos. Nyár elején, amikor még nincs minden nap 30 fok, érdemes kisebb uborkákat választani, azok ugyanis hamarabb beérnek. A nagyobb darabok könnyen megposhadnak.

3. Ne zsenge kaport vegyünk, mert az sajnos nem lesz elég ízes.

4. Mindig tegyük napra, vagy ha nincs nap, akkor egy-két órára tegyük be a sütőbe 60 fokon, hogy az uborka átmelegedjen. (Tudjuk, bizarr, de ha kint hidegfront jön, akkor nincs más választás.)

5. Használjunk hagyományos (szemre kissé koszosnak tűnő, nem hófehér) asztali sót, amely egyébként is nátrium- klorid (és nem mérgező kálium-klorid) sokkal ízesebb lesz az uborka.

6. Ellenőrizzük az érési folyamatot a 3. nap után.

Elkészítése:

1. Az uborkákat megmossuk, majd a két végét levágjuk és az oldalát hosszában bevágjuk.

2. Az üveg aljára fokhagymát és kaprot teszünk, majd belehelyezzük az uborkát, lehetőleg hosszában. Ha egy réteg megtelt, mindig tegyünk a tetejére kaprot és fokhagymát.

3. Ha készen van, forraljunk vizet, és a vízbe tegyünk literenként egy kanál sót, majd a forró vízzel öntsük fel az uborkát. Ettől marad ropogós.

4. Fedjük be kenyérrel úgy, hogy a kenyeret ellepje a víz, majd tegyük napos helyre. Éjszakára érdemes alufóliával betakarni, hogy ne hűljön ki annyira. 3–5 nap alatt elkészül. Lezárt edényben sokáig eláll.