Drótpostagalamb recepttára II.

Drótpostagalamb recepttára II.

Halak könyve II.

HERING

Grillezett heringek

Hozzávalók: 4 zöld hering, só, frissen őrölt bors, 3 evőkanál olívaolaj olaj a sütőforma olajozásához, 1/2 csomó petrezselyem-zöld 1 citrom, 50 g fűszervaj

Előkészítés: 12 perc

Sütés: 7 perc

Elkészítése: A heringek pikkelyét és belsőségeit eltávolítjuk, megmossuk, és szárazra töröljük. A halakat mindkét oldalon irdaljuk (néhány keresztvágást csinálunk). Megsózzuk, megborsozzuk, és megkenjük olívaolajjal. A mikrohullámú sütőbe tehető formát kiolajozzuk, beletesszük a halakat, majd a mikrohullámú sütőbe helyezzük, és 360 W teljesítményen, a grillt bekapcsolva 6-7 percig grillezzük.  A petrezselymet megmossuk, és szárazra töröljük, a citromot szeletekre vágjuk. A halakat 4 tányérra helyezzük, petrezselyemmel és citromkarikákkal díszítjük, és a fűszervajjal együtt azonnal tálaljuk.

Hering bundában sütve

Hozzávalók: 12-18 db hering (nagyságtól függően), 10 dkg vaj, 1 citrom, 10 dkg liszt, 1 pohár mustár.

Elkészítése: Pikkelyezzük le, belezzük ki és mossuk meg a frissen vásárolt halat, majd itassuk le róla a vizet. Keverjük össze a mustárt a liszttel, majd mártogassuk meg benne a heringeket és tegyük a sütő rácsára. Tálaláskor adjunk hozzá olvasztott vajat és citromszeleteket.

Hering saláta

Hozzávalók: 2 nagyobb hering, 1 fej saláta, 1 csomó újhagyma, 2 paradicsom, 2 zöldpaprika, 3 evőkanál borecet, 3 evőkanál salátaolaj, só, cukor, őrölt bors.

Elkészítése: A heringet néhány órára beáztatjuk, bőrét lehúzzuk, kicsontozzuk, és apró kockára vágjuk. A salátát, zöldhagymát csíkokra vágjuk, a paradicsomot és paprikát felszeleteljük. Az ecetet, olajat, fűszereket jól összekeverjük, majd többi hozzávalóval együtt mély üvegtálba helyezzük. Jól átforgatjuk, tálalás előtt egy órával készítjük.

Heringes savanyú káposzta

Hamvazószerda a nagyböjt kezdete, nevezik még böjtfogadó szerdának, száraz szerdának. Szigorú böjti nap. Húst nem lehet enni, és jól lakni is csak egyszer szabad, és még kétszer lehet enni, de keveset. Neve onnan származik, hogy az őskeresztények vezeklésként hamut szórtak a fejükre, később egyházi szertartásként általánossá vált a hamvazkodás.

Ennek a napnak elmaradhatatlan étele a savanyú tojás és a heringes savanyú káposzta. (Valamikor régen a hangulatos kiskocsmák törzsvendégei a farsangi mulatozás után, ingyen kapták a heringes savanyú káposztát)

Elkészítése: Savanyított, nyers káposztát összekeverünk vékony karikára vágott vöröshagymával, köménymaggal és leöntjük finom lenmagolajjal (reformboltokban beszerezhető) A savanyított heringeket ujjnyi szélesre felvágjuk, ezt is belekeverjük. Nyolcadokra vágott kemény tojással díszítjük.

Ennek a napnak az ételeihez tartozik még a pontykocsonya, a kukoricakása, a mézes pattogatott kukorica, és a böjtös savanyúság, ami nem más, mint a heringes savanyú káposzta hering nélkül.

Hek és hering házi pácolása

Hozzávalók: 1 kg hal, 1/2 kg vöröshagyma, 1 mokkáskanál só, 2 dl ecet 10 %-os, 2-3 dl víz, 1 evőkanál kristálycukor, 2-3 babérlevél *, 4-5 szem fekete bors (borsika) *, 1 mokkáskanál koriander mag *, szegfűbors, mustármag, gyömbér

* megtörve vagy darálva

Elkészítése: A hagymát karikára vágjuk, és egy műanyag mély edénybe (üveg vagy mély tál - a fém nem jó) 1 réteget elhelyezünk. A tiszta pucolt halat (a belsejéből a fekete hasi réteget eltávolítva) újabb rétegként rá rakunk, majd a váltott rétegeket folytatjuk. Tetejére szórjuk a fűszereket. Leöntjük a sós, cukros, ecetes vízzel.

Hűvös helyen való 4-5 napos érlelés után fogyasztható.

Ha hamar elfogy, a lé még egy adag halhoz felhasználható.

Ruszli (Hagymás pácolt hering)

Hozzávalók: 1 kg hering, 4 fej hagyma (kb.), 2 dl ecet (kb.) ízlés szerint, 5 dl víz (kb.), 3 ek cukor (kb.), 1 db babérlevél, 1 kk koriandermag, 1 kk mustármag, néhány szem egész bors, só, olaj (fakultatív)

Elkészítése: A heringet gondosan átmossuk (kell), lecsepegtetjük, majd kívül-belül besózzuk, 24 órát állni hagyjuk. (hűtőben) (a heringekről nem mossuk le a sót, így besózva kerülnek az üvegbe). A befőttes üveg aljára rakjuk a fűszereket (babérlevél, koriandermag, mustármag, bors), utána a heringeket az üveg falához támogatjuk ügyesen, hogy össze ne boruljanak, amíg a karikára vágott hagymákkal belülről kitámogatjuk őket. A vizet az ecettel és a cukorral összefőzzük. Miután a felöntő lé kihűlt, ráöntjük. NAGYON FONTOS, hogy nem melegen! Kóstoljuk meg a levet, és saját ízlésünk szerint tegyünk hozzá, amit megkíván.

Az ecettel vigyázzunk, inkább utólag tegyünk hozzá. A heringek méretétől függően 4-6 nap után fogyasztható.

KAGYLÓK

Nyársonsült Saint-Jacgues kagylók

Hozzávalók: 60 dkg Saint-Jacgues kagyló, 50 dkg fekete kagyló, (moule) 20 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 dl olaj, 1 dl fehérbor, só, őrölt bors.

Elkészítése: Tegyük a kagylókat héjastul fehérborba. Adjunk hozzá egy kevés vajat és borsot. Ha szétnyíltak, kaparjuk ki. Forraljuk fel az áztatólét, 2 percre dobjuk bele a Saint-Jacgues kagylókat. Tűzzük a kagylókat egymással váltogatva a nyársra. Az elejét és a végét egy-egy gombafejjel zárjuk le. Locsoljunk rá olajat. Közepes fokozatra alított grillsütőben forgassuk 3 percig. Ha már kezd pirulni, kenjük rá a maradék vajat és fűszerezzük meg.

Osztriga csuka- vagy menyhalmájjal

Elkészítése: Néhány csuka- vagy menyhal mája egy kissé megsózatván, s feldarabolva finom zsemlyemorzsalékba forgatván zsírban kirántatik. Az osztrigákat ki kell teknőjükből venni, s miután egy serpenyő belseje vajjal jól kikenetett, felváltva a máj, s osztriga sorban egymás fölé belerakatnak; minden sor közé azonban egy kevés tört magyar bors és aprított czitromhéj hintessék; végre két czitrom leve öntetik az egész fölé, hozzátevén néhány darabka írósvajat is. Ez megtörténvén, a serpenyő alá és fölé izzó tűz tétessék, (a sütőcsőbe tétetik) hol lassan párologjon át. Tálaláskor a tál karimáját kirántott zsemlyeszeletekkel háromszög alakban peremezd körül, de vajastésztával is körül koszorúzhatod.

(anno 1875)

Rombuszhal osztrigával

Elkészítése: Sós vízben nem túl puhára párolt rombuszhalat tegyünk a fehér felével egy szép nagy tálra, és rakjuk körül sült osztrigával.

Sült osztriga

Elkészítése: A megtisztított osztrigákat szárítsuk le egy konyharuhán, panírozzuk be, és hirtelen süssük ki vajban.

Tengeri kagylók (pétoncles) nyárson

Hozzávalók: 36 db friss kagyló (nyársanként 6 db), 6 szelet füstölt (borjúszegy) sonka, 1 dl olaj, 4 citrom, 2 piros színű paprika.

Elkészítése: Göngyöljük be egyenként a kagylóhúsokat a csíkokra vágott sonkaszeletekbe. Magozzuk ki a paprikát, és vágjuk le egyenlő darabokra. Tűzzük hurkapálcikára a kagylókat és a paprika szeletkéket.

A két végén kagylóval zárjuk a sort. 2 citrom kifacsart levében 10 percig pácoljuk meg a nyársat, utána csöpögtessük jól le és locsoljuk le olajjal. Grillsütőben forgassuk öt percig. Tálaláskor tegyünk a tányérokra negyedbe vágott citromokat.

KARDHAL

Grillezett halszeletek

Hozzávalók: 3 evőkanál olaj, 4 evőkanál száraz fehérbor, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál aprított petrezselyemzöld, 1 teáskanál szárított kakukkfű, morzsolt, 4 kardhal-, foltos tőkehal- vagy tonhal-szelet, kb. 2 cm vastag (175-175 g) só

Előkészítés: 25 perc

Sütés: 8 perc

Tipp: A kardhal tömör, nagyon ízletes húsú halfajta, igen alkalmas pácolásra. Mivel a pác savas a marinírozsához feltétlenül üveg- vagy porcelánedényt használjunk, semmiképpen sem fémből készültet!

Elkészítése:

1. A grillt vagy a sütőt felső lángon 250 °C-ra előmelegítjük. Közben lapos tálban összekeverjük az olajat, bort, reszelt citromhéjat és citrom- levet, a petrezselymet és kakukkfüvet. Belerakjuk a halszeleteket, majd megforgatjuk a folyadékban. Ezután lefedjük, és 20 percig szobahőmérsékleten marinírozuk.

2. A halszeleteket lecsepegtetjük, majd hőálló sütőformában egymás mellé rendezzük. A sütő legfelső részébe helyezzük, és 3 percig grillezzük. Ekkor a sütőformát kivesszük, a halszeleteket megsózzuk és meg- fordítjuk, majd ismét a sütőbe tesszük. További 5 percig grillezzük, amíg a hal villával megszúrva könnyen szét nem esik. A kész halszeleteket 4 tányérra rendezzük, és azonnal tálaljuk.

KardhaI-steak  

Hozzávalók 4 személyre: 60 deka kardhalfilé, 10 deka vaj, egy egész citrom, két gerezd fokhagyma, 60 deka (mirelit) zöldspárga, 3 deka só, 5 deka olívabogyó, egy fej saláta

Elkészítése: A zöldspárgát kevés vajon megpároljuk, tálalásig melegen tartjuk. A felszeletelt halat sóval, borssal, zúzott fokhagymával ízesítjük, kevés vajon (letakarva) megsütjük. Öt deka vajat citromlével kikeverünk, halmokat formázunk és így lehűtjük. Tálaláskor a tálra fektetjük a salátaleveleket, vékony citromkarikát teszünk rá, azután a halszeleteket, majd a citromos vajat, körberakjuk zöldspárgával, olívabogyóval. E különlegesség még magasabb szintű gasztronómiai élvezetet jelent, ha hozzá a 2000-es Pannon primőrt kóstolja a vendég, de ha ezt nem, hát mindenképp fehérbort.

KAVIÁR

Kaviár á la Troppauer Hümér

Troppauer úgy szereti, ha van vörös is, meg fekete is. Kb. fele-fele arányban. Vágj össze lila (vagy vörös) hagymát igen apróra, tedd egy tálba, szórj rá egy kis őrült fekete vagy vegyes borsot és mustárt. Szobahőmérsékletre felmelegedett margarinba (AMI NEM SÓS, mert a kaviár az) keverd bele az egészet. Amikor egyenletesen elkeveredett, akkor keverd bele a vegyes kaviárt. Figyel arra, hogy ne törd össze a bogyeszokat. Ha készen van, akkor készíts belőle vékony gerincformát, és fagyaszd le. Így egyrészt sokáig eláll, másrészt jobb tálalni. A mélyhűtőből fogyasztás előtt fél órával kiszeded, és pirítóst adsz mellé. Kiváló előétel!

A mennyiségről annyit, hogy két kisüveges (lapos) kaviárhoz 250g margarin kell. A fűszerezés ízlés szerint.

Kaviáros hollandi mártás

Elkészítése: Két tojássárgáját egy kis lábasban keverjünk el néhány csepp ecettel és egy kávéskanálnyi meleg vízzel. Tegyük kis láng fölött vízfürdőbe, állandó keverés közben adjunk hozzá 12 dkg olvasztott vajat, és addig verjük, amíg a mártás egészen sűrű nem lesz. Ügyeljünk rá, hogy ne forrjon fel. Megsózzuk, néhány csepp citromot adunk hozzá. Közvetlenül tálalás előtt 5 dkg kaviárt keverünk el a forró mártásban.

Orosz élesztős lepénykék (blini) kaviárral

Hozzávalók: 25 dkg liszt, 1 dkg élesztő, 3 dl tej, 3 tojás, 1/2 dl tejszín, egy csipet só, 25 dkg zsír, 5 dkg vaj.

Elkészítése: 1 dkg élesztőből, kis langyos tejből és lisztből híg kovászt készítünk, és két órán át, kelesztjük. A lisztet tálba tesszük, hozzáadjuk a megkelt kovászt, és kb. 3 dl tejjel jól összedolgozzuk (a tej legyen langyos). Utána ismét kelesztjük. Kb. fél órával az elkészítés előtt belevegyítünk három tojássárgáját, egy csipet sót, a három tojás keményre vert habját, 1/2 dl tejszínből vert habot és 3 dkg olvasztott vajat. Meleg helyre állítjuk. Húsz perc múlva serpenyőben megmelegítjük a zsírt, és merőkanállal egymás mellé kis halmocskákat szaggatunk a tésztából. Mérsékelt tűznél mindkét oldalát pirosra sütjük. Egy blinit megkenünk kaviárral, leborítjuk egy másikkal, leöntjük tejföllel, így tálaljuk.

Rántott haltej

Elkészítése: A piacon halárusnál vásárolunk fél kiló haltejet, és lobogó forró sós vízbe dobva, 5 percig főzzük. Levétől lecsurgatva lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, és bő, forró olajban ropogós pirosra kisütjük. Majonézes burgonyával vagy ecetes tormával és burgonyával kínáljuk. Íze nagyon hasonlít a rántott velőéhez.

Vörös kaviár dip

Ez a mártogatós nagyon finom pirított kenyérszeletkékkel, sós kekszekkel vagy ropogós zöldségekkel.

Hozzávalók: 1 pohár tejföl, 3 zöldhagyma nagyon apróra vágva, 1 evőkanál frissen facsart citromlé, 1 evőkanál + 1 teáskanál aprított metélőhagyma, 3+1 evőkanál vörös kaviár.

Elkészítése: A tejfölt, a hagymákkal, a citromlével keverjük össze. Adjuk hozzá a 3 kanálnyi kaviárt (bánjunk óvatosan vele, könnyen törik). Tegyük tálaló tálkába. Legalább 6 órára hűtsük be. Tálaláskor díszítsük a tetejét metélőhagymával és a megmaradt kaviárral.

KONZERVHAL

Halpástétom

Hozzávalók: 1 doboz olajos szardínia, 1 csokor zöldhagyma, l evőkanál vaj vagy margarin, 2 evőkanál darált dió, l evőkanál paradicsom püré, kevés só.

Elkészítése: A szardínia olajos levét leöntjük, a halat villával összetörjük. A zöldhagymát apróra vágjuk és a vajon megpároljuk. Levesszük a tűzről, összekeverjük a hallal, a dióval, a paradicsom pürével, és ízlés szerint sózzuk.

Szardíniasaláta

Hozzávalók: 20 dkg zeller, 20 dkg cékla, 20 dkg alma,12 dkg csemegeuborka, 1 doboz szardínia, 1/2 dl borecet,1 fejes saláta, 1 fej hagyma, 1 citrom, só.

Elkészítése: A zellert és a céklát meghámozom, és nyersen lereszelem. A hámozott almát és uborkát kis kockára vágom. Mindezt egy tálban összekeverem a szardínia olajával, az ecettel és kevés sóval, majd hozzáadom a hal felét, jól elkeverem és a hűtőben (letakarva) legalább 1 órán át "érlelem". Salátalevelekre téve tálalom, a tetejére, karikára vágott hagymát teszek és a szardíniás hal másik felét, szépen elrendezve. A citromkarikákat négyfelé vágva szintén a tetejére teszem.

Halas sült paradicsom

Hozzávalók: 8 db nagy paradicsom, egy doboz szardínia, 2 fej vöröshagyma, egy csokor friss bazsalikom, 15 dkg trappista sajt, só.

Elkészítése: A megmosott paradicsomból vágjuk ki a kocsány részt, a másik oldalán pedig vágjuk be keresztbe. A hagymát vékonyan szeleteljük fel. A sajtot durva reszelőn reszeljük le. Bazsalikomot mossuk meg, és a leveleket szedjük le. A szardíniát daraboljuk szét.

Egy lapos tűzálló tálat béleljünk ki hagymakarikákkal. Ültessük rá a paradicsomokat úgy, hogy a bevágott rész felfelé legyen. A paradicsom körül helyezzük el a szardínia darabkákat, öntsük rá az olajat, fűszerezzük bazsalikommal és sóval, szórjuk meg vastagon reszelt sajttal. Letakarva 12 percig süssük a mikróban. Félidőben a tálat 180 fokkal fordítsuk el. Franciakenyérrel tálaljuk.

LAZAC

Citromkrémes, lazacos retek

Hozzávalók: 3 csomag hónapos retek (közepes vagy kisebb méretű), 15-20 dkg krémsajt, fél teáskanál frissen reszelt citromhéj, 1 evőkanál frissen facsart citromlé, 2 evőkanál apróra vágott friss kapor, 3 evőkanál lazactörmelék (kis üvegekben kapható, sós lében), só, bors.

Elkészítése: A retkeket mossuk meg, egy vékony szeletkét vágjunk le a talpukból, hogy meg tudjanak állni. Vágjuk le a tetejüket, és dinnyevágóval (gömb alakú kés) vágjuk ki a belsejüket, hogy csak egy kis edényke maradjon belőlük. Ez kicsit időigényes, ezért előre kivájhatjuk a retkeket, majd vízbe téve hűtőben tárolhatjuk, még nyolc óra múlva is frissek lesznek. A kivájt retkeket tegyük itatóspapírra, 5 percre, hogy a nedvességet eltávolítsuk. A krémsajtot jó alaposan keverjük ki - legjobb kézimixerrel 5 percig – a citromhéjjal, citromlével, kaporral, borssal, sóval (gyengén kell sózni, mert a lazactörmelék elég sós lehet) és végül a lazactörmelékkel. A krémet tegyük nyomózsákba és töltsük meg vele a retkeket. Díszítsük kaporral.

Sóskamártás

Hozzávalók: 1 kg sóska, 2 fej salotta hagyma (apró hagyma), 1 liter húsleves (leveskockából), 8 evőkanál fehérbor, 7 evőkanál száraz vermut, 2 dl tejföl, 1dl tejszín, 1 citrom leve, só, fehér bors.

Elkészítése: A sóskát alaposan megmossuk, szárától megtisztítjuk, szitán jól lecsöpögtetjük. Fő erét is eltávolítjuk, a leveleket csíkokra vágjuk. A salottát megtisztítjuk, és kockára vágjuk. A levest széles lapos edénybe öntjük, és hozzáadjuk a bort, a vermutot és a hagymakockákat. Erős tűzön addig forraljuk, amíg a folyadék kezd szirupossá sűrűsödni. Ezután hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt, és az egészet sűrűre forraljuk. Ekkor beletesszük a sóskát, elkeverjük a mártásban, de csak fél percig főzzük együtt. A mártást a tűzről lehúzzuk, és a vajat darabokban hozzáadjuk, közben egyszer-kétszer óvatosan megkeverjük. Citromlével, sóval, borssal ízesítjük. Ez a mártás jó kísérője a párolt vagy gőzölt halnak, különösen jól illik a lazachoz!

Édesköményes lazac

Hozzávalók: 1 kisebb édeskömény-gumó, 30 g vaj, 2 lazacfilé (160-160 g), só, frissen őrölt fehér bors, 30 ml bor, 30 ml tejszín

Előkészítés: 5 perc

Sütés: 12 perc

Javaslat: Ehhez a rendkívül ízletes ételhez köretként különösen jól illik a rizs.

Elkészítése:

1. Az édesköményt megtisztítjuk, megmossuk és éles késsel vékony szeletekre, vágjuk.

2. Mikrohullámú sütőbe tehető formát kivajazunk. A lazacfiléket beletesszük, megsózzuk és megborsozzuk. Ezután az édesköményt szét- osztjuk a halakon.

3. Ezután ráöntjük a bort és a tejszínt, majd az ételt 360 W teljesítménnyel 1 1-12 percig lefedve sütjük a mikrohullámú sütőben. Az édes- köményes lazacot 2 tányérra téve azonnal tálaljuk.

Füstölt lazackrém (Hawaii és a csendes-óceáni szigetvilág)

Hozzávalók: /2 füstölt lazac, 6-7 db megmosott, hámozott, apróra vágott paradicsom, 10-12 db apróra vágott zöldhagyma, 1/2 dl jéghideg víz

Elkészítése: A lazacszeleteket 3 órán át, áztassuk hideg vízben, úgy, hogy kétszer cseréljük le a vizet. Ezután öntsük ki a vizet, és a halszeleteket egész apróra vágjuk fel. Adjuk hozzá a paradicsomot, a hagymát és keverjük simára, közben hideg vizet öntve a pástétomhoz. Jól kihűtve, fagylaltos pohárban tálaljuk, adhatunk mellé vékonyra vágott zsemle- vagy kifliszeleteket.

Grillezett lazac paprikás mártással

Hozzávalók: 2 piros húsú paprika, 1 fej vöröshagyma, 1 kis fokhagymagerezd, 1 evőkanál olívaolaj, 60-70 g vaj, 1/8 l fehérbor, 1/8 l tyúkhúslé, 1/8 l tejszín, só, frissen őrölt bors, cayenne-i bors, 1 evőkanál szárított kakukkfű, 4 lazacfilé (180-200 g egyenként), 1 citrom

Előkészítés: 12 perc

Főzés: 33 perc

Elkészítése:

1.  A grillt előmelegítjük. A paprikát megmossuk, szárazra töröljük, fél- bevágjuk, a magokat és az ereket eltávolítjuk. A felezett paprikákat úgy tesszük a grillre, hogy a héja legyen felül. Amint hólyagos lesz, ki- vesszük a sütőből és hideg vízzel hirtelen, leöntjük. Lehúzzuk a héját, majd felkockázzuk a paprikát.

2. A vöröshagymát és a fokhagymát meghámozzuk; a hagymát felkockázzuk, a fokhagymát szétnyomkodjuk. Ezután az olajat felforrósítjuk egy edényben, 40-50 g vajat teszünk hozzá, és ebben pároljuk meg a hagymát. Hozzáadjuk a fokhagymát és a paprikát. Tetszés szerint néhány paprikakockát félretehetünk a mártáshoz.

3. A megdinsztelt paprikakockákat borral és húsalaplével feleresztjük, 2 percig lassan forraljuk, majd hozzáadjuk a tejszínt. Sóval, borssal, cayenne-i borssal és kakukkfűvel ízesítjük, további 3 percig forraljuk, majd pürésítjük. A félretett paprikakockákat beletesszük a szószba, és ezt még 3 percig főzzük.

4. Közben a lazacdarabokat megmossuk, és szárazra töröljük. A citromot kifacsarjuk, a filékre rácsepegtetjük a levét; sózzuk, borsozzuk.

5. A sütő rostélyát alufóliával lefedjük, a lazacdarabkát erre helyezzük rá, majd a maradék vajat elosztjuk a halakon. A lazacot összesen 7 percig grillezzük, de félidőben megfordítjuk. A kész filéket a paprikás mártással együtt tálaljuk.

Lazaccal töltött palacsinta

Hozzávalók: 1 kis üveg piros lazactörmelék, 12 db előre megsütött, sós palacsinta, 1 db egész tojás teáskanálnyi citromlé, 1 evőkanál tejföl, teáskanálnyi búzadara, a bundázáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa

Elkészítése: A lazacot lecsöpögtetjük (az olajat később belekeverjük egy hideg mártásba vagy szendvicskrémbe). A tojást felverjük, összekeverjük a citromlével, a tejföllel és a búzadarával, majd hozzáadjuk a leszűrt lazactörmeléket. A krémmel egyenként megkenjük a palacsinták egész felületét.

A tésztát először félbe-, majd pedig negyedekbe hajtjuk, és lisztben, felvert tojásban, valamint zsemlemorzsában megmártjuk. 180 fokos olajban (3-4 perc alatt) szép pirosas-barnára sütjük. Forrón, jéghideg, kapros tejföllel előétel gyanánt, vagy dupla mennyiségben készítve, főételnek tálaljuk. Sör- vagy borkorcsolyának is nagyon jó, akkor pedig hidegen tesszük az asztalra. Egyszerűen és gyorsan készíthető, nagyon finom étel.

Lazacfilé

Hozzávalók: 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál száraz fehér-bor, 1 babérlevél, 1 l víz, 50 g magozott fehér- vagy kékszőlő, 4 lazacfilé (175-175 g), 1 evőkanál vaj vagy margarin, 1 evőkanál liszt, 4 evőkanál főzőtejszín (20% zsírtartalmú), só, fehér bors, 4 kisebb szőlőfürt, ízlés szerint

Előkészítés: 12 perc

Főzés: 24 perc

Elkészítése:

1. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk. A hagymát szeletekre vágjuk, a fokhagymát megfelezzük. Nagy átmérőjű edényben erős lángon felforraljuk a bort, hagymát, fokhagymát, babérlevelet és a vizet, majd lefedve S percig csendesen főzzük. A szőlőszemeket meg- mossuk, felitatjuk róluk a nedvességet, majd megfelezzük őket.

2. A lazacfiléket beletesszük a lébe. A folyadékot ismét felforraljuk, majd azonnal lejjebb vesszük a hőfokot, és a halat 8-10 percig közepes hőmérsékleten benne hagyjuk, míg a hús tömör és villával könnyen szétszedhető nem lesz. A kész filéket tálon elrendezzük, majd melegre tesszük. A főző-lét mérőedénybe szűrjük.

3. A vajat felolvasztjuk. Liszttel rántást készítünk. Kevergetve 200 ml főzőlevet adunk hozzá és felforraljuk. 3-4 perc múlva belekeverjük a megfelezett szőlőszemeket és a tej-színt. Felforrósítjuk, de már nem forraljuk, majd sóval és borssal ízesítjük.

4. A szószt elosztjuk a halfiléken. A szőlőt megmossuk, lecsepegtetjük, ezzel díszítjük a halat, és rögtön tálaljuk.

Lazacszeletek roston

Hozzávalók: 1,80 kg lazacfilé (színhús), 0,3 dkg só, 15 dkg olaj, 1db fejes saláta, 3 db citrom

Elkészítése: A kifilézett lazacból vágott szeleteket, besózzuk, és állni hagyjuk. Kb.10 perc múlva olajjal bekenjük a szeleteket, és forró rostélyra helyezve mindkét oldalukat megsütjük. Rostély hiányában, serpenyőben egy kevés olajat hevítünk, és ebben sütjük meg a lazacszeleteket. Előmelegített halastálra tálaljuk, citromgerezdekkel és fejessaláta-levelekkel díszítjük. A lazacszeleteket fűszeres vajjal is tálalhatjuk.

Ajánlatunk: Köretként vajas burgonya és hozzá Remuládmártás.

Sült halfilé (alaprecept)

Elkészítése: A sütőt 200 ~C-ra előmelegítjük. Nagyobb darab alufóliát terítünk a munkalapra, majd beolajozzuk. 1,5 kg lazac- vagy tengeri süllőfilét kissé egymásra helyezve a közepére teszünk, olajjal bekenjük, majd sóval és borssal ízesítjük. A halszeletek közé néhány vékony citromkarikát rakunk. A halat becsomagoljuk a fóliába, amelynek peremét óvatosan lezárjuk, hogy a keletkezett lé ne tudjon elpárologni.

A kb. 2,5 cm vastagságú filéket 10 percig sütjük. A végén a halhús villával beleszúrva könnyen szétválik. A kész filéket előmelegített tálcára helyezzük és tetszés szerint további citromkarikákkal és vizitormával vagy kaporlevelekkel, díszíthetjük. Ehhez kínáljuk a következő kitűnő, pikáns mártások bármelyikét.

Szombati lazacszelet

Hozzávalók: 4 szelet lazac, 1 citrom leve, l nagyobb hagyma, néhány szem mandula, só, cukor, ecet, 1 babérlevél, kevés gyömbérpor.

Elkészítése: A kockára vágott hagymát a mandulával és a fűszerekkel főni tesszük, majd kb. 20 perc múlva hozzáadjuk a lazacot. Még 20 percig főzzük, majd a halat üvegtálra tesszük, rászűrjük a levét. Hidegen tálaljuk.

TENGERI NYELV VAGY LEPÉNYHAL (SOLES)

A halak osztályába tartoznak, lepényhal alakúak rendjébe, és a nyelvhalfélék családjába.

Lepényhalalakúak-Pleurennectiformes. Testük lapított és feltűnően részaránytalan. A hátoldal enyhén domború és pigmentált.

Nyelvhalfélék -soleidae. A felnőtt példányok mindkét szeme egy oldalon található. A fiatal halak teste még szimmetrikus, később az egyik szem átkerül a másik oldalra. Míg a fiatalok úszkálnak, addig a kifejlett állatok a homokos tengerfenéken heverésznek.

Közönséges nyelvhal - Solea Solea. Európa parti vizeiben, az Atlanti-óceánban, az Északi-tengerben és a Keleti-tenger egy részében él. 50 cm-re nő meg. Színe az aljzathoz hasonló. Felnőtt példányai a homokos aljzaton élnek, de 50 cm-nél nem mélyebben. Éjjel aktív. az Északi-tengerben áprilistól augusztusig ívik. A fiatalok teste szimmetrikus, és a 2. életévükig a partok közelében tartózkodnak. Férgekkel, csigákkal és kis halakkal táplálkozik.

A tengeri halak egyik legfinomabbja, akár egészben, akár a csontjáról lefejtett halszelet formájában (filets de sole). Nagyjából ugyanúgy készíthetjük el, mint a fogast vagy süllőt, illetve az itt következő haléteteket fogasból, vagy kiszálkázott süllőfilékből is elkészíthetjük. A soles uszonya végét ruhával megfogjuk, éles kiskéssel a bőrt a hal végén felkaparjuk, ruhával megfogjuk és lerántjuk, először egyik oldaláról, majd a másik oldaláról is. Ezután mindkét oldatán lefejtjük csontjáról a halhúst.

Négy darab halszeletkét kapunk. Ha egészben készítjük, a hal bőrének lehúzása után levágjuk a fejet és a nem odavaló részeket, ollóval eltávolítjuk. A halfejekből és csontjaiból kevés hagymával, gyengén sózott halalaplevet főzünk.)

 (J. Toman, J. Felix, K. Hísek: A természet képekben)

Érdes lepényhal kapribogyó mártásban

Hozzávalók: 3 evőkanál liszt, só, fekete bors, lepényhalfilé (175-175 g), 2 evőkanál olíva- olaj, 1 evőkanál vaj vagy margarin, 3 evőkanál citromlé, 1 teáskanál Worcester-szósz, 1 evőkanál kapribogyó, citromszeletek, ízlés szerint
Előkészítés: 7 perc

Főzés: 12 perc

Javaslat: Ehhez a könnyű halételhez jól illik, a felezeti; 4 érdes lepényhal- vagy párolt és reszelt parmezánnal megszórt paradicsom.

Elkészítése:

1. Tányérban összekeverjük a lisztet, sót és borsot, majd megforgatjuk benne az érdes lepényhalfiléket. A visszamaradó lisztet kiöntjük.

2. Az olaj és a vaj felét nagy serpenyőben közepes hőfokon felforrósítjuk. 2 filét beleteszünk, mindkét oldalán 2 percig sütjük, míg aranybarna színű nem lesz, majd melegen tartjuk. A maradék olajjal és vajjal megsütjük a másik 2 filét, és azokat is melegen tartjuk.

3. A vizet, citromlevet és Worcester-szószt ráöntjük a sültre, és erős lángon felforraljuk. Mérsékeljük a hőmérsékletet, a mártást 2 percig főzzük, míg kissé be nem sűrűsödik. A kapribogyót leöblítjük, lecsepegtetjük és hozzáadjuk.

4. A mártást egyenletesen elosztjuk a filéken. Az érdes lepényhalakat citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk.

Lepényhalfilé céklamártással

Hozzávalók: (Kb. 3 adag)

A céklamártáshoz: 3 céklát (kb. 450 g) folyó hideg víz alatt lekefélünk gyökerét kb.- 1 cm- ig levágjuk, 125 ml (1/8 I) vízzel együtt üveg- vagy kerámiatálba tesszük, lefedve 700 W-tal kb. 5 percig főzzük, megfordítjuk, és lefedve 450 W-tal további 2 percig főzzük. Hideg vízzel leöblítjük, héját lehúzzuk, felét apróra vágjuk. 200 ml (1/5 I) tejszínnel mixerben pépesítjük. SóvaI, borssal, citromlével fűszerezzük. A cékla másik felét vékony csíkokra vágjuk 1-2 evőkanál vízzel együtt, egy mélytányérba tesszük, sóval, borssal fűszerezzük.

Elkészítése: 500 g lepényhal-filét folyó hideg vízzel leöblítünk, leszárítjuk, 1-2 evőkanál citromlével lecsöpögtettük és kb. 15 percig állni hagyjuk, sóval, borssal megszórjuk, felgöngyöljük, kör alakban. Kis üveg- vagy porcelántálba tesszük, mindegyik göngyölegbe vajat teszünk apró darabkákban. 4 evőkanál fehérbort hozzáadunk, lefedve. 700 W-tal kb. 5 percig tőzzük. Szobahőmérsékleten lefedve néhány percig; állni hagyjuk. A céklacsíkokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve felforrósítjuk. A céklamártást üveg- vagy porcelántálban 3 evőkanál hallével (a lepényhal levéből) összekeverjük, lefedve 700 W-tal kb. 3 percig hevítjük. A mártást 3 tányéron elosztjuk. A céklacsíkokat rátesszük, a halgöngyölegeket a mártásra rakjuk. Vékonyra vágott metélőhagymával megszórjuk, azonnal tálaljuk.

Lepényhal firenzei módra

Elkészítése: Egy tepsibe csíkokban beleszórt a szakács egy sor apróra vágott zöldpaprikát, egy sor apróra vágott petrezselymet, és egy vékony csíknyi őrölt pirospaprikát, hozzáadott egy kis olivaolajat, annyit, hogy vékonyan ellepte a tepsi alját, majd darabokra vágott, héjától megtisztított paradicsomszeleteket helyezett rá. A lepényhal-szeleteket enyhén besózta, fokhagymával bedörzsölte, majd lisztbe forgatta és a tepsibe helyezte. Sütőben 15 percig sütötte, lassú tűzön, és tálalta.

Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne")

(50 perc)

Hozzávalók: 4 közepes lepényhal, 60 dkg érett paradicsom, 4 édes zöldpaprika, 15 dkg hagyma, 1 dl olaj (lehetőleg olíva), só, bors, fokhagyma, 10 dkg vaj vagy margarin, 3 evőkanál liszt, 1 citrom, 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem

Elkészítése: A meghámozott, kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot, a kicsumázott, vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát, az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk, sózzuk, borsozzuk.

A megtisztított hal gerincét kivágjuk, majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (5-5perc) a forró vajon átsütjük.

Előmelegített tálra fektetjük, negyed citromokkal, a zöldpetrezselyemmel díszítjük. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling.

Lepényhal Klemi módra

Elkészítése: A halat mindkét oldalán sózod, borsozod, 1-2 óráig a hűtőben állni hagyod, majd mindkét oldalán átsütöd kb. 20. dkg vajon. A haldarabokat félreteszed, a vajból és 2-3 kanál lisztből vajmártást készítesz, (mintha rendes rántást készítenél) kevés tejjel, vagy tejszínnel, vagy tejföllel felengeded,(olyan tejföl-sűrűségű legyen), beledobsz maréknyi apróra vágott petrezselyemzöldet, összeforralod. A halakat meghinted kevés petrezselyemzölddel, ráöntöd a mártást, és tört krumplival tálalod.

Lepényhal zöldségmártásban

Hozzávalók: 20 dkg lepényhal, 1 evőkanál citromlé, 1/2 teáskanál fűszersó, 20 dkg gomba, 1 teáskanál vaj, 1 hagyma, 30 dkg paradicsom, 20 dkg sárgarépa, 1 dl víz, 1/2 tejföl, 1 teáskanál vegeta, 2 evőkanál petrezselyem.

Elkészítése:  

1. A halat megkenjük a citromlével, besózzuk, és rövid időre a hűtőszekrénybe tesszük.

2. Megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk a gombát, és közepes hőmérsékleten átsütjük.

3. A hagymát felkarikázzuk, a paradicsomot (tetszés szerint) meghámozzuk és feldaraboljuk. A sárgarépát hosszában négybe vágjuk, majd felkockázzuk.

4. A zöldséget a gombához adjuk, felöntjük a vízzel, és 15-20 percig együtt pároljuk.

5. A halat szárazra töröljük, és a zöldségre fektetjük. 6-8 percig nagyon lassú tűzön pároljuk.

6. A halat egy szűrőkanállal nagyon óvatosan kivesszük, és előmelegített tányérra fektetjük.

7. A zöldségmártást ízesítjük a tejföllel és a vegetával, majd még forrón elrendezzük a hal köré. Végül megszórjuk a petrezselyemmel.

Lepényhalfilé osztrigaszószban

Hozzávalók: (4 adag) 1/2 kiskanál fehér bors, 1/2 kiskanál fekete bors, 1/4 kiskanál őrölt mustármag, 1/4 kiskanál Cayenni bors, 1/2 kiskanál zellermag, 1/4 kiskanál őrölt gyömbér, 1 pohár liszt, 4 lepényhalfilé, 1 pohár tej, 3 evőkanál vaj, 1.5 pohár Osztrigaszósz melegen

Elkészítése: A fűszereket mozsárba tesszük, és mozsártörővel összetörjük, majd összekeverjük a liszttel.

A halfiléket tejbe mártjuk és meghintjük a fűszeres liszttel.

A vajat öntöttvas serpenyőben, közepes lángon felforrósítjuk. Beletesszük a halfiléket, és minden oldalról 3-3 percig sütjük. A halat kivesszük és osztrigaszósszal tálaljuk.

Osztrigaszósz

Hozzávalók: (4-6 adag) 1 pohár héjából kivett osztriga, saját levében, 2.5 pohár hideg víz, 1/4 kiskanál fekete bors, 1/4 kiskanál fehér bors, 1/4 kiskanál őrölt bazsalikom. 1 gerezd leforrázott, meghámozott és összezúzott fokhagyma, 3 evőkanál vaj, 1 finomra vágott vöröshagyma, 3 evőkanál liszt, 1/4 kiskanál zsírdús tejföl, csipetnyi szerecsendió, csipetnyi Cayenni bors, só

Elkészítése: Az osztrigákat levükkel együtt tálba tesszük. Leöntjük hideg vízzel, és 8 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Az osztrigát leszűrjük, és a levét kis lábasba tesszük. 3-4 percig kis lángon főzzük.

A borsokat összekeverjük a bazsalikommal és fokhagymával, félretesszük.

A vajat lábasban vagy öntöttvas serpenyőben felforrósítjuk. Belerakjuk a vöröshagymát, és 4 percig kis lángon fonnyasztjuk. Hozzáadjuk a lisztet, összekeverjük, és 1 percig kis lángon sütjük.

Lassan, habverővel állandóan keverve hozzáöntjük az osztrigalét. Beletesszük a kikevert fűszereket és a tejfölt. Jól összekeverjük, és rendszeresen kavargatva 12 percig kis lángon főzzük. A szósznak jó sűrűnek kell lenni. Az osztrigákat visszatehetjük a szószba, és kis lángon 3 percig párolhatjuk. Különböző ételek remek kiegészítője.

Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne")

Hozzávalók: 4 közepes lepényhal, 60 dkg érett paradicsom, 4 édes zöldpaprika, 15 dkg hagyma, 1 dl olaj (lehetőleg olíva), 10 dkg vaj vagy margarin, 3 evőkanál liszt, 1 citrom, 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem, só, bors, fokhagyma

Elkészítése: A meghámozott, kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot, a kicsumázott, vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát, az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk, sózzuk, borsozzuk.

A megtisztított hal gerincét kivágjuk, majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (5-5perc) a forró vajon átsütjük. Előmelegített tálra fektetjük, negyed citromokkal, a zöldpetrezselyemmel díszítjük. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé.

Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling.

(50 perc)

Sima lepényhal "rózsaszín" mártással (Plies en filets"sauce rose")

(1 óra 30 perc)

Hozzávalók: 6 sima lepényhalfilé, 4-5 dl hallé, kis fej hagyma, 1 sárgarépa, 7,5 dkg vaj vagy margarin, 15 dkg párolt csiperkegomba(lehet konzerv), 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 3 tojás, 1 citrom, 2 evőkanál tejszín, 2-3 evőkanál konyak, só, őrölt bors

Elkészítése: A megtisztított halat lenyúzzuk, gerincét kivágjuk, s a lefaragott darabkákból, 1 liter vízből, hagymából, sárgarépából, só, bors hozzáadásával tömény hallét főzünk.(45 perc) Hagyjuk kihűlni, és belefektetjük a filéket. Csendes tűzön hagyjuk abálódni, és amint a lé gyöngyözni kezd, levesszük. Szűrőlapáttal kiemeljük a filéket, alaposan lecsurgatjuk, és tűzállótálra fektetve melegen tartjuk.

Mártás-serpenyőben megolvasztunk 5 dkg vajat, és állandó keverés mellett beleszórjuk a lisztet, és rózsaszínűre pirítjuk, majd gyors kevergetés mellett felengedjük 4-5 dl átszűrt hallével. Belekeverjük a paradicsompürét, majd lassú tűzön 10 percig főzzük. A keményre főzött tojásokat, és a gombát a halfilékre szórjuk, meglocsoljuk a mártással, vajdarabkákat rakunk a tetejére, és középmeleg sütőben 15 percig sütjük. A sütőedényben citromkarikákkal díszítve adjuk az asztalra.

Ital: tetszés szerinti, minőségi félszáraz fehérbor

Sült lepényhal hamburgi módra

Hozzávalók: 2 citrom, 4 konyhakész lepényhal (egyenként 500-600 g), só, 1 1/2-2 evőkanál liszt, 100 g füstölt húsos szalonna, 60 g vaj, néhány szál petrezselyemzöld

Előkészítés: 7 perc

Sütés: 12 perc

Tálalási javaslat: Ehhez az ízletes sült halhoz jól illik a burgonyasaláta vagy a sós burgonya, valamint az uborkasaláta, de akár fejes salátát is felszolgálhatunk.

Elkészítése:

1. Kifacsarunk 1 citromot. A lepényhalakat megmossuk, megtöröljük, leöntjük a citrom levével és megsózzuk. Ezután a halat belisztezzük.

2. A húsos szalonnát felkockázzuk, és nagyobb serpenyőben kisütjük. Azután a szalonnát kivesszük és félretesszük. A vajat hozzáadjuk a sült zsírhoz, a lepényhalakat pedig mindkét oldalukon 3-4 percig aranysárgára sütjük.

3. Közben előmelegítünk egy tálcát, a második citromot negyedeljük, a petrezselymet megmossuk és megtöröljük.

4. A kész lepényhalakat a tálcára tesszük, majd megszórjuk a kisütött szalonnakockákkal. A negyedelt citromokkal és a petrezselyemzölddel körítve azonnal tálaljuk.

Sült laposhal köpenyben

Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához, 3 evőkanál vaj vagy margarin, 2 szelet kb. 2,5 cm vastag laposhal (350-350 g), só, 2 evőkanál szezámmag, 150 g frissen reszelt kenyér, 1 evőkanál friss kakukkfű vagy 1 teáskanál szárított kakukkfű, fekete bors, kakukkfűágacska, ízlés szerint

Előkészítés: 7 perc

Sütés: 29 perc

Tipp: Ha friss kenyérbelünk van, a kenyérdarabokat gépben aprítsuk fel! De használhatunk zsemlemorzsát is.

Elkészítése:

1. A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük, és egy hőálló sütőformát kivajazunk. Kisebb edényben közepes hőfokon megolvasztjuk a vajat, majd levesszük a tűzhelyről. A halszeleteket a sütő-formába tesszük, bekenjük egy kevés vajjal, enyhén megsózzuk és 10 percig sütőben, sütjük.

2. Ez alatt a szezámmagokat a maradék vajban 3 percig pirítjuk, miközben ügyelünk arra, hogy a vaj színe ne legyen túl sötét. Hozzáadjuk a kenyérbelet, kakukkfüvet és borsot, majd alaposan összekeverjük.

3. A kenyérbeles keveréket rákenjük a halszeletekre. A halat újra sütőbe tesszük 1 5 percre, és addig sütjük, amíg villával megszúrva könnyen szétomlik. A kakukkfű-ágacskát megmossuk, és szárazra töröljük. A kész halszeleteket megfelezzük, tálra rakjuk, elrendezzük, majd kakukkfű-ágacskával díszítve azonnal tálaljuk.

A halszeleteket tálra tesszük, és a mártással leöntve tálaljuk.

Sült nyelvhal

Elkészítése: Végy egy nyelvhalfilét (a képen jó két férfitenyérnyi volt), önts rá olajat, picit sózd és borsozd be, majd forgasd lisztbe. Egy serpenyőbe tégy vajat, majd olajat, majd mindkét oldalán süsd meg benne a halat. Egy másik serpenyőbe tégy vajat, egy fél citrom levét, és apróra vágott petrezselymet. Ezzel az öntettel tálald a halat.

Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine)

Hozzávalók: 10 db halfilé, 10 dkg vaj, 5 szelet homár vagy languszta-hús (főtt) vagy 25 db rákfarok, só, bors, petrezselyem zöldje, 5 dl amerikai mártás.

Elkészítése: A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehérborral kevert hal-alaplében, vajas papírral letakarva, megfőzzük, majd ruhán leszárítva tálra rakjuk. Tetejére tesszük a vajban megmelegített rákszeleteket, bevonjuk amerikai mártással, meghintjük petrezselyemzölddel. Köretnek vajas burgonyát adunk.

Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db vékony fehér kenyérszelet, 25 dkg gombapüré, 10 db kis palacsinta, 15 dkg vaj, fél liter zöldborsó, só, bors, 5 dl bercy mártás.          

Elkészítése: Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk, mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. A halszeleteket megsózzuk, halalaplében, vajas papírral letakarva, megpároljuk, ruhán leszárítjuk. Egy-egy palacsintába csavarjuk, majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. Tálra rakjuk, bevonjuk a mártással, meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben, vagy szalamanderban megpirítjuk.

Tengeri nyelv Bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db vékony fehér kenyérszelet, 25 dkg gombapüré, 10 db kis palacsinta, 15 dkg vaj, fél liter zöldborsó, só, bors, 5 dl bercy mártás.          

Elkészítése: Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk, mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. A halszeleteket megsózzuk, halalaplében, vajas papírral letakarva, megpároljuk, ruhán leszárítjuk. Egy-egy palacsintába csavarjuk, majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. Tálra rakjuk, bevonjuk a mártással, meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben, vagy szalamanderban megpirítjuk.

Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db vajas tésztából sütött kis csónakforma, 30 dkg kész halfás, 25 db rákfarok és olló, 20 dkg gomba, 20 db rövid csíkokra vágott halhús, 1 tojás, 10 dkg morzsa, 5 dkg liszt, só, bors, petrezselyem zöldje, 10 szeletke szarvasgomba, 6 dl fehérboros mártás, 10 dkg vaj.      

Elkészítése: A halszeleteket kissé megveregetjük, megkenjük halfással, összehajtjuk háromszögűre és fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva, megpároljuk. A megtisztított gombát kis kockára vágjuk, vajban megpirítjuk, hozzákeverjük a kis darabokra vágott rákhúst, összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással, meg- fűszerezzük, és ezzel a raguval megtöltjük a kis csónakformákat. Ráhelyezzük a ruhán leszárított halszeleteket, kerek tálon körülrakjuk, bevonjuk a mártással, s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombát teszünk. A csíkokra vágott haldarabokat bepanírozzuk, forró zsírban kirántjuk, és a tál közepére halmozzuk.

Tengeri nyelv csőben sütve (Filets de soles au gratin)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 40 dkg champignon gomba, 3 dkg vöröshagyma, 15 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 2 dl barna mártás, 5 dkg reszelt sajt, só, bors, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: Ezüst vagy tűzálló tálat kivajazunk, kevés mártást teszünk az aljára és rárakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egészben. Körülrakjuk szeletekre vágott nyers gombával, a hal tetejére is teszünk 5 db egyforma gomba-fejet.

Mártás elkészítése. A többi gombát apróra vagdaljuk, és finomra vágott vörös-hagymával vajban megpirítjuk, felöntjük fehérborral, a barna mártással, vágott petrezselyemzölddel, sóval, borssal megízesítve jól beforraljuk. Ráöntjük a halszeletekre, meghintjük reszelt sajttal, kevés morzsával, s vajdarabokat téve a tetejére, forró sütőben előbb főzzük, majd pirítjuk

Tengeri nyelv dugléré módon (Filets de soles Dugléré)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 50 dkg friss paradicsom, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 15 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, 3 dkg liszt, só, bors, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: A halszeleteket besózzuk, és vajjal kikent edénybe helyezzük. Meghintjük finomra vágott hagymával, lehámozott, kockára vágott paradicsommal és vágott petrezselyem zölddel. Ráöntjük a fehérbort, vajas papírral letakarva felforraljuk, és sütőben készre pároljuk, majd tálra helyezzük. A hal levét beforraljuk, liszttel összegyúrt vajjal megsűrítjük, s ha felforrt, a tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük. Félrehúzva a tűzről, a megmaradt vajat belekeverjük, utánízesítjük. A halra öntjük, beszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel, és vajas burgonyát adunk hozzá köretnek.

Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 egyforma gombafej, 1 dl fehérbor, 6 dkg vaj, só, bors, fél citrom, petrezselyem zöldje, 5 dl fehérboros mártás.

Elkészítése: A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszük, megsózzuk, hozzáadjuk a gombafejeket, ráöntjük a fehérbort, kevés halalaplevet és vajas papírral betakarva felforraljuk, majd sütőben megpároljuk. A megfőtt halat tálra tesszük, a gombafejeket a tetejére rakjuk. A hal levét beforraljuk, és a fehérboros mártásba keverjük. A halat leöntjük a mártással, a gombafejekre kevés vagdalt zöldpetrezselymet teszünk. Vajas félholddal és sós burgonyával tálaljuk.

Tengeri nyelv főherceg módon (Filets de soles archiduc)

Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj, 2 dl tejszín 1 dl whisky, 1 dl portói bor, 1 dl madeira bor, 1 kanál húskivonat, 30 dkg főtt spárgafej.

A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk, és tálra helyezzük. A hal levét tejszínnel, húskivonattal sűrűre beforraljuk, és beletördelt nyers vajjal feljavítjuk, után-ízesítjük. A halakat leöntjük, és kis főtt spárgafej csomókkal körítjük.

Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 2,5 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 5 dkg vaj, 25 dkg gomba, só, bors, petrezselyem zöldje, 6 dkg reszelt sajt, 5 dl bercy mártás.

Elkészítése: A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. A halszeleteket megsózzuk, kivajazott edénybe helyezzük, rászórjuk a gombát, meghintjük finomra vágott hagymával, vagdalt petrezselyemzölddel, megsózzuk, borsozzuk, ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. Vajjal bekent papírral betakarjuk, felforraljuk, és sütőben készre pároljuk. A halakat tálra rakjuk, levét beforraljuk, hozzákeverjük a bercy mártáshoz. A halszeleteket bevonjuk a mártással, reszelt sajttal megszórjuk, és forró sütőben vagy szalamanderban gyorsan megpirítjuk. Így készítik Franciaországban.

Főzési idő összesen: kb. 36 perc.

Ötlet: Fűszeres vagy gombás rizst adhatunk hozzá.

Tengeri nyelv madeleine módon (Filets de soles Madeleine)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 5 szép paradicsom, 1 db törökparadicsom, 15 dkg vaj, 25 dkg kész gombavagdalék, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl bor, 5 dkg sajt, 5 dl bercy mártás.

Elkészítése: A paradicsomokat félbevágjuk, kinyomjuk a levét, magját, megsózzuk, borsozzuk és kivajazott edénybe téve, sütőben átsütjük, majd ezüst tálra helyezzük. A meghámozott törökparadicsomot apró kockára vágjuk, vajban megpirítjuk, megízesítjük, összekeverjük a gombavagdalékkal és megtöltjük vele a paradicsomokat. A halszeletkéket fehérboros alaplében megfőzzük, ruhán leszárítjuk, ráhelyezzük a vagdalékra, bevonjuk a mártással, majd reszelt sajttal megszórva sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk.

Tengeri nyelv molnárnő módon (Filets de soles á la meuniére)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 20 dkg vaj, 10 dkg liszt, 2 és fél citrom, só, bors, petrezselyemzöld.

Elkészítése: A halszeleteket besózzuk, lisztbe forgatjuk és forró vajban, mindkét oldalát, szép pirosra sütjük. A megsült halat citromszeletekkel díszített tálra helyezzük sózzuk, borsozzuk, vágott petrezselyemmel meghintjük, citromlével meglocsoljuk és a serpenyőben megforrósított habzó, barnás vajat a halra öntve, tálaljuk. Sós burgonyát adunk hozzá.

Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db egyforma gombafej, 8 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 50 dkg burgonya, 1 egész tojás, 2 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors, szerecsendió, 5 adag Mornay mártás.

Elkészítése:  A halszeleteket fehérboros halalaplében, a gombafejekkel együtt megpároljuk. A megfőtt halat tálra vagy tűzálló edénybe tesszük, a levét beforraljuk, belekeverjük a Mornay mártásba. A halat leöntjük a mártással, majd meghintjük reszelt sajttal, körülspricceljük duchesse burgonyával és forró sütőben meg- pirítjuk.

Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe)  

Hozzávalók: 10 db halszelet, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl bor, 15 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl tejszín, só, bors, petrezselyem zöldje, fél citrom.

Elkészítése: A zöldséget recés késsel meghámozzuk, a hagymával együtt vékony karikára vágjuk és gyengén sózva, egy darab vajjal, kevés vízzel fedő alatt megpároljuk. A halszeleteket megsózzuk, és kivajazott edénybe tesszük. A zöldséget ráhintjük, fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. A megfőtt halfiléket tálra tesszük, levét kissé beforraljuk, hozzáöntjük a tejszínt, megsűrítjük kevés vajjal összegyúrt liszttel, még egyszer felforraljuk, megízesítjük sóval, borssal, citromlével, s belekeverjük a megmaradt vajat. A halat leöntjük a mártással, és gorombára vágott petrezselyemzölddel meghintjük.

Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine)

Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 50 dkg paraj, só, bors, 6 dkg reszelt sajt, 5 dl Mornay mártás.

Elkészítése: A halszeleteket fehérboros halalaplében megfőzzük. A megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megfőzzük, leöblítjük, a víztől kinyomjuk. Vajat melegítünk, hozzáadjuk a leveles parajt, megsózzuk, borsozzuk, és tűzálló tál vagy ezüst tál aljára helyezzük. A ruhán leszárított halat rárakjuk a paraj tetejére. A hal levét beforraljuk, összekeverjük a Mornay mártással, bevonjuk vele a halat, meghintjük reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva, forró sütőben megpirítjuk.

Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 15 dkg vaj, 50 dkg friss paradicsom, 1 dl fehérbor, 2 dl barna mártás, 3 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, petrezselyem zöldje, kevés cukor.  

Elkészítése: A halszeleteket fehérboros hal-alaplében, vajas papírral letakarva, megpároljuk. A lehámozott paradicsomot kockára vágjuk, s a finomra vágott hagymával, összezúzott fokhagymával, 5 dkg vajjal addig pároljuk, amíg a vizét el nem forrta. Ekkor hozzáöntjük a barna mártást, sóval, borssal, vagdalt petrezselyem zölddel, kevés cukorral ízesítjük, és jól felforraljuk. A tűzről félrehúzva bele- keverjük a megmaradt vajat és a besűrített hallevet. A halat tálra helyezzük, a mártással leöntjük, vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk, vajas burgonyával körítjük.

Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua)

Hozzávalók: 10 db halfilé, 20 db rákfarok, 1 dl fehérbor, 5 dkg rákvaj, 10 db gombafej, só, bors, petrezselyem zöldje, szarvasgomba, 5 dl rákmártás.

Elkészítése: A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében 'megfőzzük. Ha megfőtt, tálra helyezzük, rárakjuk a vajban megpárolt gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. A hal levét beforraljuk, beleszűrjük a mártásba, s leöntjük vele a halat. Rákvajjal meglocsoljuk, szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. Vajas burgonyával, vajas félholdakkal körítjük.

Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 20 db főtt rákfarok, 30 dkg kész halfás, 10 db vajas kosárka, só, bors, 5 dl rákmártás.

Elkészítése: A halszeleteket kissé megveregetjük, megkenjük a halfással, összecsavarjuk, fogpiszkálóval átszúrjuk, s minden haltekercsre 2-2 db rákfarkot teszünk. Kivajazott edénybe helyezzük, felöntjük fehérboros halalaplével, megsózzuk, felforraljuk és a tűzhely szélén, letakarva, készre pároljuk. Ha megfőtt, levéből kiszedjük, a fogpiszkálókat eltávolítjuk, a vajas kosárkába rakjuk, leöntjük a beforralt hallével elkevert rákmártással, s egy-egy szarvasgomba-szelettel díszítjük.

Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 40 dkg gomba, 10 szép salátalevél, só, bors, 1 tojássárgája, 3 dkg liszt, 5 dkg reszelt sajt, 5 dl bercy mártás.

Elkészítése: A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lévő vízbe dobjuk. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és ruhán leszárítjuk. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk, vajban megpirítjuk, megsózzuk, borsozzuk, kevés liszttel meghintjük, és tojássárgájával megkötjük. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva. sütőben megpároljuk, majd kiszedve ruhán leszárítjuk. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal, ráteszünk egy-egy halszeletet, begöngyöljük, és tálra helyezzük. A hal levét besűrítjük, belekeverjük a mártásba, bevonjuk vele a halat, meghintjük reszelt sajttal, és forró sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk.

Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 egyforma gombalej, 2 dl vörös bor 3 dkg vöröshagyma, 2 dl barna mártás, 1 kanál húskivonat, 15 dkg vaj, só, bors, fél babérlevél, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: A halszeleteket megsózzuk, egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel, meghintjük finomra vágott hagymával, hozzátesszük a babérlevelet, ráöntjük a vörös bort, kevés halalaplevet, és vajas papírral letakarva sütőbe téve készre pároljuk. A halakat tálra helyezzük, rátesszük a gombafejeket, a levét beforraljuk, hozzáadjuk a barna mártást, 1 kanál húskivonatot, jól felforraljuk és átszűrjük. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve, a mártást feljavítjuk, bevonjuk a halszeleteket, vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek.

Töltött érdes lepényhalfilé

Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához, 1/2 kis fej vöröshagyma, 3 evőkanál majonéz, 2 teáskanál dijoni mustár, 1 teáskanál szárított tárkony, morzsolt, fekete bors, 30 g vizitorma, 1 lazacszelet vagy vastag filé (kb. 200 g), 4 érdes lepényhal- vagy lepényhalfilé (100-100 g), őrölt paprika, 1 evőkanál vaj

Előkészítés: 15 perc

Sütés: 23 perc

Javaslat: Ehhez a tavaszi ételhez jól illik a zöld spárga és a vadrizs.

Elkészítése:

1. A sütőt előmelegítjük 190 °C-ra, és egy hőálló formát kivajazunk. A hagymát megtisztítjuk, és nagyon finomra aprítjuk. Összekeverjük a majonézt, hagymát, mustárt, tárkonyt, sót és borsot. A vizitormát meg mossuk, szárazra töröljük, a leveleket leszedjük. A lazacot 4 egyforma részre vágjuk, megsózzuk és megborsozzuk.

2. A lepényhalfiléket enyhén megsózzuk, a majonézes keveréket a filé sötét oldalára kenjük. Erre tesszük a vizitorma leveleit. Erre a lazacot rakjuk, majd feltekerjük a filéket.

3. A feltekert halfiléket végükkel lefelé az előkészített sütőformába helyezzük; a vajat vékony szeletekben rátesszük, megszórjuk pirospaprikával. A sütőformát alufóliával lefedjük, a halat 20-25 percig sütjük, míg villával könnyen szétszedhető nem lesz. A töltött filéket tálcára vagy 4 tányérra helyezve azonnal tálaljuk.

KÜLÖNBÖZŐ MÁRTÁSOK SÜLT HALHOZ

A hal egyszerűen elkészíthető sütőben. Ezzel a módszerrel olyan különleges főételeket varázsolhatunk az asztalra, amelyek ráadásul fehérjében is gazdagok. Az így készített halat vagy citromszelettel, vagy fűszeres mártással tálalhatjuk. Amint betettük a halat a sütőbe, már készíthetjük is a mártást. A következő receptek nem csupán sült halfilékhez illenek, hanem az egészben sütött halakhoz és halszeletekhez is, sőt különösen harmonizálnak a tenger gyümölcseivel. A hal és a mártások 4 személyre szólnak.

Zöld mártás

Elkészítése: Mixerben simára kevert pürét készítünk 100 g majonézből, 100 g joghurtból, 2 evőkanál aprított kaporból, 2 evőkanál aprított zöldhagymából, 2 evőkanál aprított petrezselyemből, és a teáskanál szárított tárkonyból és 2 evőkanál vörösbor- ecetbál. Ha szükséges, időnként megszakítjuk a mixelést, hogy az edény faláról lekaparjuk a mártást.

Paradicsommártás gombával

Elkészítése: 1 evőkanál vajat felolvasztunk, és 100 g szeletelt csiperkegombát, 2 evőkanál finomra aprított vöröshagymát és 1 zúzott fokhagymagerezdet kb. 5 percig párolunk benne, míg a gomba meg nem puhul. Hámozott paradicsomot (lehet konzerv is) adunk hozzá a levével együtt (400 g), valamint 1/2 teáskanál szárított rozmaringot. Felforraljuk, és lefedve, időnként megkeverve, 10 percig fűzzük.

Kapros uborkamártás

Elkészítése: 1/2 kisebb salátának való uborka magjait eltávolítjuk, az uborkát durvára reszeljük, majd 125 g tejföllel, 2 evőkanál majonézzel, 2 teáskanál finomra aprított hagymával, 1/2 teáskanál reszelt citromhéjjal és 1/2 teás- kanál szárított kaporral elkeverjük. Végül belekeverünk néhány uborkaszeletet, majd sóval és borssal ízesítjük.

Paradicsommártás

Elkészítése: 200 g ketchuphoz 1-2 evőkanál reszelt tormát, 1 evőkanál citromlevet, jó néhány cseppnyi Worcester- szószt és néhány csepp Tabasco-szószt adunk, majd az egészet jól összekeverjük.

Mustáros hagymamártás

Elkészítése: 2 evőkanál vajat közepes hőfokon megolvasztunk, 1 közepes fej vöröshagymát karikára vágunk, és 5 percig párolunk benne. 1 evőkanál liszttel megszórjuk, és jól összekeverjük. 200 ml halalaplét vagy tyúkhúsalaplét és 1 evőkanál mustárt adunk hozzá, sóval és borssal ízesítjük. Állandó keverés mellett 2-3 percig főzzük, amíg a mártás össze nem áll.

Libaaprólék rák-öntettel

Elkészítése: 7 deci tejben puhára főzünk 15 deka válogatott jól megmosott rizst és kihagyjuk hűlni. A libaaprólékot és 1/4 kiló kockára vágott borjúcombot a rizzsel egyidejűleg sósvízben puhára főzünk, úgyszintén 6-10 szép nagy rákot. 10 deka vajat elkeverünk 4 tojássárgájával s egy egész tojással, hozzátesszük a kihűlt sűrű rizst, megsózzuk, s a 4 tojás kemény habját is hozzákeverjük. Az időközben megfőtt rákok ollóit s a farkakat kiszedjük, héját pedig mozsárban megtörjük s egy lábosba 7 deka vaj, s egy fél fej karikára vágott hagymával pároljuk. A megpuhult húst leszűrjük, s a csontokról leszedjük. Egy pudingformát, vagy ha az nincs, egy másfél literes lábost kikenünk vajjal s egy pár rákocskát, s a májból kis szeleteket alul csinosan elrendezünk. Ráteszünk a rizstömegből egy réteget, aztán a hús és rák darabkákból, ismét rizst, húst. Fölül rizst teszünk, a formát becsukjuk, vagy befödjük s gőzben 3/4 órát főzzük.

Ez alatt elkészítjük a mártást. A héjakról leöntjük a vajat egy másik lábosba s az aprólékról leszűrt léből, egy nagy merítőkanállal öntünk a héjakra, s jól elhagyjuk főni. A vajhoz, egy evőkanál lisztet keverünk, s ha már jól habzik, hozzá szűrjük a héjakról a levet, folytonos kavarás mellett, hogy csomós ne legyen. Ha sűrű, akkor a még megmaradt lével hígítjuk, s szép sima mártássá főzzük, melyet azután külön csészébe tálalunk a kiborított pudinghoz.

Halas rántott zsemle

Hozzávalók (4 személyre): 4 zsemle, 1 kis doboz bármilyen fajta olajos hal (paradicsomos is lehet), 2,5 dl tej, 2 tojás, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez.

Elkészítése: A zsemléket keresztben 4 szeletre vágjuk. A tejben egy pillanatra megmártjuk, de azonnal kis is vesszük, nehogy elázzanak. A halkonzervet levével együtt összetörjük. Egy tejes zsemleszeletet megkenünk az összetört hallal, majd ráborítunk egy másik szeletet, és hústűvel úgy tűzzük meg, hogy ne essen szét. Lisztbe forgatjuk, felvert tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsába hempergetve bő, forró olajban gyorsan megsütjük. A felesleges olajat lecsurgatva, meleg tálra rakjuk.

Savanyúsággal vagy salátával tálaljuk.

Elkészítési ideje: kb. 30 perc.

Hallal töltött paradicsom

Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom, ecet, olaj, só, bors, petrezselyemzöldje, cukor, 500 g főtt hal, 3 tojássárgájából és 5 dl olajból majonézmártás, franciasaláta, 180 g aszpik

Elkészítése: Személyenként egy nagyobb, de inkább két kisebb egyforma nagy, érett paradicsomot előző napon leforrázzuk, majd héját lehúzzuk. Felső részüket kb. az 1/5 részénél levágjuk, és belsejükből gyengéden kinyomkodjuk a vizenyős részüket a magokkal. Azután mély tálba helyezzük, melyben egy ecetes, olajos, sós, borsos, petrezselyem zöldjével, kevés cukorral ízesített lé szint ellepi, s ebben kb. 24 óráig pácoljuk. Azt követően az alsó, nagyobb részeket hagyjuk megszikkadni. A sós, kissé ecetes vízben megvőzött halat, kockára vágjuk, összekeverjük a közben elkészített majonézmártás egyharmadával, elosztjuk a paradicsomokba, majd a majonéz másik harmadával bevonjuk. (A majonéz harmadik harmadát a franciasaláta készítésénél használjuk fel.) Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, ráhelyezzük a levágott paradicsomtetőket. Üvegtálra, franciasaláta talpazatra rendezzük, salátalevelekkel és aszpikkal díszítve tálaljuk.

Hússalátával is tölthetjük a paradicsomokat, melybe finom magyar sonkát vágunk metéltre, de akár szegedi halsalátával is. Utóbbi esetben a tölteléket nem majonézzel vonjuk be, hanem reszelt kemény tojással hintjük meg.

ÖRDÖGHAL (TENGERI VARANGY)

Tengeri varangy (ördöghal) nyárson

Hozzávalók: 1,2 kg tengeri varangy, 4 tojás, 25 dkg zsemlemorzsa, olaj, 2,5 dl fehérbor, só, bors.

Elkészítése: Elkészítése: Forraljuk fel a bort egy kevés vízzel feleresztve, ízesítsük sóval, borssal, és dobjuk bele 2 percre a halfiléket. Csöpögtessük jól le, majd nagyobb kockákra vágva tűzzük nyársra. Forgassuk meg a felvert tojásban és a zsemlemorzsában. Lassan forgatva tegyük 3-4 percre grillsütőbe, közben kevés olajjal mindig locsoljuk meg. Tálaláskor tegyünk melléje félbevágott citromot.

RÁKOK

Spanyol paella

Összeállítás: 30 perc.  Főzés: 30 perc.

Hozzávalók 8 személyre: 4 kiskanál olívaolaj, 25 dkg összevagdalt sertéshús, 2 kis fej, összevagdalt vöröshagyma, 2 tört fokhagymagerezd, 2 kicsi, meghámozott, összevagdalt paradicsom. 2 szál felszeletelt debreceni, 50 dkg hosszú szemű rizs,1/2 l víz, 2 dl fehérbor, 2 húsleveskocka, késhegynyi őrölt kurkuma, 50 dkg megtisztított királyrák vagy feldarabolt rákhús. 50 dkg megtisztított kagyló, 2 nagy tintahalbúb, vékony szeletekre vágva, 1 dl fagyasztott zöldborsó, só, frissen őrölt bors.

Elkészítése:

1. 2 evőkanál olajat megforrósítunk, és a húst, a vörös- meg a fokhagymát, a paradicsomot, a kolbászt 5 percig, kevergetve sütjük.

2. A másik evőkanál olajon a rizst 1 percig pirítjuk, a vízzel meg a borral felöntjük, és a leveskockát belemorzsoljuk.

3. Felforraljuk, egyszer megkeverjük, majd nagyon kis lángon, lefedve addig főzzük, amíg a nedvességet magába nem szívja, puha nem lesz. Ha kell, még egy kevés vizet öntünk hozzá.

4. A kurkumát, a rákot, a kagylót, a tintahalat meg a borsót beleforgatjuk, és takaréklángon, időnként megkeverve, 5 percig pároljuk. Ekkor a húst is hozzáadjuk, és alaposan átmelegítjük, sóval, borssal fűszerezzük.

Jó tudni:

A paella eredetileg a spanyol marhahajcsárok kedvelt eledele volt, és nevét a serpenyőről kapta, amelyben készül. Különféle más húsokból, főleg csirkéből és rákból is készülhet.

Sügérfilé garnélarák mártásban

Hozzávalók: 450 g sügérfilé, 1 pohár liszt, 1 tojás, 1/2 pohár tej, 1 1/2 pohár zsemlemorzsa, 3 evőkanál vaj, 3 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1/2 pohár hal-erőleves, 1/4 pohár sherry, 1/2 kiskanál só, 225 g apró garnélarák, 1 pohár olaj.

Elkészítése: A halfiléket megmossuk, szárazra töröljük. Beleforgatjuk a lisztbe. A tojást elkeverjük a tejjel. A halfiléket beleforgatjuk a tojáskeverékbe és a zsemlemorzsába, majd félretesszük egy időre.

Felforrósítjuk a vajat egy serpenyőben, és 3 evőkanál liszt hozzáadásával rántást készítünk. 2 percig pirítjuk, majd felengedjük tejföllel, a hal-erőlevessel és a sherryvel. Besűrűsödésig főzzük. Megsózzuk, és beletesszük a garnélarákot. Lassú tűzzön, 5 percig főzzük. Nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és a halfilé mindkét oldalát 1 1/2-2 percig sütjük. Tálra tesszük a sült filéket, ráöntjük a mártás felét. A megmaradt mártást külön tálaljuk.

Rákkal töltött sült alligátorteknős

Hozzávalók: 4 evőkanál vaj, 1 kisméretű, apróra vágott hagyma, 1 kiskanál bazsalikom, 1 evőkanál bazsalikom zöldje, 1 pohár tejföl, 225 g rákhús, 2 pohár zsemlekocka, 3 evőkanál citromlé, 2,2 kg vörös alligátorteknős.

Elkészítése: Előmelegítjük a sütőt 200 fokra. Serpenyőben felforrósítjuk a vajat. Hozzáadjuk a hagymát, és puhára pároljuk. Keverőtálban összekeverjük a töltelék többi hozzávalóját. Ezt a keveréket és a vajban megpirított hagymát jól összedolgozzuk. Megtöltjük vele a halat és összetűzzük. Tepsibe helyezzük. A farkrészt befedjük alufóliával, hogy meg ne égjen. Sütőben 45-50 percig sütjük.

Tempura garnélarák

Hozzávalók: 1/2 pohár tejföl, 2 3/4 pohár liszt, 2 evőkanál kukoricaliszt, 1 kiskanál sütőpor, 1 kiskanál só, 2 felvert tojás, 4 pohár olaj, 1 kg megtisztított garnélarák.

Elkészítése: közepes sűrűségű tésztát keverünk a tej, 3 pohár liszt, a kukoricaliszt, a sütőpor, a só, a két tojás és 2 evőkanál felhasználásával. A többi olajat felhevítjük 190 fokra. Beleforgatjuk a garnélarákot a visszamaradt lisztbe, majd a tésztába. Forró olajban 2 1/2-3 percig sütjük, forrón tálaljuk.

TENGERI, EGYÉB HALRECEPTEK

Cikória halfilével

Hozzávalók: 80 dkg cikória, 60 dkg halfilé (tonhal, tőkehal vagy lazac), 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál napraforgóolaj, 1,2 dl tejszín, 1 l víz, 1 evőkanál citromlé, 1 babérlevél, 2 szem fehér bors, só és törött bors, 2 teáskanál currypor, 1 evőkanál petrezselyem.

Elkészítése: A halat mossuk meg. 1 liter vízbe tegyünk 1 teáskanál sót, a citromlevet, babérlevelet, a szemes borsot, és forraljuk fel. A halat tegyük a forrásban levő vízbe, és az újraforrástól számított 8 percig forraljuk gyenge tűzön. A cikóriát külső keserű leveleitől tisztítsuk meg, torzsáját vágjuk ki. A leveleket mossuk meg, és szárítsuk meg, majd vágjuk 3 cm-es csíkokra. A hagymákat is vágjuk apróra. A halat vegyük ki a főzőléből, és vágjuk 4 cm-es darabokra. A főzőléből tegyünk félre 1,5 dl-t. Forrósítsuk fel az olajat, pároljuk rajta üvegesre a hagymát, majd adjuk hozzá a cikóriát, és süssük világosbarnára. Öntsük rá a hallevet, és fedő alatt pároljuk mérsékelt lángon nyolc percig. Keverjük el a tejszínben a curryt, és keverjük a zöldséghez, sózzuk, borsozzuk. Adjuk hozzá a halat is, és tálaljuk lefedve forrón, de ne forraljuk tovább.

Tálalás előtt hintsük meg petrezselyemmel.

Dalmát hal

Elkészítése: Kivajazott tűzálló tál aljára tisztított almakarikákat fektetünk. Erre helyezzük a halszeleteket, pár csepp citromlével és sóval ízesítjük. Tojássárgájával elkevert tejföllel vastagon áthúzzuk és forró sütőben kb. 20 perc alatt puhára sütjük. Tálaláskor reszelt sajttal meghintjük, főtt burgonyát adunk mellé.

Egzotikus sült hal

Hozzávalók négy személyre: 60 dkg filézett, sovány tengeri hal, 1ek citromlé, 1ek víz, 15 dkg kivi, 1-1 mokkáskanál citromfű és menta, őrölt bors, 1 ek olaj, 1 füstízű leveskocka, só

Elkészítése: A fűszereket porítjuk, a leveskockát elmorzsoljuk, és a vizes citromlében föloldjuk, elkeverjük valamennyit, majd a halszeleteket bedörzsöljük vele és 1-2 órára hűvös helyen, lefedve érleljük. Egy tűzálló tálat kikenünk olajjal, a fűszeres halszeleteket belefektetjük, s a közben keletkezett páclét is aláöntjük. Előmelegített sütőben, közepes hőfokon lefedve 20 percig pároljuk, majd fedő nélkül pirosra sütjük. A meghámozott, felkarikázott kiviszeletekkel a végén borítjuk be a halakat, és egy percre visszatoljuk a sütőbe. Salátával vagy almás burgonyapürével tálaljuk.

Édes-savanyú tintahal

Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg tintahal, 2 db édes zöldpaprika, bő olaj a sütéshez.

A páchoz: Egy tojás fehérje, egy-egy evőkanál szójamártás, liszt és étkezési keményítő, egy teáskanál száraz fehérbor.

A mártáshoz: 4 evőkanál ketchup, 3 evőkanál borecet, 3 teáskanál szójamártás, egy evőkanál méz, egy-egy evőkanál cukor és étkezési keményítő, 1,5 dl víz.

Elkészítés: A kockákra vágott, bepácolt poliphúst bő olajban aranysárgára sütjük. Kivesszük, lecsepegtetjük, és melegen tartjuk. A megtisztított paprikát cikkekre vágjuk, és kevés forró olajban gyorsan megpirítjuk, úgy, hogy ropogós maradjon. Szépen elrendezzük a csirkehúsra. A mártást felforraljuk, és óvatosan a húsra öntjük.

Halfilé citromszósszal

Elkészítési idő kb. 35 perc

Hozzávalók 4 személyre: 10-12 dkg rizs, 7 dl zöldséges erőleves (lehet kockából vagy porból is), 2 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kg spenót, 60 dkg tengeri halfilé, 6 evőkanál citromlé, só, 2 evőkanál vaj vagy főző-margarin, 1,5 dl tejszín, 1 teáskanál étkezési keményítő őrölt fehér bors, ízlés szerint reszelt citromhéj és citromfű, esetleg petrezselyemzöld a díszítéshez,

Elkészítése: Az átválogatott és megmosott rizst 4 dl zöldséges erőlevesben kb. 20 percig főzzük. Közben a vöröshagymát megtisztítjuk és felkockázzuk, a megtisztított fokhagymagerezdet kés fokával szétzúzzuk, vagy fokhagymaprésen átnyomjuk. A spenót szárát és vastag erét eltávolítjuk, a leveleket megmossuk, majd durván összevágjuk. A leöblített halfilékről tiszta konyharuhával vagy konyhai papír-törlővel felitatjuk a vizet. A halszeleteket mindkét oldalukon meglocsoljuk a citromlé felével, enyhén megsózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, majd a maradék erőlevesbe helyezzük, és mérsékelt tűzön kb. 6 percig főzzük. Közben a felforrósított vajon vagy főzőmargarinon üvegesre pároljuk a fokhagymát és a vöröshagymát, mellétesszük a spenótot, és fedő alatt 3-5 percig együtt dinszteljük. Végül hozzákeverjük a leszűrt párolt rizst. A halszeleteket szűrőkanállal kivesszük az erőlevesből, és tálalásig melegen tartjuk. A tejszint simára keverjük az étkezési keményítővel, a hal főzőlevéhez adjuk, és felforraljuk. A mártást állandóan kevergetve kb. 5 percig lassú tűzön főzzük, majd a maradék citromlével, sóval és fehér borssal ízesítjük.

A halszeleteket a spenótos rizzsel tányérokra tesszük, és ízlés szerint citrommártással leöntve, citromfűvel, citromhéjjal, esetleg petrezselyemzölddel díszítve kínáljuk.                                                                                                  

Hal friss fűszerekkel

Hozzávalók: 12 friss bazsalikomlevél, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 evőkanál rozmaring, morzsolt, 5 evőkanál olívaolaj só, fekete bors, 125 g tejföl, 2 konyhakész tengeri sügér vagy süllő (700-700 g), további friss fűszerek, ízlés szerint, citromkarikák, ízlés szerint

Előkészítés: 10 perc

Sütés: 20 perc

Elkészítése:

1. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra, és egy hőálló sütőformát alufóliával kibélelünk.

2. A bazsalikomleveleket és a petrezselymet megmossuk és lecsepegtetjük. A petrezselymet nagyobb darabokra szedjük szét. Ezután megtisztítjuk a fokhagymát, és apróra vágjuk. Mixerben az olívaolajjal pürét készítünk a bazsalikomból, petrezselyembál, rozmaringból és fok-hagymából. Végül sóval és borssal ízesítjük.

3. A keverékből 2 evőkanálnyit elkeverünk a tejföllel, és felhasználásig lefedve hűtőszekrényben tartjuk.

4. Közben éles késsel három helyen, ferdén bevágjuk a halak mindkét oldalát, és az előkészített fűszernövényes massza nagyobbik részét ujjunkkal betömködjük a bevágott helyekre. A maradék masszát a has- üregben osztjuk el, a halakat óvatosan az előkészített sütőformába helyezzük, majd a sütőbe toljuk.

5. A halakat fedő nélkül 20 percig sütjük, míg a hús könnyen porhanyóssá nem válik. Ezután az alufólia segítségével tálcára helyezzük. A friss fűszernövényeket megmossuk, szárazra töröljük, és nagyobb darabokra szedjük szét. A fóliát eltávolítjuk, a halakat vékonyra szelt citromkarikákkal és a fűszernövényekkel díszítjük. A lehűtött tejfölös keverékkel együtt azonnal tálaljuk.

Időmegtakarítási ötlet:

Hal esetében úgy állapíthatjuk meg legegyszerűbben, mikorra fő meg, ha a legvastagabb részét megmérjük. Általában 10 percet számolunk 2,5 cm vastagság esetén. Ez sütésre és főzésre egyaránt érvényes.

Halhulladékokból (gerincoszlop és fej) pillanatok alatt készíthetünk halalaplevet. Vöröshagymát, zellert, póréhagymát, bort, citromlét, fűszernövényeket, sót és borsot adunk hozzá. A levet konyhai szűrőn leszűrjük. Ezután adagokra osztva lefagyasztjuk.

A hal olajban történő sütésénél jobb, ha egy- szerre csak 1 vagy 2 darabot teszünk a serpenyő- be. Így hamarabb megsül és ízletesebb is lesz.

A nagy adag hideg nyershal lehűti a zsiradék hőfokát, így a halnak hosszabb idő kell az átsülésig.

Halszeletek pikáns mártásban

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg fehér húsú tengeri hal1 ek. liszt3 dl olaj. A mártáshoz:1 kis darab friss gyömbér2 újhagyma3 ek. száraz martini1 ek. szójamártás2 ek. barna cukor1 kk. ecet1 ek. pritamin (paprikakrém)

Előkészítés: A gyömbért megtisztítjuk, és kb. fél evőkanálnyit vékony csíkokra vágunk. A hagymát megtisztítjuk, és a zöldjével együtt karikára vágjuk. A halat megmossuk, szárazra töröljük, kb. 5 cm-es csíkokra vágjuk, majd lisztben megforgatjuk.

Elkészítése:

1. Egy nagy serpenyőben az olajat felforrósítjuk, a halat 3 percig sütjük benne, majd kiszedjük, lecsepegtetjük. Újra felforrósítjuk az olajat, visszatesszük a halat, pár perc alatt ropogósra sütjük, szalvétára szedjük. 2. A gyömbért összekeverjük a hagymával, a száraz martinivel, a konyakkal, a szójamártással, a barna cukorral, az ecettel és a paprikakrémmel, majd ízlés szerint sózzuk.

3. A serpenyőből kiöntjük az olajat, hogy csak kb. 1 evőkanálnyi maradjon benne. Beleöntjük a mártást, és kevergetve kb. egy percig forraljuk, majd visszatesszük a halat, és még egy percig lassú tűzön pároljuk.

A halszeleteket tálra tesszük, és a mártással leöntve tálaljuk.

Munka: kb. 15 perc

Fogyasztható: kb. 30 perc múlva

Narancsos rizs tengeri hallal

Hozzávalók 4 személyre: 1 tasak előfőzött rizs (gyorsrizs), 40 dkg tengeri halfilé, 2 nagy narancs, 10 dkg póréhagyma, 10 dkg kemény sajt, 2 dl tejszín, 1 dl majonéz.

Elkészítése: A rizst megfőzzük, hagyjuk teljesen kihűlni. A tengeri halat megfőzzük, hagyjuk kihűlni, és apró darabokra vágjuk.

A narancsot meghámozzuk úgy, hogy a fehér héja se maradjon rajta, és kockákra vágjuk. A póréhagymát megmossuk, karikákra vágjuk, a sajtot felkockázzuk.

A tejszínt kemény habbá verjük, és összekeverjük a majonézzel. Az összes hozzávalót egy tálba tesszük, és leöntjük a tejszínes öntettel. Ha egy kicsit állni hagyjuk, akkor a póréhagyma ízesebbé teszi.

Munka: kb. 20 perc.

Fogyasztható: kb. 2 óra múlva.

Portugál halastál

Hozzávalók: 1/2 citrom, 1 kg halfilé (tengeri pérhalfélék, tengeri süllő, dévérkeszeg, rája), só, fekete bors, 3 fej salátába való vöröshagyma. 3 fokhagymagerezd, 1 zöldpaprika, 4 paradicsom, 2 zellerzöld levélnyéllel, 125 g burgonya, 2 evőkanál olívaolaj, 1 teáskanál csemege őrölt paprika, 1/2 l halalaplé. 1 I száraz fehérbor, 1-2 babérlevél, 3-4 szelet nyers sonka, 1 csomó petrezselyem-vagy korianderzöld

Előkészítés: 10 perc

Sütés: 34 perc

Tipp: Ehhez a halszuflához a fent felsorolt halfajták helyett tengeri márnát, nagy morgóhalat, ördöghalat, tengeri angolnát, vagy macskacápaféléket is használhatunk.

Elkészítése:

1. A citromot kifacsarjuk. A halat nagyobb darabokra vágjuk, meglocsoljuk a citrom levével, majd megsózzuk. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk; a fokhagymát szétnyomkodjuk. A paprikát megmossuk, a magházat és az ereket eltávolítjuk. A paprikát és a vöröshagymát karikákra vágjuk. A paradicsomot megmossuk és felszeleteljük, a zellerzöldet megtisztítjuk, megmossuk, majd felaprítjuk. A burgonyát meghámozzuk és nagyon vékony szeletekre, vágjuk.

2. Mikrohullámú sütőbe tehető hőálló szufléformát olajjal kikenünk. A burgonyaszeletek egy részét beletesszük. Egymás után hagymát, paradicsomot, halat, paprikát és zellert helyezünk rá, majd sóval, borssal és őrölt paprikával fűszerezzük. A következő réteget ismét a burgonyával kezdjük. Ezt követően belekeverjük a fokhagymát a halalaplébe, és a borral együtt ráöntjük az összetevőkre. A babérlevelet a tetejére tesszük, majd sonkával lefedjük.

3.  Az egészet 600 W teljesítményen és 220 ~C-on 8 percig, 360 W teljesítmény esetén 26 percig mikrohullámú sütőbe tesszük. A petrezselymet megmossuk, leitatjuk róla a vizet, és leveleire szedjük. Az elkészült halastálat petrezselyemmel díszítve a sütőformában tálaljuk.

Szicíliai hal steak

Elkészítési idő: 60 perc

Ajánlott ital: Egri leányka

Hozzávalók: 4 adag friss hal, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csomó zellerzöld, 3 evőkanál olívaolaj, 4 db friss paradicsom, 6 evőkanál fehérbor, 3 evőkanál víz, só, paprika, 12 db zöld olívabogyó, 1 evőkanál kapriolaj

Elkészítése: 190 C-ra előmelegítjük a sütőt. Előkészítjük a halszeleteket: egy olajjal kikent, nem mély, hőálló edénybe egymás mellé helyezzük őket. Felaprítjuk a hagymát és a zellert, majd egy serpenyőben olívaolajon fonnyasztjuk kis lángon öt percig. A paradicsomot meghámozzuk, kimagozzuk, felaprítjuk, és hozzáadjuk a hagymához és a zellerhez. Ráöntjük a bort és a vizet, sózzuk, paprikázzuk. Állandó kavargatás mellett, lassú tűzön öt percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a kimagozott, félbevágott olívabogyókat és a kapriolajat. Az egészet ráöntjük egyenletesen a halak tetejére. A tálat a sütő közepére helyezzük, majd 25 percig sütjük, közben néha locsolgatjuk a szaftjával. Forrón tálaljuk, abban az edényben, melyben sütöttük. A tetejét megszórhatjuk petrezselyemmel.

TOKHAL

Tokhal felengedtetett húsa

Hozzávalók 5 személyre: 1 kg tokhal húsa, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 1 evőkanál teavaj, 1 fej hagyma, só, bors - ízlés szerint

Elkészítése: A feldolgozott tokhalhúst adagokra daraboljuk, sózzuk, borsozzuk, és lábasba vagy fazékba tesszük, hozzáadjuk a hagymát, sárgarépát, fehérrépát, egy kevés hallevest vagy vizet és fedő alatt gyenge tűzön 15-20 percig főzzük.

Miután kiengedett, tehetünk bele egy kevés teavajat is.

Tokhal húsából készült börög

Hozzávalók 5 személyre: A halhúsból készült töltelékhez: 80 dkg tokhalfilé, 2 fej vöröshagyma, só, bors - ízlés szerint

A tésztához: 35 dkg rétesliszt, 1 tojás, 8 g só, 1.5 dl víz

Elkészítése: A tokhalat kifilézzük, ledaráljuk, hozzáadjuk az aprított vöröshagymát, megsózzuk, megborsozzuk. A tésztát ugyanúgy készítjük, mint a hússal töltött börög esetében.

A kinyújtott lepénykék közepére tesszük a halhúsból készült tölteléket és összecsippentjük a lepénykék szélét. A börögöket forrásban lévő sós vízben megfőzzük és vajon tálaljuk.

TONHAL

Dél tengeri paella

Hozzávalók: 18 db királyrák, 20 dkg tonhalfilé, 15 dkg tintahal, 3 dl olívaolaj, 6 gerezd fokhagyma, 2 db paradicsom, 10 dkg zöldborsó, 1-1 csokor friss bazsalikom, oregano, só, bors, chilipaprika ízlés szerint, 30 dkg feketekagyló, 50 dkg csirkehús, 2 db citrom, 2 db zöldpaprika, 40 dkg hosszú rizs, 1/4 teáskanál sáfrány

Elkészítése: A tintahalat citromos vízben felfőzőm. Ezután olajat csorgatok a paella főzőedényébe, beleengedem a sózott - borsozott csirkedarabokat és minden oldalukat aranysárgára sütöm. Miután kivettem, a kész csirkedarabokat az edényből, a királyrákokat is átsütöm, majd a felkockázott tonhalfilé darabokat is. A forró olajra teszem a rizst, és üvegesre pirítom, valamint a felszeletelt vöröshagymát, a zöldpaprikát, a zúzott fokhagymát és a cikkekre vágott paradicsomot is. Először hozzáforgatom a csirkehúst sáfránnyal, borssal, friss bazsalikommal és sóval megvadítva, majd hozzáadom a zöldborsót és a feketekagylót is. Ezután 1liter vízzel felöntöm, majd a forrásig egyszer-egyszer belekeverve a tűzhely szélére húzom. Mielőtt a rizsszemek megpuhulnak, hozzákeverem a felkarikázott tintahalat, a tonhalfilé darabokat és a királyrákot. Jól letakarva megpárolom. Saját főzőedényében friss oreganoval meghintve, citromkarikákkal tálalom.

Diós hal (meleg)

Hozzávalók: 40 dkg fagyasztott tonhal, 1 nagy fej hagyma, 15 dkg darált dió, 8-10 szem mazsola, 3 evőkanál olaj, só, cukor, kevés fahéj.

Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, és az olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a halat és a diót, majd kevés vízzel felöntjük. Amikor a hal félig megpuhult, hozzáadjuk a mazsolát is. Sóval, cukorral, kevés fahéjjal ízesítjük. Rizzsel tálaljuk.

Gefillte fis – modern recept

Hozzávalók: 50 dkg fagyasztott tonhal, 3 tojás, 3 kanál morzsa, 3 kanál darált mandula, só, bors, cukor, 3 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, petrezselyem.

Elkészítése: A halat ledaráljuk, összekeverjük a tojással, a morzsával, a mandulával, 1 kis fej reszelt hagymával, sóval, borssal, kevés cukorral, majd fél óráig pihentetjük.

Közben a 2 nagyobb hagymát a karikára vágott sárgarépával, sós cukros vízben fél órán át, főzzük, majd belerakjuk a két hengerré formált masszát. Másfél-két órán át lassú tűzön pároljuk. A hengereket kivesszük, szeletekre vágjuk, minden szelet közepére sárgarépa karikát, petrezselyem zöldet teszünk. Rászűrjük a levét, hidegen vagy melegen tálaljuk.

Hal bundában

Hozzávalók: 60 dkg tonhal, 1/2 citrom leve, só, pirospaprika, 1 tejföl, 5 dkg reszelt sajt, petrezselyem.

Elkészítése: A megmosott halszeleteket locsoljuk meg a citrom levével és fűszerezzük kevés sóval. Fektessük egy lapos tálba és kenjük rá a tejfölt úgy, hogy teljesen betakarjuk a halat. Szórjuk meg reszelt sajttal és petrezselyemmel, majd pirospaprikával. Letakarva süssük 18 percig. Pihentessük 3 percig. Fejes salátával tálaljuk.

Hal sajtkrémmel

Hozzávalók: 4 szelet tonhal (kb. 80 dkg), 1 citrom leve, 1 kávéskanál só, kevés bors, pirospaprika, szerecsendió, 1 evőkanál mustár, 10 dkg sajt, 3 tojás, 1 dl tejszín.

Elkészítése: A halat tisztítsuk meg, citromlével locsoljuk le. Fűszerezzük meg sóval, borssal.

A tojássárgáját válasszuk el. A fehérjéből készítsünk kemény habot. A sajtot reszeljük meg. Egy mély kerek tűzálló tálba fektessük a halat, és 5 percig süssük takarás nélkül. A tojássárgáját keverjük össze a mustárral, a tejszínnel és a reszelt sajttal, fűszerezzük kevés borssal és szerecsendióval. A tojásfehérjéből készült habot keverjük hozzá. A masszát kenjük a halszeletekre, hintsük meg pirospaprikával. Tegyük be a mikróba, és 15 percig takarás nélkül süssük. Tálalás előtt pihentessük 5 percig. Főtt burgonyával tálalható.

Kelbensült tonhal

Elkészítése: Fél kiló fagyasztott tengeri halfilét hagyunk felolvadni. Szeletekre bontjuk, majd kétujjnyi széles darabokat vágunk belőle. citrommal meglocsoljuk, és legalább egy óráig állni hagyjuk. Ezután levétől leitatjuk, megsózzuk, és öt deka vajon vagy margarinon megsütjük. Közben sós vízben megfőzünk egy félkilós, leveleire szedett kelfejet, majd levétől lecsurgatjuk. Minden kellevélbe egy-egy haldarabot csomagolunk, és kiolajozott tűzálló tálra fektetjük. Leöntjük két deci tejföl és egy tojássárga keverékével. Sütőben addig sütjük, míg a teteje nem pirult.

Máglyarakás tonhalas krémmel

Hozzávalók: 4 db kifli, 2 db konzerv tonhal, 1 doboz kockasajt (krémsajt is jó), 2 fej hagyma (nagy), 1 csomag lapka sajt, 15 dkg trappista sajt, 10 dkg juhtúró, kevés margarin a tepsi kikenéséhez

Elkészítése: A 2 tonhal konzervet a kockasajtokkal/krémsajttal habosra keverjük, ez lesz a krém. A tepsit margarinnal kikenjük, és a vékonyra felkarikázott kifliket szorosan berakjuk. Utána egy réteg lapka-sajttal befedjük, majd ráöntjük az elkészített krémet. Majd a 2 fej vékonyra felkarikázott hagymával is befedjük és a sütőben 250 C fokon kb. 25 percig sütjük. A végén rászórjuk a lereszelt trappista sajtot és a juhtúrót, majd még 4-5 percig a tetejét piros ropogósra sütjük. Kockára vágva tálaljuk és jóízűen elfogyasztjuk.

Narancsos tonhal

Elkészítése: A mélyhűtött és felengedett tonhalszeleteket sózzuk és borsozzuk. A szeleteket kivajazott tűzálló tálba helyezzük, és citromlével ízesített narancslével leöntjük úgy, hogy az a halakat éppen ellepje. Meghintjük finomra vágott petrezselyemmel és előmelegített sütőben kb. 20 percig pároljuk. vajas burgonyával tálaljuk.

Rakott tonhal norvég módra

Hozzávalók: 40 dkg tonhal, 80 dkg spenót, 2 dl fehérbor, 4 dkg vaj, 1 dl tejszín, só

Elkészítése: A kockára vágott tonhalra öntöd a bort, megsózod, fedő alatt puhára párolod. A megmosott spenótot sós vízben 2-3 percig párolod, leszűröd, lecsepegteted. Egy kivajazott tűzálló tál alját kibélelsz a spenót felével, erre teszed a halat, majd befeded a maradék spenóttal. A hal párolásából kimaradt lébe kevered a tejszínt, és ráöntöd a spenótra. Közepes hőmérsékletű sütőben 15 percig sütöd.

Sült tonhal brokkolival

Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához, 300 g mélyhűtött brokkoli, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 3 evőkanál darabolt mandula, 2 evőkanál liszt, 1/4 l tej, só, fekete bors, 2 doboz tonhalkonzerv sós lében (195-195 g), őrölt paprika,

Előkészítés: 12 perc

Főzés: 30 perc

Tálalási javaslat: Ehhez a könnyű és olcsó ételhez fejes salátából, avokadóból és paradicsomból készült vegyes saláta illik.

Elkészítése: A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Egy hőálló sütőformát kivajazunk. A brokkolit meleg vízben vagy mikrohullámú sütőben addig engedjük fel, míg a rózsák szét nem válnak egymástól. Közben a vajat közepes hőmérsékleten felolvasztjuk. Beletesszük a mandulát és kb. 1 1/2 percig pirítjuk, míg kissé el nem színeződik. Szűrőkanállal kiszedjük. Beleszórjuk a lisztet a vajba, majd állandó keverés mellett rövid ideig pirítjuk. Lassan hozzáöntjük a tejet, és állandó keverés mellett 4-5 percig főzzük, míg a szósz be nem sűrűsödik. Sóval és borssal ízesítjük. A mandulát visszaszórjuk a szószba, majd az edényt levesszük a tűzhelyről. A brokkolit szárazra töröljük. A szárukkal közép felé körberakjuk a brokkolirózsákkal az előkészített sütőformát. Ezután a tonhalat alaposan lecsepegtetjük, és a sütőforma közepére, a brokkolira helyezzük, majd a mandulaszósszal leöntjük. Az ételt lefedjük alufóliával, majd 20-25 percig sütjük, míg a brokkoli puha nem lesz. A fóliát levesszük, a tonhalat pirospaprikával megszórjuk és máris tálaljuk.

Tonhalas rizs 1.

Hozzávalók 4 személyre: 1 szál sárgarépa, 1 zsenge karalábé, 1 doboz olajos tonhal, 1 citrom, 8 paradicsom, 1 kemény tojás, fél csokor petrezselyem, 25 dkg rizs, 3 evőkanálnyi olaj, 1 evőkanál kapribogyó.

Előkészítés: A répát és a karalábét megtisztítjuk, apróra vágjuk. Sós vízben megfőzzük, leszűrjük, levét félretesszük. A tonhalat leszűrjük, összetörjük. A citromot megmossuk, héját lereszeljük, levét kifacsarjuk. A paradicsomot cikkekre vágjuk. A tojást meghámozzuk és felaprítjuk.  A petrezselymet szálakra szedjük.

Elkészítése:

1.  A rizst a zöldség levében megfőzzük (sós vízzel kiegészítjük), lecsepegtetjük, és 2 evőkanál olajjal ízesítjük.

2.  A tonhalat, a répát, a karalábét, a citrom levét, a kaprit a rizshez adjuk. Frissen őrölt borssal ízesítjük, és tálra rakjuk.

3.  A rizst körberakjuk a paradicsomgerezdekkel, és megöntözzük a maradék olajjal. A tojásdarabkákkal és a petrezselyemmel díszítve tálaljuk.

Tonhalas rizs 2.

Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg rizs, 1 citrom, 40 dkg sóska és spenót vegyesen, 15 dkg natúr tonhal, 2 evőkanál olaj + a sütéshez.

Előkészítés: A rizst megmossuk, sós vízben megfőzzük. A citrom levét kifacsarjuk, leszűrjük. A spenótot, és a sóskát forró, sós vízben 10 percig főzzük, leszűrjük. A halat apró darabokra vágjuk.

Elkészítése:

1.  A rizst összekeverjük az olajjal, a citrom levével, a spenóttal és a sóskával.

2.  A halat olajban kisütjük (kb. 5 perc).

3.  A rizses zöldséghez keverjük a halat, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és jól összekeverjük. Citromgerezddel díszítjük.

Munka: kb. 30 perc.

Fogyasztható: kb. 45 perc múlva.

Tonhalas-tojásos rizs

Hozzávalók 4 személyre: 3 tojás, 1 tonhalkonzerv (saját levében), 1 nagy csokor snidling, 15 dkg hosszúszemű rizs, 1 csirkeleves-kocka.

Előkészítés: A tojásokat hideg vízbe tesszük, 15 percig főzzük, majd lehűtjük, meghámozzuk, és kockákra vágjuk. Közben a halat leszűrjük, a levét félretesszük. A snidlinget apróra vágjuk. A rizst megmossuk.

Elkészítése:

1.  A rizst a tonhal levével és 4 dl vízzel leöntjük, a leveskockát belemorzsoljuk, és fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk.

2.  A tojást és a snidlinget a rizzsel összekeverjük, alaposan felmelegítjük, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

3.  A tonhaldarabokat a rizs tetejére rakjuk, és fedő alatt pár perc alatt az egészet átmelegítjük. Salátát adhatunk hozzá.

Tonhalpogácsa uborkamártással

Hozzávalók: 1 közepes méretű salátának való uborka (450 g), só, 1 újhagyma, 320 g tonhal sós lében (konzerv), 75 g zsemlemorzsa, 1 tojás, 2 evőkanál majonéz fekete bors, 125 g joghurt, 1 evőkanál friss aprított kapor vagy 1 teáskanál szárított kapor, 1 evőkanál olaj

Előkészítés: 20 perc

Főzés: 8 perc

Tipp: A megadott mennyiségek előételnyi adagnak felelnek meg. Ha a kétszeresét vesszük, főételként is elegendő.

Elkészítése: Az uborkát meghámozzuk, hosszában megfelezzük, és a magokat eltávolítjuk. Az uborkát durvára reszeljük, szűrőbe rakjuk, 1 evőkanál sót hintünk rá, majd összekeverjük. A szűrőt tál fölé helyezzük, és 15 percre félrerakjuk, hogy az uborka leve lecsepegjen. Közben az újhagymát megtisztítjuk, megmossuk, és vékony szeletekre vágjuk. A tonhalkonzerv levét leöntjük. Tálba tesszük, majd a ha- lat villával szétnyomkodjuk, és a tonhalat, zsemlemorzsát, hagymaszeleteket, tojást, majonézt, borsot és a késhegynyi sót jól összekeverjük. Ezután 4 darab 2 cm vastag pogácsát formálunk belőle. Az uborkát hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, és a benne maradt folyadékot kinyomkodjuk. Joghurttal és kaporral elkeverjük, sózzuk és borsozzuk. Lefedve fel-használásig hideg helyre tesszük. Az olajat felforrósítjuk. A tonhalpogácsákat mindkét oldalán 3-4 percig sütjük benne, míg enyhe barna színűek nem lesznek. A kaprot megmossuk, és szárazra töröljük. A halpogácsákat, kaporlevelekkel díszítve, az uborkamártással együtt tálaljuk.

Tuna (tonhal) saláta

Hozzávalók: 1 doboz tuna konzerv, 1 kis fej saláta, 1 szál uborka 2 paradicsom, 3-4 hónapos retek, 1-2 főtt tojás.

Elkészítése: A salátát összevágjuk, az uborkát, retket, paradicsomot, főtt tojást karikára vágjuk, sóval, citromlével ízesítjük, és a konzervet olajjal együtt belekeverjük. Változatként készíthetjük zellerszálból és almából, vagy egyszerűen majonézzel keverve. Az utóbbi esetben a halkonzerv olaját nem adjuk a salátához!

TŐKEHAL

Közönséges tőkehalfilé turbolyamártásban

Hozzávalók: 750 g közönséges tőkehalfilé, 1/2 citrom só, 1/4 l halalaplé, 150 g 20% zsírtartalmú tejföl, 2 késhegynyi őrölt sáfrány, 2 tojássárgája, frissen őrölt fehér bors, 1-2 késhegynyi cayenne-i bors, 1 csomó turbolya

Előkészítés: 15 perc

Főzés: 18 perc

Tipp: Ízlésünk vagy beszerzési lehetőségeink szerint a turbolyát helyettesíthetjük más fűszernövénnyel. Használhatunk koriandert, kaprot vagy petrezselyemzöldet is.

Elkészítése:

1. A halat megmossuk, szárazra töröljük, és 4 egyenlő nagyságú darabra vágjuk. Kifacsarjuk a citromot, a levét rácsepegtetjük a halra, majd besózzuk.

2. A halalaplét felforrósítjuk, beletesszük a filéket, és 10 percig alacsony hőfokon csendesen főzzük. Ezt követően melegen tartjuk a ha- lat, a levét leöntjük.

3. A leöntött halalaplét a tejföllel és sáfránnyal kissé összefőzzük. Ki- keverjük a tojássárgáját, az összefőzött léből egy keveset a tojássárgájához adunk, majd a tojásos keveréket visszaöntjük az edénybe, de már nem forraljuk. Sóval, borssal és cayenne-i borssal ízesítjük.

4. A turbolyát megmossuk, lecsepegtetjük, nagyobb részét összevágjuk, és a mártáshoz adjuk. A halfilét 4 tányérra tesszük, a maradék turbolyalevekkel díszítjük; és a szósszal együtt tálaljuk,

Tőkehal rizzsel

Hozzávalók: 2 nagy érett paradicsom, 175 g hosszú szemű rizs, 300 g mélyhűtött zöldborsó, vaj a sütőforma kikenéséhez, 4 tőkehalfilé (175-175 g), 4 evőkanál száraz fehérbor, 1 evőkanál citromlé, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 1/2 teáskanál szárított kakukkfű (morzsolt), só, fekete bors

Előkészítés:      12 perc

Sütés:               18 perc

Tipp: Ha nem kapunk tőkehalat a recept alapján más halfilével, például érdes lepényhallal is elkészíthetjük az ételt kivajazásához

Elkészítése:

1.A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. A paradicsomot meghámozzuk, megfelezzük, a magokat eltávolítjuk, a húsát kis kockákra vágjuk. Két külön edényben a csomagoláson szereplő útmutatás szerint elkészítjük a rizst és a borsót.

2. Kivajazunk egy hőálló sütőformát. A tőkehalfiléket egymás mellé helyezzük az előkészített formában, majd leöntjük a borral és a citromlével. A vajat kis darabokban a halra rakjuk, majd rászórjuk a paradicsomkockákat, kakukkfüvet, sót és borsot. A sütőben 8-10 percig sütjük, míg a hal húsa villával beleszúrva szét nem válik.

3. A rizst és a borsót leszűrjük, s a kettőt összekeverjük. A halfiléket tálcára tesszük, és a levükkel leöntve azonnal tálaljuk.

Halpástétom

Hozzávalók 5 személyre: 40 dkg tőkehal vagy hekk, 10 dkg teavaj, 12 dkg sárgarépa, 6 fej hagyma, fűszerek ízlés szerint

Elkészítése: A sárgarépát és a hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, és enyhén megpirítjuk, azután hozzáadjuk a halfilét, a fűszereket és készre sütjük. Az elkészített zöldséget és a halat húsdarálón kétszer ledaráljuk, azután a kapott masszába belekeverjük a vajat, és az egészet habosra keverjük. A halpástétomot hidegkonyhai készítményként használhatjuk fel vagy szendvicskrémként, vajas kenyérre kenhetjük.

Foltos tőkehal kreol módra

Hozzávalók: 500 g mélyhűtött foltos tőkehal, 1 kis szál zellerzöld, levélnyéllel, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kisebb zöldpaprika, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 1 kis konzervdoboz hámozott paradicsom (Pelati, 400 g), 1 babérlevél, só, fekete bors, zellerlevél, ízlés szerint

Előkészítés: 15 perc

Főzés: 27 perc

Elkészítése:

1. A halat fagyasztótasakba tesszük, jól lezárjuk, majd forró vízbe helyezzük. Ebben addig melegítjük, amíg a hal könnyen vágható nem lesz (mikrohullámú sütőben is felengedhetjük).

2. A zellerzöldet megtisztítjuk, megmossuk és összevágjuk. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk szintén, összevágjuk. A paprikát megmossuk, leitatjuk róla a vizet és félbevágjuk. A magokat és az erét eltávolítjuk, a húsát csíkokra vágjuk.

3. Egy edényben felforrósítjuk a vajat. Hozzáadjuk a zellert, hagymát és fokhagymát, majd 5 percig gyenge lángon addig pároljuk, amíg enyhe barna színűek nem lesznek.

4. A paradicsomot a lével és a babérlevéllel együtt hozzáadjuk, felforraljuk, időnként megkeverjük. A szószt 5-10 percig csendesen főzzük, közben időnként megkeverjük. Sóval és borssal ízesítjük.

5. A halat 4 részre vágjuk, és a paradicsommártásba rakjuk. Beletesszük a paprikát, az edényt lefedjük. A halat 12-15 percig gyenge lángon főzzük, amíg villával könnyen szétszedhető nem lesz. A zellerleveleket megmossuk, és szárazra töröljük'. A babérlevelet kidobjuk, a kész halat tányérokra helyezzük, és zellerlevelekkel díszítve tálaljuk.

Foltos tőkehal mustáros mártásban

Hozzávalók: 4 szelet foltos tőkehal (250-250 g), 1/2 citrom, só, 1 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 1/8 I száraz fehérbor, 1 babérlevél, 40 g vaj, 1 evőkanál közepesen erős mustár, 1/8 I 20% zsírtartalmú tejföl, 1/8 l tejszín, fehér bors

Előkészítés: 15 perc

Főzés: 18 perc

Tipp: Az Északi-tengerből és az Atlanti-óceán északi részéről származó foltos tőkehalat friss és mélyhűtött halként egyaránt megvásárolhatjuk. Ha módunkban áll, az élő halat válasszuk!

Elkészítése:

1. A halszeleteket megmossuk, és szárazra töröljük. A citromot kifacsarjuk, levével leöntjük a halat, majd megsózzuk.

2.  A hagymát meghámozzuk, és darabokra vágjuk. A sárgarépát letisztítjuk és negyedeljük. A halat a borral és kevés vízzel edénybe tesszük, majd a zöldséggel és a babérlevéllel együtt 10-1 5 percig közepes hőmérsékleten főzzük.

3. Másik edényben felforrósítjuk a vajat. A lisztet aranybarnára pirítjuk benne, hozzáadjuk a mustárt, majd feleresztjük a főzőlével. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá, sóval és borssal ízesítjük. A halat a mártással együtt rögtön tálaljuk.

VÉGE