Drótpostagalamb recepttár - folytatása

COMPÓ

Cigányhal a Szamos- parton

Hozzávalók: 3-4 ponty vagy compó, 5 dkg liszt, 1 db nagyobb petrezselyemgyökér, só, bors, petrezselyemzöldje, 10 dkg vaj, 5 dl fehérbor, 3-4 gerezd fokhagyma, 3 tojássárgája.

Elkészítése: A megtisztított halat pár percig tegyük forró vízbe, hogy a bőrét könnyebben lenyúzhassuk, majd vágjuk tenyérnyi darabokra. A vaj felén a karikára vágott petrezselyemgyökeret és a finomra vágott petrezselymet megfuttatjuk, majd beletesszük a halszeleteket és a fokhagymát, és felöntjük borral. Csendesen főni hagyjuk. Ha szükséges, kevés vizet adunk hozzá. A halat- levéből kivéve- tálra tesszük, és a maradék vajjal világos rántást készítünk, ezzel a levet besűrítjük. Leszűrjük, majd 3 tojássárgáját elkeverve benne, a halszeletekre öntjük. Puliszkával tálalva igen ízletes.

CSUKA

MAGYAR RECEPTEK

Csuka dióval töltve

Hozzávalók: 1,5 kg csuka, 1 zsemle, 2 citrom, 2 dl tej, 10 dkg dióbél, só, bors, majoránna, 2 tojás, 20 dkg vaj, 1 csésze tejföl (elhagyható).

Elkészítése: Egy tejbe áztatott, s vigyázva kinyomott zsemlét, tört diót, majoránnát, 2 tojássárgáját és felvert habját jól összekeverünk. Sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint. Ezzel megtöltjük a tisztított, kibelezett, enyhén sózott, citromozott halat. A megtöltött hal hasát összetűzzük és sütőben, vajban mindkét oldalán pirosra sütjük. Tálalás előtt a tűzést kiszedjük, s a halat kétujjnyi vastagságú adagokra szeletelve adjuk fel. A zsiradékhoz tejfölt keverhetjük, hogy ezzel a mártással körítsük majd a halat.

Megjegyzés: Pisztrángot, pontyot is tölthetünk ilyenképp. Citromos majonézmártással körítjük.

Csuka egészben, tejfölös tormamártással

Hozzávalók (6 személyre): 1 csuka (1,2-1,5 kg) vagy egyéb sovány hal, 200 g vegyes leveszöldség (répák, karalábé, zeller), 1 közepes fej hagyma, 8-10 szem bors, só, 1 evőkanál borecet vagy citromlé.

A mártáshoz: 150 g torma, 50 g vaj, 30 g liszt, 4 dl tejföl, só, petrezselyem.

Elkészítése: Egy halfőző edénybe vagy mélyebb tepsibe 1,5 l vizet öntünk, beledobjuk a megtisztított, felaprózott zöldséget, a karikára vágott hagymát, a borsot, és egy kevés sóval csaknem puhára főzzük. Ecettel vagy citromlével savanyítjuk, beletesszük a megtisztított, kissé besózott halat, és 10 percig főzzük, saját levében melegen tartjuk. Miközben a hal fő, a vajon rózsaszínűre pirítjuk a lisztet, hozzáadunk 100 g reszelt tormát, simára keverjük a tejföllel, néhány kanálnyi átszűrt hallével, és állandóan kevergetve összeforraljuk. A halat óvatosan, hosszúkás, előmelegített tálra csúsztatjuk, megszórjuk a maradék reszelt tormával, bevonjuk a mártással, és azonnal tálaljuk. Petrezselyemmel, citromszeletekkel díszíthetjük. Sós vízben főtt, petrezselymes burgonya illik hozzá.

Csuka erdélyiesen

Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka, 6 db tojás, 1 csomag petrezselyemzöldje, 6 dkg vaj, tartármártás, só.

Elkészítése: A kétujjnyi szélesre darabolt megtisztított csukát sózzuk, megfőzzük, és forró tálra rakjuk. Ezután néhány tojást keményre főzünk, különválasztjuk a fehérjét és a sárgáját, s ezzel a halat körülrakjuk, majd petrezselyem zöldjét szórunk rá. Pirított vajjal leöntjük, tartármártást adunk hozzá.

Csuka káposztásan

Hozzávalók: 2 kg-os csuka, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt, 1 dkg paprika, 8 dkg zsír, 3 dl tejföl, só

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, 6 egyenlő részre vágjuk. A törzsdarabokat mélyen beirdaljuk. Fejét, farkát, valamint a belsőségeket a hagymával megfőzzük, majd áttörjük. Az így kapott lébe tesszük fel a káposztát főni. A haldarabokat megsózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. Mikor a káposzta puha, felét kiszedjük, beletesszük a sült haldarabokat, majd rá vissza a kiszedett káposztát. A tetejét meglocsoljuk tejföllel és a sütőben 15 percig sütjük.

Csukapörkölt

Hozzávalók: 1,2 kg konyhakész csuka, só, 2 vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 6-7 evőkanál olaj, 1 kiskanál pirospaprika, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 kisebb paradicsom, 1-1 mokkáskanál ételízesítő por, cseresznyepaprika krém, őrölt köménymag.

Elkészítése: A megtisztított csukát kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk és besózzuk. A hagymát megtisztítjuk, a paprikát kicsumázzuk, mindkettőt apróra vágjuk és bográcsban vagy lábasban, az olajon megfonnyasztjuk. A pirospaprikával megszórjuk, 2-2,5 dl. vízzel fölöntjük. Amint fölforrt, a haldarabokat belerakjuk. A babérlevelet meg a zúzott fokhagymát beleszórjuk, megborsozzuk. A fölaprított paradicsom, ételízesítő por, cseresznyepaprika krém meg köménymag is belekerül. Annyi vizet öntünk rá, amennyi majdnem ellepi. Kislángon, lefödve, többször megkeverve kb. 30 perc alatt megpároljuk. Köretnek jóféle túrós csusza illik hozzá.

Elkészítési idő: 1 óra

Csukapörkölt bajaiasan

Hozzávalók 6 személyre: 1,8 kg-os csuka, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 g törött bors, 2 gerezd fokhagyma, só, köret.

Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, belsejét kiemeljük, használható részét félretesszük. Fejét, farkát levágjuk, és belsejének használható részével együtt kevés lében, sózva felfőzzük. Törzsét sűrűn és mélyen irdaljuk, és egyenlő darabokra vágjuk. Zsírban megpirítjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát, fokhagymát, paprikázzuk, felöntjük a halfej levével, és fedő alatt addig főzzük, amíg a fokhagyma szét nem mállik. Amikor a lé kellően elfőtt, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, és belehelyezzük az említett módon előkészített haldarabokat. 25 percnyi főzés után, sós vízben főtt burgonyakörettel tálaljuk.

Csuka rántva

Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 g törött bors, 2 db tojás, 5 dkg liszt, 12 dkg zsír, köret, tartármártás, só.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, irdaljuk, 2-3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, besózzuk, s egy órán át, állni hagyjuk. Ezután törött borsot hintünk rá, lisztben, tojásban, majd zsemlemorzsában megforgatjuk, forró olajban vagy zsírban sárgára sütjük. Zsírban sült burgonyával, tartármártással tálaljuk.

Csuka spékelve 1.

Hozzávalók: 1,5 kg hal, 5 dkg zsír, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tejfel, 1 babérlevél, kis törött bors, 20 dkg szalonna, só

Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, kivesszük a beleit, megmossuk felszeleteljük, besózzuk és állni (feküdni) hagyjuk. Kb. 1 óra múlva a szeleteket megspékeljük a csíkokra vágott szalonnával. Felolvasztjuk a zsírt, megpirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát, beborsozzuk, beletesszük a babérlevelet és a halszeleteket. Kb. 20 percig pároljuk. Ha a hal megpuhult, kiszedjük a szaftból és beleöntjük a lisztből és tejfölből készített habarást. Jól elkeverjük, felforraljuk és visszatesszük bele a haldarabokat. Még picit egyszer átmelegítjük a hallal együtt.

Csuka spékelve 2.

Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, 5 dkg liszt, 2 babérlevél, 5 g törött bors, só, 15 dkg szalonna, rizsköret.

Elkészítése: A halat megmossuk, pikkelyeitől megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk, azután irdaljuk, és darabokra szeljük. A szeleteket sóval bedörzsöljük, s egy órát állni hagyjuk. Ezután hideg vízben leöblítjük, megtöröljük, s vékony füstölt szalonnacsíkokkal megspékeljük. Lábasban vajat olvasztunk, melyben apróra vágott vöröshagymát pirítunk, babérlevelet, törött borsot szórunk rá, a halat belerakjuk, megkeverjük, és fedő alatt 20 percen át pároljuk. Amikor a hal megpuhult, óvatosan kiszedjük, a visszamaradt kevés liszttel elkevert tejföllel leöntjük, felforraljuk, és visszarakjuk a halszeleteket. Rizskörettel tálaljuk.

Csuka sütve

Hozzávalók: 6 személyre: 2 kg csuka, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, köret, tartármártás, só.

Elkészítése: A halat megtisztogatjuk, megmossuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, megsózzuk, és megtöröljük, vékony szalonnacsíkokkal mindkét oldalán megtűzdeljük. A tepsibe zsírt teszünk, majd belehelyezzük a halat, és közepes tűznél sötétsárgára sütjük. Szalmaburgonyával, tartármártással tálaljuk.

Csukaszeletek halászosan

Hozzávalók: 1,2 kg csuka, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 közepes vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, 1 db zöldpaprika, 1 kis csokor metélőhagyma, kakukkfű, 1/2 citrom héja, 3 db zsemle, só.

Elkészítése: A megtisztított, feldarabolt halat megsózzuk, és fél órát állni hagyjuk. Ez alatt a vajjal rántást készítünk, beletesszük a kettévágott, tisztított vöröshagymát, és felengedjük a 3 dl vízzel hígított vörösborral. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a metélőhagymát, az apróra vágott zöldpaprikát, a kakukkfüvet és a reszelt citromhéjat. Alaposan kiforraljuk, majd beletesszük a halat, és lassú tűzön fedő alatt puhára főzzük. Amikor a hal megpuhult, tálra tesszük, és rászűrjük a mártást. A tál szélét körberakjuk háromszögletűre vágott pirosra pirított zsemleszeletekkel.

Csukaszelet, rózsaszín mártásban

Hozzávalók: 1 db 1-1,2 kg-os csuka, 1,5 dl majonéz, 1 közepes fej hagyma, 1/2 dl tejszín, 2 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál konyak, 2 evőkanál ketchup, Worcester szósz, 1 evőkanál mustár, 1 csokor petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, só, bors.

Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, jól lecsepegtetjük. Egy nagyobb lábasban vagy mélyebb tepsiben a tűzhelyen lassan forrásig hevítünk 1-1,5 l vizet a borral, a felkarikázott hagymával, a félbevágott fokhagymával, a babérlevéllel, 4-5 szál petrezselyemmel, 4-5 szem egész borssal, egy kevés sóval, és 10-15 percig gyöngyözve forraljuk. Beletesszük a halat, lefedjük, és további 10 percig forraljuk, lehúzzuk a tűzről, és fedő alatt további 20 percig a lében pihentetjük. Eztán a halat szitán óvatosan lecsepegtetjük, vigyázva lebontjuk a húsát a gerincről, és ügyelve, hogy össze ne törjük, eltávolítjuk a szálkákat. Tálra rendezzük. Amíg teljesen kihűl, elkészítjük a mártást: egy mélyebb tálkába tesszük a majonézt, hozzáadjuk a ketchupot, a mustárt, a tejszínt, a konyakot, néhány csepp Worcester-szószt, ízlés szerint sót, őrölt borsot, és lazán összekeverjük - ha túl sűrűnek találjuk, egy kevés átszűrt hallével hígítjuk. Bevonjuk vele a halszeleteket, és 1-2 órára fóliával letakarva behűtjük. Tálaláskor vágott petrezselyemmel, citrom- vagy narancskarikákkal, citromlével meghintett almaszeletekkel díszíthetjük. Pirítóssal kínáljuk.

Csuka tormásan

Hozzávalók 6 személyre: 1,5 kg-os csuka, 1I5 dkg sárgarépa, 10 dkg petre-zselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 4 g törött bors, só, 30 dkg torma, köret.

Elkészítése: A megtisztított halat irdaljuk. Halfőző edényben az apróra vágott gyökérzöldséget, az összevágott vöröshagymát törött borssal és sóval fűszerezzük, és felfőzzük. Amikor a forralás következtében a zöldségféle megpuhult, beletesszük a csukát, és mintegy 25 percen át közepesen forralva puhára főzzük. Reszelt tormát tejföllel elkeverünk, feleresztjük a hal levével, forró vajat öntünk a tálon elhelyezett halra. Párolt rizzsel tálaljuk.

Csuka tormával és gesztenyegombóccal

Hozzávalók: 2 kg csuka, 2 fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, pár szem bors, 2 evőkanál vaj, 1 l tej, zöldkapor, 3 tojássárgája, 5 dkg morzsa, 1 kg gesztenye, 1 cikk fokhagyma, 1 szál torma, 1 kávéskanál kukoricaliszt, só, bors, 1 citrom.

Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, megsózzuk, és fél órát állni hagyjuk. A gesztenyét lobogó vízben főni tesszük, majd ha megfőtt, megtisztítjuk, és igen finom darabokra összevágjuk. A 4 részre vágott vöröshagymát, a sárgarépát, petrezselyemgyökeret, néhány borsszemet és egy cikk fokhagymát a hallal együtt a sós vízben megfőzzük. A megfőtt, lehámozott és finomra vagdalt gesztenyét sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk pár csepp citromlevet, a morzsát, a három tojássárgáját, egy kanál vajat és jól elkeverjük, majd gombócokká gyúrva, forrásban lévő tejbe eresztgetve megfőzzük. Egy lábasban vajat hevítünk, ebben a megreszelt tormagyökeret és a finomra vágott kaprot könnyedén megfuttatjuk, és a megmaradt forró tej felét hozzáöntve megfőzzük. Ha majdnem kész, 1 kanál levet adunk hozzá a hal levéből, kevés kukoricaliszttel is sűríthetjük. A halat tálra tesszük, mártást ráöntjük, és a gesztenyegombócokkal tálaljuk.

Csuka vajban

Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka, 1 dkg bors, 0,5 dl ecet, 1 fej vöröshagyma, babérlevél, 1 db citrom, 1 csomag petrezselyemzöldje, 3 dkg só, 6 dkg vaj, rizsköret, tartármártás.

Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, kétujjnyi széles darabokra felvagdaljuk. Tálba tesszük, forró ecetes vizet öntünk rá, és 15 percig letakarva állni hagyjuk. A csuka a fedő alatt a forró ecettől és a víztől megkékül. Egy másik edényben vizet forralunk. Egy fej vöröshagymát, babérlevelet, borsot és kellő mennyiségű sót teszünk bele. A csukát - az ecetes lével együtt - beleöntjük, és 5 percig főni hagyjuk. Ekkor az edényt félrehúzzuk, hogy tovább ne főjön, csak melegen álljon 10 percig. Melegített tálba rakjuk, citromszeletekkel és petrezselyemmel díszítjük, aztán barnára pirított vajjal leöntjük. Párolt rizzsel és tartármártással tálaljuk.

Csuka vagdaltan

Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg csuka, 2 db zsemle, 4 dl tej, 2 g törött bors, 2 dkg só, 5 dkg liszt, 20 dkg zsír, 15 dkg zsemlemorzsa, 4 db tojás, 1 db citrom, köret, tartármártás.

Elkészítése: A csuka belső részét kiszedjük, bőrét lenyúzzuk, majd kicsontozzuk. A húst - miután sós vízben 15 percig főztük - áttörjük. Egy kiló halhoz 2 db tejben áztatott és kicsavart zsemlét, és késhegynyi törött borsot, 2 db tojást, valamint kellő mennyiségben sót teszünk, és elkeverjük. Kotlett vagy pogácsa alakú darabokat szaggatunk belőle, lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, majd bő zsírban sárgára sütjük. Zsírban sült burgonyával, tartármártással és citromszeletekkel tálaljuk.

Csuka zöldségágyban

Elkészítése: 1 konyhakész (kb. 1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, 150 g zsíros szalonnát csíkokra vágunk, ezzel a halat megtűzdeljük, kívül-belül citromlével lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni hagyjuk, majd leitatjuk, ízlés szerint sóval kívül-belül fűszerezzük, kikent hússütő serpenyőbe fektetjük. 250 g sárgarépát, 250 g zellert letisztítunk, megmossuk, 250 g póréhagymát letisztítunk, hosszában félbevágjuk, megmossuk, 250 g sampinyongombát letisztítunk, papírral ledörzsöljük. 250 g vöröskáposztát letisztítunk, negyedeljük, torzsáját kivágjuk, megmossuk, a zöldségeket vékony csíkokra vágjuk, és a serpenyőbe a hal mellé tesszük, a halat és a zöldségeket olvasztott vajjal lecsöpögtetjük, sóval megszórjuk, alufóliával lefedjük, és az előmelegített sütőbe téve készre pároljuk. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-es fokozat (előmelegítve), párolási idő: kb. 50-60 perc.

Dióval töltött csuka

Hozzávalók: 1 konyhakész csuka (kb. 1 kg), 2 briós, 2 tojás, só, őrölt fehér bors, 15 dkg dió, 3-4 evőkanál olaj.

Elkészítése: A halat lepikkelyezzük, a fejét levágjuk. Utána a hal törzsét megmossuk, leszárogatjuk, deszkára fektetjük, a farkát levágjuk. A gerincét meg a szálkáit úgy távolítjuk el, hogy a két filé egyben maradjon, így lehet szépen tölteni. A halcsontokról a húst lefaragjuk. A csukát kiterítjük, és lapjában annyit vágunk le belőle, hogy egyforma vastagságú maradjon. A leeső és a félretett halhúst merülő-mixerrel fölaprítjuk. A briósokat vízbe áztatjuk, kifacsarva a halhoz adjuk. A tojásokat beledolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk. A diót leforrázzuk, hogy vékony, barna héját lehúzhassuk, majd apróra vágva az előzőekhez adjuk. Egyenletesen a csukába töltjük, és a halat eredeti formájára visszahajtjuk. Zsineggel összekötjük, megolajozott tepsibe rakjuk. A maradék olajjal meglocsolva, egy kevés vizet aláöntve, előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C, légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 35 percig sütjük. A tepsiből kivéve néhány percig pihentetjük, majd fölszeletelve, levével meglocsolva tálaljuk.

Fodormentás rakott csuka

Hozzávalók: 2 kg csuka, 4 evőkanál vaj, 2 fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 1 dl savanykás tej, 1 csomó menta levél, só, bors.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk és felszeleteljük. Kivajazott tepsibe egy kevéske vajat téve, szétterítünk egy réteg hagymát, a halszeletek egyharmadát, melyet megszórunk finomra vágott fodormentával és zsemlemorzsával. A tejfelt összekeverjük a savanyú tejjel, s ennek egyharmadával betakarjuk az első réteget. Ekképpen folytatva az utolsó sorig, a tál tetejét még kevés vajjal is megszórjuk. A tepsit közép-meleg sütőbe toljuk és puhára pároljuk a halat.

Megjegyzés: Almás savanyított káposztasalátával vagy omlós sült céklakörettel adjuk az asztalra.

Fokhagymás csuka I.

Hozzávalók: 1-1.5 kg csuka(vagy bármilyen más szálkás hal) ,4 gerezd fokhagyma,1 kk. pirospaprika, 3 ek. liszt, 1 dl olaj, só

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, és sűrűn beirdaljuk. Megsózzuk, borsozzuk és forró olajban, vagy roston ropogósra sütjük. Ezután a zúzott fokhagymával bedörzsöljük. Hasábburgonyával és paradicsomsalátával tálaljuk.

Fokhagymás csuka II.

Hozzávalók (4 személyre): 2 db 80 dkg-os csuka, 1 kg burgonya, 1 pohár tejföl, só, 5 dkg sertészsír, 20 dkg füstölt szalonna, fokhagyma.

Elkészítése: A kívül-belül megtisztított halat filézzük. Kizsírozott tepsibe karikára vágott, főtt burgonyát teszünk, sózzuk s meglocsoljuk egy kevés olvasztott zsiradékkal. Rátesszük a halat, és beborítjuk vékonyra vágott füstölt szalonnaszeletekkel. Sütőbe tesszük, amikor a teteje megpirult, óvatosan megfordítjuk. Ráöntünk 4-5 gerezd fokhagymával elkevert 1 pohár tejfölt, és felső lángon még 5 percig sütjük. Hozzá: száraz fehérbor.

(Feuer Mária újságíró, zenekritikus receptje.)

Fokhagymás csuka III.

Hozzávalók: 1-1.5 kg csuka (vagy bármilyen más szálkás hal), 4 gerezd fokhagyma,1 kk. pirospaprika, 3 ek. liszt, 1 dl olaj, só

Fokhagymás csuka gombás burgonyával

Hozzávalók: 1 db csuka (kb. 1, 5 kg), 1 kg burgonya, 25 dkg csiperkegomba, 3 gerezd fokhagyma, 20 dkg füstölt szalonna, 1 mokkáskanál őrölt mustármag, késhegynyi őrölt bors, 25 dkg zsír, 1 közepes vöröshagyma, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, kibelezzük, fejét rajtahagyjuk, de a kopoltyúíveket eltávolítjuk. Mindkét oldalát sűrűn beirdaljuk, megsózzuk, majd a fokhagymát pépesre törjük, és a hal mindkét oldalát alaposan bedörzsöljük vele. A megmosott héjas burgonyát bő vízben félpuhára főzzük, és meghámozzuk. Kizsírozunk, és morzsával meghintünk egy tepsit vagy nagyobb tűzálló edényt, beleterítünk egy réteg karikára vágott burgonyát, majd rászórunk egy réteg vékonyra szeletelt gombát. Sózzuk, borsozzuk, majd a műveletet megismételjük, de az utolsó réteg a tisztított, felkarikázott vöröshagyma legyen. Meghintjük az őrölt mustármaggal, ismét sózzuk, majd a halat a hasi oldalával ráállítjuk a rakott burgonyára, és a vékony szeletekre vágott füstölt szalonnával teljesen beburkoljuk. A zsírt rámorzsoljuk, 2 dl vizet öntünk alá, és középmeleg sütőben kb. egy órán át, sütjük. Ha a szalonna nagyon pirulna a tetején, akkor alufóliával takarjuk le. Amikor a hal gerinc melletti vastag húsába a villa könnyedén beleszúrható, akkor kész az étel. A szalonnaszeletek eltávolítása után tálaljuk.

Enyhén sós főtt csuka burgonyával

Hozzávalók: csuka, só, burgonya és teavaj - szükség szerint

Elkészítése: A csukát megsózzuk, és 10-12 órára hideg helyre tesszük. Azután lemossuk a sót, kibelezzük, feldaraboljuk és kifőzzük. A kész halat letisztítjuk és főtt burgonyával, vajjal tálaljuk.

Főtt csuka

Hozzávalók 10 személyre: Csuka bruttó 10 kg, vagy csukaszínhús 4,8 kg, petre-zselyemgyökér 800 g, vöröshagyma 150 g, konyhasó 100 g, egész bors 5 g, babérlevél 1 g, hígított eceteszencia 2 dl vagy tárkonyecet 2 dl.

Elkészítése: A csuka hidegkonyhai felhasználása általában ma még szokatlan, de újabban a fehér húsú halak hiánya miatt gyakrabban használjuk fel. A húsa szebb, rugalmasabb, fehérebb, könnyebben szeletelhető, mint a fogasé-süllőé. Hátránya, hogy szálkás, éppen ezért nagyobb gondot kell fordítani a szálkátlanítására.

Főtt töltött csuka 1.

Hozzávalók 10 személyre: Csuka bruttó 10 kg, zsemle 20 db, tojás 15 db, konyhasó 200 g, petrezselyem zöldje 2 csomó, mandula 200 g, szerecsendió 5 g, törött fehérbors 5 g, vöröshagyma 200 g, zsír 200 g, petrezselyemgyökér 1,5 kg.

Elkészítése: Filézésére, főzésére ugyanazok a szabályok érvényesek, mint amelyeket a következő receptnél a fogasra, süllőre vonatkozóan ismertetünk, azzal a különbséggel, hogy a csuka főzési ideje húsának tömörebb állaga miatt - hosszabb. Celofánba burkolt főzési eljárás itt nem alkalmazható. Itt kell megemlíteni, hogy ikráját hidegkonyhánkon fel tudjuk használni, belőle készítjük a festett ikrát.

Főtt töltött csuka 2.

Kb. 6 kg.

Elkészítése: A csukát megmossuk és lepikkelyezzük, ügyelve arra, hogy bőrét meg ne sértsük. Pikkelyezés után újból megmossuk, fejét levágjuk. A végbélnyíláson keresztül belső részét átvágjuk, és a fej felőli részen keresztül kiemeljük. Ezután bő vízben jól megmossuk, majd hosszú pengéjű késsel a gerinc és a bordacsontok fölött egészen a farokrészig kivágjuk úgy, hogy körülbelül másfél centiméter húsréteg maradjon. A töltésre így előkészített csuka üreges részét megsózzuk, félretéve állni hagyjuk. A kivágott gerincről a húst lefejtjük, és a színhússal együtt finom tárcsájú húsőrlő gépen ledaráljuk, keverőedénybe tesszük. Hozzáadjuk a langyos vízben áztatott és jól kinyomott zsemlét, a leforrázott és finom metéltre vágott mandulát, a zsírban pirított reszelt hagymát, a felütött tojást, s a finomra reszelt szerecsendióval, a törött fehérborssal és a finomra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük, majd jól összekeverjük. A tölteléket simacsöves nyomózsákba tesszük, és a félretett, besózott csukába lazán beletöltjük. Betöltés után a végét cérnával bevarrjuk, majd tiszta konyharuhába téve begöngyöljük, s hurokkötéssel átkötjük. Az így előkészített csukát forrásban levő, petrezselyemgyökérrel és vöröshagymával ízesített főzőlébe tesszük, és lassú tűzön, kb. egy órán keresztül főzzük. Ha kész, a tüzről levéve főzőlevében kihűlni hagyjuk, hűtőben tároljuk.

Gombás-spárgás csuka tengeri rákkal

Hozzávalók 4-6 személyre: 1,5 kg csuka, 20 dkg csiperkegomba, 10 dkg spárgakonzerv, 7-8 dkg apró tengeri rák, 1 dl fehérbor, 1 kisebb fej hagyma, 5 dkg vaj, só. A mártáshoz: 2-3 dl hallé, 2 dl tejszín, 1evőkanál liszt.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, a haltörzset éles késsel kifilézzük. A fejet, a farkat és a gerincet annyi enyhén sós vízben főzzük meg, hogy a végére nagyjából fél liter hallevet kapjunk. A levet átszűrjük, átpasszírozzuk, s annak felében, a borral és az apróra vágott hagymával fedő alatt pároljuk majdnem puhára a kifilézett halszeleteket. Ne főzzük túl, nehogy szétessen. Majd emeljük ki a léből és rendezzük el egy tepsiben, vagy tűzálló tálban. A forró vajban előbb pirítsuk a gombát és az apró rákokat, majd adjuk hozzá a spárgát. Ha kész, öntsük a halra. A hallé másik felét lassú tűzön, folytonos keverés mellett sűrítsük be a liszttel elkevert tejszínnel, kevés sóval ízesítsük, s öntsük ezt is a halszeletekre. Egy kiló héjában megfőtt, megtisztított s áttört krumpliból két deci forró tejjel, kevés sóval és vajjal készítsünk krumplipürét és nyomjunk rózsákat belőle a halszeletek köré. Csak néhány percre tegyük a sütőbe, míg a püré szép színt kap.

Hideg csuka

Hozzávalók: Főtt csuka 600 g, francia saláta 500 g, tojás 2 db, halaszpik 300 g, petrezselyemzöldje 4 csomó, lazac 20 g, tartármártás 5 dl.

10 adag.

Elkészítése: A főzőlevében tárolt főtt csukafilét lesózzuk, bőrét lehúzzuk, éles késsel, fűrészelő mozdulatokkal felszeleteljük. Előhűtött üveg- vagy műanyag tálon franciasaláta-talpazatra helyezzük, olvasztott és lehűtött aszpikkal lefényezzük, tojásszeletekkel, lazaccal, petrezselyem zöldjével és kockaaszpikkal díszítjük. Külön mártásoscsészében tartármártást adunk hozzá.

Hideg töltött csuka

Hozzávalók: Töltött csuka 800 g, franciasaláta 600 g, halaszpik 300 g, fejes saláta 4 fej, tartármártás 5 dl. 10 adag.

Elkészítése: A hűtőben tárolt töltött csukát felszeleteljük úgy, hogy adagonként két szelet jusson. Előhűtött üveg- vagy műanyag tálra, franciasaláta-talpazatra tálaljuk. Aszpikkal fényezzük, tépett salátalevéllel, kockaaszpikkal díszítjük. Külön mártásoscsészében tartármártást adunk hozzá.

A csukát megmossuk és lepikkelyezzük, ügyelve arra, hogy bőrét meg ne sértsük. Pikkelyezés után újból megmossuk, fejét levágjuk. A végbélnyíláson keresztül belső részét átvágjuk, és a fej felőli részen keresztül kiemeljük. Ezután bő vízben jól megmossuk, majd hosszú pengéjű késsel a gerinc és a bordacsontok fölött egészen a farokrészig kivágjuk úgy, hogy körülbelül másfél centiméter húsréteg maradjon. A töltésre így előkészített csuka üreges részét megsózzuk, félretéve állni hagyjuk. A kivágott gerincről a húst lefejtjük, és a színhússal együtt finom tárcsájú húsőrlő gépen ledaráljuk, keverőedénybe tesszük. Hozzáadjuk a langyos vízben áztatott és jól kinyomott zsemlét, a leforrázott és finom metéltre vágott mandulát, a zsírban pirított reszelt hagymát, a felütött tojást, s a finomra reszelt szerecsendióval, a törött fehérborssal és a finomra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük, majd jól összekeverjük. A tölteléket simacsöves nyomózsákba tesszük, és a félretett, besózott csukába lazán beletöltjük. Betöltés után a végét cérnával bevarrjuk, majd tiszta konyharuhába téve begöngyöljük, s hurokkötéssel átkötjük. Az így előkészített csukát forrásban levő, petrezselyemgyökérrel és vöröshagymával ízesített főzőlébe tesszük, és lassú tűzön, kb. egy órán keresztül főzzük. Ha kész, a tüzről levéve főzőlevében kihűlni hagyjuk, hűtőben tároljuk.

Káposztás csuka

Hozzávalók 6 személyre: 1 kétkilós csuka, 1 kg savanyú káposzta, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 8 dkg zsír vagy olaj, 2 púpozott evőkanál liszt (kb. 5 dkg), 1-2 teáskanál (kb. 1 dkg) pirospaprika, 3 dl tejföl, só.

Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, a fejét és a farkát levágjuk, keresztben 2 cm-es szeletekre vágjuk. A fejet és a farkat az apróra vágott hagymával megfőzzük, majd átszűrjük, áttörjük, és ebben a lében pároljuk meg a káposztát. amikor a káposzta nagyjából már puhára párolódott, az enyhén besózott halszeleteket paprikás lisztbe forgatjuk, s forró zsírban vagy olajban mindkét oldalán megsütjük. Ha a káposzta elég sós, de nem akarjuk kiáztatni, a halat egészen gyengén, vagy egyáltalán ne sózzuk.

Egy magasabb falú tepsibe leterítjük a megpárolt káposzta felét, lerakjuk rá a megsütött halszeleteket, ráterítjük a káposzta másik felét, ráöntjük a visszamaradt zsiradékot, meglocsoljuk tejföllel és előmelegített, forró sütőben még tizenöt percig sütjük. Készülhet a káposztás csuka úgy is, hogy kevés zsiradékon 4-5 kockacukrot pirítunk, ebbe tesszük a hideg vízben kiáztatott és jól kicsavart káposztát, és a léből keveset hozzáadva puhára pároljuk. A megtisztított halat, amelynek a fejét és farkát levágjuk, egészben hagyjuk, az oldalát beirdaljuk, s minden vágásba egy csípős paprikával meghintett, vékony, füstöltszalonna-csíkot teszünk. A hal belsejét megtöltjük párolt káposztával, az edény aljára kevés káposztalevet öntünk, elterítjük benne a káposzta felét, ráfektetjük a halat, körberakjuk a maradék káposztával, meglocsoljuk tejföllel, és előmelegített, forró sütőben kb. fél óra alatt megsütjük.

Máramarosi töltött csuka

Hozzávalók: 2 db 2 kg hal, 2 zsemle, 1 csésze tej, 5 dkg vaj, 2-3 db velős csont, 3 evőkanál reszelt sajt, 15 dkg gomba, 1 kávéskanál csombor, 2 tojássárgája, só, bors, 2 babérlevél, 2 csésze olaj, 2 citrom, 2 dl savanykás fehérbor, 2 teáskanál gyömbér.

Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, uszonyaikat (a farkúszót kivéve) kimetsszük, de a fejét rajta hagyjuk. A hasüreget megtöltjük a tejbe áztatott megtört zsemlyéből, vajból, csontvelőből, reszelt sajtból, a vajon megfuttatott és apróra vágott gombából, pár tojássárgájából, sóval, borssal, csomborral, gyömbérrel kevert töltelékkel, majd a hasát bevarrjuk vagy összetűzzük.

A halakat olajozott tepsibe fektetjük, citromszeletekkel, babérlevéllel leborítva, s a sütőben kb. 30 percig sütjük. Közben olajjal, borral és saját levével öntözgetjük.

Megjegyzés: Más halfajból is pl. sovány ponty, harcsa, kecsege stb. készíthető. A zsidó konyha igen kedvelt, ünnepi étele.

Olaszúl beeczesedett hal

Egy négy fontos szép csuka, megtisztíttatván és darabokra vágatván, lisztbe mártatik és finom olajban lassan kirántatik, miután előbb megsózatott. Ezután három itcze boreczet főzetik, 5 evőkanálnyi czukor, 5 mozsola szőlő, 5 nagy vereshagyma hosszúkás szeletekre vagdalva, és egynéhány babérlevél a forró eczetbe adatik. Ezt jó soká főzni hagyjuk, ezután ha jól kihűlt, fazékba öntendő. Ha a hal tisztán lecsepegett, beeczetelésbe adatik, melyben 24 óráig fekve hagyandó, hogy jó legyen.

Paradicsomos-babos csuka

Hozzávalók: 1 db 1-1,2 kg-os csuka, 400 g nagy szemű fehérbab, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, 100 g paradicsompüré vagy 800 g friss, áttört paradicsom, 1 nagy fej hagyma, 1 tojás, 1 szál zellerzöldje, 1 csokor petrezselyem, 4-5 friss bazsalikomlevél, 80 g zsemlemorzsa, olaj, só, bors.

Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, lecsepegtetjük, kívül-belül gyengén besózzuk. Az előző este megválogatott, langyos vízbe áztatott babot a babérlevéllel és 1 gerezd fokhagymával ízesített, enyhén sós, bő vízben puhára főzzük - a kuktában 40-45 perc -, majd jól lecsepegtetjük. 1 evőkanállal félreteszünk a zsemlemorzsából, a többit egy tálkába tesszük, hozzáadjuk a vágott petrezselymet és zellerzöldet, 1/2 gerezd zúzott fokhagymát, a tojást, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Megtöltjük vele a halat, és a nyílást bevarrjuk. 2-3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, 1/2 gerezd zúzott fokhagymát, hozzáadjuk a leszűrt babot, a vízzel hígított paradicsompürét vagy az áttört friss paradicsomot, a vágott bazsalikomlevelet, ízlés szerint sót, borsot, és néhány percig összeforraljuk. A töltött halat egy kiolajozott, hosszúkás tűzálló tálba fektetjük, mellé- és ráöntjük a paradicsomos babot, meghintjük a maradék zsemlemorzsával, lefedjük alufóliával, és előmelegített, a közepesnél egy kicsit melegebb sütőben (190 °C) kb. 25 percig pároljuk. Levesszük az alufóliát, további 10 percig sütjük meg- meglocsolgatva a paradicsomlével. Tetejét megszórjuk egy kevés vágott petrezselyemmel. Azonnal, tűzforrón tálaljuk.

Pácolt csuka rántva

Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka, 1 dl ecet, 2 db babérlevél, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg bors, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 12 dkg zsír.

Elkészítése: A megtisztított halat 3-4 órán át, állni hagyjuk ecetet, babérlevelet, vöröshagymaszeleteket, sót, borsot tartalmazó páclében. Pácolás után kisütjük (mint a csuka rántva elkészítési módnál).

Spékelt csuka

Hozzávalók: 1,5 kg hal, 5 dkg zsír, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tejfel, 1 babérlevél, kis törött bors, 20 dkg szalonna, só

Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, kivesszük a beleit, megmossuk felszeleteljük, besózzuk és állni (feküdni :-) hagyjuk. Kb. 1 óra múlva a szeleteket megspékeljük a csíkokra vágott szalonnával. Felolvasztjuk a zsírt, megpirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát, beborsozzuk, beletesszük a babérlevelet és a halszeleteket. Kb. 20 percig pároljuk. Ha a hal megpuhult, kiszedjük a szaftból és beleöntjük a lisztből és tejfölből készített habarást. Jól elkeverjük, felforraljuk és visszatesszük bele a haldarabokat. Még egyet, picit egyszer átmelegítjük a hallal együtt.

Sült csuka újhagymával

Hozzávalók (4 személyre): 1 konyhakész csuka (1,5 kg), só, őrölt fehér bors, 12 szál újhagyma, 3 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 1 dl hallé, 1 evőkanál vágott petrezselyem.

Elkészítése:

1. A csukát megmossuk, leszárítjuk, kívül-belül sóval, borssal bedörzsöljük, citromlével meglocsoljuk.

2. A sütőt 200 fokra előmelegítjük.

3. Az újhagyma zöld szárának egyharmadát és gyökérrészét levágjuk, a hagymát megmossuk, leszárítjuk, és felkarikázzuk.

4. Egy hosszúkás tűzálló formában felolvasztjuk a vajat, és erős tűzön hirtelen megpirítjuk rajta a hagymát. Az edényt lehúzzuk a tűzről, és a csukát a hátával felfelé belefektetjük.

5. A sütő középső részén kb. 40 perc alatt porhanyósra sütjük. 10 perc elteltével borral, újabb 10 perc múlva kevés hallével meglocsoljuk.

6. Lapáttal óvatosan, előmelegített tálra emeljük a megsült halat, és körberakjuk a hagymával. 7. A maradék hallét erős lángon kissé besűrítjük, meglocsoljuk vele a halat, és petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Körete: sós vízben főtt burgonya.

Italajánlatunk: rizling.

Elkészítési idő: 1 óra.

Szaggatott csuka savanyú káposztával

Hozzávalók: 1,5 kg csuka, 40 dkg savanyú káposzta, 4 db vöröshagyma, 1 dl tökmag- vagy napraforgóalaj, 1 db birsalma, késhegynyi őrölt bors, 10 dkg vaj, 4 dl tejföl, 15 dkg zsemlemorzsa, só.

Elkészítése: A megtisztított csukát sós vízzel leforrázzuk, és negyedórát a forró sós vízben állni hagyjuk. A vízből kiemelve a szálkáit kifejtjük, és a színhúst apró darabokra szaggatjuk. Három fej megtisztított vöröshagymát vékony cikkekre vágunk, és kevés vajon megpirítjuk. Ezután kivajazunk egy tűzálló tálat, és a csuka húsából egy réteget terítünk az aljára, megsózzuk, rászórunk egy keveset a pirított hagymából, majd két-három kanál tejfölt simítunk el rajta. A tejfölt meghintjük zsemlemorzsával, és vajat morzsolunk rá. Ezt a sorrendet addig ismételjük, amíg az alkotórészek el nem fogynak. Középmeleg sütőben fél órát sütjük. Amíg a hal sül, elkészítjük a savanyú káposztát a következőképpen: a maradék hagymát vékony karikákra szeleteljük, a birsalmát pedig vékony metéltre vágjuk. A savanyú káposztát kicsavarjuk, összekeverjük a hagymával és a birssel, meghintjük őrölt borssal, és meglocsoljuk az olajjal. Alaposan összekeverjük, és a hűtőben hagyjuk összeérni. Ha a hal elkészült, az olajos káposztával tálaljuk, amit külön tálon adunk az asztalra.

Székely tormás csuka

Hozzávalók: 1 közepes csuka (1,5 -2 kg), 1 szál torma, 2 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, szemes bors, só.

Elkészítése: A megtisztított csukát alaposan besózzuk, és állni hagyjuk. A vöröshagymát és a vegyes zöldséget felszeleteljük, és sós vízben félpuhára főzzük. Beletesszük a halat, és néhány szem egész borsot. Lassú tűzön addig főzzük, míg a hal megpuhul, akkor a halat szűrőkanállal tálra tesszük, és melegen tartjuk. Teflonedényben az olvasztott vajra tesszük a reszelt tormát, meghintjük a liszttel, majd felöntjük a hal főzőlevével. Mártás sűrűségűre forraljuk, és a halra öntve tálaljuk.

Tejfölös sült csuka

Hozzávalók: 450 g csukafilé, 3 evőkanál vaj, 1 apróra vágott kisméretű hagyma, 1 kockára vágott zöldpaprika, 1 kockára vágott zellerszár, fél pohár meghámozott, kimagozott, felaprított paradicsom, 1 1/2 pohár sűrű tejföl, 1 pohár reszelt svájci sajt, 1/2 pohár zsemlemorzsa, 1/2 kiskanál só.

Elkészítése: Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. A halat megmossuk, szárazra töröljük, és kizsírozott edénybe tesszük. Felforrósítjuk a vajat egy serpenyőben, és puhára pároljuk rajta a hagymát, a paprikát, és a zellert. Hozzáadjuk a paradicsomot, és lassú forralással addig főzzük, amíg a lé el nem párolog. Rákanalazzuk a halra. Most ráöntjük a tejfölt, és megszórjuk az egészet sajttal és zsemlemorzsával. 30 percig sütjük a sütőben.

Tejfölös tormás csukafilé

Hozzávalók: 80 dkg csukafilé, 4 dl fejföl, 6 dkg vaj, 1 db citrom leve, 8 dkg reszelt torma, 5 adag sós burgonya, só, törött bors.

Elkészítése: A csukafiléket gondosan és gazdagon beirdaljuk, szeleteljük. Jénai tálat vajjal kikenünk, ebbe helyezzük az előkészített csuka szeleteket. Sóval, törött borssal, citromlével ízesítjük, a mikrohullámú berendezésben 6-8 percig pároljuk. A készülékből kivéve, reszelt tormával megszórjuk, tejföllel meglocsoljuk, további 4-5 percig készre pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.

Tejszínes-boros csuka

Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész csuka (1,5 kg), tengeri só, liszt, 8 dkg vaj, 1 kis vöröshagyma, fél citrom leve, 1 dl savanykás fehérbor (rizling), 2,5 dl tejszín, 1 evőkanál vágott petrezselyem.

Elkészítése:

1. A megtisztított és kibelezett csukát alaposan megmossuk, és papírtörülközővel jól leszárítjuk. Kívül belül megsózzuk, kevés lisztben megmártjuk.

2. A sütőt 200 fokra előmelegítjük.

3. A vajat felforrósítjuk egy akkora tepsiben, amekkorába a csuka szépen belefektethető. Hirtelen tűzön mindkét felét átpirítjuk, majd a sütő alsó állásán kb. 15 percig sütjük. 4. A hagymát megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, és a felforrósított vajon üvegesre pirítjuk. 5. A citromlevet és a bort ráöntjük a vajas hagymára, és jól összeforraljuk. Ezután apránként felöntjük a tejszínnel, és felére beforraljuk.

6. A sülő halat időnként meglocsoljuk a mártással.

7. Végül a csukát óvatosan meleg tálra helyezzük. A visszamaradt mártást összekeverjük a petrezselyemmel, és a halra öntjük. Ezt az ételt csuka helyett süllőből is készíthetjük.

Körete: házi tészta és uborkasaláta.

Italajánlatunk: rizling, illetve az a borfajta, amellyel a mártást készítettük.

Elkészítési idő: 1 óra.

Tepsis, szardellás csuka

Hozzávalók: 1 db 1,5 kilós csuka, 1 kg burgonya, 1 tubus szardellapaszta, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, késhegynyi őrölt kömény, só.

Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, belsőségeit, kopoltyúíveit kidobjuk, majd hosszában kettévágjuk. A bőrfelőli oldalát sűrűn beirdaljuk, és a szardellapasztával alaposan bekenjük mindkét oldalát. Egy kivajazott tepsibe karikázzuk a héjában főtt, hámozott burgonyát, majd ráfektetjük a kétféle halat, és forró sütőben 20-25 percig sütjük. Ekkor ráöntjük a tejfölt, és még 10 percre visszatesszük a sütőbe. Melegen tálaljuk.

Töltött csuka 1.

Hozzávalók: 4-6 SZEMÉLYRE: 1,5 kg csuka, 20 dkg dió, 2-3 zsemle, tej, 2 tojás, só, majoránna, 10 dkg vaj, zsír vagy olaj.

Elkészítése: Ebben az esetben nem kell levágni a hal fejét és farkát, de a kopoltyúíveket ki kell kanyarítani. A zsemléket tejbe áztatjuk, a darált diót a tojássárgájával kikeverjük, a fehérjét kemény habbá verjük. A tojássárgájával kikevert diót a kicsavart zsemlékkel pépesre összedolgozzuk, s vigyázva, hogy ne nagyon törjük össze, hozzákeverjük a felvert tojásfehérjét. Ezzel a masszával megtöltjük a kívül-belül enyhén megsózott csukát, a bőrét hústűvel összetűzzük vagy bevarrjuk, és közepesen forró sütőben kb. fél óra alatt – attól függően, hogy mekkora a hal – megsütjük. Az alája tett zsiradékhoz öntsünk egy kevés vizet, és sütés közben a halat néhányszor locsoljuk meg.

Töltött csuka 2.

Hozzávalók: 1,3 kg csuka, 2 db zsemle, 4 dkg szardella, 10 dkg gomba, 10 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, 2 db tojás, 1 dl tejszín, 3 g fehér bors, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, só

Elkészítése: A csukát pikkelyeitől megtisztítjuk, majd a hátán fölhasítva, a gerinccsontot kivesszük, belső részeit eltávolítjuk. Kivesszük a kopoltyúját, végül a hasüregét jól kimossuk. A hal hátán lévő húsból levágunk, kiszálkázzuk, és a beáztatott, kicsavart zsemlével, szardellával együtt kétszer ledaráljuk. A megtisztított gombát apró kockákra vágjuk, és kevés vajon a finomra vágott vöröshagymával puhára pároljuk. 6 dkg vajat habosra keverünk, hozzátesszük a ledarált anyagokat, 2 db tojást és a tejszínt. Sóval, őrölt fehér borssal, vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük, és jól összekeverjük. Ezután betöltjük a csuka hasüregébe, majd vékony zsineggel átkötözzük, vagy összevarrjuk. Vajjal megkent alufóliába csavarjuk, és egy kevés hal alaplében megpároljuk. A felszeletelt csukához az alapléből készített paprikás mártást kínálunk, és köretnek sós burgonyát adunk mellé.

Elkészítési idő: 1 1/4 óra

Töltött csuka 3,

Elkészítése: A gondosan megtisztított csuka bőrét a feje körül körbevágjuk. A bőrét óvatosan lenyúzzuk. A gerincén lévő húst lefilézzük és megdaráljuk. Ízesítésére kevés őrölt vöröshagymát, fokhagymát, őrölt borsot, paprikát és sót használunk. A hal nagyságától függően 1-2 zsömlét eláztatunk, szárazra kinyomjuk, és belekeverjük a töltelékbe. Ezt a masszát töltjük vissza a halba és a levágott halfejbe. Lecsós alapú halászlevet készítünk. Ízesíthetjük halászlékockával, fokhagymával, néhány cikk burgonyával. Főzés után a levest leszűrjük, és ebben a lében pároljuk a csukát. Ha kissé kihűlt, gyönyörűen szeletelhető. Fogyasztható melegen vagy kocsonyának. Kalács illik hozzá.

Töltött csuka 4.

Hozzávalók: 1 csuka, 2 fej vöröshagyma,1 dl olaj , 15 dkg gomba,10 dkg sonka, pirospaprika, őrölt bors, só.

Elkészítése: A hal bőrét óvatosan lenyúzzuk, és a húsát ledaráljuk. A hagymát apróra vágva megpirítjuk, rátesszük a gombát, később a felaprózott sonkát, megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk és pirospaprikával, meg a darált halhússal tovább pároljuk. Majd visszatöltjük a hal bőrébe, bestoppoljuk, és sütőben megsütjük. Rizskörítést adunk hozzá.

Tormás csuka 1.

Hozzávalók: 1kg csuka, 15 dkg leveszöldség, hagyma, bors, só, cukor, cukor, 25 dkg torma, 2 dl tejföl, 2 dkg vaj

Elkészítése: A zöldségeket és a felkarikázott hagymát félpuhára főzzük 1 liter vízben, és a tisztított csukát benne 20-25 perc alatt puhára főzzük. A reszelt tormát összekeverjük a tejföllel, a hallével felengedjük, sóval, cukorral ízesítjük és a vajat felolvasztva, hozzákeverjük.(Ha a zöldséget is beleturmixolod, nem ront rajta).

A halat egészben egy tálra tesszük és leöntjük a mártással.

Tormás csuka 2.

Hozzávalók 6 személyre: 1,5 kg-os csuka, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 4 g törött bors, só, 30 dkg torma, köret.

Töltött csuka I.

Töltött csuka II.

Hozzávalók 4-6 személyre: 1,5 kg csuka, 20 dkg dió, 2-3 zsemle, tej, 2 tojás, só, majoránna, 10 dkg vaj, zsír vagy olaj.

Töltött csuka III.

Hozzávalók: másfél kg körüli csuka, 2 db tojás, 2 db zsemle, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 teáskanál só, 5 dkg darált dióbél, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál porcukor.

Elkészítése: A csukát úgy nyúzzuk meg, hogy a bőre sehol se sérüljön, és egyben maradjon. A halhúst leszedjük a csontokról, majd megdaráljuk az előzőleg vízben áztatott és gyengén kicsavart zsemlével és a fokhagymával együtt. A masszához hozzáadjuk a nyers tojásokat, a darált diót, a cukrot és az összes fűszert, majd az egyik végén megtűzött halbőrbe óvatosan beletöltjük a halas tölteléket. A nyílást összefogjuk hurkapálcával vagy fogvájóval. Az ily módon megtöltött halat annyi sós vízbe tesszük, amennyi félig ellepi, és fedő alatt megpároljuk. Egyszer meg is fordítjuk. A lében hagyjuk kihűlni, azután jól megdermesztjük. Hosszúkás, díszes tálon, olajbogyóval és hideg zöldségekkel tálaljuk.

Töltött hal

Hozzávalók 2 kg-os csuka, 2 db zsemlye, só, bors, cukor, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 tojás, 2 dl tej, 6 szem dióbél, 3 fej vöröshagyma, 1 fej zeller, 2-3 szem burgonya, maceszliszt, fehérbor, ill. halleves.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk pikkelyétől és leforrázzuk. A nyak alsó részén félig meghasítjuk, lehúzzuk a bőrét a fejével együtt. A halat felbontjuk, megtisztítjuk, kicsontozzuk, de a gerincét nem dobjuk el. A húst ledaráljuk a megáztatott és kinyomott zsemlyével együtt, ehhez hozzádarálunk 6 szem diót, egy kis fej hagymát, sót és borsot ízesítőként. Ha szükséges, annyi gyengén cukros vizet adunk hozzá, amennyit felvesz. Karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, két egész hagymát és a halgerincet főni tesszük 1 liter vízben. A hal bőrébe beletömködjük a tölteléket és bevarrjuk. Amennyi töltelék kimarad, abból tojással és maceszliszttel gombócokat készítünk. Amikor a zöldség félig megfőtt, a töltött halat a forró vízbe helyezzük a borral vagy hallevessel, hogy éppen befedje. A lassú tűznél tartjuk, amíg minden megpuhul. A gombócokat külön, lobogó sós vízben megfőzzük. Félrehúzzuk, és hűlni hagyjuk. Óvatosan kiemeljük a halat, s kiszedjük a cérnaszálat belőle. Tálra tesszük, zöldséggel körbedíszítjük. A halgerincet eldobjuk. A maradék levet felére főzzük, ráöntjük a halra, és hidegre tesszük. Körítésnek odatehetjük a vízben megfőtt, karikára vágott burgonyaszeleteket is.

Megjegyzés: Általában hidegen fogyasztják, de jó melegen is.

Töltött hal (Gefillte fis) – eredeti recept

Hozzávalók: 1 nagyobb csuka, 1 zsemle, 1 tojás, 3 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 3 kanál morzsa, só, cukor, bors, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: A megtisztított csuka bőrét óvatosan lenyúzzuk, úgy, hogy a feje rajta maradjon. A húst lefejtjük a csontokról, megdaráljuk, majd összekeverjük az áztatott zsemlével, a tojással, egy kis fej reszelt hagymával, sóval, borssal. A masszával megtöltjük a halbőrt, ami kimaradt, abból vizes kézzel lapos gombócokat formázunk. Közben egy lábasba főni rakunk két nagyobb hagymát és a répákat, sóval, cukorral ízesítjük. Amikor a zöldség már puha, belerakjuk a töltött halat és a gombócokat. Fedővel lefedve lassú tűzön főzzük. A halat mélyebb tálra szedjük, köré rendezzük a gombócokat, sárgarépa szelettel, petrezselyem zöldjével díszítjük.

KÜLFÖLDI RECEPTEK

Badeni csuka

Elkészítése: 1 konyhakész (1-1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni hagyjuk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál étolajjal kívül-belül bedörzsöljük, 100 g füstölt szalonnaszeletbe a csukát begöngyöljük, kikent tűzálló tálba tesszük, és az előmelegített sütő rácsára helyezzük. A sütés ideje alatt a halat a pecsenyezsírral többször meglocsoljuk, kb. 50 percnyi sütés után a szalonnát levesszük, a halat 225 g tejszínnel leöntjük, édes-nemes paprikával megszórjuk, és még 5-10 percig sütjük. Felső/alsóhőfok: kb. 225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: kb. 5-ös fokozat (előmelegítve), sütési idő: kb. 1 óra. Vajas burgonyát adunk hozzá.

Csuka balti módra (lazaccal)

Hozzávalók: 1 db 1,2-1,4 kg-os csuka, 1 kis fej hagyma, 1 zellerszár, 1 közepes sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 citrom, bors, só.

A mártáshoz: 80 g füstölt (olajos) lazac, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, 1 kiskanál szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj, fehér bors, só.

A díszítéshez: citrom, narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák.

Elkészítése: A hozzávaló több, mint a munka, ne tessék megijedni! Először a hallének valót készítjük el: egy mélyebb tepsiben felforralunk 2 l vizet, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, félbevágott hagymát, a zellerszárat, a felkarikázott sárgarépát, a fokhagymát, a csokorban hagyott petrezselymet, a babérlevelet, a héjastól karikára vágott citromot, kevés sót, néhány szem borsot, és lefedve 10 percig forraljuk. A megtisztított, alaposan megmosott halat a lassú, gyöngyöző forrásban lévő hallébe engedjük, fedő alatt mindössze 4-5 percig főzzük, és saját levében hagyjuk langyosra hűlni. Közben finomra vágjuk a lazacot és a petrezselymet, és tálkába tesszük. Hozzáadjuk a citrom átszűrt levét, a szardellapasztát, az olivaolajat, és ízlés szerint törött fehér borsot, sót. A langyosra hűlt hal bőrét eltávolítjuk, tálra csúsztatjuk, bevonjuk a lazacos mártással, a tálat és a hal tetejét feldíszítjük a hozzávalókkal, és langyosan tálaljuk. (Nem tréfa, ezek az ízek éppen langyosan érvényesülnek a legjobban!)

Pirított kenyeret, vajrózsákat kínálunk hozzá.

Csuka fehérben - Blanquette (francia)

Hozzávalók: 80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 tojássárgája, só, törött bors.

Elkészítése: A csukát felszeleteljük, és mindkét oldalát a vajban átsütjük úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon. Meghintjük a liszttel, ráöntjük a bort és a vizet. Beletesszük a felszeletelt vöröshagymát, a gombát, megsózzuk és megborsozzuk. Lassú tűzön főzzük. Amikor elkészült, ráöntjük a tejföllel elkevert tojássárgákat, és tálaljuk.

Csuka fehérborban (francia)

Elkészítése: Vegyünk egy marékra való tejbe áztatott kenyérbelet, apróra vágott sampinyongombát, két tojást. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük, dolgozzuk össze, s töltsük meg vele a megtisztított hal belsejét. Tegyük tepsibe, öntsük le egy pohár fehérborral, nyomjuk rá egy citrom levét, rakjunk melléje szeletekre vágott hagymát, gombát, illatos füveket. Körülbelül fél óra hosszat süssük, miközben sűrűn locsolgassuk saját levével. Mikor megsült, a halat ovális tálra tesszük, a léből pedig két tojássárgája és kis vaj hozzáadásával mártást készítünk, melyet a halra öntünk.

Csukagombóc (francia)

Hozzávalók: 40 dkg filézett csuka, 2 tojás, 1 zsömle, 1 dl tej, 3-4 dkg vaj, só, őrölt bors.

Elkészítése: A filézett csukát ledaráljuk, porcelán- vagy üvegtálban összegyúrjuk a tejbe áztatott, jól kinyomkodott zsömlével, két tojással, diónyi vajjal, sóval, őrölt borssal. Hűtőben legalább 1 órát pihentetjük. Púpozott evőkanálnyi adagokból gombócokat vagy henger alakú rudacskákat formálunk, bőséges, lobogó, sós vízben kifőzzük. Egyszerre csak 4-5 gombócot merítsünk a vízbe, hogy össze ne ragadjanak. Ha a gombócok feljöttek a víz tetejére, szűrőkanállal szedjük ki, lecsöpögtetjük, és kivajazott, tűzálló tálba rakjuk. Amíg az újabb adag kifő, melegen tartjuk. Végül megszórjuk apró vajdarabokkal, és 10 percre forró sütőbe tesszük. Kínálhatjuk Mornay-mártással leöntve, átsütve, vagy tejszínes gombamártással.

Csukagombóc "régi módon" ¨(francia)

Hozzávalók: 25 dkg csukahús, tisztán a hús, a gerinc és a bőr nélkül, 25 dkg száraz és tisztított marhafaggyú vagy 12,5 dkg zsír. 12,5 dkg jól megmosott világos marhavelő, 25 dkg panírkeverék (szilárd keverék, amelyet 12,5 dkg szitált liszt. 4 tojássárgája, 5 dkg olvasztott vaj összekeverésével, majd 2 dl forró tej, egy csipet só, egy csipet szerecsendió, némi húslé hozzáadásával hozunk létre állandó keverés mellett), 6 egész tojás. 1 dkg só, egy csipet bors, egy csipet szerecsendió, reszelt ementáli sajt, zsemlemorzsa.

Elkészítése: A faggyút vágjuk darabokra, távolítsuk el belőle a szövetet, a bőrt és az ereket, majd vágjuk apró darabokra. A csuka húsát egy mozsárban törjük finom krémmé, keverjük össze vele a faggyút és a fűszereket egészen addig, amíg az alapanyagok tökéletesen eleggyé nem válnak. Adjuk hozzá egyenként a tojásokat, a keverék sűrűségétől függően elég lehet 5 is, de kellhet 7 is. Adjuk hozzá a már kihűlt panírkeveréket, s az egészet nyomjuk át finom szűrőn. A lehűlt keveréket 2 cm vastagságban terítsük sütőlapra. Rakjuk hűtőszekrénybe másnapig. Formáljunk gombócokat olymódon, hogy kezünkbe véve egy diónyi keveréket egy lisztezett falapon megformáljuk. De lehet úgy is, hogy az egész keverékből egy hosszú hurkaszerűséget formálunk, amely ujjnyi vastagságú, majd 8 cm hosszú rudacskákra vagdaljuk. Forró sózott vízben való buggyantás után (amely éppen csak forr, a buggyantás 7-8 percig tart, a megfelelő állapotot szurkálással állapítsuk meg), csöpögtessük le, és helyezzük egy olyan tűzálló edénybe, amelybe előzőleg Mornay-mártást öntöttünk, öntsük le ugyanezzel a mártással, és szórjuk meg reszelt sajt és zsemlyemorzsa keverékével. Öntözzük meg egy kevés olvasztott vajjal, rakjuk forró sütőbe, és süssük 8-10 percen keresztül. Ezt az ételt azonnal, tűzforrón kell tálalni, és hasonló forrón enni, ez a lyoni éttermek és kereskedők egyik jellegzetes specialitása.

Megjegyzés: A marhafaggyút részben vagy teljesen friss vajjal ki lehet váltani. Az eredmény egyértelműen jobb.

Lyoni csukagombócok (francia)

Hozzávalók 25, egyenként 10 dekás gombóchoz: 45 dkg tiszta csukahús, 45 dkg finom vaj, 12 tojás, 3 tojásfehérje, 1/2 I tej, 60 dkg liszt, 7,5 dkg só, 1 g darált bors, 1 g frissen reszelt szerecsendió.

Elkészítése: A gombócok előkészítésének három fázisa van: a panírozó-anyag, a töltelék elkészítése és a buggyantás.

A panírozó-anyag elkészítése: Egy kerek, vastagfenekű lábasban forraljunk fel tejet, adjunk hozzá 10 dkg vajat, majd e hevesen forró keverékbe szórjuk állandó keverés mellett az előzőleg átszitált lisztet. Habverővel erőteljesen verjük, míg az egész egy sima pép lesz. Ahogy összekeveredik, és nőni kezd, húzzuk le a tűzről, és egészen kis hőn szárítsuk ki. Ez idő alatt (kb. 20 perc) fakanállal állandóan keverjük, és fordítsuk meg, majd tegyük ki hűlni hideg helyre.

A töltelék elkészítése: Egy mozsárban finomra törjük össze a hal húsát sóval, borssal és szerecsendióval. Amint a hús pépszerűvé válik, nyomjuk át finom szűrőn, ismét rakjuk mozsárba, és a mozsártörővel előbb a tojásfehérjét, majd a már kihűlt panírozó-anyagot dolgozzuk bele. Ha a keverék már tökéletes, egymás után adjuk hozzá az egész tojásokat. Ha az egész keverék már egységes, adjuk hozzá az óvatosan felmelegített és krémmé kevert vajat. A teljesen homogén keveréket a buggyantás előtt lehűtjük, hogy megkeményedjék.

A gombócok buggyantása: Forraljunk fel egy fazékban 5 I vizet, sózzuk literenként 10 g sóval, majd egy speciális kanál segítségével formáljunk kb. 10 dekás gombócokat. Egyszerre öt gombócot buggyantsunk meg nagyon forró, de nem bugyogó vízben. 15 perc elteltével a gombócok megfőttek, és ha nem azonnal használjuk fel őket, rakjuk hideg vízzel telt edénybe, egészen lehűlésükig. Szárítsuk le őket, és tároljuk hideg helyen. 2-3 napig tárolhatók. Feltálalhatók tejszínnel vagy Nantua mártással, vagy csőben sütve.

Csuka balti módra (lazaccal)

Hozzávalók: 1 db 1,2 - 1,4 kg-os csuka, 1 kis fej hagyma, 1 zellerszár, 1 közepes sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 citrom, bors, só.

A mártáshoz: 80 g füstölt (olajos) lazac, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, 1 kiskanál szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj, fehér bors, só.

A díszítéshez: citrom, narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák.

Csuka fehérben - Blanquette (francia)

Hozzávalók: 80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 tojássárgája, só, törött bors.

Csuka fehérborban (francia)

Csuka mundérban (szerb recept)

Elkészítése: A halat mindenestül (pikkelyesen) pergamenpapírba burkoljuk, lábosba tesszük, és mérsékelt lángon a sütőben megsütjük. Mikor átsült, kivesszük a lábosból, a pergament és a pikkelyeket eltávolítjuk, megsózzuk, és azon frissiben tálaljuk.

Csuka "Nano tanti" módra (francia)

Hozzávalók 4 személyre: 4 db 15-18 dkg-os törpecsuka, 24 szép békacomb, 10 dkg friss csiperkegomba, 20 dkg parajlevél, 1 dl tejszín, 20 dkg vaj, 1 dl száraz bor, 2 dkg mogyoróhagyma, 1 tojás fehérje, 2 tojás sárgája, só, bors.

A léhez: leveszöldség, hagyma, vaj, bors, só.

Elkészítése: A törpecsukákat tisztítsuk meg, pikkelyezzük le, vágjuk ki a kopoltyúit. A hátoldalakon vágjuk végig, és húzzuk ki a gerincét. (1 kanál segítségével a húst félrehúzva, könnyen ki tudjuk emelni a gerincet és a szálkákat, amelyek ebben a halfajtában igen kellemetlenek lehetnek.) A békacombokat megfelelően csontozzuk ki

(ne használjunk fagyasztott békacombokat, mert ezek víz hatására megduzzadnak). A törpecsuka gerince és a békacombok csontozata segítségével készítsünk egy fondüt. A finomra vágott zöldségeket, a hagymát a petrezselyemmel együtt a halmaradékokkal kis vajon pároljuk meg. Borsozzuk, sózzuk, és öntsük fel vízzel. Jól főzzük ki, míg csak néhány evőkanál folyadék marad. A békahúst a tojásfehérjével mozsárban törjük össze, nyomjuk át finom szűrőn, hogy eltávolítsunk minden szövetet. 1 dl tejszínnel dolgozzuk össze, majd ízesítsük igény szerint. Ezzel a töltelékkel töltsük a csukát, és zárjuk le azt. A megtöltött törpecsukákat helyezzük egy kivajazott, tűzálló sütőformába apróra vágott gomba- és hagymaágyra. Öntsük fel fehérborral és a közben elkészült hallével. Sózzuk, borsozzuk, fedjük le megvajazott papírral vagy alufóliával, és pároljuk sütőben kis lángon 15 percen keresztül. Szárítsuk le a törpecsukákat egy konyharuhán. Húzzuk le a bőrüket, forrázzuk le és fedjük be, előzőleg megfőzött és fűszerezett parajlevelekkel, a fejét hagyjuk befedetlenül. Majd helyezzük vissza a főzőedénybe. Tartsuk melegen. Ez alatt a hal átszűrt levéből készítsünk egy velutét, amit vajjal felvert és a maradék tejszín és tojássárgája forrón elkevert elegyével sűrítünk. Ezután a törpecsukákat rakjuk egy előmelegített tálaló tálra. Mindegyikre tegyünk gombacsíkokat. Az egészet öntsük le az előzőleg szűrőn átnyomott mártással, és forró sütőben, grill vagy szalamander alatt süssük át, hogy felülete aranybarna legyen.

Csuka Nantes-i módra fehérvajjal (francia)

Elkészítése: Főzzünk meg 1,5- 2 kg-os, előkészített csukát ecetes hallében. Ahogy forrni kezd, szedjük le a habját, húzzuk a tűzhely szélére, hogy a főzés tovább folytatódjék, hagyjuk kis hőn a hal nagyságától függően 20-25 percen keresztül. A főzés alatt egy serpenyőben vajon, nagyon kis lángon futtassunk meg 3 apróra vágott mogyoróhagymát, adjunk hozzá 1 evőkanálnyi vizet, 2 evőkanálnyi ecetet vagy 1 dl muskotályos bort, egy csipetnyi sót, egy csipetnyi frissen őrölt borsot. Hagyjuk, hogy 1/3-ára elfőjön. Ezt a sűrítményt hagyjuk melegen, és adjunk hozzá darabonként forrás nélkül 20 dkg apró darabokra felvágott vajat. A hozzáadás alatt állandóan és erőteljesen keverjük egy habverővel. A vaj könnyű krémszerűvé válik, szinte habossá és fehérré. Ezért hívják "fehérvaj"-nak ezt a mártásfajtát. Vegyük ki levéből, szárítsuk le a csukát, tálaljuk egy szalvétán. Külön tálaljuk föl mellé a fehérvajat, amint az kész van, ezzel nem lehet várni. Ezt nem lehet melegen tartani.

Megjegyzés: Különböző helyi módszerek vannak a fehérvaj elkészítésére. Ezek közül egyet ajánlunk egyszerűsége miatt. A fent jelzett sűrítményhez adjunk hozzá egy dl csukalevet, nagy lángon forraljuk 1/3-ára, ekkor teljes forrásban adjuk hozzá a mogyorónyi darabokra vágott vajat. A vaj, olvadás közben összekeveredik a sűrítménnyel, és a forrás alatt kellően erősíti a keveréket, vagyis önmagában stabil emulziót alkot. Ez alatt az eljárás alatt habverővel erőteljesen és állandóan keverjük. Húzzuk le a tűzről, amint a sűrítés sikerült.

Csuka portugál módra

Elkészítése: A megtisztított egykilós halat vágjuk fel szeletekre. Tegyük mély sütőedénybe olajjal és vajjal. Adjunk hozzá előzőleg vajban aranybarnára pirított hagymaszeleteket (egy fej hagymából), fél kiló paradicsomot apróra vágva, egy gerezd fokhagymát, tíz deka sós vízben kifőtt, gondosan leszűrt rizst, egy kis petrezselymet. Sóval, borssal ízlés szerint ízesítjük, aztán fedél alatt körülbelül tíz percig pároljuk, majd levesszük a fedőt, és továbbfőzzük, amíg el nem készül. A halszeleteket meleg tálra tesszük, s rájuk öntjük a paradicsomos, rizses ragut. (Ugyanonnan, mint az előző.)

Fóliában sült csuka (olasz)

Hozzávalók (4 személyre): 1,2 kg-os megtisztított csuka, 5 dkg szalonna, 6 szardella, kevés olaj, só, bors.

A mártáshoz: 3 dl majonéz, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál finomra vágott kapribogyó és ecetes uborka vegyesen, 1 evőkanál petrezselyemzöld és majoránna fele-fele arányban, 1/2 evőkanál szardellapaszta, 1 csipetnyi törött bors.

Elkészítése: A csukát kibelezzük, a bőrét lehúzzuk. Szalonnával megtűzdeljük, olajjal, sóval, borssal bedörzsöljük. Zsírpapírba vagy fóliába csavarjuk, és forró sütőben megsütjük. Ha kész, kivesszük a fóliából, előmelegített tálra helyezzük, és a saját levével meglocsoljuk. A megadott hozzávalókból jól kikevert mártást készítünk, és külön mártásos csészében a hallal együtt tálaljuk.

Loire menti csuka vajmártásban

Hozzávalók: 1 konyhakész csuka (1-1,3 kg), a tálaláshoz citromgerezdek és petrezselyem.

A hal főzőlevéhez: 1 l víz, 7 dl száraz fehérbor, 1,5 dl borecet, 2,5 dkg tengeri só, 1 sárgarépa, 2 vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 ágacska kakukkfű, néhány szál petrezselyem, 2 szem szegfűszeg.

A vajmártáshoz: 25 dkg sótlan vaj, 4 salotta-hagyma (apró hagyma), 1 dl borecet, 0,5 dl Loire-vidéki száraz fehérbor, frissen őrölt fehér bors.

Elkészítése:

1. A pácléhez fazékba öntjük a vizet, a bort, az ecetet és a sót, valamint a megtisztított és apróra vágott zöldséget meg a fűszereket. A levet 20 percig forraljuk, ezután kihűtjük.

2. A kibelezett csukát megmossuk, de nem pikkelyezzük le. Speciális halfőző edénybe - amelyben kivehető rács is található - beleöntjük a már hideg páclevet, és a rácsra rátesszük a halat. Felforraljuk, és gyenge tűzön 15 percig főzzük, de nem szabad erősen forrnia.

3. Közben a vajmártáshoz a hideg vajat kis darabokra tördeljük, és megpuhítjuk. A meghámozott salotta-hagymákat egészen apróra vágjuk, és kis edénybe tesszük. Az ecetet és a bort ráöntjük,

és addig főzzük, amíg majdnem az összes folyadék elpárolog belőle. A koncentrátumot kihűtjük.

4. Kis, vastag fenekű edényben néhány evőkanál vizet felforralunk. Gyenge tűzön, folytonos keverés közben habverővel belekeverjük a vajdarabok felét, majd a tűzről lehúzva apránként hozzákeverjük az ecetes-hagymás koncentrátumot.

5. Gyenge tűzre téve, apránként hozzákeverjük a megmaradt vajat. Megsózzuk, és frissen őrölt borssal ízesítjük. Közben vigyázunk, hogy a mártás már ne forrjon!

6. A halat lapát segítségével nagyon óvatosan meleg tálra fektetjük. A mártást külön kínáljuk hozzá. Úgy is tálalhatjuk, hogy a csuka bőrét eltávolítjuk, és a húst - nagyon vigyázva, hogy össze ne törjön - lefejtjük a gerinccsontról. A mártás egy részét ráöntjük, a többit külön csészében kínáljuk. Citromgerezdekkel és petrezselyemmel díszítve tálaljuk.

Körete: burgonya.

Italajánlatunk: Loire vidéki száraz fehérbor.

Elkészítési idő: 1 óra.

Párolt csuka gombával (francia)

Elkészítése: Belezzünk ki és tisztítsunk meg egy 2 kg-os csukát, gondosan mossuk meg, minden részét dörzsöljük be sóval és borssal, majd helyezzük egy olyan halas-tálba, amely az alárakott apró, fehér csiperkegomba ággyal együtt a hal méretének megfelelő. Öntsük fel 2 dl sherryvel és világos borjúhúslével, szórjuk meg 15 dekányi apróra vágott vajjal. Rakjuk forró sütőbe, 30 percen keresztül süssük, ne fedjük le, gyakran öntsük föl, hogy ne száradjon ki. A sütés végén a csukának szép aranyszínűvé kell válnia. Tegyük a halat egy tálaló tálra, rakjuk körül megszárított csiperkegombával és tartsuk melegen. A sütőben maradt lét öntsük egy serpenyőbe, és főzzük gyorsan a felére. Adjunk hozzá 2 dl friss tejszínt, ismét forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről, keverjünk hozzá 15 dkg vajat apró darabokban és 4 cl konyakot. Ízleljük meg, esetleg sózzuk, borsozzuk újra, majd öntsük ezt az elefántcsont színű mártást a csukára.

Megjegyzés: Böjti étel esetén a borjúhúsleves ugyanannyi mennyiségű sűrű hallével helyettesíthető. A rövid lében sült csukát különböző mártásokkal tálalhatjuk: hollandi mártás, vajas mártás, ravigote mártás stb.

Párolt csuka peruggiai módra (olasz)

Hozzávalók: 1,2 kg-os megtisztított csuka, 5 dkg gomba, 1 dl fehérbor 1 dl vízzel elkeverve, 3 dl tej, 5 dkg vaj, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1 citrom, só, bors.

Elkészítése: Egy tűzálló edény alját beborítjuk a vékony szeletekre vágott gombával és a reszelt hagymával, rálocsoljuk a vízzel elkevert bort, belehelyezzük a megtisztított, kibelezett halat, sóval, borssal megszórjuk, ráöntjük a tejet, és vajdarabkákat szórunk a tetejére. Mérsékelt tűzön, lassan pároljuk, időnként a saját levével meglocsoljuk. Amikor majdnem megpuhult, a sütőbe tesszük, és tovább pároljuk addig, amíg a leve össze nem sűrűsödik és a hal bőre pirosra nem sül. Ekkor kivesszük, citromlével meglocsoljuk és tálaljuk.

Rántott csuka Colbert módra

Hozzávalók: 1db kb. 1 kg-os csuka (vagy kisebb), 80 g vaj, 2 tojás, 1 citrom, liszt, zsemlemorzsa, só, bors, a sütéshez olaj.

A Colbért-vajhoz: 100 g vaj, 1 csokor petrezselyem, fél citrom, Worcester szósz.

Elkészítése: Először a vajat készítjük el: a szobahőmérsékleten meglágyult vajat habosra keverjük a finomra vágott petrezselyemmel, néhány csepp Worcester-szószt adunk hozzá, az átszűrt citromlével savanyítjuk. Alufóliára halmozzuk, kis hengert formázunk belőle, és jól kifagyasztjuk (a mélyhűtőben mindössze 20-30 perc szükséges). A halat megtisztítjuk, kifilézzük, amennyire csak lehet, a szálkákat eltávolítjuk, négy szeletre vágjuk, és legalább egy órára besózzuk. Eztán szárazra töröljük, lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és egy kevés olajjal elegyített, forró vajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Előmelegített tálra tesszük, 1-2 szelet Colbért-vajat teszünk a tetejére. Citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk. A tálat körbedíszíthetjük salátalevelekkel. Vajas burgonyát kínáljunk hozzá.

Sült csuka rajnai módra (német recept)

Hozzávalók: 1-1,5 kg csuka, 6-8 dkg vaj, 1 csésze zsemlemorzsa, 1 csésze húsleves, 3 dkg reszelt ementáli sajt, 2 dl tejföl, 8-10 szem kapri, 10 dkg gomba.

Elkészítése: A halat megmossuk, megtisztítjuk, megsózzuk. Kivajazott tepsibe fektetjük, olvasztott vajjal leöntjük, sütőbe tesszük, és megsütjük, miközben időnként vajjal megkenegetjük. Mikor már megsült, meghintjük reszelt sajttal és zsemlemorzsával, ráöntjük a tejfölt, és addig sütjük, amíg a teteje szépen meg nem pirosodott. A mártást egy kis húslevessel feleresztjük, kapribogyóval, apróra vágott gombával gazdagítjuk. Tört krumplival és salátával körítjük.

Töltött csuka (Brochet farcie)

Hozzávalók: csuka (egész) 2 db, vaj 15 dkg, só 3 dkg, gomba 30 dkg, tej 0,5 l, fehérbor 3 dl, zsemle 4 db, céklás torma 5 adag, törött bors 0,5 dkg, citrom 3 db, petrezselyemzöld 1 csomó, vajas burgonya 10 adag, tojás 5 db.

Elkészítése: A kábított és pikkelyeitől megtisztított csuka szemeit, kopoltyúlemezeit kiszedjük, majd a csukát gondosan lemossuk, és szárazra töröljük. Ezután a csukát felbontjuk, de nem a szokásos módon. A csuka hátát a gerinccsont mentén óvatosan felbontjuk a hasüregig. Kiemeljük a gerinccsontot, majd a belsőségeket. A hasüreget ez után figyelmesen kimossuk, hogy teljesen tiszta legyen, majd jó szárazra töröljük. A csuka húsának egy részét belülről lefejtjük, ügyelve arra, hogy a csuka oldalát, a bőrét ne sértsük meg. Ezután a csukát belülről besózzuk, és betöltésig állni hagyjuk. Elkészítjük a tölteléket: a zsemléket tejben beáztatjuk, majd ha alaposan megduzzadtak, akkor kinyomkodjuk. A lefejtett csuka húsát, a beáztatott, kinyomkodott zsemlével együtt ledaráljuk. Az apró kockákra vágott gombát a vaj mennyiségének felében lepirítjuk. Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, majd végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. A ledarált csuka húsához és az áztatott zsemléhez hozzákeverjük a lepirított gombát, továbbá az egész tojásokat. A tölteléket betöltjük az előkészített csukába, nem túl szorosan, majd óvatosan összevarrjuk. Az összevarrásnál ügyelni kell arra, hogy a cérnát ne húzzuk meg túl erősen, mert elvágja a csuka bőrét, és a töltelék a keletkezett nyíláson a párolás alkalmával kifolyhat. A betöltött csukákat kivajazott, magas peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort, majd vajazott zsírpapírral lefedjük, és a sütőben lassan készre pároljuk. Párolás közben gyakran meglocsoljuk saját levével. Így sokkal jobb ízű lesz. A felülete puhább lesz, tehát könnyebben lehet majd szeletelni a tálalás alkalmával. A készre párolt csukát tálalás előtt lefedve pihentetjük, majd óvatosan kihúzzuk belőle a cérnát. A csukát vékony pengéjű, éles késsel szeleteljük fel kb. 1 cm vastag szeletekre a csuka hosszanti irányára merőlegesen vagy kissé rézsútosan. A szeleteket a fejhez kissé ferdén támasztva tálaljuk, enyhén széthúzva, hogy a töltelék vágási felülete a hússal együtt érvényesüljön. A kitálalt csukát a vajjal átforralt párolólevével gazdagon meglocsoljuk. Citromgerezdekkel díszítjük. Külön vajas burgonyát és jól lehűtött mártásoscsészében céklás tormát adunk hozzá.

A töltött csuka ismeretében készíthető még: töltött fogas (fogach farcie), töltött harcsa (glanis farcie), töltött ponty (carpe farcie), töltött pisztráng (truite farcie). Töltéskor a fogasból a közepes, a harcsából és a pontyból a kisebb, soványabb, míg a pisztrángból a legnagyobb példányokat dolgozzuk fel.

HARCSA

Csőben sült hal burgonyával

Hozzávalók: 500 g burgonya, só, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál vaj, vagy margarin, 2 evőkanál aprított petrezselyemzöld, cayenne-i bors, 500 g harcsa- vagy érdes lepényhal filé, vaj a sütőforma kivajazásához, 3 evőkanál zsemlemorzsa,

Előkészítés: 12 perc

Sütés: 33 perc

Elkészítése:

1. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A burgonyát megmossuk, és hámozatlanul 5 mm vastagságú szeletekre vágjuk. Enyhén sós vízben 8 percig majdnem puhára fűzzük. A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk. Egy edényben közepes hőfokon megolvasztjuk a vajat, szétnyomjuk a fokhagymát, majd azt hozzáadva 10 másodpercig pároljuk. Levesszük a tűzhelyről, majd petrezselymet és egy kevés cayenne-i borsot keverünk bele.

2. A halat 2,5 cm széles csíkokra vágjuk. A burgonyaszeleteket alaposan lecsepegtetjük, és a vajjal kikent hőálló sütőforma aljára helyezzük, majd a petrezselymes vaj egy részével megkenjük.

3. A halcsíkokat a tetejére tesszük, majd ezeket is megkenjük petrezselymes vajjal. Kicsit megsózzuk. A sütőformát alufóliával lefedjük, és 15 percre sütőbe tesszük. A zsemlemorzsát belekeverjük a maradék petrezselymes vajba.

4. A sütőformát kivesszük a sütőből, leszedjük róla az alufóliát, majd a halszeleteket megkenjük a zsemlemorzsás keverékkel. Ezután visszarakjuk a sütőbe, és fedetlenül további 10 percig sütjük, amíg aranybarna színű nem lesz; ekkor kivesszük a sütőből, és a sütőformában rögtön tálaljuk.

Hagymás harcsa „beefsteak”

Hozzávalók 5 személyre: 80 dkg harcsafilé, 0,5 tojás, 8 dkg zsemlemorzsa, 0,5 dl étolaj, a vöröshagyma pirításához 2 dkg búzaliszt, 15 dkg vöröshagyma, 3 dkg zsír, margarin vagy teavaj, 1 kg 20 dkg burgonya, só, bors - ízlés szerint

Elkészítése: A harcsafilét 2-3 cm vastag darabokra vágjuk, kissé kiklopfoljuk, lekerekített formát adva nekik, megsózzuk, borsozzuk, panírozzuk. A harcsa „beefsteak”-et jól előmelegített serpenyőben, étolajban sütjük meg. Köretként főtt vagy sült krumplit, sült hagymát szolgálhatunk fel.

Halas kolbászkák

Hozzávalók 5 személyre: 1 kg 20 dkg harcsa, 2 és fél tojás a töltelékhez, 1 tojás a panírozáshoz, 12 dkg vöröshagyma, 5 dkg szalonna, 5 dkg teavaj a vöröshagyma pirításához, 5 dkg teavaj a tálaláshoz, 0,6 dl étolaj, 10 dkg zsemlemorzsa, só - ízlés szerint

Elkészítése: A harcsát kifilézzük, húsdarálón kétszer átdaráljuk. Külön készítjük a tölteléket a keményre főtt tojásokból, a főtt harcsahúsból és a szalonnából. Kis darabokra vágjuk az alkotó részeket, és hozzájuk adjuk a kissé megpirított vöröshagymát és a sót. A tölteléket jól elkeverjük. A halas masszából lepénykéket készítünk, rájuk helyezzük a kész tölteléket, és kolbászkákká hengergetjük őket. Kétszer zsemlemorzsában kipanírozzuk, és nagy mennyiségű zsírban kisütjük. Teavajjal és sült krumplival tálaljuk.

Harcsából készült saslik

Hozzávalók 5 személyre: 1,5 kg harcsa, 0,5 dl étolaj vagy 5 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 0,5 dl ecet, só, bors, babérlevél - ízlés szerint

Elkészítése: A harcsát kifilézzük, 2,5 - 3 dkg-os darabokra vágjuk, hozzáadjuk a karikára vágott hagymát, az ecetet, a borsot, a sót, a babérlevelet és 1,5 - 2 óráig pácoljuk. Azután jól átforrósított serpenyőben, étolajban vagy szénen kisütjük.

Tálaláskor a saslikot petrezselyem zöldjével, hagymával díszíthetjük.

Harcsapaprikás

Hozzávalók 70 dkg harcsafilé, 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír vagy olaj, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 2 dkg liszt, 5 adag galuska vagy sós burgonya, só, fűszerpaprika.

Elkészítése: Mély jénai tálban zsírt olvasztunk, benne finomra vágott vöröshagymát párolunk 3-3,5 percig a mikrosütőben, közben egyszer - kétszer megkeverjük. Fűszerpaprikával elkeverjük, beletesszük az apró kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, erre a tejföllel, tejszínnel elkevert lisztet, és további kevergetés mellett 3-4,5 percig forraljuk. Végül hozzáadjuk a besózott, felszeletelt halat, és 6-8 percig pároljuk. Galuskával vagy sós burgonyával tálaljuk.

Harcsa pekándióval

Hozzávalók: 5 evőkanál pekándió vagy dió, 3 evőkanál liszt, só, fekete bors, cayenne-i bors, 1 tojás, 1 evőkanál víz, 4 harcsafilé (175-175 g), 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 8 citromgerezd

Előkészítés: 10 perc

Sütés: 15 perc

Tálalási javaslat: Ehhez a ropogósra sütőt halhoz vajban párolt zöldbab illik.

Elkészítése: A darált diót egy tányérra tesszük. Másik tányéron a lisztet, sót, borsot és egy kevés cayenne-i borsot összekeverünk. Majd egy levesestányérban kikeverjük a tojást a vízzel. A halfiléket megforgatjuk a lisztes keverékben, a felesleges lisztet lerázzuk róluk. A belisztezett filéket megforgatjuk a tojásban, végül a dióban. Közben a diót kezünkkel gyengén rányomkodjuk. Nagy serpenyőben felforrósítjuk az olaj és a vaj felét. 2 filét beleteszünk, és közepes hőmérsékleten mindkét oldalon 3-4 percig aranybarnára sütjük. Ezután a halat melegen tartjuk, amíg a halat a körettel együtt fel nem szolgáljuk. A két másik filét is megsütjük a maradék vajban és olajban. A kész halat 4 tányérra tesszük, és citromgerezdekkel díszítve tálaljuk.

Harcsapörkölt

Hozzávalók 5 személyre: 1 kg 40 dkg harcsa, 3 dkg paradicsompüré, 3 dkg rétesliszt, 5 dkg tejföl, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg étolaj, 2 dkg só, babérlevél, húsleveskocka.

Elkészítése: A harcsafilét 2-2,5 dkg-os darabokra vágjuk, megsózzuk és előforrósított serpenyőn, jól megpirítjuk, hogy vöröses kéreg keletkezzen rajtuk. Ezután készítjük el a szószt. A vöröshagymát átpasszírozzuk, ráteszünk egy kevés lisztet, és üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a húslevet, a tejfölt és összekeverjük, hogy egyenletes állományú masszát kapjunk. A megpirított halat leöntjük ezzel a szósszal, megsózzuk, babérlevéllel ízesítjük, és 2-3 percig pároljuk.

Köretként krumplipürét, főtt rizst vagy főtt tésztát is felszolgálhatunk.

Harcsa kékre főzve

Hozzávalók 1,5 kg hal, 2 dl fehérbor, 3 db babérlevél, 10 dkg vöröshagyma, 5 gr bors, 15 dkg vegyes zöldség, ecet, só

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, daraboljuk, majd állni hagyjuk. Halfőző edényben az összes hozzávalót vízzel felforraljuk és beleteszzük a halat. Ha megpuhult tálra teszzük és sósburgonyával tálaljuk.

Harcsapaprikás (juhtúrós csuszával)

Hozzávalók 4 személyre: 8o deka harcsafilé, két deka só, egy deci étolaj, 20 deka vöröshagyma, egy deci tejfel, 10 deka füstölt szalonna, 10 deka paradicsom, 10 deka tv. paprika, 40 deka csuszatészta, 10 deka juhtúró

Elkészítése: Az olajjal és a szalonnazsír felével vöröshagymából, paradicsomból, paprikából alapot készítünk. A harcsaszeleteket belehelyezzük, és az egészet készre főzzük.

A csuszatésztát külön kifőzzük, a szalonnazsír másik felével meglocsoljuk. A tetejére tesszük a kisült szalonnadarabokat. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk a harcsapaprikást és a csuszatésztát. Az étkezés öröme fokozható, ha szekszárdi Schiller rosét kortyolunk hozzá.

Harcsa savanyú káposztával

Hozzávalók 1 kg savanyú káposzta, 2 evőkanál libazsír, 1 kg harcsa, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, só, bors, gyömbér, tárkonyecet.

Elkészítése: A vagdalt savanyú káposztát libazsírban félig megpároljuk, majd tepsibe tesszük, megszórjuk kevés gyömbérrel, sózzuk. Ráhelyezzük a megtisztított, hosszú szeletekre filézett, tárkonyecettel bedörzsölt, besózott és megborsozott harcsát. Tetejére vajdarabkákat teszünk, és a sütőbe toljuk. Ha megsült, ráöntünk 2 dl tejfölt, és pár percig újra sütőbe tesszük.

Megjegyzés: pontyból ugyanígy készíthető. Ez a recept határozottan kínai hatásra vall.

Harcsaszeletek citromos vajjal

Hozzávalók 80 dkg harcsa színhús, 8 dkg vaj, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál zöldpetrezselyem, só, őrölt fehér bors.

Elkészítése: Tűzálló tálban a vajat 1 perc alatt felolvasztjuk. Hozzáadjuk a citromlevet, az őrölt fehér borsot, sózzuk, majd belehelyezzük a harcsa szeleteket. Lefedve 4-5 percig sütjük. Átforgatjuk a halakat, majd még két percig sütjük.

Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg.

Káposztás harcsa

Hozzávalók 80 dkg harcsa filé, 80 dkg savanyú káposzta, 2 csokor friss kapor, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, 4 dkg reszelt sajt, 5 dkg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, só, törött bors, fűszerpaprika.

Elkészítése: Mély jénai tálba helyezzük a jól kimosott savanyú káposztát, annyi vízzel felöntjük, amely éppen ellepi. Mikrohullámú berendezésben 15-18 percig főzzük. Amikor a káposzta már puha, leszűrjük. Jénaiban zsírt és apró kockára vágott füstölt szalonnát 4-5 percig pirítunk, hozzáadjuk a szeletelt hagymát és a zöldpaprikát, 3-3,5 percig tovább pároljuk. Mély jénai tál aljára helyezzük a káposzta kétharmadát, erre az előkészített halat, a szalonnát, majd a káposzta fennmaradó részét. Finomra vágott kaporral elkevert tejföllel leöntjük, pirospaprikával, reszelt sajttal meghintjük. A mikróban középerősségen 6-8 percig pároljuk. Forrón tálaljuk.

Kóstolónak harcsaszelet

Elkészítése: Savanyú krumplilevest ajánl hozzá a szakácsunk, s az bár egyszerű, de sokféleképpen készítik. A hentesnél egy kis füstölt csontot vagy karajt veszünk, megfőzzük, a levébe tesszük a krumplit, petrezselymet, zellert, picike hagymát, fokhagymát (ezeket hálóban, hogy csak az íze maradjon benne). Sima habarással, házi tejfellel készítsük, ha jót akarunk. A sima ecet túl nyers, savanyú káposzta-, uborkalevet vagy tárkonyecetet kanalazzunk bele.

Vásárolunk a piacon sóskát, az ereitől megtisztítjuk, megmossuk, meghintjük egy kis sóval. Csöpp őrölt vagy vágott fokhagymát hintünk bele, belelökjük egy kis vízzel serpenyőbe. A fénye miatt vajat tegyünk rá, megpároljuk, de egy kis házi tejfelt és fehérborsot adjunk még hozzá. A harcsát a Kisködmönben vaslapon sütik a konyhában, a háziasszony sima, egyenes lapú serpenyővel válthatja ki. Semmiféle fűszer nem kell hozzá, csak a forró sütés előtt 2-3 órával sót dörzsölünk bele."

„Meglepetés” vagdalt

Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg harcsafilé, 7,5 dkg teavaj, 2 db tojás, 20 dkg fehérkenyér, só, bors - ízlés szerint

Elkészítése: A harcsafilét húsdarálón kétszer ledaráljuk, hozzáadjuk a sót, borsot, jól elkeverjük és ebből a töltelékből lepénykéket készítünk. Mindenegyes lepény közepére kis darab hűtött teavajat teszünk, a lepénykék szélét összefoglaljuk és vagdaltat formázunk belőle, amelyet nyers tojásban kétszer megnedvesítünk és zsemlemorzsával panírozzuk. A vagdaltakat nagy mennyiségű zsírban kisütjük. A vagdaltakat pirított fehérkenyér szeletekre helyezzük és köretként sült krumplit adunk melléje. Paradicsomszeletekkel, petrezselyem zöldjével díszítjük.

Posírozott harcsa

Hozzávalók (6 személyre): 1,9 - 2,2 kg harcsa, só, 8 szem bors, 2 fej vöröshagyma, 2 szegfűszeg, 1 zellergumó (kb. 150 g), 1-2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 póréhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 3 szem szegfűbors, 1 babérlevél, 1 késhegynyi szárított kakukkfű, 1/2 I fehérbor, 8 evőkanál ecet, 1-3/4 l víz

Előkészítés: 18 perc

Főzés: 30 perc

Tálalási javaslat: A harcsát kapribogyó-, gomba- vagy holland- mártással és sós burgonyával kínálhatjuk. A szósz helyett egyszerűen vajat is adhatunk mellé.

Elkészítése: A harcsát megtisztítjuk, kibelezzük, alaposan megmossuk, és egyenletesen besózzuk. A hagymát megtisztítjuk, és beleszurkáljuk az összes szegfűszeget. A zellergumót meghámozzuk, és darabokra vágjuk. A sárgarépákat és a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk. A póréhagymát szintén megtisztítjuk és megmossuk. A petrezselyemgyökeret, sárgarépákat és a póréhagymát szeletekre vágjuk, a borsszemeket szétnyomkodjuk. A petrezselyemzöldet megmossuk, megtöröljük, és durvára aprítjuk. Ezután a zöldséget, petrezselymet és a fűszereket a borral, ecettel és vízzel együtt edénybe öntjük és felforraljuk. A halat a forró zöldséglébe helyezzük és lefedve, alacsony hőmérsékleten, méretétől és korától függően 20-35 percig posírozzuk. A harcsát egészben, tálcára helyezve, azonnal tálaljuk.

Szardellás hal

Elkészítése: Harcsát, ha a már említett módon megtisztítottunk, harcsát fahamuval, kefével tisztítunk le, besózva 1 órát állni hagyunk, s azután sósvízben nem egész puhára főzünk. Ez alatt elkészítünk 6-8 szardella, petrezselyem és hagymából, finomra vagdalt keveréket. A halat kiemeljük, a szardella keverékkel egészben bekenjük, vajjal és tejfellel a sütőben gyakori öntözgetés mellett addig sütjük, míg szép színt kapott. Tálaló tálra helyezzük, a mártást ráöntjük, sósvízben főtt s azután vajban kissé pirított burgonyaszeletekkel körítjük.

Tejfölös harcsafilé

Hozzávalók 80 dkg harcsa színhús, 8 dkg vaj, 5 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem zöldje, 5 dkg kapribogyó, 5 adag vajas burgonya, só, törött bors.

Elkészítése: A harcsafilét felszeleteljük. Jénai tálat kivajazzuk, belehelyezzük a szeletelt harcsafilét. Sóval, törött borssal meghintjük, és mikróban 8-9 percig hevítjük, közben megfordítjuk, ügyelve, hogy a halszeletek el ne töredezzenek. Tejföllel leöntjük, kaprival, finomra vágott petrezselyem zölddel megszórjuk, a mikróban további 4-4,5 percig pároljuk. Vajas burgonyával tálaljuk.

Törpeharcsa fehérborban

Hozzávalók: 100 dkg törpeharcsa, 2 dl félédes fehérbor, 1 citrom, 1 dl tejszín, 6 dkg vaj, 30 dkg fehér csemegeszőlő, 5 dkg vöröshagyma, 20 dkg, sárgarépa, 40 dkg burgonya, 1 csomag petrezselyem, 2 dkg liszt, só.

Elkészítése: A megtisztított halak fejét levágjuk, beleit kiszedjük, bőrét lehúzzuk. Sózzuk, vajjal kikent edénybe rakjuk, fehérbort öntünk rá, és szeletelt vöröshagymával beterítjük. Alufóliával befedve, forró sütőben vagy halfőző edényben 20-25 perc alatt puhára pároljuk. A halat szűrőlapáttal kiemeljük, tálalásig melegen tartjuk. A főzőlét leszűrjük, tejszínt öntünk hozzá, és ezzel öntjük fel a vajban pirított lisztet. Mártás sűrűségűre forraljuk. Közvetlenül tálalás előtt forraljuk hozzá a félbevágott, kimagozott szőlőszemeket. A hal köré öntjük, petrezselymes burgonyával és párolt sárgarépával körítjük.

Tűzdelt harcsa szászosan

Hozzávalók 3-4 kg közepes harcsa, 2 fej vöröshagyma, só, bors, zöldpetrezselyem, 30 dkg füstölt szalonna, 5 dl fehér savanyúbor, 60 dkg paradicsom.

Elkészítése: A megtisztított harcsát megtűzdeljük szalonnával, besózzuk és állni hagyjuk. A tepsi fenekét kibéleljük szalonnaszeletekkel, beletesszük a halat és a karikára vágott hagymát, a paradicsomot, majd megborsozva a forró sütőbe tesszük. A halat időnként meglocsoljuk borral és saját levével. Ha kész tálra tesszük, apróra vágott petrezselyemzöldjével megszórjuk és leszűrt levével tálaljuk.

KÁRÁSZ

Kárász sütve

Hozzávalók Kárász 1 kg, paprika, só 1 késhegynyi, liszt 10 dkg, zsír vagy vaj 25 dkg.

Elkészítése: A kárászokat megtisztítjuk, belét kidobjuk, mindkét oldalát megvagdossuk, gyengén besózzuk. Három óra hosszat sóba tesszük. Paprikás lisztbe mártva, forró zsírban ropogósra sütjük.

Sárban sült kárász

Édesapám még a hatvanas évek elején látta a sárközi cigányok halsütési módját.

"A kifogott keszeget, kárászt kibelezték, de nem pikkelyezték le. A halakat kívül-belül sózták, paprikázták, majd betekerték sárral kevert fűszálakkal. Beledobták a parázsba, majd egyszer-egyszer megforgatták. Mikor kérgesre sült, akkor kipiszkálták és egy nagyobb kővel csapást mértek rá. A kemény kéreg kettétört és kibukkant belőle az illatozó halhús. A pikkelyek az agyagkéreghez tapadtak. "

KECSEGE

Hal és tengeri rák aszpikban

Elkészítése: Tetszés szerinti halat, legjobb persze a fogas, süllő, vagy kecsege a fönt leírt mód szerint megfőzünk, s ha kihűlt, ha kecsege, vastag bőrétől megtisztítjuk, kis darabokra vágjuk. Egy doboz tengeri rákot is szitára rakunk. Elővesszük a már kész aszpikot s egy alkalmas formát. Egy csészényi aszpikot föloldunk, a formába töltjük s meghagyjuk kocsonyásodni. Most azután ízlésesen kirakjuk a formát karikára vágott kemény tojással, rák farkacskákkal, szeletekre vágott zöld uborkával és a haldarabokból, ráöntünk ismét olvasztott aszpikot, s így folytatjuk, míg a hal és rák elfogyott s az aszpik befödi az egészet. Pár órára, jégre, vagy nagyon hideg helyre tesszük. Tálalásnál, ha nagyon nehezen jönne ki, hirtelen forró vízbe mártjuk a formát, letöröljük s egy gömbölyű tálra, melyen egy szalvétát csinosan összehajtottunk, borítjuk az aszpikot. Itt is még zöld saláta, tojás és kaviárral ízlésesen díszíthetjük, s külön csészében tartármártással asztalra adhatjuk. Éppen így rakhatunk formába megsült hideg libamájat, vagy pástétomot is, mely szinte tartármártással adandó fel.

Hideg kecsege

Hozzávalók 1,5 kg kecsege, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1/2 csokor tárkony levél, 1 dl ecet, 1 dl fehérbor, 5 adag franciasaláta, 5 adag tartármártás, só, bors, babérlevél.

Elkészítése: A kecsegét hasánál felvágjuk, beleit eltávolítjuk, majd hegyes villával a gerincéből a porcos húrt eltávolítjuk. Gondosan megmossuk, a farkát a fejével, zsineggel összekötjük.

Mély jénai tálban, bő vízzel a szeletelt vegyes zöldséget, a hagymát, a fűszereket a mikróban 8-10 percig főzzük. Hozzáadjuk az ecetet, a fehérbort, a sót és az előkészített halat. Fedővel vagy mikrohullámú berendezéshez való fóliával betakarjuk, további 10-15 percig főzzük közepes fokozaton. A megfőtt halat kiemeljük, bőrét gondosan lefejtjük és kihűtjük. Francia saláta alapon tálaljuk.

Kecsege

Elkészítése: A megmosott kecsegét felvágjuk, a belét és a gerince idegét (vesiga) kivesszük, mert ebben az esetben a bennmaradt ideg összezsugorítja az egész halat. Ezek után a kecsege fejét megfogjuk és hirtelen forrásban levő vizbe süllyesztjük. Aztán, ha onnét kihúztuk, a bőrét pikkelyestől lehúzhatjuk róla. A kecsegét aztán megsózzuk, olajjal vagy vajjal bekenjük és vajjal kikent tepsiben, gyakori öntözés mellett forró sütőben világosbarnára sütjük. Tálalásnál külön mártást adunk hozzá, hideg tartármártást, vagy meleg hollandi, szardella-, stb. mártásfélét. Megjegyzés: A sütés közben való öntözgetés leginkább olvasztott vajjal történik.

Kecsege vajmártásban

Elkészítése: 7 deka vajat fölolvasztunk, s egy kanál liszttel kissé pirítjuk. Egy kis fej szétdarabolt hagymát, fél citrom héját, pár szem borsot és sót keverve hozzá, felöntjük lassan két merítőkanál melegvízzel s befödve, többszöri kavarás mellett, jól elhagyjuk főni. Hozzá vegyítünk ezután még 1 citrom levét, s ebben a mártásban főzzük a kecsegét puhára. Tálalás előtt kivesszük a kecsegét a léből, 2 tojássárgáját ütünk bele, s jó tűznél sűrűre főzzük. A kecsegét tálra helyezzük, s a mártást reászűrve betálaljuk.

Kecsege aszpikkal és majonézzel

Hozzávalók Kecsege 1 kg, ecet 2 kanál, só késhegynyi.

Elkészítése: Ha a kecsegét megtisztítottuk, belét kidobjuk, elkészítjük a fenti módszer szerint, azzal a különbséggel, hogy a halat nem félig, hanem egészen megfőzzük. A vízből kivéve, tegyük tálaló tálba vigyázva, hogy szét ne essék. Ha kihűl, vonjuk be vékonyan majonézzel és apróra vágott hideg aszpikkal, díszítsük.

Tejfölös hal

Hozzávalók: 1 kg hal,3 ek. olaj, v.5 dkg zsír,2 dl tejföl, paprika, hagyma , só.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, besózzuk. Ha nagyobb, hosszában kettészeljük. Kikent zománcos tepsibe tesszük, megszórjuk az apróra vágott hagymával és paprikával, kevés vizet öntünk alá, és tűzhelyen kezdjük párolni-forralni fóliával letakarva. Majd sütőbe tesszük, és 15-20 percig sütjük. 2 dl tejfölt egy kanál liszttel besűrítünk, a halra öntjük, és még pár percig visszatesszük a sütőbe. A megsült halat egészben tálra tesszük és leöntjük a paprikás lével. Rizzsel, vagy tört burgonyával tálaljuk.

PISZTRÁNG

A pisztráng elkészítésének titkai:

A franciák azt állítják magukról, hogy ők rendelkeznek a világ legjobb ízű pisztrángjaival - s egyedül ők értenek ahhoz, hogy kell a halat úgy megsütni-főzni, hogy minden kiváló tulajdonsága érvényesüljön. Két francia író gondolatait és receptjeit idézem e tárgyban: az egyik Jean Giono, akinek Provance-i környezetben játszódó regényeit a magyar közönség is ismeri, másik az ugyancsak jeles író, Gaston Thierry: "Sose készítsd vajjal, sose tégy rá mandulát - így Giono -, mert az nem főzés, hanem csomagolás. A kékre főzésen kívül senki sem tudja, hogyan kell egy pisztrángot megfőzni. A pisztráng a legszerencsétlenebb hal a világon... ha az emberiség holnap elpusztulna, úgy halna meg, hogy senki sem ismerte a pisztráng igazi ízét... természetesen rajtam kívül. Tehát: vegyünk egy vagy több pisztrángot, lehetőleg folyóból vagy más élővízből valót, mert a tenyésztettet nem sokra tartom, belezzük ki, ügyelve, hogy a külső nyálkás réteget ne dörzsöljük le róla. Egy serpenyő előzőleg töröljünk ki borecetbe áztatott ruhával, majd az üres serpenyőt tegyük fel a tűzre, és forrósítsuk meg. A forró serpenyőbe öntsünk vízzel kevert olajat (az ideális keverék: 1 pohárka olívaolajhoz 3 pohárka víz), hagyjuk felforrni, majd tegyünk belé kakukkfüvet, két széttört borókabogyót és néhány szem borsot. Amikor már annyira elforrott, hogy csak egy ujjnyi magasan van a folyadék a serpenyőben, csúsztassuk belé a pisztrángot. Fedjük be, s anélkül, hogy a halat megforgatnánk, előbb egy percig erős tűzön, majd három percig kis lángon hagyjuk főni." - Eddig Jean Giono receptje - amihez csak annyit tennék hozzá, hogy a mandula elátkozásával egyetértek, ám a vajat nem rekeszteném ki ilyen megfellebbezhetetlenül a pisztrángkészítés világából. A tenyésztett pisztrángtól sem viszolyognék oly nagyon - például a szilvásváradi pisztrángokat nagyon ízletesnek találom.

"Én a pisztrángot, különösen, ha elég nagy halhoz jutok, a legszívesebben kékre főzöm - írja Gaston Thierry. - Nem teszek melléje egyebet, mint kis vajgolyókat. Ha azonban a jószerencse néhány kisebb méretű pisztrángot vezérel a szatyromba, akkor remek ebédet készítek belőlük oly módon, hogy 2 pohár erőlevesbe 1 pohár fehérbort öntök, egy mogyorónyi vajat, egy fej megtisztított vöröshagymát, sót, borsot, petrezselyemzöldet, 1-2 szegfűszeget teszek bele, egyet forrni hagyom, majd ebben főzöm meg a megtisztított és kibelezett halakat. Ezután a halakat kiszedem a léből, serpenyőbe rakom, egy kis olvasztott vajat öntök rájuk, meghintem őket zsemlemorzsával, s addig sütöm, amíg szép színt nem kaptak. Egyszerű, mondhatnám naiv fogás - de fölséges ízű, s méltó a legkifinomultabb ínyenc asztalára is."

(Idézet Halász Zoltán: Mesélő szakácskönyv című művéből.)

Pisztráng – fortélyok

Pisztráng előkészítése kékre főzéshez:

1. A pisztráng hasát a bélkivezetéstől a fejéig felvágjuk. A fej közelében vigyázzunk, nehogy az epét megsértsük.

2. A zsigereket eltávolítjuk.

3. A pisztráng belsejét gondosan kimossuk. Ügyeljünk arra, hogy a külső nyálkaburok ne sérüljön meg.

4. A pisztráng dresszírozásához (összekötéséhez) a hal farok-tövét és kopoltyúfedelét erős tűvel szúrjuk át, fűzzünk keresztül rajta zsineget, és kössünk rá csomót.

5. A pisztrángot helyezzük gyöngyöző (ne forrjon erősen!) főzőlébe, és lassan főzzük. A pisztráng akkor készül el, mikor az uszonyait könnyedén kihúzhatjuk. Tálalás előtt a zsineget távolítsuk el belőle.

Pisztráng filézése:

1. A pisztráng uszonyait vágjuk le.

2. A felső filé leemeléséhez a fej és a kopoltyú mögötti részt a hátgerincig vágjuk át.

3. A pisztrángot jó erősen fogva, a hátgerince mentén (fejétől a farkáig) haladjunk a késsel, és a filét emeljük le a gerincről. A pisztrángot fordítsuk meg, és a másik filét is távolítsuk el.

4. A filét a bőrös oldalával lefelé fordítjuk, az esetleg előforduló hasi szálkákat lapos késsel eltávolítjuk.

5. A farok-véget feszesen tartjuk. A laposan tartott kést könnyed nyomással toljuk a bőr és a filé közé, és előretolva távolítsuk el a bőrt.

Főtt pisztráng filézése:

1. A hátuszonyt halvilla és halkés közé csíptetjük, és eltávolítjuk.

2. A bőrt a gerinc mentén a hal farkától a fejéig bevágjuk.

3. A bőrt közvetlenül a fejénél elvágjuk, majd a halkésre tekerve eltávolítjuk.

4. A filét a fej mögött és a farkánál, egészen a hátgerincig, átvágjuk.

5. A filét halkés segítségével lefejtjük a gerincről (a hal farkától a fejéig), és tányérra tesszük.

6. A gerinccsontot késsel fellazítjuk, miközben a halat a farkánál villával fogjuk.

7. A gerincet a fejjel együtt leemeljük a filéről.

8. A leválasztott filéket tányérra tesszük.

Pisztráng előkészítése sütésre:

1. A kibelezett, jól megtisztított pisztrángról gondosan levágjuk az uszonyokat.

2. A pisztrángot deszkára helyezzük, majd a halhúst mindkét oldalán 3-4 ferde vágással könnyedén beirdaljuk (bevagdaljuk) a fejétől a farkáig. Az eljárásnak az, az előnye, hogy a pisztráng vastag, bevagdalt része ugyanannyi idő alatt fog megsülni, mint a bevágatlan, lapos farokrész.

Aszpikos pisztráng

Elkészítése: Az apróbb pisztrángot gondosan megtisztítjuk, lapos tálra rakjuk, meleg ecettel leöntjük, és papirossal letakarjuk; ezáltal szép kék szint kap. Most egy lábosba annyi vizet teszünk, hogy éppen elfödje a halat; teszünk bele sót, néhány szem borsot, pár kanál ecetet, vöröshagymát és az egészet felforraljuk. Ha felforrott, a lábost levesszük a tűzről, belerakjuk a pisztrángot, papirossal letakarjuk, és negyedóra hosszat főzzük, nagyon lassan és egyenletesen; azután kiszedjük, és hűlni hagyjuk. Most egy meglehetősen mély, olajjal kikent formát apróra tört jég közé teszünk, öntsünk a formába vékony aszpikréteget, melyet, ha megkeményedett, kirakunk keményre főt tojással, uborka- és szardella szeletkékkel és kaprival. Újra öntsünk rá néhány kanál aszpikot, megfagyasztjuk és rárakunk egy sor halat, de úgy, hogy ne érjenek a forma széléhez. Erre megint aszpikot öntünk, megfagyasztjuk és folytatjuk az előbbi eljárást, míg a forma meg nem telik. Ha az egész jól összeállt, megkeményedett, egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát, vagy forró vizes törülközőt csavarunk köréje, azután kiborítjuk tálra, és tetszés szerint díszítjük.

Bretagne-i pisztráng (francia)

Hozzávalók: 4 közepes pisztráng, 10 dkg garnélarák (konzerv vagy mélyhűtött), 1 evőkanál kapribogyó, 60 dkg burgonya, 5 dkg vaj, 1,5 dl olaj, 3 dkg liszt, 1/2 citrom, 2 evőkanál zöldpetrezselyem, só, őrölt bors.

Elkészítése: A meghámozott, apró kockákra darabolt burgonyát forró olajban pirosra sütjük (kb. 15 perc), lecsurgatjuk, és melegen tartjuk. A közben megtisztított pisztrángot kívül-belül megsózzuk, megborsozzuk, lisztbe mártjuk, és 3-4 evőkanál olajban megsütjük (16 perc; félidőben megfordítjuk), majd előmelegített halastálra fektetjük. Serpenyőben vajat olvasztunk, beleforgatjuk a pirított burgonyát, beleszórjuk az apró falatokra vágott rákot, valamint a kaprit, s ha átforrósodott, a pisztrángok köré halmozzuk. Hintsük meg bőségesen vágott zöldpetrezselyemmel, díszítsük citromkarikákkal, és forrón tálaljuk.

Carmenesi töltött pisztráng

Hozzávalók 5 db pisztráng (25 dkg-osak), 5 szelet füstölt sonka, 3 fej vöröshagyma, 20 szem olajbogyó, 300 g mandula, 100 g vaj, 1 db citrom, 20 g só, 3 g törött bors, 20 g kapribogyó

Elkészítése: A megtisztított és megmosott pisztrángot felnyitjuk, belsejét kitisztítjuk. A hasüregét besózzuk, megborsozzuk, és citromlével meglocsoljuk. Az apróra metélt vöröshagymából, a kis kockákra vágott sonkából, a kimagozott és feldarabolt olajbogyóból és kapriból és a meghámozott, felszeletelt mandulából elkészítjük a tölteléket. A pisztrángok hasüregét megtöltjük, fogvájóval a nyílást lezárjuk. A halakat egyenként megvajazott alufóliába csomagoljuk, majd közepesen meleg sütőben 30 percig sütjük.

Citromlével meglocsoljuk és forrón tálaljuk.

Castellanei pisztráng

Hozzávalók 5 db pisztráng, 100 g vöröshagyma, 1 g fokhagyma, 20 g liszt, 20 g só, 3 g törött bors, 1 cs. petrezselyemzöld, 3 dl halalaplé, 1 dl olívaolaj

Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk, kibelezzük, kívül-belül jól kimossuk, konyhai törlőpapírral leszárítjuk. Az előkészített halakat kívül-belül besózzuk. Olívaolajban finomra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát pirítunk, liszttel meghintjük, halalaplével felöntjük, és jól kiforraljuk. Olajozott tálba helyezzük az előkészített pisztrángokat, fokhagymás mártással leöntjük sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk. Fedővel letakarva 35-40 percig pároljuk. A halat kiemeljük, mártását átpasszírozzuk. Melegen vagy jól lehűtve egyaránt tálalhatjuk.

Ánizsos párolt pisztráng

Hozzávalók: 1 db 1 kg-os pisztráng (vagy több kisebb), 400 g paradicsom, 2 dl száraz fehérbor, 2 citrom, 1 csapott evőkanál ánizsmag, 1 közepes fej hagyma, 1 kiskanál szurokfű, 1 dl olaj, só, bors.

Elkészítése: A halat szokás szerint megtisztítjuk, megmossuk, kifilézzük (ha kisebbek, egészben hagyjuk), egy mélyebb tűzálló tálba tesszük. Leöntjük a páclével: az ánizsmagot, a szurokfüvet, ízlés szerint sót, borsot kikeverünk a borral és az olajjal. Hozzátesszük a megmosott, meghámozott, karikára vágott paradicsomot, a héjastól felkarikázott citromot és a finomra vágott hagymát. Időnként megrázogatva, 3-4 óráig érleljük a hűtőben. Hideg sütőbe tesszük - különben a tűzálló tál szétpattan -, közepes hőmérsékleten (180 °C), saját levével gyakran locsolgatva puhára pároljuk (30-45 perc). A halszeleteket (halakat) szitakanállal óvatosan előmelegített tálra szedjük, melegen tartjuk. A mártást átszűrjük, felére beforraljuk, ha szükséges, utánasózzuk, borsozzuk, és a halra öntjük. Friss paradicsomszeletekkel, vékony citromkarikákkal, petrezselyemmel díszíthetjük. Vajas, petrezselymes burgonyát, párolt rizst kínálunk mellé.

Cukkínivel töltött pisztráng

Hozzávalók: 4 db 250 g-os pisztráng, 250 g zsenge cukkíni, 50 g reszelt kemény sajt, 50 g vaj, 1 kis fej hagyma, 1 tojás,1 csokor petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 30 g zsemlemorzsa, 2 evőkanál, olaj, só, bors.

Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, lecsepegtetjük, egészen a farkáig felvágjuk a hasnyílását (a feje marad), hogy könyvszerű- en kinyithassuk. Kiemeljük a gerincét, és kissé besózzuk. 2 evőkanál olajon megfonnyasztjuk a vékonyra felkarikázott hagymát, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a vágott petrezselymet és a megmosott - nem hámozott-, legyalult, uborka nagyságú cukkíniket. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, fedő alatt 10 percig, lassú tűzön pároljuk. Ha kihűlt, hozzáadjuk a reszelt sajtot, a tojást, és lazán összedolgozzuk. Egy tűzálló tálat kivajazunk, meghintünk zsemlemorzsával. Az előkészített, kiterített pisztrángokra arányosan elosztjuk a cukkíni-tölteléket, és kivételesen nem hosszában, hanem széltében kettéhajtjuk, kissé le- nyomkodjuk (a farok lesz alul a legyező, a fej felül a "rafinéria"), egymás mellé lerakjuk a tálba, meglocsoljuk a maradék, felolvasztott vajjal, meghintjük kevés sóval és borssal, valamint a maradék zsemlemorzsával. Előmelegített, forró sütőben (200 °C) kb. 20 percig sütjük. A sütőtálban azonnal tálaljuk. Citromkarikával, paradicsommal, petrezselyemmel díszíthetjük. Vajas burgonyát vagy burgonyapürét kínáljunk mellé.

Filézett vagy egész pisztráng pirított mandulával

Hozzávalók: 2 db egész pisztráng, 1 evőkanál liszt, só, 5 dkg vaj, 10 dkg mandula, 0.5 dl olaj a sütéshez

Elkészítése: Az egész pisztrángot megtisztítjuk a pikkelyeitől, megmossuk, ruhával letöröljük. A fejét levágjuk. Egy ruhával letakart (hogy ne csússzon) vágódeszkára fektetjük, és éles késsel a gerincénél kezdve a filéket szépen lefejtjük. Besózzuk, lisztbe mártva kevés fölhevített olajban aranysárgára sütjük. Egy apró tanács: a bőrös felével fölfelé tegyük először az olajba, így nem pördül föl a filé. A mandulát a következőképpen készítjük el: fölforralunk kb. fél liter vizet, beledobjuk a mandulát, aztán ismét forrpontig hevítjük. Ezzel készen is van. Hideg vizet öntünk hozzá, így kéz-melegre lehűtjük. A mandulaszemeket a héjából kinyomkodjuk, kissé összevagdaljuk, majd fölhevített vajban világosra pirítjuk egy csipet sóval. Tálaláskor köretként vajas-petrezselymes burgonyát adunk. Friss kaporral, petrezselyemzölddel dekoráljuk. Tetszetős, illetve praktikus, ha a citromot negyedelve tüllruhába kötjük egy színes szalaggal, ezáltal megóvjuk vendégünket a szembespricceléstől.

Elkészítési idő: 60 perc

Ajánlott ital: egri olaszrizling

Firenzei pisztráng

Elkészítése: 600 g mélyhűtött leveles parajt szobahőmérsékleten felengedünk, 80 g húsos szalonnát, kis kockákra vágunk, és kiolvasztjuk, 1 hagymát letisztítunk, apró kockákra vágjuk, és a kiolvasztott szalonnazsírban üvegesre pároljuk, a parajt hozzáadjuk, és néhány percig pároljuk, sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. A parajt kikent tűzálló tálba tesszük, 4 konyhakész (egyenként kb. 200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, és kb. 15 percig állni hagyjuk, újra leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal megszórjuk, 3-4 evőkanál búzalisztben megforgatjuk, 60 g vajat felforrósítunk, ebben a halakat mindkét oldalról aranybarnára sütjük, a parajra egymás mellé fektetjük, és a tálat a sütő rácsára helyezzük. A pecsenyelevet 3 evőkanál fehérborral felfőzzük, átszűrjük, 1 pohár tejszínt (Créme fraiche) belekeverünk, sóval és borssal ízesítjük. Röviddel a sütés befejezése előtt a mártást a pisztrángokra ráöntjük, és együtt sütjük. Felső/alsó hőfok: kb. 200 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 180 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-es fokozat (előmelegítve), sütési idő kb. 20-25 perc.

Fokhagymás pisztráng

Hozzávalók: 1000 g pisztráng (5 db), 80 g liszt, 200 g vaj, 30 g só, 2 dl étolaj, 80 g fokhagyma, 5 adag vajas burgonya.

Elkészítése: A pisztrángot megtisztítjuk, belső részeit eltávolítjuk, sóval ízesítjük. Vajat felforrósítunk, zúzott fokhagymát adunk hozzá, és a megtálalt halakra öntjük. Vajas burgonyával tálaljuk.

Folyami pisztráng "molnárné" - módra (francia)

Elkészítése: Vágjuk ki a pisztrángok kopoltyúit, belezzük ki, mossuk meg, és gondosan törölgessük le. Sót, borsot és néhány csepp olajat keverjünk össze, és dörzsöljük be ezzel a halakat. Forgassuk meg lisztben, jól rázzuk le a felesleges lisztet, és rakjuk egy serpenyőbe, amelyben már pezseg egy jó darab vaj, amihez egy kevés olajat is adtunk. A forró vajban a hal azonnal sülni kezd. Vigyázni kell arra, hogy a sülés folyamata élénk legyen, a hal le ne égjen a sütőedényhez, de mégsem túlságosan tüzesen, mert az olaj és a liszt keveréke egy védőborítást képezne, és lehetetlenné válna a további hő behatolása, tehát a hal normális sülése. A probléma abban van az egész sütési folyamat alatt, hogy a hőmérsékletet úgy kell szabályozni, hogy a hal sült legyen, ne úgy nézzen ki, mintha vízben főztük volna. Amikor a hal egyik oldalán megsült, egy falapát segítségével fordítsuk meg, és folytassuk tovább a sütés folyamatát. Ha a hal aranyszínű és kissé ropogós lett, a halakat kivesszük, és egy forró tálra helyezzük, néhány csepp citromot csepegtetünk rájuk, szórjuk meg előzőleg leforrázott, lecsöpögtetett és durvára vágott petrezselyemmel - ezt a műveletet a legutolsó pillanatban végezzük el -, és öntsük le sütővajjal, amihez egy darab friss vajat adunk, és amit gyorsan mogyoró-barnára pörkölünk. A forró vaj és a nedves petrezselyem illatos habot képez, ami kitart addig, amíg a halat haladéktalanul feltálaljuk.

Fóliában sült hal

Végy x db. lehetőleg egyforma méretű pisztrángot, vagy törpeharcsát /x: résztvevők számától függ, és kibe mennyi fér /

Ezeket a halakat nem kell nyúzni, vagy lepikkelyezni, csak alaposan megsikálni és nincs sok szálkájuk, csak a gerincük.

Elkészítése: Szóval a kibelezett halakat (farka-feje ízlés szerint maradhat) besózom, belül mustárral megkenem és borsozom (nem kell sok bors!). Minden halat külön darab alufóliára teszem és megtöltöm 1-2 szeletke vajjal, citromdarabkával, paradicsomcikkel és kaporral, a tetejére ugyanez kerül, csak kapor nem kell. Ezek után feltekerem az alufólia lelógó széleit, hogy a képződő lé ne folyjon ki. először a hosszabbik részt csavarom, aztán a feje és farka felőli részt is felcsavarom. Előmelegített sütőben nagy hőfokon, 20-25 percig (mérettől függően) sütöm. A tányérra fóliástól kerüljön, kibontani csak középen kell, és akkor megmarad a leve is. Nem szoktunk köretet enni hozzá, csak esetleg kenyeret vagy friss vegyes salátát, de ki mit szeret hozzá.

Könnyű, finom, érdemes kipróbálni.

Füstölt pisztráng

Hozzávalók: Füstölt pisztráng 10 db (1,5 kg), citrom 200 g, teavaj 200 g, fejes saláta 1 fej, étolaj 1/4 dl, tejszínes tormamártás 5 dl,

Elkészítése: A szép füstölt pisztrángot kerekre formázva hassal lefelé egy tálpapírral bélelt kerek ezüsttálra tesszük. Közepét fejessaláta-levéllel kibéleljük, és dresszírozó késsel szeletelt vajhasábot teszünk bele. A cikkekre vágott citromot pedig a pisztráng fejénél helyezzük el. Az így felrakott pisztrángot olajba mártott kenőtollal egy kissé megkenjük, hogy még mutatósabb legyen. Tejszínes tormamártást adunk hozzá.

Göngyölt pisztráng sherry-zselében (6 darab)

Elkészítése: 200 ml vizet 100 ml világos száraz sherryvel, 1 babérlevéllel, 5 szem borssal, 2 szem szegfűborssal, 1 szelet citromhéjjal 6 lap fehér zselatint felforralunk, hűlni hagyjuk, átszűrjük, hideg vízben áztatunk, lecsöpögtetjük, 100 ml lében, kis lángon felolvasztjuk, 6 kis (kb. 7 cm átmérőjű) formába 5 mm vastagon beleöntjük, hideg helyre téve dermesztjük, mentalevelekkel kirakjuk, 2 nagy pisztrángfilét 6 - kb. 1 cm vastag - csíkra vágunk, felgöngyölve (bőrével kifelé) a formákba tesszük, 50 g túrósajtot vagy túrót 100 g tejszínnel, 1 teáskanál citromlével krémesre keverünk, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál vagdalt mentalevéllel együtt belekeverjük, a göngyölt pisztrángokba töltjük, a zselatinoldattal leöntjük úgy, hogy éppen lefedje, és kb. 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. A kiborítás előtt a formákat forró vízbe mártjuk. Toastot, vajat adunk hozzá.

Göngyölt pisztráng sherry-zselében

Grillezett pisztráng (indiai)

Hozzávalók: 4 pisztráng megtisztítva (kb. 25 dkg-osak; friss makrélából is készíthetjük), só, 6 evőkanál olvasztott vaj, 1-2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 friss zöld chilipaprika kimagozva és felaprítva (vagy 1 kiskanál konzerv darált chili), diónyi friss gyömbér finomra vágva, 1-1 kiskanál köménymag, garam masala és őrölt kömény, 1 citrom finomra reszelt héja, 2 citrom Ieve, korianderágak és citromkarikák a díszítéshez.

Elkészítése: Éles késsel óvatosan három nem túl mély, átlós bevágást ejtünk a pisztrángok mindkét oldalán. Fűszerezzük, majd egy enyhén kizsírozott serpenyőbe tesszük őket. Egy kisméretű lábosban lassú tűzön megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a fokhagymát, a chilipaprikát, a gyömbért valamint a fűszereket, és nagyon óvatosan, állandóan kevergetve fél percig sütjük. Levesszük a lábost a tűzről, és a keverékhez adjuk a citromhéjat és a citromlevet. A keverék felét a pisztrángokra kanalazzuk, és közepesen meleg grillsütőben 5-8 percig sütjük, amíg egyik oldaluk teljesen átsül. Ezután megfordítjuk őket, ráöntjük a maradék keveréket, és további 5-8 percig sütjük, időnként megkenegetve a lével. Az elkészült pisztrángokat elrendezzük egy előmelegített tálalóedényen, rájuk kanalazzuk a citromos lét, és korianderágakkal, valamint citromkarikákkal díszítjük. Forrón tálaljuk.

Fűszeres pácolt pisztráng

Hozzávalók (8 személyre): 8 konyhakész pisztráng (20-20 dkg), só, kevés liszt, olívaolaj a sütéshez, 1 ágacska rozmaring, néhány zsályalevél.

A pácléhez: 10 dkg mazsola, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis vöröshagyma, 4 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál vágott petrezselyem, 2 narancs, 2 citrom, 2 evőkanál gyümölcsecet, 0,5 l borecet.

Elkészítése:

1. A pisztrángot lehetőleg konyhakészen vásároljuk. A kibelezett halat megmossuk, leszárítjuk, és kívül-belül megsózzuk. Lisztben mindkét oldalát megmártjuk.

2. Két serpenyőbe (hogy gyorsabban haladjunk) bő olajat öntünk, felforrósítjuk. Elfelezzük a rozmaringot és a zsályát, majd néhány percre az olajba tesszük. Ezután a zöldfűszereket kivesszük, a pisztrángokat rakjuk a serpenyőkbe, és 6-8 perc alatt mindkét oldalukat aranybarnára sütjük.

3. A pácléhez a mazsolát langyos vízben megmossuk, és kis időre beáztatjuk. A megtisztított fokhagymát finomra vágjuk, a hagymát felkarikázzuk. 4 evőkanál olívaolajat felforrósítunk, és üvegesre pirítjuk rajta a hagymát. Ezután a fokhagymát és a petrezselymet is hozzáadjuk. A hagymakarikákat, a narancs- és citromhéjat megfőzzük az ecetes keverékben. Az egyik narancsot és az egyik citromot egészen vékonyan lehámozzuk, héjukat gyufaszálnyi csíkokra aprítjuk. Mindkét fajta ecetet, és 2,5 dl vizet a hagymára öntjük. Öt percig forraljuk, majd kihűtjük.

4. A másik narancsot és citromot felszeleteljük. Az elősütött pisztrángokat, a mazsolát és a narancs- valamint a citromszeleteket hosszúkás edénybe helyezzük, és leöntjük a hagymás-ecetes páclével. 24 órán keresztül hagyjuk benne.

Körete: ropogós fehér kenyér vagy sült krumpli.

Italajánlatunk: sör.

Tipp: A pisztrángokat ma már mesterséges halastavakban is tenyésztik. A hal nagyon ízletes, azonban a vadon élő, sebes folyású patakokban tanyázó sebes pisztráng az igazi. A pisztrángokat a fűszeres olajban 6-8 perc alatt aranybarnára sütjük.

Elkészítési idő: 40 perc.

Pácolási idő: 24 óra

Hideg pisztráng egészben

Hozzávalók: Pisztráng 2 kg (10 darab), konyhasó 50 g, citrom 300 g, halaszpik 300 g, rákolló vagy - farok 30 g, petrezselyemzöldje 1/2 csomó, franciasaláta 300 g, fejes saláta 4 fej, tartármártás 5 dl.

Elkészítése: A pisztrángokat kibelezzük, jól megmossuk, majd félkör alakúakra formázzuk úgy, hogy egy hosszú tűbe fűzött cérnát a fejébe és a farkába szúrva keresztülhúzunk rajta és megkötjük. Főzőedénybe téve, az elkészített, jól kiforralt főzőlével leöntjük, és pár percig főzzük. A tűzről levéve, főzőlevében kihűlni hagyjuk. Tálaláskor a cérnát kivesszük, olvasztott és lehűtött aszpikkal lefényezzük, előhűtött porcelán, üveg vagy műanyag tálon franciasaláta-talpazatra tálaljuk, spricc-aszpikkal, citromkarikával, főtt rákkal, petrezselyemzöldjével, kockaaszpikkal és tépett salátalevéllel díszítjük. Külön mártásoscsészében tartármártást vagy kaviáros majonézt stb. adunk hozzá. Ezt az eljárást akkor alkalmazzuk, ha a konyhánkba érkező pisztráng már nem élő, hanem jegelt. Abban az esetben, ha élő pisztrángot kapunk, azt óvatosan belezzük ki úgy, hogy a bőr felületén levő nyálkás rész rajta maradjon. Tálra helyezve a pisztrángot citromlével meglocsoljuk, és így csúsztatjuk a forrásban levő, sós főzőlevébe. Az így főzött pisztráng, égkék színű marad, és ebben az esetben "kékre főzött pisztráng" néven hozzuk forgalomba.

Hideg pisztrángsaláta

Hozzávalók 4 személyre: 60-70 dkg pisztrángfilé, 20 dkg zsenge zöldbab, 1 citrom, 8 szál zöldhagyma, 1 kisebb kígyóuborka (20 dkg), 1 fej saláta, 4 közepes nagyságú paradicsom, 2 kávéskanál ecetes torma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál vaj, só.

Elkészítése: A halról lenyúzzuk a bőrt, s keresztben 2-3 centiméteres csíkokra vágjuk. Ha jól szedtük le a gerincéről a halat, nem marad szálka benne. Nagyon kevés felhevített vajban a pisztrángcsíkokat 2-3 perc alatt átsütjük, és tányérra szedve kihűtjük. A zöldbabot bő, sós vízben megfőzzük, de csak annyira, hogy ropogós maradjon. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és lecsepegtetjük. A salátát megmossuk, leveleire szedjük, a hagymát, a zöldjével együtt karikára vágjuk, a paradicsomot és az uborkát felszeleteljük. Lereszeljük a citrom héját, a tejfölbe keverjük, hozzáadjuk a citrom levét, az ecetes tormát, megsózzuk, s egészen habosra kikeverve ráöntjük a tálra rendezett zöldségekre és pisztrángcsíkokra. Mielőtt a hozzávalókat összeraknánk, a felszeletelt uborkát és hagymát is megsózhatjuk egy kicsit.

Ínyenc módra töltött pisztráng

Hozzávalók: 4 db 200-250 g-os pisztráng, 100 g füstölt lazac, 100 g vaj, 2 db tojás, 1 csokor petrezselyem, 1 db citrom, kb. 1 l tej, liszt, só, bors, 1 dl száraz fehérbor.

Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk, megmossuk, szárazra töröljük, egy nagyobb tálba vagy hibátlan zománcú tepsibe egymás mellé fektetjük őket, besózzuk, borsozzuk, leöntjük annyi tejjel, hogy ellepje, és legalább 1 óráig pihentetjük. Lecsepegtetjük, szárazra töröljük; a lazacot és a petrezselymet apróra vágjuk, megtöltjük vele a halak hasüregét, és bevarrjuk. Lisztbe, felvert tojásba forgatjuk, és egy nagyobb serpenyőben a felhevített vajon mindkét oldalukon hirtelen elősütjük. Óvatosan fordítsuk meg, törékenyek! Meglocsoljuk a borral, néhány csepp átszűrt citromlével, és mérsékelt tűzön, fedő alatt puhára pároljuk, rövid lére sütjük. Óvatosan - két sütőlapáttal - előmelegített tálra csúsztatjuk a pisztrángokat, és saját levükkel meglocsoljuk. Salátalevelekkel, citromkarikákkal díszítjük. Azonnal tálaljuk.

Kapros pisztráng

Hozzávalók 4 db pisztráng, 0,5 dl száraz fehérbor, 6 dkg vaj, 1 evõkanál kapor, 1 evõkanál citromlé.

Elkészítése: A pisztrángot megmossuk, megszárítjuk, kívül- belül megsózzuk, majd beirdaljuk. Lapos tûzálló tálban 1 perc alatt megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, a citromlevet, a fehérbort, és 1 percig melegítjük. Hozzáadjuk a pisztrángot, meglocsoljuk vajjal, 5-6 percig sütjük, félidõben megforgatjuk, meglocsoljuk.

Kaviárral töltött pisztráng

Hozzávalók: Pisztráng 1,8 kg, konyhasó 20 g, hígított eceteszencia 1/2 dl, fekete-piros kaviár 100 g, rákolló és - farok 80 g, fejessaláta 1/2 db, töltött tojás 10 darab, töltött paradicsom 10 db, halaszpik 50 g, remoulade-mártás 5 dl.

Elkészítése: A belétől megtisztított pisztrángot hideg vízben óvatosan megmossuk, hogy a nyálkaréteg rajta maradjon. A fejét, farkát zsineggel félkör alakúra összehúzzuk, és megkötjük. Gyengén sózott ecetes vízben egyszer felforraljuk, majd a tűzről levéve a saját levében kihűtjük. Hűtőbe tesszük. A főzéskor ügyeljünk arra, hogy a bőre meg ne repedjen, mert tálaláskor nem lesz szép. (Helyes, ha a halat egy-két nappal előbb főzzük, mert így jól megdermed, és könnyebb a tálalása.) Tálalás előtt a pisztrángot főzőlevéből lapátkanállal óvatosan kiemeljük, és rácsra (gitter) tesszük. Éles késsel a hátát megnyitjuk, és egy kissé szétnyomjuk. Ebbe tesszük a fekete vagy piros kaviárt, amelynek tetejét salátalevélkére helyezett rákollóval vagy - farokkal díszítjük. Olvasztott és lehűtött halaszpikkal lefényezzük, közben a zsineget eltávolítjuk róla. Hűtőbe tesszük. Ezüst vagy tükörtálra tálaljuk. Köretnek egy db töltött tojást, és egy db töltött paradicsomot adunk. Remoulade mártással tálaljuk.

Kemencés tejfölös pisztráng

Hozzávalók: 1 kg pisztráng, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 20 dkg paradicsom, fehérbors, 5 dl tejföl, 5 dkg kapribogyó, 1 csomó zöldpetrezselyem

Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk, a belsejét eltávolítjuk. Ha a pisztráng túl nagy, felsze-leteljük, a kisebbeket egészben is elkészíthetjük. Serpenyőben vajat hevítünk, majd a megsózott pisztrángot lisztbe mártjuk, és hirtelen mindegyik oldalára átfordítva elősütjük. A kivajazott sütőtepsibe, vagy tűzálló tálba a halakat egymás mellé rendezzük, rátesszük a hámozott, szeletelt paradicsomot, őrölt fehérborssal fűszerezzük és megsózzuk. Tejföllel gazdagon meglocsoljuk, majd vágott kapribogyóval megszórva a kemencébe tolva megsütjük. A tejfölben megsült pisztrángot vágott zöld-petrezselyemmel meghintjük és újburgonyával, vagy szépen formázott hordóburgonyával kínáljuk.

Kék pisztráng tejszínes tormával

Elkészítése: 4 pisztrángot letisztítunk, lemossuk, sóval fűszerezzük, ecetes vizet edényben felforralunk, ezzel a pisztrángokat leöntjük, és (nagyságától függően) kb. 8 percig állni hagyjuk. A tejszínes tormához 200 ml tejszínből kemény habot verünk, 2 evőkanál reszelt tormát, sót, cukrot, 1/2 citrom levét hozzáadjuk. Vajas burgonyát és ropogós salátát adunk hozzá.

Kövön sült pisztráng

Igen élvezetes a kövön sült pisztráng is.

Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, félbehasítjuk, de nem sózzuk meg. Nagy, lapos köveket megmossuk, és egymásra teszünk, majd tüzet rakunk föléjük. Egy csupor vízbe sót, felaprított füstölt szalonnát, pirospaprikát teszünk, felforraljuk, majd félretesszük. Ha a kövek elég forróak, a parazsat félrehúzzuk. A köveket elrendezzük és leseperjük, majd egy kis szalonnadarabkával megdörzsöljük, hogy a hal ne süljön a kőhöz. A halszeleteket a forró kövekre fektetve sütjük meg. Ha kész, falatonként a meleg paprikás lébe mártogatva ízleljük. A besózott pisztrángot vajjal meglocsolva sütőbe tesszük, és ha félig kész, tejföllel és fehérborral meglocsolva készre pároljuk.

Megjegyzés: Más hegyi folyóbeli halakat is elkészíthetünk ilyen módon. A kövön sült pisztráng kedvenc csemegéje a sebes-körösi pisztránghorgászoknak.

Kutap (örmény)

Hozzávalók: 1,5 kg pisztráng, 75-100 g vaj, 1/2 pohár rizs, 1/2 pohár mazsola, 3 evőkanál petrezselyemzöld vagy korianderlevél, 1 kávéskanál gyömbér.

Elkészítése: A halat belezzük ki úgy, hogy ne vágjuk fel a hasát, töltsük meg főtt rizzsel, mazsolával, vajjal, gyömbérrel. Süssük meg sütőben, vajazott tepsin.

Libamájjal töltött pisztráng

Hozzávalók 360 g libamáj, só, törött bors, 5 cl konyak, 2 kg pisztráng, 1 dl ecet, 2 zsemle, 5 cl bor, 5 cl tejszín, só, petrezselyem zöldje, 2 tojás, 120 g vaj.

Elkészítése: Előző napon a libamájat kis kockákra vágjuk, enyhén megsózzuk és borssal (vagy pástétom fűszerrel) valamint konyakkal bepácoljuk. A 6 db. lehetőleg egyforma nagy halat fejüknél fogva kibelezzük, és kevés ecettel vegyített vízben megmossuk. Megtöltjük a töltelékkel, majd egyenként megvajazott zsírpapírba vagy alufóliába csavarva sütőben, gyenge tűzön kb. 20 percig pároljuk, saját levében. Végül kibontva, tálra rendezve olvasztott vajjal leöntjük, petrezselymes vajas burgonyával tálaljuk. Adhatunk mellé majonéz-, tartár- vagy akár csíki mártást is.

Mandulás pisztráng

Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 200 g mandula, 150 g teavaj, 100 g zsemlemorzsa, 1 csomó petrezselyemzöldje, asztali só.

Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal bedörzsöljük, szitált zsemlemorzsába forgatjuk. Serpenyőben teavajat hevítünk, az előkészített pisztrángot benne aranysárgára sütjük, előmelegített tálra helyezzük. A visszamaradt vajban a megtisztított és metéltre vágott mandulát megpirítjuk, kevés szűrt citromlével, finomra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük, és a megtálalt pisztrángra tesszük. Külön, formázott vajas burgonyát adunk hozzá.

Marinírozott pisztráng mezei sóskával és tejszínes lazacmártással

Elkészítése: 4 lebőrözött, szálkátlanított pisztrángfilét folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, tálba fektetjük. A marinádhoz 1 citrom levét 2 evőkanál konyakkal, 1 teáskanál sóval, 2 teáskanál barna, nyerscukorral összekeverjük, borssal, őrölt szerecsendió-virággal fűszerezzük, 3 evőkanál letépkedett vérfűlevelet belekeverünk, a filék tetején elosztjuk, és fóliával lefedve hűtőszekrényben 1 napig állni hagyjuk, majd lecsöpögtetjük, és tányérokra tálaljuk. A mártásokhoz 50 g tejszínt 50 g tejföllel elkeverünk, 50 ml tejszínből kemény habot verünk, beleforgatjuk, a mártás felét 30 g apróra vágott füstölt lazaccal elkeverjük, borssal fűszerezzük, a mártás másik felébe 20 g apróra vagdalt mezei sóskalevelet belekeverünk, sóval, borssal ízesítjük, mindkét mártást a pisztráng mellé tálaljuk, citromszeletekkel, mezei sóskalevelekkel körítjük.

Mazsolás-rákos pisztráng

Hozzávalók: 1 db 1,2-1,5 kg-os pisztráng, 80 g tengeri aprórák konzervben, 1 kis fej vöröshagyma, 30 g vaj, 30 g mazsola, 1 db tojás, 1/2 dl konyak, 1 csokor petrezselyem, 60 g zsemlemorzsa, olaj, só, bors, 1 gerezd fokhagyma.

Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, lecsorgatjuk, forró vízbe mártjuk, bőrét óvatosan lefejtjük. A szeleteket gyengén besózzuk, a mazsolát langyos vízbe áztatjuk. A vékonyan felkarikázott hagymát és az egészben hagyott fokhagymát diónyi vajon és 1 evőkanál olajon megfonnyasztjuk, a fokhagymát kidobjuk. Ha kihűlt, a haldarabokat villával megtörjük, a levével együtt egy mélyebb tálba tesszük, hozzáadunk 40 g zsemlemorzsát, a vágott petrezselymet, a tojást, a jól lecsepegtetett rákokat, sózzuk, borsozzuk, lazán összekeverjük (vigyázat, a rák sós). A maradék vajjal kikenünk egy tűzálló tálat, a hal hasüregét megtöltjük, hústűvel betűzzük vagy bevarrjuk, lerakjuk a tálba. Tetejét megkenjük egy kevés olajjal, meghintjük a maradék zsemlemorzsával, és előmelegített, forró sütőben (200 °C) kb. 15 percig sütjük. A sütőből kivéve megszórjuk a jól lecsorgatott mazsolával, megöntözzük a merőkanálban felforrósított, meggyújtott konyakkal, és azonnal tálaljuk. Még szebb, ha a flambírozást az asztalnál végezzük el. Kivételesen finom, ideális vendégváró étel, mert előre el lehet készíteni, csak sütni kell!

Párolt pisztráng bazsalikomos paradicsommártással (2 személyre)

Hozzávalók: 2,5 dl száraz fehérbor, 2 kis hagyma, 1 ágacska kakukkfű, 4 szem bors, só, 2 konyhakész pisztráng (25-25 dkg), 2 ágacska bazsalikom, 2 szelet citrom.

A mártáshoz: 1 nagy paradicsom, 10 bazsalikomlevél, só, frissen őrölt fehér bors, fél teáskanál borecet, 2 evőkanál olívaolaj.

Elkészítése:

1. A bort hosszúkás halfőző edénybe öntjük. A megtisztított hagymát a kakukkfűvel, a borsszemekkel és a sóval a borhoz tesszük. Erős tűzön felforraljuk, és felére befőzzük.

2. Közben a halakat megmossuk, leszárítjuk, kívül-belül megsózzuk, és a hasukba teszünk egy-egy bazsalikomágat, valamint egy-egy citromkarikát. Az így előkészített halat a boros lébe fektetjük. Befedjük, és gyenge tűzön 15 percig pároljuk.

3. A mártáshoz a paradicsomot forrásban lévő vízbe mártjuk, meghámozzuk, kimagvaljuk, és kis kockákra vágjuk. Az összevágott bazsalikomleveleket is a paradicsomhoz adjuk. Sóval, borssal és ecettel fűszerezzük. Az olívaolajat összekeverjük egy evőkanál hallével.

4. A mártást a halra öntjük. Érett paradicsomot és friss bazsalikomot használjunk. Az így elkészített halat hidegen is tálalhatjuk, forró nyári napon igazán élvezet.

Körete: fehér kenyér.

Italajánlatunk: olyan bor, amelyet a halléhez használtunk, legjobb a rizling.

Elkészítési idő: 30 perc.

Pisztráng alufóliában

Hozzávalók 6 személyre: 6 db 25-30 dkg-os pisztráng, 8 dkg vaj, 3 dkg liszt, só.

Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sóval kívül-belül bedörzsöljük. Az alufóliát vajjal bekenjük, liszttel meghintjük, és becsomagoljuk a pisztrángot. Tepsiben közepes tűzön mintegy 20 percig sütjük. Tetszés szerinti körettel, mártással tálaljuk.

Pisztránghab salátával (4 személyre)

Hozzávalók: 30 dkg füstölt pisztrángfilé, 1 tojássárgája, 10 dkg mascarpone sajt (vagy Sport túrósajt), frissen őrölt fehér bors, 1 késhegynyi Cayenne bors, citromlé, 1 csokor kapor, 1 tojásfehérje, 1 fej saláta, 2 evőkanál sherryecet (vagy borecet), 4 evőkanál olaj.

Elkészítése:

1. A pisztrángfilét darabokra vágjuk, és összeturmixoljuk a tojássárgájával és a sajttal. Sóval, borssal, Cayenne borssal fűszerezzük, citromlével ízesítjük.

2. A kaprot megmossuk, és a kis levélkéket apróra vágjuk.

3. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és a kaporral együtt a pisztrángmasszához keverjük. 15 percre a mélyhűtőbe teszzük.

4. Közben a salátát megmossuk, leszárítjuk.

5. A sherryecetet addig keverjük egy csipetnyi sóval, amíg feloldódik benne. Hozzáadjuk a borsot és az olajat, és habverővel jól felverjük.

6. A salátát beleforgatjuk az öntetbe, és 4 tányéron elosztjuk.

7. A halhabot vízbe mártott kanállal a saláta mellé szaggatjuk. Előételnek vagy két étkezés között tálaljuk.

Körete: pirítós vajjal.

Italajánlatunk: száraz sherry (tokaji szamorodni).

Elkészítési idő: 30 perc.

Pisztrángkocsonya tejszínes tormakrémmel (6 adag)

Elkészítése: 1 tasak és 1 csapott teáskanál őrölt fehér zselatint 4 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, 10 percig áztatjuk, 375 ml (3/8 I) sovány erőlevest 4 borókabogyóval, 1 kis lehántott hagymával, néhány szem borssal, kevés sáfrányszállal felforralunk, kb. 5 percig főzzük, ruhán átszűrjük, a levet újra felforraljuk, a tűzhelyről levesszük, a zselatint beletesszük, és addig keverjük, amíg felolvad. 250 ml (1/4 I) fehérbort, 1 evőkanál fehér borecetet belekeverünk, sóval, borssal, Tabasco-szósszal ízesítjük, 150 g főtt spárgafejet lecsöpögtetünk, 2 kemény tojást letisztítunk, felszeleteljük. 2 paradicsomot megmosunk, leszárítjuk, a szárvégződést kivágjuk, a paradicsomot felszeleteljük, 6 füstölt pisztrángfilét lebőrözünk. A hozzávalókat 6 tányérra tálaljuk, kaporágakkal körítjük, az erőlevest a 6 tányéron elosztjuk, hűtőszekrénybe téve dermesztjük. A tejszínes tormakrémhez 150 g tejszínt 2 evőkanál (konzerv) reszelt tormával összekeverünk, citromlével, cukorral, sóval ízesítjük. Toastot adunk hozzá.

Pisztráng borban

Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg pisztráng, 1 liter fehérbor, 2 dkg só, 1 dkg babérlevél, 5 dkg liszt, 1 db citrom.

Elkészítése: A fazékba gyenge minőségű fehérbort öntünk - annyit, amennyi kb. ellepi a majd belerakott halakat -, s néhány babérlevelet teszünk bele. Vajon egy főzőkanálnyi lisztből világos rántást készítünk, és beleöntjük, majd 10 percig forraljuk. Belerakjuk a megmosott, tisztított pisztrángokat is, és nagyon lassú tűzön további 15 percig főzzük. Tálaláskor citromlével ízesítjük, saját levével tálaljuk.

Pisztráng boros mártásban (Ausztria)

Elkészítése: A megtisztított, főzésre előkészített pisztrángokat finomra vágott petrezselyem zöldjével, kakukkfűvel, fél fej hagymával, néhány szem borssal fehérborban főzzük. Amikor átfőtt, a levét leöntjük, átszűrjük, ismét feltesszük főni. Közben két-három deka vajat dolgozzunk össze egy-két deka liszttel, keverjük a léhez, hagyjuk még negyed óra hosszat főni, majd mikor kellően besűrűsödött, átpasszírozzuk, s egy kis citromlével ízesítve öntjük rá a halra.

Pisztráng Choron* módra (4 személyre)

Hozzávalók: 4 db 35-40 dkg-os pisztráng, 30 dkg liba- vagy szárnyas máj, 10 dkg vaj, só, bors, 5 cl konyak, 2 kemény tojás,

1 tojás, 1 babérlevél, 1 csokor vágott petrezselyemzöld.

Choron mártás: 5 tojássárgája, 25 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 1/2 citrom leve, 2 cl tárkonyecet, 5-6 tárkony szára, 1 púpozott kávéskanál finomra vágott tárkonylevél, 1 dl tejszín, csipet Cayenne bors, 2 dkg paradicsompüré.

Elkészítése: A májat kis kockákra vágjuk, gyengén sózzuk, közé tesszük a babérlevelet, ráöntjük a konyakot, majd félretesszük pácolódni. 2 kemény tojást kis kockára vágunk. A hasánál felbontott pisztrángot kitisztítjuk, megmossuk és leszárítjuk. A májból kivesszük a babérlevelet, a felvert 1 tojással, zöldpetrezselyemmel, sóval, törött borssal összekeverjük, és megtöltjük halat. Egyenként vajazott alufóliába csavarva, végeit behajtva, előmelegített sütőben közepes hőmérsékleten 20-25 percig a fóliában pároljuk.

Mártás: Az összevágott hagymát, tárkonyszárat, babérlevelet a tárkonyecetben, amihez 1 dl vizet adunk, beforraljuk 1/2 dl-re, majd átszűrjük. Ezt a kivonatot egy vastagabb falú gyorsforralóba tesszük, hozzáadjuk a tojássárgákat, tejszínt, gyengén sózzuk, és vízgőzön habverővel sűrű mártássá verjük. A vajat felolvasztjuk, lassan, de állandó keveréssel hozzáadjuk. Sóval, Cayenne borssal ízesítjük, hozzáadjuk a tárkonyleveleket és a paradicsompürét. Jól elkeverjük, és szükség esetén citromlével még utánízesíthetjük. A fóliából kicsomagolt hal mellé adjuk.

Pisztráng edényben

Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 100 g sárgarépa, 100 g petrezselyemgyökér, 50 g csiperkegomba, 5 db citrom, 3 dl fehér száraz bor (Balatonfüredi rizling), 1 db babérlevél, 100 g teavaj, 100 g póréhagyma, szemes fehérbors, asztali só.

Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal jól bedörzsöljük, egy órára hűtőszekrénybe tesszük. A karikákra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a felszeletelt csiperkegombát kb. fél liter, forróvízzel felengedjük, megsózzuk, szűrt citromlével, babérlevéllel, póréhagymával ízesítjük. Néhány szem szemes fehérborsot és a bort hozzáadjuk, és felforraljuk. Tálalás előtt a pisztrángot tálalóedénybe tesszük, lassú tűzön tíz percig forraljuk, edényében tálaljuk. Külön olvasztott vajat vagy hideg tejszínes tormamártást és formázott vajas burgonyát adunk hozzá.

Pisztráng elzászi módra (francia)

Hozzávalók: 6 közepes pisztráng (egyenként kb. 20 dkg), 20 dkg vaj, 2,5 dl rizling (vagy más száraz fehérbor), 2 dl tejszín,2 szem gyöngyhagyma, 10 dkg hántolt mandula, 1 evőkanál vágott zöldpetrezselyem és metélőhagyma vegyesen, 1/2 citrom, 3 dkg liszt, só, őrölt bors.

Elkészítése: A megtisztított pisztrángok kopoltyúját kivágjuk, konyharuhával leitatjuk róluk a nedvességet, kívül-belül enyhén besózzuk, beborsozzuk, kevés lisztben megforgatjuk. Mély sütőtálat kikenünk 3-4 dkg vajjal, beleszórjuk a finomra vagdalt hagymát, ráfektetjük a halakat. Felöntjük borral, apró vajdarabkákat szórunk a tetejére, és előforrósított sütőbe tesszük. Sütés közben többször is locsoljuk meg boros sültlével. 8-10 perc múltán locsoljuk meg tejszínnel és fél citrom levével, szórjuk rá a hántolt mandulát, és 8-10 percre tegyük vissza a forró sütőbe. Végül szórjuk meg a vágott fűszerzöldséggel. Köretnek párolt, zöldpetrezselymes újburgonyát kínáljunk.

Pisztráng fehérborban (Régi magyar halétel)

Hozzávalók: 4-6 db kisebb pisztráng, 1 dl olaj, 1 dl fehérbor, 2 db citrom, 2 gerezd fokhagyma, 10 szem apró csiperkegomba, 1 kávéskanál koriandermag, szemes bors, kakukkfű, só.

Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, megmossuk, négyfelé vágjuk, rácsavarjuk az egyik citrom levét és félretesszük. Megtisztítjuk, és alaposan megmossuk a halakat, fejüket, farkukat eltávolítjuk, majd besózzuk. Kiolajozunk egy tűzálló tálat, belerakjuk egymás mellé a halakat, ráöntözzük a bort és a maradék olajat. Hozzáadjuk a vékony karikákra vágott citromot, az apróra vágott fokhagymát, rászórjuk a fűszereket és végül a citromos gombát. Forráspontig hevítjük, óvatosan összerázogatjuk, és lassú tűzön 10-15 percig pároljuk. A tűzről levéve lefedve hagyjuk kihűlni, majd 24 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Pisztráng fekete mártásban (olasz)

Hozzávalók 4 személyre: négy, 25 dkg-os pisztráng, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, egy darabka zeller, 1 gerezd fokhagyma, kevés rozmaring, zsálya, babérlevél, 6 dkg vaj, 4 dkg szárított gomba, kevés fehérbor, só, bors.

Elkészítése: A megtisztított, kibelezett pisztrángokat megmossuk és leszárítjuk. A gombát langyos vízbe áztatjuk, azután leszűrjük, és darabokra vágjuk. Az áztatóvizet nem öntjük ki, hanem félretesszük. A megtisztított, megmosott zellert és a vöröshagymát vékonyra felszeleteljük, a sárgarépát lereszeljük. A fűszereket cérnával csomóba kötözzük. Egy széles serpenyőben felhevítjük a vajat, beletesszük a zöldségeket, a fokhagymát és a fűszercsomót. Megsózzuk, lefedjük, és lassú tűzön pároljuk. Egy kis idő elteltével kidobjuk belőle a fokhagymát és a fűszercsomót, hozzákeverjük a gombát, és rálocsoljuk a gomba áztatóvizét. Erős lángon felforraljuk, azután belehelyezzük a kívül-belül megsózott, megborsozott, lisztbe forgatott pisztrángokat. Mindkét oldalon kb. 5 percig pároljuk, azután fehérborral meglocsoljuk. Amikor zsírjára sült, pecsenyelapáttal még egyszer óvatosan megfordítjuk a pisztrángokat. Mikor a halak szeme kidülled, és homályos fehérré válik, mellétesszük a megmaradt vajat, ha szükséges, utánasózzuk, és néhány perc elteltével tálaljuk.

Pisztráng főzve

Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg pisztráng, 10 dkg vaj, 1 db citrom, só.

Elkészítése: A kellően megtisztított pisztrángot felbontjuk, és forró sós vízben megfőzzük, majd olvasztott vajjal meglocsoljuk.

Citromszeletekkel díszítve, petrezselymes újburgonyával kímélő ételként is tálalhatjuk.

Pisztráng füstölése

Hozzávalók: Pisztráng 15 kg, konyhasó 3 kg, babérlevél 5 g, bors 10 g, borókabogyó 3 g.

Kb. 10 kg.

Elkészítése: A megmosott pisztrángot kibelezzük, és a belsejét spicckanállal óvatosan kikaparjuk, a véres részt eltávolítjuk. Kívül-belül megsózzuk, és egy tiszta edénybe téve rétegesen, lazán egymás mellé rakjuk. Fűszerezzük. Három-négy nap múlva, amikor már a só feloldódott, átrakjuk egy másik edénybe úgy, mint előzőleg. A sós levet ráöntjük, és két hétig a sólében állni hagyjuk, természetesen többször ismételve az átforgatást. Füstölés előtt egy-két óráig hideg vízben áztatjuk. Leszárítjuk, majd minden darabot felkötözünk, és rúdra tesszük. Hat-nyolc órás meleg füst elegendő arra, hogy a hús porhanyós legyen. A füstölt pisztráng akkor jó, ha a gerincről leválik. Felfüggesztve szellős, nyolc-tíz fokos helyiségben egy-két hónapig is eltartható.

Pisztráng kékre főzve 1.

Hozzávalók 4 db pisztráng, 4 dkg vaj, ecet (10 %-os), só.

Elkészítése: A megtisztított pisztrángokat néhány percre ecetbe áztatjuk, majd megsózzuk.

Mély tűzálló tálba 3 dl vizet öntünk és belerakjuk a sózott pisztrángokat. Aztán 6-8 perc alatt puhára főzzük, félidőben megforgatjuk.

Tálaláskor a halakat olvasztott vajjal meglocsoljuk. Köretnek vajas, petrezselymes burgonyát adunk.

Pisztráng kékre főzve 2. (francia)

Elkészítése: Az elkészítése igen egyszerű, és a legjobb eredményt adja, de élő pisztrángok szükségesek hozzá. A feldolgozás előtt néhány perccel vegyük ki a haltartályból, öljük meg úgy, hogy fejüket valamely kemény tárgyhoz hozzácsapjuk. Távolítsuk el kopoltyújukat, belezzük ki őket egy kés hegyével, ne mossuk le, és ne is törölgessük le, hogy ne károsítsuk vagy távolítsuk el a halakat beborító vékony izzadmányréteget. Rakjuk őket egy teljes forrásban lévő, erősen ecetes rövid lébe. Gyengén főzzük 7-8 percen keresztül, 15 dkg-os pisztrángok esetén. A világoskék színűvé vált pisztrángokat vegyük ki, csepegtessük le. Tálaljuk egy szalvétára, körítésként adjunk hozzá angolosan (gőzben főtt) burgonyát, egy mártásos csészében félig olvadt, krémmé kevert vajat, amit néhány csepp citrommal ízesítettünk. A kék pisztrángot hidegen is fel lehet tálalni, olajos ravigote mártással vagy könnyű majonézmártással.

Pisztráng kékre főzve 3.

Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 100 g teavaj, asztali só.

Elkészítése: A pisztráng felbontásakor vigyázzunk, hogy a bőrét borító nyálka ne mosódjék le róla. A megtisztított pisztrángot citromlében megforgatjuk, pár percig állni hagyjuk benne, majd forrásban levő sós vízben megfőzzük. A főtt pisztrángot ruhaszalvétára tálaljuk, és külön csészében adjuk az olvasztott vajat. Formázott vajas burgonyát adunk mellé.

Pisztráng különleges raguval

Hozzávalók: 4 kisebb pisztráng 4 dl tej 1 kis rákhús konzerv 1 kis üveg olajbogyó 5-5 dkg mandulaforgács és vaj, liszt, citrom, olaj, petrezselyem, őrölt bors, só

Elkészítése: A konyhakész pisztrángokat tejbe áztatjuk, lecsöpögtetjük, és leszárítjuk. Sóval, borssal megszórjuk, lisztbe forgatjuk, és kevés olajban natúr módon megsütjük. A raguhoz a vajat megolvasztjuk, átforgatjuk benne a mandulát, a leszűrt rákhúst és az olajbogyót. Teljesen felforrósítjuk, és a kisült pisztrángokkal tálaljuk. Vegyes köretet, szalmaburgonyát vagy rizst is kínálhatunk hozzá.

Pisztráng mandulás mártással

Hozzávalók: 2,5 kg pisztráng, illetve 1,8 kg pisztrángfilé, 200 g tisztított mandula, 200 g zöldmandula, 150 g teavaj, 80 g finomliszt, 3 dl habtejszín, 4 dl fehér száraz bor (Badacsonyi kéknyelű), 200 g sárgarépa, 200 g petrezselyemgyökér, 1 db citrom, fekete szemes bors, babérlevél, 150 g vöröshagyma (makói), asztali só.

Elkészítése: A pisztráng gerinccsontjából, fejéből a karikákra vágott zöldségekből szemes borssal, sóval, babérlevéllel és a félfőre vágott vöröshagymával halalaplét főzünk. Készre főzés után leszűrjük, hozzáöntjük a bort. Tűzálló edényt kivajazunk, és a halfiléket sorba rakjuk. A halfilékre öntjük a boros hallevet, alufóliával letakarva készre pároljuk. Világos, fehér vajas rántást készítünk, amelyben a leforrázott, lehéjazott, finomra vágott mandulát megfuttatjuk, majd felöntjük a hal párolólevével, és a habtejszínnel dúsítva jól átforraljuk. A karikákra vágott zöldmandulát a mártásba szórjuk. Utánízesítjük sóval, szűrt citromlével. Tálaláskor a halszeleteket előmelegített tálra rakjuk, és forró mártással leöntjük.

(Az 1984. évi szakácsolimpián nagydíj-nyertes és zsűri különdíjas magyar csapat egyik receptje.)

Pisztráng mandulával sütve

Hozzávalók: 10 db egész pisztráng, 5 dl tej, 3 dkg só, 12 dkg liszt, 15 dkg mandula, 10 adag vajas burgonya.

Elkészítése: A pisztrángot óvatosan kibontjuk, pikkelyeit eltávolítjuk, majd gondosan szárazra töröljük kívül, belül. Az előkészített pisztrángokat ezután tejbe áztatjuk, amelyben többször megforgatjuk, hogy mindenütt érvényesüljön a tej ízjavító és puhító hatása.

Közben előkészítjük a mandulát. Vizet forralunk, amelybe beleöntjük a mandulát. Néhány percig forraljuk, majd leszűrjük.

Ezután a héját könnyedén lehúzzuk. A mandulát ezután leszárítjuk, metéltre összevágjuk. A pisztrángot kiemeljük a tejből, és gondosan leszárítjuk. Ezután besózzuk, majd lisztbe forgatjuk.

Serpenyőben egy kevés vajat melegítünk, amelyben lassan készre sütjük a pisztrángokat. A sütés vége felé hozzáadjuk, az előkészített mandulát, és együtt fejezzük be az étel készítését.

A készre sütött pisztrángokat lapátkanál segítségével előmelegített halastálra tálaljuk. A tetejére öntjük a vajas mandulát.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

Pisztráng molnárné módra

Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként 150-200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, leitatjuk, sóval fűszerezzük, búzalisztben megforgatjuk, 4 evőkanál étolajat felforrósítunk. A halakat mindkét oldalról megsütjük, az olajat leöntjük, 50 g vajat a halakhoz adunk, elolvasztjuk, a vajban a halakat átforgatjuk, előmelegített tálra tesszük, melegen tartjuk, a vajat 2 evőkanál citromlével és ízlés szerint 1 evőkanál Worcester-szósszal elkeverjük, a pisztrángokra öntjük, ízlés szerint vagdalt petrezselyemmel megszórjuk, citromkarikákkal díszítve tálaljuk. Vajas burgonyát, leveles salátát adunk hozzá.

Sütési idő: kb. 10 perc.

Pisztráng muszlinmártással

Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 100 g teavaj, 5 dl muszlinmártás, asztali só.

Elkészítése: A sózott, citromlébe mártott pisztrángot kékre főzzük. Halastálra helyezzük, olvasztott vajjal átfényezzük, és formázott vajas burgonyával körítjük. Külön csészében muszlinmártást * adunk hozzá.

Muszlinmártás

4 dl hollandi mártás, 1 dl tejszín.

A kész hollandi mártást tálalás előtt felvert habtejszínnel elkeverjük.

Pisztráng, mártással (1936)

Elkészítése: A pisztráng belsejét óvatosan ürítsük ki, nehogy bevérezzük gyönyörű külső zománcát. Közvetlen a gerinccsont mellett két fekete sávocskát látunk, azt ügyesen ki kell törölni ruhával, mert keserű. Felbontás után már nem kell megmosni, hanem egy ecsettel nedvesített hosszú haltálban megforgatjuk, ennek következtében zománcos, zöldes patinája megmarad. Aztán sós és kissé ecetes forró vízbe süllyesztve forrásnak indítjuk. Néhány perc alatt megfő. Tálalásig a levében hagyjuk. Tálaláskor sós kifli-burgonyával körítjük és az itt közölt vajas mártással (Sauce Mousseline) adjuk fel: Tojásnagyságú vajat olvasszunk fel egy lapos kis lábasban, hintsük meg egy kevés liszttel és eresszük fel annyi hideg vízzel, hogy a mártás egész híg maradjon, adjunk most bele egyszerre hat tojássárgáját és mérsékelt hőfok mellett, habverővel keverjük szaporán, hogy a tojássárgája darabos ne legyen. Amidőn a tojássárgájától a mártás krémszerűen sűrűsödni kezd, vegyünk egy kis ököl nagyságú vajat, és apró darabonként keverjük el benne, ha túl vastag volna, akkor kavarás közben egy kevés citromlevet és egy evőkanálnyi vizet kell közbekeverni, különben összefut a mártás. Végül belekavarunk egy deciliter felvert tejszínhabot, sóval és borssal megfűszerezzük, és nyomban feladjuk a hal mellé.

Pisztráng paradicsomos mártásban (mexikói)

Hozzávalók: 4 konyhakész pisztráng (darabonként kb. 20 dkg-os), só, 2 tojás, 4 evőkanál olívaolaj, 4 nagy, hámozott paradicsom kockákra vágva, 1 hagyma finomra vágva, 1 -2 friss, vörös chilipaprika kimagozva és kockákra vágva, 2 evőkanál ecet, 3-4 evőkanál aprított korianderzöld.

Elkészítése: A halat megmossuk, lecsepegtetjük, majd kívül-belül bedörzsöljük sóval. Egyenként megforgatjuk a felvert tojásban. Egy edényben 3 evőkanál olajat hevítünk, és a pisztrángok mindkét oldalát kb. 12 perc alatt aranybarnára sütjük. Kivesszük, és melegen tartjuk. A mártáshoz a hagymát és a paradicsomot, a chilipaprikát sóval és az ecettel pürésítjük. Felforrósítjuk a maradék olajat, és a paradicsomos pürét mintegy 10 percig főzzük. Beleszórjuk a koriander-zöldet. A pisztrángokat tányérra tesszük, a paradicsommártást külön tálkákban kínáljuk mellé.

Pisztráng rántva

Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg pisztráng, 20 dkg zsír, 5 dkg liszt, 20 dkg zsemlemorzsa, 3 db tojás, 2 dkg só és köret.

Elkészítése: A pisztrángokat megpucoljuk, belsejüket kitisztítjuk, és sóval bedörzsöljük. Fél órán át, állni hagyjuk a sóban, utána konyharuhával szárazra töröljük. Lábasban zsírt vagy olajat melegítünk. A pisztrángokat lisztben, felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk és kisütjük. A kisebb pisztrángokat úgy hajtjuk össze, hogy a farkukat a szájukba akasztjuk, és így is sütjük ki. Hasábburgonyával tálaljuk.

Pisztráng rozmaringmártásban

Elkészítése: 4 konyhakész pisztrángot (egyenként 200-250 g) folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni hagyjuk, leitatjuk, sóval, borssal fűszerezzük, búzalisztben megforgatjuk, 50 g vajat felforrósítunk, ebben a halakat mindkét oldalról megsütjük, előmelegített tálra téve melegen tartjuk. A mártáshoz 2-3 rozmaringágat leöblítünk, leszárítjuk, kis darabokra törjük, a pecsenyezsírban átpároljuk, 125 ml (1/8 I) vízzel, 125 ml (1/8 I) tejszínnel felöntjük, jól elkeverjük, felforrósítjuk, 1 evőkanál búzalisztet 2 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, keverés közben a folyadékhoz adjuk, felforraljuk, és kb. 5 percig főzzük, 1-2 evőkanál sherryt belekeverünk, a mártást sóval, borssal, édes-nemes paprikával ízesítjük, a hal mellé tálaljuk, a pisztrángokat citromkarikákkal, rozmaringgal díszítjük.

A hal sütési ideje: kb. 10 perc.

A mártás főzési ideje: kb. 5 perc.

Pisztráng serpenyőben (olasz)

Hozzávalók 6 személyre: 6 db kb. 20 dkg-os pisztráng, 0,5 liter tej, 3 kanál liszt, 1 db citrom, olaj a sütéshez, só, bors.

Elkészítése: Megtisztítjuk a pisztrángokat, az uszonyokat és a belső részeket eltávolítjuk, jól megmossuk, lecsepegtetjük. Egy megfelelő tálba tesszük, ráöntjük a tejet, és egy órán át a tejben hagyjuk. Ezután kivesszük, megszárítjuk, és lisztben megforgatjuk. Egy serpenyőben bő forró olajban a pisztrángok mindkét oldalát aranyszínűre sütjük, közben sózzuk, borsozzuk. Tetejére díszítésnek citromkarikákat vágunk. Tálalásig melegen tartjuk.

Pisztráng sonkával (olasz)

Hozzávalók 6 személyre: 6 db kb. 20 dkg-os pisztráng, 6 szelet sovány sonka, 10 dkg vaj, 1 kanál liszt, 3 levél zsálya, só, bors.

Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, mossuk, szárítjuk, és mindegyik belsejébe teszünk egy szelet sonkát. A vajat egy megfelelő lábasban megolvasszuk, hozzáadjuk a zsályát, majd beletesszük a halakat. Óvatosan forgatva mindkét oldalukon kb. 5-6 percig sütjük, sózzuk, borsozzuk. Előmelegített tálon tálaljuk.

Pisztráng sütve I.

Hozzávalók 6 személyre: 2 kg hal, 15 dkg étolaj, 3 g törött bors, köret és só.

Elkészítése: A halat megtisztogatjuk, sóval bedörzsöljük, és állni hagyjuk. Röviddel tálalás előtt egy késhegynyi borssal enyhén meghintjük, forró olajban gyorsan kisütjük, és vajas sós burgonyával tálaljuk.

Pisztráng sütve II.

Hozzávalók 6 személyre: 6 db 25-30 dkg-os pisztráng, 15 dkg vaj, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér,3 dl tejföl, 2 g törött bors, só és köret.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, kívül-belül besózzuk, és állni hagyjuk. Egy kisebb edényben az apróra vágott vegyes zöldséget félig puhára főzzük, tejföllel és kb. 8 dkg vajjal elkeverjük. A megtisztított pisztrángot vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük, és ráöntjük a tejfölös masszát, sütőben sütjük. Amikor megpuhult, sós vízben főtt burgonyával vagy párolt rizzsel tálaljuk.

Pisztráng szalonna-köntösben

Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként kb. 200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, sóval kívül-belül megszórjuk, egy tűzálló tálat vajjal vagy margarinnal kikenünk, 12 vékony szelet húsos szalonnába a pisztrángokat belegöngyöljük, a halakat a tálba tesszük, és a sütő rácsára helyezzük, 250 ml (1/4 I) tejfölt sóval, frissen őrölt borssal, Cayenne-borssal, édes-nemes paprikával, cukorral ízesítünk, kb. 15 percnyi párolás után a halra ráöntjük, és további 5 percig pároljuk. Petrezselyme burgonyát, cikória-, fejes zöld- vagy paradicsomsalátát adunk hozzá. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-5-ös fokozat (előmelegítve).

Sütési idő: kb. 20 perc.

Pisztráng tejfeles mártással

Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 8 dl boros halalaplé, 50 g teavaj, 6 dl tejföl, 100 g zsemlemorzsa, frissen őrölt fehérbors, asztali só.

Elkészítése: A pisztrángot tűzálló tálba helyezzük, sóval, fehérborssal, szűrt citromlével ízesítjük, és halalaplével felöntjük. Vajjal megkent zsírpapírral vagy alufóliával letakarjuk, és a sütőben tizenöt percig pároljuk. A főzőlevéhez hozzáöntjük a tejfölt, és a felére beforraljuk. Ezt a mártást ráöntjük a pisztrángra, meghintjük szitált zsemlemorzsával, és sütőben vagy szalamanderben megpirítjuk. Formázott vajas burgonyát adunk hozzá. A pisztrángot készíthetjük roston sütve vagy hollandi és egyéb mártásokkal is.

Pisztrángtekercsek zöldségmártással

Elkészítése: 8 pisztrángfilét folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével lecsöpögtetjük, sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, felgöngyöljük, fapálcikával összetűzzük. 2 kis paradicsomot forrásban lévő vízbe mártunk (nem főzzük), hideg vízzel hirtelen lehűtjük, héját lehúzzuk. Negyedekre vágjuk, kimagozzuk, 100 g uborkát meghámozunk, félbevágjuk, magjait kikaparjuk, az uborkát szeletekre vágjuk. 1 mogyoróhagymát letisztítunk, apró kockákra vágjuk, 1 kakukkfűágat folyó hideg vízzel leöblítünk, leveleit apróra vágjuk,.1/2 csomó metélőhagymát folyó hideg vízzel leöblítünk, apróra vágjuk, egy serpenyőt vajjal kikenünk, a hagymakockákat, haltekercseket és a zöldségeket beletesszük, 125 ml (1/8 I) száraz fehérbort 125 ml (1/8 I) száraz vermutot 2-3 evőkanál vizet hozzáöntünk és a halat kb. 8 percig pároljuk, kivesszük, melegen tartjuk, 125 ml (1/8 I) tejszínt a párolólébe beleöntünk, a paradicsomot és az uborkát hozzáadjuk, és krémes mártássá főzzük, sóval, borssal ízesítjük, 50 g hideg vajat kis darabkákban beleverünk, és a haltekercseket a zöldségmártással együtt tálaljuk.

Pisztráng vincellér módon

Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 100 g teavaj, 500 g csiperkegomba, 500 g gyöngyhagyma, 500 g szemelt szőlő, 2,5 dl habtejszín 2,5 dl fehér száraz bor (Abasári rizling), 5 db citrom, 1 csomó petrezselyemzöldje, frissen őrölt fehérbors, asztali só.

Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal jól bedörzsöljük, sós, citromos vízben puhára főzzük. Előmelegített tálra tesszük. Közben elkészítjük a vincellérragut: serpenyőben a teavajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a kockákra vágott csiperkegombát, pirítjuk, később a gyöngyhagymát, és végül a szőlőszemeket (ez lehet konzerv is). Sóval, fehérborssal ízesítjük, megszórjuk finomra vágott petrezselyemzöldjével. A bor és a habtejszín hozzáadásával rövid lére beforraljuk. A megtálalt pisztrángot a raguval bevonjuk. Finomra vágott petrezselyemzöldjével meghintjük. Formázott vajas burgonyával körítjük.

Rakott pisztráng

Hozzávalók: 4 db pisztráng, 8 dkg vaj, 8 dkg reszelt sajt, 1 fej vöröshagyma, 2 dl fehérbor, őrölt fehér bors, reszelt szerecsendió, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: A pisztrángokat megmossuk, és szárazra itatjuk. A vajban üvegesre pirítjuk a finomra vágott hagymát, majd ráfektetjük a halakat, megöntözzük borral, rászórjuk a borsot és a szerecsendiót. Lefedve kb. 10 percig pároljuk, majd leöntjük a megsózott tejföllel, meglocsoljuk olvasztott vajjal, rászórjuk a reszelt sajtot, és forró sütőben 10 percig sütjük.

Serpenyős pisztráng (kínai)

Hozzávalók 4 személyre: 4 pisztráng, 5 dkg szójatészta, 10 dkg földimogyoró, 1 újhagyma, 10 dkg csiperkegomba, 2 dkg illatos gomba, 2 dkg feketegomba, 2 csésze erőleves, 1 késhegynyi só, 1 késhegynyi bors, 1 kávéskanál őrölt gyömbér, 3 evőkanál szójamártás, 1 gyömbérgumó (elhagyható), 2 szál citromfű.

Elkészítése:

1. Gondosan törölgessük meg a halakat. Lisztezzük be mindkét oldalukat.

2. Áztassuk külön-külön langyos vízben a gombákat és a szójatésztát. 20 perc múlva csöpögtessük le őket.

3. Vágjuk a gyömbérgumót keskeny csíkokra, ugyancsak vágjuk össze a gombát. Pirítsuk meg a mogyorót.

4. Kevés olajon süssük ki a halakat úgy, hogy enyhén piros színt kapjanak. Utána gőzre rakható jénai edényre helyezzük.

5. Kevés forró olajon pirítsuk meg a gombát, a hagymát és a tésztát, majd adjuk hozzá a sót, a kétféle gyömbért, a szójamártást és a mogyorót. Néhány percig kevergetve erős tűzön főzzük, majd borítsuk az edény tartalmát a halra.

6. Pároljuk tovább erős gőzön 10 percig.

7. Citromfűvel díszítve, forrón tálaljuk.

Különféle mártásokat kínálhatunk hozzá: szójamártást, kagylómártást, édes-savanyú mártást.

Köretnek igen ízletes a kínai savanyított zöldség.

Sonkás-májas töltött pisztráng

Hozzávalók 1 db kb. 1 kg-os pisztráng, 50 gr vaj, 4 csirkemáj, 50 gr nyers füstölt sonka, 1 kis fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 ek. zsemlemorzsa, 1 közepes sárgarépa, 1 dl száraz fehérbor, 1 ek. konyak, só

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, megmossuk, szárazra töröljük, mindkét oldalán beirdaljuk, besózzuk. A májat és a sonkát apró kockákra vágjuk, habosra kikeverjük a vaj felével és a konyakkal, megtöltjük vele a halat, a nyílást bevarrjuk. A hagymát és a petrezselymet finomra vágjuk, a sárgarépát egészen apróra. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, és a maradék vajon néhány percig pirítjuk, majd elkeverjük a borral, és egy hosszúkás tűzálló tál aljára simítjuk. Rátesszük a pisztrángot, alufóliával betakarjuk, előmelegített sütőben, közepes tűznél (180 fok) szép lassan pároljuk, levével olykor megöntözzük (kb. 20-25 perc). Ha a hal megpuhult, levesszük az alufóliát, és pirosra sütjük (kb. 20-25 perc). Petrezselymes burgonyával vagy rizzsel, citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk.

Sonkával töltött pisztráng (spanyol)

Hozzávalók: 4 közepes nagyságú pisztráng, 4 szelet sonka, 10 dkg vaj, só, 1 csokor petrezselyem.

Elkészítése: A megtisztított pisztrángokat kívül-belül megsózzuk, hasukba egy-egy szelet sonkát teszünk, és fogvájóval a nyílást összetűzzük. Alaposan kivajazott tűzálló tálba fektetjük, vajjal jó vastagon bedörzsöljük, aláöntünk egy kis vizet, és szép lassan sütjük, közben lapáttal megfordítjuk, hogy mindkét oldaluk aranysárga legyen. Főtt burgonyával, citrommal tálaljuk, és az egészet az apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk.

Sült pisztráng

Hozzávalók 2 nagy vagy 4 kisebb pisztráng, 2 dkg. citromlé, só, bors, pirospaprika, 1 evőkanál liszt, 1 zsemle, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál vaj vagy margarin.

Elkészítése: A konyhakész pisztrángok belsejét locsoljuk meg citromlével, a hal oldalait vágjuk be. Só – bors – pirospaprika – liszt keverékével dörzsöljük be a halakat. A zsemlét felezzük el és a lapos felével, lefelé helyezzük egy tűzálló tálba. A fél zsemlékre ültessük fel a halat. Ha a zsemle túl nagy lenne, akkor vágjuk kisebbre. A bevágásokba tűzzünk fokhagyma szeletkéket. A halra helyezzük el a vajdarabkákat és süssük letakarva 15 percig. Pihentessük 3 percig. Petrezselymes vagy majonézes burgonyával tálaljuk. Ezt az elkészítési módot más kis halak esetében is alkalmazhatjuk.

Sült pisztráng fokhagymamártással

Hozzávalók: 3 szép pisztráng (kb. 75 dkg darabonként), 2 evőkanál liszt, olaj, 1 fej fokhagyma, tárkonyecet, só, bors, 2 fej vöröshagyma, 1 citrom.

Elkészítése: A megtisztított, kicsontozott, tenyérnyi nagyságúra szeletelt halat citrom levével bedörzsöljük. Enyhén megsózva 1 órán át, állni hagyjuk. Akkor kevéske borssal meghintjük, és lisztbe mártva bő, forró olajban megsütjük. 1 fej megtisztított fokhagymát mozsárban összetörünk, majd csuporban, kevés tárkony ecettel és sóval, 1 kiskanál reszelt vöröshagymával jól összekeverjük, ezt adjuk fel a hal mellé mint ízelítőt, s héjában főtt apró burgonyát mint köretet.

Megjegyzés: különösen a fehér húsú, s nem zsíros halak készíthetők ily módon.

Sült pisztráng pisztáciával

Hozzávalók 4 személyre: 4 pisztráng, 10 dkg vaj, 2 evőkanál apróra vágott pisztácia, 1 teáskanál citromlé, 1 csomó petrezselyem, 1 szál zellerzöld, 3 evőkanál liszt, só, őrölt bors, szerecsendió, 1-2 evőkanál olaj.

Elkészítése: A megtisztított, megmosott és szárazra törölt pisztrángokat megforgatjuk a sóval, borssal fűszerezett lisztben. Olajjal bekenjük a grillsütő rácsát, és jó faszénparázs fölött átsütjük a pisztrángok mindkét oldalát, közben a vaj megolvasztott felével időnként megkenegetjük. A sütéshez nem sok idő kell, egy-egy oldalához kb. 7-8 perc, természetesen akkor, ha megfelelő parazsunk van. Míg a hal sül, a vaj másik felében pirítsuk meg az apróra vágott pisztáciát, tegyük hozzá a citromlevet, a finomra vágott petrezselyem- és zellerlevelet, és pároljuk néhány percig. A roston sült pisztrángokat tálra helyezve öntsük le a forró pisztáciás mártással. Sós vízben egészben főtt és olvasztott vajban megforgatott burgonyával tálaljuk.

Tejfölös pisztráng (Szíria)

Hozzávalók: 4 db pisztráng, 1 tejföl, só, bors, 3 evőkanál vaj, 1/2 dl tejszín, 1 kávéskanál majoranna

Elkészítése: Sózzuk, borsozzuk be a megtisztított pisztrángot, rakjuk kivajazott tűzálló tálba, szórjunk rá majorannát, és közepes sütőben süssük 20-25 percig. Keverjük össze a tejfölt a tejszínnel, öntsük a halra és süssük további 10 percig. Azonnal tálaljuk.

Tejszínes pisztrángleves

Hozzávalók 4 személyre: 2 db 25-30 dkg-os pisztráng, tengeri só, őrölt bors, 1 citrom leve, 2,5 dl fehérbor,1 leveskocka, 1 kicsi vöröshagyma, 1 ek. vaj, 2 kk. mustár, 2,5 dl tejszín, 1/2 csésze zsázsa.

Elkészítése: A tisztított pisztráng belsejét kissé besózzuk. 7,5 dl vizet a borral, citromlével, leveskockával felforralunk, beletesszük a halat, és kb.15 percig egészen kis lángon főzzük. Óvatosan kivesszük a léből, lehúzzuk a bőrét, kifilézzük, a húsát kisebb darabokra vágjuk. A hagymát finomra vágjuk, vajon megfuttatjuk és a zsázsa 2/3-ával és a mustárral összeturmixoljuk, majd belekeverjük a forró levesbe. Végül hozzáadjuk a tejszínt.

Csak forrásig melegítjük, sózzuk, borsozzuk. A pisztrángdarabokat beletesszük a forró levesbe. Tálalás előtt meghintjük a maradék zsázsával.

Töltött pisztráng

Hozzávalók 1 pisztráng vagy bármilyen más kicsontozható hal vagy fagyasztott tengeri halszeletek, zellerzöld, zöldpetrezselyem, kapor, bors, kevés vaj, fokhagyma.

Elkészítése: A halat kicsontozzuk, kifilézzük, kívül-belül megkenjük fokhagymával, sóval. Az apróra vágott fűszernövényeket elkeverjük egy kevés vajjal, sóval, borssal, s a halba töltjük. Fehér cérnával összevarrjuk a nyílásokat, majd kevés borsos lében lefedve megpároljuk. Amennyiben halszeletekből készítjük, a főzőedénybe lyukacsos rácsot helyezünk, erre tesszük a halat, köré a fűszernövényeket, s ezt is kevés borsos lében pároljuk, lefedve.

Töltött pisztráng turbolyával

Hozzávalók (4 személyre): 5 dkg vaj, 1 nagy, apróra vágott vöröshagyma, 11 dkg finom zsemlemorzsa, 7,5 dkg vékonyra szeletelt gomba, 1 citrom leve és reszelt héja, 1 csésze felaprított turbolya, só, feketebors, 4 egyenként kb. 25 dkg-os pisztráng, és 1 nagyobb (1-2 kg-os) megtisztítva, kibelezve.

Elkészítése:

1. Melegítsük előre a sütőt 180 °C-ra.

2. Olvasszuk meg a vajat, és pároljuk addig a hagymát, míg aranysárga lesz, de még nem barna.

3. Tegyük egy nagy tálba a zsemlemorzsát, a gombát, a citrom levét és héját, a turbolyát, fűszerezzük meg, majd hozzáadva a dinsztelt hagymát, gyúrjuk egybe.

4. Osszuk eI a tölteléket arányosan a pisztrángok között, és töltsük meg vele a belsejüket. Tegyünk minden halra egy vajdarabot, és bezsírozott alufóliába csomagolva süssük őket 15 percig.

5. Vegyük ki a halakat a sütőből, hajtsuk le róla a fóliát, s pirítsuk tovább őket mindkét oldalukon további 5-5 percig.

Vajas pisztráng

Hozzávalók 5 db nagyobb pisztráng, 1 dl ecet, 2 db babérlevél, 3 dkg vaj, 1-2 citrom, 1 apróhagyma, szemes bors, só, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: A megtisztított pisztrángokat ecetben megforgatjuk, majd megfőzzük forró sós vízben, amit karikára vágott citrommal, babérlevéllel, szemes borssal, apró hagymával és csomóra kötött petrezselyemzöldjével gazdagítunk. Mikor megfőtt, kivesszük, tálra tesszük. Vajat hevítünk, pároljunk benne finomra vágott petrezselymet, és a tálalt halra öntjük. Hajában főtt apró krumplival körítjük.

Vajban sült pisztráng (olasz)

Hozzávalók 4 személyre: 4, egyenként 20 dkg-os pisztráng, 10 dkg vaj, liszt, vágott petrezselyemzöld, 2 szegfűszeg, só.

Elkészítése: A pisztrángokat lepikkelyezzük, a fejüktől a farkukig felvágjuk, a fejüket levágjuk, a gerincüket és a hasi apró szálkákat eltávolítjuk, megmossuk és leszárítjuk. Egy széles serpenyőben felhevítjük a vaj felét, beletesszük a szegfűszeget és a gyengén belisztezett, félbenyitott pisztrángokat, és mindkét oldalukon megsütjük. Megsózzuk, és előmelegített tálra szedjük. A serpenyőből kidobjuk a szegfűszeget, beletesszük, és barnára pirítjuk a megmaradt vajat, beleszórjuk a petrezselyemzöldet, majd ezt a pisztrángokra öntjük.

Vargányával töltött fűszeres pisztráng

Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként kb. 250 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, 1 citrom levével kívül-belül lecsöpögtetjük, 15 percig állni hagyjuk, leitatjuk, belsejét sóval, feketeborssal fűszerezzük, 1 csomó turbolyát, 1 csomó tárkonyt leöblítünk, leitatjuk, apróra vagdaljuk, a halak belsejében elosztjuk, és további 15 percig állni hagyjuk. A vargányás töltelékhez 250 g vargányát letisztítunk, papírral ledörzsöljük, szeletekre vágjuk, 1 közepes nagyságú hagymát letisztítunk, apróra vágjuk. 2 evőkanál napraforgó-olajat felforrósítunk, ebben a hagymát üvegesre pároljuk, a szeletelt gombát hozzáadjuk, 10 percig együtt pároljuk, 1 teáskanál édes-nemes paprikával, sóval fűszerezzük, a tölteléket a 4 pisztrángba töltjük, pecsenyetűvel összetűzzük, 4 darab alufóliát kevés napraforgóolajjal megkenünk, a halakat egyenként belegöngyöljük, és a forró grillrostra téve mindkét oldalról 12-15 percig grillezzük. Fóliában sült burgonyát, kapros uborkasalátát adunk hozzá.

Zöldséges tészta szivárványos pisztránggal

Elkészítése: 250 g vékony zöld spárgát, 250 g cukorborsót, 250 g sárgarépát letisztítunk, megmossuk, a spárgát 2 cm-es darabokra vágjuk, a cukorborsót félbe- vagy harmadokra vágjuk. A spárgát és a sárgarépát 300 g vékony pennével (ferdén vágott olasz tészta) együtt, bő sós vízben 10 perc alatt "magvasra" főzzük, az utolsó 3 percre a cukorborsót hozzáadjuk, 2 szivárványos pisztrángfilét (kb. 400 g) lebőrözünk, csíkokra vagy kockákra vágjuk, a tésztát és a zöldségeket leszűrjük, és az edénybe visszatesszük, 500 ml besamelmártást belekeverünk, a halat hozzáadjuk, és az egészet újra 4-5 percig forrósítjuk, végül sóval, borssal fűszerezzük, és ízesítjük, forrón tálaljuk.

PONTY

Jó tanácsok a ponty vásárlásához és otthoni feldolgozásához:

Élő hal vásárlásánál arra kell ügyelni, hogy a halat a fejen elhelyezett, kellő erősségű ütéssel kábítsuk el. Ha nem kezdjük mindjárt a tisztítást, az "élet-jelet" nem mutató pontyot ne vízbe, hanem hűvös helyre rakjuk. Ha frissen jegelt halat szeretnénk, ellenőrizzük a kopoltyúját; ha az élénkvörös színű és tiszta, nyugodtan vásárolhatunk, a hal friss. A hal tisztításának módja a szerint változik, hogy pontyunk pikkelyes, vagy tükrös. A pikkelyek eltávolítását végezhetjük éles késsel, vagy erre a célra kialakított, fogazott pikkelyező késsel. A halat deszkára fektetjük, bal kezünkkel, a konyharuhával megfogjuk a fejét, és jobb kezünkben kissé oldalt tartott késsel kaparva, mindig a hal feje felé irányítva a kést a hal törzsének egész felületéről lekaparjuk a pikkelyeket. A tükrös pontynál a hátsor pikkelyt és a nyálkát hasonló módon távolítjuk el, mindkét esetben az úszókat kaparással tisztítjuk meg a nyálkától. Az így megtisztított halat felvágás előtt alaposan megmossuk.

A belek és a belsőség eltávolítása úgy történik, hogy hegyes végű bontó késsel a hasfalat a végbélnyílástól felhasítjuk. Vigyázat, a kés ne hatoljon túl mélyre, mert megnyitja a beleket, epehólyagot, stb. A végbélnyílást V alakban bevágva a gerinc mentén alányúlva egyetlen mozdulattal eltávolítható az egész belsőség (tej, ikra, vese). Az elkészítés módjához alkalmazkodva dolgozzuk fel a halhúst, vagyis szeleteljük, vagy egészben hagyjuk. Ha nem halászlevet készítünk, a meg-maradó csontokat stb. vagyis a halászlé alapanyagot mosás és szárítás után mélyhűtőben tárolhatjuk. Erre a célra alkalmas a fej, az úszók, és a belsőség (tej, ikra, vese), filézés esetén a csont.

Akik a halevéstől a szálkák miatt félnek, azokon az előkészítésnél az irdalással, a fogyasztáskor pedig a kenyér előkészítésével segíthetünk. Az irdalás azt jelenti, hogy a haltestet 2-3 centiméteres távolságban borotvaéles késsel bevágjuk, így az Y szálkák nagy részét átvágjuk. Ha az étkezéskor mégis torkunkon akad egy-egy szálka, víz helyett kenyeret kell nyelnünk. "Csontozott halhúst" filézéssel nyerhetünk. A művelet a következő: A szálkák a hal testében helyenként sűrűbben, helyenként pedig ritkábban fordulnak elő. Néhány halfajunk kivételével alapvetően két szálkavonulatot különböztethetünk meg: a fejtől a farokig húzódó hátit, valamint a végbélnyílás fölött kiinduló és a farkúszó tövéig terjedő szálkázatot. A szálkák formája és nagysága különböző, mindenesetre a halat fogyasztók számára az Y alakúak a legkellemetlenebbek. Mit tehetünk annak érdekében, hogy csonttalan, de legalább szálkátlan halétkek kerülhessenek tányérunkra? A szálkátlanítás nem más, mint a halhús csonttalanítása. Levágjuk a hal fejét és a farokrészt, majd a hal törzsét is kettévágjuk a filézés megkönnyítése érdekében. Ügyeljünk arra, hogy a vágási vonalak a bordákkal párhuzamosak legyenek.

A csonttalanítást a törzs valamelyik darabján kezdjük. Éles, hegyes késsel beszúrunk a halhúsba a gerinc mentén, majd a háti irányba nyúló felső töviscsontok mellett hasítjuk fel, ezt követően pedig az oldalbordák mentén lefelé hatolunk késünkkel úgy, hogy minél kevesebb hús maradjon a csontokon. A farokrész csonttalanítása a legegyszerűbb. Késünkkel a gerinc mentén bevágva mindkét oldalon lefejtjük a húst a csontokról, s így két szép szeletet nyerünk. A haltörzs csonttalanítása egyszerű művelet. Ujjunkkal kétoldalt kitapintjuk a szálkavonulatot, majd ezt a részt késünkkel egyszerűen kimetsszük.

Bakonyi halgombóc-leves

Hozzávalók: 50 dkg halcsont (pontyfarok vagy - fej), 1 evőkanál só, 1 vöröshagyma, 40 dkg csiperkegomba, 2 paradicsom, 1 húsos zöldpaprika, 1 hegyes erőspaprika, 4 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 2 dl tejföl, 1 púpozott evőkanál liszt,

A halgombóchoz: 30 dkg pontyfilé, 2 evőkanál étkezési keményítő, 1 mokkáskanál só, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 kisebb csokor petrezselyem, 1 tojásfehérje,

A galuskához: 1 tojás, csipetnyi só, 4 evőkanál liszt

Elkészítése: A halcsontokat megmossuk, lábasba tesszük és 1,3 liter vizet öntünk rá. Megsózzuk, fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon 45 percig főzzük. A hagymát finomra, a gombát nem túl vékony szeletekre, a paradicsomot és a kétféle paprikát centis kockákra vágjuk. A hagymát olajon megfonnyasztjuk. Először a gombát, majd 2-3 percnyi pirítás után a paprikát hozzáadva nagy lángon pirítjuk. Beletesszük a paradicsomot, majd meghintjük pirospaprikával. A tejfölt a liszttel és 0,5 deci vízzel simára keverjük, a gombát ezzel sűrítjük. A leszűrt halalaplével fölöntjük, 1-2 percig kevergetve forraljuk. A gombócokhoz a pontyot ledaráljuk, a keményítőt beledolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. A masszából nedves kézzel kis gombócokat formálunk, és a forrásban lévő levesbe rakva 4-5 percig főzzük. Levesbe szaggatott galuskával azonnal tálaljuk.

Elkészítési idő: 1 óra 10 perc.

Boszorkányszigeti batyus halászlé

Hozzávalók 10 személyre: 2kg pontyfilé, 2 kg vegyes halcsont, 80 dkg vöröshagyma, 10 dkg szegedi paprika, 20 dkg liszt, 1 db tojás, 5 db csöves erős paprika, 3-4 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál étolaj, őrölt fehér bors, só

Elkészítése: A megtisztított pontyot filézzük, a halhúst egyenletesen a bőréig irdaljuk, 5-6 dkg-os darabokra szeleteljük, enyhén sózzuk, és hűtőbe rakjuk. A halcsontból, fejből vöröshagyma szeletekkel alaplevet főzünk csöves zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával, sóval és szegedi őrölt paprikával.

A batyu tölteléke: olajon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk kevés apróra vágott zöldpaprikával és paradicsommal, rátesszük a halbelsőséget, készre pároljuk, sóval, borssal ízesítjük, fűszerezzük, liszttel meghintjük, pirítjuk, majd hal alaplé hozzáadásával sűrű pépes masszává forraljuk. Lisztből és tojásból tésztát gyúrunk, nyújtófával vékony leveles tésztát készítünk, és 5-6 cm-es kockákat vágunk ki belőle. A kocka közepére tesszük a kávéskanálnyi halbelsőségből készült tölteléket és a tészta négy sarkát felemelve, evővilla segítségével batyukat formálunk belőle. Ez után az alaplevet átpasszírozzuk úgy, hogy tartalmas sűrű legyen. A fűszerezett halfiléket és a batyukat az alaplében 10-15 percig forraljuk. Forrón, bográcsban, karikára vágott zöldpaprikával tálaljuk.

Elkészítési idő: 1 óra 5O perc

Diós rántott ponty

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 4 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg dió, só, olaj a sütéshez.

Elkészítése: A gerinccsontról leválasztott pontyfilét milliméterenkénti bevagdosással szálkátlanítjuk, és 3-4 cm széles szeletekre vágjuk. A halszeleteket sózzuk, lisztbe, tojásba, és darált dióval elkevert morzsába bundázzuk. Bő, forró olajban pirosra sütjük. Majonézes burgonyasalátával, citromszeletekkel díszítve tálaljuk.

Dorozsmai molnárponty

Hozzávalók: 50 dkg ponty filé, 30 dkg csuszatészta, 10 dkg hagyma, 15 dkg gomba, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl, pirospaprika, só, bors, 1 dl olaj

Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztbe fogatjuk, és olajban megsütjük.

A tésztát főzzük, leszűrjük és 1-2 ek. olajjal összekeverjük. A finomra vágott hagymát olajban megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, ízesítjük a pirospaprikával, sóval, borssal. Ha a gomba megpárolódott, hozzáadjuk a tejföl felét.

Egy tűzálló tálba tesszük a tészta felét, rátesszük a halszeleteket, ráöntjük a gombapaprikást, és betakarjuk a maradék tésztával. Tetejére kanalazzuk a maradék tejfölt, és sütőben átforrósítjuk.

Dorozsmai pontypaprikás sajtos galuskával

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 5 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál olaj (zsír), 1 jó közepes vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 zöldpaprika és paradicsom, só, őrölt bors, 1 púpozott kiskanál pirospaprika, 1 evőkanál liszt, 1,5 dl tejföl

A körethez: 4 adag galuska, 2 dl tejföl, 8-10 dkg reszelt sajt

Elkészítése: A pontyfilét 3 centis kockákra vágjuk, félretesszük. Az apróra vágott szalonnát olajon kevergetve kisütjük. Közben a zöldséget megtisztítjuk. A hagymát finomra, a fokhagymát pépesre, a paprikát és a paradicsomot apró kockákra vágjuk. A szalonnán a hagymát üvegesre sütjük, a hozzáadott paprikával és paradicsommal még 2 percig pirítjuk, közben fokhagymával ízesítjük. Utána kerül bele a ponty, amit csak addig pirítunk, míg körös-körül kifehéredik. Sózzuk, borsozzuk, pirospaprikával megszórjuk, majd kb. 3 dl vizet (még jobb, ha halalaplevet) öntünk rá. Kis lángon kb. 10 percig puhítjuk, közben megkeverjük vigyázva, nehogy a halhúst összetörjük. A lisztet a tejfölben csomómentesre keverjük, a pontypaprikás levét ezzel sűrítjük. Tálaláskor galuskát halmozunk mellé, amit tejföllel meglocsolunk, és reszelt sajttal megszórunk.

Elkészítési idő: 45 perc ·

Fehérboros pontyszeletek

Hozzávalók 4-6 személyre: 1 kg filézett pontyszelet, 2 dl száraz fehérbor, 2 dl húsleves (lehet kockából is), 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kisebb zellergumó, 1 hagyma, 10 dkg csiperkegomba, 10 dkg vaj, 2 teáskanál mustár, 1-2 mokkáskanál fehér bors, 2 csapott evőkanál liszt, 1-2 babérlevél, só.

Elkészítése: A szálkáktól megszabadított halszeleteket besózzuk, és kb. fél óráig, állni hagyjuk. Közben a vaj felével kikenjük a tepsit vagy a tűzálló tálat, elterítjük benne a megtisztított és egészen vékony karikákra vágott zöldségeket, és az ugyancsak vékonyan felkarikázott hagymát. Meghintjük borssal és beletesszük a babérlevelet is. A mustárt elkeverjük a borral és a húslevessel, és ráöntjük a zöldségekre. A zöldségágyon elrendezzük a halszeleteket, beterítjük a felszeletelt gombával, befedjük és előmelegített, közepesen forró sütőben nagyjából 45 percig sütjük. A fedőt vagy a fóliát levéve a halszeleteket kivesszük, és arra a tálra rendezzük, amelyen majd tálalni akarjuk. A levét világos, vajas rántással besűrítjük. A zöldséget - hogy simább mártást kapjunk - át is törhetjük, de előtte szedjük ki belőle a babérleveleket. Forró vajban megforgatott petrezselymes, egészben főtt, kisebb burgonyákkal tálaljuk.

Fejedelmi halfalatok

Hozzávalók (4 személyre): 80 dkg pontyfilé, 3 tojás, 2-3 ek. liszt, 1tk. só, 6 ek. olaj a sütéshez, 3 dl tartármártás, 32 szem kimagozott meggybefőtt, köretnek való vajas burgonyapüré.

Elkészítése: A halfiléből személyenként 8 db, 3 cm hosszú, 2 cm széles csíkot vágunk. Ezek lesznek a " halfalatok ". Mindegyiket megsózzuk, majd lisztbe és felvert tojásba forgatva, olajban mindkét oldalukat megsütjük. Szűrőlapáttal kiszedjük, jól lecsepegtetjük. (Tálaláskor a tányérok aljára tartármártást öntünk, s a mártásba 8-8 halfalatot teszünk. Mindegyik tetejére dió nagyságú burgonyapürét halmozunk – akkor lesz igazán szép, ha nyomózsákkal formázzuk -, és 1-1 meggyszemmel díszítjük.)

Fényezett pontyszeletek, tejfölös mártással

Elkészítése: 1 kg pontyot megtisztítunk, óvatosan vesszük ki az ikrát, vagy tejet és egyenlő szeletekre vágjuk. Besózzuk. A hal tejét vagy ikráját, máját, farkát, fejét fél liter kissé sós vízben megfőzzük. Szitán áttörjük és visszatesszük a levébe. Világos vajas rántást készítünk, azt feleresztjük a levével, és tejföllel ízesítjük. Ez a mártás, amit forrón adunk a hal mellé. A besózott halszeleteket paprikás lisztben megforgatjuk, és közvetlenül a sütés előtt tojásfehérjét kenünk rá, ettől lesz fényes. Mindkét oldalán kisütjük.

Hal édes-savanyú mártással (Kína)

Hozzávalók: 1 hámozott uborka, 1 sárgarépa, 1-2 savanyított, apró kockára vágott csemege uborka, 1 kávéskanál őrölt gyömbér, 1 fej reszelt vagy apróra vágott vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál cukor, 1 dl borecet, 1 dl víz, 1 db (kb. 1,5 kg-os) ponty, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt (vagy kukoricakeményítő), 2 evőkanál szójamártás, só

Elkészítése: Az uborkát, savanyított csemege uborkát és sárgarépát vágjuk apró kockákra, keverjük össze a gyömbérrel, vöröshagymával, cukorral, ecettel, vízzel és 1 kávéskanál sóval. Hagyjuk állni egy órán át. A megtisztított halat (egészben) tegyük óvatosan 2 liter, forró, sós vízbe, amelybe előzőleg 2 evőkanál olajat öntünk. Befedve főzzük 20 percig, majd a tűzről levéve hagyjuk továbbra is a vízben, míg teljesen megpuhul. Közben a zöldségekről szűrjük le a levet, keverjük hozzá a lisztet (vagy a kukoricakeményítőt) és a szójamártást. 2 evőkanál olajban pároljuk meg a fokhagymát, öntsük rá a liszttel kevert levet, és takaréklángon kevergessük, míg kissé megsűrűsödik. Kóstoljuk meg, és ha nem elég édes, adjunk hozzá kevés cukrot. A zöldségeket csak 1-2 percig pároljuk meg benne, mert a kínai konyha szerint ropogósnak kell lennie. A halat óvatosan emeljük ki a vízből, helyezzük a tálra és öntsük rá a levet.

Gombás pontyfilé

Hozzávalók Kb. 1 kg halfilé, 2 evőkanál olaj, 25 dkg gomba, 1 kávéskanál liszt, 1 dl tejszín, só, bors, pirospaprika, 1 csokor apróra vágott petrezselyem.

Elkészítése: A megmosott halfilét sózzuk be. Tegyük a halat egy tűzálló tálba, öntsük rá az olajat és mikróban süssük letakarva 15 percen keresztül. Az összevágott gombát és petrezselymet egy kis tálban pároljuk 8 percig. Fűszerezzük sóval, és 1 kávéskanál liszttel hintsük meg, a tejszínnel engedjük fel és keverjük jól el. Ezt a mártást öntsük a halra, szórjuk meg petrezselyemmel és pirospaprikával. 4 percig takarás nélkül süssük tovább. Tálalás előtt pihentessük 5 percig. Sült burgonyával, vagy rizzsel tálaljuk.

Halászlé csészében

Hozzávalók (4 személyre): 2 kg-os ponty, 1 kg keszeg, 2 nagy fej hagyma, 2 db zöldpaprika, 1 kis paradicsom, 2 cseresznyepaprika, 1 kk. édes pirospaprika, 1 kk. só

Elkészítése: A halakat jól megtisztítjuk. Ügyeljünk ara, hogy a ponty fejéből kivegyük az ún. keserűfogat. Ezután a ponty fejét és valamennyi keszeget két liter hideg vízben elkezdjük lassú tűzön főzni, mert csak így olvad ki a csontok enyvanyaga. Amikor az így készülő alaplé már tejszínű lesz, hozzáadjuk a megtisztított, karikára vágott hagymát. Másfél óra múlva levesszük a tűzről, átszűrjük. Az így nyert, átszűrt alaplevet visszatesszük a tűzre, és erős lángon felforraljuk. Amikor forr, beletesszük az előzőleg besózott halszeleteket. Tizenöt percnyi főzés után hozzáadjuk a pirospaprikát, és még öt percig főzzük. A halszeleteket lapátkanállal vesszük ki az edényből. Az elkészült levet megkóstoljuk, ha szükséges, megsózzuk. (tálaláskor a cseresznyepaprikát felszeletelve, külön kell kínálni, hogy a levest mindenki tetszése szerint ízesíthesse.)

Halkocsonya (Krúdy Gyula)

„Legjobb a ponty. Megtisztítva, feldarabolva, megsózva lábasba tesszük, és annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje. Forralás után nagy fej reszelt hagymát, zöldpaprikát, vagy kevés lecsót, pirospaprikát adunk hozzá. Lassan főzzük egy óra hosszat. Ha néhány halfejet, farkat teszünk hozzá, biztosabban alszik meg. Tányérokba öntjük, hidegre tesszük.”

Halkocsonya

Hozzávalók: Ponty 1,5 kg, hagyma 0.25 kg, paprika 1 kávésk., só 1 késh.

Elkészítése: Negyed kiló hagymát másfél liter vízben puhára főzünk, azután a levét leszűrjük. A leszűrt lébe teszünk egy kávéskanál paprikát, majd a halat és lassan főzzük. (A halat előre sózzuk, meg s kicsit állni hagyjuk benne.) Ha a hal megfőtt, halformára visszarakjuk egy tálra, és a levét ráöntjük, azután megalszik még meleg helyen is.

Hallabdák Tamás módjára

Hozzávalók:

A hallabdákhoz: 50 dkg bőr- és szálkamentes pontyfilé (kb. 60 dkg bőrös filé kell hozzá), 1 csapott kiskanál só, fél mokkáskanál reszelt szerecsendió, fél csokor petrezselyem, 4 evőkanál zsemlemorzsa, 3 tojásfehérje

A burgonyapüréhez: 6 közepes burgonya (kb. '7O dkg), 3 tojássárgája, fél mokkáskanál reszelt szerecsendió, késhegynyi őrölt bors

A tepsi kikenéséhez: 2 dkg vaj

A díszítéshez: paradicsom

Elkészítése: A burgonyát héjában, enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük. Még melegen meghámozzuk, áttörjük. Amikor kihűlt, mokkáskanál sóval ízesítjük, a tojások sárgáját beledolgozzuk, szerecsendióval és borssal fűszerezzük. Közben a halhúst kétszer ledaráljuk. Ha bőrös, akkor azt előbb lefejtjük róla, és a nagyobb szálkákat is kiszedjük. (Az apróbb szálkák a darálással eltűnnek, így akár kisebb gyerekek is biztonsággal ehetnek a fogásból). A darált halhúst megsózzuk, szerecsendióval és fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, hozzáadjuk a zsemlemorzsát, majd a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. Nedves kézzel diónyi gömböket formálunk, ezeket kivajazott tepsibe rakosgatjuk. A burgonyás masszát csillagcsöves habzsákba töltjük, és a gombócok közé nyomjuk, de a tetejükre is juthat belőle. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 15 percig sütjük. Ez alatt a burgonya teteje kissé megpirul, a halgombócok pedig átsülnek. Paradicsommal díszítve tálaljuk.

Elkészítési idő: 1 óra 15 perc

Halleves tárkonyosan

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér,1 kisebb zellergumó, 5 dkg vaj vagy 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 2 húsleveskocka, 15 dkg zöldborsó (lehet fagyasztott is), 1-1 kiskanál morzsolt tárkony és borsikafű ( a frissek még zamatosabbak), 1 evőkanál tárkonyecet, 2 dl tejföl

Elkészítése: A pontyfiléből a nagyobb szálkákat kiszedjük, majd a halhúst ujjnyi csíkokra vágjuk. Megsózva, megborsozva félretesszük. A zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát finomra, a többit a gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. A zöldborsót szoba-hőmérsékleten fölengedjük. Vajon a hagymát kis lángon üvegesre pároljuk, a többi zöldséget rászórjuk. Saját levében, lefödve, 6-8 perc alatt félpuhára pároljuk. Megszórjuk liszttel, kissé megpirítjuk, majd bő 1 liter vízzel fölöntjük. Belemorzsoljuk a leveskockát, hozzáadjuk a zöld-borsót. 3-4 percnyi forralás után tárkonnyal és borsikával fűszerezzük, óvatosan belekeverjük a halat, és 5 percig főzzük. Végül a levest ecettel ízesítjük, tejföllel dúsítjuk. (Célszerű a tejfölt kevés forró levessel elkeverni, azután a leveshez önteni, így biztosan nem kapja össze.) A tűzről levéve 2 tojássárgájával is gazdagíthatjuk.

Elkészítési idő: 50 perc

Halas rétes kapros-paprikás mártásban

Hozzávalók: 70 dkg bőr nélküli pontyfilé, 2 vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 púpozott kiskanál pirospaprika, 2-2 paprika és paradicsom, 4 tojás, 1 csomag 4 lapos réteslap, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 1 csokor kapor, só ízlés szerint

Elkészítése: A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A felét 3 evőkanál olajon megfuttatjuk, pirospaprikával meghintjük, majd 5 dl vízzel fölöntjük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük; mindkettőt centis kockákra vágjuk. A felét a paprikás lébe tesszük, sóval ízesítjük. Belerakjuk a pontyfilét, 10 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük, hűlni hagyjuk. Utána a nagyobb szálkákat kiszedjük belőle, és a halhúst ledaráljuk. A félretett hagymát 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. A maradék paprikát és paradicsomot beletesszük, 2-3 percig pirítjuk, és a halat hozzáadva még 1-2 percig sütjük. A tojásokat fölverjük, megsózzuk, és a lecsós pontyra öntjük, kevergetve 2-3 percig, a tojás kocsonyásodásáig sütjük. A réteslapokat nedves konyharuhán egymásra terítjük úgy, hogy közüket kevés olajjal megkenjük, és morzsával meghintjük. A tölteléket vastag csíkban, egyenletesen a felénk eső oldalára halmozzuk. A rétest fölgöngyöljük, kiolajozott tepsire rakjuk. A tetejét is megkenjük olajjal, végül előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit erősebb lánggal 20 percig sütjük. Közben a halpaprikás párolólevét a tejföllel és 1 dl vízzel simára kevert liszttel sűrítjük. Leszűrjük, fölaprított kaporral fűszerezzük. Tálaláskor a rétest 4 nagy szeletre vágjuk, és a mártással leöntjük.

Elkészítési idő: 1 óra 10 perc

Haltekercs

Hozzávalók 1 kg ponty filé (2 nagy szelet), 4 szelet sonka, 1 csomag újhagyma, 1/2 tubus pirosarany-paprika, 2 vékony szelet füstölt szalonna, só, pirospaprika, 1 evőkanál citromlé.

Elkészítése: Vágjuk le a ponty filéről a kemény részeket és fektessük ki úgy, hogy a bőre alulra kerüljön. Locsoljuk meg a citromlével és fektessünk rá 2-2 szelet sonkát. Kenjük be pirosarany-paprikával, tegyük rá a méretre vágott zöldhagymát, tekerjük szorosan össze két nagy roláddá, és cérnával kössük át. Fűszerezzük sóval, pirospaprikával. Fektessük rá a vékony szelet szalonnát, és egy tűzálló tálon letakarva 20 percig süssük a mikróban. 3 percnyi pihentetés után felszeletelve burgonyapüré körítéssel és salátával tálaljuk.

Kalocsai pontyderék

Hozzávalók 5 db ponty derék, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 1 db zöldpaprika, só, fűszerpaprika, törött bors.

Elkészítése: A pontyderékokat éles késsel sűrűn beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk, a vágásokba mindkét oldalon vékony szalonna csíkokat teszünk. A kivajazott jénaiban, mikróban, 8-10 percig sütjük, majd megfordítjuk. Tejföllel, tejszínnel leöntjük, fűszerpaprikával, karikára vágott zöldpaprikával meghintjük. A mikrohullámon további 4-5 percig pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.

Kék ponty

Hozzávalók 1 db kb. 1 1/2 kg-os tükörponty, só, pirospaprika, vegyes zöldség, 3 evőkanál ecet, petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 2 dl víz.

Elkészítése: A tisztított pontyot kívül-belül gondosan mossuk meg, vigyázzunk nehogy a külső hártyát megsértsük. A hal külső részét a 3 evőkanál ecettel locsoljuk be, és hagyjuk 5 percig állni. Ez alatt az idő alatt a hal észrevehetően bekékül. Sózzuk meg és hintsük meg kevés pirospaprikával. Tisztítsuk meg a zöldséget és a vöröshagymát, és vágjuk igen apróra.

Fektessük mélyebb hosszúkás tűzálló tálba egészben a halat. Helyezzük el körötte a zöldséget, és öntsük rá a 2 dl vizet. Takarjuk le és 25 percig pároljuk a mikróban. Félidőben a halat fordítsuk meg úgy, hogy az a része kerüljön a lébe, amely eddig kívül volt. Pihentessük 5 percig. Tálalás előtt olvasztott vajjal locsoljuk meg. Sós burgonya-körítéssel tálaljuk.

Kocsonyás hal I.

Hozzávalók: kb. l kg ponty, 2 nagy fej hagyma, 3 szál sárgarépa, l szál fehérrépa, l babérlevél, pár szem bors, l gerezd fokhagyma, só, pirospaprika.

Elkészítése: A hagymát, a megtisztított, karikára vágott répát és a többi fűszert bő félórán át, lobogó vízben főzzük. Belerakjuk a megtisztított, szeletekre vágott halat (a lé éppen csak ellepje a halat), s ezúttal lassú tűzön, közel egy órán át, pároljuk. Ezután a szeleteket egy tálba tesszük, rászűrjük a levet, átnyomkodjuk a puhára főtt hagymát is. Répakarikákkal, petrezselyemzölddel díszítjük, csipetnyi pirospaprikával megszórjuk.

Kocsonyás hal II.

Hozzávalók: 1 kilós ponty, megtisztítva, felszeletelve, 2 nagy fej hagyma, 2 szál sárgarépa, l szál fehérrépa, l gerezd fokhagyma, só, bors.

Elkészítése: A halat megsózzuk, és másfél-két órán át, állni hagyjuk. A hagymát a zöldségekkel, fűszerekkel fél órán át kevés vízben főzzük, majd belerakjuk a halat. Nagyon lassú tűzön közel másfél óráig pároljuk, majd óvatosan tálba szedjük és rászűrjük a levet. Sárgarépaszeletekkel, kemény tojással, petrezselyemmel díszítjük, majd hideg helyre tesszük. Kifagyasztva, megkocsonyásodva tálaljuk.

Korhely halászlé

Hozzávalók: 2 ponty (egyenként kb. 1 kg), 1 púpozott evőkanál pirospaprika, 1 kiskanál cseresznyepaprika-krém, só ízlés szerint, 1-2 szem burgonya, 6-7 közepes vöröshagyma, 2 babérlevél, 3-4 dl tejföl, 1 citrom leve, 1 kiskanál mustár

Elkészítése: Ugyanúgy főzzük, mint a hagyományos halászlevet, mindössze annyi különbséggel, hogy az áttört alaplevet babérlevéllel fűszerezve 4-5 percig forraljuk. Utána minden 5 dl-hez 1 dl tejfölt és 1 kiskanál citromlevet számítunk, mindezt kevés vízzel és mustárral simára keverjük, és az alaplébe öntjük. Habverővel kevergetve jól kiforraljuk, végül a bepácolt halat is belefőzzük.

Lecsós ponty

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, só ízlés szerint, 8 dkg liszt, 4 csapott kiskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt bors, 6 evőkanál olaj, 8-10 dkg füstölt szalonna, 1 vöröshagyma, 5-6 húsos zöldpaprika, 8 közepes paradicsom

Elkészítése: A pontyfilét bőrözzük, 4 egyforma szeletre vágjuk, megsózzuk. A lisztet pirospaprikával és borssal fűszerezzük. A halat beleforgatjuk, majd olajban oldalanként 3-4 percig sütjük. Lecsöpögtetve félretesszük. A szalonnát kis kockákra, a megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, majd mindkettő húsát nagyobb kockákra daraboljuk. A halsütés után maradó olajban a szalonnát kiolvasztjuk, és a hagymát megpirítjuk benne. A maradék pirospaprikával meghintjük, majd a paprikát és a paradicsomot beleforgatjuk. Kevergetve 20 percig sütjük, közben megsózzuk. Amikor kész, a sült halat belerakjuk, lefedjük, és épp csak 3-4 percig hagyjuk a tűzön, hogy a ponty átforrósodjon. Sütőben is megmelegíthetjük. Készíthetjük konzerv vagy házilag eltett lecsóból is, amihez a szalonnás-hagymás alapot ne feledjük el, kivéve, ha éppen fogyókúrázunk.

A lecsós pontyból pár perc alatt magyaros pontyot készíthetünk, ami főleg akkor praktikus, ha az előbbiből marad. Ilyenkor a kész lecsóba karikákra vágott, bő olajban aranybarnára sült burgonyát keverünk, és így tálaljuk az átforrósított hallal a tetején.

Elkészítési idő: 55 perc ·

Magyaros pontykocsonya

Hozzávalók: 1 kg ponty, 10 dkg halikra, 10 dkg haltej, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 5 g zselatin, 2 db tojásfehérje, 5 g pirospaprika, 1 dkg só

Elkészítése: A pikkelyektől megtisztított pontyot kibontjuk, belsőségeit, eltávolítjuk. A halhúst kifilézzük, egyenletesen beirdaljuk, és kb. kétujjnyi szeletekre vágjuk. A halfejből és a csontokból erős alaplevet készítünk, amelyben vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsomot is főzünk, és fűszerpaprikával ízesítjük. A megsózott halszeleteket és a belsőséget egymás mellé egy edénybe helyezzük és annyi alaplevet szűrünk rá, amennyi ellepi. Letakarva puhára főzzük, majd óvatosan kiszedjük, és egyenletesen elosztva kis tálkákba rendezzük. A megmaradt halalaplevet zsírtalanítjuk, hozzáöntjük a feloldott zselatint, felvert és egy kiskanál paradicsompürével összekevert tojásfehérjével derítjük, majd szűrőruhán keresztül átszűrjük és lehűtjük. Kocsonyásodás előtt a főtt zöldpaprikával és paradicsommal díszített halszeletekre öntjük úgy, hogy a szeletkéket teljesen befedje, majd hűtőbe téve dermesztjük. (Díszíthetjük karikára vágott főtt tojással is, és ha egy nagy tálban dermesztjük, akkor kiborítva szépen szeletelhető.)

Makói haltepertő

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 40-50 dkg vöröshagyma, kb. 1 csapott evőkanál só, 1 púpozott evőkanál pirospaprika, kb. 7 evőkanál liszt, 1 csapott kiskanál őrölt bors,

A sütéshez: bő olaj (zsír),

A tálaláshoz: néhány salátalevél, 1-1 paprika és paradicsom, néhány szál petrezselyem

Elkészítése: A pontyfiléket lebőrözzük, és amennyire csak lehet, a szálkáit is kiszedjük. Utána kisujjnyi csíkokra vagy 2 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, gyűrűire szedjük. A pirospaprika felét a lisztbe keverjük. A többit borssal és sóval együtt a halra, illetve a hagymára szórjuk, külön-külön jól összekeverjük. A fűszeres haldarabokat a lisztbe forgatjuk, majd bő, forróolajban 3-4 perc alatt ropogós pirosra sütjük, papírtörölközőre szedve lecsöpögtetjük. A hagymát a többi paprikás lisztbe forgatjuk és a hal sütésénél visszamaradó olajban kb. 2 perc alatt ropogós pirosra sütjük. Fatálon tálaljuk, úgy hogy azt salátalevelekkel körberakjuk, a haltepertőt, majd a hagymát ráhalmozzuk, végül paprikával, paradicsommal és petrezselyemmel díszítjük.

Elkészítési idő: 35 perc ·

Marinírozott hal

Elkészítése: Ponty szeletek rántva (hagyományos módon). Miután kihűlt, egy olyan salátalébe tesszük, mint a burgonyasalátát. Csak itt a krumpli helyett a rántott hal szeletek vannak. Pár nap a hűtőszekrényben, és a hagymás-ecetes lé a vékony szálkákat lebontja (ehetővé teszi) a vastag, nagyokat meg biztosan észreveszed.

Olasz ponty

Elkészítése: A tisztított pontyszeleteket sóval, törött borssal ízesítjük, és kevés vajon félig puhára sütjük. Közben zellerrel ízesített paradicsommártást készítünk, amelybe belehelyezzük a halakat, és pár perc alatt puhára főzzük. Tálaláskor reszelt sajttal meghintjük, főtt tésztát adunk mellé.

Olaszul beeczesedett hal

Egy négy fontos szép ponty megtisztíttatván és darabokra vágatván, lisztbe mártatik és finom olajban lassan kiránttatik, miután előbb megsózatott. Ezután három itcze boreczet főzetik, 5 evőkanálnyi czukor, 5 mozsola szőlő, 5 nagy vereshagyma hosszúkás szeletekre vagdalva, és egynéhány babérlevél a forró eczetbe adatik. Ezt jó soká főzni hagyjuk, ezután ha jól kihűlt, fazékba öntendő. Ha a hal tisztán lecsepegett, beeczetelésbe adatik, melyben 24 óráig fekve hagyandó, hogy jó legyen.

Paprikás ponty (Krúdy Gyula)

" A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk, besózzuk. Hagymát zsírban, vagy olajban halványra pirítunk, piros paprikával megszórunk, kevés vízzel felforralunk. Ebbe tesszük bele a halat, és fedő alatt lassan pároljuk. Ha puha, liszttel kevert tejfölt adunk hozzá, s még egyszer felforraljuk. Galuskával a legjobb. "

Paprikás ponty tejfölösen

Hozzávalók 1 kg ponty, 1 evőkanál zsír, 1-2 fej póréhagyma, 2 dl száraz bor, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 evőkanál pirospaprika, 1 kávéskanál paradicsompüré, 1 zöldpaprika, 1 piros őszi paprika, 1 sárga paprika, 1 dl erős halleves.

Elkészítése: A megtisztított halat ujjnyi szeletekre vágjuk. Besózzuk, és egy órán át, állni hagyjuk. Az apróra vágott póréhagymának a fehér részét zsírban, egy csipetnyi sóval üvegesre hevítjük, a paprikákat kimagozzuk, gerezdeket kivágjuk, és fél kisujjnyi nagyságúra vágjuk, majd összekeverjük a hagymával, és 2-3 percig együtt pároljuk. Félrehúzzuk a lábast, hogy kissé kihűljön, beletesszük a paprikát és a paradicsompürét, a hallevest feleresztjük fehérborral majd nagyon lassú tűzön kezdve egyszer meglobbantjuk és belerakjuk a halszeleteket. Lefedve lassú tűzön pároljuk, ha megpuhult, ráöntjük a tejfölt és a tejszínt, és még egyszer megkeverjük, a halakat óvatosan megforgatjuk és egyszer fellobbantjuk.

Megjegyzés: A póréhagymának íze selymesebb, mint a hagymáé, s jobban házasodik a hal könnyű ízével. Ugyanígy készíthetjük minden fehér húsú halból. Csukából, kecsegéből még jobb, fogassüllőből egyenesen fenséges.

Paradicsomos pontygombócok

Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé, 7 evőkanál főtt rizs, só, őrölt bors, 1 kisebb vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, csipetnyi majoránna, 1 tojás

A mártáshoz: 1,2 kg érett paradicsom vagy 1 liter rostos paradicsomlé, 2 evőkanál cukor, 1 csapott evőkanál só, 1 ág zellerzöld, 2 evőkanál étkezési keményítő

Elkészítése: A pontyfiléket lebőrözzük, majd miután a nagyobb szálkákat kiszedtük belőle, ledaráljuk. A főtt rizst hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk, majd a lereszelt hagymával, a zúzott fokhagymával és majoránnával fűszerezzük, a tojást beledolgozzuk. Nedves kézzel kis gombócokat formálunk. A paradicsomok szárát kimetsszük, majd a szemeket turmixoljuk és lábasba szűrjük. Cukorral ízesítjük, sózzuk, zellerzölddel fűszerezzük. 1-2 dl vizet öntünk rá, belerakjuk a halgombócokat és fölforraljuk. (A kész paradicsomlevet óvatosan fűszerezzük!) Lefödjük, kis lángon kb. 25 percig főzzük, majd a halgombócokat a lábasból kiemeljük. A kb. 1 dl vízzel simára kevert keményítőt a levébe öntjük, és 2-3 percig forralva besűrítjük, végül a gombócokat megforrósítjuk benne.

Elkészítési idő: 1 óra 25 perc

Pescado al horno (sült hal asztúriai módra)

Hozzávalók: 1,2 kg-os ponty, 1,5 dl olaj, 3 citrom leve, 2 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál mandula, 2 dl fehérbor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, só.

Elkészítése: A megtisztított és megmosott halat sózzuk be, kevés citromlével elkevert olajjal kenjük be, és 1-2 órára tegyük be a hűtőbe pihenni. A maradék olajat cseréplábasban vagy tűzálló tálban melegítsük meg, és a negyedekbe vágott fokhagymákat süssük benne 2-3 percig, majd vegyük ki, és tegyük félre.

A halat forgassuk meg a lisztben, és mindkét oldalát süssük világosbarnára. Mozsárban törjük meg a fokhagymát, mandulát, keverjük össze a kis kockákra vágott vöröshagymával és annyi citromlével és fehérborral, hogy könnyen kenhető masszát kapjunk. A masszából tegyünk egy evőkanálnyit a hal hasüregébe, a többit pedig kenjük a halra. Öntsük le a megmaradt borral, citromlével és 3 kanál vízzel. Szórjuk be a zöldpetrezselyemmel, és fedjük be alufóliával, sütőben süssük 30 percig.

Citromkarikákkal díszítve tálaljuk. (Spanyol karácsonyi fogás.)

Pikáns ponty

Elkészítése: A hámozott, de nyers burgonyakarikákat a kivajazott tűzálló tál aljára fektetjük. Sózzuk. A tisztított halszeleteket sóval, törött borssal ízesítjük, és a burgonyára helyezzük. A mustárt a tejszínnel és fehérborral, rozmaringgal, bazsalikommal simára dolgozzuk, és a halra öntjük. Az edény befedjük és előmelegített sütőben kb. 25 percig pároljuk.

Pontybaligány

Hozzávalók 5 személyre: 1 kg pontyfilé, 5-5 dkg sárgarépa és kelkáposztalevél, 4.5 szál petrezselyemzöld, 6-10 dkg gomba, 3-3 evőkanál fehérbor és liszt, 1 tojás, só, őrölt bors, gyömbérpor.

A göngyöléshez: 10 szép káposzta-, kelkáposzta-, torma-, mángold- vagy céklalevél (de, jó hozzá a cukorrépa-, szőlő-vagy fügefalevél is), 2 evőkanál olaj, só, ízlés szerint

A tálaláshoz: kb. dl kefir vagy aludttej, néhány csepp fehérbor és citromlé, méz

Elkészítése: A pontyfiléket lebőrözzük, a nagyobb szálkákat kiszedjük, a halhúst sűrűn beirdaljuk, majd a megtisztított répával, kelkáposztával, petrezselyemmel és gombával együtt ledaráljuk. A borral, a liszttel és a tojással összedolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, gyömbérporral fűszerezzük. Kb. 1 órán át, pihentetjük, közben néhányszor finoman átgyúrjuk. A göngyöléshez szánt leveleket - miután vastag erüket kivágtuk - enyhén sós vízben leforrázzuk. A halas masszából 10, egyenként 6-8 cm hosszú, I,5 - 2 cm vastag hengert formálunk, és a leforrázott levelekbe göngyöljük. Olajjal megkenjük, párolóedénybe vagy rácsra sorakoztatjuk, és egy kevés vizet öntünk alá, felforraljuk. Utána az edényt lefedjük, és a "baligányokat" 25-30 percen át így gőzöljük. Tálra tesszük, fehérborral, citromlével és mézzel pikánsra ízesített kefirrel leöntjük.

Hajdanán párolt kölessel kínálták, aki ettől idegenkedik, párolt rizzsel és besózott uborkaszeletekkel adja asztalra.

Elkészítési idő: 1 óra 15 perc

Ponty bormártással

Hozzávalók 1 kisfej vöröshagyma, két szál sárgarépa, 1 kg. ponty, 1 evőkanál paradicsom lekvár, 1 db. citrom, szemes bors, 1 csomó friss bazsalikom, 1 fej zeller, 2 szál petrezselyem gyökér, 3 dl. savanykás fehérbor, 2 evőkanál vaj, 2 - 3 cikk fokhagyma, só, bors.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, behintjük sóval és borssal és megtöltjük a bazsalikom felével. Kivajazott tepsibe durván vágott vegyes zöldségágyra fektetjük, néhány szem borssal és pár cikk fokhagymával együtt. Leöntjük borral, vajjal és higított paradicsomlekvárral. Sütőbe tesszük. Tetejére citromkarikákat és vajdarabkákat teszünk. Sütés közben locsolgatjuk a saját levével. Ha megsült, tálra tesszük, levét leszűrjük, a finomra vágott bazsalikom másik felével összeforraljuk, ha kell, utána ízesítjük, és a halat tálaljuk.

Megjegyzés: kiegészíthető egy kevés tejföl hozzáadásával is.

Ponty egytálétel románosan

Hozzávalók 1 kg pontyhús, 1 dl étolaj, 50 dkg paradicsom, 3 fej vöröshagyma, 1-2 dl vörösbor, 1 kávéskanál cukor, 1 evőkanál liszt, só, bors, csombor.

Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, óvatosan megtöröljük, besózzuk, és újnyi szeletekre daraboljuk. A megtisztított, vékonyra fölszeletelt hagymát olajban megfonnyasztjuk. Mikor pirulni kezd, hozzáadjuk a halszeleteket, 1 szál csombort, sót, borsot, cukrot, a meghámozott, magvaitól megtisztított és szeletekre vágott paradicsomot. Ismét lefedjük, és lassú tűzön pároljuk, amíg a paradicsom megpuhul. Hozzáöntjük a vörösbort, és még vagy kétszer föllobbantjuk. Hidegen, melegen egyaránt tálalható.

Ponty forrázva

Hozzávalók 70 dkg ponty színhús, 5 dkg zeller, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyem gyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 kiscsokor zöld petrezselyem.

Elkészítése: Megtisztított zöldségeket vékony metéltre vágjuk, tűzálló tálba tesszük. Ráöntjük a hal alaplét vagy a sós - citromleves vizet, beletesszük a finomra vágott vöröshagymát, aztán 4 - 5 percig főzzük. A finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük, hozzáadjuk a halszeleteket, majd még 3 percig főzzük.

Ponty gombával töltve

Hozzávalók 1-2 kg ponty, 50 dkg gomba, 25 dkg reszelt hagyma, 2 cikk fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 25 dkg vaj, kevés szerecsendió, 1 kötés petrezselyemzöldje, 1 evőkanál paradicsomlé, só, bors.

Elkészítése: A pontyot megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, megtöröljük, besózzuk. A gombát felszeleteljük vékony szeletekre, kevés vajban megpároljuk reszelt hagymával, zúzott fokhagymával, a csipetnyi reszelt, őrölt szerecsendióval, apróra vágott petrezselyemzöldjével, borssal, sóval, liszttel és paradicsomlével együtt. Ezzel a keverékkel a ponty hasüregét megtöltjük, és bevarrjuk a halat, tepsibe fektetjük, hozzáadjuk a darabkára vágott vajat, rátöltünk 2-3 evőkanál vizet, 1 órára a sütőbe toljuk. Időnként a saját levével öntözzük, miután megsült tálra rakjuk, kihúzzuk belőle a cérnát, ráöntjük a megmaradt mártást, és forrón tálaljuk.

Ponty kékre főzve

Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé, só ízlés szerint citromhéj, 3-3 dl víz és 5%-os ételecet, 1-1 sárgarépa- és petrezselyemgyökér, 1 kisebb vöröshagyma, 8-10 szem fekete bors, citromhéj, 1 szál kakukkfű

A díszítéshez: petrezselyem

Elkészítése: A halat négy, egyforma szeletre vágjuk, húsát kissé beirdaljuk, és besózva úgy 30 percig pihentetjük. Közben a vizet és az ecetet fölforraljuk, a megtisztított, fölszeletelt zöldséget beleszórjuk. Kissé megsózzuk, borssal, citromhéjjal és kakukkfűvel fűszerezzük. 5 percnyi forralás után belerakjuk a halszeleteket, és a gyöngyözve fövő vízben, kis lángon 8-10 percig főzzük. Jól lecsöpögtetve tányérra rakjuk, petrezselyemmel díszítjük. Leginkább főtt burgonya illik hozzá, de ecetet és olajat is tegyünk az asztalra, aki akarja, ezekkel meglocsolhatja a kékre főtt halat. Ennél a receptnél különösen fontos, hogy friss halat használjunk, melynek bőrét borító vékony hártyája nem sérült, ugyanis ez lesz kékes színű az ecet hatására. Kisebb pontyot egészben is kékre párolhatunk.

Elkészítési idő: 30 perc + pihentetés

Pontykocsonya 1.

Hozzávalók 2 kg ponty, 2 kg apróhal, 1 sárgarépa, 1 fej zeller, só, bors, 2 fej hagyma, 1 petrezselyemgyökér, cukor.

Családi ünnepek alkalmával vagy péntek este előételként fogyasztják zsidó családoknál.

Elkészítése: Az apróhalakat enyhén cukrozott vízben két órán keresztül főzzük, majd a levet leszűrjük. A pontyot megtisztítjuk. Kétujjnyi szeletekre vágjuk, besózzuk, és állni hagyjuk. 2 fej hagymát, a sárgarépát, zellert és petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, és abban az enyhén cukrozott és sózott vízben főni tesszük, amiben előtte az apróhalakat megfőztük. Amikor a zöldség félig megfőtt, a halszeleteket ráhelyezzük, s hozzáöntjük a halszeletekről lecsurgatott sós vizet is. Lassú tűzön főzzük tovább. Ne fedjük be! Ha a halunk megfőtt, kiszedjük, és a zöldségekkel díszítve tálra tesszük. A hallevet még langyosan (ha nem elég sűrű tovább főzzük) a tálba szűrjük, sózzuk, borsozzuk. Ha kell, lezsírozzuk. Hideg helyre tesszük, hogy a kocsonya megkössön.

Pontykocsonya 2.

Hozzávalók: 1 ponty (kb. 1,5 kg), 2 kiskanál só, 1-1 mokkáskanál pirospaprika és darált cseresznyepaprika, 1-1 nagyobb vöröshagyma, sárgarépa és petrezselyemgyökér, zöldpaprika és paradicsom, fél csokor zellerzöld, 3 gerezd fokhagyma, 4 dkg zselatinpor, 2 tojásfehérje

Elkészítése: A pontyot megtisztítjuk, bőrét lefejtjük és filézzük majd csíkokra vágva sóval, pirospaprikával és cseresznyepaprikával bedörzsöljük, hűtőszekrénybe tesszük. A hagymát fölszeleteljük, a zöldséget, a paprikát és a paradicsomot negyedekbe vágjuk, és lábasba szórjuk. A halcsontokat és a fejet zellerzölddel együtt rárakjuk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Fölaprított fokhagymával és sóval ízesítjük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon 25-30 percig főzzük. A zselatinport 1,5 dl vízbe áztatjuk. A halalaplevet leszűrjük, a pácolt halat hozzáadjuk, 6-8 percig főzzük. A puha pontyot félrerakjuk, a leszűrt levet fölforraljuk, esetleg sózzuk, erős paprikával tüzesítjük. Belekeverjük a zselatint, és gyöngyöző forralással kevergetés mellett 5 percig főzzük. A tojásfehérjét félig fölverjük, majd 1 dl vízzel tovább verjük. Belemerünk egy kevés forró levet, majd az egészet a hallébe öntjük. Kis lángon még 5 percig főzzük, 10 percig pihentetjük, tetejéről a habot óvatosan leszedjük, végül a zselatinos hallevet tiszta konyharuhán átszűrjük. A puha halat tányérokra tesszük, paprikával, paradicsommal, petrezselyemmel, esetleg a főtt sárgarépával díszítjük. A hal-levest ráöntjük, kocsonyásodni hagyjuk.

Elkészítési idő: 1 óra 40 perc + dermesztés

Pontypaprikás

Hozzávalók 1,5 kg-nyi pontyszelet, 8 dkg zsír, egy nagy fej hagyma, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 pohár tejföl, paprika, 1 ek liszt, só,

Elkészítése: Az alaposan megtisztított szeleteket sóval bedörzsölöm, és állni hagyom. A hagymát nagyon apróra vágom. A hagymát a zsírban sárgára pirítom, rászórom a pirospaprikát, beleteszem a halszeleteket, a cikkekre vágott paradicsomot, a felkarikázott paprikát. Kevés vízzel öntöm fel. Mikor a hal megpuhult, hozzákeverem a habarást. Még néhány percig forralom, majd nokedlivel, vagy túrós csuszával tálalom.

Ponty-halpaprikás

Hozzávalók: Ponty 1,5 db, hagyma 6 fej, paprika 2 késhegynyi, só 1 késh.

Elkészítése: Hagymát megtisztítva, szeletekre vágjuk, ezt feltesszük és bő vízben puhára, főzzük sóval. Ha a hagyma puha, áttörjük szitán. Ezzel egyidejűleg a halat megtisztítjuk, megmossuk a belét vigyázva, kivesszük. A halat felbontva mosni nem szabad. Azután kétujjnyi szeletekre vágva belerakjuk lábasba, ráöntjük a hagymás levet, úgy, hogy jól ellepje, és fedő alatt főzzük, míg fel nem forr. Ha felforrt, ízlés szerint paprikát teszünk bele, és lassan tovább főzzük fedő nélkül.

Más módon: a hagymát nem is kell külön megfőzni, hanem a nyers hal alá rakva, ezzel együtt főzzük.

Ponty krétai módra

Elkészítése: A tisztított halszeleteket sóval, törött borssal, pár csepp citrommal ízesítjük. Finomra vágott babérlevéllel meghintjük. Kivajazott tűzálló tálba helyezzük, tejföllel vastagon áthúzzuk és előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük. Vajas burgonyával és vegyes zöldséggel tálaljuk.

Ponty, reform módra

Hozzávalók: 4 szelet ponty (egyenként kb. 15 dkg), mokkáskanálnyi só, fehérbor, 1 dl szőlőlé, 25 dkg szójasugo * vagy 5-6 dkg szójagranulátum 3 dl fűszeres, sűrű paradicsomlében megfőzve

Elkészítése: A pontyszeleteket enyhén besózzuk, majd borral és szőlőlével leöntjük. Legalább 2 órát, de még jobb, ha egész éjszaka ebben a lében pácoljuk. Másnap a halat lapos, tűzálló tálba vagy tepsibe fektetjük, a páclevet ráöntjük, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 10 perc alatt megpároljuk, közben egyszer megforgatjuk. Utána a párolólevet lábasba szűrjük, a szójasugót belekeverjük, és felmelegítjük, de nem forraljuk. Tálaláskor a halszeleteket a mártással leöntjük. Graham- vagy szójaliszttel készült főtt spagettivel tálaljuk.

* szójával dúsított paradicsommártás, reformboltban kapható

Elkészítési idő: 25 perc (pácolás nélkül)

Pontypörkölt

Hozzávalók 80 dkg ponty színhús, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 10 dkg lecsó, 5 adag sós burgonya, só, fűszerpaprika.

Elkészítése: A pontyfilét beirdaljuk, és kockára daraboljuk. Mély jénai tálban a finomra vágott vöröshagymát zsírban 3-3,5 percig mikrohullámú berendezésben pirítjuk, közben megkeverjük. A fűszerpaprikát hozzákeverjük, kevés vízzel felöntjük. Beletesszük a lecsót (paradicsomos levének egy részét) vagy a kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, majd a mikróban további 6-8 percig pároljuk. Szükség esetén kevés vizet öntünk alá, megkevergetjük. Beletesszük a halkockákat, majd közepes erősségen 4-5 percig pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.

Ponty sóskamártással

Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé, só ízlés szerint, 5-6 dkg vaj

A sóskamártáshoz: 70 dkg friss sóska, 1 közepes vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 3-3 dl tej és víz, 1 mokkáskanál só, 1 kiskanál cukor, 1 dl tejföl

Elkészítése: A pontyot 4 nagy, vagy 8 kisebb szeletre vágjuk, majd kisujjnyi távolságonként beirdaljuk. Utána megsózzuk, olvasztott vajjal megkenegetjük. és grill-rácsra fektetjük. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) 12-15 percig sütjük. Tálaláskor sóskamártással leöntjük. Utóbbi úgy készül, hogy a sóska szárát lecsipkedjük, majd a leveleket megmossuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, az olajban megfonnyasztjuk. A sóskát rádobjuk, kevergetve addig pároljuk, amíg teljesen szét nem fő, és a leve is elpárolog. Ekkor a liszttel megszórjuk, 1 percig pirítjuk vigyázva, nehogy odakapjon. A tejet és a vizet ráöntjük, habverővel kevergetve 3-4 percig forraljuk, ez alatt mártásszerűen besűrűsödik. Közben megsózzuk, megcukrozzuk, végül tejföllel dúsítjuk.

Elkészítési idő: 50 perc

Ponty sörben pácolva

Hozzávalók: 4 szelet pontyfilé, 2 fej lila hagyma, 2 szál zellerzöld, 2 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 2 dkg vaj, 3 dl sör, 2 evőkanál fűszeres ketchup és só.

Elkészítése: Vajjal vékonyan kikent tepsibe tesszük a zeller-zöldet, és a lereszelt sárga- és fehérrépát. Ráhelyezzük a besózott halfiléket, megszórjuk karikára vágott lila hagymával, ráöntjük a sört, kevés vizet, és alufóliával borítva sütőben 15-20 percig pároljuk. A párolólevet ketchuppal összeturmixoljuk és a halra öntjük. Főtt burgonyával körítve tálaljuk.

Ponty szalonnával

Hozzávalók: 1 konyhakész ponty (kb. 1-1,5 kg-os), 1 cseresznyepaprika, só ízlés szerint, 15-20 dkg erősen füstölt szalonna, 1 nagy vöröshagyma, 2-3 kiskanál édesnemes pirospaprika, 1,5 dl tejföl

Elkészítése: A hal fejét, úszóit, farkát levágjuk, és fazékba tesszük. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, megsózzuk, beletesszük a cseresznyepaprikát, és 10-12 percig főzzük. Közben a hal törzsét mindkét oldalán beirdaljuk, majd kb. 2 cm vastagon fölszeleteljük. Utána kissé besózzuk, így nemcsak ízletesebb lesz, hanem főzéskor sem esik szét. Az alaplevet leszűrjük, a csontokról és a fejről a húsosabb részeket leszedjük, félretesszük. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, majd a fél karikákra vágott hagymát üvegesre sütjük rajta. A tűzről levéve meghintjük pirospaprikával, és fölöntjük a halalaplével, amiben előtte tejfölt habartunk. Kevergetve fölforraljuk, majd belerakjuk a halszeleteket. Úgy 5 percnyi főzés után hozzáadjuk a félretett, félpuha haldarabokat, a belsőségeket (ha voltak) és további 10 percig főzzük. Aki csípősen szereti, a vége felé fakassza bele a cseresznyepaprikát. Párolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyával, tálaljuk. Aki a sűrűbb "szaftot" szereti, a hagymás szalonnára a pirospaprikával együtt kiskanálnyi lisztet is szórhat, ezután kerül rá az alaplé.

Az alaplé még ízesebb, ha fél gerezd fokhagymával fő, és még tartalmasabb, ha valamilyen apró hal (például kárász, keszeg) is belekerül.

Elkészítési idő: 1 óra

Ponty szolnokiasan

Hozzávalók: 1,5 kg. ponty, 10 dk. zsír, 12 dk. vöröshagyma, 3 dl. tejföl, 2 dk. pirospaprika, só, köret.

Elkészítése: A megtisztított halat egészben hagyjuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük, és zsírral kikent tűzálló edénybe tesszük. Zsírban apróra vágott hagymát pirítunk, rászórjuk a pirospaprikát, ráöntjük a tejfölt, elkeverjük, és ezt a masszát a tűzálló tálban elhelyezett halra öntjük, majd forró sütőben mintegy 30 percig - amíg a hal húsa meg nem puhul - pároljuk. Csuszatésztával tálaljuk.

Ponty tabáni módra

Elkészítése: A héjában főtt és hámozott burgonyát karikákra vágjuk, kivajazott tepsibe helyezzük. Sózzuk. Ráfektetjük a pontyszeleteket. Sóval, törött borssal, reszelt szerecsendióval ízesítjük, vastagon meghintjük karikákra vágott vöröshagymával, narancs gerezdekkel. Pirospaprikával elkevert tejföllel áthúzzuk és előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük. Fejes salátával tálaljuk.

Pontyvagdalt

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 1 kisebb vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 evőkanál olaj, 2 tojás, 6- 7 evőkanál zsemlemorzsa, késhegynyi só, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 kiskanál pirospaprika, a sütéshez: bő olaj

Elkészítése: A hal bőrét lehúzzuk, húsát szálkázzuk, majd apró lyukú tárcsán kétszer-háromszor ledaráljuk. A megtisztított hagymát és a petrezselymet finomra vágjuk, és olajon megfuttatjuk. A tojásokkal és 2-3 evőkanál zsemlemorzsával a halhoz adjuk, és sóval, borssal, pirospaprikával fűszerezzük. Féltenyérnyi pogácsákat formálunk belőle, ezeket a maradék zsemlemorzsába forgatjuk, és bő olajban, oldalanként kb. 3 perc alatt ropogós pirosra sütjük.

Elkészítési idő: 50 perc

Rácponty I.

Hozzávalók: 80 dkg ponty színhús, 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 80 dkg főtt burgonya, 4 dl tejföl, 20 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, só, törött bors, fűszerpaprika.

Elkészítése: Jénai tálban, zsírban az apró szeletkékre vágott szalonnát mikróban 4-5 percig sütjük, közben 1-2- szer átkevergetjük. A szalonnát szűrőkanállal kiemeljük.

A beirdalt sózott, borsozott halszeletkéket zsírban 6-8 percig sütjük, közben megfordítjuk, hogy a másik felük is átsüljön, aztán a halat kiemeljük. A zsírjában felszeletelt hagymát kissé átpirítjuk (3-3,5 perc) , fűszerpaprikával meghintjük, kevés vízzel elkeverjük. A szeletelt zöldpaprikát, paradicsomot hozzáadjuk, további 4 percig pároljuk.

Mély jénai tál aljára szeletelt, főtt burgonyát teszünk, erre rétegezzük a halszeleteket és a szalonnás lecsó felét. Burgonya szeletekkel befedjük, lecsóval meglocsoljuk, sózzuk. Tetejére liszttel elkevert tejfölt öntünk. A mikrohullámú berendezésben 10-15 percig sütjük.

Rácponty II.

Hozzávalók: 1,5 kg burgonya, 400 g zöldpaprika, 200 friss paradicsom, 1,2 kg ponty színhús, 150 g füstölt szalonna, só, 15 g fűszerpaprika, 50 g sertészsír, 200 g hagyma, 80 g sertészsír, 30 g liszt, 3 g fűszerpaprika, 1-3 dl tejföl, 150 g füstölt szalonna, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: A burgonyát félpuhára főzzük, lehámozzuk, majd karikára vágjuk épp úgy, mint a kicsumázott zöldpaprikát és a lehámozott paradicsomot. A pontyfiléket 3-4 cm hosszan több helyen bevagdossuk, és a nyílásokba vékony, bőrüktől megfosztott szalonnaszeleteket dugdosunk; a halat besózzuk és meghintjük paprikával. Egy mélyebb tepsit vagy tűzálló jénait kizsírozunk, kibéleljük a burgonya karikákkal, ráhelyezzük a halat, - és ha van, az ikrát és a tejet-, és meghintjük a vékony szeleteke vágott hagymával. Erre helyezzük a zöldpaprika- és a paradicsomkarikákat, majd olvasztott zsírral meglocsoljuk, középmeleg sütőben pároljuk, ha a hal félig megpuhult, megöntözzük lisztel és paprikával elkevert tejföllel, majd pirosra sütjük. Tálaláskor még kevés tejföllel díszítjük, bőréig bevagdosott, kakastaréj alakúra sütött szalonna szeletkéket teszünk rá, és petrezselyem zöldjével meghintjük.

Rácponty III.

Hozzávalók: 60 dkg ponty filé, 80 dkg főtt burgonya, 10 dkg füstölt szalonna, 8 dkg liszt, 15 dkg hagyma, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 3 dl tejföl, pirospaprika, só

Elkészítése: A halat 2-3 ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és megtűzdeljük a csíkokra vágott szalonnával. Sózzuk, pirospaprikával elkevert lisztbe forgatjuk, és kevés forró olajban megsütjük. 1-1 perc. Olajjal kikent tepsibe tesszük a főtt, karikára vágott burgonya felét, rárakjuk az elősütött halat, beborítjuk a felkarikázott hagymával, zöldpaprikával, paradicsommal, befedjük a maradék burgonyával, és ráöntjük a kevés liszttel, pirospaprikával elkevert tejfölt. Középmeleg sütőben kb. 30 percig sütjük.

Rácponty IV.

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 15 dkg füstölt szalonna, só ízlés szerint, 1 kg burgonya, 2 vöröshagyma, 4 zöldpaprika, 4 paradicsom, 4 evőkanál olaj, I csapott evőkanál pirospaprika, 1 mokkáskanál cseresznyepaprika-krém, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt

Elkészítése: A pontyfilét 4 egyforma darabra vágjuk, bőrös oldalukkal lefelé deszkára fektetjük, és sűrűn beirdaljuk. A résekbe 1-1 vékony szelet szalonnát bújtatunk. Utána a pontyot kissé besózzuk. A burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük, majd meghámozva karikákra vágjuk. Közben a hagymát megtisztítjuk, a paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük. A hagymát finomra aprítva az olajon megfuttatjuk. A paprikát és a paradicsomot nagyobb kockákra vágjuk, a hagymára dobjuk, nagy lángon 4-5 percig pirítjuk. Utána megsózzuk, pirospaprikával meghintjük, cseresznyepaprika krémmel "tüzesítjük", és a tejföllel simára kevert lisztet hozzáadjuk. 2-3 percig forraljuk. A burgonyát egyenletesen egy tepsi közepére terítjük, a tejfölös lecsót ráöntjük, és a tűzdelt pontyot köré rakjuk. Forró sütőben 15 percig sütjük. Még gazdagabb és különlegesebb, ha a hagymán először 30 dkg cikkekre vágott gombát pirítunk meg, csak utána kerül bele a paprika és a paradicsom.

Elkészítési idő: 1 óra 30 perc

Rácos ponty

Hozzávalók: 1 kg ponty, 2 fej hagyma, 1/4 kg paradicsom, 1/4 kg paprika, 15 dkg szalonna, só, őrölt bors.

Elkészítése: Az edényt szalonnaszeletekkel kibéleljük, és néhány karika hagymát rakunk rá. Erre fektetjük a megtisztított, besózott, megborsozott halat. A halra felváltva paradicsom, paprika és hagymakarikákat halmozunk.

Tálat lefedjük, és maximális teljesítménnyel 15-17 percig pároljuk, majd 400 W körül még 10 percig sütjük. Utána 4-5 percig lefedve állni hagyjuk. (25-27 perc a főzési idő.)

Rántott ponty

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé (8 szelet), 20 dkg zsír (olaj), 2 ek liszt, 1 tojás, 1 kk só, 10 dkg zsemlemorzsa.

Elkészítése: A halszeleteket megmossuk, megsózzuk, megforgatjuk lisztben, tojásban, végül zsemlemorzsában, és forró zsírban (olajban) kisütjük. (A tartármártáshoz a majonézt a tejföllel és a borral felhígítva, mustárral és citromlével elkeverjük, sóval és porcukorral ízesítjük.)

Rántott pontyderék majonézes burgonyával

Hozzávalók: 8 patkó alakú pontyszelet (egyenként kb. 20 dkg-os), őrölt bors, só, 6 evőkanál zsemlemorzsa, 4 evőkanál zabkorpa (ez is lehet morzsa), 10 dkg liszt, 2 tojás

A majonézes burgonyasalátához: 8 közepes burgonya, só ízlés szerint, 2 tojássárgája, 2 dkg margarin, fél citrom leve, fél evőkanál mustár, 1 mokkáskanál cukor, 3 dl csökkentett zsírtartalmú tejföl, 2 kis szál póréhagyma, 1 csokor petrezselyem

A sütéshez: bő olaj

Elkészítése: A pontyszeletek bőrét lefejtjük, majd a halhúst sózzuk, borsozzuk, és félretesszük. A burgonyát héjában, enyhén sós vízben megfőzzük. Utána leszűrjük, és hűlni hagyjuk. Közben elkészítjük a kalóriaszegény hamis majonézt. A tojássárgáját és a margarint egy tűzálló tálba tesszük, citrom levével, fél mokkáskanál sóval, mustárral és cukorral ízesítjük. Vízgőzön kevergetve addig főzzük, amíg krémszerűen besűrűsödik. Félretesszük, majd miután kihűlt, a tejfölt is belekeverjük. A burgonyát meghámozzuk, 2-3 milliméter vastag karikákra vágjuk. A megtisztított póréhagymát vékonyan felkarikázzuk.

Mindezeket a mártásba keverjük, ha kell, utánízesítjük, és hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. A zsemlemorzsát és a zabkorpát összekeverjük. A hal-szeleteket lisztbe, felvert tojásba és a korpás morzsába (lehet csak zsemle-morzsába is) forgatva bundázzuk. Közepesen forró olajban 5-6 perc alatt megsütjük, majd lecsöpögtetjük. Burgonyasalátával tálaljuk.

Elkészítési idő; 1 óra 10 perc + a saláta érlelése

Rostonsült ponty fűszeres vajjal

Hozzávalók: 4 szelet filézett ponty, őrölt bors, só, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál citromlé

A sütéshez: 2 evőkanál olaj

A fűszeres vajhoz: ujjnyi póréhagyma, 10 dkg vaj, késhegynyi só, fehér bors, mustár, fél citrom leve

Elkészítése: A halszeleteket sóval, borssal behintjük, és egy lapos edénybe fektetjük. A megtisztított vöröshagymát vékony karikákra, a petrezselymet finomra vágjuk, és mindkettő felét a hal tetejére tesszük. Az olajat a citromlével elkeverjük, és ezt is a halra öntjük. Többször átforgatva legalább 1 órán át, pácoljuk. Közben elkészítjük a fűszeres vajat. Az alaposan megmosott pórét és a maradék vöröshagymát nagyon finomra vágjuk, a vajjal habosra keverjük, petrezselyemmel, sóval, fehér borssal, mustárral és citromlével ízesítjük. Kiterített alufólialapra kanalazzuk, és henger alakúra formázva összegöngyöljük. Tálalásig mélyhűtőbe rakjuk. A halat a páclevéből kiemeljük, a nedvességet leitatjuk róla, és kevés olajjal megkenjük. Roston vagy grillsütőben, a visszamaradt páclével kenegetve, oldalanként kb. 4 perc alatt pirosra sütjük. Tálaláskor a forró halszeletekre 1-1 karika fűszeres vajat rakunk, ami ráolvad és pompás ízt ad a pontynak. Köretnek saláta vagy burgonyapüré illik hozzá.

Savanyú káposztával töltött halfilé

Hozzávalók: 4 szelet filézett ponty (egyenként kb. 15-20 dkg), 40 dkg savanyú káposzta, 1 nagy vöröshagyma, 5 dkg vaj, 8 vékony szelet húsos szalonna (bacon), só, őrölt bors

A mártáshoz: 2 dl tejszín, 1,5 dl sör, 3 tojássárgája, 1 kiskanál só, 1 kiskanál citromlé

Elkészítése: A káposztát, ha túl savanyú, kimossuk, majd durvára vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, vajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a káposztát, és közepes lángon, lefödve 20 percig pároljuk. Esetleg 1 evőkanál cukorral is ízesítjük. A pontyfilék bőrét lefejtjük, és a nagyobb szálkákat kiszedjük belőlük. Utána a szeleteket megsózzuk, megborsozzuk. A párolt káposztát ráhalmozzuk, föltekerjük, majd mindegyiket 2-2 szelet baconnal körbetekerjük, és fogvájóval rögzítjük. Kisebb tepsibe rakjuk, és előmelegített sütőben, a közepesnél erősebb lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) 20 percig sütjük. Közben a tejszínt a sörrel és a tojássárgájával összekeverjük, megsózzuk, citromlével ízesítjük. Vízgőzön kevergetve addig főzzük, míg mártásszerűen be nem sűrűsödik. Tálaláskor a töltött pontyot kissé ferdén félbevágjuk, és a mártással leöntjük. Köretnek főtt burgonya illik hozzá.

Elkészítési idő: 1 óra 70 perc

Szigetközi halszeletek

Elkészítése: A tepsi aljára kevés vizet öntünk, és alufóliával kibéleljük, belülről olajjal kikenjük. Ráhelyezzük a hagymakarikákat, a pontyszeleteket. Sózzuk, borssal és pár csepp citrommal ízesítjük. Befedjük szintén olajozott alufóliával. Előmelegített sütőben kb. 20 percig pároljuk. Köményes főtt burgonyával tálaljuk.

Tejfölös hal

Hozzávalók: 1 kg hal,3 ek. olaj, v.5 dkg zsír,2 dl tejföl, paprika, hagyma , só.

Tejfölös ponty

Hozzávalók: 1 kg-nyi pontyszelet, 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, 2 dl fehérbor, liszt, só, Vegeta

Elkészítése: A halat besózom, Vegetával megszórom és lerakom egy római tálban. Ráteszem a borban elkevert szeletelt gombát, és a sütőt begyújtom. Mikor már puha, rákenem a liszttel elkevert tejfölt, és még öt percre visszatolom a sütőbe.

Tejfölös, gombás ponty

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 10 dkg gomba, 8 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 fej hagyma, 2-2 dl tejföl és fehérbor, 1 csokor petrezselyem, őrölt bors, só.

Elkészítése: A pontyszeleteket megsózzuk, és kivajazott edénybe tesszük. Annyi vizet és bort ontunk rá, hogy ellepje, majd mérsékelt tűzön megpároljuk. A halat átszedjük egy másik edénybe. A finomra vágott hagymát 5 dkg vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel fűszerezzük es megpirítjuk. Kevés liszttel megszórjuk, állandóan kevergetve tovább pirítjuk, majd 5 dl halpároló lével felöntjük, és simára keverjük. A mártást a halszeletekre ontjuk és mérsékelt tűzön 4-5 percig forraljuk, közben belekeverjük a tejfölt. Vajas burgonyával tálaljuk.

Tejfölös-gombás ponty 1.

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 6 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 20 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 csomag petrezselyem zöldje, só, törött bors.

Elkészítése: A pontyfilét beirdaljuk, 2 cm-es szeletekre vágjuk.

Jénai tálat vajjal kikenünk, meghintjük finomra vágott vöröshagymával. Rátesszük az előre elkészített halszeleteket, a fehérborral leöntjük, sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. Tetejére szórjuk a tisztított, szeletelt gombát. Vajazott papírral letakarjuk, és mikróban 6-8 percig forraljuk, közben megkeverjük.

Tejfölös-gombás ponty 2.

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 10 dkg gomba, 8 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 fej hagyma, 2-2 dl tejföl és fehérbor, 1 csokor petrezselyem, őrölt bors, só.

Elkészítése: A pontyszeleteket megsózzuk, és kivajazott edénybe tesszük. Annyi vizet és bort öntünk rá, hogy ellepje, majd mérsékelt tüzön megpároljuk. A halat átszedjük egy másik edénybe. A finomra vágott hagymát 5 dkg vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel fűszerezzük és megpirítjuk. Kevés liszttel megszórjuk, állandóan kevergetve tovább pirítjuk, majd 5 dl halpároló lével felöntjük, és simára keverjük. A mártást a halszeletekre öntjük, és mérsékelt tűzön 4-5 percig forraljuk, közben belekeverjük a tejfölt. Vajas burgonyával tálaljuk.

Tiszai pityókás ponty

Elkészítése: Megtisztítunk, felszeletelünk (ha mélyhűtöttből készítjük, hagyjuk felengedni), kb. egy kilónyi pontyot, és besózva egy óráig állni hagyjuk. Kiolajozunk egy tűzálló tálat, beleterítünk 30 deka megtisztított, karikára vágott leveszöldséget, meghintjük őrölt fűszerkeverékkel (babérlevél, mokkáskanálnyi kakukkfű, fehér bors), és leöntjük 3 deci fehérbor, 2 deci húsleves (leves-kockából!) és egy kiskanál mustár keverékével. Ráfektetjük a halszeleteket, mindegyikre egy-egy kapribogyót teszünk, és meghintjük 10 deka finomra vágott gombával. A tálat lefedjük. és a sütőben lassú tűznél kb. egy óráig sütjük. Végül a halszeleteket óvatosan forró tálra tesszük, visszamaradt levét 3 deka vajból meg egy evőkanál lisztből készült világos rántással besűrítjük, és a halra öntjük.

Töltött pontyfilé

Hozzávalók: 4 pontyfilé szelet (kb. 60 dkg), 15 dkg gomba, 1 tojás, 1 evőkanál olaj, 1 diónyi vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, kevés zsemlemorzsa, 1 teáskanál szárított petrezselyem, só, bors. A mártáshoz: 2 dl tejszín, 1 evőkanál finomliszt, 1 teáskanál szárított kapor, 1 halászlé kocka.

Előkészítése: A halszeleteket sűrűn beirdalom, ügyelve arra, hogy a bőrt ne vágjam át. Megsózom. A töltelékhez a finomra vágott hagymát olajon üvegesre fonnyasztom, majd ráteszem a vékonyra szeletelt gombát. Sózom, borsozom, rászórom a petrezselymet, és fedő alatt megpárolom. Kihűtöm, hozzákeverem a nyers tojást és a zúzott fokhagymát. Kevés zsemlemorzsával sűrítem.

Elkészítése: A tölteléket rákenem a halszeletekre. Felcsavarom, és alufóliába csomagolom. A végeket alaposan összenyomom, nehogy a töltelék kifolyhasson belőle. Forrásban lévő vízbe teszem a csomagokat, és az újraforrástól számított 25 percig főzöm. Ezután óvatosan kiveszem a léből és kihűtöm. Új, tiszta alufóliába átcsomagolom, és a mélyhűtőben fél óráig dermesztem. Kibontva felszeletelem, és tűzálló tálra helyezem. Közben elkészítem a mártást: a halászlé kockát 2 dl vízben feloldom és felforralom. Hozzáöntöm a lisztel simára kevert tejszínt, beleszórom a kaprot, és kevergetve jól kiforralom. Végül a mártást a sütőben átforrósított halszeletekre öntöm. A töltött haltekercs a mélyhűtőben tárolható, csak tálalás előtt kell felszeletelni és átsütni.

Tűzdelt ponty

Hozzávalók: 1,5 kg ponty, 5 dkg füstölt szalonna, só, pirospaprika, 3 dkg. olaj, 1/2 citrom leve.

Elkészítése: A halat tisztítsuk meg, a belsejét citromlével locsoljuk le és sózzuk meg. Vágjuk be hosszában a gerinc mellett. A felszeletelt szalonnát ebbe a mélyedésbe helyezzük el. Hosszúkás tűzálló tálba helyezzünk el egy csészét (a csészén fémes díszítés nem lehet). Erre a csészére ültessük rá a halat, locsoljuk meg olajjal és szórjuk meg pirospaprikával, letakarva süssük 18 percig. Tálalás előtt 5 percig pihentessük. Burgonyapürével tálaljuk.

Vagdalt hal

Hozzávalók: 60 dkg hal filé (ponty, amur, hekk), 1 db száraz zsemle, 2 evőkanál citromlé, 1 fej vöröshagyma, 1 tojás, só, fehérbors, pirospaprika.

Elkészítése: A halfilét gondosan mossuk meg, vágjuk apróra és locsoljuk meg 2 evőkanál citromlével, majd daráljuk le. A zsemlét áztassuk vízbe, és a hagymát vágjuk apróra.

Keverjük össze a ledarált halfilét a tojással, a kinyomott zsemlével és a hagymával. Fűszerezzük sóval, fehérborssal és pirospaprikával, formáljuk kb. 8 db hosszúkás halpogácsát. Egy lapos, nagyobb méretű tűzálló tálban rakjuk körbe a pogácsákat, és szórjuk meg pirospaprikával. Tegyük a mikróba, és letakarva süssük 15 percig. Félidőben a tálat 180 fokkal fordítsuk el. Pihentessük 3 percig, majd joghurtos mártással tálaljuk. A joghurtos mártás úgy készül, hogy a joghurtba snidlinget és egy kevés sót keverünk.

Vörösboros ponty

Hozzávalók 6 személyre: 1 nagyobb konyhakész ponty (1, 5-2 kg-os), só, ízlés szerint, 2-3 szál petrezselyem, 1 szál zellerzöld

A mártásához: kb. 2 dl testes savas vörösbor, kb. 2 dl víz, 4-5 tojássárgája, 1 evőkanál citromlé, 2 mokkáskanál cukor, só ízlés szerint

A díszítéshez: petrezselyem, citrom

Elkészítése: A ponty törzsét ujjnyi vastagon fölszeleteljük, a fejét, az uszonyait és a farkát levágjuk. A halat egészben is elkészíthetjük, ha ünnepi alkalomra akarunk valami látványos különlegességet az asztalra tenni. Akárhogy is készítetjük, a halhúst sóval bedörzsöljük, és 1 órán át, pihentetjük. Közben enyhén sós vizet forralunk, beletesszük a petrezselymet és a zellerzöldet, majd mikor gyöngyözve forr, óvatosan belerakjuk a halat is. A szeleteket kb. 15 percig, az egész pontyot 25 percig főzzük.

A mártáshoz a bort és a vizet a tojássárgájával elhabarjuk, citromlével és cukorral kellemesen pikánsra ízesítjük, kissé megsózzuk. Kis lángon, még jobb, ha vízgőzre állítva, szüntelenül kevergetve addig főzzük, míg majdnem fölforr. Ezalatt híg mártáshoz hasonlóan besűrűsödik. A puha halat szűrőlapáttal tálra rakjuk, a forró mártással leöntjük. Citromkarikákkal és petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Főtt sárgarépa és petrezselyemgyökér, valamint vajas főtt burgonya illik hozzá.

Ez a recept az 1840-es évekből maradt ránk, s a legendák szerint Jókai, Petőfi és társaik legízesebb ponty étke.

Elkészítési idő: 1 óra ·

SÜLT PONTYÉTELEK

Dorozsmai molnárponty

Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztbe fogatjuk, és olajban megsütjük. A tésztát főzzük, leszűrjük és 1-2 ek. olajjal összekeverjük. A finomra vágott hagymát olajban megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, ízesítjük a pirospaprikával, sóval, borssal. Ha a gomba megpárolódott, hozzáadjuk a tejföl felét. Egy tűzálló tálba tesszük a tészta felét, rátesszük a halszeleteket, ráöntjük a gombapaprikást, és betakarjuk a maradék tésztával. Tetejére kanalazzuk a maradék tejfölt, és sütőben átforrósítjuk

Fokhagymás ponty

Hozzávalók: 2 db 30-40 dkg-os ponty, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg vaj, zsemlemorzsa, olaj, só

Elkészítése: A vajat felhevítem és megmelegítem benne a zúzott fokhagymát. A megmosott, kibelezett pontyot besózom, és a gerinc mentén jó sűrűn beirdalom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. A kisült halakat meglocsolom a fokhagymás vajjal. Hasábburgonyával tálalom.

Halas rétes, kapros-paprikás mártásban

Hozzávalók: 70 dkg bőr nélküli pontyfilé, 2 vöröshagyma, 8 evőkanál olaj, 1 púpozott kiskanál pirospaprika, 2-2 paprika és paradicsom. 4 tojás, 1 csomag 4 lapos réteslap, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 1 csokor kapor, só ízlés szerint

Sült ponty hagymaszósszal

Hozzávalók: 1 db 2 kg-os ponty, 30 dkg hagyma, 2,5 dl fehérbor, vaj, 50 cl zsíros tejszín, só, bors.

Elkészítése: Belezzük ki, tisztítsuk meg, majd lemosás után törölgessük meg a pontyot. Hámozzuk meg a hagymát, vágjuk karikára és tegyük bele a ponty belsejébe. Adjunk hozzá egy darabka vajat, majd varrjuk be. Tegyük vajjal bőségesen megkent tepsibe. Süssük 40 percig forró sütőben. Időnként locsoljuk meg borral. Gyűjtsük össze a levét. Öntsük a pontyra a tejszínt és a lével locsolgatva, süssük még tíz percig.

Pataky Sándorné féle ponty

Elkészítése: Tükörpontyot vásárolunk, megtisztítjuk, levágjuk a fejét, farkát. bevagdossuk keresztbe, mindkét oldalán, hogy majd könnyebben lehessen felszeletelni. Kivajazunk egy téglalap alakú tűzállótálat, közepébe fektetjük a besózott halat. Köréje feldarabolt (kocka alakú) főtt krumplit helyezünk. Megsózzuk a krumplit is leöntjük az egészet tejföllel és pirospaprikát , vajdarabkákat teszünk a tetejére. Először fólia alatt sütjük, majd levéve a fóliát megpirítjuk.

Ponty Dorozsmaiasan

Hozzávalók: 1,5 kg. ponty, 25 dk. gomba,25 dk. csuszatészta, 10 dk. vöröshagyma, 2 dk. pirospaprika, 10 dk. zsír, só, 10 dk. füstölt szalonna.

Elkészítése: A kellően megtisztított halat irdaljuk, feldaraboljuk, besózzuk, és kevés forró zsírban hirtelen átsütjük. A megmaradt zsírban az apróra vágott hagymát és szalonnát megpirítjuk, beletesszük a pirospaprikát, a szeletekre vágott gombát, kevés vízzel felöntjük, és puhára pároljuk. Kifőzzük a csuszatésztát, majd leszűrjük, és összekeverjük a gombapörkölttel. Erre tesszük a kisütött halszeleteket, és tálaljuk.

Ponty egészben sütve

Hozzávalók: Ponty 1 kg, vaj 20 dkg, tejföl 3 dl, burgonya 0.5 kg, só 3 késh.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, megmossuk, belét kidobjuk, mindkét oldalon ujjnyi szélességben bevagdaljuk, besózzuk, vajban, tejföllel kisütjük.

Ponty Orly módra 1.

A pontyfilékből újnyi vastag csíkokat vágunk, besózzuk, és hűtőbe félretesszük.

Orly tészta: A tojássárgákhoz sört, sót, kevés olajat és annyi lisztet keverünk, hogy palacsintatészta állagú legyen. A fehérjékből vert kemény habot könnyedén, vigyázva, nehogy összetörjön, elkeverjük a tésztával. Ettől nagyon lágy, finom állagú lesz a tésztánk.

Elkészítése: A pontycsíkokat lisztbe, majd Orly tésztába mártjuk, és bő olajban, zsírban pirosra sütjük, majd szalvétával fedett tányérra szedjük, hogy a felesleges zsiradék lecsepeghessen róluk. Tálaláskor citromkarikákkal díszíthetjük. Nagyon finom paradicsommártással, főtt burgonyával.

Ne haragudjatok, de nem nagyon szoktam a belevaló anyagok mennyiségét leírni, mert nem is tudom, csak úgy érzés szerint készülnek. A tésztát egyébként, amint észrevehettétek, úgy csináljuk, mintha palacsinta készülne, csak tej és szódavíz helyett sört tegyünk bele, és tényleg belekerüljön ám!

Ponty Orly módra 2.

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 1 kiskanál + 1 mokkáskanál só (még jobb, ha halétel fűszerkeverék), 20 dkg liszt, 3 dl sör, 3 tojás, 3 evőkanál olaj

A sütéséhez: bő olaj

Elkészítése: A pontyfilét bőrözzük, majd húsát másfél ujjnyi széles csíkokra vágjuk, és egy kiskanál sóval megszórjuk. A lisztet sörrel, a tojások sárgájával, olajjal és 1 mokkáskanál sóval simára keverjük; a kemény habbá vert tojásfehérjét beleforgatjuk. A halcsíkokat a masszába mártjuk, és bő, közepesen forró olajban 4-5 perc alatt kisütjük, közben húsvillával alányúlva megforgatjuk, nehogy megégjen. Szalvétára téve lecsöpögtetjük. Párolt rizs és tartármártás illik hozzá.

Elkészítési idő: 35 perc

Diós rántott ponty

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 4 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg dió, só, olaj a sütéshez.

Rántott ponty I.

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé (8 szelet), 20 dkg zsír (olaj), 2 ek liszt, 1 tojás, 1 kk só, 10 dkg zsemlemorzsa.

Rántott ponty II.

Hozzávalók: 1 kg-nyi pontyszelet, liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj, só

Elkészítése: A megmosott, felszeletelt pontyot besózom, és egy fél óráig állni hagyom, hogy jól átjárja. Ezután a szokásos módon panírozom, és bő olajban mindkét oldalát pirosra sütöm. Hasábburgonya és tartármártás kívánkozik hozzá.

Rántott hal dióbundában

Elkészítési idő: 35+20 perc

Hozzávalók 4 személyre: 2 kisebb egész/4 nagyobb szelet sovány Ponty (800 g), 1 citrom leve, 80 g liszt2 tojás, 100 g darált dió80 g durvára vágott dió, olaj a sütéshez citromkarikák, petrezselyem, 4 felezett dió a díszítéshez, só, bors

Elkészítése: A megtisztított pontyot megöntözzük citromlével, 15 percig pácoljuk benne. Alaposan lecsepegtetjük, szárazra töröljük, meghintjük sóval és borssal, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsa helyett- a vágott-darált dió keverékébe forgatjuk.

Az olajat felhevítjük, beletesszük a halakat, és mérsékelt tűzön, mindkét oldalukat aranybarnára sütjük, majd papírkendőre szedve felitatjuk róluk az olajat. Előmelegített tálra emeljük. Citromkarikákkal, petrezselyemmel és diógerezdekkel díszítjük, azonnal tálaljuk. Petrezselymes-vajas burgonya, tartármártás vagy néhány kanál tartármártással megöntözött fejes saláta illik hozzá.

Hideg rántott hal pácolása (Vízvári Mariska)

Ha délről marad hideg, rántott hal, igen ízletes előételt készíthetünk belőle a következő módon: a rántott halszeleteket tálba rakjuk, egész borsot, babérlevelet és vereshagyma karikákat szórunk rá, két evőkanálnyi olajat és egy kanálnyi gyenge borecetet öntünk rá. Pár óráig hagyjuk állni a pácban és azzal együtt tálaljuk.

TEPSIS HALÉTELEK

Diós hal (hideg)

Hozzávalók: 1 kg ponty, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 1 tojás sárgája, 1 gerezd foghagyma, 1 kanál liszt, 8 dkg darált dió, só, kevés porcukor.

Elkészítése: A szeletekre vágott halat besózzuk, kevés porcukorral meghintjük, 1-2 óráig állni hagyjuk.

Közben a hagymát és a répákat sós vízben megfőzzük, majd beletesszük a halat, és még fél óráig főzzük. Ezután a halat tálra szedjük, a hagymát és a fehérrépát kivesszük. A tojás sárgáját, a zúzott foghagymát, a lisztet és a darált diót kevés vízzel elhabarjuk, kicsit átforraljuk, és a halra öntjük. Hűtve tálaljuk.

Rácponty (Krúdy Gyula)

„ A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket. Hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá. Megöntözzük zsírral vagy olajjal és megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejfellel locsoljuk meg, és kicsit tovább sütjük.”

Szalonnás sajtos pontyszelet (4 személyre)

Hozzávalók: 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 80 dkg pontyfilé, 20 dkg bacon szalonna, 2 dkg margarin, KNORR Delikát Ételízesítő, 1 teáskanál kakukkfű, 20 dkg reszelt trappista sajt

Elkészítése: a paprikát és a paradicsomot karikára vágjuk. A pontyfilét felszeleteljük, és fél centiméterenként bevagdossuk. Minden bevágásba teszünk egy-egy vékony szalonnaszeletet. A pontyszeleteket margarinnal kikent sütőtepsibe tesszük, meghintjük Delikát Ételízesítővel és kakukkfűvel, majd mindegyik tetejére egy szelet paprikát és paradicsomot teszünk. Végül megszórjuk reszelt sajttal, és forró sütőben aranysárgára sütjük.

Italajánlat: Egri leányka, v. Villányi Kékoportó

Francia töltött ponty

Elkészítése: Egy körülbelül másfél kiló nagyságú pontyot (a kisebb szálkás), lehetőleg ikrásat, gondosan lepikkelyezünk, belsejét kitisztítjuk és megmossuk; az ikrát, melyre majd a lé készítésénél szükségünk lesz, félretesszük. Egy kis kenyérhéjat húslébe áztatunk. Finomra vagdalt mogyoróhagymát és kevés fokhagymát, összesen egy evőkanálnyit, úgyszintén egy evőkanálnyi vágott petrezselyemzöldjét és tizenkét deka finomra vagdalt szalonnán összekeverünk, s ehhez hozzáadjuk a kenyérhéjat és halikrát jól megsózva, borsozva. Egy lábosban 10 deka friss vajat olvasztunk, a keveréket beletesszük, s lassan főzzük. Miután a halat már kívül belül alaposan megtörölgettük, megszárítgattuk, a fent leirt töltelékből, annyival töltjük, amennyit befogad. Aztán vastag fonállal bevarrjuk, hogy a töltelék ki ne hulljon belőle. Az ily módon elkészített pontyot hosszú tűzálló tálba tesszük. Most abba a lábosba, amelyben a töltelék főtt, öntünk egy fél liter fehérbort és egy pohár vizet, és ezzel kiöblítjük még a lábosban tapadó maradékot is. Ezt hozzáöntjük a tűzálló tálba, amelybe a halat helyeztük, meleg sütőbe tesszük, kis időközökben apró vajdarabokat adunk reá és szorgalmasan öntözgetjük. Abban a tálban tálaljuk, amelyben főtt.

Kaviár nyurga ponty ikrájából

Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg halikra, 1 evőkanál só, zöldhagyma vagy vöröshagyma - ízlés szerint

Elkészítése: A halat kibelezzük, kivesszük az ikrát, megszabadítjuk a hártyától, zománcozott edénybe tesszük, hozzáadjuk a sót, jól elkeverjük, és 12 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt az ikrát meghintjük zöldhagymával, vagy főtt, vagy sült krumplit, sült hagymát szolgálhatunk fel.

Vajban sült ponty

Hozzávalók: ponty 1 kg, vaj 20 dkg, burgonya 1 kg, liszt 5 dkg, só 1 késhegynyi.

Elkészítése: Burgonyát megmosunk, és megtisztítunk, vékony karikákra vágunk. Egy pontyot megtisztítunk és megvagdaljuk, besózzuk, egy kis ideig állni hagyjuk. Azután lábasba téve, lisztben megforgatjuk, alá tesszük a felvágott burgonyát, leöntjük vajjal és tejföllel, és pirosra sütjük.

SÜLLŐ (FOGAS)

Egészben sült fogas

Hozzávalók: 1,2 kg fogas, 3 dkg étkezési zsír, 3 dkg sajt, só, bors - ízlés szerint

Elkészítése: A letisztított, kibelezett és átmosott fogas testeket megkenjük sóval, megborsozzuk, és kizsírozott tepsibe tesszük. A hal tetejére vajat szórunk, meghintjük reszelt sajttal vagy zsemlemorzsával, betesszük a sütőbe és 250-280 C fokon készre, sütjük. A sült fogast hidegen hidegkonyhai készítményként vagy forró állapotban zöldséges körettel tálaljuk.

Ugyanígy készíthetünk el más halfajtákat is.

Fogas á la Krúdy

" A megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belül. Egy tepsibe adunk 4-5 darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejére. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük. "

Fogas (süllő) Gundel módra

Hozzávalók: 1 kg leveles paraj, 20 g vaj, só, törött bors, 150 g gomba, 30 g vaj, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 tojás, a mártásból kimaradt 3 tojás fehérje, 120 g zsemlemorzsa, 150 g zsír vagy olaj, a Mornay- mártáshoz: 40 g vaj, 30 liszt, 3 dl tej, 1 dl tejszín, 3 tojássárgája, 50 g reszelt sajt, só, szerecsendió, 30 g reszelt sajt, 20 g vaj, 500 g burgonya.

Elkészítése: A parajt sós vízben, késhegynyi szódabikarbónával megfőzzük, leszűrjük, szűrőben átöblítjük, kinyomkodjuk, majd vajjal, borssal ízesítjük. A vékonyra szeletelt gombát vajban, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel puhára pároljuk, hogy levét elfője. A halat hat részre vágjuk, besózzuk, majd lisztbe, tojásba, morzsába forgatva forró zsírban kirántjuk. Egy nagy tálon szétterítjük az angolos parajt, erre helyezzük a rántott halat, tetejére elosztjuk a gombát, majd az egészet beborítjuk a Mornay-mártással, mely fenti anyagokból úgy készül, mint egy besamelmártás. Végül meghintjük reszelt sajttal, megöntözzük olvasztott vajjal, és forró sütőben pirosra sütjük. Ízletesebb és szebb lesz produkciónk, ha a tál szélét sütés előtt burgonyapéppel dresszírzsák segítségével körülspricceljük. Ehhez a burgonyát megfőzzük, áttörjük, 2 tojással és 20 g vajjal elkeverjük, és sóval, szerecsendióval ízesítjük.

Fogas hercegnő módra

Elkészítése: A sóval és fehér borssal ízesített fogast kivajazott tűzálló edény aljára fektetjük. Befedjük párolt csirággal, finomra vágott petrezselyemmel, és reszelt sajttal megszórjuk. Ráöntjük 2 dl tejfölt, és kevés vajat morzsolunk a tetejére. 1dl fehérbort öntünk alá, és sütőben pirosra sütjük. Párolt vegyes zöldségkörettel tálaljuk.

Fogas molnárné módra

Hozzávalók: 1 szép fogas, 10 dkg vaj, olaj, 1 kg burgonya, só, fokhagymasó, petrezselyemzöld

Elkészítése: A fogast lebőrözöm, filézem és felszeletelem. A halszeleteket sózom, megszórom fokhagyma-sóval, lisztbe forgatom. Bő olajban minkét oldalon szép aranysárgára sütöm. Egy szép haltálra teszem a szeleteket, mellé a Petrezselymes burgonyát, majd az egészet nyakon öntöm erősen felhevített vajjal.

Fogas hidegen

Elkészítése: A fogast először is pikkelyeitől megtisztítjuk, megmossuk és felülről a gerinccsont mellett először baloldalt, aztán jobboldalt (szorosan a gerinccsont mellett) lefelé vágva csontozzuk ki a két egyforma hosszú halfilét. Aztán a halfiléket olyan halfőzőbe tesszük, amelynek betétje is van, ráöntünk vizet, megsózzuk, és erős tűz mellett felfőzzük. Nem szabad forralni, mint a lúgot, mert a fogas könnyen szétfő. Néhány percen belül fő meg ez a hal. Hogy mikor jó a hal, azt úgy tudjuk meg, ha egy spékelőtűvel a vastaghúsba szúrunk, és a tű könnyedén hatol be. Ekkor nyomban kiemeljük a betéttel, tepsire vagy márványlapra csúsztatjuk és kihuzigáljuk a hal belsejében levő szálkákat, vizes ruhával letakarjuk, hogy a hal fehér húsa meg ne feketedjék. Tepsistől jégre tesszük. Tálalás előtt óvatosan lefejtjük az odakocsonyásodott halat s tetszésünk szerint felvágjuk.

Fogas szeletek, firenzei módra

Hozzávalók: 180 dkg fogas-filé, 2 dkg só, 10 dkg vaj, 0,5 dkg törött bors, 3 dl fehérbor, 6 adag gratinmártás, 8 dkg sajt, 50 dkg paraj, 0,5 dkg szódabikarbóna, 10 adag vajas burgonya,

Elkészítése: A megtisztított, megmosott, alaposan lecsepegtetett parajt sós, enyhén szóda-bikarbónás vízben megfőzzük. Ezután leszűrjük, leöblítjük, és gondosan lecsepegtetjük, majd levétől kicsavarjuk. Felmelegített vajban gyorsan megpároljuk, közben ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal. Jóízű gratinmártást készítünk.

A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben puhára pároljuk. A fogasszeletekről leöntjük a fehérboros halalaplét, és lassan rövidre beforraljuk. A gratinmártáshoz hozzákeverjük a rövidre beforralt fehérboros halalaplét. A mártásnak bevonóképesnek kell lennie.

A halastálat gondosan kivajazzuk, majd az előkészített parajból talapzatot készítünk, amelyre ráhelyezzük a puhára pácolt fogasszeleteket. Az egészet átvonjuk az elkészített bevonóképes mártással. Tetejére reszelt sajtot hintünk, vajdarabkákat teszünk rá. Forró sütőben, vagy szalamanderban pirosra sütjük.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

Fogasszeletek főzve

Hozzávalók: 75 dkg fogas színhús, 4 dkg vaj, 2 dl víz, só.

Elkészítése: A halszeleteket tűzálló tálba tesszük, sózzuk, ráöntjük a vizet, majd lefedve 4-5 perc alatt készre főzzük. Félidőben a halszeleteket vigyázva átforgatjuk. Olvasztott vajjal leöntve tálaljuk.

Fogasszeletek tejszínes gombóccal

Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús, 20 dkg gomba, 1 dl tejszín, 10 dkg vaj, 1 dl víz, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál vöröshagyma, 1 evőkanál zöldpetrezselyem, só, őrölt bors.

Elkészítése: Tűzálló tálban a finomra vágott vöröshagymát kb. 2 dkg vajban 2 percig hevítjük, majd hozzáadjuk a vékonyra szeletelt gombát. Hevítjük 5-6 percig, majd rátesszük a halszeleteket, a hal alaplét, a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, és még 5 percig pároljuk.

Tetejére szórjuk a liszttel összegyúrt vajat, meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel, és 2-3 percig forraljuk.

Fogasszeletek sajtmártással

Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús, 4 adag sajtmártás, 4 dkg vaj, 2 evőkanál fehérbor, 3 evőkanál víz vagy hal alaplé, 4 evőkanál reszelt sajt, 1 evőkanál zsemlemorzsa, só.

Elkészítése: Vékonyan kivajazott tűzálló tálba tesszük a halszeleteket, ráöntjük a fehérbort és a hal alaplét vagy a vizet. Sózzuk, borsozzuk, lefedve 4 percig pároljuk. Elkészítjük a sajtmártást, a hal fehérboros párolólevéből is adunk hozzá. A halszeletekről lecsurgatjuk a párolólét, majd bevonjuk a mártással. Tetejét megszórjuk reszelt sajttal, zsemlemorzsával, vajdarabkákat teszünk rá, majd 2-3 perc alatt ráolvasztjuk a sajtot a sütőben.

Fogas vagy süllő rákpörkölttel

Hozzávalók: 2 kg fogas vagy 1 kg filé, só, 40 g vaj, 2 dl fehérbor, 20 g vaj, 4 adag rákpörkölt. A hollandi mártáshoz: 7 db tojássárgája, 1,5 dl tejszín, 250 g vaj, só, citromlé, Cayenne bors.

Elkészítése: A halat kifilézzük, a bőréből, fejéből kevés sóval hallevet főzünk. A filéket besózzuk, és kivajazott edényben borral, megvajazott zsírpapírral letakarva sütőben puhára pároljuk. Közben a rákpörköltet készítünk. A tojássárgákat a tejszínnel, sóval gyors forralóba helyezzük és az edényt forró vizes nagyobb edénybe állítva folytonos keverés mellett habverővel, habszerű masszává verjük. Ekkor levesszük a tűzhelyről, és gyors keverés közben hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Citromlével, a Cayenne borssal ízesítjük. Bársonyos simaságúnak, habszerűnek kell lennie. A lecsöpögtetett halfilét, előmelegített tálra helyezzük, beborítjuk a mártással, és hosszában egy csíkban rendezzük rá a pörköltet. Vajas, petrezselymes burgonyát adunk mellé.

Forrázott fogas

Hozzávalók: Fogas 1 kg, ecet 2 kanál, tejföl 3 dl, vaj 10 dkg, só késhegynyi.

Elkészítése: A fogast megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk, belét eldobjuk, de azután már nem szabad mosni. Feltesszük sóval, kevés ecettel, és annyi vízzel, hogy a halat jól ellepje, félig megfőzzük, azután kivesszük a vízből, tepsibe tesszük, leöntjük vajjal, jó sok tejföllel és úgy sütjük. Készítünk hozzá tartármártást.

Főtt fogas vagy süllő

Hozzávalók 10 személyre: Fogas vagy süllő filézett színhús nettó 4,8 kg, petrezselyemgyökér 800 g, vöröshagyma 150 g, konyhasó 100 g, egész feketebors 5 g, babérlevél 1 g, hígított eceteszencia 5 dl vagy tárkonyecet 2 dl.

Elkészítése: A friss, jegelt fogast vagy süllőt bontás, illetve tisztítás megkezdése előtt tiszta, száraz, hideg helyen szétrakjuk, hogy a levegő jól érje. A fagyasztott fogast, illetve süllőt hideg vízben vagy szárazon, szobahőmérsékleten hagyjuk felolvadni. Meleg helyen, gyorsan felengedtetni soha nem szabad. Kiengedés után erőteljes dörzsöléssel tisztára mossuk, kibelezzük, majd vágódeszkára tesszük úgy, hogy a hasüreg nyílása felénk legyen, és egy vékony pengéjű éles késsel a törzs kiindulópontjától a farok felé haladva, gerincének mindkét oldaláról a gerinccsont mentén a húst lefejtjük. Az így kapott, két oldalt lefejtett halszeleteket filének nevezzük. A filéket az esetleg még rajtuk maradt szálkától megtisztítjuk, besózzuk, főzéshez előkészítjük. Ehhez először is nagyság szerint szétválogatjuk a filéket. A fél kilogrammon felülieket lepikkelyezzük, míg az annál kisebbeket lebőrözzük. A lebőrözés úgy történik, hogy a filét a bőrös felével a vágódeszkára fektetjük, s a farok felé eső részét bal kézbe véve, a jobb kezünkbe vett késsel a hal végétől egy centiméterre a húst a bőrig bevágjuk, és a kést a bőr és a hús között óvatosan tolva finom hullámmozgással a bőrt lefejtjük. Ez után a fél kg-nál nagyobb szeleteket zsineggel átkötjük, hogy főzés közben szét ne essenek, míg a kisebb szeleteket celofánba göngyölve készítjük elő. (A begöngyöléshez kizárólag celofán alkalmas, pergamenpapírral, alufóliával ne kísérletezzünk!) A celofánba tekercselés úgy történik, hogy egy megfelelő nagyságú, téglalap alakú celofánpapírt kiterítünk, zselatinporral beszórjuk, közepére hosszanti irányban egy szelet bőrös halfilét teszünk, erre egy bőr nélküli, majd újból egy bőröset. Ezután a celofánt begöngyöljük, s zsineggel a két végén bekötjük. A szeleteket csomagolás előtt zselatinporral szórjuk meg, hogy jobban összeálljanak, és tálaláskor könnyebben lehessen a halat szeletelni. Az így előkészített halfiléket legcélszerűbben erre a célra szolgáló halfőző edényben főzhetjük ki. Ez a hal formájának megfelelő, hosszúkás alakú főzőedény. Ha ilyen edényünk nincs, akkor megfelelő nagyságú zománcozott lábost használhatunk. A főzőlé elkészítése úgy történik, hogy először a petrezselyemgyökeret, a vöröshagymát megtisztítjuk, megmossuk, szeletekre vágjuk. A lefőzendő hal mennyiségének megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forralunk, hogy a belehelyezett halat jól ellepje. Beletesszük a szeletekre vágott petrezselyemgyökeret, a vöröshagymát, megsózzuk, egész borssal, babérlevéllel, ecettel vagy tárkonyecettel ízesítjük, és felforraljuk. Ha felforrt, belefőzzük a filézéskor visszamaradt halcsontokat is. Erre azért van szükség, mert ez által a főzőlé erősebb, jobb ízű lesz, és finomabb halaszpikot nyerhetünk belőle. Emellett a belefőzött csontok, növelik a lé kocsonyásító tartalmát, és így kevesebb zselatint kell az aszpikhoz felhasználni. Ha a gerinccsonton levő hús megpuhult, a csontokat kiszedjük, és a főzőlébe beletesszük a főzésre előkészített kötözött vagy celofánba csomagolt halat. Fedővel letakarjuk, majd felforraljuk. Ha jól felforrt, mérsékelt tűzre húzzuk, s lassan, egyenletesen főzzük puhára. A főzés időtartama a filék nagyságától függően változik. Hogy kellően megfőtt-e, arról úgy győződhetünk meg, hogy egy sütővillával a halba beleszúrunk, és ha rugalmas, akkor további főzést igényel, ha nem, akkor kivehető. Mindig a teljes puhulás előtt vegyük le a tűzről, mivel saját főzőlevében hagyjuk kihűlni, és ezen idő alatt tovább puhul. Hűtőbe rakni csakis főzőlevében és a teljes kihűlés után szabad. Így plusz két-három °C-os hűtőben tíz-tizenöt napig is tárolhatjuk. Ha fagyponton vagy annál hidegebb hűtőben tároljuk, a halat felhasználáskor nem lehet szépen szeletelni, mert morzsálódik. A főtt fogast, illetve süllőt szendvicsekhez, hidegtálakhoz stb. használjuk fel, míg a gerinccsontokról leszedett apróhús halmajonézhez, halkrémhez, halsalátákhoz. A főzőléből halaszpikot készítünk. Megjegyezzük, hogy a celofánban történő kifőzés esetén a receptúra a megfelelő mennyiségű zselatinporral és a celofánnal kiegészítendő. A kihozatali súly bőrös filére vonatkozik, és benne van a gerinccsontokról leszedett halapróhús is, valamint az ikra vagy tej.

Hideg fogastekercs

Hozzávalók: 2 kg fogas vagy süllő, 1 közepes fej hagyma, 15 dkg vegyes zöldség, 1 citrom, 3 dkg zselatin, só, egész bors, babérlevél, fehérbor

Elkészítése: A megtisztított, felszeletelt hagymát, és a karikára vágott vegyes zöldséget, 1 liter vízben feltesszük főni. Sóval, egész borssal, babérlevéllel és citrommal ízesítjük. A halakat kibelezzük, a húst lefejtjük a gerinccsontról. Az így kapott filék bőrét lehúzzuk, és a halcsontokkal együtt beletesszük a zöldséges lébe. Kiterítünk egy alufólialapot. Fehérborral meglocsoljuk és behintjük zselatinnal. Hosszában két halfilét egymás mellé fektetünk rá. Enyhén sózzuk, kevés fehérborral meglocsoljuk, és kevés zselatinnal behintjük. Tetejére ismét halfilét rakunk, ízesítjük és így folytatjuk, amíg a hal el nem fogy. Ezután begöngyöljük a fóliába, összekötjük, és a lébe téve 15-20 percig pároljuk. Ügyeljünk arra, hogy a párolólé csak gyöngyözzön, és ne forrjon erősen. Vegyük figyelembe, hogy a halat, a főzőlében kell hagyni, kihűlni és ez idő alatt tovább puhul. A kihűlt haltekercset levéből kivesszük, és hűtőbe téve megdermesztjük, majd eltávolítjuk róla a zsineget és a fóliát. Hideg vízzel leöblítjük róla a kocsonyás levet, majd felszeleteljük. Franciasaláta alapra tálaljuk (kevés aszpikkal fényezhetjük). Fejes salátával, citrommal, kaviárral, kagylóval stb. díszítjük. Tartármártást kínálunk mellé.

Hideg fogas-tekercs füredi módon

Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús, 2 dkg vaj, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1 csokor friss kapor, 2 db főtt tojás a díszítéshez, só, bors, babérlevél.

Töltelék: 20 dkg fogas színhús, 1 db hámozott zsemle, 2 dkg vaj, 2 db tojásfehérje, 0.5 dl tejszín, 10 dkg gomba, só, törött bors, reszelt szerecsendió.

Elkészítése: A halat egyenletes szeletekre vágjuk, műanyag zacskó között kiveregetjük. A töltelékhez ledaráljuk a halat, az áztatott zsemlét, majd a vajjal, a tejszínnel, a tojásfehérjével, az apró kockára vágott gombával elkeverjük. Ízesítjük sóval, törött borssal, reszelt szerecsendióval. Konyharuhát vajjal megkenjük, erre egymás mellé helyezzük a kiveregetett halszeleteket, közepébe tesszük a tölteléket. Először a halat felcsavarjuk henger alakúra, majd erre tekerjük a vajazott konyharuhát, és zsineggel szorosan megkötjük. Mély jénai tálba vizet, szeletelt vöröshagymát, vegyes zöldséget, fűszereket, sót teszünk, és a mikróban 8-10 percig forraljuk. Ezután betesszük a ruhába csavart töltött halat, és befedve 12-14 percig pároljuk, közben 1 x 2-szer megfordítjuk. A megfőtt halat kiemeljük a főző-léből, lehűtjük. Esetenként könnyebb súllyal lepréselhetjük, majd felszeleteljük.

A kihűlt halat zöld salátalevélen, karikára vágott főtt tojással és friss kaporral díszítve tálaljuk. Külön mártást adunk hozzá.

Hideg hal tartármártással

Elkészítése: Veszünk egy szép süllőt, megtisztítjuk, fölbontva jól megmossuk, azután kívül-belül megsózva 1-2 órán át fekve hagyjuk. Halfőző edényben, háromnegyed részben vizet teszünk, azt ízlés szerint savanyítjuk egy kis borecettel, 1-1 sárgarépa, petrezselyem gyökeret megtisztítva, karikára vágva, pár szem borst, 1 babérlevelet, kis citromhéját teszünk bele. A halat ezen pácban, befödve főzzük addig, míg egy villa beszurkálása által meggyőződtünk, hogy a hal a gerincnél is keresztül főtt már. A tűzről eltávolítjuk, s abban a lében hagyjuk kihűlni a halat. Óvatosan tálra emeljük, miután jó lehagytuk csöpögni a levét. Most a már előbb elkészített sűrű majonézzel bevonjuk az egész halat s kaviáros citromszeletekkel, vörösrépa, madárbegy saláta és aszpikkal csinosan földíszítjük, hideg helyre tesszük, s tartármártással adjuk asztalra.

Magyar gombás fogas

Elkészítése: Szép nagy süllőt vagy fogast, ha pikkelyétől és beleitől megtisztítottuk és besóztuk, hegyes késsel megszurkáljuk, s a szúrás helyén finomra vágott sampinyongombával megdugdossuk. Egy megfelelő nagyságú tepsibe nyolc-tíz deka vajat darabolunk fel, a halat ráfektetjük, felül is vajdarabkákat helyezünk reá, s folytonos vajjal való locsolgatás közt a sütőben pirosra sütjük. Tálalás előtt megöntözzük két-három deci tejföllel, s ezzel még egyet forrni hagyjuk. A mártást leöntve róla, külön csészében adjuk melléje. Magát a halat sós vízben főtt burgonyával és citromszeletekkel körítve, halastálban, asztalkendőn tálaljuk. Aki szereti, petrezselyemmel is meghintheti.

Párolt fokhagymás fogas-filé

Hozzávalók: 70 dkg fogas-filé, 4 dkg vaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejszín, 5 adag vajas burgonya, 1 db citrom, só, törött bors.

Elkészítése: Jénai tálba vajat és zúzott fokhagymát teszünk, 1,5 – 2 percig felforrósítjuk. Beletesszük a sózott, törött borssal meghintett halszeleteket. Felöntjük fehérborral és tejszínnel.

A mikrohullámú berendezésben közepes fokozaton 6-8 percig pároljuk.

A megpuhult halszeleteket saját párolólevükben, vajas-burgonya körettel tálaljuk. Adagonként 1 gerezd citrommal díszítjük.

Roston sült süllő

Hozzávalók: 4 db süllő, zsemlemorzsa, olaj, só

Elkészítése: A lepikkelyezett és kibelezett süllőt szárazra törlöm. Oldalait 1-centiméterenként nem túl mélyen bevagdalom. A halakat kívül-belül besózom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. Vajas petrezselymes burgonyával, citromkarikákkal és tartármártással tálalom.

Süllőszelet magyarosan

Hozzávalók: 2 kg süllő, 80 g zsír, 250 g vöröshagyma, 150 g zöldpaprika, 60 g friss paradicsom, 15 g fűszerpaprika, só, 3 dl tejföl, 1 dl fehérbor, 20 g vaj, 30 g zsír, 30 g liszt.

Elkészítése: A halat kibelezzük, kifilézzük, a bőrt lefejtjük, a filéket enyhén besózzuk. A fejet, gerincet, uszonyokat, bőrt zsírban megpirított hagymával, apróra vágott zöldpaprikával, paradicsommal, fűszerpaprikával, sóval, 1 liter vízzel 0,5 -1 órán át, főzzük, leszűrjük, hozzáadjuk a tejfölt. Közben a halat kevés borban, megvajazott zsírpapírral lefedve, sütőben puhára pároljuk. Végül a fenti mártást zsírból és lisztből készült világos rántással berántjuk, majd azt átszűrve a megfőtt halszeletekre öntjük. Vajas, petrezselymes burgonyát vagy galuskát adunk mellé.

Süllőszelet parasztosan

Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint az előző recept, de tejföl nélkül. A másik különbség, hogy mielőtt a hagymát lepirítanánk, a (kevesebb) zsírban bőrétől megfosztott, apró kockákra vágott kb. 150 g füstölt szalonnát sütünk aranysárgára, leszűrjük, és ebben a füst ízű zsírba pirítjuk meg az anyagokat. A szalonnakockákat tálalás előtt mártásba keverjük.

Süllő roston, egészben sütve

Hozzávalók: 4 db süllő, 8 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj, 10 dkg citrom, 2 dkg só

Elkészítése: A megtisztított, kizsigerelt süllőről uszonyait levagdaljuk. Két oldalán, - nem túl mélyen, - a húst beirdaljuk, és kívül-belül megsózzuk. Még a sütés előtt a hal gerincét megtörjük, és kifli alakúra hajlítjuk. A szájába tisztított nyers burgonyát helyezünk. Szitált zsemlemorzsába, vagy paprikás lisztbe forgatjuk, és forró olajba téve szép pirosra sütjük. Tálaláskor úgy helyezzük el, hogy feje és farokrésze felfelé ívelt formát adjon. Szájába a burgonya helyett citromgerezdet teszünk, és velesült burgonyát kínálunk mellé. A ropogósra sült halhús ízes tartármártást kíván.

Süllő vajjal

Elkészítése: Egy nagyobb, vagy két kisebb süllőt, ha lepikkelyeztünk, fölbontottunk, megtisztítva megmostunk, besózzuk és 1-2 órán át, állni hagyjuk. Nagyon finomra tört és szitált zsemlyemorzsával behintjük, sütő pléhre helyezzük, 15 deka, forró olvasztott vajjal leöntjük, s gyakori öntözgetés közben szép világos sárgára sütjük, óvatosan forgatva meg mindig a halat. Apró burgonyákkal, melyeket zsírban zöld petrezselyem és tejfellel sütöttünk, körítjük.

Szardellás hal

Elkészítése: Süllőt vagy fogast, ha már említett módon megtisztítottunk, harcsát fahamuval, kefével tisztítunk le, besózva 1 órát állni hagyunk, s azután sósvízben nem egész puhára főzünk. Ez alatt elkészítünk 6-8 szardella, petrezselyem és hagymából, finomra vagdalt keveréket. A halat kiemeljük, a szardella keverékkel egészben bekenjük, vajjal és tejfellel a sütőben gyakori öntözgetés mellett addig sütjük, míg szép színt kapott. Tálaló tálra helyezzük, a mártást ráöntjük, sósvízben főtt s azután vajban kissé pirított burgonyaszeletekkel körítjük.

Tejfölös hal

Hozzávalók: 1 kg hal,3 ek. olaj, v.5 dkg zsír,2 dl tejföl, paprika, hagyma , só.

Tihanyi süllőszelet

Hozzávalók: 1,80 kg süllő, só, törött bors, (a franciasalátához: 250 g sárgarépa, 200 g burgonya, 100 g alma, 100 g ecetes uborka, 150 g zöldborsó, 20 g mustár, só, bors, citromlé), (a majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája, 1 db citrom leve, só, ecet, Cayenne bors, 5 dl olaj), 10 g zselatin, 30 g füstölt lazac, tárkonylevél, 300 g halaszpik, salátalevelek, 3 db kemény tojás, 4 dl tartármártás.

Elkészítése: A süllőket kifilézzük, bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből (fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkát kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk, hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön kívül eső részeket levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel gyengéden hozzáütögetjük. Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alaplében puhára főzzük, majd ebben a levében lehűtjük. Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy habüstbe vagy porcelántálba a tojássárgákat, sóval, pár csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverővel történő erőteljes keverés mellett lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az olajat. Ezzel a mártás fokozatosan sűrűsödik. Ha túl sűrű lenne, kevés citromlével hígítjuk, és addig folytatjuk a keverést, míg az olaj el nem fogy. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint (másik felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). A franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldséget sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, lehűtjük. A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk és a konzervzöldborsóval, a főtt zöldséggel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél-csíkkal díszítjük. (Ha a bevonó mártás túl sűrű, olvasztott aszpikkal hígítjuk, ha túl híg és lefolyik a halról, még kevés zselatint adjunk hozzá. ) Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes saláta levelekkel és kemény tojás- gerezdekkel díszítjük. Külön tálban tartár-, zöld- vagy csíki mártást adunk hozzá.

Tűzdelt fogas

Elkészítése: A megtisztított halat jól dörzsöljük be borssal és sóval, locsoljuk meg citromlével, és hagyjuk egy óra hosszat állni. Ezután jól szárítsuk le, és mindkét oldalán tűzdeljük meg vékony szalonnaszeletekkel. Laposan fektessük tűzálló edénybe, öntözzük meg olvasztott vajjal, és előmelegített sütőben süssük meg. Forgatni nem szabad, de sűrűn kell locsolgatni. A sütés ideje fél óra. Mielőtt elkészül, öntsünk hozzá egy kávéskanál liszttel elkevert tejfölt. Melegen, a tűzálló tálban tálaljuk.

Vajban sült fogas

Hozzávalók: süllő 1 kg, vaj 20 dkg, burgonya 1 kg, liszt 5 dkg, só 1 késhegynyi.

Elkészítése: Burgonyát megmosunk, és megtisztítunk, vékony karikákra vágunk. A süllőt megtisztítunk és megvagdaljuk, besózzuk, egy kis ideig állni hagyjuk. Azután lábasba téve, lisztben megforgatjuk, alá tesszük a felvágott burgonyát, leöntjük vajjal és tejföllel, és pirosra sütjük.

Zöldséges forrázott fogas-filé

Hozzávalók: 70 dkg fogas-filé, 40 dkg vegyes zöldség, 1 db citrom leve, 5 dkg gomba, 1 csokor petrezselyem zöldje, só, babérlevél, bors.

Elkészítése: Mély jénai tál aljára helyezzük a tisztított, vékony méretre vágott vegyes zöldség felét, erre rétegezzük a sózott, borsozott halszeleteket. Tetejére halmozzuk a maradék zöldséget és a gombát. Citromlével meglocsoljuk, és annyi vízzel felöntjük, hogy éppen ellepje. Finomra vágott petrezselyem zölddel meghintjük, befedjük, a mikrohullámú berendezésben 8-10 percig főzzük. Saját levében, sós burgonyával tálaljuk.

VEGYES HALRECEPTEKK

Halpörkölt (Vízvári Mariska)

3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma, két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. Ez alatt két kiló halat, melyben egy-egy darab harcsa, ponty, tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket, feldaraboljuk, és egy mély tálban besózzuk. A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy darabjait nem is lehet látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a halakat és a sós lét, melyet a hal engedett, hozzáöntjük, és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát, ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk.

Halpaprikás (Vízvári Mariska)

Ugyanúgy készül, mint az előbbi, csak tálalás előtt 2 dl. sűrű tejfelt keverünk hozzá és megvárjuk, míg egyet forr a hallal. Melléje galuskát tálalunk.

Halpaprikás más módon

Hozzávalók: Hal, többféle 1 kg, hagyma 5 fej, zsír 5 dkg, só 2 késh. édes paprika 4 késhegynyi.

Elkészítése: A hagymát kevés zsírban szép sárgára pároljuk, behintjük bőven édes paprikával és vízzel feleresztve, jó puhára főzzük. Sót is teszünk bele. Ha puha, szitán áttörjük, és ebben a lében tesszük fel a halat, melyet a feldarabolás után enyhén megsózunk. Tovább úgy járunk el, mint az előző halpaprikásnál.

Halszuflé tésztával

Hozzávalók: Só, 1 evőkanál olaj, 225 g kisebb méretű tészta, 70 g vaj, 50 g liszt, 600 ml tej, bors, 250 g füstölt hal, vaj a sütőforma kivajazásához, 25 g reszelt parmezán sajt, 20 g zsemlemorzsa,

Előkészítés: 10 perc

Főzés: 35 perc

Elkészítése:

1. Fazékban vizet forralunk, sót és olajat adunk hozzá. Beletesszük a tésztát, megkeverjük, és fajtától függően 6-12 percig főzzük. Ezután leöntjük a főzővizet, majd a tésztát hideg vízzel leöblítjük.

2. A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. 50 g vajat felforrósítunk egy edényben, a lisztet aranybarnára pirítjuk benne. Állandó keverés mellett fokozatosan beleöntjük a tejet. Sóval és borssal ízesítjük. Gyenge lángon főzzük 5 percig.

3. A haldarabokat szétszedjük, és a mártásba rakjuk. Kivajazott szufléformában a halmártással összekevert tésztát a formába tesszük.

4. A halszuflét megszórjuk sajttal és zsemlemorzsával, a maradék vajat apró darabokban a tetejére rakjuk. 20-22 percre sütőbe tesszük. A halszuflét a sütőformában tálaljuk.

Halas rántott zsemle

Hozzávalók (4 személyre): 4 zsemle, 1 kis doboz bármilyen fajta olajos hal (paradicsomos is lehet), 2,5 dl tej, 2 tojás, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez.

Elkészítése: A zsemléket keresztben 4 szeletre vágjuk. A tejben egy pillanatra megmártjuk, de azonnal kis is vesszük, nehogy elázzanak.

A halkonzervet levével együtt összetörjük. Egy tejes zsemleszeletet megkenünk az összetört hallal, majd ráborítunk egy másik szeletet, és hústűvel úgy tűzzük meg, hogy ne essen szét. Lisztbe forgatjuk, felvert tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsába hempergetve bő, forró olajban gyorsan megsütjük. A felesleges olajat lecsurgatva, meleg tálra rakjuk.

Savanyúsággal vagy salátával tálaljuk.

Elkészítési ideje: kb. 30 perc.

Füstölés

Részlet "A házi tartósítás általános ismeretei"-ből (Torgyik-Nagy: Hidegkonyhai szakácsművészet):

"A hús tartósításának igen régi módja a füstölés is, amely a tartósításon kívül az árunak szép színt és kellemes füstölt ízt kölcsönöz. A füstölés tartósító hatása a füstölés alatt előálló vízveszteségnek, illetve beszáradásnak, továbbá a füstből a hús felületére lecsapódó anyagok fertőtlenítő képességének tulajdonítható. A füstöt füstölőkamrákban, a faanyag közvetlen elégetésével állítjuk elő. Füstölésre legalkalmasabb a tölgy-, a bükk-, a dió-, az éger- és a nyírfa fűrészporának elégetésével előállított füst. Attól függően, hogy milyen hőmérsékleten füstölünk, megkülönböztetünk hideg és meleg füstölést. Hideg füstölésnek nevezzük azt az eljárást, amikor a füst, illetve a füstölőtér hőmérséklete 20-22 °C alatt van, a füstölendő áru pedig legalább 2,5 m-re van a tűztől, és a füstölő jól szellőztethető. A meleg füstöléshez 25-28 °C-os füstöt használunk. Ennek hatására a hús felületén a fehérjék megalvadnak, s a képződő burok megakadályozza az áru belsejének kiszáradását. A házi füstöléshez túlnyomórészt hideg füstöt alkalmazunk. A hidegen füstölt áru súlyvesztesége jelentős. Alkalmazzuk még a kombinált füstölési módot is, amikor is az árunak kezdetben magasabb hőmérsékletű füstöt adunk, "lángoljuk", és csak ezután folytatjuk a füstölést hideg füsttel. A füstölendő áru mindig száraz felületű legyen. Füstöléskor ügyeljünk arra is, hogy a hamut naponta távolítsuk el, a tűz fölé vasrácsot tegyünk, hogy az esetleg leszakadó darabok ne hulljanak a tüzes hamuba, mert könnyen tüzet is okozhatnak."

A szögedi halpaprikás

Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni, mert csak úgy nyeri mög hirös különlegös izét. Azért tehát ne is reményködjék tökéletös halpaprikás előállításában az, a kinek teljesen friss hal nem áll röndölközésére. Vögyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát. Ezeket tisztítsuk mög kivül jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szödjük le. A mely hal pedig sima bőrü, az olyanról a nyálkás részt köll késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk föl. A belét vessük ki és, az egész halat vagdaljuk föl két ujnyi darabokba. Egy lábasba tögyünk, három kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vöröshagymát. Ehhöz a halhoz zsir nem köll. E halat mögsózva, tögyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szögedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tögyük gyors-(láng)- tüzre, födjük be és mög se kavarjuk addig, amíg ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fövő, gyönge húsú hal. Húsz perczig köll neki főni és akkor készen van.

SÜLT HALÉTELEK

Szalonnás hal

Hozzávalók: Személyenként egy kisebb, vagy fél nagyobb hal, 10 dkg füstölt szalonna

Elkészítése: A szalonnát késsel elkaparom, és a bevagdosott hal vágataiba kenem. Sülés közben "önkenő módon" zsírozza a sülő halat.

Halropogós

Elkészítési idő: 50 perc

Ajánlott ital: Dörgicsei olaszrizling a Pántlika Pincészetből

Hozzávalók: 60 dkg halhús, 4 dkg vaj, 14 dkg liszt, 2 dl tej, 2 db tojássárga, 3 g törött bors, 3 g szerecsendió, 2 db tojás, 20 dkg zsemlemorzsa. 3 dl olaj, só

Elkészítése: A megtisztított halat (ponty, harcsa, fogas, tonhal) sós vízben megfőzzük. Miután kihűlt, kiszálkázzuk, és a halhúst apró kockákra vágjuk vagy ledaráljuk. A vajból és 4 dkg lisztből világos rántást készítünk, forró tejjel felengedjük, és sűrűre főzzük. Hozzákeverjük a tojássárgát, sóval, törött borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, majd belekeverjük a halhúst.

Miután kihűlt, formázzuk, bundázzuk, és olajban kisütjük. Tartármártással tálaljuk.

Grillezett halszeletek

Hozzávalók: 3 evőkanál olaj, 4 evőkanál száraz fehérbor, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál aprított petrezselyemzöld, 1 teáskanál szárított kakukkfű, morzsolt, 4 kardhal-, foltos tőkehal- vagy tonhal-szelet, kb. 2 cm vastag (175-175 g) só

Előkészítés: 25 perc

Sütés: 8 perc

Elkészítése:

Tipp: A kardhal tömör, nagyon ízletes húsú halfajta, igen alkalmas pácolásra. Mivel a pác savas a marinírozsához feltétlenül üveg- vagy porcelánedényt használjunk, semmiképpen sem fémből készültet!

1. A grillt vagy a sütőt felső lángon 250 °C-ra előmelegítjük. Közben lapos tálban összekeverjük az olajat, bort, reszelt citromhéjat és citrom- levet, a petrezselymet és kakukkfüvet. Belerakjuk a halszeleteket, majd megforgatjuk a folyadékban. Ezután lefedjük, és 20 percig szobahőmérsékleten marinírozuk.

2. A halszeleteket lecsepegtetjük, majd hőálló sütőformában egymás mellé rendezzük. A sütő legfelső részébe helyezzük, és 3 percig grillezzük. Ekkor a sütőformát kivesszük, a halszeleteket megsózzuk és meg- fordítjuk, majd ismét a sütőbe tesszük. További 5 percig grillezzük, amíg a hal villával megszúrva könnyen szét nem esik. A kész halszeleteket 4 tányérra rendezzük, és azonnal tálaljuk.

Halmaradék burgonyával

Elkészítése: Ha bármilyen főtt, vagy sült halból maradt néhány szelet, szedjük ki belőle a szálkákat, és a húsát tépjük kisebb darabokra. Egy kivajazott lábas, vagy tűzálló tál aljára tegyünk egy sor karikára vágott főtt burgonyát, erre szálka nélküli haldarabkákat, szórjuk meg vaj morzsákkal és reszelt sajttal, és a tetejére ismét tegyünk burgonyát. Egy egész tojást keverjünk el 2 dl tejföllel, sóval, törött borssal és öntsük a burgonyára. Zsemlemorzsával megszórva a sütőben süssük át.

Rántott hal

Hozzávalók: Csuka, ponty vagy kecsege 1 kg, vaj 14 dkg, morzsa 15 dkg, liszt 3 dkg, tojás 2 db, só 2 késh.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, belét kidobjuk, és kétujjnyi szeletekre vágunk belőle. Gyengén besózzuk, és két óráig sóban hagyjuk. Azután lisztbe, tojásba, morzsába mártva forró vajban kisütjük.

Tárkonyos hal, más módon

Hozzávalók: 1 kg hal, 3 tojássárgája, 2 dl káposztalé, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 csomó friss tárkony, 2 sárgarépa, 15 dkg erdei gomba, 2 db. petrezselyemgyökér, 1 dl tejföl, só, bors.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, kifilézzük, és lisztben megforgatva, forró vajban, mindkét oldalán megsütjük és félretesszük. A vajon kissé átpirítjuk a szeletelt gombát, majd kivesszük. Az edényben megfuttatjuk a karikára vágott murkot, petrezselyemgyökeret, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a finomra vágott tárkonyt. 1 kávéskanál liszttel megszórjuk és fölöntjük annyi káposztalével, hogy a halat, - melyet újra beleteszünk-, majdnem ellepje. Ha felforrt, hozzáadjuk a tejszínt vagy tejfölt, és 1-2 percig összeforraljuk. A tűzről levéve a halat és a zöldségeket tálra tesszük, a levet leszűrjük, majd három tojássárgáját egy kevés lével elkeverünk, és visszaöntjük a halra.

Megjegyzés: Káposztalé híján tárkonyecetes lével is igen ízletes.

Marinírozott hal

Hozzávalók: Rántott hal 1 kg, vöröshagyma 1 db, ecetes víz 1 pohár, cukor 3-4 kocka.

Elkészítése: Rántott halat hidegen egy tálba rakunk. Teszünk rá bőven vékony szeletekre vágott hagymát. Leöntjük ecetes vízzel, melybe pár kockacukrot teszünk, hogy az ecet maró ízét elvegye, s kihűtjük.

Hagymás pácolt hal

Hozzávalók: 2 kg apró hal (garda, keszeg stb.), 1,5 kg vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 teáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál őrölt mustármag, ecet, cukor, só ízlés szerint

Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, lefejezzük, kibelezzük, majd többször váltott hideg vízben megmossuk. Lecsöpögtetjük, és műanyag vagy porcelánedénybe soronként jól lesózva berakjuk. A tálat letakarva hideg helyen 4 napig hagyjuk állni, majd a sós levet lecsöpögtetjük róla. A megtisztított vöröshagymát nagyon vékony karikára vágjuk, és besózva három órán keresztül hagyjuk állni. Ezután annyi ecetes vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. (Kellemesen savanykásnak kell lennie.) Másnap a szikkadt sós halat a lecsöpögtetett ecetes hagymával, soronként befőttes üvegekbe rakjuk. Ízlés szerint cukros-ecetes páclevet forralunk, a fűszereket beleszórjuk, és 5 percig főzzük. Ezután kihűtjük, és ráöntjük a halra. Az üveget nem kell lekötni, elég befedni. Kétheti érlelés után fogyasztható. A hűtőszekrényben, jól záródó edényben nagyon sokáig tárolható!

Hallal töltött paradicsom

Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom, ecet, olaj, só, bors, petrezselyemzöldje, cukor, 500 g főtt hal, 3 tojássárgájából és 5 dl olajból majonézmártás, franciasaláta, 180 g aszpik

Elkészítése: Személyenként egy nagyobb, de inkább két kisebb egyforma nagy, érett paradicsomot előző napon leforrázzuk, majd héját lehúzzuk. Felső részüket kb. az 1/5 részénél levágjuk, és belsejükből gyengéden kinyomkodjuk a vizenyős részüket a magokkal. Azután mély tálba helyezzük, melyben egy ecetes, olajos, sós, borsos, petrezselyem zöldjével, kevés cukorral ízesített lé szint ellepi, s ebben kb. 24 óráig pácoljuk. Azt követően az alsó, nagyobb részeket hagyjuk megszikkadni. A sós, kissé ecetes vízben megvőzött halat, kockára vágjuk, összekeverjük a közben elkészített majonézmártás egyharmadával, elosztjuk a paradicsomokba, majd a majonéz másik harmadával bevonjuk. (A majonéz harmadik, harmadát, a franciasaláta készítésénél használjuk fel.) Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, ráhelyezzük a levágott paradicsomtetőket. Üvegtálra, franciasaláta talpazatra rendezzük, salátalevelekkel és aszpikkal díszítve tálaljuk.

Hússalátával is tölthetjük a paradicsomokat, melybe finom magyar sonkát vágunk metéltre, de akár szegedi halsalátával is. Utóbbi esetben a tölteléket nem majonézzel vonjuk be, hanem reszelt kemény tojással hintjük meg.

Halpaprikás bográcsban

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, (vagy harcsa, kecsege, törpeharcsa vegyesen), 15 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 1 evőkanál pirospaprika, 15 dkg húsos paprika, 10 dkg paradicsom, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, só, 2 dl száraz fehérbor, 60 dkg tisztított burgonya.

Elkészítése: A finomra vágott hagymát kevés olajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk a szeletelt zöldpaprikát, néhány percig együtt pirítjuk. A tűzről félrehúzva pirospaprikát hintünk rá, felöntjük fehérborral és hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot. További, ötpercnyi forralás után adjuk hozzá a tejfölt, melyet előzőleg liszttel, fél dl langyos vízzel csomómentesen kikevertünk. Mártás sűrűségűvé forraljuk. Forrás közben apránként tesszük bele a haldarabkákat, és 7-8 percnyi forralás után sóval kellően beízesítve tálaljuk. Amikor a halat, már bele tettük, kevergetni nem szabad, csupán a bográcsot rázogassuk óvatosan. Külön edényben főtt sós burgonyával körítjük.

Halpörkölt (Vízvári Mariska)

Lengyel hal

Hozzávalók: 4-6 szelet hal, l fej hagyma, l szál fehérrépa, kis darab zeller, karikára vágva, szegfűszeg, egész fahéj, citromhéj, l0 szem mandula, kis marék nagy szemű mazsola, l kanál ecet, só, bors, cukor.

Elkészítése: A zöldséget, fűszereket (az ecet kivételével) lábasba tesszük, és fél órán át, főzzük. Beleadjuk a halat, és az ecetet és még 20-30 percig pároljuk.

Mandulás hal

Hozzávalók: 4-6 szelet hal, 2 gerezd foghagyma, 1 szál fehérrépa kis darab zeller, fahéj szegfűszeg, gyömbér, só, bors 4 dkg őrölt mandula, 1 kanál liszt.

Elkészítése: A zöldségeket a fűszerekkel főni tesszük, fél óra múlva hozzáadjuk a halat is. Amikor csaknem puha, elkészítjük a mártást: az őrölt mandulát elkeverjük a liszttel és egy kevés vízzel, és a hal levéhez öntjük. Még tíz percig főzzük.

Olajos hal sneciből

Elkészítése: Halat megtisztítjuk kibelezzük, fejét levágjuk. Fazékban szorosan egymásra rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi.

Figyelni kell a víz mennyiségét, mert ugyanennyi olajat esetleg olíva olajat kell hozzáadni. Ugyanekkor sózzuk, és ízlés szerint fűszerezzük is (mindenki saját ízlése szerint, borsot, babérlevelet, zöldborsot, paprikát, stb.) A legkisebb lángon főzzük min. 2 órát (a víz párolgását figyelni kell, és folyamatosan utána kell tölteni.) Amikor készen van a halacska, a víz teljesen lefő róla.

Forrón befőttesüvegekbe rakjuk, és azonnal lezárjuk. Ha kihűlt már fogyasztható. Kisebb üvegekbe rakd, mert igy tovább eláll, akár évekig is.

Ha elkészült az olajos halad saját ízlésed szerint tehetsz bele párolt paradicsomot, kukoricát, gombát, zöldségeket, melyekkel még egyszer felforralod, és utána teszed üvegbe

A fenti receptedet ruszlinak hívják a recept a következő: Ecetes vízben megfőzünk pár szem karikára vágott hagymát, porcelán, vagy üvegedénybe rakjuk a sózott tisztított halat, karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, egy-két db babérlevelet, egész borsot, ráöntjük a főtt vöröshagymát, belecsavarjuk egy egész citrom levét, és bőven megöntözzük felforralt lehűtött borecettel, s pár kanál olajjal. Hűvös helyen letakarva tartjuk (üveg, vagy porcelán) pár napi érés után fogyasztható.

Paprikás hal

Hozzávalók: 4-6 szelet hal, 3 fej vöröshagyma, l szál karikára vágott sárga- és fehérrépa, pirospaprika, só, bors, l gerezd foghagyma, l kanál paradicsompüré.

Elkészítése: A hagymát, a zöldséget és a halat lábasban főni tesszük, annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Amikor felforr a víz, beleadjuk a fűszereket. Lassú tűzön puhára főzzük. Tűzálló tálba rakjuk, levét rászűrjük.

Paprikás lisztben forgatott hal

Elkészítése: 3/4 kg apró hal, paprikával kevert liszt, zsír. A tisztított halat megsózzuk, és egy óráig állni hagyjuk. Paprikával elkevert lisztben forgatjuk, és zsírban kisütjük. Savanyúsággal tálaljuk.

Párolt hal krumplival

Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg hal, 40 dkg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg teavaj, 0,6 dl étolaj, 2 evőkanál búzaliszt, só, bors - ízlés szerint

Elkészítése: A halhúst adagokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben panírozzuk, és étolajban, lábasban vagy mélyebb serpenyőben kisütjük. A nyers burgonyát megmossuk, megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, és ezekkel befedjük a sült halhúst. A burgonyát megsózzuk, hozzáadjuk a felvágott vöröshagymát és teavajat, majd fedő alatt készre pároljuk.

Rántott hal dióbundában

Elkészítési idő: 35+20 perc

Hozzávalók 4 személyre: 2 kisebb egész/4 nagyobb szelet sovány hal (800 g)1 citrom leve, 80 g liszt2 tojás, 100 g darált dió80 g durvára vágott dió, olaj a sütéshez citromkarikák, petrezselyem, 4 felezett dió a díszítéshez, só, bors

Elkészítése: A megtisztított halat megöntözzük citromlével, 15 percig pácoljuk benne. Alaposan lecsepegtetjük, szárazra töröljük, meghintjük sóval és borssal, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsa helyett- a vágott-darált dió keverékébe forgatjuk.

Halpástétom 1.

Hozzávalók: 30-35 dkg főtt hal, 10 dkg vaj, só, bors, citromlé.

Elkészítése: A főtt halat (vagy hal maradék) bőrét lehúzzuk, a halat kiszálkázzuk, és szitán áttörjük, vagy húsdarálón megdaráljuk. A vajat habosra keverjük, és hozzá vegyítjük a halat. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és egy kevés citromlével ízesítjük. Szendvicsekre használjuk.

Halpástétom 2.

Hozzávalók: 50 dkg hal színhús, 5 dkg főtt burgonya, 2 db tojás, 1 dl tejszín, 4 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg vaj, 1 db citrom reszelt héja, só, törött bors.

Elkészítése: A halhúst ledaráljuk, a tejszínnel, az egész tojásokkal, a sóval, a törött borssal habosra keverjük. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, az áttört burgonyát, a vajat, a reszelt citromhéjat, és további 1-2 percig keverjük.

Porcelán - vagy jénai csészéket vajjal kikenjük, zsemlemorzsával megszórjuk, és a habosított halas masszát, beletöltjük. Mikrohullámú berendezésben 4- 4,5 percig közepes fokozaton pároljuk. Kistányérra kiborítva tálaljuk.

Marinírozott halszeletek

Hozzávalók: 1 kg halhús, hagyma, ecet, só.

Elkészítése: Roston sült szeleteket kihűlni hagyjuk. Karikára vágott hagymával, ecettel és sóval ízlés szerint saláta ecetet készítünk, ebbe helyezzük a kisült halszeleteket. 4-6 óra múlva fogyasztható.

Nyári halsaláta

Hozzávalók: 1 kg halhús, 5-6 db paradicsom, zöld petrezselyem a mártáshoz, 2 tojás, 4 evőkanál liszt, 1 kávéskanál vaj, 1 evőkanál mustár, ecet, só, cukor, 1 fej hagyma.

Elkészítése: A főtt halat kiszálkázzuk, és apró darabokra vágjuk fel. A paradicsomokat egy percre forró vízbe mártjuk, meghámozzuk és kis kockára vágva a halhoz vegyítjük. Megszórjuk reszelt hagymával, és salátás tálba tesszük.

Elkészítjük a mártást: egy egész tojást elkeverünk kettő evőkanál liszttel, egy kávéskanál vajjal, egy evőkanál mustárral, pár csepp ecettel, sóval, cukorral és kettő dl vízzel feleresztve gőz fölött, állandóan keverve, sűrűre főzzük. Ha kihűlt, a hagymás, paradicsomos halra öntjük.

Paradicsomos hal

Hozzávalók: 50 dkg fehér húsú halfilé, 20 dkg paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 db citrom, 1 g fokhagyma, 0,5 dl olaj, zöldpetrezselyem, só.

Elkészítése: A vöröshagymát vékonyra szeleteljük a zúzott fokhagymával, a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt olajban, lefedve 3-4 percig pároljuk. Tetejére tesszük a halfiléket, ráhalmozzuk a kockára vágott paradicsomokat és meglocsoljuk a citromlével ízesített tejföllel. Sózzuk, borsozzuk, még 2 percig pároljuk. Lehűtve, citromkarikával díszítve tálaljuk.

Pikáns halfilé

Hozzávalók 2 személyre: 40 dkg halfilé, citromlé, só, bors, 1 nagy fej hagyma, 2-3 evőkanál sűrített paradicsom, 4 evőkanál fehérbor, 3 evőkanál finomra metélt petrezselyem.

Elkészítése: A halfilét megkenjük citromlével, megsózzuk és megborsozzuk, majd 10 percig állni hagyjuk.

A hagymát karikára vágjuk és egy tálban teljes teljesítmény mellett 1,5-2 percig pároljuk. Kivesszük a hagymát, és a hal felét beletesszük az edénybe. Rákenjük a sűrített paradicsom felét, rátesszük a hagymát, majd erre rátesszük a halfilé másik felét és ezt is megkenjük sűrített paradicsommal. Az egészet meglocsoljuk fehérborral és megszórjuk petrezselyemmel.

Az edényt lefedjük, és 5-6 percig teljes teljesítménnyel főzzük.

Ruszli 1.

Hozzávalók: Azonos súlyú hal és vöröshagyma, üvegenként 1-1 mokkáskanálnyi mustármag, borókabogyó és szemes bors, 2 babérlevél sárgarépa, ecet, cukor, só

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, levágjuk a fejét (a farkát nem). Megmossuk, vastagon besózzuk, és egy hétre betesszük a hűtőbe. Az egy hét leteltével több vízben átmossuk, lecsurgatjuk.

A hagymát vékony karikára vágjuk, enyhén besózzuk, fél óra múlva kinyomkodjuk. A pácléhez 2/3 rész vizet, 1/3 rész 10 %-os ecetet, kevés cukorral összekeverünk.

Az üveg aljára 1-2 karika sárgarépát, 1 babérlevelet, néhány szem fűszert teszünk. Erre kétujjnyi vöröshagymát, majd a halat, ismét hagymát, és a tetejére ugyanannyi fűszert, mint az aljára. Felöntjük a páclével, és lezárjuk. Négy hétig érleljük hűvös helyen.

Érdemes felcímkézni az üvegeket, és ráírni a dátumot, amikor végre-valahára fel lehet bontani, főleg ha folyamatosan gyártod. (Bár a rokonság és a baráti kör úgyis pontosan számon tartja, hogy mikor lehet jönni ruszlit, enni.) Én akkor szoktam rá, mikor a férjem pecázott, de hal helyett mindig egy vödör snecivel állított haza.

Aki nem horgász, a halárudákban időnként kapható apró heringfiléből is készítheti.

Ruszli 2.

Elkészítése: Igazi magyar ruszli a gardából készül. A küszt inkább marináltnak ajánlom. Megsózod a halakat, majd lisztbe beforgatod, és ropogósra sütöd. Vöröshagymát felkarikázod, és az előre elkészített forrásban lévő fűszeres lébe pár percig forrázod. Az igy elkészült hagymát lecsepegteted. A lébe ecet, babérlevél, mustármag, koriandermag, fenyőmag van cukor és só, szájíz szerint kicsit erősebben, mint a salátaléhez, mert az alkotó elemek pár nap után felveszik az ízeket. A fenti részeket kezdve a hagymával rétegekben kell rakni, és befejezni is hagymával kell, ha tovább akarod eltartani, a tetejére szalicilt tegyél, egyébként hűtőszekrényben eltartható.

Ruszlinak is jó a fenti leírás csak a halakat 10-14 napra erősen kell sóban érlelni, majd ecetes vízben kimosni, és utána rakni üvegekbe. A küsznek és más keszegféléknek a szálkáját nem marja el a só rendesen, de a gardáét igen, ezért ajánlom a fentieket.

Ruszli 3.

A leírást egy regi Horgászkalauzban találtam. Azt javasolják, hogy az alapanyag sneci legyen. Más kisebb keszegféle is jó lehet, de mégis a sneci az igazi.

Elkészítése: Miután alaposan megpucoltuk, lemostuk a halakat, be kell sózni őket - nálam majdnem teljesen sóban állnak-. Egy jénai tálba tettem és igy kerültek be a hűtőszekrénybe. Ott kell tartani mintegy Tiz napig. Ezután befőttesüvegbe karikára vágott sárgarépaszeleteket tegyél, rá babérlevelet, egy kis mustár és koriandermagot erre, majd kétujjnyi hagyma következhet. A halakat mosd le alaposan vizzel, nem kell félni a szükséges sót, már magába szívta, nem jön ki belőle. Állítsd bele a halakat az üvegbe körbe, mint a boltinál, majd jöhet megint a répa babér mustár koriander hagyma, amíg fér bele. Ha ezzel is megvagy, páclével kell feltölteni a befőttesüveget. A páclé egyharmad rész 10%-os ecetből kétharmad rész vizből, evőkanálnyi cukorból, egy csipetnyi sóból áll. Lefeded az üveget, és már csak négy-ötheti hűtőszekrényes érlelés van hátra az ízletes ruszlivacsoráig. A leírásban azt javasolják, hogy hasonló nagyságúakat tegyünk egy üvegbe, a kisebbek könnyebben érnek, hamarabb lesznek kész, mint a nagyobbak.

Ruszli 4.

Elkészítése: A ruszlihoz kb. 8-12 dekás halakat használjunk fel. A gondosan megtisztított, kibelezett halakat alaposan besózzuk es porcelán vagy üvegedényben lerakva körülbelül 12-14 napig, állni hagyjuk. Közben harmadnaponként megforgatjuk halainkat. Ha nagyobb halak is vannak, ajánlatos a gerincüket is eltávolítani. Miután a fentebb jelzett idő eltelt, és a sóból kiszedtük a halakat, ecetes vízzel jól átöblítjük őket. Ezután hagymát szeletelünk karikára, amit szintén besózunk. Ennek is állnia kell 2-3 órát a sóban. Ez után a hagymát kenyeres ruhába téve kicsavarjuk, hogy puhább legyen. A halakat széles szájú üvegbe rakjuk, középre a mustármaggal meghintett hagymát helyezzük. Fűszerként használhatunk még néhány szem borsot és fenyőmagot. A legtetejébe babérleveleket rakunk, majd ráöntjük a forró páclevet és az üveget befőzőcelofánnal, lekötjük.

A páclé elkészítéséhez a következő alapanyagokat használjuk: háztartási ecet, amelyet saját ízlésünk szerint hígítunk fel, és szintén ízlés szerint adunk hozzá kevéske cukrot is. Felöntés előtt ízleljük meg, mert ha "eltoljuk" a páclét, az egész ruszli-"befőttünk" vagy túl savanyú vagy túl édes lesz! Az üvegbe annyi páclevet öntünk, hogy a behelyezett halakat ellepje, és körülbelül egy centivel magasabban álljon a szintje, a halak farkánál. Néhány napig hűvös helyen állni hagyjuk, majd fogyasztható a ruszli.

Szegedi halsaláta

Hozzávalók:

Az öntethez: 30 g vöröshagyma, 2 csomó metélőhagyma (mindkettő nagyon finomra vágva), só, ecet, bors, 1 dl olaj, 5 g fűszerpaprika, 80 g vitapric.

Halsalátához: 700 g főtt hal, 200 g zöldpaprika, 100 g friss paradicsom, 2 db kemény tojás, saláta levelek.

Elkészítése: Fenti anyagokból pikáns öntetet készítünk először, hadd érjenek össze az ízek. Azután a puhára főzött, és szálkátlanított halat kisebb darabokra aprítjuk fel, és lehűtjük. A zöldpaprikát kis kockákra vágjuk, és 2-3 percig kevés hallében főzzük. A paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, kettévágva magjait kinyomkodjuk, és szintén kockára vágjuk. Ezután mindezt összekeverjük, ízlés szerint kevés citromlével ízesítjük, majd hűtőben néhány óráig pihentetjük. Kemény tojásszeletekkel és saláta levelekkel díszítjük.

Variáció halra

Elkészítése: Egy nagyobb halat (csukával, ponttyal vagy harcsával ízletes) megtisztítunk. Tepsiben olajjal és szeletekre vágott nyers krumplival megterítünk neki. A hal hasát felvágjuk, a tepsiben szétterítjük. Só és bors kerül rá, hagyma (szeletekben), fokhagyma (nem muszáj). Két-három paradicsomot összetörünk, ízlés szerint fűszerezzük (pl. kakukkfű, majoránna, zsálya keverékkel), a keveréket a halra tesszük. Alufóliával beborítjuk a tepsit, kb. fél órát sütjük.

Elkészítés: max. másfél óra (figyelembe véve, hogy én például nemigen tudok főzni, de ez mindig jól sikerül).

Halkrokett

Hozzávalók: 50 dkg hal, 3 tojás, 5 dkg vaj, petrezselyem, liszt, zsemlemorzsa, só, olaj a kisütéshez.

Elkészítése: Készthetjük nyers vagy főtt halból is. A hal húsát megdaráljuk, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet, 2 tojást, a vajat, és sót. Az anyagokat jól összekeverjük, majd kis kolbászokat formálunk belőle, ezeket lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk, forró olajban kisütjük.

Sajtos halszelet

Hozzávalók: Hal, liszt, tojás, zsemlemorzsa reszelt sajt.

Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztben, tojásban, és zsemlemorzsában megforgatjuk, ez utóiba belekeverünk 5 dkg reszelt sajtot. Szép pirosra kisütjük. Majonézes burgonyát adunk hozzá.

Részeges hal

Hozzávalók: 8 szelet hal, 8 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg liszt, 1 kiskanál cukor, 2 dl vörös bor, babérlevél, bors, 1 citrom, só, mustár.

Elkészítése: Négy dkg vajat megolvasztunk, és az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk benne. A halat felhasználás előtt 20 perccel megsózzuk, és meglocsoljuk citromlével. Ezután a hagymás vajra tesszük, fűszerezzük, egy kevés pirospaprikával, a borral locsolgatva kb. 15 percig pároljuk. Ha elkészült, tűzálló tálra tesszük. A maradék vajból lisztel, világos rántást készítünk, felöntjük hallévvel, még egy kevés bort és egy kiskanál mustárt adunk hozzá, és a tálra helyezett halra öntjük.

Zöldséges gőzölt hal

Hozzávalók 4 személyre: 2 db Maggi Halászlékocka, 2 db Maggi Füstölthús-kocka, 2 db Maggi Tyúkhúsleves kocka, 4 pisztráng (vagy más hal), 1 szál zeller, 2 sárgarépa, vegyes zöldség, 40 dkg cukkíni, 8-10 bébikukorica, snidling,

Elkészítési idő: 30 perc

Elkészítése: A megtisztított pisztrángot (vagy más halat) megmossuk, besózzuk, majd a belsejébe rakjuk a metéltre vágott zöldséget. Rácsra téve Maggi Halászlékockával és Maggi Füstölthús-kockával ízesített víz fölött készre gőzöljük. Közben a darabolt cukkínit és a bébikukoricát Maggi Tyúkhúslevesben kicsit megpároljuk. Tálaláskor a halat a párolt zöldségekre tesszük, és frissen vágott snidlinggel megszórjuk. Mártást nem igényel, mert a zöldségek kellően szaftosak maradnak.

2012. július 22., vasárnap