Konyhai kémia

Konyhai kémia

Konyhai kémia I. - Kisütött valamit - A transz-zsírsavak 
Ételeink, hála a modern élelmiszer-vegyészetnek, számos olyan adalék anyagot tartalmaznak, melyekről alig hall a fogyasztók többsége. Transz-zsírsavból például hihetetlen mennyiséget eszünk, s ezt alighanem rosszul tesszük. 
A szokásos konyhai műveletek nélkülözhetetlen kellékei a zsírok (állati zsiradékok, növényi olajok, vaj, margarin stb.). Részben azért, mert jól oldják az apoláris, vízben amúgy nem oldódó íz-, illetve aromaanyagokat (lásd: leves, pörkölt stb.), részben pedig magasabb hőmérsékleten forrnak, mint a víz, ezért lehet bennük például megsütni a karajt. 

Nagyon zsír
Az általunk ismert zsírok javarészt hosszú szénláncú zsírsavak és glicerin által alkotott speciális vegyületek (észterek). Zsírsavból sokfélét ismerünk: vannak a telített vagy nagyjából telített zsírsavak, melyek szobahőmérsékleten nagyjából szilárdak - már amennyire szilárd lehet egy darab húszfokos zsír, pláne margarin. Ezek nem vagy csak alig-alig tartalmaznak ún. kémiai kettős kötéseket - ellentétben mondjuk a többszörösen telítetlen zsírsavakkal, mint a legendás, sokszor emlegetett ómega-3 zsírsavak, melyeket tipikusan halak és más tengeri herkentyűk, valamint a repce-, a len-, a dió- és a mogyoróolajok tartalmaznak. (Ezeket momentán egészségesnek véli a szakmai és laikus közvélemény, ezért nem is tárgyaljuk őket.)
Az emberiség régi álma volt, miként lehetne szobahőmérsékleten folyékony, többszörösen telítetlen zsírokból (pl. étolaj) valamivel telítettebb, nagyjából már szilárd, de azért jól kenhető matériát előállítani (ez lenne ugye a margarin). Nos, az erőfeszítéseket idővel siker koronázta: Paul Sabatier francia kémikus már 1897-ben rájött arra, hogyan kell telítetlen szerves anyagokat hidrogénezni (fémkatalizátor mellett), egy Wilhelm Normann nevű német pedig 1902-ben szabadalmaztatta saját, zsírsavak hidrogénezésére szóló eljárását. A XX. század folyamán széleskörűen elterjedt a hidrogénezett növényi zsírok használata - az ilyen adalék anyagok népszerűségét tovább növelte, hogy a szilárd hidrogénezett zsiradékot a sütőipar is jobban tudta használni, másrészt ezek jobban ellenálltak az oxidációnak is, mint például a vaj, ezért a hidrogénezett zsírokkal készült termékek tartósabbak, s tovább őrzik eredeti ízüket (arról most nem is beszélnénk, mennyivel olcsóbbak az eredeti vajnál). Minden szép lenne tehát, de mégsem az - s erről korántsem a már egy évtizede vészjeleket adó orvos-biokémikus kutatók tehetnek.
A probléma abban rejlik, hogy részleges hidrogénezés során (márpedig az élelmiszer-ipari hidrogénezés sosem teljes) kétfajta, úgynevezett geometriai izomer képződik - az egyiknél a megmaradó kettős kötés egyik oldalán, úgynevezett cisz-pozícióban van a két hidrogénatom, a másiknál viszont átellenben, vagyis transz-helyzetbe kerül. Egy ilyen reakció során pusztán energetikai okokból kétszer annyi transz-zsírsav keletkezik, mint amennyi cisz-zsírsav, ezért a margarin, ha nem nyúlnak hozzá, alapállapotban jórészt transz-zsírokból állna. A transz-zsírsavak előnyösebb élelmiszer-kémiai jellemzőkkel bírnak izomertársuknál, egy transz-zsírsav-molekula például egyenes szénláncból áll, s nem ölt olyan magába görnyedő alakot, mint egy görcsölő gilisztára emlékeztető cisz-zsírsav. Amúgy transz-zsírsavak - bár ott az uralkodó mégiscsak a cisz-forma - a természetben is előfordulnak; így a kérődzők szervezete maga is termel ilyeneket, amelyeket könnyedén magunkhoz vehetünk tehén- és kecsketej, meg az ezekből köpült vaj alakjában (igaz, ezek transz-zsírsavtartalma csak négy százalék a teljes zsírtartalomhoz képest - mesterséges zsiradékoknál viszont akár a teljes cucc felét is megközelítheti a transz-tartalom).

A frutti, a ropi
A transz-zsírsavakkal "csupán" annyi a gond, hogy kutatók szerint nemhogy nem jobbak a régóta kárhoztatott telített állati zsíroknál (ezek legautentikusabb forrása a paprikás tokaszalonna és a töpörtyű), de sokkal galádabbak náluk: nem csupán fokozzák a szív- és keringési betegségek kiváltásában kulcsfontosságú rossz (LDL-)koleszterin képződését, de csökkentik a jó (HDL-)koleszterin szintjét is szervezetünkben. A transz-zsírsavak tehát szinte teljeskörűen destruktív vegyületek. Arról most nem is szólnánk, hogy az ilyen anyagok destabilizálhatják a szívizomsejtek membránját (akár hirtelen szívhalált okozva), súlyosbítják az Alzheimer-kór okozta elbutulást, és csökkentik a fogamzóképességet.
Mielőtt pánikba esnénk amiatt, hogy mennyi kártékony zsírt tömnek belénk naponta, inkább idéznénk egy néhány éves kutatás eredményeit - ezek szerint az évtized közepén ugyanazon népszerű gyorséttermi lánc (McDonald's) New York-i részlegeiben a sült krumpli kétszer annyi transz-zsírsavat tartalmazott, mint a magyarországi lerakatokban kimért, revitalizált mirelit rósejbni. Büszkék azért mi sem lehetünk: nálunk még mindig tizennégyszer annyi a rossz zsírsav, mint ugyanazon gyorskajálda dániai részlegében - na ja, ott már szigorúan szabályozzák a felhasználását. Mivel nálunk hatóságilag továbbra sem tilos efféle anyagot forgalmazni, nem árt megnézni, mit eszünk, elvégre egy tetszőleges, a hűtőből kiemelt margarin is tartalmaz transz-zsírsavat. Igaz, nem oly sokat - a lakossági fogyasztásra szánt margarinokban már jó ideje csökkentették az arányát, hála az egészségtudatos, nyugati fogyasztói magatartásnak, mert hát ez sem rajtunk múlott. A nagy étteremláncokat elvben sikerült meggyőzni, hogy már csak marketingszempontból is előnyösebb az ipari margarin helyett növényi olajat használni (azért erre is várni kell egy kicsit). Sokkal notóriusabbak a pékségek, sütödék, cukrászati, édesipari cégek, melyek termékeiben egyelőre még hemzsegnek az efféle anyagok - békés ropizgatás közben azért jusson eszünkbe: ha "finom" is, amit eszünk, azért még lehet mérgező.

Barotányi Zoltán

  



Konyhai kémia II. - Keményen, vastagon - Vízkő 

A tévéből csak úgy dőlnek a vízkő témájú reklámok, s jó néhányunk személyes tapasztalatból is tudja, hogy az ilyen-olyan lerakódások megkeseríthetik életünket. Ennek ellenére lehet, hogy olyan nagyon nem is érdemes küzdenünk ellenük. 

*
Amikor lágy vagy kemény vízről beszélünk, természetesen nem a víz fizikai keménységéről van szó; persze ebből a szempontból sem kell féltenünk kedvenc levünket - egy repülőből a nyílt óceánfelületre zuhanni például már olyan, mintha betonra zuhannánk. Sokkal inkább arról, hogy a kezünk ügyébe kerülő víz (mely főként, ugye, csapvíz) kémiailag korántsem tiszta, és ez jól van így: a túl kevés iont tartalmazó lé ugyanis már nem oltja a szomjunkat, sőt emésztési problémát okozhat. (Az efféle gondokat jelentősen enyhíthetjük némi szén-dioxid és fehérbor hozzákeverésével - igaz, némely esetben hajlamosak vagyunk túllőni a célon.)
Az érvényes szabványok éppen ezért nemcsak maximális, de minimális oldott sómennyiséget is meghatároznak. Mindezt általában kalcium-oxid-egyenértékben adják meg (ezt hívták régen német keménységi foknak, ami ezért szintén érdekes asszociációkat kelt az emberben), ami persze nem jelenti azt, hogy a nevezett maró, mérgező anyag (köznapi nevén oltatlan mész) lenne az ivóvízben. Az viszont már igaz, hogy a csapvízben az obligát nátrium- és káliumionok mellett (melyeknek sói rendkívül jól oldódnak a vízben) igen sok kalcium- és magnéziumion is található (továbbá más, izgalmasabb viselkedésű delikvensek, például vasionok, utóbbiak többféle módosulatban). Ezek adott körülmények között (melyekre mindjárt kitérünk) csapadék formájában kiválhatnak. Aki próbált már vízkőteleníteni egy százhúsz literes villanybojlert, az bőven beszámolhat a háztartási ásványtan eme csodájáról. Mindehhez nem is kell sok, elvégre a vízbe már eleve úgy került az ásványisó-tartalom jó része, hogy a természetes, szén-dioxidban dús csapadékvíz kanyargós útja során hidrogén-karbonát-képződés közben beoldotta az amúgy oldhatatlan kalcium- és magnézium-karbonátokat. A folyamat analóg azzal, ahogy a csapadékvíz átrágja magát a mészkő- és dolomitrétegeken, s közben barlangokat váj, és néha még gyönyörű cseppköves képződményeket is maga után hagy - a cseppkő és a vízkő kémiailag gyakorlatilag teljesen analóg, sőt a bojler rejtett sarkaiban még ez utóbbi is látványos kalcitkristályok képében válik ki. Mégis az előzőt szoktuk szépnek nevezni, ami sajátos elfogultságra vall. A csapvízben tehát az oldott hidrogén-karbonátok az érdekesek, ezek ugyanis hő hatására bomlanak, s ekkor főleg kalcium- és magnézium-karbonátból álló csapadék, vagyis vízkő válik ki - éppen ez a folyamat zajlik le a bojlerek, mosó- és mosogatógépek, kávéfőzők, vízmelegítők jó részében. Pusztán az egzotikum kedvéért elmondanánk, hogy a csapadék leválik a csapvíz foszfátozása nyomán is - ezt a technikát alkalmazták régebben, amikor mosás előtt trisót (kémiailag trinátrium-foszfát) adagoltak a vízhez, elvégre az akkoriban alkalmazott mosószerek (tipikusan nátrium- és káliumszappanok, -sztearátok) oldhatatlan csapadékot alkottak a magnézium- és kalciumionokkal, így azután ugrott a mosóhatás.
Az ásványi sókban igen gazdag, "túl kemény" vizek számos, sőt kellemes tulajdonsággal bírnak. Például az ízük néha egészen jó - bár ezt azért a vastartalom is befolyásolja, a túl vasas vizek ugyanis régi definíció szerint tintaízűek, igaz, mostanság jóval kevesebben isznak tintát. De sok negatív tulajdonsággal is bírnak - hogy ne menjünk tovább, a hüvelyesek (bab, borsó, lencse) nem főzhetők puhára efféle, vídiadurvaságú vízben, elvégre a bennük levő fehérjék a kalcium- és magnéziumsókkal oldhatatlan vegyületeket képeznek. Mondjuk utóbb a gyomorsav némi üggyel-bajjal elintézi ezeket is, csak hát az meg indokolatlanul növeli az üvegházhatású gázok kibocsátását. A vízlágyítás néha nemcsak ajánlatos, de szükséges is - a kazánokban, sőt a kisebb vízmelegítőkben lerakódott vízkő nagymértékben rontja a hatékonyságot (sőt, ha nem távolítják el rendszeresen, kazánrobbanást is okozhat).
Háztartási méretben többféle módon is megoldható a vízlágyítás - ilyenkor csupán arra kell ügyelni, hogy a meglágyított vizet milyen célokra használjuk a későbbiekben. Az ilyen berendezések általában ioncserélő gyantát tartalmaznak, amely mintegy megköti a kalcium- és magnéziumionokat, s ezeket nátrium- és káliumionokkal pótolja. Csakhogy ami mondjuk jót tesz a bojlernek, a mosógépnek vagy a kávéfőzőnek, nem biztos, hogy használ nekünk is: a szervezetnek hiányozhat az élettanilag igencsak fontos kalcium és magnézium, nátriumból pedig megárthat a sok - például magas vérnyomást is okozhat. Szintén megoldást kínálnak a reklámokban sűrűn feltűnő vízkőtelenítő anyagok is, amelyek a mosó- vagy a mosogatógépbe diktálva gátolják a vízkőleválást. A vízlágyító tabletták effektivitását amúgy nem is szokás kétségbe vonni (mosogatógépeknél vagy gyapjúmosásnál kifejezetten hasznosak), a szkeptikusok csupán azt teszik hozzá, hogy a modern mosószerek amúgy is tartalmaznak hasonló vízlágyító adalékokat, ha meg már végképp vízkövesedik a cucc, elég egy kis ecetes-mosószódás pufferkeverékkel végeznünk egy üres mosást (a boltban kapható vízlágyítók maguk is foszfátokat és mosószódát tartalmaznak). Amúgy is azt mondják: egyszerűbb és olcsóbb kicserélni a fűtőszálat, mint hétről hétre venni a tablettát, egyébként is addigra már rég amortizálódott az egész mosógép. Az állandó mágnessel (tipikusan mágnesgyűrű), illetve változó elektromágneses térrel működő állítólagos vízkőtelenítők pedig finoman szólva is alaposan megosztják a publikumot (ajánlanánk figyelmükbe az e tárgyban nyitott netes fórumokon zajló, sokszor indulatos diskurzust) - érzésünk szerint még semmilyen hitelt érdemlő bizonyíték sem támasztja alá ezek hatékonyságát.

Barotányi Zoltán

  















Konyhai kémia III. - Van benne tartás - A guargumi 
A rejtélyes konyhai adalékanyagok közül az egyik legegzotikusabb. Látszólag bagatell termék, azután mégis, mekkora pánikot váltott ki tavaly. 
Bár a neve hasonlít a kutyagumiéhoz, ám sem ehhez, de még a gumihoz sincs semmi köze. A látszólag misztikus adalékanyag forrása egy nem túl bonyolult, habár alapvetően trópusi növény, a guarbab (riasztó latin neve Cyamopsis tetragonoloba), mely pillangós virágú, akárcsak a bab, a borsó, a vöröshere vagy az akác, ám van benne valami, ami az említettekből hiányzik. Ez a mézgaszerű cucc a magban lelhető fel, egészen pontosan a csírát tápláló szövetben (szakszerű nevén az endospermiumban), s a kereskedelmi forgalomba kerülő guargyanta ennek finomabban-durvábban őrölt változata. Későbbi felhasználás során elég vízbe rakni, abban ugyanis jól oldódik, s érdekes elegyet, úgynevezett kolloidot képez: az eredmény afféle selymes tapintású műtakony. 
A guargumi (esetleg guarenyv, guarmézga, ízlés szerint) tulajdonságait jól magyarázza legfontosabb összetevője: egy látszólag bonyolult, valójában nagyon is jól kiismerhető sormintát alkotó, összetett cukor, poliszacharid (galaktomannán típusú, ha valaki a részletekben keresné a szépséget), amely vagy tízezer egységből áll. A guargumi kolloidképző potenciáljában úgyszólván verhetetlen - a szentjánoskenyérfa-lisztet például kilométerekkel veri -, s az is jellemző, hogy a vizet nyolcszor hatékonyabban tudja viszkózussá (tudják, olyan finoman, selymesen nyúlóssá) tenni, mint a sima keményítő (hogy egy ismertebb poliszacharidot említsünk). Az már magától értetődik, hogy a vele kezelt termék jegesedési szokásait is alapvetően változtatja meg - így azután a guargyantás elegy sokkal jobban bírja a lefagyasztás-kiolvasztás élelmiszer-iparilag elkerülhetetlen ciklusait. 

Patából enyvet
Nem is gyanítanánk (vagy tán mégis?), de a guargyanta legfőbb felhasználója az olajipar - ezt adagolják a sós víz alapú fúrófolyadékhoz, ami azután sokkal hatékonyabban söpri ki a törmeléket a furatból (és a nagyobb viszkozitás miatt a súrlódás is kisebb). Szintén nem a konyhai tematika része, de a guargumit éppily hatékonyan használja fel a textilipar (a jobb színnyomás elérése miatt), a papíripar (legalább fizikai értelemben kevéssé kopik az újság), és így a népszerű robbanószerek is sokkal selymesebben szakítják le lábunkat-fejünket. De a mi szempontunkból a legfontosabb felhasználó mégiscsak az élelmiszeripar. Itt azután minden előnyös hatását ki tudják használni - a viszkozitás fokozását éppúgy, mint a gélképzést, a vízmegtartó hatást, nem utolsósorban szinte határtalan stabilizáló és emulzióképző pontenciálját. Guargumi nélkül nem lenne olyan életrevalóan gélszerű a lekvár, a málnadzsem, a gumicukor és a dobozos puding, nem nyúlna pont a megfelelő mértékben a szörp és a szénsavas "lónyál", nem lenne oly krémes a joghurt. A majonéz és a ketchup alkotórészeire esne szét, a jégkrémben otromba kristályok akadályoznák a gondtalan nyalakodást, pillanatok alatt száradna ki a zsömle, a parizer kidörzsölné a nyelvünket, az ömlesztett sajtok és a műkakaók pedig még a mostaninál is ocsmányabbul néznének ki (pedig ezt már nehezen tudjuk elképzelni). És akkor még nem is beszéltünk a kellemes és nélkülözhetetlen fiziológiai mellékhatásokról. A guargumi a beleinkben is működik: kolloid állapotban megköti s összegyűjti a vizet, amely így egy idő után nagy energiával és nyomással, mindent kipucolva tör elő belőlünk - székrekedésnek, s a belőle fakadó súlyos kóroknak annyi. Ezek után magától értetődő, hogy a gyógyszeripar sem tudja nélkülözni a szervezet számára emészthetetlen guargumit: savlekötők, hashajtók és étvágycsökkentők hatóanyagaként is szóba jöhet. Ha ez meggyőzte volna önöket, a továbbiakban elég csupán a csomagolást figyelni - van, ahol pontos leánykori nevén tüntetik fel, de sokszor csak emblémává nemesült élelmiszer-kémiai kódnevét (E412) találjuk meg. S ha ennyi mindent köszönhetünk E412 ügynöknek, miért is volt a tavaly nyári hisztéria körülötte?

Zsákban hozza
A guarbab, bár lehet, hogy csak idő kérdése az egész, egyelőre még nem terem meg mifelénk. Fő termesztőterülete Északnyugat-Indiában (jórészt a turisták körében oly népszerű Rádzsasztán tartományban, meg annak szomszédságában) található. Nyár végén (a nagy monszunesők után) vetnek, s még ősszel aratnak: ezek után szárítás, a magok kiverése, darálása, áztatása, majd a kalapácsos malom következik - miután kerék alá tették, s onnan is kivették, az őrleményt zsákokba töltik, és a világ boldogabb felére szállítják. Egy ilyen szállítmányban mutattak ki tavaly nyáron mikromennyiségű (de már az EU egészségügyi határértéke feletti) dioxint és pentaklórfenolt - ezek jellemzésére most nem térnénk ki, elég az hozzá, hogy ocsmány jószág mind a kettő. Miután a szennyezett guarbabból Magyarországra is került, így azután, ha a hígítás miatt igen csekély mértékben is, de a magyar fogyasztók is megízlelhették a méreg selymes ízét: becslések szerint több százezer cég tárazhatott be akár nagyobb menynyiséget is a szennyezett guargyantából. A pánik azóta elmúlt, a szennyezett anyagnak se híre, se hamva (reméljük, nem azért, mert megettük az egészet), a baj csak az, hogy gondos vizsgálatok után sem derült ki, vajon a technológiai folyamat mely pontján került légy a levesbe. A korábban intenzíven használt, mifelénk már régebben betiltott növényvédő szerek gyilkos hatóanyagai hajlamosak felhalmozódni s még hosszú évekkel később is mérgezni, nem árt tehát az óvatosság. Alternatíva ugyanakkor nincs - a guargumi mára stratégiai termék lett, amelyről képtelen leszokni az emberiség, s ha ennek az az ára, hogy egy-egy csipetnyi, az immunrendszert finoman lebombázó mérget is magunkhoz veszünk, hát megfizetjük.

Barotányi Zoltán

  









Konyhai kémia IV. - Umami blue - Ízfokozók, glutamátok 

Talán még egyetlen szerves kémiai termék sem nyitott az emberiség számára oly távlatokat, mint a nátrium-glutamát - most már tudjuk, hogy az alapízek száma nem négy, hanem öt. 

*
A glutamátok az egyik élettanilag is rendkívül fontos aminosav, a glutaminsav sói - utóbbi nem tartozik az ún. esszenciális aminosavak közé, így a szervezet is elő tudja állítani. S teszi ezt meglepő buzgalommal, elvégre a glutaminsav és a belőle képződő sók élettanilag is rendkívül fontosak. Mindezt már csak azért érdemes hozzátenni, mert sokan a glutamátadagolással is úgy vannak, mintha közvetlenül pakurát locsolnának az ételre, pedig az valójában szójaszósz, tele minden földi jóval. Például nátrium-glutamáttal.
A glutamátok jótéteményeit könyvtárnyi irodalom sorolja - egyszerűen nélkülözhetetlenek ahhoz, hogy rendesen működjön a szervezetünk. Kulcsszerepet játszanak a sejtszintű anyagcsere-folyamatokban: az elfogyasztott idegen fehérje aminosavra bontása során többek között glutamát termelődik a szervezetben, mi több, e vegyület közreműködik a felesleges nitrogén eltávolításában is. S ha ennyi sem lenne elég, tegyük hozzá: a glutamát az emlősök agyában található egyik legfontosabb ingerületátvivő (neurotranszmitter) anyag, s feltételezik, hogy igen jelentős szerepet játszik a tanulás folyamatában, illetve a memória kialakulásában. S mindez csak az érem egyik oldala - glutaminsav és sói ugyanis nagy mennyiségben lelhetők fel számos élelmiszerben is - ezekbe, félreértés ne essék, nem kicsiny kínaiak csempészték a cuccot. Itt felsorolható a paradicsom, a zöldborsó, a kukorica, de bőven keletkezik szabad (nem fehérjében kötött) glutamát az olyan, erjesztéssel készülő sajtokban, mint a parmezán vagy a rokfort, s persze dögivel találunk a már emlegetett szójaszószban is. (Kötött, de könnyen felszabadítható formában persze tojásban, különféle húsokban és halakban is megbújik.) A vegyület felfedezése és leírása egy német kémikustól, bizonyos Karl Heinrich Leopold Ritthausentől származik, ám valódi jelentőségére csupán a múlt század elején ébredt rá egy japán tudós.
Kikunae Ikeda, a Tokiói Császári Egyetem kutatója nagy mennyiségű kombu (ehető tengeri alga) bepárlása nyomán barna kristályokat fedezett fel, melyeket glutaminsavként azonosított. Mikor ezeket megkóstolta (csak megjegyeznénk: egy laborban normális esetben a reagensek és reakciótermékek nyalogatása szigorúan tilos - mindazonáltal a kombu párolása elsődlegesen konyhai művelet), azt az utánozhatatlan, nehezen visszaadható ízt érezte, amelyet annyi más esetben, mikor tengeri herkentyűbe harapott. Ezt a sajátos aromát nevezte el Ikeda umaminak: ez japánul kb. a rendkívül kellemes íz megfelelője, melyre elsősorban a kínai és japán konyha szokott utalni (a hagyományos nyugati szemléletű gasztronómiai leírások számára ez afféle keleti dolog, melyre hús- vagy kínai ízként lehet hivatkozni). Pedig umamiérzékelésre mindannyian alkalmasak vagyunk (mint már elhangzott, európai zöldségek és sajtok is tartalmaznak természetes, umamiízű glutamátot) - s ezt a tudomány is bizonyította, amikor megtalálta ízlelőbimbóinkon azon receptorokat, melyek a glutaminsavra és a glutamátokra ugranak. Majmokon végzett kísérletek azt is igazolták, hogy glutamát fogyasztása nyomán az agykéreg elülső részén jelentkeznek speciális, umamiélményre jellemző ingerek. Az umami legitimációja immár olyan erős, hogy sokan máris úgy beszélnek róla, mint az ötödik alapízről, mely egyenrangú partnere az édes, sós, keserű, savanyú négyesnek (mások szerint az ízek pont oly kontinuusak, mint a spektrum színei).
Már Ikeda is rájött a glutaminsav sói, mindenekelőtt a nátrium-glutamát előnyös tulajdonságaira: a szép, fehér kristályos anyag remekül oldódik vízben, így természetesen a nyálban is, ráadásul önálló, umamiszerű ízélmény nyújtása mellett remekül alkalmazható ízfokozóként (többek között a természetes glutamátot tartalmazó ételek umamiízét is fokozza). Annyit azonban hozzátennénk: a glutamátnak két, tükörszimmetrikus, egymásba nem forgatható optikai izomerje (enentiomer) létezik (ennek megértéséhez tessenek megpróbálni fedésbe hozni a két kezüket), de csak az egyik (az L-glutamát) fokoz, a másik tesz az egészre.
Ikeda nyomán szinte rögvest megindult a nátrium-glutamát ipari méretű előállítása, mely manapság főleg cukornád és -répa, melasz, keményítő erjesztésével történik. A forgalmára jellemző, hogy évente 1,7 millió tonna mesterségesen elkészített nátrium-glutamátot zabálunk fel csípős-savanyú, sós-édes és erős umamijellegű ízélmények közepette (igaz, ebből 1,1 millió a belső kínai fogyasztás). Zacskón való felismeréséhez tudni kell, hogy angol rövidítése MSG (monosodium-glutamate), ugyanis az ő nyelvükben, a kis butáknál, nincs nátrium, csak sodium (amit a különösen hülye angolfordítók rendre benne is hagynak a szinkronban). Az EU-kód szerint E620-nál kezdődnek a glutaminsav-származékok: első maga az alapsav, de az E621 már a nátrium-glutamát, és a sor egészen E625-ig (magnézium-diglutamát) folytatódik.
A glutamátok kapcsán kötelességszerűen fel kell sorolni a kötelező parákat: egyesek már-már tényként számolnak be az ún. kínai konyha szindrómáról, mely fáradtságban és tompa hát- és tarkótáji fájdalomban kulminálna, mások szerint (süldő egereken végzett kísérletek nyomán) igen nagy dózisban neurotoxinként hat, s még az a vád is felmerült, hogy elősegíti az elhízást. Fájdalom, a gonosz, elfogult és gyors kínai kaján tartott tudósok eddig egyetlen mellékhatást sem tudtak igazolni. Azt is hallottuk már, hogy a glutamátok sajátos drogként beleeszik magukat az agyunkba, s ezután csak kínait vagyunk hajlandók enni - pedig valójában az umami ejti rabul az embert, s erre csak a rossz kínai büfék nyújthatnak ellenszert.

Barotányi Zoltán

  






Konyhai kémia V. - Nó cukor - Édesítőszerek 

Az emberiség szinte betegesen vágyik az édességélményre, miközben - okkal-oktalanul - parázik az édesítőanyagoktól, legyen azok forrása a cukoripar vagy a szerves vegyészet. 

*
Eleink kezdetben csak édes gyümölcsöket és mézet használtak: Európában például csak a keresztes háborúkat követően ismerkedtek meg a nádcukorral. Előbb tehát az egyszerű cukrok (glükóz, fruktóz) kerültek elő, majd jöttek a tipikus diszacharidok, mint a répacukor. Utóbb mind nyilvánvalóbb lett, hogy a tömegesen fogyasztott répa- és nádcukor hizlal, rontja a fogakat, ráadásul a cukorbetegségben szenvedőknek halálos méreg. Kellett tehát valami pótszer, s a tudomány ilyenkor készségesen szállítani is szokta a kért ersatzot.

Mind édesre éhes
Az első édesítőszert, a szacharint 1879-ben szintetizálta Constantin Fahlberg az amerikai Johns Hopkins Egyetemen. Pontosabban ő csak kőszénkátrány-származékokkal kísérletezgetett, s tudóstársa, Ira Remsen volt, aki rájött, hogy az egyik újonnan előállított vegyület elsőre rendkívül édes, később viszont megkeseredik a szánkban, mint annyi minden más ezen a világon (azért az is jellemző, hogy Remsen laborból jövet azonnal, kézmosás nélkül leült a vacsoraasztalhoz - néha a higiéniás szabályok betartása kifejezetten gátolja a tudományfejlődést). A fejlemények mondhatni sablonosak: Fahlberg jócskán meggazdagodott a dolgon, Remsen viszont nem, cserébe alaposan meggyűlölte egykori kollégáját. Habár a szacharint viszonylag gyorsan szabadalmaztatták, és ipari méretű gyártása is elkezdődött, igazából az első világháborús cukorhiány hajtotta fel a fogyasztását. A szacharin, amely kémiai értelemben egy aromás, ként is tartalmazó szerves sav (sóit is használjuk), gyorsan felkeltette maga ellen a gyanút - elvégre mégiscsak kátrányból állítják elő, az meg már hogyan lehetne jó. A szacharin körüli vita legalább száz éve tart, ám eleddig egyetlen egészségkárosító hatása sem bizonyosodott be - habár eszméletlen adagok bevitele után patkányoknál tényleg kialakult húgyhólyagrák. A legutóbbi szacharinpánik 1977-ben, egy utóbb elhamarkodottnak ítélt egészségügyi jelentés nyomán robbant ki: Kanadában gyorsan be is tiltották a használatát, ám a későbbi vizsgálatok alaptalannak minősítették a vele kapcsolatos félelmeket. A szacharin addigra már szinte nélkülözhetetlenné vált a diabetikus táplálkozásban, s a cukormentes diétán élők is buzgón fogyasztották, mivel gyakorlatilag kalóriamentes édesítőszer, ráadásul édesítő hatása a hagyományos cukor háromszázszorosa (!). Ehhez képest csak a fémes-keserű szar utóízt kell kibírni, ráadásul azt se nagyon: a beetetésünkre szakosodott gonosz tudósok gyorsan kiötölték, hogy különböző édesítőszerek gondosan megkomponált elegyével jól maszkírozhatók az egyes alkotórészek kellemetlen mellékhatásai: a szacharint hagyományosan tízszeres mennyiségű ciklamáttal ütik be, s máris nem lesz olyan érzetünk, mintha trombitát nyalogattunk volna. A szacharin másik kellemes tulajdonsága, hogy hő hatására sem bomlik el, tehát sütéshez, főzéshez is ideális, ami különösen némely instabil utódjával összevetve mondható jelentősnek.

Mind a tíz ujját
A szacharin korántsem jelentette a végállomást: a már említett nátrium-ciklamátot például 1937-ben fedezte fel egy Michael Sveda nevű gyógyszervegyész, természetesen véletlenül - új lázcsillapítók után kutatott, miközben dohányzott a laborban (ugye, mondanom sem kell, ez is szigorúan tilos) s mikor a szájába vette a rossz helyre rakott cigit, elöntötte ajkát a nagy-nagy édesség. A ciklamát (európai kód szerint E-952) gyors és viharos karriert mutatott fel: az Egyesült Államokban például egy újabb pánik hatására 1969-ben betiltotta az FDA, a helyi gyógyszerfelügyelet, alighanem elhamarkodottan (csak jeleznénk, hogy egyéb, szintén bizonytalan mélységű kutatások szerint az Na-ciklamát maradandóan károsítja a férfiivarszerveket). Napjaink (lassan már csak a közelmúlt) egyszerre ünnepelt és félve emlegetett édesítőszere az aszpartám - szinte mindenben találunk egy kicsit belőle, s mostanában éppen körülötte zajlik a cirkusz. Először 1965-ben szintetizálta egy James M. Schlatter nevű, szintúgy amerikai vegyész, aki fekély elleni gyógyszerek után kutatott, s eközben véletlenül megnyalta a kezét (ebben a nagy nyalakodásban egyszer valaki rosszul fog járni - s nem csak úgy, mint a minap 102 éves korában jobblétre szenderült dr. Hoffmann). Gyorsan kiderült, hogy a hatást egy érdekes vegyület, az aszparaginsav és a fenil-alanin (két alapvető aminosav) dipeptidjének metil-észtere, fantázianevén az aszpartám okozza. Az aszpartámnak vannak kellemes és kellemetlen tulajdonságai: egyrészt száznyolcvanszor édesebb, mint a cukor, miközben ahhoz képest energiatartalma elhanyagolható (pláne, hogy milyen kis koncentrációban kell használni), másrészt erősen savas közegben, illetve hő hatására elbomolhat, ezért inkább csak főzés után keverik az ételbe.
Ízhatása ugyan nem igazán hasonlít a cukoréra - lassabban üt be, viszont gyorsabb a lecsengése, amit más édesítőszerek hozzákeverésével előnyösen lehet módosítani (ilyen például a magában kissé keserű utóízű kálium-aceszulfám, amellyel kedvező szinergikus elegyet alkot). A legtöbb gyanú az aszpartám bomlása során keletkező anyagokat illeti - például ilyen a metanol, a hamis szeszes halálozások és vakulások sztárja: kár, hogy az aszpartámból még annyi metanol sem képződik, mint egy adag paradicsomlé emésztésénél, s ennyivel a májunk röhögve megbirkózik. A lebontáskor keletkező két fehérje közül a fenil-alanin okozhat gondot, már amennyiben egy ritka anyagcserezavarban, fenilketonuriában szenvedünk (ez már ki szokott derülni, mielőtt aszpartámmal találkoznánk, elvégre alapvető aminosavról van szó). Az aszpartám elleni vádak mondhatni a szokásosak: nyirokrákot és agydaganatot okozhat - az alapos toxikológiai vizsgálatok szerint ehhez bizonyára olyan iszonyatos mennyiségű cuccot kéne bevinnünk, amellyel csak patkányokat mernek kínozni a szadista tudósok. A hisztéria mindenesetre csökkenti az aszpartám népszerűségét - már itt is vannak az utódok, mint a répacukorral analóg szerkezetű, de annál sokszorta édesebb szukralóz, s a természetes eredetű, kemofóbiások által is lelkesen reklámozott xilitol (a fogak nagy barátja). Vagy éppen napjaink sztárja, a stevia (esetleg sztívia), amelyet az azonos nevű növénycsalád egyik leveléből vonnak ki, s melyet már többször be akartak tiltani, illetve forgalmazását, felhasználhatóságát korlátozták (az összeesküvés-elméletek hívei szerint a kampány mögött az aszpartámlobbi áll). Aki pedig megteheti, nyúljon a cukortartóért vagy egyen mézet: az legalább biztosan finom és egészséges.

Barotányi Zoltán

  



Konyhai kémia VI. - Dunsztjuk van - Tartósítás

A befőzési szezon kellős közepén nem árt tudnunk, mit és miért kell csinálnunk az étellel, hogy ne legyen rögvest az enyészeté. 
Ételeinkből, amióta világ a világ, nemcsak mi lakmározunk, de osztoznunk kell rajta kisebb-nagyobb konkurenseinkkel is. A nagyobbacskákat ugyan menet közben sikerült alaposan megtizedelni, ám az aprajával továbbra sem bírunk, ezért kajánk védelméért be kell vetnünk alkalmazott kémiai/fizikai eszköztárunkat, különben gombák, mikrobák és apró rovarok martalékává lesz a hűtő és a spájz teljes beltartalma. Előbb-utóbb így is az övék lesz minden - csupán az időt szeretnénk húzni legalább addig, míg az étel legalább egyszer át nem halad tápcsatornánkon. S persze nem csak a kis kártevők miatt nem tart a parizer örökké: már a jelentős oxigéntartalmú levegő is erősen korrozív - aki kóstolt már avas szalonnát, az tudja, miről beszélünk. 

Borecetet rakjatok rá
Az ételek legalább átmeneti tartósítása fontos praktikája volt civilizációnk minden stációjának - azt persze már népe, kultúrája válogatja, ki mit tart megfelelően fermentált csemegének és gyomorforgatón elrothasztott undormánynak. Van, aki falja a lábszagú sajtot, más már kevésbé, és a vadhúsok (lásd: fácán) természetes fermentálása is meg szokta osztani a közönséget. A tartósítási trükkök egy része ráadásul nem pusztán az ételek élettartamát növeli meg, de újfajta ízkompozíciókhoz juttatja a fogyasztót: ilyenek mindenekelőtt a sózás, a cukrozás, a füstölés és a savanyítás, bár ezeknek korántsem azonos a hatásmechanizmusuk. A lényeg: olyan életfeltételeket teremtünk, hogy ételeink kéretlen fogyasztói lehetőleg belepistuljanak. A sózás és általában a sós pácok a külső ozmózisnyomást növelik gigantikusra, azáltal, hogy döbbenetes mértékűre emelik a sonkában az ionkoncentrációt, amely a bacik, sőt a rovarlárvák számára halálos lehet. Ezt az effektust tovább fokozhatjuk a füstöléssel, ami nemcsak zamatosabbá teszi a disznócombot, de a mikrobák körében is jelentős pusztítást okoz. A pácolás-füstölés gondos párosítását nem lehet megúszni - ha egy húsneműnél (kvázisonka) ezt megteszik (pl. ún. gyorspácok alkalmazásával), már a hűtőben sem fog sokáig elállni. Hasonló mechanizmussal működik az édesítés is: a kegyetlen sűrűségű szirupban csupán mérsékelt aktivitást mutatnak a miazmák - arra viszont ügyelnünk kell, hogy (pl. természetes katalizátorok, mondjuk, élesztőgombák) segedelmével be ne induljon a szeszes erjedés (bár tudjuk, vannak, akik kedvtelve eszik meg a már kissé "beindult" szilva- vagy meggybefőttet). Az ízfokozásként is funkcionáló tartósítás másik módszere a savanyítás - ennek egyik típusa, amikor sós-fűszeres ecetet borítunk az apróbb-nagyobb zöldségekre, s azután jó alaposan lezárjuk a terméket, amelynek pH-ját ezáltal olyannyira lecsökkentettük, hogy ott csak a legszívósabb delikvensek bírnak vegetálni. Ravaszabb eljárás, amikor a tejsavas erjedés nevű folyamatot használjuk ki - így készül (mondjuk, a kovászos uborka mellett) például a savanyú káposzta, amelynél nem csupán a magas pH (no meg a sótartalom), hanem maguk a természetes folyamatokban is képződő fermentációs termékek (tejsav, ecetsav) is gátolják a bacik anyagcseréjét, s még antioxidatív hatásúak is.

Száraz elvonás
A tartósítási módszerek egy másik tipikus fajtája, amikor az alapvetően vízalapú életformák létalapját próbáljuk megszüntetni. Szárítani sokféleképpen lehet: napon-levegőn, tűz felett (füstöléssel egybekötve), vagy akár fagyasztással - ilyenkor a víz kifagy a kajából, s csupán alacsony nyomású környezetbe kell helyezni, hogy rögvest szublimáljon belőle (ezt hívják liofilizálásnak). A lényeg minden esetben az, hogy csak minimális mennyiségű víz maradjon a termékben, s az is baromi tömény cukor- (esetleg só-) oldat formájában, amit még a legszívósabb apró lények is csak lábujjhegyen, orrukat-fülüket befogva bírnak ki. Az ő dolgukat persze még ezerféle módon megnehezíthetjük - jöhet például a házi konzerv hőkezelése, azaz a dunsztolás, ami pasztörizálja az ezek után celofánnal lezárandó befőttet. Ravasz módszer még az élelem elásása - ennek egyik speciális fajtája, amikor lúgos iszapba süllyesztik a tartósítani kívánt ételt: így készül pl. a száznapos tojás. Ilyenkor ugyanis a megemelkedett pH-szinten beindul a tojásban a külső hatásoktól (pl. mikrobáktól) független önerjedés, ami nem csupán konzerválja a tojást, de hozzájárul ahhoz is, hogy a benne található komplex fehérjék és zsírok kisebb és finomabb vegyületekké bomoljanak.
A legtöbb organizmus azt sem szereti, ha az ételt tömény szeszbe, olívaolajba vagy egyszerűen sós vízbe süllyesztik - de ha még ez sem volna elég, következhetnek a minden boltban megtalálható kémiai szakanyagok. Az adagolt vegyületek egy része a termék autooxidációját (pl. avasodását) lassítja le. Nem kell messzire mennünk, ilyen például az aszkorbinsav, melynek egyik optikai izomerje a népszerű C-vitamin (amúgy az E-vitamin, alias tokoferol is megteszi). A szalicilsav és a benzoesav egymás (no és az aszpirin) közeli kémiai rokonai - általában nátriumsóikat szerezhetjük be, s mindketten hatékonyan gátolják a penész- és élesztőgombák, továbbá egyes baktériumok gyarapodását. Kár, hogy az aszpirin felfedezése előtt láz- és fájdalomcsillapítóként is használt szalicil gyomorirritációt okozhat, a benzoátok pedig aszkorbinsavval reagálva némileg emelhetik a termék benzolszintjét, ami már számos parához vezetett a világban (hál' istennek, nálunk még nem hágott tetőfokára a kemofóbia). Kiváltásukra számos vegyület áll rendelkezésre: nitritek, nitrátok, szulfitok, propionátok (ezek főleg a penész ellen) s más randa nevű vegyületek. Finomabb ugyan nem lesz tőlük az étel, de legalább később eszi el előlünk a fene.

Barotányi Zoltán

Konyhai kémia VII. - Erős hazai - Kapszaicin Nehezen hinnénk, de akad olyan vegyület, ami egyszerre fordulhat elő a tömegoszlatásra használt könnyfakasztó gázokban, a szegedi halászlében és fájdalomcsillapító gyógyszerekben. Az Újvilágban felfedezett és világszerte elterjesztett haszonnövények közül talán a paprikafélék (Capsaicum) nemzetségbe tartozó növényekért lehetünk a leginkább hálásak. Igaz, erős a verseny, többek között a kukoricával, a kakaóval, a dohánnyal meg a paprikafélékkel rokon többi krumplifélével kell megküzdeni. A paprikafélék közül leginkább tán a csípősekre kattant rá a művelt emberiség, s vált a különböző mértékben erős paprika alapétellé, illetve -fűszerré a legtöbb kulináris kultúrában. Márpedig a paprika csípősségéért mindösszesen egy, tulajdonképpen nem is túl bonyolult szerkezetű alkaloid, a kapszaicin felelős, érdemes hát megismerkedni válogatott jótéteményeivel. Cseresznye, csili, macskapöcse Idővel a kíváncsi vegyészeket is foglalkoztatni kezdte, milyen anyag okozhat ugyanolyan kvázi égési tüneteket, mely a lehető legkülönfélébb alakú és méretű paprikákban egyaránt előfordul. A kapszaicin amúgy az evolúció vezérelte természet egyik csodája: a legtöbb emlős utálja, így békén is hagyja a növényt - leszámítva fajtánkat (sajnos az általunk jelentett veszélyre más életformák sem bírtak felkészülni). Nem úgy a madarak, amelyek hozzánk hasonlóan buknak a paprikafélék intenzív színére - máris adott a paprikamag ideális hordozója! Nos, a kapszaicint többen is izolálták a XIX. században, ám a legismertebb felfedezés mégiscsak honfitársunk, Hőgyes Endre nevéhez fűződik, aki nemcsak elkülönítette a vegyületet, de azt is megállapította, hogy - a nyálkahártyák és a bőr ingerlése mellett - fokozza a gyomorsav (és a nyál) kiválasztását is. A későbbi kutatások tisztázták a kapszaicin (s közeli rokonai) pontos kémiai szerkezetét, fizikai, kémiai és élettani hatásait. Ezek szerint a kristályos vagy viasszerű, amúgy magában, a csilis babból kiemelve színtelen, szagtalan kapszaicin szobahőmérsékleten szilárd, de már 62-65 fokon forr. Vízzel nem elegyedik, így azután, ha óvatlanul és felkészületlenül harapunk csilipaprikába, hiába öblögetünk szörppel. Annál jobban oldódik például éterben, lúgokban és - figyelem! - alkoholban. Amúgy nem a kapszaicin az egyetlen, inkább zsírokkal és szerves oldószerekkel elegyedő aromaanyag - nem véletlenül kerül zsiradék a fűszeres levesekbe, s ezért kötelező tananyag az ún. gulyásalap. A kapszaicin ravasz, becsapós vegyület: a hőérzékelő receptorokat ingerli. Jobb esetben csak befelé, de tökéletlen emésztés nyomán kifelé, a végbél környékén is. A hatásmechanizmushoz persze hozzátartozik az is, hogy az ingerelt receptorokat idővel érzéketlenné teszi - aki rendszeresen durva paprikákat töm magába, annak toleranciája nő és jobban bírja a csípős adagot, mint egy édes paprikán szocializálódott kezdő. A paprika erősségét is szokták mérni, mégpedig a szubjektíven érzékelhető kapszaicintartalom alapján. A mértékegység neve a hasonnevű amcsi vegyész által kifejlesztett Scoville-féle hőegység (angolból rövidítve SHU), amely azt méri, hogy egy adott paprikaféle kivonatát hányszorosára kell hígítani (cukros víz segítségével) ahhoz, hogy az alany már ne érezzen semmit. Az egyik véglet a nálunk is sokat használt édes, tölteni való, illetve "lecsópaprika" (meg a pritamin- és paradicsompaprika-félék) nulla csípősségi értékkel, a másik pedig a megtévesztésül kínai paprikának (Capsicum chinense) nevezett, csilialapanyagként szolgáló Habanero-félék állnak, amelyeknek kivonatát akár ötszázezerszeresére is hígíthatjuk, mégis csípnek, sőt az ebből keresztezett indiai Naga Jolokia erőssége állítólag az egymillió SHU-t is elérheti. Csak összehasonlításként: a tradicionális magyar erőspaprika-fajták (csípős fűszerpaprika, almapaprika, cseresznyepaprika) legfeljebb pár ezer SHU értékig csípősek. Ezzel szemben kétségtelen érdemeink vannak a részben kapszaicint is tartalmazó fűszerőrlemény elterjesztésében - erre utal, hogy a legtöbb kultúrnyelvbe éppen a magyarból került be a "paprika" nevezet. Mire jó még? A kapszaicin nem feltétlenül barátságos vegyület - jellemző, hogy a szárított csilipaprika feldolgozásához védőkesztyűt, esetleg maszkot és szemüveget is ajánlanak. Utóbbi nem véletlen: a kapszaicin szembe kerülve (s ki ne dörzsölt volna szemébe legalább egy kis, mérsékelten erős magyar paprikát) alig elviselhető, égő érzést vált ki. Magától értetődő, hogy éppen ez a vegyület lett az egyik legelterjedtebb, mind magánhasználatú, mind tömegoszlatást elősegítő könnyfakasztó gáz, a félrefordítás nyomán borsspray-nek is nevezett flakonos paprikakivonat alapanyaga. Az efféle eszközzel módfelett vigyázni kell, elvégre kapszaicinerőssége a Scoville-skálán az ötmilliót is elérheti - s ez már nemcsak a szemet, de szájon át bekerülve a légzőrendszert is kegyetlenül irritálja, és súlyos esetekben akár halálhoz vezethet. Szerencsére a kapszaicin nem csupán a rendfenntartásban, de az egészségmegőrzésben is kulcsszerepet játszhat, mi több, kedvező tulajdonságait még csak most kezdjük felmérni. Jól hasznosítható ama tulajdonsága, hogy bár elsőre irritálja a bőrt, ám huzamos használat esetén érzésteleníti a bekent felületet. A kapszaicines kenőcsök éppúgy jók hátfájás, mint reumatikus ízületi gyulladás kezelésére, sőt kapszaicines spray-t (persze nem az "olyat") az orrba fecskendezve enyhíthetjük a migrénes fejfájás tüneteit. Hatása azért is lehet oly kiterjedt, mivel felszívódása nyomán elősegíti a nyugtató hatású neuropeptidek (enkefalinok és endorfinok) kibocsátását az agyban - sőt eme szintézis tanulmányozásával további fájdalomcsillapítók is szintetizálhatók. Barotányi Zoltán Konyhai kémia VIII. - Cseles mindenes - A szódabikarbóna Kevés olyan vegyület létezik a földön, melyben ily harmonikusan társulna a hasznosság és a nemes egyszerűség. A szódabikarbóna, alias nátrium-hidrogén-karbonát nem egy szofisztikált vegyület: szilárd állapotban kristályos, ionrácsain nátriumkationok és hidrogén-karbonát- (egyesek szerint bikarbonát-)anionok ülnek. Puffer, bivaly A szódabikarbóna vízben igen jól oldódik, miközben hidrolizál, ami annyit tesz, hogy a hidrogén-karbonát-ionok kémiailag reagálnak a vízzel, s ekkor bomlékony szénsav (gyakorlatilag vízben kémiailag is oldott szén-dioxid) keletkezik, na és a lúgosságot biztosító hidroxidionok. Mindez annyit jelent, hogy vízbe, illetve tetszőleges vizes oldatba helyezve a szódabikarbóna növeli a pH-t, azaz eltolja a lúgos tartomány felé. A hidrogén-karbonát-ion, mint már ebből is sejthető, jól protonálható, azaz kiváló savlekötő - a savakkal általában pezsgéssel járó szén-dioxid-felszabadulással reagál. Ezt láthatjuk például, ha bármilyen pezsgőtablettát dobunk egy pohár vízbe: ezek szinte mindegyike nátrium-hidrogén-karbonátot és valamilyen gyengébb szerves savat, pl. citromsavat tartalmaz, természetesen vízmentes formában, melyek azután víz jelenlétében biztosítják a jelentős turbulenciával járó pezsgést, s így a hasznos hatóanyag egyenletes oldódását. A nátrium-hidrogén-karbonát ráadásul nem csupán egyik irányban tudja biztosítani egy oldat kémhatását: ha szódabikarbóna-oldatba lúgot öntünk, képes azt - legalábbis részben - semlegesíteni (ekkor karbonátionok és víz keletkezik). A szénsavat és nátrium-hidrogén-karbonátot is tartalmazó oldat igen jó hatásfokú puffer (ez definíció szerint gyenge sav és annak erős bázissal alkotott sója - vagy éppen fordítva), azaz igen széles határok között képes tartani a pH-ját, aminek múlhatatlan fiziológiai jelentősége van. Éppen ilyen puffer biztosítja az enyhén lúgos kémhatású vér durván 7,4-es pH-ját. Régi, iskola A szódát (nátrium-karbonátot) és kistestvérét, a szódabikarbónát (nátrium-hidrogén-karbonátot) már régóta ismeri az emberiség - legkorábban az egyiptomiak fedeztek fel olyan ásványlelőhelyeket, amelyekben elegyesen fordult elő a két vegyület, ezt azután (és utódaik még évezredekig) mosószerként alkalmazták. Tehették, hiszen az elegy (főként a szódának köszönhetően) nagyon lúgosan hidrolizál, s a lúgok jól tisztítják a zsíros és más szerves szennyeződéseket - ráadásul a vizet is lágyítják. A későbbiekben persze nem csak erre használták a szódát (az üveggyártásnak is ez volt az egyik alapanyaga - a másik meg a kvarchomok), így azután idővel, a vegyipar hajnalán felmerült nagyipari előállításának igénye is. Az első sikeres eljárást egy bizonyos Leblanc dolgozta ki még a XVIII. század végén - sajnos ez rengeteg büdös és mérgező melléktermékkel (kalcium-szulfiddal) járt. A következő század közepére sikerült tökéletesíteni a sok vegyész-feltaláló közül a legsikeresebbről, Solvayról elnevezett eljárást (ekkor tömény kősóoldatba vezetnek szén-dioxidot és ammóniát, s a keletkező nátrium-hidrogén-karbonát csapadék formájában leválik). Bár az idők során számos, rafináltabbnak és hatékonyabbnak tűnő vegyszert fejlesztett ki a tudomány, a szódabikarbónát - főleg omnipotens jellege miatt - "hazai pályán" szinte lehetetlen leverni. Konyha, tündér Hasznos attribútumai rendre a fent részletezett kémiai tulajdonságain alapulnak - jó pufferképző (sav- és lúglekötő képességű) gyenge bázis, vízlágyító és zsíroldó hatású. A szódabikarbónáról elsőre majd mindenkinek a gyomorégés jut eszébe - és valóban: képes helyreállítani a megbolygatott gyomor (amúgy is elég savas) egyensúlyi kémhatását. Konyhai felhasználása is igen sokrétű: a sütőporok például szódabikarbóna és valamilyen gyenge sav vízmentes elegyét tartalmazzák, amelyek a nedves tésztába kerülve szén-dioxid-felszabadulás közben reagálnak egymással, s ez szépen megemeli és levegőssé teszi a jövőbeli süteményt. Tisztítóhatása legendás: tea- vagy kávéfolt, pláne zsírfolt is jól kihozható vele ruhákból, szövetekből (de legalábbis alapos mosás előtti előkezelésre tökéletesen alkalmas). Savlekötő készségének van egy másik hasznos aspektusa is: a számunkra szokásszerűen kellemetlennek tűnő szagok jelentős részét szerves savak okozzák, melyeket a szódabikarbóna képes csaknem szagtalan (vagy legalább kevésbé büdös) sókká alakítani. Mára kevesek által kultivált, de a tapasztalat szerint hatásos hónaljunkat, illetve lábfejünket szódabikarbónával bedörzsölni - ennél társasági szempontból sokkal kevésbé kockázatos a macskaalmot vékonyan beszórni vele (a mosogatóvízhez kevert cucc elveszi az edények tipikus menzaszagát is). E tulajdonsága kiválóan érvényesül rég nem takarított hűtőkben; némi dörzsölés után képes kivonni a rendkívül agresszív, a házi disznósajt és a ruszli odőrjét egyszerre idéző, mindent elborító szublimátumot. Kezet is moshatunk vele, harcolhatunk a körömpiszok ellen és (korlátok között) fogfehérítésre is alkalmas. A javallatok között találunk módjával, óvatosan kezelendőket is: a használt mosogatószivacs aromáját valóban képes mérsékelni - de azért jobb azt időnként kidobni, s ételhez keverve valóban képes meghosszabbítani annak élettartamát (pl. a megsavanyodást a pufferhatás miatt biztosan képes gátolni), de nem árt az óvatosság. Más esetekben viszont nincs vesztenivalónk: leveskészítéskor segít, hogy a zöldségek megőrizzék eredeti (megfelelő pH-hoz kötődő) színüket, a marhahús vagy a hüvelyesek, pl. bab, főzéskor hamarabb puhulnak, ha szódabikarbónát tolunk a lábosba, s még a konyhaszag is enyhül (azért ennek haszna megosztja a vitaminokért és ízekért aggódó ínyenceket), gyümölcsök kötelező mosásakor is ajánlott szódabikarbónás vizet használni, s még a kávé vagy a tea is jobb ízű lesz, ha a vizet kicsit meglágyítjuk vele. Ha van ezüst étkészletünk, úgy leoldja róla a patinát - ha nincs, azon a szódabikarbóna sem segít. Barotányi Zoltán   Konyhai kémia IX. - Megnyalja - A konyhasó  Ha belegondolunk, nincs egyszerűbb és elterjedtebb ételízesítőnk, mint a só. Pedig még egy sótartónak is megvannak a maga titkai. Az asztalunkra kerülő finomabb-durvább sóról sokan tudni vélik, hogy kémiai összetételét tekintve nátrium-klorid (NaCl), ami nagyjából igaz is - de a lényeg néha éppen a kis különbségekben, tizedszázaléknyi szennyezésekben és az adalék anyagokban rejlik. Az általunk ismert só jórészt valóban nátrium- és kloridionok alkotta kristályos anyag, ami hideg és meleg vízben egyaránt remekül oldódik. Éppen ebben rejlik élettani jelentősége, amely nélkülözhetetlenné teszi a mindennapokban: életünk igen nagy részben a sóra épül, ezért érthető, miért bonyolódott fajtánk históriája többek között éppen körülötte. Napi betevő Az állatok jelentős része, de legalábbis a gerincesek sejtszintű működése elképzelhetetlen a főképpen nátrium-kloridként értelmezett só jelenléte nélkül. Az embert alkotó, folytonosan üzemelő biokémiai gyár állandó ionkoncentráció mellett működik: vérünkben pontosan 0,9 tömegszázalék a nátrium-klorid aránya - az ilyen töménységű sóoldatot hívjuk fiziológiásnak és használjuk megannyi célra (infúziós sópótlás, szem- és orrcsepp). Sóbevitelre mindennap szükségünk van, és korántsem pusztán 0,2 grammra, ahogy egyes feltűnő idióták állítják. (A sógyűlölő dilettánsok könnyen felismerhetők arról, hogy folyamatosan a tudomány szerint nem létező NaCl-molekulákról értekeznek.) Az optimális bevitel sok mindentől függ (például a környező klimatikus viszonyoktól), de általában napi 4-6 gramm, vagy egy kicsit több az általános javallat. Ha ennél kevesebbet veszünk magunkhoz, úgy garantáltan súlyos mellékhatások várhatók - a szükségesnél kevesebb sót tartalmazó víz például sejtméreg, a következmények görcsöktől a szédülésig terjednek, és jelzik, hogy kezd felborulni szervezetünk elektrolit-egyensúlya. A só szabályozza a sejtnedvek és a sejten kívüli (extracelluláris) folyadék közötti ozmózisnyomást, de bevitt konyhasó nélkül kellő mennyiségű gyomorsav sem képződne. A sót igen régóta használja ravasz fajtánk - tartósítószerként és ízanyagként, ízfokozóként. A só íze egyike a négy (esetleg már öt) alapíznek - s pont a nátrium-klorid az, amely a legerősebben adja át a sós érzetet. Szóró, tartó Valamennyi sóforrásunk tengeri eredetű: a sóbányák rég kiszáradt tengerek üledékét hasznosítják, a tengeri sópárlók viszont frissen állítják elő a konyhasót - a két sóféle kémiai összetétele korántsem azonos, de ez mindegy, ugyanis egyik sem kerül elénk megfelelő kémiai kezelés nélkül. A vízből kicsapódó matéria korántsem csak nátrium-kloridból áll: vannak benne más nátriumsók (-szulfát, -jodid, -bromid), illetve kálium- és magnézium- (sőt kalcium-) vegyületek is, s ezek némelyikét inkább keserűnek, mint sósnak érzékeli finnyás ínyünk. A konyhasó nem nátrium-klorid-tartalmát szigorú regulák szabályozzák (Európában például 3 százalék lehet) a többletet pedig gondos vegykezeléssel távolítják el belőle. Azután akad, amit utólag kell hozzáadni: a finomított sóban nem marad elég jód, ami a pajzsmirigy működéséhez szükséges, hiánya pedig golyvát (strúmát) is okozhat - a konyhasó jódozása (kálium-jodid vagy -jodát formájában) különösen ott lehet fontos, ahol, mint hazánk, közel-távol nincs tenger, s így a talaj és a fogyasztott táplálék (és az ivóvíz) jódtartalma alacsony. Egyesek azt is kétségbe vonják, hogy szervezetünk felismeri-e (!) a mesterségesen a konyhasóba kevert jódot, de hát a humán vegyi üzem korántsem holmi pánikreakciókkal megvert, vegytanból maximum elégséges kemofób. A só kezeléséhez tudni kell, hogy a tiszta NaCl magában nem higroszkópos (azaz a levegő nedvessége hatására még nem folyósodik), de a benne lévő magnézium- és kalciumsók azzá teszik, ezek cementációs hatása miatt a konyhasó néha idomtalan tömbbé fajul a zacskóban. Ennek kiküszöbölésére újabb adalék anyagokat juttatnak a konyhasóba: ezek között akadnak karbonátok (magnézium- és kalcium-), nátrium-ferrocianid és alumínium-szilikát. Holt tenger Sóból a laikus legfeljebb kétfélét ismer: a durvább-finomabb kősót meg a (természetesen jódozott) tengerit. Pedig akadnak a boltok polcain kifejezetten keresett, ínyenceknek való, kezeletlen sók is, mint a fleur de sel (kb. a só virága), ami a lepárlómedencék vizének tetején csapódik ki (előállítási helyei: Bretagne, mindenekelőtt Guérande, Camargue vagy a portugáliai Algarve). Emellett a séfek nagy becsben tartják a japán Oshima Island Blue-t vagy az angliai Essexben bepárolt Maldon-sót - s akkor még nem beszéltünk az indiai sókról. Ezekhez képest a közönséges konyhasót nem sokra tartják az ínyencek - bár az alapvető tulajdonságokat kétségtelenül ez is hozza: tartósít, vízmegkötő hatású és saját ízén felül felerősíti a többi aromát, egyes kellemetlen ízeket pedig palástolni képes. Nem csitul a vita a túlzott sófogyasztás körül - elvégre az optimális mennyiség maximumának (napi 10 g) is vagy két és félszeresét fogyasztjuk el naponta. Az orvos-kutatók jó ideig meg voltak győződve, hogy a túlzott sóbevitel a magas vérnyomás egyik fő okozója - ma már nem ennyire biztosak a dolgukban. Ráadásul a legtöbb embernél a fordított út sem járható: a sószegény diéta önmagában általában alkalmatlan arra, hogy csökkentse a hipertóniás panaszokat - a só ugyanis szelektíven hat ránk: akad, akinek a sok se kottyan meg, más viszont nagyon is érzékeny rá. Ez persze végképp nem jelenti azt, hogy gátlástalanul kell zabálni: ám ha a szükséges napi mennyiségnél kevesebbet fogyasztunk, nem csupán egy élettanilag fontos anyagtól, de számos elementáris ízélménytől is megfosztjuk magunkat. Barotányi Zoltán   Konyhai kémia X. - Tintákról álmodom - A színezékek  A modern nagyipari ételek nem feltétlenül tűnnek vonzónak. Néha nem árt egy kis színt vinni beléjük - vagy mégsem?  Az élelmiszerek színezése nem új lelemény, természetes festékanyagokat régóta használunk ételeinkben. Csak utalni szeretnénk arra, hogy számos régi, évszázadok, esetleg évezredek óta használt fűszerféle nemcsak ízével, aromájával hat, hanem színével is. Mindjárt más lesz a paprikaőrlemény színét adó karotinoidoktól megpirosított étel vagy a leves, amelyet sáfrány fest sárgára. A színes, illetve színezett étel sokszor már magában is étvágygerjesztőbb, mint halovány versenytársa - ezzel persze jócskán vissza is lehet élni - házilagos és ipari méretekben egyaránt. A ropi, a frutti Az egyik legrégebbi természetes festékanyag a karamell - már akkor is adagolták ételekhez, italokhoz, amikor még azt sem tudták, mi az. Persze nem csupán a szín, de az íz is számított - mindenki tudta, hogy a pörkölt (tkp. karamellizált) malátából készült barna (fekete stb.) sör színe és aromája is egészen más, mint a világosaké. Azután az emberiség elkezdte tömegesen gyártani, és hol magában, hol vajjal keverve fogyasztani a karamellt, amelynek titka módfelett egyszerű: 170 Celsius-fok környékén az egyszerűbb cukrok vízvesztés közben polimerizálódnak, közben sajátos ízt és barna színt kapnak. A karamellizáció nemcsak egyszerű cukrokban megy végbe: a keményítő (a kukoricasziruppal együtt a karamellgyártás alapanyaga) hőkezelve szintén karamellizálódik: mit tetszenek gondolni, mitől kapja barnás színét és kissé édes-cukros ízét a cipó héja, amit annyian imádnak? A karamell másik csodája, hogy vízben kolloidképződés közben oldódik, ezért képeznek az optikai tuning céljából karamellel beütött üdítők homogén emulziót, s azért támad olyan érzetünk, hogy úgy kell elharapni őket (lásd még: lónyál). Az élelmiszer-vegyészet másik természetes színezékforrása a cékla: céklakivonatot, céklaport vagy annak természetes festékanyagát, a betanint számos élelmiszer tartalmazza. A betaninok egyetlen hátulütője, hogy fényre, hőre és oxigénre érzékenyek - de éppen ezért ideálisan alkalmasak fagyasztott élelmiszerek, például fagylaltok színezésére (ezenkívül céklaport tartalmaznak a multivitamin pezsgőtabletták is!). A fűszernövények közül a legnépszerűbb színezék természetesen a már említett pirospaprika, amely - finom aromájú lévén - még ízt is ad a terméknek. Hasonló módon használható színezésre számos karotin- vagy karotinoidtartalmú élelmiszer: hígítástól és pontos kémiai összetételtől függően élénksárgától téglavörösig, sőt mélyvörösig festhetik az adott ételt vagy italt. Külön kiemelendő még a kurkuma, mely festékanyaga, a kurkumin révén nem csupán intenzív vörösessárga színt biztosít az ételeknek, de a napfény hatásától is megvédi őket, és kompenzálja a természetes fakulást (hogy mást ne említsünk, többek között a kurkuma adja a currypor vagy a Worcester-szósz jellegzetes színét-ízét). Külön izgalmas vegyületcsoportot alkotnak a legtöbb gyümölcsben és bogyótermésben (továbbá a virágokban, a fiatal hajtásokban és a gyökerekben) megtalálható antocianinok (szintén színeznek és védenek a napfénytől!). Szinte kivételesek azon növények, melyek nem tartalmaznak antociánokat - annál több van például a padlizsánban, a narancsban, a szederben, a bodzában, a piros szőlőben és igen, a vörösborban! A vörösbor színfestését alapesetben rábízhatjuk a természetre - ekkor a mustot az antociánt tartalmazó héjon hagyjuk, és ott erjesztjük. Amennyiben mégis cukorcefréből készítenénk "vörösbort", akkor kénytelenek vagyunk a kereskedelmi forgalomban kapható antocianinokhoz (E163) vagy szintetikus vörös színezékekhez folyamodni. Az antocianinok különös szerepet töltenek be a természetben. A növényekben sajátos egyensúlyt alkotnak a klorofillal, ezért termelésük megnő tavasszal, amikor a növények még nem, illetve ősszel, amikor már nem szintetizálnak elég klorofillt. Az ilyenkor termelődő antocianinok, illetve a klorofill által már el nem fedett karotinoidok, xantofillok produkálják azután az őszi erdők, parkok hihetetlen, sárga-narancs-vörös-barna színorgiáját. Császárkörte, kevert A természetes, mint tudjuk, sosem elég, ezért a szorgos vegyészek gyorsan kitalálták, miként lehet előállítani mesterséges színezékeket - főképpen, de nem kizárólag kőszénkátrányból. Az alap ételfestékanyagok máig is ebből készülnek - nem is csoda, elvégre ezek tartalmaznak olyan policiklikus, sok aromás gyűrűt és kettős kötést tartalmazó molekulákat, melyeket már a látható fény is képes gerjeszteni. Elég az alapszíneket (kék, sárga, vörös, esetleg zöld) legyártani, a bonyolultabb koloritokat azután simán kikeverhetjük ezekből - tessenek csak levenni a polcról egy hidegen kevert, rumszerű alkoholos italt vagy egy császárkörteízű likőrt, és csodákat fognak látni. (Ha meg is isszák tartalmukat, amit nem javasolnánk, úgy még inkább!). A szintetikus színezékekkel már sokkal több a baj, mint természetes versenytársaikkal: sokuk válthat ki allergiás reakciókat, többüket (persze országa válogatja) ki is vonták már a forgalomból, de így is marad elég a boltok polcain. Parázni szerető olvasóinknak elárulnánk, hogy eddig többek között a tartrazin (E102, sárga), a kinolin (E104, sárga), a karmoizin (E122, vörös), az Amaranth (E123, bordó), a Brilliant Scarlet 4R (E124, vörös), a Patent Blue V (E131, kék) esetében mutatták ki, hogy enyhébb-erősebb formában allergének lennének, de ettől még többségük ott figyel ételeinkben és italainkban. Csak újabb adalék, hogy brit kutatók gyanúja szerint számos szintetikus festékanyag (nátrium-benzoáttal keverve) lehet felelős a gyermekkori hiperaktivitás kialakulásáért - a gyanúsak listáján ott szerepel a már említett tartrazin, karmoizin, kinolinsárga és az alluravörös is. Barotányi Zoltán   Konyhai kémia XI. - Nincs kegyelem - A fehérítőszerek  A hipófélék közismerten a háziasszonyok kedvencei - ha nem lennének, az alattomos bacik nyilván elevenen falnák fel az egész családot. Azért velük sem árt vigyázni. Fehérítés, tisztítás, fertőtlenítés - régi vágyai ezek az emberiségnek együtt és külön-külön is. Sokféle dologgal próbálkoztak eleink - agyagfélék, hamuzsír (lúgtartalmú fahamu), szóda, de még vizelet is szóba jöhetett -, nem mondjuk, hogy ezek valamennyien hiábavaló eljárások lettek volna, de azért praktikusnak vagy hatékonynak semmiképpen nem nevezhetők. A XVIII. században azután a textiliparnak sürgősen szüksége volt valami használható fehérítőszerre - és az akkortájt rohamléptekkel fejlődő kémia szállította is a megoldást. Berthollet, a zseniális francia vegyész jött rá először (még 1785-ben!), hogy a nem sokkal korábban felfedezett (a sósav oxidációjával előállított) klórgáz már magában is erős fehérítőszer, de még hatékonyabb szert nyerünk, ha előbb lúgoldatba vezetjük. Természetesen csak némi késéssel, a vegyületek pontos összetételének tisztázása nyomán derült ki, hogy a fehérítésért felelős ágens a bomlékony hipoklorit-anion (ClO-) - de addigra már széleskörűen használtak fehérítőanyagokat, kezdetben jórészt klór és mész reakciójából keletkező klórmeszet. Emlékezzünk csak: egykoron a mi Semmelweis Ignácunk próbálta rávenni kollégáit arra, hogy boncolás és szülés között esetleg mossanak kezet klórmeszes vízzel, de mint tudjuk, merész ötlete nem aratott azonnali sikert. A hipokloritoldatok háztartási használata a múlt század közepére terjedt el - a legtöbb ilyen szer (mint a mifelénk Hypo néven forgalmazott oldat) jórészt nátrium-hipokloritot (NaOCl) tartalmaz, amelynek előállításához elég sós vizet elektrolizálni, s engedni, hogy az anódnál keletkező klórgáz reagálhasson a katód körül feldúsuló nátrium-hidroxid-oldattal. Az előállítás körülményei egy dolgot biztossá tesznek: minden hipoklorit-tartalmú fehérítő- és fertőtlenítőszer tartalmaz némi lúgot (kb. olyan 2 százalékot), annál is inkább, mivel, mint látni fogjuk, a hipoklorit-anion csak lúgos közegben stabilis, ott is csak ideig-óráig - de hát éppen ezért szeretjük. Ezenkívül, már az előállítási procedúra miatt is, némi oldott klórgáz is van benne, ami kiöntésnél óhatatlanul felszabadul, s oly utánozhatatlan odőrt biztosít minden hipószerű oldatnak. Ezt a szagot persze lehet maszkírozni, ne adj isten, a tisztítóhatást is növelni - így készülnek az egyszerű, lúg + hipoklorit összetételű nyers hipó illatosított, dizájnolt, áramvonalasított konkurensei. Ezek azok, melyek "minden ismert kórokozót megölnek", ám ha ránézünk a flakonra, s megtekintjük az összetételt, rájöhetünk, hogy a hatóanyag ebben is a jó öreg, lúgos hipokloritoldat (ha rácsöppen, kezünket éppoly síkosnak érezzük, mint más lúgok esetén). Sokan hiszik úgy, hogy a hipó fehérítő és fertőtlenítő hatásáért a klór a felelős - az esetek nagyobb részében tévesen. Valójában arról van szó, hogy a hipokloritok rendkívül bomlékonyak és a klorátok (klór-oxigén vegyületek) közül ezek a legerősebb oxidálószerek. A hipokloritok ugyanis magukban állva, pl. mikor bennük ázik egy foltos lepedő, önbomlást szenvednek el, s eközben átmeneti termékként atomos (naszcensz) oxigén keletkezik, ami durván oxidál. Éppúgy elroncsolja a színhatásért felelős koloritokat, mint a szép, színes koszfoltokban lévő festékanyagokat, ráadásként még a baktériumokat is megöli, ami egy ilyen agresszív oxidatív anyag esetében nem oly meglepő. Annál megdöbbentőbb, hogy múlt héten tudományos szenzációként tálalta számos orgánum, hogy amerikai kutatók végre "tisztázták" a baktericid hatású hipokloritok hatásmechanizmusát. Ezek szerint a baktériumok bizonyos fehérjéit csapja ki a hipó - először azokat a speciális protektorokat, amelyek más, létfontosságúbb fehérjéket védenek a hősokktól és a brutális oxidációtól. Ennek nyomán feltételezik, hogy a szervezetünk is termel némi hipokloritot válaszként a bakteriális fertőzésekre - kár, hogy ez nemcsak az idegen ágenseket pusztítja el, de a hasznos sejteket is károsítja. A túlzásba vitt hipó persze háztartási szinten is gondokat okozhat - közismert, hogy a túláztatott ruhából, lepedőből ugyan (látszólag!) eltűnik a folt, de egyben az alapszövet (általában cellulóz) is károsodik, s pl. a fehérnemű csúnyán megsárgul. Ugyanitt kell elmondani, hogy a hipokloritoldat ugyan fertőtlenít és fehérít, de a korábbi elszíneződést okozó foltot nem tünteti el - tisztítószerként a hagyományos Hypo csak korlátozottan alkalmazható (ezt küszöbölnék ki az újabb keletű konkurensek, melyek már tisztító hatású vegyületeket is tartalmaznak). A türelmetlen, ám alapos háziasszony persze ritkán elégszik meg a puszta optikai tuninggal, szeretné, ha az a vízkőfolt tényleg eltűnne, s nem csupán kifehéredne - ilyenkor jön a kombinált sósavas-hipós kezelés. Márpedig ez módfelett veszélyes, s ebből származik a hipoklorit eredetű háztartási balesetek túlnyomó része. Sósav hatására ugyanis a hipokloritoldatból klórgáz szabadul fel, ami ugyan szintén jól fehérít, és a baktériumokat is megöli, ám hatását már nem a perem alatt, hanem a légútjainkban fejti ki. Az sem igazán jó, ha nitrogéntartalmú szerves anyagok (ételmaradék) vagy ammónia (vizelet) érintkezik hipoklorittal, ennek eredményeként klóramin, illetve klóraminfélék keletkeznek, amelyek nemcsak a szemet és a tüdőt irritálják, de ráadásul mérgezőek, sőt huzamos belégzés esetén rákkeltő hatásúak. Hipokloritok használatakor legyünk óvatosak, lehetőleg használjunk gumikesztyűt, ügyeljünk rá, hogy bőrre, pláne nyálkahártyára, de leginkább szemünkbe ne kerüljön belőle - ilyenkor leginkább a bő vizes lemosás, s mindenekelőtt a gyors orvosi segítség mentheti meg a látásunkat. Barotányi Zoltán   Konyhai kémia XII. - Pancsolt italok - Egy csepp türelmet kérünk  A pia veszett drága, amikor boltban, pláne kocsmában vesszük. Sokan úgy vélik: jöjjön inkább egy kis hazai. Az otthon pancsolt italokat szigorúan előállítás-technológiai oldalról két nagyobb csoportba rendezhetjük. Egy részüknél a gyártó és a vélelmezhető végfelhasználó saját maga generál szeszes erjedési folyamatot, lehetőség szerint a spájzban vagy a sufniban, rosszabb esetben a nappaliban. Más esetben viszont - okulva a hidegen kevert italokban utazó, "professzionális" vállalkozások sikeréből - készen vett nyersanyagokat, aromákat, fűszereket és gyári (többnyire krumplialapú), esetleg már aromatizált (bekevert) finomszeszt kutyulnak össze. Egy ampulla boldogság Már egy röpke terepszemle nyomán megbizonyosodhat az ember arról, hogy a boltok polcain fellelhető likőrszerű készítmények gyárilag is egyszerű keverési technológiával készülnek, így bízvást nekiállhatunk magunk is. A kulcs többnyire a tiszta krumpliszesz, ami nem csupán a - mindkét értelemben vett - spirituszt biztosítja a művelethez, de végső esetben fertőtlenít, ha valamit mégis elrontanánk. A második feladatot a fűszerek és az aromák beszerzése jelentheti; ehhez ismét segítségünkre siet a szerves vegyészet, elvégre szinte valamennyi ismert íz-, illat- és aromaanyag ugyanazon, néha szinte már ék egyszerűségű, néha kicsit bonyolultabb delikvensek alkotta vegyületcsaládba tartozik. Az aromaként fungáló ún. gyümölcsészterek általában valamilyen nem túl bonyolult alkohol (előfordulhat, hogy éppen a fajtánk által kultivált etil-alkohol) és egy szimpla szerves sav reakciójából keletkeznek, vízelvonás közepette (ehhez kell egy kis kénsav is...) - elemi szint minden szerveslabor-gyakorlaton. Különösen fanatikus kísérletezők otthon is gyárthatnak császárkörte- vagy ananászaromát, csak vigyázzanak, le ne savazzák magukat, családtagjaikat vagy a karácsonyfát. Ezt elkerülendő menjünk a boltba, és vásároljunk be: biztos lesz ott pentil-acetát (körte), 3-metil-butil-acetát (banán), oktil-acetát (narancs), metil-formiát (eper), amil-acetát (császárkörte), esetleg propil-izobutirát (a jól ismert rumaroma). A természetes eszenciák ugyan nem egy észterből állnak, de hát üsse kő, legfeljebb kicsit kevergetjük őket, az ünnep úgyis az önfeledt kísérletezésről szól. Ha pedig receptekre lennénk kíváncsiak, az internetes ötletbörzéken bízvást válogathatunk, ráadásul nem csupán egyszerű, alkalmi italokat, de márkás termékek jobb-rosszabb klónjait is elkészíthetjük konyhai körülmények között. A Bailey's domesztikált verziójához is "csak" whisky, vodka, konyak (akad olyan recept, amelyben már csak a vodka szerepel...), vaníliás és sima cukor, nescafé, no és tejszín kell. Meg némi türelem: egy hétig kell hidegre tenni és naponta felrázni (továbbá jól elzárni torkos szeretteink elől). Kellő vakmerőséggel akár Cointreau-val vagy Curacaóval is megpróbálkozhatunk - utóbbinál az illúzióromboló kék ételfesték bekeverése az igazán horrorisztikus. Néha a hozzávalókkal akadhatnak gondok: a bodzalikőrnél például már az első félmondatnál (végy egy kiló bodzabogyót) elakad a laikus felhasználó, aki sose látott még ilyet - egyszerűbb akkor már otthon is fellelhető nyersanyagokra bazírozni. A borlikőr receptje például maga a letisztult egyszerűség: a vörösbor-rum keverékbe kell némi cukrot, no meg vaníliarudat áztatni - figyelem, a teljes érési idő másfél hónap! Kicsit macerásabb a meggylikőr, mert ahhoz meggy is kell (mirelitből megvan), arra kell cukorszirupot önteni, amelyből nem spóroltuk ki a keserűmandulát, a vaníliát és a szegfűszeget - és ha mindez megvan, már nyakon is önthetjük egy kis finomszesszel (potom három hét, és kész). A narancslikőr már kicsit szofisztikáltabb - mármint a tekintetben, hogy a narancsot (hámozva, nem héjastól!) először konyakba kell áztatni, s azután részesül a megérdemelt mézszirupos kezelésben, amihez még kis csersav és szegfűszeg is dukál. A legprimitívebb (bár nyilván hatásos) keverékben nincs is más, csak méz és alkohol - némi vízzel felhígítva, a tojáslikőrt pedig felesleges ragozni, habár éppen erre adódik a legtöbb variáció. A tojássárgája meg a cukor mindenhol stimmel, de hogy kell-e bele vanília, tej, tejszín, s hogy sima krumpliszesz vagy konyak (esetleg brandyízű szeszes ital) bázisán készüljön a termék, az vita tárgyát képezheti. Annyi azonban biztos, hogy ezt is hónapokig kell érlelni - aki most látna neki, az már rég elkésett, marad a szolid gyári minőség. Nem vagy már tini A házi italkotyvasztásnak is vannak kétségbevonhatatlan csúcsai - ezek közé tartozik a Martini-utánzat előállítása. A dolog igazából nagyban működik: a receptek rögvest egy ötliteres dunsztosüveggel kezdődnek, de a szerző egykori iskolatársai e célból konkrétan egy nagyméretű akváriumot választottak. Ebbe kell belerakni lóadag cukrot és rizst, meg a fűszereket, a felaprózott citromot, áfonyát, mazsolát. Mindezt felöntjük vízzel, és behelyezünk némi élesztőt, amitől szinte azonnal beindul a szeszes erjedési folyamat. Mivel a fűszerek számát és összetételét minden recept másképpen adja meg, szinte végtelen számú variációs lehetőség adódik. Akad, aki a vanília, fahéj, kardamom trióra esküszik, mások a feketebors, szegfűszeg, szegfűbors, fahéj, ürömfű ötös mellett teszik le a garast, és így tovább. A lényeg, hogy a forrás lezárultáig naponta kell keverni a sajátos fűszeres rizsbort (figyelem: az eredeti Martini vermut, azaz szőlőből készül!), azután lezárni, hagyni letisztulni, szűrni, s végül érlelni. Mint látható, a legtöbb otthon kotyvasztott piához türelem szükségeltetik, abból meg sokszor szenvedünk hiányt - így azután könnyen elképzelhető, hogy eme utolsó érlelési folyamat már a gyomorban történik. Barotányi Zoltán   Konyhai kémia XIII. - Ki csinál szódát? - A szifonpatron  Mindenki hallotta már a bugyborgást és a sivító-sziszegő hangot - de hogyan kerül a szénsav a szifonba, és miért jön ki belőle? * A szódavíz feltalálásával eleink szokás szerint a természetet próbálták utánozni: a friss, sokszor szén-dioxiddal telített forrásvizet kívánták meg, s végül sikerült is előállítani - a természetnél sokkal jobb hatásfokkal. A szén-dioxid felfedezését, ami a kémia adott állapotában leginkább a levegőtől mint a legismertebb gáztól való elkülönítését és tulajdonságainak leírását jelentette, szinte azonnal követte gyakorlati felhasználásának felismerése. Már Joseph Priestley, a XVIII. század jelentős kémikusa is vizestartályba vezette a mészkőből némi kénsav segedelmével kicsalt szén-dioxidot (melyet korábban a sör erjedése közben is megfigyelt), s ez már majdnem szódavíz volt, még ha kissé gyenge is. Felfelé megy A szóda karrierje innét megállíthatatlan volt, bár a legtöbb felfedezéshez hasonlóan a prioritások itt is vitatottak. Állítólag a jó nevű svájci Schweppe már 1783-tól nagyüzemi méretekben gyártott szódavizet, s a szóda tárolásához nélkülözhetetlen szifonfej szabadalmát is benyújtották a napóleoni háborúk alatt. Annyi biztos, hogy az előzmények ismeretében a mi Jedlik Ányosunk az 1820-as évek végére kidolgozta a maga eljárását a szódavíz nagyüzemi előállítására és forgalmazására, majd 1841-ben létrehozta saját szikvízgyártó üzemét. A sziksó és szóda, azaz a nátrium-karbonát állandó összetevője a szódavíz nevének, pedig az alapvetően szén-dioxid vizes oldata - az elnevezés tehát téves, de nem alap nélkül való, elvégre szódaoldatot használtak például a széndioxid-gyártáshoz nélkülözhetetlen kénsav maradványainak eltüntetésére. A szóda gyorsan megtalálja a maga legnépszerűbb felhasználási módját: a Jedlik-féle kezdetektől keverik borhoz, s az ital spritzerről fröccsre keresztelése is megtörténik még az 1840-es években - a természetesen ellenőrizhetetlen irodalmi legendárium szerint a termék nagy rajongójának, Vörösmartynak köszönhetően. Ugyanekkor a szikvízgyártás nálunk is és máshol is megbecsült foglalkozássá válik, a palackozott szódavíz eljuthat minden háztartásba - s nem várat magára a következő technikai lelemény sem: az otthon, patron és újratölthető szódásüveg segítségével elkészíthető buborékos víz, minden család álma és reménysége. A szifonpatront sokan a létező szocializmus egyik ravasz leleményének tartják, pedig megjelenése még az ántivilághoz kötődik - igaz, a terméket idővel magába asszimilálja a szocialista ipar, s a Kádár-korral beköszönt a patron ideje is: nagy tömegben gyártják például Répcelakon, részben az itteni természetes szén-dioxid-lelőhelyre épülve. A borban a gyöngy A szódásüveg látszólag egyszerű találmány, pedig működése voltaképpen maga a csoda, mellyel alapvető fizikai-kémiai összefüggéseket lehet szemléltetni a nebulóknak, s egyben rögvest érthetővé válik számos olyan fortély, melyet a rutinos szódacsinálók is kedvtelve alkalmaznak. A szódásszifon patronja nagynyomású sűrített gázt (CO2) tartalmaz, amely a membrán kilyukasztása után kiáramlik, s hevesen tágul, ezáltal hűti környezetét, így legfőképpen magát a patront (ha szar a szelep, akkor még inkább), tehát alapvetően hibásan jártak el azok, akik szódacsinálás közben (némi baráti bátorítás nyomán) megnyalták a gyorsan hűlő patront, majd riadtan tapasztalták, hogy odafagyott a nyelvük. Tudnunk kell, hogy a szódásüvegbe jutó gáz először csak fizikailag oldódik a vízben (ezért az első eresztés habos és fémízű), s csak kis idő elteltével zajlik le a víz és a szén-dioxid között az a kémiai reakció (kissé naivan: a szénsav keletkezése), amely megsavanyítja és oly kellemessé teszi a szódát. A szódásszifonban a külső légtérhez képest jelentős, 4-6-szoros túlnyomás uralkodik, a szódát éppen ez, pontosabban a szóda fölötti belső gáztér nyomása hajtja ki a csövön keresztül a fröccsöspohárba. Éppen ezért nem árt készítés közben, illetve a szóda elapadásakor rázogatni az üveget: ekkor ti. megnöveljük a szódásüveg belsejében (annak tetején) a gáznyomást - azáltal, hogy átmenetileg kiterjesztjük a folyadék és a gáztér határfelületét. A szódásüveget amúgy számos nemes célra lehetett felhasználni - ebbéli funkcióiban egyszerűen képtelenek pótolni nemtelen utódai, a palackozott, habár természetes ásványvizek. Először is tölthető bele vízzel hígított szörp, amelybe így közvetlenül préseljük a szén-dioxidot - ettől már csak egy lépés a szódásüveg direkt fröccskészítésre való átállítása (a bor-víz arányok tetszés szerint előre beállíthatók). Teljesen hülye emberek természetesen nem érik be ennyivel, s rögvest tömény szeszt (tipikusan pálinkát, gint vagy vodkát) eresztenek a szifonba, majd erre csavarják a patront - a némely helyeken Sarki Fény néven is árult szer megdöbbentő mértékű berúgást tesz lehetővé, melynél már csak a másnapos tünetek elborzasztóbbak. Az efféle, minden mindegy alapon önpusztítók számára kínált további szórakozási formát a szifonpatron mostohatestvére, a habpatron, amely szén-dioxid helyett dinitrogén-oxidot, régies nevén kéjgázt tartalmaz (ez ugyanaz az anyag, melyet goapartikon oxigénnel keverve lufikba töltenek). A dinitrogén-oxid felfedezése óta számít népszerű, bár rendkívül ostoba rekreációs drognak: némely metszetek tanúsága szerint már a XIX. század elején marhahólyagból szippantgatta a kéjgázt az előkelő polgári társaság. Presztízse azóta némiképpen megcsappant, de még mindig szép számmal fogyasztják ideálisan (jobbik esetben) nem közvetlenül a habszifon csövéből, hanem léggömbbe eresztve. A szippantásonként alig percnyi eufóriát okozó anyag (oxigénnel keverve altattak, érzéstelenítettek vele) komoly pusztítást nem okoz (durva dózisokban azért a B12-vitamin szintjét csökkenti!), így hát a fogyasztóknál mutatkozó agykárosodásért alighanem egyéb tényezők a felelősek. Barotányi Zoltán Konyhai kémia XIV. - Sejtből sejtbe - Krumplicukor, szőlőcukor A boltban beszerezhető egzotikus édességek között kitüntetett szerep jut a rejtélyes, előnytelen küllemű krumplicukornak és a többnyire ízesített szőlőcukornak. Hinnénk-e, hogy nagyjából ugyanazt az élettani fontosságú anyagot tartalmazzák: mégpedig glükózt? * A számos, a természetben fellelhető szénhidrát közül kitüntetett jelentőséggel bír a glükóz, avagy szőlőcukor. Az élő organizmusok túlnyomó része ugyanis glükóz üzemmódra rendeltetett: ez az a cukorféle, amelyet közvetlenül, mindenféle átalakítás nélkül használhatnak fel sejtjeink, s ettől olyan édes a vérünk is. Szóló szőlő A glükóz, mint szép magyar neve (szőlőcukor) is mutatja, szabad állapotban főként gyümölcsökben, így többek között a szőlőben, továbbá a mézben fordul elő. Kémiailag kötött állapotban a legtöbb összetett cukor, így a répacukor (szacharóz), sőt a keményítő is tartalmazza - utóbbinak majd a szőlő- és krumplicukorgyártás során lesz jelentősége. A szőlőcukor kitüntetett élettani pozíciójának megértéséhez és nagyobb megbecsüléséhez látnunk kell, hogy ugyanazon, a hat szénatomos cukrokra (hexóz) jellemző kémiai összképlet (C6H12O6) mellett több tucat verzió (szerkezeti és sztereoizomer) képzelhető és állítható elő: a természet, a legnagyobb laboráns maga sem türtőzteti magát e téren. Ráadásul a glükóznak is csak egyik optikai izomerjét, a D-glükózt (dextróz) használja szervezetünk, a másik változat éppen ezért szolgálhat energiaszegény édesítőszer gyanánt. A többi hexóz között is találni még élettani fontosságú versenytársakat - mindenekelőtt a ketohexózok közé tartozó fruktózt, avagy gyümölcscukrot, minden cukrok legédesebbjét. Ezt ugyanúgy feldolgozza a szervezetünk, s enzimek hatására glükózzá alakul, de csak szépen, folyamatosan, s aki időt nyer, az néha életet is - éppen ezért kis mennyiségben még a cukorbetegek is fogyaszthatják. A fruktóz felhasználása jórészt nem függ az esetenként akadozó inzulinháztartástól: szervezetünk a máj glikogénraktáraiban helyezi el, ha meg ezek is beteltek, akkor zsírrá alakítja mindet, amely csinos, rendre a legelőnyösebb helyen lerakódó párnácskák képében tűnik fel - jobb tehát, ha nagyobb mennyiségű gyümölcscukrot (természetes forrásai: gyümölcsök, méz) inkább sportolás előtt veszünk magunkhoz. A szőlő- és gyümölcscukor közötti további különbség, hogy az előbbi - rendes aldehidként - képes produkálni a nagykönyvben előírt specifikus reakciókat, így a laikusok által rendre ámulattal fogadott "ezüsttükör"-próbát (ti. vegyületeiből is kiredukálja a fémezüstöt). A szőlőcukor kitüntetett szerepéről ma is sokat vitatkoznak a tudósok: a legelterjedtebb magyarázat szerint mindez összefügg azzal, hogy a szőlőcukor minimum kettős életet él. Létezik egy nyílt láncú verziója, de szívesen záródik gyűrűvé is, különösen vizes oldatban. Márpedig a gyűrűképződésre való erősebb hajlama csökkenti reakcióhajlamát a fehérjék aminocsoportjai irányában - ami helyes, elvégre e nem kívánt kémiai mésalliance-ok csökkenthetnék bizonyos enzimek működőképességét (továbbá tartósan magas vércukorszinten élőknél, akut cukorbetegeknél éppen ilyen reakciók okoznak számos komplikációt, így vakságot vagy veseelégtelenséget). A glükózt többféle célra is felhasználja szervezetünk: mindenekelőtt ez a legfontosabb energiaforrásunk - ráadásul a glükózban megbújó kalóriákat többféle módon is felszabadíthatjuk. Ettől korántsem függetlenül a szőlőcukor fontos résztvevője számos kulcsfontosságú biokémiai folyamatnak és ciklikus reakciósornak - így a citromsav- (avagy Krebs-)ciklusnak. Ezenfelül a C-vitamin nélkülözhetetlen kémiai elővegyülete, avagy prekurzora is: szervezetünk ebből állítja elő a C-vitamint. A glükóz más tekintetben is nélkülözhetetlen biokémiai nyersanyag: alkotórésze a répa- és tejcukornak, de a növények is belőle építik fel a cellulózt és a keményítőt. Csengő barack A glükóz fontos élettani szerepe és kémiai jelentősége miatt az sem mindegy, miként tudjuk mesterséges körülmények között, olcsón előállítani - nos, az eljárás rém egyszerű. Csupán keményítőre van szükségünk, ami számos gabonafélében és a burgonyában is jócskán megtalálható: ezt kell nyomás alatt, enyhén savas vízzel (híg savoldattal) főzni. A keményítő eközben hidrolizál (a hosszú poliszacharidlánc darabjaira törik, miközben vizet vesz fel), s közben glükóz vizes oldata keletkezik, melyből már csak ki kell nyerni a szőlőcukrot (továbbá némi krétaporral semlegesíteni a maradék kénsavat, majd eltávolítani a keletkezett gipszet). A létrejött termék tehát kémiai értelemben túlnyomórészt szőlőcukor - ám a tipikusan krumplikeményítőből kinyert s táblás szerkezetben árusított változatát továbbra is krumplicukor néven illetik. A szájban gyorsan olvadó szőlőcukor drazsék és a zacskós, kristályos glükózpor pusztán finomabbnak tűnő szerkezetében és esetleges adalék anyagaiban (kis citromsav, esetleg aszkorbinsav) tér el az elsőre (és többedszerre is) émelyítő hatású krumplicukortól. Bármenynyire is szükségünk van glükózra, azért nem kell feltétlenül "nyersen" betolni a táblás krumplicukrot - számtalan finom sütemény receptjét lelhetjük fel, amelyek fontos tartozéka ez a rusztikus csemege (például alapanyaga a házi készítésű szaloncukornak is). Mellesleg nem csak mi használjuk fel nyersanyag gyanánt a keményítőből nyert glükózt: az élő szervezetet plagizáló gyógyszeripar is ebből gyárt C-vitamint. Emellett készül belőle citromsav, PLA nevű, a természetben is lebomló műanyag, no és szorbit nevű édesítőszer (ez a glükóz redukált alakja, cukoralkohol-származéka). De a legnépszerűbb alkalmazása során a hidrolízisnél kapott cukorcefrét egyszerűen továbberjesztik gabona- vagy krumpliszesszé, melyet mostanában nagyképűen bioetanolnak szokás nevezni - ami azután kiválónak tűnő, bár kétséges összhatékonyságú energiaforrás mind a robbanómotorok, mind hidegen kevert italok iránt rajongó embertársaink számára. Barotányi Zoltán Konyhai kémia XV. Hajunkra kenhetjük - Sósborszesz  A sósborszesz a modern vegyészet eszközeit is felhasználó naiv-népi gyógyászat legszívósabb darabja - de alighanem lehet benne valami. Honi megjelenése a XIX. század közepére tehető - eredeti hazájában, Franciaországban viszont már alighanem a XVIII. században is gyártották mind házilagos, mind iparszerű méretekben. Összetétele időről időre, gyártóról gyártóra változott - eredeti alapanyagára azonban tökéletesen utal a neve: borszesz, azaz borpárlat (brandy) volt, amit sós vízzel hígítottak, hozzá pedig különböző illóolajokat és növényi kivonatokat kevertek. A bor lepárlásának szokása, mely - mint köztudott - az arab (esetleg még korábbi?) alkimisták által kifejlesztett desztillációs technikák profán alkalmazása nyomán terjedt el, és kezdetben maga is gyógyászati célokat szolgált. A tömény, "égetett" szeszek fogyasztása azonban hamarosan nem csupán betegeskedő embertársaink javát szolgálta - speciel a borpárlatkészítés emellett még kényszeres kármentő eljárásnak is számított az újkor hajnalán (XVI-XVII. század), amikor a mai borászati technikák híján a bor romlandó és könnyen ecetesedő áru volt (éppen ezért többre is becsülték az újbort). A borpárlat gyógyerejébe vetett hit később is fennmaradt - s ehhez járult hozzá az egyszerre népi és tudományos tapasztalat, hogy az etil-alkohol mint kiváló szerves oldószer számos más, gyógyhatásúnak tekintett, de vízzel nem keveredő (apoláros) anyagot is képes oldatba vinni. Azt üzente A termék hazai diadalútja természetesen nem kívánta meg az eredeti recept átvételét - miként a sokak által kedvelt kommersz brandy-félék, úgy a magyar sósborszeszek sem láttak soha bort vagy borpárlatot. Elkészítésükhöz elég volt gabona- vagy krumpliszeszt (ún. finomszesz) felhasználni, amit különböző aroma- és illóanyagokkal kevertek, és végül sós vízzel felöntöttek. Az első pesti sósborszeszgyártó, Thék Mór 1858-ban, a mai Városház utcában kezdte működését, Werther Frigyes vegyész pedig öt év múlva fogott bele az iparba - az ő gyógyitalaik összetételét azonban nem ismerjük. A termék igazi hazai meghonosítója Brázay Kálmán, aki Werther receptjét fejlesztette tovább: ő a finomszeszbe olajokat, aromákat, növényi kivonatokat kevert, azután az egészet felöntötte sós vízzel. Az 1865-től palackozott Brázay-féle készítményt az égvilágon minden nyavalyára javallották - ám az élveteg utókor vélekedésével szemben kizárólag külsődleges használatra! Bedörzsölés útján frissítőszerként fungált - de fájdalmak enyhítésére (például a homlok bedörzsölése makacs fejfájás elmulasztására) és reumatikus panaszok kezelésére is alkalmazták. Emellett - érthető okokból - fertőtlenítésre, fogtisztításra, szájvízként is szolgált, ami már határeset, elvégre az alkohol a nyálkahártyákról felszívódva más kellemes élettani hatásokat is kiválthatott. Kevés háztartási medicina aratott ekkora sikert - hamarosan nem volt olyan kisebb-nagyobb polgári, sőt paraszti háztartás, melynek polcáról hiányzott volna. Ahogy nem akadt olyan vegyeskereskedés vagy drogéria sem, amely ne tartott volna belőle néhány flaskával. A sósborszesz, mint látható, a modern gyógyászati termékek és a kozmetikumok elterjedését előlegezte meg - hatásában sokan és erősen hittek (hatóerejéhez nyilván egyszerre járult hozzá a placebohatás és a gyógynövény-kivonatok jótékony munkája). Jellemző módon még az emigrációban élő Kossuthhoz is eljutott egy üveg a Brázay-féle sósborszesz-csodakeverékből. A nemzet hálás nagyjának köszönőlevele azután - a kiváló marketingösztönnel megvert Brázay reklámakciója nyomán - minden országos napilapban megjelent, s terméke ezután rögvest "nemzeti háziszerré" avanzsált. Brázay utóbb beszállt a már modern értelemben vett kozmetikai iparba is: szappant, kölnit, púdert, krémeket is gyártott, s számos márkanevet (például Salvus!) tett híressé. 1900-as visszavonulása kellett ahhoz, hogy új versenytársak törhessenek be a sósborszeszbizniszbe. Oh, Diana! Erényi Béla gyógyszerész maga is mestere volt a reklám- és marketingtechnikáknak, így az általa kikevert és 1907-től árusított Diana sósborszesz (amely a finomszesz és a sós víz mellett oldott mentolkristályokat és etil-acetátot tartalmazott) hamarosan piacvezető lett - minimum kéttucatnyi versenytárs mellett! A közép-európai régiós hegemóniára törő Erényi ötlete volt a ma is népszerű dianás cukorka, amelyet már akkor is egyenként csomagolva állítottak elő zuglói gyárában. A cégtörténet későbbi fázisai már a XX. századi viszontagságos történelem kontextusában értelmezendők - a lényeg, hogy a változó nevű szeszgyárak mindvégig kitartottak a Diana márkanév mellett; igaz, az eredeti, üveges Diana sósborszesznél lassan kelendőbb lett az immár csokibevonattal is ellátott, szigorúan belsőleg használt cukorka. Habár elvadult (és kétes hitelességű) katonatörténetek szólnak a Gabi fogkrémmel kombinált sósborszeszes tivornyákról, illetve a rektálisan felhelyezett cukorkák általi gyors berúgásokról, inkább a fent részletezett, hagyományos felhasználási módokat javallanánk. A régi receptek között persze akadnak egészen meghökkentők is: fejbőr- és hajgyökér-erősítésre például egy fej vöröshagymát kell egy palack sósborszeszbe aprítani, és kétheti állás után szűrni, hígítani, majd a hajas fejbőrbe dörzsölni. Jó tudni, hogy a modern (sokszor már gél állagú) sósborszeszkészítményekbe a sztenderd hozzávalókon kívül különböző gyógynövényeket (például kamilla-, japánakácvirág-, grépfrút- és szőlőmagkivonatot), illóolajokat, ricinusolajat, sőt koffeint is adagolnak. Ez a koktél tényleg fokozza a vérkeringést (ezért működhetnek a fentihez hasonló receptek), viszont az adalék anyagokra kiemelten érzékenyeknél bőrirritációk, sőt akár súlyosabb allergiás reakciók is jelentkezhetnek. Barotányi Zoltán Konyhai kémia XVI. - Csont és bőr - Zselatin  A zselatin hasznos, számos célra nélkülözhetetlen gélesítő anyag. Akinek nem tetszik, kereshet mást helyette. Konyhában szorgoskodó embertársaink szinte ősidők óta törekedtek arra, hogy amúgy is ehető holmikat kifejezetten túlvilági (manapság csak sci-fi) hangulatú köntösbe öltöztessenek. Egyebek mellett azért, hogy áttetszőn remegjen az étel, de azért a kés is megálljon benne. A megoldás már a középkorban megszületett, s e kevéssé szofisztikáltnak (s oktalanul setétnek is) tartott éráról hallva már a laikus is kezdi sejteni az igazságot: kedvenc kocsonyásító anyagunk valami nagyon is hétköznapi dologból ered. Sokan talán már értesültek arról, hogy a zselatin bizony állati fehérjéből származik: előállítására hús- és bőripari melléktermékeket használnak fel. A zselatin tudniillik a porcos részeken, a csontok felületén, a bőr alatt, az izmokban és legfőképpen kötőszövetben tenyésző kollagén nevű fehérje irreverzibilis (vissza nem csinálható) hidrolízisével keletkezik. A boltban azután már por vagy lapkák formájában szerezhető be (E-száma: 441): szaga nincs, színe sem sok, íze is csak alig - éppen annyi, hogy adjon egy kis bónuszbukét a vele felturbózott ételeknek. Zselé alak A zselatin eme átmeneti, szilárd állapota csupán álca - mindjárt megváltozik minden, ha forró vízbe vetjük a zacskónyi állati porhüvelyt. A zselatin ebben igen jól oldódik, de az eredmény már alapszinten is egyfajta erősen viszkózus folyadék, amit ha lehűtünk (addigra persze már egy kis ez-az is került bele), megkapjuk szeretett, igézőn rezgő étkünket. A zselatin ugyanis vízzel egy sajátos, finom eloszlású, ún. kolloid elegyet, úgynevezett gélt alkot, ami annyit tesz, hogy a zselatin képezte alapvetően szilárd, térhálós diszperziós (eloszlatási) közeg csapdába ejti a folyékony oldószert, vagyis a vizet. A keletkezett gél tulajdonságaiban sokban hasonlít az eredeti fehérjére, a kollagénre, viszkozitása (nyúlóssága) annál nagyobb, minél alacsonyabb hőmérsékleten tartjuk. A zselatint az élet szinte minden területén felhasználhatjuk - nem kell leragadnunk a gyümölcskocsonyáknál és a házi készítésű aszpikos finomságoknál. Magától értetődő, hogy zselatin nélkül az élelmiszeripar is meg lenne lőve: a zselés szaloncukortól a lekvárokon, joghurtokon és fagylaltokon keresztül a gumicukorig és undok (ámde imádott) rokonaiig mindenhol előfordul. De természetesen használ zselatint (egészen pontosan zselatinalapú géleket) a kozmetikai ipar, és a gyógyszergyártás során is gyakorta csomagolják a gyomorban folyamatosan oldódó kolloidba a hatóanyagokat (igaz, a beltartalmukat szépen adagolva kibocsátó retard készítményeket manapság sokszor már más gélképzőbe, például nátrium-alginátba burkolják). A fototechnológiában zselatin segítségével állítanak elő speciális, fényérzékeny kolloidot, egy ezüst-halogenideket tartalmazó emulziót. A zselatin talán legmorbidabb felhasználása a lövedékek hatásának tesztelése során történik: a golyójárta gélből formált bábuk roncsolódása ugyanis meglepő mértékben egyezik a többé-kevésbé szintén zselés állagú emberi testével - különös tekintettel az izomszövetre. Miután ennyi mindenre használják, nem csoda, hogy elképesztő tömegben állítják elő: ha nem gyártanak évente háromszázezer tonnát, akkor egy dekát se. A gyártás technológiája semmiképpen sem szolgál az érzékeny gyomrúak épülésére: a hiperracionális, minden porcikát hasznosító sertés-, marha- sőt bizony lótartás melléktermékeit savazzák, majd lúggal kezelgetik, sokszor napokon át. Ekkor a kollagénrostokat egyben tartó elsődleges és másodlagos kémiai kötések felbomlanak - s szárítás után visszamarad a zselatin. Állítólag ma már halból (halcsont és kötőszövet) is vonnak ki zselatint, ami remek hír azoknak, akik - általában vallási okokból - egyik vagy másik emlősgélforrás fogyasztásától erősen tartózkodnak. Pislog, béka Zselatinalapú gélek készítéséhez nem is mindig kell bolti zselatin - elég hozzá, ha feldobunk a tűzhelyre egy fazék kollagénben gazdag nyesedéket, hús- és porcdarabokat meg csontocskákat tartalmazó, sűrű, zöldséges-fűszeres levest, majd az elkészült forró levet gondosan porciózva, hűtőbe helyezve gélesedni, dermedni hagyjuk. Mint már önök is kitalálták, az imént a kocsonya receptjét olvasták el - az efféle természetes, sűrű húslevesalapú, a készítés módja miatt tradicionálisan téli, gélesített étkeket szinte minden jelentős európai konyha ismeri. (Egy jó tanács azoknak, akik nem bírnak ránézni a családtól felhozott, ám a szállítás közben gusztustalan göbökre szétesett kocsonyára: a szétesett kolloidot elég felmikrózni - véglegesen felbomlasztva a gélállapotot -, majd tányérba töltve visszatenni a hűtőbe.) A zselatin táplálékként is ravasz: látszólag (pláne szárazon) tömény protein, ám tápértéke - ennek dacára - elhanyagolható, mivel többnyire nem esszenciális aminosavakat tartalmaz. Márpedig esszenciálisak azok a proteinalkotók, melyeket a szervezet maga nem tud előállítani, éppen ezért létfontosságú a bevitelük külső forrásból. Nos, a zselatin glicin-, prolin-, glutaminsav- vagy alanintartalmát nem szomjazza annyira, e tekintetben önellátó szervezetünk - létfontosságú triptofánt vagy metionint bezzeg csak nyomokban lelhetünk benne! Napi ajánlott dózisa nem ismert, mellékhatásai nincsenek - ezt persze sok kemofób aligha fogja elhinni, miután megismerte e nemes anyag savas-lúgos eredetét. Nagy mennyiségben nem ajánlják fogyasztását - éppen az esszenciálisaminosav-tartalom teljes hiánya miatt. (Régebben fogyókúráztak is vele - nem kellett volna.) A zselatin, főleg eredete miatt, sokak szemét csípi, éppen ezért akadnak más egzotikus, növényi eredetű zseléképző anyagok is, de ezekről már egy másik alkalommal ejtünk szót. Barotányi Zoltán Konyhai kémia XVII. Oltás és kötés - Joghurt, kefir  A joghurt, a kefir sokak kedvence, s nem véletlenül - ilyen frappáns ételkémiai reakcióknak nem is lehet más eredményük. A tej az egyik leghétköznapibb, mégis tanulságosan izgalmas szerkezetű táplálékunk. Látszólagos homogenitása már némi állás után megbomlik, de az átlátszatlan fehérség már magában is árulkodó. A tej nem "szabályos" oldat, hanem emulzió, azaz, folyadék-folyadék kolloid: az alapvetően vízalapú tejben finom eloszlású tejzsírcsöppecskék úsznak (melyeket némi köpülés után majd vajként hasznosítunk), de találunk még benne fehérjéket (kazein), ásványi anyagokat, sok-sok vitamint, no és tejcukrot - e heti témánk szempontjából ez a "legfontosabb tartozék". A tejben található cukor, a laktóz egy glükóz- és egy galaktózkomponensből álló diszacharid, ami élettani fontosságú. Rutinszerű működése közben elősegíti a fent említett ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, a belőle képződő tejsav pedig a bélben gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását. A jó cukor is Igen ám, de mint tudjuk, számos embertársunkból hiányoznak azon enzimek, melyek a laktóz bontását végeznék - nekik a nyers tej kevés élményt okoz, hacsak a hasmenést nem tekintjük annak. A különösen szigorú laktózérzékenységben szenvedők csak speciális, laktózmentes tejtermékeket fogyaszthatnak, a többiek számára elég, ha a tejcukrot zömmel átalakítjuk - márpedig erre a tejben található tejsavbaktériumok amúgy is hajlamosak. Mint tudjuk, állás közben a tej megalszik: a keletkező aludttejben a cukor javarészt savvá alakul, s egy különösen üdítő hatású, de nem túl hosszú életű tejterméket kapunk, melynek a tetején található a pH-változás nyomán kicsapódó zsír - voltaképp a tejföl. A laktóz erjesztésére más, célzott eljárások is kialakultak: a nevet a törököknek köszönhetjük (eredetileg: yogurt), de maga a termék sok-sok ezer éves. Egyes becslések szerint már Kr. e. 2500-3000 körül is készült joghurt - habár a késő neolit, kora bronzkori joghurtospoharak, -kanalak közül kevés maradt fenn. A joghurt készítésénél lényeges, hogy a (manapság homogénezett, szárazanyagokkal dúsított) tej őshonos baktériumflóráját előbb (forralással, illetve pasztőrözéssel) el kell pusztítani, majd 45 Celsius-fokon beoltani egy speciális baktériumkészítménnyel, melyLactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus és Streptococcus salivarius subsp. thermophilus elegyét tartalmazza. Előbbit már a múlt század elején kimutatták bolgár joghurtokban, úgy sejtik, bizonyos növényeken tenyészett, s eredetileg véletlenül került kapcsolatba a tejjel - azaz az első joghurtok még spontán keletkeztek. A Lactobacillusnak megvan az az előnyös tulajdonsága, hogy csupán a tejcukrot bontja le - eközben ismét csak tejsav keletkezik, amely tartósítja is a terméket. A joghurt vélelmezett kedvező hatásait sokan vizsgálták, különösen annak tükrében, hogy a notórius joghurtfogyasztó bolgárok és a kaukázusiak között igen sokan élik meg a matuzsálemi kort. Nos, ma még mindig azt sejtjük, amit még a múlt század elején a Nobel-díjas orosz mikrobiológus, Ilja Mecsnyikov gondolt: az erjesztett, tejsavas termék alacsony pH-jával meggátolja egyes baktériumfajták toxikus anyagtermelését, s ezzel járul hozzá a szervezet öregedésének lassításához. A joghurt amúgy a tejsavon és más, az erjedés közben keletkezett vegyületeken kívül tartalmaz mindent (a zömmel elbomlott tejcukrot csak kis mennyiségben), amit a tejben találhatunk, néha koncentráltabban. Ott van a kicsapódott tejzsír és a koagulált tejfehérje (kazein), melyek a joghurt sajátos, a kanálon gusztusosan rezgő tömegét alkotják. Azért a modern élelmiszeripar is belead apait-anyait: a gyári joghurtból nem hiányozhat a zselatin vagy/és a pektin se, hogy a termék kinézzen valahogy. Keleten, nyugaton A joghurtot sokan fogyasztják natúr formában, de ennél is többen a gyümölcsdarabokkal, aromákkal, cukorral, édesítőszerekkel beütött népszerű termékeket. Kevesen ismerik azokat a Balkánon és a Közel-Keleten elterjedt üdítő hatású italokat, amelyek kissé hígított és sózott (!) joghurtból készülnek - ilyen az ayran, illetve némileg keletre (Perzsia, Turkesztán) a doogh, Indiában pedig a lassi. Az eredetileg keleten kanalazott joghurt nyugati elterjesztéséért sokat tettek egyes találékony vállalkozók: a Szalonikiből származó szefárd zsidó Isaac Carasso például 1919-ben alapította meg joghurtgyártó cégét Barcelonában, melyet fia nevének (Daniel) becézett alakjáról nevezett el Danone-nak. A Kaukázusban egy másik tejcukor-fermentációs eljárás is kialakult: a helybéli pásztorok rájöttek, hogy a bőrtüszőkben szállított tej egy különleges pezsgő hatású, üdítő termékké fermentálódik. Később már tudatosan oltották be a tejet egy sajátos, erjesztőbaktérium-élesztőgomba keverékkel - ebből lett a kefir (a név vagy török, vagy perzsa eredetű). A boltban is kapható, speciális körülmények között tenyésztett kefirszemcsékkel már tudatosan érhető el a kívánt eredmény: az erjedés során (az élesztőgombák hatására és a joghurttal szemben) nem csupán tejsavas, hanem alkoholos erjedés is történik. Ennek következtében a kefir némi (kis mennyiségű) alkoholt és szén-dioxidot is tartalmaz - innen az üdítő pezsgés. Bár a kefirrel (akárcsak a joghurttal) kapcsolatos rendszeres laboratóriumi tesztek csak hellyel-közzel készültek, annyit már sejtünk, hogy jót tesz az egészségnek. A kefir, legalábbis hipotetikus szinten, antioxidáns és antimutagén hatású, ha pedig jó sokáig erjedt, gazdag lesz folsavban. A laktóz emésztését magától értetődően segíti (nem véletlenül van benne a kefirszemcse), ráadásul ez utóbbinak fő öszszetevője a kefiran nevű, vízben oldódó poliszacharid, mely laborvizsgálatok szerint vérnyomáscsökkentő hatású és leviszi a koleszterin-szintet - legalábbis a kísérleti patkányokban biztosan. Barotányi Zoltán Konyhai kémia XIX. Tüskés bőrű barátunk - Aloe vera  Az Aloe vera a népi hiedelmekben valóságos csodaszerként tűnik fel, kedvező hatásainak se szeri, se száma - kár, hogy ezek jó részét nem nagyon igazolták a gonosz tudósok. * A maximum 120 centiméterre megnövő fogazott, húsos, lándzsa alakú levelekből álló növényt látva a felületes szemlélőnek először Mexikó juthat az eszébe - esetleg valami jó kis spagetti-western spontán növényi díszletének véli. Nos, ez utóbbi asszociáció már egy fokkal jobb irányba viszi gondolatainkat, elvégre nevezett csodanövény őshazája nagy valószínűség szerint Észak-Afrika, a Kanári- és a Zöld-foki-szigetek. Amúgy azóta már mindenhol elterjedt, illetve termesztik is - a feltétel, hogy a klíma kellően száraz, meleg és barátságtalan, minimum félsivatagi legyen. Legfőbb termelői között megtalálható Ausztrália, Banglades, Kuba, a Dominikai Köztársaság, Kína, Mexikó, India, Jamaica, Kenya, Dél-Afrika és persze az Egyesült Államok, hogy a western-reminiszcencia is stimmeljen. Összefonódások A növény tápanyagban való gazdagságának kulcsa, hogy úgynevezett mikorrhizás gyökérkapcsoltságban él bizonyos gombafajokkal. Ez utóbbiak gombafonalai (hifái) behatolnak a gyökérszövetébe (ez a arbuszkuláris mikorrhiza), s a kölcsönös előnyök elve alapján, jó szimbiontaként egymást segítik a túlélésben. A gomba ilyenkor az általa mállasztott ásványi anyagokért és a bónusz vízfelvételért (sok fonál, nagy felület!) cserébe a fotoszintézis áldott végtermékeit (például cukrot) kapja cserébe. Az Aloe vera évelő kaktuszszerű növény, úgynevezett pozsgás, ám nem kaktusz. (A pozsgások és kaktuszok közötti viszonyra jellemző, hogy minden kaktusz pozsgás, viszont nem minden pozsgás kaktusz.) Rokonítja a kaktuszokkal az a növényélettani sajátossága, amely lehetővé teszi a túlélését cudar körülmények között is: ez (vélt vagy valós) gyógyhatásának kulcsa is. A pozsgások ugyanis húsos leveleikben tárolják az oldott tápanyagokkal feldúsult, éltető vizet, elvégre a keveset is jól be kell osztani. Ez a belső, húsos rész szokott megjelenni például az Aloe vera-tartalmú üdítőkben, afféle jellegzetes ízű és állagú, mérsékelten gusztusos, leginkább gélszerű falatkák formájában. Egészen pontosan a növény vastag bőre alá merülve előbb egy sárgás, keserű réteg következik - ezt megszárítva nyerik az aloe latexet, ami a kereskedelmi forgalomba aloe hepatica vagy aloe barbedensis néven kerül - így szerepel a VII. Magyar Gyógyszerkönyvben is. Ennek hatóanyaga az aloin, ami kémiai szempontból egyfajta antrakinonszármazék (pontosan az antrakinon glikozidja), s tőle kapja sárga színét is. A gyógyszertárakban többfajta néven is forgalmazott aloin irritáló (s ezáltal potenciális bélstimuláns-hashajtó) voltánál fogva hatásos a székrekedés megszüntetésére - s nem mellesleg különféle szeszes italoknak kölcsönöz keserű ízt, s némi sárgás színt. Jellemző, hogy az Egyesült Államok élelmiszer- és gyógyszerfelügyelete (FDA) még 2002-ben törölte az alointartalmú gyógyszereket a biztonságos és hatásos medicinák listájáról, mivel felmerült a gyanú, hogy az aloin (persze lóadagokban használva) esetleg rákkeltő is lehet - hozzátéve, hogy további alapos klinikai vizsgálatok szükségesek. Mindazonáltal az aloint kis koncentrációban tartalmazó ételek és italok forgalmazásával szemben nem támasztott kifogást. Húsos kockák Az igazi csoda, legalábbis a közvélekedés szerint, az Aloe vera húsos leveleinek belsejében kezdődik. Az itt található - esszenciális aminosavakban, vitaminokban, ásványi anyagokban és náluk is egzotikusabb vegyületekben (például oligoszacharidokban) gazdag - Aloe vera gélt szinte mindenhol megtalálhatjuk. Jut belőle kézkrémekbe, tusfürdőkbe és más kozmetikumokba - keverik joghurtba, desszertbe, üdítőbe. Az embernek természetesen gyanúsak az efféle omnipotens csodaszerek, s magától értetődően merül fel a kérdés: ismét egy voltaképpen semmire sem jó, de amúgy ideális placebotermékkel van dolgunk? Nos, e tekintetben az eddig lebonyolított, gyér számú tudományos kutatások sem nyugtathatnak meg minket. Az eredmények legalábbis ellentmondásosak, egyértelmű pozitívumokat pedig csak ritkán és kevesen tudtak kimutatni. A kozmetikai ipar (no és persze az alternatív gyógyászat) hagyományosan hűsítő, gyógyító, hidratáló hatást tulajdonít az Aloe vera-tartalmú készítményeknek, krémeknek, s más kencéknek, ezenfelül az Aloe verá-s italokat a gyomor megnyugtatására, gyomorégés ellen ajánlják. A keserű alointól megtisztított Aloe vera gél (alternatív) gyógyászati karrierje már az ókorban beindult: óegyiptomi papiruszok és számos klasszikus, orvoslásban is utazó auktor (Dioszkoridész vagy éppen az idősebb Plinius) is lelkendezett gyógyhatása miatt, s jó hírneve később sem hagyta el. Segíthette ebben, hogy eddig szinte még semmilyen, mondjuk mérgező mellékhatása, káros tulajdonsága nem került napvilágra - ami a potenciális konkurens panaceák köréből kétségtelenül kiemeli. Sőt a kutatási eredmények összegzése nyomán úgy tűnik, hogy például az Aloe vera sebgyógyító hatása nem csak legenda. Első és másodfokú égések kezelését tényleg segítheti, és a regenerációt is gyorsíthatja. Találhatunk adatokat arra is, hogy a nyombélfekélyben szenvedők gyulladásos tüneteit is enyhíti. Némely, az Aloe verából kivont vegyületet sikerrel használtak fel immunostimulánsként a daganatok elleni küzdelemben - kísérleti kutyáknál és macskáknál, ám az embereknél már korántsem sült el ilyen jól a kísérlet. Napozás közbeni leégés ellen aligha hatásos, és az amúgy is flouritos fogkrémekhez adagolva nem fokozza tovább a védőképességet. Szelektív gombaölő és baktericid hatása vitatott, és további kutatásokat igényel, összességében tehát elmondható, hogy az Aloe vera néha segít, és szinte sosem árt. Azért a diabéteszesek vigyázzanak vele, mert megemelheti a vér glükózszintjét. Barotányi Zoltán Konyhai kémia XX. - Gumikesztyű nélkül soha! - Háztartási lúgok  Hasznos holmik, csak éppen nem árt módfelett óvatosnak lennünk velük. Másrészről viszont sokkal több mindenre használhatók, mint gondolnánk. * A háztartásban előforduló katasztrófák közül a legszörnyűbbek egyike a makacs és krónikus dugulás: amikor a zömmel szerves eredetű hulladék anyagok eltömítik a lefolyócsövet, gusztustalan pangó levek jelennek meg, rosszabb esetben már visszafelé jön az egész matéria. Pedig a probléma kezelésében, még inkább megelőzésében adott egy csodaszer, amely a megfelelő szakboltokban kristályos formában, vagy más kemikáliákkal keverve sűrű gél alakjában szerezhető be: ez a marónátron, nátronlúg, lúgkő, vagyis a nátrium-hidroxid. Az alkimista titka A nátrium-hidroxid előállításáról - s ebben azután nincs semmi meglepő - egy perzsa polihisztor-alkimista leírásában olvashatjuk az első receptet: Abu Bakr Muhammad ibn Zakariya al-Razi (középkori nyugati keresztény fordítóinál: Rhazes) közönséges szódát (nátrium-karbonát) reagáltatott oltott mésszel, s a reakció termékét leszűrve kapta meg a "legmaróbb folyadékot a világon". A zseniális korai természettudósnak ezenkívül még sok mindent köszönhetünk (vitriolt ugyanúgy gyártott, mint tömény szeszt vagy kerozint - ráadásul elsőként írta le például az allergiát, a feketehimlőt és számos gyermekbetegséget), ám a szóda kausztifikálásának (maróvá tételének) eljárása ezután öröklődött az alkimista, majd a kora természettudósok között. A nátrium-hidroxid utóbb számos háztartási és nagyipari eljárás során játszhatott nélkülözhetetlen szerepet - ennek megfelelően gyártási technológiája is egyre finomodott: manapság leginkább sós víz elektrolízisével állítják elő. Ilyen esetben a katódnál (ez ugye a negatív pólus) képződik a nátrium-hidroxid (miközben hidrogéngáz szabadul fel), az anódnál pedig klór keletkezik. Ha a klórt a lúgba vezetjük, akkor nátrium-hipoklorit-oldatot kapunk, amit a boltban a fehérítők, hypofélék között lelhetünk fel (lásd: Nincs kegyelem, 2008. november 27.), de éppen ezért a fehérítők mindig tartalmaznak némi nátrium-hidroxidot is. A marólúgnak számos érdekes tulajdonsága van, de számunkra a legfontosabb kétségtelenül az, hogy miként reagál néhány kulcsfontosságú, a háztartásban is sűrűn előforduló anyaggal. Régóta űzött eljárás az úgynevezett szappanfőzés: ennek során hagyományosan lúgos kémhatású hamuzsírt (kálium-karbonátot) vagy szódát kevertek állati zsírokhoz, és melegítették az üstöt. Ekkor a zsír (ami ugye zsírsavak trigliceridje) elbomlott, és glicerin, valamint szappan keletkezett. Nos, mindez nátronlúggal is működik, sőt még külön melegíteni sem kell a reagenseket - ráadásul a szappanfőző üst helyére képzelhetjük a zuhanytálca vagy a mosogató eldugult lefolyóját. Az ide öntött nátrium-hidroxid rögvest reagál a zsírszerű anyagokkal, s elszappanosítja, ezáltal vízben oldhatóvá teszi a makacs lerakódásokat. Ráadásul a reakcióhoz szükséges hőt maga a nátrium-hidroxid biztosítja, hiszen vízben rendkívül hevesen és exoterm módon (hőt fejlesztve) oldódik. Lúgkő, tetemre hív A nátrium-hidroxidot kétféle formában kaphatjuk a kezünkbe. Egyrészt viszonylagosan biztonságosnak tűnő, sűrű gél formájában, ami bár magában is óvatosságot igényel (védőkesztyű), de kétségtelenül kevésbé balesetveszélyes, mint az olcsóbb (bár sokak szerint hatékonyabb), kristályos kivitelű verzió, amely többnyire tiszta nátrium-hidroxidot tartalmaz, amihez alumíniumot is kevernek. Ez azért szükséges, mivel a lúgkő víz jelenlétében igen hevesen, hidrogéngáz képződése közben reagál az alumíniummal, s ez a hulladékzsír szappanosítását is meggyorsítja. Az általában kisebb, hagyományos háztartási vagy "olcsó" boltokban tisztán, többféle kódnév alatt beszerezhető nátrium-hidroxiddal mindig bánjunk tisztelettel és kellő óvatossággal! Gumikesztyűt fel, a megadott mennyiséget bele a lefolyóba, s utána kis hideg vízzel indítsuk be a reakciót. A lúg hatékonyságát, egyben veszélyességét is fokozza, hogy a zsírokhoz hasonlóan kegyetlenül bánik el a fehérjékkel is. 'ket (minden fajtájukat) hidrolizálja, egyszerűbb alkotórészeikre bontja, és ezáltal oldhatóvá teszi, ami különösen a haj- és szőrlerakódások eltüntetésében, az általuk okozott dugulások megszüntetésében játszik kulcsfontosságú szerepet. Veszélyességét is ez okozza: többnyire fehérjékből és zsírokból álló, vízben is gazdag szervezetünk gyors és pusztító reakcióba lép a tömény nátrium-hidroxid-oldattal vagy éppen a kristályos anyaggal. Hígabb lúgoldattól még csak síkos lesz a bőrünk (ekkor csak a külső szaruréteg oldódik fel), de a töményebbtől súlyos, égésre emlékeztető tünetek jelentkezhetnek, ezért bőrrel való érintkezés, pláne szembe fröccsenés esetén azonnal bő vizes lemosás és sürgős orvosi segítség szükségeltetik. Nem véletlen, de a módszer brutalitása miatt nehezen érthető, hogy egy időben (a városi folklór szerint tipikusan cselédlányoknál) gyakori volt a lúgkő lenyelésével, lúgos oldat megivásával elkövetett öngyilkosság. A nátrium-hidroxidot a közelmúltban (amíg nem gondoltak a környezeti kockázatokra) gyakorta alkalmazták állati tetemek teljes megsemmisítésére - ahogy a kriminalisztikában sem ismeretlen a holttest tömény lúggal történő eltüntetése. A nátronlúg alkalmazása természetesen nem áll meg a lefolyóknál - ez esetben nem kellene belőle a világon évi 45 millió tonnát legyártani. Már a háztartási, konyhai körülmények között is használják tisztítószerek összetevőjeként, hiszen ha zsíros szennyeződést kell eltakarítani, nincs nála hasznosabb. De innen eltávolodva is hasznát vehetjük: rengeteget használ belőle az olajbányászat, a papíripar, nélkülözhetetlen reagens a biodízelgyártásban, s hogy visszatérjünk a konyhához, számos étel elkészítésének titkos szereplője - a kínai tésztától az igazi német perecig. Azt csak csendben tennénk hozzá, hogy a háztáji droglaborok is nehezen lennének meg nélküle. Barotányi Zoltán Konyhai kémia XXI. - Tésztán innen és túl - A mák A sokszor gyanakvó borzongással emlegetett mák termése sok helyen népélelmezési cikk - máshol paráznak tőle, büntetik a fogyasztását - alkalmasint oktalanul. A mák, legalábbis a leggyakoribb, évezredek óta sok helyen termesztett kerti mák (Papaver somniferum) talán a legsokoldalúbb kultúrnövény - eleink és bizony még kortársaink is egyszerre (na jó: többnyire csak egymás után) élvezhetik az olajban gazdag, zamatos magvak ízét és a zöld, éretlen mákgubó alkaloid-tartalmát (sőt, jó pár évtizede már a kiszáradt, kicsépelt máknövényét is). Az utóbbit többnyire illegális, "rekreációs" drogként, de azért legális gyógyszerek alapanyagaként is. Török, áfium A mákot a paleobotanika, no és persze a fennmaradt írásos emlékek szerint az emberi kultúra szinte valamennyi ismert óvilági bölcsőjében termesztették. A sumérok éppúgy vetettek kertjeikbe mákot, mint az ókori egyiptomiak - az úgynevezett Elbers-papirusz is említi e csodálatos növényt (beleértve a magját is!) a nyugtató, altató hatású szerek között. A bronzkorban virágzó minószi kultúrában konkrétan a magjáért tartották - máshol meg éppen az éretlen mákgubó megmetszése nyomán kifolyó tejnedvért lengedezett máktenger a határban. A mák kapcsán ma is számos alaptalan hiedelem terjeng - az egyik szerint külön lehet választani a csak az ízletes magjáért termelhető étkezési mákot és a magas alkaloidtartalmú, úgynevezett ipari mákot. Nos, mint tudjuk, a növénynemesítés természetesen csodákra képes, ennek dacára az étkezési célra nemesített máknövény gubójában, sőt a kicsépelt mákszalmában változó arányban, de ott figyelnek az említett opiát-alkaloidok is. A máktermesztés szabályozása mindezek miatt igen érzékeny kérdés, melyet a világ más és más részein igencsak eltérő módon oldanak meg. Van, ahol gyakorlatilag nem korlátozzák a (persze hivatalosan étkezési célú) máktermesztést (Egyesült Királyság), máshol (USA) a mák minden típusa drogtartalmú növénynek számít, de azért étkezési mákot lehet kapni, kertészetekben - dísznövényként - vásárolható a magja, sőt virágboltokban akár díszítési célú száraz (és garantáltan opiáttartalmú) mákgubót is be lehet szerezni. Nálunk étkezési mákot (például tavaszi vetésű Kompolti M, Kék Duna, Gödi N, "riás Kék fajtákat) saját célra, kis területen szabadon lehet vetni. Maga a mákszem alkaloidban igen szegény - fogyasztása éppen ezért veszélytelen, mind rászokás, mind az akut mérgezés szempontjából. Meglehet, némely népi regulák még az étkezési mákot is ajánlják állítólagos nyugtató, altató hatása miatt - erre csak azt tudnánk mondani, hogy a mákos sütemény, tészta stb. mértéktelen fogyasztása (a túlevés más eseteihez hasonlóan) álmosít, és ráadásul hizlal is. Bejgli, búrkifli A piciny (1 mm-nél kisebb), kerekded, nagyító alatt vese alakúnak tűnő mákszemek valóságos tápanyagbombák - többek között rostokban, folsavban, E-vitaminban, s bizonyos ásványi anyagokban (kalcium, vas és mangántartalma fajlagosan egészen magas!) gazdagok. Csak a dolog egzotikuma miatt említenénk meg, hogy kb. 3300 darab mákszem tesz ki egyetlen grammnyit! A mák ráadásul sok más olajos maggal és terméssel szemben (gondoljunk csak a hasonló konyhai felhasználásra való dióra!) szinte egyáltalán nem allergén - módfelett csekély azok száma, akik mondjuk mákos sütitől kaptak anafilaktikus sokkot. A mák meglehetős, de azért nem túl magas szénhidráttartalma mellett jelentős zsírsavkészlettel bír - ezt a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag növényi olajat szokás kinyerni is. Háztartásainkban többnyire csak konyhakémiai és -fizikai módszerekkel történik a feltárása: klasszikus mákdaráló segítségével. Az így nyert sötétszürke-fekete olajos masszát kis vízzel, valami édesítőszerrel (mézzel vagy finomított cukorral), valamint adalék és aromaanyagként reszelt citromhéjjal (s esetleg egy kis citromlével) szokás keverni, és máris mehet az olyan finom süteményekbe, mint a bejgli, a mákos kalács vagy rétes, a mákos gubába, mákos tésztára. A honi konyhai sovinizmus hajlamos azt állítani, hogy az édes mákmasszaalapú sütemények tipikus magyaros darabok (hát persze - erre utal a bejgli név is...), ám egy némileg távolabbi perspektívából jól látszik, hogy e kulináris hagyomány kiterjed mindenekelőtt az egykori Monarchia csaknem teljes területére, fejlesztései pedig megtalálhatók a közvetlen környezetében is (s akkor még nem beszéltünk más mákkultúrák autochton konyhai fejlesztéseiről). Az édes mákmasszával töltött tésztatekercseket (eredetileg Mohnkuchen) manapság németül sokan (a kínai holdsüti lefordításával, továbbá a német Mohn szó legalábbis vitatott etimológiájára utalva) Mondkuchen-nek hívják, ezzel is utalva ama (rejtélyes eredetű) meggyőződésükre, mely szerint a mák egykoron a holdistennőnek ajánlott (és a tiszteletére fogyasztott) élelmiszer lehetett. Ünnepi jellegét részben megőrizte: a mákos bejgli ma is az egyik legfontosabb karácsonyi étek, ami ismeretes a lengyel, a szlovák, a horvát, a litván, a német és még megannyi más konyhai kultúrában is. Mindez persze ne törjön le minket: ami finom, az finom - még akkor is, ha más szintén kóstolhat belőle. Amúgy némely, a mákfogyasztással kapcsolatos legenda tényleg igaz: valóban vannak olyan hiperszenzibilis, speciálisan az opiátok kimutatására alkalmas drogtesztek, amelyek bejelezhetnek egy nagyobb adag bejgli/rétes/mákos tészta után (hogy csak a legtöményebb máktartalmú édességeket említsük). Ez azonban nem azt jelenti, hogy mérgezést kaptunk, netán beálltunk volna - ez afféle analitikai baleset, melyet a teszt indokolatlan túlérzékenységének csökkentésével lehet kiküszöbölni (bár nem minden esetben). És ne feledjük: akadnak olyan országok (például a népszerű Dubait is magában foglaló Egyesült Arab Emírségek), ahol a (nem csak e tekintetben) bigott jogalkotás eredményeképpen kis mennyiségű étkezési mák birtoklása miatt is börtönbe lehet kerülni. Barotányi Zoltán Konyhai kémia XXII. Zsákban hozzák - Búzaliszt  A liszt, pláne a búzából készült alfaja tán a legtöbbször használt konyhai nyersanyag. Sokféle készül belőle, s mindegyik másra jó. Egy gabonaszem első blikkre meglehetősen egyszerű alkotmánynak látszik, pedig sokrétű felhasználását éppen összetett szerkezete és ennek megfelelően gazdag tartalma biztosítja. Elsőképpen persze a héjába botlunk, amelynek növényi rostanyagokban gazdag belsejében mindig van egy csírakezdemény, de a gabona- (vagy szorosan vett tárgyunkra térve: a búza-) szem lisztes része (az endospermium) is komplex képződmény. Zömmel szénhidrát alkotja - főként összetett, poliszacharidos formában, keményítőként, de akadnak benne édes ízű egyszerű cukrok is -, ezek jelenlétét a liszt megízlelésével (belenyalással) is igazolhatjuk. Nincsen köve A búzaszemek megőrlése során keletkező liszt felhasználhatóságát sok tekintetben 11-16 százalékos fehérjetartalma szabja meg. Vízben oldhatatlan proteinjei (közülük legfontosabbak a nyúlósságért felelős gliadin és a hozzá képest harmadnyi arányban előforduló, a szilárdságot fokozó glutenin) vízzel érintkezve, magyarul tésztakészítés közben sajátos kolloidot képeznek, amit sikérnek nevezünk. A liszt magas fehérje- s ezáltal magasabb sikértartalma alapvetően befolyásolja, hogy milyen minőségű tésztát, kenyeret, péksüteményt tudunk készíteni. A sikér térhálós szerkezetével (ahol a proteinváz csapdába esett apró vízcsöppek révén válik szilárdabbá) lehetővé teszi, hogy jobban megkeljen a kenyér, s térfogatát megőrizze sütés során is, elvégre a kelesztés során keletkező gázok sem szöknek meg e természetes merevítőanyagból. A liszt nem csak fehérje és keményítő: akadnak benne fontos ásványi anyagok és vitaminok; alapvetően a B-vitamin-család tagjaiban bővelkedik: napi tiamin-, riboflavin-, niacin-, pantoténsav-, folsav- és a B6-vitamin-bevitelünket akár pusztán lisztből készült ételekkel is megoldhatnánk. Mangántartalma egészen imponáló, de vas, magnézium, cink és foszfor is bőven található benne - és akkor nem is beszéltünk a mikro-mennyiségű, de élettani szempontból pont e dózisban szükséges rézről és szelénről. A liszt végső összetételét befolyásolja az is, hogy milyen finomra őröltük, s hogy mit hagytunk meg benne az eredeti gabonaszemből. A lényeget összegezve elmondhatjuk, hogy a lisztféléket négy tulajdonságuk alapján sorolhatjuk különböző csoportokba: kulcsfontosságú az őrlési finomságból adódó szemcsenagyság, a gabonahéj, azaz a korpa mennyisége, a sikértartalom és persze az is, hogy milyen gabonából őrölték őket. A liszteken található betű-szám kód rendszer ezek közül csupán a sikértartalomra nem utal - viszont mindig megtaláljuk a gabonaféle betűjelét (többnyire B vagy R esetleg K). A nagy L, illetve F betűk (L, F, FF vagy FFF - nem fogós, fogós, kétszer fogós, háromszor fogós) utalnak a szemcsenagyságból adódó fogósságra: ez németből jön: ott griffig, azaz "jó fogású" a nagyobb szemcsenagyságú liszt jelzője. A szám a kódsor végén a liszt hipotetikus elégetése nyomán visszamaradó hamutartalomra utal, ami egyenes arányban áll a korpa (no és az ásványi anyagok) mennyiségével, hiszen pusztán cukrok és fehérjék égésekor (a termék szén-dioxid, vízgőz plusz nitrózus és kéntartalmú gázok) nem maradna szilárd hamu. A fenti jelölést alkalmazva a sima búzaliszt (régebbi nevén dupla nullás liszt - amiből a "nulla" a fehér színre utal) BL-51-es kódot kap, a finomliszt többnyire BL-55, a fehér kenyérliszt viszont már BL-80. Ez utóbbi szürkébb színe mellett jelzi a kicsit magasabb korpatartalmat, ami kenyérkészítéshez ideálissá teszi. A fentiek mind-mind kifejezetten kis szemcsenagyságú, viszonylag csekély korpatartalmú lisztfélék, a feldolgozástól is függően erősen változó sikértartalommal - persze lehet csinálni igen finom, de teljes kiőrlésű lisztet is: ezt BL-200-ként találjuk meg a boltban. A további, gyakrabban használt lisztfélék között leljük fel a régebben nullás lisztként illetett, kétszer fogós réteslisztet (BFF-55), mely durvábban őrölt, nagyobb szemcsenagyságú, viszont kicsit nagyobb korpatartalmú és legfőképpen jobb sikértulajdonságú. A további egzotikus lisztek közül meg kell említenünk a Graham-lisztet (GL-200), amely a búzaszem lisztanyagát finomra őrölve, míg a korpát és a csíraanyagot durvára aprítva tartalmazza, továbbá a búzadarát (grízt), amelyet a rendhagyó AD kóddal jelölnek. Mégis lisztet jár A liszt további sorsa attól függ, mit teszünk vele: víz hatására például (a már tárgyalt protein-víz kolloid keletkezése mellett) a keményítő szerkezete is átalakul, csirizesedik: a csiriz maga is egy nagyon sajátos kolloid, korábban elterjedt ragasztószer. Ha vizes lisztből gyúrt tésztába élesztőt vagy kovászt rakunk, akkor az élesztőgombák által termelt zimáz enzim hatására a liszt keményítőtartalma részben egyszerű cukrokká esik szét, melyek azután több lépésben alkohol, szén-dioxid keletkezése és hő termelődése mellett bomlanak tovább. A gázok felfújják a tésztát, ami megkel, s közben felmelegszik. A fiatal, friss őrlésű lisztben még sok a keményítővé át nem alakult, egyszerűbb cukor: az ebből készült tészta gyorsabban érik és kel, lágy, gyorsan szétterül, és az erőteljesebb karamellizáció miatt gyorsabban pirul. A liszt emellett óvatos tárolást kíván: jó abszorbensként hajlamos mindent magába szívni - márpedig a nedves lisztben elszaporodnak a baktériumok és a gombák, dohosodik, penészedik. A liszt csekély zsírtartalma is széteshet glicerin és avas szagú zsírsavak keletkezése közben, ami ehetetlenné teszi. S bár kevesen tudják, de a lisztnek akad még egy, a gyártás és tárolás során jelentkező veszélye is. A levegőben finoman eloszlatva már csak a liszt éghető volta és az őrlés során óriásira növelt felülete miatt is robbanóelegyeket képez: az őrlés története során már nem egy malom "szállt el" gondatlan molnárlegények miatt. Barotányi Zoltán   Konyhai kémia XXIII. - Csokimentes csokik - Fekete fehérben  A piacon kapható, látszólag csokoládészerű édességek némelyike alig vagy csak nyomokban tartalmaz kakaószármazékokat. S vannak, akik kifejezetten erre buknak. A csokoládé eredetileg s többnyire manapság is a kakaófa terméséből, a kakaóbabból készül. A kakaóbabot előbb fermentálni, pörkölni és hántolni kell - ezt követően jöhet az őrlés. Az így keletkező kakaómasszában rengeteg növényi zsír, úgynevezett kakaóvaj található, amelyet éppen ezért kisajtolnak, és külön kezelnek. A közkedvelt csokoládék pedig úgy készülnek, hogy a kakaómasszához kakaóvajat és porciózva cukrot (esetleg más édesítőszert) kevernek. A tejcsokiba ezenfelül még tej, illetve tejpor is kerül - többnyire a kakaómassza rovására. Élettanilag persze a tejportól mentes, mérsékelten cukrozott fekete csokoládék a legértékesebbek: számtalan komponensük között megemlíthetjük a szívbarát flavonoidokat, továbbá az élénkítő hatásért felelős metil-xantin típusú alkaloidokat: a teobromint és a koffeint. (Egy jó tábla nyolcvanszázalékos fekete csoki koffeintartalma összemérhető egy csésze fekete teáéval.) Emellett elég azt megemlíteni, hogy a csokoládé íze legalább 300 különböző vegyület összhatásaként alakul ki - a legtöbbjük éppen a sötét, a kakaóbab zsírmentes szárazanyag-tartalmát magában rejtő kakaóporban (az meg ugye a kakaómasszában) rejtőzik. Éppen ezért különös, hogy készülnek olyan kvázicsokoládék, melyekből látszólag a lényeg hiányzik. Porhintés A fehér csokoládé neve gyakorlatilag oximoron - éppen halovány sárgás színe a bizonyíték arra, hogy nem csokoládé. Az ENSZ Mezőgazdasági és Élelmezési Világszervezete által elfogadott és hazánk által is akceptált (a Magyar Élelmiszerkönyvben is szereplő) szabvány szerint csokoládénak legfeljebb az a termék minősül, melynek kakaótartalma legalább 35 százalék (a magyar előírás precízen megszabja azt is, hogy ebből legalább 18 százalék a kakaóvaj és minimum 14 százalék a zsírmentes kakaópor aránya). Ehhez képest a fehér csokoládé kakaóport egyáltalán nem tartalmaz - ez ugyanis kakaóvaj, tej vagy tejsűrítmény, cukor és többnyire vanília felhasználásával készül. Tehát lemondhatunk a csokoládékra (különösen a jó fekete csokikra) jellemző kedvező élettani hatásokról - például az élénkítő, frissítő jellegről vagy éppen a flavonoidok (mindenekelőtt a katechin), illetve az antioxidáns hatású polifenolok (például a procianidin) rendszeres fogyasztásával járó hosszú távú előnyökről, például a szív- és keringési rendszer természetes "karbantartásáról". Marad a fehér csokik sajátos aromája, melyet a kakaóvaj-vanília kombó alakít ki, s a tej meg a cukor tesz még selymesebbé. Akad, akinek bejön ez az íz, más viszont (mint a cikk szerzője) elviselhetetlenül gejlnek találja. Amúgy hinnénk-e vagy sem, de azért a fehér csokikra is vonatkoznak szabványok. Az EU előírása szerint legalább 20 százalék kakaóvajat, minimum 14 százaléknyi tej-szárazanyagot s 3,5 százaléknyi tejzsírt kell tartalmazniuk. Mindez azért fontos, mert bár azt hihetnénk, hogy a fehér csokiból már minden értékes anyagot kispóroltak, tudnunk kell, hogy mindig van lejjebb. A kakaóvaj is pótolható hidrogénezett növényi zsiradékkal - legfeljebb még egy kis mesterséges (na jó: természetazonos) aromával kell felturbózni, hogy legalább valami íze legyen. Ez utóbbi termékeket, melyek az iménti előírás szerint már fehér csokoládénak sem minősíthetők, megkülönbözteti igazi fehér színük - eltérően a "valódi" fehér csokik elefántcsontszín (kissé sárgás beütésű) árnyalatától, melyet a kakaóvaj okoz. Ez utóbbinak azért vannak kedvező tulajdonságai is: például nyugtató és bőrlágyító hatása, selymes tapintása és illata miatt előszeretettel használják kozmetikumokban. Ezen túl antioxidáns-tartalma még van olyan magas, hogy magát és az őt tartalmazó zsíros kencéket megóvja az avasodástól - azaz remek természetes tartósítószer. Szintén fontos tulajdonsága, hogy leggyakoribb kristályosodási formájában szobahőmérsékleten szilárd, ám 34-38 fokon már olvad is - milyen szerencse, hogy ideális esetben ennyire meleg a szánk is. A csokigyár udvara A piacon kapható álcsokifélék között különös helyet foglalnak el a patinás nugátok - régi kedvelt csemegéi az emberiségnek. Sőt akadnak oly embertársaink, akik inkább rájuk esküsznek, mint a valódi csokira (ez a pótkávé-rajongói körök ismeretében már nem is oly nagy meglepetés). A nugát remek példája annak, hogyan hasznosul az élelmiszer-ipari hulladék, s miként találja meg a maga - szerény kereslet által meghatározott - piaci helyét. A nugátot eredetileg egyáltalán nem a gonosz élelmiszer-ipari hiénák ötölték ki: Európa-szerte elterjedt eljárás volt pörkölt magvakból (szóba jöhetett mandula, földi-, közönséges és török mogyoró, barackmag, dió, pisztácia - mostanság pedig a mind jobban elterjedő makadámdió) mézezett/cukrozott szeleteket készíteni. Ezeket azután keverhették fehér tojáshabbal (fehér nugát), de adagolhattak hozzájuk kakaómasszát és némi kakaóvajat is - s ekkor kapjuk a bécsi nugátot, ami nálunk is elterjedt (legfeljebb az olcsóbb variánsokból kihagynak minden értékes hozzávalót), és amit akár házilag is előállíthatunk. Legfeljebb a mandula pörkölésénél kell vigyáznunk: persze külön vehetünk pörkölt, nem sózott mandulát - de mogyorót is! Ezután az őrölt mandulát (mogyorót) kell összekeverni cukorral (esetleg mézzel), és olvasztott csokiban elkeverni (ez persze ízlés szerint lehet fehér, tej- vagy fekete csoki). Mindehhez ízlés szerint jöhet még bónusz zsiradék: kis vaj, ne adj' isten, kakaóvaj - de hát ebből van bőven az "igazi" fehér és tejcsokikban. A végeredmény biztosan finom lesz - de meg sem közelíti majd az ántivilág minden maradékot hasznosító nugátszeleteinek aromáját. Barotányi Zoltán