Csülkös receptek III.

Csülkös receptek III.

Sertéscsülök Budapest módon

Hozzávalók: 1 db hátsó sertéscsülök, só, őrölt bors, őrölt kömény, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg csirkemáj, 15 dkg gomba, 2 fej vöröshagyma, 3 dkg paradicsompüré, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg zöldborsó, só, pirospaprika, 30 dkg sertés- vagy borjúcsont

Köretnek: 4 db pirított burgonya

A fűszerezett csülköt tepsibe tesszük. Olajjal leöntjük, kis vizet alátéve sütőben szép piros, ropogósra sütjük. A finomra vágott hagymát olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a paprikát és a paradicsompürét. Felengedjük vízzel, megsózzuk, beletesszük az aprított csontot és ebben a paprikás lében pároljuk 30 percig. Utána a csontokat kiszedjük és a levet finom szitán áttörjük. A kis kockákra vágott szalonnát serpenyőben üvegesre pirítjuk, hozzátesszük a kis kockákra vágott gombát, a csirkemájat, a zöldpaprika kockát. Megsózzuk, összerázzuk és rövid pirítás után ráöntjük a pörköltlevet, majd a egészet jól felforraljuk. A megsült csülök csontját eltávolítjuk, egy tálra tesszük. A csülökhúst vékonyan felszeleteljük. Az elkészült Budapest-ragut mellé tálaljuk, főzőborsóval megszórjuk, és pirított burgonyával körítjük.

Sertéscsülök hentes módra

Hozzávalók:

1,2kg sertéscsülök, 10dkg füstölt szalonna, 10dkg sonka, 10dkg csemege uborka, 1 kiskanál paradicsompüré, só, őrölt bors, 1 evőkanál olaj, fél csokor petrezselyemzöld.

A csülköt megmossuk, majd enyhén sós vízben puhára pároljuk. Kivesszük, lecsöpögtetjük, majd szárazra töröljük. Közben a füstölt szalonnát vékony metéltre vágjuk, kiolvasztjuk, és zsírjából kivesszük a töpörtyűt. A visszamaradt zsiradékot felengedjük az olajjal, felhevítjük, majd megpirítjuk rajta a csülköt. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a felcsíkozott sonkát és a paradicsompürét, majd ismét átpirítjuk. A húst kivesszük, felszeleteljük, és tálra rendezzük. A sonkát megszórjuk a liszttel, és felengedjük a főzőlével, belerakjuk a szalonnadarabkákat, a csíkokra szelt uborkát, és meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel. Összeforraljuk, és a hús mellé öntjük. Melegen tálaljuk.

Sertéscsülök konyhafőnök módra

Hozzávalók:

1db csülök, 500g karfiol, 2g őrölt fehér bors, 10g fokhagyma, 20g só, 10g sertéssült-fűszersó, 1g curry, 0,5dl olaj, 200g reszelt sajt, 2dl tejföl.

A csülköt kicsontozzuk, sóval és fűszersóval bedörzsöljük. Tepsibe tesszük, leöntjük olajjal és alufóliával lefedve, előmelegített sütőben pároljuk. Kb. egy óra múlva a fóliát levesszük, és időnként meglocsolva készre sütjük. Kivesszük a sütőből, félretesszük. Közben a karfiolt rózsáira szedjük, megtisztítjuk, sós vízben megfőzzük. (ha mirelit a karfiol, rövid ideig főzzük.) a tejfölt sóval, borssal, curryvel és finomra vágott vagy összezúzott fokhagymával kikeverjük, esetleg csipetnyi liszttel sűrítjük. A kihűlt csülökhúst felszeleteljük, tűzálló tálra helyezzük. A szeletekre elosztjuk a karfiolt, bevonjuk a kikevert tejföllel, megszórjuk reszelt sajttal. Forró sütőben addig sütjük, amíg a sajt szépen ráolvad. Vajas, petrezselymes burgonyával tálaljuk.

Sertéscsülök különleges körettel

Hozzávalók: 1,6 kg sertéscsülök, 50dkg apró szemű burgonya, 6 kisebb vöröshagyma, 20dkg alma, 20dkg sárgarépa, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, őrölt bors, 2 babérlevél, 5 szem borókabogyó, só.

A csülköt megmossuk, kuktába tesszük, majd felengedjük 1,5dl vízzel. Enyhén megsózzuk, babérlevéllel és borókabogyóval ízesítjük, majd a jelzéstől számítva, 30 percig pároljuk. Közben a fokhagymát pépesítjük, tálkába tesszük, és megszórjuk őrölt borssal. Meglocsoljuk az olajjal, majd a mustárral együtt jól kikeverjük. A húst kiemeljük a léből, lecsöpögtetjük, és bőrét bevagdossuk. Megkenjük a mustáros és fűszeres olajjal, majd egy mélyebb tűzálló üvegtálba fektetjük. Körberakjuk a megtisztított burgonyával, sárgarépával, hagymával és a kimagozott, félbevágott almával. Aláöntjük a visszamaradt csülök főzőlevét, lefedjük, és sütőben készre pároljuk. Levesszük róla a fedőt, és tíz perc alatt rövid lére sütjük.

Sertéscsülök Nagyszakácsi módra

Hozzávalók: 

5 adagra 2 középméretű, csontos sertéscsülök 40 dkg nagy szemű tarkabab 20 dkg vöröshagyma 1 dkg só 20 dkg kolbász őrölt cseresznyepaprika 1 kg hordós (savanyú) káposzta 4 dl olaj 1 dl tejföl törött bors, fűszerpaprika 1 gerezd fokhagyma

A tarkababot előző nap beáztatjuk. A csülköket megtisztítjuk, a szőrt leégetjük, alaposan megmossuk, besózzuk és a sóban 1 órát hagyjuk állni. A hordós káposztát megízleljük, ha túl sós, kiáztatjuk. A csülköket tűzállótálba helyezzük, kevés vizet aláöntve, egy fej hagymát mellé téve, lefödve, sütőben félkészre pároljuk. Finomra vágott vöröshagymát olajban aranysárgára pirítunk, fűszerpaprikával megszórjuk, vízzel felengedjük, beletesszük az áztatott és megmosott babot, sózzuk, borsozzuk, mokkáskanálnyi őrölt cseresznyepaprikával és összevagdalt fokhagymával ízesítjük. Ezután hozzáadjuk a lecsorgatott savanyú káposztát, ráhelyezzük az elősütött csülköket, valamint az öt darabra vágott kolbászt, és az egészet készre főzzük. Tálalásnál a csülköket leemeljük a káposztáról, csontjától megszabadítva szeletekre vágjuk, babos káposztával beborítjuk, tejföllel meglocsoljuk, a kolbászt tetejére helyezve tálaljuk.

Sertéscsülök parasztosan

Hozzávalók:

2 db sertéscsülök, só, 20 dkg zsír, 20 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg lecsó, 1 csom. petrezselyem zöld, 1,5 kg burgonya.

A jól megtisztított csülköt tepsibe téve 10 dkg zsírral leöntjük, két dl vizet adunk hozzá, forró sütőben állandó locsolgatás közben félig megsütjük. Közben 10 dkg zsíron az apró kockára vágott füstölt szalonnát és hagymát megpirítjuk, majd belekeverjük a lecsót. A burgonyát hasábra vágjuk és a félig sült csülökhöz tesszük, sózzuk. A félretett pirított füstölt szalonnás lecsót sózzuk, borsozzuk,  és ha már a tepsiben a burgonya is pirulni kezd, hozzáöntjük a csülökhöz. Együtt még 20 percig sütjük, a csülköt kicsontozva, raguval a tetején tálaljuk.

Sertéscsülök portugál marinádban

Hozzávalók:

2 kg csontos sertéscsülök, só,

A marinádhoz: 2,5dl vörösbor, 1dl narancslé, 8 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál szegfűszeg, szegfűbors, fahéj, só őrölt bors. Elkészítjük a páclevet: a bort elkeverjük negyed liter vízzel és a narancslével, majd hozzáadjuk a fűszereket, és a pépesített fokhagymát. Félretesszük, és felhasználásig érni hagyjuk. A csülköt megtisztítjuk, bő vízben majdnem puhára főzzük, majd saját levében hagyjuk kihűlni. Kivesszük a főzőléből, szárazra töröljük, majd a marinádba fektetjük. Negyven órán át pácoljuk, majd kivesszük, és ismét áttöröljük. Sütőben vagy grillen megsütjük, majd tálra tesszük, és melegen tartjuk. A marinádlevet besűrítjük, hozzáadjuk a sütésből visszamaradt zsírt, majd jól elkeverjük, és a hús mellé kínáljuk.

Sertéscsülök póréval körítve

Hozzávalók: 1 sertéscsülök (kb. 1,5 kg-os), 75 dkg burgonya, 80 dkg póréhagyma, 3 dkg liszt, 2,5 dl tej, 3 dkg vaj vagy főzőmargarin, 1 evőkanál csípős mustár, 1-2 evőkanál magos mustár, só, bors, a díszítéshez petrezselyem zöld

A sertéscsülköt megmossuk, megtöröljük, bőrét éles késsel kockásan beirdaljuk. Sóval és borssal alaposan bedörzsöljük, majd tepsibe fektetjük. Aláöntünk egy pohár vizet, és előmelegített sütőben 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) kb. 2 órát sütjük. A keletkező pecsenyelével időnként meglocsoljuk. A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, nagyobb hasábokra vágjuk, és a tepsibe, a hús mellé helyezzük. További kb. 40 percig sütjük, majd sóval meghintjük. Közben a pórét megtisztítjuk, megmossuk, karikára vágjuk, és 4 dl lobogó sós vízben kb. 10 percig főzzük. Lecsöpögtetjük, de kb. 2,5 dl főzőlevet felfogunk. A vajat vagy a főzőmargarint lábosban felhevítjük, meghintjük a liszttel, rózsaszínűre pirítjuk, majd kevergetve felöntjük a tejjel és a póré felfogott főzőlevével. Sózzuk, borsozzuk, felforraljuk, és kis lángon kb. 5 percig főzzük. Végül belekeverjük a kétféle mustárt és a póréhagymát is. A csülök bőrét a sütési idő vége előtt kb. 10 perccel sós vízzel beecseteljük, hogy ropogós legyen. A sült burgonyát és a mustáros pórét tálra halmozzuk, majd a tetejére ültetjük a sült csülköt, és petrezselyemlevéllel díszítjük.

 

Sertéscsülök tarkababos káposztával

Hozzávalók:

2 db sertéscsülök, 5 dkg füstölt szalonna, 60 dkg savanyú káposzta apró, 20 dkg tarkabab, 2 db vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csomó kapor, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, pirospaprika, babérlevél, só.

A csülköket kevés sóval bedörzsöljük, és kevés vízzel meglocsolva sütőben félig megsütjük. Közben a kockára vágott szalonnát kisütjük, rátesszük a szeletekre vágott hagymát és megfuttatjuk. Meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel felöntjük, beletesszük az előző este beáztatott babot, babérlevéllel és kevés sóval ízesítve félig megpároljuk. Hozzáadjuk a csülköket és a kimosott savanyú káposztát. Fedő alatt lassú forralással készre pároljuk. Tejfeles habarással sűrítve és finomra vágott kaporral meghintve pár percig még forraljuk. Tálaláskor a kicsontozott, felszeletelt csülökhúst a babos káposztára tesszük, tejföllel, paprikával, paradicsommal, kaporral díszítjük.

Sertéscsülök vadas mártásban

Hozzávalók: 1 kg füstölt csülök, 2 szál sárga-, és fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 1 ek olaj, 1 ek liszt, 2 dl tejföl, 5 szem bors, 2 babérlevél, cukor, ecet, só. A csülköt kuktában puhára főzöm. Kihűlés után vékonyan felszeletelem. A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem annyi vízbe, amennyi ellepi és felforralom, beleteszem a húst és egy napra hűtőszekrénybe teszem. Másnap felforralom, puhára főzöm, majd a zöldségeket áttöröm. Behabarom és a húsra öntöm. Spagettivel, vagy makarónival tálalom.

Sertéscsülök vele sült burgonyával.

Hozzávalók.

2 db sertés hátsócsülök, 80 dkg burgonya, 20 dkg vöröshagyma, 1 csomag petrezselyem, Ételízesítő

A megtisztított csülköket bedörzsöljük vegetával vagy bármilyen hasonló ételízesítővel, tepsibe tesszük és kevés vízzel sütőben aranybarnára sütjük, időnként meglocsoljuk a saját levével. A mikor a hús már majdnem puha, vékony cikkekre vágott burgonyát és karikázott vöröshagymát teszünk mellé, azt is megszórjuk ételízesítővel. Ügyeljünk arra, hogy a hús és a burgonya egyszerre készüljön el. Tálaláskor meghinthetjük finomra vágott petrezselyemzölddel.

Sertéscsülök zöldségmártással

Hozzávalók: 80dkg sovány sertéscsülök, cukor, 5dkg füstölt szalonna, 10dkg sárgarépa, 10dkg fehérrépa, 5dkg zellergumó, 2dl tejföl, babérlevél, 1 púpozott kiskanál liszt, 3 evőkanál olaj, 1 kiskanál 10%-os ecet, 10dkg vöröshagyma, só, 2 gerezd fokhagyma, őrölt bors.  A sertéscsülköt felöntjük vízzel, megsózzuk, majd babérlevéllel és fokhagymával ízesítjük. Lefedjük, félkészre főzzük, majd kiemeljük a főzőléből, és lecsöpögtetjük. Olajjal kikent tűzálló tálba fektetjük, tetejét megrakjuk a megtisztított, felkarikázott zöldségekkel, majd megszórjuk borssal. Kevés főzőlevet öntünk alá, lefedjük, és sütőbe téve megpároljuk. A húst kiemeljük, másik edénybe rakjuk, majd a szalonnával együtt visszarakjuk a sütőbe és megpirítjuk. A zöldségeket turmixgépben pépesítjük, megszórjuk a liszttel, majd megpirítjuk és felöntjük a tejföllel. Ecettel és cukorral ízesítjük, és jól összekeverjük. A húsra locsoljuk, tetejére fektetjük a sült szalonnát, majd burgonyagombóccal kínáljuk.

Sertésláb egyveleg

Hozzávalók:

4 személyre: 4 db sertésláb /félbevágva/ 1nagy fej vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, babérlevél, bors, sárgarépa, zeller, húsleveskocka, liszt, olaj, 60 g vaj, 150 g füstölt sajt,4-5 db krumpli.

A sertéslábakat a fűszerekkel, zöldségekkel puhára főzzük, annyira hogy a csontok kicsússzanak belőle. A húst feldaraboljuk, lisztben megforgatjuk és vajban ropogósra sütjük. A burgonyát hasábokra vágjuk /lehet karikára is/, forró olajban kisütjük. A húst és a burgonyát tepsiben összekeverjük, a füstölt sajtot ráreszeljük, kb 15 percre forró sütőbe tesszük, amíg a sajt megolvad rajta. Friss salátával tálaljuk

Sólet füstölt csülökkel

Hozzávalók: 1db füstölt csülök, 500g marhalábszár, 1db füstölt libacomb, 500g tarkabab, 0,5dl olaj, 40g vöröshagyma, 10g fűszerpaprika, 20g liszt, 4db tojás.

A babot egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk, az olajon megpirítjuk a finomra vágott hagymát, majd a tűzről levéve meghintjük a fűszerpaprikával, aztán hozzáadjuk a babot, a darabokra vágott libacombot, a füstölt csülköt és a marhalábszárt. Vízzel felöntjük, tetejére evőkanálnyi lisztet szórunk, ezt simára elkeverjük, majd a fazekat lefedve a sütőbe tesszük és 3-4 órán át sütjük. Közben a levét kevés vízzel pótoljuk.

Amikor majdnem kész, beletesszük a 4db jól megmosott tojást héjastól, és 10 percig főzzük. Tálalás előtt kivesszük a tojásokat, megtisztítjuk, félbevágjuk és a sólet tetejére rakjuk.

Somlói pityókás csülök

Hozzávalók:

30 dkg vöröshagymát apróra vágunk és 20 dkg csíkokra vágott kolozsvári szalonnával egyszer megdinszteljük. (Természetesen kevés olaj szükséges a dinszteléshez.) Amikor a hagyma üvegessé válik, hozzáadjuk a fűszereket:

2 db babérlevelet, 10-12 szem borókabogyót, 1 teáskanál őrölt köményt, 1 mokkás kanál őrölt fehérborsot, 1 mokkáskanál kakukkfüvet, 2-3 gerezd zúzott fokhagymát, 3 db kockára vágott tölteni való paprikát, valamint ízlés szerint delikátot és sót.

Ezt követően 1,4 kg megmosott és 2-3 cm-es kockákra vágott sertéscsülköt adunk hozzá. Folytatjuk a főzést mindaddig, amíg kb. 90%-os főzési állapotig jutunk. (Közben Somlói Juhfark bor hozzáadásával pótoljuk az elpárolgott vizet.)

Ezután 70 dkg jól kimosott (4-5-ször mosott) megvágott savanyú káposztát (jó a vecsési boros konzervkáposzta), majd 30 dkg fél karikába vágott debreceni kolbászt adunk az előfőzött ételhez. Kb. 10-15 perces főzés után 4 dl tejszínnel és egy jó evőkanál liszttel behabarjuk az ételt. Tálaláskor simára kevert tejföllel és frissen vágott petrezselyemmel megszórjuk, illetve paradicsommal díszítjük.

Soproni füstölt csülök

Hozzávalók:

1,2kg füstölt csülök, 12dkg szárazbab, 10dkg zöldpaprika, 8dkg paradicsom, 8dkg vöröshagyma, 3dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál olaj, őrölt bors, só.

A babot megmossuk, majd felöntjük hideg vízzel, és nyolc órán át áztatjuk. Friss vizet öntünk rá, beletesszük a csülköt, majd puhára főzzük. A húst kiemeljük, kicsontozzuk, és felszeleteljük. A vöröshagymát megtisztítjuk, felaprítjuk és felhevített zsíron megdinszteljük. Pépesített fokhagymával, borssal ízesítjük, majd belekeverjük a paradicsompürét, és kissé lepirítjuk. Megszórjuk liszttel, és felengedjük annyi főzőlével, hogy kiforralva, mártás állagú legyen. A kicsumázott paprikát és a paradicsomot feldaraboljuk, a mártásba tesszük, és megpároljuk. Hozzáadjuk a babot, összerotyogtatjuk, majd a hússal körítve kínáljuk.

Sörben gőzölt gyulai szilveszteri bőségtál

Hozzávalók:

1 kg 40 dkg-os hátsó sertéscsülök, 40 dkg bőrös sertéskaraj, 1 üveg sör, 1 dl étolaj; fűszerek: só, őrölt bors, rozmaring, kakukkfű. Köret: 40 dkg burgonya, 20 dkg cukkini, 20 dkg fehér vagy zöld húsú paprika, 20 dkg paradicsom, 1 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, 1 csomag újhagyma.
A csülköt és a bőrös karajt előkészítjük, formázzuk (a sallangoktól megtisztítjuk), sóval, borssal, rozmaringgal ízesítjük, tűzforró olajjal meglocsoljuk, és közép meleg sütőben megsütjük, közben sörrel locsolgatjuk. A köretnek a cukkinit, paprikát, paradicsomot, újhagymát felszeleteljük, sóval és borssal ízesítjük, grill-lapon megsütjük. A héjában sült burgonyát négybe bevágjuk sóval, borssal, kakukkfűvel ízesített tejföllel meglocsoljuk, majd a füstölt szalonna kockákat ráhelyezzük és a csülök mellett továbbsütjük.

Sörben pácolt sertéscsülök, bajor káposztával, szalvétagombóccal

Hozzávalók:

1 db hátsó sertéscsülök, 5 dl sör, 1 fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1-2 db babérlevél, 4-5 szem egész bors, grillfűszer, só

Szalvétagombóc:

9 db zsemle, 3 db tojás, 3 dl tej, 1 fej vöröshagyma, 1 dl olaj, petrezselyem zöld, törött bors, só

Bajor káposzta: 60 dkg Vecsési káposzta, 20 dkg császárszalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 dl olaj, 1 teáskanál kristálycukor, 1-2 db babérlevél, só, bors

Szalvétagombóc:

A zsemléket kockára vágjuk, leforrázzuk a tejjel és letakarva néhány percig állni hagyjuk. Ezután hozzáadjuk a borsot, sót, petrezselymet, pirított hagymát, 3 egész tojást, és összedolgozzuk. Beletekerjük fóliába, a két végét összetekerjük, néhány lyukat szúrunk rajta késsel és forró, sós vízben kb. 10-15 perc alatt kifőzzük. Hideg vízbe kiszedjük, ha kihűlt, leszedjük róla a fóliát és felszeleteljük.

Csülök: A sörből, fokhagymából, babérlevelekből, borsból, vöröshagymából készített pácban a csülköt min. 3-4 óráig állni hagyjuk. Ezután beletesszük a tepsibe, grillfűszerrel megszórjuk, meglocsoljuk a páclé egy részével és 140°C-on 1,5-2 órát sütjük. Amikor már pirul a hús, meglocsoljuk a maradék páclével és tovább sütjük. Ha kész, felszeleteljük.

Káposzta: Az olajba beletesszük a kristálycukrot, a kockára vágott kolozsvári szalonnát és az apróra vágott hagymát). Ha a hagyma üveges, hozzáadjuk a káposztát, babérlevelet, megborsozzuk és sózzuk. Amikor elfőtte a levét, fehérborral felöntjük és megdinszteljük A csülköt meglocsoljuk a szafttal és káposztával és a szalvétagombóccal tálaljuk.

Sörben sült csülök

Hozzávalók:

1 bőrös, szép nagy sovány csülök,2 dl világos sör,2 evőkanál liszt,2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál olaj,1 evőkanál mustár,1 teáskanál őrölt gyömbér, ízlés szerint só,1 késhegynyi törött fekete bors

A csülköt megtisztítjuk (ha szükséges, a bőrét a gázlángon kissé perzseljük), és éles kés segítségével kicsontozzuk. Bőröstül vékony szeletekre vágjuk, és megsózzuk. A szeleteket egyenként lisztbe mártjuk, majd a felforrósított olajon mindkét felén átpirítjuk. A csülökszeleteket tűzálló edénybe rakjuk. 3 dl vizet és a sört összekeverjük a mustárral, a gyömbérrel, a borssal és kevés sóval, majd a tisztított, zúzott fokhagymát is hozzákeverjük. Ezt az ízes öntetet rálocsoljuk az elősütött húsra, és az edényt szorosan, légmentesen betakarjuk. Előmelegített forró sütőbe toljuk, és közepes lángon legalább másfél órán át pároljuk. (Ha a párolási idő letelt, az edényt kinyitjuk, és meggyőződünk arról, hogy megpuhult-e a csülökhús. Ha még nem elég puha, visszatesszük a sütőbe.) A puha húsról eltávolítjuk a fedőt, és a mártással (amely ekkorra már egészen besűrűsödik) a tetejét bekenjük. Csak annyi időre toljuk vissza a sütőbe, amíg szép ropogósra pirul. Vigyázzunk, nehogy túlsüssük, mert kiszárad és rágós lesz. Zsemlegombóc vagy bármilyen körettészta illik hozzá.

Stifádó

Hozzávalók:

1db kicsontozott csülök, 50g vaj, 500g apró szemű hagyma vagy gyöngyhagyma, 70g paradicsompüré, 1dl száraz vörösbor, 0,1dl borecet, 5g cukor, 10g fokhagyma, 1g őrölt fahéj, 1g őrölt szegfűszeg, 5g őrölt köménymag, 20g leveskocka, 20g só. A kicsontozott csülökhúst kockákra vágjuk, a felolvasztott vajon elősütjük, s a tűzálló tálra rendezzük. A hagymát megtisztítjuk, megmossuk, a hús mellé rakjuk. A visszamaradt sütővajban a paradicsompürét rozsdabarnára pirítjuk, felengedjük a vörösborral, hozzáadjuk a fűszereket, felforraljuk és a húsra öntjük. A tálat lefedjük, és előmelegített, forró sütőben készre pároljuk. Forrón tálaljuk, főtt burgonyával.

Sült csülök aszalt szilvával

Hozzávalók:

80dkg sertéscsülök, 20dkg kimagozott aszalt szilva, 1,5dl vörösbor, 2 evőkanál olaj, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 0,5dl sör, 3dkg füstölt szalonna, 1 kiskanál étkezési keményítő, só.

A szilvát tálba tesszük, felengedjük a borral, majd ázni hagyjuk. A csülköt kicsontozzuk, kissé megsózzuk, majd bőrével lefelé tepsibe fektetjük. Meglocsoljuk olajjal, aláöntünk 1dl vizet, és melléhalmozzuk a megtisztított, felszeletelt vöröshagymát. Megkenjük pépesített fokhagymával, letakarjuk alufóliával, majd előmelegített sütőben egy óra alatt készre pároljuk. Megfordítjuk, bőrét éles késsel bevagdossuk, majd 10-15 percenként megkenjük sörbe mártogatott, bevagdosott szalonnával. A sülés közben keletkező hólyagokat hústűvel kiszúrjuk, és az elpárolgott levet kevés vízzel pótoljuk. A húst hosszúkás tálra fektetjük, felszeleteljük, és negyed órán át pihentetjük. A pecsenyelevet leszűrjük, tetejéről leszedjük az összegyűlt zsiradékot, majd összeöntjük a boros szilvával. Felforraljuk, majd belerakjuk a három evőkanál hideg vízzel elkevert keményítőt. Összeforrósítjuk, de nem forraljuk, majd a húsra öntjük. Burgonyapürével kínáljuk.

Sült csülök dinsztelt lila káposztával és vöröshagymával

Hozzávalók:

3 db füstölt csülök, 3 dl víz, igény szerint só, 1 kisebb fej lilakáposzta, 4 nagy fej vöröshagyma

A csülköt előző este beáztatjuk, majd megmossuk. A csont mellett két oldalt bevágjuk. Belehelyezzük a cserépedénybe és ráöntjük a vizet. Három-három és fél órán keresztül sütjük. Időnként megnézzük, ha igényli még egy kis vizet öntünk alá. Szép pirosra, ropogósra sülve tálaljuk.A káposztát: vékony csíkokra vágjuk és kevés olajon megdinszteljük, sóval, cukorral, őrölt köménnyel, ecettel ízesítjük. A vöröshagymát karikára vágjuk és olajban pirosra sütjük.

Sült csülök, kölessel

Hozzávalók:

4 kg csontos csülök (nem füstölt), 15 dkg só, 1 csomag szemes bors, 6-8 db babérlevél,  8 dl napraforgóolaj, 2 dl olívaolaj, 3 g fehérbor, 15 dkg virágméz, 5 dl barna sör, 80 dkg köles,  20 dkg sárgarépa, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg petrezselyem

Díszíteni: 2 fej lilahagyma, 1 fej saláta, 4 db paradicsom, 3 db zöldpaprika

A 20-30 dkg-ra feldarabolt csontos csülköt egy nagylábasban fűszeres vízben félig megfőzzük (só, szemesbors, babérlevél) tehát nem főzzük készre, ezt követően kiszedjük a vízből egy tepsibe.

A 8 dl napraforgó olajat összekeverjük a fűszerkeverékkel, és az egészet ráöntjük a csülökre. 170-180 'C-os sütőben sütjük, 8-10 percenként barna sör és méz keverékével meglocsoljuk. Ha kellően elszíneződött és megpuhult kikapcsoljuk a sütőt és tálalásig bent hagyjuk.

Köles: 1 dl olívaolajban apró kockára (finomra) vágott vöröshagymát üvegesre (átlátszóra) dinsztelünk. Előre felkockázott (l x l cm-re) zöldségeket, illetve a kölest beleszórjuk, rögtön felöntjük háromszoros vízzel, azaz kb. 2,5 literrel, sózzuk, fehér borsozzuk. Sűrűsödésig főzzük, majd lekapcsoljuk a tüzet és fedő alatt készre pároljuk.

Tálalás: Feldíszített tányérra először a kölest tesszük, aztán a csülköt. A kölest olíva olajjal, a csülköt, a tepsiben maradt lével locsoljuk meg.

Svéd csülök

Hozzávalók: 

1 nagyobb füstölt csülök, 2 kávéskanál őrölt szegfűszeg, 2 összetört babérlevél, 2 kávéskanál majoránna, 2 kanál méz, 1 kávéskanál őrölt bors, 2 kanál mustár, 2 kávéskanál ételízesítő, 2 tojás sárgája, 3 gerezd összetört fokhagyma, 2 dl vörösbor, olaj.

A füstölt csülköt egy éjszakára beáztatjuk, másnap kuktában háromnegyed órát főzzük. Ha nagyon kemény, visszatesszük, és tovább főzzük, de ne legyen teljesen megfőve. Kivesszük, hagyjuk langyosra hűlni, majd levesszük a csontról a húst. Egy tálkában jól összekeverjük a fűszereket, a szegfűszeget, a babérlevelet, a  majoránnát, a mézet, a borsot, a mustárt, a vegetát, a tojás sárgáját, az összetört fokhagymát. Ezzel bekenjük mindenütt a csülköt, tepsibe vagy jénai edénybe tesszük, zsírt vagy olajat, valamint vörösbort adagolunk alá. Forró sütőbe tesszük, és lassú tűzön, gyakori locsolgatás mellett pirosra sütjük.

Szárma

Hozzávalók:

Két savanyított káposztafej, 2 kg apróra vágva. Másfél kg füstölt húsos szalonna, fél kg sonka, egy első csülök, 2 kg oldalas, 1,5 kg burgonya, erős és édes őrölt paprika, só, bors, 4 db hagyma, sok fokhagyma.

Zsíron pároljuk a hagymákat, meghintjük édespaprikával. Hozzá most jön a kockázott szalonna, kicsit zsírjára sütjük, majd bele a kockázott csülök, sonka. Ha levet enged, hozzáadjuk az apróra vágott krumplit. Ízesítjük, csak ekkor kerül bele az erőspaprika. Fazékba káposztaleveleket teszünk, majd az apraját, erre kerül a kicsontozott csülök, a tölteléket kisebb levelekbe göngyöljük, a fazékba tesszük. Egy sor szárma, egy sor apró káposzta, oldalas, majd elölről. Beborítjuk káposztával, rántás készül, felengedjük vízzel, s ráöntjük a szármára.

Szerb húsgombócok csülökkel

Hozzávalók:

20 dkg kicsontozott sertéscsülök, 1 zsemle, 1 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 vöröshagyma, 15 dkg rizs, só, 1 evőkanál pirospaprika, 1-1 mokkáskanál piros- paprika- és paradicsompüré, 1 evőkanál reszelt sajt.

A húst a vízben áztatott, kinyomkodott zsemlével együtt átdaráljuk, összegyúrjuk a nyers tojással és megsózzuk. Az olajon megpirítjuk a reszelt vöröshagymát, meghintjük a pirospaprikával, felengedjük egy kevés vízzel, megsózzuk, paprika- és paradicsompürével ízesítjük. Felforraljuk, majd a húsmasszából vizes kézzel apró gombócokat formálunk és belerakjuk. Fedő alatt 10 percig pároljuk, majd beleszórjuk a jól megmosott rizst is, és annyi vízzel engedjük fel, hogy bőven ellepje. Ismét lefedjük, s nagyon kis lángon az egészet megpuhítjuk. Ha gazdagabban szeretjük, tálalás előtt meghinthetjük egy kevés reszelt sajttal is.

Szekszárdi ínyenc pörkölt

Hozzávalók:

1,2 kg marhalábszár, 1,2 kg csontos sertéscsülök, 30 dkg sertésvelő, 2 nagy ( 20 dkg) vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sertészsír, 2 evőkanál (kb 4 dkg) csemege pirospaprika, 3-4 gerezd fokhagyma, fél kiskanál őrölt köménymag, só,  30 dkg vargányagomba,  1-1 húsos paprika és paradicsom,  2 dl szekszárdi kadarka

A kétféle húst megtisztítjuk, a lábszárat 2 centis kockákra vágjuk, a csülköt egészben hagyjuk. A velőt langyos vízben áztatjuk, majd hártyáját lefejtjük. A megtisztított hagymát finomra aprítjuk. A szalonnát 0,5 centis kockákra vágjuk, az olvasztott zsírban kisütjük. A hagymát beleszórjuk, aranysárgára pirítjuk, a tűzről levéve a pirospaprikával meghintjük. Egy kevés vizet ráöntünk, pár percig főzve zsírjára sütjük. A fokhagymát, a köményt a marhahúst és az egészben hagyott csülköt hozzáadjuk, megsózzuk, egy kevés vizet aláöntve, lefödve, kis lángon majdnem puhára pároljuk. Végül a cikkekre vágott gombát és az 1 centis kockákra aprított paprikát meg paradicsomot is rászórjuk. Rövid ideig pároljuk, majd rárakjuk a velőrózsákat, a borral ízesítjük és pár perc alatt megfőzzük. Tálaláskor a csülköt kicsontozzuk, felszeletelve tányérra rakjuk, a pörköltet mellé halmozzuk. Galuska illik köretnek hozzá.

Székely almás csülök

Hozzávalók:

1db csülök, 20g tárkonylevél, 500g savanykás alma, 0,5dl olaj, 20g liszt, 30g só.

Az előkészített csülköt sűrűn beszurkáljuk, ezekbe a lyukakba beletesszük a finomra vágott tárkonylevelet, majd besózzuk. Így "pácoljuk" egy napig. A pácolt csülök alá kevés folyadékot öntünk és puhára pároljuk. Amíg a hús puhul, megtisztítjuk az almát és hideg vízben félretesszük. Amikor a hús megpuhult, a párolóléből kivesszük, majd kihűtjük, aztán kicsontozzuk és éles késsel felszeleteljük. A párolólében a cikkekre vágott almát megpuhítjuk, hozzátesszük a felszeletelt húst és az egészet az előzőleg elkészített rántással berántjuk, aztán kiforraljuk. Forrón tálalva, párolt rizst adunk mellé.

Székelykáposzta

Hozzávalók:

1 kg kicsontozott csülök, 30 dkg sertés lapocka, 2 kg savanyú káposzta, 1 nagyobb hagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 doboz pritamin, 2 dl tejföl, 10 dkg császárhús15 dkg rizs, só, őrölt pirospaprika, 3 babérlevél, bors, szurokfű, majoránna, kömény, 1 marhahúsleves kocka

A csíkokra vágott császárhúst megpirítjuk, a zsírján megfuttatjuk a felszeletelt hagymát és zöldpaprikát. Hozzáadjuk a felkockázott, kicsontozott csülköt és a lapockát a paradicsommal. Víz hozzáadásával 25 percig pároljuk. Beletesszük a káposztát a forró vízben megmosott rizst a pritamint, a leveskockát. Fűszerezzük 1 kávéskanál sóval, 1-1 evőkanál édes és erős paprikával, 3 babérlevéllel, 1-1 késhegynyivel a többi fűszerekből. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje az ételt. Felforraljuk. Letakarva 15 percig takarékon főzzük. Levesszük a tűzről, és 30 percig állni hagyjuk. Fogyasztás előtt a sütőben, egy vajjal kikent tűzálló tálban átforrósítjuk. Tálalás: a tűzálló tálban rakjuk az asztalra. Kis tálkában tejfölt és friss, fehérkenyeret kínálunk hozzá.

Székely sertéscsülök

Hozzávalók:

2 db kisebb csülök, 75 dkg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, 1 csokor kapor, 1 ek. liszt, só, 1 nagy fej hagyma, pirospaprika, köménymag,1 gerezd fokhagyma, 3 ek. olaj.

A hagymát apróra vágjuk, az olajon megpirítjuk és tűzről levéve megszórjuk pirospaprikával. Egy tűzálló tálba tesszük a megmosott és megsózott húst, majd a pirított hagymával megkenjük. Nagyon forró sütőben először fedetlenül sütjük. Ha kérges lesz a teteje, 1 dl vizet aláöntünk, befedjük és 35-40 percig sütjük. A káposztát kétszer-háromszor váltott vízben megmossuk és vizet aláöntve pároljuk. A liszttel, apróra vágott kaporral elkevert tejfölt a puha káposztába keverjük, jól összeforraljuk. Ízlés szerint sózzuk és megszórjuk őrölt kömény-maggal. A majdnem puha csülköket kisebb darabokra szeleteljük, tűzálló tálba tesszük és a káposztát a tetejére halmozzuk. Fedő nélkül sütjük, míg puha nem lesz.

Szüreti sertéscsülök

Hozzávalók: 1 db kicsontozott hátsó csülök, 150 g gomba, 100 g főtt füstölt sonka, 100 g vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 pohár tejföl, 100 ml must, 500 ml étolaj, 1 csomó petrezselyemzöld, só, őrölt bors.

A megtisztított csülökhús belső felét megsózzuk, felcsavarjuk, majd kötöző spárgával - úgynevezett sonkakötözéssel - összekötjük. A vöröshagymát és a sonkát apró kockákra vágjuk, a petrezselyemzöldet finomra vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk. Tegyük fel a csülköt hideg vízben főni, amikor már felforrt, sózzuk. Amíg a csülök fő, a finomra vágott hagymát megsütjük az olajon, hozzáadjuk a gombát, és tovább pirítjuk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a petrezselyemzölddel és puhára pároljuk. Elkeverjük benne a sonkát és a zúzott fokhagymát, felengedjük a musttal, hozzákeverjük a tejfölt, majd kiforraljuk. Ha megfőtt a csülök, kihűtjük, eltávolítjuk a kötöző spárgát és felszeleteljük. Tűzálló tálra rakjuk, meglocsoljuk a tejfölös-gombás raguval, és előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Tálaláskor hagymás tört burgonyát kínálunk hozzá.

Tarhonyás csülök

Hozzávalók:

40 dkg csont nélküli, füstölt sertéscsülök, 10 dkg tarhonya, 40 dkg burgonya, 2 nagyobb zöldpaprika, 10 dkg vöröshagyma, 8 dkg paradicsom, 4 evőkanál olaj, 1 dkg pirospaprika, só

A vöröshagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, majd felhevített olajon megdinszteljük. Megszórjuk pirospaprikával, felengedjük kevés vízzel, és zsírjára pirítjuk. Beletesszük a kockára vágott csülökhúsokat, majd a kicsumázott, feldarabolt paprikát és paradicsomot. Lefedve puhára főzzük, közben vízzel pótoljuk az elpárolgott levet. A tarhonyát kevés olajon megpirítjuk, majd a felkockázott burgonyával együtt a húshoz adjuk. Felengedjük annyi forró vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje, majd fedő alatt, takaréklángon készre pároljuk. Savanyúsággal és vörösborral kínáljuk. A tarhonyás csülköt bográcsban is elkészíthetjük.

Tárkonyos csülök

Hozzávalók:

2 db kicsontozott csülök, 5 g tárkonylevél, 0, 2 dl tárkonyecet, 2 dl tejföl, 30 g liszt, 30 g só, 10 g cukor

A megtisztított, megmosott csülköket hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, megsózzuk, majd fedő alatt, lassú forralással puhára főzzük. Amikor megfőtt, a vízből kivéve kihűtjük, majd kicsontozzuk, éles késsel felszeleteljük, és tűzálló tálra rendezzük. Amíg a csülök fő, a tejfölt a liszttel simára keverjük, hozzáadjuk a finomra vágott tárkonylevelet, a tárkonyecetet, a cukrot, megsózzuk, aztán az egészet összeforraljuk.

A mártást a tálra rakott, felszeletelt csülökhúsra öntjük, és az egészet felforrósítjuk. Köretként zsemlegombócot adunk hozzá.

Tejfölös- hagymás sertéscsülök

Hozzávalók:

80 dkg sertéscsülök, 60dkg burgonya, 2dl tejföl, só, őrölt bors, 15dkg vöröshagyma, reszelt szerecsendió.

A csülköt kicsontozzuk, nagyobb darabokra vágjuk, majd felengedjük vízzel. Sózzuk, borsozzuk, majd takaréklángon puhára főzzük. A burgonyát és a vöröshagymát megtisztítjuk, majd mindkettőt felszeleteljük. Előkészítünk egy tűzálló üvegtálat, és beleterítünk egy sor burgonyát. Megsózzuk, szerecsendióval ízesítjük, majd befedjük egy réteg vöröshagymával, amit szintén megszórunk a fűszerekkel. A burgonyát és a hagymát addig rétegezzük, amíg a hozzávalók el nem fogynak., majd bőrös részével felfelé ráterítjük a húst. A visszamaradt főzőlevet összekeverjük a tejföllel, a húsra öntjük, majd befedjük a tálat. Forró sütőben készre pároljuk, majd levesszük róla a fedőt, és a tetejét pirosra sütjük.

Tejfölös malaccsülök

Hozzávalók:

1 kg malaccsülök, 10dkg sárgarépa, 10dkg fehérrépa, fél csokor petrezselyemzöld, 5dkg zsír, őrölt bors, 2dl tejföl, 2 evőkanál citromlé. Só, liszt.

A csülköt kicsontozzuk, nagyobb darabokra vágjuk, majd forró vízzel leforrázzuk és lecsöpögtetjük. Felhevítjük a zsír felét, megpirítjuk rajta a húst, majd felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje. Megsózzuk, megborsozzuk, hozzáadjuk a felkarikázott sárgarépát és fehérrépát, majd puhára pároljuk. Szűrőkanállal kiszedjük a zöldségeket, és félretesszük. A maradék zsíron megfuttatjuk a lisztet, megszórjuk felaprított petrezselyemzölddel, felengedjük kevés vízzel, és csomómentesre dolgozzuk. A húshoz adjuk, jól kiforraljuk, belekeverjük a tejfölt és citromlével ízesítjük. Párolt rizzsel kínáljuk.

Tejszínes csülök római tálban

Hozzávalók:

1 db csülök, 600 g burgonya, 150 g gomba, 100 g vöröshagyma, 10 g fokhagyma, 2 dl tejszín, 30 g só, 5 g egész bors, 1 db babérlevél, 5 g borókabogyó, 0, 5 dl ecet

Az előkészített csülköt hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet, a borókabogyót, a fokhagymát, az egész borsot, és hozzáöntjük az ecetet. Ebben az ízesített lében a csülköt puhára főzzük. Ha megfőtt, a vízből kivéve kihűtjük, majd kicsontozzuk, és éles késsel vékony szeleteke vágjuk. Amíg a csülök fő, elkészítjük a többi alapanyagot. A burgonyát és a vöröshagymát megtisztítjuk, karikákra vágjuk, a megtisztított gombát felszeleteljük. A római tál aljára rakjuk a burgonyát, megsózzuk, megborsozzuk, rátesszük a gombát, majd erre a vöröshagymát, és megfűszerezzük ezt a réteget is. A rétegezést a felszeletelt csülökhússal zárjuk. Kevés főzőlevet aláöntve, ráöntjük a tetejére a tejszínt, majd a tálat lefedve, sütőben egy órán át pároljuk. Amikor megpuhult, a római tálban forrón adjuk az asztalra.

Tejszínes kapros káposztába ágyazott csülök

Hozzávalók:

500g sertéscsülök (lehet füstölt is), 1000g gyalult édeskáposzta, 100g vöröshagyma, 20g fokhagyma, 1 csokor friss kapor, 1 csokor friss zellerzöld, 100g füstölt kolozsvári szalonna, 150g hajszálvékony füstölt szalonna, 150g lángolt kolbász, 2dl tejszín, 2dl tejföl, 100g paradicsom, 1db cseresznyepaprika, 10g köménymag, 10g fűszerpaprika, 10g őrölt bors.

Egy cseréptál alját kibéleljük a füstölt szalonnával, és erre teszünk néhány szép friss zellerlevelet. Az üvegesre dinsztelt hagymával és hússal összekevert káposztát rétegezve rakjuk a vékony karikára vágott lángolt kolbásszal a tálba. Erre ágyazzuk a nyers - vagy az előre megfőzött füstölt - sertéscsülköt. Aláöntünk 1 dl tejszínt, ha van, a füstölt csülök levét, és végül a tejfölt. Tetejére rakunk két szelet bevagdosott kolozsvári szalonnát. Lefedve - ha nyers a csülök, másfél óráig, ha előre füstölt, egy óráig - sütjük. Amikor kész, a fedőt levéve, tejszínt öntünk a tetejére, és megszórjuk finomra vágott friss kaporral. Cserépben tálaljuk.

Tepsis csülök

Hozzávalók:

60-70 dkg főtt füstölt csülök (vagy sonka) felszeletelve, 1,5-2 kg héjában főtt krumpli szintén felszeletelve, 4 dl tejföl, 1 fej fokhagyma, 2 db tojás, só, bors pár szelet bacon vagy kolozsvári szalonna, a tálaláshoz lila hagyma

Egy tepsit kikenünk, majd egy réteg főtt burgonyát lerakunk, s rárakunk egy réteg szeletelt csülköt. A tejfölbe belenyomjuk a fej fokhagymát, beleütjük a 2 tojást, pici sót és ízlés szerinti borsot szórunk bele, és jól összekeverjük. Ezzel az öntettel leöntjük a csülköt, majd ismét egy réteg burgonya következik. A hozzávalók mennyiségétől függ, hogy hány réteg lesz, de szerintem a túl sok nem annyira tud átsülni. A rakosgatást burgonyával fejezzük be, melyet leöntünk ismét a tejföllel, de kicsit vékonyan, hogy a krumpli szépen megpirulhasson. A tetejére vékonyra szeletelt szalonnát teszünk, jól átsütjük (kb. 1 óra) hogy ropogós legyen, majd a tetejére szeletelt lila hagymával tálaljuk. Vörös borral kiváló.

Tormás csülök Júlia módra

Hozzávalók:

2 kicsi füstölt csülök, 1 tormagyökér, 2dl tejföl, ízlés szerint borecet, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, csipetnyi cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehérbors, 1 evőkanál darált mandula.

Az előző nap hidegvízben áztatott csülköket kuktába tesszük, és 5dl vizet ráöntve puhára főzzük, hogy a csontja kicsússzon belőle. Kicsontozzuk, és a bőrével együtt csíkokra vágjuk. Megkóstoljuk, ha nagyon sós felöntjük kevés vízzel, vagy félretesszük a felét és a maradékot vízzel felhígítjuk. (Az eltett, hűtőszekrényben tárolt füstölthús-lé sokáig eláll, és jó ízesítő leves vagy mártás készítéséhez.) Az olajon világosra pirítjuk a lisztet, majd felöntjük 2dl-nyi csülöklével. Állandó keverés közben sűrűre főzzük, majd ízesítjük borecettel és a közben lereszelt tormával. Belekeverjük a tejfölt és a mandulát, jól felforraljuk, majd megkóstoljuk. Ha szükséges, csipetnyi cukorral megszórjuk. Melegen tartjuk. Tálalás előtt előmelegítünk egy tálat, közepére halmozzuk a csülökhúst, köré rakunk sós vízben főtt burgonyát, majd a meleg mártást rácsorgatjuk a tetejére. Kevés reszelt tormával és tejföllel díszítjük.

Töltött csülök 1.

Hozzávalók:

2 db hátsó csülök, 40 dkg csirkemáj, 40 dkg gomba, 5 db tojás, só, 30 dkg gépsonka, 2 dl étolaj, kevés bors, petrezselyem, 1 csomag spagetti, 30 dkg reszelt sajt, 4 dl tejföl, 15 dkg vaj

A csülköt kicsontozzuk, és félretesszük. A vöröshagymát zsiradékon megpirítjuk, majd a felvágott májat és gombát lepirítjuk, sóval, borssal, petrezselyemmel ízesítjük. Felütjük a tojásokat, elkeverjük, majd a ragura öntjük. Kemény állagúra pirítjuk. Kihűtjük, és a csont helyébe töltjük. Sózzuk, fóliába csomagolva sütőben lassan készre sütjük.

Köret: A spagettit bő, forrásban lévő vízben kifőzzük. A vajat felolvasztjuk, a metéltre vágott sonkát átforgatjuk, a leszűrt spagettit hozzáadjuk, és a kivajazott tepsibe tesszük. Tejföllel meglocsoljuk, reszelt sajttal megszórjuk, és sütőben pirosra sütjük.

Töltött csülök 2.

Hozzávalók:

1 sertéscsülök, 20 dkg reszelt füstölt sajt, 2 kanál sűrű tejföl, 2 tojássárgája, 2 kiskanál búzadara, 3 gerezd fokhagyma, késhegynyi currypor, só, fekete bors.

A csülköt sós vízben puhára főzzük, és úgy vesszük ki belőle a csontot, hogy éles késsel az egyik oldalán felvágjuk.

Ezután a hozzávalókat a szétzúzott fokhagymával összedolgozzuk, és a csont helyére tesszük. A csülköt összegöngyöljük, és zsineggel átkötjük. Tűzálló tálba helyezzük, és a levével öntözgetve ropogós pirosra sütjük. Tálalás előtt levesszük a zsineget.

Töltött csülök I.

Hozzávalók:

2db csülök, 10g egész bors, 40g só, 15g fokhagyma, 150g füstölt szalonna, 1000gburgonya, 400g szafaládé, 1 csomó, zöldpetrezselyem, 2dl tejföl, 100g sajt, 20g Piros arany ízesítő

Az előkészített csülköket hideg vízben feltesszük főni, amikor felforrt megsózzuk, hozzáadjuk a fokhagymát és az egész borsot. Fedővel letakarjuk és lassú forralással puhára főzzük. Amikor a csülök megpuhult, a főzőléből kivesszük, kihűtjük, aztán óvatosan, hogy szét ne essen, kicsontozzuk. Amíg a csülök fő, előkészítjük a többi anyagot. A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk, a burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk és felszeleteljük. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk, és összekeverjük a Piros Arannyal. A szalonnaszeleteket tűzálló tál aljára tesszük, ráhelyezzük a szeletelt burgonyát, és forró sütőben összesütjük. A kicsontozott csülökbe belehelyezzük a félbevágott szafaládékat, aztán bőrös felével felfelé, az elősütött burgonyára helyezzük, és felületét megkenjük a fokhagymás krémmel. Ráöntjük a tejfölt, megszórjuk reszelt sajttal, aztán előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Forrón tálaljuk.

Töltött csülök II.

Hozzávalók:

2db csülök, 10g köménymag, 40g só, 500g savanyú káposzta, 150g savanykás alma, 200g sárgarépa.

Az előkészített csülköket besózzuk, hideg vízben feltesszük főni. Amikor megfőtt, kihűtjük, kicsontozzuk és előkészítjük a töltésre. Amíg a csülök fő, elkészítjük a tölteléket. A savanyú káposztát levéből kicsavarjuk, a köménymaggal megszórjuk és kevés folyadék aláöntésével, félig megpuhítjuk. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott almát és a reszelt sárgarépát, s ha kell, utána ízesítjük. Az anyagokat együtt puhára pároljuk, majd kisé kihűtjük, aztán a kiemelt csontok helyére töltjük. A betöltött csülköket kötöző-zsineggel szorosan átkötjük, és tűzálló tálba téve előmelegített forró sütőben ropogósra sütjük. Tálalás előtt a húst hagyjuk pihenni, majd a kötöző-zsineget eltávolítva, éles késsel felszeleteljük, és tálra rendezzük. Hidegen és melegen egyaránt fogyasztható.

Töltött csülök debreceni módra

Hozzávalók:

2db kicsontozott csülök, 150g debreceni kolbász, 150g sajt, 30g só, 5g törött bors, 50g vöröshagyma, 10g fokhagyma, 1dl olaj, 1dl száraz fehérbor.

A kicsontozott csülkök belsejét megsózzuk, megborsozzuk. A szeletelt sajtot és a lángolt kolbászt a húsra helyezve, együtt felcsavarjuk, kötözőspárgával megkötözzük. Külső felületét is besózzuk, megborsozzuk. Az olajat felhevítjük, benne az összekötözött csülkök minden oldalát elősütjük. Az elősütött csülköket lábasba tesszük, ráöntjük a bort, hozzáadjuk a vöröshagymát és a fokhagymát, és lefedve, ropogósra sütjük.

Amikor megsült kivesszük, pihentetjük, majd a kötözőspárgát eltávolítva éles késsel vékony szeletekre vágjuk. Forrón tálaljuk.

Töltött füstölt csülök

Hozzávalók:

1,4 kg füstölt csülök, 10 dkg vöröshagyma, 2 zsemle, 3dl tej, őrölt bors, só, 2 tojás, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 dkg liszt, 4 dkg zsír.

A csülköt megmossuk, felengedjük hideg vízzel, majd háromnegyed részig megfőzzük. Kivesszük, lecsepegtetjük, és kihúzzuk belőle a csontot. Lehúzzuk róla a felső bőrt, majd lefejtjük a zsiradékot is. A zsemléket tejbe áztatjuk, majd kinyomkodjuk. A csülökről leszedett zsiradékot ledaráljuk, majd a lereszelt hagymával és a zsemlével együtt keverőtálba tesszük. Beleütjük a tojásokat, majd sózzuk, borsozzuk. Jól összedolgozzuk, a bőr alá töltjük, majd kötözőspárgával rögzítjük. Kizsírozott tepsibe fektetjük, és mellétesszük a füstölt húst. Forró sütőbe rakjuk, és aranybarnára sütjük, közben többször megforgatjuk. A visszamaradt zsiradékot elkeverjük a paradicsompürével, zsírjára pirítjuk, majd megszórjuk liszttel, és felengedjük vízzel. Jól kiforraljuk, majd átszűrjük, és a húsra öntjük. Hidegen és melegen egyaránt tálalhatjuk. Burgonyasalátát vagy gombás rizst kínálunk mellé.

Töltött disznóláb

Hozzávalók: 2 db sertésláb, 1 fej vöröshagyma, 200 g gomba, 1 db színes zöldpaprika, 1 db tojás, 2 db tyúkhúsleves kocka, 1 csomag petrezselyemzöld, 250 g libamáj (vagy csirkemáj), 2 db sertésháló, 10 dkg vaj, só, őrölt bors, durvára darált zöldbors

A lábakat megtisztítjuk hosszába kettéhasítjuk és megfőzzük tyúkhúsalapba, ha már puhák kiszedjük belőlük a csontokat. A bőrét meghagyjuk, a belső húst kiszedjük és apróra vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát 7 dkg vajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a kockára szeletelt gombát, májat, színes zöldpaprikát, apróra vágott petrezselymet és a fűszereket, óvatosan keverve elősütjük, pár perc hűlés után belekeverjük az egész tojást és a kiszedett húst. Az elkészült töltelékkel megtöltjük a sertéslábakat betekerjük a sertéshálóba és a kivajazott edénybe készre sütjük. Közép meleg sütőben kb. 25 perc. (Finomabb lesz ha a hálót megkenjük vékonyan tejföllel a sütés előtt) Forgatott burgonyával és primőr salátával tálaljuk.

Töltött káposzta

Hozzávalók

Húsok: 70 dkg. darált sertés comb, egy fél füstölt csülök.

Zöldségek: 1 kg savanyú káposzta, és 10 db savanyított káposztalapu.

Egyéb: három evőkanál zsír, egy evőkanál liszt, egy pohár rizs, egy paradicsomkonzerv, só, őrölt pirospaprika. A füstölt csülköt feldaraboljuk. A húst sóval, borssal, pirospaprikával és két gerezd összezúzott fokhagymával ízesítjük. Egy pohár rizst adunk hozzá. Jól összekeverjük. A lapukat egyenként megtöltjük a töltelékkel. Egy nagy lábosba alulra szálas savanyú káposztát rétegzünk, majd ráhelyezzük a töltelékek felét, közé a füstölt csülök darabjait tesszük. Megint szálas káposzta következik, majd ismét egy réteg töltelék a füstölt hússal. A tetejére ismét szálas káposztát teszünk. Annyi vizet teszünk bele, hogy ellepje, majd feltesszük főni. Kb. két óra hosszat főzzük, majd berántjuk a következő rántással. A három evőkanál zsírt megmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet, az őrölt pirospaprikát, és felengedjük vízzel. Elkeverjük, majd a paradicsomkonzervet beletesszük. Az egészet ráöntjük a káposztára, és rövid ideig összeforraljuk. A káposztákat mozgatni nem szabad, mert könnyen széteshetnek. Tálaláskor tejfölt és csípős erős paprikát teszünk az asztalra, hogy ki-ki kedve szerint fogyaszthassa.

Töltött káposzta alföldi módra

Hozzávalók:

1db csülök, 500g darált sertés színhús, 400g sertésköröm, 300g sertésfül, 1000g savanyú káposzta, 20db savanyúkáposzta-levél, 150g rizs, 2db egész tojás, 10g törött bors, 20g fűszerpaprika, 50g vöröshagyma, 40g liszt, 5dl tejföl, 1 csomó kapor.

A bőrös húsokat hideg vízben feltesszük főni, és lassú forralással puhára főzzük. Amikor megfőtt, a vízből kivesszük, kihűtjük, aztán kicsontozva, nagyobb darabokra vágjuk. Amíg a húsok főnek, a darált sertéshúst, a rizst, a tojásokat összedolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk. A káposztaleveleket a vastagabb erektől megszabadítjuk, és a tölteléket belecsavarjuk. Lábas aljára tesszük a kiáztatott és kicsavart apró káposztát, ráhelyezzük a tölteléket, és a húsok főzőlevéből ráöntünk annyit, hogy éppen ellepje, majd fedő alatt puhára főzzük. A megfőtt töltelékeket kiemeljük, melegen tartjuk. Amíg a töltelék fő, előkészítjük a rántást. A zsírt felolvasztjuk, a lisztet hozzáadjuk, fehér habzásig hevítjük, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát. A lábasban maradt apró káposztát berántjuk, kiforraljuk. Tálaláskor a tál aljára helyezzük az apró káposztával elkevert, kicsontozott bőrös húsokat, erre helyezzük a tölteléket, és kikevert tejföllel meglocsoljuk.

Űzött vad Oláh módra

A pörkölthöz természetesen nemcsak a polgármester űzött vadja használható, hanem 8 kiló őzhús, egy füstölt csülök, 20 deka szalonna, 20 deka paprika és paradicsom, egy csokor zöldség zöld, 5-6 fej vöröshagyma, csipetnyi majoranna és kakukkfű, egy babérlevél, 2-3 gerezd fokhagyma, fél kiló zsír, 10 deka fűszerpaprika-őrlemény, ételízesítő, őrölt bors, só, 4 deci száraz vörösbor. A zsírban megpirítja a szalonnát, hozzáadja az apróra vágott hagymát, és aranysárgára pirítja. Leveszi a tűzről, beleteszi a fűszereket és a zúzott fokhagymát. A kockára vágott füstölt csülökkel és az őzhússal zsírjára süti. Csontlével felengedi, félig lefedve főzi. Majd hozzáadja a paprikát, paradicsomot, később a vörösbort, sózza és készre párolja.

Vecsési babos káposzta

Hozzávalók:

75 dkg vecsési savanyú káposzta, 1 kis főtt füstölt csülök, 1 füstölt sertésfarok (vagy köröm),  25 dkg előző este beáztatott,  nagy szemű tarkabab,  15-15 dkg füstölt szalonna és vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 1-1 evőkanál piros fűszerpaprika és ételízesítő, 1 mokkáskanál törött fekete bors, a tálaláshoz 2 dl tejföl és egy hegyes csípős paprika.

 A szalonnát apróra vágjuk, zsírját kiolvasztjuk, majd a finomra vágott hagymát megpirítjuk. Rászórjuk a pirospaprikát, és felengedjük a csülök főzőlevével. Beleszórjuk az ízesítőket, majd puhulási sorrendben, egymás után egyórás időközökben beletesszük a füstölt húst, a babot és a káposztát. Ezután hozzáadjuk a közben kis kockákra vágott csülökhúst. Jól összefőzzük. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk, csípős paprikával feldíszítjük és friss kenyérrel kínáljuk.

Vegyes pörkölt

Hozzávalók:

600g kicsontozott csülökhús, 600g marhalábszár, 200g vöröshagyma, 10g fokhagyma, 100g füstölt szalonna, 80g paradicsom, 80g zöldpaprika, 3dl száraz vörösbor, 1dl olaj, 40g só, 20g fűszerpaprika.

Az anyagokat előkészítjük. A húsokat 1x1 cm-es kockákra vágjuk, megmossuk, és a felhasználásig félretesszük. A szalonnát apró kockákra vágva kiolvasztjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk. A paradicsomot és a zöldpaprikát ugyancsak kockára vágjuk. A szalonnához hozzáadjuk a vágott vöröshagymát, és aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát, és kevés vízzel felengedve, mérsékelt lángon zsírjára visszapirítjuk. A pörköltalaphoz hozzáadjuk a kockákra vágott marhahúst, megsózzuk, és fedő alatt félig puhára pároljuk. Ekkor a kockára vágott csülökhúst, a paradicsomot, a zúzott fokhagymát és a zöldpaprikát is beletesszük a pörköltbe, és felengedjük a borral. Lefedve készre pároljuk, ha a leve nem elég tartalmas, beforraljuk. Forrón tálaljuk. Köretként főtt burgonya, tarhonya vagy galuska adható hozzá

Villányi pincepörkölt

Hozzávalók:

600 g marhalábszár, 600 g darabolt sertésláb, 600 g sertéslapocka, 600 g kicsontozott sertéscsülök, 400 g vöröshagyma, 200 g sertészsír, 300 g zöldpaprika, 200 g paradicsom, 30 g fokhagyma, 20 g édesnemes paprika, 20 g erős paprika, 2 kg burgonya, Ízlés szerint só, 2 dl Villányi oportó

A villányi pincepörkölt elkészítésének illik megadni a módját: vasbográcsban, szabad tűz fölött főzzük! Az apróra vágott vöröshagymát kis tűzön aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a kétféle paprikát, az egyenletes kockára vágott marhalábszárat, majd kevés vízzel felengedjük. Miután sóval, zúzott fokhagymával ízesítjük, a paprika és a paradicsom is belekerül a pörköltbe. Fél óra eltelte után beletesszük a darabolt sertéslábat, kevés víz hozzáadásával pároljuk tovább. Újabb fél óra múlva a csülök, valamint a sertéslapocka is bekerül a bográcsba, és egyenletes tűz fölött puhítjuk a húsokat. Főzés közben ne keverjük meg az ételt, elég, ha a bográcsot rázogatjuk! Amikor a húsok félig megpuhultak, a hasábra vágott burgonyát is hozzáadjuk, majd készre főzzük. Mielőtt levennénk a tűzről, forraljuk össze a vörösborral!

A pincepörköltet tűzforrón, abban a bográcsban tálaljuk, amelyben főztük. Savanyúsággal még ízletesebbé, frissen szeletelt kenyérrel még laktatóbbá tehetjük ebédünket!

Vörösboros csülök

Hozzávalók:

2 kisebb sertéscsülök, 200g kimagozott aszalt szilva, 2,5dl száraz vörösbor, 500g gyöngyhagyma, 10g friss rozmaring, 20g majoránna, 30g snidling, 30g étkezési keményítő, 1dl tejföl, 10g só, 10g törött bors.

Az aszalt szilvát egy éjszakán át áztassuk vörösborban. A csülkök bőrét kockában vagdossuk be, dörzsöljük be sóval és borssal. A szilvát leszűrjük, a visszamaradt borral megöntözzük a csülköket, majd forró sütőben kb. két órán keresztül sütjük, gyakorta locsolgatva a pecsenyelével. A hagymákat és a szilvát az utolsó fél órára a csülkök mellé tesszük. A megsült csülköket kiemeljük a tálból, a pecsenyelével egy lábasba öntjük, leszedjük róla a felesleges zsírt, majd felforraljuk. A keményítőt három evőkanál hideg vízben elkeverjük, a forrásban lévő pecsenyeléhez adjuk, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a finomra vágott zöldfűszerek nagyobb részét és a tejfölt. A csülköket a szilvával és a sült hagymával körítve tálra rendezzük, a maradék zöldfűszerekkel megszórjuk. A mártáson kívül burgonyapürét kínálunk mellé. Ugyanazt a bort ajánljuk hozzá, amellyel főztük.

Vörösre főtt csülök tojással

Hozzávalók:

2,5 dl olaj, 1,5 kg-os csülök vagy bőrös sertéscomb, 5 evőkanál víz, 1,5 dl szójaszósz, 2 teáskanál cukor, 4 evőkanál fehér bor, 4-6 kemény tojás, héjától megtisztítva

Forrósítsuk meg az olajat egy vokban, és 4-5 percig pirítsuk benne állandóan forgatva a csülköt (vagy a combot), amíg halványbarna nem lesz. Csöpögtessük le alaposan. Tegyük a csülköt egy tűzálló cserépedénybe, a víz, a cukor, a fehér bor és 6 evőkanál szójaszósz keverékébe. Forgassuk bele minden oldalról, forraljuk fel, majd kis lángon, fedő alatt pároljuk 2 órát, időnként átforgatva, és ha szükséges, egy kevés forró vízzel felöntve a levét. Akkor puha, ha evőpálcával bele lehet szúrni a közepéig. Ekkor vegyük ki, a levéhez pedig adjuk hozzá a kemény tojásokat és a maradék szójaszószt. Forraljuk fel, és pároljuk benne a tojásokat 2-3 percig forgatva, amíg megbarnulnak. Előmelegített mély tálba tegyük a csülköt, és rakjuk körbe a szójás tojásokkal.

Zöldborsós csülökhús

Hozzávalók: 60dkg csont nélküli sertéscsülök, 40dkg apró újburgonya, 30dkg zöldborsó, 10dkg vöröshagyma, só, késhegynyi pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, őrölt bors.

A csülökről levágjuk a zsíros részeket, majd felkockázzuk. A zsíros darabokat kiolvasztjuk, és zsírján megdinszteljük a finomra aprított vöröshagymát. Megszórjuk pirospaprikával és őrölt borssal, majd sóval és pépesített fokhagymával ízesítjük. Hozzáadjuk a húst, majd kevés vízzel locsolgatva, félkészre főzzük. A burgonyát megtisztítjuk, felkockázzuk, és sós vízben félpuhára főzzük. Leszűrjük, majd a zöldborsóval együtt a húshoz adjuk. Készre pároljuk, és forrón kínáljuk.

Zöldséges csülök római módra

Hozzávalók:

2 db csülök, 50g vöröshagyma, 1 csomag vegyeszöldség kocka (mélyhűtött), 300g burgonya, 100g főtt tarja, 2dl száraz fehérbor, 30g só, 5g törött bors, 2dl tejföl, 100g reszelt sajt, 50g zsír.

A megtisztított és megmosott csülköket besózzuk, és felforrósított olajban minden oldalukat elősütjük. A burgonyát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, római tál aljára helyezzük, megsózzuk. A burgonyára rátesszük az elősütött csülköket, hozzáöntjük a bort és lefedve, előmelegített sütőben majdnem készre pároljuk. Amíg a csülök párolódik, a tarját kockákra vágjuk. A tejfölt a sóval és borssal kikeverjük, a sajtot lereszeljük. Amikor a csülök már majdnem puha, tetejére rátesszük a tarját, a zöldséget, és kevés aláöntve, fedő alatt készre pároljuk az egészet. Amikor kész, a tejföllel meglocsoljuk, rászórjuk a reszelt sajtot, és forró sütőben a sajtot ráolvasztva, pirosra sütjük. Forrón tálaljuk.

Ászokpalacsinta

Hozzávalók:

1 db füstölt csülök, 6 db tojás, 100 g liszt, 100 g zsemlemorzsa, 2 dl olaj

A palacsintához: 350 g liszt, 3 db tojás, 6 dl tej, 150 g zsír, 5 g só

A lisztet a tojásokkal, a sóval és a tejjel csomómentesre eldolgozzuk, aztán az elkészült palacsintatésztából- az olvasztott zsír felhasználásával- megsütjük a palacsintákat. A füstölt csülköt előkészítjük és kiáztatjuk, majd hideg vízben feltesszük főni. Amikor megfőtt, kicsontozzuk, a húst ledaráljuk. Héjában megfőzünk 4 tojást, sárgájukat a ledarált húshoz adjuk, ha szükséges ízesítjük, majd a megsütött palacsintákba töltjük, aztán két végüket felhajtva, a palacsintákat feltekerjük.

Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába mártva bundázzuk, majd forró, bő olajban kisütjük. Tálaláskor bő zsírban sült burgonyát és tartármártást adunk hozzá.

Cipóban sült csülök I.

Hozzávalók:

1 db csülök, 100 g burgonya, 2 db tojás, 20 g élesztő, 2 dl tej, 30 g só, 600 g liszt

A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, áttörjük. Az élesztőt langyos tejben elmorzsoljuk, kevés lisztet adunk hozzá, és meleg helyen felfuttatjuk. Az áttört burgonyából, a lisztből, a tojások sárgájából- a felfuttatott élesztő hozzáadásával- keményebb tésztát dagasztunk. A tésztát meleg helyen 2 órán át kelesztjük, amíg tömege mintegy másfélszerese lesz. A megtisztított, megmosott csülköt hideg, sós vízben feltesszük főni, és puhára főzzük. Amikor megfőtt, kicsontozzuk, majd nagyobb darabokra vágjuk. Amikor a tészta megkelt, 1 cm vastagságúra kinyújtjuk, egyik oldalára rakjuk a megfőtt csülökhúst, felcsavarjuk mint a rétest, majd kizsírozott tepsibe tesszük, tetejét megkenjük felvert tojással, aztán előmelegített, forró sütőben megsütjük. Amikor megsült, rövid ideig pihentetjük, majd éles késsel ferdén felszeleteljük, és tálra rendezzük. Tálaláskor adjunk mellé házi savanyúságot.

Cipóban sült csülök II.

Hozzávalók:

2 db kisebb füstölt csülök, 2 db zsemle- vagy korpás barna cipó, 50 g mustár
A megtisztított, megmosott és kiáztatott csülköt hideg vízben feltesszük főni, és lefedve, lassú forralással teljesen puhára főzzük. Amikor megfőtt, kivesszük a vízből, kihűtjük, kicsontozzuk. A kapott színhúst 4 darabra vágjuk, mustárral bekenjük, aztán félretesszük. A cipók tetejét keresztben bevágjuk, óvatosan szétnyitjuk, belsejükből annyit kiszedünk, hogy a mustárral bekent csülökdarabokat a helyára tudjuk tölteni. Betöltés után tetejüket visszanyomjuk a húsra, majd előmelegített, forró sütőben 10 percig sütjük. Tálaláskor a húst a cipóval együtt keresztbevágjuk, és tálra rendezzük. Házi savanyúságot adunk hozzá.

Cipóban sült gerecsei csülök

Hozzávalók:

120g csont nélküli füstölt csülök, 800g liszt, 250g burgonya, 150g zsír, 20g élesztő, 10g só, 10g köménymag

Előbb a kenyértésztához a lisztet átszitáljuk, előbb kis fészket formálva, a közepébe tesszük a sót, a megkelesztett élesztőt és a puhára főzött, átpaszírozott burgonyát. Az egészet kevés langyos vízzel és a köménymaggal összedolgozzuk. Körülbelül fél óráig pihentetjük, kelesztjük, majd négy egyenlő részre daraboljuk. Közben az előzőleg puhára főzött és már kicsontozott csülköt is négy egyenlő részre feldaraboljuk, majd - mint egy gombócba - a tészta közepébe helyezzük, így cipót formálva. A cipókat kizsírozott sütőformában még fél óráig pihentetjük, és közepes melegségű sütőben készre sütjük.

Csülkös galuska

Hozzávalók:

300g főtt füstölt csülökhús, 2db tojás, 2dl tej, 400g liszt, 2dl tejföl, 20g só, 30g reszelt friss torma, 5g cukor, 3g törött bors, 0,5dl olaj

A füstölt csülökhúst ledaráljuk. A lisztből, a tojásból és a tejből közepesen kemény galuskatésztát készítünk. Belekeverjük a ledarált csülökhúst, borssal fűszerezzük. Forró, sós vízbe beleszaggatjuk a galuskát, majd addig főzzük, amíg a galuskák a víz tetejére fel nem jönnek. Leszűrjük, leöblítjük, s felforrósított olajban átforgatjuk, ha szükséges, utána ízesítjük. A tejfölt elkeverjük a reszelt tormával, megsózzuk, a cukorral ízesítjük, majd felmelegítjük, vigyázva arra, hogy a tejföl ki ne csapódjon. A felforrósított galuskát tálra öntjük, tetejét meglocsoljuk a meleg tormás tejföllel.

Csülkös palacsinta gombamártással

Hozzávalók:

1db füstölt csülök, 200g sajt, 30g vöröshagyma, 200g gomba, 10g só, 3g törött bors, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2dl tejföl

A palacsintához: 350g liszt, 3db tojás, 6dl tej, 150g zsír, 5g só

A lisztet a tojásokkal, a sóval és a tejjel csomómentesre eldolgozzuk, aztán az elkészült palacsinta tésztából, az olvasztott zsír felhasználásával, megsütjük a palacsintákat. A megtisztított és megmosott csülköt puhára főzzük, majd kicsontozzuk és ledaráljuk. A ledarált húst a palacsintára kenjük, reszelt sajtot szórunk rá, felgöngyöljük, aztán tűzálló tálra rakva, forró sütőben annyira átmelegítjük, hogy a sajt elolvadjon a palacsintában. Elkészítjük a gombamártást. A vöröshagymát és a gombát megtisztítjuk, a hagymát finomra szeleteljük, a gombát szeletekre, a zöldpetrezselymet ugyancsak finomra vágjuk. A felolvasztott zsírban a hagymát aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a szeletelt gombát, majd lepirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, aztán a tejfölt hozzáadva, átforraljuk. A forró gombamártást külön edényben tálaljuk a palacsintához.

Csülkös pizza

Hozzávalók:

1db füstölt csülök, 2dl ketchup, 100g reszelt sajt, 5db mélyhűtött pizzatészta

Az előkészített füstölt csülköt puhára főzzük, majd kicsontozzuk, és finomra vágjuk vagy ledaráljuk. A pizzatésztát megkenjük a ketchuppal, rátesszük a csülökhúst, tetejét megszórjuk a reszelt sajttal. Előmelegített, forró sütőben addig sütjük, amíg a sajt ráolvad a készítményre. Forrón tálaljuk.

Csülkös pogácsa 1.

Hozzávalók:

1 dl tej,2 és fél deka friss élesztő, 20 deka főtt, füstölt csülök, 25 deka vaj, 50 deka liszt, kb. fél evőkanál só, negyed-fél teáskanálnyi frissen őrölt bors, 1 dl tejföl, 15 deka juhtúró,1 tojás,1 duci fokhagymagerezd

A tejet meglangyosítom a mikróban, belemorzsolom az élesztőt. Amíg felhabosodik, apróra vágom a csülökhúst, és a robotgépemben finomra darálom. Ezután kis darabokra vágom a vajat, a lisztet keverőtálba szórom, és hozzáadom a sót meg a borsot. A sós-borsos lisztet összemorzsolom a vajjal, és amikor már szemcsés állagú, készítek a közepébe 1 mélyedést. Ebbe beleöntöm a habos élesztőt a tejjel együtt, aztán beleteszem a tejfölt, a juhtúrót és a tojássárgáját. (A fehérjét megmentem, mert ezzel kenem meg sütés előtt a pogácsákat.) A "kráterbe" belereszelem a fokhagymát, belesöpröm a csülökhúst, és kézzel összegyúrom a tésztát. 2-3 perc után ruganyosan kemény lesz, ekkor kilazítom a csuklóm, és megkóstolom a pogácsatésztát. Ha kell, még 1× megsózom, megborsozom, aztán előveszem a kézi robotgépem. Beleillesztem a dagasztókarokat, és további 6 percig, simára és fényesre dagasztom a tésztát. A kidolgozott bucit letakarom, és meleg helyen kb.1,5 óra alatt a duplájára kelesztem. Miután a tészta pufira dagadt, bekapcsolom a sütőt 200C-ra,és 2-3 tepsibe sütőpapírt terítek.

A szaggatáshoz meglisztezem a gyúródeszkát, a tésztát kicsit átgyúrom rajta, majd lisztezett nyújtófával 2 ujjnyi vastagra lapítom. Egy kb. 3 centi átmérőjű pohár peremét kevés lisztbe mártom, és kiszaggatom a pogácsákat. A poharat újra és újra belemártom a lisztbe. A pogácsákat ezután egymástól kb. 2 centi távolságra lerakom a sütőpapiros tepsire.

Tetejüket vékonyan megkenem tojásfehérjével, és 12-15 perc alatt megsütöm őket. Ha olyan tepsiket választottam, amelyek 1×-re beférnek egymás alá-fölé a sütőbe, akkor berakom mindet. Ám, ha csak egymás után süthetem ki a tepsinyi adagokat, akkor a várakozó pogácsákat sütésig hideg helyre teszem. Kb. 60 apró pogácsa lesz belőle.

Csülkös pogácsa 2.

Hozzávalók:

400g füstölt csülökhús, 500g liszt, 20g élesztő, 2db tojás, 2dl tejföl, 10g törött bors, 5g só

A füstölt csülökhúst puhára főzzük, majd ledaráljuk. Az élesztőt szétmorzsoljuk, összekeverjük a liszttel, 1 darab egész tojással, sóval és a borssal, valamint a tejföllel. A tésztát jól kidolgozzuk, majd 20 percig pihentetjük, aztán 2 centiméter vastagságúra nyújtjuk, és lisztbe mártott pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, megformázzuk. Tepsibe alufóliát teszünk, erre rakjuk a megformázott pogácsákat, és meleg helyen utókelesztjük kb. 20 percig. Ekkor tetejüket megkenjük felvert tojással. Előmelegített, forró sütőben kisütjük.

Csülökfánk

Hozzávalók:

300g főtt füstölt csülökhús, 2 db tojás, 2dl tej, 40g liszt, 20g vaj, 1 csomó zöldpetrezselyem, 20g mustár, 5g törött bors, 150g zsemlemorzsa

A csülökhúst ledaráljuk. A vajat felolvasztjuk, a lisztet hozzáadjuk, fehér habzásig hevítjük, majd felengedjük a tejjel, és sűrűre forraljuk. A tűzről leveszzük, megsózzuk, megborsozzuk, hozzáadjuk a mustárt a finomra vágott zöldpetrezselymet, és simára keverjük. Kihűtjük. Ezután hozzáadjuk a tojások sárgáját és a darált csülökhúst, valamint a tojások felvert habját. Összedolgozzuk. Megnedvesített kézzel 4 centiméteres átmérőjű gombócokat formálunk, megforgatjuk a zsemlemorzsában és bő, forró olajban kisütjük. Forrón tálaljuk, tetejére rántott zöldpetrezselymet tehetünk. Ízlés szerint majonézalapú mártást adhatunk hozzá.

Csülökrétes

Hozzávalók:

500g főtt füstölt csülökhús, 1 csomag réteslap, 2 db tojás, 2 dl tejföl, 20 g búzadara, 5 g törött bors, 30 g zsír, 10 g só

A csülökhúst ledaráljuk, összekeverjük a tejföllel, a tojássárgájával, a búzadarával, megborsozzuk, majd a kemény habbá vert tojásfehérjékkel összedolgozzuk. A réteslapot nedves ruhán kiterítjük, olvasztott zsírral meglocsoljuk, és a tölteléket a réteslap egyik oldalára tesszük. A konyharuha felemelésével a rétest felgöngyöljük, és sütőlapra helyezzük. A rétes tetejét megkenjük zsírral, aztán előmelegített, forró sütőben megsütjük, majd pihentetjük. Ferde szeleteket vágva, tálra rendezzük.

Hagymás-csülkös kenyér

Hozzávalók:

350 g búzaliszt, 150 g rozsliszt, 200 g füstölt csülökhús, 150 g vöröshagyma, 1 dl olaj, 50 g élesztő, 5 g őrölt koriander, 5 g őrölt köménymag, 5 g morzsolt kakukkfű, 10 g só, 1 db tojás

Az olajon üvegesre pároljuk a tisztított, kockára vágott hagymát. A füstölt csülköt nagy lyukú darálón ledaráljuk. Az élesztőt felfuttatjuk. A kétféle lisztet összekeverjük az élesztővel, majd összegyúrjuk a párolt hagymával, a darált hússal, az olajjal, 3 dl langyos vízzel és a fűszerekkel. Letakarjuk és 1 órát kelesztjük, majd két hosszúkás cipót formálunk belőle. Még 20 percig kelesztjük. Sütőlemezre helyezzük. A tetejét megkenjük tojássárgájával elkevert olajjal, és közepesen meleg sütőben, kb. 50-60 percig sütjük.

Csülkös rétes

Hozzávalók:

10 dkg savanyú káposzta, 4 evőkanál rizs, 40 dkg főtt, füstölt, kicsontozott , csülökhús, 1 dl tejföl, 2 tojás, 1 csokor kapor, 1 mokkáskanál só, 1 csomag réteslap (4 lapos), 5-6 dkg vaj, 2 evőkanál zsemlemorzsa, a mártáshoz: 5 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 1 kisebb vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál pirospaprika, késhegynyi őrölt kömény, 1 kiskanál ételízesítő por, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 púpozott evőkanál liszt, fél csokor kapor

A savanyú káposztát kissé fölaprítjuk, lábasba szórjuk, és ráöntünk 4 deci vizet. A rizst hozzáadjuk, majd lefödve, kis lángon 20 percig főzzük, ezalatt mindkettő megpuhul. Utána leszűrjük, alaposan lecsöpögtetjük, majd amikor kihűlt, a közepes kockákra vágott főtt hússal, a tejföllel meg a tojásokkal összedolgozzuk. A fölaprított kaporral fűszerezzük, megsózzuk.

A réteslapokat egy nedves konyharuhán egymásra fektetjük úgy, hogy közüket egy kevés olvasztott vajjal meglocsoljuk, és morzsával is megszórjuk. Utóbbiból a felső lapra (a töltelék alá) valamivel több kerüljön. A húsos keveréket vastag csíkban ráhalmozzuk, a tésztát föltekerjük, és tepsibe fektetjük. A maradék olvasztott vajjal megkenjük, előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) kb. 20 percig sütjük. Amíg készül, megfőzzük a mártást. Ehhez a szalonnát apró kockákra vágjuk, az olajon kevergetve kisütjük, majd a fölaprított vöröshagymát meg a zúzott fokhagymát is rádobjuk. Rövid pirítás után a pirospaprikával meghintjük, 4 deci vízzel fölöntjük, a köménnyel meg az ételízesítővel fűszerezzük. Néhány percnyi forralás után a tejföllel meg a tejszínnel simára kevert liszttel sűrítjük, majd átszűrjük, végül fölaprított kaporral fűszerezzük. A forró rétest 8 szeletre vágjuk, kettesével tányérra rakjuk, és a paprikás mártással körülöntjük.

Húsos batyu

Hozzávalók:

1 cs. vajas tészta, 25 dkg főtt füstölt csülök, 2 db zsemle, 2 db tojás vagy besamel, só, őrölt bors, sajt

Besamelmártás:

10 dkg vaj,10 dkg liszt,3-3,5 dl tej, só, őrölt fehér bors,(tojássárgája, tejszín)

A főtt füstölt csülköt vagy tarját ledaráljuk. Besamel- mártással összeállítjuk, ehhez világos vajas rántást készítünk, s mikor kihabzik, felöntjük forralt hideg tejjel. Simára keverjük, sűrűre kiforraljuk. Ízesítjük fehér borssal, ételízesítővel. Tehetünk hozzá tojássárgáját tejszínnel. A mélyhűtött vajas tésztát a hűtőben kiengeszteljük, majd lisztezett deszkán egyenletes vastagságúra nyújtjuk. Derelyevágóval felvágjuk. A sarkait lekenjük felvert tojással. A tölteléket kanállal a tésztára tesszük, majd reszelt füstölt sajttal is megszórjuk. A tésztát átlósan ráhajtjuk a töltelékre. Sütő lapra helyezzük, s 180-190 C-os sütőben megsütjük.

Húsvéti csülkös kenyér

Hozzávalók:

300 g főtt füstölt csülök, 500 g liszt, 10 g só, 20 g élesztő, 1.5 dl tej, 30 g vaj

A cukrot 0.5 deciliter tejben megolvasztjuk, majd visszahűtve, elmorzsoljuk benne az élesztőt, aztán letakarjuk és kelesztjük. A lisztet meglangyosítjuk, hozzáadjuk a megolvasztott vajat, majd a felfuttatott élesztővel és a langyos tejjel lágy tésztát készítünk. Jól kidolgozzuk, hozzáadjuk a ledarált csülökhúst, és meleg helyen kelesztjük. Amikor a tészta megkelt, két részre osztva, kenyeret formálunk belőle, és sütőlemezre téve, előmelegített, forró sütőben megsütjük. Tetejét félig sült állapotban vízzel megspricceljük, hogy szép piros-ropogósra süljön. A csülkös kenyeret szendvicsalapként használhatjuk fel.

Mátrai csülkös rétes paprikás mártással 

Hozzávalók:

6db sertéscsülök, 2db füstölt sertéscsülök, 1500g sertésvelő, 200g vöröshagyma, 750g szalonna, 150g sárgarépa, 500g gomba, 50g fokhagyma, 20g só, 20g törött bors, 20g majoránna, 10g bazsalikom

A két füstölt csülköt vízben feltesszük főni. A hat csülköt olajozott tepsiben a sárgarépával, a füstölt szalonnával megsütjük, kevés csontlevet öntünk alá, sóval és borssal ízesítjük. Közben az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a szintén apróra vágott gombát, tovább pirítjuk, majd belerakjuk a kockázott sertésvelőt. Ízesítjük sóval, fűszerezzük borssal, majoránnával, bazsalikommal, fokhagymával. A megsült és megfőtt csülköket kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk. A színhúst ledaráljuk, óvatosan beleforgatjuk a gombás velőbe. Ha kell, utána ízesítjük. Házi nyújtott rétesbe tekerjük, és megsütjük. Paprikás mártást készítünk. Tálaláskor egy szelet csülkös rétest teszünk az előmelegített tálra, vékonyan leöntjük paprikás mártással, és tetszés szerint zölddel díszítjük.

Tejszínes csülkös csusza

Hozzávalók:

1db kicsontozott, főtt füstölt csülök, 250g csuszatészta, 3db tojás, 2dl tejszín, 1dl tejföl, 30g zsír, 5g őrölt bors, 10g só

A tésztát forró sós vízben megfőzzük. A főzővízből kiszedve, hideg vízzel lemossuk, majd felforrósított zsírban megforgatjuk. A csülökhúst ledaráljuk, összekeverjük a tojások sárgájával, a tejszín egy részével, megborsozzuk, és ráöntve a felmelegített tésztára, azzal összekeverjük, majd tűzálló tálba tesszük. A tojásfehérjéket a maradék tejszínnel kemény habbá verjük, és bevonjuk vele a tésztát. Előmelegített, forró sütőben készre sütjük. Amikor megsült, pihentetjük, majd kockára daraboljuk.