Leveles
borsos tepertős lepény , pogácsa
TEPERTŐS
POGÁCSA
Hozzávalók kb. 40 darabhoz: 50 dkg liszt, só, őrölt bors, 2,5-3 dl kefir vagy joghurt, 3 dkg élesztő, 2 db tojás, 30 dkg tepertő (sertés).
Elkészítés: A lisztet mély tálba szitáljuk, összekeverjük 1 csapott evőkanál sóval, és mélyedést készítünk a közepébe. 2,5 dl kefirt vagy joghurtot meglangyosítunk, belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadunk 1 tojást, simára keverjük, majd a liszthez öntjük, és fakanállal összedolgozzuk. A tésztát munkalapra borítjuk, és erőteljes mozdulatokkal összegyúrjuk. Közepesen lágy tésztára van szükségünk, ezért ha túl lágynak éreznénk, még 1-2 evőkanál lisztet, ha túl keménynek, még 1-2 evőkanál kefirt adunk hozzá - nem szükséges nagyon kidolgozni. Cipót formálunk belőle, a munkalapon hagyva nagy méretű tállal vagy tiszta konyharuhával letakarjuk, és meleg helyen 30 percig kelni hagyjuk.
A tepertőt átválogatjuk, a kemény bőrkedarabkákat eltávolítjuk, majd a húsdaráló nagyobb lyukú tárcsáján finom péppé daráljuk. Elkeverjük 1 csapott evőkanál sóval és 1 kávéskanál frissen őrölt borssal. A tésztacipót lisztezett munkalapon kb. 30x40 cm-es téglalapra nyújtjuk. A széleken 3-3 cm-t kihagyva, egyenletesen elkenjük rajta a tepertőkrémet. Először alulról felfelé, azután felülről lefelé (harmadolva) egymásra hajtjuk a tésztalapot. Ezután a bal harmadát felhajtjuk a tészta tetejére, jobb harmadát pedig a tészta alá hajtjuk. Letakarjuk a tésztát, majd 30 perc múlva megismételjük a nyújtást és a hajtogatást - összesen négyszer. A tészta egyre nő, mind hólyagosabb lesz a nyújtófa alatt. Két tepsit kibélelünk sütőpapírral. A sütőt előmelegítjük 220 °C-ra. A maradék 1 tojást villával kissé felverjük. Az utolsó pihentetés után 3 cm vastag lapra-korongra nyújtjuk a tésztát, tetejét késheggyel sűrűn bekockázzuk, és 4-5 cm átmérőjű, lisztbe mártogatott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Egymástól tisztes távolságra tepsibe rakosgatjuk a pogácsákat (sülés közben megnőnek, némelyik még el is dől!), majd úgy, hogy az oldalukra lehetőleg ne kerüljön, tetejüket megkenjük a tojással. Középső bordamagasságra állított rácson, a forró sütőben pirosbarnára sütjük (20-25 perc), majd a tepsiben hagyjuk kihűlni. Frissen az igazi!
...És még néhány szó a tepertős pogácsáról: Fontos, hogy a pogácsa kellőképpen sós és borsos legyen, ezért a szokásosnál erőteljesebben kell ízesíteni. Sajnos, a tepertőkrém kellőképpen sós voltát az indulásnál nemigen tudjuk kóstolással megállapítani, mert a só zsiradékban nem oldódik. Érdemes tehát kikísérleteznünk, melyek azok a mennyiségek, amelyek megfelelnek ízlésünknek. — A tepertőkrémet úgy lehet a legegyenletesebben elosztani a tésztalapon, hogy előbb kisebb halmokat púpozunk a tetejére, majd kanálháttal vagy habkártyával elsimítjuk. — A hajtogatás iránya voltaképpen tetszőleges, de mindig azonos sorrendben történjen, mert különben nem lesz leveles a pogácsánk! A tésztalapot először alulról felfelé, azután felülről lefelé (harmadolva) egymásra hajtjuk. Ezután bal harmadát a tészta tetejére, jobb harmadát pedig a tészta alá hajtjuk. — A kelt tészták kényesek, érzékenyek a hirtelen jött hideg "fuvallatra", amely leállítja a kelés folyamatát, így a tészta összeesik. (Más dolog, ha a tésztát alacsony hőmérsékleten, a hűtőben kelesztjük, de akkor végig ott kell tartani, mert az élesztő a lassúbb ritmust fogja felvenni.) Hogy a tészta meg ne fázzon, és hogy ne szökjön meg a keléshez szükséges hő (általában konyharuhával), letakarjuk. A többször hajtogatott tészta felülete azonban a művelet végére kissé megszáradna, ezért jobb, ha nagyobb méretű tálat borítunk rá. — A "hulladékot" nem tanácsos összegyúrni, mert elvész a tészta levelessége, inkább csak vízszintes irányban összenyomkodjuk, lazán átgurítjuk rajta a nyújtófát, és újra kiszaggatjuk. — Ha légkeveréses programon sütjük (190 °C), tegyünk a sütő aljára egy forró vízzel félig telt lábaskát, hogy gőz keletkezhessen, különben kiszárad a tészta! — A tepertős pogácsa kitűnően viseli a mélyhűtést: teljesen kihűlt, de friss állapotban nejlontasakba csomagoljuk, és gyorsfagyasztjuk. Felhasználáskor szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni, és néhány perc alatt átforrósítjuk-frissítjük a sütőben.
|
|
|
|
||||||||||||||||||
 A
Vidékfejlesztési Minisztérium decemberben arról tájékoztatta
a közvéleményt, hogy a termékleírás várhatóan a
közeljövőben megjelenik, ezzel pedig megkezdődik az új,
várhatóan utolsó szakasz. A tagországoknak hat hónapjuk lesz
arra, hogy kifogást tegyenek. Ha egyik tagállamnak sincs
ellenére, hogy a tepertős pogácsa védett legyen, akkor a
termék megkaphatja a „magyar hagyományok szerint előállított
sós sütemény” elnevezést, és használhatjuk a „hagyományos
különleges termék” megjelölést. A munkában
oroszlánrészt vállaló Magyar Pékek Fejedelmi Rendje hosszú
és fáradságos munkája eredményeként került a védettség
ügye célegyenesbe.
Az Uniós
védettséget kaphat a tepertős pogácsa cím
alatt megírtuk, hogy a tepertős pogácsa meglehetősen hosszú
folyamaton van túl. A tepertős pogácsa védelme lényegében
azt jelenti, hogy a tepertős pogácsát továbbra is mindenki úgy
készítheti el, ahogyan akarja, de aki nem a hivatalos receptet
használja, az nem alkalmazhatja a védettséget jelentő
elnevezést és a kapcsolódó uniós jelvényt.
A történet 2007 áprilisában Magyar Pékek Fejedelmi Rendje rendi gyűlésén kezdődött ahol először ismertette Baltás Lászlóné rendfő a tagsággal az általa elkészített tepertős pogácsa munkaanyagot,majd Oláh Gyuláné, Csóti Erika és Nardai Anita megbeszélték és segítettek kialakítani azt a beadványt, amely alapján megkezdődött a védelmi procedúra. A rendi tagok a HÍR termékek dokumentációja során már sokszor bizonyították magas szintű szakismeretüket, de a nemzetközi elvárások teljesítése nekik is nagy kihívás volt.
Az
elmúlt négy év jellemzően azzal telt, hogy az igényelt
kiegészítésekkel az eredeti dokumentáció pontosításra
került. A Vidékfejlesztési Minisztérium szakjogászai
igyekeztek a szakanyagot kifogástalan formába önteni, és az
újabbnál újabb igénypontoknak megfelelő válaszokat megadni.
Ezen munkában, teljes mértékben a Rend szakmai ismereteire
támaszkodtak. Komoly nehézséget okozott, hogy a szakanyag az
unió területén egyértelmű, minden vállalkozás számára
reprodukálható szakmai információkat tartalmazzon. A
többszörösen felmerülő technikai jellegűészrevételek
figyelembevétele ellenére, az eredeti beadvány korrekciói sem
garantálhatták a kérelem Európai Bizottság általi
elfogadását vagy elutasítását.
A
bejegyzendő elnevezés-az 1216/2007/EK rendelet 2. cikke szerint-
„Tepertős
pogácsa”azzal
a kiegészítéssel, hogy a termék forgalomba hozatalakor a címke
a következő tájékoztatást tartalmazhatja:„magyar
hagyományok szerint előállított sós sütemény”.
A
tájékoztató szövegnek az Unió hivatalos nyelveire lefordítva
ugyanazzal a jelentéstartalommal kell rendelkeznie: az
elnevezésben szereplő „tepertős” jelző a zsírszalonna
kisütése után visszamaradt tepertőt jelöli, ami aprítást
követően, krém formájában adja a „kerek sós sütemény”,
azaz a pogácsa jellegzetesalapanyagát.
A
termék legfontosabb jellemzői az alábbiak:
A
„Tepertős pogácsa” kerek, hengeres alakú, 3-5 cm átmérőjű,
25-50 g tömegű, aprított tepertőt és sertészsírt
tartalmazó, élesztővel lazított, omlós vagy hajtogatott
leveles szerkezetű, sóval és borssal ízesített sós
péksütemény. Felülete vörösesbarna, négyzethálósan
rovátkolt. Alja sima, vörösesbarna. Bélzetében a
tepertődarabkák egyenletes eloszlásban találhatók. Az omlós
változat rögökre törhető szét, a leveles változat bélzete
laza, leveles szerkezetű. Íze a tepertő pörkanyagaira
jellemző, kellemesen sós, enyhén borsos fűszerezésű. A
termék szárazanyagra számított zsírtartalma 20-30 %, lisztre
számított 25-40 % mennyiségben tartalmaz tepertőt. A
zsírtartalom legalább 60 %-a a tepertőből származik.
Érzékszervi
jellemzők:
Fizikai
és kémiai jellemzők:
§
Zsírtartalom: a késztermék bélzetének zsírtartalma,
szárazanyagra számítva legalább 20,0% (m/m)
§
Sótartalom: a késztermékek bélzetének sótartalma,
szárazanyagra számítva legfeljebb 4,0% (m/m)
§
Homoktartalom: a késztermék bélzetének szárazanyagára
számítva legfeljebb 0,04% (m/m),
de érzékszervileg ne legyen észlelhető.
Bejegyzési
kérelem a hagyományos különleges terméknek minősülő
mezőgazdasági termékekről és élelmiszerekről szóló
509/2006/EK tanácsi rendelet 8. cikkének (2) bekezdése alapján
került közzétételre. Ezzel a közzététellel az 509/2006/EK
tanácsi rendelet 9. cikke alapján létrejött a kérelem elleni
kifogás joga. A kifogást tartalmazó nyilatkozatnak e közzététel
napjától számítva hat hónapon belül kell beérkeznie a
Bizottsághoz.
Ezután
van remény a közel öt éves kodifikációs munka befejezésére,
a tepertős pogácsa uniós védettségének biztosítására.
|
||||||||||||||||||
Eldőlős leveles tepertős pogácsa
Hozzávalók:
50 dkg liszt
- 3 tojássárga
- 1 evőkanál rum
- mogyorónyi zsír
- 3 csapott kávéskanál só
- kb. 2 dl tejföl
- (3 dkg élesztő + 1 csipet cukor + 0,5 dl tej)
- tojás a megkenéshez
Elkészítés:
1.) Előveszünk egy nyújtódeszkát, rászórjuk a sóval összekevert, kimért lisztet. A közepébe mélyedést formázunk, és beleütjük a 3 tojás sárgát, a zsírt, a tejben felfuttatott élesztőt és tejfölt. Keményre gyúrjuk a tésztát.
2.) A tésztát letakarjuk egy konyharuhával, és 1 órát pihentetjük.
3.) Ezalatt előkészítjük, azaz sütőpapírral kibéleljük a tepsit, és felverjük a tojások megkenésére szánt tojást.
4.) Megdaráljuk a tepertőt.
5.) A megkelt tésztát téglalap alakúra nyújtjuk (kb. 35 X 25 cm nagyságúra), és megkenjük a darált töpörtyűvel. Enyhén megborsozzuk.
6.) A tésztát a hosszabb oldala mentén harmadokra osztjuk, és először a bal, majd a jobb oldalt hajtjuk a középsőre. Ezután alulról fölfelé haladva a tésztát félbe hajtjuk. VIGYÁZZUNK, HOGY A TÉSZTA HAJTOGATÁSA MINDIG EGY IRÁNYBAN TÖRTÉNJEN! A tésztát sodrófával picit megnyomjuk, majd konyharuhával letakarjuk, és 15 percig pihentetjük.
7.) Ezután ismét a kezdő méretre nyújtjuk a tésztát, ugyanígy meghajtogatjuk, megint megnyomjuk, és ismét 15 percig pihentetjük letakarva.
8.) Megismételjük a 7-es pontot még egyszer. (Így 3x nyújtottuk, hajtogattuk és pihentettük a tésztát).
9.) A harmadik pihentetés után kb. másfél ujjnyi vastagra nyújtjuk a tésztát, késsel kockásra rácsozzuk, és közepes méretű (kb. 4 cm átmérőjű) lisztbe mártott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk a pogácsákat.
10. A pogácsákat a tepsibe tesszük (ritkásan!), és tojássárgával megkenjük. A pogácsákat a tepsiben további 30 percig kelesztjük. (Itt már elkezdenek dülöngélni a pogácsák.)
11. Előmelegített sütőben 15-20 perc alatt szép sárgára megsütjük.
Megjegyzés:
A
receptet Mirza (Morzsálós) küldte. Köszönjük!
Tepertős leveles pogácsa. Most zöldhagymaszárral és füstölt sajttal.
Se
szeri, se száma a leveles
pogácsáknak az
oldalon. Mi tagadás, szeretem enni is és készíteni is. Tegnap
nálunk volt a kisfiam egy kis barátja, gondoltam húsétel vagy
szendvics helyett, most pogácsa lesz a gyerekeknek uzsonnára.
A
kisfiam olyan énféle alkatú, még emlékszem gyermekkoromból a
patikában kevert málna ízű étvágygerjesztő ízére. 5 éves
koromtól sportoltam, úsztam, korcsolyáztam, már kisiskolásként
a sportiskolában tornáztam és nem sorolom fel a sportféléket,
melyeket felnőtt koromig űztem.
Nem
emlékszem rá, hogy annyira rossz lett volna az étvágyam, inkább
szálkás és vékonyka voltam. Így van ezzel a kisfiam is. Ebben a
túlsúllyal küzdő világban nekem egy célom van, hogy minél
táplálóbb ételt kapjon, hogy szikár, de nagyon is izmos kis
teste elég kalóriát kapjon a napi edzésekhez és a rengeteg
mozgáshoz. Úgyhogy kifejezetten miatta készült ez a tepertős
leveles pogácsa, bőr nélküli hasaalja szalonnából frissen
kisült zsírral és tepertőből.
A
zöldhagyma az egyik legfinomabb és legvitamindúsabb zöldségféle,
a kisfiam kedvence. Nem volt kétséges, hogy zöldhagyma szár
mindenképpen kerül a pogácsába. Kétféle sajt még
ínycsiklandóbbá teszi az ízeket, füstölt sajt is került bele.
A szóráshoz nekem jobban passzol egy semlegesebb, jól olvadó
sajt, most éppen gouda került a kezem ügyébe.
Mondhatnám
úgy is, hogy a friss tepertős, foszlós- friss kenyeres,
zöldhagymás vacsorát, most pogácsa köntösbe csomagoltam neki.
Egy kis frissen őrölt kömény csakis jótékony hatással van nem
csak az ízekre, de az emésztésre is, a borssal karöltve még
inkább megfűszerezték a nem hétköznapi pogácsát.
Zolika,
Trisztán barátja és focistársa volt a visszaigazolás, hogy nem
csak nekünk ízlett ez az íz, alapanyag és kalóriadús pogácsa
változat.
Nem
is sütöttem belőle nagyon sokat, hiszen a kelt tészta igazán
frissen jó, legkésőbb másnapig ki kell végezni. Így is történt.
Hozzávalók
20-24 közepes méretű pogácsához:
30
dkg finomliszt
2
dkg friss élesztő
0,6
dl langyos tej
1
teáskanál porcukor
2
dl zsíros tejföl
6
dkg sertészsír
1
tojássárgája
2
teáskanál finomszemcsés tengeri só
A
hajtogatáshoz, szóráshoz:
3
púpozott evőkanál hajszálvékonyra karikázott zöldhagymaszár
10
dkg füstölt sajt finomra reszelve
15
dkg gouda sajt (vagy ementáli, nagylyukú, edámi stb.) durvára
reszelve
A
tepertőkrémhez:
15
dkg frissen sült húsos tepertő
2
evőkanál frissen kisült disznózsír
1
teáskanál finomszemcsés tengeri só
½ teáskanál
frissen őrölt zöldbors
frissen
őrölt kömény
Szokásos
módon kezdtem hozzá a tészta összeállításához. A cukorral
tejben megfuttattam az élesztőt, majd az összes hozzávalóból
összeállítottam a tésztát. 10 percig pihentettem ruhával
letakarva mielőtt megdagasztottam. Könnyedén, de alaposan,
fényesre, hólyagosra. Most csak 35-40 percig kelesztettem, de éppen
duplájára kelt.
Vékonyra
kinyújtottam a tésztát lisztes deszkán. Megkentem a tepertőkrém
egyharmadával. Megszórtam a hagymaszár és a finomra reszelt
füstölt sajt egyharmadával. Meghajtottam. Fentről le, lentről
fel, jobbról balra, balról jobbra. Letakarva pihentettem 20 percig.
Újra megkentem, megszórtam és meghajtottam a tésztát. 20 perc
múlva pedig harmadjára.
20
perc elteltével kicsit magasabbra nyújtottam a tésztát, olyan 3
cm-esre.
Éles
késsel berácsoztam a tetejét és most nagyobb – 5 cm-es -
szaggatóval kiszaggattam a pogácsát. A hulladékot nem szabad
összegyúrni, én rózsa alakban formázok belőlük pogácsákat.
Sütőpapírral
bélelt tepsire raktam őket, egy tepsire 12 db-ot. 20 perc múlva
megkentem őket pár csepp tejjel elkevert tojássárgájával és
megszórtam durvára reszelt gouda sajttal. Meghintettem egy kis
frissen őrölt köménnyel és betettem a 200 C fokra
előmelegített sütőbe. Kb. 20 perc alatt sültek készre. A
második tepsinél 190 C fokra csökkentettem a hőt, és
egy két perccel rövidebb ideig sütöttem.
Hozzávalók
- elkészítés:-
- nehézség:Nincs beállítva
- sütési hőfok:-220- 200 fok
- sütési idő:-20- 25 perc
- só
300 g tepertő
2-3 dl kefír vagy joghurt vagy aludttej
1 tojás
30 g élesztő
500 g liszt
bors
1 tojás a kenéshez
Elkészítés
Közvetlenül
a megszitált lisztbe belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a
tojást, 1 kk. sót és annyi kefírt, hogy közepesen kemény
tésztát tudjunk gyúrni, nem szükséges nagyon kidolgozni. Cipót
formálunk belőle, tiszta konyharuhával letakarjuk, fél óra
múlva téglalap alakúra kinyújtjuk, megkenjük a sóval, borssal
jól elkevert darált tepertővel, majd összehajtogatjuk, mégpedig
először alulról felfelé, majd felülről lefelé-harmadolva
egymásra hajtjuk a tésztát, aztán a bal harmadát felhajtjuk a
tészta tetejére, jobb harmadát pedig -kissé megemelve-, a tészta
alá hajtjuk. Voltaképpen a hajtogatás iránya tetszőleges, de
mindig azonos sorrendben, ugyanúgy kell történnie, különben nem
lesz leveles a tésztánk. Konyharuhával letakarjuk, fél óra
múlva megismételjük a nyújtást, és a hajtogatást, összesen
négyszer. A tészta egyre nő, egyre hólyagosabb lesz a nyújtófa
alatt. Végül kb. 3 cm vastag lapra nyújtjuk, tetejét éles hegyű
késsel bekockázzuk, és közepes méretű, lisztbe mártogatott
pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Vajjal vagy sütőmargarinnal
vékonyan kikent tepsibe v. sütőpapírra, egymástól tisztes
távolságra lerakjuk. Tetejét tojással megkenjük, és forró
200-220 fokos sütőben szép pirosra sütjük, 20-25 perc alatt.
Újabb különleges ízesítésű leveles pogácsával bővült a pogácsás recepttáram, és újabb élménnyel az ízlelőbimbóink!
Leveles tepertős pogácsa recept:
LEVELES
TEPERTŐS POGÁCSA
Hozzávalók 40-45 darabhoz: 50 dkg sima liszt, 3 dkg élesztő, 1 tojás, 2-3 dl kefír (joghurt, aludttej), 30 dkg tepertő, só, őrölt bors, a kenéshez 1 tojás.
Elkészítés: Közvetlenül a megszitált lisztbe belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a tojást, 1 kávéskanál sót és annyi kefírt, hogy közepesen kemény tésztát tudjunk gyúrni belőle - nem szükséges nagyon kidolgozni. Cipót formálunk belőle, tiszta konyharuhával letakarjuk, fél óra múlva téglalap alakúra kinyújtjuk, megkenjük a sóval, borssal jól elkevert, darált tepertővel, majd összehajtogatjuk, mégpedig először alulról felfelé, majd felülről lefelé (harmadolva) egymásra hajtjuk a tésztát, aztán a bal harmadát felhajtjuk a tészta tetejére, jobb harmadát pedig (egy kissé megemelve) a tészta alá hajtjuk. Voltaképpen a hajtogatás iránya tetszőleges, de mindig azonos sorrendben, ugyanúgy kell történnie, különben nem lesz leveles a tésztánk! Konyharuhával letakarjuk, fél óra múlva megismételjük a nyújtást és a hajtogatást - összesen négyszer. A sütőt előmelegítjük 200-220 °C-ra (gázsütő: 4. fokozat). Kibélelünk sütőpapírral 2 sütőlapot vagy vajjal vékonyan kikenjük a tepsit. Végül a tésztát kb. 3 cm vastag lapra nyújtjuk, tetejét hegyes késsel sűrűn bekockázzuk és 3-4 cm átmérőjű, lisztbe mártogatott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Egymástól tisztes távolságra tepsibe rakosgatjuk őket (sütés közben megnőnek, sőt némelyik még dülöngél is!) Tetejüket tojással megkenjük és előmelegített, forró sütőben 20-25 perc alatt szép pirosra sütjük. Frissiben, még langymelegen az igazi.
Leveles tepertős pogácsa recept:
Hozzávalók
- elkészítés:-
- nehézség:Nincs beállítva
- sütési hőfok:-200- 220 fok
- sütési idő:-20 – 25 perc
- 0,5 kg liszt
1 ek. zsír vagy sütőmargarin
1 kk só
2 dkg élesztő
porcukor
tej
25 dkg sós darált tepertő
Elkészítés
0,5
kg lisztben szétmorzsolunk 1 ek. zsírt vagy sütőmargarint, 1 kk.
sót, 2 dkg élesztőt, és előmelegített porcukorral kelesztjük.
Utána annyi tejet öntünk hozzá, hogy rétestészta keménységű
legyen. Jól összedolgozzuk, és jól megkelesztjük. Vékonyra
kinyújtjuk, 25 dkg sóval ízesített darált tepertőt kenünk rá.
Pihentetés nélkül
egymás után hajtogatjuk, és úgy hajtogatjuk össze, mint egy
leveles tésztát szokás. Harmadszori hajtogatás után ujjnyi
vastagra nyújtjuk ki, a tészta tetejét bevagdossuk, tojással
megkenjük, és forró sütőben sütjük.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése