2012. november 19., hétfő

Házi sajt vaj és tepertős pogácsa


Házi sajt vaj és tepertős pogácsa




Leveles tepertős pogácsa




Ez a pogácsa Anyukám receptje szerint készül. Nagyon finom, puha, könnyű, érdemes kipróbálni!

Hozzávalók:
  • 50 dkg liszt
  • 2,5 dl tej
  • 7 g porélesztő
  • 1 teáskanál cukor
  • 1,5-2 teáskanál só
  • 2 tojás
  • 5 dkg vaj
  • 4-5 evőkanál darált tepertő
  • 1/2 kávéskanál őrölt bors
  • a kenéshez: 1 tojás
A langyos, cukrozott tejben felfuttatjuk az élesztőt. A lisztet összekeverjük a sóval, hozzáadjuk az élesztőt, az olvasztott és langyosra hűlt vajat, majd a szobahőmérsékletű tojásokat. Lágy, rugalmas tésztát dagasztunk. Letakarva kelni hagyjuk bő fél órán át, nem kell megvárnunk, hogy a tészta duplájára keljen.




A darált tepertőt mikróban vagy takaréklángon langyosra melegítjük, elkeverjük a borssal, ha szükséges megsózzuk.


A tésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk, megkenjük a tepertő egyharmadával, majd hajtogatjuk: a felső harmadot középre hajtjuk, az alsót ráhajtjuk, majd vízszintesen is jobbról-balról középre hajtjuk. 15 percig pihentetjük. Ezt a műveletsort még kétszer megismételjük. Amikor negyedszer is kinyújtjuk a tésztát, éles késsel 5 mm mélyen, rácsozva bevágjuk a tészta felületét.

Ezután megkenjük a kissé felvert tojással és éles pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A maradék tésztát enyhén összegyúrjuk, majd azt is kiszaggatjuk. A pogácsákat sütőpapírral ellátott tepsire helyezzük, 15-20 percig pihentetjük.
180 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük.
Ez a recept a Kifőztük magazin idei 2. számában jelent meg, amely regisztráció után ingyenesen letölthető.

Kapros lepény - Gergelics Zsóka receptje


Egy közepes méretű tepsiben sült lepényhez:


1/2 kg liszt,
3 dl langyos víz,
1 kávéskanál cukor,       
2,5 dkg élesztő,
2 teáskanál só,
½ dl olaj,


A hozzávalókat bedagasztom és hagyom jól megkelni. Addig egy jó nagy csokor friss kaprot apróra vágok és 2 kanál forró zsírban (már a tűzről levéve) egy pillanatig átforgatom és 1 teás kanál sót teszek bele. Mikor a tészta megkelt, beleteszem a tepsibe (amit nem kell kikenni semmivel) és kézzel szétnyomkodom annyira, hogy beterítse az egész tepsit. A kihűlt zsíros kaporból 1 kanállal rálocsolok a tésztára, majd kettőbe hajtom, újból szétnyomkodom kézzel, újabb kanál kapor, újra hajtogatom és így tovább, amíg tart a kapor. Annál jobb, minél többször hajtom, annál foszlósabb lesz tőle. A végén kockákra vágom a nyers tésztát, s így bevagdosva teszem be az előmelegített sütőbe.
A recept Julika barátnőmtől származik, aki gyermekkorában a hajdúságban tanulta a nagymamájától.

Leveles tepertős pogácsa

Hozzávalók

  • 0,5 kg liszt
    1 ek. Rama
    1 kk só
    2 dkg élesztő
    porcukor
    tej
    25 dkg sós darált tepertő

Elkészítés

0,5 kg lisztben szétmorzsolunk 1 ek. Ramát, 1 kk. sót, 2 dkg élesztőt, és előmelegített porcukorral kelesztjük. Utána annyi tejet öntünk hozzá, hogy rétestészta keménységű legyen. Jól összedolgozzuk, és jól megkelesztjük. Vékonyra kinyújtjuk, 25 dkg sóval ízesített darált tepertőt kenünk rá. Pihentetés nélkül egymás után hajtogatjuk, és úgy hajtogatjuk össze, mint egy leveles tésztát szokás. Harmadszori hajtogatás után ujjnyi vastagra nyújtjuk ki, a tészta tetejét bevagdossuk, tojással megkenjük, és forró sütőben sütjük.










Házi vaj

Minden vajkedvelő figyelmébe.
Tegnap este házi vajat "köpültem". Borzasztóan egyszerű, és szerintem mindenkinek érdemes kipróbálni.

Hozzávalók:
600 ml 30%-os tejszín

Elkészítés:
Robotgépbe töltjük a tejszínt, bekapcsoljuk a gépet, és 3-4 perc múlva kikapcsoljuk. Körülbelül ennyi idő alatt alakult át a tejszín, habból vajjá és íróvá (fehéres tejszerű víz - buttermilk). Ekkor szűrőbe tesszük, és hagyjuk lecsöpögni, majd miután minden író eltűnt tálkákba kanalazzuk, esetleg sütőpapírba csomagolva boltihoz hasonló formát gyurmázunk, és berakjuk a hűtőbe. Az írót kávéban, süteményekben, és bármilyen más ételben felhasználhatjuk, ahol amúgy tejet, vagy tejszínt használnánk.

Vizes Vajtartó


Maradjunk a születésnapnál. Timinek sikerült úgy meglepnie, olyan ajándékot kerítenie, amiről még nekem sem volt  találgatni való ötletem. Nehéz volt egyedül rájönni, hogy mi is ez. A Facebook- on hamar körbe kérdeztem a barátokat, ott is nehezen született meg a helyes válasz. S akkor se érti mindenki a lényeget, hogy mi a titok, hogyan működik. Nagy találmány, szép kivitelezésben. S igazán hasznos, mindennapi tárgy. 
Nemrég megtanultunk házilag vajat készíteni. Megírtam (házi vaj készítés), megmutattam, nem ördöngösség. Már akadtak követők is, ami nagyon jó érzés. Hogy jól átadható, s hasznos amit csinálok. Néha. 
A vaj jó. Ha hihetünk a tudomány mai állásának, jobb, mint a margarin. Nincs benne kémia, tiszta tejszín, hagyományos technika. A tartósítása viszont nem könnyű. Hűtőben megszilárdul, s aztán csak várhatjuk szobahőmérsékleten, hogy újra kenhető legyen. Ha meg kint hagyjuk, az asztalon, krémes, kenhető marad, de hamar megromlik. Sikerült is a második köpülésnyi vajunkat emígy elveszejteni. Büdös lett, megromlott, sajnáltuk, ment a kukába. De jött a születésnap, s jött a csodás magyar kézműves ajándék, melyet Timi a Meska kézműves portálon talált. Kibírta, hogy ne adja oda előbb :)
A vajtartó lényege, hogy a vaj vízben van, s emiatt nem romlik meg. A vízréteg szigetel, elzárja a levegő útját. Így hűtést már nem igényel. Konyha asztalon, szekrényben, bárhol tartható. Kibontva rögtön friss, könnyen kenhető vajat találunk benne. Abban a tartóban, amit kaptam, első alkalommal házi vajból 28 dkg fért el, teljesen megtelt. (A gyártó 20 dkg vajat ajánl tárolásra.) A vajtartó két részből áll. Egy szélesebb, füles edényből és egy oldalán lukas, talpas, egyik végén zárt "csőből". Egymásba illeszkednek. 
  
Tennivaló, beavatás: A füles edényt teleöntjük vízzel a mosogató fölött. A kisebbik edényt felfordítjuk,  a talpára állítjuk. Belekenjük, bele tapasztjuk a vajat, melyet őrizni szeretnénk. Ez lehet bolti is. Ekkor várjuk kicsit, hogy szoba hőmérsékleten kicsit puhább legyen, hogy jó alaposan bele tudjuk kenni, tapasztani a lukas talpas tartóba. Kenjük, tömörítsük szorosan az edénybe, ne maradjon levegős a vaj. 
Ezután a talpas tartót fejjel lefelé fordítjuk. Ha alaposan belekentük a vajat, nem fog kiesni belőle. Ha az edény száraz, jobban bele tud tapadni a vaj. Ügyeljünk arra, hogy lehetőség szerint, az oldalán lévő 3 luk nem legyen vajjal eltömve, ugyanis a szabadon maradt lukakon szorítja ki a víz a levegőt. Ezt követően a mosogató felett, óvatosan belehelyezzük a vaj tartót a vízbe. Fontos, hogy a füles edény tényleg tele legyen, ugyanis a felesleget kiszorítja a vajtartó súlya. Ez lényeges pont, mert így teljes a víz zár a vajon. Ha fogyasztunk a vajból, visszamerítés előtt, töltsünk utána vízzel, hogy ismét kiszorítható legyen a levegő. 

Nagy kérdés, hogy vajon meddig marad friss a vajunk? Első tesztelésünk eredménye 5 nap volt, ennyi idő alatt ettük, kentük el kenyérre a házi vajat. A szakirodalom állítólag korlátlan tárolásról beszél. Mindenesetre nagyon biztató és környezet barát tárolási módot kapunk kedvenc vajunkhoz. Sőt, aki kap ajándékba (Húsvét, Anyák napja, stb) ilyen szép kézműves, vizes vajtartót, a sokkal könnyebben hagyja el a margarint, ami elveszíti eddigi előnyét, azt, hogy könnyen kenhető. És jó móka a vendégek ámítása.

A vízes vajtartót 3000 Ft – ra taksálja az Ági. Honlapja : ujczagi. Com

Házi vajkészítés tejből


Szendrey Adrienn, 2011. március 2

Nincs finomabb a friss, krémes vajnál. Nem kell más hozzá csak friss, zsíros tehén- vagy kecsketej.
Amire szükséged lesz:

- nyers, zsíros biotej
- só
- nedvességátengedő anyag (a sajtok készítésénél is használnak) vagy levesszűrő
- vajlapát
- befőttes üveg
A vaj elkészítése
1. A friss tejet hagyd hűtőben állni 12-24 órát, amíg a tejszín feljön a tetejére. Egy nagy kanállal szedd le a tejszínt a tetejéről.
2. Hagyd a tejszínt szobahőmérsékletűvé válni.
3. Öntsd a tejszínt egy kis befőttesüvegbe, és zárd le.
4. Rázd addig a tejszínt, amíg vajcsomók nem kezdenek megjelenni benne és a folyadék nagyrésze szilárddá nem válik. Készülj fel, hogy SOKAT kell rázni a befőttesüveget!
5. Öntsd le a kicsapódott írót a vajról.
6. Öntsd rá hideg vizet. Óvatosan rázd össze.
7. Az anyagot tedd a befőttesüvegre és fordítsd át. Kösd össze az anyagot és hagyd átcsepegni rajta az összes vizet. Alternatív megoldásként levesszűrő is jó.
8. Addig öntsünk rá újra és újra vizet, ameddig a lecsepegett víz ki nem tisztul. Az írótól ugyanis savanyú ízű a vaj és hamarabb elromlik.
9. Tegyük a vajat hideg felületre (pl. márványlap vagy vágódeszka). Egy vajlapáttal törjük szét és nyomjuk ki belőle a folyadékot.
10. Ha tetszik sózzuk és keverjük alaposan össze a vajat. Egy fedővel ellátot tárolóba tegyük bele a vajat úgy, hogy átvegye az edény formáját. Tegyük hűtőbe, vagy a felesleget mélyhűtőbe.
Bien tipp: Helyezz néhány üveggolyót a befőttesüvegbe mielőtt melekanalazod a tejszínt. Így hamarabb kicsapódik az író a vajból.

Házi vaj

Sziasztok!
Jómagam is mindig vaj párti voltam (a hideg kiráz,amikor margarint látok egy receptben feltüntetni...) Nade...
Már másodszorra készítettem saját vajat. A tiszta,jó minőségű tejszínt kint kell hagyni,hogy szobahőmérsékletűre felmelegedjen (éjszakára kirakható a konyhaasztalra például). Kell egy jól záródó tiszta befőttesüveg. A szobahőmérsékletű tejszínt az üvegbe tölteni, jól rázárni a fedelét,és elkezdeni rázni (tetejétől-aljáig irányban oda-vissza). Kb 3-5 perc és kész a vaj! Istenien krémes és mennyei íze van! A fennmaradó folyadék az író, amire nagyon jó kis receptet sikerült találni a neten, majd felteszem a boszikonyhába:) Miután kicsapódott a vajunk, az írót óvatosan öntsük le róla. Majd tiszta vízzel öntsük fel az üveget, benne a vajjal, lötypöljük át, és ezt a vizet is öntsük le róla. Nekem jobban ízlik ez a vaj, mint a bolti. S bár tudom, a tejszín sem olyan olcsó, de érdemes egy próbát tenni. Kész öröm a saját készítésű vajat enni  Hűtőből kivéve is könnyen kenhető.


Fokhagymás tehéngomolya
Hozzávalók: 

2 liter házi tej (pl. Fuchs vagy Cserpes)
8 dkg só
fél dl 10%-os ecet
7-8 gerezd fokhagyma
A tejet keverjük el a sóval, takaréklángon folyamatos kevergetés mellett melegítsük 20 percet, forrnia nem szabad. Vegyük le a tűzről, keverjük el benne az ecetet, majd hagyjuk állni 20-25 percet, ekkor túrósodni kezd a tej. Konyharuhával béleljünk ki egy nagy szűrőt, óvatosan öntsük bele a túrósodott tejet, nyomkodjuk ki nagyon óvatosan a savót. A megtisztított fokhagymákat aprítsuk fel, keverjük el a túrómasszával. A konyharuha széleit kössük össze, szúrjunk át rajta egy fakanalat, majd az egészet támasszuk meg úgy egy tálban, hogy az alja ne érjen a tál aljához. Hagyjuk magától csöpögni 2-3 napon keresztül hűvös helyen, időnként öntsük le alóla a lecsöpögött savót.

Elkészítés: 30 perc + érlelés

Panír és cshéná készítése

Szerző:  Dániel. Megjelent: 2007. Január 13. Megtekintve: 11962

A panír házilag készített friss, édes sajt. Magában, nyersen meglehetősen ízetlen; nem sokkal jobb, mint az állagban és tuljadonságaiban is hasonló tofu. A panírt az teszi izgalmassá, hogy hevítésre nem olvad meg, így nyugodtan főzhető és süthető. És ami még jobb: egyszerűen elkészíthető otthon.



Hozzávalók
  • sok tej
  • citromlé vagy egyéb sav
Időigény: 1 óra
Ha nekivágsz a panírkészítésnek, szükséged lesz sok jó tejre. Két liter alatt nem érdemes elkezdeni – ennyiből 25-30 deka panírt tudsz előállítani. Lehetőleg piaci tejet használj; minél zsírosabb, annál jobb. A zsíros bolti tej is megteszi, de ultrapasztőrözöttel és műtejjel ne is próbálkozz.
A tejet beletöltöd egy jó nagy lábosba, és felforralod. Tényleg nagy legyen a lábos, mert a tej felfut. Lehetőleg vastag legyen az alja, vagy tegyél alá vasplatnit. Nagy lángon lehet melegíteni, és elég sűrűn kell kavargatni, nehogy odakapjon.
Amíg a tej felforr, előkészíted a savat. A panír lényege az, hogy az édes tej fehérjetartalmát (a kazeint) külső eredetű savval csapatod ki – nem pedig megsavanyított tejből készíted. A klasszikus vegyszer a citromlé – de ez kicsit körülményes és drága. Egy citrom leve kb. 2 liter tejhez elég – de legyen kéznél tartalék. A levet kifacsarod, és meleg vízzel felhigítod úgy egy pohárnyira. Több tejhez több citromlevet. Én csalni szoktam, és boltban szárazon kapható citromsavat használok; egy pohár meleg vízben egy púpos kávéskanálnyit feloldok (ez kb. 2 liter tejhez elég). A végeredmény ugyanolyan jó. Meg lehet próbálni gyári citromlével is, meg valószínűleg ecettel is működne.
Ott tartottunk, hogy kivártad, amíg felforr a tej. Ekkor finom kevergetés közben elkezded apránként beletölteni a híg savat, és figyeled, mi történik. A tejfehérje elkezd összeugrani fehér csomókba. Ne verd szét őket a kevergetéssel. A célod az, hogy épp annyi savat adj hozzá, amennyitől az összes fehérje kicsapódik. Ezt onnan látod, hogy a lé, amiben úszik – a tejsavó – áttetsző lesz, alig zavaros, zöldessárgás színű. (Igen, ezt hívják savószínűnek.) Ha még nagyon átlátszatlan és fehéres, akkor töltesz hozzá még egy kis savat, és finoman megint megkevered. Viszont vigyázz, hogy ne savazd túl, mert az már megérződhet a végeredmény ízén.
Ha ezzel végeztél, a lábast leveszed a lángról. Ha ilyenkor még tovább forralod, akkor keményebb, rugalmasabb állagú sajtot lehet csinálni. Fogsz egy pelenkát vagy egyéb sűrű szövésű textildarabot, és kibélelsz vele egy tésztaszűrőt. Érdemes előtte átvizezni a ruhát, akkor kevésbé fog hozzátapadni a sajt. Ezen átszűröd a lábosod tartalmát.
A savót csak akkor ereszd a lefolyóba, ha nagyon nem kell. Célszerűbb felfogni valami edénybe, és felhasználni. A tejsavó rengeteg baromi egészséges cuccot tartalmaz. Kihűtve italnak is használható (sósan-fűszeresen, vagy édesítve, esetleg gyümölcslével keverve), és főzéshez is felhasználhatod víz helyett szószos ételek levének szaporítására.
De minket most jobban izgat a fehér trutymó a tésztaszűrődben. Érdemes átöblíteni a csap alatt egy kis langyos vízzel – ezzel egyrészt egy cseppet kihűtöd, hogy hozzá tudjál nyúlni, másrészt pedig kimosod belőle az esetleg feleslegbe ottmaradt savat. Utána felhajtogatod a ruha széleit, fent összefogod, és kicsit kifacsarod a nedvet a sajtodból. Vigyázz, piszok forró tud lenni, amikor kiütközik a kevésbé lehűtött belsejéből a lé.
Kiveszed mindenestül a rongyot, és csavarás helyett ráhajtogatod a meleg túró tetejére. Most még egy darabig sajtolnod kell – igen, ezért sajt a neve. A sajtolásra az a legjobb módszer, hogy ezt a bugyolát beteszed a mosogatóba (vagy a fürdőkádba), aztán ráteszed a lábost, amiben a tejet forraltad – úgy, hogy előtte megtöltöd vízzel. Így két legyet ütsz egy csapásra, mert van egy praktikus súlyod a sajtoláshoz, és megvolt a mosogatás előtti áztatás is a lábosba odakapott tejmaradéknak.
Ha 10-20 percet sajtolod, akkor édes túró – hindíül cshéná – lesz a jutalmad. Ezt kézzel átgyúrod (avagy túrod; igen, azért túró), hogy homogén legyen. Olyan lágy és krémes, mint a reklámban. Ez egy csomó édesség alapanyaga (improvizálhatsz is, például gyúrj hozzá porcukrot meg reszelt citromhéjat, és máris isteni túrókrémed van), de körözöttfantáziákat is készíthetsz belőle.
Ha tovább is a sajtóban hagyod – háromnegyed óra elég; 60 percnél tovább lehetőleg ne hagyd ott, bár mennyiségfüggő is az idő -, akkor pedig az áhított panír lesz a végtermék. A kész cshénát vagy panírt hűtőben legfeljebb egy hétig el lehet tartani.
A panír magában kenyérrel elég unalmas kaja, viszont belefőzheted bármilyen ételbe, mert nem fog megolvadni. Akkor a legjobb, ha először olajon (vagy bő olajban) kisütöd, és utána teszed bele egy híg-szószos ételbe, ahol aztán megszívhatja magát. De ha multikulti konyhát akarsz játszani, pácolhatod és grillezheted is.
Magyarországon panírt készen venni tudtommal még nem lehet. A "Sport" túrósajt állaga némileg hasonlít hozzá, de az savanyúbb, és melegítésre megolvad. A nagyon közeli múltban pedig találkoztam egy "grillezni való sajt" nevű holmival, ami érdekes módon nem úgy készült, hogy a sajthulladékot műanyaggal hőállóvá tették és téglába sajtolták, hanem erősen hasonlított egy keményre préselt panírhoz, bár kissé savanykás volt ez is. Mindenesetre ki tudtam sütni olajban, és egyáltalán nem olvadt meg.

Rántott ételek készítése sütőben

Régóta készítek rántott ételeket sütőben, és folyamatosan igyekszem a tapasztalataimat bővíteni. Mondhatom mára már olyan rántott dolgokat csinálok sütőben, amik sokkal jobbak, mint sima olajban. Nem beszélve arról, hogy nem lesz olajszag a lakásban, nem kell állni az olaj felett, nyáron is nekiállhatunk anélkül, hogy megfulladnánk a konyhában a melegtől, és sokkal egészségesebb.
A panírt bátran lehet variálni, a zsemlemorzsába magvakat (szezám, len, tökmag, szotyi) vagy akár zabpelyhet is szórni, ettől még  ízletesebb, és változatosabb lesz.
Panírozásnál a tojásba mindig keverjünk sót. Ha nem rakunk túl sokat, akkor külön még megsózhatjuk a zöldségeket/húsokat, így még finomabb az összhatás, ahogy az ízek összeérnek.
Ha zöldségeket panírozunk, akkor figyeljünk arra, hogy a keményebb fajtákat (krumpli, brokkoli, karfiol) előtte pároljuk, vagy picit főzzük meg, a puhább zöldségeknél (gomba, cukkini, padlizsán) ez nem szükséges.
Sajtot is lehet ugyanígy panírban, és sütőben sütni, a sajtnál mindig az a lényeg, hogy legalább duplán panírozzuk, és még véletlenül se sértsük meg a bundáját.
A sütőben sütés lényege:
Régen mindig azt tapasztaltam, hogy ha húst sütök sütőben, akkor az eléggé hajlamos kiszáradni. Aztán valahol pár éve olvastam az interneten, hogy a felvert tojásba kell olajat keverni, és akkor nem szárad ki a hús és ropogós lesz a panír. Jelentem: bejött! :)
Soha ne pár csepp olajat tegyünk a tojásba, hanem minimim 1/2 dl mehet 2-3 tojáshoz nyugodtan.
A sütési idő kicsit több, egy csirkecombnál bizony kellhet egy óra, de ha azt nézzük, hogy egy sütéssel az összes hús befér, míg egy serpenyőben mennyit kell ki/bepakolni, akkor ugyanott vagyunk.
Ha olajat teszünk a tojásba, akkor a hús nem fog kiszáradni. Nem kell letakarni sütés közben, mert a keletkező gőztől elpuhulna a panír, tökéletesen puhára meg fog sülni.
Süthetjük tepsiben, sütőpapíron, de rácson sütve ropogósabb lesz. Ezesetben figyelni kell, hogy a húsoknál a tegyünk alá egy tepsit, amibe a kicsöpögő zsír mehet, és ezt se hagyjuk kárba veszni, tökéletes lesz a petrezselymes burgonyát meglocsolni! ;) Inkább a bőrös csirkecombnál van ilyen, egy szárazabb mellnél pl. nincs.
Csirkemellet mindig célszerű pár órára fokhagymás tejbe áztatni. Azon kívül, hogy finom lesz, nagyon jót tesz a húsnak, sokkal lágyabb lesz, nem szárad ki.






A panír titkai

Szokás azzal viccelni, hogy a magyar gasztronómiában egy dolog biztos, a rántott hús a vasárnapi asztalon. Ezzel nincs is semmi baj, de miért ne dobhatnánk fel minden héten valami újjal?




Somlósi Lajos a Konyháról (Első Rész)

Somlósi Lajos a Konyháról (Második Rész)

Somlósi Lajos a Konyháról (Harmadik Rész)

Somlósi Lajos a Konyháról (Negyedik, Befejező Rész)



Somlósi Lajos az elixírekről.wmv

Somlósi Lajos az elixírekről 02.wmv

Somlósi Lajos az elixírekről 03.wmv

Somlósi Lajos az elixírekről 04.wmv

Somlósi Lajos az elixírekről 05.wmv

Somlósi Lajos az elixírekről 06.wmv

Somlósi Lajos az elixírekről 07.wmv

Somlósi Lajos az elixírekről 08.wmv

Somlósi Lajos az elixírekről 09.wmv

Elixír - Somlósi Lajos előadása (Teljes előadás)

Somlósi Lajos amit tudni kell a Sav-Lug ról .mp4


Bejegyezte: dátum:

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Feliratkozás: Megjegyzések küldése (Atom)