Konyhai
kémia
Ételeink, hála a modern élelmiszer-vegyészetnek, számos olyan adalék anyagot tartalmaznak, melyekről alig hall a fogyasztók többsége. Transz-zsírsavból például hihetetlen mennyiséget eszünk, s ezt alighanem rosszul tesszük.
A szokásos konyhai műveletek nélkülözhetetlen kellékei a zsírok (állati zsiradékok, növényi olajok, vaj, margarin stb.). Részben azért, mert jól oldják az apoláris, vízben amúgy nem oldódó íz-, illetve aromaanyagokat (lásd: leves, pörkölt stb.), részben pedig magasabb hőmérsékleten forrnak, mint a víz, ezért lehet bennük például megsütni a karajt.
Nagyon zsír
Az általunk ismert zsírok javarészt hosszú szénláncú zsírsavak és glicerin által alkotott speciális vegyületek (észterek). Zsírsavból sokfélét ismerünk: vannak a telített vagy nagyjából telített zsírsavak, melyek szobahőmérsékleten nagyjából szilárdak - már amennyire szilárd lehet egy darab húszfokos zsír, pláne margarin. Ezek nem vagy csak alig-alig tartalmaznak ún. kémiai kettős kötéseket - ellentétben mondjuk a többszörösen telítetlen zsírsavakkal, mint a legendás, sokszor emlegetett ómega-3 zsírsavak, melyeket tipikusan halak és más tengeri herkentyűk, valamint a repce-, a len-, a dió- és a mogyoróolajok tartalmaznak. (Ezeket momentán egészségesnek véli a szakmai és laikus közvélemény, ezért nem is tárgyaljuk őket.)
Az emberiség régi álma volt, miként lehetne szobahőmérsékleten folyékony, többszörösen telítetlen zsírokból (pl. étolaj) valamivel telítettebb, nagyjából már szilárd, de azért jól kenhető matériát előállítani (ez lenne ugye a margarin). Nos, az erőfeszítéseket idővel siker koronázta: Paul Sabatier francia kémikus már 1897-ben rájött arra, hogyan kell telítetlen szerves anyagokat hidrogénezni (fémkatalizátor mellett), egy Wilhelm Normann nevű német pedig 1902-ben szabadalmaztatta saját, zsírsavak hidrogénezésére szóló eljárását. A XX. század folyamán széleskörűen elterjedt a hidrogénezett növényi zsírok használata - az ilyen adalék anyagok népszerűségét tovább növelte, hogy a szilárd hidrogénezett zsiradékot a sütőipar is jobban tudta használni, másrészt ezek jobban ellenálltak az oxidációnak is, mint például a vaj, ezért a hidrogénezett zsírokkal készült termékek tartósabbak, s tovább őrzik eredeti ízüket (arról most nem is beszélnénk, mennyivel olcsóbbak az eredeti vajnál). Minden szép lenne tehát, de mégsem az - s erről korántsem a már egy évtizede vészjeleket adó orvos-biokémikus kutatók tehetnek.
A probléma abban rejlik, hogy részleges hidrogénezés során (márpedig az élelmiszer-ipari hidrogénezés sosem teljes) kétfajta, úgynevezett geometriai izomer képződik - az egyiknél a megmaradó kettős kötés egyik oldalán, úgynevezett cisz-pozícióban van a két hidrogénatom, a másiknál viszont átellenben, vagyis transz-helyzetbe kerül. Egy ilyen reakció során pusztán energetikai okokból kétszer annyi transz-zsírsav keletkezik, mint amennyi cisz-zsírsav, ezért a margarin, ha nem nyúlnak hozzá, alapállapotban jórészt transz-zsírokból állna. A transz-zsírsavak előnyösebb élelmiszer-kémiai jellemzőkkel bírnak izomertársuknál, egy transz-zsírsav-molekula például egyenes szénláncból áll, s nem ölt olyan magába görnyedő alakot, mint egy görcsölő gilisztára emlékeztető cisz-zsírsav. Amúgy transz-zsírsavak - bár ott az uralkodó mégiscsak a cisz-forma - a természetben is előfordulnak; így a kérődzők szervezete maga is termel ilyeneket, amelyeket könnyedén magunkhoz vehetünk tehén- és kecsketej, meg az ezekből köpült vaj alakjában (igaz, ezek transz-zsírsavtartalma csak négy százalék a teljes zsírtartalomhoz képest - mesterséges zsiradékoknál viszont akár a teljes cucc felét is megközelítheti a transz-tartalom).
Az általunk ismert zsírok javarészt hosszú szénláncú zsírsavak és glicerin által alkotott speciális vegyületek (észterek). Zsírsavból sokfélét ismerünk: vannak a telített vagy nagyjából telített zsírsavak, melyek szobahőmérsékleten nagyjából szilárdak - már amennyire szilárd lehet egy darab húszfokos zsír, pláne margarin. Ezek nem vagy csak alig-alig tartalmaznak ún. kémiai kettős kötéseket - ellentétben mondjuk a többszörösen telítetlen zsírsavakkal, mint a legendás, sokszor emlegetett ómega-3 zsírsavak, melyeket tipikusan halak és más tengeri herkentyűk, valamint a repce-, a len-, a dió- és a mogyoróolajok tartalmaznak. (Ezeket momentán egészségesnek véli a szakmai és laikus közvélemény, ezért nem is tárgyaljuk őket.)
Az emberiség régi álma volt, miként lehetne szobahőmérsékleten folyékony, többszörösen telítetlen zsírokból (pl. étolaj) valamivel telítettebb, nagyjából már szilárd, de azért jól kenhető matériát előállítani (ez lenne ugye a margarin). Nos, az erőfeszítéseket idővel siker koronázta: Paul Sabatier francia kémikus már 1897-ben rájött arra, hogyan kell telítetlen szerves anyagokat hidrogénezni (fémkatalizátor mellett), egy Wilhelm Normann nevű német pedig 1902-ben szabadalmaztatta saját, zsírsavak hidrogénezésére szóló eljárását. A XX. század folyamán széleskörűen elterjedt a hidrogénezett növényi zsírok használata - az ilyen adalék anyagok népszerűségét tovább növelte, hogy a szilárd hidrogénezett zsiradékot a sütőipar is jobban tudta használni, másrészt ezek jobban ellenálltak az oxidációnak is, mint például a vaj, ezért a hidrogénezett zsírokkal készült termékek tartósabbak, s tovább őrzik eredeti ízüket (arról most nem is beszélnénk, mennyivel olcsóbbak az eredeti vajnál). Minden szép lenne tehát, de mégsem az - s erről korántsem a már egy évtizede vészjeleket adó orvos-biokémikus kutatók tehetnek.
A probléma abban rejlik, hogy részleges hidrogénezés során (márpedig az élelmiszer-ipari hidrogénezés sosem teljes) kétfajta, úgynevezett geometriai izomer képződik - az egyiknél a megmaradó kettős kötés egyik oldalán, úgynevezett cisz-pozícióban van a két hidrogénatom, a másiknál viszont átellenben, vagyis transz-helyzetbe kerül. Egy ilyen reakció során pusztán energetikai okokból kétszer annyi transz-zsírsav keletkezik, mint amennyi cisz-zsírsav, ezért a margarin, ha nem nyúlnak hozzá, alapállapotban jórészt transz-zsírokból állna. A transz-zsírsavak előnyösebb élelmiszer-kémiai jellemzőkkel bírnak izomertársuknál, egy transz-zsírsav-molekula például egyenes szénláncból áll, s nem ölt olyan magába görnyedő alakot, mint egy görcsölő gilisztára emlékeztető cisz-zsírsav. Amúgy transz-zsírsavak - bár ott az uralkodó mégiscsak a cisz-forma - a természetben is előfordulnak; így a kérődzők szervezete maga is termel ilyeneket, amelyeket könnyedén magunkhoz vehetünk tehén- és kecsketej, meg az ezekből köpült vaj alakjában (igaz, ezek transz-zsírsavtartalma csak négy százalék a teljes zsírtartalomhoz képest - mesterséges zsiradékoknál viszont akár a teljes cucc felét is megközelítheti a transz-tartalom).
A frutti, a ropi
A transz-zsírsavakkal "csupán" annyi a gond, hogy kutatók szerint nemhogy nem jobbak a régóta kárhoztatott telített állati zsíroknál (ezek legautentikusabb forrása a paprikás tokaszalonna és a töpörtyű), de sokkal galádabbak náluk: nem csupán fokozzák a szív- és keringési betegségek kiváltásában kulcsfontosságú rossz (LDL-)koleszterin képződését, de csökkentik a jó (HDL-)koleszterin szintjét is szervezetünkben. A transz-zsírsavak tehát szinte teljeskörűen destruktív vegyületek. Arról most nem is szólnánk, hogy az ilyen anyagok destabilizálhatják a szívizomsejtek membránját (akár hirtelen szívhalált okozva), súlyosbítják az Alzheimer-kór okozta elbutulást, és csökkentik a fogamzóképességet.
Mielőtt pánikba esnénk amiatt, hogy mennyi kártékony zsírt tömnek belénk naponta, inkább idéznénk egy néhány éves kutatás eredményeit - ezek szerint az évtized közepén ugyanazon népszerű gyorséttermi lánc (McDonald's) New York-i részlegeiben a sült krumpli kétszer annyi transz-zsírsavat tartalmazott, mint a magyarországi lerakatokban kimért, revitalizált mirelit rósejbni. Büszkék azért mi sem lehetünk: nálunk még mindig tizennégyszer annyi a rossz zsírsav, mint ugyanazon gyorskajálda dániai részlegében - na ja, ott már szigorúan szabályozzák a felhasználását. Mivel nálunk hatóságilag továbbra sem tilos efféle anyagot forgalmazni, nem árt megnézni, mit eszünk, elvégre egy tetszőleges, a hűtőből kiemelt margarin is tartalmaz transz-zsírsavat. Igaz, nem oly sokat - a lakossági fogyasztásra szánt margarinokban már jó ideje csökkentették az arányát, hála az egészségtudatos, nyugati fogyasztói magatartásnak, mert hát ez sem rajtunk múlott. A nagy étteremláncokat elvben sikerült meggyőzni, hogy már csak marketingszempontból is előnyösebb az ipari margarin helyett növényi olajat használni (azért erre is várni kell egy kicsit). Sokkal notóriusabbak a pékségek, sütödék, cukrászati, édesipari cégek, melyek termékeiben egyelőre még hemzsegnek az efféle anyagok - békés ropizgatás közben azért jusson eszünkbe: ha "finom" is, amit eszünk, azért még lehet mérgező.
A transz-zsírsavakkal "csupán" annyi a gond, hogy kutatók szerint nemhogy nem jobbak a régóta kárhoztatott telített állati zsíroknál (ezek legautentikusabb forrása a paprikás tokaszalonna és a töpörtyű), de sokkal galádabbak náluk: nem csupán fokozzák a szív- és keringési betegségek kiváltásában kulcsfontosságú rossz (LDL-)koleszterin képződését, de csökkentik a jó (HDL-)koleszterin szintjét is szervezetünkben. A transz-zsírsavak tehát szinte teljeskörűen destruktív vegyületek. Arról most nem is szólnánk, hogy az ilyen anyagok destabilizálhatják a szívizomsejtek membránját (akár hirtelen szívhalált okozva), súlyosbítják az Alzheimer-kór okozta elbutulást, és csökkentik a fogamzóképességet.
Mielőtt pánikba esnénk amiatt, hogy mennyi kártékony zsírt tömnek belénk naponta, inkább idéznénk egy néhány éves kutatás eredményeit - ezek szerint az évtized közepén ugyanazon népszerű gyorséttermi lánc (McDonald's) New York-i részlegeiben a sült krumpli kétszer annyi transz-zsírsavat tartalmazott, mint a magyarországi lerakatokban kimért, revitalizált mirelit rósejbni. Büszkék azért mi sem lehetünk: nálunk még mindig tizennégyszer annyi a rossz zsírsav, mint ugyanazon gyorskajálda dániai részlegében - na ja, ott már szigorúan szabályozzák a felhasználását. Mivel nálunk hatóságilag továbbra sem tilos efféle anyagot forgalmazni, nem árt megnézni, mit eszünk, elvégre egy tetszőleges, a hűtőből kiemelt margarin is tartalmaz transz-zsírsavat. Igaz, nem oly sokat - a lakossági fogyasztásra szánt margarinokban már jó ideje csökkentették az arányát, hála az egészségtudatos, nyugati fogyasztói magatartásnak, mert hát ez sem rajtunk múlott. A nagy étteremláncokat elvben sikerült meggyőzni, hogy már csak marketingszempontból is előnyösebb az ipari margarin helyett növényi olajat használni (azért erre is várni kell egy kicsit). Sokkal notóriusabbak a pékségek, sütödék, cukrászati, édesipari cégek, melyek termékeiben egyelőre még hemzsegnek az efféle anyagok - békés ropizgatás közben azért jusson eszünkbe: ha "finom" is, amit eszünk, azért még lehet mérgező.
Barotányi Zoltán
Konyhai kémia II. - Keményen, vastagon - Vízkő
A tévéből csak úgy dőlnek a vízkő témájú reklámok, s jó néhányunk személyes tapasztalatból is tudja, hogy az ilyen-olyan lerakódások megkeseríthetik életünket. Ennek ellenére lehet, hogy olyan nagyon nem is érdemes küzdenünk ellenük.
*
Amikor lágy vagy kemény vízről beszélünk, természetesen nem a víz fizikai keménységéről van szó; persze ebből a szempontból sem kell féltenünk kedvenc levünket - egy repülőből a nyílt óceánfelületre zuhanni például már olyan, mintha betonra zuhannánk. Sokkal inkább arról, hogy a kezünk ügyébe kerülő víz (mely főként, ugye, csapvíz) kémiailag korántsem tiszta, és ez jól van így: a túl kevés iont tartalmazó lé ugyanis már nem oltja a szomjunkat, sőt emésztési problémát okozhat. (Az efféle gondokat jelentősen enyhíthetjük némi szén-dioxid és fehérbor hozzákeverésével - igaz, némely esetben hajlamosak vagyunk túllőni a célon.)
Az érvényes szabványok éppen ezért nemcsak maximális, de minimális oldott sómennyiséget is meghatároznak. Mindezt általában kalcium-oxid-egyenértékben adják meg (ezt hívták régen német keménységi foknak, ami ezért szintén érdekes asszociációkat kelt az emberben), ami persze nem jelenti azt, hogy a nevezett maró, mérgező anyag (köznapi nevén oltatlan mész) lenne az ivóvízben. Az viszont már igaz, hogy a csapvízben az obligát nátrium- és káliumionok mellett (melyeknek sói rendkívül jól oldódnak a vízben) igen sok kalcium- és magnéziumion is található (továbbá más, izgalmasabb viselkedésű delikvensek, például vasionok, utóbbiak többféle módosulatban). Ezek adott körülmények között (melyekre mindjárt kitérünk) csapadék formájában kiválhatnak. Aki próbált már vízkőteleníteni egy százhúsz literes villanybojlert, az bőven beszámolhat a háztartási ásványtan eme csodájáról. Mindehhez nem is kell sok, elvégre a vízbe már eleve úgy került az ásványisó-tartalom jó része, hogy a természetes, szén-dioxidban dús csapadékvíz kanyargós útja során hidrogén-karbonát-képződés közben beoldotta az amúgy oldhatatlan kalcium- és magnézium-karbonátokat. A folyamat analóg azzal, ahogy a csapadékvíz átrágja magát a mészkő- és dolomitrétegeken, s közben barlangokat váj, és néha még gyönyörű cseppköves képződményeket is maga után hagy - a cseppkő és a vízkő kémiailag gyakorlatilag teljesen analóg, sőt a bojler rejtett sarkaiban még ez utóbbi is látványos kalcitkristályok képében válik ki. Mégis az előzőt szoktuk szépnek nevezni, ami sajátos elfogultságra vall. A csapvízben tehát az oldott hidrogén-karbonátok az érdekesek, ezek ugyanis hő hatására bomlanak, s ekkor főleg kalcium- és magnézium-karbonátból álló csapadék, vagyis vízkő válik ki - éppen ez a folyamat zajlik le a bojlerek, mosó- és mosogatógépek, kávéfőzők, vízmelegítők jó részében. Pusztán az egzotikum kedvéért elmondanánk, hogy a csapadék leválik a csapvíz foszfátozása nyomán is - ezt a technikát alkalmazták régebben, amikor mosás előtt trisót (kémiailag trinátrium-foszfát) adagoltak a vízhez, elvégre az akkoriban alkalmazott mosószerek (tipikusan nátrium- és káliumszappanok, -sztearátok) oldhatatlan csapadékot alkottak a magnézium- és kalciumionokkal, így azután ugrott a mosóhatás.
Az ásványi sókban igen gazdag, "túl kemény" vizek számos, sőt kellemes tulajdonsággal bírnak. Például az ízük néha egészen jó - bár ezt azért a vastartalom is befolyásolja, a túl vasas vizek ugyanis régi definíció szerint tintaízűek, igaz, mostanság jóval kevesebben isznak tintát. De sok negatív tulajdonsággal is bírnak - hogy ne menjünk tovább, a hüvelyesek (bab, borsó, lencse) nem főzhetők puhára efféle, vídiadurvaságú vízben, elvégre a bennük levő fehérjék a kalcium- és magnéziumsókkal oldhatatlan vegyületeket képeznek. Mondjuk utóbb a gyomorsav némi üggyel-bajjal elintézi ezeket is, csak hát az meg indokolatlanul növeli az üvegházhatású gázok kibocsátását. A vízlágyítás néha nemcsak ajánlatos, de szükséges is - a kazánokban, sőt a kisebb vízmelegítőkben lerakódott vízkő nagymértékben rontja a hatékonyságot (sőt, ha nem távolítják el rendszeresen, kazánrobbanást is okozhat).
Háztartási méretben többféle módon is megoldható a vízlágyítás - ilyenkor csupán arra kell ügyelni, hogy a meglágyított vizet milyen célokra használjuk a későbbiekben. Az ilyen berendezések általában ioncserélő gyantát tartalmaznak, amely mintegy megköti a kalcium- és magnéziumionokat, s ezeket nátrium- és káliumionokkal pótolja. Csakhogy ami mondjuk jót tesz a bojlernek, a mosógépnek vagy a kávéfőzőnek, nem biztos, hogy használ nekünk is: a szervezetnek hiányozhat az élettanilag igencsak fontos kalcium és magnézium, nátriumból pedig megárthat a sok - például magas vérnyomást is okozhat. Szintén megoldást kínálnak a reklámokban sűrűn feltűnő vízkőtelenítő anyagok is, amelyek a mosó- vagy a mosogatógépbe diktálva gátolják a vízkőleválást. A vízlágyító tabletták effektivitását amúgy nem is szokás kétségbe vonni (mosogatógépeknél vagy gyapjúmosásnál kifejezetten hasznosak), a szkeptikusok csupán azt teszik hozzá, hogy a modern mosószerek amúgy is tartalmaznak hasonló vízlágyító adalékokat, ha meg már végképp vízkövesedik a cucc, elég egy kis ecetes-mosószódás pufferkeverékkel végeznünk egy üres mosást (a boltban kapható vízlágyítók maguk is foszfátokat és mosószódát tartalmaznak). Amúgy is azt mondják: egyszerűbb és olcsóbb kicserélni a fűtőszálat, mint hétről hétre venni a tablettát, egyébként is addigra már rég amortizálódott az egész mosógép. Az állandó mágnessel (tipikusan mágnesgyűrű), illetve változó elektromágneses térrel működő állítólagos vízkőtelenítők pedig finoman szólva is alaposan megosztják a publikumot (ajánlanánk figyelmükbe az e tárgyban nyitott netes fórumokon zajló, sokszor indulatos diskurzust) - érzésünk szerint még semmilyen hitelt érdemlő bizonyíték sem támasztja alá ezek hatékonyságát.
Amikor lágy vagy kemény vízről beszélünk, természetesen nem a víz fizikai keménységéről van szó; persze ebből a szempontból sem kell féltenünk kedvenc levünket - egy repülőből a nyílt óceánfelületre zuhanni például már olyan, mintha betonra zuhannánk. Sokkal inkább arról, hogy a kezünk ügyébe kerülő víz (mely főként, ugye, csapvíz) kémiailag korántsem tiszta, és ez jól van így: a túl kevés iont tartalmazó lé ugyanis már nem oltja a szomjunkat, sőt emésztési problémát okozhat. (Az efféle gondokat jelentősen enyhíthetjük némi szén-dioxid és fehérbor hozzákeverésével - igaz, némely esetben hajlamosak vagyunk túllőni a célon.)
Az érvényes szabványok éppen ezért nemcsak maximális, de minimális oldott sómennyiséget is meghatároznak. Mindezt általában kalcium-oxid-egyenértékben adják meg (ezt hívták régen német keménységi foknak, ami ezért szintén érdekes asszociációkat kelt az emberben), ami persze nem jelenti azt, hogy a nevezett maró, mérgező anyag (köznapi nevén oltatlan mész) lenne az ivóvízben. Az viszont már igaz, hogy a csapvízben az obligát nátrium- és káliumionok mellett (melyeknek sói rendkívül jól oldódnak a vízben) igen sok kalcium- és magnéziumion is található (továbbá más, izgalmasabb viselkedésű delikvensek, például vasionok, utóbbiak többféle módosulatban). Ezek adott körülmények között (melyekre mindjárt kitérünk) csapadék formájában kiválhatnak. Aki próbált már vízkőteleníteni egy százhúsz literes villanybojlert, az bőven beszámolhat a háztartási ásványtan eme csodájáról. Mindehhez nem is kell sok, elvégre a vízbe már eleve úgy került az ásványisó-tartalom jó része, hogy a természetes, szén-dioxidban dús csapadékvíz kanyargós útja során hidrogén-karbonát-képződés közben beoldotta az amúgy oldhatatlan kalcium- és magnézium-karbonátokat. A folyamat analóg azzal, ahogy a csapadékvíz átrágja magát a mészkő- és dolomitrétegeken, s közben barlangokat váj, és néha még gyönyörű cseppköves képződményeket is maga után hagy - a cseppkő és a vízkő kémiailag gyakorlatilag teljesen analóg, sőt a bojler rejtett sarkaiban még ez utóbbi is látványos kalcitkristályok képében válik ki. Mégis az előzőt szoktuk szépnek nevezni, ami sajátos elfogultságra vall. A csapvízben tehát az oldott hidrogén-karbonátok az érdekesek, ezek ugyanis hő hatására bomlanak, s ekkor főleg kalcium- és magnézium-karbonátból álló csapadék, vagyis vízkő válik ki - éppen ez a folyamat zajlik le a bojlerek, mosó- és mosogatógépek, kávéfőzők, vízmelegítők jó részében. Pusztán az egzotikum kedvéért elmondanánk, hogy a csapadék leválik a csapvíz foszfátozása nyomán is - ezt a technikát alkalmazták régebben, amikor mosás előtt trisót (kémiailag trinátrium-foszfát) adagoltak a vízhez, elvégre az akkoriban alkalmazott mosószerek (tipikusan nátrium- és káliumszappanok, -sztearátok) oldhatatlan csapadékot alkottak a magnézium- és kalciumionokkal, így azután ugrott a mosóhatás.
Az ásványi sókban igen gazdag, "túl kemény" vizek számos, sőt kellemes tulajdonsággal bírnak. Például az ízük néha egészen jó - bár ezt azért a vastartalom is befolyásolja, a túl vasas vizek ugyanis régi definíció szerint tintaízűek, igaz, mostanság jóval kevesebben isznak tintát. De sok negatív tulajdonsággal is bírnak - hogy ne menjünk tovább, a hüvelyesek (bab, borsó, lencse) nem főzhetők puhára efféle, vídiadurvaságú vízben, elvégre a bennük levő fehérjék a kalcium- és magnéziumsókkal oldhatatlan vegyületeket képeznek. Mondjuk utóbb a gyomorsav némi üggyel-bajjal elintézi ezeket is, csak hát az meg indokolatlanul növeli az üvegházhatású gázok kibocsátását. A vízlágyítás néha nemcsak ajánlatos, de szükséges is - a kazánokban, sőt a kisebb vízmelegítőkben lerakódott vízkő nagymértékben rontja a hatékonyságot (sőt, ha nem távolítják el rendszeresen, kazánrobbanást is okozhat).
Háztartási méretben többféle módon is megoldható a vízlágyítás - ilyenkor csupán arra kell ügyelni, hogy a meglágyított vizet milyen célokra használjuk a későbbiekben. Az ilyen berendezések általában ioncserélő gyantát tartalmaznak, amely mintegy megköti a kalcium- és magnéziumionokat, s ezeket nátrium- és káliumionokkal pótolja. Csakhogy ami mondjuk jót tesz a bojlernek, a mosógépnek vagy a kávéfőzőnek, nem biztos, hogy használ nekünk is: a szervezetnek hiányozhat az élettanilag igencsak fontos kalcium és magnézium, nátriumból pedig megárthat a sok - például magas vérnyomást is okozhat. Szintén megoldást kínálnak a reklámokban sűrűn feltűnő vízkőtelenítő anyagok is, amelyek a mosó- vagy a mosogatógépbe diktálva gátolják a vízkőleválást. A vízlágyító tabletták effektivitását amúgy nem is szokás kétségbe vonni (mosogatógépeknél vagy gyapjúmosásnál kifejezetten hasznosak), a szkeptikusok csupán azt teszik hozzá, hogy a modern mosószerek amúgy is tartalmaznak hasonló vízlágyító adalékokat, ha meg már végképp vízkövesedik a cucc, elég egy kis ecetes-mosószódás pufferkeverékkel végeznünk egy üres mosást (a boltban kapható vízlágyítók maguk is foszfátokat és mosószódát tartalmaznak). Amúgy is azt mondják: egyszerűbb és olcsóbb kicserélni a fűtőszálat, mint hétről hétre venni a tablettát, egyébként is addigra már rég amortizálódott az egész mosógép. Az állandó mágnessel (tipikusan mágnesgyűrű), illetve változó elektromágneses térrel működő állítólagos vízkőtelenítők pedig finoman szólva is alaposan megosztják a publikumot (ajánlanánk figyelmükbe az e tárgyban nyitott netes fórumokon zajló, sokszor indulatos diskurzust) - érzésünk szerint még semmilyen hitelt érdemlő bizonyíték sem támasztja alá ezek hatékonyságát.
Barotányi Zoltán
Konyhai kémia III. - Van benne tartás - A guargumi
A rejtélyes konyhai adalékanyagok közül az egyik legegzotikusabb. Látszólag bagatell termék, azután mégis, mekkora pánikot váltott ki tavaly.
Bár a neve hasonlít a kutyagumiéhoz, ám sem ehhez, de még a gumihoz sincs semmi köze. A látszólag misztikus adalékanyag forrása egy nem túl bonyolult, habár alapvetően trópusi növény, a guarbab (riasztó latin neve Cyamopsis tetragonoloba), mely pillangós virágú, akárcsak a bab, a borsó, a vöröshere vagy az akác, ám van benne valami, ami az említettekből hiányzik. Ez a mézgaszerű cucc a magban lelhető fel, egészen pontosan a csírát tápláló szövetben (szakszerű nevén az endospermiumban), s a kereskedelmi forgalomba kerülő guargyanta ennek finomabban-durvábban őrölt változata. Későbbi felhasználás során elég vízbe rakni, abban ugyanis jól oldódik, s érdekes elegyet, úgynevezett kolloidot képez: az eredmény afféle selymes tapintású műtakony.
A guargumi (esetleg guarenyv, guarmézga, ízlés szerint) tulajdonságait jól magyarázza legfontosabb összetevője: egy látszólag bonyolult, valójában nagyon is jól kiismerhető sormintát alkotó, összetett cukor, poliszacharid (galaktomannán típusú, ha valaki a részletekben keresné a szépséget), amely vagy tízezer egységből áll. A guargumi kolloidképző potenciáljában úgyszólván verhetetlen - a szentjánoskenyérfa-lisztet például kilométerekkel veri -, s az is jellemző, hogy a vizet nyolcszor hatékonyabban tudja viszkózussá (tudják, olyan finoman, selymesen nyúlóssá) tenni, mint a sima keményítő (hogy egy ismertebb poliszacharidot említsünk). Az már magától értetődik, hogy a vele kezelt termék jegesedési szokásait is alapvetően változtatja meg - így azután a guargyantás elegy sokkal jobban bírja a lefagyasztás-kiolvasztás élelmiszer-iparilag elkerülhetetlen ciklusait.
Patából enyvet
Nem is gyanítanánk (vagy tán mégis?), de a guargyanta legfőbb felhasználója az olajipar - ezt adagolják a sós víz alapú fúrófolyadékhoz, ami azután sokkal hatékonyabban söpri ki a törmeléket a furatból (és a nagyobb viszkozitás miatt a súrlódás is kisebb). Szintén nem a konyhai tematika része, de a guargumit éppily hatékonyan használja fel a textilipar (a jobb színnyomás elérése miatt), a papíripar (legalább fizikai értelemben kevéssé kopik az újság), és így a népszerű robbanószerek is sokkal selymesebben szakítják le lábunkat-fejünket. De a mi szempontunkból a legfontosabb felhasználó mégiscsak az élelmiszeripar. Itt azután minden előnyös hatását ki tudják használni - a viszkozitás fokozását éppúgy, mint a gélképzést, a vízmegtartó hatást, nem utolsósorban szinte határtalan stabilizáló és emulzióképző pontenciálját. Guargumi nélkül nem lenne olyan életrevalóan gélszerű a lekvár, a málnadzsem, a gumicukor és a dobozos puding, nem nyúlna pont a megfelelő mértékben a szörp és a szénsavas "lónyál", nem lenne oly krémes a joghurt. A majonéz és a ketchup alkotórészeire esne szét, a jégkrémben otromba kristályok akadályoznák a gondtalan nyalakodást, pillanatok alatt száradna ki a zsömle, a parizer kidörzsölné a nyelvünket, az ömlesztett sajtok és a műkakaók pedig még a mostaninál is ocsmányabbul néznének ki (pedig ezt már nehezen tudjuk elképzelni). És akkor még nem is beszéltünk a kellemes és nélkülözhetetlen fiziológiai mellékhatásokról. A guargumi a beleinkben is működik: kolloid állapotban megköti s összegyűjti a vizet, amely így egy idő után nagy energiával és nyomással, mindent kipucolva tör elő belőlünk - székrekedésnek, s a belőle fakadó súlyos kóroknak annyi. Ezek után magától értetődő, hogy a gyógyszeripar sem tudja nélkülözni a szervezet számára emészthetetlen guargumit: savlekötők, hashajtók és étvágycsökkentők hatóanyagaként is szóba jöhet. Ha ez meggyőzte volna önöket, a továbbiakban elég csupán a csomagolást figyelni - van, ahol pontos leánykori nevén tüntetik fel, de sokszor csak emblémává nemesült élelmiszer-kémiai kódnevét (E412) találjuk meg. S ha ennyi mindent köszönhetünk E412 ügynöknek, miért is volt a tavaly nyári hisztéria körülötte?
Nem is gyanítanánk (vagy tán mégis?), de a guargyanta legfőbb felhasználója az olajipar - ezt adagolják a sós víz alapú fúrófolyadékhoz, ami azután sokkal hatékonyabban söpri ki a törmeléket a furatból (és a nagyobb viszkozitás miatt a súrlódás is kisebb). Szintén nem a konyhai tematika része, de a guargumit éppily hatékonyan használja fel a textilipar (a jobb színnyomás elérése miatt), a papíripar (legalább fizikai értelemben kevéssé kopik az újság), és így a népszerű robbanószerek is sokkal selymesebben szakítják le lábunkat-fejünket. De a mi szempontunkból a legfontosabb felhasználó mégiscsak az élelmiszeripar. Itt azután minden előnyös hatását ki tudják használni - a viszkozitás fokozását éppúgy, mint a gélképzést, a vízmegtartó hatást, nem utolsósorban szinte határtalan stabilizáló és emulzióképző pontenciálját. Guargumi nélkül nem lenne olyan életrevalóan gélszerű a lekvár, a málnadzsem, a gumicukor és a dobozos puding, nem nyúlna pont a megfelelő mértékben a szörp és a szénsavas "lónyál", nem lenne oly krémes a joghurt. A majonéz és a ketchup alkotórészeire esne szét, a jégkrémben otromba kristályok akadályoznák a gondtalan nyalakodást, pillanatok alatt száradna ki a zsömle, a parizer kidörzsölné a nyelvünket, az ömlesztett sajtok és a műkakaók pedig még a mostaninál is ocsmányabbul néznének ki (pedig ezt már nehezen tudjuk elképzelni). És akkor még nem is beszéltünk a kellemes és nélkülözhetetlen fiziológiai mellékhatásokról. A guargumi a beleinkben is működik: kolloid állapotban megköti s összegyűjti a vizet, amely így egy idő után nagy energiával és nyomással, mindent kipucolva tör elő belőlünk - székrekedésnek, s a belőle fakadó súlyos kóroknak annyi. Ezek után magától értetődő, hogy a gyógyszeripar sem tudja nélkülözni a szervezet számára emészthetetlen guargumit: savlekötők, hashajtók és étvágycsökkentők hatóanyagaként is szóba jöhet. Ha ez meggyőzte volna önöket, a továbbiakban elég csupán a csomagolást figyelni - van, ahol pontos leánykori nevén tüntetik fel, de sokszor csak emblémává nemesült élelmiszer-kémiai kódnevét (E412) találjuk meg. S ha ennyi mindent köszönhetünk E412 ügynöknek, miért is volt a tavaly nyári hisztéria körülötte?
Zsákban hozza
A guarbab, bár lehet, hogy csak idő kérdése az egész, egyelőre még nem terem meg mifelénk. Fő termesztőterülete Északnyugat-Indiában (jórészt a turisták körében oly népszerű Rádzsasztán tartományban, meg annak szomszédságában) található. Nyár végén (a nagy monszunesők után) vetnek, s még ősszel aratnak: ezek után szárítás, a magok kiverése, darálása, áztatása, majd a kalapácsos malom következik - miután kerék alá tették, s onnan is kivették, az őrleményt zsákokba töltik, és a világ boldogabb felére szállítják. Egy ilyen szállítmányban mutattak ki tavaly nyáron mikromennyiségű (de már az EU egészségügyi határértéke feletti) dioxint és pentaklórfenolt - ezek jellemzésére most nem térnénk ki, elég az hozzá, hogy ocsmány jószág mind a kettő. Miután a szennyezett guarbabból Magyarországra is került, így azután, ha a hígítás miatt igen csekély mértékben is, de a magyar fogyasztók is megízlelhették a méreg selymes ízét: becslések szerint több százezer cég tárazhatott be akár nagyobb menynyiséget is a szennyezett guargyantából. A pánik azóta elmúlt, a szennyezett anyagnak se híre, se hamva (reméljük, nem azért, mert megettük az egészet), a baj csak az, hogy gondos vizsgálatok után sem derült ki, vajon a technológiai folyamat mely pontján került légy a levesbe. A korábban intenzíven használt, mifelénk már régebben betiltott növényvédő szerek gyilkos hatóanyagai hajlamosak felhalmozódni s még hosszú évekkel később is mérgezni, nem árt tehát az óvatosság. Alternatíva ugyanakkor nincs - a guargumi mára stratégiai termék lett, amelyről képtelen leszokni az emberiség, s ha ennek az az ára, hogy egy-egy csipetnyi, az immunrendszert finoman lebombázó mérget is magunkhoz veszünk, hát megfizetjük.
A guarbab, bár lehet, hogy csak idő kérdése az egész, egyelőre még nem terem meg mifelénk. Fő termesztőterülete Északnyugat-Indiában (jórészt a turisták körében oly népszerű Rádzsasztán tartományban, meg annak szomszédságában) található. Nyár végén (a nagy monszunesők után) vetnek, s még ősszel aratnak: ezek után szárítás, a magok kiverése, darálása, áztatása, majd a kalapácsos malom következik - miután kerék alá tették, s onnan is kivették, az őrleményt zsákokba töltik, és a világ boldogabb felére szállítják. Egy ilyen szállítmányban mutattak ki tavaly nyáron mikromennyiségű (de már az EU egészségügyi határértéke feletti) dioxint és pentaklórfenolt - ezek jellemzésére most nem térnénk ki, elég az hozzá, hogy ocsmány jószág mind a kettő. Miután a szennyezett guarbabból Magyarországra is került, így azután, ha a hígítás miatt igen csekély mértékben is, de a magyar fogyasztók is megízlelhették a méreg selymes ízét: becslések szerint több százezer cég tárazhatott be akár nagyobb menynyiséget is a szennyezett guargyantából. A pánik azóta elmúlt, a szennyezett anyagnak se híre, se hamva (reméljük, nem azért, mert megettük az egészet), a baj csak az, hogy gondos vizsgálatok után sem derült ki, vajon a technológiai folyamat mely pontján került légy a levesbe. A korábban intenzíven használt, mifelénk már régebben betiltott növényvédő szerek gyilkos hatóanyagai hajlamosak felhalmozódni s még hosszú évekkel később is mérgezni, nem árt tehát az óvatosság. Alternatíva ugyanakkor nincs - a guargumi mára stratégiai termék lett, amelyről képtelen leszokni az emberiség, s ha ennek az az ára, hogy egy-egy csipetnyi, az immunrendszert finoman lebombázó mérget is magunkhoz veszünk, hát megfizetjük.
Barotányi Zoltán
Konyhai kémia IV. - Umami blue - Ízfokozók, glutamátok
Talán még egyetlen szerves kémiai termék sem nyitott az emberiség számára oly távlatokat, mint a nátrium-glutamát - most már tudjuk, hogy az alapízek száma nem négy, hanem öt.
*
A glutamátok az egyik élettanilag is rendkívül fontos aminosav, a glutaminsav sói - utóbbi nem tartozik az ún. esszenciális aminosavak közé, így a szervezet is elő tudja állítani. S teszi ezt meglepő buzgalommal, elvégre a glutaminsav és a belőle képződő sók élettanilag is rendkívül fontosak. Mindezt már csak azért érdemes hozzátenni, mert sokan a glutamátadagolással is úgy vannak, mintha közvetlenül pakurát locsolnának az ételre, pedig az valójában szójaszósz, tele minden földi jóval. Például nátrium-glutamáttal.
A glutamátok jótéteményeit könyvtárnyi irodalom sorolja - egyszerűen nélkülözhetetlenek ahhoz, hogy rendesen működjön a szervezetünk. Kulcsszerepet játszanak a sejtszintű anyagcsere-folyamatokban: az elfogyasztott idegen fehérje aminosavra bontása során többek között glutamát termelődik a szervezetben, mi több, e vegyület közreműködik a felesleges nitrogén eltávolításában is. S ha ennyi sem lenne elég, tegyük hozzá: a glutamát az emlősök agyában található egyik legfontosabb ingerületátvivő (neurotranszmitter) anyag, s feltételezik, hogy igen jelentős szerepet játszik a tanulás folyamatában, illetve a memória kialakulásában. S mindez csak az érem egyik oldala - glutaminsav és sói ugyanis nagy mennyiségben lelhetők fel számos élelmiszerben is - ezekbe, félreértés ne essék, nem kicsiny kínaiak csempészték a cuccot. Itt felsorolható a paradicsom, a zöldborsó, a kukorica, de bőven keletkezik szabad (nem fehérjében kötött) glutamát az olyan, erjesztéssel készülő sajtokban, mint a parmezán vagy a rokfort, s persze dögivel találunk a már emlegetett szójaszószban is. (Kötött, de könnyen felszabadítható formában persze tojásban, különféle húsokban és halakban is megbújik.) A vegyület felfedezése és leírása egy német kémikustól, bizonyos Karl Heinrich Leopold Ritthausentől származik, ám valódi jelentőségére csupán a múlt század elején ébredt rá egy japán tudós.
Kikunae Ikeda, a Tokiói Császári Egyetem kutatója nagy mennyiségű kombu (ehető tengeri alga) bepárlása nyomán barna kristályokat fedezett fel, melyeket glutaminsavként azonosított. Mikor ezeket megkóstolta (csak megjegyeznénk: egy laborban normális esetben a reagensek és reakciótermékek nyalogatása szigorúan tilos - mindazonáltal a kombu párolása elsődlegesen konyhai művelet), azt az utánozhatatlan, nehezen visszaadható ízt érezte, amelyet annyi más esetben, mikor tengeri herkentyűbe harapott. Ezt a sajátos aromát nevezte el Ikeda umaminak: ez japánul kb. a rendkívül kellemes íz megfelelője, melyre elsősorban a kínai és japán konyha szokott utalni (a hagyományos nyugati szemléletű gasztronómiai leírások számára ez afféle keleti dolog, melyre hús- vagy kínai ízként lehet hivatkozni). Pedig umamiérzékelésre mindannyian alkalmasak vagyunk (mint már elhangzott, európai zöldségek és sajtok is tartalmaznak természetes, umamiízű glutamátot) - s ezt a tudomány is bizonyította, amikor megtalálta ízlelőbimbóinkon azon receptorokat, melyek a glutaminsavra és a glutamátokra ugranak. Majmokon végzett kísérletek azt is igazolták, hogy glutamát fogyasztása nyomán az agykéreg elülső részén jelentkeznek speciális, umamiélményre jellemző ingerek. Az umami legitimációja immár olyan erős, hogy sokan máris úgy beszélnek róla, mint az ötödik alapízről, mely egyenrangú partnere az édes, sós, keserű, savanyú négyesnek (mások szerint az ízek pont oly kontinuusak, mint a spektrum színei).
Már Ikeda is rájött a glutaminsav sói, mindenekelőtt a nátrium-glutamát előnyös tulajdonságaira: a szép, fehér kristályos anyag remekül oldódik vízben, így természetesen a nyálban is, ráadásul önálló, umamiszerű ízélmény nyújtása mellett remekül alkalmazható ízfokozóként (többek között a természetes glutamátot tartalmazó ételek umamiízét is fokozza). Annyit azonban hozzátennénk: a glutamátnak két, tükörszimmetrikus, egymásba nem forgatható optikai izomerje (enentiomer) létezik (ennek megértéséhez tessenek megpróbálni fedésbe hozni a két kezüket), de csak az egyik (az L-glutamát) fokoz, a másik tesz az egészre.
Ikeda nyomán szinte rögvest megindult a nátrium-glutamát ipari méretű előállítása, mely manapság főleg cukornád és -répa, melasz, keményítő erjesztésével történik. A forgalmára jellemző, hogy évente 1,7 millió tonna mesterségesen elkészített nátrium-glutamátot zabálunk fel csípős-savanyú, sós-édes és erős umamijellegű ízélmények közepette (igaz, ebből 1,1 millió a belső kínai fogyasztás). Zacskón való felismeréséhez tudni kell, hogy angol rövidítése MSG (monosodium-glutamate), ugyanis az ő nyelvükben, a kis butáknál, nincs nátrium, csak sodium (amit a különösen hülye angolfordítók rendre benne is hagynak a szinkronban). Az EU-kód szerint E620-nál kezdődnek a glutaminsav-származékok: első maga az alapsav, de az E621 már a nátrium-glutamát, és a sor egészen E625-ig (magnézium-diglutamát) folytatódik.
A glutamátok kapcsán kötelességszerűen fel kell sorolni a kötelező parákat: egyesek már-már tényként számolnak be az ún. kínai konyha szindrómáról, mely fáradtságban és tompa hát- és tarkótáji fájdalomban kulminálna, mások szerint (süldő egereken végzett kísérletek nyomán) igen nagy dózisban neurotoxinként hat, s még az a vád is felmerült, hogy elősegíti az elhízást. Fájdalom, a gonosz, elfogult és gyors kínai kaján tartott tudósok eddig egyetlen mellékhatást sem tudtak igazolni. Azt is hallottuk már, hogy a glutamátok sajátos drogként beleeszik magukat az agyunkba, s ezután csak kínait vagyunk hajlandók enni - pedig valójában az umami ejti rabul az embert, s erre csak a rossz kínai büfék nyújthatnak ellenszert.
A glutamátok az egyik élettanilag is rendkívül fontos aminosav, a glutaminsav sói - utóbbi nem tartozik az ún. esszenciális aminosavak közé, így a szervezet is elő tudja állítani. S teszi ezt meglepő buzgalommal, elvégre a glutaminsav és a belőle képződő sók élettanilag is rendkívül fontosak. Mindezt már csak azért érdemes hozzátenni, mert sokan a glutamátadagolással is úgy vannak, mintha közvetlenül pakurát locsolnának az ételre, pedig az valójában szójaszósz, tele minden földi jóval. Például nátrium-glutamáttal.
A glutamátok jótéteményeit könyvtárnyi irodalom sorolja - egyszerűen nélkülözhetetlenek ahhoz, hogy rendesen működjön a szervezetünk. Kulcsszerepet játszanak a sejtszintű anyagcsere-folyamatokban: az elfogyasztott idegen fehérje aminosavra bontása során többek között glutamát termelődik a szervezetben, mi több, e vegyület közreműködik a felesleges nitrogén eltávolításában is. S ha ennyi sem lenne elég, tegyük hozzá: a glutamát az emlősök agyában található egyik legfontosabb ingerületátvivő (neurotranszmitter) anyag, s feltételezik, hogy igen jelentős szerepet játszik a tanulás folyamatában, illetve a memória kialakulásában. S mindez csak az érem egyik oldala - glutaminsav és sói ugyanis nagy mennyiségben lelhetők fel számos élelmiszerben is - ezekbe, félreértés ne essék, nem kicsiny kínaiak csempészték a cuccot. Itt felsorolható a paradicsom, a zöldborsó, a kukorica, de bőven keletkezik szabad (nem fehérjében kötött) glutamát az olyan, erjesztéssel készülő sajtokban, mint a parmezán vagy a rokfort, s persze dögivel találunk a már emlegetett szójaszószban is. (Kötött, de könnyen felszabadítható formában persze tojásban, különféle húsokban és halakban is megbújik.) A vegyület felfedezése és leírása egy német kémikustól, bizonyos Karl Heinrich Leopold Ritthausentől származik, ám valódi jelentőségére csupán a múlt század elején ébredt rá egy japán tudós.
Kikunae Ikeda, a Tokiói Császári Egyetem kutatója nagy mennyiségű kombu (ehető tengeri alga) bepárlása nyomán barna kristályokat fedezett fel, melyeket glutaminsavként azonosított. Mikor ezeket megkóstolta (csak megjegyeznénk: egy laborban normális esetben a reagensek és reakciótermékek nyalogatása szigorúan tilos - mindazonáltal a kombu párolása elsődlegesen konyhai művelet), azt az utánozhatatlan, nehezen visszaadható ízt érezte, amelyet annyi más esetben, mikor tengeri herkentyűbe harapott. Ezt a sajátos aromát nevezte el Ikeda umaminak: ez japánul kb. a rendkívül kellemes íz megfelelője, melyre elsősorban a kínai és japán konyha szokott utalni (a hagyományos nyugati szemléletű gasztronómiai leírások számára ez afféle keleti dolog, melyre hús- vagy kínai ízként lehet hivatkozni). Pedig umamiérzékelésre mindannyian alkalmasak vagyunk (mint már elhangzott, európai zöldségek és sajtok is tartalmaznak természetes, umamiízű glutamátot) - s ezt a tudomány is bizonyította, amikor megtalálta ízlelőbimbóinkon azon receptorokat, melyek a glutaminsavra és a glutamátokra ugranak. Majmokon végzett kísérletek azt is igazolták, hogy glutamát fogyasztása nyomán az agykéreg elülső részén jelentkeznek speciális, umamiélményre jellemző ingerek. Az umami legitimációja immár olyan erős, hogy sokan máris úgy beszélnek róla, mint az ötödik alapízről, mely egyenrangú partnere az édes, sós, keserű, savanyú négyesnek (mások szerint az ízek pont oly kontinuusak, mint a spektrum színei).
Már Ikeda is rájött a glutaminsav sói, mindenekelőtt a nátrium-glutamát előnyös tulajdonságaira: a szép, fehér kristályos anyag remekül oldódik vízben, így természetesen a nyálban is, ráadásul önálló, umamiszerű ízélmény nyújtása mellett remekül alkalmazható ízfokozóként (többek között a természetes glutamátot tartalmazó ételek umamiízét is fokozza). Annyit azonban hozzátennénk: a glutamátnak két, tükörszimmetrikus, egymásba nem forgatható optikai izomerje (enentiomer) létezik (ennek megértéséhez tessenek megpróbálni fedésbe hozni a két kezüket), de csak az egyik (az L-glutamát) fokoz, a másik tesz az egészre.
Ikeda nyomán szinte rögvest megindult a nátrium-glutamát ipari méretű előállítása, mely manapság főleg cukornád és -répa, melasz, keményítő erjesztésével történik. A forgalmára jellemző, hogy évente 1,7 millió tonna mesterségesen elkészített nátrium-glutamátot zabálunk fel csípős-savanyú, sós-édes és erős umamijellegű ízélmények közepette (igaz, ebből 1,1 millió a belső kínai fogyasztás). Zacskón való felismeréséhez tudni kell, hogy angol rövidítése MSG (monosodium-glutamate), ugyanis az ő nyelvükben, a kis butáknál, nincs nátrium, csak sodium (amit a különösen hülye angolfordítók rendre benne is hagynak a szinkronban). Az EU-kód szerint E620-nál kezdődnek a glutaminsav-származékok: első maga az alapsav, de az E621 már a nátrium-glutamát, és a sor egészen E625-ig (magnézium-diglutamát) folytatódik.
A glutamátok kapcsán kötelességszerűen fel kell sorolni a kötelező parákat: egyesek már-már tényként számolnak be az ún. kínai konyha szindrómáról, mely fáradtságban és tompa hát- és tarkótáji fájdalomban kulminálna, mások szerint (süldő egereken végzett kísérletek nyomán) igen nagy dózisban neurotoxinként hat, s még az a vád is felmerült, hogy elősegíti az elhízást. Fájdalom, a gonosz, elfogult és gyors kínai kaján tartott tudósok eddig egyetlen mellékhatást sem tudtak igazolni. Azt is hallottuk már, hogy a glutamátok sajátos drogként beleeszik magukat az agyunkba, s ezután csak kínait vagyunk hajlandók enni - pedig valójában az umami ejti rabul az embert, s erre csak a rossz kínai büfék nyújthatnak ellenszert.
Barotányi Zoltán
Konyhai kémia V. - Nó cukor - Édesítőszerek
Az emberiség szinte betegesen vágyik az édességélményre, miközben - okkal-oktalanul - parázik az édesítőanyagoktól, legyen azok forrása a cukoripar vagy a szerves vegyészet.
*
Eleink kezdetben csak édes gyümölcsöket és mézet használtak: Európában például csak a keresztes háborúkat követően ismerkedtek meg a nádcukorral. Előbb tehát az egyszerű cukrok (glükóz, fruktóz) kerültek elő, majd jöttek a tipikus diszacharidok, mint a répacukor. Utóbb mind nyilvánvalóbb lett, hogy a tömegesen fogyasztott répa- és nádcukor hizlal, rontja a fogakat, ráadásul a cukorbetegségben szenvedőknek halálos méreg. Kellett tehát valami pótszer, s a tudomány ilyenkor készségesen szállítani is szokta a kért ersatzot.
Eleink kezdetben csak édes gyümölcsöket és mézet használtak: Európában például csak a keresztes háborúkat követően ismerkedtek meg a nádcukorral. Előbb tehát az egyszerű cukrok (glükóz, fruktóz) kerültek elő, majd jöttek a tipikus diszacharidok, mint a répacukor. Utóbb mind nyilvánvalóbb lett, hogy a tömegesen fogyasztott répa- és nádcukor hizlal, rontja a fogakat, ráadásul a cukorbetegségben szenvedőknek halálos méreg. Kellett tehát valami pótszer, s a tudomány ilyenkor készségesen szállítani is szokta a kért ersatzot.
Mind édesre éhes
Az első édesítőszert, a szacharint 1879-ben szintetizálta Constantin Fahlberg az amerikai Johns Hopkins Egyetemen. Pontosabban ő csak kőszénkátrány-származékokkal kísérletezgetett, s tudóstársa, Ira Remsen volt, aki rájött, hogy az egyik újonnan előállított vegyület elsőre rendkívül édes, később viszont megkeseredik a szánkban, mint annyi minden más ezen a világon (azért az is jellemző, hogy Remsen laborból jövet azonnal, kézmosás nélkül leült a vacsoraasztalhoz - néha a higiéniás szabályok betartása kifejezetten gátolja a tudományfejlődést). A fejlemények mondhatni sablonosak: Fahlberg jócskán meggazdagodott a dolgon, Remsen viszont nem, cserébe alaposan meggyűlölte egykori kollégáját. Habár a szacharint viszonylag gyorsan szabadalmaztatták, és ipari méretű gyártása is elkezdődött, igazából az első világháborús cukorhiány hajtotta fel a fogyasztását. A szacharin, amely kémiai értelemben egy aromás, ként is tartalmazó szerves sav (sóit is használjuk), gyorsan felkeltette maga ellen a gyanút - elvégre mégiscsak kátrányból állítják elő, az meg már hogyan lehetne jó. A szacharin körüli vita legalább száz éve tart, ám eleddig egyetlen egészségkárosító hatása sem bizonyosodott be - habár eszméletlen adagok bevitele után patkányoknál tényleg kialakult húgyhólyagrák. A legutóbbi szacharinpánik 1977-ben, egy utóbb elhamarkodottnak ítélt egészségügyi jelentés nyomán robbant ki: Kanadában gyorsan be is tiltották a használatát, ám a későbbi vizsgálatok alaptalannak minősítették a vele kapcsolatos félelmeket. A szacharin addigra már szinte nélkülözhetetlenné vált a diabetikus táplálkozásban, s a cukormentes diétán élők is buzgón fogyasztották, mivel gyakorlatilag kalóriamentes édesítőszer, ráadásul édesítő hatása a hagyományos cukor háromszázszorosa (!). Ehhez képest csak a fémes-keserű szar utóízt kell kibírni, ráadásul azt se nagyon: a beetetésünkre szakosodott gonosz tudósok gyorsan kiötölték, hogy különböző édesítőszerek gondosan megkomponált elegyével jól maszkírozhatók az egyes alkotórészek kellemetlen mellékhatásai: a szacharint hagyományosan tízszeres mennyiségű ciklamáttal ütik be, s máris nem lesz olyan érzetünk, mintha trombitát nyalogattunk volna. A szacharin másik kellemes tulajdonsága, hogy hő hatására sem bomlik el, tehát sütéshez, főzéshez is ideális, ami különösen némely instabil utódjával összevetve mondható jelentősnek.
Az első édesítőszert, a szacharint 1879-ben szintetizálta Constantin Fahlberg az amerikai Johns Hopkins Egyetemen. Pontosabban ő csak kőszénkátrány-származékokkal kísérletezgetett, s tudóstársa, Ira Remsen volt, aki rájött, hogy az egyik újonnan előállított vegyület elsőre rendkívül édes, később viszont megkeseredik a szánkban, mint annyi minden más ezen a világon (azért az is jellemző, hogy Remsen laborból jövet azonnal, kézmosás nélkül leült a vacsoraasztalhoz - néha a higiéniás szabályok betartása kifejezetten gátolja a tudományfejlődést). A fejlemények mondhatni sablonosak: Fahlberg jócskán meggazdagodott a dolgon, Remsen viszont nem, cserébe alaposan meggyűlölte egykori kollégáját. Habár a szacharint viszonylag gyorsan szabadalmaztatták, és ipari méretű gyártása is elkezdődött, igazából az első világháborús cukorhiány hajtotta fel a fogyasztását. A szacharin, amely kémiai értelemben egy aromás, ként is tartalmazó szerves sav (sóit is használjuk), gyorsan felkeltette maga ellen a gyanút - elvégre mégiscsak kátrányból állítják elő, az meg már hogyan lehetne jó. A szacharin körüli vita legalább száz éve tart, ám eleddig egyetlen egészségkárosító hatása sem bizonyosodott be - habár eszméletlen adagok bevitele után patkányoknál tényleg kialakult húgyhólyagrák. A legutóbbi szacharinpánik 1977-ben, egy utóbb elhamarkodottnak ítélt egészségügyi jelentés nyomán robbant ki: Kanadában gyorsan be is tiltották a használatát, ám a későbbi vizsgálatok alaptalannak minősítették a vele kapcsolatos félelmeket. A szacharin addigra már szinte nélkülözhetetlenné vált a diabetikus táplálkozásban, s a cukormentes diétán élők is buzgón fogyasztották, mivel gyakorlatilag kalóriamentes édesítőszer, ráadásul édesítő hatása a hagyományos cukor háromszázszorosa (!). Ehhez képest csak a fémes-keserű szar utóízt kell kibírni, ráadásul azt se nagyon: a beetetésünkre szakosodott gonosz tudósok gyorsan kiötölték, hogy különböző édesítőszerek gondosan megkomponált elegyével jól maszkírozhatók az egyes alkotórészek kellemetlen mellékhatásai: a szacharint hagyományosan tízszeres mennyiségű ciklamáttal ütik be, s máris nem lesz olyan érzetünk, mintha trombitát nyalogattunk volna. A szacharin másik kellemes tulajdonsága, hogy hő hatására sem bomlik el, tehát sütéshez, főzéshez is ideális, ami különösen némely instabil utódjával összevetve mondható jelentősnek.
Mind a tíz ujját
A szacharin korántsem jelentette a végállomást: a már említett nátrium-ciklamátot például 1937-ben fedezte fel egy Michael Sveda nevű gyógyszervegyész, természetesen véletlenül - új lázcsillapítók után kutatott, miközben dohányzott a laborban (ugye, mondanom sem kell, ez is szigorúan tilos) s mikor a szájába vette a rossz helyre rakott cigit, elöntötte ajkát a nagy-nagy édesség. A ciklamát (európai kód szerint E-952) gyors és viharos karriert mutatott fel: az Egyesült Államokban például egy újabb pánik hatására 1969-ben betiltotta az FDA, a helyi gyógyszerfelügyelet, alighanem elhamarkodottan (csak jeleznénk, hogy egyéb, szintén bizonytalan mélységű kutatások szerint az Na-ciklamát maradandóan károsítja a férfiivarszerveket). Napjaink (lassan már csak a közelmúlt) egyszerre ünnepelt és félve emlegetett édesítőszere az aszpartám - szinte mindenben találunk egy kicsit belőle, s mostanában éppen körülötte zajlik a cirkusz. Először 1965-ben szintetizálta egy James M. Schlatter nevű, szintúgy amerikai vegyész, aki fekély elleni gyógyszerek után kutatott, s eközben véletlenül megnyalta a kezét (ebben a nagy nyalakodásban egyszer valaki rosszul fog járni - s nem csak úgy, mint a minap 102 éves korában jobblétre szenderült dr. Hoffmann). Gyorsan kiderült, hogy a hatást egy érdekes vegyület, az aszparaginsav és a fenil-alanin (két alapvető aminosav) dipeptidjének metil-észtere, fantázianevén az aszpartám okozza. Az aszpartámnak vannak kellemes és kellemetlen tulajdonságai: egyrészt száznyolcvanszor édesebb, mint a cukor, miközben ahhoz képest energiatartalma elhanyagolható (pláne, hogy milyen kis koncentrációban kell használni), másrészt erősen savas közegben, illetve hő hatására elbomolhat, ezért inkább csak főzés után keverik az ételbe.
Ízhatása ugyan nem igazán hasonlít a cukoréra - lassabban üt be, viszont gyorsabb a lecsengése, amit más édesítőszerek hozzákeverésével előnyösen lehet módosítani (ilyen például a magában kissé keserű utóízű kálium-aceszulfám, amellyel kedvező szinergikus elegyet alkot). A legtöbb gyanú az aszpartám bomlása során keletkező anyagokat illeti - például ilyen a metanol, a hamis szeszes halálozások és vakulások sztárja: kár, hogy az aszpartámból még annyi metanol sem képződik, mint egy adag paradicsomlé emésztésénél, s ennyivel a májunk röhögve megbirkózik. A lebontáskor keletkező két fehérje közül a fenil-alanin okozhat gondot, már amennyiben egy ritka anyagcserezavarban, fenilketonuriában szenvedünk (ez már ki szokott derülni, mielőtt aszpartámmal találkoznánk, elvégre alapvető aminosavról van szó). Az aszpartám elleni vádak mondhatni a szokásosak: nyirokrákot és agydaganatot okozhat - az alapos toxikológiai vizsgálatok szerint ehhez bizonyára olyan iszonyatos mennyiségű cuccot kéne bevinnünk, amellyel csak patkányokat mernek kínozni a szadista tudósok. A hisztéria mindenesetre csökkenti az aszpartám népszerűségét - már itt is vannak az utódok, mint a répacukorral analóg szerkezetű, de annál sokszorta édesebb szukralóz, s a természetes eredetű, kemofóbiások által is lelkesen reklámozott xilitol (a fogak nagy barátja). Vagy éppen napjaink sztárja, a stevia (esetleg sztívia), amelyet az azonos nevű növénycsalád egyik leveléből vonnak ki, s melyet már többször be akartak tiltani, illetve forgalmazását, felhasználhatóságát korlátozták (az összeesküvés-elméletek hívei szerint a kampány mögött az aszpartámlobbi áll). Aki pedig megteheti, nyúljon a cukortartóért vagy egyen mézet: az legalább biztosan finom és egészséges.
A szacharin korántsem jelentette a végállomást: a már említett nátrium-ciklamátot például 1937-ben fedezte fel egy Michael Sveda nevű gyógyszervegyész, természetesen véletlenül - új lázcsillapítók után kutatott, miközben dohányzott a laborban (ugye, mondanom sem kell, ez is szigorúan tilos) s mikor a szájába vette a rossz helyre rakott cigit, elöntötte ajkát a nagy-nagy édesség. A ciklamát (európai kód szerint E-952) gyors és viharos karriert mutatott fel: az Egyesült Államokban például egy újabb pánik hatására 1969-ben betiltotta az FDA, a helyi gyógyszerfelügyelet, alighanem elhamarkodottan (csak jeleznénk, hogy egyéb, szintén bizonytalan mélységű kutatások szerint az Na-ciklamát maradandóan károsítja a férfiivarszerveket). Napjaink (lassan már csak a közelmúlt) egyszerre ünnepelt és félve emlegetett édesítőszere az aszpartám - szinte mindenben találunk egy kicsit belőle, s mostanában éppen körülötte zajlik a cirkusz. Először 1965-ben szintetizálta egy James M. Schlatter nevű, szintúgy amerikai vegyész, aki fekély elleni gyógyszerek után kutatott, s eközben véletlenül megnyalta a kezét (ebben a nagy nyalakodásban egyszer valaki rosszul fog járni - s nem csak úgy, mint a minap 102 éves korában jobblétre szenderült dr. Hoffmann). Gyorsan kiderült, hogy a hatást egy érdekes vegyület, az aszparaginsav és a fenil-alanin (két alapvető aminosav) dipeptidjének metil-észtere, fantázianevén az aszpartám okozza. Az aszpartámnak vannak kellemes és kellemetlen tulajdonságai: egyrészt száznyolcvanszor édesebb, mint a cukor, miközben ahhoz képest energiatartalma elhanyagolható (pláne, hogy milyen kis koncentrációban kell használni), másrészt erősen savas közegben, illetve hő hatására elbomolhat, ezért inkább csak főzés után keverik az ételbe.
Ízhatása ugyan nem igazán hasonlít a cukoréra - lassabban üt be, viszont gyorsabb a lecsengése, amit más édesítőszerek hozzákeverésével előnyösen lehet módosítani (ilyen például a magában kissé keserű utóízű kálium-aceszulfám, amellyel kedvező szinergikus elegyet alkot). A legtöbb gyanú az aszpartám bomlása során keletkező anyagokat illeti - például ilyen a metanol, a hamis szeszes halálozások és vakulások sztárja: kár, hogy az aszpartámból még annyi metanol sem képződik, mint egy adag paradicsomlé emésztésénél, s ennyivel a májunk röhögve megbirkózik. A lebontáskor keletkező két fehérje közül a fenil-alanin okozhat gondot, már amennyiben egy ritka anyagcserezavarban, fenilketonuriában szenvedünk (ez már ki szokott derülni, mielőtt aszpartámmal találkoznánk, elvégre alapvető aminosavról van szó). Az aszpartám elleni vádak mondhatni a szokásosak: nyirokrákot és agydaganatot okozhat - az alapos toxikológiai vizsgálatok szerint ehhez bizonyára olyan iszonyatos mennyiségű cuccot kéne bevinnünk, amellyel csak patkányokat mernek kínozni a szadista tudósok. A hisztéria mindenesetre csökkenti az aszpartám népszerűségét - már itt is vannak az utódok, mint a répacukorral analóg szerkezetű, de annál sokszorta édesebb szukralóz, s a természetes eredetű, kemofóbiások által is lelkesen reklámozott xilitol (a fogak nagy barátja). Vagy éppen napjaink sztárja, a stevia (esetleg sztívia), amelyet az azonos nevű növénycsalád egyik leveléből vonnak ki, s melyet már többször be akartak tiltani, illetve forgalmazását, felhasználhatóságát korlátozták (az összeesküvés-elméletek hívei szerint a kampány mögött az aszpartámlobbi áll). Aki pedig megteheti, nyúljon a cukortartóért vagy egyen mézet: az legalább biztosan finom és egészséges.
Barotányi Zoltán
Konyhai kémia VI. - Dunsztjuk van - Tartósítás
A befőzési szezon kellős közepén nem árt tudnunk, mit és miért kell csinálnunk az étellel, hogy ne legyen rögvest az enyészeté.
Ételeinkből, amióta világ a világ, nemcsak mi lakmározunk, de osztoznunk kell rajta kisebb-nagyobb konkurenseinkkel is. A nagyobbacskákat ugyan menet közben sikerült alaposan megtizedelni, ám az aprajával továbbra sem bírunk, ezért kajánk védelméért be kell vetnünk alkalmazott kémiai/fizikai eszköztárunkat, különben gombák, mikrobák és apró rovarok martalékává lesz a hűtő és a spájz teljes beltartalma. Előbb-utóbb így is az övék lesz minden - csupán az időt szeretnénk húzni legalább addig, míg az étel legalább egyszer át nem halad tápcsatornánkon. S persze nem csak a kis kártevők miatt nem tart a parizer örökké: már a jelentős oxigéntartalmú levegő is erősen korrozív - aki kóstolt már avas szalonnát, az tudja, miről beszélünk.
Borecetet rakjatok rá
Az ételek legalább átmeneti tartósítása fontos praktikája volt civilizációnk minden stációjának - azt persze már népe, kultúrája válogatja, ki mit tart megfelelően fermentált csemegének és gyomorforgatón elrothasztott undormánynak. Van, aki falja a lábszagú sajtot, más már kevésbé, és a vadhúsok (lásd: fácán) természetes fermentálása is meg szokta osztani a közönséget. A tartósítási trükkök egy része ráadásul nem pusztán az ételek élettartamát növeli meg, de újfajta ízkompozíciókhoz juttatja a fogyasztót: ilyenek mindenekelőtt a sózás, a cukrozás, a füstölés és a savanyítás, bár ezeknek korántsem azonos a hatásmechanizmusuk. A lényeg: olyan életfeltételeket teremtünk, hogy ételeink kéretlen fogyasztói lehetőleg belepistuljanak. A sózás és általában a sós pácok a külső ozmózisnyomást növelik gigantikusra, azáltal, hogy döbbenetes mértékűre emelik a sonkában az ionkoncentrációt, amely a bacik, sőt a rovarlárvák számára halálos lehet. Ezt az effektust tovább fokozhatjuk a füstöléssel, ami nemcsak zamatosabbá teszi a disznócombot, de a mikrobák körében is jelentős pusztítást okoz. A pácolás-füstölés gondos párosítását nem lehet megúszni - ha egy húsneműnél (kvázisonka) ezt megteszik (pl. ún. gyorspácok alkalmazásával), már a hűtőben sem fog sokáig elállni. Hasonló mechanizmussal működik az édesítés is: a kegyetlen sűrűségű szirupban csupán mérsékelt aktivitást mutatnak a miazmák - arra viszont ügyelnünk kell, hogy (pl. természetes katalizátorok, mondjuk, élesztőgombák) segedelmével be ne induljon a szeszes erjedés (bár tudjuk, vannak, akik kedvtelve eszik meg a már kissé "beindult" szilva- vagy meggybefőttet). Az ízfokozásként is funkcionáló tartósítás másik módszere a savanyítás - ennek egyik típusa, amikor sós-fűszeres ecetet borítunk az apróbb-nagyobb zöldségekre, s azután jó alaposan lezárjuk a terméket, amelynek pH-ját ezáltal olyannyira lecsökkentettük, hogy ott csak a legszívósabb delikvensek bírnak vegetálni. Ravaszabb eljárás, amikor a tejsavas erjedés nevű folyamatot használjuk ki - így készül (mondjuk, a kovászos uborka mellett) például a savanyú káposzta, amelynél nem csupán a magas pH (no meg a sótartalom), hanem maguk a természetes folyamatokban is képződő fermentációs termékek (tejsav, ecetsav) is gátolják a bacik anyagcseréjét, s még antioxidatív hatásúak is.
Az ételek legalább átmeneti tartósítása fontos praktikája volt civilizációnk minden stációjának - azt persze már népe, kultúrája válogatja, ki mit tart megfelelően fermentált csemegének és gyomorforgatón elrothasztott undormánynak. Van, aki falja a lábszagú sajtot, más már kevésbé, és a vadhúsok (lásd: fácán) természetes fermentálása is meg szokta osztani a közönséget. A tartósítási trükkök egy része ráadásul nem pusztán az ételek élettartamát növeli meg, de újfajta ízkompozíciókhoz juttatja a fogyasztót: ilyenek mindenekelőtt a sózás, a cukrozás, a füstölés és a savanyítás, bár ezeknek korántsem azonos a hatásmechanizmusuk. A lényeg: olyan életfeltételeket teremtünk, hogy ételeink kéretlen fogyasztói lehetőleg belepistuljanak. A sózás és általában a sós pácok a külső ozmózisnyomást növelik gigantikusra, azáltal, hogy döbbenetes mértékűre emelik a sonkában az ionkoncentrációt, amely a bacik, sőt a rovarlárvák számára halálos lehet. Ezt az effektust tovább fokozhatjuk a füstöléssel, ami nemcsak zamatosabbá teszi a disznócombot, de a mikrobák körében is jelentős pusztítást okoz. A pácolás-füstölés gondos párosítását nem lehet megúszni - ha egy húsneműnél (kvázisonka) ezt megteszik (pl. ún. gyorspácok alkalmazásával), már a hűtőben sem fog sokáig elállni. Hasonló mechanizmussal működik az édesítés is: a kegyetlen sűrűségű szirupban csupán mérsékelt aktivitást mutatnak a miazmák - arra viszont ügyelnünk kell, hogy (pl. természetes katalizátorok, mondjuk, élesztőgombák) segedelmével be ne induljon a szeszes erjedés (bár tudjuk, vannak, akik kedvtelve eszik meg a már kissé "beindult" szilva- vagy meggybefőttet). Az ízfokozásként is funkcionáló tartósítás másik módszere a savanyítás - ennek egyik típusa, amikor sós-fűszeres ecetet borítunk az apróbb-nagyobb zöldségekre, s azután jó alaposan lezárjuk a terméket, amelynek pH-ját ezáltal olyannyira lecsökkentettük, hogy ott csak a legszívósabb delikvensek bírnak vegetálni. Ravaszabb eljárás, amikor a tejsavas erjedés nevű folyamatot használjuk ki - így készül (mondjuk, a kovászos uborka mellett) például a savanyú káposzta, amelynél nem csupán a magas pH (no meg a sótartalom), hanem maguk a természetes folyamatokban is képződő fermentációs termékek (tejsav, ecetsav) is gátolják a bacik anyagcseréjét, s még antioxidatív hatásúak is.
Száraz elvonás
A tartósítási módszerek egy másik tipikus fajtája, amikor az alapvetően vízalapú életformák létalapját próbáljuk megszüntetni. Szárítani sokféleképpen lehet: napon-levegőn, tűz felett (füstöléssel egybekötve), vagy akár fagyasztással - ilyenkor a víz kifagy a kajából, s csupán alacsony nyomású környezetbe kell helyezni, hogy rögvest szublimáljon belőle (ezt hívják liofilizálásnak). A lényeg minden esetben az, hogy csak minimális mennyiségű víz maradjon a termékben, s az is baromi tömény cukor- (esetleg só-) oldat formájában, amit még a legszívósabb apró lények is csak lábujjhegyen, orrukat-fülüket befogva bírnak ki. Az ő dolgukat persze még ezerféle módon megnehezíthetjük - jöhet például a házi konzerv hőkezelése, azaz a dunsztolás, ami pasztörizálja az ezek után celofánnal lezárandó befőttet. Ravasz módszer még az élelem elásása - ennek egyik speciális fajtája, amikor lúgos iszapba süllyesztik a tartósítani kívánt ételt: így készül pl. a száznapos tojás. Ilyenkor ugyanis a megemelkedett pH-szinten beindul a tojásban a külső hatásoktól (pl. mikrobáktól) független önerjedés, ami nem csupán konzerválja a tojást, de hozzájárul ahhoz is, hogy a benne található komplex fehérjék és zsírok kisebb és finomabb vegyületekké bomoljanak.
A legtöbb organizmus azt sem szereti, ha az ételt tömény szeszbe, olívaolajba vagy egyszerűen sós vízbe süllyesztik - de ha még ez sem volna elég, következhetnek a minden boltban megtalálható kémiai szakanyagok. Az adagolt vegyületek egy része a termék autooxidációját (pl. avasodását) lassítja le. Nem kell messzire mennünk, ilyen például az aszkorbinsav, melynek egyik optikai izomerje a népszerű C-vitamin (amúgy az E-vitamin, alias tokoferol is megteszi). A szalicilsav és a benzoesav egymás (no és az aszpirin) közeli kémiai rokonai - általában nátriumsóikat szerezhetjük be, s mindketten hatékonyan gátolják a penész- és élesztőgombák, továbbá egyes baktériumok gyarapodását. Kár, hogy az aszpirin felfedezése előtt láz- és fájdalomcsillapítóként is használt szalicil gyomorirritációt okozhat, a benzoátok pedig aszkorbinsavval reagálva némileg emelhetik a termék benzolszintjét, ami már számos parához vezetett a világban (hál' istennek, nálunk még nem hágott tetőfokára a kemofóbia). Kiváltásukra számos vegyület áll rendelkezésre: nitritek, nitrátok, szulfitok, propionátok (ezek főleg a penész ellen) s más randa nevű vegyületek. Finomabb ugyan nem lesz tőlük az étel, de legalább később eszi el előlünk a fene.
A tartósítási módszerek egy másik tipikus fajtája, amikor az alapvetően vízalapú életformák létalapját próbáljuk megszüntetni. Szárítani sokféleképpen lehet: napon-levegőn, tűz felett (füstöléssel egybekötve), vagy akár fagyasztással - ilyenkor a víz kifagy a kajából, s csupán alacsony nyomású környezetbe kell helyezni, hogy rögvest szublimáljon belőle (ezt hívják liofilizálásnak). A lényeg minden esetben az, hogy csak minimális mennyiségű víz maradjon a termékben, s az is baromi tömény cukor- (esetleg só-) oldat formájában, amit még a legszívósabb apró lények is csak lábujjhegyen, orrukat-fülüket befogva bírnak ki. Az ő dolgukat persze még ezerféle módon megnehezíthetjük - jöhet például a házi konzerv hőkezelése, azaz a dunsztolás, ami pasztörizálja az ezek után celofánnal lezárandó befőttet. Ravasz módszer még az élelem elásása - ennek egyik speciális fajtája, amikor lúgos iszapba süllyesztik a tartósítani kívánt ételt: így készül pl. a száznapos tojás. Ilyenkor ugyanis a megemelkedett pH-szinten beindul a tojásban a külső hatásoktól (pl. mikrobáktól) független önerjedés, ami nem csupán konzerválja a tojást, de hozzájárul ahhoz is, hogy a benne található komplex fehérjék és zsírok kisebb és finomabb vegyületekké bomoljanak.
A legtöbb organizmus azt sem szereti, ha az ételt tömény szeszbe, olívaolajba vagy egyszerűen sós vízbe süllyesztik - de ha még ez sem volna elég, következhetnek a minden boltban megtalálható kémiai szakanyagok. Az adagolt vegyületek egy része a termék autooxidációját (pl. avasodását) lassítja le. Nem kell messzire mennünk, ilyen például az aszkorbinsav, melynek egyik optikai izomerje a népszerű C-vitamin (amúgy az E-vitamin, alias tokoferol is megteszi). A szalicilsav és a benzoesav egymás (no és az aszpirin) közeli kémiai rokonai - általában nátriumsóikat szerezhetjük be, s mindketten hatékonyan gátolják a penész- és élesztőgombák, továbbá egyes baktériumok gyarapodását. Kár, hogy az aszpirin felfedezése előtt láz- és fájdalomcsillapítóként is használt szalicil gyomorirritációt okozhat, a benzoátok pedig aszkorbinsavval reagálva némileg emelhetik a termék benzolszintjét, ami már számos parához vezetett a világban (hál' istennek, nálunk még nem hágott tetőfokára a kemofóbia). Kiváltásukra számos vegyület áll rendelkezésre: nitritek, nitrátok, szulfitok, propionátok (ezek főleg a penész ellen) s más randa nevű vegyületek. Finomabb ugyan nem lesz tőlük az étel, de legalább később eszi el előlünk a fene.
Barotányi Zoltán
|
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése