Egyes alapanyagok és ételtípusok szokásos
fűszerezése*
|
Levesek
|
|
|
levesekhez
általában:
|
apróléklevesekhez: citrom, feketebors, fehérrépa, fokhagyma,
pirospaprika, petrezselyem, vöröshagyma gulyáslevesekhez: feketebors, kömény, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma, zöldpaprika gyümölcslevesekhez: citrom, citromhéj, fahéj, narancshéj, szegfűszeg, vanília hallevesekhez: babér, borsfű, citrom, feketebors, fehérrépa, fokhagyma, kakukkfű, lestyán, petrezselyem, pirospaprika, sáfrány, szegfűszeg, tárkony, vöröshagyma hús- és erőlevesekhez: bazsalikom, feketebors, fehérrépa, fokhagyma, gyömbér, kakukkfű, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, sáfrány, szerecsendió, vöröshagyma, zeller, zöldpaprika korhelylevesekhez: babér, bazsalikom, feketebors, fokhagyma, kapor, kömény, majoranna, pirospaprika, vöröshagyma zöldséglevesekhez: fehérrépa, feketebors, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma, zeller |
|
Húsok, szárnyasok
|
|
|
pácokhoz
általában:
|
bárányhoz, birkához: bazsalikom, borsfű, chili, curry, feketebors,
fokhagyma, kakukkfű, kapor, kömény, majoranna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring,
szegfűbors, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zsálya borjúhoz: bazsalikom, borsfű, curry, feketebors, kapri, majoranna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, szerecsendió, vöröshagyma, zeller, zsálya marhához: babér, bazsalikom, boróka, borsfű, chili, curry, feketebors, fokhagyma, kakukkfű, kapor, kömény, lestyán, majoranna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zsálya disznóhoz: babér, borsfű, curry, feketebors, fekete üröm, fokhagyma, kakukkfű, koriander, kömény, lestyán, majoranna, pirospaprika, rozmaring, turbolya, vöröshagyma, zsálya csirkéhez: borsfű, citromfű, curry, fekete üröm, kakukkfű, kömény, majoranna, metélőhagyma, pirospaprika, rozmaring, tárkony, turbolya kacsához: borsfű, babér, fekete üröm, kakukkfű, kömény, majoranna, rozmaring, tárkony, zsálya libához: borsfű, édeskömény, fekete üröm, kakukkfű, kömény, majoranna, rozmaring, tárkony, zsálya pulykához: borsfű, curry, fekete üröm, kakukkfű, kömény, majoranna, petrezselyem, pirospaprika, tárkony, rozmaring, vöröshagyma, zsálya |
|
Halak, vadak, gombák
|
|
|
halakhoz
általában:
|
sült halakhoz: borsfű, kakukkfű, tárkony tengeri halakhoz: babér, bazsalikom, édeskömény, kakukkfű, kapor, majoranna, metélőhagyma, tárkony, turbolya, rozmaring nyúlhoz: babér, bazsalikom, lestyán, majoranna, rozmaring, zsálya őzhöz, szarvashoz: babér, boróka, borsfű, lestyán, majoranna, rozmaring, zsálya gombákhoz: bazsalikom, bors, borsfű, citromfű, kakukkfű, kapor, majoranna, petrezselyem, r |
|
Zöldségek, raguk
|
|
|
ragukhoz
általában:
|
babhoz: babér, bazsalikom, borsfű, csombor, fehérrépa,
fokhagyma, kapor, pirospaprika, tárkony, vöröshagyma borsóhoz: bazsalikom, borsfű, majoranna, petrezselyem, rozmaring, turbolya, zsálya burgonyához: babér, bazsalikom, borsfű, feketebors, kakukkfű, kapor, lestyán, majoranna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, turbolya, vöröshagyma fehérrépához: borsfű, kapor, majoranna karfiolhoz: édeskömény, kapor, metélőhagyma, rozmaring káposztához: borsfű, feketebors, kakukkfű, kömény, majoranna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma, zsálya kelbimbóhoz: borsfű, kapor, zsálya kelkáposztához: feketebors, fokhagyma, kömény, majoranna, pirospaprika, vöröshagyma lencséhez: babér, borsfű, citrom, fokhagyma, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma paradicsomhoz: babér, bazsalikom, borsfű, feketebors, fokhagyma, kapor, majoranna, metélőhagyma, oregano, petrezselyem, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zeller, zsálya savanyú káposztához: bazsalikom, borsfű, kakukkfű, kapor, lestyán, pirospaprika, tárkony, vöröshagyma sárgarépához: petrezselyem, turbolya spenóthoz: fokhagyma, majoranna, rozmaring, turbolya, tárkony, zsálya tökhöz: bazsalikom, kapor, majoranna, pirospaprika, rozmaring, tárkony zöldbabhoz: borsfű, fokhagyma, kakukkfű, kapor, majoranna, oregano, petrezselyem, rozmaring, tárkony, vöröshagyma, zsálya zellerhez: petrezselyem, tárkony, turbolya |
*
A fűszerek felsorolása egy-egy ételnél, vagy alapanyagnál természetesen nem azt jelenti, hogy mindenkor mindegyiket bele kell tenni. A számbavétel csak azt jelzi, hogy milyen fűszerek közül szokás kiválasztani az adott fogás ízkompozíciójának alkotóit.
|
Szokásos
konyhai mértékegységek megközelítő jelentése
|
késhegyni
vagy mokkáskanálnyi |
kiskanálnyi
(kávés, teás) |
csapott evőkanálnyi (vagy diónyi)
|
púpozott
evőkanálnyi |
tojásnyi
|
|
fűszerpaprika,
bors
|
0,2 dkg
|
0,4 dkg
|
0,7 dkg
|
1 dkg
|
-
|
|
zsemlemorzsa,
túró, gríz
|
-
|
-
|
1,2 dkg
|
1,6 dkg
|
-
|
|
só,
liszt, cukor
|
0,5 dkg
|
1 dkg
|
1,5 dkg
|
2 dkg
|
-
|
|
víz, tej,
tejföl, mustár, paradicsompüré, lekvár
|
-
|
1 dkg
|
1,5 dkg
|
-
|
-
|
|
zsír,
vaj, margarin, rizs, olaj, tarhonya
|
-
|
1,5 dkg
|
2 dkg
|
3 dkg
|
5 dkg
|
|
Nagyanyáink receptkönyveiben és más - például angolszász - leírásokban is gyakran használt mértékegység a csésze, valamint a bögre. A magyar csésze körülbelül 1,5 - 2 deciliternek, a bögre 2 - 2,5 deciliternek, a "cup" pedig nagyjából 2,5 deciliternek vehető. És még néhány klasszikus a konyhából: font = 56 dkg (ez a magyar vagy másképp bécsi font) lat = jellemzően 1,75 dkg (különböző helyi verziókban: 1,4-1,9 dkg) nehezék = 0,44 dkg (negyed lat) icce = jellemzően meszely = pint = |
|||||
|
Néhány
alapanyag jellemző méretei
|
kicsi
|
közepes
|
nagy
|
|
alma
|
8-10 dkg
|
10-12 dkg
|
20-22 dkg
|
|
burgonya
|
5-7 dkg
|
8-10 dkg
|
14-18 dkg
|
|
citrom
|
|
10-15 dkg
|
|
|
fehérrépa
|
|
6-8 dkg
|
|
|
gomba
(csiperke)
|
|
5-6 dkg
|
|
|
karalábé
|
|
25-35 dkg
|
40-45 dkg
|
|
karfiol
|
|
60-70 dkg
|
1,4-
|
|
káposzta
|
|
70-80 dkg
|
|
|
körte
|
15-20 dkg
|
20-25 dkg
|
25-30 dkg
|
|
padlizsán
|
15-20 dkg
|
25-35 dkg
|
40-45 dkg
|
|
paradicsom
|
3-4 dkg
|
8-9 dkg
|
16-20 dkg
|
|
sárgarépa
|
|
8-12 dkg
|
15-20 dkg
|
|
sárgabarack
|
3-4 dkg
|
6-7 dkg
|
9-10 dkg
|
|
tojás
(tyúk)
|
|
5-6 dkg
|
|
|
tojássárgája
(tyúk)
|
|
1,6-2 dkg
|
|
|
tojásfehérje
(tyúk)
|
|
3-3,5 dkg
|
|
|
vöröshagyma
|
2 dkg
|
5 dkg
|
10 dkg
|
|
zöldpaprika
|
4-6 dkg
|
7-9 dkg
|
16-20 dkg
|
Itallap
Leveshez: előtte inkább sör, utána pedig - különösen a keményebb húsleveseknél - könnyű száraz fehér bor.
Vegyes ízelítőhöz: száraz fehérbor (északi vendégeknek pálinka).
Hideg előételekhez: Venesz és Túrós szerint a fűszeresebb, nehezebb száraz fehér borok, míg Kardos szerint kifejezetten a könnyű, nem túl illatos/fűszeres fehérek illenek.
Kaviárhoz: száraz sherry, vodka.
Rákhoz: fűszeresebb, nehezebb száraz fehér bor.
Halakhoz: könnyű, száraz fehér bor, de Kardos szerint például a pisztránghoz, vagy a lazachoz már félédes vagy édes fehér bor jár.
Halászléhez: Kardos szerint könnyű vörös bor (de például Gundelék szerint fehér bor).
Tojásételekhez: könnyű, száraz fehér bor.
Gombához: vörös borok, vagy nehezebb száraz fehérek.
Májhoz: fehér vagy vörös bor, de Venesz és Túrós szerint a libamájhoz csak vörös bor illik.
Rostonsültekhez: fehér vagy vörös bor.
Pörköltekhez: vörös bor.
Pástétomokhoz: vörös bor.
Szárnyasokhoz: fehér pecsenyebor, esetleg pezsgő, ám Kardos szerint a könnyű vörös bor is szóba jöhet.
Fehér húsú sültekhez: fehér pecsenyebor, de Venesz és Túrós szerint esetleg a pezsgő is megfelel.
Angolos húsokhoz: nehéz, testes vörös bor.
Birkához: Kardos szerint könnyű, szőlőillatú fehér vagy vörös bor.
Vadakhoz: nehéz, testes vörös bor, de Kardos szerint mehet hozzá a száraz szamorodni is.
Tésztához: Magyar szerint pezsgő, Ketter szerint édes pecsenyebor.
Zöldségekhez: Kardos szerint - a fűszerezéstől függő erősségű - száraz fehér borok.
Édességekhez: édeskés fehér bor, tokaji aszú vagy (félszáraz) pezsgő.
Sajtokhoz: vörös bor vagy valamilyen csemegebor, de Kardos a különféle fehér borokat javasolja.
Gyümölcshöz: Tokaji aszú, édes szamorodni, vagy más csemegebor.
Feketekávéhoz: konyak vagy valamilyen likőr.
|
Mennyivel számoljunk egy emberre?
|
|
|
Miből?
|
Személyenként
dl: készétel dkg: nyersanyag |
|
leves
|
|
|
leves
főételnek
|
4-
|
|
főzelék
|
|
|
mártás
|
1-
|
|
hús
(csont nélkül)
|
12-20 dkg
|
|
hús
(csontos)
|
18-25 dkg
|
|
hús
gulyásnak, fasírtnak
|
8-12 dkg
|
|
csirke,
tyúk (tisztított, csontos)
|
25-35 dkg
|
|
kacsa,
liba (tisztított, csontos)
|
25-40 dkg
|
|
hal
(tisztított)
|
20-30 dkg
|
kolbász,
hurka 20-25 dkg krumpli
köretnek 20-25 dkg
zöldség köretnek 15-20 dkg rizs, tarhonya köretnek 10 dkg zöldség főzeléknek 25 dkg zöldség levesbe 8-15 dkg száraz hüvelyes főzeléknek 10 dkg száraz hüvelyes levesnek 5 dkg száraztészta főételnek 10-15 dkg száraztészta levesbetétnek 1 dkg rizs levesbetétnek 2 dkg
Marha- és
borjúhúsok
(felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük)
(felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük)
fej
• tarja (nyak) •
magas hátszín
(rostélyos, gerinc, karaj, borda, kotlett) • lapos hátszín
(borda, kotlett, vesés) • vesepecsenye
(bélszín, szűzpecsenye) • fartő ( spitz,
rózsa) • fehér és
fekete pecsenye (frikandó, comb) • felsál • gömbölyű felsál
(dió) • szegy
hátulja • szegy
eleje • lapocka
• lábszár
(csülök, láb) • farok
(ököruszály)
(gyors áttekintés)
(gyors áttekintés)
A HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE A marhahúsnál
nem a friss vágás a jó, mivel az rágós marad. 10-14 nap hűtött érlelés már
megfelelően előkészíti a húst. A hirtelen sütésre szánt marhát pedig célszerű
pácolni is, azaz 1-2 napig olajjal bekenve és kevés borssal bedörzsölve
hűtőszekrényben tartani.
A húst bő, hideg vízben mossuk tisztára. Ha nagyon szennyezett és zsíros, akkor langyos vizet használunk, de - kivéve a pácolt, sózott, füstölt húsokat - sosem áztatjuk. (Az erősen sózott, füstölt húst néhányszor leforrázzuk, majd hideg vízben lemossuk. A túlontúl sötét húsok színének frissítésére is szokás forrázást alkalmazni. Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így a csontlé majd kevésbé lesz zavaros.)
A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).
A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit rézsutosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.)
Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!) cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat.
A húst bő, hideg vízben mossuk tisztára. Ha nagyon szennyezett és zsíros, akkor langyos vizet használunk, de - kivéve a pácolt, sózott, füstölt húsokat - sosem áztatjuk. (Az erősen sózott, füstölt húst néhányszor leforrázzuk, majd hideg vízben lemossuk. A túlontúl sötét húsok színének frissítésére is szokás forrázást alkalmazni. Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így a csontlé majd kevésbé lesz zavaros.)
A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).
A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit rézsutosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.)
Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!) cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat.
|
fej
|
Felhasználható:
apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, levesnek, kocsonyának, párolva (pld. mártással), füstölve ha borjú, akkor rántva is |
|
tarja
(más néven: nyak)
|
Felhasználható:
apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, főzve |
|
magas hátszín
(más néven: rostélyos, gerinc; ha borjú: karaj, borda,
kotlett)
|
Felhasználható:
egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, töltve (és párolva) - ha az állat öreg, csakis párolva |
|
lapos hátszín
(más néven: borda, kotlett; ha borjú: vesés)
|
Felhasználható:
egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva - ha az állat öreg, csakis párolva |
|
vesepecsenye
(más néven: bélszín; ha borjú: szűzpecsenye)
|
Felhasználható:
egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, tatárbifszteknek - ha az állat öreg, csakis párolva a bélszín széléből, azaz a pacsniból a legjobb a pörkölt, a tokány és a ragu is |
|
fartő
(más néven: spitz; ha borjú: rózsa)
|
Felhasználható:
elősütés után párolva (pld. mártással), főzve ha borjú, akkor frissensültnek is |
|
fehér és fekete pecsenye
(ha borjú: frikandó, comb)
|
Felhasználható:
elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve ha borjú, akkor frissensültnek és kirántva is |
|
felsál
|
Felhasználható:
elősütés után szeletben párolva (pld. mártással), töltve (és párolva), főzve ha borjú, akkor frissen-, illetve egybensültnek is |
|
gömbölyű felsál
(más néven: dió)
|
Felhasználható:
elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve ha borjú, akkor frissensültnek is |
|
szegy hátulja
|
Felhasználható:
főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is |
|
szegy eleje
|
Felhasználható:
főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is |
|
lapocka
|
Felhasználható:
főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor (feltekerve, illetve töltve) süthető is |
|
lábszár
(felső és alsó)
(ha borjú: felső a csülök, alsó a láb)
|
Felhasználható:
főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz ha borjú, akkor a láb rántva, a csülök sütve is |
|
farok
(más néven: ököruszály)
|
Felhasználható:
főzve (levesbe vagy mártással kínálva), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz |
Sertéshúsok
(felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük)
(felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük)
fej
• tarja • hosszú karaj
(borda, kotlett) • rövid
karaj (borda, karmonádli, kotlett) • szűzpecsenye • comb (felsál, dió,
frikandó, rózsa) • dagadó
(hasaalja) • oldalas
• lapocka • tokaszalonna • csülök • köröm • farok
(gyors áttekintés)
(gyors áttekintés)
A HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE A húst bő,
hideg vízben mossuk tisztára. Ha nagyon szennyezett és zsíros, akkor langyos
vizet használunk, de - kivéve a pácolt, sózott, füstölt húsokat - sosem
áztatjuk. (Az erősen sózott, füstölt húst néhányszor leforrázzuk, majd hideg
vízben lemossuk. A túlontúl sötét húsok színének frissítésére is szokás
forrázást alkalmazni. Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így a
csontlé majd kevésbé lesz zavaros.)
A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).
A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit rézsutosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.)
Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!) cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat. Ha bőrös disznóhúst készülünk sütni, akkor a bőrös részt néhány pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd 1-2 centiméterenként bevagdaljuk, de csak annyira, hogy a szalonnás részt ne vágjuk át.
A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).
A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit rézsutosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.)
Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!) cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat. Ha bőrös disznóhúst készülünk sütni, akkor a bőrös részt néhány pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd 1-2 centiméterenként bevagdaljuk, de csak annyira, hogy a szalonnás részt ne vágjuk át.
|
fej
|
Felhasználható:
füstölve, kocsonyának, főzve |
|
tarja
|
Felhasználható:
szeletben frissen sütve, füstölve, roston sütve |
|
hosszú karaj
(más néven: borda, kotlett) |
Felhasználható:
egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, füstölve, aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva |
|
rövid karaj
(más néven: borda, karmonádli, kotlett) |
Felhasználható:
egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, füstölve, aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva |
|
szűzpecsenye
|
Felhasználható:
egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva |
|
comb
(részei: felsál, dió, frikandó, rózsa) |
Felhasználható:
egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, tokányba, aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva |
|
dagadó
(más néven: hasaalja) |
Felhasználható:
pörköltbe, tokányba, vagdaltnak, töltve és sütve, főzve (feltétnek), roston sütve |
|
oldalas
|
Felhasználható:
sütve, füstölve, pörköltbe, tokányba, vagdaltnak |
|
lapocka
|
Felhasználható:
füstölve, pörköltbe, tokányba, vagdaltnak |
|
tokaszalonna
|
Felhasználható:
főzve, abálva |
|
csülök
|
Felhasználható:
sütve, főzve, füstölve, pörköltbe |
|
köröm
|
Felhasználható:
kocsonyának, főzve, pörköltbe, tokányba, vagdaltba |
|
farok
|
Felhasználható:
főzve, pörköltbe, tokányba, vagdaltba, kocsonyának |
|
Életkor
(év) |
Munka,
terhelés |
Energia
(kcal) |
Fehérje
(g) |
Zsír
(g) |
Szénhidrát
(g) |
|||||||
|
2-3
|
|
1300
|
41
|
42
|
180
|
|||||||
|
4-6
|
|
1700
|
54
|
55
|
236
|
|||||||
|
7-10
|
|
2200
|
70
|
71
|
306
|
|||||||
|
11-14
|
|
2700
|
86
|
87
|
375
|
|||||||
|
15-18
|
|
2800
|
89
|
90
|
389
|
|||||||
|
19-30
|
ülő
|
2700
|
78
|
87
|
384
|
|||||||
|
középnehéz
|
3100
|
91
|
100
|
440
|
||||||||
|
nehéz
|
3650
|
107
|
125
|
500
|
||||||||
|
nehéz fizikai
|
4100
|
120
|
150
|
540
|
||||||||
|
31-60
|
ülő
|
2600
|
76
|
84
|
367
|
|||||||
|
középnehéz
|
3000
|
88
|
97
|
424
|
||||||||
|
nehéz
|
3500
|
102
|
121
|
478
|
||||||||
|
nehéz fizikai
|
3950
|
116
|
144
|
520
|
||||||||
|
60 felett
|
ülő
|
2200
|
75
|
71
|
301
|
|||||||
|
középnehéz
|
2550
|
87
|
82
|
348
|
||||||||
|
nehéz
|
3000
|
102
|
103
|
410
|
||||||||
|
Nőknek ajánlott napi mennyiségek
|
||||||||||||
|
Életkor
(év) |
Munka,
terhelés |
Energia
(kcal) |
Fehérje
(g) |
Zsír
(g) |
Szénhidrát
(g) |
|||||||
|
2-3
|
|
1300
|
41
|
42
|
180
|
|||||||
|
4-6
|
|
1700
|
54
|
55
|
236
|
|||||||
|
7-10
|
|
2200
|
70
|
71
|
306
|
|||||||
|
11-14
|
|
2400
|
76
|
77
|
324
|
|||||||
|
15-18
|
|
2300
|
73
|
74
|
320
|
|||||||
|
19-30
|
ülő
|
2150
|
63
|
69
|
304
|
|||||||
|
középnehéz
|
2300
|
67
|
74
|
325
|
||||||||
|
nehéz
|
2500
|
73
|
80
|
354
|
||||||||
|
terhesség
|
+ 150-350
|
+ 10
|
+ 1
|
+ 25-35
|
||||||||
|
szoptatás
|
+ 500-550
|
+ 20
|
+ 3
|
+ 25-35
|
||||||||
|
31-60
|
ülő
|
2100
|
61
|
68
|
297
|
|||||||
|
középnehéz
|
2200
|
64
|
71
|
311
|
||||||||
|
nehéz
|
2450
|
72
|
79
|
346
|
||||||||
|
terhesség
|
+ 150-350
|
+ 10
|
+ 1
|
+ 25-35
|
||||||||
|
szoptatás
|
+ 500-550
|
+ 20
|
+ 3
|
+ 25-35
|
||||||||
|
60 felett
|
ülő
|
1900
|
65
|
61
|
260
|
|||||||
|
középnehéz
|
2000
|
68
|
65
|
273
|
||||||||
|
nehéz
|
2200
|
75
|
71
|
301
|
||||||||
Tápanyagtáblák
gabonafélék | húsok | halak | zsiradékok |
tejfélék, tojás
| zöldségek
| gyümölcsök
|
GABONAFÉLÉK
( |
energia
(kcal) |
fehérje
(g) |
zsír
(g) |
szénhidrát
(g) |
|
Árpagyöngy
(gersli)
|
350
|
9
|
1
|
75
|
|
Briós (2
db, azaz 100 gr)
|
330
|
10
|
8
|
57
|
|
Búzacsíra
|
380
|
25
|
10
|
45
|
|
Búzadara
|
340
|
9
|
1
|
73
|
|
Búzakorpa
|
260
|
5
|
5
|
15
|
|
Kalács
|
280
|
9
|
2
|
55
|
|
Kenyér
(barna)
|
240
|
10
|
1
|
55
|
|
Kenyér
(fehér)
|
260
|
9
|
1
|
52
|
|
Kenyér
(lenmagos)
|
250
|
10
|
3
|
46
|
|
Kenyér
(rozs)
|
260
|
8
|
1
|
54
|
|
Kifli (1
db, azaz 44 gr)
|
130
|
5
|
1
|
26
|
|
Kuglóf
|
330
|
8
|
9
|
54
|
|
Liszt
(búza)
|
350
|
14
|
1
|
70
|
|
Liszt
(kukorica)
|
347
|
10
|
3
|
70
|
|
Liszt
(szója)
|
440
|
38
|
20
|
10
|
|
Pászka
|
380
|
15
|
1
|
78
|
|
Rizs
|
350
|
8
|
-
|
78
|
|
Száraztészta
(4 tojásos)
|
380
|
15
|
3
|
73
|
|
Szójagranulátum
|
539
|
42
|
20
|
25
|
|
Túrós
batyu (1 db, azaz 75 gr)
|
230
|
8
|
5
|
39
|
|
Zabpehely
|
380
|
14
|
7
|
64
|
|
Zsemle (1
db, azaz
|
150
|
5
|
-
|
30
|
|
Zsemlemorzsa
|
340
|
10
|
1
|
73
|
|
HÚSOK
( |
energia
(kcal) |
fehérje
(g) |
zsír
(g) |
szénhidrát
(g) |
|
Borjúhús
|
120
|
20
|
5
|
-
|
|
Csirke
|
110
|
22
|
3
|
-
|
|
Csontvelő
|
820
|
3
|
90
|
-
|
|
Disznósajt
|
310
|
15
|
28
|
-
|
|
Gépsonka
|
160
|
23
|
7
|
-
|
|
Házinyúl
|
160
|
21
|
8
|
-
|
|
Kenőmájas
|
310
|
16
|
28
|
-
|
|
Kolbász
(lecsó)
|
270
|
16
|
23
|
-
|
|
Kolbász
(száraz)
|
360
|
20
|
32
|
-
|
|
Krinolin,
párizsi
|
210
|
12
|
18
|
-
|
|
Liba,
kacsa
|
380
|
16
|
35
|
-
|
|
Lóhús
|
110
|
22
|
3
|
1
|
|
Marhafelsál
|
230
|
17
|
19
|
-
|
|
Marhahús
(sovány)
|
120
|
21
|
4
|
-
|
|
Marhanyelv
|
220
|
16
|
18
|
-
|
|
Máj
(liba)
|
450
|
22
|
40
|
1
|
|
Máj
(marha)
|
130
|
21
|
3
|
4
|
|
Máj
(sertés)
|
140
|
20
|
5
|
3
|
|
Őz
|
100
|
21
|
2
|
-
|
|
Pacal
|
160
|
16
|
11
|
-
|
|
Pulyka
|
170
|
21
|
10
|
-
|
|
Pulykajava
|
110
|
24
|
2
|
-
|
|
Sertéshús
(középzsíros)
|
300
|
17
|
25
|
-
|
|
Sertéshús
(sovány)
|
140
|
20
|
7
|
-
|
|
Szárazkolbász
|
360
|
20
|
32
|
-
|
|
Téliszalámi
|
520
|
25
|
46
|
-
|
|
Tüdő
(marha, sertés)
|
110
|
20
|
3
|
1
|
|
Vaddisznó
|
110
|
22
|
2
|
-
|
|
Virsli
|
230
|
13
|
20
|
-
|
|
Virsli
(baromfiból)
|
190
|
19
|
13
|
-
|
|
Zalai
felvágott
|
240
|
16
|
20
|
-
|
|
HALAK
( |
energia
(kcal) |
fehérje
(g) |
zsír
(g) |
szénhidrát
(g) |
|
Fogas
|
80
|
19
|
1
|
-
|
|
Harcsa
|
80
|
18
|
1
|
-
|
|
Hering
(pácolt)
|
250
|
13
|
22
|
2
|
|
Hering
(olajos)
|
370
|
16
|
34
|
-
|
|
Ponty
|
100
|
16
|
4
|
-
|
|
Szardinia
(olajos)
|
280
|
23
|
21
|
-
|
|
Tonhal
|
90
|
19
|
1
|
1
|
|
ZSIRADÉKOK
( |
energia
(kcal) |
fehérje
(g) |
zsír
(g) |
szénhidrát
(g) |
|
Angolszalonna
|
490
|
17
|
47
|
-
|
|
Füstölt
szalonna
|
700
|
9
|
73
|
-
|
|
Margarin
|
760
|
1
|
84
|
-
|
|
Olaj
(napraforgó)
|
900
|
-
|
100
|
-
|
|
Zsír
(sertés)
|
900
|
-
|
100
|
-
|
|
TEJTERMÉKEK, TOJÁS
( |
energia
(kcal) |
fehérje
(g) |
zsír
(g) |
szénhidrát
(g) |
|
Iró
|
35
|
3
|
2
|
4
|
|
Joghurt,
aludttej
|
65
|
4
|
4
|
5
|
|
Kefír
|
30
|
4
|
-
|
5
|
|
Sajt
(ementáli)
|
380
|
27
|
30
|
2
|
|
Sajt
(fokhagymás)
|
200
|
29
|
9
|
2
|
|
Sajt
(füstölt)
|
380
|
26
|
30
|
2
|
|
Sajt
(köményes)
|
200
|
29
|
9
|
2
|
|
Sajt
(ömlesztett, márvány)
|
310
|
22
|
24
|
2
|
|
Sajt
(parmezán)
|
360
|
35
|
24
|
2
|
|
Sajt (trappista,
eidami)
|
340
|
25
|
26
|
2
|
|
Tehéntej
(2,8 % zsírtart.)
|
60
|
4
|
3
|
5
|
|
Tehéntej
(1,5 % zsírtart.)
|
40
|
4
|
2
|
5
|
|
Tej
(kakaós)
|
70
|
4
|
1
|
11
|
|
Tejföl
|
170
|
3
|
16
|
4
|
|
Tejföl
(zsírszegény)
|
120
|
3
|
12
|
4
|
|
Tejszín
|
290
|
3
|
30
|
3
|
|
Tojás (1
db, azaz
|
70
|
5
|
5
|
-
|
|
Tojásfehérje
(1 db, azaz
|
14
|
3
|
-
|
-
|
|
Tojássárgája
(1 db, azaz
|
54
|
2
|
5
|
-
|
|
Túró
(juh)
|
280
|
18
|
21
|
3
|
|
Túró
(tehén, félzsíros)
|
110
|
16
|
4
|
4
|
|
Túró
(gyümölcsös)
|
220
|
15
|
9
|
19
|
|
Vaj
|
720
|
-
|
80
|
1
|
|
Vajkrém
|
380
|
-
|
40
|
-
|
|
ZÖLDSÉGFÉLÉK
( |
energia
(kcal) |
fehérje
(g) |
zsír
(g) |
szénhidrát
(g) |
|
Brokkoli
|
30
|
2
|
-
|
4
|
|
Burgonya
|
90
|
3
|
-
|
20
|
|
Cékla
|
30
|
1
|
-
|
6
|
|
Fehérrépa
|
30
|
1
|
-
|
6
|
|
Fejes
káposzta
|
30
|
2
|
-
|
6
|
|
Fejes
saláta
|
15
|
1
|
-
|
2
|
|
Gomba
(csiperke, vargánya)
|
40
|
6
|
-
|
3
|
|
Gomba
(laska)
|
40
|
2
|
1
|
6
|
|
Hónapos
retek
|
15
|
1
|
-
|
2
|
|
Karalábé
|
40
|
2
|
-
|
7
|
|
Karfiol
|
30
|
2
|
-
|
4
|
|
Kelbimbó
|
45
|
5
|
-
|
5
|
|
Kelkáposzta
|
35
|
4
|
-
|
4
|
|
Kovászos
uborka
|
10
|
1
|
-
|
2
|
|
Kukorica
(tejes)
|
130
|
5
|
2
|
24
|
|
Lencse
(száraz)
|
330
|
26
|
2
|
53
|
|
Paradicsom
|
20
|
1
|
-
|
4
|
|
Paraj
|
20
|
2
|
-
|
2
|
|
Savanyú
káposzta
|
20
|
1
|
-
|
3
|
|
Sárgarépa
|
40
|
1
|
-
|
8
|
|
Sóska
|
20
|
2
|
-
|
2
|
|
Spárga
|
20
|
2
|
-
|
2
|
|
Szárazbab
|
310
|
22
|
1
|
54
|
|
Szárazborsó
|
330
|
22
|
2
|
53
|
|
Tök
(főző)
|
30
|
1
|
-
|
6
|
|
Tök
(sütő)
|
30
|
1
|
-
|
6
|
|
Uborka
|
10
|
1
|
-
|
2
|
|
Vöröshagyma
|
40
|
1
|
-
|
8
|
|
Zellergyökér
|
30
|
1
|
-
|
5
|
|
Zöldbab
|
40
|
3
|
-
|
7
|
|
Zöldborsó
|
90
|
7
|
-
|
14
|
|
Zöldpaprika
|
20
|
1
|
-
|
3
|
|
GYÜMÖLCSÖK
( |
energia
(kcal) |
fehérje
(g) |
zsír
(g) |
szénhidrát
(g) |
|
Alma
|
30
|
-
|
-
|
7
|
|
Ananász
|
50
|
-
|
1
|
12
|
|
Banán
|
100
|
1
|
-
|
23
|
|
Citrom
|
25
|
-
|
-
|
2
|
|
Cseresznye
|
60
|
1
|
-
|
14
|
|
Dinnye
(görög)
|
30
|
1
|
-
|
7
|
|
Dinnye
(sárga)
|
40
|
-
|
-
|
10
|
|
Dió
|
650
|
19
|
57
|
12
|
|
Egres
|
40
|
1
|
1
|
8
|
|
Gesztenye
|
170
|
5
|
2
|
33
|
|
Grapefruit
|
35
|
1
|
-
|
7
|
|
Kajszibarack
|
50
|
1
|
-
|
10
|
|
Körte
|
50
|
-
|
-
|
12
|
|
Mandarin
|
40
|
1
|
1
|
10
|
|
Mandula
|
630
|
28
|
52
|
7
|
|
Mák
|
540
|
20
|
38
|
24
|
|
Málna
|
30
|
1
|
-
|
5
|
|
Meggy
|
50
|
1
|
-
|
11
|
|
Mogyoró
|
690
|
16
|
64
|
9
|
|
Mogyoró
(földi)
|
610
|
27
|
47
|
15
|
|
Narancs
|
40
|
1
|
-
|
9
|
|
Őszibarack
|
40
|
1
|
-
|
9
|
|
Ribizli
|
35
|
1
|
-
|
7
|
|
Szamóca
(földieper)
|
35
|
1
|
-
|
7
|
|
Szilva
|
60
|
1
|
-
|
11
|
|
Szőlő
|
80
|
1
|
-
|
18
|
|
Az egyes vitaminokat, ásványi
anyagokat, nyomelemeket
a legnagyobb arányban tartalmazó élelmiszerek toplistája |
|
|
|
||||||||||
|
|
||||||||||
|
|
||||||||||
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
VITANINOK
A vitamin
(Retinol,
Axeroftol ,Retinolacetát)
Már ókorban már
az egyiptomiak és a görögök is felismerték, hogy egyes táplálékok
elfogyasztásának gyógyító hatása van az éjszaka jelentkező látászavarra, de az A-vitamint
mégsem tudták azonosítani egészen 1913-ig. Az 1800-as években több
kutatócsoport is igazolta, hogy a farkasvakság csukamájolaj
fogyasztásával kezelhető. Kémiai szerkezetét először Paul Karrer írta
le, aki ezért 1931-ben Nobel-díjat is kapott.
Két
formája:
·
Retinol: ( amely a vegyület kémiai neve
) állati eredetű
·
Karotinoid:(tehát előanyagaként) pedig a
növényi eredetű élelmiszerekben található meg.
Egy molekula karotin kettészakadása egy speciális enzim segítségével 2
molekula A-vitamint eredményez. A vitaminra a szervezetnek elsősorban egy
pigment, a rodoszpin előállításához van szüksége, amely a sötétben való látást
teszi lehetővé. Fontos szerepe van az ajkak és a tüdő nedvesen tartásában, a testszövetek megfelelő növekedésében, az egészséges bőr megőrzésében. Szerepe van szervezet immunválaszában is elősegítve a baktériumok, vírusok és élősködők okozta fertőzések leküzdését.
Természetes forrásai: belsőségek (máj, vese, szív, stb.), tej és tejtermékek, tengeri halak, tojássárgája
Provitaminját tartalmazza nagy mennyiségben:
·
sárgarépa
·
paraj
·
sütőtök
·
kajszi- és sárgabarack
·
sárgadinnye
·
paprika, általában az erősen sárga, piros, vagy
zöld színű zöldségek, gyümölcsök. A paradicsom kivétel, mert a benne található
karotinoid típusú vegyület, a likopin nem bomlik
A-vitaminra.
Felszívódását segítő tényezők: kevés olaj vagy zsiradék.Felszívódását gátló tényezők:
·
magas koleszterinszint kezelésére felírt
kolesztiramin tartós szedése
·
savlekötők csökkentik az A- vitamin készletet
·
cinkszegény étrend
Optimális mennyiség:
·
felnőtt férfiak: 9000 μg/nap
·
felnőtt nők: 7500 μg/nap /
A pontos igénymeghatározás és ajánlott mennyiségek tekintetében nem egységes
a szakirodalom. Ritkán nagyobb adagokat, 10 000- 20000 IU/nap. A vitamint használnak, ekkor már inkább béta-karotin formában, mivel ennek korlátozott A-vitaminná alakulása, így nem jön létre túladagolás. Az A-vitamin zsírban oldódó vitamin lévén a májban raktározódik.
Egy felnőtt ember szervezete kb. 1-2 évre elegendő mennyiséget képes tárolni megfelelő A-vitamin-ellátottság esetén. Legjobb az ajánlott napi bevitel 100%-ának fogyasztása mellett maradni. Kiegészítőként multivitaminokkal fogyaszthatjuk.
Az A –vitamin-kiegészítők általában halolaj alapú készítmények, így tőkehalmájolaj és bármilyen A-vitamin-tartalmú készítmény együttes használata kerülendő.
Önmagában és nagy dózisokban nem ajánlott szedni. Túladagolása felhalmozódáshoz esetleg mérgezéshez vezethet.
Ez általában ritka, főleg vitaminkészítmények nem előírásszerű szedésénél.
Az ilyenkor jelentkező tünetek: fejfájás, bőrhámlás, a csontok elváltozása, vesebántalmak, ízületi fájdalmak. . Kismamák számára az A vitamin túladagolása különösen veszélyes lehet, mert az embrió fejlődési rendellenességeihez vezet.
A természetes ß-karotin túladagolásakor a bőr főleg a tenyéren és a talpon sárgásan elszíneződhet, ez azonban nem mérgező hatású a felesleg a vizelettel együtt kimosódik.
Hiányállapotok:
·
szürkületi vakság
·
fertőzésérzékenység
·
lassú növekedés gyermekkorban
·
szem szaruhártyájának kiszáradása
·
a bőr és egyéb hámrétegek elváltozásai
·
a fogzománc lassú kialakulása gyermekkorban
Acidophilus
Eli Metchnikoff Nobel-díjas tudós mintegy 70 éve felfedezte, hogy
Dél-Európa egyes részein az emberek sokkal tovább élnek, mint másutt.
Kutatásai során kiderült, hogy ezeknek az embereknek az étrendje nagy
mennyiségű aludttejet tartalmazott, aminek a készítésében egy bizonyos
baktérium is szerepet játszott. Minthogy az ott élők rendszeresen fogyasztottak aludttejet, ez a baktérium állandóan jelen volt az emésztőrendszerükben.
Az említett baktériumnak Metchnikoff a Lactobacillus Bulgaricus nevet adta. A további kutatások során kiderült, hogy még az L. Bulgaricusnál is hatásosabb baktérium a Lactobacillus Acidophilus, ismertebb nevén Acidophilus, amely 10 napig vagy tovább is képes életben maradni az emésztőrendszerben.
Ez azért is fontos, mert a bél hasznos baktériumai öt napon belül elpusztulnak, ha nem jutnak folyamatosan tejsavhoz vagy tejcukorhoz, például az Acidophilus révén.
Az Acidophilus kedvezőtlen környezetet teremt a különféle kórokozók, például a mikrokokkuszok, a clostridiumok, a különböző kólibaktériumok, illetve a gombák számára. További előnye, hogy elősegíti egy gyönge antibiotikum, a colicin termelődését, így nemegyszer feleslegessé teheti az antibiotikus kezelést.
Csökkenti az Acidophilus a koleszterinszintet, segít a tejfehérjék, az aminosavak, a zsírok és a laktóz feldolgozásában. Szerepe van a szervezet számára oly fontos B-vitaminok szintézisében.
Az orálisan (szájon át) szedett antibiotikumok elpusztítják a hasznos bélflórát, és a Candida albicans nevű gomba elszaporodását idézik elő, ami hasmenéshez, székrekedéshez vagy egyéb emésztési zavarokhoz vezet. Gombásodás kezdődhet a tüdőben, a szájban, a kézen, a lábon, az ujjakon, a körmök alatt és a hüvelyben is.
Az utóbbi évtizedekben lépten-nyomon alkalmazott antibiotikum-kezelések egyik „mellékhatásaként" népbetegséggé vált Magyarországon a bőrgombásodás. Gondoljuk csak el, hogy „a városi lakosság nagy része, a középiskolások 60-80 százaléka szenved bőrgombásodásban" (dr. Oláh Andor közlése). Ez a betegség nagyobb mennyiségű Acidophilusszal néhány hét alatt orvosolható.
Az Acidophilus alkalmazásával megszűnik a kellemetlen szájszag, amit a bélben végbemenő bomlási folyamat okoz, és kezelhetővé válik az akne, illetve más bőrbántalmak. Rendszeres használata tisztán tartja a beleket. A tudomány nem ismer az emberre ártalmas Acidophilus fajtát.
FIGYELEM!
- Hasmenés esetén elég 5-6 napig szedni a bélflóra helyreállításához.
- Mélygombás fertőzések (bőrgyógyászati, nőgyógyászati problémák) helyi kezelése mellett, illetve utána hónapokig kell szedni az Acidophilust fenntartó adagban (1-2 kapszula).
- A gombás betegségek leküzdésében a fokhagyma és az arginin nevű aminosav is segíthet.
ADAGOLÁS:
Javaslat szerint.
Alfa-lipidsav
Kulcsszerepet játszik a táplálék energiává alakításában(
hasonlóan mint a Q10
azonban mégsem cserélhetőek fel – az energiatermelés kémiai folyamatában
mindegyik máshol szerepel.).
A német orvosok évek óta alkalmazzák a diabetikus
polyneuropathia esetében, amely egy komoly idegbetegség. Ezen kívül csökkenti
és stabilizálja a vér cukorszintjét, ami nagyon fontos a cukorbetegek,
illetve az arra hajlamos emberek számára.
A magas vércukorszint következtében a szabad gyökök nagy
mennyiségben termelődnek. Ezek pedig nagy részben felelnek a diabétesz
komplikációiért. Az alfa-lipidsav
két módon segít ezen: egy kicsit lecsökkenti a vércukorszintet,
másrészt hatástalanítja a szabad gyököket.
Aminosavak
A fehérjék
alapvető építőkövei az aminosavak.
Szervezetünk fehérjéit 20 aminosav építi fel, de ezen kívül is vannak aminosavak (pl:
Tiroxin, Ornitin, Taurin), melyek funkcióval rendelkeznek a szervezetben. A 20 fehérjeépítő aminosavból 8-at a szervezet nem tud előállítani, azokat kívülről kell bevinni. Ezeket esszenciális (alapvető fontosságú) aminosavaknak nevezzük. A többi aminosavat a szervezet elő tudja ugyan állítani, ezek a nem esszenciális aminosavak de ezek közül is vannak olyanok, melyeket csak véges mennyiségben, így igény esetén ezen aminosavak külső bevitelére is támaszkodik a szervezet.
Esszenciális
aminosav:
·
Arginin
·
Fenilalanin
·
Hisztidin
·
Izoleucin
·
Leucin
·
Lizin
·
Metionin
·
Treonin
·
Triptofán
·
Valin
Nem esszenciális
aminosav:
·
Alanin
·
Aszparagin
·
Aszpartánsav
·
Cisztein
·
Cizin
·
Glutamin
·
Glutaminsav
·
Glicin
·
Hidroxiprolin
·
Prolin
·
Szerin
·
Tirozin
Az aminosav összetétel határozza meg a fehérjék felépítését.
Lehet csavart, vagy redős szerkezetű és ezek kombinációja is.A szerkezet azért fontos, mert az fogja meghatározni a fehérje funkcióját is. A fehérjéket a szervezet más anyagok szállítására, tárolására is használhatja, de az enzimek is fehérjék, melyek a különböző anyagcsere folyamatok lezajlását segítik elő.
A fehérjék lebontása a gyomorban kezdődik a gyomornyálkahártya sejtjei által termelt sósav és pepszin által. A pepszin a sósav hatására aktiválódik. Épp ezért nagyon fontos, hogy fehérje fogyasztását követően ne igyunk sokat, hisz a gyomorsav felhígítása rontja az emésztés hatékonyságát, és a fehérjék előemésztése nem történik meg kelő mértékben.
A gyomorból az előemésztett fehérje a vékonybelekbe jut, ahol a hasnyálmirigy által termelt fehérje bontó enzimek, proteázok (protein=fehérje) tovább darabolják tripeptidekre, dipeptidekre és szabad aminosavakra. A tri- és dipeptidek három, illetve két aminosavból álló molekulák. Ezek a molekulák már könnyen felszívódnak, és továbbítódnak sejtjeinkhez.
Ha az emésztési folyamat nem tökéletes, nagyobb molekulák is felvételre kerülnek, méretüknél fogva azonban ezeket már idegenként ismerheti fel az immunrendszer. Ez az ételallergiák egyik legfőbb oka, és sokszor az emésztés javításával (enzimek bevitele, bél normál flórájának helyreállítása) az allergiás reakciók is csökkenthetők.
A táplálék ezt követően a vastagbelekbe jut, ahol, ha a fehérjeemésztés nem volt tökéletes, a bélbaktériumok bontják le azt, melynek eredménye ammónia, kén-hidrogének, fenolok, indolok, scatolok, hisztamin, és ezek bűzös székletet eredményeznek.
Felszívódást követően a di- tripeptidek is lebontásra kerülnek, majd az aminosavak vagy fehérjeépítő elemekké válnak, vagy biológiailag aktív anyagokká (pl: hormonokká, enzimekké) alakulnak. E mellett az aminosav anyagcsere részeként más aminosavakká is alakulhatnak, vagy lebomlanak; és energiát szolgáltatnak.
A fehérjék és aminosavak funkciója meghaladja ezen írásunk témáját. Azt azonban fontos hangsúlyozni, hogy bizonyos aminosavak a szervezetbe jutva önálló hatással bírnak, ezt használják ki sok étrend kiegészítőben.
A
teljesség igénye nélkül párat megemlítünk:
- A Lizin például a kollagénben nagy mennyiségben fordul elő. A kollagén a kötőszöveteink egyik fő alkotóeleme. A tumorok, vírusok, baktériumok csak úgy tudnak teret nyerni, és terjedni, ha felbontják a körülöttük lévő kötőszövetet. Az ezt végrehajtó enzimeket a Lizin természetes módon gátolja. Az érelmeszesedés is az érfal kötőszövetének károsodásával kezdődik. Ráadásul a Lizin az LDL- koleszerinhez tapadva gátolja annak érfalhoz kötődését. Így a Lizin herpesz ellenes, tumor ellenes és érelmeszesedés elleni készítményekben is megtalálható.
- A Prolin a kollagén másik fő alkotója, bár azt a szervezet elő tudja állítani. De megnövekedett igény esetén ezt is szükséges pótolni. Erre tumorok és előrehaladott érelmeszesedés esetén lehet szükség. Az ereink tágításához helyileg NO (Nitrogénmonoxid) szabadul fel. Ezt a molekulát a szervezet az Argininről szakítja le. Épp ezért érrendszeri és vérnyomás-stabilizáló szerek alkotórésze lehet.
- A Cisztein a máj által termelt egyik legfontosabb méregtelenítő molekula a glutation alkotója. A glutation képes semlegesíteni számos káros anyagot ( kén tartamú csoportjainak köszönhetően). Épp ezért az N-acetil-cisztein számos májtámogató, és méregtelenítő készítmény hatóanyaga, de e mellett nyákoldó hatása is van.
Antioxidáns
Mi az antioxidáns?
Ma már cikkek és orvosi publikációk ezrei jelennek meg minden évben
az antioxidánsokról. Szemmel látható a különbség: húsz vagy harminc
évvel ezelőtt csak nagyon keveset foglalkoztak a szabad gyökök és az
antioxidánsok témájával. A kutatók nagyon gonddal tanulmányozzák működésük fontos részleteit a molekuláris biológia módszereinek segítségével. Az ma már egyértelmű, hogy a szabad gyökök károsítják a géneket, és aktivizálják a „rossz„ géneket, míg az antioxidánsok védelmezik és aktivizálják a jó géneket. Mivel a gének hordozzák magukban azokat az információkat, amelyek alapján testünk működik, világosan érthető, hogy a szabad gyökök és az antioxidánsok működése alapvetően befolyásolja létünket.
Az antioxidáns egy olyan anyag, amely megvédi szervezetünket és más dolgokat attól a folyamattól, amelyet oxidációnak hívunk. A legjobb példa erre a folyamatra, amikor a vas rozsdásodik, vagy a vaj megavasodik. Az oxigén, amely alapvetően szükséges az élethez, egy nagyon reaktív elem.
A vassal tehát reakciója során rozsdát képez, és amikor a vajban lévő zsírt oxidálja, az megavasodik. Hasonló folyamat játszódik le szervezetünkben is. És minél idősebbek vagyunk, annál inkább hajlamosabbakká válunk az oxidációra – bizonyos értelemben testünk is rozsdásodni kezd. Minden, ami megelőzi vagy lassítja az oxidációs folyamatokat, antioxidánsnak minősül. Az antioxidáns alapvetően más vegyületeket véd az oxigénnel szemben.
Az antioxidánsok
csoportosítása
Endogén: szervezetünk maga termeli (ezek általában enzimek,
koenzimek és kéntartalmú vegyületek)Exogén: táplálékból vesszük fel (a C-, az E-vitamin, a bioflavonoidok, a karotinoidok és számos kéntartalmú vegyület.)
Sok ásvány elengedhetetlenül szükséges a szervezet által termelt antioxidáns enzimek felépüléséhez. Ide sorolható a szelén, a mangán, a réz és a cink.
Az
endogén antioxidánsok
szerepe
A szervezetben termelődő antioxidánsok szerepe
nagyon specifikus. Sok közülük enzim vagy koenzim, amely a biokémiai reakciókat
katalizálja.
Az
exogén antioxidánsok
szerepe
Az exogén antioxidánsok táplálékkal felvett antioxidánsok védőfunkciója
szélesebb.
A
legáltalánosabb antioxidánsok
- C- vitamin
- E-vitamin
- Karotionidok közül:
- béta-karotin
- lutein
- likopin
- Flavonoidok közül:
- bioflavonoidok
- Szelén (antioxidánsok termeléshez szükséges)
A
szervezet is előállítja és táplálékból is felvesszük:
- koenzim Q10
- alfa-lipidsav
Melyik
a legjobb antioxidáns?
Az antioxidánsokat nem szabad önálló vegyületként kezelnünk.A különböző antioxidánsok különböző típusú szabadgyökök ellen védenek, a sejtek különböző részében, más és más helyeken a szervezetben. Kiterjedt adatok azt mutatják, hogy a különböző antioxidánsok kombinációja nagyobb védelmet nyújt, mint az egyes tápanyagok önmagukban.
Az E-vitamin meggátolja a béta-karotin és a C-vitamin oxidációját, míg az E-vitamin és a szelén fokozzák egymás hatását. A C-vitamin az elhasználódott E-vitamin és béta-karotin regenerációját segíti, de együttműködik az immunrendszert összetetten támogató antioxidáns enzimekkel is. A bioflavonoidok meg a C-vitamin hatását fokozzák, és gátolják annak lebomlását.
Elsőként dr. Denham Harman állapította meg 1954-ben, hogy az öregedés folyamatát a szabad gyökök okozzák. Egész addig úgy gondolták, hogy szabad gyökök csak a szervezeten kívül léteznek. A biológiai szabad gyökök és az általuk az élővilágban okozott károsodás felfedezéséért Nobel-díjat kapott.
A
karotinoidok- természet
festékgyárai
A karotinoidok
antioxidánsok, amelyek a növények pigmentjeként kétszeres szolgálatot
tesznek. A béta-karotin
például sárgává festi a répát, a likopin pedig pirosra
a paradicsomot. Színük lehetetlenné teszi, hogy a nap bizonyos
sugarait elnyeljék, megakadályozva ezzel a fény
keltette szabad gyökök szaporodását. A karotinoidok az A vitamin előfutáraként zsírban oldódó vitaminok. Mivel zsírban oldódóak így nyersen csak 5-10%-ban, párolva 30-50%-ban, szívódnak fel. A legjobb felszívódás passzírozott, homogenizált vagy püréként elkészített változatban érhető el kb. 70%.
A
karotinoidoknak csoportosítása:
A karotinok szénhidrogének, ami azt jelenti, hogy csak
hidrogén- és szénatomokat tartalmaznak, míg a xantofill ezen kívül oxigént is. A béta-karotin a karotinoidcsalád sztárja. A szervezet ketté tudja hasítani a béta-karotin-molekulát, hogy kétmolekulányi A-vitamint kapjon. Mivel ez a folyamat csak a szükséges mennyiség szerint következik be, nem fenyeget az a veszély, hogy túl sok A-vitamin képződne.
Az is kiderült, hogy a béta-karotin nagyon hatásos antioxidáns, különösen a nagyon reaktív oxigénfajtákkal szemben, amelyeket „singlet oxigén”-nek nevezünk. Ez ugyancsak nagyon fontos az immunrendszer számára.
Likopin
(piros színtét adja a gyümölcsöknek,zöldségeknek) A likopin a fontosabb karotinoidok közé
tartozik. Leggazdagabb forrása a paradicsomszósz (gazdagabb, mint a
nyers paradicsom). A likopinban gazdag étrend csökkenti a prosztatarák hasnyálmirigy és a nyakon kialakuló rákfajták megjelenésének kockázatát. Egy nemrég Európában végzett tanulmány arról számolt be, hogy 48 százalékkal kevesebb eséllyel kapnak szívrohamot azok akik sokat fogyasztanak ezekből a tápanyagokból összehasonlítva azokkal, akik keveset fogyasztanak belőle.
Lutein és a zeaxantin
(a látás őrei) A lutein is egy fontos karotinoid, a zeaxantin pedig
egy olyan karotinoid, amely gyakran kerül kapcsolatba vele. A lutein természetes forrásai főként a zöld leveles növények: lucerna, káposzta spenót, brokkoli dea körömvirág szirmában, és a tojássárgájában is jelen van. A zeaxantin a kukoricában található. A szervezet valószínűleg át tud alakítani valamennyi luteint zeaxantinná.
A lutein és a zeaxantin alapvetően fontos a látáshoz. A két anyag együtt alkotja a makulát, amely sárga színe miatt kiszűri a káros kék fényt. Azok az emberek, akiknél a makulán valamiféle rendellenesség tapasztalható, gyakran lutein- és zeaxantin-hiányban szenvednek; csak egy nagyon vékony hatástalan réteg található a két anyagból a szemükben. Látásunk élességéért a makula felel, ezért elváltozása komoly látáskárosodáshoz, végső soron vaksághoz vezet.
Bioflavonoidok
A flavonoidokat a Nobel-díjas
Szent-Györgyi Albert professzor fedezte fel 1936-ban. A karotinoidokhoz
hasonlóan a flavonoidok is a növények pigmentjeként vannak jelen: kiszűrik a
napfény káros hullámait.
A bioflavonoid, illetve flavonoid kifejezés olyan antioxidánsok
ezreit takarja, amelyek felépítésükben megegyeznek. Nagyjából
mindegyik megtalálható a zöldségekben és gyümölcsökben. A flavonoid vegyületek
felépítése lehetővé teszi, hogy könnyedén átadjanak egy elektront más
molekuláknak, ezért a legtöbb esetben kiváló antioxidánsok. Bár a flavonoidok nagyon sokban hasonlítanak, van, amiben különböznek, ami lehetővé teszi változatos biokémiai működésüket.A bioflavonoidok sok gyógynövényben megtalálhatóak.
Alfa-lipidsav
Kulcsszerepet játszik a táplálék energiává alakításában(
hasonlóan mint a Q10
azonban mégsem cserélhetőek fel – az energiatermelés kémiai folyamatában
mindegyik máshol szerepel.). A német orvosok évek óta alkalmazzák a diabetikus
polyneuropathia esetében, amely egy komoly idegbetegség. Ezen kívül csökkenti és stabilizálja a vér cukorszintjét, ami nagyon fontos a cukorbetegek, illetve az arra hajlamos emberek számára.
A magas vércukorszint következtében a szabad gyökök nagy mennyiségben termelődnek. Ezek pedig nagy részben felelnek a diabétesz komplikációiért. Az alfa-lipidsav két módon segít ezen: egy kicsit lecsökkenti a vércukorszintet, másrészt hatástalanítja a szabad gyököket.
NADH
Hasonlóan a CoQ10-hez és az alfa-lipidsavhoz, az NADH is erőteljes antioxidáns
tulajdonságokkal rendelkezik és kulcsszereplő az energiatermelésben Az NADH teljes nevén nikotinamid-adenin-dinukleotid. Ez egy olyan komplex vegyület, amely többek között B3-vitaminból (niaciamid, nikotinamid) épül fel. Jork Birkmayer professzor, a bécsi Birkmayer Institute for Parkinson’s Therapy igazgatója, elsőként alkalmazta klinikai gyakorlatban az NADH-t. Sok beteg esetében találta hasznosnak Parkinson-kór, Alzheimer-kór, depresszió és krónikus fáradtság esetén.
Egy kisebb tanulmány során, amelyet Alzheimer-kóros betegek körében végeztek, Birkmayer azt tapasztalta, hogy a nyolc-tizenkét héten át, reggeli előtt elfogyasztott napi 10 mg-nyi NADH meglepő javulást eredményezett. Az Alzheimer-kóros betegek az agyi működést mérő tesztek megoldása során a kezelést követően 50 százalékos fejlődést mutattak.
Joseph Bellanti professzor, a washingtoni Georgetown University’s International Immunolog Center igazgatója arról számolt be, hogy huszonhat krónikus fáradtságban szenvedő beteg közül tizenkilenc mutatott jelentős javulást NADH-kiegészítés hatására. Nyolc páciens pedig a tünetek enyhüléséről számolt be.
Arginin
Tudományos kutatások bizonyították,
hogy az esszenciális aminosavak
közé tartozó 1- arginin
késlelteti a daganatok kialakulását, segít méregteleníteni a májat, hozzájárul
az agyalapi mirigy (hipofízis) által termelt növekedési hormon kibocsátásához,
segít fenntartani az egészséges immunrendszert. Ismert továbbá, hogy az arginin elősegíti a szervezetben termelődő, mérgező hatású ammónia eltávolítását, fokozza a férfiak spermaképződését, valamint jótékony hatása van vese-rendellenességek, illetve sérülések esetén. A sebgyógyuláskor képződő hámréteg sok arginint tartalmaz.
Szükség van erre az aminosavra a fehérjeszintézishez és az optimális növekedéshez. Az izomtömeg gyarapodása és a testzsír csökkenése 1- arginin jelenlétében megy végbe. Ezenkívül hozzájárul a kollagén (a kötőszövet fontos alkotórésze) képződéséhez. Májbetegségek (elzsírosodás és cirrózis) esetén az 1- arginin adagolása javulást eredményezhet.
Az arginin természetes forrásai: napraforgómag, szezámmag, korpás búzakenyér, barna rizs, zabliszt, pattogatott kukorica, dió, szentjánoskenyér, zselatinos desszertek, csokoládé.
Az utóbbi években igen divatossá vált az 1- arginin mint táplálékkiegészítő felhasználása a sportban. Több mint 50 tudományos vizsgálat igazolta, hogy az 1- arginin életkortól függetlenül nagyon erőteljesen hat a növekedési hormon termelődésére.
Az egyik kutatási program során ennek az aminosavnak a hatását az 1-dopa és a szomatokrinin hatásával hasonlították össze 12 egészséges férfin. (Az utóbbi két vegyület egyaránt igen hatékony a növekedési hormon kibocsátásának fokozásában.
Az 1-dopa gyógyíthatatlannak hitt betegekre gyakorolt rendkívüli és ellentmondásos hatásáról néhány éve az Ébredések című könyv és film is képet adott.) Azt tapasztalták, hogy az arginin legalább akkora, de esetenként még nagyobb mértékben fokozta a növekedési hormon kibocsátását, mint a másik két anyag. Emiatt sportolók igen előnyösen használhatják az arginint az izomszövet fejlesztésére, erősítésére, illetve a testzsír csökkentésére.
FIGYELEM!
- Terhes és szoptató anyák ne szedjenek 1-arginint.
- Semmiképpen se fogyasszon arginint az, aki szkizofréniában szenved.
- Ellenjavallt az arginin herpesz esetében is.
ADAGOLÁS:
Az 1- arginin adagolását
beszéljük meg orvossal vagy táplálkozási szakemberrel.
Általában 500-2000 mg (0,5-
B1 vitamin
(Tiamin)
A tiaminnak is nevezett B1 vitamin a gerincvelő
és az agy közötti idegi jelátvitelért felelős, ill. a szénhidrátokból 
energiát termelő
enzimek működéséhez is elengedhetetlen. A B1-vitamin legnagyobb koncentrációban a szívben, a vesében, a májban, az agyban és a vörösvértestekben fordul elő.
Serkenti a memóriát, megelőzi az idegkárosodást, csökkenti a cukoréhséget.
Természetes forrásai: élesztő kivonat, borsó, narancs, gabonapehely, teljes kiőrlésű tészták
Felszívódást segítő tényezők:
- a többi B vitamin jelenléte
- C-vitamin
- koffeinsav,
- tea csersavja
- túlzott szusifogyasztás
- savlekötő szerek
A tiamint (B1) szervezetünk nagyon gyorsan elhasználja (kb. 1 mg/nap), ezért folyamatos bevitelére van szükség. A B-vitaminok szorosan egymáshoz kapcsolódó működése és hatása miatt vitaminpótlás esetén leghatásosabbak az egész B-vitamin- csoportot komplexen tartalmazó készítmények.
Optimális mennyiség:
- felnőttek: 3,5-9,2 mg/nap
- terápiás céllal: 25-100mg/nap
- fáradtság
- émelygés
- zsibbadó kéz
- depresszió
- rossz memória
- gyakori fejfájás
A túladagolás tünetei: szapora pulzus, fejfájás, alvásképtelenség.
B12 vitamin
Szerepe van az idegi ingerületek gyors átvitelét biztosító velőhüvely
előállításában, az étvágy 
kiegyensúlyozásában,
és az egészséges vörösvérsejtek termelésében. Megelőzi a vérszegénységet, serkenti a testnövekedést, védi az idegrendszert.
Természetes forrásai: máj, sertéshús, tőkehal, kacsahús, tojás, gabonapehely
Felszívódást segítő tényezők:
- B vitamin csoport többi tagja
- Kalcium
- A, E, C vitamin
- a magas koleszterinszintet csökkentő kolesztiramin
- alkohol
- altatók
- fogamzásgátló tabletták
A B12 legbiztonságosabb formája a ciano-kobalamin. Mellékhatása jelenleg nem ismert, a biztonságosan fogyasztható mennyiség felső határa a napi 3mg.
Optimális mennyiség:
- felnőttek: 5-10 mcg/nap
- gyerekeknek: 2-20 mcg/naP
- ekcéma
- bőrgyulladás
- kimerültség
- emlékezetkiesés
- vérszegénység
- fájdalmas izmok
- ingerlékenység
B2 vitamin
(Riboflavin)
A riboflavin segítségével állítja elő a szervezet azt a két vegyületet
melyek a fehérjékből, szénhidrátokból 
nyert kalóriát a
sejtek által hasznosítható formává alakítják át. Növeli az energiaszintet, megőrzi a köröm és a haj egészségét, enyhítheti a terhességi görcsöket.
Természetes forrásai:sörélesztő, vese, kukoricapehely, cheddar sajt, tojás, joghurt, csirkehús
Felszívódást segítő tényezők:
- a B vitamin csoport többi tagja
- szelén
- dohányzás
- fogamzásgátló tabletták szedése
- túl sok alkohol
- a kemoterápiában alkalmazott adfiamicin
Optimális mennyiség:
- felnőttek: 1,8 - 2,5 mg/nap
- terápiás célokra: 25-100mg/nap
FIGYELMEZTETÉS: Kifejlett szürke hályog esetén napi 10 mg-nál nem szabad többet fogyasztani mert a riboflavin fény és oxigén együttes jelenlétében növelheti a hályog fejlődésének kockázatát.
A táplálkozási eredetű, kizárólagos riboflavinhiány csak szélsőséges esetekben fordul elő, mivel a fő élelmiszercsoportok mind rendkívül jó riboflavinforrásként szolgálnak. Helytelen táplálkozási szokások esetén egyéb vitaminok és ásványi anyagok bevitele is zavart szenved, így a hiánytünetek együttesen alakulhatnak ki.
Hiánytünetek:
- reszketés
- szédülés
- töredezett köröm
- fénytelen vagy zsíros haj
- hajhullás
- rossz összpontosítás
- bevérzett, piros és szúró szem
B3
vitamin
( Niacin)
A megemésztett táplálékból energiát előállító két enzim felépítéséhez van
szükség a niacinra. A szervezet maga is elő tudja állítani a tripofán nevű
fehérje eredetű 
aminosavból. Csökkenti a koleszterinszintet, segíthet az alkoholizmusban szenvedőknek.
Természetes forrásai:csirke, -sertés,- marhahús cheddar sajt, tőkehal, korpás kenyér
Felszívódást segítő tényezők:
- B-vitamin csoport többi tagja
- Króm
- antibiotikumok
- a Parkinson-kor tüneteit enyhítő L-dopamin
- a fogamzásgátló tabletták
- alkohol
- tea csersavja
- kávéban található koffeinsav
Optimális mennyiség:
- felnőttek: 20- 30 mg/nap
- terápiás célokra: 45-140mg/nap
A stressznek, fokozott fizikai igénybevételnek kitett embereknek, a keveset evő és rosszul emésztő idősebbeknek hasznos lehet kiegészítő fogyasztása.
Hiánytünetek:
- gyakori fejfájás
- émelygés
- száraz bőr
- alvászavar
- fogínygyulladás
- étvágytalanság
- vörös, gyulladt nyelv
B5
vitamin
(Pantoténsav)
Olyan vegyület képzésében játszik szerepet, amely lehetővé teszi, hogy az
ételek zsír-és cukortartalmát a szervezet, a sejtek által hasznosítható formává
alakítsa át. 
Szerepet játszik a
normális növekedés támogatásában illetve antitestek élőállításával segít
leküzdeni a fertőzéseket.Természetes forrásai: földimogyoró, szezámmag, dió, avokádó, aszalt sárgabarack
Felszívódást segítő tényezők:
- stressz
- túl sok alkohol
- nagy mennyiségben fogyasztott tea kávé
- felnőttek: 20- 25 mg/nap
- terápiás célokra: 50-250mg/nap
Hiánytünetek:
- izomgörcsök
- zsibbadás
- bizsergő érzés
- lehangoltság
- kimerültség
- izgatottság
- gyakori fejfájás
- étvágytalanság
- reszketés
B6 vitamin
(Piridoxin)
Az izom és más szövetek felépítéséhez szükséges fehérjék képzésében és
lebontásában, valamint enzimek előállításában nélkülözhetetlen. Szerepe van az egészséges bőr, az idegrendszer egészséges működése és a fertőzések leküzdéséhez szükséges antitestek termelésében. A B6 vitamin a vér vörös festékanyaga a hemoglobin előállításában is részt vesz.
Enyhíti a premenstruációs szindróma tüneteit, hatékony a CPS esetén.
Természetes forrásai: búzakorpa-csíra, tőkehal, pulykahús, banán, kelbimbó, mangó
Felszívódást segítő tényezők:
Felszívódást gátló tényezők:
- penicillin
- alkohol
- dohányzás
- fogamzásgátló tabletták
Optimális mennyiség:
- felnőttek: 50-200 mg/nap
- gyerekeknek: 2-5 mg/nap
Hiánytünetek:
- ingerlékenység
- stressz
- idegesség
- száraz, pikkelyes bőr
- vérszegénység
- gyulladt szemhéjak
- premenstruációs szindróma
Béta-karotin
A béta-karotin az A-vitamin provitaminja,
ami azt jelenti, hogy a szervezet - szükségleteinek megfelelően - maga állítja
elő belőle az A-vitamint a májban.
Az A-vitamin számos szempanasz kezelésében segíthet, véd a
légúti fertőzésekkel szemben, egészségesen tartja a bőrt, a hajat, a fogakat és
a fogínyt. Részt vesz az ellenanyag-aktivitással rendelkező fehérjék, az
úgynevezett immunglobulinok képzésében. A májfoltok, öregségi
foltok kezelésében hasznos lehet. Gyorsítja a növekedést és a csontfejlődést. Védi a száj, az orr, a garat, a légcső és a tüdő nyálkahártyáját. Tüdőtágulat és pajzsmirigy-túlműködés esetén is jó kiegészítő hatóanyag. Külön figyelmet érdemel a béta-karotin a rák megelőzésében betöltött szerepe miatt.
A daganatos betegségeket megelőző hatása azon alapul, hogy a rákkeltő tulajdonságú anyagcsereterméket vagy a külvilágból a szervezetbe került anyagok átalakulási termékeit ártalmatlanabb szerkezetű vegyületekké alakítja át.
A kutatók szerint az A-vitamin azért véd a ráktól, mert elősegíti a sejtdifferenciálódást, és ezzel ellenőrzés alatt tudja tartani a daganatos sejtek vad, differenciálatlan növekedését. A cink pedig az A-vitamin forgalmát szabályozza a sejtekben.
A béta-karotin ösztönzi az immunrendszer működését is. Nemcsak a daganatos megbetegedések, hanem az érelmeszesedés ellen is véd, csökkenti a szívkoszorúér-elzáródás, a szívinfarktus és a hirtelen szívhalál kockázatát.
Egy tíz éven át tartó amerikai kísérlet bebizonyította, hogy a rendszeresen béta-karotint szedő férfiak körében fele annyi szívbetegség és prosztata rákos megbetegedés fordult elő, mint a kontrollcsoportban, amelynek tagjai nem kaptak béta-karotint.
A béta-karotin minden zöld növényben megtalálható, legértékesebb forrásai: a rebarbara, a sárgarépa, a paraj, a kelkáposzta, a gyümölcsök közül pedig a sárgadinnye és a kajszibarack. Élelmiszereink sajnos gyakran vegyszerrel, környezetkárosító anyagokkal szennyezettek, így nem nyújtanak ideális vitaminforrást.
A sárgarépában például, hacsak nem garantált minőségű, bio termék, gyakran több a kadmium és a nitrát, mint a béta-karotin. Ezért nagy segítséget jelent szervezetünknek, ha tiszta béta-karotinhoz juttatjuk. A túladagolás veszélyétől ez esetben nem kell tartanunk, a béta-karotinból ugyanis a szervezet csak annyit alakít át A-vitaminná, amennyire éppen szüksége van.
FIGYELEM!
- A cukorbetegek szervezete kevesebb béta-karotint tud hasznosítani, ezért nem ajánlatos túl nagy adagban szedniük.
- E-vitamin szedése esetén több A-vitaminra vagy béta-karotinra van szükségünk.
- A koleszterinszintet csökkentő szerek (szója, fokhagyma) csökkentik az A-vitamin felszívódását, tehát nagyobb az A-vitamin szükséglet.
Bioflavonoidok
Szent-Györgyi nem szerette a zöldpaprikát, és azokat a példányokat,
amelyeket a felesége a reggelije mellé tett, bevitte a kutatóintézetbe, hogy
megvizsgálja, vajon tartalmaznak-e valami érdemlegeset a népszerűségen kívül?
Aminek az eredményét azóta mi is ismerjük. Mivel az aszkorbinsavat korábban az állatok mellékveséjéből választották ki, ezért Szent-Györgyi és munkatársai növényi források után kutattak. Szerteágazó kutatásaikból adódott, hogy a paprika aszkorbinsav-tartalmát is bevizsgálják. A kísérletek eredményeképpen Szent-Györgyi meglepődve tapasztalta, hogy az általa oly kevésre értékelt zöldpaprika milyen gazdag aszkorbinsavban, azaz C-vitaminban.
A vizsgálatok azt mutatták ki, hogy a C-vitamin egyik leggazdagabb forrása a zöldpaprika húsa, amelynek 100 grammja 150 mg C-vitamint tartalmaz. A későbbiekben a paprika karotintartalmát is kimutatták, ami 100 grammra számítva megközelítőleg 0,5 mg.
További vizsgálataik során az is kiderült, hogy a tiszta formában előállított aszkorbinsav kevésbé hatásos a mellette található „kísérőanyagok” nélkül.
A kutatások – mint utóbb kiderült – egy flavonoidszármazékra utaltak, amely fokozottan csökkentette a vörösvértestek hajszálereken történő átjárhatóságát, permeabilitását. Az új anyag erőteljesen fokozta a C-vitamin hatását a vérzékenység gyógyításában.
Ezzel együtt megszületett az újabb vitamin, amely a permeabilitás (a véredény áteresztőképessége) első betűjéről kapta a P-vitamin nevet. Azóta büszkélkedhetünk a „magyar vitaminok” elnevezéssel.
Az 1930-as években dr. Bencsáth Aladár kutatóorvos és tanár is tagja volt annak a tudós csoportnak, amely a P-vitamint felfedezte. Visszaemlékezései szerint nagyszerű kutatókollektíva alakult ki Szegeden, és nagyon jó együttműködés fejlődött ki a belklinika és a biokémiai intézet között.
Mik a bioflavonoidok?
A bioflavonoidok
a definíció szerint olyan színes vegyületek csoportjába tartoznak, amelyek megtalálhatók
sok gyümölcsben és jó néhány zöldségfélében, valamint lényeges szerepet
játszanak a C-vitamin
felszívódásában és annak a szervezetben történő feldolgozásában.Ezek az anyagok valójában nem is vitaminok, csak Szent-Györgyi Albert, a C-vitamin felfedezéséért orvosi Nobel-díjban részesült hazánkfia nevezte el őket annak idején az erek áteresztőképességére (permeabilitására) utalva P-vitaminnak (antipermeabilitás-vitaminnak).
Ő tulajdonképpen a C-vitamin felfedezése során mintegy melléktermékként bukkant rá a bioflavonoidokra. Egyik barátjának fogínyvérzése volt, és ennek gyógyítására tisztítatlan C-vitamint adott neki, amitől a vérzés hamarosan el is múlt.
Később a barát ínyvérzése újra visszatért, amire Szent-Györgyi ismét C-vitaminnal próbálkozott, amely akkortájt már tisztított formában is rendelkezésre állt. A C-vitamin e formájától még erőteljesebb hatásra számított, ami azonban meglepetésére nem következett be, ellenkezőleg: a beteg ínye változatlanul tovább vérzett.
Szent-Györgyi ekkor újra megvizsgálta az először használt készítményt, és megállapította, hogy a vérzésgátló hatásért egy szennyeződésnek tartott anyag felelős. Mivel ez a vegyileg akkor még nem azonosított tényező csökkentette a vérerek áteresztőképességét (antipermeabilitás hatás), ezért P-vitaminnak nevezte el.
Vegyileg a bioflavonoidokat a harmincas években azonosították, és mintegy három évtizedig sikeresen alkalmazták is a gyógyszeres terápiában, elsősorban a hajszálerek védelme céljából, mígnem 1968-ban az amerikai gyógyszerellenőrző hatóság, az FDA eltávolította őket a piacról, önkényesen kijelentvén, hogy „ezek az emberben nem hatásosak semmilyen kórkép esetén sem”.
Ennek következtében az orvosok nem írtak fel többé bioflavonoidokat, ami persze a nagyközönséget nem akadályozta meg abban, hogy a természetes táplálkozást támogató szaküzletekből továbbra is beszerezzék azokat.
A bioflavonoidokat többnyire csak „cseles úton” lehetett forgalmazni olyan kombinált készítményeken keresztül, amelyekben ezek a C-vitaminhoz kötötten voltak jelen.
A kilencvenes évek derekán viszont újra feltámadt az érdeklődés a bioflavonoidok iránt. A gyógyszerkutatás egyik vezető világlapja, a Trends in Pharmacological Sciences akkor ezt írta: „A természetben előforduló flavonoidoknak hatékony allergiaellenes (antiallergiás), gyulladáscsökkentő és vírusellenes tulajdonságaik vannak.
Mivel ezek az anyagok általában a normál étrend részét képezik, felvetődik a kérdés: vajon nem töltenek-e be olyan szerepet, amely módosítja a szervezet természetes biológiai anyagokra adott válaszát?” Erre a szemléletváltásra azért kerülhetett sor, mert a sommás ítéletek ellenére akadt néhány tudós, aki csak azért sem hagyott fel a flavonoidok tanulmányozásával.
C
vitamin
C-vitaminról
BŐVEBBEN >> C-vitamin a jó egészség legfontosabb forrása, szedése a legjobb módszer az olyan betegségek megelőzésére, mint például a rák vagy a szívproblémák. A C-vitamin ellenállóvá teszi szervezetünket a fertőzésekkel szemben - és emellett még a fájdalmat is csillapítja bizonyos gyulladásos betegségeknél, például az ízületi gyulladás esetében. Mivel az emberi szervezet már több millió évvel ezelőtt elveszítette azon képességét, hogy e nélkülözhetetlen tápanyagot elő tudja állítani, nekünk kell bevinnünk, táplálkozás útján.
Tartalmazzák-e ételeink valóban a szükséges mennyiséget ebből a fontos vitaminból?
Nem valószínű. Bár a C-vitamin megtalálható a gyümölcsökben és a zöldségekben, a legtöbb ember nem fogyaszt annyit ezekből a táplálékokból, (mindennap legalább ötször ajánlott ennek a táplálékcsoportnak a fogyasztása) hogy fedezze a megfelelő mennyiséget. Illetve a másik ok a feldolgozás. A hámozás - mielőtt a zöldségeket konzerválnák, illetve lefagyasztanák - a C-vitamin-tartalom hatvan százalékát eltávolítja az adott növényből. A fagyasztás, bár jobb, mint ha hámozással is párosul, ugyancsak 25 százalékos C-vitamin-veszteséget okoz. Sajnos a főzésnek is hasonló a hatása. Mire egy tál főtt borsó az asztalunkra kerül, akár friss volt, akár fagyasztott vagy konzervált, az eredeti C-vitamin-tartalmának csak kis hányadát találhatjuk benne. A friss zöldségek pedig majdnem egész vitaminkészletüket elveszítik, ha néhány napon át szobahőmérsékleten tároljuk őketA betakarítás ugyancsak drámaian csökkenti a C-vitamin mennyiségét a terményben. Az alma két-három hónapos tárolása betakarítás után akár kétharmaddal redukálhatja a gyümölcs C-vitamin-tartalmát.
Természetes forrásai: zöldségfélében. répa, a petrezselyem, az édes paprika, a káposzta, a karfiol, a snidling, a karalábé, a narancsvelő, a citromvelő, a mustármag, a cékla, a papaya, a spenót, az eper és a vízitorma.
A minimálisan javasolt napi mennyiség C-vitaminból szigorúan 60 mg. Ez a különösen alacsony dózis arra elég, hogy megelőzzük a
skorbutot
- ami a C-vitamin
hiánybetegsége, de kevés az egészség és a jó közérzet biztosítására. Ezt az
alacsony dózist a II. világháború idején vezették be, hogy megelőzzék a katonák
komoly hiánybetegségét. Azóta már tanulmányok százai mutatták be, hogy ha
ezen a 60 mg-on felül jut a szervezet a vitaminhoz, úgy nagyon sok betegség tünete
megelőzhető, kezelhető és csökkenthető. Erőteljes antioxidáns,
amely megvédi a sejteket a szabad gyökök pusztító hatásától, illetve az
oxidálódástól. Bizonyított, hogy a nagyobb mennyiségű C-vitaminbevitel, úgy 500
mg, vagy akár még több bevitele különösen, ha táplálékkiegészítésként
történik, megelőzi a rák számos fajtájának, a szívbetegség, a cukorbetegség, a magas vérnyomás, a
nátha vagy az influenza, a hályog, vagy akár az asztma és az allergia
kialakulását. A kutatások azt is bebizonyították, hogy a C-vitamin az előbb
felsorolt rendellenességek kialakulása után is jótékony hatással van a
szervezetre. Vannak olyan állatok, amelyek képesek szervezetükben előállítani a C-vitamint.
Az állatok jelentős hányada képes arra, hogy előállítsa a C-vitamint, de vannak, amelyek csak a tápanyaggal juthatnak hozzá - mint például a tengerimalac, a gyümölcsevő denevér vagy az ember. A legtöbb állat egy állandó szinten termeli a C-vitamint -
Az 1960-as években Irwin Stone vegyész, a C-vitamin szakértőjének elmélete szerint az ember elődei, és az emberszabású főemlősök az evolúció során körülbelül 25 millió évvel ezelőtt veszítették el azon képességüket, hogy szervezetükben C-vitamint termeljenek. Következtetésképpen a C-vitamint táplálkozás útján kell magunkhoz vennünk. Az amerikai kardiológusok találkozóján ahol a megjelent orvosok kétharmada állította, hogy alkalmazza az antioxidáns-pótlást. Sok táplálkozáskutató is állást foglalt az antioxidáns-bevitel mellett - főleg C-vitamin formájában - állandó napi adagolásban.
Huszonöt éves kutatáson alapul Dr. Anthony J. Verlangieri, a University of Mississippi School of Pharmacy professzorának, az elmélete, aki szerint mindenkinek szüksége van antioxidáns-pótlásra, amibe beleérti a napi 4000 mg C- ! vitamin fogyasztását az étrenddel együttvéve. Egyetért azzal, hogy csak mítosz az az állítás, miszerint minden vitamint, amire csak szükségünk van, a táplálkozás útján magunkhoz vehetünk, és rámutat, hogy a C-vitamin-pótlás semmiféle mérgezőhatással vagy mellékhatással nem jár. Sok táplálkozáskutató, ugyancsak az emelt C-vitamin-bevitelt javasolja a különböző betegségek kialakulásának megakadályozása érdekében.
Bár még mindig vannak olyanok, aki állítják, hogy a plusz C-vitamin semmit sem jelent, csak „drága" vizeletet, az ilyen hiedelmek ellentmondanak a tudományos kutatásoknak. Való igaz, hogy a C-vitamin egy része kiválasztódik, de a tanulmányok azt is igazolni látszanak, hogy közben nagyon jó eséllyel véd a húgyutak, illetve a húgyhólyag rákosodása ellen.
Semmilyen anyag nem szívódik fel 100 százalékosan. Testünk táplálékunknak csak nagyon kis hányadát hasznosítja. Ugyanez a helyzet akkor is, ha nagy dózisban fogyasztjuk a C-vitamint; egy része a vizelettel távozik szervezetünkből. Ezzel együtt az elfogyasztott 1000 mg C-vitaminból még mindig többet hasznosítunk, mint az ételünkkel elfogyasztott 10 mg-ból. A genetika és a környezet ugyancsak a C-vitamin kiegészítésének hasznosságát támasztja alá. Lehet azonban, hogy míg valaki kevesebb C-vitaminnal is képes elérni és megőrizni egészségét, másnak nagyobb dózisra lehet szüksége
C vitaminok hatása
Okozhat a C vitamin vesekövet?
Több kutatás is
bemutatott sok olyan egészséges felnőtt 
embert, akinél a C-vitamin bevitelét
10.000 mg-ra emelték, a vesekő kialakulásának legcsekélyebb jele nélkül. Néhány
közönséges kit, amely oxalátmérésre (kalcium-oxalát vesekő) szolgál, sokkal
megbízhatóbb lehet másoknál. Néhány ilyen közönséges kit-pontosságát - amelyet
az orvosok a vizeletben jelen lévő oxalát mérésére használnak - a C-vitamin zavarhatja.
Valószínű, hogy veséből a vizeletbe gyakran bekerülő C-vitamin reakcióba
léphet néhány kit vegyszereivel, azt a téves látszatot keltve ezzel, hogy a vitamin a vesekő
okozója.
embert, akinél a C-vitamin bevitelét
10.000 mg-ra emelték, a vesekő kialakulásának legcsekélyebb jele nélkül. Néhány
közönséges kit, amely oxalátmérésre (kalcium-oxalát vesekő) szolgál, sokkal
megbízhatóbb lehet másoknál. Néhány ilyen közönséges kit-pontosságát - amelyet
az orvosok a vizeletben jelen lévő oxalát mérésére használnak - a C-vitamin zavarhatja.
Valószínű, hogy veséből a vizeletbe gyakran bekerülő C-vitamin reakcióba
léphet néhány kit vegyszereivel, azt a téves látszatot keltve ezzel, hogy a vitamin a vesekő
okozója.
Azzal, hogy C-vitamint szedünk, megelőzhetjük
a megfázásos, illetve influenzás megbetegedéseket?
Számos kutatás
bizonyította már a C-vitamin
hatását a megfázással, illetve az influenzával szemben. A tanulmányok egyet
értenek abban, hogy ha akkor szedünk C-vitamint, amikor az első
tünetek jelentkeznek, körülbelül 30 százalékkal lerövidíthetjük a betegség
időtartamát, illetve enyhíthetjük a tüneteket. Néhány tanulmány ilyen
esetekben csak 1000 mg C-vitamint javasol, míg mások 2000-et, megint mások akár
6000 mg-ig is elmennek.
A British Journal of
Nutrition egyik megjelent cikke állítja, hogy a C-vitamin terápiás
célokra is alkalmas, napi 1 és 8g közötti adagolásban, hiszen 48 százalékkal
lerövidíti a megfázásos betegségek lefolyását. A tudósok azzal
próbálják magyarázni a C-vitamin
jelentőségét, hogy megfázás esetén jelentősen lecsökken a C-vitamin szint a
fehérvérsejtekben, ami az immunrendszert is nagymértékben gyengíti.
Ezért aztán a C-vitamin serkentheti a test ellenálló képességét, így az
gyorsabban és sokkal aktívabban leküzdheti a betegséget, jelentősen
lerövidítve ezzel a nátha lefolyását és enyhítve a tüneteket
A C-vitamin a légzőszervi
megbetegedések esetében is jótékony hatású?
A kutatások
szerint a C-vitamin
a légzőszervi fertőzések 
esetében is
nagyon hasznos. Az egyik kísérletben például ötvenhét idősebb pácienst
vizsgáltak, akiket hörghuruttal vagy tüdőgyulladással kezeltek.
Bebizonyosodott, hogy azok, akik napi 200 mg C-vitamint kaptak kiegészítésként,
sokkal jobban érezték magukat, mint azok, akik placebót kaptak - egy
úgynevezett látszatgyógyszert. Akik nem kaptak emelt dózisban C-vitamint,
azoknál a vérben kimutatható szint is sokkal alacsonyabb volt, gyaníthatóan már
a hiánybetegség állapota volt kialakulóban.
esetében is
nagyon hasznos. Az egyik kísérletben például ötvenhét idősebb pácienst
vizsgáltak, akiket hörghuruttal vagy tüdőgyulladással kezeltek.
Bebizonyosodott, hogy azok, akik napi 200 mg C-vitamint kaptak kiegészítésként,
sokkal jobban érezték magukat, mint azok, akik placebót kaptak - egy
úgynevezett látszatgyógyszert. Akik nem kaptak emelt dózisban C-vitamint,
azoknál a vérben kimutatható szint is sokkal alacsonyabb volt, gyaníthatóan már
a hiánybetegség állapota volt kialakulóban.
Segíthet a C-vitamin azokon a
sportolókon, akik hajlamosak a megfázásra és az influenzára?
Napi 1000 mg
adagolásban a C-vitamin
már bizonyítottan segít az olyan komoly sportolókon, mint például a maratoni
futók. A populáció ezen hányada, úgy tűnik, fogékonyabb a megfázásos
betegségekre és az influenzára, mint a népesség többi része, ezért több
C-vitaminra is van szükségük. Ez a fontos vitamin az oxidációs stressz elkerülésében
is segítségükre van, ami a sportolók esetében a túlhajtottság miatt komoly
veszéllyel fenyeget. Úgy tűnik, az oxidációs stressz a felelős az
immunrendszer kedvezőtlen működéséért, ahogy az izomfájdalmakért és a
sérülésekért is. Míg a normális mértékű testedzés jótékony hatással
van az immunrendszer működésére, a túlhajtottság már megnöveli a szabad gyökök
képződésének és az oxidációs stressz
kialakulásának esélyét.
Segíthet a C-vitamin az allergiás
megbetegedések esetében?
Ha ön netán
allergiás megbetegedésben szenved, akkor örömmel fogja hallani, hogy a C-vitamin segíthet ezen
az állapoton. A C-vitamin egyik legfontosabb hatása, hogy természetes
antihisztaminként viselkedik. Képes leblokkolni a hisztaminképződést
anélkül, hogy olyan káros mellékhatásai lennének, mint a felírt gyógyszereknek.
A kutatások bebizonyították, hogy 2000 és 4000 mg közötti napi adagolásban a vitamin drámaian képes
enyhíteni a hörghurutot és az asztmás légzést. Magasabb 8000 mg-ig már egy
asztmás roham esetén is képes csökkenteni a nehézlégzést és a légutak szorítását.
Ezen kívül, úgy tűnik, a mozgás indukálta asztma kezelésében is nagyon
eredményes. Több tanulmány is bebizonyította, hogy a szezonális
allergia és az allergiás nátha esetében a napi 2000 mg C-vitamin már nagy j
avulást hoz.
Az ételallergiák
esetében is enyhülést hozhat a C-vitamin. Sok
étel okozhat allergiás tüneteket az embernél, de a C-vitamin csökkentheti
a hisztamint, ezzel az allergiás reakciót is. A kezelés során valószínűleg
szükségünk lesz napi 1000 mg-ra, amíg a tünetek enyhülnek. Napi 2-4 gramm megelőzheti az
ételallergia szövődményes betegségeit i
Hogyan vesztette el az ember azon képességét,
hogy szervezetében C-vitamint állítson elő?
A legtöbb állat
glükózból vagy vércukorból állítja elő a C-vitamint. Az embernek és az
összes állatnak, amely nem tud C-vitamint termelni, minden biológiai adottsága
megvan a folyamat lejátszódásához, 
kivéve azt a gént, amely
a L-glükonolakton-oxidáz előállításáért felelős; ez az utolsó
enzim a C-vitamin
előállításának folyamatában. Ez az enzim eltűnt szervezetünkből. Tehát
a gén nem működik, az enzim nem termelődik, és a glükóz nem alakulhat át
C-vitaminná. Stone úgy gondolta, hogy ezt a veszteséget egy genetikai
rendellenesség okozta, ami az egész emberi fajra hatással volt, megnövelve
ezzel a betegségek kialakulásának esélyét. Meggyőződése volt, hogy a C-vitamin kiegészítő
adagolása kompenzálja a szervezet veszteségét, és úgy tűnik, igaza is volt.
Száz meg száz elmélet született már arról, hogy mi okozhatta ezt a genetikai
változást. Ezek közül az egyik azt mondja, hogy egy kozmikus radioaktív
sugárzás hatására történt mutáció a C-vitamint előállító génben. Egy másik
elmélet szerint, amelyet az író és kutató Jack Challem és E. Will Taylor, a
Georgia Egyetem doktorai állítottak fel, a mutációt egy vírusszerű organizmus
okozta. Challem és Taylor vírus okozta károsodásra utaló jeleket találtak az
átalakult C-vitamin-gén
közelében. Azzal, hogy az ember és a főemlősök elveszítették ezt a
képességüket, egy kulcsfontosságú antioxidánst is elveszítettek, amely
ellenőrizhetné szervezetükben a szabad gyökök viselkedését
kivéve azt a gént, amely
a L-glükonolakton-oxidáz előállításáért felelős; ez az utolsó
enzim a C-vitamin
előállításának folyamatában. Ez az enzim eltűnt szervezetünkből. Tehát
a gén nem működik, az enzim nem termelődik, és a glükóz nem alakulhat át
C-vitaminná. Stone úgy gondolta, hogy ezt a veszteséget egy genetikai
rendellenesség okozta, ami az egész emberi fajra hatással volt, megnövelve
ezzel a betegségek kialakulásának esélyét. Meggyőződése volt, hogy a C-vitamin kiegészítő
adagolása kompenzálja a szervezet veszteségét, és úgy tűnik, igaza is volt.
Száz meg száz elmélet született már arról, hogy mi okozhatta ezt a genetikai
változást. Ezek közül az egyik azt mondja, hogy egy kozmikus radioaktív
sugárzás hatására történt mutáció a C-vitamint előállító génben. Egy másik
elmélet szerint, amelyet az író és kutató Jack Challem és E. Will Taylor, a
Georgia Egyetem doktorai állítottak fel, a mutációt egy vírusszerű organizmus
okozta. Challem és Taylor vírus okozta károsodásra utaló jeleket találtak az
átalakult C-vitamin-gén
közelében. Azzal, hogy az ember és a főemlősök elveszítették ezt a
képességüket, egy kulcsfontosságú antioxidánst is elveszítettek, amely
ellenőrizhetné szervezetükben a szabad gyökök viselkedését
C.L.A.
A CLA, konjugált linolsav, a linolsav több izomerének
összefoglaló neve. (Az izomerek olyan molekulák, melyeknek alkotói ugyanazok,
azonban az atomok térbeli 
szerkezete,
elhelyezkedése más.Emiatt az eltérő izomerek más biológiai hatással rendelkezhetnek, vagy hatástalanok is lehetnek.) A CLA tehát nem egyetlen anyag neve. A CLA izomereknek – ellentétben a sima linolsavval – mindig vannak konjugált láncaik. Ezek az izomerek tehát zsírsavak, így természetes tápanyagok.
Legfőbb forrásaik: az állati élelmiszerek, hús, tojás, és leginkább a tejtermékek. A növényi olajokban jóval kevesebb van, mégis a napraforgóolaj linolsav tartalmát kihasználva általában (speciális kezelés után) ebből vonják ki a konjugált linolsavat.
A C.L.A sok lehetséges előnnyel bír, ám ezek közül a következők igazolódtak egyértelműen.
Ilyen előnyök:
A legjobban bizonyított talán a rákellenes hatása a két legtöbbet
vizsgált izomernek ( cis-9, trans-11 és trans-10, cis-12 – ezt a két izomert
értjük C.L.A alatt). Régóta ismertek a konjugált linolsav izomerek emlő-bőr- és
vastagbéltumorok kialakulásának gátlását igazoló tanulmányok, és sokan
kutatták, hogy ebben a hatásban mekkora szerepe van a rákos sejtekre
gyakorolt sejtosztódás blokkoló hatásnak, valamint a sejthalál előidézésének. Bár nem tudni, pontosan miért rákellenes a C.L.A, de úgy tűnik, hogy sok esetben a rákkeltő anyagokkal lép közvetlen reakcióba, csökkentve ezzel rákkeltő potenciájukat.
A kutatások szerint a C.L.A minden stádiumban mérsékli a tumorképződést, így használható megelőzésre és a tumor növekedésének mérséklésére is esetlegesen.
Egy ideig azt gondolták, hogy talán a rákellenes hatás abból következik, hogy a C.L.A antioxidáns anyag, azonban már biztosan kijelenthetjük, hogy nem mutat antioxidáns tevékenységet, ezt több vizsgálat is egyértelműen megerősítette.
A diabetest megelőző és vércukorszint-csökkentő hatás, úgy tűnik, fokozza az inzulinérzékenységet, így mérsékli a vércukorszintet, és hasznos lehet 2-es típusú diabates esetén.
Úgy gondolják, hogy a vércukorszint-csökkentő hatásnak köze van ahhoz, hogy a C.L.A némileg aktiválja a nuclear receptorok csoportjába tartozó peroxisoma proliferátor aktivált receptorok (PPAR) különböző altípusait, melyek befolyással bírnak a szénhidrát- és zsíranyagcserére, plazma lipid szintjének csökkentése, testösszetételt két irányból pozitívan módosító hatás (testzsírcsökkenés, zsírmentes testtömeg növekedés)
Két komoly, és az összefoglalásoknál frissebb vizsgálatot is folytattak a témában. Az egyikben egy évig kezeltek túlsúlyos, egészséges embereket C.L.A-val, edzés és megszabott diéta nélkül, és a kiegészítés a C.L.A mindkét testkompozíciót javító hatása esetében pozitív lett. Ebben az esetben sem lehet drasztikus eredményekről beszélni, viszont edzés és diéta nélkül valószínűleg nincs olyan természetes kiegészítő, ami ugrásszerű eredményeket produkálna.
Egy másik tanulmány, melynek most, 2005 áprilisában lett vége, a C.L.A két éves hatását vizsgálta, és szintén enyhe, de szignifikáns zsírvesztést regisztráltak a kontrollcsoporthoz képest. Ráadásul, a vizsglat hosszánál fogva úgy tűnik, kijelenthető, hogy a C.L.A biztonságos kiegészítő.
Egy másik – igaz, nem embereken végzett – kutatás, ami egészen friss (2005 májusi) edző elhízott egereken vizsgálta a konjugált linolsav izomereinek hatását, és meggyőző eredménnyel zárult.
Az igazi gond a kutatásokkal, hogy leginkább edzés és diéta nélkül végezték őket, illetve edzetlen túlsúlyos embereken. Úgy tűnik, hogyha nem is drasztikus módon, de ezeknek az embereknek valóban segített a C.LA.
A C.L.A érzékenyebbé teszi az izomsejteket, az inzulogen-indukált építőanyagok érkezésére a szervezetben (jobb inzulogén tolerancia alakul ki) és jobbá teszi a nitrogén asszimilációt (mely az izomzatépítéshez szükséges), ezáltal pedig a nitrogén visszatartást az izmokban (mely szinten az izomzat megtartó és építő folyamatokhoz szükséges) eredményez.
A C.L.A mindezen rendkívül jó tulajdonságai miatt rendkívül jó táplálék-kiegészítő, így tehát nem csoda, hogy a C.L.A-t szedő sportolok, tanulmányok által is bizonyítottan, 8 hetes kúra alatt 20% zsírszövetet vesztettek, mialatt 5% izomzatban történt növekedést tapasztaltak.
Valóban igaz lenne? Igen! Egy forradalmian új módszernek köszönhetően lehetséges egyszerre súlyt veszíteni és testünket feszesebbé tenni. A C.L.A.- a szervezetbe bejutva közömbösíti a zsírokat, és megakadályozza, hogy azok a csípőre, a hasra vagy a fenékre lerakódjanak.
A legnagyobb energiaértékük a zsíroknak van, de a C.L.A megakadályozza, hogy a zsír a táplálékból felszívódjon, így helyette a szervezet a rejtett és a csípő- és haskörnyéki zsírszöveteket kezdi hasznosítani, tehát a napi energiaszükségletünk teljes mértékben biztosított.
Leegyszerűsítve: a C.L.A.- segít szervezetünknek a zsírt az izomszövetekbe átirányítani, ahol az energiává alakul át. Minél aktívabb életet él, vagy minél többet mozog, a folyamat felgyorsul, az eredmény is gyorsabban látható válik.
A C.L.A hosszú tanulmányok esetén is igen biztonságosnak bizonyult.
Toxicitás: nem ismert.
A C.L.A termékek általában a már említett két izomer keverékét tartalmazzák. Az átlagos adag napi 1-2 grammot, azonban a legtöbb kísérlet nem találta hatásosnak ezért legalább 3 grammot használtak naponta.
Chitosan
A Chitosan étkezési
rost, mely nagy szerepet játszik az emésztésben. Erősíti a belek falát és gyorsítja a székletürítést. Segíti a zsírlebontást, sebek gyógyítását és csökkenti a magasvérnyomást és a koleszterinszintet.
Chlorella
Chlorella mikróalga a
leggazdagabb klorofill
tartalommal rendelkezi. A Chlorella gazdag vitaminokban (B-vitaminokat, C -és E- vitaminok) és ásványi anyagokban (foszfort, káliumot, magnéziumot, kalciumot,vasat, mangánt, cinket, rezet, kobaltot.
Magas rosttartalma által magához vonzza a belekben lerakódott salakanyagot, főleg a nehézfémeket.
D vitamin
A D-vitamin
hormonszerű természetes anyag 
vagyis nem ugyanott
hasznosul a szervezetben, mint ahol termelődik. A szervezet nem a táplálékkal jut hozzá, hanem a növényi, illetve állati eredetű provitaminból alakítja át.
A D-vitamin legnagyobb része a bőr alatt elraktározott elővitaminokból napsugárzás hatására alakul át. Mind a provitaminok, mind a gyárilag előállított D-vitamin a zsírokkal együtt szívódnak fel a vékonybélből.
A kalcium és a foszfor felszívódását segíti, meggyorsítja a csontképződés folyamatát.
Természetes forrásai: tőkehalmájolaj, hering, makréla, lazac, máj, tojás, tej és tejtermékek, cheddar sajt.
Felszívódását segítő tényezők:
- olajok, zsírok
- magas koleszterinszint kezelésére felírt kolesztiramin tartós szedése
- hashajtóként alkalmazott ásványi olajak
felnőttek: 5-15 mcg/nap
terápiás célokra: 10-25 mcg/nap
A D-vitamin tartósan elégtelen bevitelének fontos szerepe lehet a csontritkulás kialakulásában.
A vegetáriánusok és tejet, tojást sem fogyasztók, az 55 évnél idősebbek, a terhes, illetve szoptató anyák, és a csontritkulással fenyegetett emberek mellett mindazoknak érdemes napi rendszerességgel D-vitamin-kiegészítőt fogyasztaniuk, akik a nyári hónapok alatt kevés napsütést élvezhetnek.
D-vitamint elsősorban gyerekeknél lehet túladagolni, ezért az ő étrend-kiegészítésüket kizárólag orvos rendelheti el.
D-vitamin túladagoláskor jelentkezhetnek: gyenge étvágy, hányinger, hányás, fokozott vizelet-kiválasztás, gyengeség, idegesség, szomjúság, fejfájás, alkalmanként depresszió.
Hiányállapotok:
- lassú növekedés gyermekkorban
- angolkór
- csontlágyulás
- izomgyengeség
E
vitamin
Az E-vitamin antioxidáns vegyület,
amely segít semlegesíteni a szervezetben felgyülemlett, káros hatású
szabad gyököket. E-vitaminra testünk minden sejtjének szüksége lehet,
ezért van az, hogy jótékony hatását szívünktől kezdve az agyunkig minden
szervünk érzi. A gének működésében is fontos szerepet játszik,
márpedig a gének hordozzák a legalapvetőbb biológiai információkat.- különösen fontos szerepet játszik a sejtfalak jó állapotban tartásában
- a bőr, az idegek, az izmok, a vörösvérsejtek, a vérkeringés és a szívműködés egészségének megőrzésében
- erősítik az immunrendszert, amely a fertőzésektől védi a szervezetünket
Az egy tévhit, hogy az olyan növényi olajok, mint például a szója- vagy mogyoróolaj az E-vitamin jó étrendi forrásai. Ezekben az olajokban ugyanis leginkább az E-vitamin gamma-tokoferol, nem pedig az alfa-tokoferol formája található. (A tokoferol az E-vitamin kémiai neve, az alfa-tag pedig az E-vitaminnak azt a molekuláját jelzi, amely az emberi szervezetben a legaktívabb.) Bár a gamma-tokoferolnak is vannak antioxidáns tulajdonságai, a szervezetünknek elsősorban alfa-tokoferolra van szüksége. Az is elképzelhető, hogy a túl sok növényi olaj fogyasztása megakadályozza az alfa-tokoferol felhasználását szervezetünkben.
A természetes E-vitamin típusai:
- d-alfa-tokoferol : ez az E-vitamin természetes és igen jól felszívódó formája
- d-alfa-tokoferil-acetát: az E-vitamint egy ecethez hasonló molekulával kombinálták, hogy ez által nagyobb stabilitást nyerjen, ez a legjobb formája a szívbetegségek megelőzésére, a legtöbb orvosi kísérlet során is ezt használták
- d-alfa-tokoferil-szukcinát: ezt a szintén stabil E-vitamin-fajtát alkalmazták a legtöbb rákellenes kutatásban
Felszívódását segítő tényezők:
Felszívódását gátló tényezők:
- magas koleszterinszint kezelésére felírt kolesztiramin tartós szedése
- a margarinfélékben és félkész termékekben előforduló transzzsírsavak
- légszennyeződés
- fogamzásgátló tabletták
- túladagolt vas réz mangán
Optimális mennyiség:
megelőző és terápiás célokra felnőttek: 100-1000 mg/nap
rövidebb és hosszabb távon: különösebb mellékhatás nélkül maximum napi 800mg E vitamin fogyasztható, a leghatékonyabb formája a d- tokeferol, viszont a dl tokeferol kerülendő mert szintetikus forma.
Ajánlott a fogyasztása azoknak, akiknek a családjában rendszeresen előfordult szívinfarktus, akik erős légszennyeződésnek vannak kitéve, illetve akik szeretnék lassítani testük öregedését ill. a sportolóknak.
Hiányállapotok:
- kimerültség
- sérülékeny bőr
- lassú sebgyógyulás
- visszértágulat
- izomtónus-vesztés
- terméketlenség
A szabad gyökök és
az Evitamin, mint antioxidánsok:
A szabad gyökök olyan molekulák, amelyeknek legalább egy szabad
elektronjuk van. Ennek eredményeként igen instabilak és reaktívak,
állandóan olyan más vegyületeket keresnek, amelyekről leszakíthatnak egy
elektront, s így stabilizálódhatnak. Az antioxidánsok hatástalanítják a
szabad gyököket azáltal, hogy elektronokat adnak át nekik, s így kiegészítik
őket. Ez azt jelenti, hogy az antioxidánsok még azelőtt semlegesítik a
szabad gyököket, mielőtt azok kárt okozhatnának sejtjeinknek. Az
antioxidánsokat olyan testőrökként képzelhetjük el, amelyek védik testünket a
szabad gyökök támadásától. A szabad gyökök okozta károsodások nemcsak a
szívbetegség kifejlődéséért, hanem majdnem az összes visszafordíthatatlan
betegség kialakulásáért felelősek. Az olyan antioxidánsok rendszeres szedése,
mint az E-vitamin,
nemcsak a szívet, hanem az egész testet védi a betegségek ellen.
Véd a szívbetegség
ellen:
A szívbetegség (melyet néha szívkoszorúér-megbetegedésnek hívnak) lassan
fejlődik ki. Azzal kezdődik, hogy a koszorúér falában kárt tesznek a
szabad gyökök. Ekkor az erek falán a sérüléseknél simaizomsejtek
halmozódnak fel, lerakódást képezve. Ezután az események további alakulása oda
vezethet, hogy az erek falára zsír és koleszterinrögök rakódnak.
Ha az erek túl keskenyek lesznek, a vér pedig túl sűrű és rögös, a vérkeringés
elzáródhat, s ez már maga a szívroham. Védő szerepe van a keringési
rendellenességek kialakulásának megakadályozásában. Az E-vitamin a túlzott
vérrögképződést is csökkenti – a vérlemezek azon tendenciáját, hogy
összeragadjanak, vérrögöket képezzenek, és így növeljék a szívroham és szélütés
kockázatát. Jobb módja, ha étrendünket antioxidánsokkal, mint például
E-vitaminnal egészítjük ki.
Fontos az agyunk
egészsége számára is.
A legfontosabb olyan zsírban oldódó antioxidáns, amely
képes a zsírszöveteket megvédeni a károsodásoktól. Az E-vitamin segíti az
optimális agyi állapot fennmaradását, és csökkenti az olyan,
szabadgyök-támadással összefüggő betegségek kockázatát, mint például az
Alzheimer-kór. A cukorbetegség
legfontosabb jellemzője a magas glükóz (vércukor)-szint. A betegség egyik
összetevője, hogy a magas glükózszint sok szabad gyököt szabadít fel. Így hát
minden olyan eljárás, amely csökkenti a szabad gyökök számát, a cukorbetegség tünetein
is enyhít.
Kell más
antioxidánst is szedni az E-vitaminon kívül?
Az E-vitamin a
sejtfalakat védő antioxidánsok kulcstípusa, így az ön egészsége már azzal is
sokat nyer, ha egyedül E-vitamint szed. A kutatások azonban kimutatták, hogy a
különböző antioxidánsok nagy választéka sokkal fontosabb a szervezet szabad
gyökökkel szembeni védekezése szempontjából, mint az, hogy egy antioxidánsból
nagy mennyiséget beszedjünk. Az E-vitaminon kívüli antioxidánsok: a C-vitamin, a béta-karotin és más
karotenoidok (mint például a lutein és a likopen), a Q10 koenzim, az alfa
zsírsav, a szelénium és a cink.
A különböző antioxidánsok más-más szabadgyök-típusokat hatástalanítanak. Az immunrendszer hihetetlenül összetett védekezési formákat képes kifejleszteni a betolakodókkal szemben, s az E-vitamin e védelem számos területére serkentően hat a következőképpen:
- serkenti a fagociták (a mikroorganizmusok számos formáját hatástalanító sejtek) működését
- növeli a természetes ölősejtek működését (amelyek elpusztítják a rákos, illetve/és vírusfertőzött sejteket)
- növeli a szervezet antitesttermelő képességét
- csökkenti az E2 prosztaglandin szintjét (ez egy hormonszerű anyag, amely akadályozza az immunfunkciókat)
Sportolás esetén
is növekszik E vitamin
szükségletünk:
Az aerobic hatású tevékenységek, mint például a futás, a
biciklizés vagy a sífutás növelik a szabad gyökök termelődését, ami
kárt tehet az izomszövetekben, s ez gyulladással, illetve fájdalommal jár.
Az E-vitamin azonban
szivacsként szívja föl ezeket a szabad gyököket, még mielőtt azokban a
szövetekben kárt tehetnének. A német kutatók által végzett kísérlet kimutatta,
hogy a rendszeres edzés növeli a DNS-károsodások számát az emberekben.
Ha azonban a kísérleti személyek E-vitamin-táplálékkiegészítőket
szedtek, az edzések okozta DNS-károsodások szinte teljesen megszűntek.
A kaliforniai Berkeley Egyetemen dolgozó Lester Packer professzor szerint, aki
az antioxidánsok egyik legelismertebb tekintélye, az E-vitamin csökkentheti
az edzések okozta fáradtságot, s a fáradtság gyors leküzdése ráadásul
javíthatja is teljesítőképességünket.
Mennyire
biztonságos az E-vitamin?
Az E-vitamin
hihetetlenül biztonságos. A klinikai kísérletek során, melyekben napi 3200
NE E-vitamin-táplálékkiegészítőket
alkalmaztak 2-3 éven keresztül különböző embereken, semmilyen mellékhatást nem
tapasztaltak.Van azonban néhány olyan rizikófaktor, amiről tudnunk kell. Bár az E-vitamin lecsökkenti a szívbetegség és a trombózis következtében fellépő szélütés kockázatát, enyhén megnöveli a szivárgó vérerek okozta szélütés kockázatát. Ez a kockázat nem jelentős, hiszen a szélütések óriási többségét vérrögök képződése okozza, melyeket az E-vitamin segít megelőzni. Ugyanebből a szempontból végeztek néhány olyan kísérletet, melyek kimutatták, hogy az E-vitamin-táplálékkiegészítők fokozhatják egyes antikoaguláns (vérhígító) gyógyszerek hatását. Más kutatások ezzel szemben arra az eredményre jutottak, hogy az E-vitaminnak nincs ilyen hatása. Gyanítjuk, hogy a hatás a bevett mennyiségtől függ. Ha aszpirint és antikoaguláns gyógyszert és E-vitamint szedünk, ezeknek az együttes antikoaguláns hatása talán már több a kelleténél. Ha ön jelenleg antikoaguláns gyógyszert szed, beszélje meg orvosával, ha emellett E-vitamint is kíván szedni.
A cukorbetegeknek is csökkenteniük kell inzulinadagjukat, ha E-vitamint szednek, ami jó jel, hiszen azt jelzi, hogy diabetikus tüneteik csökkennek. A reumatikus szívbetegségen emberek pedig, akiknél a szív egyik fele már megrongálódott, először csak 50-100 NE E-vitamint kezdjenek szedni, orvosi felügyelet mellett. Ezt azért javasoljuk, mert a szív erősebb része jóval gyorsabban reagálhat az E-vitaminra, mint a gyengébbik.
Folsav
A B vitamincsoportba tartozó vitamin.
Létfontosságú a magzati gerincvelő egészséges kifejlődéséhez
a fogantatás utáni első három hónap során. Felelős a
vörövértestek ép 
formájáért és bizonyos fehérjéket
bont a szervezet számára hasznosítható méretűre.Csökkentheti a szívinfarktus kockázatát mivel egy aminosav, a homocisztein szintjét csökkenti. Segíti a vérszegénység gyógyítását.
Természetes forrásai: máj, vitaminnal dúsított gabonapehely, kelbimbó, földimogyoró, brokkoli, saláta, fekete szemű bab
Felszívódást segítő tényezők:
- B vitamin csoport többi tagja
- aszpirin
- alkohol
- a nem inzulinfüggő cukorbaj kezelésében alkalmazott biguanidok
- fogamzásgátló tabletták
Optimális mennyiség:
felnőttek: 400-800 mcg/nap
Hosszabb távon napi 400 mcg, rövid távon napi 600 mcg a legnagyobb adható mennyiség. Hosszabb távon nagy mennyiségben szedve gátolhatja a cink felszívódását.
H
vitamin
A B-vitamin csoport tagja, és más B-vitaminokhoz hasonlóan az
élelmiszerekben található 
fehérjék, szénhidrátok és zsírok
lebontásában játszik szerepet, amelyekből a sejtek így energiát
nyerhetnek. Nélkülözhetetlen a bőr, az idegek és a szőrzet épségét
biztosító zsírsavak előállításához. Enyhíti a cukorbetegség
tüneteit, ill. az izomfájdalmakat. Hozzájárul az ekcéma és a bőrgyulladás
gyógyításához, segíthet a testsúlycsökkentésben is.Természetes forrásai: mogyoró, mandula, sertésmáj, dió, szezámmag, túró
Felszívódást segítő tényezők:
Felszívódást gátló tényezők:- a nyers tojásfehérjében található ún. avidin
- a rendszeres alkoholfogyasztás
Optimális mennyiség:
felnőtteknek: 140 μg/nap
terápiás céllal: 50-200 μg /nap
A rövidebb és hosszabb távon is biztonsággal szedhető napi legnagyobb mennyiség 2500 μg (
Hiánytünetek:
Inositol
Szerepe a
szervezetben.
Aktív formája a foszfatidil-inozitol szabályozza a sejtmembránok működését
és hozzájárul azok épségéhez, továbbá szerepe van az idegek
ingerület-továbbításában és a zsírok szervezeten belüli transzportjában. Az inozitol,
akárcsak a kolin,
egy „nem hivatalos” B-vitamin, mivel a szervezet myo-inozitol
formájában képes szintetizálni. Éppúgy a lecitin része
ráadásul, de nemcsak ebben, hanem élettani szerepében is rendkívül hasonlít a
kolinhoz, így például szintén a sejthártya alkotórésze foszfatidilinozitolként.
Innen felszabadulva pedig az inozitol-trifoszfát fontos szerepet játszik az
ingerület áttevődésben.Akárcsak a kolin, az inozitol is lipotróp anyag, ami azt jelenti, hogy nagyban megakadályozza a zsír lerakódását a májban, ezáltal védi ezt a szervet, melynek igen sok betegsége az elzsírosodásra vezethető vissza. Az inozitol is részt vesz ezenkívül a zsírok és a koleszterin anyagcseréjében, így szigorú diéta mellett segítheti a zsírégetést, valamint csökkenti a koleszterinszintet. Elengedhetetlen továbbá az agy, az idegek és az izmok megfelelő működéséhez, ám kicsit másképp már, mint a kolin. Sejthártyaalkotó és ingerületátvivő szerepe mellett ugyanis egyfajta nyugtató, stresszellenes hatást tulajdonítanak neki. Erős szellemi, fizikai leterheltség mellett a szervezet több inozitolt igényel, úgy tűnik, ilyenkor ugyanis jóval több szabadul fel a szervezet raktáraiból (gerincvelő, agy, agyfolyadék). Az inozitol nyugató, sőt „vidámító” hatását elég sok kísérlet megerősítette, melyekben képes volt helyettesíteni depressziósok, illetve pánikbetegek gyógyszereit, tudnunk kell azonban, hogy mindez csak igen magas, kb. 12 grammos napi inozitol adagra érvényes. Használják még cukorbetegség szövődményeként fellépő neuropátia kezelésénél, melynek kialakulása egyik okát éppen az idegsejtek inozitol vesztésével magyarázzák, és az inositol, mint már említettük, nélkülözhetetlen úgy az idegek, mint az agy valamint az izmok működéséhez. Ebben az esetben napi 1-2gramm már pozitív hatással volt a beteg állapotára
Természetes
forrásai:
bab, dió, mogyoró
Esetleges
mellékhatásai:
Inositol-túladagolásra
utaló jeleket nem észleltek napi 500 mg alkalmazásakor sem.
Szerepe:
- Lipotróp anyag, így védi a májat, megakadályozza a zsírok és a koleszterin lerakódását a májban.
- Részt vesz a zsírok transzportjában, így diéta mellett segítheti a zsírégetést.
- Nyugtató hatása révén segít a stressz-helyzetek elviselésében.
- Csökkenti a koleszterinszintet.
- Rendkívül fontos a haj egészséges növekedéséhez, hiánya akár kopaszodáshoz is vezethet.
- Véd az erek megkeményedése ellen.
K vitamin
A K-vitamin zsírban
oldódó vitamin, gyakran használt 
másik neve a phillokinon,
amely egyben előfordulására is utal (philum = levél). A D-vitaminhoz hasonlóan
két fő formáját különböztetjük meg, a K1 és a K2 vitamint. A K1
vitamint a zöld növények, szintetizálják.
másik neve a phillokinon,
amely egyben előfordulására is utal (philum = levél). A D-vitaminhoz hasonlóan
két fő formáját különböztetjük meg, a K1 és a K2 vitamint. A K1
vitamint a zöld növények, szintetizálják.
A K2 vitamint a vastagbélben egy baktérium
termeli, innen a bélfalon át a véráramba jut, ahol a különböző
véralvadási faktorok egyikévé alakul. Ezenkívül az egészséges, erős fogak és
csontok megőrzéséért felelős fehérjék
előállításában is része van. Néhány mesterségesen előállított K-vitamin vízben is
oldódik. Szintén van provitaminja is, amit menadionnak nevezünk.
Természetes forrásai: brokkoli, kelbimbó,
kelkáposzta, lucerna, tojássárgája, tej- és tejtermékek, valamint a máj.Felszívódását segítő tényezők:
- A probiotikus joghurt segítve a vastagbélben a szükséges baktériumok elszaporodását, serkenti a szervezet K-vitamin termelését
- magas koleszterinszint kezelésére felírt kolesztiramin tartós szedése
- fájdalomcsillapításra használt aszpirin
- antibiotikumok
Mivel az emberi szervezet a vastagbélben elegendő vitamint állít elő, nem határoztak meg napi bevitelt. A vitamin az ételekben is jelen van, általuk napi 60-80qg K vitamin kerül a szervezetbe. Ez a mennyiség egy adag kelbimbónak felel meg.
Azonban a vastagbélgyulladás, a Chron-betegség K –vitamin –pótlást tesz szükségessé, de ajánlható kiegészítés a menstruáció során sok vért vesztő nőknek, illetve a műtéten átesetteknek.
Hiányállapotok:
- tartós hasmenés
- vérzékenység
- nehezen elálló vérzés
Karotinoidok
A karotinoidok-a
természet festékgyárai:A karotinoidok antioxidánsok, amelyek a növények pigmentjeként kétszeres szolgálatot tesznek. A béta-karotin például sárgává festi a répát, a likopin pedig pirosra a paradicsomot. Színük lehetetlenné teszi, hogy a nap bizonyos sugarait elnyeljék, megakadályozva ezzel a fény keltette szabad gyökök szaporodását.
A karotinoidok az A vitamin előfutáraként zsírban oldódó vitaminok. Mivel zsírban oldódóak így nyersen csak 5-10%-ban, párolva 30-50%-ban, szívódnak fel. A legjobb felszívódás passzírozott, homogenizált vagy püréként elkészített változatban érhető el kb. 70%.
A karotinoidoknak
csoportosítása:
szénhidrogének, ami azt jelenti, hogy csak hidrogén- és szénatomokat tartalmaznak, míg a xantofill ezen kívül oxigént is.
A béta-karotin a karotinoidcsalád sztárja. A szervezet ketté tudja hasítani a béta-karotin-molekulát, hogy kétmolekulányi A-vitamint kapjon. Mivel ez a folyamat csak a szükséges mennyiség szerint következik be, nem fenyeget az a veszély, hogy túl sok A-vitamin képződne.
Az is kiderült, hogy a béta-karotin nagyon hatásos antioxidáns, különösen a nagyon reaktív oxigénfajtákkal szemben, amelyeket „singlet oxigén”-nek nevezünk. Ez ugyancsak nagyon fontos az immunrendszer számára.
A likopin: (piros színét adja a gyümölcsöknek, zöldségeknek) A likopin a fontosabb karotinoidok közé tartozik. Leggazdagabb forrása a paradicsomszósz (gazdagabb, mint a nyers paradicsom).
A likopinban gazdag étrend csökkenti a prosztatarák hasnyálmirigy és a nyakon kialakuló rákfajták megjelenésének kockázatát.
Egy nemrég Európában végzett tanulmány arról számolt be, hogy 48 százalékkal kevesebb eséllyel kapnak szívrohamot azok akik sokat fogyasztanak ezekből a tápanyagokból összehasonlítva azokkal, akik keveset fogyasztanak belőle.
A lutein és a zeaxantin: (a látás őrei) A lutein is egy fontos karotinoid, a zeaxantin pedig egy olyan karotinoid, amely gyakran kerül kapcsolatba vele. A lutein természetes forrásai főként a zöld leveles növények: lucerna, káposzta spenót, brokkoli de a körömvirág szirmában, és a tojássárgájában is jelen van. A zeaxantin a kukoricában található. A szervezet valószínűleg át tud alakítani valamennyi luteint zeaxantinná.
A lutein és a zeaxantin alapvetően fontos a látáshoz. A két anyag együtt alkotja a makulát, amely sárga színe miatt kiszűri a káros kék fényt.
Azok az emberek, akiknél a makulán valamiféle rendellenesség tapasztalható, gyakran lutein- és zeaxantin-hiányban szenvednek; csak egy nagyon vékony hatástalan réteg található a két anyagból a szemükben. Látásunk élességéért a makula felel, ezért elváltozása komoly látáskárosodáshoz, végső soron vaksághoz vezet.
Klorofill
A klorofillt a növények „vérének" is nevezik, mert
molekulaszerkezete és kémiai összetétele csaknem azonos a vér hemoglobinjáéval.
Erőteljes természetes méregtelenítő anyag. Antibakteriális hatású. Technikai
értelemben nem számít ugyan vitaminnak, mégis ma már széles körben elfogadott
nézet, hogy a klorofill
fontos része az optimális táplálkozásnak.A klorofill a szervezetben valóságos belső dezodorként működik. Napjainkban, amikor az ember minden igyekezete ellenére igen erőteljes a környezetszennyezés, különös fontosságra tesz szert a klorofill ama tulajdonsága, hogy segít eltávolítani a testünkben felgyülemlett szennyező anyagokat. Enyhíti, esetleg megszünteti az emésztőszervi vagy húgyúti rendellenességek miatt keletkező kellemetlen testszagot, illetve a vizelet és a széklet szagát.
Gyorsítja a sebek, sérülések és fekélyek gyógyulását, a sérült bőr regenerálódását. Csökkenti a vér koleszterinszintjét. Erősíti az immunrendszer működését. Radioaktív sugárszennyezés esetén is segíthet a fogyasztása. A szakirodalom beszámolói szerint a klorofill tartalmú étrend-kiegészítők alkalmazása hasznos lehet a középfül fertőzései és gyulladása, a cukorbetegségből adódó láb-szárfekély, különböző fertőző, gyulladásos bőrbetegségek (impetigo), hüvelygyulladás (vaginitis) és a méhnyak fertőzései esetén.
Természetes forrásai: a lucerna, a tarackbúza, az alga, a petrezselyem és az árpa.
FIGYELEM!
Klorofill
tartalmú készítmények szedésekor előfordulhat, hogy a vizelet vagy a széklet
ideiglenesen zöld színűvé válik, ez azonban semmilyen aggodalomra nem ad okot.Terhes vagy szoptató anyák, illetve 12 évesnél fiatalabb gyerekek esetében a klorofill alkalmazását beszéljék meg a kezelőorvossal.
ADAGOLÁS:
Jobb minőségű, klorofill tartalmú
termékekből felnőtteknek és 12 éven felüli gyerekeknek naponta 2x1-2 kapszula.
Kolosztrum
Kolosztrum más néven
előtej. Ez az újszülött első tápláléka. Jóval magasabb zsírtartalmú, minta a későbbi anyatejé, ezért a pici
számára is jóban emészthető. A kolosztrum bevonja az
újszülött bélfalát, megakadályozva ezzel a kórokozók megtelepedését; elősegíti
a hasznos bifidusz flóra kialakulását, és hashajtó hatású, ezzel csökkenti a sárgaság kialakulásának esélyét ill.
annak mértékét.
L-Cystine
Kéntartalmú aminosav, az egyik
legerősebb ismert antioxidáns
(szabadgyök fogó). Fehérje
összetevőként megtalálható a természetes fehérjékben, különösen a kreatinban, a
haj, a szaru, a
tollak és az inak legfontosabb fehérjéjében. Fontos szerepet játszik a sejtek anyagcseréjében.
L-Karnitin
Az L-Karnitin
az emberi szervezetben többlépcsős folyamatban, aminosavak ( lizin, metionin),
vitaminok ( C vitamin,
B6 vitamin és
nikotinsav), valamint vas
közreműködésével képződik. Az L- karnitin egy olyan természetes anyag, amely az állati és a növényi eredetű táplálékokban, valamint szervezetünkben egyaránt megtalálható. Az emberi szervezet körülbelül 20-25gramm L-Karnitint tartalmaz, melyet bioszintézissel állít elő.
A táplálékok közül az állati eredetűek tartalmazzák nagyobb mennyiségben, ezen belül is a vörös húsok (pl.a birka, a kecske, a juh, a marha és a sertés hús L-Karnitin tartalma a legmagasabb). L-Karnitin tartalmuk 210 és 300 mg/kg hús érték között változnak. A fehér húsoké pedig, 100mg/kg érték körül van. A növényi eredetű táplálékok viszont 0 és max. 30mg/ kg értékben tartalmaznak L-Karnitint.
Az emberi szervezet napi szükséglete 250-400 mg között mozog. Mivel szervezetünk ennek csak töredékét, mintegy 10%-át képes előállítani, fontos hogy a többit táplálékkal, vagy táplálék-kiegészítőkkel pótoljuk.
Fogyasztása veszélytelen, mert nem raktározódik el, hanem a felesleg kiürül a szervezetből.
Mire jó az L-Karnitin?
- növeli a fizikai teljesítményt,
- fokozza az izmok erőnlétét
- jelentősen növeli a sejtek zsíranyagcseréjét, tehát csökkenti a testzsír mennyiséget
- segíti az egészséges szívműködést, erősíti szívizmot
- késlelteti a sejtek öregedési folyamatát
- férfiaknál termékenységet fokozó hatással rendelkezik
Szintén emelt bevitel szükséges a várandósság ideje és a szoptatás alatt, az immunrendszer legyengülésekor, krónikus kimerültség esetén és idősebb korban is.
Bizonyos gyógyszerek rendszeres szedése is okozhat L-Karnitin hiányt.
Lecitin
A lecitin
olyan természetes anyag, amelynek rendkívüli előnyeit egyelőre kevesen ismerik.Fő alkotórészei a kolin és az inozitol.
A kolin kulcsszerepet tölt be a biológiai membránok szerkezetében és gyakran kapcsolódik vitaminokhoz. (A biológiai membránok a sejtek - az izom- és idegsejtek - és az agyburok falai.) Az inozitol a növényi eredetű élelmiszerekben, például a szójában fordul elő. Az emberi agyban nagy mennyiségű inozitol tárolódik. A kolint és az inozitolt egyaránt „zsírégető", zsírbontó anyagként tartják számon. Ezek az anyagok megakadályozhatják a zsírmáj kialakulását. A lecitin csökkenti a koleszterinszintet, minthogy a koleszterint és egyéb zsírokat vízben diszpergálódó formává alakítja, így azok kiürülnek a szervezetből. Tisztítja az érfalakat, erősíti a szívizomzatot.
Mivel étrendünk általában a szükségesnél jóval több zsírt tartalmaz, szinte minden embernek nélkülözhetetlen lenne a lecitin. Másik igen fontos hatása, hogy nagymértékben csökkenti vagy megszünteti az ízületi fájdalmakat. Rendszeres fogyasztása lehetővé teszi, hogy az ízületi bántalmakban szenvedők gond nélkül folytassanak olyan tevékenységet, amire egyébként fájdalmaik miatt képtelenek lennének. Nagy segítség a lecitin az időjárási frontokra érzékeny embereknek. Olyan sportolók sem nélkülözhetik, akiknek a teljesítményét ízületi fájdalmak korlátozzák. A lecitin egészséges színt ad a hajnak és csökkenti a hajhullást. Segítségével megelőzhető az ekcéma kialakulása.
Javítja az emlékezőképességet és enyhe nyugtató hatású. Mézzel bevéve jó agytevékenység-serkentő. Idős, étvágytalan, kedvetlen embereknek kiváló roboráló és tonizáló szer. Jó székletlazító és puffadásgátló hatása is van.
FIGYELEM!
Különösen erős ízületi fájdalmak esetén (például
időváltozáskor) a szokásos mennyiségnek a többszöröse
is fogyasztható. Semmiféle káros hatása nem ismert, túladagolni nem
lehet. Tartós szedése lassíthatja vagy megakadályozhatja az
epehólyagban keletkező koleszterin kövek
növekedését, kialakulását.
ADAGOLÁS:
Egyéni szükséglettől és érzékenységtől függően.
Likopin
A likopin
a fontosabb karotinoidok
közé tartozik. Leggazdagabb forrása a paradicsomszósz (gazdagabb, mint
a nyers paradicsom). Ez adja a piros színét a gyümölcsöknek, zöldségeknek. A likopinban gazdag étrend csökkenti a prosztatarák hasnyálmirigy és a nyakon kialakuló rákfajták megjelenésének kockázatát.
Egy nemrég Európában végzett tanulmány arról számolt be, hogy 48 százalékkal kevesebb eséllyel kapnak szívrohamot azok akik sokat fogyasztanak ezekből a tápanyagokból összehasonlítva azokkal, akik keveset fogyasztanak belőle.
Linolsav/Linolénsav
Linolsav a természetben előforduló
zsírsav (omega-6 zsírsav), elsősorban a répában és a tejtermékekben található. A linolsav a két esszenciális zsírsav egyike (a másik
a linolénsav). A linolsav csökkenti az izmok lebomlását és a gyulladásokat is, elősegíti az izomtömeg növekedést, felgyorsítja a regenerálódást, szabályozza a hormonok kiválasztódását, és hozzájárul az ízületek és a kötőszövet egészségéhez.
A linolénsav/ linolsav (n-3 / n-6) optimális 1/5 – 1/8 aránya az étrendben szükséges a szervezet és az immunrendszer kiegyensúlyozott működéséhez.
Lizin
Ez az esszenciális aminosav
szükséges néhány létfontosságú fehérje szintéziséhez. Elengedhetetlen a növekedéshez, a szövetek
regenerálódásához, gyógyulásához, valamint ellenanyagok, hormonok és enzimek
képződéséhez. A gyermekek növekedéséhez, csontjaik fejlődéséhez lizinre van szükség. Felnőtteknél ez az aminosav közreműködik a kalcium beépülésében és a nitrogénegyensúly fenntartásában.
Mivel a lizin elősegíti az izomfehérje képződését, különösen fontos lehet a műtétek és sérülések utáni gyógyulásban. Ugyancsak lényeges hatása, hogy csökkenti a vérzsír (triglicerid) szintet.
Az lizin nagy segítséget jelent a herpesz vírus (herpes simplex), illetve a náthakiütés (herpes labiális) visszaszorításában.
A lizin hiánya erőtlenséghez, enerváltsághoz, a koncentráló képesség elvesztéséhez, ingerlékenységhez, vérszegénységhez vezet. Lizinhiányt jelezhet a vérbeborult szem, a hajhullás és (gyerekeknél) a növekedésben való lemaradás is.
Természetes forrásai: tej, sajt, tojás, hal, hús, élesztő, szójatermékek és valamennyi fehérjedús étel. Bizonyos növényi fehérjékből, így a búza gliadinjából és a kukorica zeinjéből hiányzik a lizin. Ezért a búzából készült ételeket érdemes lizin-nel kiegészíteni, ezáltal ugyanis javul a fehérjeértékük.
Sportolóknak sérülések és miattuk végzett műtétek után rendkívül hasznos lehet a lizin szedése, mivel fokozza az izomfehérje képződését.
Az arginin és a lizin 1:1 arányú adagolása elősegíti a szervezetben a növekedési hormon termelését, ami fokoz.itt izomszövet- és teljesítménynövekedéshez vezet.
ADAGOLÁS:
Általában napi 0,5-Herpeszfertőzés, illetve -kiütés esetén napi 3-
Tudományos
vizsgálat
A lizin
herpes vírusok okozta megbetegedésekre gyakorolt hatását vizsgálták 250 beteg
részvételével.
Dr.
Prokisch József
Debreceni Egyetem, egyetemi docens, igazságügyi szakértő:
Az étrend-kiegészítők egészségre gyakorolt hatásának vizsgálata terén nem létezik törvényben előírt módszer. A hatóanyagok (vitaminok, mikroelemek, aminosavak) hatásához kapcsolódó evidenciák alapján javaslatok készültek az egészségre vonatkozó állításokról, ezek tesztelése azonban nem kötelező.Alapelv, hogy csak olyan készítmény vizsgálatát végezzük, melynek gyártása és forgalmazása megfelel a törvénybe előírt követelményeknek, a termék csak olyan összetevőket tartalmaz, ami élelmiszerekben megengedett.
Mintaprogramunk során a herpes vírusok okozta megbetegedésekre gyakorolt hatásának vizsgálatára ideális készítmény volt egy lizin tartalmú étrend-kiegészítő. A lizinről nagyszabású publikáció jelent meg, s számos kísérlet által bizonyítottan hatásos a herpes simplex által kiváltott tünetek kezelésében.
A lizinnek ennek túlmenően alapvető szerep van a csontok és a bőr szerves állományát alkotó kollagén képzésben is.
A vizsgálatban 250 betegnek ajánlottuk az ingyenes termékkipróbálást lehetőségét, azt kérve, hogy a vizsgálatot irányító orvossal együtt a kérdésekre válaszolva közöljék tapasztalataikat.
Részlet
a kísérletben résztvevő orvosok értékeléséből:
Dr.
Suba László
Vámospércs,
háziorvostan és üzemiorvostan szakorvos:
2007. szeptember-2008 április között
kolleganőmmel Dr. Erdei Ágnessel 43 esetben vizsgáltunk egy lizin tartalmú
étrend-kiegészítő hatását a különböző herpesz vírus által okozott kórképekben. A betegek messze túlnyomó része ítélte hatásosnak a kezelést. Herpesz vírus kezelésére 40 beteg szedte a készítményt , s hárman kipróbálták influenzás tünetekre is.
A lizin pontozás alapján, a 100-as skálán a herpesz kezelésére 90-100 pont között kapott. Náthára, influenzára mindhárom esetben 100 pontot adtak. Megállapítottuk, hogy a lizin tartalmú készítmény a herpesz és az influenzás, náthás tüneteket kiválóan csillapította.
Dr.
Báló Gyöngyi
Hajdúszoboszló,
bőrgyógyász szakorvos:
A vizsgálat során 150 beteg kapott lizin tartalmú
készítményt a herpesz kezelésére. A betegek egy részénél gyomorrontás után, lázas állapotot követően, vagy
fertőző betegségek utáni gyengeséggel együtt lépett fel.Volt, aki meg volt fázva, a női betegeknél gyakran menseskor jelentek meg a tünetek. Általában az ajkon jelentkezett a herpesz, egy esetben a szemhéjon, két betegnél pedig a nyirokcsomók is meg voltak nagyobbodva. A betegek egy része az égő, viszkető, feszítő érzés megjelenésekor azonnal vagy néhány percen belül bevette a készítményt, és ez által a herpesz nem fejlődött ki.
Volt, aki a viszketés megjelenésétől kezdve 3-4 napig folyamatosan szedte a lizint. A betegek többsége a herpesz tünetek megjelenés után kezdte el a kapszula szedését, a tünetek általában 2-3 nap alatt visszahúzódtak, míg korábban általában egy hét vagy még több idő kellett a gyógyuláshoz. Általában a nátha is elmúlt, a hólyagok felszínén pörkök nem képződtek, sebesedés nélkül visszahúzódtak.
Általában elmondható, hogy a lizin szedése után a herpes zosternél- az övsömörnél- új hólyagok nem jelentek meg, a meglévő hólyagok visszahúzódtak, vagy pörkösödtek. A fájdalom néhány nap alatt megszűnt vagy mérséklődött, esetenként viszketéssé alakult. A fáradtság, gyengeség megszűnt, a betegek egy része frissebbnek érzi magát, rossz közérzetük elmúlt.
Visszatérő fertőzésnél a tünetek sokkal enyhébb formában jelentkeztek, a hólyagok sokkal hamarabb visszahúzódtak, mint máskor. A betegek nagy része a 100 pontos hatásértékelő skálán 80-100 pontra értékelte a készítményt. A kapszulák szedésével a herpesz tünetei vagy meg se jelentek, vagy sokkal rövidebb idő alatt gyógyultak meg.
Lutein és a
zeaxantin
A lutein is egy fontos karotinoid, a zeaxantin pedig egy olyan
karotinoid, amely gyakran kerül kapcsolatba vele. A lutein természetes
forrásai főként a zöld leveles növények: lucerna, káposzta spenót, brokkoli dea körömvirág szirmában,
és a tojássárgájában is jelen van. A zeaxantin a kukoricában található. A szervezet valószínűleg át tud alakítani valamennyi luteint zeaxantinná.
A lutein és a zeaxantin alapvetően fontos a látáshoz- a látás őrei. A két anyag együtt alkotja a makulát, amely sárga színe miatt kiszűri a káros kék fényt.
Azok az emberek, akiknél a makulán valamiféle rendellenesség tapasztalható, gyakran lutein- és zeaxantin-hiányban szenvednek; csak egy nagyon vékony hatástalan réteg található a két anyagból a szemükben. Látásunk élességéért a makula felel, ezért elváltozása komoly látáskárosodáshoz, végső soron vaksághoz vezet.
NADH
Hasonlóan a CoQ10-hez és az alfa-lipidsavhoz, az NADH is erőteljes antioxidáns
tulajdonságokkal rendelkezik és kulcsszereplő az energiatermelésben. Az NADH teljes nevén nikotinamid-adenin-dinukleotid. Ez egy olyan komplex vegyület, amely többek között B3-vitaminból (niaciamid, nikotinamid) épül fel. Jork Birkmayer professzor, a bécsi Birkmayer Institute for Parkinson’s Therapy igazgatója, elsőként alkalmazta klinikai gyakorlatban az NADH-t. Sok beteg esetében találta hasznosnak Parkinson-kór, Alzheimer-kór, depresszió és krónikus fáradtság esetén.
Egy kisebb tanulmány során, amelyet Alzheimer-kóros betegek körében végeztek, Birkmayer azt tapasztalta, hogy a nyolc-tizenkét héten át, reggeli előtt elfogyasztott napi 10 mg-nyi NADH meglepő javulást eredményezett.
Az Alzheimer-kóros betegek az agyi működést mérő tesztek megoldása során a kezelést követően 50 százalékos fejlődést mutattak. Joseph Bellanti professzor, a washingtoni Georgetown University’s International Immunolog Center igazgatója arról számolt be, hogy huszonhat krónikus fáradtságban szenvedő beteg közül tizenkilenc mutatott jelentős javulást NADH-kiegészítés hatására. Nyolc páciens pedig a tünetek enyhüléséről számolt be.
Polifenolok
Szent-Györgyi nem szerette a zöldpaprikát, és azokat a példányokat,
amelyeket a felesége a reggelije mellé tett, bevitte a kutatóintézetbe, hogy
megvizsgálja, vajon tartalmaznak-e valami érdemlegeset a népszerűségen kívül?
Aminek az eredményét azóta mi is ismerjük. Mivel az aszkorbinsavat korábban az állatok mellékveséjéből választották ki, ezért Szent-Györgyi és munkatársai növényi források után kutattak. Szerteágazó kutatásaikból adódott, hogy a paprika aszkorbinsav-tartalmát is bevizsgálják.
A kísérletek eredményeképpen Szent-Györgyi meglepődve tapasztalta, hogy az általa oly kevésre értékelt zöldpaprika milyen gazdag aszkorbinsavban, azaz C-vitaminban.
A vizsgálatok azt mutatták ki, hogy a C-vitamin egyik leggazdagabb forrása a zöldpaprika húsa, amelynek 100 grammja 150 mg C-vitamint tartalmaz. A későbbiekben a paprika karotintartalmát is kimutatták, ami 100 grammra számítva megközelítőleg 0,5 mg.
További vizsgálataik során az is kiderült, hogy a tiszta formában előállított aszkorbinsav kevésbé hatásos a mellette található „kísérőanyagok” nélkül. A kutatások – mint utóbb kiderült – egy flavonoidszármazékra utaltak, amely fokozottan csökkentette a vörösvértestek hajszálereken történő átjárhatóságát, permeabilitását.
Az új anyag erőteljesen fokozta a C-vitamin hatását a vérzékenység gyógyításában. Ezzel együtt megszületett az újabb vitamin, amely a permeabilitás (a véredény áteresztőképessége) első betűjéről kapta a P-vitamin nevet. Azóta büszkélkedhetünk a „magyar vitaminok” elnevezéssel.
Az 1930-as években dr. Bencsáth Aladár kutatóorvos és tanár is tagja volt annak a tudós csoportnak, amely a P-vitamint felfedezte. Visszaemlékezései szerint nagyszerű kutatókollektíva alakult ki Szegeden, és nagyon jó együttműködés fejlődött ki a belklinika és a biokémiai intézet között.
Mik a bioflavonoidok?
A bioflavonoidok
a definíció szerint olyan színes vegyületek csoportjába tartoznak, amelyek
megtalálhatók sok gyümölcsben és jó néhány zöldségfélében, valamint lényeges
szerepet játszanak a C-vitamin
felszívódásában és annak a szervezetben történő feldolgozásában.Ezek az anyagok valójában nem is vitaminok, csak Szent-Györgyi Albert, a C-vitamin felfedezéséért orvosi Nobel-díjban részesült hazánkfia nevezte el őket annak idején az erek áteresztőképességére (permeabilitására) utalva P-vitaminnak (antipermeabilitás-vitaminnak).
Ő tulajdonképpen a C-vitamin felfedezése során mintegy melléktermékként bukkant rá a bioflavonoidokra. Egyik barátjának fogínyvérzése volt, és ennek gyógyítására tisztítatlan C-vitamint adott neki, amitől a vérzés hamarosan el is múlt.
Később a barát ínyvérzése újra visszatért, amire Szent-Györgyi ismét C-vitaminnal próbálkozott, amely akkortájt már tisztított formában is rendelkezésre állt. A C-vitamin e formájától még erőteljesebb hatásra számított, ami azonban meglepetésére nem következett be, ellenkezőleg: a beteg ínye változatlanul tovább vérzett.
Szent-Györgyi ekkor újra megvizsgálta az először használt készítményt, és megállapította, hogy a vérzésgátló hatásért egy szennyeződésnek tartott anyag felelős. Mivel ez a vegyileg akkor még nem azonosított tényező csökkentette a vérerek áteresztőképességét (antipermeabilitás hatás), ezért P-vitaminnak nevezte el.
Vegyileg a bioflavonoidokat a harmincas években azonosították, és mintegy három évtizedig sikeresen alkalmazták is a gyógyszeres terápiában, elsősorban a hajszálerek védelme céljából, mígnem 1968-ban az amerikai gyógyszerellenőrző hatóság, az FDA eltávolította őket a piacról, önkényesen kijelentvén, hogy „ezek az emberben nem hatásosak semmilyen kórkép esetén sem”.
Ennek következtében az orvosok nem írtak fel többé bioflavonoidokat, ami persze a nagyközönséget nem akadályozta meg abban, hogy a természetes táplálkozást támogató szaküzletekből továbbra is beszerezzék azokat. A bioflavonoidokat többnyire csak „cseles úton” lehetett forgalmazni olyan kombinált készítményeken keresztül, amelyekben ezek a C-vitaminhoz kötötten voltak jelen.
A kilencvenes évek derekán viszont újra feltámadt az érdeklődés a bioflavonoidok iránt. A gyógyszerkutatás egyik vezető világlapja, a Trends in Pharmacological Sciences akkor ezt írta: „A természetben előforduló flavonoidoknak hatékony allergiaellenes (antiallergiás), gyulladáscsökkentő és vírusellenes tulajdonságaik vannak.
Mivel ezek az anyagok általában a normál étrend részét képezik, felvetődik a kérdés: vajon nem töltenek-e be olyan szerepet, amely módosítja a szervezet természetes biológiai anyagokra adott válaszát?” Erre a szemléletváltásra azért kerülhetett sor, mert a sommás ítéletek ellenére akadt néhány tudós, aki csak azért sem hagyott fel a flavonoidok tanulmányozásával.
Q10
A Q10 egy
olyan enzim, ami alapvető a sejt energiatermelésének folyamatában, egyfajta
létfontosságú katalizátor,
ami egyes biokémiai folyamatokat felgyorsít vagy valamilyen más irányba terel. Főleg a sejt energiatermelő gyárában, az un.
"mitokondriumban" található, itt történik ugyanis a
tápanyagok energiává való átalakítása. Energiára van szükség (amit a Q10 szállít) a sejt
légzéséhez, táplálkozásához, szaporodásához ill. anyagcseréjéhez. A Q10 csökkenése esetén
energiahiány lép fel, ami a sejt működésének megzavarodását esetleg leállását
okozhatja.
Miért
léphet fel Q 10 hiány a szervezetben?
Q10 keletkezése:- külső forrásból ( szardínia, lazac, makréla, marhaszív, marhamáj
tojás. )
- sejtek saját termelése (ehhez vitaminokra és nyomelemekre van
szüksége a sejteknek)
- csökkent képzés-az egyoldalú
táplálkozás miatt sokszor fordul elő vitamin és nyomelem
hiány
- fokozott felhasználás - a stressz és
szellemi, fizikai igénybevétel megnöveli a Q10 igényt
- gyógyszerek pl. ishemiás szívbetegség visszaszorításában
alapvető jelentőségű zsírcsökkentők, nemcsak a koleszterin
szintet csökkentik, hanem a hasonló biokémiai úton képződő Q10 mennyiségét
is.
Legnagyobb hiányát szívbetegségben mutatták ki. A különböző káros behatások és magas vérzsír értékek hatására sok agresszív szabad gyök szabadul fel a szervezetben, amik megbontják az érfal-belhártya integritását, elősegítik zsír és mész lerakódását az érfalon belül, amik aztán nőnek, megrepednek, és fokozott vér-alvadékonyságot kiváltva helyileg előidézik az éren belüli vérrög képződését. Ha a vérrög teljesen elzárja az adott koszorúeret, bizonyos idő elteltével szívizominfarktus alakul ki. A hiány megszüntetése után a betegségből történő felépülési folyamat jelentősen lerövidíthető. E-vitamin és béta karotin együttes szedésével a Coenzyme hatása fokozható, hasznosulási folyamata jelentősen felgyorsítható. Ellensége a túl zsíros étkezés. Minden szervezetnek eltérő mennyiségű Coenzymre van szüksége, ezért ajánljuk, konzultáljon orvosával vagy gyógyszerészével Japánban elsősorban szívbetegségek és magas vérnyomás betegség kezelésében folyamodnak a Q10 koenzimhez, de felhasználják az immunrendszer erősítésére is. Kutatások feltárták, hogy a Q10 koenzinmek jótékony hatása van a különféle allergiák, az asztma és légúti megbetegedések esetén is. Ugyancsak alkalmazzák az agyműködés rendellenességeinek kezelésében, ha ezek az anomáliák skizofréniával és Alzheimer-kórral függnek össze.
Jó eredményeket értek el az öregedés folyamatának lassításában is, továbbá elhízás, candídiasis (a Candida albicans élesztőgombafaj által okozott fertőzés), sclerosis multiplex (az idegrendszer legkülönbözőbb helyein körülírt gócokban jelentkező, a velőshüvely elvesztésével járó kórfolyamat), foggyökérbetegségek, fogínysorvadás és cukorbetegség kezelésében. Döntő szerepet játszik a Q10 az immunrendszer hatékony működésében és az öregedési folyamatok gátlásában. Mellékhatása nem ismert. A Q10 semmilyen módon nem gátolja a szervezetet abban, hogy továbbra is előállítsa a saját maga által kitermelni képes mennyiséget. Nem kell tehát félni attól, hogy a Q10 szedése leszoktatja a szervezetet arról, hogy a szedés megkezdése után továbbra is Q10-et termeljen.
Optimális mennyiség:
- egészséges embereknél napí 10-30
mg az energiatermelés fokozására és a betegségek
megelőzésére.
- sportolóknak a Colgan Intézet ajánlása alapján napi 30-60 mg adható, ami jelentősen
növeli teljesítményüket.
- terápiás céllal a szakirodalom szerint napi 120-360 mg.
- Terhes és szoptató anyák ill.véralvadásgátló gyógyszert fogyasztók
a CoQ10 szedése előtt kérjék ki orvosuk véleményét.
Quercetin
A quercetin egy növény
pigment flavonoid. Sokféle
flavonoid létezik, melyek a quercetinhez hasonlóan különféle termésekben,
virágokban és zöldségekben találhatók meg. Több éve már, hogy a quercetint
megtalálták az almában, a teában, a vörösborban, és még több olyan ételben,
melyeket potenciális egészségjavító hatásaik megismerése érdekében vizsgáltak.
A quercetin
többféle módon is felhasználható. Antioxidánsként is funkcionál, kisöpörve
szervezetünkből a káros szabadgyököket. A quercetin sok
zöldségben és gyümölcsben megtalálható. Elsődleges
forrásai a citrusfélék gyümölcsei, az alma, a hagyma, a tea és a petrezselyem.
Egyéb magas bioflavonoid – és ezzel együtt quercetin – tartalmú
gyümölcsök a szőlő, a fekete cseresznye, és a sötét bogyósok, pl. szeder és az
áfonya.
Feladata
A quercetin
megakadályozhatja a hisztamin, valamint az egyéb allergiát ill. gyulladást
okozó anyagok termelődését. A
hisztamin az egyik fő oka az olyan allergiás tünetek kialakulásának, mint a
csöpögő, eldugult orr, a vizenyős szemek, a csalánkiütés, valamint a megduzzadt
lágyszövetek, pl. az arc és az ajkak esetében. Végeztek kutatásokat, melyek rámutattak, hogy az olyan flavonoidok, mint
a quercetin,
segíthetnek csökkenteni a szívinfarktus kockázatát. Antioxidánsként
az LDL (rossz) koleszterin
káros hatásai ellen is hatásosak lehetnek. Sok más olyan terápiás felhasználása van a quercetinnek, melyek segítségével megelőzhetünk ill. gyógyíthatunk ilyen-olyan betegségeket. Néhány ezek közül a magas koleszterinszint, szemproblémák, arthritisz, fibromyalgia, prosztataproblémák, fekélyes sebek, és a rák.
Eleddig nem dokumentálták semmilyen káros mellékhatását sem. Mindazonáltal jó, ha valamilyen hozzáértő személy felügyelete alatt alkalmazzuk.
Tirozin (L-Tirozin, Tyrosin, L-tyrosin)
Számos fontos neurotranszmitter
prekurzoraként a tirozinnak potenciális agystimuláló hatása van, és kimutatták,
hogy elősegíti a jobb mentális teljesítőképességet – így segítve a
koncentrációt és az éberséget, valamint csökkenti a stressz-és
fáradtságérzetet. A tirozin egy nem esszenciális aminosav, mely az esszenciális
fenilalaninből képződik. Sok fontos neurotranszmitter vagy agyi hírvivő első
egyik számú prekurzoraként a tirozinnak erős agystimuláló hatásai vannak.Szervezetünk képes előállítani – bár igen kis mennyiségben – a fenilalanin esszenciális aminosavból. A természetben is megtalálható a banánban, avokádóban, és a legtöbb magas proteintartalmú ételben, mint pl. a húsban, tejtermékekben és a tojásban.
„Antidepresszáns” aminosavként a tirozin a legáltalánosabban a kedélyállapot javítására, és az agyi funkciók javítására használatos. Néhányan arról számoltak be, hogy kifejezetten előnyös volt számukra a stressz és a mentális kiégés tüneteinek enyhítésére. Az erőatléták szintén hasznosnak találták az agy-izom kapcsolat elősegítésében.
Hogyan
segít?
- Potenciálisan stimulálja a növekedési hormon kiválasztást
- Az epinefrin, norepinefrin és a dopamin neurotranszmitterek direkt prekurzoraként növeli a mentális tisztaságot
- Javítja a kedélyállapotot és csökkenti a fáradtságot a triptofán aminosav felszívódásának blokkolásával
A
tirozin hiánya a következő tüneteket okozhatja:
- Alacsony LH (luteinizáló hormon) szint
- Alacsony vérnyomás
- Nyugtalan lábak szindróma
Agyserkentő
hatás
A tirozinról kimutatták, hogy blokkolja egy
másik aminosav, a triptofán felszívódását, így serkentve az agyat és előzve meg
a délutáni fáradtságot. Elméletileg, ha fehérjetartalmú ételeket fogyasztunk,
vagy tirozin kiegészítőt 20-30 perccel egy magas szénhidráttartalmú ebéd előtt,
legyőzhetjük a délutáni elpilledést és növelhetjük az éberségünket a nap
későbbi szakaszaira is. 30 perccel edzés előtt fogyasztva ugyancsak egy agyi
löketet kaphatunk, hasonlóan a koffeinhez, de az azzal párosuló idegesség nélkül.
A kutatók elmélete szerint a tirozinfogyasztás segíti az agy-izom kapcsolatot,
javítja a kommunikációt az agy és a test között, ami közvetlen hatással van az
erőszintre.
Stresszcsökkentés
Időről időre mindannyian szembe kerülünk a
stresszel, van olyan is, aki napi szinten. Ha azt érzed, hogy elveszíted az
agyi kontrollt a mindennapok növekvő stresszhatása miatt, akkor érdemes
megfontolnod a tirozin szedését. Mégpedig azért, mert a tirozin a három
létfontosságú neurotranszmitter, az epinefrin, a norepinefrin és a dopamin
prekurzora. Az állatkísérletek kimutatták, hogy ha a stresszhatások növekednek,
akkor a norepinefrin szintje csökken a szervezetben. A tirozin azonban még a stressz megjelenése
előtt megelőzi a norepinefrin szint csökkenését.A tirozinról kimutatták, hogy hatásos stresszcsökkentő kiegészítő emberek esetében is – egy katonákkal végzett kutatás kimutatta, hogy azok, akik tirozint szedtek, jobban teljesítettek az elméleti teszteken, kevesebb panaszuk volt, és jóval éberebbek voltak. Kimutatták azt is, hogy csökkenti a stresszt, amit sok nő él át havonta egyszer – ami nevezetesen a premenstruációs szindróma ( PMS) – csökkentve a depressziót és az irritációs érzetet, ami gyakran jellemző erre a szindrómára.
Depresszió
és szorongás
A tirozin „antidepresszáns” aminosavként is
ismert – nem is ok nélkül. Mivel ez a tápanyag fontos az agyi funkciók
szempontjából, klinikai tesztek során a depresszióban és szorongásban szenvedő
páciensek, valamint kokainfüggők kezelésére is használják.Néhány kutatás szerint azok, akik amfetaminokkal javították kedélyállapotukat, mindössze néhány hét alatt jelentősen csökkenteni tudták annak adagját. A tirozinnal és egyéb kiegészítőkkel felturbózott narancslé enyhítette a kokainelvonást rendszerint kísérő depressziót és irritációs érzetet. Számos másik kutatás megerősítette, hogy a tirozin hatásos a depresszió és szorongás ellen, az ezekre a célokra egyébként használt gyógyszerek mellékhatásai nélkül.
A tirozint mindig éhgyomorra szedjük az optimális felszívódás érdekében. Amennyiben 30 perccel edzés előtt szedjük, a tirozin megnövelheti a koncentrációképességet és az intenzitást az edzésen.
Ásványi anyagok
Bár a reklámok leginkább azt sugallják, a vitaminok nélkülözhetetlenek
szervezetünk helyes működéséhez, az ásványi anyagok legalább ilyen fontos
szerepet játszanak az egészség 
megőrzésében. Ma már szinte mindenki tudja, mennyire fontosak a vitaminok az emberi táplálkozásban. Azzal azonban jóval kevesebben vannak tisztában, hogy ásványi anyagok nélkül a vitaminok semmilyen jótékony hatása nem érvényesülhet. Ha ásványi anyagok nincsenek jelen, a vitaminok nem képesek működni, a szervezet nem tudja asszimilálni, beépíteni őket.
Az ásványi anyagok fontosságát az is jelzi, hogy míg a szervezet képes néhány vitamin előállítására, ásványi anyagokat nem tud szintetizálni, azokat kívülről kell bevinni táplálkozás révén.
Az ásványi anyagok a szervetlen környezetben a kőzetekben vagy ércekben előforduló vegyületek. A talajba kerülnek s onnan szívódnak fel a növényekbe. A növények közvetítésével kerülnek a táplálkozási folyamatba.
Az ásványi anyagok megfelelő mennyisége és aránya is elengedhetetlen szervezet zavartalan működéséhez. Ezt a mennyiséget elsősorban az életkor, a nem, az egészségi állapot, és egyes esetben a fizikai aktivitás mértéke határozza meg.
Egy egészséges
felnőtt ember testtömegének 
mintegy 4
százaléka ásványi anyagokból áll, ezek legnagyobb része a csontokban található.Az ásványi anyagok az anyagcsere szinte minden fázisában fontos szerepet töltenek be. Egy-egy ásványi anyag több funkciót is ellát a szervezet zavartalan működése érdekében.
Ha az ásványi anyagok a szükségesnél kisebb vagy nagyobb mennyiségben kerülnek a szervezetbe, különböző betegségeket idézhetnek elő. A változatos táplálkozás csak úgy valósítható meg, ha étrendünkben minden élelmiszercsoport szerepel.
Az optimális tápanyag ellátottság nélkülözhetetlen feltétele a megfelelő testi és szellemi fejlődésnek, az egészség fenntartásának, és egyes betegségek megelőzésének. Az egyensúly felborulása súlyos egészségi következményekkel jár.
A testben jelenlévő ásványi anyagokat, mennyiségük alapján makro-és mikroelemeknek nevezzük. A test tömegének mintegy 0,005 százalékánál nagyobb mennyiségben előforduló ásványi anyagokat makroelemeknek, az ennél kisebb mennyiségben előforduló anyagokat mikroelemeknek nevezzük.
Az ásványi anyagok, illetve a nyomelemek számos összetett kémiai reakcióban együttesen vesznek részt és erősítik egymás hatását.
Tehát ha csupán egyetlen egy is hiányzik közülük, akkor a többi sem tudja megfelelően betölteni feladatát.
MakroelemekMikroelemek vagy Nyomelemek
C
Cink
Ellenőrzi és irányítja az
anyagcsere-folyamatokat és közel 70 enzim megfelelő működését szabályozza.
Nélkülözhetetlen a kisgyermekek növekedéséhez és az egészséges spermiumok
termeléséhez, szükséges az immunrendszer működéséhez és a sebgyógyuláshoz.
Szerepe van a jó látás, szaglás és ízlelés fenntartásában, és létfontosságú az
inzulin felszabadításához. Részt vesz ártalmas fémek (kadmium, ólom)
semlegesítésében. Egyes kutatások szerint a férfiakat érintő
potenciazavar krónikus cinkhiánnyal magyarázható. Gyógyítja a pattanásos bőrt,
csökkenti a megnagyobbodott prosztata okozta tüneteket.
Természetes forrásai: osztriga, tenger gyümölcsei, búzacsíra, tökmag,
olajos szardínia, rákkonzerv, sertésbélszínFelszívódást segítő tényezők:
- megfelelő mennyiségű fehérje jelenléte az elfogyasztott élelmiszerekben
- a gabonafélék rostja
- a spenótban előforduló speciális rost
- akne és fertőzések kezelésére rendelt tetraciklin hatóanyaga
- fogamzásgátló tabletták
felnőttek: 10-20 mg /nap
terápiás céllal: 20-45mg /nap
A biztonsággal szedhető legnagyobb mennyiség hosszú távon napi 15 mg, rövid távon napi 50 mg. A szervezet a kiegészítők közül a cink-glükonát formát tolerálja a legjobban. Mindenfajta cinkkiegészítőt étkezés közben kell bevenni, hogy ne okozzon émelygést. A cinkkiegészítő ajánlható az 55 évnél idősebb férfiaknak, akiknek jóindulatú prosztatanagyobbodása van, az influenzásoknak, az egyoldalúan táplálkozóknak, az ekcémától, aknétól szenvedőknek.
A sportolóknak az átlagosnál több cinkre van szükségük az izzadással járó veszteség ill. a megnövekedett zsírsav- és vasanyagcsere miatt is.
Hiánytünetek:
- száraz, érdes bőr
- ekcéma
- gyakori fertőzéses megbetegedés
- étvágytalanság
- lassú növekedés gyermekkorban
- a nemi érés késése
- lassú haj- és körömnövekedés
F
Fluor
A fluor rendszert valamilyen más elemmel vegyülve, fluorid formájában van jelen a szervezetben. A fluridoknak elsősorban a fogzománc keménységének, ellenálló képességének biztosításában van szerepük, továbbá a csontrendszer fejlődésére is kedvező hatást gyakorolnak. Becslések szerint a felnőttek napi 1,8 mg fluort vesznek magukhoz, ennek 25%-a ételekből, 70%-a italokból, például teából és csapvízből származik. Azokon a területeken, ahol az ivóvíz fluortartalma igen magas, a napi bevitel elérheti a 2,9 mg-ot (napi
Felszívódást
segítő tényezők:
- A foszfátok és a szulfátok jelenléte megkönnyíti a szervezetnek a fluor felvételét, és hatékonyabbá teszi a felszívódását.
Felszívódást
gátló tényezők:
- A magnézium, a kalcium és az alumínium csökkenti a szervezet fluorfelvevő képességét. Az alumíniumot is tartalmazó gyomorsavlekötő tabletták hosszabb ideig alkalmazva csökkentik a szervezet fluorkészletét.
Optimális
mennyiség:
- felnőttek: 0,5 –
Foszfor
A
kalciummal együtt alkotott vegyülete csontok és fogak fontos építőeleme.
A csontok, kötőszövetek védelmét szolgálja. Nagy jelentősége van a fehérje,
zsír és szénhidrát anyagcserében és az energia tárolásában. Csökkenti az
izületi gyulladás fájdalmait, szükséges a B1, B6 vitamin
képződéséhez és a B3- vitamin hatásosságához Enyhítheti a cukorbetegek
fáradtságérzetét. Feszívódást gátló tényezők:
- nagy mennyiségű kalcium
- hosszú időn át szedett gyomorsavlekötők
Az átlagnépesség körében ritka a hiánybetegség, mert sokféle táplálékban megtalálható. A Crohn- betegségben és elhanyagolt cukorbetegségben szenvedők hasznát láthatják kiegészítésnek.
Hiánytünetek:
- gyenge puha csontok
- növésben való elmaradás
- anorexia
- a kéz az arc izmainak görcsei
- rángatózás
- alacsony csontsűrűség
J
Jód
A szervezet jódkészletének nagyobb
része a nyaki pajzsmirigyekben raktározódik, ahol a két jódtartalmú hormon, a
trijódtrironin és a tiroxin előállításában vesz részt. Ezek a hormonok szabályozzák
a szervezet anyagcseréjének sebességét, például a kalóriák
elégetésének ütemét. Az inakat és az ínszalagokat felépítő, illetve a magzat
növekedéséhez nélkülözhetetlen kötőszövetek épségét biztosítja.
Csökkenti a pajzsmirigy-duzzanatot, enyhíti a mell
feszítő érzését, csökkentheti a mellrák kockázatát.
Természetes forrásai: hering, garnélarák, füstölt makréla,
éti kagyló, tőkehal, homár, tejFelszívódást segítő tényezők:
Felszívódást gátló tényezők:
- keresztes virágú zöldségnövényekben (pl. káposzta, karalábé) előforduló glikozinolátok
- antidepresszáns hatású kobalt és lítium
- időskori cukorbajt gyógyító szulfonilurea
- fluor, bróm, klór
- földimogyoró, manióka, szójabab
- nagy mennyiségben fogyasztott nyers káposzta
Hiánytünetek:
- megnagyobbodott pajzsmirigyek a nyakon
- izomgyengeség
- hideg kéz és lábfej
- összpontosítási nehézség
Figyelmeztetés!
A jód
túladagolása a pajzsmirigyen belül mérgező hatást vált ki, a mirigy
duzzadásához, esetleg rákos elváltozásához vezethet. A
terhes nőknek nem ajánlott nagy mennyiségű jódkiegészítőt fogyasztani,
és az aknés bőrtünetek is rosszabbodhatnak tőle.K
Kálcium
Nélkülözhetetlen a
véralvadásban, az enzimek működésében, a szív- és
csontvázizmok összehúzódásában, a B12 vitamin
felszívódásában. Tinédzserkorban közreműködik a maximális csontsűrűség
kialakításában. A csont és a fogak építőanyaga, elősegíti a vas felszívódását
és a véralvadást. Részt vesz az ideg- és az izomműködésben.
Enyhítheti a vádligörcsöt, és a PMS tüneteit. A csontritkulás egyik
ellenszereként tartják számon..- sajtok
- szezámmag
- párolt tofu
- aszalt füge
- joghurt
- müzli.
- D-vitamin
- ligetszépe olaj
- halolajak
- rebarbarában lévő oxalátok
- szénsavas kólákból származó foszfor
Optimális mennyiség:
- felnőttek: 800 -1500 mg/nap
- terhes, szoptató anyák: 1200 mg/mg
- gyerekek (8-18 év): 800-1000 mg/nap
- csontritkulás megelőzésére: 1200 mg/nap
- sportolók: 1500-1900 mg/nap
Hiánytünetek:
- izomrángás
- izomgörcs
- alacsony csontsűrűség
Kálium
A sejtek fontos alkotóeleme. Részt vesz a fehérjékből és zsírokból
való energia felszabadításában, a szervezet
folyadékháztartásának szabályozásában, a savak és a lúgok egyensúlyban
tartásával. Sok enzim és hormonfolyamatot befolyásol. Az izommunkához,
így a szív munkájához is szükséges. A veséket a vér méregtelenítésére
ösztönzi. A foszforral együtt elősegíti az agy oxigénellátását, így a tiszta
gondolkodást. Megakadályozza a kalcium gyors kiürülését. Csökkenti a szívroham
kockázatát, a vérnyomást és a koleszterin szintet.
Segít az allergia kezelésében, oldja az izomgörcsöt.
Szinte minden élelmiszerünkben megtalálható, de leginkább a gyümölcsökben és
zöldségekben. Természetes forrásai:
- sűrített paradicsom
- spenót
- paszternák
- retek
- gránátalma
- papaja
- sok gyümölcs, zöldség
- a kelleténél nagyobb mennyiségű nátrium bevitele sóval
- félkész ételekkel
- mértéktelen alkoholfogyasztás
- vízhajtó gyógyszerek
- gyulladáscsökkentő kortikoszteroidok
felnőttek: 200 mg /nap
terápiás céllal: 300-1300 mg
A legjobban hasznosuló formája a kálium-klorid, a sörélesztő és a kálium-glükonát.
Mivel a kálium sokféle ételben megtalálható nagyon ritkán legfeljebb a kevés gyümölcsöt és zöldséget fogyasztó idősebb embereknél fordul elő, hogy a szervezet szükségletét ne fedezze a normális táplálkozás.A hosszan tartó hányásos, hasmenéses állapotok továbbá a nagy vérveszteség, valamint rendszeres vizelet- vagy hashajtó szedése esetén azonban gyakori a fokozott káliumkiürülés. Kálium kiegészítő csak orvosi javaslatra szedhető. A kálium bevitelének növelése fokozza a magnézium kiürülését a szervezetből. Mérgezéses tüneteket a napi 17600 mg fölötti kálium kiegészítés okozhat.
Hiánytünetek:
- zavarodottság
- depresszió
- izomgyengeség
- tájékozódási zavar
Kén
A kén nélkülözhetetlen az
egészséges haj és
bőrszövetek felépítésében szerepet játszó keratin nevű
fehérje előállításához. A test valamennyi sejtjében előfordul.
Szükség van rá a csontokat összekötő porc, az izmokat a
csontokhoz rögzítő inak és maguk a csontoknak a megfelelő kialakulásához. Részt
vesz az inzulin valamint a heparin termelésében. Az egészséges
szaporítószervek kialakulásához és működéséhez is elengedhetetlen. A kén semlegesíti
az ételekben lévő cianid, a belélegzett levegőszennyezés és a cigarettafüst
mérgező hatását.
Természetes forrásai: - tojás
- lencse
- sertés-marhahús
- vörös vesebab
- zöldborsó
- a szervezetben fölöslegben lévő rézmolekulák
- E vitamin jelenléte a szervezetben
A megfelelő fehérjét fogyasztóknak nincs szüksége kén-kiegészítére.
Króm
Az
öregedéssel párhuzamosan csökken a króm mennyisége a
szervezetben, mely cukorbetegséghez vezethet, hiszen a króm befolyásolja a szervezetben előforduló inzulin nevű
hormon működését, amely a vércukorszint szabályozását végzi. Segíti az aminosavak
beépülését, meggyorsítja a fehérje-szintézist és jó hatással
van az anyagcsere-folyamatokra, ezzel növelve a szervezet teljesítőképességét.A fogyókúrák eredményességéhez is hatékonyan hozzájárul megfelelő étrend és egy kis mozgás mellett. Azok a sportolók, akik króm táplálék-kiegészítőt kaptak, egy hathetes kísérlet folyamán
Természetes forrásai:
- sörélesztő
- fekete szemű bab
- csonthéjas magvak
- zöldborsó
- földimogyoró.
- niacin ( B3-vitamin)
- az élelmiszerekben előforduló adalékanyagok és baktériumölők
- magas cukortartalmú ételek
- egyszerű cukrok (szőlőcukor, kristálycukor) fogyasztása
- felnőttek: 50 μg/nap
- terápiás céllal: 100-150 μg/nap
- gyermekek: 0,1– 1μg testtömeg-kilogrammonként /nap
Egy amerikai tanulmány szerint az emberek 90 százaléka kevesebb krómhoz jut táplálékai útján, mint a minimálisan szükséges napi 50-200 meg. Ennek oka az élelmiszerek feldolgozásában rejlik, mivel eközben a króm 80 százaléka „eltűnik" az élelmiszerekből. A megoldást a króm táplálék-kiegészítőként való bevitele jelentheti. Olyan esszenciális anyag, amely a fehérje-, a zsír- és a szénhidrát-anyagcseréhez szükséges. Hosszabb távon napi 200 μg, rövid távon 300 μg a legnagyobb adható mennyiség. A legjobb krómkiegészítők: króm-pikolinát, króm-polinikotinát, a három vegyértékű króm és a sörélesztő.
Figyelmeztetés:
A króm csak napi több grammot elérő mennyiségben okoz mérgezési tüneteket.
Hiánytünetek:
- vércukorszint-szabályozási problémák
- gyakori étkezési igény
- édességéhség
M
Magnézium
A szervezet valamennyi szövetében
raktározódik. Elősegíti a hatékony enzimtermelést,
szerepet játszik a fehérjék,
nukleinsavak, zsírok, szénhidrátok
anyagcseréjében, hozzájárul a csontok, a fogak és a fogíny épségéhez.
Részt vesz a táplálék energiatartamának felszabadításában és a sejtfal
védelmében. Szükséges az izmok működéséhez, elernyedéséhez valamint az
egészséges idegi és szívműködéshez beleértve a szívizmot is. Csökkentheti
a szívinfarktus kockázatát, mivel segíti a szívműködést és normalizálja a
keringést. Csökkenti ill. normális értékre állítja be a koleszterinszintet. Kálcimmmal
együtt természetes nyugtatószerként hat
Természetes
forrásai:
tökmag, korpa, csonthéjas magvak, kakaópor, búzapehely
Felszívódást segítő tényezők:
- fehérjedús ételek
- rendszeresen megfelelő mennyiségben fogyasztott kalcium
Feszívódást gátló tényezők:
- egyszerre nagy mennyiségben bevitt kalcium
- vizelethajtók huzamosabb alkalmazása
- alkohol
Optimális
mennyiség:
- felnőttek: 350 -500 mg /nap
- terápiás céllal: 450-700 mg /nap
Hiánytünetek:
- izomgörcsök
- gyors, rendszertelen szívverés
- kimerültség
- álmatlanság
- gyöngeség
Mangán
A mangán számos enzim
működésének beindításához nélkülözhetetlen, más enzimeknek pedig a
létrehozásához szükséges – ilyen a „szuperoxid-diszmutáz”, amely a káros szabad
gyökök felbontásával megelőzi a szívinfarktust és bizonyos típusú rákos
folyamatokat. Mangánra van szükség a fehérjedús táplálékok
hasznosításához, valamint a nemi hormonok termeléséhez is.
Szerepet játszik az idegek zavartalan működésének fenntartásában, az ízületek
síkosításában, az egészséges csontozat kifejlődésében, valamint az anyagcsere
sebességét szabályozó pajzsmirigyhormonok előállításában. Feltehetően a
vércukorszint szabályozásában is része van. Segít a vércukorszint
szabályozásában. Ritkítja az epilepsziás rohamokat. Erősíti a
csontozatot. Gyorsítja a sebgyógyulást.
- szárított kókuszreszelék
- mandula
- kesudió
- szójabab
- főtt barna rizs
- makadámdió
- mogyoró
- B1-vitamin
- E-, K- és C-vitamin
- Felszívódást gátló tényezők:
- nagy mennyiségű kalcium és foszfor
- alkohol
- antibiotikumok
Optimális mennyiség:
- felnőttek: 3mg/nap
- terápiás céllal: 5-10mg/nap
Figyelmeztetés!
A fölösleges mennyiségben bevitt mangánt a szervezet nem tudja felvenni, így
a mangán a
táplálékban található azon kevés ásványi anyag közé tartozik, amelyek mérgezőek.
Molibdén
Több fontos enzim működésében játszik szerepet, például azokéban,
amelyek az ételek zsír- és szénhidráttartalmát energiává alakítják.
Segíti a szervezetet a vas hasznosításában,
illetve az idegek zavartalan működésének és a jó közérzet
megőrzésének is fontos tényezője. A molibdén a
férfipotencia és nemzőképesség fenntartásához is nélkülözhetetlen – az idősebb
férfiak impotenciájának egyik oka lehet a molibdén hiánya az
étrendben. Molibdén
hiányában nagyobb a fogszuvasodás kockázata, és szájüregi,
illetve ínyproblémák is összefügghetnek vele. Csökkenti az allergiás tüneteket.
Természetes forrásai:
- lencse
- spenót
- kelkáposzta
- teljes kiőrlésű lisztből készült tészta
- barnarizs
- sertés vese
- máj
- a szükségesnél nagyobb mennyiségű szilícium, ill. réz bevitel
- túl sok fehérje
- felnőttek: 100-500 μg/nap
Hiánytünetek:
- nem ismeretes
N
Nátrium
A klórral és a káliummal együtt a szervezet folyadékháztartását
szabályozza. Jelentős szerepet játszik az izmok ingerelhetőségében, a
vérnyomás szabályozásában, és egyes enzimek aktiválásában. Szükséges a
szénhidrát- és fehérje anyagcseréhez, izomműködéshez. A sejtfalak nátrium segítségével
engedik be a véráramból a tápanyagokat a sejtbe, és a nátrium teszi lehetővé
az izmok összehúzódását is. A nátrium minden
élelmiszerünkben megtalálható. Természetes forrásai:
- asztali só
- szalámi
- ecetes páclé
- túl sok kálium kiürítheti a nátriumraktárakat
Hiánytünetek:
- szédülés
- alacsony vérnyomás szájszárazság
- étvágytalanság
R
Réz
Számos folyamat lezajlásához szükséges a jelenléte a
szervezetben. A vasat a szervezet réz jelenlétében
alakítja át hemoglobinná, szükség van rá a tirozin nevű aminosav
előállításához is, amelynek közreműködésével alakult ki a haj- és a bőrszín.
Szerepet játszik az energiafelszabadítás folyamatát szabályozó proteinek
működésében, a gyulladások leküzdésében is közreműködik.
Segíthet a koleszterinszint csökkentésében, csökkenti a csontritkulás
kockázatát, enyhíti az ízületi gyulladás okozta fájdalmat.
Természetes
forrásai:
- paradicsomos szardínia
- napraforgómag
- rák
- homár
- földimogyoró
- osztriga
- aszalt szilva.
Felszívódást gátló
tényezők:
- a szervezetben fölöslegben lévő cink
- hosszabb ideig alkalmazott emésztést segítő savlekötők
Megfelelő táplálkozás mellett ritkán alakul ki rézhiány a szervezetben.
Hiánytünetek:
- vashiányos vérszegénység
- hajszín megváltozása
S
Szelén
A szelén létfontosságú
nyomelem, antioxidáns.
Bizonyos mennyiséghez hozzájut a szervezet az elfogyasztott táplálékból,
azonban a legújabb kutatások azt mutatják, a szelénfelvétel az intenzív
kemizálás és a savas esők miatt átlagosan 50% -kal csökkent Európában.
A szelén
megakadályozza vagy legalábbis lassítja a szövetek öregedését. Közömbösíti
néhány rákkeltő anyag hatását, és védelmet nyújt bizonyos daganatos
megbetegedésekkel szemben. Fontos a hasnyálmirigy működéséhez és a testszövetek
rugalmasságához, csökkenti a haj korpásodását is.
Fontos tudni a szelén
és az E-vitamin
szinergikus hatásáról, ami azt jelenti, hogy együttesen erősebben hatnak az
egészséges szívműködés biztosítására és az antitestképzésre, mint külön-külön.
A kínai Keshan tartományban előforduló tömeges szívizom-rendellenességet is a
szelénhiány okozta, innen ered a Keshan-betegség elnevezés.Szerepe:
- védelmezi a szervezetet a káros szabad gyökök elszaporodásával szemben melyek szívinfarktushoz vagy bizonyos típusú rákos elváltozáshoz vezethenek
- részt vesz a mérgező hatású arzén és higany megkötésében
- felelős az egészséges férfispermiumok létrehozásáért és a prosztatamirigy működéséért
- paradió
- friss tonhal
- napraforgó mag
- kesudió
- teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér
- dió
- rizs
- A, C, E vitaminok jelenléte a szervetetben
Optimális mennyiség:
- felnőtteknek: 100 mcg/nap
- izomgyöngeség
- gyakori fertőzések
- prosztatagondok
- alacsony férfiúi nemzőképesség
Szilícium (Si)
A szilícium létfontosságú nyomelem az emberi
szervezetben. Kutatásában E. M. Carlisle vállalt úttörő szerepet: az 1970-es
években elsőként bizonyította, hogy ez az elem részt vesz a kötő- és
támasztószövetek struktúrájának kialakításában. 3-7 Egy A szilíciumszükségletre vonatkozóan végzett vizsgálatok szerint a napi felvétel 20-40 mg közötti, és szoros korellációt mutat az étkezési szokásokkal. Finn felmérések szerint a táplálékkal felvett szilícium mennyisége napi 29 mg- ra tehető. Angliában Bowen 2 31 mg- ot, Japánban Teraoka 41 mg-ot javasol. Az Egyesült Államokban Kelsay 8 kimutatta, hogy a rostszegény, főként állati eredetű élelmiszereket fogyasztók napi szilíciumfelvétele 21 mg, míg a rostban gazdag étrend átlagosan 46 mg szilíciumot tartalmaz. Mindez nem meglepő, ha az élelmiszerek szilíciumtartalmára vonatkozó adatokat 12 vizsgáljuk. Eszerint a nővényi eredetű táplálkozás több szilícium felvételére vezet, mint az állati eredetű (1. táblázat). Hazánkban szilíciumellátottságra vonatkozó vizsgálatokat még nem végeztek, mindazonáltal a honi táplálkozási szokások figyelembevételével nem zárható ki a csökkent szilíciumfelvétel és a következményes szilíciumhiány.
V
Vas
Az élethez nélkülözhetetlen ásványi anyag. A vér hemoglobinjának
egyik alkotóeleme, így az oxigénnek az egyes sejtekhez történő elszállításában
segédkezik. Az izmok vörös festékanyagának és bizonyos
enzimeknek a keletkezéséhez is szükséges. A vaskészlet jelentős része a
hemoglobinban, míg kisseb része a májban, a lépben, a csontvelőben és az
izmokban van. Elősegíti a növekedést, fokozza a fertőzésekkel szembeni
ellenállóképességet. A nők havonta kétszer annyi vasat veszítenek,
mint a férfiak. Csökkenti a fáradságot, enyhíti a premenstruációs
időszak fájdalmait, javítja az összpontosítást.Természetes forrásai
- korpa
- paradicsomos szardínia
- aszalt sárgabarack
- tonhal olajban
- C-vitamin jelenléte a szervezetben
- gyomorsavlekötő gyógyszerek
- a teában található csersav
- koffein
- a gabonafélékben található növényi rostok
Optimális mennyiség:
- felnőttek: 15mg /nap
- terápiás céllal: 25 mg/nap
Hiánytünetek:
- kimerültség
- szédülés
- fáradtság
- hajhullás
- sápadtság
- étvágytalanság
- gyakori fertőzések
- koordinációs készség csökkenése
- tanulási nehézségek
Daganatellenes táplálékok:
A káposztafélék: fejes káposzta, brokkoli, karfiol, bimbóskel, leveles káposzta.
A régebbi időkben az egészség megőrzéséhez nélkülözhetetlen élelemként tartották számon a káposztát. Sokféle daganatellenes vegyületet tartalmaznak, melyek a daganatokozó anyagok sejtromboló, ártalmas hatásinak gátlásával lefékezik a sejtek rosszindulatúvá válását. El Daganatellenes hatásai: rendszeres fogyasztásuk csökkenti az emlő-, tüdő-, emésztőszervi és prosztatarák kialakulását.( Heti 3 vagy több adag fogyasztása. Elengedhetetlen a kíméletes főzés és az alapos rágás, hogy a daganatellenes hatása érvényesülni tudjon.)
Hagymafélék: fokhagyma, vöröshagyma, póréhagyma, gyöngyhagyma, metélőhagyma.
Daganatellenes tulajdonságai: Fontos szerepet játszhatnak az emésztőszervi daganatok megelőzésében, a nyelőcső-, gyomor-, vastagbélrák. A hagymafélék bőséges ás gyakori beiktatása étrendünkbe jelentős mértékben csökkenti a gyomorrák gyakoriságát. A hagyma és a fokhagyma fitokémiai vegyületeinek bizonyos daganatok kialakulását megakadályozó, és a már kialakult daganatok továbbterjedését gátló hatásuk van. Ez a hatás beigazolódott a nyelőcső-, gyomor-, tüdő-, emlő-, vastagbélrák esetében.
A frissen zúzott fokhagyma a legjobb forrása a daganatellenes vegyületeknek.
Szójakészítmények: szójamagvak, miszo, szójaszósz, pirított szójabab, tofu, szójatej.
A szója daganatellenes vegyületei képesek beavatkozni a hormonfüggő daganatok (Emlő-, és prosztatarák) keletkezésébe.
A szója daganatellenes előnyeit legjobban hasznosító mód az olyan teljes értékű, szója alapú táplálékok fogyasztása, mint pl. a természetes vagy szárított szójabab, melyből kb. napi 50gr. ajánlott.
Kurkuma (indiai sáfrány): Hasznos lehet többféle rákbetegség, a gyomor-, a vékonybél-, a vastagbél-, a bőr- és a májrák megfékezésére és kezelésére. Hatékony lehet a folyamat kezdetén is és a már előrehaladottabb daganat esetében is. Naponta egy teáskanál kurkumin hozzáadásával a levesekhez, salátaöntetekhez és bármilyen más ételhez, amihez illik, egyszerű és könnyű, gazdaságos módon juttatjuk hozzá szervezetünket a daganatok kialakulásának megelőzéséhez.
Zöld tea: rendelkezik daganatmegelőző hatással hólyag-, prosztata-, emlő-, gyomorrák esetében.
Hogy növelni tudjuk a tea biztosította védelmet, válasszuk a japán zöld teákat, melyek gazdagabbak a daganatellenes hatóanyagokban. Forrázás után hagyjuk 8-10 percig állni, hogy kellő mennyiségben oldódjanak ki a molekulák. Mindig frissen forrázott teát igyunk, kerüljük a termoszt. Napi 3 adagot.
Bogyós gyümölcsök: málna, eper, fekete áfonya, tőzegáfonya, diófélék, mogyoró, pekándió.
A szamóca és
málna kivonata egyaránt képes megállítani a daganatsejtek növekedését és
ez a hatás közvetlen kapcsolatban áll a gyümölcsökben lévő polifenolok
mennyiségével. Ez a molekula hatékonyan gátolja a daganat körüli érhálózat
kiépítésében döntő szerepet játszó két fehérjét. Ezekhez ha bogyós
gyümölcsökhöz egész évben hozzáférhetünk, ha a gyorsfagyasztott termékeket
joghurtba, jégkrémbe vagy különböző desszertekbe keverjük.Citrusfélék: narancs, citrom, mandarin, grépfrút.
A citrusfélékben lévő fitokémiai vegyületek közvetlenül a daganatos sejtekre hatva képesek leblokkolni a rosszindulatú tumorok növekedését úgy, hogy csökkentik azok szaporodási hajlandóságát. Kimutatták, hogy azoknak a gyerekeknek, akik első két életévükben rendszeresen fogyasztanak narancslevet, kicsi az esélyük arra, hogy leukémiában megbetegedjenek. Számos ártalmas anyag felszívódását módosító és kiürülését segítő hatásuk is van.
Bor: a
bort mindig is az egészségre jó hatású italként tartották számon. A mértékletes
alkoholfogyasztás jelentős módon csökkenti az összes lehetséges okból bekövetkező
halál kockázatát. Az etanol pozitív hatása főleg a vérben található, melynek
kulcsszerepe van a szív-és érrendszeri betegségek elleni védelemben, mivel a
vérlemezkék összecsapódásának gátlásával megakadályozza a vérképződést az
erekben. Viszont a nagy adag alkohol a sejtek jelentős károsodásához vezet, és
ezáltal egyértelműen növeli a daganatok kialakulásának kockázatát.A bor az emberi táplálkozás legösszetettebb itala. Ez az összetettség a szőlő hosszú erjedési folyamatához kötődik. A vörösborban található rezveratrol képes beavatkozni a daganatok növekedési folyamataiba, úgy, hogy képes meggátolni a tumorok kifejlődéséhez szükséges három, vagyis a kezdeti, az előrehaladás és a továbbfejlődés szakaszát. Ez egy nagyon hatékony daganatellenes molekula. A heti hét adag sörnél nagyobb mennyiség fogyasztása megháromszorozza a szájüregi vagy a nyelőcsőrák kialakulásának esélyét, míg ezzel teljesen ellentétben a vörösbor felére csökkenti e daganatok kockázatát.
Csokoládé: A csokoládé, főleg a fekete változata rendkívüli antioxidáns hatással rendelkezik.
Egy csésze meleg kakaóital antioxidáns hatása háromszorosa egy csésze zöld teának és kétszerese egy pohár vörösborénak. Egyetlen kocka fekete csokoládé kétszer annyi polifenolt tartalmaz, mint egy pohár vörösbor, és ugyanannyit, mint egy csésze hosszan forrázott zöld tea. A napi 40gr. 70%-os kakaómasszát tartalmazó csokoládé fogyasztása igen figyelemreméltó mennyiségű polifenollal látja el szervezetünket, melynek következtében az kifejti jó hatását a szív-és érrendszeri, valamint a daganatos megbetegedések területén. E védőhatás annál kifejezettebb, minél jobban csökkenthető ezáltal az agyoncukrozott nyalánkságok és egyéb édességek bevitele, melyek egyáltalán semmilyen daganatellenes vegyületet nem tartalmaznak, csak megemelik a vér koleszterinszintjét. Ha fekete csokoládé helyettesítené a jelenleg is fogyasztott cukrozott élelmiszereket, jelentős hatással lehet a krónikus betegségek, a rák megelőzésére.
Ételek, melyeket ajánlatos elkerülni: marinált ételek, konzervek, füstölt ételek, sültek, módosított élelmiszerek, vörös húsok (mértékkel), alkohol.
KISLEXIKON
|
Kaptál a születésnapodra a nagymamádtól egy szakácskönyvet, de a felét sem
érted, mert teli van furábbnál furább szakkifejezésekkel??? A megoldás itt
van előtted: keresd ki az adott kifejezést, kattints rá, és már kapod is a
választ! |
Alaplevek (fond-ok)
Alaplevet nem más okból csinálunk, mint azért, hogy a leveseknek, mártásoknak jobb íze legyen. Alaplét általában olyan anyagokból készít az ember, amit már máshova nem lehet felhasználni. Pl. a csontok, inak, egyebek. Az igazán jó alaplé a hűtőben megdermed, mint a kocsonya, mivel ugyan abból készül
Vegyél jó sok húsos csontot, bőrkét, inakat,
porcokat, meg minden olyan húsrészt, amit egyébként kidobnál. Pakold bele egy
nagy fazékba, engedj rá hideg vizet, és halmozz bele sárgarépát, petgyökeret,
sót, borsot, és legalább 3-4 órát főzd olyan kis lángon, hogy még véletlenül se
forrhasson fel. Ha a kezed a gőzbe tartod, és utána ragad, ugyanúgy, mint a
halászlénél, készen is vagy. Szűrd le, tedd dobozokba, és nyomás vele a jégre,
fagyaszd le. Baja nem lesz tőle, és hónapokig eláll, várva, hogy felhasználd.
Természetesen a csirkéből készült alaplét csirkés dolgokhoz, a sertésből
készültet sertéshez, és így tovább használjuk fel. Borjúnál, marhánál célszerű
blansírozni a csontokat, egyebeket.Alapmártások
Egy étel, mártás nélkül nem étel. Szinte mindenhez adható valamilyen mártás, vagy szósz, vagy lé, ki hogyan hívja. Még akár egy szimpla besamel, vagy egy Mornay-mártás is nagyságrendekkel jobbá tud tenni akármilyen ételt, vagy egy egyszerű pecsenyelé (más néven jus) a legszárazabb sültet is ehetővé képes tenni. De ne csak a húsételeket nézzük. Ott van például a somlói galuska (Gollerits Károlynak, a Gundel étterem főpincérének a találmánya), amit csokoládé-mártással öntünk nyakon. Nézzük, hogy milyen alapmártások vannak:
Besamel, vagy tejmártás
Ez egy nagyon-nagyon egyszerű dolog: csinálj egy világos vajas rántást, és öntsd fel tejjel, és keverd el simára habverővel. Ennyi. Millió dolog alapja lehet, mint pl. a tormakrém is, ami a sonkatekercsbe kerül, vagy a már emlegetett Mornay-mértás is, ami a csöben sütés egyik fő kelléke. Ez nem más, mint a besamel kiegészítve szerecsendióval, sóval, fehérborssal, és reszelt sajttal.
Velouté, vagy fehér-mártás
Ez is egy világos vajas rántással indul, csak nem tejjel, hanem egy alaplével folytatódik. Ez az alaplé a legjobb, ha alkalmazkodik ahhoz az ételhez, amihez a mártást szeretnénk adni (pl. halhoz ne marhából készült alaplevet adjunk). Tejszínnel elkeverjük, só, bors, pici citromlé, és kiforraljuk. Legírozzuk, majd átszűrjük. Ennyi.
Barna, vagy spanyol mártás
Ez egy cifra dolog. Fogj sok borjú csontot, inakat, bőrkéket, mócsingokat, zöldféléket, zellert, gombaszárakat, babérlevelet, borsot és kevés zsíron pirítsd aranybarnára, sózd meg, és engedd fel jó kis csontlével
Zsíron piríts meg egy kevés cukrot, és adj
hozzá lisztet. Ezzel a barna rántással rántsd be a csontos „levest”. Ezután jó
alaposan forrald ki, kb. 4-5 órát Időnként keverd meg, nehogy leégjen, ha a
zsír feljönne a tetejére, szedd le. Ha kellően sűrű, szedd ki a csontokat, és szűrd
le. Készen is volnánk.Hollandi mártás
Vegyél elő egy lábost, és tölts az aljára némi vizet, és tegyél a lábos tetejére egy nagyobbacska edényt, ami nem esik bele. A lényeg, hogy az alja ne érjen bele a vízbe. Gyújts alá, és habverővel folyamatosan kevergetve, tejszínt keverj el tojássárgájával. Ha ez a keveréked már szinte habos, akkor lassan adagolj hozzá vajat, és folyamatos keverés mellett hagyd besűrűsödni. A végére úgy fogod érezni, hogy leszakad a karod
Ha megvagy sóval, és citromlével ízesítsd. Ha
összeugrana, akkor vedd le a gőzről, és egy kiskanál hideg vizet gyors
mozdulatokkal keverj hozzá, majd tedd vissza a gőzre. Mindig tálalás előtt
készítsd el, mert könnyen összeesik, és élvezhetetlen lesz.Majonéz, vagy más néven olajvaj
Szerintem majonézt mindenki tud csinálni, de azért leírom a saját receptem. Vegyél 3 nagy tanyán nevelt tyúk tojását, válaszd őket szét fehérjére, és sárgájára. A sárgáját egy habverővel keverd simára, majd szép lassan cseppenként, folyamatos keverés közben adagolj hozzá kb.
Állagjavítás
Ne arra gondoljunk, hogy egy adott, nem éppen sikerül étel állagán próbálunk javítani. Most a jobban sikerült ételek, de leginkább a levesek, és mártások még jobbá tételéről van szó.
Legírozás
Ettől krémleves a krémleves például, és nem püréleves. Keverj el tojássárgáját tejszínnel, szűrd le, és hőkiegyenlítéssel add az ételhez. Ezzel, sokkal selymesebb lágyabb lesz az étel, a mártás pedig kellemesen pasztelles.
Montírozás
Ez a legegyszerűbb trükk. Vegyél egy darab vajat, és morzsold a leves, vagy a mártás tetejére. Meleg mártásoknál szokás alkalmazni, illetve krémleveseknél, hogy ne bőrösödjön meg az étel teteje.
Bundázás
Itt ne a sportesemény bíróinak lefizetésére gondolj, hanem az alapanyag, mintegy felöltöztetésére, bundázására.
Natúr
Ez a legegyszerűbb. Semmi mást nem kell tenned, mint belisztezned az alapanyagod, és kevés zsírban kisütnöd
Párizsi
Ez az amit sokan úgy gondolnak, hogy palacsintatésztába van forgatva az alapanyag és bő zsírban kisütve. Ebből sajnos csak a bő zsírban sütés az igaz, mert csak szimplán lisztezve van az anyagunk
Bécsi
Ez a tipikus rántott szelet bundázása. Liszt, tojás (panírmassza), morzsa, és bő zsírban kisütöd.
Milánói
Lényegileg a bécsi bunda egy csavarral: a morzsához reszelt sajt, mégpedig parmezán keverve, és ugyan úgy, bő zsírban kisütve
Angol
Tipikus példája annak, hogy milyen is az angol „konyhaművészet”Először olvasztott vajba, majd prézlibe
forgasd bele a husit, és süsd ki.
Sörtészta, vagy Orly
Nem, ez nem a reptérről kapta a nevétVan egy ilyen reptér Párizs mellett, de max
annyi köze van hozzá, hogy ott is árulnak sört Ugyan úgy járunk el, mint a párizsi (a
francba, lehet, hogy mégis? bundázásnál, csak nem felvert tojásba, hanem
sörtésztába forgatjuk a husit közvetlenül sütés előtt. A sörtészta
gyakorlatilag egy palacsintatészta, csak nem tejjel, hanem sörrel készül.
Darabolás
Mi újat lehet erről elmondani? Nagyon sokat! A legtöbb ember, aki a konyhában amatőrként (az amatőr nem lekicsinylő jelző, hanem a nem hivatásszerűen űző embert takarja) tevékenykedik, még a helyes kéztartást sem ismeri, amire néha nagyon csúnyán ráfarag, vagyis belevág a kezébe. Hogy is néz ki a helyes kéztartás? Nem mondom, hogy melyik kézzel csináld, nem tudhatom, hogy bal, avagy jobbkezes vagy-e… Formálj egy szép kört a mutató, és a hüvelykujjaddal. Hajlítsd be a többi ujjad a mutatóujj melle ugyanúgy, ahogy az áll. Most úgy kellene állnia, mint amikor a buszon kapaszkodsz. Dugd el a hüvelykujjad a mutató mögé. Ennyi ez a helyes kéztartás. A kés pengéje végig a középső ujjpercek előtt halad majd el, azokkal párhuzamosan, így a behajlított első ujjpercek védve vannak. Ez még csak a kezdet! Most nézzük a kést. Fogd meg. Hogy tartod? Mint amikor egy kalapácsot fogsz, összeszorítva, csak a nyelét? Az nem jó! Tedd le a kést, és lazítsd el az ujjaid, rázd ki. Tedd le a tenyered az asztalra, zárd össze az ujjaid. Vedd fel a kezed az asztalról, de maradjon úgy. A kés pengéjének közvetlen a tövét vedd a hüvelykujjad és a mutatóujjad közé, és hajlítsd be az ujjaid. A kés nyele a hüvelykujjad tövénél a párna mellett kell, hogy elmenjen, és lazán kell fognod. Elsőre marhára kényelmetlen, de nagyon hamar meg lehet szokni. A lényeg az, hogy nem a kés nyele, ami a pengét vezeti, hanem közvetlenül azt fogod, irányítod, így nem fordulhat el, és nem vágsz bele a kezedbe. Most nézzük a különböző vágásokat!
Egész
Ez a legegyszerűbb. Nem kell semmit sem csinálni az adott anyaggal, csak ugy, ahogy van, bele az ételbe
Fél
Bonyolítunk! Vágd egy határozott mozdulattal ketté az adott alapanyagot.
Negyed
A felet vágd még egyszer ketté, így lesz belőle negyed. Ne aggódj nyolcad nincs, most nem a zenéről van szó, hanem a főzésről
Karika
Vegyél egy egészet, és ezt szépen egyenletesen szeleteld fel, mint ahogyan azt a szeletelő-gép teszi a boltban a gépsonkával. A szelet vastagságát mindig az befolyásolja, hogy mennyi idő alatt szeretnénk, hogy az adott alapanyag elkészüljön. A karika egyik végletes verziója a szirom, vagy angol szóval chips. Ilyenkor a lehető legvékonyabbra vágjuk az adott dolgot.
Szelet
Megint bonyolítás: most nem az egészet, hanem a felet vágjuk szeletekre, így csinos félkörök lesznek, ha pl. répát vágunk szeletre.
Hasáb
Na ez már nem is olyan egyszerű! Szépen hosszában vágd fel kb. 5-8 mm vastagra az adott
zöldséged, gyümölcsöd, majd a szeleteket egymásra téve csináld meg ugyanezt,
csak a vágás irányára merőlegesen. Most valami olyasmit kell, hogy kapj, mint a
rósejbni: szép hosszú egyenletes hasábok. A hasáb egy különleges verziója a
Julienne, amit úgy kell elképzelnünk, mint a hasábot, csak nincsenek egymásra
merőleges oldalai, csak párhuzamosak, és vastagságra is vékonyabb, mint rokona
(szerintem egy részeges szakács találta ki a nevet, mert képtelen volt normális
hasábokat vágni
Kocka
Ez egy nagyon fura szerzet. Ahány konyha, annyi féle. Van aki hosszában negyedekre vágja az alapanyagot, és utána szeleteli, van aki a hasábot vágja tovább kockákra. Ki, hogy szereti, mindenki döntse el maga.
Finom
Ez az, amit nagyon-nagyon sokan szeretnének tudni, hogy hogyan kell csinálni, mert csak a TV-ben annyit látnak, hogy a szakács 3 másodperc alatt felvág egy hagymát. A titok egyszerű: vágd félbe a hagymád, a gyökeres részt fordítsd magad felé, és vagdald be merőlegesen a deszkára, de a kés éle ne legyen párhuzamos a deszkával, a nyele legyen magasabban, mint a hegye. Ha jól csinálod, a gyökeres résznél egyben, marad a hagyma, és nem esik szét. Fordíts rajta egyet, és vízszintesen is vágd be félig egyszer. Ha most felszeleteled, akkor szépen kis kockákra szétesik, de a felvágatlan rész egyben marad. Ennyi a titok, amit, ha jól begyakorolsz, előbb felvágod a hagymát, mint ahogy csípni kezdené a szemed.
A petrezselyem, és leveles társai
Azért vettem külön, mert szerintem mindenképp érdemes rájuk odafigyelni. Fogj egy csokor petzöldet, jó alaposan mosd és szárítsd meg. Hosszában hajtsd félbe a leveles részt a deszkán, jó szorosan, aztán megint. A lényeg, hogy egy jó szoros kis csomagocska legyen belőle. Most nagyon vékonyan kezd el „szeletelni”. Ha így teszel eleve kis darabkákra, esik szét a levélke, és utána már alig kell vagdosni, hogy apróbb legyen. Nem is olyan nehéz, mégis minden chef a tanulóval csináltatja
Itt ne a sportesemény bíróinak lefizetésére gondolj, hanem az alapanyag, mintegy felöltöztetésére, bundázására.
Natúr
Ez a legegyszerűbb. Semmi mást nem kell tenned, mint belisztezned az alapanyagod, és kevés zsírban kisütnöd
Párizsi
Ez az amit sokan úgy gondolnak, hogy palacsintatésztába van forgatva az alapanyag és bő zsírban kisütve. Ebből sajnos csak a bő zsírban sütés az igaz, mert csak szimplán lisztezve van az anyagunk
Bécsi
Ez a tipikus rántott szelet bundázása. Liszt, tojás (panírmassza), morzsa, és bő zsírban kisütöd.
Milánói
Lényegileg a bécsi bunda egy csavarral: a morzsához reszelt sajt, mégpedig parmezán keverve, és ugyan úgy, bő zsírban kisütve
Angol
Tipikus példája annak, hogy milyen is az angol „konyhaművészet”
Először olvasztott vajba, majd prézlibe
forgasd bele a husit, és süsd ki.Sörtészta, vagy Orly
Nem, ez nem a reptérről kapta a nevét
Van egy ilyen reptér Párizs mellett, de max
annyi köze van hozzá, hogy ott is árulnak sört Ugyan úgy járunk el, mint a párizsi (a
francba, lehet, hogy mégis? bundázásnál, csak nem felvert tojásba, hanem
sörtésztába forgatjuk a husit közvetlenül sütés előtt. A sörtészta
gyakorlatilag egy palacsintatészta, csak nem tejjel, hanem sörrel készül.Darabolás
Mi újat lehet erről elmondani? Nagyon sokat! A legtöbb ember, aki a konyhában amatőrként (az amatőr nem lekicsinylő jelző, hanem a nem hivatásszerűen űző embert takarja) tevékenykedik, még a helyes kéztartást sem ismeri, amire néha nagyon csúnyán ráfarag, vagyis belevág a kezébe. Hogy is néz ki a helyes kéztartás? Nem mondom, hogy melyik kézzel csináld, nem tudhatom, hogy bal, avagy jobbkezes vagy-e… Formálj egy szép kört a mutató, és a hüvelykujjaddal. Hajlítsd be a többi ujjad a mutatóujj melle ugyanúgy, ahogy az áll. Most úgy kellene állnia, mint amikor a buszon kapaszkodsz. Dugd el a hüvelykujjad a mutató mögé. Ennyi ez a helyes kéztartás. A kés pengéje végig a középső ujjpercek előtt halad majd el, azokkal párhuzamosan, így a behajlított első ujjpercek védve vannak. Ez még csak a kezdet! Most nézzük a kést. Fogd meg. Hogy tartod? Mint amikor egy kalapácsot fogsz, összeszorítva, csak a nyelét? Az nem jó! Tedd le a kést, és lazítsd el az ujjaid, rázd ki. Tedd le a tenyered az asztalra, zárd össze az ujjaid. Vedd fel a kezed az asztalról, de maradjon úgy. A kés pengéjének közvetlen a tövét vedd a hüvelykujjad és a mutatóujjad közé, és hajlítsd be az ujjaid. A kés nyele a hüvelykujjad tövénél a párna mellett kell, hogy elmenjen, és lazán kell fognod. Elsőre marhára kényelmetlen, de nagyon hamar meg lehet szokni. A lényeg az, hogy nem a kés nyele, ami a pengét vezeti, hanem közvetlenül azt fogod, irányítod, így nem fordulhat el, és nem vágsz bele a kezedbe. Most nézzük a különböző vágásokat!
Egész
Ez a legegyszerűbb. Nem kell semmit sem csinálni az adott anyaggal, csak ugy, ahogy van, bele az ételbe
Fél
Bonyolítunk! Vágd egy határozott mozdulattal ketté az adott alapanyagot.
Negyed
A felet vágd még egyszer ketté, így lesz belőle negyed. Ne aggódj nyolcad nincs, most nem a zenéről van szó, hanem a főzésről
Karika
Vegyél egy egészet, és ezt szépen egyenletesen szeleteld fel, mint ahogyan azt a szeletelő-gép teszi a boltban a gépsonkával. A szelet vastagságát mindig az befolyásolja, hogy mennyi idő alatt szeretnénk, hogy az adott alapanyag elkészüljön. A karika egyik végletes verziója a szirom, vagy angol szóval chips. Ilyenkor a lehető legvékonyabbra vágjuk az adott dolgot.
Szelet
Megint bonyolítás: most nem az egészet, hanem a felet vágjuk szeletekre, így csinos félkörök lesznek, ha pl. répát vágunk szeletre.
Hasáb
Na ez már nem is olyan egyszerű! Szépen hosszában vágd fel kb. 5-
Kocka
Ez egy nagyon fura szerzet. Ahány konyha, annyi féle. Van aki hosszában negyedekre vágja az alapanyagot, és utána szeleteli, van aki a hasábot vágja tovább kockákra. Ki, hogy szereti, mindenki döntse el maga.
Finom
Ez az, amit nagyon-nagyon sokan szeretnének tudni, hogy hogyan kell csinálni, mert csak a TV-ben annyit látnak, hogy a szakács 3 másodperc alatt felvág egy hagymát. A titok egyszerű: vágd félbe a hagymád, a gyökeres részt fordítsd magad felé, és vagdald be merőlegesen a deszkára, de a kés éle ne legyen párhuzamos a deszkával, a nyele legyen magasabban, mint a hegye. Ha jól csinálod, a gyökeres résznél egyben, marad a hagyma, és nem esik szét. Fordíts rajta egyet, és vízszintesen is vágd be félig egyszer. Ha most felszeleteled, akkor szépen kis kockákra szétesik, de a felvágatlan rész egyben marad. Ennyi a titok, amit, ha jól begyakorolsz, előbb felvágod a hagymát, mint ahogy csípni kezdené a szemed.
A petrezselyem, és leveles társai
Azért vettem külön, mert szerintem mindenképp érdemes rájuk odafigyelni. Fogj egy csokor petzöldet, jó alaposan mosd és szárítsd meg. Hosszában hajtsd félbe a leveles részt a deszkán, jó szorosan, aztán megint. A lényeg, hogy egy jó szoros kis csomagocska legyen belőle. Most nagyon vékonyan kezd el „szeletelni”. Ha így teszel eleve kis darabkákra, esik szét a levélke, és utána már alig kell vagdosni, hogy apróbb legyen. Nem is olyan nehéz, mégis minden chef a tanulóval csináltatja
Derítés
Ezt az eljárást leginkább az erőleveseknél alkalmazzuk, hogy tnyleg telejsen üveg tisztaságú levest kaphassunk. Lényege, a szűrésnél megmaradt nagyon apró, lebegő, fátyolosságoz okozó szemcséket eltávolítsuk az ételből. Erre tojáshabot alkalmazunk: a felbert habot az ételhez keverjük, felforraljuk, és hagyjuk leülepedni. A tojáshab szépen magába gyűjti ezeket a lebegő szemcséket és a levesünk olyan tiszta lesz, mint szeretnénk.
Előfőzés, vagy
leforrázás (blanchírozás)
Ha le szeretnénk fordítani, akkor fehérítés lenne, valójában az előfőzést takarja. Zöldségeknél, főleg a hüvelyeseknél alkalmazzuk a puffasztó hatás csökkentése érdekében. Husoknál a borjúcsontnál alkalmazzuk, itt tényleg fehérítésnek számít, mert, amikor hab képződik a víz tetején, akkor zsupsz le a csontról a víz, és friss vízben újra feltesszük, és máris nem zavarosodik be az aszpik, vagy az erőleves.
Ha le szeretnénk fordítani, akkor fehérítés lenne, valójában az előfőzést takarja. Zöldségeknél, főleg a hüvelyeseknél alkalmazzuk a puffasztó hatás csökkentése érdekében. Husoknál a borjúcsontnál alkalmazzuk, itt tényleg fehérítésnek számít, mert, amikor hab képződik a víz tetején, akkor zsupsz le a csontról a víz, és friss vízben újra feltesszük, és máris nem zavarosodik be az aszpik, vagy az erőleves.
Főzelékek (párolt
zöldségek)
Sokan azt hiszik, hogy egy főzelék annyiból áll, hogy megfőzzük az adott zöldségfélét, majd a levét valamilyen rántással, vagy habarással besűrítjük. Ez is egyfajta megközelítése a dolgoknak, csak kifelejtjük a dologból, hogy a zöldségeket más néven főzelékféléknek is nevezhetjük. Ebből kiindulva számtalan elkészítési módja van a különböző zöldségeknek. Itt van például a lengyeles, ami egy egyszerű párolt zöldféléből áll beborítva vajon pirított morzsával, és alaposan nyakon öntve tejföllel. Ez már eleve nem a „hagyományos” elkészítési formula.
Párolt zöldek
Ha már főzelékfélékről beszélünk, tárgyaljuk ki először a párolt zöldségeket. Ezek mondhatni a legegyszerűbb zöldféle-elkészítési módok. Fogod a zöldet, megtisztítod, és sós (esetleg enyhén szódabikarbónás), forró vízben, fressre, ropogósra megpároljuk. A zöldféléket azért nem célszerű hülyére, pépesre főzni, mert annak már semmi értelme. Az bébiétel. Bár én nem adnám a gyerekemnek, mert semmi ásványi anyag, vagy vitamin nem marad benne, ami pont a lényege lenne a zöldfélék evésének. Ha lehet, éppen csak egy picit párolom meg, hogy ne legyen nyers, de azért érezni lehessen a frissességét. Ezek után már csak a hab jön a tortára: meg lehet picit futatni vajon, ami természetesen nem muszáj, hogy ízesítetlen legyen. Vagy elkészíthetjük az egészet vajjal, zöldfűszerekkel, sóval, borssal ízesített borban is. A lényeg itt is, mint minden főzéssel kapcsolatos dologban: a végeredmény olyan legyen, amiben kedvünket leljük, és élvezzük az ízét.
A klasszikus főzelékek
Mit is sorolhatunk ide? Például itt van a jó öreg lencse, vagy borsó, vagy babfőzelék, közös gyűjtőnevükön a hüvelyesek. Vagy itt van a tök, a krumpli, a spenót, a sóska. Mi a közös bennük? Hmm? A sűrítés. Mindegyik főzelék sűrítve van valamilyen módon. Egy Magyarországon élő francia szakácstól hallottam egyszer, hogy milyen élelmes nép is a magyar: más nemzetek a zöldfélék főzővizét leöntik, pedig abban van a lényeg. A magyar fogja ezt az értékes levet, besűríti, és azzal együtt adja. Ilyenkor megmelegszik a szívem. Mi is adtunk valami értékeset a konyhaművészethez, és ha ezt egy francia szakács mondja…
A cső, és ami benne van
Sokan szerintem nem ide sorolnák, de valamilyen szinten ide valók a csőben sült, más néven gratinírozott zöldek. Az elkészítő műveleteknél már kiderült, hogy mitől cső az a cső, csak arról nem esett szó, hogy mi is az a gratein mártás. Egyszerű: készítesz egy sima besamel alapot (világos vajas rántás + tej), és ezzel a következőt teszed: reszelsz bele egy csöpp szerecsendiót, legírozod, montírozod. Ennyi. A tepsid alaposan kivajazod, ráhalmozod a zöldet, beborítod a mártással, kevés reszelt sajt a tetejére, (pszt, egy pici zsemlemorzsa is, de ez titok), és hopp be a forró sütőbe, és addig sütöd, míg aranybarna nem lesz egy picit a teteje. Köretként, vagy akár önálló ételként is kiváló (a Dubarray-szelet is így készül: karfiollal, csőben sütve)
Bambusz-szauna
Ez valójában a gőzölő. Egy igen praktikus ázsiai találmány, mert az ebben készült étel mind a természetes ízeit, mind a vitamin és ásványi anyag tartalmát, megőrzi. A működésének a trükkje az, hogy a zöldféle, vagy a hús nem érintkezik közvetlenül vízzel, csak gőzzel, így nincs ami kioldaná belőlük ezeket az értékes anyagokat. Legtöbb esetben nincs is szükség előzetes ízesítésre, mert a zöldségekben, húsokban megmaradó anyagok bőségesen ízesítik azt.
Sokan azt hiszik, hogy egy főzelék annyiból áll, hogy megfőzzük az adott zöldségfélét, majd a levét valamilyen rántással, vagy habarással besűrítjük. Ez is egyfajta megközelítése a dolgoknak, csak kifelejtjük a dologból, hogy a zöldségeket más néven főzelékféléknek is nevezhetjük. Ebből kiindulva számtalan elkészítési módja van a különböző zöldségeknek. Itt van például a lengyeles, ami egy egyszerű párolt zöldféléből áll beborítva vajon pirított morzsával, és alaposan nyakon öntve tejföllel. Ez már eleve nem a „hagyományos” elkészítési formula.
Párolt zöldek
Ha már főzelékfélékről beszélünk, tárgyaljuk ki először a párolt zöldségeket. Ezek mondhatni a legegyszerűbb zöldféle-elkészítési módok. Fogod a zöldet, megtisztítod, és sós (esetleg enyhén szódabikarbónás), forró vízben, fressre, ropogósra megpároljuk. A zöldféléket azért nem célszerű hülyére, pépesre főzni, mert annak már semmi értelme. Az bébiétel. Bár én nem adnám a gyerekemnek, mert semmi ásványi anyag, vagy vitamin nem marad benne, ami pont a lényege lenne a zöldfélék evésének. Ha lehet, éppen csak egy picit párolom meg, hogy ne legyen nyers, de azért érezni lehessen a frissességét. Ezek után már csak a hab jön a tortára: meg lehet picit futatni vajon, ami természetesen nem muszáj, hogy ízesítetlen legyen. Vagy elkészíthetjük az egészet vajjal, zöldfűszerekkel, sóval, borssal ízesített borban is. A lényeg itt is, mint minden főzéssel kapcsolatos dologban: a végeredmény olyan legyen, amiben kedvünket leljük, és élvezzük az ízét.
A klasszikus főzelékek
Mit is sorolhatunk ide? Például itt van a jó öreg lencse, vagy borsó, vagy babfőzelék, közös gyűjtőnevükön a hüvelyesek. Vagy itt van a tök, a krumpli, a spenót, a sóska. Mi a közös bennük? Hmm? A sűrítés. Mindegyik főzelék sűrítve van valamilyen módon. Egy Magyarországon élő francia szakácstól hallottam egyszer, hogy milyen élelmes nép is a magyar: más nemzetek a zöldfélék főzővizét leöntik, pedig abban van a lényeg. A magyar fogja ezt az értékes levet, besűríti, és azzal együtt adja. Ilyenkor megmelegszik a szívem. Mi is adtunk valami értékeset a konyhaművészethez, és ha ezt egy francia szakács mondja…
A cső, és ami benne van
Sokan szerintem nem ide sorolnák, de valamilyen szinten ide valók a csőben sült, más néven gratinírozott zöldek. Az elkészítő műveleteknél már kiderült, hogy mitől cső az a cső, csak arról nem esett szó, hogy mi is az a gratein mártás. Egyszerű: készítesz egy sima besamel alapot (világos vajas rántás + tej), és ezzel a következőt teszed: reszelsz bele egy csöpp szerecsendiót, legírozod, montírozod. Ennyi. A tepsid alaposan kivajazod, ráhalmozod a zöldet, beborítod a mártással, kevés reszelt sajt a tetejére, (pszt, egy pici zsemlemorzsa is, de ez titok), és hopp be a forró sütőbe, és addig sütöd, míg aranybarna nem lesz egy picit a teteje. Köretként, vagy akár önálló ételként is kiváló (a Dubarray-szelet is így készül: karfiollal, csőben sütve)
Bambusz-szauna
Ez valójában a gőzölő. Egy igen praktikus ázsiai találmány, mert az ebben készült étel mind a természetes ízeit, mind a vitamin és ásványi anyag tartalmát, megőrzi. A működésének a trükkje az, hogy a zöldféle, vagy a hús nem érintkezik közvetlenül vízzel, csak gőzzel, így nincs ami kioldaná belőlük ezeket az értékes anyagokat. Legtöbb esetben nincs is szükség előzetes ízesítésre, mert a zöldségekben, húsokban megmaradó anyagok bőségesen ízesítik azt.
Főzés
Pár kivételtől eltekintve mindig valamilyen folyadékban, ritkább esetben, tiszta vízben főzzünk meg az elkészítendő alapanyagokat. A ritkább esetek közé tartozik a bab, és a krumpli, ha héjában főzzük. A bab héja, ha sót teszel a főzővízbe, megkeményedik, és élvezhetetlen lesz tőle az étel. A krumplinál más a helyzet: nincs értelme a víz ízesítésének, mert a krumpli héja ahhoz vastag, hogy át tudjon hatolni rajta bármi is (az újkrumpli héja még viszonylag vékony, annak a főzővizébe bármit tehetsz, át fogja venni a krumpli is). Főzésnél nem mindegy, hogy milyen hőmérsékletű a folyadékunk, amikor a főzést elkezdjük. Ha hideg vízben kezdjük a főzést, akkor a víznek lesz íze, ha forróban, akkor a benne főtt anyagnak. Ennek a titka egyszerű: ha hideg vízbe teszi az ember az anyagot, és lassan melegíti, akkor nem képződik egy kicsapódott fehérjeburok az alapanyag körül, ami meggátolja az íz-anyagok kioldódását. Ezért kell mindig hideg vízbe feltenni főni a húslevest.
Pár kivételtől eltekintve mindig valamilyen folyadékban, ritkább esetben, tiszta vízben főzzünk meg az elkészítendő alapanyagokat. A ritkább esetek közé tartozik a bab, és a krumpli, ha héjában főzzük. A bab héja, ha sót teszel a főzővízbe, megkeményedik, és élvezhetetlen lesz tőle az étel. A krumplinál más a helyzet: nincs értelme a víz ízesítésének, mert a krumpli héja ahhoz vastag, hogy át tudjon hatolni rajta bármi is (az újkrumpli héja még viszonylag vékony, annak a főzővizébe bármit tehetsz, át fogja venni a krumpli is). Főzésnél nem mindegy, hogy milyen hőmérsékletű a folyadékunk, amikor a főzést elkezdjük. Ha hideg vízben kezdjük a főzést, akkor a víznek lesz íze, ha forróban, akkor a benne főtt anyagnak. Ennek a titka egyszerű: ha hideg vízbe teszi az ember az anyagot, és lassan melegíti, akkor nem képződik egy kicsapódott fehérjeburok az alapanyag körül, ami meggátolja az íz-anyagok kioldódását. Ezért kell mindig hideg vízbe feltenni főni a húslevest.
Gyalogos jószágok
Sertés, marha, bárány, borjú, vagyis a földhöz ragadt fehérjeforrások. Ők is, mint a szárnyas társaik, eleve feldolgozva kerülnek az üzletekbe, azzal a kiegészítéssel, hogy kapásból részekre bontva, így nekünk már csak tényleg a darabolás, ízesítés, és az elkészítés marad. Sajnos itt nem mondható el, hogy túl egészséges lenne a nagymértékű fogyasztásuk. A zsír, ami bennük felhalmozódik, meglehetősen telített. Honnan is lehet ezt tudni? Egyszerű. Gondolj a margarinra. Az eredetileg növényi olaj, amit hidrogénnel telítenek, és így lesz szilárd. Tehát a telítetlen zsír folyékony (szobahőmérsékleten), míg a telített szilárd.
Előkészítés
Néhány szót érdemes ejteni a földhöz ragadt vágóállatok előkészítéséről. Ha frissen sütve szeretnénk az adott húst elkészíteni, akkor minden esetben célszerű a húst valamilyen módon lazítani. Ennek a legegyszerűbb módja a klopfoló, vagy húsverő kalapács. Szög beverésére azért ne használjukGondolom mindenki számára ismerős a
szerkezet. Egy fakalapács a fejének a két végén két recés fémkalappal. Ennek a
gépesített verziója a hússzövő gép, ami (tapasztalatom szerint) minden nagyobb
bevásárlóközpontban van, és kérésre a hentes át is küldi rajta a szeletre
vágott husit.
Bélszín esetében mindenképpen meg kell említeni, hogy sosem teljesen konyhakészen kapjuk kézhez, mert minden esetben hártyázni kell. Ez nagyon egyszerű: egy hegyes, éles késsel beszúrunk a hártya alá, majd csíkokban, minél kevesebb hússal együtt lefejtjük.
Tárolás
Nem sok a különbség a szárnyasokhoz képest. Ugyan úgy 48 óráig tarthatók el hűtve, és 12 hónapig fagyasztva. Természetesen, ha valamilyen tartósítási eljárást alkalmazol (füstölés, sózás, pác-sós kezelés) akkor több hétre is kinyújtható ez az időszak.
Sertés, marha, bárány, borjú, vagyis a földhöz ragadt fehérjeforrások. Ők is, mint a szárnyas társaik, eleve feldolgozva kerülnek az üzletekbe, azzal a kiegészítéssel, hogy kapásból részekre bontva, így nekünk már csak tényleg a darabolás, ízesítés, és az elkészítés marad. Sajnos itt nem mondható el, hogy túl egészséges lenne a nagymértékű fogyasztásuk. A zsír, ami bennük felhalmozódik, meglehetősen telített. Honnan is lehet ezt tudni? Egyszerű. Gondolj a margarinra. Az eredetileg növényi olaj, amit hidrogénnel telítenek, és így lesz szilárd. Tehát a telítetlen zsír folyékony (szobahőmérsékleten), míg a telített szilárd.
Előkészítés
Néhány szót érdemes ejteni a földhöz ragadt vágóállatok előkészítéséről. Ha frissen sütve szeretnénk az adott húst elkészíteni, akkor minden esetben célszerű a húst valamilyen módon lazítani. Ennek a legegyszerűbb módja a klopfoló, vagy húsverő kalapács. Szög beverésére azért ne használjuk
Gondolom mindenki számára ismerős a
szerkezet. Egy fakalapács a fejének a két végén két recés fémkalappal. Ennek a
gépesített verziója a hússzövő gép, ami (tapasztalatom szerint) minden nagyobb
bevásárlóközpontban van, és kérésre a hentes át is küldi rajta a szeletre
vágott husit.Bélszín esetében mindenképpen meg kell említeni, hogy sosem teljesen konyhakészen kapjuk kézhez, mert minden esetben hártyázni kell. Ez nagyon egyszerű: egy hegyes, éles késsel beszúrunk a hártya alá, majd csíkokban, minél kevesebb hússal együtt lefejtjük.
Tárolás
Nem sok a különbség a szárnyasokhoz képest. Ugyan úgy 48 óráig tarthatók el hűtve, és 12 hónapig fagyasztva. Természetesen, ha valamilyen tartósítási eljárást alkalmazol (füstölés, sózás, pác-sós kezelés) akkor több hétre is kinyújtható ez az időszak.
Halak
A halak igen trükkös jószágok, mert igen könnyen szeretnek megromlani, ezért, ha lehet, mindenképp élőt vegyünk. Ha nem jutunk a kiválasztott halból élő példányhoz, akkor igyekezzünk a lehető legfrissebbet kiválasztani. Hogy ismerhetjük fel a frisset? Tiszta a szeme, és nem fátyolos, illetve a kopoltyúja élénkpiros. Filénél sajnos nem ilyen egyszerű a helyzet. Itt a szaglásunkra kell hagyatkozni. Ha a szokásos halszag mellett, valami mást is érzünk, ne vegyük meg.
Előkészítés
Ha élő hallal hoz szembe a sors, ne ijedj meg tőle. Először is valamilyen módon rá kell beszélni, hogy ne ficánkoljon. Ezt a legegyszerűbben úgy lehet megtenni, hogy alaposan fejbe kólintod. Pacifisták egyéb alternatív módszert is alkalmazhatnak. A vízbe fojtás nem hatásosHa már alszik a halacska, fogj egy kicsi éles
kést, és távolítsd el vele a pikkelyeit úgy, hogy az élesebbik felével
„simogatod” a pikkelyek növekedési irányával ellentétesen. Ha minden pikkelyét
leszedted, akkor egy hegyes késsel vágd fel a pociját. Nyugi, mélyen alszik,
nem fogja érezni Amit a pocijában találsz vedd ki. Vigyázz az
epéjével, mert ménkű keserű. Tedd egy tálba, és osztályozd aszerint, hogy
ehető-e, vagy sem. Ehető a mája, az ikrája, és a teje. A többi mellőzhető.
Innentől a további sorsa attól függ, mire használod fel. Ha filézed, akkor nem
kell a fejét levágni, ha szeletre szeretnéd vágni, akkor le kell vágni. Filézni
úgy tudod, hogy a hátúszó mellett egy keskeny pengéjű éles késsel bevágsz, és
folyamatosan a csontok mellett haladva lefejted a husit. Ha pontyot, vagy
keszeget tartasz magad előtt, akkor célszerű irdalni is, vagyis szépen egymás
mellett sűrűn vagdosd be olyan mélyen, hogy halld, hogy roppannak a pici
szálkák.
Tárolás
Ha sokáig szeretnéd eltartani, akkor mindenképp mélyhűtőbe tedd. Ha azonnal, vagy legkésőbb másnap, akkor a sima hűtő is elegendő. Mindenképp fedve tedd be a hűtőbe, mert különben a sajtfélék, tej, és minden ilyesmi azonnal átveszi a szagát. A halszagú sajt annyira nem vonzó
A halak igen trükkös jószágok, mert igen könnyen szeretnek megromlani, ezért, ha lehet, mindenképp élőt vegyünk. Ha nem jutunk a kiválasztott halból élő példányhoz, akkor igyekezzünk a lehető legfrissebbet kiválasztani. Hogy ismerhetjük fel a frisset? Tiszta a szeme, és nem fátyolos, illetve a kopoltyúja élénkpiros. Filénél sajnos nem ilyen egyszerű a helyzet. Itt a szaglásunkra kell hagyatkozni. Ha a szokásos halszag mellett, valami mást is érzünk, ne vegyük meg.
Előkészítés
Ha élő hallal hoz szembe a sors, ne ijedj meg tőle. Először is valamilyen módon rá kell beszélni, hogy ne ficánkoljon. Ezt a legegyszerűbben úgy lehet megtenni, hogy alaposan fejbe kólintod. Pacifisták egyéb alternatív módszert is alkalmazhatnak. A vízbe fojtás nem hatásos
Ha már alszik a halacska, fogj egy kicsi éles
kést, és távolítsd el vele a pikkelyeit úgy, hogy az élesebbik felével
„simogatod” a pikkelyek növekedési irányával ellentétesen. Ha minden pikkelyét
leszedted, akkor egy hegyes késsel vágd fel a pociját. Nyugi, mélyen alszik,
nem fogja érezni Amit a pocijában találsz vedd ki. Vigyázz az
epéjével, mert ménkű keserű. Tedd egy tálba, és osztályozd aszerint, hogy
ehető-e, vagy sem. Ehető a mája, az ikrája, és a teje. A többi mellőzhető.
Innentől a további sorsa attól függ, mire használod fel. Ha filézed, akkor nem
kell a fejét levágni, ha szeletre szeretnéd vágni, akkor le kell vágni. Filézni
úgy tudod, hogy a hátúszó mellett egy keskeny pengéjű éles késsel bevágsz, és
folyamatosan a csontok mellett haladva lefejted a husit. Ha pontyot, vagy
keszeget tartasz magad előtt, akkor célszerű irdalni is, vagyis szépen egymás
mellett sűrűn vagdosd be olyan mélyen, hogy halld, hogy roppannak a pici
szálkák. Tárolás
Ha sokáig szeretnéd eltartani, akkor mindenképp mélyhűtőbe tedd. Ha azonnal, vagy legkésőbb másnap, akkor a sima hűtő is elegendő. Mindenképp fedve tedd be a hűtőbe, mert különben a sajtfélék, tej, és minden ilyesmi azonnal átveszi a szagát. A halszagú sajt annyira nem vonzó
Húskivonat (glace)
Vegyél egy alaplét, és járj el úgy, mint akármelyik kivonattal, vagyis főzd vissza a tizedére. Ennyi
Ha tovább főzöd, és kocka alakúra formázod,
az a leveskocka Kagylók
A kagylók szinte ahány félék, annyi féleképp kell velük bánni, de a legtöbb nagyobb kagylónál áll az, hogy nyersen és főzve is fogyaszthatók. Ha kagylót szeretnél enni, fontos, hogy mindenképp élőt vegyél. Onnan lehet tudni, hogy élő, hogy a két kagylóhéj szorosan össze van záródva, és nem nyílik ki, csak feszegetésre.
Előkészítés
A nagyobb kagylókkal, amiket nyersen szeretnél megenni, nem sok dolog van, mindössze jégágyra kell őket fektetned, és a vendégeid elé tenned egy kagylónyitó, sok citrom, vagy némi öntet társaságában. Ha ételbe, pl. kagylós tésztához szeretnéd felhasználni, akkor előtte alaposan meg kell mindegyiket sikálni, mert ugye az nem finom, ha ropog a homok az ember fogai közt J
Tárolás
A kagylók azok, amiket gyakorlatilag nem lehet eltartani. Maximálisan egy, vagy két nap, amíg életképesek a vízen kívül. Utána szép sorban átvándorolnak az örök vadászmezőkre, és romlanak meg, szinte pillanatok alatt. Egyedül a héjból való kivétel, és a fagyasztás jelenthet megoldást.
Kivonatok (fumets, essence)
Legegyszerűbben a kivonatokat úgy lehetne leírni, mint egy cukorszirupot. Benne van minden, ami az adott anyagra jellemző, folyékony, és kevésÍgy készülnek legtöbbször a fűszerkivonatok is.
Vízben, borban kevés ecettel, vagy citromlével fedő alatt addig főzd az adott
fűszert, vagy fűszereket, amíg a víz, vagy a bor teljesen el nem fő. Leszűröd,
és már használhatod is Gyümölcsleveshez, pl. fahéjat, szegfűszeget,
szerecsendiót, citromlét, vízben tegyél fel főni. Ha a tizedére főtt el a leve,
kész is van.
Legegyszerűbben a kivonatokat úgy lehetne leírni, mint egy cukorszirupot. Benne van minden, ami az adott anyagra jellemző, folyékony, és kevés
Így készülnek legtöbbször a fűszerkivonatok is.
Vízben, borban kevés ecettel, vagy citromlével fedő alatt addig főzd az adott
fűszert, vagy fűszereket, amíg a víz, vagy a bor teljesen el nem fő. Leszűröd,
és már használhatod is Gyümölcsleveshez, pl. fahéjat, szegfűszeget,
szerecsendiót, citromlét, vízben tegyél fel főni. Ha a tizedére főtt el a leve,
kész is van.Pácolás
Ezzel a szóval szerintem mindenki találkozott már legalább egyszer életében. A mindennapi életben egyre inkább elterjednek a különböző „villámpácok”. Ezeknek egy trükkjük van, mégpedig az ízfokozó, ami egy kedves vegyi úton előállított dolog, amit, ha lehet én mellőzök. Az igazi pácolás nem 10 perces dolog. Vegyük például a bélszín pácolását: mustárral bekenjük, borssal megszórjuk, majd 7-8 napra olaj alá bújtatjuk egy hűtőszekrény mélyére. Ez távolról sem villámpác, de az eredmény mindig magáért beszél. A pácolásnál egy fontos dolgot érdemes megemlíteni: mindig tartalmaz valamilyen savas dolgot. Mustárt, citromlevet, ecetet, vagy bármit. Ezeknek a hús megpuhítása, a rostok szétválasztása a feladata. Itt a pácolás alatt említeném meg a különböző fűszeres olajokkal való bedörzsölését a húsnak is, igaz nem sok esetben nem tartalmas savas dolgot, de az olaj szaftosabbá, lágyabbá teszi a húst, ha tényleg belemasszírozzuk, és hagyjuk, hogy az olaj átjárhassa a húst.
Párolás
Ez már nem éppen főzés. A hivatalos megfogalmazása, amit a vizsgán kértek: rövid tartalmas alapban történő ételkészítés. Magyarra fordítva: az alapanyag saját nedvességtartalmát kihasználva készítjük el az ételt. Ez egy pörköltnél úgy néz ki, hogy amikor a húst megsózzuk, tetemes mennyiségű levet enged, amit, ha nem hagyunk elszökni, és lefedjük az edényt, elegendő ahhoz, hogy megpuhuljon benne a husi. A párolást nem csak ez különbözteti meg a főzéstől, hanem az is, hogy előtte mindig lepirítjuk az alapanyagokat. Ez azért nagyon fontos, mert így bebiztosítjuk, hogy magának az anyagnak lesz jó íze, és nem a lének körülötte. Létezik még a posírozás is, amit halaknál alkalmazunk. Lényege, hogy nem főzzük a halat, hanem egy rövid tartalmas alapban, mintegy megpároljuk, csak itt nem előzi meg pirítás, mint más esetben. Ilyenkor az alapot besűrítve mártásként adhatjuk a hal mellé.
Pecsenyelé (jus)
A pecsenyelé nem más mint a tepsi vagy serpenyő aljára ragadt különböző értékes husinedvek fellazítása, hasznosítása. Mondjuk csinálsz egy egyszerű sertéssültet, a tepsi alján ott van egy barna trutyi. Ha ezt megkóstolod, akkor érzed benne a hús minden zamatát. Tedd a tepsit a tűzhelyre és gyújts alá. Készíts elő valamilyen jóféle vörösbort, ha lehet szárazat, öntsd vele nyakon, és egy habverővel kezd el kevergetni. Látni fogod, hogy az a barna izé fellazul, feloldódik a borban, és szép lassan besűrűsödik az egész. Ha már elég sűrű, vedd le, és szűrd át. Ez a pecsenyelé. Ha nincs elég zsiradékod, vagy nem képződött elég barna trutyi, akkor kevés (!) paradicsompürével, és liszttel lehet dúsítani. Nem csak borral, hanem csontlével, vízzel vagy bármivel végezheted a fellazítást.
A pecsenyelé nem más mint a tepsi vagy serpenyő aljára ragadt különböző értékes husinedvek fellazítása, hasznosítása. Mondjuk csinálsz egy egyszerű sertéssültet, a tepsi alján ott van egy barna trutyi. Ha ezt megkóstolod, akkor érzed benne a hús minden zamatát. Tedd a tepsit a tűzhelyre és gyújts alá. Készíts elő valamilyen jóféle vörösbort, ha lehet szárazat, öntsd vele nyakon, és egy habverővel kezd el kevergetni. Látni fogod, hogy az a barna izé fellazul, feloldódik a borban, és szép lassan besűrűsödik az egész. Ha már elég sűrű, vedd le, és szűrd át. Ez a pecsenyelé. Ha nincs elég zsiradékod, vagy nem képződött elég barna trutyi, akkor kevés (!) paradicsompürével, és liszttel lehet dúsítani. Nem csak borral, hanem csontlével, vízzel vagy bármivel végezheted a fellazítást.
Sűrítések (roux, panade)
Sokan csak úgy ismerik, hogy habarás, vagy rántás. De ennél azért kicsit összetettebb a téma. Először is mindig forrásban lévő ételt sűrítünk, és mindig hőkiegyenlítéssel tesszük az ételbe a sűrítő anyagot. A rántáson, illetve a habaráson kívül létezik még az önmagával való sűrítés is. Ennek ragyogó példája a krémleves, aminek a levét a benne főtt zöldség pépesítésével sűrítünk (itt el kell mondanom, hogy a püréleves nem krémleves).
Rántás
Nagyon egyszerű. Zsiradékot hevítünk egy edényben, és abban megpirítjuk a lisztet. A sötétség foka szerint lehet: világos, zsemleszínű, és barna. A világos rántáshoz éppen csak annyira pirítjuk meg a lisztet, hogy elvegyük a jellegzetes keményítő-ízét.
Habarás
Lényegileg folyadék liszttel simára keverve. Lehet sima, tejes, tejszínes, tejfölös. A simát szakberkekben kötésnek nevezik, ami nem más, mint víz simára keverve egy kevés liszttel. Értelemszerűen a tejes, tejjel készül, a tejszínes, tejszínnel, a tejfölös, tejföllel, de a lényeg ugyan az: a folyadékhoz képest viszonylag kevés liszt, simára kikeverve. Itt jön nagyon erősen a képbe a hőkiegyenlítés, mert a tej, a tejszín, és a tejföl nagyon érzékeny a hőre: könnyen összeugrik, csomós lesz. Ezért mindig azt csináljuk, hogy a sűrítendő ételből szép lassan fokozatosan keverünk hozzá a habaráshoz, így el lehet kerülni, hogy összeugorjon, majd amikor már eléggé forró hozzá lehet tenni az ételhez.
Barna liszt
Ez egy fura szerzet. Valójában sütőben, szárazon barnára pirított liszt. Erre olyankor van szükség, ha az ételt sűríteni szeretnénk, de nem szeretnénk további zsiradékot juttatni bele. Ilyenek, pl. a mártások.
Utólagos sűrítés (beurre manié)
Ha erre van szükség, nehogy nekiállj még egy adag rántást, vagy habarást, vagy bármit csinálni! Vajat morzsolj el liszttel, és ezt add az ételhez. Jobban szabályozható, mint a rántás, mert azonnal látod az eredményét, míg a rántás nagyon könnyen lehet sok, és az nem jó, ha megáll a kanál a bablevesben
Sütés
A sütést lehet sütőben, kevés zsírban, és bő zsírban csinálni. A sütőben való sütés leginkább a párolásra hasonlít. A jellegzetességei megvannak a párolásnak, azzal a különbséggel, hogy a tartalmas alapot kiegészíti egy olyan hőforrás, ami jobb sütők esetében teljesen kiegyenlített, koherens. Kevés zsírról akkor beszélünk, ha az edényünk alján nem számottevő a zsír(adék) mennyisége. Bő zsírról viszont akkor, ha a zsír(adék)ban úszik a sütni kívánt anyag.
Gratinírozás, vagy csőben sütés
Most ne az lebegjen lelki szemeid előtt, hogy egy csatornacsőben sül meg az étel. A cső csak jelképes, két dolog alkotja: a tepsi, és a gratein-mártás. Ettől cső, a cső. (Nézd meg a mártásoknál a besamel mártást!)
Pirítás, vagy szotírozás
A párolásnál már esett szó róla, de mi is ez? Gyakorlatilag kevés zsíron való sütés, nagyon magas hőfokon. Ennek az edénye a legtöbb esetben a serpenyő, amit a szaknyelv szotőznek (sauteusse) hív.
Roston sütés
Szerintem már mindenki fogott a kezében olyan étlapot, amin volt valamilyen roston sült étel. De mi is ez? Az eredeti recept szerint faszén-parázs felett sült étel. Hogy kerül a konyhába a parázs? Sehogyan. Gyakorlatilag minden étteremben öntöttvasból készült grill-lapot használnak. Ízre ugyan az, mint a parázson sült étel íze, viszont nem kell becipelni a konyhába a kerti grilltUgyanezt a funkciót látják egy az ún.
lávaköves grillek is, ahol a parázst szivacsos szerkezetű kövek helyettesítik,
amin ugyanúgy elég a húsból kisűlő zsír, mint a parázson, ugyanazt az ízt
kölcsönözve az ételnek.
A sütést lehet sütőben, kevés zsírban, és bő zsírban csinálni. A sütőben való sütés leginkább a párolásra hasonlít. A jellegzetességei megvannak a párolásnak, azzal a különbséggel, hogy a tartalmas alapot kiegészíti egy olyan hőforrás, ami jobb sütők esetében teljesen kiegyenlített, koherens. Kevés zsírról akkor beszélünk, ha az edényünk alján nem számottevő a zsír(adék) mennyisége. Bő zsírról viszont akkor, ha a zsír(adék)ban úszik a sütni kívánt anyag.
Gratinírozás, vagy csőben sütés
Most ne az lebegjen lelki szemeid előtt, hogy egy csatornacsőben sül meg az étel. A cső csak jelképes, két dolog alkotja: a tepsi, és a gratein-mártás. Ettől cső, a cső. (Nézd meg a mártásoknál a besamel mártást!)
Pirítás, vagy szotírozás
A párolásnál már esett szó róla, de mi is ez? Gyakorlatilag kevés zsíron való sütés, nagyon magas hőfokon. Ennek az edénye a legtöbb esetben a serpenyő, amit a szaknyelv szotőznek (sauteusse) hív.
Roston sütés
Szerintem már mindenki fogott a kezében olyan étlapot, amin volt valamilyen roston sült étel. De mi is ez? Az eredeti recept szerint faszén-parázs felett sült étel. Hogy kerül a konyhába a parázs? Sehogyan. Gyakorlatilag minden étteremben öntöttvasból készült grill-lapot használnak. Ízre ugyan az, mint a parázson sült étel íze, viszont nem kell becipelni a konyhába a kerti grillt
Ugyanezt a funkciót látják egy az ún.
lávaköves grillek is, ahol a parázst szivacsos szerkezetű kövek helyettesítik,
amin ugyanúgy elég a húsból kisűlő zsír, mint a parázson, ugyanazt az ízt
kölcsönözve az ételnek.Szárnyaló húsok
Vagyis a madárkák. Szinte minden háztáji madárkánál elmondható, hogy a zsír, ami szervezetükben felhalmozódik, telítetlen, vagyis lényegesebben könnyen feldolgozható, és kisebb a koleszterintartalma, mint gyalogos társaiknál. Ráadásul a fehér húsú szárnyasoknál elmondható az is, hogy legtöbb esetben a hús lazább rostozatú, ezért könnyen, gyorsan elkészíthető.
Előkészítés
Gyakorlatilag manapság nem kerülhet úgy vágóállat az üzletekbe, hogy minimális ne lenne előkészítve, vagyis bontott, tollatlan, ezért nekünk már csak az ízesítés marad, illetve az elkészítés.
Tárolás
Ugyan úgy, mint a halaknál, ha hosszabb ideig szeretnénk tárolni, akkor mindenképp a mélyhűtő a jó megoldás, de az is csak maximum 12 hónapig, mert ennyi idő alatt a hús zsírtartalma avasodni kezdhet. Sima hűtőben 48 óráig tartható el.
Szűrés
A szűrés nem más, mint szilárd, és folyékony összetevőire választani az ételt. Legjobb példája a tészta leszűrése. Vagyis elválasztjuk a főzővizétől, mert nem akarjuk tovább főzni. Három lehetséges verziója létezik a szűrésnek:
1. Amikor a szilárd fele kell a dolgoknak
2. Amikor a folyékony fele kell (pl csont-, vagy húsleves)
3. Amikor mindkettő kell, csak külön-külön
A szűrés nem más, mint szilárd, és folyékony összetevőire választani az ételt. Legjobb példája a tészta leszűrése. Vagyis elválasztjuk a főzővizétől, mert nem akarjuk tovább főzni. Három lehetséges verziója létezik a szűrésnek:
1. Amikor a szilárd fele kell a dolgoknak
2. Amikor a folyékony fele kell (pl csont-, vagy húsleves)
3. Amikor mindkettő kell, csak külön-külön
Tisztítás
Sokan pucolásnak nevezik ezt a műveletet, pedig nem ilyen egyszerű az egész. Egy burgonyát például, ha egészben szeretnénk megsütni, akkor sokkal jobb íze van, ha csak folyóvíz alatt egy körömkefével alaposan megsikáljuk, de ugyanezt a krumplit már gulyásba illik meghámozni.
Mosás:
Nem is olyan egyszerű ez, mint hinnénk. Mert lehet folyóvíz alatt, lehet váltott vízben is megmosni az adott zöldséget, gyümölcsöt. Minden esetben a mosásra szánt anyag sérülékenysége az, ami meghatározza, hogy milyen sebességgel áramoljon a víz, ugyan úgy, mint annak a hőmérsékletét is (például spenótot nem mosunk forró vízben, mert azonnal megfonnyad). Minden esetben a legfontosabb, hogy az alapanyagunk maradjon ép, de azért legyen tiszta.
Hámozás:
Erről mindig eszembe jut a régi vicc, amikor a Sasmama oktatja a fiókáit, akik nem szeretik a héját, és mondja nekik, hogy: -Héjában a vitamin! Milyen igaza is van. Ezért, ha teheted igyekezz a zöldségeken, gyümölcsökön a héjukat rajtahagyni, és inkább csak alaposan megmosni. Ha mindenképpen el kell, hogy távolítsd a héját az adott dolognak, akkor tedd azt a lehető legkíméletesebben. Igyekezz minél vékonyabban hámozni. Kemény zöldségféléknél mint például a krumpli, répa használhatsz acél dörzsit is. Ez dupla „élvezet”, mert egyrészt lejön a zöldség héja, másrészt felkarmolja, érdesíti a felületét, amin keresztül sokkal több ízt vesz fel a zöldség a körülötte ólálkodó fűszerektől. A másik megoldás a zöldséghámozó. Ez akár tetszik, akár nem egy multifunkciós eszköz, igaz nyomtatni nem tud,viszont lehet vele szeletelni, sajtot
reszelni, és még hámozni is Célszerű tehát mindenképp, beszerezni egyet.
Egy zöldségféle van, amit szigorúan tilos hámozni: ez a gomba. Egyetlen
gombafajta van, amit viszont kötelező: a piruló galóca. Látom szemeim előtt a
csodálkozó tekinteted Bizony, ez egy ehető galócafajta, csak meg
kell hámozni, mert a héjában van a „vitaminja”, vagyis a méreganyaga. Hámozás
után teljesen ártalmatlan, ugyanúgy ehető, mint a csiperke, de vigyázz, mert
nagyon könnyű összetéveszteni a párducgalócával, ami viszont halálosan mérgező.
Sokan pucolásnak nevezik ezt a műveletet, pedig nem ilyen egyszerű az egész. Egy burgonyát például, ha egészben szeretnénk megsütni, akkor sokkal jobb íze van, ha csak folyóvíz alatt egy körömkefével alaposan megsikáljuk, de ugyanezt a krumplit már gulyásba illik meghámozni.
Mosás:
Nem is olyan egyszerű ez, mint hinnénk. Mert lehet folyóvíz alatt, lehet váltott vízben is megmosni az adott zöldséget, gyümölcsöt. Minden esetben a mosásra szánt anyag sérülékenysége az, ami meghatározza, hogy milyen sebességgel áramoljon a víz, ugyan úgy, mint annak a hőmérsékletét is (például spenótot nem mosunk forró vízben, mert azonnal megfonnyad). Minden esetben a legfontosabb, hogy az alapanyagunk maradjon ép, de azért legyen tiszta.
Hámozás:
Erről mindig eszembe jut a régi vicc, amikor a Sasmama oktatja a fiókáit, akik nem szeretik a héját, és mondja nekik, hogy: -Héjában a vitamin! Milyen igaza is van. Ezért, ha teheted igyekezz a zöldségeken, gyümölcsökön a héjukat rajtahagyni, és inkább csak alaposan megmosni. Ha mindenképpen el kell, hogy távolítsd a héját az adott dolognak, akkor tedd azt a lehető legkíméletesebben. Igyekezz minél vékonyabban hámozni. Kemény zöldségféléknél mint például a krumpli, répa használhatsz acél dörzsit is. Ez dupla „élvezet”, mert egyrészt lejön a zöldség héja, másrészt felkarmolja, érdesíti a felületét, amin keresztül sokkal több ízt vesz fel a zöldség a körülötte ólálkodó fűszerektől. A másik megoldás a zöldséghámozó. Ez akár tetszik, akár nem egy multifunkciós eszköz, igaz nyomtatni nem tud,
viszont lehet vele szeletelni, sajtot
reszelni, és még hámozni is Célszerű tehát mindenképp, beszerezni egyet.
Egy zöldségféle van, amit szigorúan tilos hámozni: ez a gomba. Egyetlen
gombafajta van, amit viszont kötelező: a piruló galóca. Látom szemeim előtt a
csodálkozó tekinteted Bizony, ez egy ehető galócafajta, csak meg
kell hámozni, mert a héjában van a „vitaminja”, vagyis a méreganyaga. Hámozás
után teljesen ártalmatlan, ugyanúgy ehető, mint a csiperke, de vigyázz, mert
nagyon könnyű összetéveszteni a párducgalócával, ami viszont halálosan mérgező.
Áztatás
Vannak olyan sérülékeny zöldségek, gyümölcsök, amik kifejezetten utálják, ha pl. körömkefével nekik esik az ember. Ilyen pl. a málna is. Az ilyen érzékeny dolgokat, ha meg szeretnénk a szennyeződésektől tisztítani, áztatjuk. Minden esetben hideg vízben, különben megfonnyad, vagy veszít az élvezeti értékéből. Hivatalosan a salátát sem illene folyó víz alá tartva mosni, de fő a célszerűség
Áztatásnál két medencére (tálra) van szükség.
Mindkettőbe hideg vizet engedünk. Az elsőben leáztatjuk a szennyeződést, a
másodikban mintegy „fényezzük” az adott dolgot, vagyis a rajta maradt
szennyeződést is eltávolítjuk.Körbefaragás
Körbefaragást olyan esetekben alkalmazunk, amikor a zöldségnek olyan vékony héja van, hogy gyakorlatilag nem lehet egyben lehámozni. Ilyenkor fogjuk az adott (általában kemény) zöldséget, és szó szerint lefaragjuk róla a héját.
Halászlé alaplé
Az
alaplébe (az amur kivételével) bármilyen hal jó, ha lehet legalább 5-6 féle,
betétnek pedig három jöhet számításba, törpeharcsa, harcsa, ponty. Az utóbbi a
legsûrûbben.
Általában egy személyre fél kiló tisztítatlan halat számolunk, ezen kívül hozzájön a betéthal minden olyan része, amit nem fõzünk bele a kész alaplébe. A halakat nagyon alaposan tisztítsuk meg. Pikkelyezzük le, vágjuk le uszonyait, ezeket dobjuk ki.
Ezután nagyon meleg vízben alaposan súroljuk meg a halakat, pl. körömkefével, hogy az összes nyálkát eltávolítsuk. Ettõl romlik meg a halászlé! Ha kell, 2-3 alkalommal is súroljuk meg váltott vízben! Ha ezzel végeztünk, vágjuk le a halfejeket és tegyük félre. Belezzük ki a halakat, csak az úszóhólyagot és az ikrát, vagy a tejet tegyük egy külön edénybe. A májat is dobjuk ki!!!! Vizeink annyira szennyezettek, hogy jobb nem kockáztatni. A halakat újra alaposan mossuk át, majd nagyságtól függõen vágjuk 2-3 szeletre. Ez már mehet a kondérba (fazékba). A fejek következnek.
Az alsó állkapcsot vágjuk ketté, így könnyen kiszedhetjük a kopoltyúkat, a keserûcsontot és a szemeket is. Alapos mosás után ez is mehet a kondérba a kiszúrt úszóhólyagokkal együtt. A tetejére aprítunk kilónként két közepes fej hagymát, ha lehet kétfélét, majd annyi vízzel töltjük fel, amennyi teljesen ellepi, aztán forraljuk. Ha a víz már buzog, beledobjuk a pirospaprikát, kilónként úgy egy púpozott evõkanálnyit. Legalább kétféle legyen ez is. Ha akarjuk, dobhatunk bele laskára vágott zöldpaprikát is, de cseresznyepaprikát ne! Addig fõzzük, míg a halak teljesen szét nem esnek, illetve a halhús le nem válik a csontokról. Ízlés szerint sózzuk, megkeverjük, kicsit még forraljuk, majd leszedjük a tûzrõl és leszûrjük. A fõzõedényt az esetleg benne maradt szálkák miatt kimossuk, a leszûrt lét visszaöntjük. A haldarabokat egy nagyobb tálcán szétteregetjük, majd alaposan átszõrözzük. Kiszedjük az összes gerincet, bordát, csontot, a nagyobb szálkákat. Amit csak felfedezünk. Hát elég lassú nóta! Ezek után két lehetõség marad. Vagy lepasszírozzuk a maradékot és belerakjuk a lébe azt, amit sikerült átpasszírozni, vagy marad a másik módszer, egy nagyon aprólyukú húsdarálón letekerjük a maradékot. Ekkor az Y szálkákat is úgy feldaraboljuk, hogy fogyasztáskor semmi problémát nem okozhatnak. A darálékot belekeverjük az alaplébe, és ezzel kész is a mûvelet.
A kész alaplét fagyaszthatjuk késõbbi fogyasztásra, vagy felhasználjuk azonnal. Az alaplé annyira sûrû lesz, hogy felhasználás elõtt hígítani, ízesíteni kell ki-ki ízlése szerint, a szelethalakat ekkor dobjuk a lébe és kifehéredésig fõzzük. Tovább ne, mert a hal széteshet.
Sokan szeretik, ha a lé csípõs. Javaslom, vegyünk ki a lébõl úgy félliternyit, ebben fõzzük fel a csípõs paprikát és ezzel a lével ki-ki, saját ízlése szerint ízesítheti a lét. Jó tudni: Ha a hal mocsárízû, mustár hozzáadásával ez az íz csökkenthetõ, vagy megszüntethetõ!
Általában egy személyre fél kiló tisztítatlan halat számolunk, ezen kívül hozzájön a betéthal minden olyan része, amit nem fõzünk bele a kész alaplébe. A halakat nagyon alaposan tisztítsuk meg. Pikkelyezzük le, vágjuk le uszonyait, ezeket dobjuk ki.
Ezután nagyon meleg vízben alaposan súroljuk meg a halakat, pl. körömkefével, hogy az összes nyálkát eltávolítsuk. Ettõl romlik meg a halászlé! Ha kell, 2-3 alkalommal is súroljuk meg váltott vízben! Ha ezzel végeztünk, vágjuk le a halfejeket és tegyük félre. Belezzük ki a halakat, csak az úszóhólyagot és az ikrát, vagy a tejet tegyük egy külön edénybe. A májat is dobjuk ki!!!! Vizeink annyira szennyezettek, hogy jobb nem kockáztatni. A halakat újra alaposan mossuk át, majd nagyságtól függõen vágjuk 2-3 szeletre. Ez már mehet a kondérba (fazékba). A fejek következnek.
Az alsó állkapcsot vágjuk ketté, így könnyen kiszedhetjük a kopoltyúkat, a keserûcsontot és a szemeket is. Alapos mosás után ez is mehet a kondérba a kiszúrt úszóhólyagokkal együtt. A tetejére aprítunk kilónként két közepes fej hagymát, ha lehet kétfélét, majd annyi vízzel töltjük fel, amennyi teljesen ellepi, aztán forraljuk. Ha a víz már buzog, beledobjuk a pirospaprikát, kilónként úgy egy púpozott evõkanálnyit. Legalább kétféle legyen ez is. Ha akarjuk, dobhatunk bele laskára vágott zöldpaprikát is, de cseresznyepaprikát ne! Addig fõzzük, míg a halak teljesen szét nem esnek, illetve a halhús le nem válik a csontokról. Ízlés szerint sózzuk, megkeverjük, kicsit még forraljuk, majd leszedjük a tûzrõl és leszûrjük. A fõzõedényt az esetleg benne maradt szálkák miatt kimossuk, a leszûrt lét visszaöntjük. A haldarabokat egy nagyobb tálcán szétteregetjük, majd alaposan átszõrözzük. Kiszedjük az összes gerincet, bordát, csontot, a nagyobb szálkákat. Amit csak felfedezünk. Hát elég lassú nóta! Ezek után két lehetõség marad. Vagy lepasszírozzuk a maradékot és belerakjuk a lébe azt, amit sikerült átpasszírozni, vagy marad a másik módszer, egy nagyon aprólyukú húsdarálón letekerjük a maradékot. Ekkor az Y szálkákat is úgy feldaraboljuk, hogy fogyasztáskor semmi problémát nem okozhatnak. A darálékot belekeverjük az alaplébe, és ezzel kész is a mûvelet.
A kész alaplét fagyaszthatjuk késõbbi fogyasztásra, vagy felhasználjuk azonnal. Az alaplé annyira sûrû lesz, hogy felhasználás elõtt hígítani, ízesíteni kell ki-ki ízlése szerint, a szelethalakat ekkor dobjuk a lébe és kifehéredésig fõzzük. Tovább ne, mert a hal széteshet.
Sokan szeretik, ha a lé csípõs. Javaslom, vegyünk ki a lébõl úgy félliternyit, ebben fõzzük fel a csípõs paprikát és ezzel a lével ki-ki, saját ízlése szerint ízesítheti a lét. Jó tudni: Ha a hal mocsárízû, mustár hozzáadásával ez az íz csökkenthetõ, vagy megszüntethetõ!
Fűszerszószok, fűszermártások,
dresszingek
Sült oldalas fűszerszósz
só, fokhagyma, gyömbér, méz, tárkony, szójaszósz, cukor, cayenne bors. A húst 1-2 óráig pácoljuk ebben, majd süssük meg úgy, hogy vizet öntünk rá, amit menetközben folyamatosan pótoljuk, így lepároljuk a hús szaftjába a szószt. Figyeljünk oda, meg ne égjen.Worchester szósz
Paradicsompürébe vagy szójaszószba keverünk cukrot, sót, szegfőborsot, szegfűszeget, babért, chilit, fokhagymát, szerecsendiót, koriandert, mogyoróhagymát, rumot és cherryt.Barbecue I.
1 tubus fokhagymakrémet, feleannyi paprikával, sóval, borssal keverjünk össze és ezzel kenjük be a húst.Barbecue II.
2 evőkanál olaj, 3 evőkanál mustár, apóra vágott majoranna, rozmaring, kakukkfű és borsikafű.Barbecue III.
Franciás barbecue IV.
Magyaros joghurt öntet
Joghurthoz adjunk az apróra vágott metélőhagymát, zöldpaprikát és paradicsomot. Sóval, törött borssal, citromlével ízesítjük és jól lehűtve zöldsalátákhoz adjuk.Tejfölös fokhagymás öntet
A tejfölt sóval, fehérborssal, mustárral, Worchester-mártással, citromlével, végül zúzott fokhagymával ízesítjük. Pluszba még reszelt rockfort sajtot is tehetünk bele.Narancsos krémsajtöntet
Tejszínes krémsajtot, a reszelt narancshéjat, narancslevet, sót keverünk össze. Jól lehűtve az elkészített zöldsalátára öntjük.Olasz dresszing
A sűrített paradicsomot keverőtálba tesszük, a főtt tojást hozzáreszeljük. Az ajókagyűrűt, a kapribogyót finomra összevágjuk, az olajbogyót vékony karikára szeleteljük. Az így összeállított anyaghoz adjuk a szűrt citromlevet, az olívaolajat, a borecetet, a sót és megfelelő mennyiségű vízzel összekeverjük. Felhasználásig hűtőbe téve az ízeket hagyjuk összeérni.Spanyol dresszing
A vöröshagymát, fokhagymát megtisztítjuk, mindkettőt lereszeljük. A keverőedényben előkészített borecethez, olívaolajhoz, fehérborshoz, reszelt citromhéjához és a szűrt citromléhez hozzáadjuk a kétféle hagymát és a megfelelő mennyiségű vizet. Jól eldolgozzuk és hűtőbe tesszük. Salátákhoz és különféle főtt tengeri halakhoz adjuk.Tejfölös dresszing
A tejfölt keverőedényben a szűrt citromlével, fehérborssal, sóval, porcukorral összekeverjük, majd hűtőbe téve az ízeket hagyjuk összeérni.Zöld öntet
A majonézöntethez áttört, főtt parajt, finomra vágott zöldpetrezselymet, metélőhagymát és tárkonylevelet keverünk.Mediterrán öntet
A majonézöntethez darált kaliforniaipaprikát, zellert, finomra vágott vöröshagymát, zöldpaprikát, főtt tojást adunk, majd chilivel ízesítjük.|
Gyors káposztasavanyítás
|
 |
 |
 |
|
Írta: Háziasszony
|
|
2006. július 08.
|
Ez egy begyakorolt gyors káposztasavanyítási recept, ami nyáron friss káposztát biztosít. Kovászos uborka után kovászos káposztának lehetne nevezni.
Hozzávalók:
|
A kaukázusi kefirt én már
8 éve használom napi rendszerességgel. Kezdetben nem mertem még 1 napot
sem kihagyni, nehogy elpusztuljanak a gombák. Később rájöttem, hogy nem annyira
kényesek, néhány napig vízben is elvannak, sőt ha hetekig nem tudom kezelni,
kis műanyag fiolában vízbe téve mélyhűtőbe le is fagyasztható. Amikor újra
szükség van rá, egyszerűen hagyni kell felengedni, és újra aktiválható. Nagyon
kedvezőek a tapasztalataim, természetesen nem tekintem csodaszernek, mivel nem
is az. A szervezetre azonban nagyon jótékony hatással van, ezt tanúsíthatom.
Akinek lehetősége van, feltétlenül házi tejből készítse, mert össze sem
hasonlítható a minősége a pasztőrözött bolti "műtejjel". Én
csak a 24 órás kefirt használom. Nagyon fontos az idő és a hőmérséklet
betartása, mert az elkészült kefir minőségét nagyban befolyásolja. Mindig
sötétben legyenek a gombák, ha másképp nem megoldható, konyharuhával le kell
takarni.
A kefirt a Kaukázusban a
tehéntej erjesztésével állítják elő. A kefir gombája a Bacilus saneaensián. Ez
okozza az erjedést. A kaukázusiak a kefirt víz helyett isszák, és
élelmiszerként fogyasztják. Az emberek itt 110 éves átlagéletkort élnek meg, és
nem ismerik a tuberkolózist, a rákot és nincsenek emésztési zavaraik.
Elkészítése: A kefir
gombát egy porcelán, üveg, vagy műanyag edénybe kell helyezni (de soha nem vas,
vagy fémedénybe). A dió nagyságú gombára egy liter felforralt és 20 fokra
lehűtött tejet kell önteni. A tejet a bőrétől meg kell tisztítani! Az edényt
légmentesen le kell zárni! A tejet hagyjuk állni 18-20 Celsius fokon, sötét
helyen 12, 18, 24, 30, 36, de legfeljebb 38 óráig. 48 óra után a kefir gomba szétbomlik,
elromlik. Az erjesztési időtől függően lesz a kefir különböző mértékben kövér,
és e szerint különböző hatása van. A kefirt kiöntés előtt jól fel kell keverni,
és műanyag apró lyukú teaszűrőn átszűrni (ne fém edénybe). A szűrőben
visszamaradt gombákat fel kell önteni a lehűtött forralt tejjel, ha újat
akarunk készíteni. De ha nem, akkor tegyük vízbe egy üvegbe, és hűvös helyen
2-3 napig eláll. A kefirrel úgy kell bánni, mint a friss hússal, mert épp oly
romlékony. Csak a friss tejet szabad felhasználni, savanyított aludttejet nem.
A gombákat szárazon nem szabad tartani, mert elpusztulnak. 2-3 napig vízben,
hűvös helyen tarthatók. Legalább hetente 1-szer a gombákat és az edényt langyos
vízben át kell mosni!
|
|
|
|
|
|
Hosszabb ideig nem használva mélyhűtőben
lefagyasztható: A kaukázusi kefir gombát a vízzel való átmosás után műanyag
fiolába teszem (pl. pezsgőtablettás fiola), és felöntöm vízzel. Így rakom be a
mélyhűtőbe. Amikor szükség van rá csak elő kell venni, és hagyni kiolvadni.
Utána a vizet le kell önteni, és lehet aktiválni tejjel.
Figyelmeztetés:
A kefir gombát fénynek kitett és hideg helyen nem
szabad tartani. A gombáról leszűrt kefirt már nyugodtan tarthatjuk
hűtőszekrényben a felhasználásig. 20 fok felett a gombák gyorsabban dolgoznak,
alacsonyabb hőmérsékleten lassabban. A gomba 3-4 héten belül kétszeresére
szaporodik. Akkor meg lehet osztani, és egy részét tovább lehet adni. Adjon
belőle barátainak és ismerőseinek! Soha ne semmisítse meg a gombákat, ahhoz túl
drágák! A kefirt naponta kell fogyasztani, lehetőleg állandó időpontban, akár
önálló ételként is. Megakadályozza a testben visszamaradt anyagok rothadását.
Kedvezően befolyásolja a betegségből lábadozó állapotát. Komolyabb
megbetegedéseknél naponta legalább 1 litert kell inni. A kefir nem gyógyszer,
hanem élelmiszer . Fel lehet használni tejföl helyett saláták, szószok
ízesítésénél.
A kefir kedvezően befolyásolja a következő
betegségek gyógyulását:
Vérszegénység: Egy liter naponta. Felnőtteknél
normális vérkép keletkezik.
Kiütés,
ekcéma: Fél liter naponta. A kiütéses helyet naponta néhányszor kefirrel be
kell dörzsölni, és meg kell szárítani. Éjszakára is hagyjuk rajta. 14 nap után
a súlyos ekcémák gyógyulni kezdenek.
Vérnyomás: Fél liter naponta. Rendben tartja a
vérnyomást, és normalizálja a testsúlyt.
Magas vérnyomás: Egy liter naponta, két hónap után
a vérnyomás normális lesz.
Hólyaghurut: Egy liter naponta a szükséges ideig.
Székrekedés: Egy liter 12 órás kefir naponta. A
széklet normalizálódása után már 24 órás kefirt kell inni.
Hasmenés: Egy liter 36 órás kefirt naponta. A
széklet normalizálódása után már 24 órás kefirt kell inni.
A kefir gyógyítólag hat még a következő
betegségekre:
- az emésztőszervek hurutja
- gyomorégés
- ütőér csomósodás
- epe panaszok.
Almaecet
AZ almaecet mindazon
ásványi anyagokat tartalmazza, amelyek az almában
megtalálhatók. Így igen gazdag káliumban, foszforban, kalciumban, de vas, klór,
nátrium, magnézium, kén, fluor valamint szilícium is található benne. Ezen
túlmenően pikáns és enyhe fűszerezettsége igen finom ízt kölcsönöz a vele
készített salátáknak.
Az almaecet gyorsítja a zsiradékok lebontását is, és ezzel elősegíti a fogyást. Ha naponta megiszunk 1 deciliternyi vízben feloldott 2 mokkáskanálnyi almaecetet és 1 mokkáskanálnyi mézet, akkor megszűnik a fáradékonyságunk, fokozódik a szellemi frissességünk, és javul az emlékezőtehetségünk. Ezenkívül csökken a magas vérnyomás, elmúlik a szédülés, javul az étvágy, és ellenállóbbá válik a szervezet a meghűlésekkel szemben. Ez a csodás hatás a nagyszámú összetevőnek tudható be. A mézben található vitaminoknak és ásványanyagoknak se szeri, se száma. Azt viszont kevesen tudják, hogy az almaecetben 90 olyan anyag van, amelyek a szervezet számára különösen fontosak. Az almaecet önmagában is javítja az anyagcserét, serkenti az emésztést, csökkenti a vérzsírokat, aktiválja a szív- és veseműködést, és feszessé, üdévé varázsolja a bőrt. Igazi jótékony hatását mézzel keverve fejti ki.
Izületi gyulladás :
Az almának rendkívül magas a savtartalma. Az almaecet nemcsak saláták, vagy más étel ízesítésére használatos, de jó szolgálatot tesz azoknak is akik érrendszeri betegségekkel küzdenek. Az izületi gyulladásbántalmak csökkenthetőek, ha naponta kétszer fogyasztunk vízzel almaecetet. Egy pohár vízhez két evőkanál almaecetet adunk. Én valójában ezen tulajdonsága miatt kezdtem el fogyasztani egy évvel ezelőtt, két hetes kúra után megszűnt az erős derékfájásom. Azóta rendszeresen fogyasztom, mert egy hetes kihagyás után már jelez a derekam.
Az ecetben lévő ecetsav tartósító, fertőtlenítő hatással rendelkezik, elpusztítja a rothasztó baktériumokat, a penészgombák spóráit, emésztőrendszerünkben pedig gátolja az erjedési és rothadási folyamatokat, melynek tünetei a fejfájás, levertség, ekcéma, bőrproblémák, depresszió, ízületi fájdalmak, hólyaghurut.
Segítenek a romlott ételek elfogyasztása után bekövetkező gyomorrontáskor, biztosítják a megfelelő emésztést.
Fokozzák a hasnyálmirigy és a vékonybélbolyhok emésztőnedveinek termelődését, mely megkönnyíti a zsírok és a fehérjék emésztését.
Nagy mennyiségű cukor, kávé, fehérkenyér, hús, alkohol fogyasztása felboríthatja szervezetünk sav-bázis egyensúlyát, melynek során olyan mennyiségben szabadulnak fel savak, hogy szöveteink és szerveink túlzottan savassá válhatnak, számos panaszt okozva. Az ecet bázikus vagy alkalikus hatásával a szervezet sav-bázis egyensúlyát újra helyreállítja, s javítja a vesék teljesítményét is, mivel normalizálja a hidrogénionok képződését.
Szabályozza a bélműködést, a tápanyagszállítás felgyorsul. A szervezet a zsírnak csak egy részét emészti meg, a többi a széklettel kiürül.
Az ecetsav jelentős mértékben javítja a vas beépülését, felélénkíti a sejtlégzést, és ezáltal fokozza a sejtek energiatermelését és teljesítőképességét.
Rendkívül jó méregtelenítő hatású. Az ecetsav antibakteriális hatása révén tisztítja meg a szervezetet, s egyensúlyba hozza a szervezet zsíranyagcseréjét.
Almaecet készítése házilag:
Egy ötliteres uborkásüvegbe belerakunk2 kg szeletekre vágott, vagy
lereszelt almát (hullott alma, almahéj is lehet). 2 liter vizet felforralunk
20 dkg cukorral. Ha kissé kihűlt, ráöntjük az almára, tetejére 1 darab kenyeret
teszünk. Vászonruhával lekötjük, és az üveget meleg helyre állítjuk, 20-28 fok
közötti árnyékos helyre. 10 napig érleljük, többször megkeverjük, majd
leszűrjük.
Az almaecet gyorsítja a zsiradékok lebontását is, és ezzel elősegíti a fogyást. Ha naponta megiszunk 1 deciliternyi vízben feloldott 2 mokkáskanálnyi almaecetet és 1 mokkáskanálnyi mézet, akkor megszűnik a fáradékonyságunk, fokozódik a szellemi frissességünk, és javul az emlékezőtehetségünk. Ezenkívül csökken a magas vérnyomás, elmúlik a szédülés, javul az étvágy, és ellenállóbbá válik a szervezet a meghűlésekkel szemben. Ez a csodás hatás a nagyszámú összetevőnek tudható be. A mézben található vitaminoknak és ásványanyagoknak se szeri, se száma. Azt viszont kevesen tudják, hogy az almaecetben 90 olyan anyag van, amelyek a szervezet számára különösen fontosak. Az almaecet önmagában is javítja az anyagcserét, serkenti az emésztést, csökkenti a vérzsírokat, aktiválja a szív- és veseműködést, és feszessé, üdévé varázsolja a bőrt. Igazi jótékony hatását mézzel keverve fejti ki.
Izületi gyulladás :
Az almának rendkívül magas a savtartalma. Az almaecet nemcsak saláták, vagy más étel ízesítésére használatos, de jó szolgálatot tesz azoknak is akik érrendszeri betegségekkel küzdenek. Az izületi gyulladásbántalmak csökkenthetőek, ha naponta kétszer fogyasztunk vízzel almaecetet. Egy pohár vízhez két evőkanál almaecetet adunk. Én valójában ezen tulajdonsága miatt kezdtem el fogyasztani egy évvel ezelőtt, két hetes kúra után megszűnt az erős derékfájásom. Azóta rendszeresen fogyasztom, mert egy hetes kihagyás után már jelez a derekam.
Az ecetben lévő ecetsav tartósító, fertőtlenítő hatással rendelkezik, elpusztítja a rothasztó baktériumokat, a penészgombák spóráit, emésztőrendszerünkben pedig gátolja az erjedési és rothadási folyamatokat, melynek tünetei a fejfájás, levertség, ekcéma, bőrproblémák, depresszió, ízületi fájdalmak, hólyaghurut.
Segítenek a romlott ételek elfogyasztása után bekövetkező gyomorrontáskor, biztosítják a megfelelő emésztést.
Fokozzák a hasnyálmirigy és a vékonybélbolyhok emésztőnedveinek termelődését, mely megkönnyíti a zsírok és a fehérjék emésztését.
Nagy mennyiségű cukor, kávé, fehérkenyér, hús, alkohol fogyasztása felboríthatja szervezetünk sav-bázis egyensúlyát, melynek során olyan mennyiségben szabadulnak fel savak, hogy szöveteink és szerveink túlzottan savassá válhatnak, számos panaszt okozva. Az ecet bázikus vagy alkalikus hatásával a szervezet sav-bázis egyensúlyát újra helyreállítja, s javítja a vesék teljesítményét is, mivel normalizálja a hidrogénionok képződését.
Szabályozza a bélműködést, a tápanyagszállítás felgyorsul. A szervezet a zsírnak csak egy részét emészti meg, a többi a széklettel kiürül.
Az ecetsav jelentős mértékben javítja a vas beépülését, felélénkíti a sejtlégzést, és ezáltal fokozza a sejtek energiatermelését és teljesítőképességét.
Rendkívül jó méregtelenítő hatású. Az ecetsav antibakteriális hatása révén tisztítja meg a szervezetet, s egyensúlyba hozza a szervezet zsíranyagcseréjét.
Almaecet készítése házilag:
Egy ötliteres uborkásüvegbe belerakunk
Ahány liter lé lesz,
annyiszor 10 dkg cukrot kell ráönteni. Néhány nap múlva forrni kezd, 4 hétig
kell tovább erjeszteni, a tetején előbb vékony, majd mind jobban vastagodó
hártya képződik (ez az ecetágy) ha letisztult, lefejtjük, üvegekbe töltjük.
Tartósítószer nem kell rá!
Minél tovább hagyjuk
állni, annál erősebb lesz az ecet. Ha az ecetet már mind leöntöttük róla, az
ecetágyra tegyünk ismét egy kevés szeletelt almát, almahéjat, cukrot és öntsük
fel langyos vízzel. Így állandóan lesz ízes almaecetünk.
A boltban kapható, iparilag tisztított, ülepített, almaecet csak töredéke ásványi anyagot tartalmaz mint a házilag készített. Akinek nincs lehetősége, hogy lakásán kívül (pince, melléképület, stb.) készítse el az almaecetet, ne álljon neki, mert erjedése közben rendkívül erős ecet illat fejlődik! Legcélszerűbb nyáron a szabadban készíteni.
A boltban kapható, iparilag tisztított, ülepített, almaecet csak töredéke ásványi anyagot tartalmaz mint a házilag készített. Akinek nincs lehetősége, hogy lakásán kívül (pince, melléképület, stb.) készítse el az almaecetet, ne álljon neki, mert erjedése közben rendkívül erős ecet illat fejlődik! Legcélszerűbb nyáron a szabadban készíteni.
Kombucha -
mandzsúriai gomba
''Hősgomba'',
''Köszvénymedúza'', ''Hosszú élet gombája'', ''Csodagomba'', teagomba,
gombabor, ''tea-kvasz'' és folytathatnánk a sort, de ezek az elnevezések mind a
nálunk napjainkban kombuchaként ismertté és divatossá vált természetes élelmi
anyagot jelentik.
A kombucha lapos,
rugalmas, többnyire fehéres-szürke vagy barnás korong, majdnem úgy néz ki, mint
egy vastag, zsíros palacsinta.
Az ital
előállításához fekete, vagy zöld, vagy gyógyteából álló, cukrozott tápoldatot
készítenek, amelybe belehelyezik a teagombát. Az erjedési és oxidációs folyamat
alatt a gomba hatására a teaoldatban egymásután és egymás mellett bonyolult
reakciók (asszimilációs és disszimilációs folyamatok) játszódnak le. Eközben a
teagomba értékes anyagokat állít elő, amelyek belekerülnek az italba: glükoronsav,
B 1 -, B 2 -, B 3 -, B 6 -, B 12 - és C-vitamin, valamint folsav, tejsav,
aminosavak, enzimek, antibiotikus anyagok .
A cukor a mikroorganizmusoknak tápanyagul szolgál, úgymond azok ''falják fel'' és messzemenően az ital alkotórészeibe alakítják át, valamint az új gomba növekedéséhez van rá szükségük. A gomba állandóan növekszik. A gombalemez először a tea teljes felületén szétterjeszkedik, aztán megvastagodik.
A glükoronsav által megkötött mérgeket a bél és a vizeletkiválasztó rendszer nem tudja újból felszívni. Így rendkívül fontos méregtelenítő funkcióval rendelkezik.
A kombucha javasolt fő felhasználási területei: méregtelenítés, salakanyagok kiürítése, sejtek erősítése, a belső sav-bázis egyensúly szabályozása, az immunrendszer erősítése, anyagcsere harmonizálása, reumatikus panaszok, emésztési panaszok (az enyhe hashajtó hatást minden felhasználó igazolja), migrén (jelentős sikerek), a bélflóra szabályozása, antibiotikus hatás.
Mindezek ellenére a kombucha nem szabadságlevél az egészségtelen életmódra, nem tekinthető csodaitalnak. Az életvezetés alapvető hibáit sohasem lehet egy készítmény segítségével kijavítani, akkor sem, ha annak valóban sok pozitív tulajdonsága van. Aki ezeket figyelembe veszi, az a kombuchát házi szerként és élelmiszerként használhatja, amelynek az egészségre kedvező tulajdonságai vannak. Az erőteljes, igazi élelmiszerek közé tartozik, amelyek hozzájárulnak ahhoz, hogy stabilizálódjon az egészség fenntartásához és helyreállításához szükséges védekező erő.
A cukor a mikroorganizmusoknak tápanyagul szolgál, úgymond azok ''falják fel'' és messzemenően az ital alkotórészeibe alakítják át, valamint az új gomba növekedéséhez van rá szükségük. A gomba állandóan növekszik. A gombalemez először a tea teljes felületén szétterjeszkedik, aztán megvastagodik.
A glükoronsav által megkötött mérgeket a bél és a vizeletkiválasztó rendszer nem tudja újból felszívni. Így rendkívül fontos méregtelenítő funkcióval rendelkezik.
A kombucha javasolt fő felhasználási területei: méregtelenítés, salakanyagok kiürítése, sejtek erősítése, a belső sav-bázis egyensúly szabályozása, az immunrendszer erősítése, anyagcsere harmonizálása, reumatikus panaszok, emésztési panaszok (az enyhe hashajtó hatást minden felhasználó igazolja), migrén (jelentős sikerek), a bélflóra szabályozása, antibiotikus hatás.
Mindezek ellenére a kombucha nem szabadságlevél az egészségtelen életmódra, nem tekinthető csodaitalnak. Az életvezetés alapvető hibáit sohasem lehet egy készítmény segítségével kijavítani, akkor sem, ha annak valóban sok pozitív tulajdonsága van. Aki ezeket figyelembe veszi, az a kombuchát házi szerként és élelmiszerként használhatja, amelynek az egészségre kedvező tulajdonságai vannak. Az erőteljes, igazi élelmiszerek közé tartozik, amelyek hozzájárulnak ahhoz, hogy stabilizálódjon az egészség fenntartásához és helyreállításához szükséges védekező erő.
Hogyan készítsük el
saját Kombucha teánkat:
Hozzávalók:
A Kombucha kultúra (a kovász) = gomba
Literenként kb. 70 -100
g finomított fehér cukor
Literenként 2 teáskanál fekete vagy zöld tea
Hozzávalók:
A Kombucha kultúra (a kovász) = gomba
Literenként kb. 70 -
Literenként 2 teáskanál fekete vagy zöld tea
Szükséges eszközök:
Egy 2 - 4 literes vízforraló edény
Egy 2 - 4 literes üveg
Egy befőttes gumi
Egy len vagy gyapjú kendő
Palackok
A Kombucha készítésének menete:
1. - Készítsen hagyományos módon teát. Tegyen literenként 2 teáskanál (kb.5 g )
fekete vagy zöld teát, vagy gyógyteát, forrásban lévő vízbe. Filteres tea
szintén használható. 15 percig hagyja ázni a tea leveleket.
2. - Szűrje le a teát.
3. - Adjon literenként 70 -100 g fehér cukrot a szűrt főzethez, mielőtt az
kihűl. Kevergesse a teát, míg a cukor teljesen fel nem oldódik.
4. - Hagyja a cukrozott teát legalább 20-25 Celsius fokosra
hűlni. A kultúra meghal ha meleg tápoldatba teszi.
5. - Mikor a tea szobahőmérsékletűre hűlt, öntse egy üveg-, porcelán-, mázzal bevont agyag- vagy rozsdamentes acéledénybe.
6. - Az első Kombucha ital készítésekor a kultúrával kapott folyadékot is használja fel. Minden későbbi erjesztésnél tartson meg annyi Kombucha italt, hogy az a tápoldat 10%-át kitegye. Ezt mindig adja hozzá a teához.
7. - Helyezze az élő Kombucha kultúrát a folyadékba.
Egy 2 - 4 literes vízforraló edény
Egy 2 - 4 literes üveg
Egy befőttes gumi
Egy len vagy gyapjú kendő
Palackok
A Kombucha készítésének menete:
1. - Készítsen hagyományos módon teát. Tegyen literenként 2 teáskanál (kb.
2. - Szűrje le a teát.
3. - Adjon literenként 70 -
4. - Hagyja a cukrozott teát legalább 20-
5. - Mikor a tea szobahőmérsékletűre hűlt, öntse egy üveg-, porcelán-, mázzal bevont agyag- vagy rozsdamentes acéledénybe.
6. - Az első Kombucha ital készítésekor a kultúrával kapott folyadékot is használja fel. Minden későbbi erjesztésnél tartson meg annyi Kombucha italt, hogy az a tápoldat 10%-át kitegye. Ezt mindig adja hozzá a teához.
7. - Helyezze az élő Kombucha kultúrát a folyadékba.
8. - Fedje le az edényt
sűrű szövésű szövettel, konyharuhával, hogy távol tartsa a muslincákat, a port,
a növényi spórákat és egyéb szennyeződéseket.
9. - Az erjesztés a
hőmérséklettől függően 8 - 12 napig tarthat. Magasabb hőmérsékleten gyorsabb az
erjedési folyamat. A 8 - 12 nap csupán útmutatás, ez lehet több és kevesebb is,
attól függően, hogy Önnek mi a legjobb. Érdemes kísérletezni az idővel is.
A Kombucha kultúrának
nyugodt, békés, meleg helyre van szüksége. A tea hőmérséklete nem eshet 20°
Celsius alá és nem emelkedhet 30° Celsius fölé. Az ideális hőmérséklet 23°-27°
között van. Fény nem feltétlenül szükséges, a kultúra sötétben is dolgozik.
Erős, közvetlen napfénynek azonban ne tegye ki, mert tönkre mehet. A félárnyék
sokkal jobb.
10. - Mikor a tea eléri a megfelelő savasságot (pH 2,7 - 3,2), egyéni ízléstől függ, hogy mikor, tiszta kézzel vegye ki a kultúrát az edényből, esetleg mossa meg hideg vagy langyos vízben, majd helyezze tiszta tányérra. Töltse fel a már előkészített teával az edényt (ne feledje le beletölteni a 10 % kész italt), és minél hamarabb tegye vissza a kultúrát is. Figyeljen, hogy a tea megfelelő hőmérsékletű legyen.
Töltse az italt palackokba, akár teljesen tele is töltheti és jól zárja le őket. Nem tartom szükségesnek, hogy a kész italt szöveten átszűrje. Bizonyos mennyiségű üledék természetes. Ezt, az ital gázcseréjét biztosító élesztő növekedése okozza. Azt mondják az élesztőknek bizonyos kívánatos pozitív hatásuk van az emberi szervezetre.
11. - Nem árt, ha palackozás után néhány napig (legalább 5 napig) érni hagyja az italt.
10. - Mikor a tea eléri a megfelelő savasságot (pH 2,7 - 3,2), egyéni ízléstől függ, hogy mikor, tiszta kézzel vegye ki a kultúrát az edényből, esetleg mossa meg hideg vagy langyos vízben, majd helyezze tiszta tányérra. Töltse fel a már előkészített teával az edényt (ne feledje le beletölteni a 10 % kész italt), és minél hamarabb tegye vissza a kultúrát is. Figyeljen, hogy a tea megfelelő hőmérsékletű legyen.
Töltse az italt palackokba, akár teljesen tele is töltheti és jól zárja le őket. Nem tartom szükségesnek, hogy a kész italt szöveten átszűrje. Bizonyos mennyiségű üledék természetes. Ezt, az ital gázcseréjét biztosító élesztő növekedése okozza. Azt mondják az élesztőknek bizonyos kívánatos pozitív hatásuk van az emberi szervezetre.
11. - Nem árt, ha palackozás után néhány napig (legalább 5 napig) érni hagyja az italt.
Tanácsos az italt hűvös
helyen tartani.
2 ek olívaolaj
100 g vöröshagyma (2 közepes db)
180 g sárgarépa (3 közepes db)
100 g fehérrépa (1 db)
100 g póréhagyma (1 db)
150 g kaliforniai paprika (1 db)
120 g szárzeller (4 db)
3 ek sűrített paradicsom (vagy 2 db paradicsom)
1 csokor petrezselyem
1 csokor bazsalikom
1 db citrom reszelt héja
4 tk só
10 szem feketebors
4 szem borókabogyó
10 szem koriander
Az összes zöldséget meghámozom és kisebb (1-2 cm-es) darabokra vágom. Egy lábasban felhevítem az olajat és (a szárzellerig bezárólag) 5-10 perc alatt kissé megpirítom rajta a zöldségeket. Ez a lépés ugyan kihagyható, de aromásabb lesz tőle a levesporunk. Ha kissé kihűlt, akkor kisebb adagokban az aprítóban a zöldfűszerekkel és az ízlés szerinti fűszerekkel együtt felaprítom (a fenti mennyiség négy adagban ment az aprítóba) és hozzáadom a sót (szintén, amennyi jólesik, el is lehet hagyni).
Az ételízesítőnk nyersen már kész, ezért ezen a ponton több lehetőségünk is van. Üvegekbe tehetjük, de hűtőben tárolva egy héten belül érdemes elhasználni.
Jobb módszer, ha kiszárítjuk. A teljes mennyiséget terítsük szét egy tepsin, amit nyáron kitehetünk a napra, egy nap alatt kiszárad. Vagy gyújtsuk be a sütőt és 70 fokon, légkeverésen 10 óra alatt szárítsuk meg. Szobahőmérsékleten egy hétre is szüksége lehet, amíg elveszti a nedvességet, de naponta néhányszor keverjük át.
3 kis üvegnyi ételízesítő / 1 ek = 200 ml víz
Sziasztok!
Nekem ez a recept van meg,egy kicsit egyszerűbb,mint a te recepted,mert nem kell szárítgatni.
Hozzávalók:
1,5 kg sárgarépa
1 kg petrezselyem gyökér
1 kg magvalt paprika (piros, fehér vegyesen)
20 dkg karfiol
20 dkg vöröshagyma
40 dkg zeller gumó
20 dkg paradicsom
20 dkg karalábé
2 db nagyobb fej fokhagyma
1 csomó petrezselyemzöldje
1 csomó zellerzöldje
50 dkg tengeri só
6-7 db 0, 7 litereses befőttes üveg előre elmosva, szárítva.
Elkészítése: A zöldségeket alapos tisztítás és mosás után húsdarálón ledaráljuk, a zöldségleveleket is. Összekeverjük a sóval, és azonnal az üvegekbe rakjuk, celofánnal lekötjük. A két celofán közé nátrium-benzoátot, vagy szalicilt teszünk, majd a kamrában tároljuk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése