Néhány ízletes kaja

Néhány ízletes kaja

A tésztafőzés ökölszabályai

A hazai tésztafőző-szokások nem feltétlenül egyeznek meg az olasz ökölszabályokkal. Mert ott bizony ökölszabályok vannak, és mivel a tészta onnan jött ide, nem feltétlenül hülyeség az elkészítési technológiákat is átvenni.

A legfontosabb az al dente, azaz fogkemény állag. Ez az a pillanat, amikor a tészta már nem roppan, de még nem puhult butára. Ezt nem nehéz elérni, elég megfordítani a dobozt/zacskót és a tésztát pontosan annyi ideig főzni, ami oda van írva. Slussz. Illetve nem. A további ökölszabályok:

- A tésztát rengeteg (500 g/6l) vízben főzzük.
- A tésztát sós vízben kell főzni, ez igaz az édesen elkészített tisztamagyar tésztáinkra is.
- A tésztát kizárólag lobogón forró vízbe dobjuk, és abban főzzük tovább.
- A tésztát leszűrés után rögtön felhasználjuk.
- Minden tésztaformának megvan a maga öntete. Ez nem bolond tavaszi szeszély miatt van így, hanem az egyes formák karaktere, sőt alapanyaga (durum, vagy tojásos) tökéletesen illeszkedik egyes feltétekhez, magyarul harmóniát alkotnak. Másokkal nem. Vagy van itt valaki, aki cérnametélttel készíti a túrós tésztát? A cikk végén felsoroljuk a legklasszikusabb spagettiket. A szenteket, amiket nem szoktunk összefusillizni, vagy összefodrosnagykockázni.

KEVERJ ÖSSZE BANÁNT, MÉZET ÉS VIZET: A KÖHÖGÉS ÉS A HÖRGHURUT VILLÁMGYORSAN MEGSZŰNIK!

A krónikus köhögést és a hörghurutot még gyógyszerekkel sem egyszerű kezelni. Ez az új, természetes orvosság a legrégebbi és leghatékonyabb összetevőket tartalmazza, melyek megnyugtatják a tüdőt és a torkot, gyógyítják a köhögést és a hörghurutot, mégpedig villámgyorsan!

A méz és a banán fantasztikus tulajdonságainak köszönhetően gyerekek és felnőttek is használhatják ezt a gyógyírt, közben pedig élvezhetik a finom ízt is. Ezzel az itallal kezelhető a köhögés, a torokfájás, de még a gyomorproblémák is.

Így készítsd el:

Hozzávalók:

• 400 ml forrásban lévő víz
• 2 közepes, érett banán
• 2 evőkanál méz

Hámozd meg a banánokat, majd nyomkodd őket szét egy fából készült villa segítségével. Fém evőeszközt ne használj, mert a banán azonnal bebarnul, amit fémmel érintkezik.

Tedd a banánokat egy tálba és öntsd rájuk a forró vizet és hagyd állni fél órán át.

Végül, ha lehűlt, add hozzá a mézet. Le is szűrheted, ha átlátszóbban szeretnéd fogyasztani! Fontos, hogy a mézet csak a végén add hozzá, amikor a forró víz már veszít a hőmérsékletéből és nem teszi tönkre a méz értékes tulajdonságait.

Így fogyaszd:

• Naponta 4-szer 100 ml-t igyál meg ebből az orvosságból, azaz összesen 400 ml-t egy nap.
• Az elkészített mennyiség pont ennyire elég, így a következő napi adagot frissen készítheted el.
• Az első eredmények már 5 napon belül érezhetők.

Túrós csusza pörkölttel

Hozzávalók:

1 fej vöröshagyma

60 dkg marhalapocka,vagy egy egész csirke,de lehet csak a combja és szárnya,akkor kb.össz. 6 db.cmb és 6 db szárnya legyen

2 ek paradicsompüré , 2 db paradicsom , 1 db paprika

3 ek fűszerpaprika , 3 ek olaj , 1 dl száraz vörösbor , só, bors

A hagymát apróra vágjuk, kevés olajon megdinszteljük, a húst felkockázzuk,a csirke esetében ugye a húst nem kell kockázni,hanem darabolni kell és hozzáadjuk a hagymához, kevés vizet öntünk rá, és főzni kezdjük, hozzáadjuk a paradicsompürét, a kockára vágott paradicsomot és paprikát, majd ízesítjük sóval, borssal. Mikor a hús megpuhult, megszórjuk fűszerpaprikával. Ezután hozzáöntünk egy kevés vörösbort, majd újra felforraljuk. Az elkészült tésztát tányérra rendezzük, meglocsoljuk a megmaradt tejföllel elkevert túróval, majd mellé tálaljuk az elkészült pörköltet. A túrós csuszát megszórjuk a ropogósra pirult szalonnával.

Túrós csusza

Nagy lábosban kifőzzük a tésztát, közben kisütjük a szalonnákat. A túrót villával áttörjük, összekeverjük a tejföllel, majd beletesszük a kisült szalonnát is.

A lecsepegtetett kifőtt tésztát beletesszük egy nagyobb jénai tálba , ráöntjük a túrós keveréket, átforgatjuk, majd sütőben 180 fokon 40 percig sütjük. Akkor jó, ha még nem száradt ki teljesen, de már megpirult egy kicsit a tészta széle.

Túrós csusza

Hozzávalók:

1. 25 dkg tehén túró , 40 dkg liszt a tésztához
2. 4 db tojás , só ízlés szerint , víz a tészta készítéséhez
3. 15 dkg füstölt szalonna , 2 ek.zsír , 2 dl tejföl

Elkészítése:

A lisztet átszitáljuk,közepébe mélyedést csinálunk.Beleütjük a tojásokat,kevés vizet öntünk hozzá,sózzuk és jól összedolgozzuk,majd egy órán keresztül letakarva pihentetjük a tésztát.
Pihentetést követően,egy lisztezett nyújtó deszkára tesszük és jó vékonyra ki nyújtjuk.Kézzel jó nagy darabokat szaggatunk ki belőle,vagy 2x2 cm-es darabokra vágjuk fel a tésztát.Felteszünk egy nagyobb edénybe vizet,amit sózunk és egy kicsi olajat vagy zsírt teszünk bele, a tésztánkat ebben főzzük ki,majd amikor a víz felforrt akkor bele tesszük a tésztát,kb.5 perc alatt készre főzzük,kiszedjük,lecsöpögtetjük és meleg vízzel leöblítjük.
Közben egy közepesen nagy edénybe beletesszük a kockára vágott szalonnát és zsírjára sütjük,majd szedjük ki és tegyük félre,a forró zsírba tegyük bele a már lecsöpögött és félig kihűlt tésztát jól keverjük/ "pirítsuk" / át.
Szedjük ki a tésztát az edényből,halmozzuk egy tálaló tálba, morzsoljuk rá a túrót és tegyük rá a tejfölt,majd tegyük a tetejére a kisült szalonnát.

Jó étvágyat hozzá.

káposztás cvekedli

Hozzávalók

• 1 egész kb. 80 dkg fejes káposzta
• 1 zsacskó 50 dkg fodros vagy csavart (durum) tészta
• kb. 1 evőkanál cukor , só ízlés szerinti mennyiség
• 3-4 evőkanál olaj vagy ennek megfelelő zsír
• frissen őrölt fekete bors

Elkészítése:

• a káposztát négyfelé vágjuk, torzsáját kivágjuk, daraboljuk,alma reszelőn reszeljük,zsülienre vágjuk,sózzuk és kb.15-20percig állni hagyjuk,hogy levet eresszen,ezt követően jól kinyomkodjuk és félre tesszük
• egy nagyobb edényben a cukrot megkaramellizáljuk,hozzáadjuk a kinyomkodott káposztát és alapos kevergetéssel megpirítjuk,ne féljünk a pirítástól, mert ettől függ az ételünk igazi finom íze,ez a mutatvány kb.20 percet vesz el az időnkből
• egy nagyobb fazékban vizet forralunk a tésztának és benne ki főzzük a tésztánkat,főzést követően a tésztát leszűrjük jól lecsepegtetjük,majd hozzá adjuk a káposztához,ízlés szerint borsozzuk és ha kell utána sózzuk

Jó étvágyat!

Krumplis tészta 3. recept

gyors recept

60 perc / előkészület: 20 perc főzés: 30 perc sütés: 10 per

hozzávalók / 6 adag

• 35 dkg csuszatészta (fodros, nagykocka)
• 1 kg burgonya
• 2 közepes fej vöröshagyma (kockákra vágva)
• 5 dkg mangalica zsír
• 12 dkg bacon (apró kockákra vágva)
• 1 kávéskanál paprikakrém (sóban eltett, darált)
• 2 ek fűszerpaprika
• só ízlés szerint
• négyszínű bors ízlés szerint (őrölt)

elkészítés

1. A burgonyát meghámozzuk, kockára vágjuk, és megfőzzük sós vízben, ha kész, leöntjük róla a vizet, félretesszük.
2. A tésztát is megfőzzük sós vízben, amikor kész, azt is lecsepegtetjük, és félretesszük.
3. Egy serpenyőben felolvasztjuk a zsírt.
4. Amikor a zsír sisteregni kezd, beledobjuk a kockákra vágott bacont, és zsírjára sütjük.
5. Ezután rádobjuk a vöröshagymát, pár percig fedő alatt dinszteljük, majd a fedőt levéve aranysárgára pirítjuk.
6. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a pirospaprikát, és jól elkeverjük.
7. Ezután hozzáadjuk a darált pirospaprikát is, és azt is elkeverjük.
8. Amikor készen vagyunk vele, ráöntjük a főtt burgonyára, összekavarjuk jól, s közben a burgonyát egy fakanállal összetörjük /ne krumplitörővel!/, de ne massza-szerűre, hanem nagyobb darabosra. A puhábbak úgyis pépesebbek lesznek, viszont a keményebbek darabosabbak maradnak, s ettől a tésztán is lesz krumplis bevonat, de lesznek benne finom krumplidarabok is.
9. Amikor megvagyunk, hozzákeverjük a tésztát is lazán, hogy az ne törjön össze.
10. Ízlés szerint megborsozzuk őrölt színesborssal, ha kell, még utánasózunk, és tálalhatjuk is.

grenadine mars.

Hozzávalók :
50 dkg burgonya, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg jó füstölt szalonna őrölt paprika, só, 30 dkg tészta ,csavart,kocka,lebbencs,hosszú metélt tördelve...TÉSZTA

Elkészítése:

• pontosan úgy kezdődik mint egy jó paprikásnak az elkészítése
• fogj egy nagy fejvöröshagymát,tisztítsd meg,majd vágd apró kockára
• a szalonnát kockázd fel és süsd le zsírjára,vedd ki a zsírból és tedd félre
• egy nagyobb fazékban tegyél fel vizet a tésztának főni,sózd meg és fedd le,hogy hamarabb felforrjon a víz
• itt a ficsúr:a tésztát kissé pirítsd meg a jó szalonna zsírjában,majd szedd ki és tedd ezt is félre
• no most jöhet a hagyma,amit üvegesre dinsztelsz , utána rögtön szórd meg a nemes őrölt jó kalocsai paprikával,VIGYÁZZ nehogy megégesd a paprikát,akkor keserű lesz minden és kezdheted elölről a művelet sort
• ha sikerrel jártál akkor nosza gyorsan add hozzá a krumplit,keverd át jó alaposan de gyorsan és kóstold meg és ha igényli akkor sózzál utána,félkészre kell főzni
• na,közben megfőtt a tésztánk is ha sikerült,azonnal kiszedni a vízből,mert nem távúszó és nem szeretnénk ha elázna ...
• amint ezt a műveletet végre hajtottuk,már csak a mesterséges aktus van hátra,amikor is a burgonyát össze hozzuk a finom tésztás pörkölt alapunkkal
• tálalni és induljon a faló verseny

Kovászos uborkával,vagy ecetes uborkával is kitűnő étel.

Az uborka salátához: 2 db kígyóuborka, só, 2 kis doboz tejföl , 1 dl víz, 1-2evőkanál 20%-os ecet, 1 evőkanál cukor,ízlés szerint, 1 teáskanál őrölt paprika, 2 gerezd fokhagyma. A salátához az uborkát meghámozzuk ,vagy vékonyan legyaluljuk, sózzuk és hagyjuk állni, hogy kiadja a levét.

Az öntet összetevői: 1 dl víz, 2 evőkanál ecet és 1 teáskanál kristálycukorból. Azért nem árt közben megkóstolni a levet, nehogy sok legyen a 20%-os ecet , 2 doboz tejföllel gazdagítjuk tovább az öntetet és aztán van még két ízesítő elem: 2 gerezd reszelt/apróra vágott fokhagyma és 1 teáskanálnyi őrölt paprika. A levet eresztett uborkát kinyomkodjuk és az előbbiek szerint összeállított öntettel keverjük össze.

mákos tészta

Hozzávalók:

• 50 dkg széles metélt , 25 dkg mák , 15 dkg por cukor
• Elkészítése:

• tegyünk egy lábasban fel vizet főni,amikor felforrt sózzuk meg és tegyük bele tésztát
• amikor megfőtt, NEM elfőtt,szedjük ki a vízből,egy kis időre tegyük félre
• a mákot keverjük össze a por cukorral
• adjuk a félretett tésztánkhoz jó alaposan forgassuk össze , heuréka már készen is van

réteges tepertős pogácsa

no ez egy nagyon gyors és egyszerű recept,igaz a hajtogatás követő 30 percek kissé hosszúnak tűnhetnek,de egy jó gazda talál mindig elfoglaltságot a lakásban,konyhában,avagy a ház körül..........

hozzávalók:

1. 50 dkg liszt,sima átlagos liszt,de lehet felesben is csinálni,akkor 25 dkg rétes liszt,és 25 dkg sima liszt
2. 30 g élesztő,vagy ennek megfelelő mennyiségű élesztő por/ instant /
3. 1 db tojás
4. 3 dl kefir,joghurt,vagy tejföl............szóval én a tejfölt favorizálom,de a nejem pl.kefirt használ
5. 30dkg tepertő
6. só, amennyit szeretsz bele,azért írom ezt mert van aki nem tesz a tésztába sót,és így készíti,és van olyan aki csak a kinyújtott tésztát sózza meg
7. őrölt fekete bors

elkészítés:

• fogom a keverő tálat,és minden hozzávalót beleteszek,kivétel a töpörtyű
• sózom,borsozom,és neki állok kézzel össze gyúrni,nem egy egyszerű munka,de nagyanyáink is így csinálták,és soha nem nyögtek közben..........na jó mi nem hallottuk
• közepesen kemény tésztának kell össze állnia,ami még jól kezelhető,és nem ragad a keverő edény falához,ha mégis oda ragadna,akkor egy pici lisztet még igényel a tészta
• elkészültem az első gyúrással,most egy konyha ruhával letakarom,és szoba hőmérsékleten pihenni hagyom 30 percig
• ez alatt az idő alatt ledarálom a töpörtyűt,persze kapható darált töpörtyű is de az nekem nem igazán derogál,az a biztos amit én darálok le,na és ráadásul ezt én magam sütöttem ki hasalja szalonnából,így biztosan kerül bele a húsos részekből is
• no közben le telt az első 30 perc
• ki borítom a kétszeresére kelt tésztát,egy enyhén lisztezett nyújtó deszkára,vagy akinek ez nincsen az használja a konyha pultot
• téglalap alakúra nyújtom a tésztát,de könyörgöm nehogy annyira kinyújtsátok mintha levestésztát csinálnánk
• csak enyhén nyújtsátok,hiszen csak 50 dkg liszt a tészta alapja
• szóval kinyújtani,és rá kenni a közben sikeresen ledarált töpörtyűt amit ha kell akkor még sózok, és a borsot most szórom rá
• mert ugye a TÉSZTÁT is sóztátok,megkóstolni a tésztát,hogy elég sós e!!!!!
• a massza a tésztán,jöhet a hajtogatás...........
• először a tészta alsó 1/3 -át hajtom fel,majd ezután a teteje következik,és jöhetnek az oldalak,valami olyan módon mint amikor zsebkendőt hajtogatjuk,az a lényeg hogy a hajtogatás mindegy honnan indul,de az fontos,hogy mindig ugyan úgy hajtogassátok a tésztát a második és a következő fázisoknál is mint a legelsőnél,mert csak így lesz hajtogatott tészta,csak ekkor fog látszódni a hajtogatás
• megint 30 perc pihi,takarás ......várás igyatok egy jó kávét közben
• jöhet a második nyújtás,hajtogatás..........ugyan abban a sorrendben mint először ugye tudjátok............
• takarás,és ismét 30 perc pihi.............nézzétek meg a húsleveseteket amit esetleg már előzőleg feltettek főni
• ismét itt a nyújtás ideje,ez a harmadik hajtogatási fázis
• takarás,és ismét de most már utoljára 30 perc pihi
• közben bemelegítem a sütőt 180-220 C-ra
• az idő lejárt,jöhet az utolsó nyújtás
• KETTŐ ujjnyi vastagra nyújtom a tésztát,bevagdosom a tetejét / rácsozom /és egy közepes pogácsa szaggatóval kiszaggatom a pogikat
• irány a tepsi,szépen felsorakoztatom a pogácsákat,de nem ám közvetlenül egymás mellé,hanem hagyok közöttük kb.2-3 cm helyet mert ha igaz akkor még sütésközben is kelnek,és nőni fognak
• meg kenem a felvert tojással,és zsupsz irány az előmelegített sütő ahol szép aranyló barnára sütöm a pogácsákat

Jó étvágyat hozzá:)))))

hajtogatott tejfölös pogácsa

a világ legegyszerűbb pogácsája,valójában ezt is a kényszer szülte szerintem, akár csak a burgonyás változatot anno a nagyanyáink konyhájába
hiszen ez az a kétfajta pogácsa amihez nem nagyon kell semmi külön fakszni,vaj,tejföl,burgonya,só,köménymag,hagyma,ezek mindig vannak egy jó háztartásban,de a tejfölt lehet pótolni joghurttal,vagy aludttejjel is.............a vaj helyett jó a margarin,és a zsír is,hagyma az nem muszáj,sőt ,a kömény szint úgy...no szóval ki ki szája íze szerint meg a dirigens / a ház ura,és parancsolója / nagysága szerint
na de kezdjünk hozzá iziben...........
hozzávalók

• 80 dkg liszt , 30 dkg vaj,margarin,zsír
• 3 db tojásnak a sárgája a fehérjét tegyük félre majd azzal kenjük meg a pogácsákat sütés előtt
• 4 dkg élesztő,ebből is jó az instant,abból egy zacskó az 3,5 dkg élesztőnek felel meg , 1 dl langyos tej
• 2,5 dl tejföl,joghurt aludttej /kefir/ , 6 mokkáskanál só
• 1 mokkáskanál cukor /kristály/
• kömény mag amennyit csak lehet,szabad,vagy mertek használni,de jó a tökmag,napraforgó mag,lenmag,szezámmag

elkészítés

1. zutty a tejet egy kisebb lábasba,beleteszem azonnal a cukor mennyiséget,össze keverem,fellangyosítom,és belemorzsolom ezt az isteni találmányt az ÉLESZTŐT...ha az instantot használjátok azt nem muszáj felfuttatni,azt közvetlenül lehet az alapanyaghoz keverni,DE az se találkozzon közvetlen a SÓ-val mert akkor a só győz,és nem kel meg a tészta
2. na tehát az élesztőt felfuttatom,addig a liszthez adom a margarint,és elmorzsolom szépen akkurátusan
3. jöhet a só,a tojások sárgája,én egy kis őrölt fekete borsot is teszek bele,na most jöhet a felfuttatott élesztő
4. most hogy minden egy keverőtálban találtatik,jöhet az alakformáló torna.....mert ezt izomból kell ám össze gyúrni
5. kellő izom munka kifejtése után egy lágy ruganyos tésztát kell,hogy kapjak,na ez pont ilyen lett most,letakarva hagyom a duplájára kelni
6. ha megkelt akkor lisztezett munka lapra teszem a tésztát és ujjnyi vastagra kinyújtom,majd fentről lefelé ketté hajtom a tésztát,majd az alsót ráhajtom a felsőre,jöhet a balról jobbra a tészta feléig itt ismajd a jobbról balra hajtás
7. így kaptam egy "bucit"
8. ezt a hajtogatást még további 3 alkalommal csinálom meg 20 perces időközökkel,de mindig ugyan abban a sorrendben
9. készen vagyok,jöhet a nyújtás.....ujjnyi vastagságúra nyújtom,majd egy éles késsel berácsozom a tetejét,majd egy közepes pogácsaszaggatóval kiszaggatom
10. egy tepsibe sütőpapírt teszek,és erre szedem a kiszaggatott pogácsákat
11. megkenem a felvert tojásfehérjével,megszórom a köménymaggal,pihen úgy 10 percet
12. majd az előmelegített 200 C fokos sütőben szép pirosra sütöm a bűnösöket.....mert azok nem hiszen hízlalnak őkelmék........

no hát akkor kérem szépen,jöhet a pogácsa az asztalra, és mellé egy jó nagy tányér bableves füstölt csülökkel,vagy csak egy üveg jó száraz fehérbor némi szódával körítve 

Csirkeaprólék leves,ahogyan anyu csinálta

Hozzávalók:

1. 1 csomag leves zöldség , 1/4 zeller gumó
2. 1/2 karalábé , 1 szem burgonya
3. 1 fej vöröshagyma , 2 gerezd fokhagyma
4. 1 csomag petruska / petrezselyem zöldje /
5. 2-3 db chili paprika,vagy cseresznye paprika
6. 2-5 fej gomba,ez a szakácsra van bízva,hogy milyet tesz a levesbe , só , 15-20 szem fekete bors egészben

Elkészítése:

• a levesbe való zöldségeket meg tisztítom,hosszanti irányba négyfelé vágom a fehér és a sárga répát,a burgonyát is meg tisztítom,de egyben hagyom, akárcsak a többi zöldség féleséget a tisztításukat követően,ezek után félre teszem

• a csirke aprólékot,ami jelen esetben a combról levágott far hát része,megtisztítom és hideg vízbe teszem,úgy 15-20 percre,ki áztatom,ezt én így láttam anyutól
• keresek egy akkora fazekat amennyi levest akarok készíteni,és bele rakom az aprólékot,felengedem hideg vízzel,majd zsupsz alágyújtok,sózom és fedő alatt megvárom amíg felforr
• amikor felforrt a leves akkor azonnal tedd a lángot takarékra és egy kisebb szűrővel folyamatosan szedd le a leves habját,ezt mind addig ismételgesd, amíg a leves habja " fehér" nem lesz,ha nem habozod le a levest,és ne hagyd belefőni a habját,mert akkor zavaros lesz a levesed,ha viszont ügyesen leszeded a habját akkor egy gyönyörű szép aranylóan csillogó leves fog rád és a vendégeidre mosolyogni
• amikor befejezted a leves lehabozását,tegyél a levesbe fekete bors szemeket,sózd utána ha kell,és zöldségeld be,magyarán,tedd az összes zöldséget a levesbe bele,fedd le félig és hagyjad,hogy gyöngyözve tovább forrjon a takarék lángon kb.1-1 1/2 órán keresztül,na ilyenkor mehetnek bele a cseresznye,vagy chili paprikák
• ha a zöldségek jó puhák az azt jelenti, hogy elkészült a leves készen vagy a főzéssel,akkor húzd félre a levest,és hagyjad pihenni kb,1/2 órát,ez alatt szépen leülepszik a leves és megnyugszik
• óvatosan merd át egy leveses tálba,de eközben is használj leves szűrőt,hogy a bors szemek fent akadjanak rajta,hiszen kinek hiányozna,hogy leves kanalazás közben, egy bors szemre harapjon
• miután a levest többségét át merted a tálba,a zöldségek jönnek,óvatosan szed ki ezeket is tálba, és rakd szépen egymásmellé őket,vagy halmozd fel kazalba
• egy villa segítségével szedd ki az aprólékot is egy tálba,a maradék levest hagyd a fazékban,ne keverd össze a leveses tálban lévővel,majd csak akkor tedd meg ha már mindenki evett a folyékony aranyból...........
• tálaláskor mindenkinek a tányérjába karikára vágott lila hagymát ajánlok,és persze ízlés szerinti levestésztát,ami lehet csiga,cérna,kis kocka,csipetke,darázs / morzsolt/ tészta,eper levél,grízgaluska,gríz kocka...................

Jó étvágyat kívánok!

csontleves... kiskockával

nos igen ez valójában nem össze tévesztendő az orja levessel,habár a színe és íze is hasonlít hozzá,de ez csont leves,csak a világunk fejlődésével egyetemben a csont,és orja leves szinte eggyé fonódott a mai háztartásokban
min az mindannyian tudni véljük a csont levest az úgynevezett ritka csontból készítik, a csont leves a régi magyar receptekben is fellelhető,és miután a ritka csont eléggé drága volt mindig is,ezért a firnyákos magyar ezt a kérdést is megoldotta a saját szájíze szerint,mégpedig oly módon,hogy a sertés csontjait használta/használja /fel a leveskészítéshez
most én így teszek,a frissen vásárolt tarját miután kicsontoztam,a csontjából főztem egy finom levest.
Hozzávalók

1. 1 csomag leves zöldség / 4-5 db sárga répa,3 db petrezselyem gyökér,más néven fehérrépa,
2. 1 csomag petrezselyemzöld,ha nincsen a fehérrépán rajta
3. 1 db zeller gumó levelestől
4. 2 gerezd fokhagyma
5. 1 db vöröshagyma
6. 1 db fehér húsú paprika
7. 1 db hegye erős zöld paprika
8. 1 db paradicsom
9. 1/4 kelkáposzta
10. só
11. egy kis marék szemes feketebors
12. kb.2kg sertés csont,és kérem most figyelni tessék,mert jó a karaj,lapocka,comb,tarja,farok,borda csontok, az Orjacsont a sertésnek nyaktól farig kivágott hátgerince húsostól.
13. 1 csomag levestésza

Elkészítése

• előkészítem a zöldségeket
• fokhagymát,vöröshagymát,burgonyát,mosom,tisztítom,hámozom
• leveszöldséget mosom és meghámozom
• most mindent félreteszek mert a csontra koncentrálok
• fogom a csontot és jól átmosom,majd egy húsvágó bárddal kisebb darabokra vágom,ez a műveletet csak is a konyhai fortélyokban jártas ember végezze,mert ez nagyon baleset veszélyes!!!!!
• miután kisebb darabokra vágtam a csontot,egy edénybe hideg vizet engedek,beleteszem a csontokat,és kb 1/5 óráig áztatom a csontot,ez anyutól én így tanultam,nem írom le,hogy sokszor miért áztatták az eleink a hús és csontot hideg vízben,ez találjátok ki
• idő lejárt,jöhet a móka,és a kacagás
• a csontról leöntöm a vizet,és friss hideg vizet engedek rá,majd felteszem egy edénybe a tűzhelyre főni,szemes borsot szórok rá,és enyhén sózom,úgy babonából
• az első forráskor sózom, a habját is leszedem folyamatosan,majd a legkisebb lángra állíva a kapcsolót,be zöldségelem a levest
• kb.2 óra alatt készre főzöm
• ez idő közben a leves tésztát is kifőztem,sima víz,kicsi só,és amikor forr víz,zsupsz bele tészta készre főzöm kb,5 perc alatt
• kicsit hagyom a kész levest hűlni,majd leszűröm,a zöldségeket illetve a csontokat egy külön tálba teszem..............tessék kérem helyet foglalni,mert szervírozom a csont levest

Jó étvágyat

Brassó aprópecsenye......ahogyan Ági 

csinálja

Brassói aprópecsenye hozzávalói:

1. 2 kg sertés lapocka
2. 2-3 fej fokhagyma
3. só
4. őrölt bors
5. 2 db.paradicsom
6. 2 db,paprika
7. diónyi csípős piros arany / erős Pista /
8. jó fajta sertés zsír

köret hozzávalói

1. 2-3 kg burgonya
2. zsír vagy olaj a sütéshez

Elkészítése:

• a húst vetrecére / csíkokra /vágja
• a fokhagymát tisztítást követően apróra vágja
• a vetrecére vágott húst,jó nagy edényben forró zsírban le süti,közben sózza és borsozza és beleteszi a fokhagymát a vége felé,miközben nagyon vigyáz arra,hogy meg ne égjen a fokhagyma mert akkor keserű lesz a finomság
• ezt követően a felkockázott és a felcsíkozott paradicsomot és paprikát hozzá adja a húshoz,a paradicsom fog egy kis levet engedni de az nem baj
• ha kell akkor,egy pici víz hozzáadásával készre főzi,ízlés szerint csípős paprikával megbolondítja
• a burgonyát megtisztítja és felvágja ,lábasba teszi,vizet ereszt rá,sózza,és háromnegyedig /ne teljesen készre/ főzi,leszűri,kicsit hűlni hagyjamajd forró zsírban,szép aranybarnára  megsüti, a kész brassóiba teszi, és óvatosan össze forgatja,hogy minden hol érje az ízletes zamatos szaft,van aki a burgonyára helyezi a brassóit,van aki mellé....ahány ház annyi szokás....
• vágott vegyes,ecetes uborka,töltött paprika,gyöngy hagyma,lila káposztával töltött paprika........stb..vel együtt tálalja

Jó étvágyat hozzá!

Királyi körömpörkölt

https://www.youtube.com/watch?v=P6_jDUu0aqk

Villámuborka (azonnali használatra)

1 kg uborka, 2,5 dl 10 %-os ecet, 1 ek só, 1 ek mustármag, kapor. 
A nem túl nagy uborkákat 2 centis darabokra vágom. 7,5 dl vízből, az ecetből és a többi hozzávalóból levet főzök, amelybe adagonként belemártom az uborkát, majd habkanállal kiszedem, üvegekbe rakom és forrón ráöntöm a levet. A kihülést követően fogyasztható. 

Villámpaprika (azonnali használatra)

1 kg paprika, 2,5 dl 10 %-os ecet, 1 ek só, 1 ek mustármag, kapor. 
A paprikákat kettévágom. 7,5 dl vízből, az ecetből és a többi hozzávalóból levet főzök, amelybe adagonként belemártom a paprikát, majd habkanállal kiszedem, üvegekbe rakom és forrón ráöntöm a levet. A kihülést követően fogyasztható. 

Uborka saláta

http://www.youtube.com/watch?v=xqZiY9TtB0M

Az ubit kétszer is megmossuk, hogy minden homokos szennyeződést eltüntessünk róla.

Az ubit felkarikázzuk, egy kanál cukrot adunk hozzá , és elkezdjük nyomkodni, nem túl erősen . Levet enged megkóstoljuk , és ha jónak találjuk akkor csipet só , ecet megy bele , és ízleljük, ha jónak találjuk akkor kész.

Édes szőlőlé télire recept

Hozzávalók:

3 kg. Szőlő , kristálycukor , na-benzoátElkészítés:

Tetszőleges mennyiségben szőlő jól megmosva, lebogyózva. Hideg vízben feltesszük főni, lassú tűzön. Ha átfőtt, bogyói kipattantak akkor leszűrjük. Minden literhez hozzáadunk 50 dkg. cukrot, amivel lassú tűzön 20-30 percig főzzük, majd kevés tartósítót adva hozzá üvegbe tesszük és száraz dunsztban kidunsztoljukElkészítési idő: 120 perc

Almalé télire recept

Hozzávalók:

2,5 kg alma mosva és a magház eltávolítva , 1 doboz citrompótló (26g)
80 dkg cukor , szalicil (késhegynyi)

Elkészítés:

Az almát tisztítás után 2 liter vízzel feltesszük főni, hozzáadjuk a citrompótlót is. Ha megpuhult, paradicsompasszírozón áttekerjük. A cukrot 6 liter meleg vízben feloldjuk és az átpasszírozott almához öntjük.
Felforraljuk.
Szalicillel tartósítjuk és üvegekbe töltjük.
Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.Tanácsok:
7-8 l innivaló lesz belőle. És ez nem bolti amibe nem tudod mi kerül be.
Elkészítettem, és nagyon finom. Rostos mint a bolti körtelé.
Forrás:http://www.nosalty.huElkészítési idő: 20 perc

Angol, édes kétszersült

Kakaóba mártogatni, tea mellé, tízóraira, lekvárhoz vagy csak úgy rágcsálni, mondjuk chips helyett.
Régóta szerettem volna készíteni, de nem találtam igazán jó receptet. Olyat, amire rápillantva tudom, én ezt kerestem, erre gondoltam. Nemrégiben kaptam egy szuper kis könyve(ke)t, a Cukrászati abc sorozatból. Ebben egy komoly fejezet foglalkozik a kelt tésztákkal, és közte van vagy 5 kétszersült recept is. Ezek között található az angol kétszersült receptje, amit egy kicsit átalakítottam, hogy az alapját a kenyérsütőben össze lehessen dolgozni. Természetesen ugyanúgy elkészíthető kézzel, vagy robotgép dagasztó részével is.

Hozzávalók 4 rúdhoz:

- 1,5 dl tej , 7 dkg vaj , 6 dkg cukor , 1,5 dkg friss élesztő
- 2 egész tojás , 35-40 dkg sima liszt , 1 tk só

A kenéséhez egy tojás sárgája

Lágy, rugalmas tésztát dagasztunk a hozzávalókból. A liszt pontos mennyisége függ a tojás nagyságától. Én Anyukámtól kapott, házi tojással csináltam, voltak legalább L-es méretűek, így kellett a 40 dkg liszt. A lényeg az, hogy mindenképpen figyeljük a tésztát, és ha kell, akkor korrigáljunk. Ha már elválik az edény falától, akkor tegyük félre lefedve pihenni, 20-30 percre.
Borítsuk egy lisztezett nyújtólapra, dolgozzuk át, és nyújtsuk ki téglalap alakúra, kb. 2,5-3 centi magasra. Vágjuk fel négy egyforma hasábra, tegyük sütőpapírral kibélelt tepsire és kenjük le a tojással. Kelesszük még 20-25 percet, majd előmelegített sütőben, 165-170 C-on, süssük szép pirosra.

Hagyjuk rácson teljesen kihűlni. Én este sütöttem meg, és reggelig hagytam pihenni. Másnap reggel felszeltem szép vékony szeletekre, és 165 c-on, mindkét oldalát megpirítottam. Ha nem elég édes, a második pirítás előtt megszórhatjuk porcukorral, és úgy süssük át.

Jól záródó fém dobozban, hosszabb ideig eltárolható. Tetszés szerint ízesíthetjük a tésztát, adhatunk hozzá fűszereket, kandírozott citrushéjat vagy más finomsággal. Csinos celofánba csomagolva gasztroajándéknak is tökéletes.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Mártogatós szószok/dip-ek

Szombaton megtartottuk az MP3-at. No nem a média lejátszót, hanem a Morzsika Party 3-at. Van egy fórumunk, ahol már régóta megbeszélünk mindent, sütünk, főzünk, és egyszer úgy gondoltuk hogy kilépünk a virtuális világból, és megismerkedünk személyesen is.

Hát ez volt a harmadik ilyen alkalom, és batyus buliban határoztuk meg, hogy kevésbé terheljük a kedves házigazdát, Garffykát.

Bár amikor megérkeztünk, elég nagy problémát okozott a roskadozó asztalra elhelyezni a hozott finomságokat.

Mivel a Morzsikák ételből nagyon jók, de édességből egyszerűen csúcsszuperok, ezért úgy gondoltam készítek egy kis beszélgetős-mártogatós finomságot. A többi batyú és részletes beszámoló később.

Tehát kreáltam erre az alkalomra négy féle dip-et, és ezekhez reggel sütöttem egy adag kenyér tésztából mártogatós rudakat. Ezt sajna nem örökítettem meg, de azt hiszem a többiek lefényképezték, így azt is beírom majd. Mindegyik szósznak jót tesz egy éjszaka a hűtőben.

A négy szósz érkezési sorrendben:

- lazacos/tőkehalas friss ricottával

- kéksajtos- körtés

- fűszeres-currys

- tojásos-krémsajtos

- lazacos/tőkehalas friss sajttal:

10 dkg füstölt halfilé (lazacból szerettem volna, de az a fajta nem volt, ezért most tőkehalfiléből/lazacimitáció/ készítettem. , 15 dkg friss sajt/ricotta túró , tejföl ,vágott kapor zöldje , higításhoz az az olaj amiben a hal volt tárolva

A filét lecsepegtettem, és apróra felvágtam. A késes aprítóban a sajt harmadával, 1-2 ek tejföllel, egy kis olajjal és a kaporral kikevertettem. Egy tálkában hozzákevertem a maradék sajttal és beállítottam a sűrűségét. 

- kéksajtos-körtés:

15 dkg mild kéksajt , 1 körte hámozva, magozva , tejföl , só, bors

Egy keverő tálban villával összetöröm a sajtot, és tejföllel lazítom. Belereszelem a körtét, ízesítem és beállítom a sűrűségét, de itt figyelembe kell venni, hogy a körtétől egy kicsit hígabb lesz, ezért lehet sűrűre készíteni. Ha sült húsra szeretnénk készíteni mártásnak, akkor egy kis főző tejszínnel lehet higítani.

- fűszeres-currys:

Ez egy nosztalgikus darab, F. Nagy Angéla szakácskönyvéből merítettem, és sokszor készítem, ideális beszélgetős party kaja.

2 dl majonéz , 2 ek tejföl , 2-2 tk szárított petrezyselyem, kapor, metélő hagyma , 1 tk curry por , 2 tk ketchup , só, bors

A majonézt, a tejfölt, a zöldségeket kikeverjük, ízesítjük. A végén tegyük bele a ketchuot, és az ízlésünknek megfelelően állítsuk be a krémességét.

Azt hiszem ez volt a nyerő.

- tojásos-krémsajtos:

5 db főtt tojás , 2 ek mustár , 2 tubus krémsajt , 3-4 dkg vaj

főző tejszín , só, bors, piros paprika

A tojásokat a puha vajjal, a mustárral, sóval, borssal és a paprikával a késes aprítóban krémesre dolgozom. Kiszedem egy tálba, bele keverem a krémsajtot és tejszínnel hígítom. 

Tálalhatjuk grissinivel, pirított kenyérrel, kenyérrudakkal de lehet sós keksz is.

Kovászolt kenyerek

 Kenyér. 

A magyar konyha egyik fő alkotó eleme. Esszük magában, megformázva és átalakítva különböző formákra, tesszük az ételekbe és megjelenik a desszertek között is. De ahhoz hogy fel tudjuk használni a kenyeret egy vagdalthoz vagy felfújthoz, akkor KENYÉRRE van szükségünk.

KENYÉRRE! 

Azért emelem ki, mert aki már próbált a mostani (multi) pékek által gyártott kenyérből vagdaltat (fasírozottat) vagy éppen mákos gubát készíteni, az tudja mire is gondolok. Azokra a felfújt, kikönnyített és agyon módosított borzadalmakra.

A sokat emlegetett öregtésztával tudunk otthon is kiváló kenyereket készíteni, de sokan megkérdezték, hogy minek bele a burgonyapehely, az aszkorbinsav és a sikér. Ugyan ezek olyan kiegészítők, amik nem károsak, de működhetnek a dolog ezek nélkül is. 

Jöjjenek tehát a kovászolt kenyerek. Nincs benne más, csak liszt, víz, élesztő és egy picurka só. Erre viszont több időt kell szánnunk, mert itt a kovász érési ideje legalább 8 óra, de az igazi akkor, ha 12-14 órát érik. Reggel bekészítem a kovászt, és délután mikor hazaérek, befejezem a tésztakészítést, és megsütöm a kenyereket. A liszt egy részét helyettesíthetjük teljes kiőrlésű liszttel, de az 15%-nál ne legyen több, mert akkor a tésztánk nem fog rendesen megkelni.

Hozzávalók, három darab, kb. 45 dkg-os kenyérhez:

-          27 dkg kenyér vagy rétes liszt

-          30 dkg langyos víz

-          5 dkg friss, vagy ½ kk. szárított élesztő

Összekeverjük, és egy edényben, lefedve szobahőmérsékleten hagyjuk érni 10-12 órát. Miután a kovászunk megérett, az idő letelt, adjunk hozzá:

-          45 dkg sima lisztet

-          22 dkg langyos vizet

-          10 g friss, vagy 1,5 kk. szárított élesztőt, és

-          1 csapott teáskanál sót

Dolgozzuk jól össze, és ha szeretnénk ízesíteni, azt ilyenkor adjuk hozzá. Lefedve kelesszük, langyos helyen a duplájára (ez kb. 30-40 perc alatt megvan).

Ízesítők: ez egyéni ízlés dolga, én azokat sorolom fel, amiket már kipróbáltunk

-          Pirított hagyma és sajt kockák

-          Pirított (lila) hagyma és provanszi fűszerkeverék

-          (zöld) olajbogyó

-          Mediterrán lassan sült paradicsom (olajban eltett aszalt paradicsom)

Ha megkelt a tésztánk, vékonyan lisztezett felületen osszuk három részre, és formázzuk meg. Lisztezzük be a rudakat, és egy sütőpapírral bélelt tepsire tegyük kelni, letakarva. Melegítsük elő a sütőt 220-230 C-ra. A megkelt tésztát, lehetőleg gőzösített sütőben, süssük szép pirosra.

Jó étvágyat hozzá!

Max

Egyszerű kovászolt kenyér lábosban

Köszönöm mindenkinek a fogadtatást, és látom, hogy van sok érdeklődő a házi kenyérsütésre.

Hoztam most egy egyszerű kovászolt kenyér receptet, vagyis inkább leírást. Az volt a lényeg, hogy olyan kenyeret süssek, aminek az alapanyagai bárki számára elérhetőek. Nincs speciális kenyérliszt, kellékek és egyebek. Olyan lisztet használtam, ami egy nagyobb üzletben megvásárolható, szárított élesztőt és vizet. Tehát ezekből az egyszerű alapanyagokból is készíthetünk kenyeret, csak egy kicsit oda kell figyelnünk. Kell még türelem, egy edény és egy jó sütő. A kovászt 20-22 órát hagytam érni, és utána dagasztottam be tésztát. Nem kenyérsütőben készült a tészta, kézzel lett bedagasztva. Pár szó a lisztekről. Sima búzaliszt (BL55) és rétesliszt (BR55) mindkettő a LID*L kínálatából. Ezek mindenhol kaphatóak, igaz nem a legolcsóbb fajtát használtam, hanem közepes árfekvésű jó minőségű, magyar lisztet. Bátran el lehet készíteni, ezzel a recepttel működik.

Lábosban sült kovászolt kenyér - Monitor konyhája

https://www.youtube.com/watch?v=qffwbFqU-cg

Házi kenyér - dagasztás nélkül (Homemade bread)

https://www.youtube.com/watch?v=DDHmeBqCAEY

Házi kenyér nagyon egyszerűen – dagasztás nélkül

https://www.youtube.com/watch?v=hpQ0W5CtcjY

Dragomán-féle parasztkenyér

https://www.youtube.com/watch?v=AVgZHn8m0ZA#t=16.117819

Már többször közzé tettem a kedvenc gondolatomat a kenyérsütésről, de azt gondolom, most is megállja a helyét. Kedvenc pár szavas leírás egy fiatal költőnő tollából, de nagyon jól megfogalmazott gondolatok:

„Próbáltam gyúrni, dagasztani, ez eleinte nehéznek tűnt, aztán ahogy az ember átvette a ritmust, már lélekből dolgozott. Figyeltem, hogyan nyúlnak a tésztához az idősebbek, és lassanként élményt jelentett nekem is, nem mechanikus tevékenységet. Mondták, hogy a gondolatainkkal magunkat tesszük a kenyérbe. Csodálatos, hogy szellemisége is van az egésznek. Úgy fogják fel, hogy a természettől kapjuk, Istentől való a búza, az eső... Bizonyos dolgokért nem kell aggódni, a természet megadja. Ezen azoknak is érdemes elgondolkodni, akik nem vallásosak. Kaptunk valamit, amit őriznünk, szeretnünk kell, és továbbadnunk.”

Karáth Anita költő (az Egerszegi, Zrínyi-gimnázium pedagógusa)

Kovász:

30 dkg rétesliszt

3 dl (30 dkg) kéz meleg víz

1/2 kávéskanál szárított élesztő

A szárított élesztőt összekeverem a vízzel, a lisztet átszitálom, és folyamatos keverés mellett összedolgozom. Nem kell dagasztani, csak keverni, mint a nokedli tésztát. Fedjük le egy háztartási fóliával, és langyos helyen hagyjuk érni 18-22 órát.

Tészta:

50 dkg sima liszt

2,5 dl (25 dkg) kéz meleg víz

2 teáskanál só

1,5 kávéskanál szárított élesztő

A lisztet szitáljuk át, adjuk hozzá a sót és keverjük össze. Az élesztőt szórjuk a kovász tetejére, és öntözzük meg a langyos vízzel. Keverjük össze egy fakanállal, és közben adagoljuk hozzá a sós lisztet. Ha kezd összeállni, akkor tegyük félre a fakanalat és folytassuk tovább kézzel. Gyúrjuk, dagasszuk össze, míg egy lágy, de nem ragadós tésztát kapunk, ami elválik az edény falától. Ha kell még liszt vagy folyadék, korrigáljuk nyugodtan. Ha már tetszik a kenyér állaga, lisztezzünk meg vékonyan egy nyújtólapot, arra borítsuk át a tésztát. Gyúrjuk át, formázzunk belőle egy cipót, hintsük meg liszttel, és takarjuk le egy ruhával. hagyjuk kelni 40-50 percet.

Gyúrjuk át a tésztát, dolgozzuk ki belőle a levegőt, majd formázzuk ismét bucira. Vegyünk elő egy akkora lábost, ami még elfér a sütőben, én ezt a ~25 cm átmérőjű, zománcos lábost használom. Béleljük ki sütőpapírral, és helyezzük bele a tésztát. Fedjük le, és így kelesszük 30-40 percet, addig gyújtsuk be a sütőt, (én most sima gázsütőt használtam, hogy ne legyenek különleges sütési szokások), maximumra (~220-230 C°).

Ha megkelt a tészta, egy éles késsel bevágom a tetejét, és meghintem vékonyan liszttel. A bevágás néha kereszt alakú (megáldjuk a tésztát) vagy mint most is, a búza előtti tiszteletből kalász minta lett. Az edény tetejét belülről megspriccelem hideg vízzel, és beteszem sülni. Sütöm 40-45 percet, majd ránézek, egy kicsit megspriccelem, és fedő nélkül teszem vissza és sütöm még 10-15 percet.

Kiveszem az edényből, és megkopogtatom az alját, ha kong, akkor megsült. Rácsra teszem és hagyom langyosra hűlni. Utána letakarom egy ruhával, így ropogós marad a héja.

Tessék nyugodtan kipróbálni, sikerülni fog, ha a fent leírtak szerint járunk el. Jó kísérletezést és sok-sok finom falatot kívánok.

A recept eredetije már olvasható volt a Max konyháján itt.

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünk!

Max (Tanulj meg velem sütni!)

Gyümölcstartósítás

        Az emberiség egyik legrégibb törekvése, hogy élelmiszereit tartósítsa és a szűkösebb időkre tárolja. A gyümölcstartósításnak is többféle módja alakult ki az idők folyamán, amelyek közül a cukrászipar a cukorral, az alkohollal és a vegyszerekkel való tartósítást alkalmazza. A cukoroldatban való tartósításhoz a 75%-os beérésű gyümölcs a legalkalmasabb. Az alábbi gyümölcsféleségeket szokás ily módon tartósítani: cseresznye, kerti szamóca vagy földieper, fekete dió, fehér dió, zöld mandula, kajszibarack, őszi barack, körte, birsalma, kantalup-és görögdinnye, narancshéj és angyalfű vagy angelika.
A gyümölcsrostokat főzéssel kissé felpuhítjuk (blansirozzuk). A főzés időtartama a gyümölcs rostszerkezetétől függően hosszabb vagy rövidebb lehet. A birsalmaszeleteket például hosszabb ideig főzzük, mint az őszibarackot vagy cseresznyét. Ha a gyümölcsöt pirosra vagy zöldre akarjuk festeni, akkor előbb a főzővizet, majd később a cukoroldatot is színezzük méregmentes festékkel.
A sűrűcukros gyümölcs kezelését 7-8 napon át folytatjuk úgy, hogy az első napon 18 Bé°-os cukorral felöntjük és felfőztük. A 18 Bé°-os cukrot úgy készítünk, hogy 2 1 vízhez 1 kg cukrot veszünk, és 1 percig forraljuk. Majd naponta leöntjük a cukros lét és sűrűségét cukorutánpótlással és felfőzéssel, 2-3 fokkal növelve, újra visszaöntjük. Az utolsó napon már 36 Bé°-os cukorlével öntjük fel a gyümölcsöt.
E módszerrel a gyümölcsben levő nedvesség fokozatosan kiszorul, és helyét átadja a cukoroldatnak.
Szakszerű kezeléssel gyümölcsünk tökéletesen telítődik cukorral, üvegessé, szinte áttetszővé válik és akkor sem romlik meg, ha az üveget nem kötözzük le. A cukorfőzetbe burgonyaszirupot és citromsavat is teszünk, hogy a cukor ne kristályosodjék.
Cukorral tartósítjuk a dzsemeket, a gyümölcsízeket és a gyümölcskocsonyákat is, oly képpen, hogy a gyümölcs nedvességtartalmát részben elpárologtatással, részben cukorral való főzéssel besűrítjük.
Alkoholban csak olyan gyümölcsféléket tartósítunk, amelyeknek feldolgozásánál, illetve értékesítésénél feltétlenül kívánatos a rum- vagy konyakzamat. Pl. konyakosmeggynél, bonbonnál, rumos szilvánál és málnacsemegénél
A szilva és a meggy, gyenge előfőzés után, lehűtve, üvegekbe rakva, 50 %-os szesszel tartósítható. Vegyszerekkel való tartósításkor a cukor használatát mellőzzük. A fagylaltgyártáshoz használatos gyümölcsvelőket kilogrammonként 1,5°%-es benzoesavas nátriummal tartósítjuk.
Az egyéb célra használatos gyümölcsöket is vegyszerekkel szoktuk tartósítani, mert a rövid beérési idő alatt nem lehetne a kívánt mennyiséget feldolgozni. A vegyszerekkel való gyümölcstartósítás azért indokolt, mert:
1. az eljárás egyszerű és rövid ideig tart,
2. gazdaságilag is előnyös, mert értékesítés előtt nem hónapokra, hanem legfeljebb napokra fektetjük be a cukrot az áruba.

Darabos gyümölcsök tartósításánál jól bevált a 60%-os kénessavas oldat, melyből 97 l vízhez 3 litert veszünk.

 

Gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

Befőzésre csak a friss gyümölcsfélék alkalmasak, kivételt képez a gesztenye, a füge, a narancshéj.
Ahol a gyümölcsöt feldolgozzuk, ne legyenek lisztfélék, amelyek a gyümölcs erjedését okozzák. A piszkos helyiség, a szennyesedény, a lisztes munkaruha az erjesztő- és penészgombák szaporodásához a legkedvezőbb táptalaj.
A gyümölcsöket a málna kivételével, fajtára való tekintet nélkül, feldolgozás előtt bő vízben jól megmossuk.

 

Piros cseresznye

Ropogós karmazsin vagy sárga cseresznyét a szárától megfosztjuk, majd 3%-os kénessavas vízoldatban 24 órán át áztatjuk. Ezután tiszta hideg vízben megmossuk, kimagozzuk és rózsaszínűre festett vízben óvatosan megfőzzük úgy, hogy a gyümölcs meg ne repedjen.
A forró vízből hideg vízbe tesszük, majd szitára rakjuk, hogy a víz jól lecsurogjon. Ekkor alacsony, de nagykiterjedésű lábasokba vagy egyéb alkalmas edényekbe tesszük, és feltöltjük 18 Bé° sűrűségűre főtt, de már kihűlt cukoroldattal.
Ezt a cukorlét 7 napon át leöntjük a gyümölcsről, és sűrűségét újabb cukormennyiség hozzáadásával minden felfőzés alkalmával 2-3 fokkal növeljük.
A harmadik naptól kezdődően a cukrot fokozatosan melegebben öntjük vissza a gyümölcsre és az utolsó húzatásnál 25% burgonyaszirupot is teszünk a cukorba. Az utolsó napon, amikor a cukor sűrűsége már elérte a 36 Bé°-t, már nem különítjük el a cukrot a gyümölcstől, hanem befejezésképpen a kettőt együtt főzzük fel.
Mielőtt üvegekbe raknánk, hozzákeverünk 1,5 °% benzoesavas nátriumot (konzerválóanyagot) és 1% bórkősavoldatot. A borkősavoldatot úgy, készítjük, hogy a borkősavat azonos súlyú vízben oldjuk.
Bőszájú üvegekbe tesszük és légmentesen lezárjuk.

 

Kerti szamóca vagy földieper

Legalkalmasabb a 75 % érésű kerti ananász szamóca. A gyümölcsöt megtisztítjuk szárától (kocsányától) és oltott mész vizes oldatában egy órán át ázttjuk. A feldolgozás előtti napon bő vízben meszet oldunk, mely a következő napra leülepedik az edény fenekére. a megtisztult vizet óvatosan lemeregetjük és az előkészített szamócára öntjük. egy óra múltán a gyümölcsöt szitára rakjuk és bő vizben, csap alá tartva lemossuk, jól lecsurgatjuk és laposfenekű edényekbe rakjuk.
Közben rózsaszinűre festett cukrot főzünk 116 C°-ra (karamell), amelyet az edényekben lévő gyümölcsökre öntünk, a tűzhelyre tesszük, gyenge tűznél rottyantásig lassan felforralunk.
Lehabozás után a főzési műveletet befejezzük. Ezt követően az egyszeri felforralásokat a lehabozással 7 napon át megismételjük, minden alkalomkor a cukoroldathoz egy kevés kristálycukrot teszünk.
Befejezésül, miként a többi gyümölcsöknél, itt is 36 Bé° sűrűségű a cukor, borkősavat és szirupot teszünk hozzá, mielőtt üvegekbe rakjuk.

 

Fekete dió

Befőzésre az olyan éretlen, zöld dió alkalmas, amelynek külső héja még annyira zsenge, hogy az könnyen átszúrható vagy kettévágható.
Előkészítése: a dió két végét levágjuk és jó mélyen körülszurkáljuk, hogy belsejéből a keserű fanyar lé később könnyen kiázzék.
A megszurkált diót 14 napon át hideg váltott vízben áztatjuk, míg keserű ízét elveszti. Ekkor a diót megfőzzük (blansirozzuk), vízben lehűtjük, majd 18 Bé°-os langyos cukoroldattal leöntjük. A cukorfőzést, miként a piros cseresznyénél, 7 napon át megismételjük azzal az eltéréssel, hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben öntjük a gyümölcsre. Utoljára a cukrot a dióval együtt főzzük 36 Bé° sűrűségre.
A 25 % -os keményítőszirupot és a megfelelő mennyiségű borkősavat ugyancsak adagoljuk.
Igen kellemes ízt ad a diónak, ha az első főzettől kezdve vászonkendőbe kötözött szegfűszeget és darabos fahéjat is főzünk bele, amit az utolsó főzés befejeztével eltávolítunk.

 

Fehér dió

Fehér dión azt értjük, hogy a dióbelet beérésekor, amikor a zöld burok megreped, kifejtjük a héjából úgy, hogy az félgerezdekben maradjon. A kifejtett diót barnás hártyájától is megtisztítjuk, majd, hogy fehér színét megtartsa, 3°%-os kénessavas vízbe tesszük.
Félórai áztatás után, rövid ideig timsós vízben főzzük, majd leszűrjük, öblítjük és 18 Bé° sűrűségű cukoroldatba tesszük.
4 napi cukorkezelés után a főzést a szokásos módon befejezzük.

 

Zöld mandula

Miként a diónál, itt is megvizsgáljuk a héjképződést és ha a mandula alkalmas, kezdjük meg munkánkat. 20 1 vízbe 1 kg mosószódát teszünk és ha forr, beleöntjük a mandulát.
Rövid ideig tartó főzés után a mandula bolyhos felülete dörzsöléssel könnyen letisztul. Ezután szitán leszűrjük és még melegen ruha, vagy zsáksziövet között ledörszöljük.Ezután hideg vízben jól megmossuk, leszűrjük és 18 Bé° -os cukoroldatba tesszük és 7 napon át ismétlődő cukorfőzési eljárással kezeljük, a már ismertetett módon.

 

Kajszi (sárgabarack)

A magozott és hámozott, legfeljebb 75%-os érettségű gyümölcsöt kénsavas oldatban fehérítjük. Ezután megmossuk, majd forrásban levő vízbe öntjük s egy-két perc eltelte után kiszedjük. Lehűtjük, edényekbe helyezzük és 18 Bé° -os cukoroldattal leöntjük. A további feldolgozást a már ismert módon végezzük.

 

Őszibarack

Tartósítása ugyanúgy történik, minta kajszi- vagy sárgabaracké.

 

Szegfűkörte

A körtét meghámozzuk, ketté vágjuk és magházát kivágjuk.
Kénessavas vízben fehérítjük, mint a kajszibarackot, majd megfőzzük. Utóbbit színesített vízben is lehet.
Ezután következik a cukorkezelés a már ismertetett módon.

 

Birsalma

Kezelése a körtéével teljesen azonos.

 

Kantalup vagy sárgadinnye

75%-os érettségű dinnyét szeletekre vágjuk, meghámozzuk, a magvas belsejét a puha résszel kivágjuk. Tetszés szerint színezett (pl. rózsaszínű, narancssárga vagy zöld) vízben megfőzzük, majd hideg vízben lehűtjük.
Ezután 18 Bé° forró cukorba tesszük, a cukrot 7 napon át lecsapoljuk és felfőzzük, naponta 2-3 fokos emelkedéssel.
A befejezés ugyanaz mint a többi gyümölcsnél.

 

Görögdinnye

Fenti eljárás szerint a görögdinnye héja is tartósítható sűrű cukorban. Meghámozva.

 

Angyalfű vagy angelika (bürök)

A bürköt hártyájától megtisztítjuk és kb. 20 cm-es darabokra vágjuk. Zöldre színezett vízben megfőzzük, majd lehűtjük.
Ezután 10-15 szálanként kévébe kötjük és terebélyes edénybe rakjuk. Lehet egymásra is. Majd 18 Bé°-os cukorral töltjük fel, melyet 7 napon át lecsapolunk és felfőzzük.
Befejezés a piros cseresznyénél ismertetett benzoesavas és borkősavas eljárás szerint.

 

Konyakos szilva

Ugyanúgy készül, mint a meggy.

 

Konyakos málna

Ugyanazzal ez eljárással készül, mint a konyakos szilva, csak nem főzzük fel.

 

Gyümölcsszugálás (sűrűcukros)

A sűrűcukros gyümölcsöt elkészülte után minőség és nagyság szerint osztályozzuk
1. Sűrűcukros szugált gyümölcs.
2. Karamell gyümölcs.
3. Bonbon gyümölcs.
Sűrűcoktus szugált gyümölcshöz a következő áthúzócukrot készítjük: régebbi, úgynevezett fáradt szugáló cukorhoz hozzáöntünk kb. 50 % új cukrot, kevés vizet és 35 Bé° sűrűségre főzzük (gyenge szálig).
Az edény szélén táblázzuk fehéredésig.
A kiválogatott gyümölcsöt szárítórácson lecsurgatjuk, majd 80-90 C°-on szárítjuk, melegítjük és nyomban leöntjük, illetőleg kimártjuk a fenti letáblázott cukorban.
Végül 50 C°-on 10-15 percig szárítjuk.

 

Hideg, vagy tükörzománc (glazur)

A sűrű Ieitercukrot (1 kg cukor, 6 dl víz) 31 Bé° -ig főzzük. Hűlés után ugyanannyi dobszita-cukrot öntünk rá, mely néhány óra után keverés nélkül leülepszik. Utána használható.
Ha túlsűrű, leitercukorral hígítuk. Üvegszerű, átlátszó glazúr lesz belőle.

 

Kénessavas tartósítás

Mindazon gyümölcsfajtákat (a szamóca és málna kivételével), amelyeket sűrűcukorban szoktunk tartósítani, cukor nélkül, kénessavas oldatban is tartósíthatjuk.
A gyümölcsfélét szárától, magjától megtisztítjuk, jól zárható hordóba vagy üvegekbe rakjuk, és színültig feltöltjük kénessavas oldattal. Kétféle keverési arányt alkalmaznak. Általában 100 kg gyümölcs 6 liter 16%-os kénessavas oldatot számítanak, de a gyakorlatban olyan receptel is találkoztunk, hogy 97 liter hideg vízbe 3 liter 16%-os kénessavat és 150 g benzoesavas nátriumot adagolnak.
Az ilyen eljárásal tartósított gyümölcsöket feldolgozás előtt többszöri vízváltással, vagy folyóvízzel jól megmossuk. Ezután a befőzést a friss gyümölcsök befőzésével azonos módon és sorrendben végezzük.

 

Dzsemek készítési módja

Gyakran merül fel a kérdés, mi különbség a dzsem, illetőleg a gyümölcsíz vagy lekvár között. Egyszerű a felelet: a dzsem darabos és a gyümölcs rostjait is tartalmazza, esetleg a megpuhult gyümölcsszemeket is. Nem szokás dzsemet készíteni körtéből, almából vagy birsfélékből. Ellenben alkalmas rá a málna, a szamóca, a cseresznye, a meggy, a barack, az őszibarack, a ribiszke, az egres, az áfonya és a narancs.

 

Narancsdzsem

Narancsdzsem

• 8 kg vörösbélű narancs
• 2 kg citrom
• 8 kg cukor
• 0,25 kg citromhéjon ledörzsölt kockacukor
• 0,25 kg narancshéjon ledörzsölt kockacukor

A gyümölcsöt langyos vízben megmossuk, megtörölgetjük és héját fél kg kockacukorral ledörzsöljük. Ezután meghámozzuk (a fehér héjrészeket is eltávolítjuk), magját kiszedjük, gerezdekre bontjuk.
A citrom- és a narancsszeleteket rozsdamentes-vagy zománcedényben kevergetéssel jól besűrítjük. Ezután beletesszük a cukrot és kb. még 10 percig forraljuk.
Egy tálkára mintát veszünk. A dzsemfőzést akkor fejezzük be, ha a kivett minta kihűlt állapotban csomós és kocsonyásodik. Ennek megállapítása után végül még hozzáadjuk a narancs- és citromhéjjal dörzsölt kockacukrot, amellyel még kb. 3 percig főzzük.
Az ily módon elkészült dzsemet lassú kevergetés közben 45-50 C°-ra hűtjük le és üvegekbe kanalazzuk.
A dzsemmel vagy lekvárral töltött edényeket csak akkor szabad befedni illetve lekötözni, amikor azok már bebőrösödtek és teljesen kihűltek, mert különben a lekvár felületén lecsapódó pára a penészedést segítené elő.

 

Gyümölcsízek készítési módja

A következő gyümölcsökből szokás ízeket, lekvárokat főzni: birsalma, szilva, barack, som, alma, csipkerózsabogyó és vegyes gyümölcs. Igen jó zamatú vegyes gyümölcsíz a következő összetételű: 5 kg alma, 5 kg körte, 5 kg szilva. 5 kg kajszibarack, 14 kg cukor. Két részben főzzük. Az almát a körtével, a szilvát a barackkal. Passzírozás után összekeverve főzzük tovább.
A fentemlített gyümölcsfajták közül igen vágy mennyiségben tartalmaz gyümölcskocsonyát a savanyú nyíri alma és a zöld egres. Ha nincs pektinünk, bármilyen gyümölcsfajtából is készíthetünk dzsemet vagy ízt. Tegyünk bele 10% alma- és 10% egresvelőt. Ettől a főzet igen jól kocsonyásodik.
A gyümölcsízekbe azért ajánlatos a pektin huzzáadása, mert a nedvességtartalmat leköti és kocsonyásít. A főzés ideje így megrövidül, a gyümölcs illatából, zamatából is kevesebbet párologtatunk el. Emellett még gazdaságosabb is.
A gyümölcsízek készítésénél a főzés időtartama gyümölcsnemenként változó. A főzés célja a fölösleges gyümölcsnedv elpárologtatása és a gyümölcs kocsonyásító zseléanyag kötőhatásának (dermedésének) előmozdítása.
Azok a gyümölcsfajták, melyekben több a zeléanyag és kevesebb a víz, előbb is sűrűsödnek be, tehát főzési időtartamok rövidebb. Ilyenek elsősorban a birsalma, ar alma, a körte, a ribizli, az egres, a barack és csak másodsorban az őszibarack, a szamóca, a málna, a som. Ezek befőzéséhez előnyösen használhatjuk az úgynevezctt gyümölcspektineket, amelyeket zselédús gyümölcsökből – citrom- és narancshéjból, almából, szentjánoskenyér magjából – állítanak elő. Ezeket citropektin, narancspektin, Ponosin és Frigó néven hozzák forgalomba.
Gyümölcsízt csak jól beérett gyümölcsökből és a következő anyagarányban készítsünk: édes és pektindűs gyümölcsvelőhöz 70% cukrot, a lédús gyümölcsökhöz 80% cukrot adagoljunk. A gyakorlatban előbb a velőt magában forraljuk és csak azután tesszük hozzá az előírt cukormennyiséget, amellyel már csak rövid ideig főzzük. Ha ugyanis a főzés megkezdésekor tennénk hozzá a cukrot, gyümölcsízünk sötétszínűre karamellizálódna, amitől a gyümölcs zamata is csökkenne.
A gyümölcsíz főzése akkor fejezhető be, ha abból egy kanállal vett próba hideg állapotban csomóban megáll, nem folyik széjjel. Amennyiben a gyümölcsízt pektinnel készítjük 1 kg összes anyaghoz 1 dkg-ot veszünk. A pektin minden dekájához 20 dkg-ot keverünk a cukorjárandóságból, mely keveréket a gyümölcsíz főzésének befejezése előtt szórunk be és ezzel még egyszer jól átforraljuk. Mielőtt a tárolóedényekbe raknánk keverjünk hozzá egy kis borkő- vagy citromsavoldatot, mert a sav hatására az anyag tökéletesen dermed, a tárolás ideje alatt pedig a cukor kikristályosodását késlelteti.
A megfőtt gyümölcsízt lassú hevergetés közben langyosodásig hűtjük és csak azután tesszük az edényekbe. Hűlés után befedjük vagy papírral lekötjük. Főzés után azért nem önthetjük nyomban a tárolóedénybe, mert annak melegétől a közepe megbarnulna és nem kocsonyásodna. Ugyanezek az előírások érvényesek a dzsemek előállításánál is.

 

Birsalmasajt

Birsalmasajt céljára a frissenszedett, de még zöld gyümölcs a legmegfelelőbb. Az almákat megmossuk, lehetőleg egyenletes darabokra vágjuk, rozsdamentes saválló edénybe tesszük és kevés vízzel, fedő alatt, lassan forralva puhára főzzük.
Ezután átpasszírozzuk, a velőt lemérjük és súlyának megfelelően 80% cukrot mérünk le, melyet azonban csak akkor teszünk hozzá, amikor a velő 2/3 mennyiségre besűrűsödött.
A cukorral együtt már gyengébb tűzön főzzük tovább, alapos keveréssel. Amikor az anyag sűrűsödni kezd, porcelán tányérra mintát veszünk. Ha hűlés utána minta a tányéron marad, a főzést befejezzük.
Az így elkészült birsalmasajtanyagot vékonyan olajozott formákba vagy zsírpapírral aljazott fémkeretekbe öntjük. Kívánság szerint dió vagy fehér mandula darabokat keverhetünk az anyaghoz, de meg is színerhetjük pirosra.
Huszonnégy óra elmúltával a sajtot kiszedjük a formából. Ha vaskeretben van, átfordítjuk és a papírt lehúzzuk róla. Később már csak 48 óránként forgatjuk át a sajtokat. Ez mindaddig szükséges, amíg a sajt fénytelenné válik és bőr képződik felületén.
Ezzel megakadályozzuk azt, hogy a sajt aljára cukorlénedv gyüljön össze, ami raktározhatóságát nehezítené.

 

Gyümölcskocsonyák

A kocsonyákhoz általában 80% érettségű gyümölcsféléket használjunk, mert akkor magasabb a pektintartalmuk.
A gyümölcskocsonyák alkalmasak felvertek és egyéb olyan sütemények megtöltésére, amelyek hideg eljárással készülnek.

 

Almakocsonya

Az alma héját és csutkáját annyi vízzel, amennyi ellepi, puhára főzzük. Szitán átszűrjük és az így nyert almalevet 1/3 részig befőzzük, elpárologtatjuk.
Annyi súlyú cukrot mint amennyi a befőzött almalé súlya,116 R°-on karamellé főzzük. Ekkor hozzáöntjük az almalét és lassú tűzön mindaddig forraljuk, míg a porcelántányérra vett próba gyűrődve ráncosodik, csomósodik.
A főzés befejezésekor a gyümölcskocsonyák felülete habosodik, ezért üvegbe töltés előtt a habot keverjük el.

 

Körtekocsonya

Ugyanúgy készül, mint az almakocsonya, de tanácsos a dermedés elősegítésére 20-25% egresvelőt hozzáadni.

 

Málna- és ribiszkekocsonya

Egresvelőt szintén tanácsos hozzáadni 15-20 %-ban. A gyümölcsöt nyersen átpaszírozzuk, lemérjük 80 % cukorból karamellt főzünk, majd hozzáöntjük a gyümölcslét és az almakocsonya főzési próbája szerint járunk el.

 

Málna- és ribiszkeszörp

Az érett gyümölcsöt 6-8 napig saválló vagy faedényben fedő alatt erjesztjük. Naponta jól átkeverjük, amikor is a gyümölcsöt össze zúzzúk.
Ezután a gyümölcs teljesen megerjedt, finom szőrszitán átszűrjük, a törkölyből pedig a még benne levő nedvet kinyomkodjuk ugyan, de nem passzírozzuk.
A szitán átcsurgatott málnalevet még kifeszített ritka vászonruhán is átszűrjük, ami azért szükséges, mert a szitán átjutott finom gyümölcsrostok zavarossá tennék a szörpöt. A megtisztult gyümölcslevet saválló edénybe tesszük, számítva arra, hogy a forrásban lévő habos lé térfogatának háromszorosát is elérheti.
Öt percnyi forralás után minden liter gyümölcsre 80% cukrot és 20 % keményítőszörpöt szirupot) számítva, a szörpöt alaposan átforraljuk a cukorral és sziruppal. Szirupot azért teszünk a szörpbe, hogy a benne levő cukrot invertálja és az a tárolás folyamán ki ne kristályosodjék.
Végül száraz, melegített üvegekbe töltjük és kifőzőtt parafadugóval bedugaszoljuk. Amint az üvegek lehűltek, a dugók végét olvasztott parafinba mártogatjuk.
Az így bedugaszolt üvegeket fektetve tároljuk, hogy a dugót nedvesség érje, mert ezáltal megduzzad és légmentesen zár.

 

Gyümölcsvelő tartósítása

Szamóca, málna, ribizli, őszibarack

Erre a célra egészséges, érett gyümölcsöt dolgozunk fel. A gyümölcsféléket szitába vagy rostába tesszük vízcsap alatt jól megmossuk szárától vagy magjától megszabadítjuk.
Nyers állapotban szitán áttörve 11/2 o/oo benzoesavas nátriumot keverünk hozzá. Ezután tisztára kimosott száraz üvegekbe töltjük és szorosan bedugaszolva, olvasztott szurokkal, parafinnal, vagy egyéb légmentesítő anyaggal bevonjuk a dugót.
A gyümölcsvelővel megtöltött üvegeket döntve fektetve raktározzuk lehetőleg hűvös, száraz és szellős helyiségben. Ezen eljárással a gyümölcsvelő megtartja tökéletes ízét, színét és illatát.

Kajszibarack, alma, körte, egres, velők

A gyümölcsféléket fajtájuk szerint megmossuk, kimagozzuk vagy összevagdaljuk. Kb. 10% vizet öntünk hozzá és állandó kevergetés közben addig főzzük, míg megpuhulnak.
Ekkor szitán áttörjük (passzírozzuk) 1,5°% benzoesavas nátriumot keverünk hozzá és tiszta, száraz, melegített üvegekbe töltjük. Bedugaszolás után olvasztott szurokkal vagy egyéb anyaggal légmentesítjük.