2015. február 15., vasárnap

Tartósítás II.




Tartósítás II.

Abált szalonna 2.



1 kg toka- vagy hasaalja-szalonna, 3 ek pirospaprika, kg-onként 5 gerezd fokhagyma, só.
A szalonnát puhára abálom, majd még melegen bekenem a paprikából, zúzott fokhagymából, sóból, valamint kevés abaléből álló péppel. 








Ecetes cseresznyepaprika



1 kg cseresznyepaprika, 1,5 dl 20 %-os ecet, 1 ek só, 1 ek mustármag, 1 ek koriander. 
A paprikákat megmosom, száraikat ollóval rövidre vágom. 8 dl vízből, az ecetből és a fűszerekből levet főzök, amelyet azon nyomban ráöntöm az üvegekbe rakott cseresznyepaprikákra. Másnapig száraz dunsztba teszem. 






Csemege uborka (csemi ubi)



1 kg apró uborka, 2 dl 10 %-os ecet, 6 dl víz, 1 ek só, 10 ek cukor, 1 ek mustármag, 1 ek koriander, 2 szál kapor. 

Az apró uborkákat alaposan megmosom, majd a megmosott kaporral üvegekbe teszem. A vízből, az ecetből és a többi hozzávalóból levet főzök, amelyet forrón ráöntöm az uborkákra, lezárom, majd 30 percen át sterilizálom és a vízben hagyom kihűlni. 



Ecetes uborka



5 kg uborka, 7,5 dl 10 %-os ecet, 15 dkg só. 5 l víz. 

Az uborkákat egy éjszakán át víz alatt tartom. Másnap lekefélem és szorosan belerakom az üvegekbe. 5 liter vizet az ecettel és a sóval felforralom és lehülés után az uborkára öntöm, majd az üvegeket lezárom. 



Hagyma ecetben (Cipolline sottaceto)



2 kg apró hagyma, 1 citrom leve, 1 liter fehér ecet 5 %-os, só, babérlevél, szemes feketebors. 

Az azonos méretű apró hagymákat megtisztítom, megmosom és annyi vízben hagyom egy óra hosszat, amennyi ellepi. Ebbe belenyomom a citrom levét is. Most egy két csésze víz, két csésze ecet lobogó forró levébe teszem négy percre. A lecsepegtetés után teljesen hagyom megszáradni, majd sterilizált konzerves üvegekbe teszem és felöntöm a lével. 
Felöntőlé: 5 rész ecet, 1 rész víz, 3 babérlevél, 1 ek szemes bors, 2 ek só. 
Az üvegeket lezárom és másnapig dunsztba teszem. 





Goj sólet 1. (sertéshúsból)



1 kg fehérbab, 1 füstölt csülök és 40 dkg füstölt oldalas, 2 nagy fej hagyma apróra vágva, 2 gerezd fokhagyma, 2 kanálnyi libazsír, 4 babérlevél, 1 ek paprika, só.
A babot és a húsokat előző este beáztatom. Egy nagy tűzálló tálba pakolom a babot, a füstölt húst, rá a hagymát, a paprikát, a zúzott fokhagymát, a babérlevelet, valamint a libazsírt. Sót csak szükség esetén teszek bele, ami függ a füstölt húsok sósságától. Annyi vizet öntök rá, hogy ellepje. Felforralom és lefedve nagyon lassú tűzön 3-4 órán át főzöm. Ez aztán történhet kemencében, sütőben, vagy akár a tűzhely lángján is.






Birkapörkölt



1 kg birkahús, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 3 nagy fej hagyma, 6-8 gerezdfokhagyma, 3 ek házipaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 babérlevél, só. 
A birkahúst lefaggyúzom, megmosom és ecetes vízzel leforrázom. A zsírban kiolvasztom a felszeletelt szalonnát, majd sárgára pirítom rajta az apróra vágott hagymát, majd beleforgatom a felkockázott húst. Sózom, majd időnként kevergetve saját levében pörkölöm. Mikor zsírjára sült rászórom a pirospaprikát. Beleteszem a babérlevelet és állandóan ügyelve arra, hogy le ne égjen, félpuhára párolom. Ekkor belekarikázom a paprikát, a paradicsomot és beleteszem a zúzott fokhagymát. Sósburgonyával tálalom. 








Füstgenerátor üzem közben 2

Füstgenerátor üzem közben 1

Smoker Video

Raucherzeuger Kaltrauch Rauchgenerator Schinken Räuchern Lachs

Smokai Smoke Generator: www.smokai.com

Коптильня своими руками

Home on the Range: Smoking Bacon

Making bacon part 1

making bacon part 2









A magyar házimustár



Az u.n. magyar-mustár mindennemű francia mustárnál jobb, de csak ott szerezhető meg könnyen, a hol szőlő termesztéssel foglalkoznak. Készitési módja a következő: Egy liter édes, sürüre főzött (barna) mustot forraljunk fel, másodszor is; ha forr, öntsük rá fél kilónyi azon frissen őrlött mustár-lisztre. (A mustár-lisztnek azért kell frissen őrlöttnek lenni, mert különben keserű a liszt.) A leforrázott mustár lisztet keverjük jó fél óráig folytonosan, hogy az ereje kissé párologjon el. Miután jól elkevertük, öntsünk belé csendesen annyi hideg főtt mustot, hogy csurgós hig legyen. A mustot vegyitsük jól el a mustár liszttel és öntsük nagy, szüknyaku üvegbe. Az üvegeket dugjuk be jól, mert ugy évekig eláll. 



Házi szardínia készítése



1 kg apró hal (küsz, garda, keszeg stb,), 10 szem egész feketebors, 3 szem szegfüszeg, 10 szem koriander, 4 szem borókabogyó, 3 egész babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, 4 dl olaj, 4 dl víz, 2 dkg mustármag, 1 tk ecet, 1 tk reszelt citromhéj, só ízlés szerint. 

"A halakat megtisztítjuk, kibelezzük, fejét levágjuk, majd jól megmosva besózzuk. Két napig hűvös helyen állni hagyjuk a sóban. Közben a fűszereket finomra törjük, a vöröshagymát karikára vágjuk. Jó nagy lábosba rakjuk a sós létől lecsurgatott halat és soronként raszórunk a fűszerkeverékből meg a hagymakarikákból addig, amíg az alapanyag el nem fogy. Ezután az ecettel es vízzel elkevert olajat ráöntjük. Ha nem lepné el a folyadék kétujjnyival a halat, akkor fele olaj és feie víz keverékével még utánatöltjük. Előmelegített sütőben, takaréklángon 3 órán keresztül fedő alatt pároljuk. Közben megkóstoljuk, hogy elég sós-e. Ha nem, akkor az olajos lébő1 egy decinyit kiveszünk, kevés sót elkeverünk benne,és ráöntjük a halra. Akkora üvegeket készítünk elő, amekkorába egy étkezésre elegendő hal belefér, jól kiforrázzuk, majd meg tűzforrón beletöltjük a halat. Tetejére annyi levet öntünk, hogy az elfedje a halat és légmentesen lekötjük. Egy napig száraz dunsztban hagyjuk állni." 




Csirkepaprikás



1 bontott csirke, 3 ek olaj, két nagy fej hagyma, só, 3-4 ek házipaprika, 1 paprika, 1 paradicsom, 1 pohár tejföl, 2 ek liszt. 
A zsíron aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd megszórom a paprikával. Beleforgatom a megtisztított, feldarabolt csirkehúst, sózom, majd lefedem. A levét időnként pótolva párolom, majd fél óra múlva beleteszem a felkarikázott paprikát és a felszeletelt paradicsomot. Mikor a hús megpuhult, belekeverem a liszttel elkevert tejfölt. 









Csirkepörkölt



1 bontott csirke, 3 ek olaj, két nagy fej hagyma, só, 3-4 ek paprika, 1 paprika, 1 paradicsom.
Az olajon aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd megszórom a paprikával. Beleforgatom a megtisztított, feldarabolt csirkehúst, sózom, majd lefedem. A levét időnként pótolva párolom, majd fél óra múlva beleteszem a felkarikázott paprikát és a felszeletelt paradicsomot. Galuskával és tejfölös uborkasalátával tálalom. 






Fokhagymás csirkecomb



4 csirkecomb, 6-7 gerezd fokhagyma, só, fél ek liszt, kacsazsír. 
A csirkecombokat bedörzsölöm sóval és a zsírban mindkét oldalon aranysárgára sütöm. A kettévágott fokhagymagerezdeket is beledobom az edénybe. Felöntöm 2-3 evőkanálnyi vízzel és lefedve nagyon lassú tűznél puhára párolom (a combokat ezalatt néhányszor megforgatom). Végül a combokat egy tálra helyezem, a szétfőtt fokhagymagerezdeket kevés liszttel megkötöm (szükség esetén teszek még hozzá egy evőkanálnyi vizet) és a csirkecombokra öntöm. Burgonyapürével tálalom. 
A mama nagyon jól készítette a fokhagymás csirkecombot, az úgynevezett fojtott húst.








Rántott csirke



2 csirke, 10 dkg liszt, 40 dkg zsemlemorzsa, 3 tojás, só, olaj. 

A csirkéket megtisztítom és egyenlő nagyságú darabokra vágom, majd sózom. A máj-, illetve a zúzadarabokat is kiránthatjuk. A húsdarabokat lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába forgatom (panírozom). Egy serpenyőben olajat forrósítok és a húsdarabokat minden oldalról aranysárgára sütöm. 







Lesütött csirkemáj



Fél kg csirkemáj, 10 dkg libazsír, fél mk őrölt feketebors, fél mk majoranna, 1 mk só. 
A csirkemájat megszabadítom a szivektől, alaposan megtisztítom az epétől és a zsírban kis lángon fedővel felteszem. Időnként meg-megrázogatom, majd egy fél óra múlva hozzáteszem a borsot és a majorannát. Ezekkel is összerázogatom és 5 perc múlva lezárom, összerázom a sóval és kész. 
Melegen héjában sült burgonyával, vagy burgonyapürével tálalom. 
Ha hidegen akarom fogyasztani, akkor kétféleképpen hagyhatom kihűlni: zsírjával, vagy zsírja nélkül. 








Rántott csirkemáj (Rántott szárnyasmáj)



Fél kg csirkemáj, liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa, só és olaj a kisütéshez. 
A csirkemájat megszabadítom a szivektől, alaposan megtisztítom az epétől, majd lisztbe, felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatom. Forró olajban mindkét oldalát aranysárgára sütöm. Csak a tálon rázom össze a sóval. 



 


Resztelt máj (Pirított máj)



1 kg máj, 2 ek zsír, 3-4 fej hagyma, 3 ek lecsó, 2 ek édes paprika, 1 kk őrölt bors, só. 
A májat 5 mm-es szeletekre vágom. Az apróra vágott hagymát a zsírban aranysárgára pirítom. Hozzáadom a paprikát, elkeverem, majd hozzáadom a májszeleteket. Néhány perc múlva egész kevés vizet öntök hozzá, lefedem és kis lángon párolom. Időnként megkeverem és kevés vizet öntök hozzá. Mintegy 35-40 perc után hozzáadom a lecsót. Borsozom, majd készre főzöm. Csak a végén sózom. Sósburgonyával és ecetes paprikával tálalom. 
Csak a végén szabad sózni, különben kemény lesz a máj! 







A konzerves üvegekről



Mikor a nyári befőzési időszakban meglátom, hogy a szupermarketek milyen áron adják a konzerves üvegeket és a tetőket, akkor tudom sajnálni azokat, kik nem gondoskodtak időben ezek beszerzéséről.
Ráadásul mégcsak nem is valami különleges üvegekről van szó, hanem a legáltalánosabb 720-as, 580-as, 380-as, stb standard üvegekről.


Néhány tanács üvegek beszerzéséhez, kimosásához, tárolásához:

Ne dobd el az ép szájú, ép tetejű csavaros üvegeket!
  • Üvegek kimosása
    A csavaros tetejű üvegeket tartalmuk elfogyasztását követően tetejükkel együtt mosogassuk el. Ilyenkor ügyeljünk arra, hogy ne sértsük meg a tető belsejét, mert annak később beláthatatlan következményei lesznek (megromlik a konzervünk).
    Legjobb, ha mosogatógépben mossuk el őket, de akinek nincs, az is megtehetni mosogatószeres vízzel és sokszori öblítéssel (persze az újbóli használat során még egyszer el fogjuk mosni, de már nem kell fizikai behatást gyakorolnunk az ételmaradékok miatt).
    Leszárításhoz tegyük őket rácsra. Az üveget fejjel lefelé, a tetőt pedig csavarmenettel lefelé.



  • Üvegek tárolása
    A tisztára mosott és leszárított üvegre lazán rácsavarom a tetejét, majd megfelelő tárolóhelyre (szekrény, kamra, fészer, pince, garázs, stb) viszem.
    Miért csak lazán csavarom rá a tetejét?
    A Twist-off üvegeknél a tető rugalmas anyaga képezi a tömítőanyag szerepét. Amennyiben ezt az üres tárolás során is rászorítom az üvegre, akkor elfárad és nem fpgja nyújtani a kellő tömítő hatást.
    Padláson tárolni - főleg palatetős padlások esetében - nem a legjobb ötlet, mivel az ott uralkodó aránylag magas hőmérséklet öregíti a tömítést.



  • Üvegek újbóli felhasználása
    Használatkor újra elmosom az üvegeket, majd megtöltöm őket a konzerválandó anyaggal, lezárom és a receptnek megfelelően járok el. Ezek a következők lehetnek:

    - Az üveget a lezárást követően száraz dunsztba teszem.
    - Az üveget a lezárást követően forró vizes edénybe teszem (a víz szintje 1,5-2 cm-rel a csavartető alatt van) és a receptben leírtak szerint járok el.
    - Lekvárok, dzsemek esetében az üvegekbe merem a forró lekvárt, az üvegeket lezárom és azonnal fejre állítom. A receptben leírt időt követően az üvegeket újra a talpukra állítom és a kamrában a helyére teszem.



  • Előrelátó üvegbeszerzés
    Gyakran megyek külföldre és Nyugat-Európában elgondolkoztató dolgokat lehet beszerezni:
    A német szupermarketekben a konzerves polcon ott vannak a mindenféle fejhús konzervek 0,99 - 3 Euros áron. Hazafele elfalatozgatom a kiváló 20-25 dekás véreshurka, vagy Kopffleisch konzervet és megmarad a WECK Stürzglas, azaz a kiborítós üveg.





Bácskai hurka üvegben



2 kg fejhús, 70 dkg bőrke, fél kg szalonnanyesedék, 1 nagy fej hagyma, 8 dkg só, 3 dkg őrölt feketebors, 2 dkg zsír. 

A fejhúst a bőrkével együtt hideg vízben felteszem főni. Mikor félpuha, hozzáadom a tokaszalonnát, majd amikor a fejhús elválik a csonttól, kiveszem az egészet az abaléből és hagyom kissé kihűlni. Hozzáadom a zsírban aranysárgára pirított hagymát és az egészet közepes lyukú tárcsán ledarálom. Hozzáadom a borsot‚ sózom‚ majd az egészet alaposan összedolgozom. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 





Györkönyi húsoshurka üvegben



5 kg fejhús, 2 kg bőrke, 1 kg "hulladék szalonna", 20-20 dkg vese, máj, nyelv, 0,5 kg hagyma, 20 dkg só, 6 dkg őrölt feketebors, 4-5 dkg paprika, 10 dkg fokhagyma, 10 dkg zsír. 
"Előző nap zsírban megpirítom az összevágott hagymát és hidegre teszem. A húsféléket, bőrkét vízben felteszem főni. Mikor félpuha, hozzáadom a hulladék szalonnát, majd mikor minden puha, az abaléből kivéve hűlni hagyom. Hozzáadom a hagymát, majd ledarálom az egészet 8-as scheibnin. A masszát fűszerezem, megkóstolom, jól összegyúrom. WECK üvegekbe (felfelé táguló) töltöm, majd megnyomkodom és lezárom. A pereméig érő sterilizáló vízbe teszem és egy órán át sterilizálom." 






Üveges csípős hurka



2 kg sertéshús, 1 kg zsírszalonna, 1 kg máj, 30 dkg rizs, 1 kk majoranna, 1 ek pirospaprika, 1 ek őrölt feketebors, 8 dkg só. 
A húsokat megabálom, a rizst félig megfőzöm, hűlni hagyom. Az összes hozzávalót ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem a rizzsel, 2 dl vízzel és a fűszerekkel. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 






Csípős húskrém



2,5 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 1 kg hagyma, 2 ek örölt feketebors, 2 ek cseresznyepaprika krém, 8 dkg só. 
Az összes hozzávalót ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 






Vagdalthús 2. (löncshús, luncheon meat)



Fél kg sovány sertéshús, 30 dkg sovány marahahús, 20 dkg szalonna, vagy nagyon zsíros hasaalja bőr nélkül, 2 dkg só, 1 csapott ek fehérbors, fél csapott tk szerecsendió, 1 tk majoranna, 1 tk reszelt citromhéj, 1 ek tej. 

A húsokat és a szalonnát 10-13-as tárcsán ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel, a sóval és a tejjel. A masszát felfelé bővülő üvegekbe töltöm (pl. Weck), az üvegeket lezárom és 100 fokon 1,5 óráig sterilizálom. 




Vagdalthús 1. (löncshús, luncheon meat)



2 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 2 ek örölt feketebors, 6 dkg só.

A húsféléket húsdarálón ledarálom, majd alaposan összekeverem a sóval és a borssal. Kis üvegekbe töltöm, az üvegeket lezárom, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 




Sertésfejhús aszpikban



A fejhúst korianderes, szemesborsos, sós vízben puhára főzöm, majd szélesedő szájú üvegekbe teszem. A főzőlevét lezsírozom, felöntöm vele az üvegeket, de 1,5 cm-nyi helyet szabadon hagyok. Az üvegeket lezárom, majd 90 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 


Üveges disznósajt



Fejhúst, tokaszalonnát, bőrkét, nyelvet puhára főzök, ujjnyi csíkokra vágok. Összekeverem egy kevés főzőlével, sóval, borssal és paprikával, majd a szélesedő szájú üvegekbe teszem, lezárom, majd 90 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 


Mustáros tormakrém



15 dkg torma, két ek Univer mustár, 1 ek citromlé, bors. 

A citromlével tompítom a torma erejét, majd összekeverem a mustárral és kevés őrölt borssal. 





Natúrpác



2 ek olaj, 2 ek kefir, késhegynyi őrölt feketebors, 1 ek petrezselyemzöld (apróra vágva), 2 tk citromlé, 1 ek mustár, 1 ek fehérbor (száraz). 

Az összes felsorolt hozzávalót alaposan összekeverem. 


Borsos pác



2 ek olaj, 2 ek kefir, 1 kk tarkabors (durvára törve), 2 tk citromlé, 1 ek mustár, 1 ek fehérbor (száraz). 

Az összes felsorolt hozzávalót alaposan összekeverem. 




Paprikamarinád



1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl fehérbor, 1 dl olivaolaj, 1/2 tk őrölt feketebors, 3 ek édes paprika, fél kk koriander. 

A hagymát felkarikázom, a fokhagymagerezdeket összenyomom, majd mindezeket jól elkeverem a tövvi hozzávalóval. A pácolandó húst (pl. sertés) egy éjszakára a marinádba teszem, majd lefedve a hűtőben tartom. 



 




Villámuborka (azonnali használatra)



1 kg uborka, 2,5 dl 10 %-os ecet, 1 ek só, 1 ek mustármag, kapor. 

A nem túl nagy uborkákat 2 centis darabokra vágom. 7,5 dl vízből, az ecetből és a többi hozzávalóból levet főzök, amelybe adagonként belemártom az uborkát, majd habkanállal kiszedem, üvegekbe rakom és forrón ráöntöm a levet. A kihülést követően fogyasztható. 




Camembert-túró kence



20 dkg camembert, 5 dkg vaj, 10 dkg sovány túró, 1 kis fej hagyma, só, bors, paprika. 
A sajtot egy villával szétnyomkodom, majd összekeverem a puha vajjal és a túróval, apróra vágott hagymával, sóval, borssal és paprikával fűszerezem. A tálon szépen körítve, díszítve behűtve tálalom. 






Köményes túró



25 dkg túró, 3-4 ek tej, 1 ek kömény, só. 
Az összes hozzávalót krémessé keverem és fűszerezem. Puha kenyérrel, vagy pirítóssal tálalom. 






Paprikás túró



25 dkg túró, 3-4 ek tej, édes-nemes paprika, só. 
Az összes hozzávalót krémessé keverem és fűszerezem. Puha kenyérrel, vagy pirítóssal tálalom. 






Tavaszi túró



25 dkg túró, 2 ek olaj, 1 csomó retek, 1 kis zöld uborka, metélőhagyma (snidling), só. 

A túrót elkeverem az olajjal és a sóval. Hozzáadom a retekszeleteket, az uborkakockákat és a metélőhagymát. Puha kenyérrel, vagy pirítóssal tálalom. 






Mákos túró



25 dkg túró, 2 ek tejföl, 4 ek mák. 

A túrót összekeverem a tejföllel és 2 ek mákkal. 2 centi magas 5 centi átmérőjű hengereket formálok belő, a hengereket a maradék mákba hempergetem. 



Fogyókúrás kevert túró



Fél kg túró, 1 csomó újhagyma, 1 fej saláta, 1 csomó retek, 1 ek mustár (Globus), 1 pohár joghurt. 

A hagymát és a retket metéltre vágom és összekeverem az áttört túróval, a mustárral, valamint a joghurttal. Kenyér nélkül fogyasztandó. 






Túrós csusza (túróscsusza)



1 kg lebbencstészta (csuszatészta), 5 dkg zsír, vagy 3 ek olaj, fél kg túró, 3 pohár tejföl, só, kisütött szalonnakocka. 

A tésztát előírás szerint kifőzöm, leszűröm. A füstölt szalonnát kockákra vágom és kiolvasztom. A tésztát összekeverem a szitán áttört túróval és két kávéskanál sóval, majd egy tűzálló tálban a sütüben átforrósítom. Tálaláskor tejföllel locsolom meg, a tetejére pedig bőven teszek a szalonnapörcből. 





Lecsó túrós csuszával



20 dkg füstölt szalonna, 1 kg lecsópaprika, fél kg paradicsom, 30 dkg hagyma, 1-2 erőspaprika, 5-6 gerezd fokhagyma, só, cukor, szines paprika. 

A felszeletelt szalonnákat kakastaréjszerűen bevagdalom, majd a fazék alján kisütöm. Ráteszem az apróra vágott hagymát és kavargatva aranyosra sütöm. Meghintem a paprikával és rádobom a felkarikázott paprikát és a cikkekre vágott paradicsomot. Beleteszem a zúzott fokhagymát, sózom, cukrozom és beleteszem a felhasított erőspaprikát is. 20-25 percnyi fedett párolás után kész. Túrós csuszával, vagy tarhonyával tálalom. 





Krumplis tészta (gránátos kocka)



Fél kg kockatészta, fél kg burgonya, egy fej hagyma, só, 2 kk pirospaprika, némi olaj. 

A tésztát előírás szerint kifőzöm, leszűröm. A hagymát megtisztítom, majd apró kockákra vágom. Két kanálnyi olajon üvegesre pirítom, majd hozzáteszem a kis kockákra vágott krumplit és a paprikát. Mindig csak kevés vizet (1 kanálnyi) alátéve majdnem puhára párolom, sózom. A végén összekeverem a leszűrt tésztát a krumplipaprikással és forrón tálalom. 
Bármilyen saláta, vagy savanyúság illik mellé. 





Káposztás tészta (káposztás cvekedli)



1 kg lebbencstészta (csuszatészta), 5 dkg zsír, vagy 3 ek olaj, 2 kg fejeskáposzta, só, bors, porcukor. 

A tésztát előírás szerint kifőzöm, leszűröm. A káposztát lereszelem, sózom, majd egy órányit állva hagyom. Egy lábasban felhevített zsiradákon kb. két kanályi cukrot pirítok. Hozzádobom a kicsavart káposztát és állandóan kevergetve puhára pirítom, borsozom. A tésztát összekeverem a megpirított káposztával és forrón tálalom. 






 




Túrós tészta szalonnával



60 dkg liszt, 4 tojás, só, 25 dkg túró, 3 dl tejföl, 15 dkg kisütött szalonnakocka. 

A lisztből, tojásból és sóból tésztát gyúrok, kinyújtom és metéltre vágom. Sós vízben kifőzöm és leszűröm. Megszórom a túróval, megöntözöm a tejföllel és a kiolvasztott szalonnakockákkal. A sütőben 10 percig sütöm, majd forrón tálalom. 








Milánói spagetti (Spaghetti milanese)



20 dkg sonka, vagy gépsonka, 2 közepes hagyma, 40 dkg sűrített paradicsom, 30 dkg szeletelt gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kk paprika, bors, oregano, rozmaring, 5 ek cukor, 2 ek olaj, fél kiló spagetti, 20 dkg reszelt sajt. 

Az apróra vágott hagymát sárgás színig pirítom egy evőkanálnyi olajban, majd megpárolom rajta a gombát. Rádobom a paprikát, majd egy-két keverés után hozzáadom a csíkokra vágott sonkát, ráöntöm a paradicsomot. Hozzákeverem a fűszereket, sót, cukrot. Az egészet jól összeforralom.
3 liter vizet felforralok, sózom és beleteszek 2 ek. olajat. Mikor forr, beleteszem a tésztát és lassú tűzön, időnként kevergetve 8-10 perc alatt "fogkeményre" főzöm. Leszűröm és tálba teszem. 





Szénégető spagetti (Spaghetti carbonara)



Fél kiló spagetti, 25 dkg sonka, 1 cs petrezselyemzöld, 3 ek olaj, 6 tojás, 1 dl tejszín, 25 dkg parmezán, só, 1 tk frissen őrölt bors, késhegynyi szerecsendió. 

A csíkokra vágott sonkát kissé megpirítom egy ek olajban, melegen tartom. A tojásokat felverem, összekeverem a tejszínnel, a reszelt sajt felével, a finomra vágott petrezselyemzölddel, sóval, durvára őrölt borssal. 
3 liter vizet felforralok, sózom és beleteszek 2 ek olajat. Mikor forr, beleteszem a tésztát és lassú tűzön, időnként kevergetve 8-10perc alatt "fogkeményre" főzöm. Leszűröm, tálba teszem. Ráteszem a sonkacsíkokat és ráöntöm a tojásos öntetet, összekeverem. A tészta melegétől fog a tojás megdermedni. Frissen őrölt borsot és parmezánt kínálok hozzá.










Diós metélt



25 dkg szalagtészta, só, 15 dkg darált dió, porcukor.

A szalagtésztát sós vízben 9 percig "al dente", azaz fogkeményre főzöm. Egy szűrőn lecsepegtetem, lerázom, majd hideg vízzel leöblítem. Lapos tányérra teszem, megszórom darált dióval és porcukorral. 







Babkrém



30 dkg tarkabab, 15 dkg porcukor, 1 tojássárgája, 3 dkg dió, 1 dkg kakaó, 1 dl tej, 3 dltejszín. 

A puhára főtt babot szitán áttöröm. Beleteszem a tojássárgáját, porcukrot, a darált diót, a kakaót, a tejet és jól összekeverem. A tejszínt kemény habbá verem, majd hozzákeverem a babmasszához. A krémet poharakba teszem és a tetejét csokireszelékkel, gyümölccsel stb. díszítem. 






Diós-Pesto



1 csomó zöldpetrezselyem, 1 ek dióbél, 3 dkg reszelt parmezán, 1 gerezd fokhagyma, 3 ek olivaolaj "extra vergine", só, bors. 

A zöldpetrezselymet a fokhagymával, a dióval, valamint 2-3 ek olajjal Öl turmixmab, vagy botmixerrel elpürésítem, majd belekeverem a parmezánt. Sózom és borsozom. 



Sajtos-diós dip



1 tömlős sajt (Camping, Medve stb), 3 ek darált dió, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 3 ek tejföl, fél mk só, késhegynyi őrölt feketebors. 

A hozzávalókat alaposan összekeverem, majd a hűtőbe teszem érni és hülni. 



Diós vajkrém



40 g dióbél, 100 g vaj, 1 dl tej, 2 ek cukor. 

A diót finomra vágom és a cukorral édesített tejben felfőzöm. Lehűlés után elkeverem a habosra kevert puha vajjal. 






Diólikőr



30 dkg zöld dió, 1 zacskó (2 dkg) egész fahéj, 1 dkg szegfűszeg, 40 dkg cukor, 1 l pálinka.

A diókat kötőtűvel megszúrkálom és a többi hozzávalóval a pálinkába teszem. Egy hónapig meleg, napos helyen érlelem. Naponta felrázom. A végén leszűröm és palackokba töltöm.






Diópálinka



15 nagyszemű zöld dió, 1 dkg egész fahéj, 1 dkg szegfűszeg, 25 dkg cukor, 1 l pálinka, malynek nincs jellegzetes erős illata.

A diókat kötőtűvel megszúrkálom és a többi hozzávalóval a pálinkába teszem. Egy hónapig meleg, napos helyen érlelem. Naponta felrázom. A végén leszűröm és palackokba töltöm.





Mi*ka csoki (házi Milka csoki)



Fél kg porcukor, 2 dl tejszín, 2 cs vaniliás cukor, 2 cs zsíros túrista tejpor, 10 dkg vaj, 4 ek kakaó. 

Egy nagyobb tálban összekeverem a tejport a kakaóval és félreteszem. Elkeverem a puha vajjal a porcukrot, a vaniliás cukrot és a tejszínt, majd 5 percig folyamatos keverés mellett főzöm. A lángról levéve elkeverem a porkeverékkel. Alufóliával kibélelt tepsibe öntöm, hagyom megdermedni és kb 2 óra múlva fogyasztható. 






Raffae*lo (házi Raffaello 1)



25 dkg margarin, 30 dkg cukor, 40 dkg tejpor, 30 dkg kókuszreszelék, 10 dkg hámozott, forrázott mandula.

A margarint a cukorral és 2 dl tejjel felfőzöm, belekeverem a tejport és a kókuszreszelék kétharmadát. Glyókat formálok belőle oly módon, hogy mindegyik közepébe kerüljön egy szem mandula. A kész golyókat kókuszreszelékbe hempergetem és mignonpapírba teszem. 






Raffae*lo (házi Raffaello 2)



5 dkg porcukor, 1/2 csomag vaniliás cukor, 5 dkg puha vaj, 15 dkg fehér csokoládé, 2 ek rum, 2 ek narancslé, 8 dkg kókuszreszelék.

A cukrot, vaniliás cukrot, a vajat összegyúrom a reszelt fehér csokival, a rummal, a narancslével és a kókuszreszelék felével. Diónyit veszek a masszából, majd közepébe egy hámozott mandulaszemet szúrok, végül kókuszreszelékbe hempergetem. Egy napig száradni hagyom, majd mignonpapírba teszem. 






Raffae*lo (házi Raffaello 3)



2 dl víz, 40 dkg cukor, 10 dkg sovány tejpor, 20 dkg kókuszreszelék, 25 dkg margarin, 20 dkg hámozott egész mandula, +20 dkg kókuszreszelék a hempergetéshez. 

Egy lábasba teszem a cukrot és a vizet, majd lassan, állandóan kevergetve felolvasztom. Leveszem a tűzről és úgy olvasztom bele a margarint, majd belekeverem a 20 deka kókuszreszeléket. Utána belekeverem a tejport is. Mikor kihűlt a massza, egy napra a hűtőbe teszem. Másnap kis golyókat formálok belőle, egy-egy mandulát nyomok bele és belehemperhetem a kókuszreszelékbe. Egy órára a hűtőbe teszem. 



Fasírtkeverék 2. (paprikás)



1 kg darált hús, 2 ek sertészsír, 2 szikkadt zsemle, 2 tojás, 1 közepes fej hagyma, 1 ek vágott petrezselyemzöld, 1/2 kk őrölt feketebors, 2 ek paprika, 1,5 kk só. 

A zsemlét vízben beáztatom, majd kicsavarom és szétmorzsolom. A hagymát azróra vágom és a zsírban űvegesre párolom. Az összes felsorolt hozzávalót alaposan összekeverem és néhány órára a hűtőbe teszem. 





Rántott karfiol



Fél kg karfiol, 2 tojás, zsemlemorzsa, liszt, olaj. 

A karfiolt rózsáira szedem és sós lobogó vízben 2-3 percig főzöm. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatom. Forró olajban mindkét oldalát szép aranysárgára sütöm. Rizzsel és tartármártás-sal tálalom. 



Rántott párizsi

30 dkg párizsi (félcentis szeletekre vágva), liszt, 2 tojás, zsemlemorzsa, csipetnyi só. 

A párizsit lebőrözöm, majd lisztbe, sózott felvert tojásba, végül zsemlemorzsába mártom. Forró olajban aranysárgára sütöm. Főzelékre feltétnek, vagy önállóan, salátával, burgonyával tálalom. 







Rántott sajt



Fél kg Trappista, 2 tojás, zsemlemorzsa, liszt, olaj 

A sajtot 8-10 mm-es szeletekre vágom, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatom, majd a panírozást megismétlem. Forró olajban mindkét oldalát szép aranysárgára sütöm. 





Rántott sertésmáj



70 dkg sertésmáj, zsemlemorzsa, liszt, tojás, só, valamint olaj a kisütéshez.

A májat felszeletelem, majd papírtörlővel leitatom. Egymást követően lisztbe, felvert tojásba, valamint zsemlemorzsába forgatom. Forró olajban kisütöm (vigyázat spriccel !).





Boursin 1.



1 gerezd zúzott fokhagyma, 50 dkg krémsajt, 20 dkg vaj, 1 ek szárított oregano, 1 tk szárított bazsalikom, 1 tk majoranna, 1 tk kakukkfű, 1 tk durvára őrölt feketebors.

Összekeverem a megadott hozzávalókat, formázom, belehempergetem durvára őrölt borsba, majd kifagyasztom.










Házisajt 1. (Boursin)



2 liter tej, 1 kg tehéntúró, 10 dkg vaj, 2 tojás, 3 dkg zsír, 1 TK só, 1 TK szódabikarbóna, 3 gerezd fokhagyma, őrölt bors, kakukkfű. 

A tejet a túróval együtt felforralom, állni hagyom majd egy sűrű szűrőn lecsepegtetem. A vajat felolvasztom, sózom, beleteszem a túrót. Lassú tűzön felforralom, beleteszem az ízesítőket, leveszem a tűzről és belekeverem a tojást és a szódabikarbónát (ettől lesz lyukacsos), majd egy kizsírozott formába öntöm. Kihűlés után kiborítom.







Házisajt 2. (tejfölből)



A tejfölt szobahőmérsékletre melegítem, sózom, átkeverem, majd egy tüllkendőbe kötöm. Hűvös helyen 24 órára felfüggesztem, hogy a savója kicsöpöghessen. 





Házisajt 3. (tejből + túróból)



1 liter tej, 1 kg tehéntúró, 5 dkg vaj, 1 tojás, 1 ek só, 1/2 tk szódabikarbóna, köménymag,petrezselyemzöld. 

A tejet a túróval együtt felforralom, állni hagyom majd egy sűrű szűrőn lecsepegtetem. A vajat felolvasztom, sózom, beleteszem a túrót. Lassú tűzön felforralom, beleteszem az ízesítőket, leveszem a tűzről és belekeverem a tojást és a szódabikarbónát (ettől lesz lyukacsos), majd egy kizsírozott, vagy kiolajozott formába öntöm. 



Házisajt 3. (natúr)

1 liter tej, 1 kg tehéntúró, 5 dkg vaj, 1 tojás, 1 ek só, 1/2 tk szódabikarbóna. 

A tejet a túróval együtt felforralom, állni hagyom majd egy sűrű szűrőn lecsepegtetem. A vajat felolvasztom, sózom, beleteszem a túrót. Lassú tűzön felforralom, leveszem a tűzről és belekeverem a tojást és a szódabikarbónát (ettől lesz lyukacsos), majd egy kizsírozott, vagy kiolajozott formába öntöm. 





Házisajt 3. (currys)

1 liter tej, 1 kg tehéntúró, 5 dkg vaj, 1 tojás, 1 ek só, 1/2 tk szódabikarbóna + currypor a hempergetéshez. 

A tejet a túróval együtt felforralom, állni hagyom majd egy sűrű szűrőn lecsepegtetem. A vajat felolvasztom, sózom, beleteszem a túrót. Lassú tűzön felforralom, leveszem a tűzről és belekeverem a tojást és a szódabikarbónát (ettől lesz lyukacsos), majd egy kizsírozott, vagy kiolajozott formába öntöm. Megszilárdulását követően kiveszem a formából és curryporba hempergetem.

Házisajt 3. (chilis)



1 liter tej, 1 kg tehéntúró, 5 dkg vaj, 1 tojás, 1 ek só, 1/2 tk szódabikarbóna + chilipor a hempergetéshez és chilipaprika a díszítéshez. 

A tejet a túróval együtt felforralom, állni hagyom majd egy sűrű szűrőn lecsepegtetem. A vajat felolvasztom, sózom, beleteszem a túrót. Lassú tűzön felforralom, leveszem a tűzről és belekeverem a tojást és a szódabikarbónát (ettől lesz lyukacsos), majd egy kizsírozott, vagy kiolajozott formába öntöm. Megszilárdulását követően kiveszem a formából és chiliporba hempergetem.
Tálaláskor egy chilipaprikával díszítem. 


Házisajt 6. (tej + kefír)



A tejet kevergetve felforralom. Mikor felforrt, leveszem a tűzről és belekeverem a kefírt. Addig pihentetem, míg sajtgöbök nem keletkeznek. Szűrőn átszűröm, hogy a savója kicsöpöghessen. Vágható sajtot kapok. 



Házisajt 12. (Snidlinges kefírsajt)



1 liter kefír, egy csokor metélőhagyma (snidling), teáskanálnyi só, csipetnyi frissen őrölt feketebors. 

A kefírt állandóan kevergetve testmelegre melegítem, miközben a sajt különválik a savótól. Most belekeverek egy csomó vágott snidlinget, sózom, borsozom. Hűvös helyen 24 órára felfüggesztem, hogy a savója kicsöpöghessen. 



Házisajt 7. (kefírből)

A kefírt állandóan kevergetve testmelegre melegítem, miközben a sajt különválik a savótól. Hűvös helyen 24 órára felfüggesztem, hogy a savója kicsöpöghessen. Nagyon puha sajtot kapok, ami hasonló, mint a francia Boursin. 




Hamis kaukázusi kefir 1.



4 pohár kefir, 2 dl víz. 

A kefirt a vízzel együtt alaposan összeturmixolom és jégbe hűtve kínálom. 

Oltott kefir



1 l tej, 1 pohár kefir 

A szoba hőmérsékletű tejet összekeverem a szoba hőmérsékletű kefirrel, majd 2-3 óra időtartamra a hűtőszekrénybe teszem. 





Az oltó készítése



"Nagyon ritka eset, hogy "oltó"-ra szükség legyen, de a hol kell, nagyon jó, ha tudják készíteni. Sajtokhoz szükséges leginkább. A juhtenyésztőknek az egyszerű sajt készítésénél elmaradhatatlan anyag az oltó. Télen, disznóöléskor, a disznónak böndőjét ki kell hasitani, (azt a melyikbe a bőrsajtot is szokás tölteni) azután meleg vizzel a tisztátalanságot belőle ki kell mosni. Ha egyszer kimostuk a bundát, nem kell tovább vele babrálni, hanem félmarék sót kell reá hinteni és egy nagy tányérba kell tenni, hadd álljon egy hétig a sóba. Egy hét mulva vegyük ki a sós léből és tegyük a főzőtűzhely hátulsó részére, egy ágas-bogas tiszta nyirfa-vesszőre, a melyen lehetőleg széjjel teritsük, hogy a levegő minden akadály nélkül járhassa a vesszőre kiteritett sós böndőt. Egészen addig tartsuk ezt a holmit a száritó helyen, míg csak csont-keményre nem aszik. ha teljesen meg lesz keményedve a böndő, le kell venni a fagalyról és össze kell vagdalni apró, négykrajcárnyi nagyságu darabkákba. Kis, fa-apritó baltával könnyen össze lehet vagdalni. Egy bő száju, de bedugható üvegbe, rakjuk bele ezt a száraz belet, azután önteni kell reá fél liter erős boreczetet. Ha a böndő nagy, lehet egy liternyi eczetet is reá önteni. Az üveget jól bedugva meleg szobában kell tartani. Két hónap mulva megérik annyira az oltó, hogy lehet használni. Harmincz liter tejhez elég két kanál oltó. Mikor a tejbe öntjük az oltót, jól össze kell kavarni vele együtt a tejet. Ha az oltó jó, egy óra alatt meg kell aludnia a tejnek. Lehet megoltani kicsibe is tejet. Ha van tiz liter tehén-tejünk, abba önthetünk egy kis kanál oltót. " 
Ha a tej megalszik, szedjük le a felét bálmosnak, az aludttejet meg öntsük tiszta ruhazacskóba és akaszszuk fel szögre, hogy le csurogjon a savó és ebből igen jó, édes turó lesz!. 





Borsos pác



2 ek olaj, 2 ek kefir, 1 kk tarkabors (durvára törve), 2 tk citromlé, 1 ek mustár, 1 ek fehérbor (száraz). 

Az összes felsorolt hozzávalót alaposan összekeverem. 



Natúrpác



2 ek olaj, 2 ek kefir, késhegynyi őrölt feketebors, 1 ek petrezselyemzöld (apróra vágva), 2 tk citromlé, 1 ek mustár, 1 ek fehérbor (száraz). 

Az összes felsorolt hozzávalót alaposan összekeverem. 





Kefires csirke pác



1 pohár kefir, 2 gerezd fokhagyma, 1 ek olaj, 2 kk só, 1 kk frissen őrölt fekete bors. 

A fokhagymagerezdeket megtisztítom és átnyomom. Az összes felsorolt többi hozzávalót jól összekeverem és csirke, valamint egyéb baromfihúsok pácolására használom. 



Oreganopác



2 ek olaj, 2 ek kefir, késhegynyi őrölt feketebors, 1 ek oreganolevél (szárított), 2 tk citromlé, 1 ek mustár, 1 ek grappa. 
Az összes felsorolt hozzávalót alaposan összekeverem. 





Paprikamarinád



1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl fehérbor, 1 dl olivaolaj, 1/2 tk őrölt feketebors, 3 ek édes paprika, fél kk koriander. 

A hagymát felkarikázom, a fokhagymagerezdeket összenyomom, majd mindezeket jól elkeverem a tövvi hozzávalóval. A pácolandó húst (pl. sertés) egy éjszakára a marinádba teszem, majd lefedve a hűtőben tartom. 





Fokhagymás marinád MINDEN HÚSHOZ



8 gerezd szétnyomott fokhagyma, 2 ek bor, 1 ek ketchup, 1 tk fehérbors, 2 ek citromlé, 2 ek olaj. 

Az összes felsorolt hozzávalót alaposan összekeverem. 





Tex-mex marinád

2 ek csípős mustár, 2 ek olaj, 4 ek paradicsompüré, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1/2 ek barnacukor, csipetnyi chilipor. 

Az összes felsorolt hozzávalót alaposan összekeverem. Sertéshez, marhához használom. 

Kulináris adalék: "tex-mex" - Texas, Mexikó stílusú ez a pác. 



 




Paprikásmártás (klasszikus)

2 ek zsír (vagy megfelelő mennyiségű olaj), 3-4 hagyma, 2 paradicsom, 1 zöldpaprika (télen ezek helyett 3 ek lecsó), 3 ek paprika (édes), 2-3 gerezd fokhagyma (zúzva), só, 1 pohár tejföl, vagy tejszín, 1 ek liszt. 

Az apróra vágott hagymát a zsírban, vagy olajban üvegesre párolom. Hozzáadom a paprikát, megkeverem, sózom és kicsit tovább pirítom. Beleteszem a fokhagymát, majd egész kevés vízzel leöntöm. Fedő alatt kis lángon főzöm. Időnként megkeverem és kevés vizet öntök alá. Hozzáadom a csíkokra vágott paprikát és a kockákra vágott paradicsomot, majd készre főzöm. A tejfölt elkeverem a liszttel és 2 kanál vízzel és behabarom vele a mártást. Mikor kész, leszűröm.
Nagyon sok étel alapanyaga, kiegészítője, díszítője lehet.





Pörköltszaft (klasszikus)

2 ek zsír (vagy megfelelő mennyiségű olaj), 3-4 hagyma, 2 paradicsom, 1 zöldpaprika (télen ezek helyett 3 ek lecsó), 3 ek paprika (édes), 2-3 gerezd fokhagyma (zúzva), só. 

Az apróra vágott hagymát a zsírban, vagy olajban üvegesre párolom. Hozzáadom a paprikát, megkeverem, sózom és kicsit tovább pirítom. Beleteszem a fokhagymát, majd egész kevés vízzel leöntöm. Fedő alatt kis lángon főzöm. Időnként megkeverem és kevés vizet öntök alá. Hozzáadom a csíkokra vágott paprikát és a kockákra vágott paradicsomot, majd készre főzöm. 
Nagyon sok étel alapanyaga, kiegészítője, díszítője lehet.





Besamelmártás (bechamel)



5 dkg vaj, 5 dkg liszt, fél liter tej, só, szerecsendió. 

A vajból és a lisztből világos rántást készítek, majd felengedem a tejjel. Sózom és szerecsendióval ízesítem. 





Hollandi mártás



20 dkg vaj, 2 tojássárgája, 2 ek fehérbor, 1 tk só, 1/4 tk bors, 1 tk citromlé. 
A tojássárgáját, a bort, a sót és a borsot kézi habverővel felkeverem (fémedényben gőz felett), majd kanalanként beleteszem a folyékonyra langyosított vajat. Citromlével ízesítem. Tálaláskor hidegen még újra felverem. 

Halhoz, zöldségekhez, spárgához egyaránt kitűnő. Nagyon sok hidegkonyhai készítmény és vegetáriánus étel alapanyaga.





Majonéz (olajvaj)



1 tojássárgája + mintegy 1,5 evőkanálnyi olaj és csipetnyi só. 

A tojássárgájához folytonos keverés mellett hozzácsepegtetem az olajat, majd a végén sózom. Nagyon egyszerű az elkészítése turmixgépben. Nagyon sok hideg és meleg étel alapanyaga.







Remuládmártás



3 dl Tartármártás, 1 kis fej hagyma, 1 csemege uborka. 

A hagymát és az uborkát lereszelem és elkeverem a kész tartármártással. Hűtőszekrényben legalább egy fél napig érlelem. 
Nagyon sok hidegkonyhai készítmény és saláta alapanyaga.


 


Tartármártás



1 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 kk citromlé, 1 kk fehérbor, 2 kk porcukor, késhegynyi őrölt bors, 1 mk mustár.

A hozzávalókat alaposan összekeverem és ha kell az egyéni ízlés szerint utánizesítem. 
Tálaláskor a mártás tetejét friss zöldséglevelekkel díszítem. 



 






Túrós-fokhagymás dresszing



2 gerezd fokhagyma, 20 dkg sovány túró, 4 ek tejszín, citromlé, só, bors. 

A fokhagymát átpréselem, összekeverem a túróval, a tejszínnel. Citromlével, sóval, borssal ízesítem, majd tetszőleges salátára öntöm. 



 




Joghurt-koriander pác



1 pohár joghurt, 2 gerezd fokhagyma, 1 ek olaj, 2 kk só, 2 kk koriander. 

A koriandert mozsárban megtöröm, a fokhagymagerezdeket megtisztítom és átnyomom. Az összes hozzávalót jól összekeverem és baromfihúsok pácolására használom. 



Galuska (nokedli, nokli)



20 dkg liszt, 2 tojás, 2 ek olaj, vagy zsír, 1/2 tk só. 

Mély keverőtálba szitálom a lisztet, a közepébe nyomott mélyedésbe ütöm a tojásokaten, sózom és eldolgozom, majd időnként kevés vizet hozzáadva galuskatésztává dolgozom. Fél órai pihentetés után vizezett vágódeszkára teszem és onnét késsel lobogó sós vízbe szaggatom. Galuskaszaggatóval, vagy nokedliszaggatóval is szaggatható - ekkor apró galuskákat kapunk. A galuskákat a vízben megkeverem, így nem fognak összeragadni. Az újbóli forrást követő 1-2 perc után szűrőkanállal kiemelem, lecsurgatom, forró vízzel leöblítem, majd valami zsiradékba forgatom. Forró tálban tálalom. A galuska Magyarországon kedvelt körete a pörköltféléknek, a paprikásoknak, illetve atokányféléknek. 



 




Palacsinta alaprecept 1.



25 dkg liszt, 1 tojás, 2 dl szódavíz (vagy ásványvíz), 2 dl tej, fél mk só, mintegy 2 dl olaj a kisütéshez. 

A lisztből, tojásból, tejből, szódából és a sóból egy tésztát keverek. A palacsintasütőt felhevítem, beleteszek fél ek olajat, vagy zsírt, körkörös mozgatással szétfolyatom, a felesleget visszaöntöm. Ezután mintegy 0,1 dl (egy tejmerőkanálnyi) tésztát a serpenyőbe öntök és szétfolyatom. Erős tűzön megsütöm és megfordítom. Édes, vagy sós töltelékekkel tálalom. 



 


Palacsinta alaprecept 2.



25 dkg rétesliszt, 2 tojás, 2-3 dl tej, vagy szódavíz, só, olaj. 

A hozzávalókat az olaj kivételével habverővel, vagy turmixban jól összekeverem. Az olajat egy kislábasban kézreállóan odakészítem. 





Rétestészta alaprecept 1.



Fél kg liszt, 2 + 5 dkg zsír, 1 tojás, 4 dl langyos víz, só, sósvíz. 

A szitált lisztbe egy mélyedést készítek, belekeverem a sót, tojást és az olvasztott zsírt (2 dkg), a tésztát kidolgozom, tenyeremmel csapkodom, ütögetem, míg a tál faláról el nem válik. Két részre osztom és letakarva 20 percig pihentetem. Egy liszttel megszórt kendőn tányér nagyságúra sodrom, megkenem olvasztott zsírral, majd óvatosan kihúzom. Leszedem a vastag szélét.





Cibel 1



6 keménytojás, 3 nagy fej vöröshagyma, 4 kanálnyi libazsír, só. 

A keményre főzött tojásokat villával összetöröm, majd eldolgozom a libazsírral, az apróra vágott vöröshagymával és ízlés szerinti sómennyiséggel. Puha, vagy pirított kenyérrel tálalom.





Cibel 2



6 keménytojás, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 nagy főtt krumpli, 4 kanálnyi libazsír, só,házipaprika. 

A keményre főzött tojásokat villával összetöröm, majd eldolgozom a libazsírral, az apróra vágott vöröshagymával, az összetört főtt krumplival, kevés törött paprikával és ízlés szerinti sómennyiséggel. Puha, vagy pirított kenyérrel tálalom.



Paprikás tojáskrém



4 keménytojás, 10 dkg margarin (puha, fél mk őrölt fehérbors, fél ek vágott petrezselyemzöld, fél kápia paprika. 

A tojásokat lehéjazom, majd szitán áttöröm. Habosra keverem a puha margarinnal, a borssal és a vágott petrezselyemzölddel. A végén belekeverem az apró kockákra vágott kápia paprikát. 





Paprikás tojáskrém



4 keménytojás, 10 dkg margarin (puha, fél mk őrölt fehérbors, fél ek vágott petrezselyemzöld, fél kápia paprika. 

A tojásokat lehéjazom, majd szitán áttöröm. Habosra keverem a puha margarinnal, a borssal és a vágott petrezselyemzölddel. A végén belekeverem az apró kockákra vágott kápia paprikát. 





Fasírtkeverék 1. (enyhe)



60 dkg darált hús, 1 ek olaj, 3-4 ek zsemlemorzsa, 2 tojás, 1 közepes fej hagyma, 1 ek apróra vágott petrezselyemzöld, 1/2 kk őrölt feketebors, 1 kk só. 
Apróra vágom a hagymát egy egy kanálnyi olajon üvegesre párolom. Az összes felsorolt hozzávalót alaposan összekeverem és néhány órára a hűtőbe teszem. 





Fasírtkeverék 2. (paprikás)



1 kg darált hús, 2 ek sertészsír, 2 szikkadt zsemle, 2 tojás, 1 közepes fej hagyma, 1 ek vágott petrezselyemzöld, 1/2 kk őrölt feketebors, 2 ek paprika, 1,5 kk só. 

A zsemlét vízben beáztatom, majd kicsavarom és szétmorzsolom. A hagymát azróra vágom és a zsírban űvegesre párolom. Az összes felsorolt hozzávalót alaposan összekeverem és néhány órára a hűtőbe teszem. 





Fasírtkeverék 3. (fokhagymás)



1 kg darált hús, 2 ek sertészsír, 2 szikkadt zsemle, 2 tojás, 1 közepes hagyma, 3 gerezdfokhagyma, 1 ek vágott petrezselyemzöld, 1/2 kk őrölt feketebors, 1 kk paprika, 1,5 kk só. 

A zsemlét víben áztatom, majd alaposan kinyomkodom. A hagymát apróra vágom és a zsírban üvegesre párolom. A fokhagymát átpréselem. Az összes felsorolt hozzávalót alaposan összekeverem és a masszát lefedve a hűtőbe teszem





Kolbászhús



1 kg dagadó, vagy más zsírosabb sertéshús, 2 dkg só, 1,5 dkg paprika, 1 dkg zúzottfokhagyma, 1 dkg bors. 

A húst közepes tárcsán ledarálom, majd alaposan átdagasztom a többi megadott hozzávalóval.
- Töltött káposzta és más töltött ételek alkotórésze.
- Vizes kézzel kis rudacskákat formázok belőle és kisütöm, vagy grillezem. 
- Bélbe töltve finom grillkolbász, vagy főzőkolbász tölteléke. 





Libamáj töltelék



20 dkg libamáj, 1 dl tej, 3 dkg libazsír, 5 dkg hagyma, 3 dkg liszt, fél dkg só, csipetnyi bors és majoranna.

A zsíron megpárolom a finomra vágott hagymát, hozzáadom az öszeaprított libamájat, sóval, borssal, majorannával ízesítem, megszórom kevés liszttel és tovább pirítom. Felönbtöm a tejjel, forrásba hozom és áttöröm. 



 

Babpörkölt (Bohnepiarkit)



30 dkg bab, 6 dkg zsír, 3 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, 1 paprika, házipaprika. 

A beáztatott babot sós vízben puhára főzöm. Az apróra vágott hagymát üvegesre párolom, belekeverem a paprikát, kevés vízzel felöntöm, hozzáadom a karikákra vágott paprikát, a zúzott fokhagymát és sózom. Addig főzöm, míg a hagyma megpuhul. Utána hozzáadom a főtt babot, jól elkeverem és felforralom. Kenyérrel tálalva főétel. Kiválóan alkalmas húsok mellé köretnek.



Lencseleves



25 dkg lencse, 15 dkg gyökér, 15 dkg sárgarépa, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 ek zsír, 3 dkg liszt, jó késhegynyi pirospaprika, só, cukor, ecet, 1 babérlevél.
A csipetkéhez: 10 deka liszt és egy tojás, valamint pici só. 

Előző este beáztatom a kiválogatott lencsét. Másnap 2 liter sós vízben felteszem főni a lencsét és a megtisztított gyökeret, valamint a sárgarépát és a babérlevelet. 
A lisztből, tojásból és pici sóból csipetkét gyúrok és belecsipkedem a levesbe. A zsírból, lisztből, fokhagymából a pirospaprikával rántást készítek és berántom vele a levest. A csipetke megpuhulásáig (kb 10 perc) főzöm még a levest, cukorral, ecettel ízesítem, majd tálalom. 
Füstölt kolbászt, vagy más füstölt húst is főzhetek bele. 







Sült oldalas (Rippenfleisch)



1,5-2 kg oldalas, 2 hagyma, 8-10 gerezd fokhagyma, zsír, köménymag, só. 

Az oldalast a böllérrel szép darabokra (8-10 cm x 6-7 cm) vágatom. A húsokat besózom és egy nagyobb lábasba teszem, fél liter vizet és egy jó fanálnyi zsírt teszek alá, majd hozzáteszem a félbevágott hagymákat és a tisztított fokhagymagerezdeket. Először fedő alatt, majd kb fél óra után még kb 40 percig fedő nélkül kis lángon sütöm. 
Illik hozzá a főtt burgonya, ecetes paprika, ecetes uborka és mindenek előtt a puha kenyér. 





Stifolder 1.



1/3 rész sovány főtt sertéshús (dagadó, toka), 2/3 rész sovány nyers sertéshús (kolbászhús), pirospaprika, só, bors ízlés szerint. 

"A főtt dagadóból és tokából kivágjuk a sovány húsrészeket, majd közepes lyukú darálón ledaráljuk és elvegyítjük a kolbászhússal. Izlés szerint fűszerezzük, nagyon jól összekeverjük. Majd sima vastagbélbe töltjük jó szorosan és egyforma nagyságúra kötözzük a rudakat. Hideg füstön lassan sötétpiros színűre füstöljük. (Meleg füstöt ne engedjünk a szalámira). A füstről levéve hűvös helyen felakasztva tároljuk. Csak 2 hónap múlva kezdjük fogyasztani. Sokáig eláll. "(P) 







Stifolder 2. (ormánsági)



7 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 3 kg zsírféle, 25 dkg só, 25 dkg paprika, 5 dkg erőspaprika, 2 dkg fokhagyma. 

2 kg húst megfőzök és hülni hagyom. A húsokat csíkokra vágom, majd 10-es tárcsájú darálón a főtt hússal együtt ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a zúzott fokhagymával. Jó szorosan betöltöm az egyik végén előzőleg elkötött lóvékonybélbe. Hideg füstön sötétpirosra füstölöm. 



 






Stifolder 3.



7 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 3 kg zsírféle, 20 dkg só, 20 dkg paprika, 5 dkg erőspaprika, 1 dkg fokhagyma, 1 dkg káliumnitrát. 

3 kg húst megfőzök és lehűtöm. A húsokat csíkokra vágom, majd 10 - 12-es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a zúzott fokhagymával, valamint a salétrommal. 50-es műbélbe jó szorosan betöltöm, majd 4-5 napig hideg füstön füstölöm. 





Sváb kacsabögy



6 kg érett hús (lapocka, comb, száraz egyéb húsok), 3 kg zsírféle, 18 dkg só, 20 dkgpaprika, 2 gerezd fokhagyma. 

Kacsavágásnál alaposan megtisztítom és megmosom a kacsa bögyét, felfújom és így tartom a disznóölés előtti napig. A vágás előtti napon beáztatom a bögyöket. A csíkokra vágott húsokat ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a zúzott fokhagymával. Betöltöm a kacsabögybe, 5 napig hideg füstön füstölöm. 



 




Szajmóka



3 kg-hoz: 1 kg sertéslapocka, 1 kg friss, húsos hasaalji szalonna, 1 kg frissen pörzsölt főtt bőrke, 6 dkg édes-nemes pirospaprika, 2 dkg csipős pirospaprika, 7,5 dkg só, l dkg durvára őrölt köménymag, 5 dkg fokhagyma, 3 sertésgyomor (a tisztitáshoz 1 marék durva só, 3 fej kockára vágott vöröshagyma, 7 dl ecet). 

A sertéslapockát, a szalonnát és a bőrt csíkokra vágom. Paprikával, sóval köménymaggal meghintem. A fokhagymát 1/2 dl vízben megfőzöm, összetöröm, és az alapanyagokhoz keverem. A fűszerezett keveréket egy-két napig hűvös helyre (vagy hűtőszekrénybe) teszem, hogy szikkadjon, és az ízek jól összeérjenek. Elkészítéskor a keveréket apró lyukú tárcsán kétszer ledarálolom és jól összegyúrom. A sertésgyomrokat kimosom, vöröshagymás, ecetes, durva sóval átdörzsölöm, és töbször átöblítem. A tiszta sertésgyomrokba szorosan betöltöm a fűszeres keveréket, a gyomor száját zsineggel összehúzom és elkötöm. Több helyen megszurkálom, majd gyenge, hideg füstön három napig füstölöm. Felakasztva, hűvös, szellős helyen, több hónapig eláll. 





Svártli 1.



4 kg bőrke, 2 kg kolbászhús, 12 dkg fokhagyma, paprika, só, bors. 

A bőrkét abalében puhára főzöm, majd felét közepes tárcsán ledarálom, a másik felét pedig csíkokra vágom. Összekeverem a bőrkéket, a kolbászhúst, a zúzott fokhagymát és a fűszereket. Tisztított gyomorba, vagy hólyagba töltöm, végeit elkötöm, majd több helyen megszurkálom. 80 fokos vízben kb. két órán át főzöm, onnét kivéve nehezékek között lepréselem. Másnap füstre teszem 4-5 napra. Csodálatos eledel. 






Lesütött kacsamáj



60 dkg kacsamáj, 20 dkg kacsaháj, 2 dkg só. 

A májat megtisztítom, majd a fél gyufaskatulya méretű kockákra vágott hájjal együtt 4 deci vízzel lefedve, kis lángon felteszem főni. Fél óra után leveszem a fedőt és időnként megforgatva szép pirosra sütöm. Mikor kész, csak akkor sózom. Melegen héjában sült burgonyát, burgonyapürét, fejes salátát, vagy más idénysalátát adok mellé. Hidegen felszeletelve a legelőkelőbb ételek egyike. 
A megmaradt kacsazsír kenyérre kenve fenséges. 







Májas zsír



1 kisütött kacsamáj, fél liter kacsazsír, késhegynyi pirospaprika, 1/2 kk só. 

A májat ledarálom és összekeverem a szobahőmérsékletű zsírral, a pirospaprikával, valamint egy fél kávéskanálnyi sóval. Konzerves üvegbe teszem és hideg helyen tartom. 





Hagymás káposztasaláta



1 káposzta, 1 nagy fej hagyma, só, 3-4 EK cukor, 3-4 EK ecet, 2 TK köménymag. 

A káposztát kettévágom, torzsáját kivágom és legyalulom, majd besózom. Fél óra elteltével kinyomkodom a levét és összekeverem a vékony karikára vágott hagymával. A cukorból, ecetből köménymagból fél liternyi vízzel levet forralok és a káposztára öntöm.





Káposztasaláta üvegben



3 kg káposzta, 1,5 deciliter ecet (20 %), 30 dkg cukor, 10 dkg só, 1,5 l víz, egész bors, mustármag, koriander. 

A káposztát legyalulom, besózom, majd egy óra hosszat állni hagyom. A vízből, cukorból és a fűszerekből felöntőlevet készítek. Kicsavarás után leforrázom a felöntőlével, majd üvegekbe teszem és lekötöm. 
Akár télen is készíthető, hiszen káposzta mindig van.





Csemege uborka (csemi ubi)



1 kg apró uborka, 2 dl 10 %-os ecet, 6 dl víz, 1 ek só, 10 ek cukor, 1 ek mustármag, 1 ek koriander, 2 szál kapor. 

Az apró uborkákat alaposan megmosom, majd a megmosott kaporral üvegekbe teszem. A vízből, az ecetből és a többi hozzávalóból levet főzök, amelyet forrón ráöntöm az uborkákra, lezárom, majd 30 percen át sterilizálom és a vízben hagyom kihűlni. 







Töltött káposzta 1.



1 kg savanyú káposzta, 1 kg kövéres sertéshús, 15 dkg rizs, 2 tojás, 1 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 mk töröttbors, 1 ek paprika, só, zsír, kéttenyérnyi bőrke, 20-25 szem egészbors. 

A húst ledarálom, a rizst félpuhára főzöm, a hagymát apróra vágom és zsíron aranysárgára pirítom, majd mindezeket összekeverem a tojással, a zúzott fokhagymával, a töröttborssal, egy teáskanálnyi sóval és a pirospaprikával. A masszából gombócokat formálok. Egy nagy fazék aljára terítem a jó darab bőrkét (ez sűríti a káposztát), erre jön a káposzta kétharmada, majd a gombócok, végül a maradék káposzta. Megszórom egészborssal, majd felöntöm annyi vízzel, amennyi jól ellepi. Felforralom és lassú tűzön kb két óra hosszat főzöm. Nem kerül bele rántás. 



 


Töltött káposzta 2.



Abalé, 1 kg savanyú káposzta, 1 kg kövéres sertéshús, 15 dkg rizs, 2 tojás, 1 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 mk töröttbors, 1 ek paprika, só, zsír, 20-25 szem egészbors. 

A húst ledarálom, a rizst félpuhára főzöm, a hagymát apróra vágom és zsíron aranysárgára pirítom, majd mindezeket összekeverem a tojással, a zúzott fokhagymával, a töröttborssal, egy teáskanálnyi sóval és a pirospaprikával. A masszából gombócokat formálok. Egy nagy fazék aljára terítem a káposzta kétharmadát, majd a gombócok, végül a maradék káposzta. Megszórom egészborssal, majd felöntöm annyi abalével, amennyi jól ellepi. Felforralom és lassú tűzön kb két óra hosszat főzöm. Nem kerül bele rántás. 



Disznótoros töltött káposzta (magyarországi sváb recept)



1 kg kolbászhús, 25 dkg rizs, 1 kg savanyú káposzta, 2 hagyma, (18-20 savanyított káposztalevél), 2 babérlevél, 15-20 szem egészbors, 1+1 ek zsír, 1 ek liszt, 2 kk só, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 pohár tejföl. 

A savanyúkáposztát kimosom és egy nagy fazékba teszem. A rizst puhára főzöm és lecsepegtetem (használhatok gyors rizst is). A hagymát finomra vágom és egy kanálnyi zsíron üvegesre dinsztelem. Összegyúrom a húsmasszát, a rizst, a párolt hagymát és vizes kézzel gyerekökölnagyságú gombózokat formálok. A gombócokat beágyazom a káposzta közé és felöntöm mintegy 6 deci vízzel. Beleteszem a babérlevelet és a borsot és lefedve, lassú tűzön mintegy 2 órán keresztül főzöm. A végén kiszedem a gombócokat és berántom a zsírból, lisztből és finomra vágott fokhagymából készült rántással. Visszateszem a gombócokat és még egyszer összeforralom. Tejföllel és puha kenyérrel forrón tálalom. 





Kolozsvári töltött káposzta



1 kg savanyú káposzta, + 5 savanyított káposztalevél (helyettesíthető leforrázott édes káposztalevelekkel is), 40 dkg darált sertéshús (sovány), 5 dkg rizs, 8 dkg hagyma, 3 dkg só, 1 dkg fűszerpaprika, 2 g őrölt feketebors, 4 dl tejföl, 2 dkg liszt, 1 csomó kapor, 20 dkg füstölt kolbász, 15 dkg nyers császárszalonna, 30 dkg dagadó, 10 dkg zsír.

Sós vízben megfőzöm a megmosott rizst, majd kihülését követően összekeverem a darált hússal. Sóval, borssal fűszerezem, majd a káposztalevelekbe töltve azokat feltekerem és a végeit benyomom. A dagadót sózom, majd 8-10 perc alatt a zsírban megsütöm. Onnét kiszedve félreteszem. A maradék zsírban aranysárgára pirítom az apróra vagdalt hagymát, megszórom a fűszerpaprikával, utána hozzáadom az egyszer kimosott savanyú káposztát (így nem lesz az ételünk túlzottan savanyú). Annyi vízzel öntöm fel, hogy a káposztát ellepje. Beleteszem a megmosott kolbászt, füstölt császárszalonnát és a megsült dagadót. Megszórom az apróra vágott kaporral és ráhelyezem a töltött káposztaleveleket. Lefedve kis lángon főzöm, - most szinte mindennek azonos főzési időre van szüksége. A végén óvatosan kiszedem a húsféléket, a töltelékeket és melegen tartom őket. A lisztet elkeverem a tejföllel és ezzel sűrítem be a káposztát. Újra felforralom. A tálalásnál tányérra teszem a káposztatöltelékeket, melléteszem a káposztát, majd ráhelyezem a húst és a kolbászt. Megszórom vágott kaporral.





Kolozsvári töltött káposzta 2.



1 kg savanyú káposzta, + 5 savanyított káposztalevél (helyettesíthető leforrázott édes káposztalevelekkel is), 50 dkg darált sertéshús (sovány), 6 dkg rizs, 10 dkg hagyma, kb 3 dkg só, kb 1 dkg fűszerpaprika, 3 g őrölt feketebors, fél liter tejföl, 2 dkg liszt, 25 dkg házikolbász, fakanálnyi zsír.

A káposztaleveleket kettévágom, vastag ereit kivágom. Sós vízben előfőzöm a megmosott rizst, majd kihülését követően összekeverem a darált hússal. Sóval, borssal fűszerezem, majd a fél káposztalevelekbe töltve azokat feltekerem és a végeit benyomom. A kimaradt húskeveréket sima gombócokként teszem az ételbe. A zsírban aranysárgára pirítom az apróra vagdalt hagymát, megszórom a paprikával, utána hozzáadom az egyszer kimosott savanyú káposztát. Annyi vízzel öntöm fel, hogy a káposztát ellepje. Beleteszem a megmosott kolbászt. Ráhelyezem a töltött káposztaleveleket, végül pedig a csupasz gombócokat. Lefedve kis lángon főzöm. A végén óvatosan kiszedem a kolbászt és a töltelékeket, melyeket melegen tartk. A lisztet elkeverem a tejföllel és ezzel habarom be a káposztát. Újra felforralom. Egy nagy tálba teszem a káposztát és a töltelékeket, majd a ferdén felszeletelt kolbászt. Megszórom vágott kaporral.





Töltött káposzta cigányosan



4 nagy fej káposzta, 3 kg darált hús, 70 dkg kg rizs, 2+2 deci olaj, 1 kg hagyma, 5 ek só, 2 ek bors, 15 dkg erős törött pirospaprika, 3 liter paradicsomlé. 

A káposztákat leveleire szedem, majd forrásban lévő vízben meggyengítem őket. Két deci olajon megpirítom a rizst, felöntöm egy bő liter vízzel és 10 percig főzöm (el is fővi azt). A hagymát megtisztítom, apróra vágom, majd két deci olajon megpárolom. Miután lehúztam a tűzről, megszórom a paprikával. Összekeverem a húst, a rizst a borsot és 4 kanál sót egy kevés paradicsomlével. A nagyobb leveleket megszabadítom az erektől és ebbe töltöm a félmaréknyi töltelékeket. Feltekerem és a két végét begyűröm, hogy ki ne folyjon. Apróra összevágom a kisebb leveleket és a torzsákkal, valamint a kivágott erekkel együtt az üst aljára teszem. Most jönnek rá a töltelékek - egyenletes magasságra pakolva. Felöntöm fele viz - fele paradicsomlé keverékkel, melybe belekevertek a megmaradt kanálnyi sót. Lefedve lassú tűzön két óra alatt elkészül. 



Párolt káposzta 1.


1 kg édes káposzta, 15 dkg hagyma, 2 cső piros színű paprika, 2 ek zsír, 3 dl húsleves, 2 ek ecet, cukor, só, bors, pirospaprika. 

A torzsájától megtisztítom a káposztát, vékony csíkokra vágom, majd besózom. A hagymát félkarikákra vágom és megpaprikázva a zsíron megfonnyasztom. Egy óra múltán kicsavarom a sózott káposztát, majd a hagymára dobom. Párat forgatok rajta, majd felöntöm a húslevessel, megborsozom, cukorral édesítem és beleöntöm az ecetet. Közepes lángon 30-40 percig párolom (feleidőben belekeverem a felcsíkozott paprikát). 





Káposztás palacsinta



20 darab palacsinta, 1 kg fejes káposzta, só, 5 dkg zsír, 2 dkg cukor, bors. 

A káposztából kiszedem a torzsáját, lereszelem, besózom és néhány percig állni hagyom. Eközben a felhevített zsírban megpirítom a cukrot. Ezután beleteszem a jól kinyomkodott káposztát, borsozom és kis lángon állandó kevergetés mellett aranysárgára pirítom. A káposztát a palacsintákba töltöm - a hortobágyi húsoshoz hasonlóan. 





Rántott sertésborda (sertésborda rántva)



1 kg sertéskaraj, zsemlemorzsa, liszt, tojás, só, valamint olaj a kisütéshez.

A húst szeletekre vágom, kiklopfolom és sózom. Egymás után beleforgatom lisztbe, felvert tojásba, valamint zsemlemorzsába. A zsemlemorzsát jól bele is nyomkodom a húsba, hogy a panír ne váljék le a sütés során! Forró olajban sütöm ki - az első oldalt fedő alatt, a másodikat pedig fedő nélkül.





Narancsital



4 nagy, vagy 6 kisebb narancsot kockára vágni, 50 g citromsavval és 2 liter vízzel 2 napig állni hagyni. Kb. 25 percig forralni. Kihűlés után átturmixolni. 6-7 liter vizet 60-70 dkg cukorral felfőzni, ha kihűlt, összeönteni. 
Lesütött csirkemáj


Fél kg csirkemáj, 10 dkg libazsír, fél mk őrölt feketebors, fél mk majoranna, 1 mk só. 

A csirkemájat megszabadítom a szivektől, alaposan megtisztítom az epétől és a zsírban kis lángon fedővel felteszem. Időnként meg-megrázogatom, majd egy fél óra múlva hozzáteszem a borsot és a majorannát. Ezekkel is összerázogatom és 5 perc múlva lezárom, összerázom a sóval és kész. 
Melegen héjában sült burgonyával, vagy burgonyapürével tálalom. 
Ha hidegen akarom fogyasztani, akkor kétféleképpen hagyhatom kihűlni: zsírjával, vagy zsírja nélkül. 





Paprikatallér



0,5 kg liszt, 12,5 dkg margarin, 15 dkg trappista sajt, 3 dkg zsír, fél csomag sütőpor, 1 ek kömény, 1 dkg só, 1 ek paprika, 1 tojás és tej. 

Lereszelem a sajtot és a margarint, majd összegyúrom a többi hozzávalóval és annyi tejjel, hogy kemény tésztát kapjak. Szilvanagyságó golyókat formálok belőle és ostyasütő vassal kisütöm. 

Sajtos tallér



0,5 kg liszt, 12,5 dkg margarin, 15 dkg kemény sajt, 3 dkg zsír, fél csomag sütőpor, 1 ek kömény, 1 dkg só, 1 tojás és tej. 

Lereszelem a sajtot és a margarint, majd összegyúrom a többi hozzávalóval és annyi tejjel, hogy kemény tésztát kapjak. Szilvanagyságú golyókat formálok belőle és ostyasütő vassal kisütöm. 





Kefires lángos



1 kg liszt, 4 dkg friss élesztő, 3 dkg só, 6 dl kefir, 3 tojás, 1,5 - 2 liter olaj a kisütéshez. 

A lisztet egy tálba szitálom, majd elkeverem az élesztővel, a kefirrel és a sóval. Az egészet egy sima tésztává dolgozom. (ha kell, kevés vizet is adok hozzá). Egy kendővel fedem le és meleg helyen 20-30 percig kelesztem. Olajos kézzel öklömnyi tésztadalabokat tányér méretűre húzok. Forró olajban két oldaláról aranysárgára sütöm.





Lángospálcikák



Fél kg lángostészta, olaj a kisütéshez.

A lángostésztát keskeny csíkokra vágom, rudakká sodrom és a forró olajban kisütöm. 





Lángospálcikák (kolbászos)



Fél kg lángostészta, 8 db extravékony snack kolbászka (pl. Bi-Fi, Pick, stb.), olaj a kisütéshez.

A kolbászkákat betekerem vékonyra nyújtott lángostésztába, megnyomkodom és kisütöm. 





Rózsi-féle kacsatöpörtyű



A kacsa bőrös háját 10-12 centi hosszú és 3 centi széles csíkokra vágom és egy fél pohár vizet aláöntve fedő alatt elkezdem sütni. Mikor elfogyott a víz, leveszem a fedőt és arany színűre pirítom. Időnként megkeverem, hogy le ne égjen. Leöntöm róla akacsazsírt, majd a tepertőket összekeverem három gerezd zúzott fokhagymával, és egy kávéskanálnyi sóval. 





Fokhagymás csirkecomb



4 csirkecomb, 6-7 gerezd fokhagyma, só, fél ek liszt, kacsazsír. 

A csirkecombokat bedörzsölöm sóval és a zsírban mindkét oldalon aranysárgára sütöm. A kettévágott fokhagymagerezdeket is beledobom az edénybe. Felöntöm 2-3 evőkanálnyi vízzel és lefedve nagyon lassú tűznél puhára párolom (a combokat ezalatt néhányszor megforgatom). Végül a combokat egy tálra helyezem, a szétfőtt fokhagymagerezdeket kevés liszttel megkötöm (szükség esetén teszek még hozzá egy evőkanálnyi vizet) és a csirkecombokra öntöm. Burgonyapürével tálalom. 
A mama nagyon jól készítette a fokhagymás csirkecombot, az úgynevezett fojtott húst.





Fokhagymás krémsajt



20 dkg friss házisajt, 5 gerezd fokhagyma, 1 tk só. 

A fokhagymát jól elpürésítem a sóval (ez segíti a folyamatot) és alaposan összekeverem a krémsajttal. Hűtőszekrényben legalább fél napig hagyom, hogy az ízek összeérjenek. 



Sajtos-fokhagymás dip



1 tömlős sajt (Camping, Medve stb), 1 ek ketchup, 3-4 gerezd zúzott fokhagyma, 2 ek tejföl, fél mk só, késhegynyi őrölt feketebors. 

A hozzávalókat alaposan összekeverem, majd a hűtőbe teszem érni és hülni. 



Kapros sajtkrém



20 dkg házisajt, 3 gerezd fokhagyma, 1 ek apróra vágott friss kapor, 1 tk só. 

A fokhagymát jól elpürésítem a sóval (ez segíti a folyamatot), a kaporral és alaposan összekeverem a krémsajttal. Hűtőszekrényben legalább fél napig hagyom, hogy az ízek összeérjenek. 


Fokhagymás szelet



8 szelet sertéscomb, vagy karaj, 5-6 gerezd fokhagyma, bors, liszt, só. 

A fokhagymagerezdeket átpréselem. A hússzeleteket kiverem, sózom, borsozom és bedörzsölöm a fokhagymapéppel. A szeleteket egymásra helyezem és 20-30 percig érni hagyom. Ezután lisztbe forgatom és kevés olajon mindkét oldalát megsütöm. 





Fokhagymasaláta



30 dkg tisztított fokhagyma, fél dl olaj, 1 kk Maggi fűszer, fél dl fehérbor, 1 ek vágott zöldpetrezselyem, 1/2 kk só, 1 ek olaj, 2-3 ek ecet, 1 ek cukor.

A fokhagymát az olajon puhára párolom, felengedem a borral és még lefedve, lassan 10 percig párolom. Hűlni hagyom, majd elkeverem, egy kanálnyi olajjal, sóval, a fűszerrel, a zöldpetrezselyemmel, a cukorral és az ecettel. 





Rostonsült fokhagymagerezdek



2 fej fokhagyma, 1 ek olaj, só. 
A fokhagymákat gerezdekre szedem és megtisztítom, majd beleforgatom a sózott olajba. Egy alufólialap közepébe rakom és időnként megforgatva 20 percig sütöm a rácson. Húsok mellé, vagy önálló ételként kitűnő. Jót lehet rá inni!






Fokhagymacseppek 1. (szagtalan)



Ez a gyógykészítmény megszabadítja az ember keringési rendszerét a zsírlerakódásoktól, elmeszesedésektől, illetve megelőzi a szklerózist, sztenikardiát, illetve a rákot. 

Rendszeres alkalmazásával javul a látás, a test pedig friss és fiatal marad.
A recept eredetileg Kínából származik, aholis 1971-ben egy UNESCO-expedíció egy tibeti templom romjainál talált rá: 


35 dkg tisztított fokhagyma, 300 g 96 %-os alkohol. 
A fokhagymát átpréselem és az alkoholhoz adom. Egy üvegbe töltöm és 10 napon át jól lezárva állni hagyom, ezután a tartalmát átpréselem egy lenvászon kendőn és egy csepegtetős üvegbe töltöm. 

A cseppeket naponta háromszor veszem be forralt tejben, vagy forró kávéban. 

Nap: --- Reggel ----- Délben ---- Este 
---------------------------------------------
01. --- 1 csepp --- 2 csepp --- 3 csepp 
02. --- 4 csepp --- 5 csepp --- 6 csepp 
03. --- 7 csepp --- 8 csepp --- 9 csepp 
04. ---10 csepp ---11 csepp ---12 csepp 
05. ---13 csepp ---14 csepp ---15 csepp 
06. ---15 csepp ---14 csepp ---13 csepp 
07. ---12 csepp ---11 csepp ---10 csepp 
08. --- 9 csepp --- 8 csepp --- 7 csepp 
09. --- 6 csepp --- 5 csepp --- 4 csepp 
10. --- 3 csepp --- 2 csepp --- 1 csepp 

A 10. napot követően minden étkezés után 3 cseppet veszek be, míg a maradék el nem fogy. 
A fentebb leírt kúrának a keringési rendszerre kifejtett hatása 5 évig tart és csak azt követően kell megismételni. 

Torokgyulladás, meghűlés kezelésére, valamint az érelmeszedés ellen fogyasztják. Vérnyomás- és koleszterinszint - csökkentő gyógyászati készítmények alkotórésze. 









Kínai fokhagymacseppek



Ez a gyógykészítmény megszabadítja az ember keringési rendszerét a zsírlerakódásoktól, elmeszesedésektől, illetve megelőzi a szklerózist, sztenikardiát, illetve a rákot. 

Rendszeres alkalmazásával javul a látás, a test pedig friss és fiatal marad.
A recept eredetileg Kínából származik, aholis 1971-ben egy UNESCO-expedíció egy tibeti templom romjainál talált rá: 


360 g tisztított fokhagyma, 3 dl 96 %-os alkohol. 
A fokhagymát átpréselem és az alkoholhoz adom. Egy üvegbe töltöm és 10 napon át jól lezárva állni hagyom, ezután a tartalmát átpréselem egy lenvászon kendőn és egy csepegtetős üvegbe töltöm. 

A cseppeket naponta háromszor veszem be forralt tejben, vagy forró kávéban. 

Nap: R - D - E 

01. 1 csepp 2 csepp 3 csepp 
02. 4 csepp 5 csepp 6 csepp 
03. 7 csepp 8 csepp 9 csepp 
04. 10 csepp 11 csepp 12 csepp 
05. 13 csepp 14 csepp 15 csepp 
06. 15 csepp 14 csepp 13 csepp 
07. 12 csepp 11 csepp 10 csepp 
08. 9 csepp 8 csepp 7 csepp 
09. 6 csepp 5 csepp 4 csepp 
10. 3 csepp 2 csepp 1 csepp 

A 10. napot követően minden étkezés előtt vegyél be 25 cseppet, míg az összes el nem fogy. 
A fentebb leírt kúrának a keringési rendszerre kifejtett hatása 5 évig tart és csak azt követően kell megismételni. 

Torokgyulladás, meghűlés kezelésére, valamint az érelmeszedés ellen fogyasztják. Vérnyomás- és koleszterinszint - csökkentő gyógyászati készítmények alkotórésze. 





Tzatziki (Caciki)



1 pohár joghurt, 1 közepes salátauborka, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 ek olivaolaj, pár csepp citromlé, só. 

A hámozott uborkát egy durva reszelőn lereszelem és kinyomom. A joghurtot egy tálba teszem, hozzáadom az uborkát és az átnyomott fokhagymát és jól elkeverem. Utána hozzáteszem az olajat, kevés citromlevet, kevés sót, majd jól elkeverem. Hűtve tálalom. 





Túrós-fokhagymás dresszing



2 gerezd fokhagyma, 20 dkg sovány túró, 4 ek tejszín, citromlé, só, bors. 

A fokhagymát átpréselem, összekeverem a túróval, a tejszínnel. Citromlével, sóval, borssal ízesítem, majd tetszőleges salátára öntöm. 



 




Fokhagymás - fahéjas marinád (marha, csirke)



2 gerezd fokhagyma 1/2 tk sóval összezúzva, 2 ek citromlé, 1 ek olivaolaj, 1 tk őrölt koriander, 1/2 tk kömény, 1/2 kk fahéj. 

Az összes felsorolt hozzávalót alaposan összekeverem. 



 


Fokhagymás marinád (minden húshoz)



8 gerezd szétnyomott fokhagyma, 2 ek bor, 1 ek ketchup, 1 tk fehérbors, 2 ek citromlé, 2 ek olaj. 

Az összes felsorolt hozzávalót alaposan összekeverem. 





Joghurt-koriander pác



1 pohár joghurt, 2 gerezd fokhagyma, 1 ek olaj, 2 kk só, 2 kk koriander. 

A koriandert mozsárban megtöröm, a fokhagymagerezdeket megtisztítom és átnyomom. Az összes hozzávalót jól összekeverem és baromfihúsok pácolására használom. 






Kefires csirke pác



1 pohár kefir, 2 gerezd fokhagyma, 1 ek olaj, 2 kk só, 1 kk frissen őrölt fekete bors. 

A fokhagymagerezdeket megtisztítom és átnyomom. Az összes felsorolt többi hozzávalót jól összekeverem és csirke, valamint egyéb baromfihúsok pácolására használom. 





Fokhagymabefőtt



1 kg fokhagyma, 20 dkg cukor, 5 szegfűszeg, 1 tk só, 1 egész fahéj. 

A fokhagymagerezdeket megtisztítom és megmosom, majd az összes fent leírt hozzávalóval 5 percig főzöm. Üvegekbe töltöm és lezárom. Befőzési idő: 30 perc 90 fokon. 



 


Fokhagymapüré



25 dkg fokhagyma, 3 ek olaj, 1/2 kk só, frissen őrölt bors. 

A fejeket szétszedem, megtisztítom a fokhagymagerezdeket és az olajban fedő alatt 5 percig lassan párolom. Sózom, borsozom, majd hűlni hagyom. Még langyosan mixerben pürésítem. Kis csavaros tetejű üvegekbe töltöm és a hűtőben tárolom. 



Fokhagyma vörösborecetben



1 kg fokhagyma, 10 dkg cukor, 3 dl vörösborecet, 3 dl víz, 1 ek só. 

A fokhagymagerezdeket megtisztítom és megmosom, majd az összes fent leírt hozzávalóval 5 percig főzöm. Üvegekbe töltöm és lezárom. Befőzési idő: 30 perc 90 fokon. 





Kovászolt fokhagyma



Fokhagyma, só, kapor, kenyér. 

A fokhagymát megtisztítom és a gerezdeket üvegekbe teszem. Közéteszem a kaporágakat és felöntöm a felforralt sós vízzel. A tetejére egy szelet pirított kenyeret teszek, kistányérral letakarom és egy másik kistényérra állítva napos helyre teszem (ablakpárkány, erkély stb). 4-5 nap múlva leszűröm, tiszta üvegbe teszem, levével felöntöm és a hűtőben tárolom. 



 




Mézben eltett fokhagyma



25 gerezd fokhagyma, 15 dkg méz, 3 citrom leve, 1 ágacska rozmaring, 1 chilipaprika, só, tej. 

A fokhagymagerezdeket 2-3 percig főzöm a tejben, majd jól lecsepegtetem. A mézet a citromlével, a rozmaringgal, az erőspaprikával és egy csipetnyi sóval felfőzöm. A fokhagymagerezdeket üvegekbe rakom, ráöntöm a mézes keveréket és lezárom. 3-4 nap múlva fogyasztható. 



Rumtopf (agglegénykompót)



Gyümölcsök, ahogy az év folyamán érnek, cukor, rum. 

Veszek egy nagy befőttesüveget (3-5 liter), vagy akinek van erre a célra gyártott mázas cserép RUMTOPF-ja. Beleteszem a megmosott epret, rászórok pár kanál cukrot, majd ráöntök 2 deci rumot, cseresznye, cukor, rum,  meggy, cukor, rum, ...... lemegy a nyár, az ősz minden gyümölcsével, cukor, rum, szőlőszemek, cukor rum és kész. Most egy megmosott citrom felkarikázva és türelmesen várni legalább karácsonyig. A leve és a gyümölcse egyaránt felséges pohárkrémre, pudingra, fagyira, vagy csak úgy. A leve a legfinomabb likőr. 





Sertéspörkölt üvegben



2 kg sertéslapocka, 60 dkg hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, zsír, vagy olaj, 3-4 ek jófajtapirospaprika, só. 

A húsból a szokásos módon pörköltet főzök, de csak félpuhára. Beleteszem a tisztára mosott üvegekbe, légmentesen lezárom és 100 percig gőzölöm. 




Pacalpörkölt üvegben



1 kg előfőzött pacal, 2 nagy fej hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 2 ek paprika, egy kanál zsír, vagy olaj, késhegynyi bors, só 

A hagymát a zsíron sárgára pirítom, rászórom a paprikát, majd a felcsíkozott pacalt, megkeverem, majd mindig kevés vizet aláöntve, sót belekeverve felteszem főni. Mikor félig megpuhult, beleteszem a zúzott fokhagymát és a törött borsot. Lassú tűzön majdnem puhára párolom.
Még melegen beleteszem az üvegekbe, lezárom és 1,5 órán át gőzölöm. 



Füstölt szalonna üvegben



A húsosabb füstölt szalonnát leöblítem, nagyobb darabokra vágom, hogy egy 7 dl-es üvegbe legalább 2-3 darabot tehessek belöle‚ s annyi tiszta, vagy enyhén sós vizet öntök hozzá, hogy 2-3 cm-re legyen az üveg tetejétől. Légmentesen lezárva egy órán keresztül csírátlanítom.





Töpörtyűkrém üvegben



A befűszerezett töpörtyűkrémet száraz üvegekbe töltöm, majd leöntöm annyi zsírral, hogy félújjnyira ellepje. Lezárom és a hideg kamrába teszem. 



Zsírban eltett lesütött oldalas



2 kg oldalas, 1,5 l zsír, 5 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, só. 

Az oldalasokat 2-bordányi darabokra vágom és besózom. Egy nagy lábasban 3-4 deci vizet alátéve a fokhagymagerezdekkel és a tisztított, félbevágott hagymával fedő alatt párolom. Fél óra múlva hozzáadom a zsírt és kis lángon fedő nélkül készre sütöm. A kisütött oldalasokat száraz üvegbe teszem, ráöntöm a meleg zsírt és hagyom kihűlni. Mikor lehűlt, lezárom és a hideg kamrába teszem. 



Zsírban eltett töpörtyű



A kisütött töpörtyűt száraz üvegekbe teszem, majd ráöntöm a még meleg zsírt és hagyom kihűlni. Mikor lehűlt, lezárom és a hideg kamrába teszem. Sokáig eláll. 




Sózott marhahús (Corned beef)



1 kg hús (csont nélkül), 2 dkg só. 

A húst felszeletelem, megszóróm sóval és 12 órán át hideg helyen állni hagyom. Ekkor beleteszem egy tepsibe, ráöntök 3-4 dl vizet és pirulásig sütöm. Lehűtöm, üvegekbe teszem, felöntöm a pecsenyelével (ha kell vízzel pótolom), úgy, hogy mintegy 3 ujjnyi hely maradjon a tetejéig. Az üveget lezárva 2 óra hosszat gőzölöm.



Sózott sertéshús (Corned pork)



1 kg hús (csont nélkül), 2 dkg só. 

A disznóhústhúst felszeletelem, megszóróm sóval és 12 órán át hideg helyen állni hagyom. Ezután egy tepsibe teszem, majd ráöntök 3-4 dl vizet és pirulásig sütöm. Lehűtöm, üvegekbe teszem, felöntöm a pecsenyelével (ha kell vízzel pótolom), úgy, hogy mintegy 3 ujjnyi hely maradjon a tetejéig. Az üveget lezárva 1,5 óra hosszat gőzölöm. 



Rakott káposzta üvegben



2 fej hagyma, 80 dkg sertéslapocka, 30 dkg rizs, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg zsír, 3 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, kevés paprika, 15 dkg füstölt kolbász. 

A zsír felén aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd rádobom a darált lapockát, sózom, kevés pirospaprikát teszek rá, borsozom, rászórom a zúzott fokhagymát és fedő alatt, időnkénti lépótlással 15 percig párolom. A rizst puhára párolom. A káposztát egyszer kimosom és a zsír másik felén kevés paprikával megpárolom. 
Üvegbe rakás: Az üvegeket felváltva megpakolom a káposzta - kolbásszeletek - rizs - darált hús rétegekkel úgy, hogy a tetejére káposzta kerüljön. Az üveg széléig kb 1,5 centiméternyi maradjon szabadon. Felöntöm a maradék párolólével, vagy ha nincs, akkor vízzel. Légmentesen lezárom és 100 percig gőzölöm. 
Csak a felmelegítéskor tejfölözöm! 



Resztelt máj (Pirított máj)



1 kg máj, 2 ek zsír, 3-4 fej hagyma, 3 ek lecsó, 2 ek édes paprika, 1 kk őrölt bors, só. 

A májat 5 mm-es szeletekre vágom. Az apróra vágott hagymát a zsírban aranysárgára pirítom. Hozzáadom a paprikát, elkeverem, majd hozzáadom a májszeleteket. Néhány perc múlva egész kevés vizet öntök hozzá, lefedem és kis lángon párolom. Időnként megkeverem és kevés vizet öntök hozzá. Mintegy 35-40 perc után hozzáadom a lecsót. Borsozom, majd készre főzöm. Csak a végén sózom. Sósburgonyával és ecetes paprikával tálalom. 
Csak a végén szabad sózni, különben kemény lesz a máj! 




 


Házi májas 1



2 kg sertéshús (lapocka, tarja), 1 kg sertésmáj, 1 fakanál zsír, 20 dkg hagyma, 1 ek bors, 8 dkg só. 

Az apróra vágott hagymát bő zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokat beleteszem, majd negyed óra múlva a májat is. Így dinsztelem további negyed óra hosszat. 3-szor ledarálom, összekeverem a fűszerekkel és kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 





Házi májas 2



1 kg kövér sertéshús (tarja, dagadó), 1 kg sertésmáj, egy fakanál zsír, két fej hagyma, 15 dkg rizs, 1 ek őrölt feketebors, 7 dkg só. 

A rizst félpuhára főzöm. Az apróra vágott hagymát bő zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokat beleteszem, majd negyed óra múlva a májat is, így dinsztelem további negyed óra hosszat. Ledarálom, összekeverem a rizzsel, a fűszerekkel és kis szélesedő szájú üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 





Miért is gyártunk húskonzerveket?



Vásároltam egy májkrémet (Parasztmájas 200 g, Délhús, Pécs). A májkrém egyébként kitűnő és ízletes volt. 

Összetétele: Szalonna, sertésmáj, sertésbőrke, víz, sertéshús, sertéslép, marhamáj, fűszerek, só, szójafehérje, stabilizátorok (E412, E410, E407, E415, E466), dextróz, ízfokozó (E621), antioxidáns, (E300) és tartósítószer (E250) alkalmazásával. 

Az összetétele szerint öt féle és fajta stabilizátor kell ahhoz, hogy a vásárló fogyaszthassa, kell bele ízfokozó is, hiszen a sertéslép és a szójafehérje bizony kevés. Én lépet a macskámnak és a kutyámnak szoktam főzni, a szójafehérje pedig nem a magyar ember táplálkozására való. 

Nézzünk meg most egy különleges vagdalthús konzervet is, sőt nézzünk meg mindjárt kettőt: 
Katona koromban hetente akár többször is fogyasztottam a "zöld szörnyeteget" a 7,50-es vagdalthúst, aminek ugye "Különleges vagdalthús" volt a neve.

Ma 2014-ben a következő összetételt írják rá:

Különleges vagdalthús I. (Snack Szegedi Paprika ZRt.)

Hús alapanyagok 56 % (sertésbőr, gyártási szalonna, baromficsontokról mechanikusan lefejtett hús, marhafaggyú, sertéshús, marhahús, részlegesen zsírtalanított zsírszövet), ivóvíz, kukoricakeményítő, szójafehérje, csípős fűszerkeverék, étkezési só, növényi rost, ízfokozó: nátrium glutamát, emulgeálószer: difoszfátok, antioxidáns: aszkorbinsav.


Különleges vagdalthús II. (Hamé)

Marhahús (31 %), ivóvíz, búzaliszt, sertésbőrke, szeparált szárnyashúspép, sertésszalonna, sertésszív, vöröshagyma, borsóliszt, konyhasó, sertésfehérje, fokhagyma, fűszerek, stabilizátor: difoszfát, antioxidáns: aszkorbinsav.

Hát én többek között ezért gyártok húskonzerveket. Na meg azért, mert ismerem azokat az anyagokat, melyek belekerülnek. Saját magát és a családját csak nem csapja be az ember.





Hagymás májas üvegben



Fél kg sertésmáj, 30 dkg borjúhús, 2 kg zsíros sertéscsászár, 25 dkg hagyma, 1 fakanál zsír, 6 dkg só, 2 púpozott ek őrölt fehérbors, 1 ek majoranna, 2 csapott tk őrölt szegfűbors, 1 csapott tk őrölt szerecsendió, 1 tk gyömbér, 1 csapott tk őrölt fahéj, 2 csészényi abalé. 

A császárhúst mintegy 70 percig főzöm, a májat és a borjúhúst csak 5 percig. A hagymát apróra vágom és kevés zsíron üvegesre pirítom. Az összes hozzávalót keresztülengedem egy 3 mm-es tárcsán, összekeverem a többi hozzávalóval. Üvegekbe töltöm és 100 fokon 1,5 óráig sterilizálom. 



 


Bácskai hurka üvegben



2 kg fejhús, 70 dkg bőrke, fél kg szalonnanyesedék, 1 nagy fej hagyma, 8 dkg só, 3 dkg őrölt feketebors, 2 dkg zsír. 

A fejhúst a bőrkével együtt hideg vízben felteszem főni. Mikor félpuha, hozzáadom a tokaszalonnát, majd amikor a fejhús elválik a csonttól, kiveszem az egészet az abaléből és hagyom kissé kihűlni. Hozzáadom a zsírban aranysárgára pirított hagymát és az egészet közepes lyukú tárcsán ledarálom. Hozzáadom a borsot‚ sózom‚ majd az egészet alaposan összedolgozom. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 





Györkönyi húsoshurka üvegben



5 kg fejhús, 2 kg bőrke, 1 kg "hulladék szalonna", 20-20 dkg vese, máj, nyelv, 0,5 kg hagyma, 20 dkg só, 6 dkg őrölt feketebors, 4-5 dkg paprika, 10 dkg fokhagyma, 10 dkg zsír. 

"Előző nap zsírban megpirítom az összevágott hagymát és hidegre teszem. A húsféléket, bőrkét vízben felteszem főni. Mikor félpuha, hozzáadom a hulladék szalonnát, majd mikor minden puha, az abaléből kivéve hűlni hagyom. Hozzáadom a hagymát, majd ledarálom az egészet 8-as scheibnin. A masszát fűszerezem, megkóstolom, jól összegyúrom. WECK üvegekbe (felfelé táguló) töltöm, majd megnyomkodom és lezárom. A pereméig érő sterilizáló vízbe teszem és egy órán át sterilizálom." 






Üveges csípős hurka



2 kg sertéshús, 1 kg zsírszalonna, 1 kg máj, 30 dkg rizs, 1 kk majoranna, 1 ek pirospaprika, 1 ek őrölt feketebors, 8 dkg só. 

A húsokat megabálom, a rizst félig megfőzöm, hűlni hagyom. Az összes hozzávalót ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem a rizzsel, 2 dl vízzel és a fűszerekkel. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 



Véreshurka üvegben



Fél kg toka, 25 dkg sovány disznóhús, 0,5 liter vér, 13 dkg rizs, 15 dkg hagyma, 1,5 dkgpaprika, 2,5 g őrölt bors, 4 dkg zsír, 2 dkg só. 

A szalonnát és a húst sós vízben puhára főzöm, leszűröm, majd ledarálom. Zsíron aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát. A rizst megfőzöm, majd hozzáadom a darált húsmasszát, a fűszereket, a vért, a pirított hagymát. A masszát jól összekeverem, majd az üvegekbe töltöm. A tetején maradjon egy kb 3 centis hely. Légmentes lezárást követően 90 fokos vízben 1 órán át sterilizálom.



Csípős húskrém



2,5 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 1 kg hagyma, 2 ek örölt feketebors, 2 ek cseresznyepaprika krém, 8 dkg só. 
Az összes hozzávalót ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 



Zöldséges húskrém



2,5 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 2 kg zöldpaprika, 1 kg hagyma, egy zellergumó, 8 dkg só, 2 kk őrölt beketebors. 

A kockázott zsírszalonnát kiolvasztom, majd megpárolom rajta az apróra vágott hagymát, 5 perc múlva beledobom a felkockázott húst, valamint a felszeletelt zellert és csíkokra szelt zöldpaprikát. Sózom, borsozom és 15 percnyi párolás után lekapcsolom a lángot, majd hűlni hagyom. Az egészet ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 



Vagdalthús 1. (löncshús, luncheon meat)



2 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 2 ek örölt feketebors, 6 dkg só.

A húsféléket húsdarálón ledarálom, majd alaposan összekeverem a sóval és a borssal. Kis üvegekbe töltöm, az üvegeket lezárom, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 





Vagdalthús 2. (löncshús, luncheon meat)



Fél kg sovány sertéshús, 30 dkg sovány marahahús, 20 dkg szalonna, vagy nagyon zsíros hasaalja bőr nélkül, 2 dkg só, 1 csapott ek fehérbors, fél csapott tk szerecsendió, 1 tk majoranna, 1 tk reszelt citromhéj, 1 ek tej. 

A húsokat és a szalonnát 10-13-as tárcsán ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel, a sóval és a tejjel. A masszát felfelé bővülő üvegekbe töltöm (pl. Weck), az üvegeket lezárom és 100 fokon 1,5 óráig sterilizálom. 





Sertésfejhús aszpikban



A fejhúst korianderes, szemesborsos, sós vízben puhára főzöm, majd szélesedő szájú üvegekbe teszem. A főzőlevét lezsírozom, felöntöm vele az üvegeket, de 1,5 cm-nyi helyet szabadon hagyok. Az üvegeket lezárom, majd 90 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 





Üveges disznósajt



Fejhúst, tokaszalonnát, bőrkét, nyelvet puhára főzök, ujjnyi csíkokra vágok. Összekeverem egy kevés főzőlével, sóval, borssal és paprikával, majd a szélesedő szájú üvegekbe teszem, lezárom, majd 90 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 



Májas-sonkás felvágott üvegben



Fél kg főtt sonka, 40 dkg borjúmáj, 1,5 kg zsíros sertéshús, fél kg sovány marhahús, 2 csészényi erőleves, 2 tojássárgája, 2 ek konyak, fél citrom reszelt héja, 2 ek só, 1 ek zöldbors, 1/2 tk szerecsendióvirág, 1 tk cukor, 1/2 tk majoranna, pici szegfűbors, gyömbér és szegfűszeg. 

A sonkát kis kockákra vágom. A borjúmájat rövid ideig főzöm, aztán kihűlés után szintén felkockázom. A sertés-, és marhahúst ledarálom és összekeverem a kockákkal. Hozzáadom az erőlevest, a tojássárgáját, majd a fűszerekkel jól összegyúrom. Üvegekbe töltöm és 100 fokon 2 órán át sterilizálom.








Bejegyezte: dátum:

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Feliratkozás: Megjegyzések küldése (Atom)