2018. március 8., csütörtök

Lacipecsenye










Lacipecsenye

magyaros kaják

Velős pirítós


Hozzávalók:
1 nagyobb (15-20 dkg) vöröshagyma, 1 evőkanál sertészsír vagy 3 evőkanál olaj, 35 dkg sertésfejvelő, kb. fél kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 mokkáskanál pirospaprika
a tálaláshoz: 8 szelet házi fehérkenyér


  1. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk és egy serpenyőben, a zsíron vagy az olajon, közepes lángon 5-6 perc alatt megfonnyasztjuk.
    2. A velőt esetleges véres, vastagabb inaitól megtisztítjuk, hideg vízzel leöblítjük, alaposan lecsöpögtetjük, majd a hagymára dobjuk. Kevergetve kb. 5 percig pirítjuk, ezalatt a velő teljesen szétmegy benne, közben kissé megsózzuk, megborsozzuk, a vége felé a pirospaprikával meghintjük, elkeverjük. Akkor jó, ha az állaga egy híg rántottára emlékeztet, az ízében pedig enyhén dominál a bors.
    3. A kenyérszeleteket megpirítjuk, a pirított fűszeres velővel megkenjük.
Megjegyzés
– Ez a fogás a Balaton környékének egyik specialitása.
4 főre
Elkészítési idő: 20 perc
Egy adag (2 kenyér megkenve): 537 kcal










Pirított sertésmáj (resztelt máj)



Hozzávalók:
60 dkg sertésmáj, kb. 30 dkg vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 kiskanál jóféle pirospaprika, fél mokkáskanál őrölt fekete bors, fél kiskanál majoránna, fél kiskanál só, 1,5-2 dl víz, 1 kiskanál finomliszt

1. A májat kissé lapjában kisujjnyi vastag szeletekre, majd ugyanilyen széles csíkokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, félfőre (félkarikákra) vágjuk. Egy széles serpenyőben, az olajon, közepes lángon 6-7 perc alatt megfonnyasztjuk. A májat hozzáadjuk, keverve-rázogatva kb. 5 percig pirítjuk.
2. A pirospaprikával, a borssal és a majoránnával megszórjuk, megsózzuk. Jól összerázzuk és máris tálalható, mert ennyi idő alatt már el is készült.
3. Ha nem találnánk elég szaftosnak, a vízzel simára kevert lisztet ráöntjük, 1-2 percig forraljuk, így leve „vastagabb” lesz. Petrezselymes burgonya illik hozzá köretnek.
Jó tanács
– A májjal együtt 1 vékonyan fölkarikázott paprikát, majd 2-3 perc múlva 1 paradicsomot is hozzáadhatunk.
– Csirke-, borjú-, marha- vagy pecsenyekacsamájat is készíthetünk hasonlóan.
4 főre
Elkészítési idő: 30 perc
Egy adag: 1313 kJ/314 kcal • 29,9 g fehérje • 18,1 g zsír • 7,7 g szénhidrát • 0,3 g rost • 645 mg koleszterin
Könnyű elkészíteni.
Letakarva hűtőszekrényben 3 napig eláll, de frissen az igazi.
Lefagyasztható, de felengedve májkrémnek vagy pástétomnak használjuk el.
Egész évben készíthetjük.














Babos pirított (resztelt) csirkemáj


Hozzávalók :
2 vöröshagyma (20-25 dkg), 4 evőkanál olaj, 1 csapott kiskanál só, fél mokkáskanál őrölt fekete bors, fél kiskanál majoránna, 50 dkg csirkemáj (szív nélkül), 1 csapott kiskanál jóféle pirospaprika, 1 doboz (310 gramm) Bonduelle Borlotti tarkabab

1. A hagymát megtisztítjuk, félfőre azaz félkarikákra vágjuk, és egy széles serpenyőben a megforrósított olajon 6-7 perc alatt megfonnyasztjuk. Félidőben megsózzuk – ez segít, hogy a hagyma hamar megpuhuljon, és remekül ízesíti majd a májat is -, a borssal és a majoránnával fűszerezzük.
2. Közben a májat nagyobb kockákra (egy májat kb. 3 darabra) vágjuk. A hagymára rakjuk, nagy lángon, keverve-rázogatva kb. 5 percig pirítjuk. Ekkor a pirospaprikával meghintjük, elkeverjük.
3. A babot levével együtt ráöntjük, sőt, kb. fél deci vízzel kiöblítjük a konzervdobozt is, és a babos májhoz öntjük, hadd legyen jó szaftos. Éppen csak egyet forralunk rajta, megkóstoljuk, ha kell utánasózuk, fűszerezzük. Ez amolyan egytálételnek beillő fogás, de kiegészítésképpen kínálhatunk hozzá puha kenyeret is.

4 főre
Elkészítési idő: 30 perc
Egy adag: 329 kcal






























Káposztás bableves

Hozzávalók:
20 dkg szárazbab, 2-2 kis sárgarépa és petrezselyemgyökér, 60 dkg füstölt csülök, só, 2 babérlevél, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, 20-30 dkg savanyú káposzta, 1-1 zöldpaprika és paradicsom, 6 evőkanál olaj, 2 evőkanál finomliszt, 1 kisebb vöröshagyma, 2 kiskanál pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál Erős Pista vagy csípős Piros Arany, pár csepp ecet
a tálaláshoz:
tejföl

1. A főzést megelőző este a babot átválogatjuk, megmossuk és hideg vízbe áztatjuk. Másnap a vizet leöntjük róla, a babot pedig egy lábasba szórjuk.
2. A megtisztított vegyes zöldséget és a csülökhúst kb. 1,5 centis kockákra vágva hozzáadjuk. Vigyázva megsózzuk (a csülök is sós), a babérlevéllel és a köménnyel fűszerezzük, majd annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi éppen csak ellepi. Nagy lángon fölforraljuk, majd ujjnyi rést hagyva lefödjük és kis lángon majdnem puhára főzzük. Ekkor az átmosott, kissé felaprított káposztát is beleforgatjuk, és együtt még kb. 30 percig főzzük. Közben a kis kockákra vágott paprikát és paradicsomot beledobjuk.
3. Amíg a hozzávalók puhulnak, egy serpenyőben rántást készítünk: az olajon megfuttatjuk a lisztet, a megtisztított és felaprított hagymát beledobjuk, 1-2 percig együtt sütjük. Az utolsó pillanatban a zúzott fokhagymát is hozzáadjuk. A tűzről levéve a pirospaprikát rászórjuk, elkeverjük, és hűlni hagyjuk. Ezután egy kevés vízzel simára keverjük, és a levesbe öntjük.
4. Még egyszer felforraljuk, az Erős Pistával tüzesítjük, ha kell utánasózzuk, végül néhány csepp ecettel pikánsra ízesítjük. Tálaláskor tejfölt kínálunk hozzá.

4 főre
Elkészítési idő: 2 óra + az áztatás
Egy adag: 694 kcal










































Bácskai rizseshús






























Hozzávalók:
60 dkg sertéslapocka (kicsontozott csülök vagy comb is lehet), 1 nagy vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál jóféle pirospaprika, kb. 1 kiskanál só, fél mokkáskanál őrölt fekete bors, késhegynyi őrölt kömény, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista, 25 dkg fényezetlen „A” rizs
a lecsóhoz: 6-8 dkg füstölt szalonna, 1 vöröshagyma, 2-3 tévépaprika és kemény paradicsom, 2 evőkanál olaj, fél kiskanál só, fél kiskanál pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista

1. A sertéslapockát 1,5 centis kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, fölaprítjuk, és egy lábasban az olajon 3-4 perc alatt megfuttatjuk. A húst beleszórjuk, kevergetve fehéredésig sütjük, majd a tűzről lehúzva a pirospaprikával meghintjük. (Készülhet úgy is, hogy a hagymát a hússal együtt rakjuk az olajra, és egyszerre pirítjuk meg. Többek tapasztalata, hogy ebben az esetben az érzékenyebb gyomrúaknak sem fájdul majd meg a hasa a pörkölttől, nem úgy, mint amikor a hagymát előre megpirítjuk.) Azonnal egy kevés (0,5 deci) vizet öntünk rá, nehogy a paprika megégjen, majd megsózzuk.
2. A köménnyel, az összezúzott fokhagymával meg a paprikakrémmel fűszerezzük. Lefödve, kis lángon kb. 1 óra 20 perc alatt puhára pároljuk. Elfövő levét folyamatosan pótoljuk, de ügyeljünk arra, hogy rövid lében párolódjon-pörkölődjön, véletlenül se legyen olyan íze, mint a főtt húsnak.
3. Amíg készül, a rizst átválogatjuk, és szűrőben megmossuk, lecsöpögtetjük. A puha húshoz keverjük, kb. 4,5 deci forrásban lévő vízzel fölöntjük, 1-1 mokkáskanál sót meg őrölt fekete borsot beleszórunk, és ha a víz újra forr, kis lángra állítjuk. Lefödve 10-15 percig pároljuk, ezalatt a rizs a víz nagy részét beissza, majd a tűzről levesszük. Az edény fedelét tiszta konyharuhába burkoljuk, újra a rizseshúsra tesszük, amit így pihentetünk 15 percen át. Akkor jó, ha semennyi gőz nem illan el a lábasból, s a rizs ebben a gőzben tovább puhul, a maradék vizet is beissza. Erre a 15 percre közepesen forró sütőbe is lehet tenni.
4. A lecsóhoz a szalonnát félcentis kockákra, a megtisztított hagymát finomra, a kicsumázott paprikát és a szárától megfosztott paradicsomot 1 centis kockákra vágjuk. A szalonnát egy nagy serpenyőben, a megforrósított olajon fél perc alatt félig üvegesre sütjük. A hagymát rászórjuk, kevergetve 1,5-2 perc alatt megfonnyasztjuk. A paprikát rárakjuk, rázogatva, továbbra is nagy lángon 1,5-2 percig pirítjuk. Ekkor enyhén megsózzuk, megpaprikázzuk, a zúzott fokhagymával fűszerezzük, a Piros Arannyal tüzesítjük, és rádobjuk a paradicsomot is. Még 1,5-2 percig pirítjuk, de fontos, hogy az összes zöldség ress, azaz kissé roppanós maradjon.
5. A kész rizseshúshoz keverjük, s már tálalhatjuk is.

Megjegyzés
- Az étel eredeti készítési módja eltér a fentiektől: szalonnás alapon (olykor a szalonna is kimarad belőle) indítjuk a pörköltet, amibe ha kész, a nyers rizzsel együtt keverjük bele a fölkockázott paprikát és paradicsomot (szokás a paradicsomot cikkekre, a paprikát karikákra vágva is beletenni), majd így főzzük készre az ételt. Ebben az esetben azonban a paprika is, a paradicsom is szinte szétfő, nem marad olyan élvezetes az íze, mint amikor a végén keverjük a kész ételbe. Ráadásul ezektől sűrűbb lesz a készülő étel leve is, amiben a rizs nehezebben puhul meg, könnyebb elrontani.

Jó tanács
– Tulajdonképpen könnyű elkészíteni, de ahhoz, hogy a rizs megpuhuljon, és mégse maradjon ragacsos, nem árt egy kis gyakorlat. Éppen ezért legegyszerűbb úgy készíteni, hogy külön megfőzzük a rizst, a pörköltet és a ress lecsót is, végül mindet összekeverjük, utánaízesítjük. Így szinte végképp elronthatatlan.
– Amikor a rizst 4,5 deci vízzel fölöntjük, úgy kalkulálunk, hogy a húson kb. 1 deci szaft (0,5 dl víz) van. Ha ez több lenne, akkor a víz mennyiségét csökkentsük, ha kevesebb, akkor növeljük, mert a rizs főzéséhez általában – a fajtájától függően – 5 deci víz kell.
– Célszerű egyszerre több pörköltet főzni, mert lefagyaszható (rizzsel már nem igazán tanácsos mélyhűteni).
- Az étel íze még karakteresebb, ha a ress lecsóba 1 kiskanál sűrített paradicsompürét és egy kevés morzsolt majoránnát is keverünk.
– Pulykafelsőcombból vagy borjúból főzött pörkölttel is készíthetjük.

4 főre
Elkészítési idő: 1 óra 40 perc
Egy adag: 789 kcal



Lángos
































Hozzávalók:
2,5-2,5 dl tej és víz, 3 dkg élesztő, kb. 60 dkg finomliszt, 1 kiskanál só
a nyújtáshoz: finomliszt
a sütéshez: bő olaj

1. Egy kevés tejet (kb. 1 decit) meglangyosítunk, az élesztőt belemorzsoljuk, 1 evőkanál lisztet belekeverünk, letakarjuk, és meleg helyen kb. 15 perc alatt felfuttatjuk.
2. A lisztet egy tálba szitáljuk, közepét kimélyítjük, a tejes élesztőt beleöntjük. Megsózzuk, a többi langyos tejet és vizet hozzáadjuk, majd intenzíven 8-10 percig dagasztjuk.
3. Akkor jó, ha majdnem elválik az edény falától, és könnyű, lágy, kicsit ragadós tészta lesz belőle. Ha túlzottan ragadna, 1-2 evőkanál lisztet még beledolgozhatunk. A tetejét egy kevés liszttel meghintjük, letakarjuk, meleg helyen 45 percen át kelesztjük.
4. Ezután meglisztezett gyúrólapra borítjuk, rúddá sodorjuk, és lisztbe forgatott késsel kb. 20 egyforma darabra vágjuk. Egyenként kissé meggömbölygetjük, újabb 20 percig kelesztjük.
5. Egy széles serpenyőben vagy lábasban kb. 5 deci olajat megforrósítunk. A tésztát két kézzel, egymástól ellentétes irányba húzogatva jó tenyérnyire széthúzzuk, majd a forró olajban oldalanként 1,5-2 perc alatt aranybarnára sütjük. Konyhai papírtörlőre sorakoztatva lecsöpögtetjük. Egyszerre csak 2 lángost készítsünk, hogy legyen helyük sülni. Kissé megsózva, tejföllel vagy egy kevés vízzel összekevert zúzott fokhagymával megkenve tálaljuk, de kerülhet rá például párolt káposzta is.
Jó tanács:
– A legtöbb figyelmet a lángos sütése igényli: ha túl meleg az olaj, a tészta hirtelen sül meg, belül nyers marad; ha pedig hideg, akkor a tészta túlzottan megszívja magát. Célszerű ezért először csak egy kis darab nyers tésztát az olajba tenni, ezzel ellenőrizhetjük, elég forró-e.
kb. 20 darab
Elkészítési idő: 2 óra 10 perc
Egy darab: 138 kcal • 4,4 gramm fehérje • 2,8 gramm zsír • 23,8 gramm szénhidrát • 0,0 gramm rost • 1 milligram koleszterin





Extra körmös pacal

































Hozzávalók :
3 kg konyhakész pacal (lehet már fölcsíkozott is), 4 szép, konyhakész első sertésköröma főzővízhez:
só, egész fekete bors, 2 nagy vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, köménymag, ételízesítő por
a pörkölthöz:
4 nagy vöröshagyma, kb.25 dkg sertészsír vagy kb. 2 dl olaj, 3-4 evőkanál jóféle pirospaprika, 1-2 paradicsom, 1-2 zöldpaprika, 1 púpozott kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista, só, kb. 1 csapott kiskanál őrölt fekete bors, fél kiskanál őrölt kömény, 8-10 nagy gerezd fokhagyma

1. A pacalt egy lábasba, a körmöt egy másik lábasba rakjuk. Mindkettőre annyi vizet öntünk, amennyi ellepi, majd egyformán ízesítjük-fűszerezzük, azaz kerül bele só,
egész fekete bors, fölszeletelt vöröshagyma és fokhagyma, köménymag és ételízesítő por. Nagy lángon mindkettőt fölforraljuk, majd lefedjük, és kis lángon 2,5-3 óra alatt puhára főzzük. Az nem baj, ha a pacal nem lesz 100%-ig puha, de a körömnek annak kell lennie, hisz majd ki kell csontozni.
2. A puha pacalt és a puha körmöt leszűrjük, a köröm főzőlevét félre is tehetjük. A pacalt kisujjnyi csíkokra vágjuk, már ha nem eleve csíkozva főztük elő. Amikor a köröm annyira kihűlt, hogy hozzá lehet kézzel nyúlni, teljesen kicsontozzuk, majd a szín körömhúst megpróbáljuk hasonló csíkokra vágni, mint a pacalt.
3. A pörköltalaphoz a hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, majd egy nagy lábasban, a megforrósított zsíron megfonnyasztjuk. A pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, és egy kevés vizet öntünk rá, nehogy a paprika megégjen. A friss paprikát és paradicsomot csumázás, szárazás után kis kockákra vágjuk, ezt is a paprikás lébe rakjuk. A borssal, a köménnyel és a zúzott fokhagymával fűszerezzük, majd belerakjuk a pacalt és a körmöt. Annyi vizet öntünk rá, amennyitől úgy látjuk, hogy jó szaftos lesz (nagyjából lepje el a húsokat), nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon, lefödve kb. 1 órán át főzzük, hogy az íze összeérjen.
4. Sós krumplival vagy puha kenyérrel, sok savanyúság kíséretében tálaljuk.
Jó tanács
– A pörköltet víz helyett a köröm leszűrt főzőlevével is megfőzhetjük, de ebben az esetben óvatosabban bánjunk a fűszerekkel.
– Bográcsban is készíthetjük, ebben az esetben a bográcsolást megelőző napon főzzük meg a körmöt és a pacalt.
10 főre
Elkészítési idő: 1 óra munka + 3-4 óra főzés
Egy adag: 995 kcal


Hagymás vér






































A megalvasztott vért, miután a savót leöntöttük róla, fölszeleteljük vagy kockákra vágjuk, de az is jó, ha csak sütéskor, a serpenyőben daraboljuk föl lapátkanállal. Vékony csíkokra vágott fűstölt szalonnát egy serpenyőben megpirítunk, s ha a zsírja kiolvadt, félkarikákra vágott vöröshagymát pirítunk rajta. Megsózzuk, megborsozzuk, majoránnával fűszerezzük, majd rárakjuk a vért. Éppen csak pár percig pirítjuk, pont úgy, mint a resztelt májat.
Lehet fölvert tojást is ráönteni, majd kocsonyásodásig sütni.
Egy másik készítési mód szerint az alvadt vért először meg kell abálni (főzni). A szinte teljesen kocsonyás vért keresztben-hosszában elvágjuk, és forrásban lévő vízbe rakjuk. Amint a víz újra forr, a legkisebb lángra állítjuk, így főzzük pár percig. Akkor jó, ha felvágva egyszínű a teljes keresztmetszete, így jó puha, zamatos marad. Lecsurgatjuk, és ha kihűlt, nagyobb (kb. 3 centis) kockákra vágjuk. Közben a megtisztított hagymát félfőre (félkarikákra) vágjuk, és olvasztott zsírban, amivel nem kell fukarkodni, mert ettől lesz jó szaftos, kevergetve megfonnyasztjuk. A fölkockázott vért belerakjuk, és jól összeforraljuk, de nem kell sokáig sütni, hisz nem nyersen került bele a vér. Megsózzuk, megborsozzuk, egy kevés majoránnával és pirospaprikával fűszerezzük.
Mindkét változatot forrón, puha kenyér és savanyúság kíséretében tálaljuk.


Pacalpörkölt























































Hozzávalók:
1 kg marhapacal, só, 2-3 babérlevél, 2 vöröshagyma, 2 húsos zöldpaprika, 2 közepes paradicsom, 4 evőkanál olaj, 1 púpozott evőkanál jóféle pirospaprika, 3 gerezd fokhagyma, fél mokkáskanál őrölt köménymag, 1 mokkáskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista

1. A pacalt gondosan megtisztítjuk (szerencsére a legtöbb helyen szépen előkészítve, hófehéren árulják) és megmossuk. Bő vízben feltesszük főni, majd amikor felforrt, leszűrjük és leöblítjük.
2. Annyi vizet öntünk rá ismét, hogy bőven ellepje. Megsózzuk (kb. 1 csapott kiskanálnyi kell hozzá), babérlevelet dobunk bele, és 2-3 óra alatt puhára főzzük. Időközben elfövő levét pótoljuk. Akkor jó, ha a beleszúrt villa könnyedén kijön belőle.
3. Közben a megtisztított hagymát finomra, a kicsumázott paprikát meg a paradicsomot apró kockákra vágjuk. A hagymát egy lábasban, az olajon kevergetve megpirítjuk. A tűzről lehúzva a pirospaprikával megszórjuk, gyorsan elkeverjük és egy kevés (kb. 2 deci) vízzel felengedjük. A zúzott fokhagymát, az őrölt köményt, a paprika- meg a paradicsomkockákat is hozzáadjuk.
4. A megpuhult pacalt lecsöpögtetjük, lehűtjük, vékony, kb. kisujjnyi csíkokra vágjuk, majd az elkészített pörköltalapba keverjük, és további kb. 1 órán át pároljuk, közben elfövő levét pótoljuk. A paprikakrémmel tüzesítjük, utánasózzuk, de lehet őrölt fekete borssal meg egy kis majoránnával is fűszerezni. Köretnek sós burgonya illik hozzá.
Jó tanács
– Főzhetjük bográcsban is: ilyenkor a bográcsolást megelőző este főzzük elő a pacalt, így másnap már csak a pörköltalapba téve kell puhítani.
4 főre
Elkészítési idő: kb. 4 óra
Egy adag (köret nélkül): 2304 kJ/551 kcal • 41,2 g fehérje • 38,2 g zsír • 10,4 g szénhidrát • 0,2 g rost • 180 mg koleszterin
Nem nehéz elkészíteni.
Letakarva hűtőszekrényben 4 napig eláll.
Lefagyasztható.
Egész évben készíthetjük, de amikor a paradicsom meg a paprika drága, kész lecsót használjunk helyettük.




Pacalpörkölt csülökkel




























Hozzávalók:
2,5 kg konyhakész pacal, 6 nagy vöröshagyma, 2 babérlevél, 1 kiskanál egész fekete bors, 1 citrom,
1,5 kg kicsontozott bőrös sertéscsülök, 25 dkg füstölt szalonna, 2 púpozott evőkanál jóféle pirospaprika, 1 kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista, 2-2 paradicsom és zöldpaprika, 5-6 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál majoránna, fél kiskanál őrölt fekete bors, kb. 1,5 dl zamatos vörösbor (ez el is maradhat)

1. A pacalt egy félbevágott hagymával, a babérlevéllel, az egész borssal, meg a félbevágott citrommal bográcsba rakjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Erős tűz fölött fölforraljuk.
2. Ekkor a tüzet a bogrács alatt mérsékeljük, vagyis széthúzzuk alatta a fát vagy feljebb emeljük a bográcsot. A pacalt megsózzuk (1 csapott evőkanálnyi elég kezdésnek), lefödjük és kb. 2 óra alatt puhára főzzük. Ezután óvatosan tálcára emeljük, s ha kihűlt, kisujjnyi csíkokra metéljük.
Sok időt megtakaríthatunk azzal, ha a bográcsolást megelőző este megfőzzük a pacalt, hisz akkor ilyenkor rögvest kezdhetünk a pörkölt főzésével.
3. Amíg a pacal hűl (feltéve, hogy nem előző nap főztük meg), van elegendő időnk arra, hogy a bográcsot kitisztítsuk. A csülköt 2,5 centis kockákra, a szalonnát vékony csíkokra, a maradék hagymát finomra vágjuk.
4. A szalonna zsírját a bográcsban, közepesen erős tűz fölött kiolvasztjuk, majd a hagymát megfonnyasztjuk benne. A csülköt belerakjuk, keverve-rázogatva fehéredésig pirítjuk, megsózzuk (kezdjünk 1 csapott evőkanálnyival), a pirospaprikával fűszerezzük, a Piros Arannyal és az apró kockákra vágott paprikával meg paradicsommal ízesítjük. A zúzott fokhagymával, a majoránnával és a borssal fűszerezzük. kb.4 deci vizet öntünk rá, lefedjük, és közepesen erős tűz fölött kb.1,5 óra alatt puhára pároljuk. Közben olykor-olykor megkeverjük, elfövő levét pótoljuk, hogy legyen elég szaftja.
5. Hátra van még az a kérdés, hogy mikor tegyük bele a pacalt. Nos, ez leginkább attól függ, hogy mennyire sikerült puhára főzni. Ha vajpuha, akkor kb. fél órával azelőtt adjuk a csülökhöz, hogy az megpuhulna, és öntsünk rá elegendő vizet is, hogy jó szaftos legyen. Ha megkóstolva kicsit rágósnak érezzük, akkor pedig már a főzés elején a csülökhöz adhatjuk. A bort csak 10 perccel azelőtt keverjük bele, hogy teljesen elkészül. Végül megkóstoljuk, utánafűszerezzük, ha kell megsózzuk.
10 főre
Elkészítési idő: 5 óra (de ez elfelezhető)
Egy adag (köret nélkül): 826 kcal


Pirított (resztelt) csirkemáj

























































Hozzávalók :
2 nagy vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 60 dkg csirkemáj (szív nélkül), 1 mokkáskanál só, 1 csapott kiskanál jóféle pirospaprika, fél mokkáskanál őrölt fekete bors, fél kiskanál majoránna

1. A hagymát megtisztítjuk, félfőre (félkarikákra) vágjuk, és egy széles serpenyőben a megforrósított olajon 5-6 perc alatt üvegesre sütjük.
2. A nagyobb kockákra (egy májat kb. 3 darabra) vágott májat rászórjuk. Nagy lángon, keverve-rázogatva kb. 5 percig pirítjuk, a tűzről lehúzva 1 mokkáskanál sóval, a pirospaprikával, a borssal meg a majoránnával fűszerezzük.
3. Ha szaftosabbra akarjuk készíteni, 1 csapott kiskanál liszttel meghintjük, és félpercnyi pirítás után kb. 1,5 deci vízzel fölöntve 1-2 percig forraljuk. Sós burgonyával kínáljuk.
4 főre
Elkészítési idő: 30 perc
Egy adag (köret nélkül): 295 kcal




Szalontüdő















































Hozzávalók:
bő 1 kg sertéstüdő és -szív vegyesen, 2 vöröshagyma, 4-5 szem fekete bors, 2 babérlevél, só, 4 evőkanál olaj,
1 evőkanál kristálycukor, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 1 nagyobb gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál jóféle pirospaprika, 1 ecetes uborka, 1 evőkanál kapribogyó (el is maradhat), 1 gerezd citrom, 1 evőkanál mustár, fél mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kiskanál 10%-os ételecet, 1 dl tejföl
1. A tüdőt meg a szívet megtisztítjuk – a hártyákat, a zsírt, a hörgőket lefejtjük róla –, lábasba rakjuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje. Az egyik hagymát megmossuk, héjastól félbevágjuk és az egész borssal meg 1 babérlevéllel a belsőséghez adjuk, 1 kiskanál sót szórunk bele, majd lefödve, kis lángon jó 1,5 óra alatt puhára főzzük.
2. Levéből kiemeljük, egy kicsit hűlni hagyjuk, kisebb hasábokra vágjuk. Egy lábasban kissé megforrósítjuk az olajat, majd a cukrot világosbarnára pirítjuk benne. A liszttel 1-2 percig tovább sütjük. Ekkor kerül bele a másik hagyma is, amit lereszeltünk, és a zúzott fokhagyma meg a babérlevél is. A tűzről levéve a pirospaprikával megszórjuk. A tüdő főzőlevéből kb. 4 decit rámerünk, kevergetve simára, mártás sűrűségűre forraljuk. Ha túl sűrű lenne, egy kevés főzővízzel hígíthatjuk.
3. A vékony csíkokra metélt uborkát, a kapribogyót meg a citrom lereszelt héját és levét hozzáadjuk. A mustárral, a borssal, az ecettel ízesítjük. A tejföllel dúsítjuk, végül az összevágott belsőségeket is beleforgatjuk. 4-5 percig forraljuk. Zsemlegombóc (receptjét lásd a köret, főzelék kategóriánál) illik hozzá köretnek.
4 főre
Elkészítési idő: 3 óra (ennek csak a fele a munka)
Egy adag: 2132 kJ/510 kcal
46,4 g fehérje • 34,1 g zsír • 4,2 g szénhidrát • 0,3 g rost • 890 mg koleszterin
Nem nehéz elkészíteni.
Letakarva hűtőszekrényben 4 napig eláll.
Lefagyasztható.
Egész évben készíthetjük.






Szafaládé „brassói”



















































Hozzávalók:
1 kg burgonya, olaj a burgonya sütéséhez, 2 közepes nagyságú vöröshagyma, 1 nem túl nagy fej fokhagyma, 5-10 dkg húsos kolozsvári szalonna, 3 evőkanál olaj, 1 húsos zöldpaprika (tévépaprika), 1 nagyobb paradicsom, 5 szafaládé, só, frissen őrölt fekete bors, majoránna, fél kiskanál csípős Piros Arany

1. A burgonyát megtisztítjuk, 2 centis kockákra vágjuk, és bő olajban szép aranybarnára sütjük. Egy tepsiben szétterítve, egy kevés olajjal meglocsolva, sózva, borsozva és egy kevés majoránnával fűszerezve sütőben is megsüthetjük, tán még finomabb is így.
2. A hagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A fokhagymát megtisztítjuk, a gerezdeket félbevágjuk, majd miután esetleges zöld csírájukat kiszedtük, nagyon finomra aprítjuk. A szalonnát félcentis kockákra vágjuk, és az olajat ráöntve a legszélesebb serpenyőnkben kevergetve megpirítjuk. A hagymát rádobjuk, közepes lángon 5-6 perc alatt megfonnyasztjuk, a fokhagymát hozzáadjuk, még 1 percig pirítjuk.
3. Amíg a hagyma pirul, a kicsumázott paprikát és a paradicsomot 1 centis kockákra, míg a szafaládét 2 centis kockákra vágjuk. A hagymás alapra először a paprika és a paradicsom kerül, amit keverve-rázogatva 1 percig pirítunk. Megsózzuk, megborsozzuk, egy kevés majoránnával fűszerezzük. A szafaládét hozzáadjuk, 3-4 percig pirítjuk. Végső ízét a Piros Arannyal adjuk meg.
4. Tálalás előtt a forró krumplit az ízes krinolinraguval összeforgatjuk. Friss salátákkal, céklával és paradicsommal tálaljuk, de süthetünk rá személyenként 1-1 tükörtojást is.
5 főre
Elkészítési idő: 40 perc
Egy adag: 737 kcal


Köménymagos leves























































Hozzávalók: 1 mokkáskanál köménymag, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál finomliszt, 1 csapott kiskanál jóféle pirospaprika, valamivel kevesebb, mint 1 csapott evőkanál só, 1 kisebb vöröshagyma 1. A köménymagot egy lábasban az olajon 1 perc alatt megfuttatjuk – még ízesebb, ha a fűszert előtte néhány vágással kissé fölaprítjuk. Akkor jó, ha hallhatóan pattogni kezd. 2. Ezután a tűzről lehúzzuk, majd a liszttel meghintjük, és gyorsan elkeverjük, nehogy megégjen, maradjon szép világosbarna. A pirospaprikával fűszerezzük és azonnal 1-1,2 liter hideg vízzel fölöntjük, megsózzuk. 3. Kevergetve fölforraljuk, a lehéjazott hagymát egészben belerakjuk, kis lángon kb. 10 percig főzzük. 4. Tálalás előtt a hagymát kiemeljük belőle, és a levesbe a tűzről levéve egy felvert tojást is belekeverünk; de tojás helyett pirított zsemlekockákat beleszórva is kínáljuk. 4 főre Elkészítési idő: 20 perc Egy adag: 452 kJ/108 kcal • 0,6 g fehérje • 10,0 g zsír • 3,8 g szénhidrát • 0,0 g rost • 0 mg koleszterin   Könnyen elkészíthető. Letakarva hűtőszekrényben 3 napig eláll. Egész évben főzhetjük.




Óbudai snapszer leves





































Hozzávalók:
40 dkg savanyú káposzta, 1 sárgarépa, 1 vöröshagyma, 3 evőkanál libazsír (olaj vagy olívaolaj is lehet), 20 dkg főtt füstölt hús, 5 dkg füstölt szalonna, 1 púpozott kiskanál jóféle pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, 1 gerezd fokhagyma vagy 1 mokkáskanál fokhagymakrém, 2 babérlevél, fél mokkáskanál borskeverék, 2 pár virsli, 2 dl tejföl, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 1 kiskanál majoránna, fél kiskanál Erős Pista, 10-20 dkg sodort kis csigatészta vagy más apró száraztészta, petrezselyem, kapora díszítéshez:
tejföl


  1. A káposztát megkóstoljuk, ha túl savanykás lenne, hideg vízzel átöblítjük. Ezután kinyomkodva vágódeszkára halmozzuk, és néhány vágással rövidebbre aprítjuk. A sárgarépát és a hagymát megtisztítjuk, az előbbit vékonyan fölszeleteljük, az utóbbit finomra aprítjuk. A füstölt húst kicsi, a szalonnát még ennél is kisebb kockákra vágjuk.
    2. A hagymát egy lábasban, a zsíron vagy az olajon, a szalonnát hozzáadva kevergetve 5-6 perc alatt megfuttatjuk. A füstölt húst rádobjuk, kevergetve együtt pirítjuk tovább. A pirospaprikával meghintjük, a köményt és a zúzott fokhagymát (fokhagymakrémet) is hozzáadjuk, jól elkeverjük. Belekerül a káposzta, a répa, a babér és a borskeverék. Jól összeforgatjuk, majd 1,8 liter vízzel fölöntjük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis rést hagyva lefedjük, és kb. 45 percig főzzük.
    3. Hozzáadjuk a karikákra vágott virslit, 3-4 percig főzzük,
    a majoránnával, az Erős Pistával ízesítjük, ha kell, utánafűszerezzük. A tejfölt a liszttel és egy kevés hideg vízzel simára keverjük, hozzáadunk kb. 1 merőkanálnyit a sűrűje nélkül a forró levesből is (ez azért kell, hogy ne kapja össze a habarást a forró leves). A leveshez öntjük, 1-2 percig főzzük, hogy egy kicsit besűrűsödjön, és véletlen se maradjon liszt ízű. A tésztát külön, enyhén sózott vízben kifőzzük, tálaláskor rakjuk a levesbe.
    4. Cserépcsuporba merve, fölaprított petrezselyemmel és kaporral megszórva, tejföllel díszítve tálaljuk.
Megjegyzés
Az óbudai Kéhli vendéglőben külön asztalt terítettek az asztaltársaságok közül a kártyázók számára. Egyszer – úgy az 1930-as évek körül – a jegyző, egy átmulatott éjszaka után, másnaposságát orvosolandó újra becsípett, és így ült le kártyaasztalhoz. Négyes óbudai snapszert játszottak. Amikor a jegyzőre került a licitálás sora, a kezében lévő piros ásszal tévedésből saját magát hívta meg, a „piros ász” bemondással. Mivel azonban a részegeknek külön őrangyaluk van, a második három lappal megkapta a piros tizest, királyt és felsőt is. Bemondta a snapszert, és meg is játszotta. Örömében a pincért hívta, és „Főúr!–snapszert az uraknak!” – felkiáltással az asztalra borulva elaludt;
így nem részletezte tovább, milyen étket is ért a snapszer alatt. A pincér jelentette a konyhának a megrendelést,
hisz a Kéhli híres volt arról, hogy bármely rendelésnek meg tud felelni. Így történt ezuttal is: Kéhli néni összeállított egy tartalmas, pikáns levest, és a főpincért azzal a megjegy-zéssel küldte az asztalhoz, hogy „Józsi, vigye ki az uraknak a snapszerüket!”. Így került a vendéglő választékába, és lett közkedvelt az „óbudai snapszer”.
Az eredeti receptet Kéhli néni diktálta le, s „Az Öreg” tette közzé. Ebben nem szerepelt se majoránna, se Erős Pista, én mégis ezekkel főztem, mert úgy éreztem, ezekkel még teljesebb lesz az íze.
6 főre
Elkészítési idő: 1 óra 15 perc
Egy adag: 556 kcal





Magyaros karfiolleves













































Hozzávalók: 1 közepes vöröshagyma, 60 dkg karfiol (fagyasztott is lehet), 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 3 evőkanál olaj, 1 kiskanál ételízesítő por, 1 csapott kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 csokor petrezselyem, 1 evőkanál finomliszt, 1 kiskanál jóféle pirospaprika, 1 mokkáskanál Erős Pista vagy csípős Piros Arany
  1. Az összes zöldséget megtisztítjuk. A hagymát finomra vágjuk, a karfiolt közepes rózsáira (nagyjából diónyi darabokra) szedjük. A kétféle répát vastagságától függően karikákra vagy félkarikákra szeljük.
  2. 2. Egy lábasban az olajon a hagymát 2-3 perc alatt megfonnyasztjuk, azután a karfiolt és a kétféle répát hozzáadva 5-6 percig tovább pirítjuk. Az ételízesítőt rászórjuk, megsózzuk, megborsozzuk, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, majd először a liszttel, azután a pirospaprikával megszórjuk. Fél percig pirítjuk. Akkor jó, ha a liszt már sehol nem látszik fehéren benne. 3. Jól elkeverjük, kb. 1,2 liter vízzel fölöntjük, kevergetve fölforraljuk (ha fagyasztott karfiolból főzzük, akkor azt csak most kell beletenni), majd kis lángon, félig letakarva addig főzzük, amíg az összes zöldség roppanósra nem megpuhul. Ez 15-20 perc. Megkóstoljuk, ha kell utánaízesítjük, végül az Erős Pistával vagy a csípős Piros Arannyal enyhén csípősre ízesítjük. Jó tanács – Tartalmasabb a leves, ha apró galuskát vagy csipetkét is szaggatunk bele.

4 főre
Elkészítési idő: 35 perc
Egy adag: 782 kJ/187 kcal • 6,4 g fehérje • 8,4 g zsír • 21,4 g szénhidrát • 6,4 g rost • 0 mg koleszterin

Könnyen elkészíthető.
Letakarva hűtőszekrényben 3 napig eláll.
Galuskával vagy csipetkével 2 napnál tovább ne tároljuk.
Egész évben főzhetjük.






Debreceni töltött káposzta – Unger Károly mesterszakács receptje







































Hozzávalók:
20 dkg rizs, só, 15 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál olaj, 1 nagy vöröshagyma, 60 dkg darált sertésdagadó, 1 tojás, 1 evőkanál jóféle piros- paprika, 4 gerezd fokhagyma, fél kiskanál őrölt kömény, fél kiskanál őrölt fekete bors, 1 kiskanál majoránna, 12 közepes nagyságú savanyúkáposzta-levél, 1,4-1,6 kg savanyú káposzta, 1 kiskanál csípős Piros Arany vagy 1 mokkáskanál Erős Pista, 6 kisujjnyi vastag szelet angolszalonna, 3 szál debreceni, 1 csokor kapor, 2 kis pohár (2×150 gramm) tejföl

1. Kb. 2 decinyi vizet fölforralunk. A megmosott rizst beleszórjuk, kissé megsózzuk, és lefedve félpuhára főzzük, de megfőzhetjük a tésztához hasonlóan bő vízben is. Hűlni hagyjuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, és egy akkora lábasban, amiben majd elfér az egész töltött káposzta, 2 evőkanál olajjal rásegítve, a zsírját kisütjük. Közben a hagymát finomra aprítjuk, a pörcösödő szalonnára szórjuk, megfonnyasztjuk. A tűzről lehúzzuk, és kb. az egyharmadát, egy kis kisült zsírral egyetemben a rizshez adjuk. Rárakjuk a darált dagadót, beleütjük a tojást, majd a pirospaprika, a zúzott fokhagyma és a kömény felével, valamint a borssal és a majoránnával fűszerezzük. Teszünk hozzá 1 kiskanál sót is, és az egészet jól összekeverjük.
2. A káposztalevelek vastag erét elvékonyítjuk, hisz csak így lehet hajtogatni, majd a húsos masszával megtöltjük. Ha maradna a töltelékből, akkor abból gombócokat formálunk.
3. Az aprókáposztát ha túl savanyú vagy sós kimossuk, különben nem kell! Néhány vágással rövidebbre aprítjuk. A lábasban maradó szalonnás hagymát a pirospaprikával megszórjuk, a tűzre visszatesszük. Kevergetve megforrósítjuk, majd azonnal, – nehogy megégjen –, fölöntjük jó 1 liter vízzel. Rárakjuk az aprókáposztát, a maradék köménnyel és zúzott fokhagymával fűszerezzük, a Piros Arannyal tüzesítjük. Sózni egyelőre nem kell, a káposzta általában úgy is elég sós. Tetején elrendezzük a töltelékeket. Az angolszalonna szeletek húsos részét a bőréig 1 centinként bevágjuk, ha kisül a zsírja, úgy néz majd ki, mint a kakastaréj. A töltelékek közé bújtatjuk. Nagy lángon fölfor- raljuk, majd lefödjük, és kis lángon bő 1,5 óra alatt puhára főzzük. Közben néha néha megrázzuk a lábast, ránézünk a káposztára, hogy mennyi leve van, és ha kell, ráöntünk egy kis vizet.
4. Amikor kész, a töltelékeket és a szalonnaszeleteket a lábasból kivesszük, letakarva melegen tartjuk. A debreceniket lapjában kettévágjuk, az aprókáposztához adjuk, 10 percig főzzük, majd ezt is kiemeljük a töltelékhez. A kaprot finomra vágjuk, a tejfölt kiskanállal kikeverjük, együtt a káposztához adjuk, pár percig forraljuk, ha kell, utánasózzuk, fűszerezzük.
5. A puha debrecenink domború felét sűrűn beirdaljuk, majd a félretett szalonnaszeletekkel együtt, a maradék 2 evőkanál olajon pirosasra sütjük. Tálaláskor a töltött káposztát tányérokra rakjuk, a sült debrecenit és szalonna kakastaréjokat a töltelékhez támasztjuk.
6 főre
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Egy adag: 998 kcal




Lencseleves füstölt malacoldalassal















































Hozzávalók:
1 kg füstölt malacoldalas, 25 dkg lencse, 3 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 2 babérlevél, fél kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál mustár, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál finomliszt, 1 kiskanál pirospaprika, 1 kiskanál tárkonyos ételecet vagy citromlé, fél kiskanál majoránna, fél csokor petrezselyem

1. A füstölt oldalast a csontjai mentén földaraboljuk majd egy fazékban, annyi (kb. 2,5 liter) vízben, amennyi bőven ellepi, kb. 1,5 óra alatt puhára főzzük, levében hűlni hagyjuk.
2. A lencsét átválogatjuk, és 2-3 órára, de még jobb, ha egész éjszakára hideg vízbe áztatjuk. A sárgarépát meg a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, és karikákra vágjuk.
3. Az oldalas főzőlevét egy fazékba öntjük. A beáztatott lencsét leszűrjük, a zöldségekkel együtt a főzőlébe rakjuk, és feltesszük főni. A babérlevéllel fűszerezzük, a Piros Arannyal, a zúzott fokhagymával és a mustárral ízesítjük. Amint forr, kis lángra állítjuk, kis rést hagyva lefödjük. Kb. 45 percig főzzük, ezalatt a lencse is és a zöldségek is megpuhulnak benne, ha kell, elfövő levét pótoljuk.
4. Közben egy serpenyőben az olajat kissé megforrósítjuk, majd a lisztet kb. 1 perc alatt kevergetve zsemleszínűre pirítjuk rajta. A tűzről levéve a pirospaprikát is belekeverjük. Hűlni hagyjuk, azután egy keveset a forró levesből belemerünk, így öntjük a többihez. 3-4 percig forraljuk, ezalatt a leve kissé besűrűsödik.
5. Az ecettel (citromlével) kellemesen pikánsra ízesítjük, a majoránnával és a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, ha kell utánasózzuk. Végül a puha oldalascsíkokat belerakjuk, a levesben megforrósítjuk.
6 főre
Elkészítési idő: 1 óra + a füstölt hús főzése
Egy adag: 530 kcal





Húsgombócos paradicsomos káposzta

















































Hozzávalók
a húsgombóchoz:
60 dkg darált pulykacombfilé vagy sertéslapocka, 6 evőkanál nyers vagy félig főtt rizs, 1 csapott kiskanál só,
1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 tojás
a paradicsomos káposztához:
1 kg fejes káposzta, 1 liter rostos paradicsomlé vagy 20 dkg sűrített paradicsom, 1 evőkanál kristálycukor, 1 púpozott kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt kömény vagy fél kiskanál egész kömény, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál finomliszt, fél kiskanál pirospaprika

1. A darált húst a rizzsel egy tálba rakjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, a tojást beledolgozzuk. Nedves kézzel 16 gombócot formálunk belőle.
2. A káposzta esetleges foltos külső leveleit lefejtjük, majd a fejet félbevágjuk, és miután kitorzsáztuk, kb. 3 centis kockákra vágjuk. Egy lábasba rakjuk és a paradicsomlevet ráöntjük. Ha nem paradicsomlével főzzük, 1 liternyi vizet öntünk rá, és a paradicsompürét belerakjuk. Megcukrozzuk, megsózzuk, a köménnyel fűszerezzük. Nagy lángon, többször belekeverve fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk. Kis rést hagyva 15 perc alatt félpuhára főzzük.
Közben az olajból és a lisztből zsemleszínű rántást készítünk, a tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát. Hűlni hagyjuk.
3. A húsgombócokat a félpuha káposztához adjuk, összerázzuk. Akkor jó, ha a lé szinte teljesen ellepi az egészet, éppen ezért ha kell, egy kevés vizet öntünk még hozzá. Kis rést hagyva lefödjük, kis lángon kb. 25 percig főzzük, míg a káposzta is, a húsgombóc is megpuhulnak.
4. A húsgombócos káposzta levéből az időközben kihűlt rántásra szűrünk egy merőkanálnyit, simára keverjük, így öntjük vissza a lábasba. Csak óvatosan keverve, nehogy a gombócokat összetörjük, 3-4 percig forraljuk. Végül megkóstoljuk, ha kell utánasózzuk, esetleg cukrozzuk.
4-5 főre
Elkészítési idő: 1 óra 20 perc
Egy adag: 537 kcal





Káposzta csupa disznósággal























































Hozzávalók:
fél disznófej, 2 sertésköröm, 2 kicsi sertéscsülök (az egyik füstölt is lehet), só, 3 gerezd fokhagyma, 1 csomó leveszöldség, 10 dkg rizs, 1 vöröshagyma, 2-3 evőkanál olaj, 50 dkg darált sertéhús, 1 evőkanál jóféle pirospaprika, 1,5 kg savanyú káposzta, 15 dkg lángolt kolbász, 1 evőkanál csemege Piros Arany, fél evőkanál csípős Piros Arany
a bogrács kikenéséhez: zsír vagy szalonna
a tálaláshoz: tejföl

1. A bográcsozást megelőző délután sok mindent előkészíthetünk. Ehhez a húsokat alaposan megtisztítjuk, lekapargatjuk, majd egy lábasba vagy kuktába rakjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi. Kb.1 csapott evőkanál sót hajítunk bele, a zúzott fokhagymával és a megtisztított, hasábokra vágott zöldséggel ízesítve 2-3 óra alatt puhára főzzük. Ezután hűlni hagyjuk.
2. A fejet kicsontozzuk és földaraboljuk. A körmöt is kicsontozhatjuk, de jobb, ha csak földaraboljuk, így le lehet majd szopogatni a húst a csontról. A csülköt kicsontozzuk, majd ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A hús főzőlevéből kb. 2 decinyit kimerünk, ebben megfőzzük a rizst, de ez nem feltétlenül fontos, mert jól megmosva, nyersen is belerétegezhetjük az ételbe.
3. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk. Egy bográcsot közepesen erős tűz fölé állítunk, az olajat beleöntjük. A hagymát hozzáadjuk, kevergetve 2-3 perc alatt megfuttatjuk, majd a darált hússal pirítjuk még 4-5 percig. A tűzről levéve az előkészített húsokkal és a pirospaprikával összeforgatjuk, áttesszük egy tálba. A bográcsot, amit ezúttal nem kell különösebben kitörölgetni, zsírral kikenjük, de az is jó, ha szalonnaszeletekkel kibéleljük. A káposzta egyharmadát beleterítjük (ha túl savanyúnak találnánk, előtte kissé kimossuk). Erre kerül az előkészített hús, majd újabb egyharmadnyi káposzta. A rizst ráhalmozzuk, a karikákra vágott lángolt kolbásszal megrakjuk, a maradék káposztával befedjük.
4. Kb. 1 merőkanálnyit a hús leszűrt zöldséges párolólevéből a kétféle Piros Arannyal összekeverünk, a káposztára öntjük. Az ételt lefedjük és közepesen erős tűz fölött kb. 1 órán át sütjük. Közben néha ránézünk, és ha kell, egy keveset öntünk alá a hús főzőlevéből is. Akkor jó, ha a végére annyi leve marad, mint egy hagyományos töltött káposztának. Tálaláskor tejföllel nyakon öntjük.
Jó tanács
– A káposzta ízét csemege és csípős gulyáskrémmel, Erős Pistával, illetve pörköltízesítővel is megbolondíthatjuk.
6 főre
Elkészítési idő: 5 óra (ebből az előkészítés kb. 3 óra)
Egy adag: 848 kcal



Lecsó (általános és turbózott)





















































1. A lecsó egy olyan étel, amit szinte mindenki másként főz. Talán csak abban egyeznek meg a lecsórajongók, hogy kell hozzá vöröshagyma, paradicsom, paprika és pirospaprika, de már ezek aránya sem egyértelmű. Nagyjából azért az 1 rész hagyma, 2 rész paradicsom, 4 rész paprika tekinthető amolyan irányadónak. Ettől kezdve azonban a hozzávalók darabolása, majd a főzés folyamata – mi mikor kerül a lábasba vagy a bográcsba? – akár „vallásháborúvá” is terebélyesedhet.
2. Az első kérdés, milyen alap-anyagok a legjobbak hozzá? A paradicsom attól függően legyen lédús, hogy mikor kerül a lecsóba. Ha ebből főzünk alapot, tehát az elején, akkor az a jó, ha minél levesesebb. Ha a paprika után kerül majd bele, akkor inkább a húsos, kevésbé lédús fajtát válasszuk. A paprika jó húsos legyen. Persze, van aki esküszik arra, hogy a lecsó csípősen az igazi. Ezért az édespaprika egy részét bogyiszlói paprikával helyettesíti, illetve néhány, hegyes, erős, méregzöld paprikát karikáz majd bele. Ilyenkor a gyerekeknek és azoknak, akik nem szeretik a csípőset, már hozathatunk is valami készet az ételfutárral. A magam részéről kedvelem a szolidan csípőset, néha az erőset, de ennél is jobban kedvelem, ha mindannyian együtt eszünk. Szóval az erőset majd a végén teszem bele a tányéromon – többek közt erre is kitűnő az Erős Pista vagy a csípős Piros Arany –, így aki nem szereti „tüzesen”, annak nem kötelező kínlódnia, nyugodtan ehet, amennyi csak belefér.
3. A második kérdés: mit milyenre vágjunk? A hagymát finomra vagy félkarikákra? A paradicsomot és a paprikát karikákra vagy nagy kockákra, esetleg a paradicsomot cikkekre? Amíg ezen meditálunk, a paradicsomokat, miután tetejüket kereszt alakban bevágtuk, mártsuk forrásban lévő vízbe, hogy a héját lehúzhassuk. Nem szép a lecsóban kunkorodó paradicsomhéj látványa. Javaslom ezután, hogy a hagyma finomra, a paradicsom kicsi, a paprika pedig kb. 3 centis kockákra legyen vágva.
4. A hozzávalókat felaprítottuk, de milyen zsiradékon kezdjük párolni a hagymát? Szalonna kiolvasztott zsírján, házi disznózsíron, libazsíron vagy olajon? Egyben állapodjunk meg: se olívaolaj, se margarin ne legyen! A többi jöhet. Talán az a legjobb, ha apró kockákra vágunk egy kis darab füstölt szalonnát, bográcsba rakjuk, egy kevés olajat öntünk rá és kevergetve a zsírját kisütjük. A hagymát hozzáadjuk, kevergetve megfonnyasztjuk.
5. Ismét egy dilemma. A hagymán pirítsuk-e le a fölkarikázott kolbászt, amit a lecsóba szánunk?
Szerintem nem érdemes, mert akkor túlságosan is szétfő, kiszárad a főzés végére. Ezt így akkor meg is beszéltük, de mi a helyzet a fokhagymával? Vannak, akik el sem tudják enélkül képzelni a lecsót, amit – amúgy helyesen – a megfonnyasztott vöröshagymán egy kicsit megfuttatnak. Én imádom a fokhagymát, de szerintem a lecsóba nem kell, nem való! Haladhatunk tehát tovább a főzéssel, a tűzről leemelt szalonnás, hagymás alapot szórjuk meg pirospaprikával. Jóféle házit vagy a különleges elnevezésűt használjuk, ami csípősségmentes paprika, de ebben van a legtöbb színezőanyag. Minden kiló zöldpaprikára kb. 1 csapott evőkanálnyit számoljunk.
6. Megoszlanak a vélemények – legalább annyira mint egy Fradi-Dózsa meccsen – arról, hogy először a paradicsom kerül-e a hagymás alapra, azután a paprika, vagy fordítva (ez a szerb eredetű változat), netán együtt az egész. Én már mindet kipróbáltam, az első változat
a pörköltre, a második egy jóféle ragura hasonlít, míg amikor együtt kerülnek a bográcsba, az úgy a kettő közötti állagú lesz. Mindenesetre ha leveses, szaftos lecsót szeretnénk, pláne, ha majd később rizzsel vagy galuskával akarjuk gazdagítani, akkor a hagymás alapot először a paradicsommal kínáljuk meg, és addig főzzük, amíg szinte mártás nem válik belőle. Ez kb. negyedóra, bár a mennyiségtől függ.
7. Reformétkezés ide vagy oda, só is kell a lecsóba. Igen ám, de mikor tegyük bele? Egy biztos, ha a lecsó kész, akkor már késő. Tehát lehet sózni a hagymát, amikor éppen a szalonnás zsiradékon fonnyasztjuk. Ennek előnye, hogy a só elkezdi ízekre szedni a hagymát, ami így hamarabb szétfő, nem marad darabos. Kerülhet a só a paradicsomra, szintén azért, hogy jobban szétfőjön, de kerülhet majd a paprikára is. Tán az utóbbi a legkevésbé szerencsés, mert akkor a paprika is megtöttyed, kicsit sem marad roppanós a húsa. Szóval, sózzuk meg a paradicsomos alapot, az a tuti.
8. Vizet és cukrot tegyünk-e bele? Igazából egyik sem szentségtörés. Ha sok a paradicsom a lecsóban (több mint a javasolt aránynál) akkor kicsit savanyú lehet az íze, amit remekül ellensúlyoz egy kevés cukor. Ha a paradicsom nem elég leveses, nem lesz túl szaftos a lecsó, ilyenkor szükség lehet egy kevés vízre. Ez persze inkább a paradicsomos alappal főzött lecsóra igaz. Amikor egyszerre kerülnek az alap-ra a hozzávalók, már nincs annyira szerepe sem a víznek, sem a cukornak. Ha pedig a paprika pirul elő-ször a hagymás alapon, és csak azután kerül rá a paradicsom (cikkekre vágva), akkor ez egy jóféle ragura fog hasonlítani, ebbe végképp nem valók a fent említettek. Pontosabban, a hagymára tehetünk egy kevés vizet, hogy biztosabban szétfőjön, de mire belekerül a paprika, újra süssük a zsírjára. Na de ne ragozzuk tovább, mehet a paradicsomos
alapba a kockákra vágott paprika. Nagyjából 15 perc főzés és kész is a lecsó, pontosabban a főzés végefelé hozzáadjuk a lehéjazott, karikákra vágott kolbászt vagy az ugyancsak fölkarikázott, esetleg egyben hagyott virslit. Amikor kész, utánaízesítjük, és jóféle puha kenyér kíséretében már tálalhatjuk is.
9. A turbózott lecsónak sokféle változata van. Igazán divatos és persze roppant finom, amikor a paprika egy részét felszeletelt karcsú cukkini, kockára vágott csillagtök vagy padlizsán vagy éppen gyalult tök helyettesíti. Ezeket általában a paprikával együtt tesszük a paradicsomos alapba, talán csak a töknek kell valamivel kevesebb főzési idő. A paprikával együtt cikkekre vágott gomba is kerülhet bele.
10. Régi, magyaros változat a rizses lecsó is, amikor 1 kiló paprikához maréknyi rizst számítunk, amit megmosunk, a paradicsomos alapban majdnem puhára főzzük és csak ezután keverjük hozzá a paprikát, hogy együtt főzzük készre. Rizs helyett tarhonyát vagy néhány szem meghámozott, kockákra vágott burgonyát is keverhetünk bele. Az így készült lecsó is nagyon finom.
11. Laktató és nagyszerű a galuskával turbózott lecsó. Ehhez készíthetjük a fentiekben részletezett paradicsomos alapú lecsót is, meg a szerb eredetűt is, amikor a paprika kerül először a hagymás alapra, csak azután a paradicsom.
Az a lényeg, hogy a hagyományos módon galuskát főzzünk, amit leszűrünk, leöblítünk, a végén pedig összekeverjük a lecsóval.



Paprikás krumpli









































Hozzávalók:
25-30 dkg húsos császárszalonna (lehet 20 dkg füstölt szalonna is), 3 evőkanál olaj, 4 közepes vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál őrölt köménymag, 2 evőkanál jóféle pirospaprika, 2 evőkanál csemege Piros Arany (ez el is maradhat), 1-2 paprika és paradicsom, só, 3,5 kg burgonya, kb. 50 dkg kemény (szeletelhető) parasztkolbász (virsli is lehet)

1. A császárszalonnát 1 centis (ha füstölttel főzzük, azt csak 0,5 centis) kockákra vágjuk. Egy bográcsba szórjuk, az olajat ráöntjük és gyenge tűz fölé akasztjuk, hogy a szalonna szép lassan kiadhassa a zsírját, anélkül, hogy megégne.
2. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, a pörcösödő
szalonnához adjuk, kevergetve megfonnyasztjuk. Ekkor a zúzott fokhagymát és a köményt belekeverjük, a pirospaprikával meghintjük. Elkeverjük, majd azonnal,
mielőtt a paprika megéghetne, kb. 5 deci vizet öntünk rá.
3. A Piros Aranyat, a kis kockákra vágott paprikát és paradicsomot hozzáadjuk, és beledobunk 1 kiskanálnyi sót is. Amint forr, lefedjük, és hagyjuk, hogy ennek a pörköltalapnak egy kicsit szétfőjenek az „alkatrészei”, besűrűsödjön. Hagyjuk kb. 30 percig főni, de közben néha keverjük meg és elfövő levét is pótoljuk.
4. Bőven van tehát idő arra, hogy a burgonyát megtisztítsuk, megmossuk, cikkekre vágjuk. Ezután a paprikás alapba rakjuk és annyi vizet öntünk rá, hogy majdnem ellepje. 1 csapott evőkanálnyi sót szórunk bele. A tüzet erősítve alatta (lejjebb engedve a bográcsot) fölforraljuk, majd kis rést hagyva lefödjük. Újra gyengébb tűz fölött (följebb emelve a bográcsot) 30-35 perc alatt megfőzzük. Közben többször óvatosan megkeverjük, és valamikor félidőben hozzáadjuk a bőrétől megszabadított, karikákra vágott kolbászt is. A végén megkóstoljuk, ha kell utánasózzuk, fűszerezzük.
Jó tanács
– A paprikás krumplit nokedlivel is lehet gazdagítani. Ehhez a mennyiséghez kb. 25 deka finomlisztet 1 mokkáskanál sóval, 1 tojással és kb. 2 deci vízzel összekeverünk, hogy a tészta se túl lágy, se túl kemény ne legyen. 4-5 perccel azelőtt, hogy a krumpli elkészülne, a tésztát apránként egy – lehetőleg nyeles – vágódeszkára szedjük, azután vízbe mártott késsel (annak is a fokával) a paprikás krumpli kicsit bővebbre hagyott levébe „aprítjuk”, de beleszaggathatjuk kiskanállal is. Közben többször megkeverjük.
– A paprikás krumpli ízét csípős Piros Arannyal vagy Erős Pistával is megbolondíthatjuk.
– Tűzhelyen, lábasban is ugyanígy készíthetjük.
10 főre
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Egy adag: 730 kcal





Töltött káposzta szabolcsi módra








































Hozzávalók:
2 kisebb (2,4 kg) édes káposzta, 15 dkg rizs, 8 evőkanál olaj, só, 2 vöröshagyma, 2 evőkanál jóféle pirospaprika, 70 dkg sertésdagadó, őrölt fekete bors, 3 gerezd fokhagyma, 25 dkg füstölt tarja, 1 liter 100%-os paradicsomlé

1. Egy nagy fazékban vizet forralunk. Mindkét káposztát a torzsája mentén rézsút bevágjuk, majd a forró vízbe rakjuk. Időnként kiemeljük, és 1-1 levelet lefejtünk róla. Ha 18-ig eljutottunk, a többit lecsöpögtetjük, kicsit hűlni hagyjuk, azután vékonyan fölszeleteljük.
2. Közben a rizst átválogatjuk, megmossuk, lecsöpögtetjük.
3 evőkanál olajon kevergetve megforrósítjuk, kissé megsózzuk (szórhatunk rá ételízesítőt is), és annyi vizet öntünk rá, hogy ujjnyira ellepje. Kb. 5 percig főzzük, majd a tűzről lehúzzuk, és lefedve hűlni hagyjuk. (Megfőzhetjük úgy is, mint a száraztésztát, azaz bő vízben.)
3. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és a maradék megforrósított olajban megfonnyasztjuk. A tűzről levéve a pirospaprikával meghintjük. A darált hússal és a rizzsel összekeverjük, kicsit megsózzuk, megborsozzuk, a zúzott fokhagymával fűszerezzük. Ha túl száraz, néhány evőkanál paradicsomlevet is tehetünk hozzá.
4. A káposztalevelek vastag erét elvékonyítjuk (csak így lehet
hajlítani), majd a húsos keverékkel megtöltjük, összecsavarjuk, két végét batyuba gyűrögetjük.
5. A fölcsíkozott káposztát egy nagy lábas vagy fazék aljára terítjük, a közepes kockákra vágott füstölt húst rászórjuk. Csinosan rárakosgatjuk a töltelékeket, majd a maradék apró káposztával befedjük. Annyi – kb. 3 deci – enyhén sós vagy ételízesítős vizet öntünk rá, amennyi az étel egyharmadáig ér. Lefedve felforraljuk. Ekkor ráöntjük a paradicsomlevet – akkor jó, ha jó ujjnyira ellepi –, fölforraljuk, majd lefedve, kis lángon kb. 1,5 óra alatt puhára pároljuk. Közben az edényt többször megrázogatjuk, nehogy a tartalma letapadjon. Tejföllel,
puha kenyérrel kínáljuk.
6 főre
Elkészítési idő: 3 óra
Egy adag: 753 kcal

Töltött paprika













































Hozzávalók:
8 húsos zöldpaprika, 50 dkg sovány sertéscomb vagy -lapocka, 7 evőkanál főtt rizs, só, őrölt fekete bors, 1 evőkanálnyi reszelt vöröshagymaa mártáshoz:
1,25 kg érett paradicsom vagy 1 liter 100%-os paradicsomlé, 2 evőkanál kristálycukor, kb. 1 csapott evőkanálnyi só, 1 ág zellerzöld, 2 evőkanál finomliszt (Graham-liszt vagy zabpehelyliszt is lehet) vagy 1 púpozott evőkanál étkezési keményítő

1. A paprikát kicsumázzuk, vastag ereit kivágjuk, és a csöveket megmosva félrerakjuk. A combról a zsiradékot lefejtjük, a húst megmossuk, földaraboljuk, majd kis lyukú tárcsán ledaráljuk.
2. A főtt rizst hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és a hagymával jól összedolgozzuk. Ha a töltelékből gombócokat is készítünk, akkor 1 tojást adjunk hozzá, nehogy szétessenek. A masszát a paprikákba töltjük, és villával vagy hústűvel néhány helyen megszurkáljuk, nehogy szétrepedjenek.
3. A paradicsomot megmossuk, szárát kimetsszük, majd a szemeket turmixoljuk, és egy lábasba szűrjük (így sem a magja, sem a héja nem kerül bele). A cukorral ízesítjük, megsózzuk, a zellerzölddel fűszerezzük. 1-2 deci vizet hozzáöntünk, a paprikákat belefektetjük (akkor jó, ha a paradicsomlé a töltött paprikákat ellepi) és nagy lángon rázogatva felforraljuk.
4. Ezután lefödjük, majd kis lángon 30 percig főzzük. Amikor kész, a töltött paprikákat a lábasból kiemeljük. A kb. 1 deci vízzel simára kevert lisztet a levébe öntjük, amit 2-3 percig forralva besűrítünk. Tálalás előtt a paprikát a mártásba visszarakjuk, és megforrósítjuk.
Jó tanács
– A mártást cukor helyett mézzel vagy mesterséges édesítőszerrel is ízesíthetjük, de ezeket csak a végén, a már besűrített paradicsomlébe keverjük.
– A mártást eredetileg nem habarással, hanem vékony rántással főzték, sűríthetjük így is.
– Párolt rizst kis mennyiségben nehéz főzni, ezért készítsünk „normál” adagot, ami marad, az másnap köretnek jó lesz. Az is jó megoldás, ha a kis mennyiséget a tésztákhoz hasonlóan bő vízben főzzük ki, s leszűrjük.
– Amikor még vagy már nagyon drága a paprika, csak 1-2 csövet töltsünk az íze kedvéért, a többi tölteléket gombócként főzzük a mártásba.
– Ha a paradicsom drága, akkor kb. 1 liter dobozos (100%-os), vagy házilag eltett paradicsomlével helyettesíthetjük; de készíthetjük sűrített paradicsom (paradicsom-
püré) és víz keverékével is.
– Szokás a paprika hegyes végét is levágni, így a tölteléket főzés közben mindkét oldalról átjárja a jóízű mártás.
– A töltelékbe való húst fele részben vagy egészében beáztatott szójagranulátummal is helyettesíthetjük, utóbbi esetben kb. 15 dkg szükséges belőle.
– Zabpelyhes töltelék is kerülhet bele. Ehhez 50 deka darált sertéshúst 7 evőkanál a zabpehellyel, 1 tojással, 1 deci főzőtejszínnel és a fűszerekkel jól összekeverünk. 10-15 percre félretesszük, hogy a pehely egy kissé megdagadjon.
4 főre
Elkészítési idő: 1 óra 20 perc
Egy adag: 430 kcal





Kelkáposzta-főzelék sült oldalassal











































Hozzávalók:
kb. 1 kg kelkáposzta, 1 csapott evőkanál só, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, 3 közepes burgonya (30-40 dkg), 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál finomliszt (Graham-liszt vagy zabpehelyliszt is lehet), 1 kiskanál jóféle pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 púpozott kiskanál majoránna
a sült oldalashoz: 1-1,2 kg sertésoldalas, 1 csapott evőkanál só, 1 csapott kiskanál köménymag, 2 kisebb vöröshagyma, 1 kiskanál finomliszt, 1 mokkáskanál sűrített paradicsom (paradicsompüré)
1. A káposztát félbevágjuk, torzsáját kimetsszük, a fejet hideg vízben megmossuk, lecsöpögtetjük. Ezután nagyobb (kb. 3×3 centis) kockákra vagy jó ujjnyi széles csíkokra vágjuk, forrásban lévő vízbe keverjük, és leszűrjük. Csak akkor nem szokás leforrázni, ha a kel nagyon zsenge.
2. Egy lábasba rakjuk, és annyi – kb. 8 deci – vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Megsózzuk, a présen áttört fokhagymával és az őrölt köménnyel fűszerezzük. A burgonyát megtisztítjuk, 1,5-2 centis kockákra vágjuk, a káposztához adjuk. Nagy lángon fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon kb. 30 perc alatt puhára főzzük.
3. Közben paprikás rántás készítünk, vagyis az olajat egy serpenyőben kissé megforrósítjuk, és a lisztet kevergetve, közepes lángon, 1-2 perc alatt kissé megpirítjuk benne. A tűzről lehúzzuk, és a pirospaprikát belekeverjük. Megvárjuk, amíg ez a rántás kihűl, majd a káposzta főzőlevéből egy keveset rászűrünk, és simára keverjük.
4. Amikor a káposzta is meg a burgonya is megpuhult, a rántást egyszerre hozzáöntjük, és 2-3 percig forraljuk, ezalatt a leve kellően besűrűsödik. Végül megborsozzuk, a majoránnával fűszerezzük.
5. Az oldalast négy egyenlő részre vágjuk – a csontok mellett merőlegesen haladva, a húst késsel könnyen átvághatjuk –, majd megsózzuk, és kistepsibe vagy tűzálló tálba rakjuk. A köménymaggal meghintjük, a cikkekre vágott hagymát mellészórjuk, egy kevés – kb. 1,5 deci – vizet aláöntünk, alufóliával letakarjuk, és sütőben, közepes lánggal (180 ºC; légkeveréses sütőben 160 ºC) kb. 45 percig sütjük, közben sült zsírjával többször meglocsoljuk.
6. Ezután a fóliát levesszük róla, a húst továbbra is szorgalmasan locsolva kb. 30 perc alatt ropogós-pirosra sütjük, majd tányérra rakjuk, és letakarva melegen tartjuk. Sült „szaftját” lábasba szűrjük. A lisztet egy kevés vízzel simára keverjük, az oldalas levéhez öntjük, a paradicsompürével ízesítjük, kevergetve 1-2 percig forraljuk, ha túl sűrű, egy kevés vízzel hígítjuk. Tálaláskor az oldalast ezzel a pecsenyelével meglocsoljuk.
Jó tanácsok
– A kelkáposzta-főzeléket kb. 1 deci tejföllel is lehet gazdagítani.
– Az oldalast úgy is készíthetjük, hogy sóval, köménymaggal meg fokhagymával ízesített vízben puhára főzzük, lecsöpögtetjük és sütőben vagy grillsütőben csak „színt meg kérget” sütünk rá. Ebben az esetben a kelkáposztát a hús főzőlevében készítjük el.
–Készíthetjük oldalas nélkül, ilyenkor tálalhatjuk magában, vagy akár fasírttal is.
4 főre
Elkészítési idő: 40 perc + a hús sütése
Egy adag főzelék (oldalas nélkül): 265 kcal



Lencsefőzelék füstölt hússal







































Hozzávalók:
1 kisebb, füstölt pulykafelsőcomb (lehet másféle füstölt hús is), 30 dkg lencse, 1 közepes vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 dl tejföl, 1 púpozott evőkanál finom- vagy Graham-liszt (teljes őrlésű liszt), 2 kiskanál mustár, 1 kiskanál pirospaprika, fél evőkanál kristálycukor, 2 kiskanál csemege ételecet

1. A pulykacomb bőrét lefejtjük, majd a húst annyi — kb. 1,5 liter — vízben, amennyi bőven ellepi, kb. 1,5 óra alatt puhára főzzük. Levében hűlni hagyjuk.
2. A lencsét átválogatjuk, többször váltott hideg vízben megmossuk, majd 1-2 órára, de még jobb, ha egész éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Ezután leszűrjük, egy lábasba rakjuk, és 1,2 liter füstöltlével fölöntjük. Vigyázzunk, ha sós lenne, akkor egy részét vízzel helyettesítsük! A hagymát meg a fokhagymát megtisztítjuk, fölaprítjuk, a babérlevéllel együtt a lencséhez adjuk. Kevergetve fölforraljuk, lefödve, kis lángon 35-45 perc alatt (ha egész éjjelen át áztattuk, akkor hamarabb) puhára főzzük.
3. A tejfölt a liszttel, a mustárral, a pirospaprikával, a cukorral meg kb. 2 deci vízzel (lehet a füstölt hús főzőleve is) simára keverjük. A puha lencséhez öntjük, pár percig kevergetve forraljuk. Ha kell, utánasózzuk, majd a tűzről lehúzva az ecettel ízesítjük. Tálaláskor a fölszeletelt húst a tetejére rakjuk.
4 főre
Elkészítési idő: 2 óra + a lencse áztatása
Egy adag: 496 kcal





Zöldbabfőzelék







































Hozzávalók:
1 kg zöldbab – mindegy hogy sárga- vagy zöldhüvelyű (fagyasztott is lehet), 3-4 gerezd zúzott fokhagyma, 1 csapott evőkanál só, fél kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista (ez el is maradhat), 5 evőkanál olaj, 2-3 evőkanál finomliszt (Graham-liszt is lehet), 1 csapott kiskanál jóféle pirospaprika, 2 dl tejföl, egy kevés 10%-os ételecet

1. A zöldbabot megmossuk, lecsöpögtetjük. Mindkét végüket levágjuk, leszálkázzuk, majd 2 centis darabokra vágjuk, egy lábasba rakjuk. 1 liternyi vizet ráöntünk, nagy lángon fölforraljuk.
2. Közben a zúzott fokhagymát hozzáadjuk, megsózzuk, a paprikakrémmel ízesítjük. Lefödve, kis lángon 20-25 perc alatt puhára főzzük.
3. Rántást készítünk, vagyis egy serpenyőben az olajon a lisztet kevergetve kb. 2 perc alatt kissé megpirítjuk. A tűzről lehúzzuk, pirospaprikával meghintjük, és ha kihűlt, a tejföllel meg pár csepp ecettel összekeverjük.
4. A bab forró levéből egy merőkanálnyit a rántásba merünk, simára dolgozzuk, a lábasba öntjük. 2-3 percig kevergetve forraljuk, ezalatt a főzelék kellően besűrűsödik. Ha kell, utánaízesítjük.
Jó tanács
– Fagyasztott vagy konzervbabból is készülhet. Az előbbit fagyosan is a vízbe tehetjük, főzni csak kb. 5 percig kell. A konzervet levével együtt öntjük a lábasba, és csak annyi vízzel egészítjük ki, hogy 1,2 liternyi legyen. Amint fölforrt, már be is ránthatjuk, ezért ezt (mármint a rántást) előre el kell készíteni.
– A főzeléket sok helyen főzik pirospaprika nélkül, „fehéren” is.
– Júniustól augusztus közepéig friss babból,
az idényen kívül fagyasztottból vagy befőttből főzhetjük.
4 főre
Elkészítési idő: 50 perc
Egy adag: 375 kcal



Zöldborsófőzelék






































Hozzávalók:
1 kg frissen kifejtett zöldborsó (tisztítva mérve, fagyasztott vagy konzerv is lehet), kb. 1,5 kiskanál só, 6 dkg vaj, 2 púpozott evőkanál finomliszt, 6 dl tej, kb. 2 evőkanál kristálycukor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 csokor petrezselyem
1. A kifejtett zöldborsót megmossuk, lecsöpögtetjük. Egy lábasba tesszük, 5-6 deci vizet alántünk, 1 kiskanál sóval ízesítjük, és lefödve, kis lángon, 20-25 perc alatt puhára pároljuk. Ha fagyasztottból készítjük, akkor elég kb. 10 percig párolni. A konzervet nem kell főzni, elég majd csak levével együtt a tejes mártásba keverni.
2. A vajat egy közepes lábasban fölolvasztjuk, a lisztet beleszórjuk, fél perc alatt kevergetve megforrósítjuk, de vigyázzunk, nehogy megpiruljon. Tovább keverve a tejet vékony sugárban ráöntjük, és addig főzzük – ez 3-4 perc – amíg sűrű mártás lesz belőle. A maradék sóval, a cukorral és az őrölt borssal ízesítjük, a finomra vágott petrezselyemmel fűszerezzük.
3. Végül először a borsó levét keverjük a tejes mártásba, azután a puha borsót is hozzáadjuk, és már kész is. Utánaízesítjük.
Jó tanács
– A főzeléket készíthetjük úgy is, hogy a vajat egy lábasban fölolvasztjuk, a zöldborsót belekeverjük, kissé megsózzuk és lefedjük. Saját levében, kis lángon, 20-25 perc alatt puhára pároljuk. Ha kell, néhány kanál vizet aláönthetünk, nehogy odakapjon. Ezután a fedőt levesszük, a borsót zsírjára sütjük, azaz a levét elpárologtatjuk, majd a tűzről lehúzzuk, és a liszttel megszórjuk. Fakanállal kevergetve még 1 percig pirítjuk. Tovább keverve a tejet vékony sugárban ráöntjük, és még egyszer felforraljuk. A cukorral meg az őrölt borssal ízesítjük, a finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk, és még 2-3 percig főzzük.
– Júniusban és júliusban friss, az év többi hónapjában fagyasztott vagy konzervborsóból főzzük.
4 főre
Elkészítési idő: 45 perc
Egy adag: 524 kcal





Birkapörkölt-paprikás, juhászos birkapörkölt























































Hozzávalók
a juhászos változathoz: 3 kg pörköltnek való birkahús vegyesen, annál jobb, minél többféle (nyak, oldalas, comb, lapocka, láb, farok), 3 szép vöröshagyma (35-40 dkg), kb. 3 csapott evőkanál só, 3 evőkanál jóféle pirospaprika, 1 kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista
a pörkölthöz-paprikáshoz: 3 kg pörköltnek való birkahús vegyesen, annál jobb, minél többféle (nyak, oldalas, comb, lapocka, láb, farok), kb. 20 dkg sertészsír, 3 szép vöröshagyma (35-40 dkg), kb. 3 csapott evőkanál só, 3 evőkanál jóféle pirospaprika, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista

1. A legtöbb pörkölttől eltérően, a birkapörkölthöz (paprikáshoz, juhászos változathoz) nem csontozzuk ki a húsokat (csak a nagyobb csontokat szedjük ki, de azok is belefőhetnek az ételbe, illetve leves készítéséhez is felhasználhatók), hanem csontostól kb. 4 centis kockákra vágjuk. A csontos részeket legjobb fűrésszel és nem bárddal vágni, majd megmosni, így nem kerül bele csontszilánk és a csontvelő is benne marad. Ezt a műveletet mindenképpen a főzést megelőző este végezzük el, a húst pedig letakarva tegyük be a hűtőszekrénybe.
2. A juhászos változatot a legkönnyebb elkészíteni, ami abból ered, hogy így főzték maguknak a juhászok, hisz nem értek rá a bogrács mellett pepecselni vele, mint
az a pörkölt vagy a paprikás esetén szükségeltetik. Azaz a hagymát megtisztítjuk, fölaprítjuk, majd a hússal együtt a bográcsba rétegezzük. Közben rétegenként sózzuk és 1 evőkanálnyi pirospaprikát is beleszórunk. Amikor kész, annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Erős tűz fölé tesszük, levét fölforraljuk, majd egy kicsit mérsékeljük alatta a tüzet (feljebb emeljük a bográcsot), letakarjuk, és nincs is vele több gond, míg a hús 2-3 óra alatt vajpuha nem lesz. Legföljebb néha megrázzuk a bográcsot, hogy tartalma egyenletesen puhuljon, illetve ha kell, elfövő levét egy kevés vízzel pótoljuk.
3. Amikor kész, egy kis időre levesszük a tűzről, és hagyjuk, hogy zsírja feljöjjön a tetejére. Ebből leveszünk néhány kanálnyit, a maradék pirospaprikát föloldjuk benne, és a Piros Aranyat is belekeverjük. Visszaöntjük a húshoz, éppen csak egyet forralunk rajta, ha kell utánasózzuk.
4. A birkapörköltnek kétféleképpen is nekiállhatunk. A klasszikus változathoz a bogrács belsejét a
fele zsírral kikenjük. Ezután mindenféle fűszer és só nélkül belerakjuk a húsokat úgy, hogy lehetőleg a csontosak kerüljenek alulra, mert ezek nehezebben égnek le. Erős tűz fölé akasztjuk a bográcsot, és hagyjuk, hogy a hús saját zsírjában, levében piruljon-párolódjon 30-40 percen át, így jobban érvényesül saját íze, amit semmiféle fűszer, hagyma és só nem nyom el. Közben ha lehet, ne keverjük, hanem inkább a bogrács fülét rázogatva forgassuk át a húsokat. Amíg a birka puhul, a hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk és a maradék zsíron, egy másik edényben megfonnyasztjuk. A tűzről levéve 2 evőkanál pirospaprikát keverünk hozzá. Ha csak egyetlen bog-rácsunk van, akkor ezt a paprikás hagymát készítsük elő még este, s készen vigyük a főzés helyszínére.
5. A bő fél órája tűzön lévő húshoz adjuk, megsózzuk, egy kevés vizet öntünk alá, és lefödve további kb. 2 óra alatt puhára pároljuk. Közben többször megforgatjuk, ha kell, egy kevés vizet is öntünk alá. Amikor már majdnem kész, a maradék pirospaprikával és a zúzott fokhagymával fűszerezzük, a Piros Arannyal ízesítjük, jól elkeverjük, ha kell utánasózzuk. Az előbbiekben ismertetett klasszikus mellett van egy „szakácsos” változata is a pörkölt főzésének. Ehhez a finomra vágott hagymát a bográcsban fölolvasztott zsíron megfonnyasztjuk, majd rádobjuk a birkahúst. Kevergetve addig pirítjuk, míg körös-körül ki nem fehéredik, majd meghintjük a pirospaprikával. Elkeverjük és azonnal egy kevés vizet öntünk alá, nehogy a paprika megégjen. Megsózzuk, a zúzott fokhagymával fűszerezzük, a Piros Arannyal ízesítjük, és lefödve, rövid lében, a korábbiakhoz hasonlóan puhára pároljuk.
6. A birkapaprikás főzése csak abban különbözik a pörköltétől, hogy más sorrendben kerülnek a bográcsba a hozzávalók. A bográcsban fölolvasztjuk a zsírt, azután a finomra vágott hagymát megfuttatjuk benne.
A tűzről levéve belekeverjük a pirospaprika kétharmadát, majd belerak-juk a húst és jól összeforgatjuk. Visz-szatesszük a tűzre, egy kevés vizet öntünk hozzá, és erős tűz fölött fölforraljuk. Ekkor mérsékeljük alatta a tüzet (följebb emeljük a bográcsot), megsózzuk, és lefödve, rövid lében puhára pároljuk, közben elfövő levét folyamatosan pótoljuk. A maradék paprikát a főzés vége előtt tesszük hozzá. A pörkölteket puha kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk, de a juhászos változathoz sós krumplit is kínálhatunk.
Jó tanács
– Mindhárom változatot megbolondíthatjuk csemege vagy csípős gulyáskrémmel, csemege Piros Arannyal, pörköltízesítővel vagy fokhagymakrémmel is.
– Ha borral szeretnénk ízesíteni, jóféle vöröset használjunk, azt is csak a főzés vége felé, de ne feledjük, a kevesebb, néha több! – a sok bor ugyanis elronthatja teljesen az étel ízét.
8 főre
Elkészítési idő: kb. 4 óra
Egy adag juhászos pörkölt: 584 kcal
Egy adag pörkölt vagy paprikás: 815 kcal


Karcagi birkapörkölt











































Hozzávalók
1 egész juh (feldolgozva 25-28 kg), 35-40 deka só, 2-2,5 kiló vöröshagyma, 35-40 deka jóféle félédes pirospaprika, 15-20 édes és erős csöves paprika vegyesen, 2 kiló zsír
A karcagi birkapörköltet egy egész juhból szokás főzni, amihez egy 30-40 literes, lapos fenekű, öntöttvas lábast vagy bográcsot használnak. Azért öntöttvas edényt, mert az, miután átforrósodott, minden pontján egyenletesen adja le a hőt. Egy átlagos tömegű, 50 kilós juh földolgozva 26-28 kiló, ami kényelmesen belefér egy 30 literes lábasba, és bő 50 adag pörköltre lehet számítani belőle. Az előkészítés nagyon alapos munkát igényel. Úgy 25 kiló az a rackahús, amit a csontos részekkel együtt 3-4 centis, lehetőleg egyforma nagyságú darabokra vágunk. Miután a birkát nem kell „filézni”, csontokkal együtt daraboljuk, mégpedig apró fogú fűrésszel, nehogy szilánkos legyen. Belsőségei is mind kellenek, pacalját kisujjnyi csíkokra, míg a tüdőt, szívet, nyelvet és lépet a húshoz hasonló nagyságú kockákra vágjuk. Az állat fejét és körmeit leperzseljük, a fejet hosszában kettéhasítjuk. A velőt megsózzuk, megborsozzuk, megpaprikázzuk, és a fejet eredeti formájára összeillesztjük, majd megkötözzük. Amelyik pörköltben nem fő ilyen, az csak „hamisítvány”, bár ettől még lehet jóízű. Ha ez mind megvan, mosás nélkül legalább 12 órán át pihentetjük. Kell még 35-40 deka só, 2-2,5 kiló vöröshagyma, 35-40 deka különleges és félédes pirospaprika, valamint 15-20 édes és erős csöves paprika vegyesen, no meg 2 kiló zsír. Utóbbival a főzés előtt kikenjük a lábast (bográcsot), és a húst belerakjuk, persze szigorú sorrendben. Alulra a fejet és a csontosabb részeket, felülre a színhúsokat. Alágyújtunk, és előbb erős, majd közepes láng fölött pörköljük, amíg félig megpuhul. Közben a hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, egy másik edényben, zsíron aranysárgára pirítjuk, de az is jó, ha a félpuha húsra szórjuk. A pirospaprika háromnegyedét ráhintjük, a só meg a fölszeletelt paprika is ekkor kerül bele. Kis láng fölött főzzük végig, úgy, hogy a szaftja mindig éppen csak ellepje a húsokat. Kb. 30 perccel azelőtt, hogy teljesen megpuhulna, belekerül a máj, meg a maradék pirospaprika is. Így főzzük készre. Aki nem rest juhászhurkát tölteni, 15 perc múlva tegye az étel tetejére, így főzze meg. A juhászhurka úgy készül, hogy a racka vékonybeléből egy kb. 1,5 méteres szakaszt jól megtisztítunk, majd megszikkasztjuk. Közben kenyérszeleteket pirítunk, kb. 1,5 centis csíkokra vágjuk. Fokhagymával jól bedörzsöljük, megsózzuk, megpaprikázzuk, és olvasztott zsírral, kenőtoll segítségével bekenjük, így könnyebben a bélbe tölthetjük. Az igazi ínyencek ezt együtt eszik a pörköltben főzött, fejben lévő velővel és a léppel. Mást nem is nagyon vesznek belőle.



Szüreti birkapörkölt (Kovács János mesterszakács receptje)











































Hozzávalók:
3 kg pörköltnek való birkahús vegyesen, annál jobb, minél többféle (nyak, oldalas, comb, lapocka, láb, farok), 3 közepes vöröshagyma (kb. 30 dkg), 4-5 gerezd fokhagyma, 12-15 dkg zsír, kb. fél kiskanál őrölt köménymag, 2 púpozott evőkanál jóféle pirospaprika, só, 1-2 zöldpaprika és paradicsom, 1 kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista, kb. 2 dl szekszárdi bikavér
a csipedetthez: 1 kg finomliszt,10 tojás, só

1. Kovács János szekszárdi mesterszakácstól tudjuk, hogy ez a fogás a Sárközből származik, ahol a nagyobb ünnepek és a szüret jellegzetes étele volt, amit hagyományosan egy egész vagy egy fél birkából készítettek.
2. A bográcsolást megelőző este elkészítjük a köretként kínált csipedettet. A lisztből a tojásokkal tésztát gyúrunk. Sót szándékosan nem teszünk bele, mert attól másnapra egy kicsit beszürkül. Körömnyi darabokra csipkedjük (nem olyan kicsire, mint a levesbe!), majd szétterítjük egy tiszta abroszon.
3. A birkapörkölthöz ebben az esetben sem csontozzuk ki teljesen a húsokat (csak a nagyobb csontokat szedjük ki), hanem csontostól kb. 4 centis kockákra vágjuk. A csontos részeket legjobb fűrésszel és nem bárddal vágni, majd megmosni. Így nem kerül bele csontszilánk és a csontvelő is benne marad. Aki kisebb mennyiséget szeretne főzni, természetesen kicsontozott lapockából vagy combból is megfőzheti. Akárhogy is készítjük elő a húsokat, közben eltávolítjuk róla a faggyús részeket.
4. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk. A zsírt egy bográcsban, köze-pesen erős tűz fölött fölolvasztjuk, majd a hagymát kevergetve aranysárgára pirítjuk rajta. Az utolsó fél percre először a fokhagymát, majd a köményt is hozzáadjuk. A tűzről leemelve belekeverjük a pirospaprikát, majd azonnal – mielőtt a paprika megéghetne – beleforgatjuk a húst. A bográcsot újra a tűz fölé akasztjuk. Rendszerint elegendő mennyiségű az a kicsi víz, ami a húson marad mosás után, hogy ne égjen meg a paprika; és ahogy a hús pirul-puhul, amúgy is levet enged. Ezért ilyenkor nem feltétlenül kell alá külön víz, inkább saját levében puhítsuk. Sóból kezdésképpen 1 evőkanálnyit tegyünk bele, majd adjuk hozzá a kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot is. Piros Arannyal tüzesítjük, lefedjük, és a tüzet kicsit mérsékelve (a bográcsot feljebb emelve), rövid lében kb. 2,5 óra alatt puhára pároljuk a húst. Közben párszor megkeverjük, ha kell, egy kevés vizet is öntünk alá. Kb. 15 perccel azelőtt, hogy elké-szülne, a borral ízesítjük.
5. Amíg a birka puhul, egy másik bográcsban, sós vízben kifőzzük a csipedettet. Leszűrjük, a pörkölt szaftjával meglocsoljuk s így tálaljuk a pörkölthöz. Ha egy kicsit meg akarjuk bolondítani a csipedettet, fölolvasztott zsírban fonnyasszunk meg 2-3 apróra vágott édes fehér húsú paprikát, majd forgassuk bele a csipedettet.
6. Ha tudjuk, hogy egyetlen bográcsunk lesz a főzéshez, akkor a birkapörköltet hosszú lével készítsük, és ebbe főzzük bele a csipedettet. Hasonló étek lesz belőle, mint egy nagyon sűrű gulyásleves, csak krumpli nélkül.
10 főre
Elkészítési idő: 3,5 óra + a csipedett előkészítése
Egy adag: 1024 kcal



Bográcsos marhapörkölt

















































Hozzávalók:
30 dkg húsos szalonna (lehet helyette 7-8 evőkanál olaj vagy 8-10 deka zsír is), 2 nagyobb vöröshagyma, 1,5 kg kicsontozott marhalábszár, 4 gerezd fokhagyma, fél kiskanál köménymag, 1,5 evőkanál jóféle pirospaprika, só, 2-2 közepes zöldpaprika (édes, nem csípős) és paradicsom (helyettük lehet 4 evőkanál házi lecsó is), 1 kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista
1. A szalonnát közepes (1,5 centis) kockákra vágjuk, s zsírját a közepesen erős tűz fölé állított bográcsban kisütjük. A tűzről leemeljük, a pörcöt szűrőkanállal kiemeljük belőle. Ez ropogós héjú puha bélű kenyérrel, paprikával, paradicsommal, lilahagymával addig is csillapítja éhségünket, míg a pörkölt elkészül.
2. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és a szalonnából kiolvasztott zsíron, közepesen erős tűz fölött megfonnyasztjuk. Ha úgy látjuk, hogy a szalonna zsírja nem elég, egy kevés olajat vagy zsírt is adhatunk hozzá.
3. A lábszárat 2,5-3 centis kockákra vágjuk, a hagymára dobjuk, és csak úgy magában, egyelőre minden ízesítő nélkül, keverve vagy a bográcsot a fülénél rázogatva, 10-15 perc alatt fehéredésig pirítjuk. A fokhagymát a köménymaggal együtt finomra vágjuk, és a húshoz adjuk a pirospaprikával együtt. Éppen csak összekeverjük, majd azonnal ráöntünk kb. 2 deci vizet, nehogy a paprika megégjen. Megsózzuk, kezdjünk 1 csapott evőkanálnyival, majd az apróra vágott paprikával és paradicsommal ízesítjük (ha lecsóval főzzük, azt is fel kell aprítani). Piros Arannyal megadjuk az erejét, lefödjük, és nem túl erős tűzön (a bográcsot feljebb emelve) a húst 1,5-2 óra alatt vajpuhára pároljuk.
4. Közben néha megkeverjük, ha kell egy kevés vizet is öntünk alá. Puha kenyérrel, sós burgonyával, savanyúsággal (főként kovászos uborkával) és jóféle vörösborral kínálhatjuk.
Jó tanács
– Marhapörköltet a legjobb lábszárból főzni, de nagyobb mennyiség esetén, a hússal együtt belekerülhet
az állat előfőzött és csíkokra vágott
pacalja, kockákra vágott szíve, nyaki része, nyelve és a főzés vége előtt kb. 20 perccel a mája is.
– Ha cikkekre vágott gombával is gazdagítjuk,
az is 15-20 perccel a hús elkészülte előtt kerüljön bele.
– A marhapörköltet „divatos” vörösborral is ízesíteni. A fenti mennyiséghez kb. 1 decinyit tehetünk, amit kb. 10 perccel azelőtt öntsünk bele, hogy a hús teljesen megpuhul.
Többet semmiképp ne adjunk hozzá, mert elrontja az étel ízét! Ha a bort korábban adjuk a készülő pörkölthöz, késlelteti a hús puhulását.
– A pörkölt ízét csemege Piros Arannyal, csemege vagy csípős gulyáskrémmel, illetve pörköltízesítővel tehetjük még teljesebbé.
6 főre
Elkészítési idő: kb. 3 óra
Egy adag (pörc és köret nélkül): 745 kcal





Brassói aprópecsenye











































Hozzávalók:
1,2 kg burgonya, só, 70 dkg sertéscomb esetleg lapocka, 7-8 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 5-6 gerezd fokhagyma, 1 csapott kiskanál sűrített paradicsom (paradicsompüré), 1 mokkáskanál őrölt fekete bors
a burgonya sütéséhez:
bőven olaj

1. A burgonyát kefével dörzsölgetve jól megmossuk, majd enyhén sózott vízben, a héjában megfőzzük. Ezután a vizet leöntjük róla, és a burgonyát hűlni hagyjuk; hideg vizet ne öntsünk rá, mert elázik!
2. A húst rostjaira merőlegesen 0,5 centi vastagon fölszeleteljük, majd ugyanígy kisujjnyi csíkokra vágjuk. A szalonnát ennél vékonyabb csíkokra metéljük, és egy lábasban az olajon üvegesre sütjük, majd a húst rádobjuk.
3. Kevergetve megpirítjuk, a présen áttört fokhagyma felét hozzáadjuk. 1 csapott kiskanál sóval meg a paradicsompürével ízesítjük, a borssal fűszerezzük, és egy kevés vizet, kb. 1,5 decit aláöntünk. Lefödve, kis lángon kb. 1 óra alatt puhára pároljuk, közben többször megkeverjük. Ha a leve elfőne, mindig csak egy kevés vízzel pótoljuk.
4. Ha a hús puha, a fedőt eltávolítjuk róla, a fokhagyma másik felét hozzáadjuk, és az aprópecsenyét még néhány percig pirítjuk, pontosabban addig, míg a leve el nem fő, vagyis zsírjára sütjük. Közben a főtt burgonyát meghámozzuk, hasábokra vágjuk, és bő, forró olajban megsütjük. Ezután leszűrjük, nagyon jól lecsöpögtetjük, a hússal összeforgatjuk.
Jó tanácsok:
– Aki szereti, a brassói aprópecsenyét „szaftosabbra” is készítheti: amikor a puha húst zsírjára sütjük, 1 kiskanál finomliszttel elkeverjük, és kb. 1,5 deci vízzel fölöntjük. 1-2 percig forraljuk, ezalatt leve kissé besűrűsödik.
– A brassói aprópecsenye az eredeti recept szerint a jóval drágább szűzpecsenyéből készül, amit elég csak 5-6 perc alatt megpirítani, fűszerezni és máris kész.
– A burgonyát fagyasztott hasábburgonyával is helyettesíthetjük, amit csak ropogósra kell sütni, azután összekeverni az aprópecsenyével.
– Borjúhúsból vagy pulykafelsőcomb-filéből is készíthetjük.
4 főre
Elkészítési idő: 1 óra 20 perc
Egy adag: 4101 kJ/981 kcal • 39,1 g fehérje • 67,6 g zsír • 53,8 g szénhidrát • 5,3 g rost • 150 mg koleszterin
Könnyű elkészíteni.
Letakarva hűtőszekrényben 2 napig eláll, de frissen az igazi.
A hús lefagyasztható, de csak addig, amíg nincs összekeverve a burgonyával.
Egész évben készíthetjük.





Csülök pékné módra







































Hozzávalók:
1 nagy hátsó vagy 2 kisebb mellső csülök (kb. 2 kg), 1 evőkanál só vagy ételízesítő por, 1 kiskanál egész fekete bors, 1 vöröshagyma, 2 babérlevél, 4 gerezd fokhagyma
a körethez:
1,5 kg burgonya, 30 dkg vöröshagyma (még jobb, ha friss apró gyöngyhagyma), 1 csapott evőkanál só, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors és jóféle pirospaprika, 1 csapott evőkanál majoránna, 1 csokor petrezselyem, 4 evőkanál olaj
1. A csülköt jól megmossuk, az esetleg rajtamaradt szőrszálakat leperzseljük és lekaparjuk; ha van a bőrén pecsét, kivágjuk. Fazékba tesszük, és annyi vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi. Megsózzuk, az egész borssal, a megtisztított, elfelezett hagymával, a babérlevéllel meg a fokhagymával fűszerezzük. Nagy lángon fölforraljuk, majd lefödjük, és kis lángon 1,5-2 óra alatt szinte teljesen puhára főzzük. Ezután leszűrjük, és nagy tepsibe fektetjük.
2. A körethez a burgonyát meg a hagymát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk (a gyöngyhagymát egészben hagyjuk). Megsózzuk, megborsozzuk, a pirospaprikával, a majoránnával meg a fölaprított petrezselyemmel megszórjuk, az olajat hozzáadjuk és jól összekeverjük.
3. A csülkök köré halmozzuk, és sütőben, közepes lánggal (180 ºC; légkeveréses sütőben 170 ºC) kb. 1 órán át sütjük. Közben a húst többször megforgatjuk, a köretet megkevergetjük. Akkor jó, ha a hús megpirul, és a burgonyával meg a hagymával teljesen egyszerre puhul meg.
4. Tálaláskor a húst a csontról lefejtjük, fölszeleteljük, majd a csülök eredeti formájához hasonlóan visszarakosgatjuk a csontra és tálra tesszük. A vele sült hagymás burgonyával és savanyúsággal díszítve tálaljuk.
4 főre
Elkészítési idő: kb. 3 óra (ebből csak 30-40 perc a munka)
Egy adag: 5037 kJ/1205 kcal • 57,1 g fehérje • 76,4 g zsír • 72,0 g szénhidrát • 7,8 g rost • 198 mg koleszterin
Nem nehéz elkészíteni.
Letakarva hűtőszekrényben 3-4 napig eláll.
A sült csülök lefagyasztható, körete nem.
Egész évben készíthetjük.

Körömpörkölt











































Hozzávalók:
6 húsos sertésköröm (láb), 4 nagy vöröshagyma, 10 dkg zsír vagy kb. 1 dl olaj (de lehet 20 dkg házi füstölt szalonna is), só, 1-2 evőkanál csemege Piros Arany vagy Édes Anna, 1 kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, 1-2 paprika és paradicsom, 2 evőkanál jóféle pirospaprika, 1 dl vörösbor (ez el is maradhat)

1. A köröm előkészítése extra gondosságot igényel. Ha van rá módunk, az otthoni gáztűzhely lángján perzseljük meg, és kapargassuk szép fehérre. Így eltávolítható róla minden apró szőr és kosz, utóbbit különösen az ujjai között érdemes szemrevételezni. Ezután bárddal nagyon óvatosan, lapjában félbecsapjuk, majd minden felet 3-3 részre darabolunk és nagyon alaposan megmossuk, hogy ne maradjon csontszilánk benne. Ez a művelet gyakorlatot és persze erős bárdot igényel, ezért ha tehetjük, még a hentessel vágassuk össze – ilyenkor a húsdarabokba otthon egy húsvillát szúrunk, és így perzselhetjük le, ha valahol nem tetszene nekünk.
2. A hagymát megtisztítjuk, fölaprítjuk, és a körömmel együtt egy kizsírozott bográcsba rétegezzük. Közepesen erős tűz fölé állítjuk, majd többszöri keverés és rázogatás közben 20-25 percig pirítjuk. Akkor jó, ha a hús körös-körül kifehéredett. (Ha szalonnával készítjük, akkor azt apró kockákra vágjuk, zsírját a bográcsban kisütjük, ezután rakjuk rá a hagymát és a körmöt..) Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, megsózzuk – kezdjünk kb. 1 evőkanálnyival –, majd a kétféle Piros Arannyal ízesítjük, a zúzott fokhagymával és a köménnyel fűszerezzük. Az apróra vágott paprikát és paradicsomot is hozzáadjuk, majd lefedjük. A tüzet mérsékeljük alatta (feljebb emeljük a bográcsot), és 2,5-3 óra alatt a körmöt vajpuhára pároljuk. Közben többször megkeverjük, elfövő levét pedig folyamatosan pótoljuk, hogy majd jó sok tunkolni való szaftja legyen.
3. Amikor kész, a tűzről leemeljük, és várunk kb. 10 percet, hogy a zsír összegyűljön a tetején, aminek úgy a felét lekanalazzuk – ez más étel főzéséhez majd jó lesz –, hogy ne legyen túl zsíros a körömpörkölt, ami amúgy sem könnyű étel. A pirospaprikát a többi rajta hagyott zsírba szórjuk. Várunk pár percet, hogy a zsír jól beigya és 10-15 percre, inmár fedő nélkül visszaállítjuk a tűzre. Ha borral akarjuk ízesíteni, azt most kell beletenni. Végül megkóstoljuk, utánafűszerezzük. Puha kenyér mindenképpen jár hozzá, amivel sűrű, finom leve felitatható-kitunkolható.
Jó tanács
– Van egy másik lehetőség is a köröm előkészítésére, ebben az esetben biztosan nem lesz csontszilánk a pörköltben, ellenben egy kicsit többet kell pepecselni vele, ezért a bográcsolást megelőző délután kell előkészíteni. Ehhez a megtisztított körmöket lapjában kettévágjuk, megmossuk, majd egészben egy fazékba rakjuk és annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. 1 csapott evőkanál sót, 1 apróra vágott vöröshagymát és 3-4 gerezd fokhagymát szórunk bele, nagy lángon fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon kb. 1,5 óra alatt félpuhára főzzük. Levében hűlni hagyjuk, majd a körmöket lecsöpögtetve vágódeszkára rakjuk úgy, hogy a csontos részük legyen felül. Főzőlevét félretesszük! Miután a körömpörkölthöz hozzátartozik, hogy a puha, cupákos húst le kell szopogatni a csontról, ezért nem fogjuk kicsontozni; de a csontnál jól láthatóak az ízületeknél azok a kis rések , ahol késsel könnyedén átvághatjuk a puha húst. Másnap a zsiradékon megpirítjuk a hagymát, meghintjük a pirospaprikával, és azonnal rászűrjük a köröm főzőlevét. Beletesszük az összes többi fűszert és az előfőzött körmöt, nagyon óvatosan megsózzuk (főzőleve eleve sós!), és kb. 1,5 óra alatt megfőzzük.
– A pörkölt ízét csemege vagy csípős gulyáskrémmel és pörköltízesítővel is megbolondíthatjuk:
8 főre
Elkészítési idő: 4 óra (ebből csak kb. 45 perc a munka)
Egy adag: 3407 kJ/815 kcal • 21,0 g fehérje • 78,5 g zsír • 6,0 g szénhidrát • 1,1 g rost • 120 mg koleszterin
Nem lenne nehéz elkészíteni,
de a köröm földarabolása gyakorlatot
és felszereltséget igényel.
Letakarva hűtőszekrényben 4 napig eláll.
Lefagyasztható.
Egész évben készíthetjük.



Sertéspörkölt



























Hozzávalók:
60 dkg sertéslapocka (kicsontozott csülök, esetleg comb is lehet), 1 nagy vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál jóféle pirospaprika, kb. 1 kiskanál só, 1-1 paradicsom és paprika (ezek el is maradhatnak), fél mokkáskanál őrölt fekete bors, késhegynyi őrölt kömény, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista

1. A sertéslapockát kétcentis kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, fölaprítjuk, és egy lábasban az olajon 3-4 perc alatt megfuttatjuk. A húst beleszórjuk, kevergetve fehéredésig sütjük, majd a tűzről lehúzva a pirospaprikával meghintjük. (Készülhet úgy is, hogy a hagymát a hússal együtt rakjuk az olajra, és egyszerre pirítjuk meg. Többek tapasztalata, hogy ebben az esetben az érzékenyebb gyomrúaknak sem fájdul majd meg a hasa a pörkölttől, nem úgy, mint amikor a hagymát előre megpirítjuk.) Azonnal egy kevés (0,5 deci) vizet öntünk rá, nehogy a paprika megégjen, majd megsózzuk.
2. A paradicsom szárát kimetsszük, a paprikát kicsumázzuk, mindkettő húsát apróra vágjuk, és a húshoz adjuk. A köménnyel, az összezúzott fokhagymával meg a paprikakrémmel fűszerezzük.
3. Lefödve, kis lángon kb. 1 óra 20 perc alatt puhára pároljuk. Elfövő levét folyamatosan pótoljuk, de ügyeljünk arra, hogy rövid lében párolódjon-pörkölődjön, véletlenül se legyen olyan íze, mint a főtt húsnak.
4. Szaftosabban is készülhet: ilyenkor 1 kiskanál lisztet kb. 2 deci vizzel simára keverünk, a pörkölthöz öntjük, és épp csak 2-3 percig forraljuk, majd utánaízesítjük. Galuska vagy tarhonya illik hozzá köretnek.
4 főre
Elkészítési idő: 2 óra
Egy adag: 2258 kJ/540 kcal
27,1 g fehérje • 46,0 g zsír • 4,3 g szénhidrát • 0,9 g rost • 108 mg koleszterin
Könnyű elkészíteni.
Letakarva hűtőszekrényben 4-5 napig eláll.
Lefagyasztható.
Egész évben készíthetjük

Tordai lacipecsenye

























Hozzávalók:

4 szelet, egyenként 14-15 dkg-os csont nélküli bőrös sertéskaraj, só, 1-1,2 kg burgonya, fél kiskanál pirospaprika, kb. 2 evőkanál finomliszt
a hús és a burgonya sütéséhez:
bőven zsír vagy olaj
a tálaláshoz:
5-6 féle vegyes savanyúság (cékla-, paprika-, paradicsom-, uborka-, káposzta-, fejes saláta, kovászos vagy ecetes uborka stb.)
1. A hússzeleteket nem túl vékonyra kiverjük, majd miután bőrüket centiméterenként bevágtuk, enyhén megsózzuk. A krumplit megtisztítjuk, és 1 centi vastag hasábokra vagy 1,5 centis kockákra vágjuk. Konyharuhára téve leszárogatjuk.
2. A krumplit közepesen forró bő zsírban vagy olajban aranybarnára sütjük, majd alaposan lecsöpögtetjük. A hússzeleteket a pirospaprikával összekevert lisztbe forgatjuk, majd egy serpenyőben, bő, közepesen forró zsírban vagy olajban — lehet a krumpli sütéséhez használt zsiradék is —, 5-6 perc alatt pirosasra sütjük. Lecsöpögtetjük.
3. Négy fatál szélét színük szerint tetszetősen elrendezve, levük nélkül a savanyúságokkal körberakjuk. A sült krumplit enyhén megsózzuk, a tálak közepére halmozzuk, a sült karajszeletet ráfektetjük.
Jó tudni!
A lacipecsenyéről
A lacipecsenye, hasonlóan a flekkenhez, csak nem rég tűnt fel szakácskönyveinkben. A 20. század fordulóján még nem találkozhatunk sem a nevével, sem a hús paprikás lisztbe forgatásával. Sárosi Bella 1912-ben is csak egy kiklopfolt, sózott és roston vagy serpenyőben hirtelen kisütött marharostélyost (Rostélyos gyorsan sütve) ajánl olvasóinak. Ínyesmesternél (Magyar Elek) ellenben 1932-ben már változik a név (Tordai pecsenye), az alapanyag (marha helyett sertés) és a technológia (serpenyőben süti) is, de még nem alakul ki ténylegesen az étel. Gundel Károly 1934-ben megjelent „Kis magyar szakácskönyv” című művében már „Tordai lacipecsenyét” készít fiatal, bőrös sertéskarajból, amit paprikás lisztbe mártva bő zsiradékban süt meg közvetlenül a tálalás előtt. A későbbiekben két irányvonalat fedezhetünk föl a pecsenyével kapcsolatban. Venesz József 1962-ben Gundelhez hasonlóan paprikás lisztbe mártja a húst és bő zsiradékban süti. Rákóczi János 1964-ben viszont először csak lisztbe, majd forró zsiradékba mártja a húst, ezt követően roston süti és csak a tálalásnál szórja meg fűszerpaprikával. A két szakácsmester közt végül Pető Gyula mesterszakács próbált igazságot szolgáltatni a 20. század végén. Ő a lacipecsenyéjét, ha serpenyőben süti, akkor paprikás lisztbe forgatja, ha pedig a roston sütést választja, akkor csak fűszerpaprikával szórja meg a húst sütés előtt.
A lacikonyháról
A lacikonyha a Magyar néprajzi lexikon szerint az „olcsó piaci, vásári konyha, sátorban elhelyezett étkezőhely. Neve a hagyomány szerint II. Ulászló királyunktól származik. Valószínűbb eredete, hogy a régi vidéki háztartásokban László-naptól (jún. 27.) kezdve kihelyezték a konyhát a házból a szabad ég alá. A lacikonyhának több jelentése van: 1. vásáron, piacon, egyéb sokadalmakban álló olyan sátor, gyorsan felállított bódé, amelyben főznek vagy étkeznek; – 2. egyszerű, szegényes vendéglő; – 3. szegény pusztai lakos kunyhója mellett vályogból vagy sárból rögtönzött, sokszor boglyakemence alakú főzőhely. – A lacikonyha fő, névadó készítménye a lacipecsenye vagy röviden laci. Ez nem más, mint gyors tűzön, frissen, hagymás, paprikás zsírban sült sertéshússzelet (leginkább comb), amit egy ketté vágott cipó közé tesznek. A lacikonyhák frissen sült halat, kolbászt, hurkát is árultak, sőt újabban liba-, kacsasültet is. A lacikonyhák körül ólálkodtak a lacibetyárok; pénztelen, szegény, elzüllött alakok, akiket jómódú ismerőseik megvendégeltek. A lacikonyhákat az különböztette meg a → sütögetőktől, hogy azoknak sátruk volt és vendégeiket le is tudták ültetni a sátor belsejében, míg a sütögetőknek csak tűzhelyük. Természetesen a lacikonyhák ételválasztéka is nagyobb volt.
(Magyar néprajzi lexikon III. (K–Né). Főszerk. Ortutay Gyula. Budapest: Akadémiai. 1980, 382–383. o.)
4 főre
Elkészítési idő: 30 perc
Egy adag (savanyúság nélkül): 670 kcal




Vasi pecsenye













































Hozzávalók:
4 nagyobb szelet (egyenként kb. 15 dkg) kicsontozott sertéstarja, 8 gerezd fokhagyma, tej a hús áztatásához, kb. 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kiskanál jóféle pirospaprika, 8 dkg finomliszt
a sütéshez: olaj
1. A sertéstarját kissé kiverjük, és a szeletek szélét meg inas részeit bevagdossuk, nehogy a hús sütés közben összeugorjon. 5 gerezd zúzott fokhagymával alaposan bedörzsöljük, szorosan tálba rakjuk, majd annyi tejjel öntjük le, amennyi ellepi (a tej a szeletek közé is folyjon be).
2. Letakarva hűtőszekrényben néhány órán vagy egy éjszakán át pácoljuk. Ezután lecsöpögtetjük, megsózzuk, és borssal meg pirospaprikával fűszerezett lisztbe forgatjuk.
3. Egy serpenyőben, 7-8 evőkanál megforrósított olajban – akkor elég forró, ha egy pici fűszeres lisztet beleszórunk, és sercegve sülni kezd – oldalanként kb. 3-3 perc alatt szép pirosra sütjük, végül jól lecsöpögtetjük. Petrezselymes burgonya és saláta illik hozzá. A maradék fokhagymát
présen átnyomjuk, és akinek úgy tetszik, saját kész pecsenyéjére még kenhet belőle.
4 főre
Elkészítési idő: 25 perc + pácolás
Egy adag átlag (köret nélkül): 2529 kJ/605 kcal
30,2 g fehérje • 43,6 g zsír • 22,8 g szénhidrát • 0,1 g rost • 108 mg koleszterin
Könnyen elkészíthető.
Letakarva hűtőszekrényben 3 napig eláll, de valójában frissen sütve az igazi.
Egész évben készíthetjük.



Zöldborsós, gombás malacpörkölt























































Hozzávalók:
25 dkg füstölt szalonna (lehet húsos császárszalonna és 2 evőkanál olaj), 4 közepes vöröshagyma (kb. 40 dkg), 1,2 kg kicsontozott, pörköltnek való bőrös malachús, só, őrölt fekete bors, 1 közepes ágacska rozmaring, 1 púpozott evőkanál jóféle pirospaprika, 2-3 zöldpaprika, 2-3 paradicsom, 1 csokor petrezselyem, 40 dkg csiperkegomba, 25 dkg zöldborsó (fagyasztott is lehet), 1 kiskanál csemege Piros Arany vagy Édes Anna, 1 kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista
1. A szalonnát kis (1 centis) kockákra vágjuk és egy bográcsban, közepesen erős tűz fölött a zsírját kiolvasztjuk – ha császárszalonnával készítjük, abból kevesebb zsír olvad ki, ilyenkor kell hozzá kb.2 evőkanál olaj is. A szalonna bőrét is beledobjuk, ezzel többször megkenjük a bogrács oldalát. Közben a hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, majd a szalonna zsírján üvegesre sütjük.
2. A malachúst 2 centis kockákra vágjuk, az előzőekhez adjuk és fehéredésig sütjük; de erre az időre a bogrács alatt mérsékeljük a tüzet, vagyis szézhúzzuk alatta a fát vagy feljebb emeljük a bográcsot. Ezután az ételt megsózzuk, megborsozzuk, a fölaprított rozmaringgal meg a pirospaprikával fűszerezzük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, mindkettő húsát kis kockákra vágjuk, a petrezselymet finomra aprítjuk, mindet a húshoz adjuk. Közepesen erős tűz fölött, lefödve kb. 1 óra alatt majdnem puhára pároljuk, közben ha kell, egy kevés vizet is öntünk alá.
3. A gombát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, a húshoz keverjük. Nagyjából 10 percig fedetlenül főzzük, majd a borsót is hozzáadjuk. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy pörköltszerű szaftja legyen és lefödve addig főzzük, míg minden megpuhul benne, ez még 15-20 perc.
Jó tanács
– Sertéshúsból (csülök, lapocka) vagy pulykacombfiléből is éppen így készíthetjük.
8 főre
Elkészítési idő: 2 óra
Egy adag: 680 kcal





Poharas disznósajt – készítette Nemeskövi Dénes mesterszakács









































Hozzávalók:
egy tisztított fél malacfej (kicsontozva kb. 1,2 kg), 1-1 sertésvese, sertésnyelv és sertésszív, vöröshagyma, fokhagyma, egész fekete bors, só, 1 babérlevél, esetleg egy cső erős paprika
a hagyományos fűszerezéshez:
só, őrölt fekete bors, őrölt kömény, majoránna, fokhagyma, pirospaprika
a franciás ízesítéshez:
só, őrölt fekete bors, őrölt kömény, metélőhagyma (snidling), petrezselyem (még jobb a friss korianderzöld), néhány szem koriandermag és egész zöldbors
1. Egy nagy lábasban vizet forralunk, az összes húsfélét belerakjuk, és az újraforrástól számított 2-3 percig főzzük. Kiemeljük, hideg vízben megmossuk, majd az így leforrázott hozzávalókat egy fazékba rakjuk, és hideg vizet öntünk rá. Kis lángon fölforraljuk, keletkező szürkés habját leszedjük. A hagymát, miután két végét levágtuk, jól megmossuk, héjastól a húshoz adjuk. A fokhagymával és a borssal fűszerezzük. Megsózzuk, a babérlevelet meg a csípős paprikát belerakjuk; aki nem szereti a csípőset, ezt ki is hagyhatja. Gyöngyöző forralással kb. 2 órán át főzzük, pontosabban addig, míg a fejhúsba szúrt húsvilla könnyedén kicsúszik belőle.
Készülhet kuktában is, így jóval hamarabb, kb. 30 perc alatt megfő, és kevesebb víz kell alá. Ebben az esetben azonban tegyünk egy alátétet a húsok alá, hogy ne tapadjanak le a kukta aljához.
2. A húsokat leszűrjük. A nyelvet még melegen meghámozzuk. A vesét lapjában kettévágjuk, ereit, hugyvezetékét kiszedjük. Amikor már nem olyan forró a fej, és meg lehet fogni, a maradék csontját kiszedjük. (A tokaszalonna mehet a disznósajtba is, de külön eltehetjük például paprikás szalonnának. Ehhez a szalonnás részét jó ujjnyi távonként majdnem bőrig bevágjuk, megsózzuk, fokhagymapéppel bekenjük, és megszórjuk pirospaprikával. Ha kihűlt, mehet is a hűtőbe.) Az így előkészített összes hozzávalót egyforma apró (4-5 miliméteres) kockákra vágjuk, és egy tálba rakjuk.
3. Kétféleképpen fűszerezve dolgozhatunk vele tovább. Hagyományosan só, őrölt bors, őrölt kömény, morzsolt majoránna, elkapart fokhagyma és pirospaprika kerül bele ízlés szerint. A franciás ízesítésűbe só, őrölt bors, őrölt kömény, apróra vágott metélőhagyma (snidling) és petrezselyem (még jobb a friss korianderzöld) kerül, de tehetünk bele néhány szem koriandermagot vagy egész zöldborsot is, ami a későbbi főzés során egy kis levet enged, ezzel megbolondítva a disznósajt ízét. Akárhogy is fűszereztük, főzőlevéből annyit keverünk hozzá, hogy kellően szaftos legyen.
4. A keveréket olyan csavaros tetős kiforrázott kis üvegekbe kanalazzuk, amikből majd könnyedén kicsúsztathatjuk, tehát az üveg semmiképpen se szűkűljün fölfelé. A receptben megadott mennnyiséghez kb. 7 darab 100 grammos üveg szükségeltetik. Ha az üvegeket megtöltöttük, egy kiskanállal nyomkodjuk le a tartalmát, és ha kell, egy kevés lével töltsük utána. A csavaros tetőkkel lezárjuk.
5. Egy lábasba konyharuhát vagy gézvásznat fektetünk, és erre rakjuk rá az üvegeket. Ez azért fontos, mert így az üvegek nem érintkeznek közvetlen a lábas tűzforró aljával,
így fő majd egyformán az üvegekben a disznósajt. Annyi vizet öntünk az üvegek köré, amennyi a nyakukig (fedelükig) ér. Fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk, és gyöngyöző forralással 10 percig főzzük. A tűzről levéve a vízben hagyjuk kihűlni. Szárazra törölgetve száraz hűvős helyen vagy a hűtőszekrényben tároljuk.
6. Tálalás előtt az üvegeket kb. 1 percre meleg vízbe állítjuk, majd tartalmukat vágódeszkára borítjuk, és fölszeleteljük. Friss saláta, zsenge csíra, paradicsom, lilahagyma és puha kenyér kíséretében kínáljuk.
7 kis üveghez
Elkészítési idő: 2 óra + a húsok főzése





Szegedi haltepertő





































Hozzávalók:
70 dkg pontyfilé (lehet harcsa, fogas vagy tengeri hal is), só, őrölt fekete bors, jóféle pirospaprika, 5 evőkanál finomliszt
a sütéshez:
bő olaj
1. A ponytfilé bőrét lehúzzuk, a nagyobb szálkákat kiszedjük belőle, azután húsát sűrűn beirdaljuk és 2,5-3 centis kockákra vágjuk. Az lenne a legjobb, ha több halfilénk lenne, és csak az alsó, szálkamentes részüket használnánk. Ezért is készülhet harcsából, fogasból, mert ezekben nincs szálka.
2. Ezután 1 kiskanál sóval, 1 mokkáskanál borssal és 1 csapott kiskanál pirospaprikával összeforgatjuk. Letakarjuk, hűtőszekrényben 2-3 órán át – de még jobb, ha egész éjjel – pácoljuk, hogy a fűszerek jól átjárják.
3. A lisztet 1 mokkáskanál borssal és fél kiskanál pirospaprikával összeforgatjuk. Bő, közepesen forró olajban 4-5 perc alatt pirosasra, ropogósra sütjük, végül konyhai papirtörlőre szedve lecsöpögtetjük.
4. Langyosan vagy hidegen, fölszeletelt paprika, paradicsom és lilahagyma, no meg puha kenyér
kíséretében tálaljuk, de adhatunk hozzá rántott hagymakarikákat is.
4 főre
Elkészítési idő: 30 perc + pácolás
Egy adag: 402 kcal



Babgulyás























































Hozzávalók:
25 dkg szárazbab, 60 dkg marhalábszár vagy -lapocka, 3-4 evőkanál olaj, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott evőkanál jóféle pirospaprika, paradicsom és zöldpaprika, 1 csapott evőkanál csemege Piros Arany, 20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa és petrezselyemgyökér), só, fél kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista (el is maradhat) 1. A babot a főzést megelőző este átválogatjuk, és hideg vízbe áztatjuk. Másnap a lábszárat 1,5-2 centis kockákra, a megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk. 2. Egy lábasban az olajat kissé megforrósítjuk, a hagymát rárakjuk, fél perc alatt kevergetve megfuttatjuk. A húst rádobjuk, és addig pirítjuk, amíg mindenhol ki nem fehéredik. Ekkor a présen áttört fokhagymát belekeverjük, nagy lángon további fél percig pirítjuk, majd a tűzről lehúzzuk. 3. A pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, és egy pohár (2 deci) vizet aláöntünk. 1 kiskanál sóval ízesítjük, a borssal, a köménnyel meg a majoránnával fűszerezzük, majd lefödjük, és kis lángon kb. 1 óra 20 perc alatt szinte teljesen puhára pároljuk. Ha eközben a leve elfőne – vagyis a hús zsírjára sülne – egy kevés vizet mindig öntsünk alá. Jó ízt kölcsönöz a gyulyásnak, ha 1-1 szem apróra vágott paradicsomot meg paprikát is belefőzünk, de ha éppen túl drága, akkor nem is fontos. 4. Az áztatott babot leszűrjük; a megtisztított vegyes zöldséget 1,5 centis kockákra vagy félkarikákra – ha kicsik akkor karikákra – vágjuk. Mindkettőt a húshoz adjuk, annyi – kb. 1,5 liter – vízzel öntjük föl amennyi levest szeretnénk. Nagy lángon fölforraljuk, majd lefödve kis lángon kb. 35 perc alatt puhára főzzük. Ekkor megkóstoljuk, ha kell utánasózzuk, borssal, köménnyel meg majoránnával utánaízesítjük, esetleg darált cseresznyepaprikával tüzesítjük. Csipetkét (lásd a gulyáslevesnél) is szaggathatunk bele. Jó tanácsok – Vegetáriusok marhahús helyett szójakockával is készíthetik. Ebben az esetben a főzés előtti este nemcsak a babot, hanem 20 dkg szójakockát is beáztatunk; az utóbbit ételízesítővel is fűszerezzük. Főzése megegyezik a fent leírtakkal, mindössze annyi különbséggel, hogy míg a lábszárat kb. 1 óra 20 percig főzzük; addig az áztatott, fölpuhult szójakockának 20-30 perc is elég. – Vegyes zöldség helyett kis kockákra vágott burgonyával is főzhetjük. – Célszerű egyszerre nagyobb mennyiségű „marhapörköltet” főzni; egy részét lefagyasztani; a többiből pedig megfőzni a babgulyást.
4 főre
Elkészítési idő: kb. 2 óra + a bab áztatása
Egy adag (csipetkével): 2964 kJ/709 kcal • 39,9 g fehérje • 39,8 g zsír • 47,8 g szén-hidrát • 7,5 g rost • 181 mg koleszterin
A vegetárius (szójakockás) változat:
1923 kJ/460 kcal •  37,9 g fehérje • 9,2 g zsír • 56,1 g szénhidrát • 9,3 g rost • 69 mg koleszterin (csipetke nélkül 0 mg!)

Könnyen elkészíthető.
Frissentartó fóliával letakarva
hűtőszekrényben 4-5 napig eláll.
Lefagyasztható, de a legjobb,
ha csak az alapot, a marhapörköltet
mélyhűtjük. Egész évben főzhető.



Babgulyás gazdagon









































Hozzávalók:
50 dkg tarkabab (szárazbab), 1 kisebb füstölt csülök, 40 dkg füstölt oldalas, 3-4 vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1-2 édes zöldpaprika és paradicsom, 2,5 kg csont nélküli marhahús (nyak, lapocka, lábszár), 15 dkg zsír vagy kb. 1 dl olaj (lehet kb. 20 dkg füstölt szalonna kisütött zsírja is), 3 csapott evőkanál jóféle pirospaprika, kb. 1-1 kiskanál őrölt feketebors és őrölt köménymag, só, 4-5 sárgarépa, 3-4 petrezselyemgyökér, 1 kisebb zsenge zellergumó,
fél csokor petrezselyem, 1-2 ág zellerzöld, 1 kiskanál majoránna, 1 csapott evőkanál csípős Piros Arany vagy 1 kiskanál Erős Pista
a csipetkéhez: 30 dkg finomliszt, 3 tojás

1. A babot a főzést megelőző éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Hideg vízbe áztathatjuk a füstölt húsokat is, hogy véletlenül se legyenek túl sósak. Megtehetjük azt is, hogy a füstölt húsokat előre megfőzzük, hűlni hagyjuk. Ebben az esetben a babgulyást ennek a főzőlevével főzzük, a húsokat pedig földarabolva a végén rakjuk bele. Ha nagyon benne vagyunk a munkálatokban, a csipetkét is elkészíthetjük előre, amit szétterítve egy konyharuhán szikkadni hagyunk.
2. Másnap az összes zöldséget megtisztítjuk, a hagymát és a fokhagymát finomra, a paprikát és a paradicsomot kis kockákra vágjuk. A marhahúst 2-2,5 centis kockákra daraboljuk.
3. A zsírt egy kb. 15 literes bográcsban kissé megforrósítjuk, majd a hagymát megfuttatjuk rajta. A fokhagymát, a paprikát és a paradicsomot rádobjuk, pár percig tovább pirítjuk. Először a marhahúst adjuk hozzá, kevergetve fehéredésig pirítjuk, majd az áztatott, lecsöpögtetett füstölt csülköt és oldalast is rárakjuk. A pirospaprikával, a borssal és a köménymaggal fűszerezzük, majd kb. 6 liter vízzel (ha a füstölt húst előre megfőztük, akkor annak a levével) fölöntjük. Erős tűz fölött fölforraljuk, majd lefedjük, közepesre mérsékeljük alatta a tüzet, és bő 1 óra alatt a húst félpuhára főzzük benne.
4. Ekkor a beáztatott, lecsöpögtetett babot adjuk hozzá, és így főzzük kb. 35 percen át. Közben a hozzávalókból csipetkét gyúrunk.
5. A zöldségeket megtisztítjuk, kockákra vágjuk (a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikákra is vághatjuk), majd a csipetkével együtt a húsos babhoz adjuk, akár- csak az összekötözött petrezselyem- és zellerzöldet. A majoránnával fűszerezzük, a Piros Arannyal megadjuk az erejét, és további kb. 35 percig főzzük. Végül megkóstoljuk, ha kell megsózzuk, utánafűszerezzük.
6. Tálalás előtt a puha füstölt csülköt és oldalast kiemeljük. Utóbbit a csontok mentén fölszeletelve, előbbit kicsontozva és kockákra vágva rakjuk vissza a levesbe.
Jó tanács
– Még tartalmasabb, ha a babgulyásba 2-2,5 kiló kockákra vágott burgonyát is főzünk, amit nagyjából fél órával azelőtt keverünk bele, hogy a bab és a hús megpuhulna. Természetesen ebben az esetben valamivel több víz kell hozzá.
– A gulyás ízét csemege vagy csípős gulyáskrémmel, illetve csemege Piros Arannyal is megbolondíthatjuk:
10 főre
Elkészítési idő: kb. 3 óra + a bab áztatása
Egy adag: 1065 kcal





Krumplis tészta (burgonyás tészta, gránátos kocka, grenadir mars)


Hozzávalók:
1 vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál jóféle pirospaprika, 2 kiskanál só, 1 kg burgonya (tisztítva 75 dkg), 1 kiskanál őrölt fekete bors, 25 dkg tépett csusza- vagy nagykockatészta

1. A megtisztított hagymát finomra vágjuk, és egy lábasban, az olajon, közepes lángon 5-6 perc alatt megfonnyasztjuk.
A pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, és azonnal – mielőtt a paprika megéghetne – 4 deci vizet ráöntünk. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk, a fele sót beleszórjuk, és így főzzük 20-25 percig. (Ha csak a krumplival együtt főzzük, olyan hamar kész, hogy a hagyma majd darabokban ott úszik a paprikás lében.)
2. A burgonyát megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, a paprikás lébe rakjuk, megborsozzuk, és lefödve, kis lángon 15-20 perc alatt puhára főzzük. Közben kb. 1,5 liternyi enyhén sózott vizet forralunk, a tésztát beleszórjuk, és többször megkeverve közepes lángon puhára főzzük.
3. Ezután leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük. A főtt burgonyát paprikás levében villával vagy habverővel összetörjük – de nem kell teljesen pépesnek lennie, és a tésztával összekeverjük. Ha kell, utánasózzuk, borsozzuk, végül jól megforrósítjuk, az sem baj, ha egy kicsit lepirítjuk. Kovászos uborka illik hozzá.
Jó tanács
– Gyakorta készítem úgy, hogy főzök egy nagy adag paprikás krumplit, és mielőtt belekerülne a kolbász vagy a virsli, kimerek belőle 2-3 merőkanállal. Ezt töröm össze, és hozzákeverem a főtt tésztát. Így aki éppen nem kér krumplis tésztát, annak ott a paprikás krumpli.
– Aki nem vegetárius, a hagyma alá 10-15 deka apró kockákra vágott szalonnát is piríthat, ilyenkor kevesebb olaj kell hozzá.
4 főre
Elkészítési idő: 40 perc
Egy adag: 480 kcal



Káposztás bableves szatmáriasan





































Hozzávalók:
1 kisebb füstölt csülök fele (csont nélkül kb. 40 dkg), 1 kisebb vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, fél kiskanál jóféle pirospaprika, 40 dkg savanyú káposzta, 1 gerezd fokhagyma, fél kiskanál majoránna, 1 mokkáskanál darált csípős paprka (Erős Pista), 1 doboz Bonduelle Piedone paradicsomos bab, 1 mokkáskanál borsikafű (csombor), só

1. A füstölt húst a főzést megelőző este egy kisebb fazékban, 2,5 liter vízben, kb. 1,5 óra alatt puhára főzzük. Levében hűlni hagyjuk.
2. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és egy fazékban, a kissé megforrósított olajon, közepes lángon kevergetve megfonnyasztjuk. A pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, majd mielőtt a paprika megéghetne, a füstölt csülök főzőlevéből 2 liternyit ráöntünk.
3. A káposztát ha tús sósnak vagy savanykásnak találnánk, átmossuk, majd néhány vágással rövidebbre aprítjuk, a levesalapba rakjuk. Az apróra elkapart fokhagymával és a majoránnával fűszerezzük, a darált csípős paprikával tüzesítjük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk, kis rést hagyva lefödjük, és nagyjából 1 órán át, pontosabban addig főzzük, míg a káposzta megpuhul — vigyázzunk, ne főzzük szét a káposztát, inkább maradjon egy kissé roppanós. Közben ha kell, elfövő levét a maradék főzőlével vagy vízzel pótoljuk.
3. Amikor kész, hozzáadjuk a paradicsomos babot, belerakjuk az 1,5 centis kockákra vágott csülköt, és már készen is van. Ha kell megsózzuk, utánafűszerezzük, s aki szereti, egy kevés csomborral (borsikafűvel) is fűszerezheti. Tejföllel és puha kenyérrel tálaljuk.
4 főre
Elkészítési idő: 1,5 óra + a csülök főzése
Egy adag: 406 kcal





Csirkegulyás









































Hozzávalók:
4-4 kisebb csirkecomb és -szárny, 2 közepes vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál jóféle pirospaprika, 1-1 paprika és paradicsom, kb. 1 csapott evőkanál só vagy ételízesítő por (felesben is lehet), 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, 4 közepes burgonya, 2 dundi sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 mokkáskanál csípős Piros Arany csípős vagy Erős Pista a csipetkéhez: 1 tojás, kb. 10 dkg finomliszt a tetejére: fél csokor petrezselyem
  1. A combokat, miután a bőrüket lefejtettük, a szárnyakkal együtt a forgóknál kettévágjuk.
    2. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, egy lábasban az olajon 2 perc alatt üvegesre pirítjuk. A csirkehúst hozzáadjuk, fehéredésig sütjük. A tűzről lehúzva pirospaprikával meghintjük, az apróra vágott zöldpaprikával és a paradicsommal ízesítjük. Megsózzuk, zúzott fokhagymával meg köménymaggal fűszerezzük, egy pohárnyi vizet öntünk rá, és lefödve, kis lángon kb. 35 perc alatt majdnem puhára pároljuk. 3. A zöldségeket megtisztítjuk, a burgonyát 2 centis, a répákat 1,5 centis kockákra vágjuk, és a húshoz adjuk. Bő 1 liter vízzel fölöntjük, utánasózzuk, erős paprikával „tüzesítjük”. Lefödve, kis lángon további kb. 30 perc alatt puhára főzzük.
    4. Közben a tojásból annyi liszttel, amennyit fölvesz, csipetkét készítünk (lásd a gulyáslevesnél), és a majdnem kész levesben megfőzzük. Tálaláskor finomra vágott petrezselyemmel meghintjük.
4 főre
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Egy adag: 2207 kJ/528 kcal • 50,0 g fehérje • 22,3 g zsír • 31,8 g szénhidrát • 5,0 g rost • 188 mg koleszterin





Egervidéki káposztaleves























































Hozzávalók
2-3 dkg szárított vargányagomba vagy erdei gomba keverék (idényben jó maréknyi friss gomba), 50 dkg savanyú káposzta, 1 szál füstölt kolbász, 10 dkg rizs, só, 1 vöröshagyma, 1 mokkáskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista, 1-1 kiskanál friss tárkony és csombor, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál finomliszt, 1 kiskanál jóféle pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl

1. A szárított gombát kb. 1 órára annyi hideg vízbe áztatjuk, amennyi épp ellepi. A káposztát ha túl savanyúnak találnánk kissé kimossuk, és néhány vágással rövidebbre aprítjuk.
2. Egy lábasba tesszük, és kb.2 liter vizet öntünk rá. Főzni kezdjük, közben belekarikázzuk a kolbászt, és hozzáadjuk az átválogatott, megmosott rizst, és levével együtt a gombát is (ha friss gombával főzzük, akkor azt megtisztítva, földarabolva rakjuk bele). Enyhén megsózzuk, ha forr kis lángra állítjuk, kis rést hagyva lefedjük.
3. A hagymát megtisztítjuk, vékony karikákara szeljük, gyűrűire szedjük, a levesbe dobjuk. A Piros Arannyal tüzesítjük, a tárkonnyal és a csomborral fűszerezzük.
4. Az olajat serpenyőben kissé megforrósítjuk, a lisztet zsemleszínűre pirítjuk benne. Ezt a rántást a tűzről levéve a pirospaprikával és a zúzott fokhagymával fűszerezzük. Megvárjuk amíg kihül, azután a tejföllel és egy kevés hideg vízzel simára keverjük. A forró léből – ha minden megpuhult benne – egy keveset belemerünk, majd a levest ezzel sűrítjük, utánaízesítjük.
5 főre
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc
Egy adag: 632 kcal





Frankfurti leves























































Hozzávalók:
1 közepes vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 8 evőkanál olaj, fél fej (70 dkg) kelkáposzta, 1 csapott kiskanál só, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kiskanál majoránna, 1 evőkanál finomliszt (Graham-liszt vagy zabpehelyliszt is lehet), 1 mokkáskanál jóféle pirospaprika, 1 marhahúsleves- vagy erőleveskocka (1 kiskanál ételízesítő por is lehet), 2 dl tejföl, 3 virsli
  1. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk. Az előbbit 3 evőkanál olajon, közepes lángon 4-5 perc alatt megfonnyasztjuk, félidőben a fokhagymát is hozzáadjuk.
    2. Közben a kelkáposztát kitorzsázzuk, foltos külső leveleit lefejtjük, majd a fejet kisujjnyi széles csíkokra metéljük. A hagymás alapra szórjuk, összekeverjük, 2-3 percig pároljuk, ezalatt kissé összeesik. Ezután 3 deci vizet öntünk rá, megsózzuk, megborsozzuk, a majoránnával fűszerezzük. Lefödve, kis lángon 15 perc alatt szinte teljesen puhára főzzük.
    3. Közben barna rántást készítünk, amihez 3 evőkanál olajat egy kis lábasba öntünk. Közepes lángon fél percig melegítjük, majd a lisztet beleszórjuk. 1 percig fakanállal kevergetve pirítjuk. Akkor jó, ha világosbarna színű, majd a tűzről lehúzva a pirospaprikát is belekeverjük. 10 percig pihentetjük, hogy kissé kihűljön.
    4. A puha kelt kb. 8 deci vízzel fölöntjük, nagy lángon fölforraljuk, a leveskockát belemorzsoljuk. Mindezt 4-5 percig főzzük. A rántást 2 deci vízzel meg a tejföllel simára keverjük és átszűrjük – így megszabadulunk az esetleg benne lévő csomóktól. Először egy keveset – 1 merőkanálnyit – a forró levesből belemerünk, eldolgozzuk, majd az egészet a levesbe öntjük. 2-3 percig forraljuk. A virslit lebőrözzük, vékony karikákra szeljük és a maradék 2 evőkanál olajon 2-3 percig pirítjuk-sütjük. Közvetlenül tálaláskor lecsöpögtetjük, az ételbe szórjuk.
4 főre
Elkészítési idő: 45 perc
Egy adag: 1263 kJ/302 kcal • 11,6 g fehérje • 22,5 g zsír • 13,0 g szénhidrát • 2,7 g rost • 58 mg koleszterin

Könnyen elkészíthető.
Letakarva hűtőszekrényben 3 napig eláll.
Egész évben főzhetjük.




































Hozzávalók:
egy kb. 1 kg-os ponty, 1-2 törpeharcsa és keszeg, só, 2 fej vöröshagyma, kb. 1 púpozott evőkanál jóféle pirospaprika, 1 cseresznyepaprika vagy fél kiskanál Erős Pista (lehet csípős
Piros Arany is)
1. Az összes halat megtisztítjuk, kizsigereljük. A ponty törzsét, miután fejét és farkát lecsaptuk, jó ujjnyi vastagon fölszeleteljük és sóval bedörzsöljük. 1 kiló halhúsra kb. 1 csapott evőkanál sót lehet számolni.
2. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és egy bogrács aljára szórjuk. Erre kerül a ponty feje (természetesen a méregfoga, szemei és többnyire a kopoltyúja nélkül)
és farka, valamint az összes apróhal. Most a besózott értékesebb húsú pontypatkók következnek. A pirospaprikával megszórjuk, a cseresznyepaprikát rádobjuk vagy az Erős Pistát hozzáadjuk, majd annyi vizet
öntünk rá, amennyi a halszeleteket két-három ujjnyira ellepi.
3. Erős tűz fölött fölforraljuk, kezdésképpen 1 kiskanálnyi sót szórunk bele, majd közepesen erős tűz fölött, úgy, hogy leve közepesen erősen forrjon, 35-40 percig főzzük. Ha volt a pontynak teje vagy ikrája, azt az utolsó 10 percben
tegyük bele. Megkóstoljuk, utánasózzuk, ha a színét nem érezzük elég piroslónak, még pirospaprikát is szórunk bele.
4 főre
Elkészítési idő: 1 óra
Egy adag: kb. 230 kcal
Nehézségi foka: ●●○○○○
ha magunk bontjuk a halat, akkor
Nehézségi foka: ●●●●○○


Korhelyleves























































Hozzávalók:
1 közepes vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 kiskanál jóféle pirospaprika, 50 dkg savanyú káposzta, kb. 1,5 liter víz, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kiskanál só vagy ételízesítő por, 1 babérlevél, 3 virsli, 2 dl tejföl, 2 evőkanál finomliszt (Graham-liszt vagy zabpehelyliszt is lehet)
  1. A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és az olajon, közepes lángon megfuttatjuk, ez 2-3 perc. A tűzről lehúzzuk, a pirospaprikát belekeverjük. A savanyú káposztát néhány vágással fölaprítjuk, hogy szálai ne legyenek túl hosszúak, és a paprikás hagymába forgatjuk. (Nem kell kimosni!)
    2. A vizet ráöntjük, megborsozzuk, megsózzuk, a babérlevelet beledobjuk. Nagy lángon fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon kb. 35 percig főzzük. Akkor jó, ha a káposzta még egy kissé ropogós.
    3. A virslit – miután héját lehúztuk – karikákra vágjuk, a káposztához adjuk, és 4-5 percig főzzük. Közben a tejfölt liszttel és fél deci vízzel teljesen simára keverjük, majd 2 merőkanálnyi forró levessel – pontosabban csak a levével – hígítjuk. Szűrőn keresztül egy mozdulattal a levesbe öntjük, azon a legkisebb csomó is fennakad. 2-3 percig forraljuk, ezalatt kissé besűrűsödik. Máris tálalható. Jó tanács – A levest egy púpozott mokkáskanál majoránnával és fél kiskanál csípős Piros Arannyal vagy Erős Pistával is fűszerezhetjük, amit a virslivel együtt teszünk bele. – Víz helyett a füstölt hús levében is készülhet, de ekkor óvatosan bánjunk a sóval, mert a füstöltlé eleve sós.
6 főre
Elkészítési idő: 1 óra
Egy adag: 979 kJ/234 kcal • 7,4 g fehérje • 17,3 g zsír • 11,9 g szénhidrát • 1,9 g rost • 68 mg koleszterin

Könnyen elkészíthető.
Letakarva hűtőszekrényben 5-6 napig eláll.
Lefagyasztható.
Egész évben főzhetjük.




Palócleves

















































Hozzávalók:
bő 1 kg (kicsontozva kb. 50 dkg) birka- vagy báránylapocka esetleg -comb, 1 nagyobb vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál jóféle pirospaprika, 1 csapott kiskanál só, fél mokkáskanál őrölt köménymag, 2 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista, 1 babérlevél, 30 dkg zöldbab (fagyasztott is lehet), 4 közepes szem burgonya, 1 csapott kiskanál ételízesítő por, 2 dl tejföl, 1 kiskanál finomliszt (de lehet Graham-liszt vagy zabpehelyliszt is), fél citrom leve, 1 csokor petrezselyem
  1. Kevés helyen kapni konyhakész birka- vagy bárányhúst, így csontozással kezdjük a munkát. Vagyis a lapockát vagy combot kicsontozzuk, bár erre a műveletre előzőleg a hentest is megkérhetjük. Ezután megmossuk, hártyáját és inas részeit lefejtjük, a húst kb. 1,5 centis kockákra vágjuk.
    2. A hagymát fölaprítjuk és lábasban, közepes lángon, az olajon kevergetve 2-3 perc alatt megfuttatjuk. A húst hozzáadjuk, továbbra is keverve fehéredésig sütjük, majd a tűzről levéve a pirospaprikával megszórjuk. Egy kevés vízzel azonnal fölöntjük (különben a paprika megég), megsózzuk és az őrölt köménnyel, a zúzott fokhagymával, a paprikakrémmel meg a babérlevéllel fűszerezzük. Lefödve, kis lángon kb. 1,5 óra alatt puhára pároljuk. Ha időközben zsírjára sül (elfő a leve) mindig csak egy kevés vízzel pótoljuk.
    3. Közben a zöldbabot és a burgonyát megtisztítjuk, az előbbit kétcentis darabokra, az utóbbit a gulyáshoz hasonló kockákra vágjuk. Először a zöldbabot adjuk a puha húshoz, és 5 percnyi párolás után a burgonyát is beleszórjuk. Annyi (kb. 1 liter) vizet öntünk rá, amennyi levest szeretnénk. Az ételízesítőt beleszórjuk, azután lefödve puhára főzzük. Amikor kész, utánaízesítjük.
    4. A tejfölt a liszttel simára keverjük, egy keveset a forró léből belemerünk, majd a levest ezzel sűrítjük, 1-2 percig forraljuk. Végül a citrom levével kissé pikánsra ízesítjük, és apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. Jó tanács – Érdemes egyszerre nagyobb mennyiségű birkapörköltet főzni és a felét lefagyasztani. – A levest csipetnyi majoránnával meg fölaprított tárkonnyal is fűszerezhetjük. – Ha a levest fagyasztott zöldbabbal főzzük, akkor azt a már félig főtt burgonyához keverjük. – A birkahús sokáig puhul, ezért ha van elegendő időnk, a felkockázott húst kissé besózva, fokhagymával meg cseresznyepaprikával bedörzsölve, egy kevés olajjal összekeverve 2-3 napig hűtőben érleljük, hogy hamarabb megfőjön. – Marhahúsból (különösen a lábszár jó hozzá), akár maradék marhapörköltből is készíthetjük, de a leves íze kevésbé lesz jellegzetes.
4 főre
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc   (ebből kb. 40 perc a munka)
Egy adag: 2835 kJ/678 kcal • 27,8 g fehérje • 49,0 g zsír • 31,4 g szénhidrát • 4,8 g rost • 136 mg koleszterin

Elkészítése – különösen a hús csontozása – gyakorlatot igényel.
Letakarva hűtőszekrényben 3 napig eláll.
Egész évben főzhetjük.



Szíve-nyelve leves

















































Hozzávalók:
1 sertésszív (kb. 30 dkg), 1 sertésnyelv kb. 30 dkg, 1 közepes fej vöröshagyma, kb. 1 csapott evőkanál só, só, 2 nagy gerezd fokhagyma, 8-10 szem fekete bors, 1-2 babérlevél, 2 nagyobb sárgarépa, 1 nagyobb petrezselyemgyökér, 50 dkg burgonya, 4 evőkanál olaj, 2 csapott evőkanál finomliszt, 1 mokkáskanál pirospaprika, 1-2 kiskanál mustár, 4-5 evőkanál tejföl, 1 kisebb citrom leve

1. A szívet meg a nyelvet megtisztogatjuk, gondosan megmossuk, 1×1 centis kockákra vágjuk, majd kb. 1,5 liternyi vizet öntünk rá. A megtisztított hagymát apróra vágjuk, a belsőséghez adjuk, megsózzuk, és a zúzott fokhagymával, az egész borssal meg a babérlevéllel fűszerezzük. Kis lángon lefödve kb. kétharmad puhulásig főzzük, ez nagyjából 1 óra.
2. A répát és a gyökeret megtisztítjuk, 3-4 milliméter vastag karikákra vágjuk, a belsőséghez adjuk. További 20 percig főzzük.
3. A burgonyát meghámozzuk, kb. 2 centis kockákra vágjuk, a készülő leveshez adjuk, kb. 20 perc alatt együtt puhára főzzük.
4. Közben az olajból meg a lisztből késhegynyi pirospaprikával rántást készítünk. Amikor kihűlt, a mustárral, a tejföllel és egy kevés hideg vízzel simára keverjük, a levesbe öntjük. Néhány percig kevergetve forraljuk, ezalatt a leve kellően besűrűsödik, végül utánafűszerezzük, és a jól megmosott citrom kifacsart levével pikánsra ízesítjük.
4 főre
Elkészítési idő: kb. 2 óra
Egy adag: 585 kcal


Csirkepörkölt – paprikás











































Hozzávalók:
8 nagy csirkecomb vagy 2 közepes nagyságú konyhakész csirke, só, 4 közepes vöröshagyma, 6 evőkanál olaj vagy 15 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál jóféle pirospaprika, 3-4 húsos zöldpaprika, 4 kisebb, kemény paradicsom, 1 kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista
a paprikáshoz: 3 dl tejföl, 2-3 evőkanál finomliszt

1. A csirkét a főzést megelőző este is előkészíthetjük. Ha combokból főzzük, akkor eldönthetjük, hogy a bőrét lehúzzuk-e vagy sem, ez egyéni ízlés dolga. Ezután a forgónál kettécsapjuk. Ha egész csirkéből főzzük, akkor azt egyenként 8 részre vágjuk. Ehhez először a hátára fektetjük, a mellénél hosszában kettéhasítjuk, az így kapott feleket pedig elnegyedeljük: levágjuk a szárnyát egy kis mellével együtt, majd lekanyarítjuk a combját is, amit a forgónál kettécsapunk. Akármelyiket is készítettük elő, egy tálba rakjuk, 1 púpozott evőkanál sóval bedörzsöljük és letakarva betesszük a hűtőszekrénybe, hogy a só átjárhassa a húst.
2. Főzés napján a hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és az olajon vagy az apróra vágott szalonna kiolvasztott zsírjában, egy bográcsban, közepesen erős tűz fölött megfonnyasztjuk. 1 kiskanálnyi sót szórunk hozzá, ez segít, hogy a hagyma hamarabb szétfőjön. 3-4 deci vizet ráöntünk és közepesen erős tűz fölött 10-15 perc alatt zsírjára sütjük. (Miután a csirkének nem kell sok óra főzés, ha nem pároljuk rövid ideig külön a hagymát, akkor darabos marad a pörkölt levében, és így nem annyira étvágygerjesztő.)
3. Amikor zsírjára sült, a besózott csirkedarabokat rárakjuk és a bográcsot rázogatva a húst fehéredésig pirítjuk rajta. A pirospaprikával meghintjük, gyorsan elkeverjük, majd 5-6 deci vízzel azonnal fölöntjük. A kicsumázott és apróra vágott paprikával meg paradicsommal valamint a Piros Arannyal ízesítjük. Amint forr, a tüzet mérsékeljük alatta (feljebb emeljük a bográcsot), lefedjük, és szűk 1 óra alatt puhára pároljuk.
4. A csirkepörköltből úgy lesz paprikás, hogy levét a tejföllel (ennek egy része főzőtejszín is lehet) simára kevert liszttel sűrítjük, azaz 2-3 percig forraljuk. A pörkölthöz is, a paprikáshoz is galuska illik köretnek, amit a főzést megelőző este készítsünk el. Ha csak egy bográcsunk van, akkor a pörköltet (paprikást) tegyük egy tálba és letakarva tartsuk melegen. A bográcsot öblítsük ki, tegyük a tűz fölé, és ebben melegítsük át pár perc alatt a köretnek kínált galuskát.
Jó tanács
– A pörkölt ízét zúzott fokhagymával és őrölt köménnyel, illetve csemege Piros Arannyal is megbolondíthatjuk.
8 főre
Elkészítési idő: 2 óra
Egy adag pörkölt (köret nélkül): kb. 400 kcal
Egy adag paprikás (köret nélkül): kb. 500 kcal



Lecsós csirkecomb kapros, túrós csuszával























































Hozzávalók:
1 nagyobb hagyma, 4 evőkanál olaj, 8 csirkecomb, kb. 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 evőkanál jóféle pirospaprika, 1 mokkáskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista, 5-6 húsos zöldpaprika, 3-4 paradicsom

a körethez:
só, 40 dkg csuszatészta, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg tehéntúró, 2 dl tejföl, 1 nagy csokor kapor

1. A hagymát finomra aprítjuk, és egy nagy lábasban, az olajon pár perc alatt megfonnyasztjuk. A csirkecombokat – miután bőrüket lefejtettük – a forgóknál kettévágjuk.
2. A hagymán közepes lángon körös-körül fehéredésig sütjük, majd megsózzuk, megborsozzuk. A tűzről lehúzva a pirospaprikával meghintjük, a paprikakrémmel tüzesítjük, és egy kevés (1 deci) vizet aláöntve szinte teljesen puhára pároljuk.
3. Közben a paprikát meg a paradicsomot nagyobb kockákra vágjuk, a húshoz adjuk. Lefödve, kis lángon teljesen puhára pároljuk, utánafűszerezzük.
4. Közben a körethez a csuszatésztát sózott, forrásban lévő vízben kifőzzük, leszűrjük. A szalonnát apró kockákra vágjuk, serpenyőben a zsírját kiolvasztjuk, és a tésztát megforrósítjuk benne. Tálaláskor a lecsós csirkecomb mellé halmozzuk, túrót morzsolunk rá, tejföllel meglocsoljuk, végül a fölaprított kaporral megszórjuk.
Jó tanács
– Egész évben készíthetjük, de télen és tavasszal, amikor drága a paradicsom és a paprika, kész lecsót is használhatunk hozzá.
4 főre
Elkészítési idő: 1 óra 25 perc
Egy adag (körettel): 1032 kcal





Rántott csirkecomb





















































Hozzávalók:
8 nagyobb csirkecomb, 1 csapott evőkanál só, 1 kiskanál őrölt fekete bors, 7-8 evőkanál finomliszt, 5 tojás, 18-20 dkg zsemlemorzsa
a sütéshez:
bőven olaj

1. A húsról a bőrt ujjunkkal alányúlva, fellazítva lefejtjük – természetesen aki szereti, rajta hagyhatja a bőrét,
majd a combokat a forgónál kettécsapjuk. Ezután megmossuk, lecsöpögtetjük, és a sóval meg a borssal alaposan bedörzsöljük.
2. A fűszerezett csirkecombokat lisztben meghempergetjük. Először a fölvert tojásba, majd a zsemlemorzsába forgatjuk.
3. Bő, közepesen forró olajban, inkább kis mint közepes lángon, 15-20 perc alatt lassan aranybarnára sütjük, közben többször megforgatjuk. A rántott csirkecombnál a sütés különösen fontos művelet, hiszen ha túlsütjük kiszárad, fordított esetben a csontnál véres marad. Ezért célszerű, amikor úgy gondoljuk, hogy megsült – vagyis mintegy 15 perc után – egy húst deszkára emelni, és villával a legvastagabb részén, a csont mentén megszurkálni. Ha véres lé folyik belőle, tegyük még vissza, ellenkező esetben elkészült.
4. Szalvétára szedve lecsöpögtetjük. Köretnek főtt, petrezselymes burgonya illik hozzá, amit a hús sütéséhez használt olajjal egy kicsit meglocsolunk.
Jó tanács
– Sütéskor ne keverjük a felső- és az alsócombokat, mert nem sülnek meg egyszerre; vagy figyeljünk arra, hogy az alsókat hamarabb kivegyük.
– A bundázáshoz való zsemlemorzsa felét/harmadát az egészségesebb zabkorpával is helyettesíthetjük.
16 darab
Elkészítési idő: 45 perc
4 darab (köret nélkül): 886 kcal




Káposztás kocka




















































Hozzávalók:
60-70 dkg fejes káposzta, 5 evőkanál olaj, 2 evőkanál kristálycukor, só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors
25 dkg csuszatészta vagy nagykockatészta
1. A káposztát megtisztítjuk, kitorzsázzuk, nagy lyukú reszelőn lereszeljük. Az olajat egy lábasban kissé megforrósítjuk, majd a cukrot pár perc alatt világosbarnára karamellizáljuk rajta. Vigyázzunk, ne pirítsuk sötétre, mert akkor megég, megkeseredik. A káposztát beleszórjuk, megpirítjuk, enyhén sózzuk, a borssal fűszerezzük, lefödve kb. 20 perc alatt megpároljuk. Közben többször megkeverjük, de víz nem kell alá, csak a saját levében puhuljon.
2. A tésztát enyhén sózott, forrásban lévő vízben kifőzzük, leszűrjük, lecsöpögtetjük, a pirított káposztával összekeverjük.
Jó tanács
– A pirított káposztához 2-3 evőkanál zabkorpát is keverhetünk, így az étel élelmi rostokban és vitaminokban gazdagabbá válik.
4 főre
Elkészítési idő: 40 perc
Egy adag: 446 kcal




Krumplis tészta fokhagymás sertésszelettel – készítette Vomberg Frigyes mesterszakács




































Hozzávalók
a krumplis tésztához:
50 dkg burgonya (tisztítva 40 dkg), 1 kisebb vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 kiskanál jóféle pirospaprika, kb. 2 kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, fél csomag (25 dkg) fodros nagykockatészta
a fokhagymás sertésszelethez:
60 dkg kicsontozott sertéskaraj, kb. 1 kiskanál só, 3 evőkanál olaj, 3 dkg vaj, 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 15-20 szem koktélparadicsom
1. A burgonyát és a hagymát megtisztítjuk. Előbbit hosszában elnegyedeljük, majd vékony szeletekre vágjuk. Utóbbit finomra vágjuk, és egy lábasban az olajon, közepes lángon megfonnyasztjuk. A pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, és azonnal – mielőtt a paprika megégne – 2 deci vizet ráöntünk.
2.  A burgonyát hozzáadjuk, a fele sóval ízesítjük, megborsozzuk, és lefödve, kis lángon, gyakorta megkeverve puhára pároljuk. Közben ha kell, öntünk még alá egy kevés vizet. Akkor van kész, amikor a burgonyának egy része már szétesett, mert olyan puha. A tűzről levesszük.
3. Közben 1,5 liternyi vizet forralunk, a maradék sót beleszórjuk, a kockatésztát ebben kifőzzük. leszűrjük, hideg vízzel egy kicsit leöblítjük, lecsöpögtetjük, majd a paprikás főtt burgonyával összekeverjük. ha kell utánasózzuk, borsozzuk, végül jól megforrósítjuk, sőt még ízletesebb, ha egy kicsit megpirítjuk, „odakapatjuk”.
4. Amíg a krumpli és a tészta fő, elkészítjük a fokhagymás szeletet is. Ehhez a karajt 8 szeletre vágjuk, kissé kiverjük, széleit 1-2 helyen bevágjuk, nehogy sütés közben összeugorjon. A szeleteket megsózzuk, és egy serpenyőben, a megforrósított olajon oldalanként kb. 2 perc alatt színesre sütjük. Szűrőlapáttal kiemeljük.
5. A vajat a visszamaradó zsiradékba dobjuk, a vékonyan fölszeletelt fokhagymát megfuttatjuk rajta. Először a durvára vágott petrezselymet, majd a félbevágott paradicsomokat adjuk hozzá, és éppen csak 1 perc alatt kissé megpirítjuk.
6. Tálaláskor a sült karajszeleteket tányérra rakjuk, a fokhagymás paradicsomos raguval leöntjük, és köretként melléhalmozzuk a krumplis tésztát.
4 főre
Elkészítési idő: 45 perc
Egy adag: 730 kcal



Túrós csusza




















































Hozzávalók:
40 dkg csuszatészta, só, 10 dkg füstölt szalonna, 1-2 evőkanál olaj, kb. 3 dl tejföl, 25 dkg túró
1. A tésztát enyhén sózott, forrásban lévő vízben kifőzzük, leszűrve lecsöpögtetjük.
2. Közben a szalonnát apró kockákra vágjuk, és egy széles lábasban, az olajon a zsírját kisütjük. A tésztát beleforgatjuk, megforrósítjuk.
3. Tálaláskor a kissé meglangyosított tejföllel meglocsoljuk, a túrót rámorzsoljuk. Fontos, hogy forrón vigyük az asztalra, ezért sütőben is átforrósíthatjuk.
Jó tanács
– Készíthetjük úgy is, hogy nemcsak a tésztát adjuk a szalonnához, hanem a túrót is rámorzsoljuk, s így együtt az egészet forrósítjuk meg.
4 főre
Elkészítési idő: 30 perc
Egy adag: 707 kcal




Keszeg sütve






















































Hozzávalók:
4 konyhakész keszeg (egyenként 45 dkg), só, 12 dkg finomliszt, 1 csapott kiskanál jóféle pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors
a sütéshez:
bőven olaj

1. A keszegeket megmossuk, leszárogatjuk, majd mindkét oldalukat sűrűn beirdaljuk (jobb helyeken eleve így kapható). Kívül-belül besózzuk (halanként kb. 1 csapott kiskanál só kell hozzá), fél órán át pihentetjük.
2. A lisztben a pirospaprikát meg a borsot elkeverjük, a keszegeket jól beleforgatjuk.
3. A sütés következik, amire a szokásosnál jobban kell figyelni. A probléma már a megfelelő edény kiválasztásával kezdődik, hiszen a háziasszonyok ritkán rendelkeznek akkora serpenyővel, mint a vendéglők. De biztosan van otthon szélesebb vaslábasuk vagy teflontepsijük. Mindkettő jó a hal sütéséhez.
4. Az edénybe annyi olajat öntünk, amennyi majd a keszeget félig ellepi. Megforrósítjuk, és a halat kis lángon kb. 8 percig sütjük, majd megfordítjuk, a másik oldalát is megsütjük. Szalvétára szedve lecsöpögtetjük. Az a legfontosabb, hogy ropogósra, barnára süssük, így a beirdalt hal apró szálkái is átsülnek, ehetők lesznek. Csak a gerince, a nagyobb szálkái és a feje marad meg. Miután nem lehet egyszerre megsütni az összeset, sütőben kell megmelegíteni az elsőket, hogy forrón tálalhassunk.
Jó tanács
– Ha nem konyhakész keszegből készítjük, a halat a pontyhoz hasonlóan kell lepikkelyezni és kibelezni.
4 főre
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc
Egy adag: 1601 kJ/383 kcal • 35,1 g fehérje • 18,3 g zsír • 19,3 g szénhidrát • 0,1 g rost • 163 mg koleszterin
Nem nehéz elkészíteni.
Frissentartó fóliával letakarva, hűtőszekrényben 2 napig eláll.
Egész évben készíthetjük.

Bakonyi pulykaragu túrós galuskával










































Hozzávalók:
1 vöröshagyma, 6 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál jóféle pirospaprika, só, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, fél kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 paprika és paradicsom, 50 dkg csiperkegomba, 2 dl tejföl, 1 evőkanál finomliszt, 0,5 dl főzőtejszín, 50 dkg pulykamellfilé, őrölt fekete bors
a körethez:
3 zsemle, tej, 30 dkg tehéntúró, 3 tojás, 5-6 evőkanál finomliszt, 2 kiskanál só, fél csokor kapor

1. A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és egy lábasban a fele olajon, kevergetve 2-3 perc alatt aranysárgára pirítjuk. A tűzről lehúzva a pirospaprikával meghintjük, majd azonnal – mielőtt a paprika megéghetne – 5 deci vizet ráöntünk. 1 kiskanál sót teszünk bele, a köménnyel, a paprikakrémmel meg a zúzott fokhagymával fűszerezzük.
2. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük, mindkettő húsát kis kockákra vágjuk, és a paprikás alapba szórjuk. Közepes lángon 20 percig főzzük, majd szitán áttörjük.
3. Közben a gombát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, az ízes lébe szórjuk, 8 percig főzzük. A tejfölt a liszttel és a tejszínnel simára keverjük, majd a gomba főzőlevéből egy keveset hozzáadunk. Így biztosan nem lesz csomós, amikor a gombához öntöttük. Kevergetve 3 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik.
4. A pulykamellet lapjában kisujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd rostjaira merőlegesen ugyanilyen vastag csíkokra metéljük. A maradék olajat egy széles szájú serpenyőben 1 perc alatt megforrósítjuk, a húst beledobjuk, és kevergetve, nagy lángon 3 perc alatt megpirítjuk. Ekkor 1 csapott kiskanál sóval meg 1 mokkáskanál borssal ízesítjük, még 3 percig pirítjuk, végül a paprikás gombamártásba keverjük.
5. A körethez a zsemlét hideg tejbe vagy vízbe áztatjuk, kifacsarjuk. A szitán áttört túrót, a tojásokat meg a lisztet hozzáadjuk, 1 kiskanálnyi sót szórunk bele, a fölaprított kaporral fűszerezzük. Ezután a maradék sóval ízesített vízbe szaggatjuk ugyanúgy, mint a hagyományos galuskát.
6. Ha feljött a víz tetejére, még 2 percig főzzük, végül leszűrjük. Célszerű folyó hideg víz alatt egy kissé leöblíteni, nehogy ragacsos legyen, majd 1-2 evőkanál olajjal összekeverni. Tálaláskor a gombás pulykaragu mellé halmozzuk.
Jó tanács
– Csirkemellfiléből, szálka és bőr nélküli halfiléből (afrikai harcsa, fogas, tengerihalfilé…), szűzpecsenyéből vagy érlelt bélszínből ugyanígy készíthetjük.
4 főre
Elkészítési idő: 50 perc
Egy adag (körettel): 823 kcal


Brassói pulykapecsenye








































Hozzávalók:1,2 kg burgonya, só, 70-80 dkg pulykafelsőcomb-filé, 8-10 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 6 gerezd fokhagyma, 1 csapott kiskanál sűrített paradicsom (paradicsompüré), 1 mokkáskanál őrölt fekete bors
a burgonya sütéséhez:
bőven olaj
a díszítéshez:
1 kis csokor petrezselyem

1. A burgonyát kefével dörzsölgetve jól megmossuk, majd kb. 1 kiskanálnyi sóval ízesített vízben héjában megfőzzük. Ezután a vizet leöntjük róla, és hűlni hagyjuk. Hideg vizet ne öntsünk rá, mert elázik!
2. A comb hártyáit, fehér inait türelmesen lefejtjük, és az így előkészített húst rostjaira merőlegesen, kisujjnyi vastagon felszeleteljük, majd lehetőleg továbbra is a rostokra merőlegesen csíkokra vágjuk.
3. A szalonnát vékony csíkokra metéljük, és egy lábasban, a kissé megforrósított olajon, kevergetve kb. 2 perc alatt üvegesre sütjük. A húst hozzáadjuk, további 3-4 percig sütjük, ezalatt körös-körül kifehéredik.
4. A présen áttört fokhagyma felével, a paradicsompürével, a borssal és 1 csapott kiskanálnyi sóval ízesítjük. 2 deci vizet aláöntünk, majd lefödve, kis lángon, kb. 45 perc alatt vajpuhára pároljuk. Az utolsó 4-5 percre a maradék fokhagymát is hozzáadjuk, ha kell utánaízesítjük.
5. Amikor kész, fedelét levesszük, a húst nagy lángon 3-4 perc alatt zsírjára sütjük. Ezzel kész is a brassói, amit – aki szereti – „szaftosabbra” is lehet főzni. Ehhez 1 csapott evőkanálnyi lisztet 2-2,5 deci hideg vízzel simára keverünk, a puha húshoz öntjük és kevergetve 2-3 percig forraljuk, így kellemesen sűrű leve lesz, majd egy kicsit utánaízesítjük.
6. A puha burgonyát meghámozzuk, hasábokra vágjuk. Bő, forró olajba szórjuk és néhány perc alatt megsütjük (ha több részletben készül, jobban pirul). Ha kész, szűrőlapáttal kiemeljük, papírtörlőre halmozva leitatjuk, végül a zsírjára sütött hússal összeforgatjuk, azonnal tálaljuk. Ha mártásosabban főztük a húst, akkor azt csak tálaláskor öntjük a burgonyára, nehogy idő előtt elázzon. Fölaprított petrezselyemmel megszórva, savanyúságokkal kínáljuk.
Jó tanács
– A burgonyát fagyasztott hasábburgonyával is helyettesíthetjük.
– Csirkecombfiléből ugyanígy készíthetjük.
– Aki paleo életmódot folytat, olaj helyett sertés vagy libazsírral, burgonya helyett édeskrumplival készítse.
4 főre
Elkészítési idő: 1 óra 40 perc
Egy adag (körettel): 812 kcal




Palacsinta (alaprecept)













































Hozzávalók
a tésztához:
20 dkg (kb. 10 evőkanál) finomliszt, még jobb, ha a fele rétesliszt; de részben vagy egészben Graham-liszt illetve zabpehelyliszt is lehet, 2 tojás, 3 dl tej, 1,5 dl szódavíz vagy ásványvíz (víz is lehet), csipetnyi só, 3 evőkanál olaj
a sütéshez:
kb. 4 evőkanál olaj

1. A lisztet egy tálba szitáljuk, a tojásokat beleütjük, majd a tejjel simára keverjük (a tejre érzékenyek szódavizet használhatnak helyette). Csak ezután hígítjuk a szódavízzel, különben csomós lesz. Ha mégis így járunk, szűrjük át. Ezután megsózzuk, az olajat is beleöntjük, 15 percig pihentetjük.
2. A sütéshez való olajból egy evőkanálnyit a palacsintasütőbe (lehetőleg teflonbevonatú legyen) töltünk, és jól megforrósítjuk. Ezután visszaöntjük a többihez, a forró serpenyőbe pedig egy kis merőkanálnyi masszát csorgatunk úgy, hogy közben körkörösen mozgatjuk, így a tészta egyenletesen elterül benne.
3. Újra a tűzre tesszük, és a közepesnél valamivel erősebb lángon a palacsinta alsó oldalát megsütjük. Ez jó 1 perc. A sülést úgy ellenőrizhetjük, hogy széles falapáttal a palacsinta szélét felhajtjuk, illetve a serpenyőt megrázzuk. Ha a palacsinta a palacsintasütőben könnyedén csúszkál, akkor már jó.
4. Ekkor a falapátot teljesen alácsúsztatjuk, és a palacsintát megfordítjuk. A bátrabbak úgy is megfordíthatják, hogy a palacsintát a serpenyő elejére csúsztatják, majd egy felfelé irányuló hirtelen mozdulattal a levegőbe dobva a másik oldalára fordítják, és a serpenyővel elkapják. Ez a művelet némi gyakorlatot igényel.
5. A palacsinta másik oldala hamarabb, fél perc alatt megsül. A kész palacsintát – ami akkor jó, ha papírvékonyságú – tányérra csúsztatjuk. A sütést ugyanígy folytatjuk, vagyis olajat forrósítunk a serpenyőben, kiöntjük belőle (kenőtollal is kikenhetjük), a masszát beleöntjük. A kész palacsintát a másik tetejére csúsztatjuk. Tálaláskor töltelékkel megkenjük, és felhengergetjük vagy háromszög, illetve batyu formájúra hajtjuk.
Töltelékek
– Bármilyen lekvárral tölthetjük. 1 evőkanálnyit a tésztára kenünk, és felhengergetjük. Ha a lekvár túl sűrű, egy kevés vízzel vagy rummal hígíthatjuk.
– 25 deka tehéntúrót áttörünk, 2-2 evőkanál tejföllel és cukorral (méz is lehet) összekeverjük, de kerülhet bele 2-3 evőkanálnyi mazsola meg egy citrom lereszelt héja is. A palacsintát ezzel a masszával megkenjük, felhengergetjük. Készíthetjük úgy is, hogy a töltelékbe 1 tojássárgáját keverünk, majd a kemény habbá vert tojásfehérjével lazítjuk. Így töltjük a palacsintákba, amiket kivajazott tűzálló tálba fektetünk, egy kevés tejföllel meglocsolunk, és 10-15 percre forró sütőbe tolunk. Tálaláskor a tetejére porcukrot szitálunk.
– Mogyorókrémből, azaz Nutellából 1-1 evőkanálnyi kell minden palacsintába, amivel megkenjük, azután felhengergetjük. Variálhatjuk úgy is, hogy ha kész, kivajazott tűzálló tálba rakosgatjuk, egy kevés tejszínnel meglocsoljuk, sütőben kissé összesütjük.
– A kapros-juhtúrós változathoz 25 deka juhtúrót áttörünk, 2-3 evőkanálnyi tejföllel lágyítjuk, fél csokor fölaprított kaporral fűszerezzük. Felhengergetjük, kivajazott tűzálló tálba rakjuk, sütőben megforrósítjuk.
– Pudingporokból sokfélét kapni. Ezeket az előírás szerint kell elkészíteni, majd 1 evőkanálnyi pudingot még melegen a palacsintára kenni, és felhengergetni.
– Kakaós vagy fahéjas palacsintához az említetteket kristálycukorral kell összekeverni, 1 evőkanálnyit a palacsintára szórni, és feltekerni.
14-16 darab
Elkészítési idő: kb. 40 perc
Egy darab (töltetlenül): kb. 131 kcal




Hortobágyi húsos palacsinta (sós)



















































Hozzávalók:
60-70 dkg borjúlapocka vagy -lábszár, 1 nagyobb vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál jóféle pirospaprika, 1-1 zöldpaprika és paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, fél mokkáskanál őrölt köménymag, 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista, 1 kis pohár (150 gramm) tejföl, 1 evőkanál finomliszt, 12 darab hagyományos, de cukor nélküli palacsinta, 2 dkg vaj

1. A húst – miután inas, hártyás részeit lefejtettük – 2 centis kockákra, a megtisztított hagymát finomra vágjuk. Egy lábasban az olajon a hagymát megfonnyasztjuk, a húst hozzáadjuk, és kevergetve fehéredésig sütjük.
2. A tűzről lehúzva a pirospaprikával meghintjük. A fölaprított paprikát és paradicsomot beleszórjuk, a zúzott fokhagymával, a köménymaggal (eredetileg se fokhagyma, se kömény nem került bele, de ezekkel ízesebb), a sóval meg a paprikakrémmel ízesítjük. Egy kevés (kb. 1,5 deci) vizet öntünk alá, és lefödve, kis lángon kb. 1,5 óra alatt puhára pároljuk. Közben elfövő levét mindig csak egy kevés vízzel pótoljuk, hogy a hús ne főjön, hanem pörkölődjön-párolódjon. Akkor jó, ha a végére sűrű „szaftja” lesz.
3. A tejfölt a liszttel meg 1,5 deci hideg vízzel (még finomabb, ha főzőtejszínnel) simára keverünk, a pörkölthöz öntjük, majd kevergetve 2-3 percig forraljuk. Ha túl sűrű lenne, egy kevés vízzel (tejszínnel) hígítjuk.
4. A paprikást leszűrjük, majd a borjúhúst apróra vágjuk (nagyobb mennyiség esetén érdemes darálni). Ezután 1-2 kiskanálnyi paprikás mártással összekeverjük, hogy véletlenül se legyen száraz.
5. Mindegyik palacsinta közepére 1 evőkanálnyi tölteléket halmozunk, majd négyszögre hajtjuk és sorban egymás mellé egy kivajazott tűzálló tálba rakjuk.
6. A mártást átszűrjük, a palacsintákra öntjük, és csak annyi időre toljuk a sütőbe, hogy jól megforrósodjon. Vigyázzunk, nehogy megpiruljon.
6 főre
Elkészítési idő: bő 2 óra
Egy adag: 642 kcal



Bejegyezte: dátum:

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Feliratkozás: Megjegyzések küldése (Atom)