2019. április 17., szerda

Tövit töröm, gallya jut








Tövit töröm, gallya jut






A húsvéti sonka főzése – hentes módra





A húsvéthoz a pirostojás mellett hozzá tartozik a főtt sonka is.
Ezt sokan, sokféleképp szokták megfőzni, nem ritkán túlfőzni. A mai zsírszegény, fitneszdisznókból készült sonkákra alaposan oda kell figyelni, ha nem akarunk fűrészporszáraz, szétmorzsolódó sonkán bosszankodni.
Hentes barátom leírását adom közre, egy kiegészítéssel, amit szeret használni, de nem írta bele a szövegbe.
Az egész sonkát, hideg vízbe beáztatod – ha esetleg nagyon sós, akkor az áztató lébe tegyél egy kávéskanál sót, és jól keverd össze, mert csak a sós vízben ázik ki a só, (de akkor az áztató levet, le kell róla önteni). Száradtságától függően, 3-24 órára, az úgynevezett vákuum fóliás füstölt húsnak elegendő 1-2 órai áztatás, mivel az egyáltalán nincs kiszáradva. Ugyanebbe a lébe, felteszed takaréklángon, letakarva főni. A főző lébe beletehetsz egy kis fej vöröshagymát, egy kis fej fokhagymát, néhány szem feketeborsot. Egész lassú tűzön elkezded főzni, hogy kb. 2-3 óra alatt érje el a forráspontot. Ez után, a lehető legkisebb lángon főzzed, hogy éppen csak forrjon egy, legfeljebb másfél óra hosszat. Mikor elzárod alatta a hőforrást, (ha villany, elég egy óra), a fedővel letakarva hagyod kihűlni. 3-4 óra múlva kiveheted a főző léből és hideg vízbe téve teljesen kihűtöd a sonkát, majd hűtőbe téve, megvárod, amíg teljesen megdermed. Így nem szárad ki, szépen szeletelhető lesz. Nem kell attól félni, hogy nyers marad! A főzőlevet felhasználhatod káposztához, bableveshez és még sorolhatnám.
És a kiegészítés: a tarját egy hosszú késsel felszúrja és a szál házikolbásszal megtölti, majd így főzni meg



Káposzta savanyítás házilag – akár lakótelepi konyhában is



Kategória: Befőzés
savanyukaposzta1aA hordóskáposzta nagyon finom receptek alapja, de egyszerűen nyersen elcsipegetve is remek, sőt egészséges is. Nagy kincs, ha van egy megbízható savanyúságos, ahol tényleg természetes érleléssel készült káposzta kapható. Sokszor lehet olyat kifogni, amin érezhető, hogy “rásegítettek” a savanyodására.
Nyugodtan rászánhatjuk magunkat az otthoni savanyításra, nem egy atomerőmű építés a bonyolultsága.
A káposztáról húzzuk le a külső, fonnyadt, földes leveleket. Vágjuk négyfelé és hasítsuk ki a torzsáját. Gyaluljuk le jó vékonyra. Sok konyhai robotgép képes ezt megcsinálni helyettünk, átvéve ezzel a dolog legnehezebb részét.
Mossunk ki egy nagy uborkásüveget és kezdjük beletölteni a káposztát. Rétegenként nyomkodjuk le, de nem kell nagyon ledöngölni, hogy biztos ki tudjon jönni belőle a levegő. A rétegekre szórjunk szemesborsot, csöves paprikát, köménymagot ízlésünk szerint. Ha konzerválni szeretnénk, érdemes a borsot leforrázni, hogy a ráncos héján megülő mikroorganizmusokat legyilkoljuk. Egy ötliteres üvegbe – ami manapság csak 4,25 liternyi – 2,5 – 3 kg káposzta fér bele. Ezt öntsük fel sós vízzel, amiben 3 ek sót oldottunk fel. A tetejére tegyünk egy darabka kenyeret – lehetőleg kovásszal sütöttet – és fedjük le, egy kis tányérral, nem kell légmentesen lezárni. Én a kenyeret kávéfilterbe csomagolva szeretem beletenni, mert nem ázik szét, egyben kiemelhető. A konyhában, szobahőmérsékleten hagyjuk megsavanyodni. Ha látjuk, hogy alaposan beindult a savanyodása, levehetjük a kenyeret, nem kell végig rajta hagyni. Ha a teteje kilógna, töltsük fel sós vízzel. Az üveget állítsuk tálcára, hogy ne kelljen konyhát takarítanunk, ha kihabzana. Egy barátom egyszer sürgősen kellett savanyítson. Beállította az üveget a sütőbe, 40-50 fokra. Működött.
Eddig tulajdonképp ugyanazt csináltuk, mint a kovászos uborkával. Nem nagyon érdemes fél üveggel savanyítani, az után is ugyanannyit kell mosogatni, pakolni. Ha viszont nem fogy el egyszerre, és nem is szándékozunk 1-2 héten belül ismét káposztást főzni, akkor a maradékot konzerválnunk kell. Ehhez tegyük csavarkupakos üvegbe, és gőzöljük ki. Ha  a hagyományos módon, vízfürdőben forralva csináljuk, akkor addig melegítsük, amíg az üvegben levő lé gyöngyözni kezd. Ilyenkor a folyadék hőmérséklete 80 fok körül van, ami elég a tartósításához. Ha van villanytűzhelyünk, ami hőmérsékletre állítható be, akkor 90 fokon, lehetőleg légkeveréssel hőkezeljük a tepsibe állított üvegeket. Legalább 1,5 – 2 óra kell ahhoz, hogy az üveg tartalmának a közepe is átmelegedjen.
savanyukaposzta2aÉrdemes ezzel a recepttel is kísérletezni. Lehet módosítani a fűszerezését, hagyománya van pl. a birsalma gerezdek beleszórásának is.
Aki szereti a gyönyörű színeket, próbálja meg egyszer lila káposztából. Szerintem azt kár is megfőzni, salátába való, ahol látható marad



Igazi szilvalekvár, keverés nélkül





szilvalekvar2aKözeledik a szilvaszezon, hamarosan szeddmagad is lesz belőle. Ne nyissunk vitát arról, hogy a legjobb hasznosítása a pálinka avagy a lekvár, most az utóbbival foglalkozzunk. Azt a legtöbben kapásból rávágjuk, hogy a szilvalekvár szilvából és hosszú idejű keverésből készül. Ez így is volt, amíg komoly családi eseménynek számított, ami jó alkalom volt az összegyülekezésre is.
Ez a recept arról szól, hogy lehet a keverést kispórolni belőle. Azt is megoldották már, hogy a szilvát is kihagyják, de jóérzésű konyhás elkerüli az ilyen üvegeket a boltban.
Először is szerezzünk be egy nagy kosár szilvát, és itt mindjárt beleütközünk az első problémákba. Piaci árusok között szinte monopóliumra tettek szert a hatalmas szilvák (olaszkék és társai). Az a jellemzőjük, hogy fényképezésre jobbak, mint fogyasztásra. Lekvárhoz meg végképp kerüljük, mert nagyon vastag a héjuk (soha nem fő szét), kemény a húsuk (leszakad a kezünk, mire kimagozzuk) és nem elég édesek. Lehetőleg nem túl nagy, puha húsú, magbaváló gyümölcsöt keressünk, nagyon érettet. A legjobb az illatos, muskotályszilva, amikor a szára felőli végén kezd ráncosodni.
Mossuk meg, csöpögtessük le, magozzuk ki, közben persze dobjuk el a rothadásnak indult vagy albérlőt tartó szemeket.  Vegyük elő legnagyobb edényünket, az igazi a jó vastag fenekű, rozsdamentes fazék. Töltsünk az aljába 1 deci, legfeljebb 10 %-os ecetet, majd töltsük bele a szilvát. Ha villanytűzhelyünk van, akkor állítsuk be úgy, ahogy a húslevest főzzük, vagyis épp 100 fok alá, ahol csak gyöngyözik. Ha gáztűzhelyen csináljuk, akkor kerítsük elő a legvastagabb (esetleg öntöttvas) lángelosztót, és azt is tegyük a fazék alá, mielőtt takarékon meggyújtanánk. Egyelőre fedjük le az edényünket, a fakanalakat meg tegyük el a kezünk ügyéből, nehogy kavargatni kezdjük.
szilvalekvar4aInnentől már csak türelem kell hozzá, de az sok. Célszerű reggel odatenni, mondjuk szombaton, hogy időnként rá tudjunk nézni. Először az egész meg kell melegedjen, hogy a szilva összeessen. Eddig kell ugyanis rajta hagyni a fedőt, amire csak azért volt szükség, hogy hamarabb elérje ezt az állapotot. Ilyenkor meglehetősen híg, vöröses színű leves úszik a fazékban, amiről el se hisszük, hogy valaha is lesz belőle valami ehető. Úgy szabályozzuk be a tűzhelyünket, hogy épp csak egy-egy buborék jöjjön föl. Ezzel tulajdonképp az érdemi tevékenységünk be is fejeződött. Sok óra múlva megérezzük a jellegzetes szilvalekvár szagot. Ezt a hosszú főzési idő alatt oxidálódó gyümölcstől, karamellizálódó cukortól kapja. Addig főzzük, amíg kellően sűrűnek érezzük, és egyre nagyobbak, a nehezen kipukkadó buborékok. Forrón hígabb, mint amikor kihűl, ne várjuk meg tehát, amíg nehezen kenhető sűrűségű lesz, mert a végén mégiscsak sikerül leégetnünk. Amikor már úgy érezzük, hogy nincs sok főzés hátra, egy kanálnyit kenjünk szét egy tányéron, hogy hamar kihűljön, aztán összes jólneveltségünket félretéve, nyaljuk le. Ez az a pillanat, amikor még korrigálhatunk, ha a szilva nem volt elég édes, vagy aromás. Jó esetben nem kell bele se cukor, se fűszer, de ha szükségét érezzük, tehetünk bele cukrot, fahéjat, szegfűszeget. Ha cukrot adunk hozzá, ne ijedjünk meg, elolvadva meghígítja, de majd ha kihűl, ismét besűrűsödik. A hagyományos üstben kevert lekvár akár lekötés nélkül is eláll, én azért a dzsemekhez hasonlóan, kiforrázott üvegekbe, forrón töltöm bele, és száraz dunsztban hagyom kihűlni, biztos, ami biztos. A sokak által ismert sütős módszerrel ellentétben így akár 15 kg gyümölcsöt is megfőzhetünk egyszerre. Én egyszer telepakoltam a 20 literes lekvárfőző fazekat, aztán amikor összeesett, és ismét volt benne hely, a kimaradt 4-5 kilónyit még utána dobtam. Lehet, hogy a rekordok közé is bevettek volna: 40 órán át izzadt a tűzhelyen ?


Csipetke készítése házilag



Ez kérem szépen, egy nagyon kedvelt levesbetét, közvetlenül belefőzés előtt: egy kupac csipetke, vagy csipkedett, ahogy egyes vidékeken nevezik. Gulyáslevesbe, babhoz, lencséhez remek betét, és összehasonlíthatatlanul finomabb, mint amit szárítva vehetünk meg. Lehet kapni szárított, kész csipetkét is, de nekem még nem sikerült puhára főznöm, ropogott a közepe. Elég vastag tészta, ha csonttá száradt, nagyon sokára puhul meg a közepe is, addigra meg a külseje rég elázott.
Mielőtt bárki is megijedne attól, hogy házilag készítsen száraztésztát, elárulom, ez a teljesen kezdők tésztája. Elég 3 perc alatt összegyúrni, nem kell gyúródeszka, sodrófa, kés, tésztagép, csak egy tálca és a kezünk. A csipkedéssel együtt is megvan jó 20 perc alatt.
Egy nagyobbacska fém tálba tegyünk 10 dkg lisztet és üssünk a közepébe egy tojást. Műanyag tálból csak jó erőset válasszunk, mert elég keményre kell gyúrni a tésztát, nehogy erősebbek legyünk a tálnál és eltörjük. Tegyünk a tojásra egy mokkáskanál sót és villával, fakanállal keverjük bele a lisztbe.
Amikor már a tészta kezd összeállni, kézzel gyúrjuk tovább, amíg kemény, de rugalmas lesz. Ha nagyon hagy a tojás, előfordulhat, hogy kevés lisztet kell még belegyúrjunk. A jó tészta nem ragad a kezünkhöz.
Tegyünk magunk elé egy tálcát és két ujjal csípjünk le egyforma darabokat a tésztából. Egy mozdulattal még golyóvá formáljuk és a tálcára dobjuk szikkadni. Időnként rendezzük el, hogy ne nagyon érjenek össze, mert bár a kezünkhöz nem ragadnak, egymáshoz előszeretettel. Mikor kész vagyunk vele, akár azonnal is a levesbe főzhetjük, de ha pár órát áll egy konyharuhával letakarva, akkor se lesz baja.


Kovász készítése



A kovászt az emberiség évezredek óta ismeri és használja a kenyértészta lazítására. A háztartásokban nagy becsben tartották, és különböző formákban tárolták. Egyes vidékeken szárították, és így őriztek több kis kovász kupacot is, másutt csak a kenyérsütés maradékát őrizték meg kovásznak a következő sütésig. A lisztből és vízből álló kovászban az állás során erjedés indul meg, amely buborékképződéssel jár. Ennek a tejsavas erjedésnek az eredménye a kovász savanykás illata, és az ebből készült kenyerek – bár lényegesen enyhébb – szintén savanykás aromája.
A kovász több lépcsőben készül.1. lépcső:
3 ek. teljesőrlésű búzaliszt vagy rozsliszt
3 ek. víz kb. 40 °C-os
A vizet a liszttel elkeverjük és letakarva, meleg helyen (kb. 20-22° C-on) 1-2 napot állni hagyjuk.
2. lépcső:
3 ek. teljesőrlésű búzaliszt vagy rozsliszt
3 ek. víz (kb. 40 °C-os)
Mindezt az 1. lépcsőben elkészített masszához keverjük, amely már kellemes, savanykás szagot áraszt. Ismét letakarjuk, és 20 °C-on 1 napot állni hagyjuk.
3. lépcső:
10 dkg frissen őrölt búzaliszt vagy rozsliszt
1 dl víz (kb. 40 °C-os)
Az előzőekkel összekeverjük, és letakarva, 20 °C-on ismét egy napig állni hagyjuk. Ennek felét használjuk el a kenyér készítéséhez, a maradékot megőrizzük és kiegészítjük a harmadik lépcső összetevőivel, így mindig elegendő kovásszal rendelkezünk a kenyérsütéshez. A kovász készülhet egy literes, csavaros tetejű befőttes üvegben, amit a hűtőszekrényben őrzünk a következő sütésig. Nem baj, ha az üvegben leülepszik a sűrűje, és zavaros lé úszik a tetején. Amíg nem penészes, addig használható.




Virsli készítés házilag





Kedves olvasói kérésnek teszek eleget, amikor a virsli készítéséről írok.
A virsli a házi felvágottkészítés magasiskolája. Nem mintha bonyolultabb lenne, de kell hozzá néhány speciális eszköz és a bél, ami a dolog kulcsa. Ilyen vékony bele csak a birkának van, viszont ezt nem árulják fogyasztói mennyiségben ott, ahol normálisan belet vehetünk. Nagykereskedésekben kapható, de olyan mennyiségben, amibe egy focipályányi virslit tölthetnénk. Ha ezt az akadályt leküzdöttük, akkor ehhez feltétlenül szükség van hurkatöltőre, hiszen virslit csak nem csinálhatunk formába préselve. Ráadásul a virsli töltéséhez való, vékony cső nem tartozéka a legtöbb töltőnek, nagyobb csőre pedig ne tudjuk a vékony belet felhúzni. Kompromisszumként tölthetünk Bockwurstot, ami egy Németországban, elsősorban Szászországban elterjedt virsliféle, a krinolin és a virsli közötti vastagsággal. Ha elszántságunk folytán ezek már rendelkezésünkre állnak, akkor lássuk mi is a virsli.
Két fő vonulata van, melyek hívei késhegyre menő vitát folytatnak arról, melyik is az igazi, az eredeti. A frankfurti típusú virsli disznóhúsból készül, a bécsi viszont marhahúst is tartalmaz. Az összes baromfihúsból készülőt azért találták ki, hogy az iparnak kevesebb hulladéka legyen.
A hozzávalókat 10 kg bécsi típusú virslihez adom meg, ha frankfurtit akarunk egyszerűen vegyünk disznóhúst a marha helyett is. Ilyen mennyiséget otthon csak kisebb adagokban tudunk simára turmixolni.

1 kg marhahús
4 kg sovány disznóhús
3,5 kg szalonna és tokaszalonna, bőr nélkül
1,5 kg jégpehely (hűtött víz)
18 dkg pácsó
20 g bors
5 g szerecsendió virág
5 g paprika
koriander, gyömbér ízlés szerint
kb. 30 m juhbél

A húsokat és a szalonnát tegyük egy órára a fagyasztóba, akkor könnyebben darálódik, nem kenődik a gépbe. Fölváltva adagolva daráljuk le a szalonnát és a húst, aprólukú tárcsán, vagy többször. Adjuk hozzá a fűszereket, a só kivételével. Kevés víz hozzáadásával dolgozzuk sima péppé egy erős botmixerrel.  Folyamatosan adjuk hozzá a jéghideg vizet, ahogy felveszi. Az iparban víz helyett jeget használnak, hogy megakadályozzák a húspép felmelegedését. Amikor már teljesen sima a massza, adjuk hozzá a sót és azzal is dolgozzuk össze. Ha nagyon besűrűsödne, adjunk hozzá még egy kis vizet.
Amint ezzel kész vagyunk, töltsük bélbe és egyforma hosszúságú párokra kössük el. A kész virslit tegyük vízbe és 70 fokon hőkezeljük 20 – 25 percen át. Akasszuk fel, hogy megszikkadjon és ha van rá lehetőségünk tegyük pár órára füstre. Az így elkészül virsli jól behűtve egy hétig eláll.


Párizsi készítése házilag





Az itt leírt párizsi sok más felvágott (a húsipari szakzsargonban vörösáru) alapmasszája.

50 dkg sovány disznóhús
20-25 dkg marhahús (lehet ez is disznó)
15-20 dkg zsírszalonna
1 dl hideg víz
2 dkg nitrites pácsó
2 g őrölt (fehér)bors
0,5 g őrölt szerecsendióvirág
0,5 g őrölt koriander
0,3 g őrölt gyömbér
0,2 g őrölt kardamom
0,2 g őrölt paprika
(1-2 ek keményítő)
A húst nagyon alaposan letisztítjuk, kockákra vágjuk és a kockázott zsírszalonnával együtt 2-3 órára betesszük a fagyasztóba. Nem szabad kopogósra fagyasztani, akkor jó, ha éppen megkeményedett. Az ilyen hús nem kenődik bele a darálóba, könnyebb finomra darálni.
A szalonnát és a húst apró lyukú (kb. 3 mm) darálón ledaráljuk. Ha csak nagyobb lyukú tárcsánk van, érdemes többször áthajtani.
A darált hús a fűszerekkel és a jéghideg vízzel finom péppé turmixoljuk. Ha kell annyi vizet adhatunk hozzá, hogy sűrűn folyó masszánk legyen
Ha puhább állományú felvágottat készítünk, lehet bele 1-2 evőkanál keményítőt és annyi további vizet adni, hogy lágy masszát kapjunk.
Ha parizert csinálunk, akkor ezt a kész masszát folpackal bélelt formába öntjük, vagy fólia műbélbe töltjük, lehetőleg kevés buborékkal. Ráhajtuk a folpackot és a formát tepsibe állítva (nehogy az esetleg kicsurgó leve beleégjen a sütőbe) 75 fokon kb. 3 órán át hőkezeljük. Kihülés után hűtőben tároljuk a másnapi felvágásig.



Csokiöntet házilag – last minute ajándék





csoki-ontet-1aNagyon csokis, és a benne levő cukor ellenére sem túl édes, sűrűn folyós öntet, ami csokisabb ízű az összes boltinál. Akár fagylaltra, akár süteményre locsolva, vagy forró tejben elkeverve nagyon finom, illatosan csokis – amolyan csokifüggőknek való. Nem utolsó sorban se színezék, se aroma se semmi más kellemetlen dolog nincs benne – és még jóval olcsóbb is.

2,5 dl víz
20 dkg cukor
12,5 dkg sötét holland kakaópor
1 szál vanília
1 rúd fahéj
csipet só

Tegyük egy fazékba a cukrot, vizet, fahéjat és a sót. Kaparjuk ki a hosszában felvágott vaníliarúd belsejét és keverjük a fazékban levőkhöz, majd dobjuk bele a vaníliarudat is. Forraljuk fel és habverővel keverve szórjuk bele a kakaót. Folyamatosan keverve főzzük 5 percig, majd töltsük széles szájú üvegbe. Kihűlés után besűrűsödik.



Juhsajt házilag



Már a múltkori, jól sikerült sajtozáskor fejembe vettem, hogy ki fogom próbálni juhsajtként is, ami most meg is történt.

Falrengető újdonság nincs a receptben, de azért figyelembe kellett venni a juhtúró eltérő tulajdonságait. A végére még egy idegborzoló tanulság is maradt.
A legfontosabb eltérés a tehéntúróhoz képest az, hogy a juhtúró lényegesen zsírosabb. Ennek megfelelően csökkenthettem a hozzáadott vaj mennyiségét.
A múltkorihoz képest fél adaggal próbáltam ki, ám fél tojásom nem lévén a kamrában, csak a sárgáját tettem bele.

5 dl tej
25 dkg juhtúró
2 dkg vaj
1 tojás sárgája
1 kávéskanál szódabikarbóna
1 csipet só

Alapvetően ugyanúgy készült, mint múltkor a tehéntúróból, így itt csak az eltéréseket írom le.
Első eltérésként a lecsöpögtetett túró savóján vastagon úszott a zsírréteg. Ezt nem lett volna szívem kidobni és vajjal pótolni, inkább visszanyertem. Az edényt, amibe belecsöpögött, betettem a fagyasztóba. Jó fél óra alatt keményre fagyott rajta a zsírréteg, amit szépen el lehetett választani a savótól.
A tehéntúrós változatnál alaposabban le kell csöpögtetni, mivel a zsírosabb sajt kevesebb nedvességet bír el anélkül, hogy kenőcs maradjon. Ezt a savól bizony kiöntöttem, mert a határozott juhtúró íze miatt nem akartam pl. kenyérbe belegyúrni.
Most semmilyen ízesítésre nem volt szükség, a piaci tejesnél határozott ízű juhtúrót kaptam. Kellett két nap a hűtőben, amíg annyira összeállt, hogy így ki lehetett borítani.
Volt az akciónak még egy komoly tanulsága. Ha nem akarjuk idegeinket alaposan felborzolni, ne akarjunk vizespoharat folpackkal kibélelni. Bár nagyon jó, sokoldalúan használható ez a fólia, az őrületbe kergetett.
Elképzeltem, hogy egy kúpos vizespohárból kiborítva milyen jól fog kinézni. Az ötlet jó is volt, de az a fránya fólia mindenáron odatapadt a pohár peremére, falára, mielőtt elérte volna az alját. Több nekifutás és jó pár arasznyi fólia összegyűrése után sikerült olyan mélységre lejuttatni, hogy legalább belefért a sajt. Az alját nem érte el, így kapta gömbölyű tetejét. Persze a ráncait se lehetett elegyengetni, meg is látszik rajta.
Ha szépségdíjas nem is lett, az íze viszont remek, ami kizárólag a kapott juhtúrón múlik.



Házilag savanyított nyári káposzta





Ahogy tegnap ígértem, jöjjön most a töltött székelykáposztához készült káposzta savanyítása.
Így augusztusban már gyönyörűen megfejesedett káposzták kínálják magukat a piacon. A későbbiekkel ellentétben ezek még nem olyan tömör fejek, és nem is focilabdányi méretűek. Az én példányom nem volt másfél kiló se. Még a külső levelei is fényesek voltak, inkább csak azért húztam le egy réteget, hogy lássam, nincs-e sár alatta.
Első műveletként gerezdekre kellett vágni és kiszedni a torzsáját. Egész fejből elég vesződséges dolog, de a gerezdekről egy mozdulattal levágható. A negyedelt káposztafejet még 3-4 szeletre el kellett vágni, hogy beférjen a konyhagép nyílásába.
Adtak egy gyaluló tárcsát a géphez, ami kétféle vastagságra tud szeletelni. Én a vastagabbik oldalával tettem be, mert nagyon vékonynak ítéltem a másikat. Legközelebb azzal is ki fogom próbálni, mert ezzel kicsit vastag lett, főleg az erekből vágott darabok. Ennek fejében viszont összehasonlíthatatlanul kisebb munka, mint kézzel gyalulni.
A legyalult káposztát megszórtam két evőkanál sóval és összeforgattam. Egy órára félretettem pihenni, hogy kis levet eresszen és megereszkedjen. Így könnyebb volt tömörre döngölni a savanyító vödörben.
Közben meghámoztam 5-6 cm hosszú torma darabot és a csöves paprikából is vágtam egy mag és erek nélküli csíkot. 20-25 szem borsot tettem egy bögrébe és öntöttem rá két ujjnyi vizet. A mikróban épp csak felforraltam, majd hagytam hűlni. Ezt a trükkös savanyúságosoktól tanultam és az a célja, hogy a ráncos felületű magon esetleg megtapadó, nem kívánatos mikroorganizmusokat  – ami képesek lennének elrontani a káposztát – legyilkolja.
Egy kis műanyag vödörbe – talán zsírt árultak benne egykor – tettem a félbehasított torma egyik darabját és a fele paprikát. Rászórtam a káposztát és rétegenként, ököllel ledöngöltem. A tetejére jött a többi torma, paprika és ide öntöttem a borsot is. Így a bors akár le is halászható az elkészült káposztáról.
Volt még savóm a fagyasztóban, amit tejföl / joghurt lecsöpögtetésekor tettem el. Abból olvasztottam ki kb. két decivel. Ezzel és annyi vízzel öntöttem fel, hogy ujjnyira ellepje a káposztát. Kerestem egy akkora kistányért, ami szorosan fért bele a vödörbe, és fejjel lefelé rátéve leszorítottam, hogy ne a lé tetején úszkáljanak a káposzta szálak. Folpackkal gondosan lezártam, hogy a muslicáknak esélyük se legyen, majd kitettem a párkányra, a délelőtt napos oldalon.
Kicsit tovább tart a megsavanyodása, mint az uborkáé, inkább négy napot számoljunk rá, mint hármat. Így is sokkal gyorsabban készül el, mint a télire savanyított káposzta, ropogósabb is marad, bár lehet, hogy ebbe a vastagra gyalulás is belejátszott.  Érdemes megkóstolni, mert bizony ki kellett öblítsem egy részét, olyan határozottan savanyúvá vált. Ennek ellenére nagyon finom ízű lett és tudhattuk, hogy csak magától savanyodott, nem segítettem rá borkősavval és egyéb torokkaparó szerekkel.


Házi felvágottak és egyebek – VKF 44.





Egy ideje nem jutottam hozzá, hogy nevezzek a VKF aktuális fordulóira, a mostani kiírás viszont annyira testreszabott lett, hogy nem hagyhatom ki. Talán még a pár napos csúszás is megbocsáttatik.
Régóta kísérletezek az ipari ételek házilagos előállításával. Sikerült is sokmindent leutánozni, helyettesíteni, amik közül a húsipar u.n. vörösárúit tekintem a legfontosabb eredménynek. Az egyszeri szőlősgazda mintájára elmondhatom: húsból is lehet párizsit készíteni.
A talán legmutatósabbra sikerült felvágottam, a nyelves
Nem akarok itt hosszú recepteket ismételgetni, inkább néhány linkkel hívogatom az érdeklődőket. Az oldal fejlécében levő Receptjegyzék gombra megnyíló listában érdemes megkeresni a Hideg ételeket, és indulhat a böngészés.

Az összes felvágott alapja a Párizsi, részletes leírással

A felsorolás korántsem teljes, érdemes tallózni a receptjegyzékben, hogy lássuk, korántsem lehetetlen leszámolni a késztermékekkel!



Mortadella készítése házilag





mortadella1A mortadella az olaszok híres felvágottreceptje. Lényege a mozaikos felépítésben, a pisztácia és / vagy a zöldbors szemekben, valamint a jellegzetes fűszerezésben van. Ha nem tudjuk házilag felfüstöl(tet)ni, akkor csalhatunk annyit, hogy egy kis folyékony füst belekeverésével megadjuk a füstös ízét.

2 kg sovány hús (comb, lapocka)
1 kg zsírszalonna
2 kg sovány marhahús (comb)
2 dkg őrölt fehérbors
5-6 gerezd fokhagyma
0,5 dkg őrölt szegfűbors
2 ek zöldbors / pisztácia
3 dkg pác-só

A szalonnát 1×1 centis kockákra vágom és 2-3 percre lobogó forró vízbe teszem. Onnan kivéve leszűröm és hűlni hagyom. A húsokat többször átdarálom, vagy ha van olyan jó forgókéses aprítóm vagy botmixerem, akkor pépesítem.  Ha a pépesítés közben túl sűrű lenne ahhoz, hogy átkeveredne, kevés jeges vizet adhatunk hozzá. Az egész darálás, pépesítés során igyekezzünk hidegen dolgozni, ne hagyjuk a masszát felmelegedni. Amikor ipari méretekben pépesítik a húst, jeget is szoktak közé tenni, de van olyan is, aki a darálót, aprítót előtte betolja a hűtőkamrába. Belekeverem a zúzott fokhagymát, a fűszereket, a sót és a szalonnakockákat. Keményen betöltöm a bélbe, majd mindjárt felfüstölöm. 2 nap után leveszem, egy órát abálom 80 fokon, majd újra felteszem egy napra a füstre. Én inkább vékonyabb bélbe töltöttem, hogy a közepe könnyebben megfőjön. Célszerű abból is több, rövidebb darabot kötni, amennyi egyszerre elfogy, mert bontatlanul tovább eláll. Jó hűtőben 7 – 10 napig biztos eláll, ha tovább akarjuk tárolni, akkor fagyasztani kell. A kiengedett felvágott kicsit törősebb, nehezebb szeletelni.
Kiegészítés:
A mortadella nem szárazkolbász, még ha kap egy kis füstölést, akkor sem. Ennek megfelelően az eltarthatósága a többi vörösáruéhoz (párizsi, krinolin, zalahús, stb.) hasonló. Természetesen az eltarthatóságot én is óvatosan adom meg, egy ténylegesen 1-2 fokra lehűlő, no-frost rendszerű hűtőben, kibontatlan bélben biztos tovább is eláll.
A pácsó (=pácoláshoz használatos só) az egyetlen adalékanyag, amit célszerű használni. Ez biztosítja, hogy a felvágottak rózsaszín árnyalatát lássuk, és ne szürküljön be a hőkezelés alatt. Tulajdonképp a sonkapácoláshoz régóta használt salétrom gyors hatású változata.
Már láttam kilós zacskóban is, egy metro áruházban, de ha egy patikussal ki tudunk méretni 4 gramm nátrium-nitritet azt keverjük össze egy kiló konyhasóval és előállítottuk a pácsót is házilag




Gépsonka házilag



Sikerült házilag gépsonkát előállítanom, ami az olcsón kapható disznóhúsok korában még spórolásnak se rossz, és meg azt is tudom, mit eszem. ?
A szépen megtisztított combot / lapockát nagyobb kockákra, szeletekre vágom. Fél – egy deci vízbe belenyomok két gerezd fokhagymát, pici fehérborsot, szerecsendiót és kiló húsonként 2-3 deka sót. Az egészet a húsokra öntöm, jól összekeverem és egy jól záródó edényben be a hűtőbe.
1-2 napig, többször kevergetve érlelem. Szűrőbe rakva lecsöpögtetem, majd elkeverek benne egy jó evőkanál kristályos zselatint, hogy jobban összetartsa (marhafóbiások elhagyhatják, szétesni akkor sem fog ?
Kibélelem a sonkaprést folpackkal és beletöltöm a husit. Elrendezem, hogy lehetőleg ne maradjon benne levegő. Lepréselem és egy tepsi vízbe állítva beteszem a sütőbe. 70-80 fokon aszalom, kb. 2 órán át.
Kihűtöm, hűtőbe teszem néhány órára, hogy a zselatin megköthessen. Szinte zsírmentes, így jól illik kímélő vagy fogyókúrás menübe.
A sonkaprést sok évvel ezelőtt árulta a Magyar Konyha szerkesztősége, de ma is gyártják. Megnézhető az alabbi internet oldalon:
http://www.mm-erd.hu/sp1t_m.htm




Húskenyér – felvágott húsból





huskenyer2aEz is egyike azoknak az iparilag előállított felvágottaknak, amit otthon is nyugodtan megcsinálhatunk, és tudni fogjuk, mi került bele. A gasztrokreativitásunk kiélésére is remek lehetőség, hiszen az alap recept, bővíthető belekevert májkockákkal, sajttal, gombával, chilipehellyel, zöld fűszerekkel és ami kreatív pillanatainkban épp az eszünkbe jut.  A megadott mennyiségekből kb. 1 kg húskenyér lesz. Jó hűtőben egy hétig egész biztos eláll. Fagyasztható is, de kiolvadás után a szeletek kissé törősebbek lesznek.

40 dkg disznóhús
20 dkg borjú vagy növendék marha hús
15 – 20 dkg zsírszalonna vagy toka
5 dkg burgonyaliszt (keményítő)
1 tojás fehérje
2 dkg nitrites pácsó
2 g aszkorbinsav
2 g paprika
3 g fehérbors
0,5 g szerecsendió virág
0,5 g koriander
0,3 g gyömbér
0,2 g kardamom
~1 dl jeges víz

A húst daráljuk le és keverjük össze a fűszerekkel. Tegyük a hűtőbe legalább egy órára. Egész kislukú tárcsával daráljuk le még egyszer, már a szalonnát is hozzá darálva. Adjuk hozzá a burgonyalisztet, a tojás fehérjét és a fele vizet, majd botmixerrel nagyon alaposan pépesítsük. Közben annyi jeges vizet adjunk még hozzá, hogy sűrűn folyós állagú masszánk legyen. Készíthetjük borjúhús nélkül is, értelemszerűen több disznóhússal.
Simítsuk formába a húspépet és tegyük egy tepsibe, amibe két ujjnyi vizet töltöttünk. 120 fokon süssük két órán át, majd 200 fokra felfűtve további 20 – 30 percet, amíg a teteje színt kap.
Három hozzávalóról, két mondat. A burgonya liszt segít a beledolgozott vizet megtartani, ami nem azért kerül bele, hogy gazdaságosabban árulhassuk, hanem azért, hogy ne legyen száraz, nyögve nyelős. A tojásfehérje és az aszkorbinsav segít egyenletes emulzióvá eldolgozni a húst, zsiradékot és a vizet, amik maguktól nem szívesen elegyednek.




Zalahús – ajándék volt, VKF XXX.





zalahus1aNépszerű és közismert felvágott, szinte minden felvágottas pultban ott van. Ha az alap parizeren már túl vagyunk, ez sem fog gondot okozni.
Felvágott alapmassza
(lásd a párizsinál)
kockázott disznóhús
A húskockák fűszerei:
(1 kg húsra számolva)
2 dkg nitrites pácsó
2 g fehérbors
0,5 g szerecsendió(virág)
0,3 g gyömbér

Az alapmassza és a hús mennyisége annyi legyen, hogy megtöltse a rendelkezésünkre álló formát. Az alapmassza ebből legalább 20 % legyen, lehetőleg nem több 50 %-nál. A húst abszolút tisztára le kell tisztítani. Zsír, hártyák csúnyán meglátszanak a vágásfelületen. Célszerű az alapmasszához ledarálni a húsdarabok széleit, a közepét pedig felkockázni. Ha megfigyeljük a hú egyes részei eltérő színűek és más vastagságú rostokból állnak. Célszerű a vastagrostú és világos részeket darálni, és a sötétebbeket meghagyni kockának. Látványosabb lesz a végeredmény. A száraz húskockákat a sóval és a fűszerekkel keverjük össze és addig gyúrjuk, amíg a felülete matt, ragacsos lesz. Jó ha befűszerezve áll, mialatt a masszának való a fagyasztóban vacog. Az elkészült masszába keverjük bele a húskockákat és dolgozzuk el egyenletesre. A folpackkal kibélelt formába igyekezzünk minél kevesebb levegőbuborékkal belesimítani a húst. Ráhajtjuk a többi folpackot és a tepsibe tett formát kb. 80 fokon 3 órát hőkezeljük. Hűtőben tartva szépen szeletelhető.
Ilyen műbelet lehet kapni nagyobb áruházakban, vagy Budapesten, a Soroksári úton levő henteskellék boltban (Solvent RT). Akinek van hurkatöltője, azzal könnyen betöltheti, csak utána lesz mit mosogatnia. Egy nagyobbacska tölccsérrel is elvégezhető ugyanez, csak le kellhet vágni a csövét, hogy a darabok kiférjenel a nagyobb lukon. Tölcsérrel nem lesz ennyire feszes, buborékmentes. A bélbe töltött felvágottat épp csak gyöngyöző, 80 fokos vízben abáljuk, egy – másfél órán át. Utána tegyük hideg vízbe, hogy hamar kihűljön





Kenőmájas félkonzerv házilag

csak hogy tudjuk mit eszünk





keszlet1Kenőmájas ügyben tettem egy ígéretet a Szobacica ?honlapon, és az ígéret ugye szép szó …
A legtöbb házi májas tulajdonképp nem más, mint egy ledarált resztelt máj. Ezek is nagyon finomak, én is csinálom, ha gyorsan, egyszerűen kell egy kis kenyérrevalót összedobni. Ez jobban hasonlít a bélbe töltve kapható kenőmájasokra, igazából a szelőmájas besorolást kapná, ha ipari termék lenne, mert keményebb, nem olyan krémes. Érdemes egy nekifutással nagyobb adagot készíteni, és a család étvágyától függő méretű üvegekbe tölteni. Mindegyikbe annyit, amennyi 2-3 nap alatt fogy el.

1 kg máj (disznó vagy borjú, de lehet szárnyas is)
1 kg hús (comb, dagadó, lapocka)
0,5 kg toka- vagy zsírszalonna (nem az áruházi másfél centi bőröstül típusú)
(pác)só
kakukkfű, szegfűbors, bors, majoranna
húsdaráló (lehetőleg aprólukas tárcsával)
strapabíró turmix vagy botmixer
lehetőleg villanysütő

A májról minél több hártyát, eret szedjünk le és vágjuk nagyobb csíkokra. A húst is hártyázzuk, a szalonnával együtt azt is csíkozzuk fel. Mindezt finomra daráljuk le. A só kivételével tegyük bele a fűszereket és turmixoljuk finom péppé. Ez után kerül bele a só – kilónként 2 dkg, vagyis ennyihez 5 dkg – és azzal még egyszer dolgozzuk össze (pl. a botmixerrel, mert hogy én azt használom).
Tapasztalni fogjuk, hogy a sózás utáni keveréskor az egésznek megváltozik az állaga. A májtól eddig folyós volt, most az egész kezd kocsonyássá, pépessé összeállni. Ez fontos, mert ettől áll majd össze a májasunk, amit akár szeletelhetünk is. A dolog magyarázata a húsfélék egyik, miozin nevű, fehérjéje. Ez egy ragacsos valami, és só valamint erős keverés, gyúrás hatására kioldódik a húsból és összetartja az egész masszát. Egyébként ugyanez történik a kolbásznak való hús összegyúrásakor is, ezért nem esik szét a kolbász akkor se, ha meghámozzuk.
A kész májasból tegyünk egy kanálkával tányérra, és a mikróban addig melegítsük, amíg elveszti nyers színét. Pár percre a mélyhűtőbe téve lehűl, és ekkor megkóstolva eldönthetjük, hogy kell-e még valami fűszer, só bele. Akinek nem okoz gondot, az nyersen is megkóstolhatja. A kész masszát töltsük üvegekbe, zárjuk le és tepsibe állítva tegyük a sütőbe. 80 fokon, légkeveréssel hőkezeljük, az üvegek méretétől függő ideig. 3-4 decis üvegek esetén másfél, 8 decisek esetén két óra kell neki. Ennyi idő alatt a közepe is átmelegszik 70 fok fölé, ami elég ahhoz, hogy ne maradjon nyers, és a legtöbb mikroorganizmus is elpusztuljon.  Ne emeljük magasabbra a hőmérsékletet, mert szétválik és a zsír felúszik a tetejére, csúnya lesz, a közepe meg szárazabb. Akinek a sütője nem állítható be ilyen alacsony hőmérsékletre, az előveheti Nagyanyáink befőzős trükkjét, a kigőzölést. A lekvárfőző fazékba állítsa bele az üvegeket, öntse fel nyakig vízzel, és lefedve annyira melegítse, hogy épp csak gyöngyözzön. Ez nagyjából ugyanezt a hőmérsékletet adja. A címben is írtam, hogy félkonzerv. A hűtőben hetekig eltarthatók a bontatlan üvegek, de remekül fagyasztható is, ahol akár egy évig is eláll, bár a család úgyis hamarabb kikönyörgi onnan ?
Ez az alap recept, ami számtalan módon variálható. A fűszerezése is bővülhet gyömbérrel, mustárral, szerecsendió-virággal, fokhagymával, szardellapasztával … Megtehetjük, hogy csak daráljuk, nem turmixoljuk, akkor olyan lesz, mint a parasztmájas. A máj egy részét éles késsel apróra kockázva is belekeverhetjük, hogy rágható darabkák is legyenek benne. Ugyanígy megtehetjük, hogy a szalonna egy részét aprítjuk kis kockákra.
Egy gondolat erejéig álljunk meg a sónál. A hozzávalók között zárójelesen írtam a pác-sót. Ez a nitrites sókeverék, amit a húsipar is használ, és itt-ott már kapható kilós zacskóban is – pl. Ázsia, Metro. (Ha nem kapunk, egy patikust környékezzünk meg, hogy mérjen ki 3-4 gramm nátrium nitritet, és ezt keverjük el egy kiló sóban.) Ez az egyetlen olyan anyag a receptben, amiről megoszlanak a vélemények. Bizonyos mértékű használatát bio-termékekben sem zárják ki, de nem nyitnék hitvitákat: aki nem akarja, nem használja. A májasunk, az összes rózsaszínű felvágotthoz hasonlóan, ettől marad szép színű. Ha sima konyhasót használunk, meg fog szürkülni. Ennek az a magyarázata, hogy a húsban visszamaradó vér piros festéke –  hemoglobinja – hő hatására bomlik, és szürke színűvé válik. Ezt akadályozza meg a nitrites pácsó. A hagyományos paraszti konyhán is használtak a sonka, hosszú idejű, pácolásakor salétromot. Az a salétrom nitrát vegyület, ami a hosszú behatási idő alatt nitritté alakulva éri el ugyanezt a hatást, mint a nitrites só a gyors pácolásor. Májasunkat nem tudjuk hetekig pácolni nitráttal, eleve nitritet kell hozzá adjunk, ha a színét meg akarjuk őrizni.
A képen is látható, hogy közönséges kis csavarkupakos üvegeim voltak. Az igazi az a felfelé szélesedő, behajló perem nélküli befőző üveg lenne, amit Németországban gyártanak és idehaza még nem találkoztam vele. Abból egyben ki lehetne borítani az egészet, hogy szépen szeletelhesük. Ezekből késsel ki kell kaparjuk, de azért így is ugyanolyan finom. Nem találtam olyan képet, ahol csak a májasok láthatók, ez egy alapos készletfeltöltésem termése ?




Konyakos kenőmájas – üvegben





Kategória: BelsőségekHideg ételek
konyakos-kenomajas-1aLeánytól intenzív nyaggatásban volt részem, hogy mikor csinálok már megint üvegbe kenőmájast. Egy időben gyakran készült üvegben, mostanában tényleg rég volt. Megvan az az előnye, hogy kis üvegekbe töltve, megbontás nélkül sokáig eláll a hűtőben, de akár üvegestül be is fagyasztható. Így nem lehet ráunni a felénél, márpedig nehéz 20 dkg májasnak nekiállni.
Egyszer már készült ünnepi eledelnek, akkor nem hízott libamájból, most szép borjúmájat kaptam a piacon. Ennek a májasnak a nagyon finom ízét a visszafogott fűszerezés és a konyak adja. Ez a borjúmájas változat nagyon érdekesen viselkedik. Mivel ennek nincs nagyon markan máj íze, először semmi májasságot nem érzünk, aztán szép lassan bomlik ki a hús alól a máj  íze.

A hozzávalók kb. 1 kg kész májasról szólnak.
40 dkg máj
40 dkg disznócomb
20 dkg zsírszalonna
2 dkg pácsó
fehérbors, őrölt babérlevél, szerecsendió virág, konyak (gyerekek esetén aroma)

Alaposan tisztítsuk meg a húst és a májból is vágjuk ki az ereket, húzzuk le a hártyáját (borjúmájról lejön, disznóról reménytelen, de azon maradhat is).
Apró lukú tárcsán daráljuk le először a májat, aztán felváltva a szalonnát és a húst, így kevésbé ragad bele a darálóba. A só kivételével fűszerezzük meg és a botmixerrel dogozzuk egészen sima péppé, ilyenkor láthatóan világosabb lesz a színe. Ez csak akkor fog sikerülni, ha jéghideg vizet is tartunk a kezünk ügyében, és időnként adunk hozzá egy kortynyit. A végén egész sűrűn folyó masszánk lesz, aminek nem simul ki a teteje, ha kivesszük belőle a turmixot.
Most következik még csak a sózása. Itt kétféleképp járhatunk el attól függően, hogy kenhetőbb vagy inkább vághatóbb keménységű májast szeretnénk. A sótól a húspépből kioldódik egy miozin nevű fehérje, ami nagyon erősen ragad. Ha azt akarjuk, hogy keményen összetartsa, akkor a sót a mixerrel dolgozzuk bele. Látni fogjuk, ahogy kocsonyásodik a keveréstől. Ha lágyabbra szeretnénk, akkor csak fakanállal keverjük el, és próbáljuk megtalálni a kompromisszumot a sok keverés és a só egyenletes elosztása között.
Töltsük üvegekbe, ütögessük meg az üvegek alját, hogy segítsünk a légbuborékoknak kijönni – úgy is marad benne – és zárjuk le az üvegeket. Állítsuk tepsibe és tegyük a sütőbe 80 fokra és két órára. Ha nincs ilyen alacsonyra leszabályozható (villany) sütőnk, állítsuk egy lábos vízbe az üvegeket, és takarékon, esetleg lángelosztóval melegítsük, hogy épp csak megjelenjenek az első gyöngyök a fenekén. Ilyenkor kb. 80 fokos a víz.
Az ünnepi hidegtálon aszús aszpik kockákkal raktuk körül.



Tejszínes kenőmájas – ennél tudjuk mit eszünk



Kategória: BelsőségekHideg ételek
Ismét beállt nálam a csömör a bolti kenőmájasok összetétele és ára láttán, aminek egyenes következménye, hogy májast csináltam.
Egy olyan receptet vettem elő, amit eddig mindig elhalasztottam. Most adva volt egy fél doboz bontott tejszín, nem kellett azzal foglalkoznom, mihez használom el a másik felét.
A Nagycsarnokban járva vettem a csirkemájat és egy helyen nagyon szép tokaszalonnát kínáltak, az se maradhatott ott.

50 dkg máj – most csirke, de lehetne disznó is
35 dkg tokaszalonna
1 dl tejszín
1 dkg (pác)só
pástétom fűszer, szegfűbors, szerecsendió
1 – 1 löttyintésnyi konyak és gin (gyerekes házban aroma)

A szép húsos tokaszalonnáról vágjuk le a bőrét, ha van, és daráljuk le. A májról tisztítsuk le a hártyákat, esetleg epétől zöld foltokat, és azt is tekerjük át a darálón. Adjuk hozzá a tejszínt, a fűszereket és az itókákat. Botmixerrel alaposan dolgozzuk simára, hogy egész kivilágosodjon.
Töltsük kis üvegekbe, csavarjuk rá a kupakot és állítsuk ujjnyi vizes tepsibe. Ez a biztonsági intézkedés arra az esetre, ha túltöltöttük volna az üveget, és a melegítéstől kifolyna belőle. Azért inkább ne töltsük tele. Tegyük a sütőbe 80 fokra, és felejtsük ott kb. 2 órára. Akinek a sütőjét nem lehet ennyire leszabályozni, az járassa a legkisebb hőfokon és hamarabb vegye ki. Végszükség esetére ott van Nagyanyáink bevált módszere, az összehajtott újsággal, konyharuhával bélelt fazék, amiben a vállig vízben álló üvegeket, csendesen gyöngyözve dunsztolták ki. Azzal se tart két órát, viszont időnként rá kell nézni.
A bontatlan üvegek sima hűtőben 3 – 4 hétig biztos elállnak – ezt tapasztalatból tudom – de remekül be is fagyaszthatók.



Sajt, sajt, disznósajt






A disznósajt is azon ételek egyike, ami alaposan megosztja a kajálók mezőnyét. legtöbbször nem az íze miatt, hanem azért, amit beleraktak.
Meg tudom érteni, túl sok a rossz disznósajt a kínálatban, amit a gyártói csak azért készítette el, hogy a hulladékaiktól megszabadulhassanak. Az ilyen “összesöpörtük a vágóhidat” alapon készülteket én is nagy ívben elkerülöm. Az ízlések is jelentősen különböznek. Akad aki számára az a finom, ha a belefőtt fül porcát ropogtathatja, én eleve meg se veszem, ha beletették a fülét vagy bármiféle porcát.
A minap nagyon finomat vettem a Kispiacon – szómagyarázat a végén – az emeleti sorbaállós kistermelőknél. A képen is jól látszik, hogy semmi oda nem illő dologgal nem pakolták tele. Döntően nyelvből, apróhúsból és talán fejhúsból készült. Mondjuk került is annyiba, hogy felerősödött az indíttatás bennem a házilagos készítésre. Csináltam és már máskor is, sőt nem csak ilyen paprikás, hagyományost, hanem fehéren fűszerezett, csak színhúsból készült mágnássajtot is. Nem is nagy varázslat, csak annyi a bökkenője, hogy mire elkészül 2 – 3 kg lesz belőle, azt pedig nehezen fogy el megromlási és ráunási időn belül.



Ha rászánom magam veszek néhány nyelvet, szívet és egy fél fejet, lehetőleg fületlent, és akkorát, ami belefér a fazekamba. Fej helyett lehet egy darab lapockát főzni bele, a színhúskedvelőkért, de akkor vagy zselatinnal kell majd összefogatni, vagy bőrkét, körmöt kell melléfőzni. Sós vízben csendes gyöngyözéssel főzöm, abálom. Kerül mellé hagyma, fokhagyma, szemesbors és titkos fegyverként pár szem szegfűbors. Amikor olyan puha, hogy a csont kihúzható a húsból, lekapcsolom és hagyom kézmelegre hűlni. A nyelvek bőrét lekaparom, a szívekről letolom a fehér részét. Minden húsfélét csíkokra vágok – én nem szoktam ilyen látványosan egyben hagyni a nyelvet – és tálba teszek. Megpaprikázom, nyomok bele fokhagymát, és kóstolásos alapon utána sózom, fűszerezem. A főzőléből szűrök rá annyit, hogy tocsogós legyen, mert ez a kocsonyásodó szaft fogja összetartani, no meg finom is. Nagy átmérőjű műbélbe, gyomorba vagy egyszerűen kifóliázott formába töltöm. Ha bélbe vagy gyomorba került, akkor lehet a fazékba visszatéve is hőkezelni, de ha formába tettük, akkor csak a sütő marad. 80 fokon – a víz a fazék alján épp gyöngyözni kezd – egy órán át melengetem. Alaposan kihűtve szépen szeletelhető.
Nagyanyámék Kelenföldön laktak, nem messze a Feneketlen tótól. Ha bevásárolni indult, vagy a Nagycsarnokba ment, vagy csak a Kispiacra. Sokszor vitte magával kisunokáját is, így a mai napig is Kispiac maradt számomra a többször is átépített piac a Fehérvári út és a Bocskai út sarkánál.


Mágnássajt – ajándék volt, VKF XXX.



Kategória: Hideg ételek
magnassajt1Nem nehéz a név eredetét kikövetkeztetni. Nyilván úgy gondolták, hogy aki a disznósajtot színhúsból csinálja, az gazdag ember, vagyis mágnás. Nem kell mágnásnak lennünk, nem fogja romba dönteni a családi költségvetést, ha kipróbáljuk. Ráadásul ezt azok is meg szokták enni, aki idegenkednek a disznósajttól. Nem csak a felhasznált alapanyagokban különbözik, hanem a fűszerezése is alapvetően eltér, az sem a népi konyhára emlékeztet, inkább egy kifinomultabb ízlésvilágot tükröz.

1 kg disznóhús
2 tk zselatin
só, bors, szerecsendió virág, gyömbér, petrezselyemzöld, borókabogyó, (hagyma)

A hús kiválasztásában szabadságunk van, ezzel meghatározva a végeredményt. Lehet teljesen zsírtalan húst választani, pl. lapocka, comb; tehetünk bele zsírosabb darabokat, pl. tarja, császár, vagy akár belsőségeket, elsősorban nyelvet is. A nagyobb darabokban hagyott húst annyi vízben, hogy ellepje, tegyük fel főni. Kis lángon gyöngyöztessük, amíg megpuhul, de nem akar még szétesni. A főzővizébe tegyünk sót, pár szem borsot, borókabogyót, esetleg diónyi hagymát.
Hagyjuk kihűlni, hogy ne essen szét, mikor kockákra vágjuk. A levét kissé forraljuk be, de csak annyira, hogy melegen megkóstolva picit elsózottnak érezzük. Amikor kihűl épp jó lesz. Fűszerezzük meg, majd oldjuk fel benne a zselatint, közel forrásig melegítve. Öntsük a húskockákra, keverjük el, de ne törjük össze a húst. Töltsük formába, nyomkodjuk bele, hogy ne maradjanak benne buborékok. Fóliázzuk le és álltsuk egy tepsibe, amiben két ujjnyi víz van. A sütőbe dugva, 80 – 90 fokon érleljük a formában levő mágnássajt vastagságától függően 1 – 2 órát. hagyjuk lehűlni és tegyük egy éjszakára a hűtőbe.





Ömlesztett saj házilag



Ilyen szép és finom sajtokat is készíthetünk otthon, nem is túl nagy munkával.
A képen az egyik felét fokhagymával, a másikat medvehagymával ízesítettem, de rengeteg változata elképzelhető.
Évek óta őrzök egy receptet a gyűjteményben, de valahogy eddig még nem szántam el magam a kipróbálására. Furcsa volt a hozzávalók sorában a tojás és a szódabikarbóna. Mostanában több helyen is találkoztam a recepttel, nem térhettem ki tovább előle. A végére még a szokatlan hozzávalók szerepére is rájöttem.

1 l tej
50 dkg túró
5 dkg vaj
1 tojás
1 teáskanál szódabikarbóna
1 csipet só

A tejet keverjük össze a túróval és kezdjük melegíteni. Nem kell felforralni, csak addig melegítsük, amíg a tej összemegy és savóssá válik. Ekkor szűrjük le sűrű szitán.
Itt az első és legfontosabb pont, hogy befolyásoljuk a végeredményt. Ha nagyon szárazra lecsöpögtetjük, akkor kemény sajtot kapunk. Pont ezért kell a tejes forralás is, mert a legtöbb túró önmagában túl száraz.
Ha már nem forró, csak kézmeleg, olvasszuk meg a vajat egy lábosban, adjuk hozzá a lecsöpögött túrót, a tojást, a sót és a szódabikarbónát. Közepes lángon melegítsük, közben szorgosan keverve, hogy le ne égjen.
Látni fogjuk, ahogy a túró elolvad, eltűnnek a rögök és sűrűn folyós pempővé válik. Ez a szakasza megteszi napi erősítő edzésünk helyett is, mert alaposan meg kell kapaszkodni a fakanálba, hogy ezt a ragacsot kevergessük. Amikor már nem darabos a túró, vegyük le a tűzhelyről és ízesítsük. Töltsük folpackkal bélelt formába és hagyjuk kihűlni. Dolgozzunk fürgén, mert ahogy hűlni kezd, szilárdul és már nem bírjuk elkeverni benne az ízesítőket.
A tojásról és a szódáról. A szóda lúgossága révén “olvad” simára a túró, veszíti el rögös szerkezetét. A tojás emulgálószerként működik (a sárgájában lecitin van), ez segít egynemű masszává alakítani a túrót, vajat, savót.
Essék szó a tejről is. Évek óta a piaci tejestől hordjuk a nyers tejet, amit bizony forralatlanul iszunk.
Most azonban igazi nosztalgia zacskós tejet kaptam, amit nem lehetett nem kipróbálni. Ellentétben sok dobozos társával, ennek egyszerűen tej íze van.
A felirata szerint biogazdálkodó a tejüzem tulajdonosa. Picit zavar, hogy sem a csomagoláson, sem a honlapjukon sincs még véletlen utalás sem bármiféle bio-minősítésre, ellenőrzésre. Az meg már csak végső kukacoskodás, hogy manapság már igazán elvárható egy honlaptól – még ha com kiterjesztésű is a domain neve – hogy a hosszú ékezeteket ne háztetővel jelenítse meg.
Ettől függetlenül ha nincs a közelben házi tej és ezt megvehetjük, még mindig sokkal jobban járunk vele, mint az importált, agyon hőkezelt, dobozos tejutánzatokkal.




A hentes kemencében sült csirkecombjai







majas-csirkecomb1aHentes barátunk hozta a legutóbbi konyhás találkozóra, ahol zajos sikert aratott vele. A befűtött kemencében sütötte meg, de kemence híján azért sütőben is érdemes kipróbálni ezt a receptet. Amilyen finom, olyan egyszerű az elkészítése.
Kicsontozott csirke felsőcombok adták a fogás alapját. A bőrét nem húzta le, mert így kevésbé szárad ki a hús. A bőrére fektetett húsokat megsózta, borsozta, megszórta majorannával és kakukkfűvel. Mindegyik csont helyére fektetett egy csirkemájat és betekerte a hússal. Nehogy szétessenek a csinos csomagok, egy-egy szelet baconszalonnával körbecsavarta. A tepsiben egymás mellé sorakoztatta, szép piros paprikát karikázott rá és egy kis fehér borral meglocsolta, nehogy szárazság érje. Végül a kemencében töltött egy órát, ahol kevesebb párolgott el a levéből, mint várható lett volna, így bőséggel jutott a finom szaftjából is.



Különleges mustárok készítése házilag





mustarmag1A mustár is egyike azon ételeinknek, aminek sokszínűsége az ipari gyártás áldozatául esett. Általában 2-3 féle mustárt kapni, inkább csak a gyártók és a csomagolások adnak változatosságot. Pedig azon kívül, hogy magos vagy simára őrölt, édes vagy csípős, rengeteg lehetőség van a fűszerezésével játszani. Volt ennek hagyománya Magyarországon is, a végére, bizonyságképp bemásolom az ilyenkor, szüret idején készíthető, klasszikus receptet, a legendás Zilahy Ágnes könyvből. Érdemes odahaza kipróbálni, nem valami ördöngősség az elkészítése.
Nem lesz másra szükségünk, mint egy kávédarálóra, egy régi forgókéses kiváló hozzá, és néhány átlagos konyhai eszközre.
Nézzük először az alapanyagot. A mustármagot majd mindenki apró, sárgás, golyóknak ismeri, pedig már itt is lenne változatosság. Létezik – ám alig beszerezhető – fekete mustármag is, ami erősebb mustárok készítésének alapja. Mi is adja a mustár erejét? A benne levő mustárolaj, ami az őrölt és vízzel kevert mustárlisztből szabadul fel. Ez egy illóolaj, 30 fok fölött már erősen párolog, amit ne feledjünk amikor mustárkészítésre adjuk a fejünket.
mustar-sima1A legnagyobb feladatunk a megfelelően finomra őrölt mustárliszt elkészítése. Ezt minden alkalommal frissen kell elkészítsük, mert nem tárolható. Az egész mustármag sokáig eláll, de a lisztjének nem csak az ereje megy el, de meg is keseredik. Előző nap mérjük ki a szükséges mustármagot, tegyük jól záródó üvegbe, és be vele a fagyasztóba. Egyrészt a keményre fagyott magok törékenyebbek, könnyebb a darálónak aprítania, másrészt hidegek, nem melegszenek fel. Tegyük a darálóba és kezdjük őrölni. Ha olyan receptet választottunk, amibe száraz fűszerek kellenek, azokat is tegyük a darálóba és együtt őröljük finomra. Inkább szakaszosan őrüljük, közben pihentetve, hűtve. Ilyenkor kiskanállal kaparjuk fel a leragadt lisztet, hogy azt is tovább őrölhessük. Ne hagyjuk magunkat becsapni, amikor az ujjaink között már finom, simának érezzük, őröljük csak tovább. Amikor vizet ér, az apró liszt szemcsék megdagadnak, és egyből érdesebbnek fogjuk érezni. Összesen legalább 5 percig daráljuk, de közben lehetőleg még kézmelegre se melegedjen fel. Ha ezzel megvagyunk, túl is esetünk a dolog macerás részén.
Legkésőbb ezen a ponton el kell döntsük, hogy erős mustárt csinálunk-e vagy nem, ennek megfelelően kell a továbbiakban eljárnunk.
mustar-magos1Adjuk hozzá az összes hozzávalót és alaposan keverjük össze. Ehhez használjunk motoros habverőt, vagy turmixot. Itt is szánjunk rá öt percet, hogy nagyon alaposan, simára keverjük.  Ne csodálkozzunk, ha az összekeverés után nagyon hígfolyós a mustárunk. Kell egy kis idő, amíg a mustárliszt a vizet felszívja és besűrűsödik. Ezzel tulajdonképp kész is vagyunk, már tölthetjük is az üvegünkbe. Ha a folyékony részeket hidegen adtuk hozzá a mustárunk csípős lesz. Ha nem szeretnénk csípősen, akkor a folyadékokat melegítsük meg, és forrázzuk le vele a mustárlisztet. Ilyenkor a csípősségét okozó mustárolaj elillan, célszerű is bekapcsolni a konyhai elszívót, vagy kereszthuzatot csinálni, mert különben egy-két percig erős síráskényszert érzünk. Azon frissiben kóstolva csalódás fog érni, kell pár nap, amíg az ízek összeérnek, kifejlődnek. A csípős mustárok kedvelői inkább kis adagokat készítsenek, gyakrabban, mert tárolás közben elmegy az ereje. A mustárunkat mindig hűtőben tartsuk. Tartósítószert ugyan nem teszünk bele, de ecetet igen, így nem romlik meg hamar. Ha tisztán kezeljük, nem potyog bele kenyérmorzsa, és evés után visszapakoljuk a hűtőbe, egy-két hónapig biztos nem lesz baja. Ha baja van, az penészedésként jelentkezik, tehát látszik, ki tudjuk dobni, nem fogjuk magunkat megmérgezni.
Lássunk akkor egy-két receptet. A mennyiségek változó adagot eredményeznek, a szorzás és osztás műveletét ajánlom mindenki figyelmébe. ?

Fokhagymás mustár
500 g mustárliszt
40 g fokhagyma
20 g hagyma
2 közepes babérlevél
10 db szegfűbors
20 db koriandermag
50 g só
60 g cukor
250 g borecet – 6 %-os
450 g víz

Elsősorban markáns húsok, kolbászok mellé ajánlott.

T ormás mustár – nem csípős
150 g mustárliszt
130 g 6 %-os ecet (almaecet)
170 g víz
10 g citromlé
75 g cukor
10 g só
125 g reszelt alma
50 g frissen reszelt torma

A felforralt ecetes vízzel leöntjük a mustárlisztet és a tormát, összekeverjük, hűlni hagyjuk.  Az ecet mennyisége ízlés szerint csökkenthető, a víz adagjának azonos mértékű növelésével.

Halakhoz, füstölt húsokhoz, tojásételekhez.
Narancsos, borsos, csípős mustár
200 g mustárliszt
160 g borecet (fűszeres)
140 g víz
1 narancs lereszelt héja
1 narancs húsa
50 g cukor
2 evőkanál őrölt zöldbors
1 teáskanál só
3 evőkanál konyak
4 evőkanál olaj

A folyadékokkal leforrázott (ha igazán csípőset akarunk akkor hidegen keverjük) hozzávalókat hagyjuk állni egy éjszakán át, utána keverjük bele a konyakot és az olajat.
Végül pedig a beígért történelmi recept, a kép pedig azt mutatja, milyen lesz, ha feketeszőlőt héján főzünk, majd ezt a mustot használjuk fel.
A magyar házimustár
mustar-bordo1Az u.n. magyar mustár mindennemű francia mustárnál jobb, de csak ott szerezhető meg könnyen, a hol szőlőtermesztéssel foglalkoznak. Készítési módja a következő: Egy liter édes, sűrűre főzött (barna) mustot forraljunk fel, másodszor is; ha forr, öntsük rá fél kilónyi azon frissen őrlött mustár-lisztre. (A mustár-lisztnek azért kell frissen őrlöttnek lenni, mert különben keserű a liszt.) A leforrázott mustár lisztet keverjük jó fél óráig folytonosan, hogy az ereje kissé párologjon el. Miután jól elkevertük, öntsünk belé csendesen annyi hideg főtt mustot, hogy csurgós híg legyen. A mustot vegyítsük jól el a mustár liszttel és öntsük nagy, szűknyakú üvegbe. Az üvegeket dugjuk be jól, mert úgy évekig eláll. (Zilahy Ágnes)






Pumpernickel, német típusú fekete kenyér





Kategória: Kenyér
kenyer_a1000 g rozsliszt (teljes kiőrlésű)
400 g kovász
1 tk só
1/2 l víz
100 g melasz (két kanál cukrot szoktam karamellizálni, pici vízzel feloldom és azt teszem bele)
A rozslisztből, a kovásszal, sóval, vízzel s a melasszal tésztát gyúrunk. A viszonylag kemény tésztát belisztezzük és lefedve kelni hagyjuk (legalább 3 óra).
A megkelt tésztát átgyúrjuk és egy kikent, belisztezett formába tesszük. Hagyjuk másodszor is megkelni (akár egy óra alatt is jó lehet már).
A formát szorosan letakarjuk alufóliával és a 125 fokos sütőben 10 (azaz tíz) órán át sütjük. Hagyjuk a sütőben lassan kihűlni. Célszerű egy napig a hűvös kamrában szellőzni hagyni. Utána akár fagyasztható is (célszerűen vékony szeletekben).
Eddig az eredeti recept.
A kenyér igen kemény lesz ezért célszerű – és lehetséges – nagyon vékonyan szeletelni, lehetőleg géppel.
Én már csináltam harmada búzaliszttel és krumplival is, nem rontott az ízén, szoktam egy kis köményt szórni bele. Nyugodtan lehet bele élesztőt is tenni, a kovász egyedül nem mindig keleszti meg ezt a rendkívül nehéz, ragacsos tésztát.
A sütési időt legfeljebb 8 órára szabad csökkenteni, mert a hosszú hőkezelés alatt lezajló folyamatok során nyeri el jellegzetes aromáját. A hosszú kovászolódási idő és a sok kovász teszi savanykássá.
Én előző este összekeverem a kovásszal és a víz egy részével a liszt egy részét és hagyom éjszaka pihenni. Valamikor délelőtt begyúrom, délután átgyúrom és este teszem be a sütőbe, ahol reggelig aszalódik.
Nálunk se mindennapos dolog, de időnként érdekes változatosság, érdemes kipróbálni, rászánni türelmet, időt.
A szokatlan sütési mód onnan ered, hogy ez valamikor a szegény emberek kenyere volt. Takarékosan bánván mindennel, kihasználták a hűlőfélben levő kemence melegét is. Mikor minden mást megsütöttek, betették a fekete kenyerüket, és ott hagyták másnapig, míg a kemence kihűlt.

No ezt biztos nem próbálom ki a fogatlan számban csak feltörné a szájpadlásom !!
De a melasz kérdése az érdekes , és ötletes !!!

Azt még kipróbálom máshol !!!


Nagyon fekete kenyér





Kategória: Kenyér
fekete-kenyer1Rég szántam rá azt a közel két napot erre a kenyérre, de most engedtem a nyomatékos igénybejelentésnek. Enni persze jobban szeretem, mint megsütni, bár korántsem olyan vészes, mint a bevezető alapján sejteni lehetne.
A recept alapja a német típusú fekete kenyér, de megpróbáltam puhábbá, szaftosabbá tenni, némi krumpli belegyúrásával. Sejtve, hogy ettől még nehezebbé válik az amúgy is csirizforma tészta, megsegítettem a kovászt egy kis élesztővel.
60 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
20 dkg krumpli
30 dkg kovász (vegyes lisztből készült, egy fehér kenyér tésztájából, rozsliszttel etetve)
1 dkg élesztő
2 ek cukor
2 dkg só
A cukorból karamellt pirítottam, kis vízzel feloldottam. Elkevertem benne az élesztőt és simára dolgoztam a kovásszal. Bedagasztottam a kenyeret és hagytam másnapig kelni. Késő délelőtt jutottam hozzá, hogy kivakarjam a tálból és megpróbáljak veknit formázni belőle. Végül sikerült olyasmi formát adnom neki, a kezemről meg le lehetett vakarni annyi tésztát, hogy meglegyen a következő kovász alapja. Ezt vízzel kikevertem, liszttel lágy tésztává gyúrtam és egy dobozban feltettem a kávégép tetejére, ahonnan másnap, szépen megsavanyodva tehettem be a hűtőbe.
A kenyeret a sütőpapírral kibélelt pici tepsibe tettem, élve a gyanúperrel, hogy nem fog megállni a lábán. Estére megkelt, de el is terült, és kitöltötte a tepsit. Az egészet, tepsistül becsomagoltam egy sütőzacskóba, fél deci vizet öntöttem alá, és bekötöttem a zacskót. A 150 fokra előmelegített sütőbe tettem, egy óra múlva visszahúztam 120 fokra, majd elmentem aludni. Reggel a jellegzetes, kicsit édeskés, malátás illatára ébredtem. A sütőben hagytam kihűlni.
fekete-kenyer-camembertMajdnem ragadós, nedves a tésztája, csak géppel, vagy nagyon éles késsel lehet vékonyan szeletelni. Szerintem a kenyerek közül a fogyókúrákba ez a recept illeszthető be leginkább. Nem lehet habzsolva, gyorsan lenyomni, alaposan meg kell rágni, az pedig segít kevesebbet enni. Azért megvajazva, egy darabka közel folyósra érett camembert-rel nem mindennapi csemege



Mikróban sült kenyér







A legnagyobb kánikulában is képes elfogyni a kenyér – az már csak ilyen.
Minden tiszteletem a hőálló pékeké, de azért maradunk a saját sütésnél. Erre az újdonsült nyárikonyhátszemeltem ki magamnak, nagyon nem akaródzott egy órán át fűteni a lakást a sütővel.
Mivel a mikró forgatja amit beletettünk, kerek jénaiban sült. Sikerült a tészta mennyiségét is eltalálnom, nem jártam úgy, mint egyszer.

25 dkg rétesliszt
25 dkg finomliszt
2 evőkanál krumplipehely
3 evőkanál lenmag liszt
csapott evőkanál só
fél kocka élesztő
1 dl savó
2 dl víz

A savót és a vizet tálba téve oldjuk fel benne az élesztőt. Szórjuk bele a krumplipelyhet és a lenmaglisztet és keverjük simára. Szitáljuk rá a liszteket és szórjuk bele a sót. Alaposan dagasszuk meg, majd kelesszük duplájára.
Béleljük ki a jénait sütőpapírral és szedjük át bele a tésztát. Fedjük le és kelesszük meg újra. Tegyük a mikróba és állítsuk 210 fokra, háromnegyed órára. Az addigra nagyjából átsült kenyeret borítsuk ki a jénaiból (kesztyű, konyharuha, védőfelszerelés) és tegyük vissza a rácsra negyed órára.
Most én is azt mondhatom, mint a bűvészek: figyelem csalok!
A kenyér valóban a mikróban sült, de nem érték mikrohullámok.
Ez egy olyan ügyes mikró, hogy légkeveréses sütést is tud, azt használtam. Kisebb dolgok sütésére jó lesz, nem kell mindig a nagy sütőt bekapcsolni.


Ez egy légkeveréses eljárás mne etesd a nagyérdemüt , mert valaki kipróbálja a valódi mikrót is , és mivel fém került a mikrózó térbe lehet hogy tönkre vágja a mikróját !!
Meglehet a készüléked két funkciós , és így te használhatod a fém kellékeket is légkeverésesre állítva !!!

Amúgy csodálatos a válogatásod mindig is szerettem volna egy ilyen egy helyen található ötletes anyagot össze gyúrni . Most a marha szívpörkölthöz néztem receptet , és mit adj isten az oldaladon találtam magam , és én belefeledkeztem az oldaladba , és már egész messze jár a szívpörkölt a keresésemben .



Stefánia kuglóf





Kategória: Disznóhúsok
Méltán népszerű a Stefánia vagdalt, hiszen nem csak finom, hanem látványos is. Ez a változata az ünnepi asztalon is megállja a helyét.

1 kg disznóhús
30 dkg szikkadt kenyérbél
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
6+2 tojás
só, bors, paprika, majoranna, kakukkfű, szerecsendió
zsemlemorzsa
A húst megtisztítjuk és közepes lyukú tárcsával megdaráljuk. A szikkadt kenyér belét vízbe áztatjuk. A hagymát megpucoljuk és egész apró kockákra vágjuk vagy lereszeljük. 6 tojást keményre főzünk, hideg vízben lehűtünk és meghámozunk.
Kinyomjuk a vizet a kenyérből és kézzel szétmorzsolva a húshoz adjuk. Ráütünk 2 tojást, fűszerezzük sóval, borssal, majorannával, szerecsendióval, egész kevés kakukkfűvel és egy csipetnyi paprikával. Alaposan összegyúrjuk a masszát, hogy ne maradjon benne kenyér csomó. Ha nagyon kemény lenne a vagdaltunk, kevés vízzel, tejjel vagy húslevessel lazítsuk, hogy majd buborékok nélkül tudjuk betölteni a formába.
Egy kuglóf formát kizsírozunk és alaposan megszórjuk zsemlemorzsával. Beletöltjük és eligazgatjuk a hús harmadát. Elrendezzük rajta és kicsit belenyomkodjuk a kemény tojásokat, majd beborítjuk a maradék hússal. Morzsával megszórjuk a tetejét.
Ha igazán szaftosra szeretnénk csinálni, akkor fedjük le fóliával és 3-4 órán át süssük 80 fokon. Utána vegyük le a fóliát és tegyük vissza a formát a közben 230 fokra felfűtött sütőbe, hogy 10-15 perc alatt szépen megpiruljon. 10 percig hagyjuk állni, hogy elváljon a forma oldalától és kiborítás közben ne essen szét.
A recept először a 
Kifőztük receptújságban jelent meg

Tetszi ez a kuglóf formájú átdolgozás legutóbb a töltött káposzta kuglóf formában varázsolt el kelkáposzta levélbe csomagolva !!!

Itt is választhatunk magasított tepsit is mint a töltött káposzta máskéntban !!





Libacomb rilette – a húslekvár



Mielőtt bárki is a fejéhez kap a divatos ételnév kapcsán, elárulom, hogy ez se falrengető újdonság. Közeli rokonságban van nagyanyáink zsírban lesütött húsával. Kínálhatunk egy kanálkányit elegáns előételnek, de kenyérre kenve sok bizonytalan összetételű felvágottnál sokkal finomabb.
libacomb-rilette-4a

2 libacomb (kacsa is lehet)
1 kis fej hagyma
5-6 gerezd fokhagyma
2 dl fehérbor
2 dl alaplé (húsleves)
libazsír

bors
1 ágacska rozmaring

A combokat átnézzük és az esetleg benne maradt tokokat kihúzzuk. A forgójánál kétfelé vágjuk, hogy kisebb fazékban el tudjuk majd rendezni. A bőrét néhány helyen bevágjuk és a húsát alaposan bedörzsöljük sóval, borssal. Jól záródó dobozban a hűtőbe tesszük egy éjszakára.
Megforrósítunk egy akkora fazekat, amiben szorosan elférnek a húsok. Egyesével megpirítjuk a bőrös oldalát, hogy pirított ízt kapjon és a zsírjának jó része is kiolvadjon. Elrendezzük a húsokat a fazékban, mellé tesszük a hagymát, fokhagyma gerezdeket és közé dugjuk a rozmaringot. . Felöntjük a borral, alaplével és annyi olvasztott, de nem forró libazsírral, amennyi ellepi. Ha valamelyik hús kilóg, úgy forgatjuk, hogy teljesen zsír alá kerüljön. 90-100 fokos sütőben, vagy a tűzhelyen egész kis lángon 3-4 óra alatt vajpuhára pároljuk. Langyosra hűtjük, hogy ne égesse meg a kezünket.
A húst levesszük a csontról, amit a bőrével együtt eldobunk. Éles késsel, rostjaira merőlegesen apróra összevágjuk. Közben a fazékban maradt léről lemerjük a zsír nagy részét, a többit pedig elkezdjük beforralni, mintegy a harmadára. Ebbe a koncentrált ízű pecsenyelébe belekeverjük a felaprított húst és tálkába, üvegbe töltjük. A tetejére néhány kanál zsírt töltünk, ami elzárja a levegőtől, így tovább eláll.
Tálalhatjuk előételként, szépen feldíszített, friss pirítós szeletkéken, vagy adhatjuk szendvicsbe kenve akár iskolai tízóraira is.




Fogyókúrás köret hagymából



Ha már egyszer szinte zsírtalan pecsenyétsütöttem ebédre, kellett hozzá valami kevés kalóriát és szénhidrátot tartalmazó köretet is sikeríteni.
A hagyma ilyenkor is jó szolgálatot tesz, ha nem feledjük, hogy fűszerezésen kívül is nyugodtan számíthatunk rá. Van a hagymának valami édessége, ettől szinte elvárja, hogy markánsan fűszerezzük, akár kicsit keletiesen is.
Hámozzuk meg a nagyobb fej hagymákat és vágjuk félbe a csúcsától a gyökeréig. Ellenőrizzük, hogy nincs-e benne rothadásnak indult réteg. Sajnos ez elég gyakori jelenség. Ha még nem büdös – a romló hagyma félreismerhetetlen szagú – elég szétszedni és azt a rétegét kidobni belőle. Az így előkészített hagymát vágjuk egyenletes, nem túl vékony szeletekre. Ezeket a félköröket tegyük két evőkanál olajra egy fazékban. Sózzuk és fűszerezzük meg. Bors és szerecsendió mindenképp kell rá, de jól illik hozzá a curry is. Aki egzotikusabban szereti, akár római köménnyel is megszórhatja, vagy csípőssé teheti chilivel. Öntsünk rá két korty fehérbort – az íze miatt lehetne vörös is, de elég bizarr színe lesz tőle – majd lefedve, közepesnél kisebb lángon pároljuk puhára. Nem cél, hogy barnára pirítsuk, de ha megkapja a szélét, az egyáltalán nem baj. Böjtös napon akár krumplihoz feltétként is kínálhatjuk, húsmentes ebédnek is nagyon finom.

Még vissza nézek az oldaladra ez jobb mint egy jó regény mert regényes tájakat járunk be az ételek szárnyán , és bizony mondom néktek , hogy külön szervünknek kell lenni ahoz , hogy élvezni tudjuk e finomságokat , amiket eleinktől átvéve módosítgatva egy egy család kedvence lesz belőle , mert szívvel lélekkel ,és szeretettel készítve bizony örömet sugárzunk mindenkire . Na megyek a szívpörköltem receptjéért , hogy én is megtaláljam amiért indultam , de elkalandoztam , és nem bántam meg , hogy elcsábultam a célomtól !!




Nosztalgiasüti: darálós keksz





Gondolom többen ismeritek a darálós kekszet, csak talán más néven. Nekem a régi, "hagyományos" süteményekkel kapcsolatban mindig a nagymamám konyhája, illata, hangulata jut eszembe - mivel anyum nem volt a sütővel nagy barátságban, így leginkább a mamámmal készítettük ezeket. Emlékszem, amikor kijöttek a kukackák a darálóból, azzal játszottam, hogy betűket, formákat igazítottam belőlük a tepsire, szerintem sokan voltunk így ezzel. Ma már a játékosság elmúlt, az eredeti recept sincs meg, így némi nyomozás után saját receptemből sütöm rendszeresen, különböző ízekben.

Egy tálban összekeverem a mézet a cukrokkal és a tojásokkal. Belekeverem a puha vajat/margarint is. Apránként hozzáadom a lisztet, a sütőport, a tejport, 1 lime levét és reszelt héját, valamint a vaníliát. A tésztát összegyúrom, amikor már összeáll, félbeszedem, ízesítem. Most az egyik felébe további limehéjat, a másik felébe őrölt gyömbért gyúrtam. A gombócokat folpackba csomagolva 1 órán át hűtőben pihentetem, ezután a tésztákat "ledarálom" :) - a különböző ízeket különböző mintán darálom át. 180 °C-on addig sütöm, míg színesedni kezdenek a sütik (kb. 15-20 perc). Rácson kihűtöm, majd jól zárható dobozba teszem a kész kekszeket.
Hozzávalók: 25 dkg vaj/margarin, 20 dkg cukor (most méz, barnacukor és vaníliás kristálycukor keverékéből készítettem), 2 db tojás, pici só, 1 vaníliarúd magjai (vagy aroma, vagy eszencia), 1,5 csomag sütőpor, 70 dkg liszt, 2 dkg tejpor (elhagyható, de növelhető is) + ízesítők.
Ízesítők lehetnek pl.: citromhéj, narancshéj, kakaópor, gyömbér, fahéj, kókuszreszelék, rumaroma stb. Nálunk az abszolút kedvenc a hagyományos, enyhén citromos ízesítésű. :) Most citrom nem akadt, így lime-ot használtam.




Ez a mennyiség kb. 4 nagy tepsire elegendő, de gyorsabban fogy, mint gondolnánk, nem érdemes felezni. Jól zárható dobozban sokáig tárolható.


Darálós keksz, egy kis nasi, ez volt a mi gyerekkorunk nagy kedvence!


Recept

  • 70 dkg liszt,
  • 20 dkg zsír v. 25 dkg ráma (én zsírral készítem ),
  • 20 dkg cukor,
  • 2 cs. sütőpor,
  • 2 cs. vaníliás cukor,
  • pici só,
  • 4 egész tojás.

Hozzávalók

A tésztát jól összegyúrjuk. Felezzük. Az egyikbe kakaót teszünk. A sárga most csak vaníliás. De lehet adni hozzá kókuszreszeléket.
Andrea Wehring receptje!





Borzas Kati (darálós keksz) – Ez a recept tökéletes!

Nagyon finom, omlós lett! Nem fogyhat ki a fémdobozkából, mindig lapulnia kell benne ebből a finomságból! Még a válogatós férjemnek is ízlik!
Már többször megsütöttem és még rengetegszer fogom.

Hozzávalók:

  • 30 dkg porcukor
  • 2 csomag margarin
  • 3 tojás
  • 75 dkg liszt
  • 2 tasak sütőpor
  • 1 tasak vaníliás cukor
  • reszelt citromhéj

Elkészítése:

Harminc deka porcukrot habzásig kavarunk két csomag margarinnal, belekavarunk egyenként három egész tojást, utána hetvenöt deka lisztet, amelybe belekevertünk két sütőport, egy csomag vaníliaport, jó sok reszelt citromhéjat. Jól összegyúrjuk. A húsdarálóra felszereljük a tésztaformát, és áthajtjuk rajta a tésztát, öt-hat centis darabkákra osztjuk. Lassú tűznél sütjük. Ízesíthetjük tetszés szerint fahéjjal is. Sokáig eláll.




Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése